Száraz ugrálás. Másodlagos fermentáció: előnyei és hátrányai

A másodlagos erjesztés egy technológiai folyamat a sörfőzésben, amely régóta vita tárgyát képezi, és még mindig nincs konszenzus a célszerűségéről. Valaki kötelezőnek tartja, valaki pedig úgy dönt, hogy kihagyja. Próbáljuk megérteni ezt a kérdést, mérlegelve minden előnyét és hátrányát.

Másodlagos erjesztés alatt azt értjük, hogy az aktív erjedés befejeződése után a sörlé átkerül egy hasonló fermentorba, amelyben a sört elválasztják az üledéktől, és további erjesztésre hagyják.

A másodlagos erjesztés előnyei nyilvánvalóak, és a sörnek az elhalt élesztősejtektől való elválasztásából, a főzés után visszamaradt komló és szemek szuszpenziójából, valamint a tanninokból származnak, amelyek az elsődleges fermentáció során üledék formájában ülepednek a fermentor aljára. . Mindez nem kívánt ízeket vezethet be, és zavarossá teheti a végterméket. A problémák egy része elhárítható a kész malátakivonatok használatával, amelyek lehetővé teszik, hogy meglehetősen tiszta és átlátszó sörcefrét kapjunk, de élesztő üledék így is képződik. Ez az élesztő, amely nagy számban fekszik az alján, elkezdhet meghalni és lebomlani. Ez a folyamat, az úgynevezett autolízis, olyan aromákat és ízeket eredményez, amelyek a jó sörben nem állnak rendelkezésre.

Egészen a közelmúltig a legtöbb sörgyártó kötelezőnek tartotta a másodlagos erjesztést. Ugyanezt az elvet alkalmazzák a legtöbb nagy és nem túl nagy sörfőzdében, de ott nem az erjedő sört egy másik edénybe öntik, hanem magát az üledéket egy speciális csapon keresztül, amely a kúp alakú CCT alján található. . Ez minden bizonnyal kényelmes és ésszerű megoldás a problémára, de a házi sörfőzők általában sokkal primitívebb berendezéseket használnak, és a másodlagos erjesztés kérdése nyitva marad számukra.

Azt is érdemes figyelembe venni, hogy ennek a technológiának minden vonzereje ellenére vannak bizonyos hátrányai is, amelyek miatt ezt a szakaszt gyakran kihagyják az otthoni sörfőzés során. Közülük a legjelentősebb a sör túlcsordulás közbeni szennyeződésének kockázata, valamint a sörlé oxidációjának valószínűsége az oxigénnel való kölcsönhatás miatt.

Már nagyon kis mennyiségű oxigén is jelentős károkat okozhat a kész sörben, ezért kiöntéskor olyan berendezéseket kell használni, amelyek minimalizálják a sörlé érintkezését a levegővel, például speciális töltőszifonokat és egyéb, hasonló funkciót ellátó eszközöket. A fertőzés elkerülése érdekében pedig különös figyelmet kell fordítani a másodlagos tartály és minden, a túlfolyásban érintett berendezés fertőtlenítésére.

Ebből kifolyólag egyrészt nyilvánvaló előnyünk van a sör másodlagos erjesztésbe való áthelyezéséből, másrészt az ezzel járó meglehetősen magas kockázatok. Ennek a dilemmának a kezelésekor figyelembe kell venni a következőket: mennyi ideig tart általában az erjedés, a sör gravitációja és az élesztőszurok térfogata, a felhasznált komló mennyisége és a fermentorban lévő térfogat, valamint hogy megvan-e a szükséges berendezések a biztonságos szállításhoz.

A berendezéssel kapcsolatos pillanat szerintem nem okozhat kérdéseket, ezért más tényezőkre is figyelni fogunk:

1. Erjedési idő. Ha a teljes erjedési idő és ennek következtében a sör fermentorban való tartózkodási ideje bármilyen okból két hétnél hosszabb lesz, akkor az aktív erjedés befejezése után nagyon hasznos lesz eltávolítani a sört az üledékből.

2. A sör sűrűsége és az élesztő beoltott mennyisége. Sűrű, erős fajták készítésekor, amelyek általában több élesztőt igényelnek, az élesztő üledék mennyisége elkerülhetetlenül megnő. Tekintettel arra, hogy ilyen esetekben a sörlé erjedéséhez szükséges idő is megnő, akkor ebben a helyzetben a „másodlagosba” való túlfolyás nem lesz megfosztó.

