घर में बनी बियर को किस तापमान पर किण्वित करना चाहिए? सीसीटी में बियर किण्वन की विशेषताएं। यह बियर कब तक किण्वित होनी चाहिए, रेड एले

सबसे लोकप्रिय की तैयारी में किण्वन या किण्वन मुख्य प्रक्रिया है झागदार पेय(घर पर या उत्पादन सुविधाओं पर - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता)। बीयर के किण्वन के दौरान, द्रव्यमान में मौजूद शर्करा को सूक्ष्मजीवों द्वारा अल्कोहल में बदल दिया जाता है, साथ ही कार्बन डाइऑक्साइड और अंतिम उत्पाद में मौजूद अन्य तत्व छोटी खुराक में बदल जाते हैं। इसलिए, सभी घरेलू शराब बनाने वालों को यह जानना आवश्यक है कि यह प्रक्रिया कैसे होती है। आज का हमारा आर्टिकल इसी बारे में बात करेगा. हमें आशा है कि जानकारी उपयोगी है!

शराब बनानेवाला का खमीर - वे कौन हैं?

बीयर का किण्वन शराब बनाने वाले के खमीर द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। उनकी कुछ किस्में इसके अंतर्गत कार्य कर सकती हैं कम तामपान(0-15 डिग्री सेल्सियस) जबकि कंटेनर के नीचे। उन्हें जमीनी स्तर या शिविर कहा जाता है।

यूरोप में सदियों से पुरानी और लोकप्रिय एक अन्य मुख्य किस्म एले या टॉप है। ये सूक्ष्मजीव गर्मी में "काम" करते हैं (बीयर किण्वन तापमान 15-27 डिग्री सेल्सियस है)। और इस प्रक्रिया में वे पौधे की ऊपरी परतों में "लटके" रहते हैं। लेकिन प्रक्रिया के अंत में, वे कंटेनर के निचले भाग में भी गिर जाते हैं, और किण्वन की तीव्रता काफी कम हो जाती है।

खमीर को कैसे संभालें

ये, सबसे पहले, जीवित जीव हैं, इसलिए इन्हें नाजुक ढंग से संभालने की आवश्यकता है, न कि इनके अधीन: अचानक तापमान परिवर्तन, निवास स्थान में परिवर्तन, बढ़ा हुआ दबाव, या एथिल सामग्री। दरअसल, नकारात्मक परिस्थितियों में, वे बीयर के किण्वन को धीमा कर सकते हैं और मर भी सकते हैं। यीस्ट आमतौर पर समय से पहले "किण्वित" हो जाता है, कोउन्होंने अपना प्रत्यक्ष कार्य तेजी से करना शुरू कर दिया और साथ ही पौधा संदूषण का जोखिम भी कम हो गया।

इसलिए, विशेषज्ञ बीयर व्यवसाय में शुरुआती लोगों को सलाह देते हैं कि, पौधा में सूक्ष्मजीवों को शामिल करने से आधे घंटे पहले, एक कीटाणुरहित कंटेनर लें, इसमें आधा गिलास पानी डालें (उबला हुआ, तीस डिग्री के तापमान पर), थोड़ी चीनी डालें और सूखा खमीर डालें. फिर धीरे से हिलाएं, लेकिन हिलाएं नहीं और किचन टॉवल से ढक दें।

पौधा में सूक्ष्मजीवों का परिचय

जब पौधा सूक्ष्मजीवों के प्रवेश के लिए पूरी तरह से तैयार हो जाता है, तो आपको फिर से तापमान की जांच करने की आवश्यकता होती है। यीस्ट को भागों में डालना सबसे अच्छा है ताकि यह सही लगे। फिर सावधानी से, जबरदस्ती नहीं, पूरे द्रव्यमान को कंटेनर में मिलाएं।

बीयर किण्वन की शुरुआत सुनिश्चित करने के लिए, शीर्ष प्रकार के सूक्ष्मजीवों को पेश करते समय कुल द्रव्यमान का तापमान पैमाना 23-27 डिग्री होना चाहिए (उत्पाद की खुराक आमतौर पर निर्माता से पैकेजिंग पर इंगित की जाती है और प्रति 20 लीटर में लगभग 10 ग्राम भिन्न होती है) बीयर का) और जमीनी स्तर का उपयोग करते समय, यह 17-23 के क्षेत्र में होता है, धीरे-धीरे घटकर 9-15 (खुराक 20-50 ग्राम प्रति 20 लीटर) हो जाता है।

आगे की प्रक्रियाएँ

1. फिर हम बर्तनों को कसकर बंद कर देते हैं, पानी की सील लगा देते हैं, उसमें आधा तक तरल डाल देते हैं ( उबला हुआ पानीउपलब्ध कीटाणुनाशकों के अतिरिक्त के साथ)। बर्तन डालना आसान बनाने के लिए हम बर्तनों को ऊंचे मंच पर रखते हैं अंतिम उत्पादबोतलों या पीपों में.
2. हम किण्वन के दौरान तापमान की निगरानी करते हैं पर्यावरणबहुत कुछ नहीं बदला. आपको पौधे को परेशान करते हुए हिलाना या हिलाना नहीं चाहिए।
3. किण्वन की शुरुआत अलग-अलग होती है - यह दो घंटे से लेकर एक दिन तक पर निर्भर करती है तापमान व्यवस्थापौधा, से सामान्य हालतऔर माइक्रोबियल स्वास्थ्य। इष्टतम रूप से - 20 डिग्री, क्योंकि अधिक के साथ कम तामपानयह प्रक्रिया काफी धीमी गति से आगे बढ़ती है और इसमें दो से तीन सप्ताह लगते हैं। और 25 पर, उदाहरण के लिए, बीयर का पहला किण्वन बहुत तेजी से होगा, लगभग तीन से पांच दिन (तब पेय में एक अवांछनीय सुगंध विकसित हो सकती है और बादल छा सकता है, क्योंकि खमीर लंबे समय तक निलंबित रहता है), और फिर बियर कब काहल्का हो जाएगा.

