Десертне вино червоне. Напівсолодкі та солодкі десертні вина Назва десертного вина
Зайшовши до будь-якого супермаркету, ти побачиш ряди полиць, обставлені десертними винами. На жаль, велика частина з них лише недороблене сухе. В ідеалі, щоб придбати потрібний букет та аромат, напій має добродити до кінця, але при цьому втратити свою насолоду. Щоб цього не сталося, виробники зупиняють розвиток сухих вин на півдорозі і перетворюють їх на напівсолодкі. Холодна вода, яка пропускається крізь подвійні стінки чана, де відбувається бродіння, вбиває дріжджовий грибок. І він не встигає переробити весь цукор, що міститься у ягодах. У результаті напій зберігає насолоду, але, на жаль, не відрізняється вишуканим смаком.
На щастя, не всі десертні вина готуються у такий спосіб. Є благородні напої, виробництво яких не потрібно переривати, вони стають солодкими без додаткових маніпуляцій. Природний процес можливий, коли з ягід, ще до того, як їх зірвали, зникає більша частина вологи, а під шкіркою залишається концентрований сік, з якого і виходить тягуче вино.
Сотерн: благородна пліснява
У Франції у провінції Бордо є підрегіон під назвою Сотерн. У цьому місці невелика холодна річечка Сірон впадає у свою повноводну та теплу сестрицю Гаронну. Перепад температур двох потоків огортає околиці туманом, завдяки якому на винограді утворюється благородна пліснява. Саме вона випарює воду з ягід і перетворює їх на родзинки. Виноробам залишається вичавити солодкі залишки та зробити біле вино марки Сотерн.
Через те, що після «сушіння» обсяг винограду зменшується мінімум на 60%, напою в результаті виходить рівно на стільки ж менше, ніж могло бути, якби виробники використовували соковиті ягоди. І це не може не вплинути на ціну. Тому в тебе навряд чи вдасться знайти пляшечку Сотерна дешевше, ніж за 800 рублів. Втім, воно того варте: перед тобою розкриється букет, що складається з медових, ванільних та цитрусових відтінків, з нотами прянощів, сушених абрикосів та зелених яблук.
Токай: теплі вітри
Токайська долина в Угорщині славиться на весь світ своїми солодкими білими винами. Тут позбутися зайвої вологи ягодам допомагають теплі вітри. Спробувати чудовий угорський напій по кишені практично кожному: нижня межа вартості пляшки – 300 рублів. Але врахуй, справжній класичний токайський букет, що складається з тонів меду, що переплітаються, і хлібної скоринки, ти зможеш знайти тільки на його батьківщині. Кримська та німецька значно поступаються йому смаком.
Айсвайн: ягоди на снігу
На німецьких виноградних схилах Мозель у долині Рейну стиглі ягоди збирати не поспішають. Виробники чекають на морозні ночі. Тільки коли температура падає з -7 до -15, урожай вважається придатним для приготування солодкого вина сорту Айсвайн (у перекладі – крижане вино). Холодне повітря виморожує з винограду вологу і сприяє появі все тієї ж шляхетної плісняви. Із «засніженого» родзинок у результаті виходить насичений напій – з присмаком фруктів, нотами дорогих сигар та дьогтю. Він, мабуть, найдорожчий із усіх солодких вин: пляшка – від 100 євро.
Втім, можна знайти простіше крижану екзотику. На Північному Кавказі винороби виробляють російський аналог закордонного вина. Тільки ягоди вони морозять у промислових холодильниках. Це значно полегшує процес та знижує ціну. За вітчизняний Айсвайн ти заплатиш всього 300 рублів, але якість у нього буде нижчою за німецьку.
Мускат: перекручені грона
Мускат вважається найстарішим із солодких вин. Деякі дослідники міфології вважають, що цей напій був тим самим нектаром богів, який у блаженній дорозі розпивали жителі Олімпу. У цьому судженні можна знайти частку істини, адже першими готувати запашне вино стали давні греки та римляни. Мускат давно перестав бути надбанням цих країн: сьогодні однойменний виноград вирощують у Франції, Португалії, Іспанії та багатьох інших куточках Європи. Причому, незважаючи на те, де саме було приготовлене вино, воно завжди тішить пікантним, повним, маслянистим смаком, який притаманний лише цьому та ніякому іншому сорту ягід. Але врахуй, насолодитися нектаром богів вийде лише в тому випадку, якщо він приготований з перестиглого винограду, якому за тиждень до збору перекрутили живці лози і тим самим перекрили доступ вологи і підвищили цукристість. Шукай справжнє солодке вино у пляшках з написами: "Москато" (Moscato), "Москатель" (Moscatel), "Москаделло" (Moscadello), "Мускателлер" (Muskateller) і побойся всіх назв, де є буква "ю": "Мюскадель" » (Muscadelle), «Мюскаде» (Muscadet) або «Мюскарден» (Muscardin) – це вино, що імітує оригінал.
Думка фахівця
Петро Сорока, начальник комерційного відділу винного бутіка «Виноград»
Якщо ви вирішили придбати пляшку солодкого вина, вирушайте в алкогольний бутік, а не в супермаркет чи продуктовий магазин. Справа в тому, що напої у цих місцях зберігаються неправильно. По-перше, всі вони потрапляють під світло ламп, що руйнує вино. По-друге, пляшки стоять на полицях вертикально, а мають лежати. Інакше пробка не омиватиметься рідиною, розсохнеться і пустить усередину кисень, через яке вино окислиться. Це стосується домашнього зберігання. Якщо ви вирішили випити вино не відразу, а через пару місяців, обов'язково покладіть пляшку у темне, прохолодне місце.
