Tantárgy: Szőlőborok előállításához szükséges alapanyagok. Szőlőborok kémiai összetétele. Száraz bor: hasznos információk

A bor kémiai összetételét a gyártás során felhasznált termékek határozzák meg: gyümölcslé, borélesztő tiszta kultúrája és az erjedés során keletkező alkohol. Régóta ismert, hogy a bor nem lepárlási termék, hanem számos, az emberi szervezet számára szükséges tápláló és biológiailag aktív anyagot tartalmaz. Különleges kémiai formula A bor minősége természetesen sok tényezőtől függ: a gyümölcs- és bogyós alapanyagoktól, egy adott borélesztőfajtától, a bor érlelési időszakától. Biztosan hallott már a létező borok sokféleségéről. Hagyományosan mindegyik több típusra oszlik. A besorolás a borban lévő alkohol és cukor százalékos arányán alapul. Az alábbiakban egy táblázatot adunk, amelybe áttekintve megértheti, hogy a különböző borfajták miben térnek el egymástól. ------- Tartalom, %-ban Szőlőborok alkohol cukor Táblázat: száraz 9-14-től 0,3-ig félszáraz 7-12 3-8 Erősített: erős 17-20 1-14 Desszert: félédes 14-16 5-12 édes 15-17 14- 20 likőr 12-17 21-35 ízesített 16-18 6-16 ■ A bor, mint Ön is tudja, a szőlőlé erjesztésének és az erjesztett (asztali borok) vagy az erjesztett és alkoholos boranyagok (szeszezett borok) érlelésének terméke. A borokat és boranyagokat speciális tárolókban, 10-12 °C-on állandó hőmérsékleten érlelik, „érlelik”, transzfúziók és utántöltések során légköri oxigénnel és tölgyfa szárban található tanninokkal. A borok érlelésekor finom aromás anyagok képződnek - „buké”, a túl éles íz- és aromatónusok eltűnnek, a bor új minőséget kap, harmonikussá válik, vagy ahogy a kóstolók mondják, „kerek”, „bársonyos”. Az évjáratú (legnagyobb érdemű) asztali borokat legfeljebb 3 évig, az évjáratú szeszezett borokat pedig 5 évig érlelik. Valószínűleg érdekelni fogja, hogy hazánkban évente több mint 300 millió dekaliter készül. szőlőborok- mintegy 500 tétel, ebből több mint 200 tétel évjáratú bor, bár ez utóbbiak termelési százaléka mennyiségileg csekély (mindössze 6-8%). A közönséges bor alacsony értékű bor. Nincs kitéve hosszú expozíciónak, hanem közben megvalósul következő év a szőlő betakarítása és feldolgozása után. A borokat két nagy csoportra osztják: asztali (száraz és félédes) és szeszezett (erős és desszert) borokra. A szőlő színétől függően a borok lehetnek fehérek, rózsaszínek és vörösek. A vörösborok nemcsak színükben, hanem tulajdonságaikban is különböznek a fehérektől: magas a tannintartalmuk, kellemes fanyarságuk, bársonyosságuk és teltségük. Mint tudják, a vörösbort úgy nyerik, hogy a gyümölcslevet a péppel együtt erjesztik - zúzott bogyós gyümölcsökkel. Azaz az erjedés „a pépen” megy végbe, melynek héja és pépje színezéket, cserzést, fehérjét, pektin anyagok. Ezek gazdagítják az erjedő mustot, a bor teltebb, fanyar, intenzív színű. Mikroelem összetétel a borok nagymértékben függenek a szőlőültetvények talajától. A bor sok P-vitamint tartalmaz, amely segíti a szervezetben az aszkorbinsav felszívódását és felhalmozódását. Ilyen P-vitamin aktivitással rendelkeznek a vörös szőlő tanninjai és színezékei. A vörösborok egyébként általában tápanyagban gazdagabbak, mint a fehérek. Egyes bort alkotó anyagok segítenek a szervezetnek megszabadulni a radioaktív stronciumtól és más idegen vegyületektől. Az úgynevezett borcsokrot alkotó illékony anyagok közé tartoznak az illóolajok és észterek. Nemcsak jó illatúak, de csökkentik a vérnyomást, tonizálják az idegrendszert. A vörös habzóborok izgatják a légzőközpontot, serkentik a vérkeringést, kitágítják az ereket. SZÁRAZ ASZTALI BOROK. Előállításukra jellemző a szőlőben lévő összes cukor teljes ("száraz") erjedése, miközben az alkohol 9-14%-a halmozódik fel. A szőlőborokhoz nem adnak cukrot, kivéve a vermutot és a pezsgőt. A borban lévő cukor a nem erjesztett szőlőcukor maradéka, többnyire glükóz. A FÁK-országok ipara a vörös rendes és évjáratú száraz asztali borok széles választékát állítja elő. Kellő érleléssel ezek a borok cseresznye, gránátalma tónusúak és kevésbé intenzívek, mivel az érlelés során a színezőanyagok egy része kicsapódik. A legjobb asztali vörösborok között: Cabernet, Matrac, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; a külföldről szállított borokból - "Bikavér" és "Mavrud". ASZTALI FÉLÉDES BOROK. Az ilyen típusú legjobb borokat Georgia szállítja. Előállításukhoz a legjobb, valamivel magasabb cukortartalmú szőlőfajták kerülnek felhasználásra, hiszen ennek egy része (3-8%) a kész borban kell, hogy maradjon. Alkoholtartalma megegyezik a száraz asztali borokéval, -10-13%. A legjobb grúz vörös félédesek közé tartozik az Akhasheni, a Kindzmarauli, a Khvanchkara. SZERESZÍTETT BOROK. Ide tartoznak a portói borok, a sherry, a Madeira, a Marsala. E borok közül csak a portói a vörös. 17-20% alkoholt tartalmaznak. Ezeket a borokat alkoholizálják – rektifikált alkoholt adnak az erjedő musthoz az erjedés leállítása és a cukor megőrzése érdekében. A borhoz nem adnak cukrot. A szüreti és közönséges portói bor 17-20% alkoholt és 6-14% cukrot tartalmaz. A portói bor ízét és aromáját a gyümölcsös tónusok jelenléte jellemzi. A borok érlelése és a must "pépén" történő erjedése során keletkeznek. A vintage kikötők 2 és 5 év közöttiek, a közönségesek egy évig. Házasodik? A legjobbak közé tartozik a „Tauride”, „Port wine 777”, „Agdam”, „Yerevan”. Az egyik leggyakoribb porttípus a piros port. A következő évjáratú kikötők számítanak a legjobbnak: Déli part, Surozh, Krymsky, örmény - Aygeshat, grúz - Kardanakhi, Terek, Derbent, Krími vörös portói bor A Livadia számos nemzetközi verseny győztese. DESSZERT BOROK. Több cukor és kevesebb alkohol van bennük, mint a dúsított. A szőlőcukor megőrzése érdekében az erjedést korán megszakítják alkohol hozzáadásával. A desszertborok kevesebb természetes alkoholt tartalmaznak, mint az erős borok. Ebbe a borcsoportba tartoznak a Cahors, Muscat, Malaga és Tokay borok, valamint a nagyon jó évjáratú borok, amelyek jellegüknél fogva nem köthetők a fent felsorolt ​​négy fajta desszertbor egyikéhez sem. Vörösborok ebből a sorozatból: "Ruby" krími - telt, bársonyos, csokoládé, kávé, aszalt szilva tónusokkal; bor "Cabernet" desszert "Gelendzhik" - sötét rubin színű, telt, csokoládé tónusú; "Ruby Dona", "Aleatico". A Cahors egy édes bor, melynek alkohol- és cukortartalma a közönséges borokban 16%, a finom borokban 18-25% cukortartalommal rendelkezik. A legjobb évjáratú Cahors a Yuzhnoberezhny, a Krím-félszigeten készül a Saperavi szőlőfajtából. A bor telt, harmonikus, mérsékelten fanyar, sötétvörös, gránátalma árnyalatú, nemzetközi versenyeken 5 aranyérmes. Nagyon jó Cahors a "Shamakhi" (Azerbajdzsán), "Chu-mai" (Moldova), "Getashen" (Örményország), "Üzbegisztán" (Üzbegisztán) márkakategóriából. Ezen túlmenően, iparunk hatalmas mennyiségű közönséges Cahort termel. MUSCAT BOROK. A krími vörös muskotályt tartják a legjobbnak. Némelyikük a 16-20% cukortartalmú édes borok kategóriájába tartozik, mások a likőr kategóriába tartoznak, amelyek 21-28% cukrot tartalmaznak, emellett a muskotály 12-16% alkoholt tartalmaz. A legértékesebb és legnépszerűbb a fekete muskotály "Massandra". A Malaga a szeszes italok csoportjába tartozik (30%-ig terjedő cukor). A bor telt, enyhén kellemes keserűséggel, égett tónusokkal. Színe sötétbarna, kávé. A csokor fűszeres. A jó borok, mint a Malaga, Örményországban készülnek - "Arevshat" és Grúzia - "Salkhino". A tokay borokat édes (20%-ig cukor) vagy likőr (21-28%-os cukor) kategóriába sorolják. Vermut - ízesített szeszezett bor. Az erős vermut 8% cukrot és 18% alkoholt, a desszert pedig 16% -ot tartalmaz. A vermutot egy hónapon belül kész boranyagokból készítik úgy, hogy alkoholt és cukrot adnak hozzá az erős vagy desszert vermuthoz, valamint különféle gyógynövények, virágok, gyökerek forrázatát adják hozzá: üröm, kardamom, gyömbér, zsálya, kamilla, levendula, koriander, menta stb. Elsajátítottuk az "Extra" vermut előállítását, amely a Olasz alapanyagok. Iparunk "Bouquet of Moldova", "Morning Dew" vermutokat gyárt. A legjobb ilyen típusú borokat a szakértők szerint Olaszországban és Jugoszláviában állítják elő. CHAMPAGNE BOROK. A pezsgő kellemes, könnyű, habos bor, mely különleges ünnepélyességet ad a lakomának. A cukortartalom és a technológiai jellemzők szerint a következő pezsgőmárkákat különböztetjük meg: brut - cukor 1 g-ig 100 ml borban, száraz - 3, félszáraz - 5, félédes - 8, édes - 10 g / 100 ml. Minden márka pezsgő alkoholtartalma 11-12%. A pezsgő olyan habzóborokat jelent, amelyek szén-dioxiddal telítettek. természetesen- ennek eredményeként másodlagos fermentáció cukor hozzáadása után. Minden pezsgő túlnyomórészt fehér. De van köztük vörös is. Az Artemovsky üzem (Ukrajna) állítja elő, harmonikus, stabil ízű és tartós, érett, keserű illatú. Ez a klasszikus technológiával készült pezsgő közepes habossággal és édeskés-keserű illattal rendelkezik, 6 arany- és 1 ezüstéremmel rendelkezik. Sokan tudják, hogy a szőlőbor vízzel hígítható. De nem mindenki ismeri az ilyen esetekben követendő szabályokat. Tehát a bort csak desztillált vagy forralt vízzel hígítják. Második szabály: mindig legyen kevesebb bor, mint víz. Ha több a bor, íztelen lesz a keverék. A legjobb arány: 2/3 víz és 1/3 bor vagy 3/4 víz és 1/4 bor. A harmadik szabály: először a bort öntik az edénybe, és csak azután vizet. A vörösborokat csak forrásban lévő vízzel szabad hígítani. Száraz, félszáraz és desszert, édes borokhoz ajánlott ezt megtenni. A dúsított és félédeseket nem hígítják vízzel - a kapott ital nem lesz jó ízű. Ahhoz, hogy a bor aromája ne tűnjön el, szükséges a megfelelő tárolás. A bor nem tolerálja a hipotermiát és a túlzott túlmelegedést. A vörösboros palackokat általában hermetikusan lezárják természetes dugóval. Ha az üveg hosszú idő függőleges helyzetben tárolva a parafa kiszárad, elkezdi átengedni a levegőt - és az ital minősége romlik a levegő oxigénnel történő túloxidációja miatt. A desszertboros (édes vagy likőrös) palackokat függőleges helyzetben kell tárolni. Az oxidáció elkerülése érdekében a borkészletet hűvös, száraz helyen kell tárolni, a palackokat vízszintes helyzetbe téve. A bor ebben az esetben megnedvesíti a parafát, megóvja a kiszáradástól és ezáltal a levegő behatolásától, a pezsgő pedig a gázszivárgástól. A borosüvegeket óvatosan, a folyadék felrázása nélkül kell kinyitni, és pohárba kell önteni - a fala mentén, ügyelve arra, hogy ne fröcsköljön ki. Különféle borok minden borkategóriához meghatározott hőmérsékleten isszák. Vörösek - 15-18% erős - szobahőmérsékleten, édes desszertek - legjobb hűtve. A vörösborokat világos, sötétvörös, rubin, tűzvörös és barna borokra osztják. Felhasználásuk a borok tulajdonságaitól is függ. Az úgynevezett asztali borokat azért isszák étkezőasztal, valamint nagy gálavacsorákon vagy vacsorákon különféle, főleg húsételekkel; asztali borokat és teát szolgálnak fel. A páciens erejének megőrzése érdekében vermutot, portékát és néhány más vörösborfajtát használnak. Különféle vörösborokat használnak a mindennapi életben és kozmetikumként is. Hogyan igyunk igazi, drága és kifinomult vörösbort? Első pillantásra minden világosnak és egyszerűnek tűnik. De ez csak első pillantásra van így. Ha egy konkrét helyzetről van szó, és valamelyik előkelő étteremben az ünnepi asztalhoz találod magad, sokan kellemetlen zavart tapasztalnak. Ennek elkerülése érdekében emlékeznie kell néhány nem túl bonyolult szabályra. Először is tudni kell, melyik pohárból isznak igazi vörösbort. Pezsgőkhöz magas poharakat használnak szökőkutak formájában (keskeny fenékkel és nagymértékben felfelé tágulnak); erős és viszkózus vörösborhoz - elegáns borospoharak széles tállal és nagyon vékony szárral. Vannak speciális kóstolókészletek, amelyek segítenek azonosítani a kapcsolatot a pohár formája és a bor íze és aromái között. Nekik köszönhetően mindenki maga döntheti el, melyik pohárból és melyik borból iszik. A borvacsora indításakor mindig ne feledje, hogy biztosan lesznek jóakarók, akik megtöltik az üres poharat. Ha ésszerű tempót kíván tartani, akkor a harmadik pohár erős italtól kezdve igyon egy keveset. Ilyen esetekben nem növeli az adagot – ezt nem fogadják el. A pirítós után fenékig inni csak benn kell különleges alkalmak. Most már nem kötelező. Meghívásra nem várva ihat egy pohárból, vagy éppen ellenkezőleg, kortyolhat egy kicsit. Korunkban a csörömpölés kiment a divatból, ezért üzleti partnerekkel vagy ismeretlen emberekkel az asztalnál ritkán koccintanak poharakat. A következő ajánlatra, hogy igyon alkoholt, amikor már nincs kedve, jobb, ha azt mondja: „Köszönöm, még nem akarom.” Az ilyen választ általában vita nélkül elfogadják. A bort általában apránként, pohárból isszák. A pezsgőt és más túlzásba vitt borokat ajánlatos azonnal meginni, anélkül, hogy megvárnák, amíg kifogynak és elveszítik kifinomult íz . A konyhában kinyitják a palackokat. A különösen érlelt bort az ünnepi asztalnál is fel lehet nyitni közeli barátokkal. Az acéllal lezárt palackot először késsel nyitjuk fel, az acélkapszulát kissé a palack széle alá vágjuk. A dugóhúzó nincs nagyon mélyen a parafába csavarva, mert bele lehet nyomni az üvegbe, vagy nagyon össze lehet törni. A bor felületén parafadarabokkal úszó palackot nem szolgálnak fel az asztalhoz. Ha a morzsák bekerülnek az üvegbe, lecsepegtetik, mielőtt az üveget az asztalra vinnék. Általában a bort palackban (címkével), borosüvegben vagy zárt boroskancsóban tálalják az asztalra. És az utolsó szabály - nem nyithatja ki az üveget, ha a kezével megüti az alját. Most beszéljünk a poharak és poharak megtöltéséről. Az üveget az egész kézzel körülbelül a címke szintjén tartják úgy, hogy a mutatóujj a nyakon legyen. Bor öntésekor ne döntse túl élesen az edényt, nehogy felrázza az esetleges üledéket. Öntéskor arra törekednek, hogy az üveg nyaka ne érintkezzen az üveg szélével. A palack felemelésekor kicsit meg kell fordítani, hogy a bor véletlenül se essen az abroszra. Egy étteremben a pincérek szalvétával letörlik az üveg nyakát, majd összehajtva becsomagolják az üveget, hogy ne foltosodjon az abrosz. Az italokat az ülő személy jobb kezéből öntik. Ha a következő vendéget nem lehet jobb oldalról megközelíteni, akkor a bal kezével öntik, balra pedig a jobbjával. Egy teli üvegből először öntsön magadnak. Ez a szokás arra az időre nyúlik vissza, amikor parafa helyett közönséges növényi olajat használtak. A kezelõ az olajréteg eltávolítása után elõször a saját, majd a vendég poharát töltötte meg. Ráadásul ez a gesztus mintegy jeléül szolgált annak, hogy a vendéglátónak nem volt rossz szándéka a vendég felé (vagyis nem akarta megmérgezni). Korunkban így akadályozzák meg, hogy összetört dugók kerüljenek a vendég poharába. Egy étteremben, kávézóban a pincér mindenekelőtt az úgynevezett próbakortyot tölti a megrendelő poharába, aki azonnal ellenőrzi a bor ízét és hőmérsékletét. Ha elégedett marad velük, igenlően bólint a pincérnek, aki aztán újratölti a többi poharat. Az asztal tulajdonosa, miután leöntötte magának az első cseppet, először a hölgyek, majd a férfiak poharait tölti meg. Felönthet mindenkit sorra (azaz az óramutató járásával megegyezően), a poharat hagyva utoljára. A vörösbort egy pohár 3/4-től 4/5-ig töltik, aminek az asztalon kell lennie. Ha kiszolgálja magát, bal kezébe kell vennie egy poharat, jobb kezével pedig bort kell töltenie (kivéve persze, ha balkezes). Az üveget hüvelyk-, mutató- és középső ujjal a lábánál fogva tartja, míg a kis- és gyűrűsujjnak az üveg aljához kell támaszkodnia. A bort csak akkor kell önteni, ha a pohár vagy pohár teljesen kiürült. Befejezetlen pohárba bort tölteni sértő, mert a vendég ebben láthatja a tulajdonos megitatási vágyát vagy kényszert. Egy férfinak, aki érdeklődött az iránt, hogy a mellette ülő hölgy mit iszik, az egész ebéd vagy vacsora ideje alatt ügyelnie kell arra, hogy pohara mindig tele legyen. A családi bulikon maga a házigazda intézi az italokat, ő tölti meg a poharakat is. Ha a bort (általában házi készítésű) kancsóban vagy kancsóban tálaljuk, a vendég maga töltheti ki. Eddig nem volt szokás, hogy egy nő a férfiak társaságában bort töltsön magának. Ha a szomszéd nem figyel rá, megkérheti, hogy töltse újra a poharát. Az egészséges pohárnak mindig tele kell lennie. Amikor poharakat koccintva gratulálnak az alkalom hősének, általában fenékig isznak. Ezért az erős alkoholos italok nem alkalmasak pirítósra. Erre a célra a legjobb könnyű vörösbort használni. Amikor elkezdenek inni, nem beszélnek. Ha ilyenkor elterelődik a figyelme, először tegyen egy poharat az asztalra, és csak azután válaszoljon. A vörösbort általában kis kortyokban és lassan isszák. És végül meg kell válaszolnia egy másik fontos kérdést - hol vásárolhat és hogyan lehet azonosítani a jó bort. Úgy tűnik, hogy ma ilyen probléma nem létezik - minden sarkon éjjel-nappal működő kioszkok vannak, tele különféle palackok elemeivel. De ha fontosnak tartja az egészségét, ha nem akar kellemetlen helyzetbe kerülni azzal, hogy vendégei előtt enyhén szólva lényegtelen tartalommal rendelkező üveget tesz le az asztalra, hallgassa meg a következő tippeket: 1. Jó a bort soha nem dugaszolják műanyag kupakkal - csak dugóval. 2. A jó bor címkéjén mindig részletes információk szerepelnek a termelőről, a helyről és az évjáratról. 3. A jó bor nem lehet olcsó. És végül, amikor boltban vásárol bort, figyeljen arra, hogy betartják-e az ital tárolásának fent leírt feltételeit. A napfény nagyon káros a vörösborra. Megváltoztatja az ital ízét, elpusztítja az összetételét alkotó anyagok egy részét. Tippjeinket szem előtt tartva elkerülheti az egészségügyi problémákat, és egy olyan csodálatos italt élvezhet, mint egy igazi finom vörösbor.

