الإنتاج: كيف يتم تصنيع اللون الأبيض الجاف. مكونات مصنع صغير. خط تعبئة النبيذ

لتطوير قائمة نبيذ فردية لمؤسسة ، بغض النظر - قصيرة أو طويلة - تحتاج إلى اتباع قواعد معينة ، الشيء الرئيسي هو أنها يجب أن تحتوي على نبيذ فوار وكلاسيكيات من المناطق الرئيسية في فرنسا وإيطاليا.

ما الذي يجب تضمينه هناك - ينصح الخبراء.

يمكنك التحدث عن الخمور لساعات. إذا قمت بإدراج جميع الأصناف ومناطق صناعة النبيذ وخصائص تخصصات النبيذ ، فيمكنك كتابة كتاب سميك ، ربما حتى في عدة مجلدات. دعونا نتحدث عن البلدان الرئيسية المنتجة للنبيذ ونحاول تمييزها النبيذ المحليتسليط الضوء على ميزاتها.

يوجد في فرنسا خمس مناطق نبيذ رئيسية. الأول هو بوردو ، حيث يتم إنتاج النبيذ الأحمر المشهور عالميًا - ميرلو ، كابيرنت ، ولكن هناك أيضًا أصناف بيضاء - Sauvignon Blanc ، Muscadelle ، إلخ. المنطقة الثانية هي Burgundy. أنواع النبيذ الرئيسية في هذه المقاطعة هي Pinot Noir ، Chardonnay. منطقة أخرى مهمة هي كوت دو رون (وادي الرون). تُستخدم أصناف العنب الرئيسية في الوادي - Syrah و Grenache و Mourvedre - في إنتاج النبيذ الأحمر ، و Viognier و Marsan و Roussanne - أبيض. تشتهر منطقة Loire Valley أيضًا بصناعة النبيذ. تحظى كابيرنت بالتبجيل بشكل خاص هنا - الأحمر وساوفيجنون - الأبيض. يشكل النبيذ الأبيض 90 في المائة من إنتاج النبيذ بالكامل في منطقة الألزاس وله طعم حار مميز لهذه المنطقة. وهي الأكثر حموضة ونقاوة ومعادن ، خاصة من منطقة شابلي.

هناك العديد من الأصناف الفريدة في إيطاليا ، ومن المستحيل سردها جميعًا. على سبيل المثال ، فخر توسكانا هو شيانتي مع ملاحظات فاكهية غنية ، وبجانبها يمكنك وضع سانجيوفيز من العنب الأحمر مع نكهة رائعة. طعم حار. من بين الأصناف البيضاء في هذه المنطقة ، يُعرف Trebiano و Malvasia. مشهور في جميع أنحاء العالم.

ينضج العنب في هذا البلد ببطء مما يعطي النبيذ الألماني ذوق خاص. أصناف العنب الرئيسية هي Riesling و Silvaner و Kerner و Gewürztraminer. ريسلينج - أقدم مجموعة متنوعة عنب أبيض، من إنتاج عالية نبيذ عالي الجودةكلاهما جاف وحلو.

يمثل العالم الجديد عادة الأرجنتين وتشيلي وأوروغواي. نبيذهم غني جدًا وغير معقد وفاكهي وواضح. في الأرجنتين ، صنف العنب المفضل هو مالبيك. الأنواع الأكثر شيوعًا في تشيلي هي Merlot و Cabernet Sauvignon و Sauvignon Blanc و Carmenere و Chardonnay. في أوروغواي ، تزرع تانات فريدة من نوعها ، والتي توجد أيضًا في جنوب غرب فرنسا.

استراليا ونيوزيلندا

الآن أصبح Sauvignon Blanc من نيوزيلندا مشهورًا. هناك طلب على شيراز من أستراليا ، وهي ممتلئة الجسم للغاية ، ويتضح أن النبيذ منها كثيف.

تقع معظم مزارع الكروم في البلاد في ولاية كاليفورنيا. والنبيذ في الغالب أسماء أوروبية. على سبيل المثال ، الأبيض - Chardonnay والأحمر - Cabernet Sauvignon ، التي تشتهر بها هذه المنطقة ، يمكنك أيضًا العثور على Riesling و Sauvignon Blanc هنا. يعتقد الخبراء أن بعض المقاصف ، أو بعبارة أخرى ، متفوقة في الجودة على المقاصف الفرنسية المماثلة. ولكن يجب أن نشيد بالمشاهير المحليين - Zifandel ، الذي يحتوي على ملاحظات حارة ذات مذاق غني.

هناك 13 منطقة نبيذ في جنوب إفريقيا ، تنتج النبيذ الأبيض بشكل أساسي. الأصناف الرئيسية هي Chardonnay و Ugni Blanc و Cabernet Sauvignon و Sauvignon Blanc و Shiraz و Cape Rieslin و Merlot و Sémillon و Pinot Noir ورمز صناعة النبيذ. جنوب أفريقيا- متنوعة Pinotage ، والتي تزرع هنا فقط. يعتبر نبيذ شرق البلاد الأفضل.

تشتهر هذه الدولة بنبيذ بورت وماديرا. ميناء النبيذ - نبيذ محصنمن منطقة دورو ، التي أصبحت في وقت من الأوقات أول منطقة رسمية لزراعة العنب في البرتغال. توريغا ناسيونال ، تينتا كاو ، توريغا فرانسيز ، تينتا روريز ، مالفاسيا فينا ، فيوسينو ، تينتا باروكا وكوفييو هي أصناف العنب التي يصنع منها نبيذ بورت. النبيذ له طعم حلو مع ملاحظات كونياك. لكن ماديرا مصنوعة في جزيرة تحمل نفس الاسم ماديرا. يتم إنتاجه من أصناف Sersial و Boile و Verdelho و Malvasia و Tinta Negra Mol ، ويمكن أن يكون جافًا وحلوًا.

حسب التقاليد ، يتم إنتاج النبيذ الأحمر في بلغاريا بشكل رئيسي في الجنوب ، والنبيذ الأبيض - في الشمال. فيما يلي الأصناف المعروفة - Merlot ، Muscat ، Cabernet Sauvignon ، إلخ ، والأصناف الفريدة مثل Kadarka.

نبيذ هذا البلد له طعم حار وغني. تحظى Tokay و Bikaver بشعبية خاصة.

النمسا

النمسا ، جارة المجر ، اليوم متخصصة بشكل رئيسي في النبيذ الأبيض الفاتح ، وهناك القليل جدًا من اللون الأحمر هنا. بفضل تشديد مراقبة الجودة ، يلبي نبيذ هذا البلد أكثر المتطلبات صرامة. أصناف معروفة- Welschriesling ، Grüner Veltliner ، Zweigelt. Grüner Veltliner هو نوع محلي ، النبيذ المصنوع منه خفيف ، مع طعم حار مثير للاهتمام.

إذا كان لديك ، على سبيل المثال ، مجموعة جيدة من النبيذ في مطعم ، ولكن لا يوجد شخص يفهمها ، فقد تفقد معناها. هناك حاجة إلى مثل هذا المتخصص ، أو الساقي. يجب أن تحتوي الحانات والمطاعم على خزانة عرض مع تعرض لاثنين على الأقل ظروف درجة الحرارة. واحد ، 15-16 درجة مئوية ، للنبيذ الأحمر وحوالي 10 درجات مئوية ، حيث يمكنك تبريد النبيذ الأبيض والفوار ، لأنه عند تقديم النبيذ ، يجب عليك دائمًا مراقبة درجة الحرارة: أبيض - بحد أقصى 12 درجة مئوية ، شمبانيا - 8-10 درجة مئوية ، أحمر - حد أقصى 16 درجة مئوية.

النبيذ مشروب كحولي نبيل معروف ومحبوب في كل بلد في العالم. من أجل الحصول على منتج عالي الجودة ، يمر العنب بمراحل عديدة من المعالجة. ما هي تقنية إنتاج النبيذ في المصنع؟

كلاسيكي

تعتمد خصائص طعم المشروب المستقبلي بشكل مباشر على جودة المواد الخام. لذلك ، يبدأ حصاد العنب لإنتاج النبيذ عندما ينضج تمامًا. تختلف أوقات النضج حسب نوع التوت ، وكذلك حسب البلد والمنطقة التي ينمو فيها. لتحضير مشروب كحولي ، لا يلزم سوى التوت الناضج ، ويتم التخلص من التوت الأخضر والناضج.

في النصف الشمالي من الكرة الأرضية ، يستمر موسم حصاد العنب من سبتمبر إلى نوفمبر ، في نصف الكرة الجنوبي - من منتصف فبراير إلى أوائل مارس. أصناف العنب الأكثر استخدامًا لصنع النبيذ هي:

• أليغوت.
• كابيرنت ساوفيجنون
• ميرلوت.
• مسقط بيضاء.
• ريسلينج.
• بينوت نوير
• سابيرافي.
• شاردونيه.

يمكن ملاحظة أن أسماء الأصناف تتطابق مع اسم النبيذ الذي تستخدم فيه. لإنتاج النبيذ باهظ الثمن ، يتم حصاد العنب يدويًا ، حيث يُعتقد أن الحصاد الآلي يمكن أن يضر بالأدغال. بالإضافة إلى ذلك ، مع مثل هذا التجميع ، غالبًا ما يتم فصل التوت السيئ على الفور عن التوت الجيد. لصنع نبيذ أصغر فئة السعريتم التجميع ميكانيكيًا.

معالجة بيري

بعد الحصاد ، من المهم تحضير مادة النبيذ بشكل صحيح للمعالجة اللاحقة. تتضمن المعالجة الأولية المعالجات التالية:

• غسل التوت
• فصل المشط
• معالجة البخار.

يستخدم الإجراء الأخير في إنتاج النبيذ الأبيض لمنع الأكسدة ، وكذلك تدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد السمط على استخراج العصير من التوت بشكل أسرع.

في إنتاج النبيذ الأحمر ، يتم استخدام تقنية تسخين اللب (العنب المسحوق). يحسن الإجراء إفراز العصير ، ويحفز انتقال المواد العطرية والتلوين من الجلد إلى العصير ، مما يحسن طعم الشراب المستقبلي. يتم سحق العنب بمساعدة آلات خاصة قادرة على المعالجة عدد كبير منالتوت لفترة معينة من الزمن. قبل ظهور هذه الأجهزة ، كان العنب يُسحق حافي القدمين أو اليدين.

تحضير نقيع الشعير

تعتمد جودة المشروب المستقبلي بشكل مباشر على جودة مادة النبيذ ، لذلك يجب أخذ استخراج التوت على محمل الجد. هناك 4 كسور: الدرجة الأولى والثانية والثالثة من الاستخراج. في الوقت نفسه ، يجب الحصول على الجاذبية الأرضية تحت ضغط العنب بواسطة مكبس خاص به مصارف لفصل العصير. ثم يدخل اللب في مراحل المعالجة اللاحقة ، حيث يتم استخلاص العصير المتبقي من الكعكة.

عملية التخمير

بعد الطهي سلافة العنبتبدأ عملية التخمير. يحدث بسبب وجود الخميرة الطبيعية في التوت ، وكذلك بسبب الإضافة خميرة النبيذ. تتفاعل مع السكر لتكوين الكحول. تستغرق العملية النشطة لتخمير النبيذ حوالي 5 أيام. خلال هذه الفترة الزمنية ، يتم تحقيق حوالي 70 بالمائة من التخمير الكامل للشراب. في الوقت نفسه ، يظل الخزان مفتوحًا ، حيث يتم تكوين كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير.