Правила вибору
Лише біле.
Вирішивши випити справжнього десертного вина, не кидайся до прилавка з червоними. Всі вони якраз «недороблені» сухі (кагор не береться до уваги – він через свою фортецю та особливості привідства ближче до портвейну, ніж до вина). Найкращі солодкі напої – завжди білі.
Колір скла.
У випадку із солодкими винами забудь про те, що пляшка має бути з темного або матового скла, яке захищає вміст від сонячних променів. Сміливо бери прозору тару: цукор – натуральний консервант, він продовжує життя провину та не дає йому зіпсуватися. У Європі можна знайти пляшку десертного, якому понад сто років. До речі, ця особливість тобі на руку: відкривши Мускат чи Сотерн, необов'язково випивати його у найближчі кілька годин. Закрита пляшка простоїть у холодильнику цілих три тижні!
Фортеця.
Зверніть увагу на міцність обраного тобою напою: у солодких вин вона не буває менше 13%. Якщо раптом побачиш комбінацію цифр, скажімо, 11-14%, відклади пляшку. Такий розкид показників означає, що виробник не контролював процес бродіння і в чомусь порушив технологію: у хід міг піти поганий виноград, або туди навмисно додали цукор, барвники, і навіть розбавили сухе вино виноградним соком, щоб зробити його «солодшим», а знижений у своїй градус підвищили спиртом.
Насолода.
На хорошому, справжньому солодкому вині ти ніколи не знайдеш на етикетці позначку semisweet (напівсолодке). Про тип вина скаже напис "Сотерн", "Айсвайн", "Токай". А інформація про цукристість завжди вказується на наклейці на задній частині пляшки.
Смачно!
Солодкі вина – діджестиви, їх прийнято подавати не під час трапези, а одразу після її завершення.
| Сири.Якщо хочеш по-справжньому насолодитись солодким вином, подай до нього сири. Найкраще, якщо вони будуть м'якими, з блакитною та білою пліснявою або овечими. | |
| Фрукти.У фруктів та сухих вин підвищена кислотність. Якщо вживати їх разом, вийде очевидний перебір. Зате солодкі вина чудово підходять до будь-яких фруктів та ягод. | |
| Десерти.Солодкі вина не дарма називаються десертними: їх можна подавати до будь-яких солодощів - тістечок, тортів, морозива. | |
| Фуа-гра (качина печінка).Поєднання цієї екзотичної страви з десертними винами вважається ідеальним. Гурмани цінують «тандем» за вишукану суміш жирного та солодкого, з легкими кислими нотками. |
Не смачно!
Якщо ти захочеш випити солодкого вина під час, а не після обіду, постарайся уникнути таких поєднань:
Матеріал надано журналом «АіФ Про кухню» №3
З самого початку існування виноробної «Массандри» десертному та лікерному напрямку приділялася особлива увага. Десертні та лікерні вина є окрасою всього багатого асортименту Массандрівських вин.
У натуральному вигляді десертні вина прийнято подавати до морозива, тістечок та інших солодких страв. Вони добре поєднуються і з фруктами.
Також десертні вина можна використовувати для приготування різних змішаних напоїв: пуншів, крюшонів, глінтвейнів.
Для виготовлення високоякісних десертних вин виноград повинен містити в межах 22-35% цукру. Не кожен сорт винограду не щорічно може накопичити таку кількість цукру.
"Масандра" виробляє такі типи десертні вина:
Білі:
- Кокур десертний Сурож - виробляється з 1945 року з винограду Кокур білий, що росте на околицях міста Судак. Вино витримується у підвалах у дубових бочках два роки. Колір вина – бурштиновий, із золотавим відливом. Букет тонкий, вишуканий, із квітковими, пряно-медовими відтінками. Смак повний, м'який, гармонійний, смак фрукти – груша, абрикос, айва. Хороший з різними солодощами, на завершення трапези, до чаю та кави, доповнює фрукти. Спирт: 16% про Цукор: 160 г/дм3 Бочкова витримка: 2роки
- Піно-гри Південнобережний - виробляється з винограду сорту Піно-грі. Колір золотого вина, допускається темно-абрикосовий відтінок. Букет сортовий з тонами витримки. Смак повний, маслянистий, гармонійний з тонами житньої скоринки. Кондиції вина: об'ємна частка спирту етилового: 16,0% про. Масова концентрація цукрів: 20,0 г/100 куб.
- Мускат білий Масандра - Виробляється з 1891 року. Готують вино з винограду сорту Мускат білий, вирощеного у всіх радгоспах заводах об'єднання. Два роки вино витримують у дубовій тарі у прохолодних підземних тунелях. Вміст цукру 16% та спирту 16. Колір вина від світлого до темно-золотистого. Букет із досить відчутним своєрідним мускатним ароматом. Смак м'який, гармонійний.