3. A felhasznált komló mennyisége és térfogata a fermentorban. A sörlé ugrálása után jelentős mennyiségű komló is kerülhet a fermentorba, amely az aktív erjedés során kicsapódik. Ha a berendezése nem teszi lehetővé, hogy levágják a sörcefrét a fermentorba való átvitelkor, akkor a sört érdemes a másodlagos erjesztésbe átvinni.

4. Akkor is van értelme, ha száraz ugrálással sört főzünk. Ebben az esetben a komlót már a másodlagos fermentorban kell hozzáadni az üledékből eltávolított sörhöz, ami lehetővé teszi, hogy a fent leírt problémák elkerülése mellett az ilyen ugrálás is nagyobb hatást érjen el.

Mindenesetre a másodlagos erjesztésre való átállás döntése a sörfőző lelkiismeretén marad, és nem lehet egyetlen választ adni az összes körülmény figyelembevétele nélkül. Ha kérdései vannak ezzel a témával kapcsolatban, fórumunkon megvitathatja a konkrét helyzeteket, és tanácsokat kaphat tapasztalt sörfőzőktől.

Az erjesztés olyan folyamat, amelyben élesztő enzimek hatására a sör szilárdságot, ízt és aromát nyer.

Az ital minden jellemzője és eltarthatósága közvetlenül függ az erjesztés módjától. A cikk ismerteti e módszerek jellemzőit.

Egy felületen

A legelső sörfőzők alkalmazták ezt a módszert, mivel akkoriban még nem voltak hűtőgépek és sört főztek. szobahőmérsékleten 14-25 fokon hűtőszekrények használata nélkül.

Ez a módszer a Saccharomyces cerevisiae faj élesztőjét használja. Ezek a szacharomyceták a bimbózás után sokáig nem válnak szét, és nagy elágazó telepeket alkotnak.

Referencia! Az élesztősejteken szén-dioxid buborékok halmozódnak fel, amelyek felnyomják a telepeket, és egyfajta kupakot képeznek a tartály felületén.

Ezen tulajdonságok miatt jött létre a csúcserjesztés elnevezés.

A sör általában heterogénnek és sűrűnek bizonyul, de az erjedés során sok magasabb alkohol és észter képződik, ezért rendkívüli íze és aromájú.

Referencia! Ez egy gyorsabb elkészítési mód, de a pasztőrözés nélküli italt csak néhány hónapig tárolják.

Felső erjesztéssel a következő típusú sörök képződnek:

• angol (ale, stout).
• belga (lambic, vit, trappistene, gueuze).
• német (búzasör, altbier).

Az alján

Ezzel a modern módszerrel a sört a Saccharomyces pastorianus faj élesztőjével főzik.

Ennek az élesztőnek az erjesztésére alacsonyabb hőmérsékletre van szükség, mégpedig 7-10 fokra.

Referencia! A felső erjesztésű élesztő megfagy és hibernált állapotba megy ezen a hőmérsékleten. Az alulról induló faj pedig nullához közeli hőmérsékleten is elláthatja funkcióját.

Az ilyen típusú erjesztéssel az élesztőgombák elszaporodnak, és az erjesztőtartály alján végzik létfontosságú tevékenységüket. A gomba ülepedésének köszönhetően a sör világos és átlátszó lesz.

Sajátosságok:

1. A komlós ital előállításának folyamata hosszabb, de az ilyen sör pasztőrözés nélkül körülbelül két évig tárolható.
2. Alkoholtartalma is alacsony, de íze kifejező.
3. Ezen tulajdonságok miatt sok gyártó inkább ezt a módszert alkalmazza, mivel kereskedelmileg életképes. Az így előállított söröket lagereknek nevezzük.

Referencia! Nem minden lager lehet sápadt. A maláta felhasználásától függően az italok barnák, sőt feketék is.

Nézzen meg egy videót, ahol egy sörértő beszél az erjesztés főbb típusairól:

Elsődleges és másodlagos

Az elsődleges erjesztés a sörképzés elengedhetetlen lépése, amely csak néhány napig tart. De szükség van-e másodlagos erjesztésre? Ez a szakasz még 10 évvel ezelőtt is olyan szerves volt, mint az elsődleges, de mára sok sörgyár felhagyott vele.