A bortermékek szerelmesei körében az a vélemény, hogy a száraz bor olyan ital, amelyhez sem vizet, sem cukrot nem adtak hozzá. A szakembereknek saját fokozatuk van. Osztályozzák a borokat a must alkoholos erjesztési folyamatának és a végtermékké való átalakulásának befejezési foka szerint. Az asztali vagy száraz bor a szakemberek munkájának fő eredménye. Tőle kapják a vintage, a közönséges és a gyűjteményi italok széles választékát.

Louis Pasteur francia vegyész szerint, aki az immunológia és a mikrobiológia kiindulópontjánál állt, a száraz bor a legtisztább, leghasznosabb és legegészségesebb termék. Ez természetes italösszetételében előállított, amelynek százalékos aránya kilenctől tizennégyig terjed. Kémiai összetételük szerint a száraz borok összetett termék. A víz és az etil-alkohol mellett a szervezet számára értékes szerves savakat, valamint glükózt, fruktózt, vitaminokat, enzimeket és ásványi anyagokat tartalmaznak.

A modern tudósok bebizonyították, hogy a száraz bor állandó fogyasztása, ha az ésszerű határokon belül van, megakadályozza az erek és a szívizom betegségeinek előfordulását. Ezt a képességet szőlő ital a benne lévő biológiailag aktív elemek - kvarcetin és flavonoidok - tartalmával kapcsolatos. (száraz) képes megakadályozni a rákos daganatok és a cukorbetegség kialakulását. Elősegíti a vér tisztítását és meghosszabbítja az élettartamot. Mindezek a folyamatok az ital aktív összetevőinek köszönhetőek, amelyek erős antioxidánsok.

A száraz borokat az elkészítéshez használt szőlőfajták szerint osztályozzák. Az ital a Cabernet, Lambrusco, Merlot, Sauvignon, Aglianico, Negrette és mások levének erjesztésével nyerhető. Ebben az esetben a szakértők a száraz vörösborok csoportjába sorolják.

A gyümölcslé erjesztésének végterméke fehér, piros vagy rózsaszín fajtákból nyerhető. Száraz fehérbornak minősül abban az esetben, ha a héjat korábban eltávolították a bogyókról, és a kapott lé gyakorlatilag színtelen volt. Ebben az esetben olyan fajtákat használnak, mint a Riesling, Tokay, Vernacha, Greco, Chardonnay, Muscat és mások.

A száraz borok választéklistája a következőkre oszlik:

1. Közönséges. Nem érlelik, és azonnal használatra késznek tekintik, miután a maradék élesztőt eltávolították, az erjesztési folyamat befejeződött, a szűrést és a derítést elvégezték.

2. Szüret. Ezeket az italokat meghatározott ideig, több mint egy évig érlelik. Ezeknek a boroknak az előállítása készülhet többből vagy egyből is

És végül a gyűjtők. Ezek a termékek sok éven át érlelődnek a bortárolókban.