يحدث التخمير السلبي بعد التخمير النشط. ومع ذلك ، فإنه يستمر حوالي 2-3 أسابيع. مع هذا التخمير ، الوصول محدود في الهواء الطلقإلى مادة النبيذ ، لأن هذا يمكن أن يضر المشروب في المستقبل. تعتمد مدة المرحلة الثانية من التخمر على كمية السكر في النبيذ. يجب أن تتخمر بكمية كبيرة من السكر بشكل أكثر نشاطًا وأسرع ، على عكس مادة النبيذ الخاصة بالخمور الجافة. في هذه الحالة ، يسقط الراسب ، والذي يتم التخلص منه لاحقًا. لتسريع عملية تصفية المشروب ، يتم استخدام مواد مثل البنتونايت والإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات المحللة للبكتيريا. في أغلب الأحيان ، تستخدم هذه المستحضرات لتحسين جودة مواد النبيذ من أصناف إيزابيل.

حفظ النبيذ

إنتاج النبيذ في المصنع مستحيل بدون تعليب ، لأنه يضمن تخزين المشروب على المدى الطويل. يمكن حفظ النبيذ باستخدام التقنيات التالية:

• البسترة - تسخين المشروب إلى درجة حرارة 60-90 درجة ، ثم تبريده لدرجة الحرارة الأصلية. من المهم جدًا عدم وصول الهواء إلى النبيذ أثناء التسخين ، وإلا فسوف يتدهور بشكل لا رجعة فيه. مع هذا النوع من الحفظ ، يتم الحفاظ على جميع خصائص الجودة والذوق ، ولكن يتم قتل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الضارة.
• التعقيم ، مثل البسترة ، يقضي على جميع الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، على عكس البسترة ، يتم التسخين إلى درجة حرارة من 90 إلى 120 درجة.
• يتضمن الحفظ العقيم أيضًا التسخين. ومع ذلك ، على عكس الطرق السابقة ، فإنه يتطلب تعبئة لاحقة في حاويات التخزين.

• يتم تخزين النبيذ بدرجة حرارة منخفضة عند درجة حرارة من 0 إلى -3 درجة. في ظل هذه الظروف ، يكون توضيح المنتج أسرع ، ولا يوجد خطر من تدهور جودة المشروب.
• استخدام المواد الحافظة الطبيعية والكيميائية هو الأكثر بطريقة بسيطةحفظ النبيذ. من بين المكونات الطبيعية المستخدمة: السكر ، والكحول الإيثيلي (للنبيذ المدعم) ، ومستخلصات الأوراق والفاكهة جوز. ومع ذلك ، لا يمكن استخدام كل نوع من أنواع النبيذ. مواد حافظة طبيعيةلذلك ، تستخدم أيضًا المستحضرات الكيميائية مثل بنزوات الصوديوم والأملاح حمض السوربيك، حمض السلفوراس، حمض الاسيتيك، حمض الصفصاف.

لسوء الحظ ، تؤثر بعض طرق الحفظ على طعم وخصائص جودة المشروب. على سبيل المثال ، يمكن أن يضفي التعقيم نكهة "مطبوخة" على المشروبات.

شركات تصنيع العنب

حتى الآن ، هناك عدة أنواع من شركات تصنيع النبيذ:

• مصنع المعالجة الأولية؛
• مصانع للمعالجة الثانوية للمواد الخام ؛
• الإنتاج والجمعيات الزراعية التي تمتلك أراضي لزراعة العنب ، ولديها أيضًا كلا النوعين من مصانع معالجة التوت.

مصانع النبيذ الكبيرة التي تتحكم في عملية إنتاج النبيذ من حصاد العنب إلى التخزين في الأقبية. لديهم آفاق كبيرة في العالم الحديث ، لأنهم مستعدون لإنتاج وتزويد المشروبات الكحولية بكميات كبيرة.

الخزانات التكنولوجية

عملية إنتاج النبيذ مستحيلة بدون مجموعة متنوعة من الحاويات لإعداد وتخزين مواد النبيذ و المنتج النهائي. غالبًا ما تستخدم الأنواع التالية من الحاويات:

• تعتبر براميل البلوط خيارًا شائعًا وصديقًا للبيئة لحاويات النبيذ. عمر الخدمة حوالي 30-50 سنة مع الرعاية المناسبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النبيذ ، الذي يتم غمره في حاويات مصنوعة من مواد طبيعية ، يكتسب باقة فريدة ذات قيمة عالية في جميع أنحاء العالم. ينضج النبيذ في براميل. في هذه الحالة ، يتضح أن المشروب شفاف ورائع.
• تعتبر الأباريق الفخارية من أقدم الحاويات لتخزين الطعام. حتى الآن ، لا تزال تستخدم على نطاق واسع في منطقة القوقاز. للدعم درجة الحرارة الصحيحةيتم دفن الحاويات الفخارية في الأرض بحيث يبقى العنق فقط على السطح.
• اكتسبت الحاويات المصنوعة من المعدن غير القابل للصدأ والبلاستيك والتيتانيوم شعبية مؤخرًا نسبيًا ، ويرجع ذلك أساسًا إلى عمر الخدمة غير المحدود ، فضلاً عن خصائص التعقيم الجيدة.

في صناعة النبيذ الصناعية ، بالإضافة إلى الحاويات ، تُستخدم الأواني أيضًا: المجارف ، والممرات ، والسيفون ، والحاويات الزجاجية الصغيرة والبلوط.

تكنولوجيا صنع نبيذ المائدة الأبيض

تم تطوير مصانع إنتاج النبيذ على مر السنين لتحضير أنواع مختلفة من المشروبات. يتم إنتاج نبيذ المائدة الأبيض على النحو التالي:

• العنب يمر بمرحلة التكسير ؛
• ثم يتم تسويتها في خزانات وتخميرها عند درجة حرارة 18-20 درجة ؛
• وبعد ذلك يصبح النبيذ جاهزًا للتهوية (نقل الدم) للتخلص من الرواسب وتحسين الطعم.

نبيذ المائدة الأبيض له قوة صغيرة ونسبة منخفضة من السكر.

نبيذ مائدة أحمر

إنتاج النبيذ من العنب الأسود يكون كالتالي:

• التخمير عند درجة حرارة 26-30 درجة ؛
• يجب تقليب النبتة 3-5 مرات في اليوم لتشبع بالأكسجين ؛
• التخمير الطبيعي مع "غطاء" من اللب يجعل من الممكن الحصول عليها ذوق خاصورائحة من جلود وبذور العنب.

في بعض الأحيان ، بدلاً من الإصرار على اللب ، يتم تسخين نقيع الشعير لفترة قصيرة إلى 50-60 درجة. وهذا ضروري لتسريع عملية عودة الذوق والصفات العطرية.

مشروبات وردية

يعتقد بعض الناس خطأً أن الورد هو مزيج من الأبيض والأحمر ، لكن هذا ليس هو الحال. أنواع النبيذ المختلفة تكنولوجيا مختلفةطبخ. للحصول على الظل المطلوب ، يتم غرس مادة النبيذ الأبيض لفترة قصيرة (18-20 ساعة) على لب أصناف العنب الأحمر. للحصول على أصناف قديمة وعتيقة ، يتم غرس النبيذ لمدة 3-5 سنوات في أقبية النبيذ عند درجة حرارة ثابتة تتراوح من 10 إلى 12 درجة.

نبيذ مقوى

هذا هو اسم المنتج الذي يحتوي على كمية متزايدة من الكحول. تكون تقنية إنتاج النبيذ على النحو التالي: يجب تقوية التخمير بإضافة الكحول الإيثيلي. يتميز هذا النبيذ ليس فقط بارتفاع نسبة الكحول ، ولكن أيضًا بالحلاوة.

متنوعة ماديرا

يتم الحصول على باقة غير عادية من نبيذ Madera بسبب شيخوخة المادة التي يجب أن تحتوي على نسبة عالية من العفص في مكان دافئ مع إمكانية الوصول إلى الأكسجين. أثناء عملية التخمير ، لا ينفصل العصير عن اللب. يتم إجراء عملية التجنيد - أكسدة النبيذ في درجات حرارة عالية ، وفي النهاية يكتسب المشروب لونًا كهرمانيًا نبيلًا ، بالإضافة إلى طعم غني وكامل.

نبيذ مارسالا بالكراميل

هذا النوع من النبيذ لديه مشرق و طعم غير عاديمع نغمات المكسرات المحمصة وباقة راتنجية وغير عادية. يصعب تصنيع مثل هذا المنتج ، فهو محضر من مادة نبيذ جاف غير معالج ، ويجب أن يكون محصنًا ، ويجب معالجة الفراغ بالكحول. في إنتاج النبيذ ، من الضروري تسخين ما يلزم عدة مرات للحصول على باقة فريدة من نوعها. بعد عملية التخمير والتوضيح ، يُسكب المشروب في حاويات ويُغرس لمدة 3 سنوات في أقبية النبيذ.

نبيذ الحلوى

إنتاج نبيذ العنبالتي تحتوي على نسبة عالية من السكر بالطريقة التالية:

• يتم استخدام أصناف العنب التي تحتوي على نسبة عالية من السكر ؛
• في حالات نادرة ، يُسمح بتقنية تربية العنب قبل المعالجة ؛
• إذا لزم الأمر ، يمكن إضافة السكر والكحول إلى نبتة ؛
• يتم التخمير بالطريقة الكلاسيكية، وبعد ذلك يتم سكب النبيذ في حاويات التخزين.

نبيذ الحلوى له باقة غنية. في الوقت نفسه ، اعتمادًا على نوع العنب ، أثناء عملية الشيخوخة ، تتشكل نغمات جوزة الطيب والورد والشوكولاتة والفانيليا.

نبيذ الشمبانيا

تقليديا ، فقط تلك المشروبات التي يتم إنتاجها في منطقة الشمبانيا في فرنسا يمكن أن تسمى الشمبانيا ، ولكن الاسم أصبح اسمًا مألوفًا منذ فترة طويلة. يتم إنتاج نبيذ الشمبانيا في خزانات محكمة الإغلاق ، وهذا هو السبب في أن مادة النبيذ مشبعة بشكل طبيعي بثاني أكسيد الكربون. هذه المشروبات خفيفة ، طعم لطيفوباقة غنية. إنتاج النبيذ الفوار مستحيل بدون الشمبانيا - عملية التشبع بالغاز. يحدث بعد تعبئة المشروب وتشبعه بثقافة الخميرة وشراب السكر. تستغرق عملية الشمبانيا عامين ، يتم بعدها إزالة الرواسب والتشبع الإضافي بشراب سكر خاص للحصول على أنواع مختلفة من الشمبانيا.

صانع النبيذ (عالم الخمور)- شخص مسؤول عن تحويل العنب إلى نبيذ ، والإشراف على العملية برمتها واختيار طرق الإنتاج. في بعض الأحيان ، بالإضافة إلى صانع النبيذ الرئيسي ، الذي يعمل "بمعدل" في المؤسسة ، فإنهم يدعون خبيرًا - استشاريًا - نوعًا من صانع النبيذ "النجم" مع اسم ، والذي يكون مرتبطًا في حالة حدوث أي مشاكل أو في أهمية خاصة مراحل بناء النبيذ ، مثل التجميع النهائي. تمكن بعض خبراء الخمور الاستشاريين من استشارة عدة عشرات أو حتى مئات المزارع في دول مختلفةوخدماتهم ليست رخيصة.