किण्वन का अंत

प्रक्रिया के अंत में, सतहों पर कोई झाग नहीं रहता है, और पेय का स्वाद मीठा नहीं होता है। इस मामले में, सूक्ष्मजीव कंटेनर के निचले भाग में बस जाते हैं, और बियर स्पष्ट हो जाती है। यदि क्लाउडी बीयर को बोतलबंद किया जाता है, तो एक खमीर तलछट बनती है, जो पेय को एक अवांछनीय (तथाकथित बीयर) स्वाद देती है, और यदि बोतल खोली जाती है, तो सूक्ष्मजीव पेय को हिलाते हुए ऊपर की ओर भागते हैं। लेकिन आधान में देरी करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि "क्रिस्टल" बियर में अब पर्याप्त खमीर नहीं होगा, और कार्बोनाइजेशन (द्वितीयक किण्वन) के दौरान, सूक्ष्मजीवों के अन्य रूप अतिरिक्त चीनी का उपभोग करना शुरू कर देते हैं।

शीर्ष किण्वित बियर

आधुनिक मानवता झागदार पेय बनाने के कई तरीके जानती है। उनमें से एक है शीर्ष किण्वन। इसका उत्पादन उपयुक्त यीस्ट (सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया) का उपयोग करके किया जाता है। यह प्रोसेसनिचले एनालॉग की तुलना में अधिक प्राचीन। इसका कारण रेफ्रिजरेटर का देर से हुआ आविष्कार है। उस क्षण तक, केवल सीमित संख्या में ब्रुअरीज ने "ठंड" यानी पेय के निचले किण्वन के लिए स्थितियां प्रदान कीं। इसलिए, शराब बनाने वाले इतिहासकारों के अनुसार, 24 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर शीर्ष किण्वन लंबे समय तक प्रचलित था, उदाहरण के लिए, मध्य युग में और बहुत बाद में। यह विशेषता है कि राइडिंग यीस्ट नवोदित होने के बाद लंबे समय तक विभाजित नहीं होता है और शाखित कालोनियों का निर्माण करता है। उन पर कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले बनते हैं, जो सूक्ष्मजीवों के संचय को ऊपर की ओर धकेलते हैं। इसलिए दूसरा नाम - आरोही किण्वन। उच्च अल्कोहल और एस्टर बड़ी मात्रा में बनते हैं, और यह अंतिम उत्पाद की सुगंध और स्वाद को प्रभावित नहीं कर सकता है।

किन किस्मों को शीर्ष-किण्वित के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है? सबसे पहले, यह अंग्रेजी शराब, बेल्जियन लैम्बिक, जर्मन अल्टबियर और अब दुनिया में इस प्रकार की बीयर के उत्पादन में रुचि तेजी से बढ़ी है, जो शिल्प माइक्रोब्रुअरीज की संख्या और क्षमता में वृद्धि से जुड़ी है।

नीचे किण्वित बियर

एक अन्य उत्पादन विधि में यीस्ट सैक्रोमाइसेस पास्टोरियनस का उपयोग किया जाता है और इसे कहा जाता है निचला किण्वन. यह सबसे आधुनिक है, शीर्ष वाले की तुलना में व्यापक है। इस विधि से तैयार किया जा सकता है पेय लंबे समय तकबिना पास्चुरीकरण के संरक्षित किया जाता है (वैसे, शीर्ष-किण्वित बियर को केवल कुछ महीनों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है)। पौधा संदूषण का जोखिम भी कम हो जाता है, क्योंकि यह प्रक्रिया बहुत कम तापमान (लगभग 10 डिग्री) पर होती है।

निचले किण्वन के बीच अंतर: प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीवों की अधिकतम सांद्रता कंटेनर के निचले भाग में होती है (शीर्ष किण्वन को पौधे के शीर्ष पर खमीर के संचय की विशेषता होती है)। कार्बोहाइड्रेट को संसाधित करने के बाद, जमीनी स्तर का खमीर भी अवक्षेपित हो जाता है (उनमें से कुछ मर जाते हैं, और कुछ हाइबरनेशन में चले जाते हैं)। ग्रासरूट बियर को लेगर कहा जाता है।

दूसरे दौर के लिए

द्वितीयक किण्वनविशेषज्ञ बीयर को बेहद जरूरी मानते हैं, क्योंकि मुख्य बीयर के परिणामस्वरूप एथिल के साथ-साथ कई उप-उत्पाद उत्पन्न होते हैं जो इंसानों के लिए काफी हानिकारक होते हैं। और वे प्रभावित कर सकते हैं स्वाद गुणऔर पेय की गंध. द्वितीयक किण्वन के दौरान, कुछ और चीनी मिलाई जाती है (कार्बोनेशन), सूक्ष्मजीव सक्रिय होते हैं, और हानिकारक उत्पादपरिवर्तन, स्वाद पर सीधा प्रभाव डालना बंद कर देता है। इस प्रक्रिया में अंतिम उत्पाद को परिपक्व करना शामिल है; इसके लिए मुख्य शर्तें खमीर गतिविधि को बनाए रखना है।

लोकप्रिय फोम अल्कोहल तैयार करने का मुख्य चरण किण्वन है। किण्वन द्रव्यमान में मौजूद शर्करा सूक्ष्मजीवों की क्रिया के कारण अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य घटकों में परिवर्तित हो जाती है।

सबसे अधिक में से एक कैसे होता है महत्वपूर्ण चरणशराब बनाने में? इस स्तर पर इष्टतम तापमान क्या है? क्या इसमें कोई विशेष विशेषताएं हैं?

शराब बनाने का केंद्रीय चरण पौधे में खमीर मिलाने से शुरू होता है। उनके प्रभाव में साधारण शर्कराअल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाते हैं। अल्कोहल किण्वन की अवधि और तापमान इस बात पर निर्भर करता है कि परिणामस्वरूप किस प्रकार की अल्कोहल प्राप्त करने की आवश्यकता है।

इस स्तर पर, कई प्रक्रियाओं को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: प्राथमिकऔर माध्यमिक. प्राथमिक, या मुख्य, किण्वन प्रक्रिया उस क्षण शुरू होती है जब यीस्ट कल्चर मिलाया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, पौधा झागदार हो जाता है। कुछ समय, 5-10 दिनों के बाद, खमीर बैठ जाता है किण्वन टैंक. इसके बाद, अंतिम उत्पाद के स्वाद को खराब करने से मृत खमीर कोशिकाओं को रोकने के लिए अल्कोहल को किण्वक में स्थानांतरित किया जाता है। इस मामले में, पौधा हॉप तलछट, अनाज कणों और टैनिन से मुक्त हो जाता है।