A szőlőbor egy komplex kolloid termék, amely vízből, alkoholból, cukrokból, savakból, fehérjékből, tanninokból, színezőanyagokból, aroma- és ásványi anyagokból, valamint vitaminokból áll. A natúr (csemeges) szőlőbor szinte az összes friss szőlőben található összetevőt megtartja.
A szőlőborban a legnagyobb fajsúly ​​a víz - 860-940 g/l, vagyis 86-94%. Az alkohol mennyisége a bor márkájától függően változik. Az asztali borokban legfeljebb 14%, az erős borokban - legfeljebb 20, a desszertekben - legfeljebb 16, a pezsgőben - legfeljebb 12,5 térfogatszázalék.
A szénhidrátokat főként glükóz, fruktóz, szacharóz, pentóz képviseli; száraz borokban 0,1-0,25% (nyomokban), erős - 0,2-1,0, félédes és édes - 3-20, likőrborokban - több mint 20%. A szőlőborokban található szénhidrátok nagy előnye az magas kalóriatartalomés az emberi szervezet által könnyen emészthető. 100 g desszertbor akár 80 kalóriát is tartalmaz. Körülbelül ugyanennyi kalóriát tartalmaz 50 g kenyér, 150 g tej, 100 g burgonya, 200 g körte.
A szerves savak közül a borkősav, almasav, citromsav, borostyánkősav, tejsav és ecetsav dominál. A savasságot a titrálható savtartalom határozza meg gramm/liter borban (ppm), és 2,5-9 g/l között lehet. A szőlőborok szerves savai számos folyamatot serkentenek a szervezetben; elősegíti az emésztést, elősegíti a pepszin hatását.
A tanninok a fehérborokban található nyomoktól a vörösborok 4 g/l-ig terjednek. Biológiailag nagyon aktívak, rendelkeznek a P-vitamin tulajdonságaival és jótékony hatással vannak a falakra. véredény azok erősítésével.
A szőlőből a borba bekerülő festékek természetes színt adnak a szinte színtelen zöldestől a rubinig és gránátosig.
Aromás anyagok, vagy szőlő illóolajai. A borban van egy szőlőfajta által bevezetett aroma, és egy illat - a borok érlelése és feldolgozása során keletkező illatos anyagok (magasabb alkoholok, észterek, aldehidek, acetálok, vanillin) komplexe.
A vitaminok biokatalizátorok. A borban található vízben oldódó vitaminok közül a C-vitamin (15 mg/l-ig), a B-vitaminok egy csoportja széles körben képviselteti magát, valamint a nikotinsav.
A szőlőborok ásványi anyagait a kálium, magnézium, kalcium, foszfor, nátrium, vas, mangán, klór, jód, réz képviseli. A Krím déli partvidékének desszertborai kolloidokban (fehérjékben, poliszacharidokban stb.) gazdagok.
Ennek a kémiai összetételnek köszönhetően a szőlőbor potenciális energiával rendelkezik, amelyet az emberi szervezet szinte teljesen felhasznál. Egy liter száraz természetes bor 600-750 kalóriát ad, egy liter portói bor - 1200, egy liter desszertbor - akár 1500 kalóriát. A szőlőborban található mikroelemek katalizátorok (gyorsítók) és az anyagcsere szabályozói az emberi szervezetben. A borban található alkohol, szerves savak, cukor, különféle ásványi anyagok kedvező kombinációja erős bioenergia itallá teszi a bort.

41647 12

E Ha a részegséget és az alkoholizmust mindig is hevesen átkozta az emberiség, akkor magát a szőlőbort az ókortól napjainkig lelkesen dicsőítették. A "Vénusz tej", ahogy Arisztotelész bornak nevezte, nagyszámú biológiailag aktív anyagot tartalmaz. A szőlőbor rendkívül összetett kémiai összetételű, mintegy 600 összetevőt tartalmaz, amelyek közül a fő a víz. A bor kivonattartalma sok körülménytől függ. A fehérborban átlagosan körülbelül 22 g / l (gramm per liter). A vörösbor extraktumtartalma magasabb - körülbelül 30 g/l. Még nagyobb extrakciós képesség - akár 40 g/l-ig, esetenként akár 60 g/l-ig is - erős és desszertborokhoz.

A bor kémiai összetétele

A bor szénhidrátjait glükóz és fruktóz, valamint különféle poliszacharidok képviselik. Az etil-alkohol-tartalom az asztali borokban 9-14%, a desszertborokban 12-17, az erős borokban 17-20% között mozog. A szőlőborok kis mennyiségű erősen mérgező metil-alkoholt is tartalmaznak, például a fehérborokban - 0,2-1,1 g / l, és számos más magasabb alkoholt. A többértékű alkoholok közül a bor glicerint tartalmaz. Mennyisége eltérő lehet - 0,7-14 g / 100 g etil-alkohol. Ha a bor nemesrothadással érintett szőlőből készül, akkor a glicerintartalom elérheti a 30 g/l-t is.

A szőlőbor különféle szerves savakat tartalmaz: almasavat, borkősavat, tejsavat, illékony savakat, valamint nitrogéntartalmú anyagokat: aminosavakat és peptideket, fehérjéket és ammóniát. Azok az aminosavak, amelyek részt vesznek a kémiai átalakulásokban, amelyek egy adott bor jellegzetes tulajdonságainak kialakulásához vezetnek.

A bor ízének és színének kialakításában aktívan részt vevő fenolos anyagok széles tartományban vannak jelen - a fehérben 0,1 g/l-ig, a vörösben pedig 5 g/l-ig.
A borok aldehideket, acetátokat, észtereket is tartalmaznak, amelyek részt vesznek a bor aromájának és illatának kialakításában. A bor ásványi összetétele változatos: mangán, fluor, cink, titán, kobalt - összesen 24 nyomelem. A bor nem tartalmaz túl nagy mennyiségben C-, B-,1-, B2-, B6-, B12-, PP-vitamint, de az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásuk rendkívül kedvező. Ugyanakkor a bor gazdag P-vitaminban, amely elősegíti az aszkorbinsav felszívódását.

A bor kémiai összetétele, tulajdonságai számos tényező kombinációjától függenek: az éghajlattól, a talajviszonyoktól és a szőlőtermő helyek domborzatától, a mezőgazdasági gyakorlattól, a bortermelési módoktól stb. Különféle hasznos anyagok tartalma miatt a bor a legértékesebb higiéniai italnak számít, amely baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik, valamint sokoldalúan jótékony hatással van az emberi szervezetre. A lényeg a mértékletes borfogyasztás.

Mennyi bort kell inni

Hagyományos társadalmi követelések voltak a mértéktartásra: ivónként naponta három csésze bor. Valószínűleg ez az adag vezetett egy furcsa, első pillantásra 0,75 literes borosüveg létrehozásához, amely elegendő például három pohár bor tárolására két ivó számára.
A mértékletesség követelményei az ókorig nyúlnak vissza. Az athéni államférfi, Eubulus Kr.e. 375-ben leírta a borivás hatásait:
„Három csészét kell összekevernem: az egyiket az egészségért, a másodikat a szerelemért és az élvezetért, a harmadikat az örömért jó éjszakát. Három csésze megivása után a bölcs vendégek hazamennek. A negyedik pohár már nem a miénk, az erőszaké; ötödik - zaj; hatodik - részeg mulatozás; hetedik - fekete szemek; a nyolcadik - a rend őreinek; a kilencedik a szenvedéshez, a tizedik az őrülethez és a bútorok összeomlásához." Manapság a bor maximális adagját a benne lévő alkohol mennyisége korlátozza. Úgy gondolják, hogy egy felnőtt férfi esetében a napi 10%-os erősségű bor mennyisége nem haladhatja meg a 400 grammot.

Hogyan kell kinyitni a bort

Ez a művelet különösen kényes, és bizonyos készségeket és készségeket igényel. Minden üveg jó borban a dugót speciális kupak borítja. Helytelen vagy nem megfelelő eltávolítása megzavarhatja a palack esztétikai megjelenését. Ezenkívül, ha a bor régi vörös, akkor különös gondossággal kell eljárni, hogy ne zavarja a palackban képződő tannin üledéket. Éppen ezért egy üveg vörösbort felnyitás előtt egy vagy jobb esetben két nappal függőleges helyzetbe kell helyezni. Ebben az esetben az üledék a fenékre süllyed.
Ha egy üveg vörösbort nem helyeztek függőleges helyzetbe előre, akkor speciális "bölcsőt" használnak. A palackot címkével felfelé helyezzük bele, a dugóhúzóval óvatosan eltávolítjuk a dugót, és az üveggel együtt a „bölcsőt” erősen tartva felöntjük a borral. Tehát el kell távolítani a parafa fedelet (sapkát). Ehhez vágja le éles késsel közvetlenül a palack nyakának kiálló része alatt. Ezt követően a kupak felső része könnyen eltávolítható, és nem zavarja a bor palackozását. Ezután dugóhúzóval ki kell húzni a dugót.
Egy angol fegyverkovács által 1790 körül feltalált, dugóhúzónak nevezett sörnyitót többször is továbbfejlesztették és továbbfejlesztették. Jelenleg számos különböző típusú dugóhúzó létezik. Mindazonáltal mindegyiknek ugyanaz a működési elve: egy legfeljebb 5,5 cm hosszú, lekerekített élű spirál hatol be a parafán. különleges erőfeszítések kiveszi az üvegből.
1979-ben az angol Allen kifejlesztette a Scropull dugóhúzó modellt, amely az egész világon népszerűvé vált. A dugóhúzót szigorúan a közepén és függőlegesen kell a parafába csavarni. A parafát lehetőleg ne szúrjuk át, nehogy a borba kerüljön apró morzsákat. De a dugóhúzót sem lehet gyengén becsavarni: ez óhatatlanul ismételt csavarozáshoz vezet, de már a parafán keresztül és apró morzsák képződésével. A dugóhúzót a parafával óvatosan és hangtalanul kell húzni, elkerülve a felesleges pattogást.
Kibontás után a palack nyakát ismét letöröljük egy szalvétával. A tapasztalt sommelierek, miután kihúzták a dugót, észrevétlenül megszagolják. Ha a szag kellemetlen, akkor ez "dugós ízt" jelez, ezt az üveget ki kell cserélni. Egy pohárba bort töltve a pincér meghívja a vásárlót, hogy kóstolja meg. Ha a bort kedvelik és jóváhagyják, minden vendéget felszolgálnak. Ugyanakkor a bor hibátlanul a jobb oldalról öntötték. Az üveget úgy tartják, hogy a címke látható legyen. Illetlenség "torkánál fogva" tartani az üveget, a kézfejen keresztül bort önteni. Az öntés művészete abban is rejlik, hogy a pohár megtöltése után enyhén fordítsa meg az üveget. Ebben az esetben egyetlen csepp sem fog kifolyni.
Ha a ház tulajdonosa bort tölt az asztalnál, akkor kezdje a poharával, félig töltse meg, majd az óramutató járásával megegyező irányban (balról jobbra) kínálja minden vendégnek.
Különös figyelmet kell fordítani egy régi, több mint harminc éve érlelt portói bor kidugaszolására. Az ilyen italokban lévő parafát általában nagyon nehéz eltávolítani. a szokásos módon. Portugáliában erre a célra speciális fogókat használnak, amelyeket tenashnak (tenaznak) neveznek. Ezt a hagyományos eszközt először vörösre melegítik, majd körülbelül tíz másodpercre a parafa alatt a palack nyakára tekerik. Ezután a tenash-t eltávolítjuk, a nyakra öntjük hideg víz, és a felső része, amelyben a parafa található, finoman leválik az üvegről.

A bor hasznos tulajdonságai

A bor kifejezett antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. Megjegyzendő, hogy járványok idején valamivel alacsonyabb a megbetegedések száma a szőlőtermő vidékeken és a rendszeresen bort fogyasztók körében. A kutatás során megállapították, hogy a bor elnyomja a tuberkulózis, kolera, malária stb. baktériumokat. Sőt, majdnem ugyanazt a hatást produkálja a kétszer vízzel hígított bor. Ezért járványok idején, különösen a rájuk hajlamos régiókban, az orvosok a vízzel félig hígított asztali bort javasolják ivóvíz helyett. Ezenkívül a száraz fehér asztali bor tökéletesen oltja a szomjat. A természetes bor megfázás és krónikus betegségek, például influenza, hörghurut, tüdőgyulladás stb. esetén is hasznos. Ilyen betegségeknél forralt bort + forró vörös asztali bort kell fogyasztani fűszerekkel és cukorral, mint például a Cabernet vagy a Merlot. A gyomor-bél traktus rendellenességei és betegségei esetén hasznosak a magas tannintartalmú vörösborok, például a Cabernet Sauvignon, Cabernet. Az ilyen borok a tanninok jelenléte miatt erősítő és gyógyító hatással bírnak a gyomorra, különösen a hegekre és gyomorfekélyekre. Az elhízás és az anyagcserezavarok esetén a borok is segítenek. Eltávolítják a salakokat és a méreganyagokat az emberi szervezetből, normalizálják az anyagcserét. A borok különösen értékes tulajdonsága a koleszterintartalom csökkentő képessége, amit számos kísérlet igazolt, például nyulakon. Megállapítást nyert, hogy ugyanazon a területen a rendszeresen bort fogyasztó emberek koleszterintartalma alacsony. A bor a sugárzást is segíti. Tehát a volt Szovjetunióban a nukleáris és hasonló iparágakban, valamint fokozott radioaktív veszéllyel járó körülmények között szolgálatot teljesítő embereknek rendszeresen előírták a cahor használatát (például nukleáris meghajtású hajókon tengeralattjárókat). Cukorbetegség esetén alacsony cukor- és glükóztartalmú száraz szőlőborok (kevesebb, mint 4 gramm/1 liter) megfelelőek. A könnyed fehér és különösen a pezsgős borok hozzájárulnak a legyengült szívműködés fenntartásához. Tehát a fehér félszáraz borok pozitív hatással vannak az erek rugalmasságára, csökkentik a vérrögképződés és a szívinfarktus kockázatát. A pezsgő pedig a tüdő szellőzését is javítja, stimulálja a légzőközpontokat.