فقط بضع مراحل مشتركة بين جميع أنواع النبيذ في العالم ، وكل شيء آخر هو خيارات محل نقاش ساخن. تمنح التقاليد والتكنولوجيا الحديثة صانعي النبيذ الكثير ليفكروا فيه.

كيف يصنع الأبيض الجاف

تحضير العنب

في المناطق الحارة ، من المهم جدًا تجنب مخاطر التخمر والأكسدة تلقائيًا عند تسليم العنب إلى مصنع النبيذ. للقيام بذلك ، يمكن حصاد العنب ليلاً ، وإذا احتاج العنب إلى النقل إلى مصنع النبيذ لعدة ساعات ، يتم تحميله في عربات فريجو عند 8-10 درجة مئوية.

الفرز (الفرز)

فصل المشط

• بالنسبة للنبيذ الأبيض ، يتم استخدامه في الحالات التالية: من المتوقع حدوث نقع لاحق (أو نقع بارد - تنقيط بالتبريد)
• لا يوجد خطر فقدان الرائحة وأكسدة العنب (حسب الصنف)
• تحتاج إلى vinify بشكل أسرع والحصول على المزيد من العصير (للنبيذ "الشامل")

الفرز (الفرز). الفرز اليدوي- يتزايد استخدام "فحص" المحصول الذي يتم استلامه في مصنع النبيذ ، وإزالة العناقيد والتوت دون المستوى المطلوب ، في صناعة النبيذ عالي الجودة. يتم الفرز على جدول فرز (فرز) - ناقل بواسطة عمال ذوي خبرة. ومع ذلك ، يبدأ الفرز في الكرم ، إذا تم حصاد العنب باليد. هناك أيضًا وحدات تعمل على تحسين الفرز ، على سبيل المثال ، آلة تنفخ ضوء توت الزبيب. الكلمة الأخيرةالتقنيات - اختيار التوت من حيث اللون والحجم وكثافة اللب ومحتوى السكر باستخدام الليزر.

كسارة دمار. من جدول الفرز ، يمكن إرسال العناقيد إلى جهاز التخلص من الطحن. يتمثل مبدأ تشغيل هذا الجهاز في ما يلي تقريبًا: في الأسطوانة الداخلية ذات الجدران المنقطة بثقوب صغيرة ، تكون الكتل غير مجعدة بقوة ، ويتم سكب التوت الذي يخرج من الثقوب في صينية ، ثم يمكن "تمريرها" "من خلال كسارة مرتبة بشكل مشابه لمفرمة اللحم. بعد الكسارة ، يذهب العنب الأحمر إلى التخمر ، والأبيض - يتعرض للضغط.

(Cryo) النقع

تسريب عصير العنب على قشر التوت. يمكن استخدامه للأصناف التي توجد فيها معظم المواد العطرية في قشرة التوت ، وهي سميكة ، ولا يمكنك استخراج الروائح بضغط الضغط العادي (sauvignon blanc ، chardonnay ، garganega ، trebbiano ، إلخ.) .

يتم وضع التوت المسحوق بعد إزالة القوالب لمدة 2-24 ساعة إما في مكبس (ربما باستخدام الثلج الجاف) أو في وعاء تقليدي من الفولاذ المقاوم للصدأ يتم التحكم في درجة حرارته. ولكن هناك أيضًا أجهزة تجميد خاصة مزودة بنظام تبريد وكرة هوائية بالداخل للضغط الناعم اللاحق (بيرا ، فرنسا) أو أجهزة الجاذبية بنظام معقد من الأقسام (سوكي ، جنوب إفريقيا).

الضغط (الغزل)

على عكس العنب الأحمر ، عادة ما يتم عصر العنب الأبيض قبل التخمير - حيث يتم تخمير العصير بالفعل. إما أن يكون اللب مع اللب بعد التجميد ، أو عناقيد كاملة ، يقع تحت الضغط.

مزغا- كتلة من القشرة والبذور وحتى أغصان العنب (إذا لم يتم إزالة القشرة). يتم تخمير النبيذ الأحمر ، كقاعدة عامة ، مع اللب وعصره بعد عملية التخمير الأولية. غالبًا ما يتم عصر العنب الأبيض قبل التخمير ، أي يتم فصل العصير عن اللب ، ويتم التخلص من اللب أو تقطيره من أجل نواتج تقطير العنب التقليدية مثل غرابا في إيطاليا أو مارك في فرنسا.

يتم إرسال مجموعات كاملة (تجنب المدقق) مباشرة إلى المطبعة إذا كان النبيذ الأبيض مصنوعًا من العنب الأحمر (أصناف بيضاء اللحم وذات بشرة حمراء مثل Pinot Noir و Xinomavro و Castellao وما إلى ذلك) ، أو العنب ذو البشرة الوردية ( على الرغم من أنه يمكن أيضًا سحقها ؛ بينوت جريجيو ، وجريناش جريس ، وما إلى ذلك) ، والأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من الفينولات (فيوجنير).

بالنسبة للعنب الأبيض ، يتم استخدام مكابس تعمل بالهواء المضغوط بشكل حصري تقريبًا (Della Toffola و Bücher و Pera) ، مما يقلل من ملامسة الهواء الضروري للأكسجين. في بعض الأماكن ، يتم استخدام سلة عمودية أو مكابس هيدروليكية (الشمبانيا التقليدية ، على سبيل المثال) ، حيث يتيح لك الاتصال بالأكسجين التخلص من العفص الزائد.

يمكن لصانع النبيذ فصل ما يصل إلى أربعة كسور ضرورية في المطبعة: الجاذبية (حتى 50٪ العائد) ، الضغط الأول (الضغط المنخفض ، العائد الإجمالي 55-65٪) ، الضغط الثاني (الضغط العالي ، إجمالي العائد يصل إلى 75٪) ، الضغط الثالث (ضغط مرتفع للغاية ، الناتج الإجمالي أعلى من 75٪) ثم قم بخلطها في عبوات مختلفة ، بحيث يمكن استخدامها لاحقًا ، اعتمادًا على النتيجة ، في التجميع النهائي بنسب مختلفة.

التخمير- هذا هو اسم العملية الكاملة لتحويل العنب إلى نبيذ. يشمل التخمير الأولي جميع المراحل حتى نهاية التخمير الكحولي ، عندما يتحول إلى نبيذ صغير. التخمير الثانوي - الإجراءات اللاحقة مثل التخمير ، الشيخوخة ، إلخ.

مبادل حراري

إذا لم يكن العنب قد تم تبريده مسبقًا ، فعندئذٍ بعد الضغط يجب أن يتم دفعه من خلال جهاز على شكل "سربنتين" من أنبوبين يتم إدخالهما في بعضهما البعض ، حيث يتم تبريده بالماء البارد.

صب نقيع الشعير

الأوساخ المتراكمة على العنب في الحقول ، يجب إزالة الجزيئات الصغيرة من التلال والبذور بعد الضغط من الضرورة. في درجات الحرارة المنخفضة(8-10 درجات مئوية) في مكان ما في اليوم ، يستقر التعليق نفسه في القاع. ولكن لتسريع عملية الصب ، يمكن استخدام الإنزيمات التي تفرز مع المعلق.

التعويم

البديل التكنولوجي للصب: يتم توفير الهواء من قاع وعاء خاص مع فقاعات صغيرة تلتقط المعلق وتخرجه إلى السطح ، حيث يتم إزالته مثل الرغوة من الحليب. ولكن في هذه الحالة ، يتأكسد البوليفينول التفاعلي في نقيع الشعير (على سبيل المثال ، الكاتشين ، أحد "اللبنات الأساسية" للعفص) ، ويمكن أن يتحول نقيع الشعير إلى اللون البني.

إزالة اللون

إذا كان النبيذ مصنوعًا من أصناف حمراء أو رمادية ، فيجب أن يكون له لون وردي باهت أو نحاسي. لتلوين النبيذ ، يتم استخدام الفحم المنشط ، والذي يوضع مباشرة في المستودع بعد التصفية ، ويخلط ، ويترك لبضعة أيام ، وبعد ذلك يسقط الفحم في القاع ، ويأخذ معه كل الأنثوسيانين (الأصباغ) وبعض من الجزيئات العطرية). بعد ذلك ، يجب ترشيح نقيع الشعير. يمكن أيضًا إجراء إزالة اللون بعد التخمير ، ولكن بعد ذلك يكون خطر فقدان الروائح أعلى.

نبتة- في الواقع مستقبل النبيذ. هذا أيضًا اسم العصير المخمر للنبيذ الأبيض ، ومزيج من اللب والعصير للأحمر.

التخمير

بالنسبة للنبيذ الأبيض ، في الغالبية العظمى من الحالات ، يتم استخدام الخمائر المزروعة ، أي الخمائر "البيضاء" ، والتي تكون قادرة على العمل في درجات حرارة منخفضة للتخمير (13-18 درجة مئوية) والحفاظ بشكل أفضل (وبعض السلالات مكملة) من الخمر. تباع الخميرة في صورة جافة ، ويتم تربيتها ماء دافئ، إضافة نقيع الشعير تدريجيًا إلى 14-16 درجة مئوية من الحوض ، والذي سيتم تخميره.

خميرة. أحد الأسئلة الرئيسية لصانع النبيذ هو ما إذا كان يجب إضافة الخميرة المزروعة لبدء التخمير (يتم إنتاج خميرة خاصة لأنواع مختلفة وأنواع مختلفة من النبيذ ، مع مراعاة خصوصياتها) أو عدم الإضافة والانتظار حتى يبدأ التخمير بفضل خميرة "أصلية" تعيش على قشر العنب و "تحوم" في جو القبو. يتعلق الخيار الثاني إلى حد كبير بصناعة النبيذ الخاصة بالمتجر وغيره من المؤلفين.

من الصلب أو الأسمنت أو أحواض البلوط مع التحكم في درجة الحرارة

• 2-3 أسابيع عند درجة حرارة تصل إلى 18 درجة مئوية

في براميل البلوط

• تصل إلى أسبوعين مع الصيانة في الداخل حتى 20 درجة مئوية
• حتى 10 أيام عند درجة حرارة 24-28 درجة مئوية

التخمير (أولي ، كحولي)- تحويل السكريات إلى كحول خلال حياة الخميرة.

النبيذ الأبيض ، على عكس النبيذ الأحمر ، غالبًا ما يتم تخميره ليس في أحواض فولاذية كبيرة ، ولكن في براميل صغيرة من خشب البلوط (البراميل). هذه تقنية بورجوندي تقليدية لشاردونيه ، والتي يمكن استخدامها لأصناف بيضاء نبيلة أخرى.

فصل النبيذ عن الرواسب

بعد أن تحول الخميرة كل السكر الموجود في نقيع الشعير إلى كحول ، فإنها تموت وتسقط في قاع الوعاء. يستغرق الأمر حوالي 2-3 أيام بعد نهاية التخمير الكاملة. إذا لم يكن من المفترض أن يكون عمر النبيذ على الليز (سور كذبة) ، فسيتم فصل الكرات ثم استخدامها إما لتخصيب الكروم ، أو تقطيرها إلى نواتج التقطير ، أو تسليمها كضريبة (لأنها تحتوي على الكحول وفي بعض البلدان مثل هذا "الطلب" إلزامي).