प्राथमिक चरण एक विशेष कमरे में होता है - एक किण्वन कक्ष, जहां किण्वन टैंक स्थित होते हैं, जिसमें बियर वोर्ट स्थित होता है। ऐसे किण्वक अच्छी तरह से इंसुलेटेड होते हैं और "युवा" बियर के स्वतंत्र प्रवाह को सुनिश्चित करने के लिए किण्वन तहखाने के बगल में स्थित होते हैं।

किण्वन कक्ष में तापमान 4-6 डिग्री पर बनाए रखा जाता है। आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन की मदद से, किण्वन प्रक्रिया के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड को हटा दिया जाता है।
द्वितीयक किण्वन की अपनी बारीकियाँ हैं जिन पर ध्यान देने योग्य है।

द्वितीयक किण्वन, या क्रुसेनिंग, का उपयोग लेजर्स के उत्पादन के लिए किया जाता है। कोल्ड स्टोरेज के लिए कंटेनरों में "युवा" पेय को पंप करने के बाद, सक्रिय रूप से किण्वित बियर को खमीर के एक अतिरिक्त हिस्से के साथ इसमें जोड़ा जाता है।

इससे कार्बन डाइऑक्साइड बनती और खत्म होती है अवांछनीय परिणामप्राथमिक किण्वन.इस मामले में बीयर कितने समय तक किण्वित होती है?अल्कोहल का द्वितीयक किण्वन एक सप्ताह से दो महीने तक चल सकता है। शराब बनाने वाले स्प्रिट की शैली के आधार पर खमीर को फ़िल्टर कर सकते हैं और इसे परिपक्वता के लिए विशेष टैंकों में रख सकते हैं।

इसके अलावा इस स्तर पर, पाश्चुरीकरण किया जा सकता है, जिससे पेय अधिक पारदर्शी हो जाएगा और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी हो जाएगी।प्राथमिक और द्वितीयक किण्वन दोनों बीयर के घनत्व को प्रभावित करते हैं और अंतिम परिणाम में बीयर की कितनी डिग्री होगी।

बीयर किण्वन तापमान तालिका

प्रक्रिया का तापमान इस बात पर निर्भर करता है कि अल्कोहल किस प्रकार का होना चाहिए - ऊपरी या निचला किण्वन, साथ ही आप किस प्रकार का अल्कोहल प्राप्त करना चाहते हैं।

शीर्ष-किण्वित बियर क्या है?

सबसे पुरानाप्रकार से अल्कोहल प्राप्त होता है ओवरहेड किण्वन द्वारा. इस प्रक्रिया को यह नाम इस तथ्य के कारण मिला कि खमीर संस्कृतियाँ नवोदित होने के बाद लंबे समय तक अलग नहीं होती हैं और कालोनियाँ बनाती हैं। ऐसी कालोनियों पर कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले जमा हो जाते हैं, जो बदले में, खमीर द्रव्यमान के समूहों को ऊपर की ओर धकेल देते हैं।

इसमें अल्कोहल की तुलना में अधिक तापमान की आवश्यकता होती है, जो बॉटम किण्वन का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। इस किण्वन के लिए यीस्ट Saccheromyas Cerevisae का उपयोग किया जाता है। वे नीचे-किण्वन खमीर से संबंधित हैं, लेकिन उनका इष्टतम तापमान बहुत अधिक है और 14-28 डिग्री है। उच्च तापमान के कारण, खमीर संस्कृतियाँ बहुत तेजी से बढ़ती हैं, और तदनुसार, प्रक्रिया स्वयं कई गुना तेज हो जाती है। शीर्ष किण्वन के लिए आवश्यक नहीं है विशेष उपकरणतुरंत ठंडा करने के लिए.

इस तकनीक का उपयोग आमतौर पर उत्पादन के लिए किया जाता है गेहूं की किस्में , और के लिए भी उच्च अल्कोहल सामग्री वाली किस्में. यह अल्कोहल बहुत जल्दी परिपक्व हो जाता है, लेकिन इसकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है।एक समय में तेज़ किण्वन एक आवश्यकता थी। प्रशीतन इकाइयों के आविष्कार से पहले, केवल एक छोटी राशिब्रुअरीज में पेय के किण्वन के लिए उपयुक्त "ठंडी" स्थितियाँ थीं।

अंग्रेजी एल्स, साथ ही कई बवेरियन और बेल्जियन अल्कोहल, इस तरह से उत्पादित किए जाते हैं। में से एक अच्छा जोड़इस विधि के परिणामस्वरूप प्राकृतिक कार्बोनेशन होता है, जो अल्कोहल को अधिक झागदार और "चंचल" बनाता है।

आज, शीर्ष-किण्वित पेय का उत्पादन अधिक से अधिक रुचि आकर्षित कर रहा है, खासकर उन लोगों के लिए जो घर पर बीयर का उत्पादन करते हैं। शिल्प ब्रुअरीज की बढ़ती संख्या और कम परिष्कृत उत्पादन उपकरण ऐसी शराब का उत्पादन करना अधिक लाभदायक बनाते हैं।

क्या आप जानते हैं? बॉटम-किण्वित बियर में अल्कोहल की मात्रा कम होती है, जो दिलचस्प और दिलचस्प है उज्ज्वल स्वाद, और सबसे महत्वपूर्ण रूप से, दीर्घकालिकभंडारण

बॉटम-किण्वित बियर क्या है?