A vörösbor hasznos tulajdonságai

A vörösborok B2-, B1-, C-, P-vitamint, vasat, káliumot, magnéziumot, jódot, mangánt, aranyat tartalmaznak. Gyógyító tulajdonságok a vörösbor az esszenciális aminosavak, valamint a természetes antioxidánsok - flavonoidok magas tartalmával magyarázható, amelyek egyik feladata a növényi gének védelme az ultraibolya sugárzás okozta károsodástól. Az emberi szervezetben ilyen anyag a melanin. A vörösbor ezen tulajdonsága lehetővé tette a megelőzésben és a kezelésben való felhasználását onkológiai betegségek. NAK NEK pozitív tulajdonságait a vörösborok közé tartozik:

• rák elleni védelem (egyrészt a rezveratol segítségével a bor megvédi az emberi szervezet sejtjeit az ultraibolya és röntgensugárzás káros hatásaitól, másrészt a szaponinok, borkatekinek antioxidánsként szolgálnak és védik sejt DNS-molekulák szabad gyökökből).
• érelmeszesedés elleni megelőzés (emeli a „jó” koleszterin szintjét a vérben, amelynek nagy sűrűsége van, és eltávolítja a szervezetből a „rossz” koleszterint, ami megvédi a szervezetet a szélütéstől és a szívinfarktustól).
• a vérrögképződés megelőzése az erek lumenében (a rezveratol hígítja a vért és megakadályozza a vérlemezkék összetapadását).
• vérszegénység, nagy vérveszteség, beriberi megelőzése.
• vízzel hígított meleg vörösbor segít a megfázás, tüdőgyulladás, influenza, hörghurut leküzdésében. Adagolás 50 g naponta 3-szor.
• segít a hasmenésben (ajánlott 50 gramm hideg vörösbort inni, amely összehúzó és antitoxikus tulajdonságokkal rendelkezik).
• segít az álmatlanságnál (súlyos esetekben 30 g édes vagy félédes vörösbor lefekvéskor).
• zúzódásoktól és zúzódásoktól, sérülések és ficamok fájdalmától, a hideg vörösboros borogatás segít gyorsan megszabadulni.

A fehérbor hasznos tulajdonságai

Ősidők óta számos gyógyító tulajdonságait fehérbor. Még az ókori Görögországban Hippokratész is ezt mondta róla: "A bor meglepően alkalmazkodik az emberi testhez, egészséges és beteg egyaránt." És sokkal később, de ugyanilyen igaz, Louis Pasteur is észrevette ugyanezt az igazságot, mondván: "A bor joggal tekinthető a legegészségesebb és leghigiénikusabb italnak."

A fehérbor előnyei a következők:

• növeli az étvágyat
• fokozza az endokrin mirigyek szekrécióját
• elősegíti a gyomornedv jobb kiválasztását és a gyomor normális savasságának fenntartását
• kitágítja az ereket
• elpusztítja a bacillusokat a gyomorban és a belekben
• támogatja a szívizmot
• javítja a tüdő működését
• segít helyreállítani az anyagcserét
• hasznos vérszegénység esetén
• antioxidánsok, bár tartalmazzák egy kis mennyiséget, könnyebben emészthetőek, mint a vörösborból, mert kisebb a méretük.

Szövetségi Ügynökség mezőgazdaság RF

Szövetségi Állami Oktatási Intézmény

Felsőfokú szakmai végzettség

Michurin Állami Agrár Egyetem

technológiai Intézet

Marketing, Kereskedelmi és Árutudományi Tanszék

TANFOLYAM MUNKA

Szvetikov Egor Szergejevics

a témán " Nyersanyagok szőlőborok előállításához. Szőlőborok kémiai összetétele »

080401 „Fogyasztói cikkek árukutatása és vizsgálata” szakterület

Felügyelő

Művészet. tanár

Blinnikova Olga Mihajlovna

(beosztás, teljes név)

Aláírás______________________

Felvették a védelmébe ___________________________

Védett a következőn: "________" ____________________

(aláírás dátuma)

Michurinsk - Naukograd 2008

Bevezetés

1. A szőlő jellemzői

2. Szőlőborok előállításához felhasznált nyersanyagok

2.1 A borkészítésben használt főbb fajták jellemzői

2.2 Élesztők és penészgombák

3. A szőlőborok előállításához felhasznált alapanyagok meghamisítása

4. Borosztályozás

4.1 A borok GCP szerinti osztályozása

4.2 A borok osztályozása a termelési technológia és a bennük lévő összetevők szerint

5. Szőlőborok kémiai összetétele

Következtetés

Bibliográfia

Bevezetés

A bor olyan alkoholos ital, amelyet a gyümölcslé vagy pép teljes vagy részleges erjedésével állítanak elő, és ebből préselik ki a levet. A bor összetétele több mint 400 természetes anyagot tartalmaz. Köztük mintegy 20 szerves sav és sóik, aromás alkoholok és észterek tucatjai, aminosavak, fenolos, ásványi anyagok, számos értékes enzim, vitamin és mikroelem, amelyek hozzájárulnak a normál emésztéshez és anyagcseréhez. Alacsony etil-alkohol tartalmú vízben oldva ezek az anyagok jótékony hatással vannak az emberre, baktériumölő környezetet biztosítanak a gyomor-bél traktusban és szabályozzák a sav-bázis egyensúlyt. A szőlőborok sokfélesége és széleskörű elterjedése annak köszönhető, hogy az emberek ősidők óta figyelnek erre az italra.

Az emberiség úgy használja a bort élelmiszer termékÉs gyógyital. Nyugat-Európa országaiban a 18-19. században, Oroszországban pedig a múlt század 70-es évétől kezdve a bort gyakran használták gyógyszerként a terápiás klinikákon. Az Orosz Gyógyszerkönyv (6. kiadás, 1910) szerint a fehér és vörös asztali borok, valamint számos különleges gyógybor volt hivatalos.

Rengeteg borfajta és márka létezik a világon. Ízük, színük, minőségük eredettől, szőlőfajtától, mikroklímától, gyártástechnológiától, szüreti évtől függ. Származási természeténél, kémiai összetételénél és táplálkozási tulajdonságainál fogva a bor meglepően illeszkedik az emberi élettanhoz. A bornak általános pozitív bioenergetikai és erősítő hatása van emberi test, hozzájárul a vitalitás helyreállításához hanyatlásuk során (például időseknél), növeli a tónust és az életerőt. Nem csoda, hogy azt mondják, hogy a bor az öregek teje. A bor is gazdagítja a szervezetet. hasznos nyomelemek, vitaminok és aminosavak, megakadályozza az érelmeszesedés előfordulását és kialakulását. Benne van természetes bor a trioxistilbén anyag segít lelassítani a sejtek öregedését és megakadályozza az onkológiai betegségek kialakulását.

Jelenleg 195 speciális szőlőtermesztési vállalkozás foglalkozik piacképes szőlőtermesztéssel az Orosz Föderációban. Közülük 97 fő feldolgozott. Több mint 400 gyár végzi a palackozást bortermékek.

Az egy főre jutó elfogyasztott bor mennyiségét tekintve Oroszország az egyik utolsó helyet foglalja el Európában. Hazánkban az egy főre jutó teljes fogyasztásban (évente kb. 14 liter abszolút alkohol) a bor részaránya mindössze 5-6% körüli. Eközben a legalacsonyabb borfogyasztású országokban (Finnország, Svédország, Norvégia, Nagy-Britannia) a bor az elfogyasztott abszolút alkohol 12-20%-át teszi ki. A fejlett borászattal rendelkező országokban ez az érték eléri a 70-80%-ot.

A közelmúltban az oroszországi borfogyasztás szerkezete a száraz, félszáraz, félédes, fajtaszerű, érlelt borok részarányának növekedése irányába változott a teljes termelési mennyiségben, ami piaci körülmények között egyre szigorúbb követelményeket támaszt. minőségi követelmények. elkészült termékek. (11)

A tantárgyi munka feladata: a szőlőborok előállításához szükséges alapanyagok tanulmányozása, minőségre gyakorolt ​​hatásának feltárása végtermék termelés - bor, valamint kémiai összetételének tanulmányozása.

1. A szőlő jellemzői

A borászat alapanyaga a szőlő. A szőlő magas cukortartalmú gyümölcslevet tartalmaz, amelyből bort nyernek. A bogyók összetétele a cukrokon kívül szerves savakat, pektint, színezéket, aromás anyagokat és egyéb vegyületeket tartalmaz. (9)

A szőlő jellemzői és mechanikai összetétele.

A szőlőtermesztésben jelenleg használt növényi anyag hosszú távú mesterséges szelekció eredménye.

A Vinis vinifera európai fajhoz (ami latinul bort hozó szőlőt jelent) több ezer fajta szőlő vagy palánta tartozik, de meglehetősen korlátozott számú cserje szolgál anyagként minőségi borok készítéséhez ( körülbelül 300 fajta). Bár bármely szőlő erjeszthető, a világon létező összes fajta közül azonban csak egy, az európai Vitis vinifera tartalmaz elegendő erjedésre képes cukrot és alacsony szén-dioxid-szintet, vagyis éppen azokat az összetevőket, amelynek jelenlététől függ a szőlő harmonikus borrá alakulása; azonban nem igényel cukrot, ami növeli az alkoholtartalmat, és víz hozzáadását, amely csökkenti a savszintet. A több ezer fajtával rendelkező Vitis vinifera látja el elsősorban borral a világot.

Egy szőlőfürt egy fésűből és bogyókból áll, amelyek egy virág fejlett petefészkei (1. ábra)

A bogyó fő része - a pép (mezokarp) nagy, vékony falú, néha nyálkás sejtekből áll, amelyekben nagy, lével töltött vakuolák vannak. Magok egy bogyóban -1-4, de vannak mag nélküli szőlőfajták is. A mezokarpumot epicarp (bőr) borítja, amely egy epidermális sejtrétegből és 10-15 réteg hipodermális sejtből áll, amelyek a pépbe jutnak. Az epidermisz tetején a bogyókat viaszbevonat (pruin) borítja, amely védelmi funkciókat lát el. A különböző fajtájú szőlő bogyóinak színe tejfehértől feketeig kék vagy lila árnyalattal lehet. Ennek oka a pigmentek felhalmozódása az epidermisz és a hypodermis sejtjeiben (a nyolcadik rétegig). Egyes szőlőfajtáknál a sejtlé is színezett. Az ilyen fajtákat színezőknek nevezik.

A bogyók aránya a fürt összetételében 91,5-99% (átlagosan 96,5%), a gerincek aránya - 1-8,5% (átlag - 3,5%). A kakheti típusú, tanninban gazdag borok előállításához fésűket használnak (2. ábra) (7)

A szőlő kémiai összetétele

A bogyókban a héj 0,9-38,6% (átlagosan 8%), a pép 71,1-95,5% (átlagosan 88,5%), a magok aránya 2-6% (átlagosan 3,5%). A pépes erjesztéssel történő borkészítés során a héj és a mag szárazanyagának összetevői befolyásolják annak kémiai összetételét. A szőlőbogyó pépében a szilárd összetevők (rost, hemicelluszok, protopektin) tömegének legfeljebb 0,5% -át teszik ki, a többi lé. A szőlőpép 10-40% oldható anyagot tartalmazhat, melynek túlnyomó része a cukor (5-32%). Ezen kívül szerves savakat (0,3-2%), fenolos vegyületeket (0,01-0,5%), nitrogéntartalmú (0,3-1,4%) és ásványi anyagokat (0,2-0,6%) találtak. %). Aromás anyagok, vitaminok kis mennyiségben jelennek meg; enzimek.