-Піно-гри Массандра виготовляється тільки об'єднанням «Массандра» з токайських сортів – 60-70%, сорту Кокур білий – 20-30% та сорту Мускат білий – 10%. Збір винограду при цукристості 22%. Букет яскравий, складний, з медовими та айвово-грушевими тонами. Смак повний, м'який, гармонійний з чудовим довгим післясмаком айви та груші. Вино до завершення трапези. Спирт: 16% про Цукор: 160 г/дм3 Бочкова витримка: 2роки
— Мускат білий Південнобережний збирання винограду при 26% цукру. Виробляється з 1940 з винограду сорту Мускат білий. Колір - світло-бурштиновий із золотавим відтінком. Букет з сильним характерним мускатним ароматом, що злегка кружляє голову. Смак повний, гармонійний, ніжний. При багаторічній витримці пляшки створюється чудовий букет старіння, властивий мускатним винам. Подається до десерту на завершення трапези. Спирт: 16% про. Цукор: 200 г/дм3. Бочкова витримка: 2 роки.
— Сьоме небо князя Голіцина. у своєму маєтку «Нове Світло» Л.С. Голіцин виготовляв вина з гарними назвами: "Мед з алтайських луків", "Кавалергардське", "Мед коронаційний Голіцина, Сьоме небо князя Голіцина". Ці прекрасні назви повністю виправдовували себе за смаковими якостями. Згодом технології цих вин були втрачені. Частину своєї колекції Голіцин передав у 1912 р. в дар Миколі II, а у 20 роках вона перейшла до колекційного фонду Массандри. Створене Голіциним у 1880 р., вино Сьоме небо князя Голіцина у 1996 р. до ювілею Л.С. Голіцина було відтворено виноробами Массандри. Прекрасне марочне спеціальне десертне біле вино із вмістом спирту – 16% об., цукор – 180 г/дм3., 2 роки витримки. Сьогодні це вино виробляється лише підприємствами об'єднання «Массандра». Колір янтарний, з рожевим відтінком. Букет складний, яскравий, з перевагою медово-пряних тонів, відтінки південних фруктів: персик, абрикос, підв'ялена диня, айва та мушмула. Пряний букет у поєднанні з повним, гармонійним, м'яким, маслянистим смаком залишає незабутнє враження сонячного Південного берега Криму. У післясмаку айвове варення. Смак м'який повний, гармонійний. Вино подається до завершення трапези. Спирт: 16% про. Цукор: 180 г/дм3. Бочкова витримка: 2 роки.
-
Старий нектар
виробляється з винограду сорту Ркацителі. Колір вина від золотистого до темно-золотого. Букет сортовий вина, яскраво виражений з квітково-медовими тонами. Смак повний, м'який, гармонійний, з приємним післясмаком. Подається до завершення трапези до будь-якого десерту. Спирт: 16% про Цукор: 160 г/дм3 Бочкова витримка: 2роки
- Токай Массандра - виготовляється тільки об'єднанням «Массандра» з токайських сортів – 60-70%, сорту Кокур білий – 20-30% та сорту Мускат білий – 10%. Збір винограду при цукристості 22%. Букет яскравий, складний, з медовими та айвово-грушевими тонами. Смак повний, м'який, гармонійний з чудовим довгим післясмаком айви та груші. Вино до завершення трапези. Спирт: 16% про Цукор: 160 г/дм3 Бочкова витримка: 2 роки
- Токай Південнобережний - на початку XIX століття на південний берег Криму з Угорщини, району Токай, було завезено виноградні лози сортів Гарс Левелю та Фурмінт. Ці токайські сорти здобули тут свою другу батьківщину і виявили у всій красі свої властивості, давши виноробам можливість створити незвичайне вино, яке якістю набагато перевищує традиційні токайські вина.
Таким вином є «Токай Південнобережний». Вино десертне, виробляють його з 1932 року. З цих же сортів винограду з 1892 по 1938 виробляли більш солодке лікерне вино «Токай Ай-Даніль» (Массандра, Гурзуф), яке в даний час є тільки в колекції. Виноград для нього вирощують на терасних майданчиках, що добре прогріваються сонцем, де він накопичує багато цукру, тому збір на переробку починають, коли цукристість винограду досягає не менше 26%. Вино витримують у дубових бочках у підвалах Головного заводу два роки. Готове вино містить 20% цукру та 16° спирту, у лікерному варіанті – цукру 22-24%, спирту 13°. Вино гарного кольору: від золотистого до янтарного. Букет приголомшує чарівною красою, складністю та витонченістю, поєднанням тонів чудового айвового варення та скоринки свіжоспеченого хліба. Смак повний, гармонійний, маслянистий.
Вино надзвичайно оригінальне, унікальне, з плином років не тільки зберігає, а й примножує свої переваги. Так, у віці понад 100 років це елітарне вино отримує найвищі оцінки якості.
Подібного вина у світі не існує. На міжнародних конкурсах вин воно заслужено нагороджено 18 золотими та 3 срібними медалями.
- Еталіту десертну - нове марочне біле солодке десертне вино «Массандра». Є продовженням випуску нових вин "Массандра". «Еталіту десертну» випустили слідом за виробленим раніше вином «Еталіту суху», марочним білим міцним вином. «Еталіта десертна» – високоякісне марочне біле десертне солодке вино, виготовлене з винограду класичного сорту Вердельо із застосуванням спеціальної технології. Відмінною рисою виробництва вина є витримка на відкритому сонячному майданчику за принципом мадеризації. Свою назву вино отримало від слова «Еталіту». Так називали раніше сонячне місто Ялта, в якому розташований Головний завод "Массандра". На середньовічних картах XIV-XV століть Еталіта - це генуезька колонія: прообраз сучасної Ялти.