तैयारी की आधुनिक विधि बॉटम किण्वन का उपयोग करके अल्कोहल तैयार करना है। यह विधि खमीर संस्कृतियों के साथ काम करने की अधिक जटिल प्रक्रिया की विशेषता है। ऐसे किण्वन के लिए, एक कमरे की आवश्यकता होती है जो 4-9 डिग्री का इष्टतम तापमान बनाए रखेगा।

नीचे किण्वन के दौरान यह निकलता है छोटी मात्राबैक्टीरिया और, तदनुसार, पूरी प्रक्रिया में अधिक समय लगता है। शीर्ष किण्वन की तुलना में पेय के जलसेक में अधिक समय लगता है। पेय को किण्वन प्रक्रिया और उसके बाद के भंडारण के लिए भी काफी लंबी अवधि की आवश्यकता होती है। इष्टतम तापमानइस प्रक्रिया के लिए 6-10 डिग्री पर विचार किया जाता है। इस मामले में, खमीर ऊपर नहीं उठता, बल्कि नीचे बैठ जाता है।

कई निर्माता शराब बनाने की इस विशेष विधि को पसंद करते हैं, क्योंकि व्यावसायिक दृष्टिकोण से यह अधिक समीचीन लगता है, और इस तरह से प्राप्त अल्कोहल अधिक सुखद स्वाद.
अल्कोहल, जो बॉटम-किण्वन खमीर का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, "लेगर" शैली से संबंधित है, और सबसे लोकप्रिय किस्में पिल्सनर और ब्लैक हैं।

"झागदार" पेय प्राप्त करना कोई आसान काम नहीं है और इसके लिए बहुत अधिक प्रयास की आवश्यकता होती है गंभीर और संपूर्ण दृष्टिकोणसभी चरणों में - यीस्ट कल्चर के चयन से लेकर बोतलबंद करने तक। किण्वन, उत्पादन के केंद्रीय भाग के रूप में, एक बहुत ही मांग वाली प्रक्रिया है, जिसके दौरान एक त्रुटि अंतिम उत्पाद को उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना देगी।

यदि आप किण्वन विधियों में से किसी एक का उपयोग करने जा रहे हैं, तो आपको निश्चित रूप से परामर्श लेना चाहिए पेशेवर शराब बनाने वाले, धैर्य और विशिष्ट साहित्य का भंडार रखें।

यदि आपके बीच "अनुभवी" शराब बनाने वाले हैं, तो टिप्पणियों में "नौसिखिया" के साथ अपनी प्राथमिकताएं और सुझाव साझा करना सुनिश्चित करें।

घर में बनी बियर कितने समय तक किण्वित होती है? एक प्रश्न जिसका उत्तर एक वाक्य में नहीं दिया जा सकता. घर पर किण्वन की अवधि विभिन्न कारकों पर निर्भर करती है। इनमें से मुख्य है खाना पकाने की चुनी हुई विधि। बीयर किण्वन को ऊपर और नीचे में विभाजित किया गया है। इनमें से किसी भी प्रक्रिया का उत्प्रेरक शराब बनानेवाला का खमीर है।

शीर्ष किण्वन

उत्पाद को परिपक्व करने की इस विधि का उपयोग विशेष प्रकार की बियर के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, जैसे अंग्रेजी कुली। सबसे पहले उन्हीं से शुरुआत हुई घर पर मदिरा बनाना. यह इस तथ्य के कारण है कि तैयारी की इस पद्धति के लिए विशेष प्रशीतन उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है, जो बहुत बाद में सामने आया। इस तकनीक का उपयोग करके घर पर बीयर बनाना आज भी जारी है। .

तैयारी की शीर्ष विधि के साथ, पौधा +15 0 C से +24 0 C के तापमान पर किण्वित होना चाहिए। इस तकनीक की एक विशेषता नवोदित होने के बाद खमीर विभाजन की लंबी अवधि है। इसका परिणाम बुलबुले के रूप में कार्बन डाइऑक्साइड का संचय है जो सतह पर उठता है और फोम की टोपी जैसा दिखता है। यह वह घटना है जो उत्पाद को पकाने की विधि को नाम देती है।

ध्यान। जब घर पर बीयर को शीर्ष किण्वित किया जाता है, तो बड़ी मात्रा में उच्च अल्कोहल और एस्टर बनते हैं। वे उत्पाद का स्वाद बनाते हैं और उसे पेय की सुगंध देते हैं।

आधुनिक शिल्प उत्पादन के विकास की बदौलत घोड़े की परिपक्वता को दूसरा जन्म मिला। छोटी ब्रुअरीज द्वारा इस तकनीक को चुनने के कुछ कारणों में शामिल हैं:

- उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरणों का सरल विन्यास;

— उच्च गुणवत्तापीना

हॉप उत्पादों के पारखी लोगों के बीच यह बियर विशेष रूप से पसंद की जाती है और लोकप्रिय है। अक्सर इसे "जीवित" कहा जाता है।

शीर्ष किण्वन द्वारा बीयर बनाने के लिए सबसे अच्छा खमीर "सैचेरोमायस सेरेविसे" है। वे उपयोग की तापमान सीमा में निचले किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर से भिन्न होते हैं। उनका मुख्य संकेतक, जिसका प्रक्रिया पर गंभीर प्रभाव पड़ता है, गतिविधि है। इसका परीक्षण इस खमीर के साथ मिश्रित आटे के टुकड़े का उपयोग करके किया जाता है और 28-30 0 C के तापमान पर पानी में डाला जाता है। जिस समय गेंद पानी की सतह पर उठती है वह गतिविधि का संकेतक है। यह 25-30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए. यदि यीस्ट सक्रिय नहीं है, तो इसके साथ मिलाने से यह "उत्तेजित" हो जाता है मीठा जल. अन्यथा, किण्वन प्रक्रिया में देरी होगी।

माल्ट की गुणवत्ता भी बहुत बड़ी भूमिका निभाती है। इस तैयारी के लिए गेहूं से बने माल्ट का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

इस तरह से तैयार पेय में अधिक ताकत होती है।

शीर्ष विधि का उपयोग करके बियर को पकाने की प्रक्रिया छोटी होती है, लेकिन इसकी शेल्फ लाइफ निचली विधि की तुलना में बहुत कम होती है। बवेरिया, बेल्जियम और इंग्लैंड में लोग इस तरह से घर में बनी बियर बनाना पसंद करते हैं। इन देशों में इसका उपयोग एल्स, साइडर और स्टैट्यूट्स की तैयारी के लिए भी किया जाता है।

निचला किण्वन

निचली किण्वन विधि में अधिक समय लगता है। पेय +6 0 C से +10 0 C तक के तापमान पर पकता है। इस तकनीक का उपयोग करते समय, उत्पाद की सतह पर झागदार टोपी एकत्र नहीं होती है। खमीर नीचे बैठ जाता है.