A szőlő szénhidrátjait mono- és poliszacharidok egyaránt képviselik. A lében a monoszacharidok (pentózok és hexózok), míg a fürt kemény részein a poliszacharidok dominálnak.

A szőlőlében található pentózok közül az L-arabinóz a legnagyobb mennyiségben, míg a D-xilóz, D-ribóz és D-dezoxiribóz nyomokban megtalálható. A pentózok, mint ismeretes, nem erjesztik az élesztőt, és teljesen átmennek a borba, ahol össztartalmuk a fehérborokban 0,22-0,79 g/dm 3, a vörösben 0,4-1,3 g/dm 3 . Mivel az arabinóz részt vesz az emberi immunrendszer serkentésében, a vörösborokban lévő megnövekedett tartalma hozzájárul ehhez gyógyító hatások ezeket a borokat.

A szőlőbogyók fő fermentáló cukrai a hexózok - D-glükóz és D-fruktóz, amelyek tartalma a fiziológiai érettség kezdetén eléri a 17-25% -ot, és a legforróbb régiókban még magasabb is lehet - akár 30%. A glükóz és a fruktóz aránya fajtától és tenyésztési régiótól függően 0,9 és 1,3 között mozog A szőlőlében és a borban kis mennyiségben galaktóz és ramnóz is található.

A következő oligoszacharidokat azonosították a szőlőbogyóban: szacharóz, melibióz, maltóz, laktóz, raffinóz, stachióz. Ezek közül a szacharóz dominál, amelynek mennyisége az európai szőlőfajtákban 0,56-3,93%, az amerikaiakban pedig legfeljebb 5%.

A poliszacharidokat a következő helyen mutatják be szőlőfürt pentozánok, pektinek, gumik, dextrák, keményítő, rostok. A pentozánok a köteg kemény részein koncentrálódnak. A bogyók jelentős mennyiségben (0,5-4%) tartalmaznak pektin anyagokat - protopektint, pektint, pektin- és pektinsavat. A kész borokban az eredeti pektinmennyiség legfeljebb 20-50%-a marad meg az élesztősejt pektolitikus enzimei általi hidrolízis eredményeként. A pektinek lágyságot adnak a bor ízének, megnövekedett tartalmukkal pedig a metil-alkohol felhalmozódásának forrásaként szolgálnak a borban, ami nagyon nem kívánatos. A keményítő megtalálható a szárban és a gerincben, valamint az éretlen bogyókban az edényes rostos kötegek tövében. Az egészséges szőlőben a dextrinek kis mennyiségben vannak jelen, a Botrytis cinerea által érintett bogyókban pedig megnövekedett a tartalom. Ez magyarázza a francia Sauternes borok különleges olajosságát a "nemes rothadás" által érintett szőlőből.

A szőlő szerves savai nagy szerepet játszanak a bor minőségének alakításában. Össztartalmuk az egyik mutatója annak, hogy a szőlő alkalmas-e az egyik vagy másik borfajta előállítására. A borkészítés enzimatikus folyamatainak jellege és az utóbbi baktériumölő hatása a lé pH-értékétől függ. A borszőlőfajták ezért fokozott savtartalmukban különböznek a csemegeszőlőtől.

A szőlőmust fő savai a D-borkősav (átlagosan 5-6 g/dm 3 és afeletti - 13 g/dm 3 -ig) és az almasav (1-25 g/dm 3). Tartalmuk elsősorban a must és a bor alacsony pH-értékének köszönhető (2,7-3,5), ami gátolja a mikroorganizmusok fejlődését, és kedvező feltételeket teremt a cukrok élesztő általi erjesztéséhez. Ugyanakkor sót borkősav befolyásolják a borok érzékszervi tulajdonságait és stabilitását, mivel az alkohol jelenlétében kicsapódó savas kálium-tartarát és kalcium-tartarát a borok "kristályos" zavarosodását okozza.

Az almasav, ha 2 g/dm 3 felett van, éles ízt ad a gyümölcslének és a bornak, vagy ahogy a borászok mondják: zöld savasság". Folyamatban alkoholos erjesztés vagy közvetlenül utána, valamint a borok érlelése során, alma- és tejsavas erjesztés tejsav képződésével, amely lágyságot ad a bor ízének.

A citromsavat a mikroorganizmusok élettevékenységük során használják fel, ezért ha a szőlőlében 7 g / dm 3 -ig van, akkor a borban a koncentrációja 0-0,5 g / dm 3 -re csökken.

A főbb savakon kívül más savak is széles körben jelen vannak a mustban és a borban, bár kisebb mennyiségben (borostyánkősav, glükuronsav, galakturonsav, piroszőlősav, szőlő, os-ketoglutársav, hangyasav, kinin), néha nyomokban (glikolsav) , oxálsav, aromás savak).

A szőlő fenolos természetű anyagainak összetételében mennyiségileg a katechinek dominálnak, amelyek a flavonoid vegyületek legredukáltabb csoportja, amelyek könnyen oxidálódnak és polimerizálódnak.

A feldolgozás módjától függően a katechinek akár 50%-a is átjuthat a borba egy csomóból. A fehér asztali borokban általában 2-5-ször kevesebb, mint a vörös borokban. A leggazdagabb katekinekben (akár 500 mg / dm 3) a kakheti borok.

Az antocianinok nem plasztikus pigmentek, amelyek a vörös szőlőben találhatók a bogyós bőrsejtek vakuólumaiban. Mono- és diglikozidok képviselik őket, amelyek közül a malvidol (enozid) monoglikozid dominál, amely a kék-vörös pigmentek teljes mennyiségének 30-46%-át vagy annál nagyobb részét teszi ki. A vörösborok intenzitása és színárnyalata a szőlő kiindulási antocianintartalmától, a héjból való kinyerésének módjától és a borkészítés további technológiájától, valamint korától függ.

A leukoantocianinok (leucodelphinidol és leukocyanidol) a bogyók bőrében és péjében egyaránt megtalálhatók. A bor 10-50%-ban megtartja a must leukoantocianinjait. Könnyen polimerizálódnak és borban kicsapódnak. A fiatal borok levegőztetése során a leukoantocianinok antocianinokká alakulnak, ami a borok színének növekedésével jár együtt.

A flavonolok - sárga pigmentek - a szőlőben főleg glikozidok formájában találhatók meg, amelyek a következő aglikonok származékai: kempferol, kvercetin és miricetin.

A szőlő tanninjai 2-10 elemi molekula katechin és leukoantocianin kondenzációjával keletkező polimerek keveréke. Az öregedés folyamatában tartalmuk csökken a tanninok leginkább kondenzált formáinak - a flobafennek - kicsapódása következtében.

A szőlő polifenoljai fontos szerepet játszanak a képződésben legfontosabb tulajdonságait bűnösség. Tehát a magas katechint és leukoantocianint tartalmazó szőlőből készült borok túlzottan fanyar, durva ízűek. Ezen vegyületek hiányával a bor úgynevezett „üres” ízt kap.

A szőlő és a bor nitrogéntartalmú anyagokat tartalmaz szervetlen és szerves vegyületek formájában. Fő részüket aminosavak és peptidek teszik ki, a fehérjék, ammóniumsók és amidok aránya pedig nem haladja meg a nitrogéntartalmú anyagok 20%-át. A szőlőmustban és a borokban ezen kívül aminok (hisztamin), kis mennyiségben nitrátok, nitrogénbázisok, melanoidinek vannak. A szőlőfehérjék összetett vegyületek - glikoproteinek.

A nitrogéntartalmú anyagok jelenléte az élesztő szaporodásának szükséges feltétele. A fürt kemény részei és a bogyók több nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak, mint a pép, így bennük a szabadon folyó must gyengébb a préseléssel nyert musthoz képest. A nitrogéntartalmú anyagok azon vegyületek közé tartoznak, amelyek részt vesznek a magasabb alkoholok képződésében - a borcsokor összetevői.

A szőlőbogyó enzimek, különösen az oxidoreduktázok fontos szerepet játszanak a borkészítésben. A legaktívabb enzim az o-difenol-oxidáz, amely a polifenolok kinonokká történő oxidációját katalizálja. A fenolok oxidációjában részt vevő második enzim a peroxidáz, amely csak peroxidok jelenlétében fejti ki hatását. A szőlő érése és feldolgozása során képződő hidrogén-peroxid hatásának semlegesítésében fontos szerepet játszik a kataláz enzim, amely ezt a vegyületet vízzé és molekuláris oxigénné hasítja.

A cukrok hidrolízisét katalizáló enzimek nagy jelentőséggel bírnak a borkészítésben. Hasonló enzim a (3-fruktofuranozidáz. A (3-fruktofuranozidáz) jelenléte magyarázza a szőlő alacsony szacharóztartalmát. Fontos szerep szerepet játszik az élesztő invertáz is, amely nemcsak az erjedő mustban, hanem a fiatal borokban is megtalálható.

A szőlőlében sok vitamint azonosítottak, többnyire vízben oldódnak, de tartalmuk alacsony, kivéve a P-aktív vegyületeket (10-1000 mg / dm 3) és az inozitot (380-710 mg / dm 3). Ezért a természetes borok nem tekinthetők vitamin tartalmú italoknak.

A szőlő és a bor aromaanyag-összetétele összetett és változatos. Jelenleg több mint 350 olyan vegyület ismeretes, amelyek meghatározzák a szőlő és feldolgozási termékeinek aromás tulajdonságait, és az alábbi anyagcsoportokba tartoznak: alkoholok (metanol, etanol, n-propanol, terpineol, linalool, geraniol, citronellol stb.) ; savakhoz (hangyasav, ecetsav, propionsav, vajsav, glikolsav, fumársav, vanília, borkősav, almasav, azelainsav stb.); ketonokhoz (aceton, 2-butanon, 3-oktanon, 2-nonanon, (3-ionon stb.); laktonokhoz; acetálokhoz (dietil-acetál, metil-etil-acetál, amil-etil-acetál stb.); amidokhoz; etil-, metil-észterek, propil-, izopropil-, n-butil- és más alkoholok.

Az illóolajok főként a szőlő héjában koncentrálódnak. A muskotály szőlőfajták a legaromásabbak, csakúgy, mint a rizling, aleatico, pinot, cabernet, izabella, furmint és néhány hibrid fajta.

A természetes borban megkülönböztetnek elsődleges és másodlagos illatanyagokat. Az első a bogyók érése során keletkezik, a második pedig a must erjedésénél, az utóerjesztésnél és a borok érlelésében. Az elsődleges illatú bor aromájában nem különbözik attól a szőlőtől, amelyből készült. Ide tartoznak a muskotályok, a rizling, a pinot és más szőlőfajták borai, melyek illatát a szalicil- és antranilsav-észterek, a vanillin és más aromás anyagok adják, amelyek a bogyókból a borba kerültek. A másodlagos illatanyagok számos szőlőfajta feldolgozása során és a termelési technológia sajátosságai során keletkeznek, és sajátos tónusokat adnak a bornak. Például a sherryre, Madeira, Marsala, Tokay borokra és sok másra jellemző illat. Ugyanakkor az erjedési folyamatok következtében a borban kialakul a bor aroma.

A bor aromájának kialakításában szerepet játszó anyagkomplexum nagyon instabil, és idővel a borban lezajló létfontosságú redox folyamatok következtében folyamatosan változik.

A szőlő ásványi anyagok alacsony tartalmuk (0,2-0,6%) ellenére fontos szerepet töltenek be a borkészítési folyamatokban. Tehát a vas részt vesz minden olyan redox reakcióban, amely különösen fontos a bor érlelése szempontjából. Az erjedés jellege és a bor minőségének kialakulása a mangán- és réztartalomtól függ, amelyek számos enzim protéziscsoportjába tartoznak. A. M. Frolov-Bagreev szerint a bor illatának harmóniája és fejlődése a mangán, kalcium és szilícium tartalmának köszönhető. Az ásványi anyagok azáltal, hogy részt vesznek a borban a tárolás során lezajló elektrolitikus folyamatokban, befolyásolják a bor stabilitását, azaz a zavarosság ellenállását. Főleg kálium-, kalcium-, magnézium-foszfátok képviselik. A mikroelemek közül réz, mangán, kobalt, cink, rubídium, ólom, molibdén, bór, fluor, jód stb. (12)

2. Szőlőborok előállításához felhasznált nyersanyagok

Asztali borok és borászati ​​alapanyagok készítéséhez a következő alapanyagokat használjuk, amelyek a borkészítésben az előírt módon felhasználhatók:

Friss, kézzel szedett szőlő ipari feldolgozásra boranyaggá a GOST 24433 szerint;

Friss szőlő, gépi szüret ipari feldolgozásra;

Asztali bor anyagok, érzékszervi és fizikai és kémiai mutatók megfelel ezen szabvány követelményeinek;

Feldolgozott természetes szőlőbor anyagok a GOST 7208 szerint;

szőlőmust;

Sűrített vagy importált szőlőmust, amely a megállapított eljárásnak megfelelően engedélyezett a borkészítésben;

Sűrített finomított szőlőmust;

Szulfázott szőlőmust;

Tiszta kultúrák borélesztője;

Élelmiszer-citromsav a GOST 908 szerint;

Élelmiszer-borkősav a GOST 21205 szerint.