Вперше це вино було закладено на діжкову витримку на честь 65-річного ювілею об'єднання «Массандра» у 2003 році. Рік першого розливу: 2009. Колір: від золотого до темно-золотого, витримка: 3 роки. Спирт: 16%, цукор: 16 г/100см3.
Смак: ніжний маслянистий з тонами грецького горіха, легкими пряними тонами і відтінками мушмули. Букет: яскравий, з коньячно-ванільними тонами, горіховими тонами, тонами запашної айви, стиглої груші.
Червоні:
- Ай-Серез - (Типу кагора) - виробляється з 1991 року тільки підприємствами об'єднання «Массандра» з сортів винограду Каберне-Совіньйон і Бастардо Магарачський, що вирощуються на плантаціях навколо селищ Морське та Межиріччя, неподалік міста Судак. Починають збирати виноград для приготування цієї марки вина, коли в ньому накопичиться щонайменше 22% цукру. Технологія виробництва така сама, як у Кагора, з нагріванням і наполяганням подрібненого винограду. Два роки це молоде вино витримують у підвалах у дубових бочках. На реалізацію надходить готове вино із вмістом цукру 16% та спирту 16%.
Вино червоного кольору від червоного до темно-червоного відтінку. Букет розвинений, оригінальний, гарного додавання. Смак повний, гармонійний із м'якими тонами кави, шоколаду, вершків. Рік першого розливу: 1991. Об'ємна частка етилового спирту: 16,0% про. Масова концентрація цукрів: 16,0 г/100 см3.
- Бастардо Массандра - вино виробляється з 1966 року лише підприємствами об'єднання «Массандра» із винограду сорту Бастардо Магарачський. Цей сорт винограду одержаний шляхом схрещування двох високоякісних сортів: Бастардо Португальський та Сапераві грузинський. Виведений науково-дослідним інститутом «Магарач» та випробуваний на плантаціях об'єднання, цей сорт сподобався виноградарями виноробам, внаслідок чого було створено червоне десертне вино.
Збирання винограду на переробку проводиться при цукристості не нижче 25%. Два роки вино витримують у дубових бочках у підземних тунелях за температури 10-15 градусів. У готовому вині цукру – 20%, та спирту – 16%. Вино темно-червоного кольору. Букет сортовий складний, пікантний з ароматом вершкового шоколаду. Смак повний, м'який, оксамитово бархатистий, з легкими тонами шоколаду. Старіння вина у пляшці ще більше підкреслює його чудові якості. Рік першого розливу: 1966р.
- Алеатіко Аю-Даг (стара назва «Алеатико «Партеніт» і «Лакріма Крісті» (сльози Христа) — це найніжніше червоне вино «Массандра» виробляє з 1892 року з винограду сорту Алеатико. Сорт італійського походження, у ґрунтово-кліматичних умовах Південного берега Криму розкрив свої найпотаємніші Збір винограду виробляють, коли в ньому накопичиться не менше 24% цукру.
Після дворічної витримки в дубових бочках у прохолодних гірських тунелях при постійній температурі готове вино на момент реалізації містить цукру 18% і спирту 16°.
Вино інтенсивного гранатового кольору з оригінальним тонким букетом, в якому відчувається ніжний аромат мускату, троянди. Смак м'який, бархатистий з відтінками какао, чорносливу. Довготривала витримка у пляшках ще більше підкреслює чудові якості вина.
- Мускат Таврійський - готується лише підприємствами об'єднання «Массандра». Колір вина – від темно-бурштинового до рожевого. В ароматиці мускатні тони. Смак м'який, бархатистий, з приємним довгим мускатним післясмаком. Хороший для вживання на масові заходи, загальнодоступний. Спирт: 16% об. Цукор: 160 г/дм3.
- Кагор Південнобережний - вино виробляється тільки підприємствами об'єднання "Массандра" з винограду сорту Сапераві. Колір інтенсивно-червоний. Букет складний сортовий, з тонами вершків та чорної смородини. Смак масивний, екстрактивний, з м'якою терпкістю, зумовлений присутністю дубильних та барвників. Спирт - 16% про. Цукор - 18 г/100 см3.
- Кагор Партеніт - виробляється тільки підприємствами НПАТ «Массандра» з червоних сортів винограду за технологією Кагоров - прогрів та спиртування на меззі. Вино має темно-рубінове забарвлення, оригінально характерне для даного типу вина. Аромат з тонами вершків та чорної смородини. Смак повний бархатистий, з м'якою терпкістю, на стадії формування. Церковне вино також подається до обіду і як лікувальне. Вино має темно-рубінове забарвлення, оригінально характерне для даного типу вина. Аромат з тонами вершків та чорної смородини. Спирт: 16% про Цукор: 160 г/дм3.
- Чорний доктор Массандра - готують із аборигенних для Криму сортів винограду: Екім-Кара, Кефесія, Джеват-Кара та інших. Витримка молодого вина проводиться в дубових бочках при температурі, що підтримується, протягом 2 років. Готове вино містить 16% спирту та 16,0% цукрів. Після витримки вино набуває кольору від гранатового до темно-рубінового та має оригінальний, складний з шоколадними тонами букет. Смак вина повний, гармонійний, з легкими нотками шоколаду. Рік першого розливу: 1967р.
— Мускач чорний Массандра. виробляється підприємствами НПАТ «Массандра» із винограду мускатних та інших європейських сортів. Вино красиві рубінові кольори. Мускатний тон в ароматі гармонійно доповнює м'який досить повний смак десертного характеру. Вдалий для численних трапез.