जमीनी स्तर की विधि का उपयोग करके तैयार किए गए पेय में एक अभिव्यंजक स्वाद और कम अल्कोहल की मात्रा होती है।

पकने की इस प्रक्रिया में अधिक समय लगता है और विशेष प्रशीतन उपकरण की आवश्यकता होती है। तैयार उत्पादइसकी शेल्फ लाइफ लंबी है। विशेषज्ञ इस बियर को लेगर कहते हैं। इसकी सबसे प्रसिद्ध किस्में "पिल्सनर" और "ब्लैक" बियर थीं। इस तैयारी विधि का उपयोग औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है।

किण्वन चरण

पेय तैयार करने की तकनीक में परिपक्वता के दो चरण शामिल हैं - प्रत्यक्ष किण्वन और पश्चात किण्वन। घोड़ा विधि के साथ, प्रक्रिया की अवधि
किण्वन 3 से 5 दिनों तक रहता है। निचली विधि से, पेय 7 से 10 दिनों तक किण्वित होता है।

इसके दौरान तकनीकी चरणमाल्ट वॉर्ट में मौजूद चीनी खमीर द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में टूट जाती है। परिणाम युवा बियर है. उत्पाद का स्वाद सुधारने और ताकत बढ़ाने के लिए द्वितीयक किण्वन किया जाता है। यह चरण पेय के निस्पंदन के तुरंत बाद आता है। यह मुख्य किण्वन प्रक्रिया के अंत में किया जाता है।

उत्पाद को पकाने से काफी मदद मिलती हैरेसिलनाइसकी गुणवत्ता और छुटकारा पाएंपरायाउसकास्वादए.

इस स्तर पर बीयर को प्राथमिक किण्वन के समान तापमान मापदंडों पर किण्वित होना चाहिए। घर पर पकने की प्रक्रिया कितने दिनों में होगी यह बीयर के चुने हुए प्रकार पर निर्भर करता है।

पकने की अवस्था में होते हैं निम्नलिखित प्रक्रियाएं:

- मृत खमीर कोशिकाओं को हॉप्स से हटा दिया जाता है;

- पेय का स्वाद बेहतर हो जाता है.

यदि पकने की सक्रिय अवस्था के बाद उत्पाद को तलछट से साफ नहीं किया जाता है, तो यह बन जाएगा बुरी गंधफ़्यूज़ल तेल.

निस्पंदन के परिणामस्वरूप प्राप्त तलछट का उपयोग पुनर्चक्रण के लिए किया जा सकता है।

यह जानना उपयोगी है

पकने की प्रक्रिया के लिए पीसा हुआ पौधा की गुणवत्ता का विशेष महत्व है। जब इसे उच्च तापमान के प्रभाव में तैयार किया जाता है, तो माल्ट पवित्र हो जाता है। यह मुख्य घटकपेय तैयार करने में. मीठा पौधा खमीर के लिए प्रजनन स्थल है। वे उत्पाद को कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ देते हैं, जो पकने में तेजी लाने के लिए आवश्यक है, और अल्कोहल, जो पेय की ताकत को प्रभावित करता है।

आप निम्न द्वारा उत्पाद परिपक्वता प्रक्रिया को छोटा कर सकते हैं:

- तापमान में वृद्धि;

- खमीर की खुराक बढ़ाना;

- पौधे में चीनी मिलाना।

बहुत अधिक तापमान एक नशीले पेय को मैश में बदल सकता है, इसलिए प्रक्रिया को तेज़ करने की विधि का उपयोग अत्यधिक सावधानी के साथ किया जाना चाहिए। वे उत्पाद के तापमान को द्रवीभूत करके उसके पकने के समय को धीमा कर देते हैं। कुछ किस्मों को विकसित करते समय इस चरण की अवधि 6 महीने तक पहुंच सकती है।

पकने की प्रक्रिया बंद कंटेनरों में की जाती है। वे 2/3 से अधिक नहीं भरे जाते हैं। उत्पाद की तत्परता उसके घनत्व से निर्धारित होती है। इसके लिए हाइड्रोमीटर का उपयोग किया जाता है। इसका स्केल सूचक 1.010 पर होना चाहिए यदि यह अधिक है, तो उत्पाद को "पुनः एनिमेटेड" होना चाहिए। चाशनी. इसे तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

- 200 ग्राम चीनी;

- 0.5 लीटर पानी.

डालने से पहले सिरप का तापमान 28-32 0 C से अधिक नहीं होना चाहिए। कोई भी समायोजन तकनीकी प्रक्रियापेय के स्वाद, सुगंध और ताकत को प्रभावित करते हैं। इस प्रक्रिया में प्रत्येक शराब बनाने वाला घर का बनापेय अपनी खुद की तकनीक विकसित करता है, इसके पकने और पकने के लिए इष्टतम मापदंडों को "टटोलता" है। इस प्रकार नई किस्में प्राप्त होती हैं। वे बेहतर या बदतर नहीं हैं, बस अलग हैं।

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शराब बनाने वालों के लिए सुझाव:

हरक्यूलिस शराब की भठ्ठी के ब्रूइंग टेक्नोलॉजिस्ट पावेल बोरोवेट्स के साथ बातचीत के बाद प्रोजेक्ट "न्यू कैलिनिनग्राद.आरयू के रेस्तरां" में शराब बनाने के कई दिलचस्प विवरण सामने आए: माल्ट क्या है, भविष्य की बीयर का प्रकार इसकी विविधता पर कैसे निर्भर करता है, बीयर की तैयारी के दौरान हॉप्स कितनी बार और किस चरण में जोड़े जाते हैं। हमने हरक्यूलिस द्वारा पेश की जाने वाली सभी प्रकार की बीयर का भी स्वाद चखा नई किस्म, जो अभी तक बिक्री पर नहीं है।

- आपने शराब बनाने की कला कहाँ से सीखी?

मैंने एक बड़ी शराब की भट्टी - "पीट" में काम करना शुरू किया। फिर बर्लिन ब्रूइंग इंस्टीट्यूट ने शराब बनाने वालों के लिए मॉस्को में सेमिनार आयोजित किया, मेरे पास इस सेमिनार से एक प्रमाण पत्र है। और जब मैंने हरक्यूलिस रेस्तरां की शराब की भठ्ठी में काम करना शुरू कर दिया, तो मैंने ऑस्ट्रियाई शराब बनाने वाले विंज़ेंज़ फ्लेक से परामर्श किया, जिन्होंने हमारी शराब की भठ्ठी को डिजाइन किया था।

- काम करने में क्या अंतर है बड़ा पौधाऔर एक छोटी सी शराब की भट्टी में?