Technikai folyékony kénsav-anhidrid a GOST2 918 szerint

Asztali borok és asztali bor alapanyagok gyártása során, segédanyagok a megállapított eljárásnak megfelelően borkészítésben való felhasználásra engedélyezett.(1)

2.1 A borkészítésben használt főbb fajták jellemzői

A szőlőbor minősége elsősorban a feldolgozott szőlőfajtáktól, a terület éghajlatától, a mezőgazdasági gyakorlattól és a szüret idejétől függ.

A legtöbb szőlőfajta alkalmas arra, hogy bort készítsünk belőlük, de érdemesebb olyan borfajtákból készíteni, amelyek lédús húsúak és sok cukrot halmoznak fel.

Az egyik legelterjedtebb borszőlőfajta. Franciaországban fehér burgundi borokat készítenek belőle. Szinte az összes FÁK-országban ebből a szőlőfajtából kiváló minőségű asztali borok készülnek. Boranyagként az Aligote a benne rejlő finomság és frissesség miatt teljes mértékben igazolja magát a pezsgőgyártásban. A moldovai, grúziai, krasznodari, doni és ukrajnai Aligote-ból származó asztali borok különösen kitűnnek minőségükben. Az időben történő betakarítással és az elkészítési technológia betartásával az aligotei asztali bor nagyon jónak bizonyul. Jó minőség. Szalmasárga színű, zöldes tónusú, kifejezett fajtaaromával, könnyedséggel, frissességgel, lágysággal és ízharmóniával. A borban gyakran megjelenik a fajtára jellemző enyhe keserűség. A forró éghajlatú déli régiókban az Aligote-ból erős borokat nyernek, amelyek nem különböznek különleges érdemekben.

BAYAN-SHIREI

Késői érésű, magas hozamú azerbajdzsáni borfajta, asztali, pezsgő- és konyakbor alapanyagok, valamint szőlőlé előállításához. A Bayan-shirey-i asztali borok közönségesek, a pezsgő szintén gyenge minőségű. A Bayan-shirey fajtából származó asztali bor hordóban érlelve könnyen oxidálódik, készül és gyorsan öregszik, elveszti könnyedségét és frissességét; a bor nehéz, érdes, erős illatú lesz.

IZABEL

A Labrusca és Vinifera fajok természetes hibridizációjából származó késői érésű amerikai fajta. Ebből a fajtából közepes vörös asztali borok készülnek: alkoholszegény, enyhén színezett, jellegzetes eperízű, rövid életű (gyorsan öregednek, színüket veszítik). Azerbajdzsánban az Isabellától jó asztali bort kapnak, amely harmonikus ízével, fajtára jellemző illatával és halvány rózsaszín színével jellemezhető. Az Isabella asztali borok rózsaszín színűek és sajátos "Isabella" ízűek. A szőlőlében ez az utóíz kellemesebb, epres-gyümölcsös tónust ad a lének. A desszertborokban a hőkezelések során ez az utóíz különféle árnyalatokat kap.

Bulgáriában létrehozott fajta. Alkalmas asztali és desszertborok, pezsgőbor alapanyagok készítésére, de elsősorban asztali borok készítésére használják. A Mavrud az egyik legjobb bolgár fajta kiváló minőségű vörösborok előállítására. A borok intenzív színűek, extrakciós, fenolos anyagokban gazdagok, rendelkeznek friss íz. A fiatal borok viszonylag durvák, de 2-3 éves hordós érlelés után kiváló érzékszervi tulajdonságokat fejlesztenek ki. Ugyanebből a fajtából készül a híres félszáraz Monastyrsko Shushukane bor.

Azerbajdzsánban elterjedt fajta (főleg a Shamakhi régióban, Matras faluban), ahol Shirey, Kara Shirey néven is ismert. Kiváló minőségű asztali borok és jó desszertborok, például Cahors készítésére használják. Ebből a fajtából a legjobb asztali bor a Matracbor. Megállapítást nyert, hogy a Matras szőlőfajta pépének hőkezelése során a színezőanyagok kisebb mértékben hullanak ki, mint más fajtáknál. Ez a tulajdonság különösen értékes a Cahors típusú borok Matracokból történő beszerzésekor. A Matrac fajta kiváló minőségű asztali, félédes és desszertborok készítéséhez ajánlott.

PESSZÉNYFEHÉR

Muskotály fehér - a nagyon forró déli szőlő. A szőlőből kiváló minőségű desszertborokat készítenek a Krím déli partvidékén és Örményországban. A szőlő, a must és a fiatal bor nagyon intenzív és kellemes szerecsendió illatú. A fehérmuskotályt későn szüretelik magas cukortartalommal, gyakran töpörtyűvel. Az asztali borokban az erős muskotály illat és keserű íz nem felel meg az asztali borral szemben támasztott követelményeknek. A fehér muskotály kiváló minőségű, csillogó muskotályt ad, melynek prototípusa a híres olasz Asti Spumante.

Az egyik legjobb fehérborszőlő. Főleg Kakhetiban (Grúzia) termesztik. A hegyvidéki asztali borok, különösen fiatal korban, nagyon jó minőségűek, erős és kellemes fajtavirágos illatúak. A Mtsvane ígéretes anyag az erős borok előállításához. A Mtsvane-i fehér asztali borok Kakheti módszerrel történő elkészítésekor a jellegzetes fajtajegy - erős aromás - fejeződik ki a legvilágosabban, mivel a péppel való hosszan tartó érintkezés során több aromás anyag kerül a borba.

PINOT FEKETE

Francia fajta, más néven Pinot Franc. A leggyakoribb a Krasznodar Területen, Grúziában, Kirgizisztánban, Moldovában. A Pinot black a fő fajta a kiváló minőségű pezsgő előállításához, kiváló minőségű asztali vörösborok (például burgundi borok) készítésére is használják, de általában más fajtákkal keverik. Az egy Pinot borai nem megfelelő frissességgel, bársonyossággal, harmóniával és íztisztasággal készülnek. Gyakran cseresznyeköves ízűek. A bor kezdettől fogva elégtelen színe gyorsan téglavörös árnyalatokat kap.

A rizling tipikus borfajta. Kiváló minőségű asztali borok és pezsgőbor alapanyagok készítésére szolgál, a Riesling kiváló pezsgőbor alapanyagokat állít elő. Magas savasságuk miatt jól mutatják magukat alacsony savtartalmú boranyagokkal keverve. Rizlingből is lehet kapni jó szőlőleveket és közönséges erős borokat. A rizling asztali borok szinte általánosan savasak, megfelelő alkoholtartalommal és kivonattal. Amikor a szüreti rizlingeket érlelik, kialakul egy sajátos fokozatú fény kátrányos tónus, amelyet a szakértők értékelnek.

RKATSITELI

Grúz helyi fajta (rkatsiteli grúz nyelven "vörös szőlőt" jelent). Hazája és fő elterjedési területe Kakheti. A borkészítésben ez a fajta univerzális szerepet tölt be: alapanyagul szolgál mindenféle kiváló minőségű bor előállításához. Fő célja kaheti és európai típusú asztali borkészítés, a legjobb Rkatsiteli asztali borokat 19-20,5%-os cukortartalommal és 9-9,5 g/l titrálható savtartalommal szüretelt szőlőből nyerik (október II. dekádja). A szokásos technológiával készült borokat harmónia, teltség, mérsékelt savtartalom és a fajta jól körülhatárolható tulajdonságai jellemzik. Pezsgőbor alapanyagokat a Rkatsitelitől szereznek be jó minőségű bár kissé nehéz.

SAPERAVI

Késői érésű grúz fajta, amely nevét (Saperavi, azaz színező) a bogyóiban található színezőanyag-bőség miatt kapta. A legtöbb vörös szőlőfajtától eltérően a Saperavi bogyónak világos rózsaszínű a leve. Kiváló minőségű asztali, desszert és erős borok készülnek belőle, valamint a vörös habzó borászati ​​alapanyagai. Fajtajegy az öregedés során kialakuló krém tónusa a csokorban. A Saperavi szőlő érése jelentősen megelőzi a bolgár Gymza szőlő érését, az előbbi cukortartalma 3-5%-kal magasabb. A Saperavi titrálható savassága is magasabb. A Saperavi borokat vastag színe, magas extraktív képessége teszi nagyon értékes keverőanyaggá: 10% Saperavi elegendő a Gymza szőlőből készült asztali és desszertborok extrakciós, savasságának és színének javítására.

SILVANER

Elsősorban fehér asztali és pezsgőbor alapanyagok készítésére használt fehérborfajta. Silvaner szülőhelye Ausztria. Moldovában asztali, erős és konyakbor alapanyagok készítésére, Ukrajnában és Oroszország Sztavropol területén - asztali borokhoz, a pezsgő irány minden régiójában - pezsgőbor alapanyagok készítésére használják. A fajta átlagosan képes felhalmozni a cukrot, viszonylag lassan csökken a savasság. A fajtából származó asztali borokat jellegzetes, sztyeppei virágok aromájú illata, harmonikus és finom íz jellemzi. A bor az érlelés során kiemelkedően jó minőségű lesz.

Türkmenisztán ősi helyi fajtája, közepesen késői érésű, délen alacsony savasság mellett nagyon gyorsan felhalmozódik a cukor. A Terbash friss fogyasztásra, mazsolakészítésre és főként erős és desszertborok készítésére használható. Az északi régiókban közönséges asztali borokat és szőlőlevet készítenek a Terbashból. A Krím-félszigeten a Terbash-t tömeges közönséges borok készítésére használják.

FETIASKA (LEANKA)

A fajta szülőföldje Magyarország. Széles körben elterjedt Moldovában és Ukrajnában. A Feteascát kiváló minőségű asztali borok és pezsgőbor alapanyagok készítésére használják. Az asztali borok finomak, harmonikusak, lágyak, nem oxidálódnak. A kárpátaljai Fetyaska Moldavska és Serednyanskoye borok minőségükkel különösen kitűnnek.

TSIMLYANSKY FEKETE

A Tsimlyansky fekete az érlelés középső időszakának borfajta. Későn szüretelve a cukortartalom eléri a 25%-ot vagy azt is, ilyenkor jó desszertborok készülnek belőle. A Tsimlyansky fekete szőlőfajta színezőanyag- és tannin-kínálata teljesen elegendő a tipikus vörösborok előállításához. A késői szüretelésű szőlőből készült asztali borok sötét gránátalma színűek, telt harmonikus ízűek, jellegzetes, cseresznyemagos tónusú illatúak. A Tsimlyansky fekete borok színe instabil, és gyorsan barna árnyalatokat kap (barnává válik).

Francia eredetű fajta. Elérhető Oroszország, Ukrajna, Grúzia és Moldova Krasznodari területén, bár az alacsony hozamok miatt nem széles körben használják. A Chardonnay boranyaga azonban kiváló keverőanyag. Franciaországban a Chardonnay-t tartják számon a legjobb fajta szőlő fehérborokhoz. (8)

2.2 Élesztők és penészgombák

A borkészítés alapja az alkoholos erjesztés, amelyet az élesztő élete során hajt végre. A mustban és a borban az élesztő mellett penészgombák és baktériumok is fejlődnek. Az előkészítés különböző szakaszaiban és a bor "életének" szakaszaiban ezek a mikroorganizmusok jótékony vagy nemkívánatos hatást fejtenek ki. Ezért szükséges tudniuk irányítani létfontosságú tevékenységüket, figyelembe véve az élesztő növekedésének néhány jellemzőjét.