Fontolja meg, mi történik ebben az időszakban, és melyek a másodlagos fermentáció hátrányai:

• A másodlagos fermentációhoz a sörcefrét transzfúzióval távolítják el az üledékből, míg az elhalt élesztősejteket, üledéket, gabonát és tanninokat elválasztják. Ez segít csökkenteni ezeknek az anyagoknak az itallal való érintkezését, derítését és a kellemes íz megőrzését.
• Az üledékből való eltávolítás után a sört az erjesztőben hagyják, amíg az ital kitisztul. Ennek az időszaknak az időtartama két hét, de néha 5-6 hét is lehet.
• A sörlé derítése akkor következik be, amikor az élesztő az életfolyamatban először felszívja a glükózt és szén-dioxidot bocsát ki, de miután már nincs mit feldolgoznia, lesüllyed a fenékre, és az ital kitisztul.

Referencia! Ipari méretekben a gyártók hengeres-kúpos tartályokat (CCT) használnak, amelyek alja kúpos alakú, alul pedig csap található.

Az élesztő lecsúszik a kúp falán, a sörfőzők leöntik az üledéket, és a sör erjedni hagyja.

Az otthoni másodlagos erjesztésnek megvannak az előnyei és hátrányai.

A másodlagos ellenzői a következő tényezők miatt ellenzik:

1. Oxidáció. Tartályról tartályra öntéskor oxigéntelítettség lép fel, és ez nem kívánatos, mert negatívan befolyásolhatja a sör ízét.
2. fertőzés veszélye. A transzfúzió során idegen mikroorganizmusok kerülhetnek az italba, és ez savanyodáshoz vezet.

De öntheti az italt tömlők segítségével nyomás alatt vagy levegőtlen környezetben. Ezzel a megoldással megszűnik az oxidáció problémája, és csökken a sör megsavanyodásának veszélye.

A videó bemutatja, hogyan kell megfelelően átvinni a sört a másodlagos fermentációba:

• Figyelni kell a hőmérsékleti rendszer állandóságát. Otthon nehéz ezt az állapotot fenntartani. De a folyamat természetesen nem hajtható végre háztartási hűtőszekrényben, mivel használat közben az ajtó kinyílik és záródik, ezzel megsértve a hőmérséklet állandóságát. A magas hőmérséklet (több mint 14 fok) felgyorsítja az érlelési folyamatot, ezért néha jobb 20-25 fokot biztosítani, mint hőmérséklet-különbségnek kitenni az italt.
• A sört sötét helyen, sötét üvegedényben kell tárolni.
• Nem kell megzavarni az élesztőt apróságok miatt. Nem szabad még egyszer megijedni, és mozgatni a tartályt a sörrel.

A sörfőzésnek sok árnyalata van. A sör íze, aromája és erőssége közvetlenül függ az élesztőtől, az erjesztés módjától és a megfelelő végrehajtástól és a szükséges feltételek betartásától.

Napjainkra egyes sörfőzők teljesen felhagytak a másodlagos erjesztéssel, de még 10-12 évvel ezelőtt is a másodlagos (vagy egyszerűen másodlagos) erjesztés szerves része volt a sörfőzésnek. Azt javaslom, hogy megértsük, miért van szükség a másodlagosra, és szükség van-e rá egyáltalán.

A cefre erjesztése.

elsődleges fermentáció.

Az elsődleges fermentáció fermentációs tartályban vagy fermentorban történik. Ez egy kötelező lépés, amely nélkül nem lehet sör. Az elsődleges fermentáció szakaszában a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá dolgozzák fel. Ehhez különféle élesztőfajtákat használnak. lehet olvasni.

Az elsődleges fermentáció viszonylag gyors szakasz, és csak néhány napig tart. Az aktív fermentáció befejezése és az élesztősapka leesése után a szakasz befejezettnek tekintendő.

másodlagos fermentáció.

A magas hullámosodási szakasz befejezése után a sörcefrét eltávolítják az üledékből úgy, hogy a fermentorba öntik a másodlagos erjesztés céljából. Az üledékből való eltávolításkor a sörlé elválik a fenékre süllyedt elhalt élesztősejtektől, a komlóüledéktől, valamint a gabonaszemcséktől és a tanninoktól.

A másodlagos erjesztés csökkenti a sörlé érintkezését mindenféle szennyeződéssel, ami lehetővé teszi, hogy a sör gyorsabban derüljön ki, az íze pedig tisztább lesz.

Miután a sört eltávolították az üledékből, egy ideig a fermentorban hagyják másodlagos erjesztésre. Itt különböznek az időkeretek. Valaki azt mondja, hogy a másodlagosnak legalább 5-6 hétig kell tartania, mások szerint 2 hét több mint elég. A másodlagos erjedés befejeződésének egyértelmű jele a must kitisztulása.