मात्रा में और प्रयोग करने की क्षमता में, हमारे ग्राहकों की प्राथमिकताओं या हमारी राय के आधार पर कुछ बदलें। उदाहरण के लिए, माल्ट के विभिन्न अनुपात या प्रकार चुनें।

- बियर किससे बनती है?

चार घटक हैं. सबसे महत्वपूर्ण चीज़ है माल्ट. यह अंकुरित जौ या अंकुरित गेहूं है।

- क्या उन्हें अंकुरित करना होगा?

हां, वे कारखाने में अंकुरित होते हैं और शराब बनाने के लिए एक घटक के रूप में तैयार किए जाते हैं। हम अपना माल्ट बवेरिया से खरीदते हैं, जो दुनिया के सबसे अच्छे मालहाउसों में से एक, वेयरमैन है, जो 1879 से एक पारिवारिक व्यवसाय रहा है। माल्ट के अंकुरण की प्रक्रिया में लगभग एक महीने का समय लगता है, पहले अनाज में निहित जैविक प्रक्रियाओं को शुरू करने के लिए अनाज को भिगोया जाता है। फिर इसे विशेष तरीके से अंकुरित करके सुखाया जाता है। माल्ट का प्रकार सुखाने की प्रक्रिया (समय और तापमान) पर निर्भर करता है। हमारी शराब की भठ्ठी छह प्रकार के माल्ट का उपयोग करती है और चार प्रकार की बीयर बनाती है। चार प्रकार के लिए, एक निश्चित अनुपात में मिलाने के लिए छह प्रकार के माल्ट की आवश्यकता होती है। कहीं रंग के लिए, कहीं स्वाद के लिए.

- यानी एक जौ का उपयोग किया जाता है, लेकिन प्रसंस्करण के दौरान उससे कई प्रकार के माल्ट प्राप्त होते हैं?

एकदम सही। बीयर बनाने का आधार - आधार, इसलिए बोलने के लिए - पिल्सनर माल्ट है, माल्ट के कुल द्रव्यमान का 80 से 95% तक। रंग, गंध और स्वाद के लिए अन्य किस्में मिलाई जाती हैं। वैसे, इस रूप में, अनाज में, यह पहले से ही काफी खाद्य है।

सच है, काफी स्वादिष्ट अनाज. काले वाले अधिक भुनी हुई कॉफी की याद दिलाते हैं, और हल्के वाले में ब्रेड का अस्पष्ट स्वाद होता है... तो, बीयर के दो घटकों की पहचान की गई: पानी, माल्ट। और क्या?

तीसरा घटक हॉप्स है। यह एक पौधा है, लेकिन इसे अधिकांश ब्रुअरीज में दानेदार रूप में आपूर्ति की जाती है (ऐसे हॉप्स की गंध अच्छे पुराने पनीर की याद दिलाती है, काफी तीखी गंध - लगभग। "न्यू कलिनिनग्राद.आरयू") . बीयर को "बीयर" कड़वाहट और एक विशिष्ट सुगंध देने के लिए हॉप्स की आवश्यकता होती है। हॉप्स के बिना बीयर नहीं बनेगी।

चौथा घटक है यीस्ट। वे सामान्य सूखी बेकरी के समान ही दिखते हैं। हमारे पास यीस्ट की भी चार किस्में हैं। प्रत्येक बियर का अपना प्रकार होता है। उदाहरण के लिए, हम जल्द ही गेहूं की बीयर बनाना शुरू करेंगे, वे एक विशेष प्रकार के खमीर का उपयोग करते हैं जो देता है फल की सुगंधबियर। अंतिम समय में खमीर मिलाया जाता है।

- पानी, हॉप्स, अलग - अलग प्रकारमाल्ट और विभिन्न प्रकार के खमीर। यह सब बियर में कैसे बदल जाता है?

वॉर्ट वात को पानी से भर दिया जाता है, गर्म किया जाता है निश्चित तापमान, फिर कुचला हुआ माल्ट डालें। यानी ये जो अनाज हमने देखा वो थोड़ा कुचला हुआ है. यह प्रक्रिया कोल्हू द्वारा स्वचालित रूप से होती है। अनाज के खोल की अखंडता का उल्लंघन स्वाद के लिए जिम्मेदार पदार्थों को पूरी तरह से मुक्त करने में मदद करता है।

बियर का घनत्व माल्ट की मात्रा पर निर्भर करता है। सबसे कम पशेनिचनो को जाता है, रेड एले को थोड़ा अधिक और अधिकतम राशि- ब्लैक स्टाउट को।

- तो क्या माल्ट बियर को ताकत देता है?

हाँ। एक शब्द है "पौधा घनत्व"। आप बोतलों पर पदनाम देख सकते हैं। मोटे तौर पर कहें तो यह बियर में शुष्क पदार्थ की मात्रा है।

माल्ट को पानी में मिलाने के बाद और छानने से पहले की प्रक्रिया को "मैशिंग" कहा जाता है। पानी को माल्ट के साथ मिलाया जाता है और धीरे-धीरे गर्म किया जाता है। इनमें से प्रत्येक विराम पर, एक निश्चित रासायनिक प्रक्रिया होती है और परिणाम पौधा होता है।

वैसे, आपको इसे आज़माना चाहिए। यह बहुत उपयोगी है, लेकिन, दुर्भाग्य से, इसे रेफ्रिजरेटर में भी बिल्कुल भी संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

- स्वादिष्ट! पंकिल गरम पेयताजी काली रोटी की समृद्ध सुगंध, लेकिन मीठा स्वाद के साथ।उबला हुआ अनाज आगे कहां जाता है?

यह सारा द्रव्यमान "फ़िल्टर वैट" में भेज दिया जाता है। नीचे छलनी हैं जो बड़े कणों को गुजरने नहीं देतीं। इस प्रकार तरल को सूखे पदार्थों से अलग किया जाता है, निस्पंदन प्रक्रिया समाप्त होती है और उबलना शुरू होता है।

- पहले मसलना, फिर छानना, फिर उबालना। आगे क्या होगा?