Az élesztőgombák különböző alakú, egysejtű, mozdulatlan szervezetek, amelyek bimbózással és osztódással, valamint spórák képződésével szaporodnak. A borélesztők közé tartozik a Saccharomyces vini és a Saccharomyces viformis. Jelentős alkoholállóságuk (akár 16-18%) jellemzi őket, az erjedés során kellemes illatú alkoholokat és észtereket képeznek, amelyek finom virágillatot és jó ízt adnak a bornak.

A borkészítésnél fontos gomba Botrytis cinerea. Ez a gomba, amely magas páratartalom mellett fejlődik ki, az úgynevezett "szürke rothadást" okozza. De bizonyos kedvező körülmények között ez a gomba növekedése „nemes rothadást” okoz, különleges értékes aromát és ízt adva a bornak. (4, 8)

3. A szőlőborok előállításához felhasznált alapanyagok hamisítása

Mivel a bor értékesítése nagyon magas bevételt hoz mind a termelőnek, mind a forgalmazónak, a kísértés az, hogy hamisítsák vagy vízzel hígítva vagy olcsóbban növeljék a mennyiségüket. ipari alkohol mindig elérhető minden alkoholos ital forgalmazójától és gyártójától.

A termékgyártók leggyakrabban a természetes alapanyagok (gyógynövények, gyümölcsök, gyökerek, cukor, méz stb.) szintetikus színezékekkel, ízesítőkkel, édesítőszerekkel, glicerinnel stb. történő helyettesítésével engedélyezik a technológiai hamisítást. A felhasznált helyettesítők közül sok nem jelent veszélyt a a fogyasztó egészségét, ha a megengedett legnagyobb határértékeket nem lépik túl. A szükséges információk hiánya vagy félretájékoztatás azonban megtéveszti a fogyasztókat, így például a mesterséges borokban a természetes gyümölcsökről alkotott kép, amely a Ptk. Az Orosz Föderáció fogyasztói jogainak védelméről szóló törvényének 10. cikke elfogadhatatlan.(2)

A borszínezést általában más hamisítványok, például hígítások elrejtésére használják. Vannak azonban olyan esetek, amikor az alacsony értékű fehérborok egyes fajtáit vörösre színezik át. Jó, ha borok színezésére használják. természetes színezékek(ribiszkebogyó, hegyi kőris, áfonya, vízi répa forrázat stb.), és nem szintetikus színezékek (anilin, naftalin, antracén festékek, indigókármin, tartrazin, fukszin), amelyek közül sok nem csak káros (tartrazin), hanem veszélyes, néha még mérgező vegyületek is (bíbor).

A szőlőbor kis értékű termékekkel (pl. olcsó gyümölcs- és bogyóborral) történő hígítása térfogatnövelés céljából a hamisítás legelterjedtebb és egyben legdurvább módja mind a bor előállítása, mind az értékesítése során. Ennek hatására megváltozik a szín intenzitása, a csokor telítettsége, csökken a bor erőssége. Általában az ilyen borokat különféle kémiai komponensek (gyakrabban műszaki, fuselolajokat tartalmazó alkohol, édesítőszerek és mesterséges színezékek) hozzáadásával „korrigáljuk”.

A „mesterséges” borok készítéséhez nincs szükség szőlőlére, mivel ezek egy jól megválasztott komponenskeverék, érzékszervileg szőlőborként érzékelhetők. Tartalmazhat vizet, élesztőt, cukrot, kálium-tartarátot, kristályos borkősavat és citromsavat, tannint, glicerint, etil-alkoholt, enantikus észtert és más vegyületeket, a „recepttől” függően (5, 13).

4. A borok osztályozása

4.1 A borok OKP szerinti osztályozása

91 0000 0 Élelmiszeripari termékek 91 7000 0 Boripari termékek 91 7100 3 Szőlőborok91 7101 9 Száraz bor91 7102 4 Szeszezett szőlőborok91 7103 8 Szőlőbor - palackozás 91 7104 Szőlőbor 9104 Bott 9 7106 6 Ivarszőlő bor91 7110 8 Természetes fiatal borok érlelés nélkül 91 7120 2 Természetes érlelt borok 91 7130 7 Természetes évjáratú borok91 7140 1 Ellenőrzött megnevezésű természetes borok 91 7150 6 Érlelés nélküli különleges borok 91 7160 0 Érlelt különleges borok 91 7160 0 Különleges borok 701 7171 Különleges évjáratú borok 91 7171 ellenőrzött címletek felekezetek91 7190 4 Szénsavas borok91 7200 7 Pezsgő és habzóborok 91 7201 2 Pezsgőborok, 0,4 literes palackokba palackozva91 7210 1 Orosz pezsgő91 7220 6 Habzóborok91 7230 0 Gyöngyborok(3)

4.2 A borok osztályozása a termelési technológia és a bennük lévő összetevők szerint

A borok különféle bogyók és gyümölcsök levének erjesztésének termékei, és szőlő- és gyümölcsborokra oszthatók. A szőlőborokat etil-alkohol- és cukortartalmuk szerint osztályozzák, figyelembe véve az elkészítési technológiát az alábbiak szerint:

1. Menzák (száraz és félédes). A száraz borokat a szőlőlé teljes erjesztésével állítják elő. Cukortartalom - legfeljebb 0,5%, alkohol - 8-14 térfogatszázalék. (rizling, cinandali, cabernet). A félédes borok a gyümölcslé tökéletlen erjedésével, az erjedő must hirtelen lehűtésével készülnek. Cukortartalom - 3 -10%, alkohol - 8-12 térfogatszázalék. (Akhasheni, Kindzmarauli, Psou).

2. Dúsított vagy desszert (erős, félédes és édes). Az erjedő sörceféhez alkohol hozzáadásával nyerik. Az erős borokban a cukortartalom 3-14%, az alkohol - 17-20 térfogat%. (Portó, Sherry, Madera, Marsala). Félédesben - cukor - 8 -14%, alkohol - 15-16 térfogatszázalék. (Khvanchkara, Tvishi). Az édes borokban a cukor - 16-20%, az alkohol - 16-17 térfogatszázalék. (Cahors, Muscat, Tokay).

3. Ízesített (vermut). Gyógynövények, virágok és gyökerek borászati ​​alapanyagokhoz való hozzáadásával nyerik. Cukortartalom - 10-16%, alkohol - 16-18 térfogatszázalék. ("vermut" német fordításban - üröm).

4. Pezsgő (száraz, félszáraz, félédes és édes). Száraz szőlőbor zárt tartályában végzett másodlagos erjesztéssel nyerik cukor és speciális élesztőkultúra hozzáadásával. Cukortartalom - 3-10%, alkohol - 11-13 térfogatszázalék. (Pezsgő).

Jelenleg az Orosz Föderáció szőlőről és borról szóló törvénytervezetét dolgozták ki, amely a borok természetes (alkohol hozzáadása nélkül) és különleges (alkohol hozzáadásával) felosztását javasolja. Alkohol- és cukortartalom szerint a borokat felosztják: natúr - szárazra, száraz különlegesre, félszárazra és félédesre; speciális - száraz, erős, féldesszerthez, desszerthez és likőrhöz. Az ízesített és pezsgő borok kiemelkednek. (6, 7)

5. Szőlőborok kémiai összetétele

A kémiai mutatók szerint a szőlőboroknak meg kell felelniük a GOST 7208-93 követelményeinek.(6)

A bor kémiai összetétele igen összetett: az etil-alkoholon, cukrokon és szerves savakon kívül csersavat, aroma-, színező- és ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaz.(14)

1. Alkoholok.

Az etanol (E) az alkoholos fermentáció fő terméke. Meghatározza a bor mérgező, additív, kalóriatartalmát és egyéb alkoholos italok. Megállapítást nyert, hogy az E mérsékelt dózisban stresszoldó, kardioprotektív és sugárvédő hatású. Az asztali száraz bor kalóriatartalmát (570-980 kcal/l) szinte teljes egészében az E oxidációja biztosítja. A pektinek enzimatikus átalakulása során metanol spontán képződik. Főleg a kaheti módon készített vörösborokban van belőle sok. A fehérborok metanoltartalma általában 20-100 mg/l, a vörösboroké 80-350 mg/l között mozog.

Az alifás egyértékű alkoholok (AOS) - propil, butil, izobutil, amil, izoamil, hexil stb. - az élesztő anyagcsere termékei. A borok AOC-jának 20-40%-át az izoamil- és izobutil-alkoholok képviselik. Az AOC-tartalom fehérborokban 150-400 mg/l, vörösborokban 300-600 mg/l. Kis mennyiségben a borok aromáját alkotják, nagy mennyiségben rontják érzékszervi tulajdonságaikat.

A borok aromás tulajdonságait az alifás telítetlen alkoholok (0,5-8,0 mg/l), amelyeket terpénalkoholok (geraniol, linaliol, citronellol stb.) képviselnek, és az aromás alkoholok (kb. 1 mg/l), amelyeket főként a fenil-etil-alkohol képvisel.

A borban meghatározott mennyiségben minden alkohol biztonságos toxikológiai és tápérték szempontjából, a glicerin kivételével.

A borokban található zsíraldehidek 90%-a ecetsav és 10%-a propionaldehid. A kén-dioxiddal nem kezelt borok 30-50 mg/l acetaldehidet tartalmaznak, míg a kezeltek legfeljebb 200 mg/l-t tartalmaznak. Az acetaldehid tartalma növekszik a sherrying során (600 mg/l-ig), az érlelés, a borok levegőztetése és az idegen mikroflóra hatása alatt. Nagy mennyiségben egy régi, sima bor jegyét kölcsönzi, és az egyik fő tényező, amely meghatározza a marsala típusú borok ízét. A nagy reaktivitás miatt az aldehidek aminocsoportot tartalmazó anyagokkal kondenzálva melanoidokat képeznek, a megfelelő alkoholokká redukálódnak, és kölcsönhatásba lépnek más fermentációs termékekkel. A borok furán-aldehid-tartalma (furfurol, hidroxi-metil-furfurol és metil-furfurol) nem haladja meg a 30 mg/l-t.

A ketonok (aceton, diacetil, 2-butanon, 2-pentanon és butirolakton) nyomokban jelen vannak a borban. Csak az acetont 3-30 mg/l koncentrációban határozzák meg. Aldehidek és ketonok a mérgező és táplálkozási tulajdonságai a bűntudatnak nincs hatása.(15)

A bor aromájának és illatának kialakításában aromás anyagok vesznek részt. Szőlőből jutnak bele illóolajok és egyéb vegyületek formájában, erjedéskor, feldolgozás során keletkeznek, hosszan tartó érleléskor pedig borcsokor keletkezik.(13)

A borban a zsírsavak etil-észtereinek tartalma általában 50-200 mg/l, a hidroxisavak etil-észterei - 100-500 mg/l. Az etil-acetát dominál (20-200 mg/l). A hosszan tartó érlelés során a borkősav, almasav és borostyánkősav savészterei felhalmozódnak a borokban. A maximális észtertartalmat a sherryben határozzák meg (1000 mg/l-ig). A legtöbb észternek kellemes gyümölcsös illata van. Megállapítást nyert, hogy az enantsav-észter jelentősen javítja, az ecetsav, a vajsav és a valeriánsav észterei pedig rontják a bor érzékszervi tulajdonságait.

Az acetálok, az aldehidek alkoholokkal való kölcsönhatásának termékei a borokban 1-20 mg/l mennyiségben találhatók meg. A fő képviselő - dietil-acetál - kellemes gyümölcsös aromájú. A viaszok és olajok nyomokban jelen vannak a borban. Mindezek a vegyületek alacsony toxicitásúak, és nem befolyásolják a bor tápértékét.(15)

A szőlő fő monoszacharidjait - a glükózt és a fruktózt - az élesztősejtek szinte teljesen hasznosítják a száraz borok készítése során. A szacharózt általában invertcukorral alakítják át. A borokban a hexózokon kívül L-arabinóz (500-1260 mg/l), egyéb pentózok és poliszacharidok nyomai találhatók. Ez utóbbiak közé tartoznak a 800 mg/l-t is elérő pektin anyagok napi 15-16 g szükséglet mellett, ami nem teszi lehetővé a bor méregtelenítő és sugárvédő tulajdonságait meghatározó vegyületek közé sorolását. A szeszezett borokban lévő szénhidrátok kalóriájuk több mint 50%-át biztosíthatják.(15)

4. szerves savak.

A szerves savakat 4 g/l és 8 g/l közötti mennyiségben tartalmazzák. Almasav, citromsav, borostyánkősav, tejsav, ecetsav és egyéb savak képviselik őket (13).