A sörlé tisztázása a másodlagos befejezése után teljesen érthető. A felhős cefre a benne lebegő élesztő miatt ilyen színű. Az élesztő az életfolyamat során felszívja a cukrokat, CO2-t termelve, ami felemeli azokat, a gázoktól megszabadulva az élesztő lesüllyed az aljára. Mivel az élesztősejt mérete nagyon kicsi, amit látunk, az csak homályos vagy zavaros cefre. Miután az összes cukrot megerjedt, és az élesztőnek nincs más feldolgoznivalója, lesüllyed az aljára. Megtörténik a sörlé tisztítása és derítése - a másodlagos fermentáció szakasza befejeződött.

Harmadlagos fermentáció.

A harmadlagos erjedés főleg hordós vagy palackos palackozás után megy végbe. Ennek célja a másodlagos fermentáció után keletkező üledék mennyiségének csökkentése. A harmadlagos erjedés nagyon vitatott kérdés, mert. A kényszerkarbonátot ritkán alkalmazzák házi sörfőzéshez. A természetes szénsavasodás általában a másodlagos erjesztés során vagy közvetlenül a palackban történő utófermentáció során következik be.

Szükséges a másodlagos fermentáció?

Az elsődleges erjedés befejezése után a kicsapódott élesztő, valamint a komló és más részecskék szuszpenziói, beleértve a tanninokat is, nem kívánt ízeket és aromákat adhatnak a sörnek. A mindennapi életben sörerjesztésre használt műanyag vödrök és kannák viszonylag nagy fenékfelülettel rendelkeznek, amelyen ez az üledék összegyűlik. Az üledék és a fiatal sör közötti nagy érintkezési terület növeli az ízesítőanyagok átmenetének sebességét az üledékből a sörbe, ami viszont ahhoz vezet, hogy gyorsan el kell távolítani a sört az üledékből, és át kell vinni a másodlagosba. erjesztés.

Ezenkívül a sör üledékből való eltávolítása után az élesztőt megmoshatja, és a következő adagban felhasználhatja, így sok pénzt takaríthat meg az élesztőn. Az élesztő 3-6 alkalommal használható fel, de ez nem mindig lehetséges. De az élesztő regenerációról máskor beszélünk.

Másodlagos ipari méretekben.

Az ipari sörfőzdék és a kézműves sörfőzdék is speciális hengeres-kúpos tartályokat (CCT) használnak az erjesztéshez. Az ilyen tartály egy hengeres edény, amelynek alja kúp alakú. Ez a kialakítás minimálisra csökkenti az üledék érintkezését a sörrel. Az élesztő az aljára ülepedve csúsztassa a kúp falai mentén egészen az aljáig. A CCT alján egy speciális szelep található az üledék elvezetésére. Így a sörfőzők a CCT-ből nem sört, hanem csak üledéket üríthetnek ki. A sör ugyanabban a tartályban marad az erjesztéshez. A CCT használata nagyon kényelmes és indokolt. A CCT nemcsak az élesztő üledék leeresztését teszi lehetővé, hanem a következő adag főzésekor is felhasználható, miközben a másodlagos erjedésen álló sör nyugalmi állapotban marad. Vannak miniatűr CCT-k háztartási használatra, költségük 7-40 ezer rubel.

Érvek a másodlagos erjedés ellen.

Az első és fő érv a másodlagos fermentáció alkalmazása ellen az oxidáció. A fiatal sör egyik tartályból a másikba való túlfolyása során a sör kifröccsenése és oxigénnel való telítődése történik. A levegőztetés nagyon fontos, de csak a főerjedés szakaszában, az utóerjesztés szakaszában erősen nem kívánatos a levegővel való extra érintkezés. Az oxigén hátrányosan befolyásolhatja a sör ízét, erről már beszéltünk egy cikkünkben.

A második ellenérv a fertőzésveszély. A másodlagosba való túlcsorduláskor baktériumok és vadélesztő kerülhet a sörbe, ami a.

A sörfőzők által felhozott harmadik érv a másodlagos erjesztés alkalmazása ellen erősen vitatott. Egyesek azt állítják, hogy az iszap eltávolítása és újrahasznosítása időpocsékolás. Ha jó élesztőt használ, megfelelően előkészíti a vizet és fenntartja a higiéniát, akkor a seprő pár hétig tartó sörrel való érintkezése nem jár negatív hatással.

Érvek a másodlagos fermentáció mellett.

A másodlagos fermentáció támogatói elmondják érveiket.

A tömlők és a túlfolyó nyomás alatti vagy levegőtlen környezetben történő használata ellenáll a sör oxidációjának.