Спирт: 16% об. Цукор: 15 г/100 куб. див.
Рожеві:
- Мускат рожевий «Південнобережний »(1944) виробляється з винограду сортів: Мускат рожевий та Мускат чорний. Вино досить інтенсивного рожевого кольору. Букет мускатний, з тонами троянди Казанка. Смак досить повний, гармонійний. Витончене додавання букета та смаку надає цьому вину особливу шляхетність. Кондиції вина: Об'ємна частка спирту етилового: 16,0 % про. Масова концентрація цукрів: 20,0 г/100 куб.
- Мускач рожевий Масандра - вино виробляється підприємствами НПАТ «Масандра» з винограду мускатних та немускатних сортів. Вино красиві рожеві кольори. Мускатний тон в ароматі гармонійно доповнює м'який досить повний смак десертного характеру. Вдалий для численних трапез. Спирт: 16% про Цукор: 150 г/дм3
- Мускат рожевий Масандра — виробляють з 1995 року з винограду сорту Мускат рожевий, що вирощується у господарствах об'єднання. Виноград збирають при цукристості щонайменше 22%. Два роки вино витримують у дубових бочках у підвалах. Готове вино містить 16% цукру, спирту – 16%. Вино від світло-до темно-рожевого кольору. Букет сортовий з ніжним ароматом пелюстків троянди та пряно-медовими відтінками. Смак гармонійний, свіжий, приємний.
Цілком заслужено на міжнародному конкурсі вин у 2004 році цьому вину присуджено золоту медаль.
Поняття десертне вино дісталося нам від радянського харчопрому. Злі язики стверджують, ніби таким гарним терміном прикривали низьку якість виноматеріалів, яку покращували цукром та підкріплювали алкоголем. Так, така практика існувала, але й за радянських часів випускали гарне вино з медалями міжнародних конкурсів на етикетках. Була б тільки погана якість, термін не прижився б і канув у небуття разом із СРСР. Але зараз, навпаки, навіть існує російський ГОСТ Р 51157-98 "Вина виноградні оригінальні та виноградні виноградні оброблені оригінальні", частина розділів якого присвячена вину, що подають до десерту.
1
Міжнародна класифікація не передбачила десертні вина. Не тому що за кордоном люблять солодке менше, просто історично так склалося, що вина, які в Росії потрапили до десертного розряду, здавна придбали свої власні імена. Хто не чув про малаг, мальвазію, мускат, струм і багатьох інших, від згадки яких стає солодко в роті?
Сама назва "десертна" підкреслює призначення. Таке вино не п'ють, щоби напитися. Його не подають, щоби порушити апетит. Чим десертніше багатше відтінками смаку та аромату, тим менше його потрібно, щоб скласти повне уявлення про напій. Доультура споживання солодкого вина з десертом (і без десерту), як правило, має на увазі кількість 100-150 мл, не більше.
Види десертного вина
Щоб отримати натуральне десертне вино високої якості, виноград залишають на пензлі, доки він не підв'яне під сонцем. М'якуш густіє у кожній виноградині і набирає більше цукру. Зрозуміло, що при тиску вийде менше соку, зате він буде густим та ароматним. Для збільшення цукристості у деяких сортів винограду за пару тижнів до збору підкручують живці грон біля основи, щоб у ягоди надходило менше води, а концентрація цукру збільшувалася. Крім того, якщо потрібно, проводиться підв'ялювання зібраного винограду в сушильних камерах або, як у випадку з малагою, до соку додають випарену сусло.
Велика концентрація цукру та натуральні дріжджі на ягідних шкірках дають швидке бродіння. Цукор поступово перетворюється на алкоголь, воду, вуглекислий газ та винну кислоту. Важливо вчасно зупинити процес. Це досягається додаванням виноградного спирту, що дозволяє десертному вину зберегти насолоду. Завдяки внесенню спирту цукор не бродить до кінця. Такі вина ще називають напоями неповного спиртового зброджування.
Російський стандарт встановив такі параметри для десертних вин:
- міцність 12-17%;
- вміст цукру 16-20%.
Залежно від солодощі існує тонша градація на напівсолодкі, солодкі та лікерні десертні вина. Говорячи про червоне десертне, не можна не згадати церковний кагор, який так солодко занапастити під дзвін благовіста.
Важливо знати!
Руйнівний вплив на мозок – це один із найстрашніших наслідків впливу алкогольних напоїв на людину. Олена Малишева: АЛКОГОЛІЗМ МОЖНА ПЕРЕМОГТИ! Рятуйте своїх близьких, їм загрожує величезна небезпека!
2
Найімовірніше, знамените крижане вино з'явилося випадково. Не встигли зібрати врожай, рано настала зима. На лозі залишилися кисті підв'яленого сонцем та підмороженого холодом винограду. Душиться погано, вихід соку незначний. Коли ж сік забродив, спробували та захопилися.
Наразі у країнах-виробниках (США, Канада, Німеччина, Австрія) встановлено суворі стандарти. Виноград повинен бути заморожений на лозі, і отримає він звання крижаного, якщо знімуть його за температури нижче -8°С у Канаді або -7°С у Німеччині. Тиснути такий виноград важко. З 50 т сировини вийде близько 2 т продукту. Тому воно дорожче, а розливають його у пляшки об'ємом 350 мл та 200 мл.