अधिकतम तापमान 98 डिग्री से अधिक नहीं होता. इस प्रक्रिया के दौरान हॉप्स मिलाए जाते हैं। लेकिन तुरंत नहीं, बल्कि चरणों में. आप जितनी जल्दी हॉप्स डालेंगे, वे पेय में उतनी ही अधिक कड़वाहट लाएंगे और बाद में हॉप्स मिलाने से बीयर की सुगंध आ जाएगी।

फिर पेय अगले टैंक में चला जाता है और रास्ते में ठंडा हो जाता है। उदाहरण के लिए, हल्की या स्मोक्ड बियर - 10-12 डिग्री तक। हम इस तापमान को बनाए रखते हैं और खमीर डालते हैं।

- बेकिंग अनुभव से, मुझे पता है कि यीस्ट उच्च तापमान पर बेहतर काम करता है।

धीमी "नीचे" किण्वन के लिए इस तापमान की आवश्यकता होती है। और शीर्ष किण्वन के लिए तापमान 20-22 डिग्री होगा, और प्रक्रिया तेज हो जाएगी।

हमने कल जो लाल बियर बनाई थी वह इस समय किण्वित हो रही है। मैं ढक्कन खोलूंगा और इसकी तस्वीर ली जा सकती है। शीर्ष पर झाग इंगित करता है कि खमीर काम कर रहा है।

- यह बीयर कब तक किण्वित होनी चाहिए, रेड एले?

लगभग दो दिन. लेकिन उदाहरण के लिए, चेक गणराज्य में ऐसी बियर हैं, जो 30 दिनों तक किण्वित होती हैं।

- आप वाइन के बारे में "युवा" या "वृद्ध" कह सकते हैं। क्या शराब बनाने में भी कुछ ऐसा ही है?

एक शब्द है "ग्रुन बियर", ग्रीन बियर। अब इस बियर को वो कहा जा सकता है. हरा एक ऐसी चीज़ है जो अभी तक खाने के लिए तैयार नहीं है।

- इस "हरी बियर" को पीने के लिए तैयार होने में कितना समय लगेगा?

एक और किण्वन प्रक्रिया की भी आवश्यकता है। शीर्ष किण्वन वाली किस्मों के लिए, 14 दिन, और निचले किण्वन वाली किस्मों के लिए, अन्य 21 दिन। इस समय, हम हर दिन तापमान को एक डिग्री कम करते हैं, खमीर धीरे-धीरे जम जाता है और हटा दिया जाता है। और इसके बाद ही बीयर को केगों में डाला जा सकता है (केग एक धातु का कंटेनर है जिसका उपयोग बीयर के भंडारण और परिवहन के लिए किया जाता है - लगभग। "न्यू कलिनिनग्राद.आरयू")।

- बीयर की शेल्फ लाइफ क्या है?

यदि आप इसे डालते हैं, तो लाइव बियर के लिए 8 दिन से अधिक नहीं।

- सजीव बियर और निर्जीव बियर में क्या अंतर है?

अधिक संभावना है, पाश्चुरीकृत से। ख़मीर की उपस्थिति. अधिकांश खमीर को निस्पंदन द्वारा हटा दिया जाता है, लेकिन जो बचता है वह बीयर को जीवित रखता है।

-क्या आप वर्तमान में चार प्रकार की बियर बना रहे हैं?

हाँ। हमारे वर्गीकरण में चार प्रकार की बियर हैं और रहेंगी। स्मोक्ड बियर...

- स्मोक्ड बियर? वह कैसा है?

विशेष स्मोक्ड माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसे बीच के चूरा पर स्मोक किया जाता है।

- मुझे पता है कि आप इस प्रकार को बियर की लाइन से हटाना चाहते हैं?

क्योंकि हम 4 ऑफर करने को तैयार हैं विभिन्न किस्मेंबियर। अब हम हल्का गेहूं जोड़ रहे हैं, जिसका मतलब है कि हमें एक प्रकार की बीयर का त्याग करना होगा। सबसे अधिक संभावना है, हम स्मोक्ड को हटा देंगे। यह हमारे ग्राहकों की मांग पर निर्भर करता है। शायद इसलिए क्योंकि यह गहरे रंग की होती है और किसी कारण से गहरे रंग की बीयर की बिक्री का प्रतिशत कम होता है। हालांकि उनके प्रशंसक हैं.

- यानी आप लाइन से हट जाएं गहरे रंग की किस्मेंबियर बिल्कुल?

खैर, क्यों, हम डार्क स्टाउट को छोड़ देते हैं, जो भुने हुए और कारमेल माल्ट का उपयोग करके बनाया जाता है। यह हमारी रेंज में सबसे मजबूत बियर है।

- तो, ​​आज आप किस प्रकार की बियर बनाते हैं और अपने ग्राहकों को पेश करते हैं?

जिन स्मोक्ड बियर के बारे में हमने बात की उनमें लाइट लेगर, रेड एले और ब्लैक स्टाउट भी शामिल हैं। और बहुत जल्द, हम अपने ग्राहकों को हल्की गेहूं बियर की पेशकश करेंगे, जो मुझे लगता है, जल्दी ही लोकप्रियता हासिल कर लेगी।

- बहुत जल्द कब?

गर्मियों के लिए. मुझे लगता है मध्य जून. हमने पहले ही कुछ कच्चा माल खरीद लिया है और हाल ही में एक परीक्षण काढ़ा बनाया है, अब हम इस्तेमाल का ऑर्डर देंगे हेकच्चे माल का एक बड़ा बैच ताकि इस प्रकार की बियर हमेशा हमारे वर्गीकरण में रहे।

- यह थोड़ा बादलदार है, लेकिन हल्का और स्वाद में बहुत सुखद है।

गंदलापन खमीर के कारण होता है। यह दुनिया और हमारे शहर दोनों में काफी लोकप्रिय बियर है।

रेड एले को अवश्य आज़माएँ। यह एक शीर्ष-किण्वित बियर है दिलचस्प स्वाद. शीर्ष किण्वन एक तेज़ प्रक्रिया है और अंतिम परिणाम बीयर की तरह कम होता है, इसीलिए इसे एले कहा जाता है।

- लेकिन स्वाद काफी बीयर जैसा है।

बेशक, क्योंकि रेसिपी के अनुसार हॉप्स मिलाए जाते हैं। पहले, 15वीं शताब्दी में, एल्स को बिना हॉप्स के बनाया जाता था। वहां पुदीना और कुछ अन्य जड़ी-बूटियां छिड़की गईं. और अब, हमारे समय में, शीर्ष-किण्वित बियर को एले कहा जाता है। यह निचले किण्वन की तुलना में उच्च तापमान पर होता है, जिससे विशिष्ट फिनोल निकलते हैं।

- बिक्री के हिसाब से अब सबसे लोकप्रिय बियर कौन सी हैं?