A tömlők és a tömítések, a sör elszigetelése az idegen tárgyakkal való érintkezéstől a túlfolyás során, valamint a CCT használata az erjedés során csökkenthetik a sör szennyeződésének kockázatát.

A másodlagos erjedés mellett vagy ellen? Eredmények.

Nos, ideje számba venni a másodlagos erjesztés alkalmazását.

Ha egyik edényből a másikba tölti a sört, nagy a kockázata annak, hogy szennyezi vagy oxidálja a sört. Azonban a rossz minőségű alkatrészek használata és a másodlagos elutasítása is sokat árthat.

Ha biztos a felhasznált összetevők minőségében, akkor a másodlagos teljesen elhagyható.

A másodlagos fermentációra való átvitel szintén elhagyható, ha CCT-t használ.

Ha azonban nem rendelkezik CCT-vel, és a sör tárolása a fermentorban hosszú ideig történik, akkor az elsődleges erjesztést követően az üledékből való eltávolításra van szükség. Ebben az esetben javaslom a tömlők használatát és a sterilitás betartását. Ez minimálisra csökkenti a sör szennyeződésének és oxidációjának kockázatát.

Nos, minden vita csúcsa a CCT alkalmazása. Talán ez lesz a legjobb vásárlás. mert csökkenti mindenféle kockázatot, és kényelmesebbé teszi a sörfőzést. A másodlagos fermentáció ugyanabban a tartályban történik, de üledék nélkül.

Olvasás: 1874

Most áttérünk a második szakaszra - az erjesztésre.

Erjedés vagy erjesztés első pillantásra meglehetősen könnyű szakasz, de sietek felidegesíteni - ez nem így van. Mivel a sör erjesztése bizonyos műveletek elvégzésével is jár.

Először, érdemes megjegyezni, hogy az erjedésnek külső beavatkozás nélkül kell végbemennie. Ezért semmiképpen ne nyissa ki a fermentort és nézze meg a folyamatot.

Másodszor, az erjedés bizonyos hőmérsékleteken megy végbe, és kívánatos, hogy a hőmérséklet-tartomány a lehető legstabilabb legyen. Bármilyen irányú komoly ingadozások befolyásolhatják a sör erjedési folyamatát, és ennek következtében az ízét. Az erjesztési hőmérsékletnek 18-26 fokos tartományban kell lennie (lehetőleg közelebb az alsó határhoz).

Harmadszor, az erjedési mutatók, nevezetesen az erjesztési aktivitás és hőmérséklet napi regisztrálása szükséges. A következő készítmények értékeit regisztrálni kell, hogy megjegyezzük, hogyan változik a sör íze a mutatók függvényében.

Azt is érdemes megjegyezni, hogy bizonyos esetekben a fermentort még fel kell nyitni. Ez akkor történik, ha a cefret erjesztésre állítják be, de erről később.

A jövőre nézve azt mondom, hogy minél alacsonyabb az erjesztési hőmérséklet, annál hosszabb ideig tart maga a folyamat, és általában a sör íze javul a jobb telítettség miatt.

sörerjesztés

A sörerjesztési folyamat általában a sörlé elkészítése után 6-24 órával kezdődik. Minden a hőmérséklettől, a sör fajtájától, az élesztő elkészítési módjától függ.

Könnyen nyomon követheti a folyamat kezdetét a vízzár gurgulázásával. Az erjedés egy hétig (kb. 5-7 napig) folytatódik. Ne ijedjen meg, ha elhúzódik vagy felgyorsul. Az „X” óra közeledtével az erjedés lelassul. A gurgulázás ritkábban és kevésbé aktívan fordul elő, majd semmivé válik. Azonban ne rohanjon üvegekbe tölteni a sört. Ügyeljünk a vízzárra, valószínű, hogy még nem ért véget az erjedés, ez a kamrák folyadékszintjéből is látszik (ez plusz a kétkamrás vízzáraknál). A folyamat akkor fejeződik be, ha a folyadékszint a hidraulikus tömítéskamrákban majdnem egyenlő lesz.

És akkor is érdemes egy lombikba vagy mérőkémcsőbe önteni egy kis "fiatal" sört és megkóstolni. Ha az íze édes, akkor várjon még néhány napot. Ha az íze olyan, mint egy állott söré, akkor hidrométerrel kell megmérni a sűrűséget. A mérés jelzi, hogy sörünk készen áll-e a palackozásra, valamint meghatározza az erősségét.

Videók sörerjesztés