يمكن أيضًا استخدام الليز في تقادم أنواع النبيذ الأخرى عليه (على سبيل المثال ، أصبح من المألوف جدًا الآن عصر النبيذ الأحمر في شاردونيه لي).

سلفيتاج

إضافة ثاني أكسيد الكبريت إلى النبيذ للحماية من الأكسدة والحفظ.

الكبريت:

• يحمي النبيذ من عدوه الرئيسي- أكسجين. منه ، عمر الخمر و "يموت" أو يتحول إلى خل ؛
• يحمي من عمل العصيات اللبنية- إذا كان محتوى الكبريت أعلى من 50 مجم / لتر ، فلن تعمل ، أي أنها لا تحول حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك والنبيذ الأبيض يحتفظ نضارته ؛
• يحمي من عمل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الضارة الأخرى، والتي يمكن أن تغير طعم ورائحة النبيذ.

الخمور الخالية من الكبريت لا تدوم طويلا ولا يمكن نقلها!

سلفيتاج- إضافة ثاني أكسيد الكبريت المذاب في الماء إلى كثافة محددة سلفًا ، في النبيذ الذي انتهى لتوه من التخمير ، من أجل تثبيته (التخلص من آخر خميرة حية لتجنب إعادة التخمير). الجرعة حوالي 1-20 مجم / لتر. إذا أضفت الكبريت فقط ، فإنه يذوب بشكل غير متساوٍ ، لذلك يقومون أيضًا بإجراء يسمى إصلاح ثاني أكسيد الكربون. زجاجة من ثاني أكسيد الكربون موصولة بالصمام السفلي للحاوية ، والتي يتم تمريرها عبر النبيذ بمعدل 10 لتر / دقيقة. لمدة 5-10 دقائق (حسب حجم الحوض). الغاز يخرج ويهز النبيذ ويذوب الكبريت.

شيخوخة على لي (سورلي)

يوجد نوعان من الرواسب: "الرواسب الكاملة" و "الرواسب الدقيقة" (إذا تم فصل الجزء الرئيسي منها بعد التخمير). بمرور الوقت ، تبدأ خلايا الخميرة الميتة في الرواسب عملية التحلل الذاتي (التفكك الذاتي). يتم إطلاق مانوبروتينات في النبيذ ، مما يمنحه الاستدارة و "السمنة" ، بالإضافة إلى تثبيته (ربط البروتينات الحرة والعفص والطرطرات (الجير)) ، وبالتالي الحفاظ على العطريات.

يمكن إجراء الشيخوخة على الركائز في كل من البراميل والأوعية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. في كلتا الحالتين ، من المهم خلط الرواسب مع النبيذ من وقت لآخر ، لأنها مختزلة ويمكن أن تؤثر سلبًا على الجودة الحسية للنبيذ و / أو تسبب تلوثًا جرثوميًا. يمكن الاحتفاظ بالنبيذ على الرفوف لفترة طويلة جدًا ، حتى في الأواني ، على وجه التحديد بسبب اختزال السوائل ("يلتهم" الأكسجين الزائد في النبيذ ، العدو الرئيسي لطول عمره) - يتم ذلك في Champagne و Gavi ، فمثلا.

الهراوة هي الخلط الدوري للرواسب أثناء تقادم النبيذ الأبيض. يأتي المصطلح من كلمة Burgundy ويأتي من كلمة "bâton" ("عصا"). وفقًا للتقاليد ، كان النبيذ يخلط بالعصي ، على الرغم من أن طرقًا مثل دحرجة البراميل من زاوية إلى أخرى من أجل هز محتوياتها معروفة أيضًا.

شيخوخة البرميل

تتراوح أعمار بعض أنواع النبيذ الأبيض في براميل إما بعد التخمير في براميل أو بعد التخمير في أوعية أخرى. كقاعدة عامة ، يتم التعرض على الروافع ، لكن هذا ليس ضروريًا. يمكن أن يستمر التعرض من شهرين إلى عدة سنوات ، عند درجة حرارة ثابتة تتراوح من 12 إلى 14 درجة مئوية.

استقرار بارد

الغرض من العملية هو إزالة الطرطرات الزائدة من النبيذ ، والتي قد تترسب في شكل بلورات بيضاء ، بعد تعبئتها وتحت ظروف تخزين غير خاضعة للرقابة للزجاجة (النقل ، مستودعات تجار الجملة وتجار التجزئة). يتم تبريد النبيذ إلى -4 درجة مئوية ، طرطرات "جوهر" حوله تشكل كريمة التارتار بلورات وتهبط إلى قاع الوعاء. تستغرق العملية 7 أيام في المتوسط.

تجميع (مزج) / تجميع (مزج). العديد من أنواع النبيذ عبارة عن خليط (تجميع ، مزيج) من أنواع مختلفة من العنب. يمكن بالطبع جمع الأصناف معًا مرة واحدة (خاصة إذا نمت مختلطة في الكرم - وهذا ما يسمى "مزيج الحقل") ، ولكن هذا نادر في عصرنا. يتيح لك التجميع الجمع بين مزايا الأصناف المختلفة في نبيذ واحد ، مع تسوية أوجه القصور فيها. كقاعدة عامة ، تخضع الأصناف لعملية معالجة النبيذ الأولية بشكل منفصل (في حاويات مختلفة) وحتى في أوقات مختلفة مرتبطة بحصاد صنف معين ، وعندها فقط يتم خلط النبيذ الصغير بنسب يحسبها صانع النبيذ بعناية. ولكن حتى لو كان النبيذ متنوعًا ، أي 100٪ من نفس الصنف ، فغالبًا ما يتم تفريغ دفعات العنب من مواقع مزارع الكروم الفردية بشكل منفصل. الأرض تعطيهم خصائص مختلفة. ويحدث أيضًا أن هذا الجزء مصقول و / أو قديم في الفولاذ ، وجزء من خشب البلوط. يحدث أيضًا أن تكون الأجزاء الفردية من النبيذ قديمة ، على سبيل المثال ، في فودر بلوط كبير وفي حواجز صغيرة ، في حواجز من خشب البلوط من أصول مختلفة (فرنسية ، أمريكية ، روسية) و / أو درجات مختلفة من التحميص. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على القليل من مادة خام واحدة. مكونات مختلفةوبناءً على خصائصها ، يقوم صانع النبيذ بعد ذلك بتطوير وصفة للتجميع النهائي. يمكن إجراء التجميع قبل التعرض أو أثناء العملية.

الترشيح

يجب أن يدخل النبيذ الأبيض إلى الزجاجة نظيفًا تمامًا ، دون تعليق و / أو أي بقايا من الخميرة الميتة والكائنات الدقيقة الأخرى ، بما في ذلك. الحية والبنتونيت والجير. للقيام بذلك ، قبل التعبئة ، يتم ترشيحه في كثير من الأحيان باستخدام مرشح غشاء ، وغالبًا ما يكون باستخدام مرشح من الورق المقوى (مع الثاني ، يزداد خطر ملامسة الأكسجين). لا يجوز استخدامه إذا كان النبيذ قد مضى على تقدمه في السن لفترة طويلة جدًا.

يبدأ إنشاء أي نبيذ في مزرعة العنب وينتهي في مصنع النبيذ ، وكلتا العمليتين لهما نفس القدر من الأهمية لإنتاج منتج عالي الجودة.

في الواقع ، مرت العملية الكيميائية البسيطة لتحويل سكر العنب (الجلوكوز والفركتوز) إلى كحول بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (الخميرة) بمراحل عديدة من التطور ، مما أدى إلى قفزة هائلة في نهاية القرن العشرين ، عندما تعلم صانعو النبيذ تطبيق تقنيات علمية عالية. واستخدام الدراية الميكروبيولوجية. اليوم ، هناك العديد من الأساليب والطرق المختلفة لصنع النبيذ ، والتي يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض اعتمادًا على منطقة النبيذ. علاوة على ذلك ، يعتبر كل صانع نبيذ نفسه إلى حد ما مبدعًا وفنانًا ، مما يسمح لنفسه بإجراء تحسينات في كل مرحلة من مراحل إنشاء النبيذ. على الرغم من ذلك ، هناك عدد من التقنيات القياسية المقبولة حول العالم والتي سيتم عرضها أدناه في إطار هذه المقالة.

1. كلاسيكي.
قبل الوصول إلى مصنع النبيذ ، يجب قطف العنب ، وفي هذه المرحلة يواجه صانعو النبيذ خيارًا صعبًا. طريقة الحصاد- آلة أو دليل.

يبدو أن الإجابة الصحيحة واضحة ، لكن هذا ليس هو الحال دائمًا. بالطبع عندما يتعلق الأمر بإنتاج الحلويات ، نبيذ الحلوىعندما يجوب جامعو العنب كروم العنب عدة مرات بحثًا عن أكثر التوت الناضج، وكذلك في الظروف التي ينمو فيها العنب على منحدرات شديدة الانحدار ، فإن الحصاد الآلي ليس مناسبًا على الإطلاق. ولكن في مناخ شديد الحرارة ، وأيضًا عندما تكون هناك حاجة لحصد العنب في أسرع وقت ممكن من مزارع الكروم ذات المساحة الكبيرة ، وفي نفس الوقت بأقل قدر من الطاقة والتكاليف المالية ، قد يكون حصاد الآلات هو القرار الصحيح الوحيد.

أثناء قطف العنب باليد ، يتم قطع العنب بالكامل ، مما يبطئ عملية أكسدة العنب في إنتاج أنواع معينة من النبيذ ، مثل Beaujolais ، باستخدام نقع الكربون(تخمير الفرشاة بالكامل ، انظر أدناه).

أثناء جمع الآلة كرمةرج بقوة ، ونتيجة لذلك يتم فصل التوت عن المجموعة والسقوط ، جنبًا إلى جنب مع الأوراق ، في مجموعات ، حيث يتم فصلها عن بعضها البعض بواسطة مرشحات خاصة.

يتم استخدام آلة قطف العنب بنشاط في المناخ الحار في كاليفورنيا وأستراليا ، مما يسمح لصانعي النبيذ بقطف العنب حتى في الليل ، في ظروف ضعف الرؤية. يمكن تنفيذه بعيدًا عن كل مزرعة عنب ، حيث يجب أن تكون المسافة بين الكروم كبيرة بدرجة كافية. يعتقد العديد من صانعي النبيذ أنه في المستقبل سيتم استخدام طريقة الآلة في كل مكان. قد يكون أحد أسباب هذا الرأي هو حقيقة ذلك جمع يدوييكلف الحصاد عشر مرات أكثر من الآلة.

2. وسائل النقل.
يعتبر نقل التوت إلى مصنع النبيذ هو المرحلة الثانية من إنتاج النبيذ. كلما زادت حرارة مناخ منطقة النبيذ ، زادت سرعة حصاد العنب وتسليمه إلى مكان الإنتاج ، بينما يتأكسد العنب الأبيض أسرع بكثير من العنب الأحمر. نظرًا لأن نتيجة المنتج النهائي تعتمد بشكل مباشر على الجودة الأولية للعنب ، فإن أفضل صانعي النبيذ يكرسون هذه المرحلة أهمية عظيمة، وأحيانًا يتم بناء مصانع النبيذ في وسط مزارع الكروم مباشرةً من أجل النقل بأسرع وقت ممكن.