लाइट लेगर और रेड एले।

- लाइट लेगर परऐसा विशिष्ट बियर स्वाद। मेरी राय में थोड़ी कड़वी, भरपूर स्वाद वाली क्लासिक बियर। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि यह लोकप्रिय है।

हरक्यूलिस बियर लाइन से"न्यू कैलिनिनग्राद.आरयू के रेस्तरां" स्मोक्ड बियर की सलाह देते हैं। बहुत ही असामान्य और सुखद स्वाद, मध्यम रूप से कड़वा, आप बीच के चूरा पर स्मोक किए जा रहे माल्ट के स्वाद को महसूस कर सकते हैं। इसे आज़माने के लिए जल्दी करें, क्योंकि एक या दो महीने में इसकी जगह लोकप्रिय लाइट व्हीट बीयर ले लेगी। "न्यू कैलिनिनग्राद.आरयू के रेस्तरां" निश्चित रूप से इस बारे में लिखेंगे।

घर पर बीयर बनाने की प्रक्रिया में, हमें दो सामान्य समस्याओं का सामना करना पड़ सकता है: प्राथमिक किण्वन के दौरान वोर्ट के किण्वन की कमी और कार्बोनेशन (बीयर का कार्बोनेशन) की कमी। अधिकतर, इन समस्याओं का समाधान किया जा सकता है।

किण्वन की अनुपस्थिति में, केवल खमीर दोषी है, या तो उनके पास "खाने" के लिए कुछ भी नहीं है, या उनके "खाने" में सक्षम होने के लिए परिस्थितियाँ सही नहीं हैं।

बीयर का पौधा किण्वित नहीं होता है- कारण:

• हल्का तापमान।आपके साथ आए खमीर के लिए निर्देश पढ़ें जौ का रस, निर्देशों में किण्वन के लिए तापमान सीमा होनी चाहिए। पौधा का तापमान जांचें; यदि यह निर्दिष्ट सीमा से नीचे है (खमीर सो गया है), तो आपको किण्वक को गर्म स्थान पर ले जाने की आवश्यकता है। एले यीस्ट के लिए, किण्वन तापमान सीमा 18-28 डिग्री है। 18 डिग्री का स्थिर तापमान बेहतर है। इस तापमान को बनाए रखने के लिए, आप एक कंटेनर को बेसिन में रख सकते हैं और उसमें ठंडा या गर्म पानी डालकर तापमान को समायोजित कर सकते हैं।
• ख़राब गुणवत्ता वाला खमीर.अक्सर, कई शौकिया शराब बनाने वाले यीस्ट पुनर्जलीकरण की प्रक्रिया को कम आंकते हैं और यीस्ट को सीधे वॉर्ट में मिलाते हैं। परिणामस्वरूप, कुछ खमीर बस मर जाते हैं; मैं पुनर्जलीकरण की सलाह देता हूं, इससे खमीर की व्यवहार्यता सुनिश्चित हो जाएगी।
• ख़मीर की मौत. ऐसी स्थिति हो सकती है जहां कंटेनर में इसकी उपस्थिति के परिणामस्वरूप खमीर मर सकता है बड़ी मात्रानिस्संक्रामक समाधान (बहुत कम होता है)। यदि आपको इसका संदेह है, तो आपको तुरंत पौधे को सूखा नहीं देना चाहिए; अलग से खमीर खरीदकर उसे किण्वक में मिलाने का प्रयास नहीं करना चाहिए।

• गर्मी।यह संभव है कि बहुत अधिक मात्रा के कारण खमीर मर गया उच्च तापमानउन्हें कंटेनर में डालते समय पौधा। समस्या का समाधान फिर से खमीर डालना है।
• किण्वक ढक्कन या पानी की सील साइफ़ोनिंग कर रही है।एक बार मेरे सामने ऐसी स्थिति आ गई जब मुझे लगा कि पौधा किण्वित नहीं हुआ है, ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि किण्वक ढक्कन साइफन कर रहा था और पानी की सील बस गड़गड़ाहट नहीं कर रही थी, इसलिए इसकी जांच करें। हो सकता है कि पौधा किण्वित हो रहा हो, लेकिन आप इसे नहीं देख पा रहे हैं।
• पर्याप्त चीनी नहीं. स्थिति तब और खराब हो जाती है जब "युवा" बियर किण्वित नहीं होती है। यह आमतौर पर बहुत ठंडे तापमान या बहुत कम चीनी के परिणामस्वरूप होता है। समाधान सरल है, हम अपनी बोतलों को 2 सप्ताह के लिए किसी गर्म स्थान पर ले जाते हैं। 2 सप्ताह के बाद, एक बोतल खोलें; यदि बीयर स्थिर या थोड़ी कार्बोनेटेड है, तो समस्या थोड़ी मात्रा में चीनी है। आप बोतलें खोलकर चीनी (डेक्सट्रोज़) डालने का प्रयास कर सकते हैं, या जो आपके पास है उसी में संतुष्ट रह सकते हैं।
• ढालना। सबसे खराब स्थिति यह है कि यदि आप खमीर जोड़ने के लिए किण्वक खोलते हैं और फफूंदी देखते हैं, तो मेरा सुझाव है कि आप उसमें घुसे हुए "जंगली" खमीर को निकाल दें; इस स्थिति को अब ठीक नहीं किया जा सकता.

हमने सबसे ज्यादा समीक्षा की है सामान्य कारणकिण्वन की कमी, अक्सर उन्हें ठीक किया जा सकता है। हालाँकि, अभी भी ऐसे समय होते हैं जब आपको पौधा निकालना पड़ता है। मुझे आशा है कि आपको यह संक्षिप्त निर्देश उपयोगी लगेगा और आपको ऐसा नहीं करना पड़ेगा!