Десертне біле та червоне вино
Крижане вино дуже популярне і затребуване. Виробники хитрують: розроблено технології штучного заморожування. Сучасне обладнання дозволяє охолоджувати виноград до мінусових температур під час збирання або заморожувати видавлений сік з використанням технології льоду, що перекачується. Отримане у такий спосіб вино може бути дуже високої якості, але воно не має права називатися крижаним. Його називають вином із морозильника.
У крижаного вина зазвичай такі параметри:
- міцність алкоголю 9-12%;
- вміст цукру від 150 до 350 г/л;
- кислотність 10-14 г/л.
На його виготовлення зазвичай йдуть сорти винограду Рислінг або Відаль блан. Найбільш відомі марки: німецьке "Eiswein" та канадське Інніскіллін Відаль.
3
Десертним винам притаманний темний колір. Саме так вони найчастіше сприймаються. Насправді десертні вина бувають всіх кольорів веселки так само, як і некріплені виноградні вина. Все залежить від сорту винограду. Біле десертне вино традиційно виробляється у Франції, Угорщині, Румунії, Молдові та в Криму.
Біле десертне вино
Всесвітню популярність здобули знамениті токайські вина зі світлих сортів винограду, який підв'ялюють прямо на гілках. Назва походить від гірського масиву Токай, більша частина якого знаходиться в Угорщині, менша – у Словаччині. Токайському десертному притаманні неприторні медові тони з невеликою кислинкою. Зазвичай під токайським мають на увазі угорське, але не дивуйтеся, якщо воно виявиться словацького виробництва. Вже не один десяток років Словаччина постачає на ринок білі кріплені вина дуже гарної якості.
Ще більш знаменитим є французький Сотерн, який виробляють із винограду сортів Совіньйон блан і Семільйон. Своїм унікальним якостям Сотерн завдячує цвілі ботритіс (Botrytis Cinerea). Вона вражає шкірку винограду та поглинає з неї воду, при цьому м'якоть залишається недоторканою. Вид винограду стає вкрай непривабливим, він ніби покритий іржею. Але це тільки зовні, всередині йде накопичення цукру та збільшення кислотності, внаслідок чого такі вина зберігаються десятиліттями, покращуючи смак та аромат.
Наш Крим ще за радянських часів прославився білим мускатом.
Вино Лівадія з мускатного винограду з плантацій біля села Краснокам'янка, що неподалік Гурзуфа, - неодноразовий переможець винних конкурсів.
Воно було створено у 1953 році та прославило на весь світ виноробів Массандри.
Крім Лівадії, об'єднання Массандра пропонує такі білі десертні: Кокур Сурож, Піно-гри Південнобережний, Старий нектар, Токай Массандра, Еталіту десертну та низку інших вин. Лінійка продукції поповнюється та змінюється залежно від урожаю кожного року.
Біле десертне подають охолодженим до 10-16°C. П'ють із тонкостінних келихів. Червоне вино, якщо воно десертне, не охолоджують і розливають у невеликі чарки або чарки-мадерки.
4
Як отримати рожеве десертне вино? Змішати біле та червоне. Це жарт, звісно. Однак зі своєю часткою правди. Для покращення смаку та ускладнення букету ароматів при виробництві десертних вин часто застосовується купажування. Тобто змішування у різних пропорціях вихідних матеріалів. Купаж застосовується не лише у виноробстві. Фахівці з купажу є на виробництві чаю, кави, какао, шоколаду та інших галузях харчової промисловості.
Рожеве десертне вино
При купажуванні відтінки кольору змінюються, крім того, вино має властивість натурального освітлення. В результаті після розливу по пляшках, коли справа стосується рожевих десертних, колір вина може змінюватись від світло-рожевого до світло-червоного. У яких пропорціях і що змішувати, щоб витримати стандарт, властивий бренду чи марці вина, знає технолог виробництва, його називають енологом. Не плутати з енофілом – любителем та знавцем вина. Обидва терміни походять від грецької енології - науки про вино.
Серед рожевих десертних найбільш відомі та популярні мускатні вина. Як не згадати рядки з Ігоря Северянина: "Плесніть у чаші бурштин мускату та споглядайте кольори заходу сонця…"! Наскільки вдало енолог зробив купажування, стане ясно після відкриття пляшки і розливу в келихи, що нагадують формою квітку з пелюстками, що розкрилися. Їх називають "квітуча троянда" або "квітучий тюльпан" - вони широкі з низькою чашею і поступово розширюються від основи до вершини. Допоможе правильно розлити та продегустувати сомельє, остаточну оцінку дасть винний критик.
І трохи про секрети...
Російські вчені кафедри біотехнологій створили препарат, який зможе допомогти при лікуванні алкоголізму лише за 1 місяць. Головна відмінність препарату – ЙОГО 100% НАТУРАЛЬНІСТЬ, а значить ефективність та безпека для життя:- Усуває психологічну тягу
- Виключає зриви та депресію
- Захищає клітини печінки від ураження
- Виводить із сильного запою за 24 ГОДИННИКИ
- ПОВНИЙ ПОБІВ від алкоголізму незалежно від стадії!
- Дуже доступна ціна. всього 990 рублів!
Біле десертне вино- Різновид кріплених солодких вин, вміст спирту в ньому досягає 17%. Ці вина вважаються більш цукристими, ніж міцні вина. Вино прийшло до нас зі Сходу, про що стверджують вчені, які розглядали єгипетські папіруси, сувої та плити. Стародавні євреї назвали цей напій «жаїн», перси – «ангур», давні вірмени називали його «гіні».
Для виробництва білого десертного вина використовують найсолодші сорти винограду. Його виробляють шляхом бродіння спирту з урахуванням виноградного соку. Білі десертні вина найчастіше виготовляють із підв'яленого винограду. Їх ділять на напівсолодкі, солодкі та лікерні вина.
Десертні вина вживають тільки для задоволення їх смаком. Вони не входять до складу ні їдалень, ні кріплених вин. Згідно з міжнародною класифікацією, так званих десертних вин взагалі не існує.
Такі вина прийнято пити після застілля для того, щоб не перебивати їх тонкий смак та аромат навіть найвишуканішою їжею. Особливістю таких вин є те, що їх вживають у значно менших кількостях, ніж, наприклад, сухі. Важливо відзначити, що чим цінніше десертне вино, тим менше його слід випити, щоб повністю розкрити смак та аромат. Як правило, достатньо випити 100 г вина, щоб скласти про нього правильне враження. Біле десертне вино завжди було атрибутом гарного столу.
Відомі марки
Найкращі десертні вина виробляють у Франції. Також добрі вина зустрічаються в Угорщині, Румунії, Молдові. Відомими десертними винами є вірменські.
Sauternes (Сотерн) –біле десертне вино, для його виробництва використовують виноград Семільйон, Совіньйон блан. Виробництво цього вина включає часткове родзинки ягід, що призводить до того, що вино виходить більш концентрованим, з вираженим ароматом.Апелласьон Сотерн – регіон, де досить часто зустрічається покриття ягід пліснявою ботритіс, або, як її по-науковому називають, Botrytis Cinerea. Саме ця пліснява викликає зародження винограду. Виробництво такого вина вважається дуже трудомісткою справою, оскільки характеристики кінцевого продукту загалом залежать від урожаю. Такі вина вважаються дуже дорогими через високі витрати на їх виробництво. Важливу роль також відіграє сорт винограду, з якого виробляють вино. Так, найбільш підходящим сортом вважається Семільйон, його ягоди мають тонку шкірку, завдяки чому пліснява ботритіс зачіпає ці ягоди раніше, ніж інші. В основному в сотернських винах вміст семільйону коливається від 75% до 90%. Білі вина Бордо, як правило, складаються з Совіньйон Блан, саме він дозволяє напою отримати потрібну кислотність.
Вина Сотерн своєю популярністю багато в чому зобов'язані грибку (цвілі) Botrytis Cinerea, без якого це були б прості білі сухі вина.
Шляхетна пліснява вражає тільки шкірку винограду, поглинає з неї воду, м'якоть залишається недоторканою. Кетяги винограду на лозі набувають непривабливого вигляду: вони ніби покриваються іржею. Концентрація цукру у винограді збільшується, також підвищується кислотність, саме тому такі вина можуть зберігатися десятиліттями.
Популярністю користується кримське біле десертне вино. Мускат білий «Лівадія» виготовляють із винограду мускатних сортів. Цей сорт винограду згадував ще старший Пліній. До Криму перший мускатний виноград завезли грецькі колоністи. Він добре росте в умовах помірного клімату із сухою та теплою восени.
Еталоном мускатних десертних вин кримського виробництва був визнаний білий мускат Червоного каменю. Він був створений 1953 року виноробами «Массандри». Це вино неодноразово ставало переможцем винних конкурсів. Мускат вирощують у виноградниках Гурзуфського амфітеатру, село Краснокам'янка.
Токайські вина– білі десертні вина, вироблені в Угорщині. Свою назву вони отримали від назви гірського масиву Tokaji, більша частина належить Угорщині, менша - Словаччини. Перші згадки про цей виноробний регіон належать до 13 століття. За монарших дворів Європи Токай називали «королем вин і вином королів».Токай як батьківщину легендарних вин внесли до Списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО.
Токайські вина вважаються найдавнішими десертними винами. Їх виробляють із винограду світлих сортів, який підв'ялюють прямо на гілках. У смаку токайських вин переважають медові тони, вони солодкі, але не нудотні, з невеликою кислинкою. Вино залишає після себе приємний смак, присутність спирту в ньому не відчувається зовсім. Смакові якості токайських вин згодом лише покращуються (при правильному зберіганні).Світова популярність токайських вин обумовлена їх вишуканим смаком. Шляхетна пліснява благотворно впливає на хімічний склад цих вин. Гармонійне поєднання цукрів та кислот, а також легкий присмак родзинок роблять їх відмінним доповненням до десертних страв.
Токайські вина мають не тільки чудові смакові якості, але й лікувальні властивості. В аптеках Будапешта продають Вінум токайєс, який показано вживати при хронічній втомі.
Висока якість вина досягається завдяки певним умовам. Так, велику роль відіграє клімат, сорт винограду, а також тонкощі виробництва вин та їх зберігання. Якість винограду також впливає життєдіяльність Botrytis Cinerea. Винні льохи в Токайській долині були побудовані близько 700 років тому, і з того часу в них підтримується постійність температури. Стіни льохів покриті пліснявою під назвою Cladosporium cellare, вона харчується алкоголем, який, своєю чергою, випаровується з винних бочок. Саме цей грибок створює у винних льохах особливий мікроклімат, який надає токайським винам особливий аромат.