3. فرز.
فرز العنب أو ، كما يطلق عليه أيضًا ، نخب(fr.

4. ينفصل.
ترافق خطوة التكسير دائمًا قرار صانع النبيذ بشأن فصل سيقان العنب عن التوت نفسه أم لا. يعتمد ذلك على أسلوب النبيذ ، وكذلك الكمية الأولية من العفص الموجودة في العنب نفسه. إذا كان هناك ما يكفي من العفص ، يتم فصل الحواف ، وإذا لم يكن كذلك ، ثم تُترك. ثم التوت أصناف العنب الأحمرأدخل الكسارة من أجل إتلاف الجلد وإخراج العصير. يتم سكب "يجب" الناتج (يجب أن يحتوي على قشرة سميكة وعصيرية وحفر وعصير وأحيانًا أمشاط) في وعاء كبير للتخمير اللاحق.

من أصناف العنب الأبيضتعامل بدقة أكثر من الأحمر. يُسحق العنب بكثافة أقل ويترك لينقع من عدة ساعات إلى يوم (حسب الصنف) لتعظيم استخلاص الرائحة واللون ، وهما أمران مهمان جدًا للنبيذ الأبيض. لإنتاج أفضل أنواع النبيذ الفوار وكذلك الحلوى ، وخاصة من العنب النباتي ، يتم استخدام عناقيد كاملة فقط في هذه المرحلة.

إذا أراد صانع النبيذ أن ينتج شابة نابضة بالحياة ، نبيذ الفاكهةبأسلوب بوجوليه بدون النقع الكربوني (الكربوني)ليس كافي. توضع عناقيد كاملة وسليمة في وعاء بحيث تنفجر التوت تحت ثقل الطبقة العليا وتعطي العصير وتبدأ في التخمر. في الوقت نفسه ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، الذي يرتفع تدريجياً ، يجعل العنب غير التالف يتخمر أيضًا تحت الجلد مباشرةً ، وبالتالي يعزز طعم ولون النبيذ المستقبلي ، والذي يجب بالتأكيد أن يكون في حالة سكر.

5. التخمير.
يمكن أن تستمر مرحلة التخمير (التخمير الكحولي) ، والتي تبدأ خلالها الخميرة بالتأثير على السكر الموجود في عصير العنب ، من عدة أيام إلى عدة أسابيع. تتم هذه العملية في خزانات من الصلب غير القابل للصدأ (خرسانية) أو براميل كبيرة من خشب البلوط في درجة حرارة يتم التحكم فيها باستمرار. تحت تأثير الحرارة ، يشبع جلد العنب النبيذ باللون ، في حين أن فائضه يمكن أن يؤثر سلبًا على نضارة النبيذ وطعمه. في صناعة نبيذ الورد ، يتخمر عصير العنب من أصناف العنب الأحمر فقط من ليلة واحدة (تسمى هذه الخمور "نبيذ ليلة واحدة" (vin d'une nuit) إلى يومين أو ثلاثة أيام (طريقة saignée)) ، وبعد ذلك يتم تصريفه من الجلد ، ومن ثم تكون عملية الإنتاج هي نفسها بالنسبة للنبيذ الأبيض (انظر الخطوة 7)

خميرةيمكن ان يكون طبيعي- يمكن العثور عليها في البكتيريا الطبيعية الموجودة على العنب أثناء النضج ، أو تربيةتم إنشاؤها في مختبرات مصانع النبيذ الرائدة ومراكز البحوث. من السهل جدًا التعامل مع خمائر التكاثر ، حيث يمكن التنبؤ بها بشكل أكبر وأسهل في التحكم فيها ، بينما يمكن أن تتسبب الخمائر الطبيعية في التخمير في أي وقت ، وهو ما لا يكون مناسبًا دائمًا لصانع النبيذ. من ناحية أخرى ، يعتقد عدد من خبراء النبيذ أن الاستخدام المكثف لعدة أنواع من خميرة التكاثر من قبل صانعي النبيذ حول العالم هو الذي أدى إلى توحيد الذوق وظهور "النبيذ الصناعي".

أثناء عملية تخمير النبيذ الأحمرقشور العنب ، تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير ، تطفو تدريجياً لتشكل "غطاء". يجب إذابة هذا الغطاء باستمرار أو سكبه في الأعلى للحصول على أقصى استخلاص للون والذوق ، وبهذه الطريقة يتم غرس عصير العنب في اللب (قشر).

هذه العملية تسمى النقعويستمر حتى بعد الانتهاء من التخمير ويمكن أن يستمر من 7 إلى 28 يومًا اعتمادًا على النمط المستقبلي للنبيذ (خصائص اللون والعطرية والذوق). من خلال هذه العملية ، يكتسب النبيذ الأحمر طابعه الفردي ، ويكتسب تشبع اللون ، وقابضة ورائحة. عندما يكتمل التخمير والنقع (كل السكر قد تحول إلى كحول ويجب أن يتم غرسه بشكل كافٍ في اللب) ، يُسكب النبيذ من وعاء في وعاء منفصل. يتم خلط عصير "الجاذبية" الناتج في النسبة التي يطلبها صانع النبيذ مع "النبيذ المضغوط" الذي تم الحصول عليه نتيجة الضغط على "الغطاء" (القشرة المتبقية) تحت الضغط.

تخمير النبيذ الأبيضيحدث بترتيب مختلف - تدورقبل مرحلة التخمير. عصير أفضل جودةتم الحصول عليها خلال العصر الأول - عصر لطيف ، ثم عصر إضافي ، وهو منتج ضروري يحتوي على مكونات خشنة مستخرجة من قشر العنب. النبيذ الأبيض الأكثر شيوعًا هو مزيج من النبيذ الذي يتم الحصول عليه في مراحل مختلفة من العصر. بعد ترسيب العصير ، يُسكب في حاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ أو براميل من خشب البلوط ، وتُضاف الخميرة ويبدأ التخمير. الفولاذ المقاوم للصدأ محايد ، هذه المادة توفر أيضًا أكبر قدر من التعقيم وتسمح لك بالتحكم في درجة الحرارة. يتيح لك النبيذ المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ الكشف عن امتلاء الرائحة المتنوعة. عادة ما تستخدم هذه الحاويات لإنتاج النبيذ الصغير والطازج. التخمير في البراميل يعطي نبيذ أبيضغني باللون الذهبي وكذلك النكهات الفواكه الغريبةوالفانيليا والخبز. يتم تخمير معظم أنواع النبيذ الأبيض في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ عند درجات حرارة منخفضة تتراوح من 15 إلى 18 درجة مئوية ، في حين أن درجة حرارة التخمير في براميل البلوط لا تزيد عن 25 درجة مئوية.

6. مالولاكتيك.
بعد الانتهاء من التخمير ، من الناحية الفنية ، يعتبر النبيذ جاهزًا وفقًا له خصائص الذوقإنه أشبه بعصير التفاح الحامض. للتخلص من الحموضة الزائدة وجعل النبيذ أكثر ليونة وتناغمًا ، ينفق صانعو النبيذ إعادة التخميرأو التخميروهو ما يسمى أيضًا مالولاك.تم اكتشاف هذه العملية الغامضة ، التي كانت تعتبر غير مستكشفة على الإطلاق حتى منتصف القرن الماضي ، من قبل أستاذ علم الخمور في جامعة بوردو ، باسكال ريبيرو غايون. وجد أن النبيذ يحتوي على عدد كبير من البكتيريا ، والتي ، بعد الانتهاء من التخمير الكحولي ، تبدأ في العمل على حمض الماليك "الخام" الموجود في النبيذ ، وتحويله إلى حمض اللاكتيك. علاوة على ذلك ، كلما زاد حمض الماليك في النبيذ ، كلما زادت قوة "إزالة الحموضة" ، ويصبح الخمر أكثر نعومة. غالبًا ما يتم إجراء التخمير Malolactic للنبيذ الأحمر ، وأحيانًا للبيض (غالبًا من شاردونيه) ، ولكن فقط عندما يرغبون في الحصول على نبيذ زيتي كامل الجسم ذو لون ذهبي غني مع الروائح السائدة لخبز الخبز. عادة ، يحدث التخمير الماللي بشكل طبيعي عندما تكون هناك زيادة طفيفة في درجات الحرارة في الربيع بعد الحصاد ، ولكن في أغلب الأحيان ، يحفز صانعو النبيذ الحديثون هذه العملية بشكل مصطنع عن طريق زيادة درجة الحرارة في القبو أو إضافة بكتيريا خاصة. في إنتاج النبيذ الأبيض الطازج ذو الطابع الفاكهي ، لا يتم تنفيذ malolactic ، والتحكم في العملية باستخدام نظام درجات الحرارة المنخفضة.

7. حَشد.
في المرحلة دعا التجمع، يمكن لصانع النبيذ تغيير النبيذ بشكل جذري عن طريق خلط محتويات اثنين أو أكثر من أوعية التخمير ، والتي قد تحتوي على نبيذ من نفس الصنف ولكن من مزارع كروم مختلفة ، ونبيذ من أصناف أخرى من نفس اللون. الغرض من التجميع دائمًا هو الحصول على نبيذ أكثر تناسقًا وتوازنًا.

8. مقتطفات.
في هذه المرحلة مقتطفاتالتحدي الرئيسي الذي يواجه صانعي النبيذ هو تحديد مكان وضع النبيذ شبه النهائي؟ سواء تركته في خزانات من الصلب غير القابل للصدأ أو خرسانية ، والتي تكون محايدة وتسمح برائحة الفواكه بالاحتفاظ في النبيذ ، أو صبها في براميل من خشب البلوط - الحواجز(225 لتر) ، والتي تعزز البنية التانيكية للنبيذ ، مما يمنحها رائحة الفانيليا والتوابل والجلود والتبغ. وتجدر الإشارة إلى أنه ليست كل براميل تعتيق النبيذ مصنوعة من خشب البلوط. يفضل صانعو النبيذ من منطقة فينيتو الإيطالية ، على سبيل المثال ، العمل باستخدام براميل الكرز ، في النمسا - باستخدام براميل الأكاسيا ، حيث يقوم صانعو النبيذ بعمر ريسلنغز وساوفيجنون. على الرغم من أن البراميل الأكثر شهرة وأغلى ثمناً مصنوعة من خشب البلوط في غابات ترونسيه ونيفيرس وأليير وفوجيس الفرنسية.

يختار صانعو النبيذ في جميع أنحاء العالم تحديد عمر اللونين الأحمر والأبيض المرموقين من خشب البلوط من أجل طول العمر ، حيث يتراوح عمر البيض من 6 إلى 18 شهرًا ومتوسط ​​اللون الأحمر من 1.5 إلى 2 سنة. إذا كان من المفترض أن يكون النبيذ في حالة سكر ، فإن صانعي النبيذ يستخدمون أحواض خرسانية أو فولاذية ، ويتركونها "للراحة" لعدة أسابيع قبل تعبئتها. الشيء نفسه ينطبق على جميع أنواع نبيذ روزيه تقريبًا.