A borsavat részben szőlőből szállítják hozzájuk, részben az erjesztési folyamat során keletkeznek, mint az élesztő anyagcsere közbenső termékei. Az alifás monokarbonsavak közül ecetsav (400-1500 mg/l), hangyasav (20-100 mg/l), propionsav (10-150 mg/l), izovajsav (30-100 mg/l), izovalersav (30- 100 mg/l), kapronsav (10-100 mg/l), kaprilsav (10-150 mg/l) és kaprinsav (10-150 mg/l).

Az alifás polikarbonsavak közül az oxálsav (150 mg/l-ig) és a borostyánkősav (250-1500 mg/l) van jelen. Az alifás monokarbonsav-hidroxisavakat főleg a tejsav (500-5000 mg/l) és a glükonsav (120 mg/l-ig) képviseli. Az alifás polikarbonsavak közül a borkősav (1500-5000 mg/l) és az almasav (10-5000 mg/l) a központi hely. Mások (metil-alma, iszap, cukor és citrom) kis vagy nyomokban találhatók.

Az aldehid- és ketosavak (glioxilsav, glükuronsav, galakturonsav, piroszőlősav és alfa-ketoglutársav) a borban legfeljebb 1000 mg/l mennyiségben vannak jelen.

A benzoe és a fahéj sorozat aromás savai (p-hidroxibenzoesav, protokatekin, vanília, gallusz, orgona, szalicil stb.) elsősorban a vörösborokra jellemzőek (50-100 mg/l). A fehérborokban lényegesen kevesebb (1-5 mg/l). A legtöbb ilyen savanak fenolgyöke van, és ennek megfelelően a fenolos savak osztályába sorolható.

A borok aktív savtartalma (pH) általában 3,0-4,2, a titrálható savtartalom pedig 5-7 g/l a legerősebb sav - a borkősav - tekintetében. A szerves savak főleg kötött vagy félig kötött állapotban vannak. Meghatározzák a bor baktériumölő, íz- és aromás tulajdonságait. A borsavak tápértékére vonatkozóan nincsenek konkrét adatok. Némelyikük magas biológiai aktivitása miatt azonban feltételezhető, hogy a szerves savak bizonyos mértékben hozzájárulhatnak a borok táplálkozási tulajdonságaihoz (15).

A borok kevés nitrogéntartalmú vegyületet tartalmaznak - 70-780 mg/l. Az összes nitrogén 55%-a polipeptidekben, 25-40%-a szabad aminosavakban, és csak 3%-a a szőlőhéjból származó fehérjékben található. Ebbe az osztályba tartozó vegyületek közül kiemelkedik a prolin aminosav, melynek tartalma a borban eléri a 150 mg/l-t. A nitrogéntartalmú anyagok az élesztő szükséges tápközege és az aldehidek szintézisének szubsztrátja. Ezek és kölcsönhatásuk termékei befolyásolják a borok színét, illatát, ízét és stabilitását. tápérték nem képvisel.(15)

A borok ásványi anyagokat 1-10 g/l mennyiségben tartalmaznak (13).

A borok ásványianyag-tartalma (MV) nagymértékben változik a szőlőfajtától, a talajösszetételtől, az éghajlati viszonyoktól stb. függően. Az MV szerves és szervetlen formában van jelen a borban. A káliumot, kalciumot, nátriumot és vasat részben hasznosítják az élesztősejtek. Az alumínium, a réz, az ólom és az ón 80-90%-ban kölcsönhatásba lép a szulfátokkal, és kicsapódik. A cink, a mangán, az ólom, a réz és a kobalt az élesztő enzim komplexekbe kerül, és amint elhalnak, kicsapódik. A kálium fogkő formájában válik ki. A MW mennyiségének csökkenése a boranyagok feldolgozása és érlelése során is folytatódik.

A napi 0,5 liter bor szisztematikus elfogyasztása egy felnőtt napi MW szükségletének 5-20%-át teszi lehetővé. Ez alól kivételt képez a jód és a fluor, melyek borral történő bevitele teljes mértékben kielégíti az ember szükségletét ezen mikroelemek iránt. (15)

A vitaminok viszonylag kis mennyiségben találhatók. A szőlőben csak a C-, P-vitamin és a liozitol tudja kielégíteni az ember szükségletét. (13)

A borban található összes vitamin szőlőből származik. Az erjedés során ezek jelentős részét az élesztő felhalmozza. Ezért a fiatal bor jelentősen kimerült a vitaminokban. Ahogy a bor öregszik és az élesztősejtek autolizálódnak, a vitaminok fokozatosan felszabadulnak és újra bekerülnek a borba. Az erjedés során az aszkorbinsav és a tiamin szinte teljesen eltűnik. A vitaminok egy része a bor feldolgozása és tárolása során elveszik.

A borokban található fenolos vegyületeket (PC) elsősorban a flavonoidok képviselik, amelyek közé tartoznak a fenolsavak, flavonolok, katechinek, leukoantocianidinek és antocianidinek. A katechinek és leukoantocianidinek polimerizációs termékeit általában tanninoknak nevezik, amelyek a tanninok tágabb fogalmába tartoznak. Különösen sok FS megy át a szőlőből a kakheti módon készült borokba. A bor teljes PS-tartalma eléri a 6 g/l-t.

A bor PS-ek nagyon alacsony toxicitásúak, és a modern koncepciók szerint rendkívül fontos biológiailag aktív anyagok. A flavonoidok határozzák meg a borok P-vitamin aktivitását. A borokat alkotó számos PS antihipoxiás, vérnyomáscsökkentő, gyulladáscsökkentő, antiallergiás, szív- és májvédő, hipolipidémiás, daganatellenes és sugárvédő hatású. Elég azt mondani, hogy a flavonoidokat a legígéretesebb vegyületeknek tekintik a rendkívül hatékony polifunkciós vegyületek létrehozásában. gyógyszerek. Biológiai aktivitásuk széles skálája számos enzimkomplex aktivitását szabályozó hatásának, valamint antioxidáns és membránstabilizáló hatásának köszönhető.

Kimutatták, hogy a vörösbor flavonoidtartalma 20-szor magasabb, mint a fehérborban. Az FS széles körben elterjedt használata ellenére növényvilág, a bor fő forrásuk lehet az ember számára. Ezek a vegyületek közé tartozik a trioxistilbene - rezveratrol. A vörösbor erjesztése során a Vitis vinifera élesztősejtjei szintetizálják. A közelmúltban végzett kísérleti vizsgálatok eredményei szerint a resveratrol központi helyet foglal el a bor emberi egészségre gyakorolt ​​pozitív hatásainak felismerésében.

A borokban oldott gázok közé tartozik a szén-dioxid és a kén-dioxid. A szén-dioxid jelentős mennyiségben keletkezik. Nagy része a levegőben feloszlik, kisebb része pedig feloldódik a borban, szénsavat képezve (habzóborokban 5 g/l-ig). A kén-dioxid szőlőből kerül a borokba, és antimikrobiális és antioxidáns hatású élelmiszer-adalékanyagként használják. Tartalma korlátozott: vörösborokban - 175 mg / l, fehérben - 225 mg / l (13)

A bor laboratóriumi kutatása a titrálható savtartalom, valamint az oxálsav, a metil-alkohol és a cukor mennyiségi tartalmának meghatározásából áll.(10)

Következtetés

A szőlőtermesztés a fő mezőgazdasági ágazat Dél-Oroszországban. A kaukázusi gazdaságok főként szőlőtermesztéssel foglalkoznak, a Donnál kevésbé, és még kevésbé az Astrakhan és az Urál régiókban. Az Oroszországban szüretelt szőlő akár 60%-át Kuban szőlőültetvényein termesztik

Jelenleg 195 speciális szőlőtermesztési vállalkozás foglalkozik piacképes szőlőtermesztéssel az Orosz Föderációban. Közülük 97 fő feldolgozott. Több mint 400 gyár végzi a borászati ​​termékek palackozását

Szakértők szerint a hazai borpiacon már megkezdődtek a beruházások, de jelenleg a nyugati cégek még nem állnak készen arra, hogy nagy összegeket fektessenek be annak fejlesztésébe. A szakértők ugyanakkor úgy vélik, hogy nálunk is lehetséges nyugati befektetés a bortermelésbe, az orosz befektetők is készek a termelésbe fektetni, de a törvényi és adórendszer tökéletlensége hátráltatja tevékenységüket. A legtöbb szakértő úgy véli, hogy a hazai borászat fejlődése még legalább néhány évig tart, hiszen az alkoholellenes kampány évei alatt megsérült szőlőültetvények helyreállítása több mint egy évtizedet vesz igénybe.

Szakértők szerint a bortermékek vásárlásakor előnyben kell részesíteni a borászati ​​alapanyagokat, nem pedig a késztermékeket, mivel az alapanyagok beszerzése lehetővé teszi az oroszországi borpalackozási többletkapacitások feltöltését, csökkenti a szállítási költségeket és további munkahelyeket teremt. hazai pincészeteknél. A szőlőbor alapanyagok és konyakpárlatok behozatalára irányuló vásárlások korlátozó tényezője az importált nyersanyagok magas vámtétele és az alapanyagok vámkezelésének áfája, ami jelentősen megnöveli a késztermékek költségét. Szakértők szerint az orosz borászat válságból való kiemelésének, piaci viszonyokhoz való igazításának egyik legfontosabb iránya az ágazat szerkezetátalakítása: olyan egyesületek létrehozása, amelyek elősegítik a hatékony agráripari és iparágak közötti integrációt a szőlőtermesztés, borászati ​​alapanyagok előállítása a késztermékek előállításáig és értékesítéséig. Ilyen társulások lehetnek regionális és interregionális agráripari komplexumok és pénzügyi-ipari csoportok, amelyek létrehozásának tapasztalata már a borászatban is megvan.

Következtetés: ebben lejáratú papírok megvizsgáljuk a szőlőborok előállításához szükséges alapanyagot, annak hatását a feldolgozási végtermék - bor minőségére, valamint kémiai összetételét is.

Bibliográfia

1. GOST R 52523-2006 Asztali borok, asztali bor alapanyagok. M. Standartinform 2006

2. Az Orosz Föderáció törvénye a fogyasztói jogok védelméről

3. Össz-orosz termékosztályozó

4. "Szőlészet és borászat" / Vernovsky E. A., Dzheneev S. Yu., Ponomarev V. F., Scholz E. P. - M .: Kolos, 1984. - 312 p., ill., 4 lap, ill.

5. Donchenko L. V., "Élelmiszerbiztonság" / Donchenko L. V., Nadykta V. D., Tankönyv. 2. kiadás, átdolgozva. és add.-M.: DeLi print, 2007.-539.

6. Eliseev M. N. Árutudomány és ízesítő áruk vizsgálata: tankönyv egyetemek számára / Eliseev M. N., Pozdnyakovsky V. M. -M: Izd. "Akadémia" Központ, 2006

7. Nechaev A.P. technológia ételgyártás/ Nechaev A. P., Shub O. M. . -M.: Kolos, 2007

8. Borkészítés. Tankönyv vidéki prof.-műszaki iskolák számára. / Okhramenko N. S., Buryan N. I., Valuiko G. G., Datunashvili E. N., Popov K. S. -M., Higher School, 1969.

9. Italok vizsgálata / Poznyakovsky V. M., Pomozova V. A., Kiseleva T. F., Permyakova L. V. 5. kiad., javítva. és hozzá.-Novoszibirszk: Sib. univ. kiadó, 2002. – 384 p.

10. Senchenko B. S. "Állati és növényi eredetű termékek állat-egészségügyi vizsgálata". - Rostov-on-Don: "Mart" Kiadóközpont, 2001.

11. Skripnikov Yu. G. „Borok előállítása”: Tankönyv / Michurinsk: MichGAU kiadó, 2007.

12. Chepurnoy I. P. Árukutatás és ízesítő áruk vizsgálata: Tankönyv. - M .: "Marketing", 2002.404 p.

13. Shepelev A. F. Aroma- és édesipari termékek árukutatása és vizsgálata / Shepelev A. F., Pechenezhskaya I. A., Mkhitaryan K. R. - Rostov n / D: "Phoenix", 2002.

14. Fogyasztási cikkek árukutatása és vizsgálata / V.V. Sevcsenko és A. Ermilova, A. A. Vytovtov és mások - M .: INFRA-M, 2001. - 544 p.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz