पेशेवर शराब बनाने वाले अपने घरेलू शराब बनाने के अनुभवों को याद करते हैं

जो खाना बनाने में चला गया. आख़िरकार, बीयर ठीक थी और मैंने इसे ज्यादातर अर्क से बनाया था, इसलिए पीएच वास्तव में मेरे लिए कोई मायने नहीं रखता था।

हालाँकि, जैसे-जैसे मैं अनाज पकाने में अधिक गंभीरता से शामिल होने लगा, पानी पकाना मेरे लिए बहुत मायने रखने लगा। इससे मुझे यह भी मदद मिली कि मैं बहुत कठोर पानी वाले क्षेत्र में चला गया, जिससे मुझे बीयर जैसा कुछ उचित उत्पादन करने के लिए बोतलबंद पानी का उपयोग करने के लिए मजबूर होना पड़ा। यह पता चला है कि वॉर्ट पीएच का मैश प्रक्रिया के साथ-साथ आपके तैयार अनाज बियर के स्वाद पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ता है।

पीएच को समझना: क्षारीयता और अम्लता

शुद्ध पानी का पीएच 7.0 है - इसका मतलब है कि यह तटस्थ है (न तो अम्लीय और न ही क्षारीय)। यदि आप रसायन विज्ञान को समझते हैं, तो आप जानते हैं कि मुक्त H+ (हाइड्रोजन) आयन OH- (हाइड्रॉक्साइड) आयनों द्वारा संतुलित होते हैं, जिससे H2O (पानी) बनाने के लिए समान सांद्रता बनती है। यदि पानी में H+ आयनों की अधिकता है, तो हम इसे अम्लीय (कम pH) कहते हैं, जबकि हाइड्रॉक्साइड आयनों की अधिकता हमें क्षारीय (उच्च pH) पानी देती है।

साफ बारिश का पानी, वायुमंडल और मिट्टी से गुजरते हुए, मिट्टी से CO2 और कैल्शियम ग्रहण करता है। ये तत्व आयनों को बांधते हैं H+, कई मुक्त OH- (हाइड्रॉक्साइड) आयन छोड़ता है, जो हमारे पानी को अधिक क्षारीय बनाता है। इससे पानी का pH बढ़ जाता है। इसीलिए नल का जलयह प्रायः थोड़ा क्षारीय होता है। बहुत कठोर पानी अत्यधिक क्षारीय हो सकता है।

दिलचस्प बात यह है कि सभी माल्ट (और डार्क माल्टविशेष रूप से) में फॉस्फेट होते हैं, जो कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं क्षारीय पानी H+ आयन छोड़ते हैं, जो घोल को अम्लीय बनाते हैं। माल्ट, विशेष रूप से डार्क माल्ट मिलाने से, जब माल्ट को पानी (मैश) के साथ मिलाया जाता है, तो पीएच कम हो जाता है।

पीएच मान को मैश करें

मैशिंग पीएच मैशिंग प्रक्रिया के दौरान शर्करा के सामान्य रूपांतरण के लिए बहुत महत्वपूर्ण है और तैयार बियर पर इसके प्रभाव के लिए भी महत्वपूर्ण है। 5.1 और 5.3 के बीच पीएच पर मैश करने की सिफारिश की जाती है। हालाँकि, इस पर ध्यान देना ज़रूरी है हम बात कर रहे हैं o मिश्रित मैश का pH, जो, जैसा कि ऊपर बताया गया है, मिलाए गए माल्ट के रंग और मात्रा पर निर्भर करता है। ज्यादातर मामलों में, एक मिश्रित मैश थोड़ा क्षारीय होगा (5.3 से ऊपर पीएच) और इसे 5.2 तक लाने के लिए एसिड या बफर को जोड़ने की आवश्यकता होगी।

हालाँकि व्यावसायिक शराब बनाने वाले हो सकते हैं अपने मैश के सटीक पीएच का अनुमान लगाएं, और कुछ होमब्रेवर्स के पास ऐसा करने के लिए विस्तृत ज्ञान और जानकारी उपलब्ध है। समस्या यह है कि रंग, मात्रा और यहां तक ​​कि माल्ट का प्रकार और आपूर्तिकर्ता पीएच को बदल सकते हैं। इसके अतिरिक्त, प्रारंभिक पानी और माल्ट के साथ इसकी अंतःक्रिया प्रत्येक रेसिपी में भिन्न हो सकती है। याद रखें कि व्यावसायिक शराब बनाने वाले शराब बनाते हैंहर बार समान सामग्रियों का उपयोग करके एक ही नुस्खा, कुछ घरेलू शराब बनाने वाले कभी-कभार ही ऐसा करते हैं।

यही कारण है कि होमब्रेवर प्रत्येक मैश को मिलाने के तुरंत बाद उसके पीएच को मापते हैं और फिर मैश प्रक्रिया के दौरान जितनी जल्दी हो सके अपने पीएच को समायोजित करते हैं।

पीएच को मापना कई तरीकों से किया जा सकता है, अर्थात् पीएच स्ट्रिप्स (लिटमस), सटीकपीएच- स्ट्रिप्स या इलेक्ट्रॉनिक पीएच मीटर का उपयोग करना। तीन तरीकों में से, सटीक पीएच स्ट्रिप्स आम तौर पर सबसे अधिक लागत प्रभावी और व्यावहारिक हैंअसरदार। मानकपीएच पट्टियों में मापने के लिए आवश्यक परिशुद्धता का अभाव हैपीएच दशमलव तक, और इलेक्ट्रॉनिक मीटर महंगे हैं और सटीकता बनाए रखने के लिए बार-बार इलेक्ट्रोड प्रतिस्थापन की आवश्यकता होती है।

एक और व्यावहारिक विचार यह है कि पौधा गर्म होता है, इसलिए आपको पीएच रीडिंग को तापमान के अनुसार समायोजित करने की आवश्यकता है। हॉट वॉर्ट लगभग हमेशा वास्तविक की तुलना में उच्च पीएच रीडिंग प्रदर्शित करेगा। इसकी भरपाई की जा सकती है या नमूने को तेजी से ठंडा करके कमरे का तापमानमाप से पहले या पढ़ने के बाद सुधार कारक लागू करके। उचित सुधार निर्धारित करने के लिए अपने लिटमस परीक्षण दस्तावेज़ की जाँच करें।

मैश पीएच को समायोजित करने के तरीके

आपके पौधे के पीएच को समायोजित करने के लिए घरेलू शराब बनाने में कई विधियाँ उपलब्ध हैं। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, ज्यादातर मामलों में आपको पीएच को कम करने की आवश्यकता होगी लक्ष्य का स्तर ( 5.2) .

• कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण:पीएच को कम करने के लिए तीन नमक: कैल्शियम सल्फेट (CaSO4), एप्सम नमक (MgSO4) और कैल्शियम क्लोराइड (CaCl2) मिलाया जा सकता है। कैल्शियम और मैग्नीशियम आयन मिलाने पर पानी की क्षारीयता कम हो जाती है। हालाँकि, सल्फेट और क्लोराइड आयन मैश से फॉस्फेट के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे अवांछनीय स्वाद हो सकता है। इसलिए, आपको अपने द्वारा जोड़ी जाने वाली राशि को सीमित करने की आवश्यकता है। आप हमारे जल कैलकुलेटर का उपयोग करके उचित मात्रा की गणना कर सकते हैं। सुझाई गई सीमाएँ कैल्शियम के लिए 50-150 मिलीग्राम/लीटर, सल्फेट के लिए 50-150 मिलीग्राम/लीटर, क्लोराइड के लिए 0-150 मिलीग्राम/लीटर और मैग्नीशियम के लिए 10-30 मिलीग्राम/लीटर हैं। अधिक जानकारी के लिए हमारा देखें.
• खाद्य अम्ल - एसिड OH- आयनों का प्रतिकार करते हैं और सीधे मैश की क्षारीयता को कम करते हैं। लोकप्रिय योजकों में फॉस्फोरिक एसिड, सल्फ्यूरिक एसिड और लैक्टिक एसिड शामिल हैं। ये सभी बियर में बेस्वाद और आयन मिलाते हैं, जो अधिक मात्रा में उपयोग करने पर समस्याएँ भी पैदा कर सकते हैं। फॉस्फोरिक एसिड का उपयोग सोडा के उत्पादन में किया जाता है, और मैश में फॉस्फेट की उपस्थिति में योगदान देता है। लैक्टिक एसिड लैक्टेट जोड़ देगा, और खट्टा बियर के लिए कई बेल्जियम शैलियों में इसका उपयोग किया जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड सल्फेट्स के निर्माण को बढ़ावा देगा। सामान्य तौर पर, आपको अपना वांछित पीएच प्राप्त करने के लिए आवश्यक न्यूनतम जोड़ना चाहिए। मात्रा एसिड सांद्रता और पौधा मात्रा के आधार पर अलग-अलग होगी।
• एसिड माल्ट -जर्मन शुद्धता कानून (रेनहेइट्सगेबॉट) के कारण, जो रोकता है विभिन्न योजकवी जर्मन बियर, खट्टा (या अम्लीय) माल्ट तैयारी में उपयोग किया जाता है लाइट बियरमैश के पीएच को कम करने में मदद करने के लिए। थोड़े समय के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ माल्ट को खट्टा करने से एसिड माल्ट बनता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। एसिड माल्ट पौधा में लैक्टिक एसिड मिलाने के बराबर है। एक प्रतिशत एसिड माल्ट प्रभावी ढंग से मैश के पीएच को लगभग 0.1 पीएच तक कम कर देता है।
• कोई खट्टा मिश्रण -एक अन्य तकनीक जो जर्मनों द्वारा विकसित की गई थी, और जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड भी शामिल है। इस तकनीक में कुछ अनाज को मैश करना, फिर उसे लगभग 25°C तक ठंडा करना और फिर थोड़ी मात्रा में ताजा माल्ट मिलाना और मिश्रण करना शामिल है, जिसमें कई प्राकृतिक तत्व होते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. ये बैक्टीरिया जल्दी से मैश को अम्लीकृत कर देंगे और किण्वित करना शुरू कर देंगे, जिससे लैक्टिक एसिड का उत्पादन होगा। अगले दिन, इस खट्टे मैश को इसके पीएच को कम करने के लिए नियमित मैश के साथ मिलाया जा सकता है। खट्टी मैशिंग के साथ समस्या यह है कि इसमें pH असंगत हो सकता है और इसमें श्रम भी अधिक लगता है।
• एसिड ब्रेक -हालाँकि आज इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, आधुनिक अत्यधिक संशोधित माल्ट के लिए धन्यवाद, एसिड ब्रेक 35 डिग्री सेल्सियस रेंज में माल्ट में फाइटिन बनने के साथ ही नष्ट हो जाता है फ्यतिक एसिड, जो बदले में मैश का पीएच कम कर देता है। जर्मनी में यह परंपरागत रूप से तीन साल से किया जाता रहा है काढ़ा मैशिंग, और असंशोधित माल्ट का उपयोग करते समय सबसे प्रभावी था।
• 5.2 स्टेबलाइजर -कई शराब बनाने वाली दुकानें अब 5,2 स्टेबलाइज़र नामक एक एडिटिव बेचती हैं। मैश पीएच को 5.2 तक कम करने के लिए इस पाउडर को मिलाया जा सकता है। इसमें बफ़र्स होते हैं जो मैश की क्षारीयता को कम करते हैं, 5.2 के स्तर तक पहुँचते हैं। यह कई घरेलू शराब बनाने वालों के लिए एक अच्छा सरल समाधान है।

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तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी

राष्ट्रीय

मानक

रूसी

फेडरेशन

बियर

पीएच निर्धारण विधि

आधिकारिक प्रकाशन

मानकसूचना

प्रस्तावना

मानकीकरण के लक्ष्य और सिद्धांत रूसी संघइंस्टॉल किया संघीय विधानदिनांक 27 दिसंबर 2002 नंबर 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर", और रूसी संघ के राष्ट्रीय मानकों के आवेदन के लिए नियम - गोस्ट आर 1.0-2004 "रूसी संघ में मानकीकरण। बुनियादी प्रावधान"

मानक जानकारी

1 विकसित सरकारी विभाग"अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान ब्रूइंग, गैर-अल्कोहलिक और वाइन उद्योग"

2 मानकीकरण के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत टीसी 91 "बीयर, शीतल पेय और वाइन उत्पाद"

3 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के 18 दिसंबर, 2008 संख्या 451-सेंट के आदेश द्वारा अनुमोदित और प्रभावी किया गया

4 पहली बार पेश किया गया

5 पुनर्प्रकाशन. फरवरी 2011

इस मानक में परिवर्तनों के बारे में जानकारी वार्षिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाती है, और परिवर्तनों और संशोधनों का पाठ मासिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित किया जाता है। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्दीकरण की स्थिति में, संबंधित सूचना मासिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाएगी। प्रासंगिक जानकारी, नोटिस और टेक्स्ट भी इसमें पोस्ट किए जाते हैं सूचना प्रणालीसामान्य उपयोग के लिए - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर

© स्टैंडआर्टइनफॉर्म, 2009 © स्टैंडर्डइनफॉर्म, 2011

तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की अनुमति के बिना इस मानक को आधिकारिक प्रकाशन के रूप में पूरी तरह या आंशिक रूप से पुन: प्रस्तुत, दोहराया या वितरित नहीं किया जा सकता है।

3 सुरक्षा आवश्यकताएँ

3.1 उपकरणों के साथ काम करते समय विद्युत सुरक्षा आवश्यकताएँ - GOST 12.2.007.0 के अनुसार।

3.2 प्रयोगशाला परिसर को GOST 12.1.004 के अनुसार अग्नि सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और GOST 12.4.009 के अनुसार आग बुझाने के उपकरण होने चाहिए।

3.3 विश्लेषण करते समय, GOST 12.4.103 के अनुसार रासायनिक अभिकर्मकों के साथ काम करते समय सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है।

4 मापने के उपकरण, सहायक उपकरण, अभिकर्मक और सामग्री

0 से 14 इकाइयों की माप सीमा के साथ ग्लास और सिल्वर क्लोराइड इलेक्ट्रोड (या संयुक्त ग्लास इलेक्ट्रोड) के साथ पीएच मीटर। पीएच और माप की अनुमेय बुनियादी निरपेक्ष त्रुटि की सीमा 0.05 इकाइयों से अधिक नहीं है। पीएच.

स्टिरर चुंबकीय है.

हिलाने वाला उपकरण (शेकर - "स्विंगिंग प्लेटफॉर्म") के लिए विभिन्न प्रकार केप्रयोगशाला कांच के बने पदार्थ.

GOST 28498 के अनुसार मरकरी ग्लास थर्मामीटर। माप सीमा 0 से 100 डिग्री सेल्सियस तक। विभाजन का मूल्य

दूसरी श्रेणी पीएच 4.01 के बफर समाधान की तैयारी के लिए मानक अनुमापांक; GOST 8.135 के अनुसार पीएच 6.86 (7.01)।

GOST 25336 के अनुसार 500 सेमी 3 की क्षमता वाला शंक्वाकार फ्लास्क।

250 सेमी 3 की क्षमता वाली एन/ई वॉशिंग मशीन।

इसे समान मेट्रोलॉजिकल और के साथ मापने वाले उपकरणों और सहायक उपकरणों का उपयोग करने की अनुमति है तकनीकी विशेषताओं, साथ ही गुणवत्ता वाले अभिकर्मक संकेतित से भी बदतर नहीं हैं।

5 नमूनाकरण

6 माप लेने की तैयारी

6.1 माप की शर्तें

माप करते समय, निम्नलिखित शर्तों का पालन किया जाना चाहिए:

परिवेश का तापमान......15 डिग्री सेल्सियस से 25 डिग्री सेल्सियस तक;

सापेक्ष वायु आर्द्रता, और नहीं। . 90%;

वायुमंडलीय दबाव.......... 0.08 से 0.1 एमपीए तक।

6.2 पीएच मीटर की जाँच करना

डिवाइस के निर्देशों के अनुसार धारा 4 में निर्दिष्ट बफर समाधान का उपयोग करके पीएच मीटर की जांच की जाती है।

6.3 बफर समाधान तैयार करना

पीएच माप के लिए मानक टाइटर्स का उपयोग करने के निर्देशों के अनुसार बफर समाधान तैयार किए जाते हैं।

6.4 नमूना तैयार करना

6.4.1 बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड से मुक्त करने के लिए, 200 सेमी 3 बीयर को 500 सेमी 3 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है। बीयर के फ्लास्क को एक छेद वाले स्टॉपर से बंद किया जाता है, जिसमें गैस को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए एक पतली ट्यूब डाली जाती है, उपकरण में तय की जाती है और 20 - 30 मिनट तक हिलाया जाता है।

फिर बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए प्लीटेड फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

6.4.2 पीएच मीटर का उपयोग करते समय जो तापमान क्षतिपूर्ति प्रणाली से सुसज्जित नहीं है, नमूना तापमान (20 ± 2) डिग्री सेल्सियस पर लाया जाता है।

6.5 इलेक्ट्रोड का भंडारण और तैयारी

6.5.1 ग्लास या संयुक्त इलेक्ट्रोड को आसुत जल में संग्रहीत किया जाता है, संदर्भ इलेक्ट्रोड को पोटेशियम क्लोराइड के संतृप्त समाधान में संग्रहीत किया जाता है।

6.5.2 माप से पहले, इलेक्ट्रोड को आसुत जल से अच्छी तरह से धोया जाता है और शेष पानी को फिल्टर पेपर से हटा दिया जाता है।

7 माप लेना

7.1 6.4 के अनुसार तैयार की गई लगभग 50 सेमी 3 बियर को एक साफ, सूखे गिलास में लें, नीचे एक चुंबकीय लंगर डालें, और गिलास को एक चुंबकीय स्टिरर पर रखें।

7.2 स्टैंड से जुड़े इलेक्ट्रोड के सिरों को बीयर में कम से कम 15 मिमी तक डुबोएं। चुंबकीय स्टिरर चालू करें और लगातार हिलाते हुए डिवाइस के निर्देशों के अनुसार पीएच मान मापें।

रीडिंग को दशमलव के दूसरे स्थान पर दर्ज किया जाता है।

8 परिणामों का प्रसंस्करण

8.1 अंतिम परीक्षण परिणाम को पी = 0.95 पर दोहराव की स्थिति के तहत प्राप्त दो समानांतर पीएच निर्धारणों के पहले दशमलव स्थान तक पूर्णांकित अंकगणितीय माध्य मान के रूप में लिया जाता है; यदि पात्रता शर्त पूरी हो:

जहां एक्स,. एक्स 2 - नमूने में पीएच के दो समानांतर माप के परिणाम; जी - 0.1 इकाइयों के बराबर पुनरावृत्ति सीमा। पीएच.

8.2 प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्यता सीमा आर - पी = 0.95 पर प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्यता शर्तों के तहत किए गए दो मापों के बीच विसंगति 0.2 इकाइयों से अधिक नहीं होनी चाहिए। पीएच.

इलेक्ट्रोड प्रणाली के साथ पीएच मीटर का उपयोग करके बीयर के पीएच को मापने के लिए पूर्ण त्रुटि सीमा 0.1 इकाई है। पी = 0.95 पर पीएच.

पोर्टेबल पीएच परीक्षक एटीसीकिसी तरल पदार्थ की अम्लता को मापता है।

वाइन बनाने, शराब बनाने, एक्वैरियम, स्विमिंग पूल, मछली तालाबों, प्रयोगशालाओं, हाइड्रोपोनिक्स आदि में माप लेने के लिए उपयोग किया जाता है।

पीएच स्तर मापने के लिए:

शराब का पौधा

बियर पौधा

ख़मीर

PH मीटर का उपयोग करना

एक तरल नमूना लें, लगभग 50 ग्राम। एक साफ कंटेनर (ग्लास) में.

डिवाइस का ढक्कन खोलें और इसे चालू करें।

डिवाइस के शीर्ष पर बटन को ले जाएं, नंबर डिस्प्ले पर दिखाई देंगे,

परीक्षक को परीक्षण किए जा रहे तरल में 2-3 सेमी से अधिक गहराई तक न डुबोएं।

हल्के से हिलाएं और रीडिंग स्थिर होने तक लगभग 30 सेकंड तक प्रतीक्षा करें।

इसके बाद डेटा को पढ़ा जा सकता है.

मुख्य लक्षण:

पीएच माप सीमा: 0.0 - 14.0 पीएच;

माप चरण: 0.1 पीएच;

सटीकता: ±0.1pH;

अंशांकन पेचकश (शामिल) का उपयोग करके 1-बिंदु अंशांकन;

ऑपरेटिंग तापमान रेंज 0 डिग्री सेल्सियस - +50 डिग्री सेल्सियस (32 एफ-122एफ);

बिजली की आपूर्ति: 1. 5 वी x 3 (एजी 13 बैटरी) शामिल;

बैटरियों के एक सेट से परिचालन जीवन लगभग 700 घंटे है;

आयाम: 152 x 29 x 20 मिमी;

वज़न: 51 ग्राम.

उपकरण:

मिनी पेचकश;

बैटरी: 1. 5V x 3 (स्थापित);

अंशांकन के लिए पदार्थ;

अंग्रेजी में उपयोग के लिए निर्देश. भाषा

पीएच स्तर निर्धारित करने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होगी एक छोटी राशिठंडा पौधा. कुछ pH मीटर तभी सही मान दिखाते हैं जब निश्चित तापमान(आमतौर पर 60°F (15.5°C)). यह पीएच मीटर एक निश्चित सीमा के भीतर तापमान के लिए स्वचालित रूप से सुधार करता है। लेकिन भले ही स्वचालित तापमान मुआवजे के साथ पीएच मीटर का उपयोग किया जाता है, फिर भी माप लेने से पहले वॉर्ट को ठंडा करने की आवश्यकता होती है। यदि तरल पदार्थ में रखा जाए तो पीएच मीटर इलेक्ट्रोड बहुत तेजी से जलते हैं उच्च तापमान. इसलिए, वॉर्ट को ठंडा करने से डिवाइस को समय से पहले खराब होने से रोका जा सकेगा।

अपने पीएच मीटर से सर्वोत्तम प्रदर्शन प्राप्त करने के लिए, इलेक्ट्रोड को साफ और खरोंच से मुक्त रखा जाना चाहिए। इसे स्टोर करें विशेष समाधान. माप के दौरान, इलेक्ट्रोड को तरल में डुबोया जाना चाहिए। प्रत्येक माप से पहले, इलेक्ट्रोड को पानी से धोया जाना चाहिए, परीक्षण तरल में डुबोया जाना चाहिए, कुछ सेकंड प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही डिवाइस से रीडिंग लें।

शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान, यह निर्धारित करने के लिए पीएच स्तर की कई बार जाँच की जानी चाहिए इष्टतम सीमा(5.2 से 5.4 तक)। यदि पीएच बहुत अधिक है, तो एसिड या कैल्शियम सल्फेट जोड़कर इसे कम किया जाता है। यह अंतिम निस्पंद के पीएच को मापने के लिए भी उपयोगी है - पीएच 6.0 तक पहुंचने से पहले धोना बंद कर दें, अन्यथा टैनिन रिलीज होने का खतरा होता है।

पौधे का पीएच मान 5.0 से 5.5 के बीच होना चाहिए। यदि यह बहुत अधिक है, तो एसिड मिलाया जाना चाहिए। यदि मैश का पीएच सामान्य है तो आमतौर पर वॉर्ट के पीएच के साथ कोई समस्या नहीं होती है, जब तक कि बीयर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी बहुत कठोर न हो।

इसके अलावा, तैयार बीयर का पीएच मापा जाना चाहिए। तैयार बियर में पीएच स्तर 4.0-4.6 की सीमा में होना चाहिए। यदि बीयर का पीएच बहुत अधिक है तो वह बेस्वाद हो सकती है। और उबलने की प्रक्रिया के दौरान पौधे का पीएच बढ़ने से अंतिम उत्पाद में तीव्र हॉप कड़वाहट आने की संभावना होगी।

पीएच मीटर को कैलिब्रेट करने के लिए, पहले से ज्ञात पीएच मान वाले दो समाधानों का उपयोग किया जाता है। 4 और 6.86 के pH वाले बफर समाधानों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। अपने पीएच मीटर को कैलिब्रेट करने के लिए, शराब बनाने वाले पीएच = 4 और पीएच = 6.86 के साथ बफर समाधान का उपयोग करते हैं। अंशांकन विधियां डिवाइस के प्रकार के आधार पर भिन्न होती हैं और, एक नियम के रूप में, इसके लिए निर्देशों में वर्णित हैं।

उन ब्रूअर्स के लिए जो ऑल-ग्रेन बियर बनाते हैं, पीएच मीटर एक अत्यंत उपयोगी उपकरण है। और यह शराब बनाने वालों के लिए विशेष रूप से सच है जो बहुत कठोर पानी का उपयोग करते हैं। इस मामले में, मैश का आवश्यक पीएच स्तर अपने आप प्राप्त नहीं होता है - एसिड या कैल्शियम सल्फेट (जिप्सम) मिलाना होगा।

जौ के पौधे की सक्रिय अम्लता जौ-चावल के पौधे की अम्लता से अधिक होती है। यह प्रयोग और नियंत्रण में प्रोटीन और अमीनो एसिड की विभिन्न मात्रात्मक संरचना के कारण हो सकता है।

पौधा के विपरीत, जौ और जौ-चावल बियर का पीएच व्यावहारिक रूप से एक दूसरे से भिन्न नहीं था और क्रमशः 4.71 और 4.60 था। इस प्रकार, पौधा के अम्लता मूल्यों में अंतर के बावजूद, किण्वन प्रक्रिया के दौरान बियर का पीएच कम हो गया और तैयार पेय में, इस सूचक में जौ और जौ-चावल बियर लगभग बराबर थे।

जैसा कि ज्ञात है, किण्वन के दौरान pH में कमी निम्न कारणों से होती है:

§ डीमिनेशन के माध्यम से कार्बनिक अम्लों का निर्माण;

§ खमीर द्वारा प्राथमिक फॉस्फेट की खपत;

§ यीस्ट द्वारा अमोनियम आयनों (-NH 4) का उपयोग;

§ यीस्ट द्वारा पोटेशियम आयनों का अवशोषण और बीयर में हाइड्रोजन आयनों को छोड़ना;

§ कार्बन डाइऑक्साइड का निर्माण.

तैयार बियर की सक्रिय अम्लता 4.2-4.5 की सीमा में होनी चाहिए, इसलिए, दोनों बियर नमूनों का पीएच इन मूल्यों से अधिक है, जो बियर के अर्क में अपर्याप्त कमी के साथ-साथ अपूर्ण किण्वन को इंगित करता है। प्रक्रिया।

3.3. पौधा और बीयर की अनुमापनीय अम्लता

हॉप्ड वॉर्ट और तैयार बियर में टिट्रेटेबल अम्लता निर्धारित की गई थी (धारा 2.2.2.5, धारा 2.2.2.6)। विश्लेषण के परिणाम तालिका में प्रस्तुत किए गए हैं। 3.1.

में जौ बियरअनुमापन योग्य अम्लता 3 सेमी 3 थी, और जौ-चावल - 2.7 सेमी 3 थी। GOST R 51174-98 के अनुसार। "बियर। आम हैं तकनीकी निर्देश» 11% प्रारंभिक अर्क वाली बीयर के लिए, अनुमापन योग्य अम्लता 1.5-2.6 सेमी3 की सीमा में होनी चाहिए। नतीजतन, जौ बीयर इन मूल्यों से अधिक हो गई, और जौ-चावल बीयर व्यावहारिक रूप से मेल खाती है।

इस प्रकार, शोध के दौरान यह पाया गया कि पौधे की अम्लता जौ और जौ-चावल से तैयार बीयर दोनों की अम्लता से कम है। यह इंगित करता है कि किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से पूरी नहीं हुई है।

पौधा और बीयर के अध्ययन किए गए नमूनों में कुल नाइट्रोजन निर्धारित करने के लिए, केजेल्डहल टाइट्रिमेट्रिक विधि का उपयोग किया गया था (धारा 2.2.2.7, धारा 2.2.2.8)। प्राप्त परिणाम तालिका में प्रस्तुत किये गये हैं। 3.1.

जौ के पौधे में कुल नाइट्रोजन सामग्री 1.41 ग्राम/डीएम3 थी, और जौ-चावल के पौधे में यह काफी कम थी - 1.05 ग्राम/डीएम3। जैसा कि ज्ञात है, पौधे में प्रोटीन पदार्थों की मात्रा 1.0-1.5 ग्राम/डीएम 3 की सीमा में होनी चाहिए। प्राप्त मूल्यों की आम तौर पर स्वीकृत मूल्यों के साथ तुलना करने पर, यह स्पष्ट है कि प्रयोगात्मक और नियंत्रण पौधा इस सूचक के लिए आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करता है।

मैश में चावल मिलाने से पौधे में कुल नाइट्रोजन की मात्रा नियंत्रण नमूने की तुलना में लगभग 1/3 कम थी। यह इस तथ्य के कारण है कि जब चावल का उपयोग करके पौधा को मैश किया जाता है, तो काढ़ा निकाला जाता है (100 Cº पर उबाला जाता है)। इसलिए, कुछ प्रोटीन विकृत हो गए और आगे निस्पंदन के दौरान पौधा से हटा दिए गए।

इसके अलावा, चावल में प्रोटीन की मात्रा जौ की तुलना में कम है (तालिका 1.15)। नतीजतन, जौ-चावल के पौधे में कुल नाइट्रोजन की मात्रा जौ के पौधे की तुलना में कम होगी।

मैश पीएच कम करना काफी सामान्य कार्य है। हम पहले ही समझ चुके हैं कि यह काफी सरल है, साथ ही। लेकिन आप इस लेख में सीखेंगे कि पीएच कैसे कम करें।

कम मैश पीएच.

मैश के पीएच को कम करने के लिए, कैल्शियम सल्फेट या बस जिप्सम का उपयोग किया जाता है।

नमक कैल्शियम सल्फेट (जिप्सम, कैल्शियम सल्फेट 2-पानी CaSO4 2H2O)

ब्रूअर प्लास्टर और कंस्ट्रक्शन प्लास्टर के बीच का अंतर इसके शुद्धिकरण के स्तर का है। आपको हार्डवेयर स्टोर से नियमित प्लास्टर का उपयोग नहीं करना चाहिए। भले ही आप पीएच स्तर को कम कर सकते हैं, बीयर खराब हो जाएगी और संभवतः दूषित हो जाएगी।

शराब बनाने के लिए विशेष जिप्सम, शुद्ध किया हुआ। मैशिंग के दौरान जिप्सम के उपयोग से कैल्शियम आयनों की सांद्रता बढ़ जाती है, पौधा का पीएच कम हो जाता है और एमाइलेज स्थिर हो जाता है। अंग्रेजी शैली की बियर बनाते समय विशेष रूप से इसकी अनुशंसा की जाती है पीली शराबऔर इंडिया पेल एले (आईपीए)।

खुराक: प्रति 20 लीटर बियर में एक चम्मच (लगभग 4-6 ग्राम), माल्ट मिलाने से पहले, मैश करते समय पानी में मिलाया जाता है।

कैल्शियम सल्फेट (CaSO4) (जिप्सम)

एक चम्मच. वजन 4.8 ग्राम है

एक ग्राम प्रति गैलन की दर से लगाएं और डालें:

• 62 पीपीएम कैल्शियम
• 148 पीपीएम सल्फेट

सल्फेट (SO4).

सल्फेट्स खेलते हैं मुख्य भूमिकाबीयर में कड़वाहट लाने और पेय में सूखी और तीखी हॉप गंध जोड़ने में। इसके अलावा, यह पौधे के पीएच स्तर पर थोड़ा प्रभाव डालता है। आदर्श सल्फेट सांद्रता हल्की बियर के लिए 10-50 मिलीग्राम/लीटर और गहरे रंग की बियर के लिए 30-70 मिलीग्राम/ग्राम मानी जाती है। अधिक सांद्रता से पेय की चिपचिपाहट बढ़ जाएगी। हालाँकि, कुछ बियर में सल्फेट्स की सांद्रता 100 मिलीग्राम/लीटर और यहाँ तक कि 500 ​​मिलीग्राम/लीटर तक भी पहुँच जाती है।

कैल्शियम (Ca).

कैल्शियम आयन पानी की कठोरता निर्धारित करते हैं। कैल्शियम शराब बनाने की प्रक्रिया में कई अलग-अलग कार्य करता है: मैशिंग के दौरान पीएच को कम करना, उबालने के दौरान प्रोटीन को अवक्षेपित करने में मदद करना, शराब बनाने की प्रक्रिया को स्थिर करना और खमीर सहायता के रूप में कार्य करना। कैल्शियम की मात्रा 50 मिलीग्राम/लीटर और 150 मिलीग्राम/लीटर के बीच होनी चाहिए।

यदि, इसके विपरीत, पानी का पीएच स्तर कम है, तो आप इसे हमेशा बढ़ा सकते हैं; लेख "" पढ़कर आप जानेंगे कि यह कैसे और कैसे किया जा सकता है।

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