9. صب.
قبل التعبئة ، يتم صب (سكب) النبيذ في حاوية أخرى للتخلص من الخميرة الميتة والجزيئات الصلبة الأخرى التي تترسب في قاع الحوض أو البرميل. يمكن تحقيق نفس التأثير مع الترشيحنبيذ يتم استخدامه دائمًا تقريبًا وبشكل خاص بشكل خاص للنبيذ غير المكلف الذي يجب شربه في حالة سكر. بالنسبة للنبيذ الفاخر ، فإن الترشيح نادر للغاية ، وإذا كان كذلك ، فعندئذ بعناية شديدة ، حيث يمكن أن تتأثر شخصية وهيكل وطعم النبيذ. بدلا من التصفية ، لصق(البرق). خلال هذه العملية ، يتم تغطية سطح النبيذ بمخثرات خاصة ( بياض البيضةوالبنتونايت والجيلاتين) التي تغوص في القاع وتمتص جميع المعلقات والشوائب.

10. تعبئة.
مرحلة التعبئة - تتم التعبئة عند درجة حرارة باردة باستخدام غازات خاملة مملوءة مسبقًا في الزجاجات لمنع دخول الأكسجين عند غلق الزجاجة. بعد التعبئة ، يُترك النبيذ "للراحة" في الزجاجة لعدة أشهر.

تتم عملية التعبئة دائمًا في أكثر الظروف تعقيمًا. يستخدم لمنع دخول البكتيريا الضارة ثاني أكسيد الكبريت (E220)التي يستخدمها صانعو النبيذ في كل مرحلة من مراحل إنتاج النبيذ. النقش على ملصق النبيذ "يحتوي على الكبريتات"يسبب رفض العديد من مستهلكي النبيذ ، على الرغم من أنه لا يجب أن تخاف من هذا على الإطلاق. ثاني أكسيد الكبريت (أنهيدريد كبريتي)بدأ استخدامها لأول مرة في روما القديمة ، عندما اكتشف صانعو النبيذ القدماء أن تبخير السطح الداخلي للبرميل الفارغ بشمعة كبريتية مشتعلة كان له تأثير إيجابي على تقادم النبيذ فيه. والمثير للدهشة أن شموع الكبريت لا تزال تستخدم في إنتاج النبيذ ، على الرغم من أن الطريقة الأكثر شيوعًا هي إضافة مسحوق ميتابيسلفيت البوتاسيوم ، الذي يطلق ثاني أكسيد الكبريت عند إذابته.

يؤدي ثاني أكسيد الكبريت عدة وظائف مهمة: أولاً ، له خصائص مطهرة ، تمنع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها ، وثانيًا ، يعمل كمضاد للأكسدة ، ويمنع النبيذ من التلف. يمكن العثور على النقش E220 على ملصق العديد منتجات الطعام، لأنه وفقًا لدراسات منظمة الصحة العالمية ، فإن الأجزاء الصغيرة من ثاني أكسيد الكبريت التي يضيفها المصنعون ليست خطرة على صحة الإنسان. يُطلب من الشركات المصنعة الإشارة إلى وجود هذا المركب الكيميائي ، حيث توجد مجموعة صغيرة من الأشخاص الذين لديهم حساسية من ثاني أكسيد الكبريت.

يعد صنع النبيذ بدون ثاني أكسيد الكبريت أمرًا صعبًا للغاية ، ويطلب القانون من صانعي النبيذ في الولايات المتحدة وأوروبا الذين يرغبون في رؤية مصطلح "النبيذ العضوي" على ملصقاتهم تجنب أدنى استخدام لثاني أكسيد الكبريت في أي مرحلة من مراحل إنتاجه. في الوقت الحالي ، يفضل صانعو النبيذ من هذه البلدان الكتابة على ملصقاتهم "نبيذ مصنوع من العنب العضوي"، تمنحهم هذه العبارة الفرصة لاستخدام ثاني أكسيد الكبريت فقط في مرحلة إنتاج النبيذ في مصنع النبيذ ، على الرغم من أنه وفقًا للقانون ، يجب أن تظل كمية E220 أقل من النبيذ العادي. الفرق بين النبيذ التقليدي والنبيذ المنتج عضويًا ليس فقط في استخدام أقلثاني أكسيد الكبريت ، ولكن أيضًا في فلسفة صناعة النبيذ ، والتي بموجبها يُحظر تمامًا استخدام الأسمدة الكيماوية ومبيدات الأعشاب ومبيدات الآفات أو المواد الحافظة الاصطناعية. يتم التحكم في آفات العنب عن طريق التكاثر أعشاب مفيدة, أشجار الفاكهةوالزهور. من خلال تعزيز التنوع البيولوجي ، فإنها بدورها تجذب الطيور والحشرات التي تحارب الآفات بشكل طبيعي. من أجل تحقيق وضع منتج عضوي ، يحتاج صانعو النبيذ إلى تطبيق التقنيات المذكورة أعلاه لمدة ثلاث سنوات ، وبعد ذلك يمكنهم الحصول على الموافقة في جمعية التربة (جمعية التربة) في المملكة المتحدة أو Ecovin (Ekovin) في ألمانيا ، والتي تخضع تحت رعاية الاتحاد الدولي للحركات من أجل البيئة زراعة(الاتحاد الدولي لحركات الزراعة العضوية - IFOAM) ، الذي يقوم خبراؤه بإجراء عمليات تفتيش سنوية لجميع مزارع الكروم العضوية ومصانع النبيذ.

تطبيق نشطثاني أكسيد الكبريت محظور أيضًا في صناعة النبيذ الحيوية. لقد ارتفع صانعو النبيذ الذين يمارسون الديناميكا الحيوية درجة أعلى من صانعي النبيذ العضويين. لا يلتزم علماء الديناميكيات بأساليب زراعة الكروم الصديقة للبيئة فحسب ، بل يستخدمون أيضًا علم الفلك وعلم التنجيم وعلم الباطنية لإنتاج النبيذ الخاص بهم. تتم جميع الأعمال في الكرم حسب مراحل القمر ، قبل إضافة السماد (لحاء البلوط ، البابونج ، الهندباء ، حشيشة الهر ، قرن البقر المحشو بالسماد) ، يتم تقليبها (في اتجاه عقارب الساعة ثم عكس اتجاه عقارب الساعة) حسب حركة الكواكب. بالنسبة للعديد من الخبراء ، تسبب هذه الأساليب رفضًا حادًا ، لكن علماء الديناميكا الحيوية مقتنعون تمامًا بفاعلية الطريقة. وفقًا لمالك مصنع النبيذ الشهير بوني دون ، راندال جراهام: "لا تتمثل المهمة الرئيسية للمزارع الحيوي في إنشاء مزرعة عنب مثالية ، ولكن ضمان انسجام المزرعة مع نفسها". تتم عملية إنتاج النبيذ الحيوي بأقل قدر من التدخل من صانع النبيذ. يرفض علماء الديناميكيات الحيوية عمومًا مفهومًا مثل "صانع النبيذ" ، لأنهم يعتقدون أن الطبيعة فقط هي القادرة على صنع نبيذ حقيقي ، وأن الإنسان ليس سوى مرشدها ومساعدها. يحدث التخمير بشكل طبيعي ، دون إضافة خميرة انتقائية ، يكون التثبيت والترشيح لطيفًا قدر الإمكان.

إنتاج النبيذ الفوار

يكمن سر صنع جميع أنواع النبيذ الفوار دون استثناء في قدرة ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير على الذوبان في النبيذ ، مما ينتج عنه سلسلة من الفقاعات المتلألئة ، ولكن بشرط واحد فقط - يكون في حاوية محكمة الإغلاق ، مثل الزجاجة. عندما نفتح النبيذ الفوار ، ينخفض ​​الضغط في الزجاجة بشكل حاد ، وفي الوقت نفسه ، يتم إطلاق فقاعات الغاز على شكل رغوة فوارة. هناك عدة طرق لتحقيق هذا التأثير. أبسطها هو حقن ثاني أكسيد الكربون في وعاء التخمير ، حيث يوجد النبيذ النهائي بالفعل ، والأكثر صعوبة هي الطريقة التقليدية (الفرنسية méthode Traditionnelle / classique / cap classique / Champenoise) ، والتي تم اختراعها في منطقة الشمبانيا في فرنسا في القرن السابع عشر. هذه الطريقة ليست فقط الأكثر استهلاكا للوقت ، ولكنها أيضًا الأكثر تكلفة ، على الرغم من أن هذا لا يمنع صانعي النبيذ في جميع أنحاء العالم ، لأنه وفقًا لنقاد وخبراء النبيذ البارزين ، يتم إنتاج أفضل أنواع النبيذ الفوار وأعلى جودة باستخدام الطريقة التقليدية. لفهم كيفية عملها ، دعنا ننتقل إلى موطنها التاريخي - منطقة الشمبانيا ، لأن النبيذ الفوار في هذه المنطقة بالذات يعتبر مرجعا. ومن الجدير بالذكر هنا أن النبيذ الفوار المنتج فقط في منطقة الشمبانيا وفقط بالطريقة التقليدية يمكن أن يسمى الشمبانيا. في بورغندي وألزاس ، سيطلق على هذه الأنواع من النبيذ اسم كريمانت (كريمانت).

جميع مراحل إنشاء الشمبانيا - من طريقة قطع العنب إلى مرحلة التعبئة ، تخضع لرقابة صارمة على المستوى التشريعي. على الرغم من أن زراعة الأصناف الحمراء Pinot Noir و Pinot Meunier في هذه المنطقة تمثل أكثر من 70 في المائة ، فإن أكثرها شهرة هي متنوعة بيضاءشاردونيه. من هذا تم إنتاج الشمبانيا بأسلوب Blanc de Blancs (الاب. Blanc de Blancs) ، بينما يتم تمثيل أسلوب Blanc de Noir الأكثر شيوعًا (الأب Blanc de Noirs) بجميع أنواع العنب الثلاثة. الشمبانيا ليست حمراء أبدًا ، فقط بيضاء أو وردية.

في المرحلة الأولى من إنتاج الشمبانيا ، يتم حصاد العنب وفرزه وإرساله بسرعة تحت الضغط. إذا لم يكن هدف صانع النبيذ صنع شمبانيا وردية اللون ، فعندئذ يتم الضغط على العنب الأحمر بحذر شديد من أجل استبعاد الحد الأدنى من دخول أصباغ التلوين الموجودة في القشرة إلى ما يجب. يتم ضغط كل صنف على حدة ، على ثلاث مراحل ، في مكابس كبيرة بسعة حوالي أربعة أطنان. يسمى العصير الأول الذي يتم الحصول عليه بأعلى جودة كوفيه(fr. cuvée) ، هو الذي يستخدمه صانعو النبيذ البارزون في الشمبانيا لإنتاج نبيذهم الفوار. يُباع عصير العصر الثاني والثالث أحيانًا ، ويُترك أحيانًا لاستخدامه لاحقًا ، لكن القانون يحد الطاقة الانتاجية القصوىعصير من التوت. ثم يتم سكب نقيع الشعير الناتج في خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ أو كبير برميل خشبيلاحقا التخمير الأوليو. بعد حوالي أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، يتم الحصول على نبيذ هادئ بحموضة زاهية منه. اكتملت المرحلة الأولى من إنتاج الشمبانيا ، ولكن قبل الانتقال إلى المرحلة التالية ، لا يزال النبيذ من أصناف مختلفة ، والسنوات وحتى مزارع الكروم جاهزة للخلط اعتمادًا على النمط المستقبلي وفئة النبيذ. يتم تصنيف معظم نبيذ الشمبانيا غير عتيق(غير عتيقة) ، أي أنها عبارة عن مجموعة من النبيذ من سنوات مختلفة من الحصاد. فئة كلاسيكي شامبانيا(شمبانيا عتيقة) يشير فقط إلى النبيذ المصنوع من عنب من نفس العنب أو ، كما يطلق عليه أيضًا ، ميليسيم(ميليسيم الفرنسية) ، وسيكون هذا العام دائمًا إما جيدًا جدًا أو رائعًا. هناك أيضا فئة المرموقة كوفيه(الاب كوفي) - مجموعات من أفضل عينات النبيذ من مصنع النبيذ ، والتي بدورها يمكن أن تكون عتيقة وغير عتيقة. من الناحية المثالية ، يجب أن تعكس كل فئة من الفئات المذكورة أعلاه الأسلوب والشخصية الفريدة لمنزل Champagne ، وهو أمر ليس من السهل تحقيقه. هذا هو السبب في أن منتجي الشمبانيا يحظون باحترام كبير لشيف الكهوف (الطاهي الفرنسي دي الكهوف) ، الذين ليسوا مسؤولين فقط عن التجميع النهائي ، ولكن عن عملية إنتاج الشمبانيا بأكملها ككل.

بعد اكتمال التجميع ، تبدأ المرحلة الثانية من صنع النبيذ الفوار. من أجل تحويل نبيذ صغير ثابت إلى فوار ، قم بتطبيقه طريقة التخمير الثانوية. على عكس الأولية، يتم بالفعل تعبئتها مباشرة. لذلك ، يتم سكب النبيذ في زجاجات ، وتضاف كمية صغيرة من السكر والخميرة لبدء التخمير الثانوي ( إعادة التخمير) ، وبعد ذلك يتم وضع الزجاجات التي تم إغلاقها بعناية في قبو بارد لمدة خمسة عشر شهرًا على الأقل لفئة الشمبانيا. غير عتيقومن ثلاث سنوات لفئة الشمبانيا كلاسيكي.ينطلق ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير الثانوي تحت ظروف محكمة الإغلاق زجاجة مغلقة، يذوب في النبيذ ويحوله إلى شمبانيا فوارة.

بالإضافة إلى ذلك ، في هذه المرحلة ، تظهر رواسب الخميرة تدريجياً على جدران الزجاجات ، وهو أمر مهم للغاية لإعطاء الشمبانيا باقة غنية مع تلميحات من المكسرات والمعجنات ، فضلاً عن كونها فريدة من نوعها. طعم كريمي. كلما قضى النبيذ الفوار وقتًا أطول في ملامسة رواسب الخميرة ، كلما كانت رائحته وهيكله أكثر تعقيدًا وأكثر ثراءً.

المرحلة التالية المهمة في إنشاء الشمبانيا هي التنفيذ لغز(الاب. remuage). يتم تنفيذ هذه العملية لأغراض جمالية ، حيث أن الشمبانيا النهائية الفعلية ، التي لا تزال تحتوي على الرواسب ، غائمة وغير شفافة. تم اختراع Remuage في التاسع عشر في وقت مبكرقرن من قبل صاحب منزل الشمبانيا Veuve Clicquot Barbe-Nicole Ponsardin. ابتكرت أيضًا تصميمًا خاصًا على الوجهين به ثقوب - حامل الموسيقى، حيث تم وضع زجاجات الشمبانيا للقيام بهذه العملية الطويلة والشاقة.

طريقة حواف(الإزالة من الرواسب) تتمثل في قلب الزجاجات رأسًا على عقب وتحريكها تدريجيًا من الوضع الأفقي إلى الوضع الرأسي. في هذه الحالة ، يجب تدوير الزجاجات يوميًا بحوالي الثامنة ، بحيث تتراكم كل الرواسب على عنق الزجاجة. إذا تم تنفيذ إعادة الدفع في القرن التاسع عشر يدويًا فقط ، فقد أصبحت هذه العملية آلية في القرن الحادي والعشرين ؛ يتم وضع زجاجات النبيذ في حاويات حديدية دوارة تلقائيًا - المنصات الدهنيةيمكنها استيعاب ما يصل إلى ألف زجاجة. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن بعض منازل الشمبانيا الصغيرة لا تزال تواصل بنجاح استخدام التخريم اليدوي.

في المرحلة الأخيرة من إنتاج الشمبانيا ، تتم إزالة الرواسب - مزعج(التحلل). يتم تجميد عنق الزجاجة مع الرواسب المتراكمة ، وبعد ذلك يتم فتح الزجاجة ، ويتم إزالة الرواسب المجمدة إلى حالة الجليد بسرعة. بمجرد أن يتم تنفيذ هذه العملية يدويًا بشكل حصري ، لكنها اليوم تُستخدم عالميًا تقريبًا. خطوط ميكانيكيةإنتاج. بعد إزالة الرواسب من الزجاجة ، هناك خسارة طفيفة في النبيذ ، بالإضافة إلى ذلك ، يظل طعمه جافًا تمامًا ، حيث يذوب كل السكر في المرحلة التخمير الثانوي. من أجل تعويض الخسارة ، يضيف صانعو النبيذ رحلة استكشافية المسكرات(الاب. liqueur d'expedition) - مزيج من النبيذ الفوار مع السكر ، وسيعتمد أسلوب النبيذ الفوار على كمية السكر. أكثر أنواع الشمبانيا شيوعًا هو Brut (Brut) ، فهو يحتوي على ما يصل إلى 15 جم / لتر من السكر. في حالة عدم إضافة السكر ، يُطلق على النبيذ اسم Brut Zero (Brut Zero) أو Ultra Brut (Ultra Brut). بعد إضافة الخمور الاستكشافية ، يتم إغلاق النبيذ بسدادة من الفلين الطبيعي ، حيث يتم وضع اللجام السلكي كمثبت - موسيليت(الاب. muselet) ، ثم يتم لصق الملصق على الزجاجة وإعطائه نبيذ جاهز"الراحة" لعدة أشهر ، وأحيانًا سنوات ، قبل طرحها للبيع.

لا يتم إنتاج جميع أنواع النبيذ الفوار بالطريقة التقليدية. حقق صانعو النبيذ في الولايات المتحدة وأستراليا نتائج مبهرة باستخدام طريقة العبور(طريقة التحويل الإنجليزية). تختلف هذه الطريقة عن الطريقة التقليدية من خلال عدم وجود عملية واحدة فقط - الألغاز. يحدث التخمير الثانوي في الزجاجة ، ولكن بعد ذلك يُسكب النبيذ تحت الضغط في حاويات محكمة الغلق من الفولاذ المقاوم للصدأ ، ويتم تبريدها إلى -5 درجة مئوية ، وتصفيتها وتعبئتها في زجاجات. يعتقد المنتجون في الولايات المتحدة وأستراليا أنه على عكس الطريقة التقليدية ، فإن طريقة العبور تجعل من الممكن التنبؤ بشكل أفضل والتحكم في مذاق النبيذ في المستقبل.

المعيار الرئيسي لعمل الشركة هو الجودة.

باختيارك شركة Wine Territory ، فإنك تختار نبيذًا عالي الجودة ، وموقفًا احترافيًا ومسؤولًا تجاه الأعمال.

في هذا المقال:

يتطلب إنتاج نبيذ العنب على نطاق صناعي استثمارات كبيرة وعمل شاق لا يقل عن ذلك. يعتمد نجاح الأعمال بشكل كامل على جودة المواد الخام والالتزام الصارم بالعملية التكنولوجية. في الوقت نفسه ، يمكن أن تصل ربحية الإنتاج إلى حوالي 100٪ ، ولن تعود الأموال المستثمرة إلا بعد ثلاث إلى أربع سنوات. تعد صناعة النبيذ اليوم واحدة من أكثر أنواع الأعمال شهرة والتي تخلق عددًا كبيرًا من الوظائف.

ميزات تنظيم صناعة النبيذ

عند بدء مرحلة التخطيط لمشروع إنتاج النبيذ ، من الضروري أن يتوفر لديك قدر كبير من الأموال (حوالي 1.5 مليون روبل). يمكن جذب هذه الاستثمارات بمساعدة قرض مصرفي. وتجدر الإشارة إلى أن هذه الأموال لا تستخدم فقط لشراء خط الإنتاج الرئيسي والمواد الخام والمصروفات الأخرى ، ولكن أيضًا المعدات المكتبية ، ولا سيما الأثاث وأجهزة الكمبيوتر.

دعنا نفرد المراحل الرئيسية لإنشاء مشروع صناعة النبيذ:

• اختيار موقع للبناء مبنى الإنتاجأو إبرام عقد إيجار ؛
• تسجيل المنظمة
• تسجيل التصاريح (الترخيص والشهادة) ؛
• أعمال البناء والتركيب (تحسين الأراضي المجاورة وتمهيد الطريق) ؛
• اقتناء المعدات الرئيسية والمساعدة مع تركيبها اللاحق ؛
• اختيار وتعيين الموظفين ؛
• شراء المواد الخام
• أعمال التكليف.

تبلغ السعة المخطط لها لمصنع النبيذ الصغير 8000 ديكالتر شهريًا مع إنتاج نبيذ المائدة والحلوى والمشروبات الكحولية. في عملية اختيار موقع لمرافق الإنتاج لمصنع صغير ، يجب مراعاة إمكانية الوصول إلى وسائل النقل والقرب من المستهلكين المحتملين لمنتجات النبيذ.

تكوين تكنولوجيا صناعة النبيذ

هناك مرحلتان رئيسيتان في تكنولوجيا إنتاج النبيذ:

• صناعة النبيذ الأولية
• مزرعة السرداب.

تشترك العديد من عمليات الإنتاج في إنتاج جميع أنواع النبيذ. ومع ذلك ، توجد بعض التغييرات ، إلى جانب هذا ، تتميز صناعة النبيذ العامة والخاصة. يمكن العثور على التقنيات الأساسية لصناعة النبيذ الأولية في الشكل التالي.

تتضمن تقنية إنتاج النبيذ العمليات التالية:

1. سحق العنب- يتم استخلاص المحتويات السائلة من التوت والحصول على العصير بمزيج من القشور والبذور (اللب).

3. نقل الأمشاط للتخلص منها.

4. تخمير نقيع الشعير- تحويله إلى نبيذ.

5. توضيح نقيع الشعيرعن طريق الترسيب - تتم إزالة الجسيمات العالقة من التعكر ومنع التخمر المبكر من خلال استخدام حامض الكبريت أو البرودة.

6. إزالة النبيذ الناتج من رواسب الخميرة- السكب الأول لمزيد من التنقية في قبو النبيذ.

وبالتالي ، يمكن تمثيل العملية المذكورة أعلاه بشكل تخطيطي على النحو التالي.

تبدأ معالجة العنب بالتكسير - التدمير الميكانيكي. يتم سحق العنب على كسارات خاصة. بعد ذلك ، يتم ضغط اللب المكدس ، أي ، يجب فصله عن الأجزاء الصلبة للحزمة.

تتم مرحلة تصفية نقيع الشعير عن طريق الترسيب على مبدأ إزالة جزيئات التعكر العالقة ومنع التخمير المبكر من خلال استخدام حامض الكبريت أو البرودة. ثم جاء دوره التخمير، بمعنى آخر. مرحلة التحول المباشر إلى نبيذ. طريقة إنتاج النبيذ الأبيضينص على إمداد اللب الذي تم الحصول عليه عن طريق مضخة خاصة في المعبئ (أسطوانة مائلة ذات جدران مثقبة) ، حيث يجب فصل الجاذبية.

بعد ذلك ، بمساعدة المطابع ، الضغط النهائي.

إنه بهذه الطريقة تلقي كسور الصحافة من نقيع الشعير، والتي تخضع لاحقًا ل توضيح(تسوية أو اختيار المادة طافية).

بعد يوم واحد ، يحدث العلاج بثاني أكسيد الكبريت. ثم يتم تغذية النقيع الموضح للتخمير اللاحق في خزانات التخمير الخاصة أو مصانع التخمير طويلة المدى.

تنظيم المؤسسة

من أجل فتح مشروع لصناعة النبيذ ، من الضروري اختيار الشكل التنظيمي والقانوني للعمل.

الخيار الأكثر شيوعًا هو LLC ، بينما سيبدو OKVED كما يلي:

• 15.93 - صنع المنتجات الغذائية بما في ذلك المشروبات والتبغ.
• 01.13.1- إنتاج نبيذ العنب المزروع في هذه المزرعة.
• 51.34.21 - تعبئة النبيذ
• 74.82 - التعبئة والتغليف بدون معالجة النبيذ.

في هذه الحالة ، سيكون للمؤسسة الحق في إنتاج مائدة ، عادية ، فوارة وفوارة نبيذ العنب. إذا كنت تخطط لتنظيم الإنتاج على نطاق صغير ، حيث لن يتجاوز عدد الموظفين 100 شخص ، فيمكنك الاختيار لصالح نظام الضرائب UTII (ضريبة واحدة على الدخل المحسوب). في هذه الحالة ، من الضروري إدخال البيانات ذات الصلة في مستندات معينة (الإدخال في سجل الدولة والميثاق).

منذ بداية عام 2010 تحت شهادة النبيذفهم الاستلام على المنتجات النهائية إقرارات المطابقة. إلى جانب ذلك ، فإن الخطوة الأولى في اعتماد النبيذ هي إصدار استنتاج صحي ووبائي (المنطقة الاقتصادية الخاصة).

لإنتاج النبيذ في إطار القانون تحتاج أيضًا إلى الحصول على ترخيص. للقيام بذلك ، يجب عليك الذهاب إلى السلطة التنفيذية في مكان التسجيل القانوني للمنظمة قدم المستندات التالية:

• طلب الحصول على ترخيص (نموذج قياسي) ؛
• نسخ من الوثائق التأسيسية (مصدقة من كاتب عدل) ؛
• نسخة من وثيقة التسجيل في مكتب الضرائب ؛
• نسخة من إيصال دفع الرسوم الحكومية لمنح الترخيص ؛
• استنتاجات بشأن امتثال مباني الإنتاج للمتطلبات والمعايير المعمول بها (الصحية والوبائية ، والسلامة من الحرائق ، والبيئية) ؛
• نسخة من العقد المبرم مع المختبر بشأن مراقبة جودة المنتج النهائي ؛
• نسخ من شهادات المطابقة للمعدات التكنولوجية الرئيسية.

بعد اجتياز الفحص الصحي والوبائي ، يتم إصدار وثيقة رسمية تؤكد جودة المنتجات المعلنة من قبل الشركة المصنعة. وفق التعليمات التكنولوجيةيجب أن يتوافق منتج النبيذ مع المؤشرات المعتمدة للقوة ومحتوى السكر وكمية المستخلص في المشروب والأحماض والمواد الجافة ، إلخ.

يجب أن تتوافق عينات النبيذ مع معايير GOST الحالية ، وهي:

• GOST R 51074-2003 - نبيذ العنب ؛
• GOST R 52523-2006 - نبيذ المائدة ؛
• GOST R 52404-2005 - نبيذ خاص ؛
• GOST R 52195-2003 - نبيذ بنكهة ؛
• GOST R 52558-2006 - النبيذ المكربن ​​ونبيذ اللؤلؤ المكربن.

اعتماد منتجات النبيذ يعني الحصول عليها الإعلاناتبشأن الامتثال والاستنتاج الصحي الوبائي.

على طول الطريق هذه العمليةسيتم تحليل جودة المشروب ، أي وجود مواد سامة (مثل ثاني أكسيد الكبريت ، وكحول الإيثيل). في هذا الصدد ، يتم حماية حقوق المستهلكين ، الذين يضمنون الحصول على منتجات نبيذ منتهية عالية الجودة وآمنة.

قائمة المعدات اللازمة لمصنع النبيذ

لعمل الدفعة الأولى من النبيذ ، يجب أن يكون المصنع الصغير مجهزًا بالمعدات التالية:

1. مكبس العنب بالهواء المضغوط.

2. كسارة للعنب مع إزالة القشرة.

3. قياس المتلقي.

4. الناقل.

5. الصحافة مرشح؛

خط تعبئة النبيذ:

• آلة تعبئة ARL-8T ؛
• آلة السد
• قضيب لتطبيق الملصقات ذاتية اللصق ؛
• ناقل TRP

خطة عمل النبيذ

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى الاهتمام بموقع مرافق الإنتاج الخاصة بالمؤسسة. من المرغوب فيه أن يكون لدى المصنع إمكانية التخزين لمرة واحدة. لإنتاج 1000 زجاجة في اليوم ، هناك حاجة إلى خط معالجة العنب بسعة 500 كجم / ساعة. ستكون عملية الإنتاج الفعالة ، وكذلك المنتجات النهائية عالية الجودة ممكنة إذا:

• محل تعبئة الزجاجات
• أقبية للنبيذ الفاخر (الأبعاد التقريبية: العرض - 8 م ، الطول - 40 م ، العمق - حوالي 4 م) ؛
• مرافق تخزين الكحول (في حالة إنتاج الحلوى والنبيذ المقوى) ؛
• غرفة المرجل
• مستودع للمنتجات النهائية (200 م 3 على الأقل) ؛
• متجر إضافي للتعبئة ؛
• مكتب مؤثث بشكل جيد.

غالبًا ما يقع الموقع الفعلي للمشروع خارج المدينة أو على أطرافها ، حيث يتم تسهيل مرور المركبات في هذه المنطقة. قد يكون العنوان القانوني موجودًا في وسط مدينة أو بلدة صغيرة.

تكاليف المعدات

نشتري المعدات اللازمة لإنتاج النبيذ:

• مكبس العنب بالهواء المضغوط - 320000 روبل.
• كسارة العنب مع آلة إزالة الشوائب - 15000 روبل.
• Mezgopriemiki - 25000 روبل.
• الناقلون - 45000 روبل.
• مكبس التصفية - 110000 روبل.
• خط تعبئة النبيذ: (السعر: 910.000 روبل) (آلة تعبئة الزجاجات ARL-8T - 457000 روبل ؛ آلة السد UA-3000 - 250000 روبل ؛ قضيب لتطبيق الملصقات ذاتية اللصق - 151000 روبل ؛ ناقل TRP - 52000 روبل.).

التكلفة الإجمالية لخط الإنتاج 1425000 روبل.في كثير من الأحيان ، يتم إجراء التثبيت والتشغيل على حساب المورد.

تكاليف المواد الخام

المواد الخام اللازمة لإنتاج الدفعة الأولى من النبيذ:

50 طنا من العنب - 1000000 روبل (1 طن - 20000 روبل) ؛ - مواد إضافية(السكر ، الكحول ، الزجاجات ، الملصقات ، الفلين المزخرف ، إلخ) - 200000 روبل.

وبالتالي ، فإن تكاليف رأس المال ستكون 2625000 روبل.

تتكون كشوف المرتبات الشهرية للموظفين من:

• الراتب الأساسي - 250 ألف روبل ؛
• راتب إضافي - 18 ألف روبل ؛
• ضرائب الرواتب - 53.60 ألف روبل ؛

إجمالي 321.60 ألف روبل.

دائم المصاريف الشهريةستكون الأعمال:

إجمالي تكلفة العمل = التكلفة المخططة + الربح المخطط (20٪ من التكلفة المخططة) + ضريبة الدخل (20٪ من الربح) = 1372.40 + 274.48 + 54.88 = 1701.76 ألف روبل.

تكلفة المعالجة = التكلفة المخطط لها - تكلفة المواد = 1372.40-700 = 672.40 ألف روبل.

احسب سعر زجاجة نبيذ واحدة

لنجني ربحًا بنسبة 100 ٪ ، ثم السعر ، مع مراعاة التكلفة ، سيكون مساوياً لـ: 2x 84.05 \ u003d 168.10 روبل / دال

الدخل والربح والربحية

الإيرادات من بيع المنتجات النهائية: ب \ u003d السعر × حجم الإنتاج \ u003d 168.10 × 8000 \ u003d 1،344.80 ألف روبل.

الربح من البيع: P \ u003d B - Cst \ u003d 1،344.80 ألف روبل - 1200 ألف روبل \ u003d 144.80 ألف روبل.

صافي الربح (الربح - ضريبة الدخل (20٪)): Pch \ u003d P - 0.35xP \ u003d 144.80 - 0.20x144.80 \ u003d 115.840 روبل.

ربحية المنتج = ربح المبيعات / التكلفة الإجمالية = 144.80 / 1200 = 0.12 ؛

ربحية الإنتاج = ربح المبيعات / تكلفة المعالجة = 144.80 / 672.40 = 0.21

وبالتالي ، فإن إنتاج منتجات المصانع الصغيرة أمر ممكن اقتصاديًا ، حيث إنه قادر على تحقيق ربح ومردود خلال السنوات الأولى. يتم تأكيد ربحية الإنتاج والمنتجات من خلال الحسابات المقابلة في الجزء الأخير من خطة العمل.

بيع المنتجات النهائية

إبرام العقود مع وكلاء البيع (الموزعين و شبكات التداول) ، وفي البداية - مباشرة مع المحلات التجارية ومحلات السوبر ماركت هي الطرق الرئيسية لإنشاء قنوات التوزيع. لتحقيق أقصى قدر من الأرباح ، يجب عليك تحديد سعر زجاجة نبيذ واحدة ، وهو السعر الأكثر قبولًا للمستهلكين. في الوقت نفسه ، من المهم للغاية ضمان بيع المنتجات النهائية بالكامل. من المستحسن إعطاء خصم صغير لمشتري الجملة.

على ال المرحلة الأوليةيجب تضمين تخطيط الأعمال في تقدير التكلفة - تكاليف الإعلان. يجب أن يكون المستهلكون على علم علامة تجارية، والسعر المقبول لا يسبب مخاوف بشأن جودة المنتج غير المرضية. بالطبع ، سيكون الخيار المثالي هو إنشاء متاجر تحمل علامات تجارية أو مجرد منافذ بيع بالتجزئة حيث لا يمكن للزوار شراء النبيذ فحسب ، بل يمكنهم أيضًا تذوقه في جو مريح. يدعو كبار المنتجين السياح للتعرف على تعقيدات صناعة النبيذ ، والتي تخبرنا بعملية الإنشاء مشروب نبيلويتم تقديم تذوق الأصناف الأكثر شعبية. بالنسبة لبعض أصحاب الأعمال ، من المربح إنتاج النبيذ بموجب ترخيص دولة أخرى (تحت علامتها التجارية) ، والتي ستكون تكلفتها معقولة مقارنة بالمنتجات الأجنبية المماثلة.