Корисні властивості
Корисні властивості десертного білого вина обумовлені його тонізуючим впливом на організм. Таке вино надзвичайно багате на вуглеводи, які в першу чергу представлені глюкозою і фруктозою. Елементи, що містяться у напої, допомагають тонізувати організм та знизити артеріальний тиск. Не випадково французи, які вважаються істинними поціновувачами вина, найменше схильні до інсульту. Справа у тому, що у Франції прийнято випивати по келиху вина на день. Його щоденне вживання в мінімальних кількостях (всього 1 чарка) допомагає посилити антиокислювальну дію флавоноїдів, чим зумовлена ефективність вина у боротьбі з вільними радикалами.
Калорійність білого десертного вина становить 172 кілокалорії на 100 г.
Використання в кулінарії
Десертні вина найчастіше додають при приготуванні прохолодних напоїв, наприклад пуншей, крюшонів.
Біле десертне вино чудово поєднується зі свіжими фруктами, морозивом.
Подають це вино до десерту. Його п'ють із мадерних чарок, охолоджуючи напій до 10-16 градусів за Цельсієм.
До столу біле десертне вино подають у графині. Вино має підкреслювати смак страви. Особливо добре воно поєднується із легкими фруктовими салатами.
Користь білого десертного вина та лікування
Користь цього напою обумовлена його тонізуючим впливом на організм. Так, вино тонізує судини, в помірних кількостях воно буде корисним при лікуванні захворювань серцево-судинної системи.
Вживання вина сприятливо впливає на систему травлення: нормалізується кислотність шлункового соку, а також посилюється робота ендокринних залоз, що сприяє нормалізації обмінних процесів. Біле десертне вино підвищує апетит, його корисно вживати при недокрів'ї.
Вино сприятливо впливає роботу легень, оскільки підвищує тонус бронхів. Також цей напій знижує рівень поганого холестерину.
Шкода білого десертного вина та протипоказання
Шкідливість організму вино може завдати при індивідуальній непереносимості. Також небезпечно вживати неякісні вина, фактором ризику є спирт. Вживання вина у надмірній кількості може викликати запалення стравоходу за рахунок відтоку виділених кислот від шлунка до стравоходу. Також зловживання вином призводить до імунного дефіциту, розвитку ракових захворювань. Кислоти, що містяться у білому десертному вині, також руйнують зубну емаль. Компоненти цього винного напою агресивно вимивають кальцій та фосфор із зубної емалі. Для того, щоб зберегти зуби, необхідно поєднувати біле вино з сиром.
Протипоказаний такий благородний напій майбутнім мамам, які годують грудьми жінкам і дітям, а також людям, які мають алергічну реакцію на вино.
Виноробство - це особлива галузь харчової промисловості. Чинна класифікація вин здатна дати роз'яснення, чим відрізняється столове вино від десертного, натуральне від спеціального, тихе від ігристого і т.д.
Коротка історія розвитку виноробства
Історія походження починається з античного світу. Вчені стверджують, що перший келих напою з'явився тисячоліття тому. Стародавні римляни та греки зуміли зробити вагомий внесок у розвиток виноробної культури. Напій переважно вживали в південних районах, де виростав виноград. До середини 19-го століття людство не мало поняття, що зброджування вин відбувається через присутність у продукті дріжджових бактерій. У 1957 році французький мікробіолог та хімік довів це відкриття.
Приготування вина починається зі збирання врожаю.
Якщо древні жителі налагоджували виноробство за власним досвідом, то з 20-го століття виноробне мистецтво почало спиратися на наукові досягнення. Ягоди стали збирати не лише вручну, а й за допомогою техніки. Почали з'являтися преси покращеної модифікації, змінилася методика фільтрації напівфабрикату. Винороби дізналися і почали застосовувати найкращі умови зберігання вина.
З початку 20 сторіччя з'явилися стандарти виробництва.Франція стала першою державою, яка поширила цей документ у своїх регіонах. Друга половина минулого століття стала сприятливим часом для активного розвитку виробництва вин, покращення їхньої якості та популярності.
Широкий асортимент вин, що виробляються у світі, має певну класифікацію, яка допоможе розібратися в цьому продукті будь-якій зацікавленій людині. Сировина, яку пускають у справу, ділить вина на виноградні, ягідні, плодові, рослинні та багатоскладові (багатосортні).
Виноградні напої готують із соку ягід винограду з додаванням цукру. Процес виробництва виключає додавання до виноградного вина інших продуктів. Плодові спиртові напої частіше виготовляють із яблук або груш. Дині, кавуни, сік клена та берези, ревінь та пелюстки троянд дають винам рослинну назву. Багатосортні продукти готують шляхом поєднання різноманітних сортів ягід винограду. Такі вина ділять на купажні та сепажні.
Сорт вина залежить від кольору винограду.
Прижилася серед кваліфікованих фахівців виноробства думка, що справжнє вино можна зробити лише з найкращих сортів винограду. Крім того, вина виділяють за кольором. Ферментація та сорт винограду ділить остаточний продукт на червоні, рожеві та білі напої.
Класифікація за вмістом цукру та спирту визначила такі позиції: столові вина, кріплені та ігристі. Тривалість витримки поділила описуваний товар на марочні та прості товари. Технологія виготовлення будь-якого вина визначає його групу виробу: столові, міцні та ароматизовані.
У свою чергу столові сонячні напої відрізняються вмістом цукру, діляться на напівсолодкі і сухі, з залишковим вмістом цукру. Кріплені та ароматизовані вина можуть бути міцними та десертними.
Повернутись до змісту
Відмінності між столовими та десертними винами
Сухі столові вина виробляють шляхом повного зброджування виноградного сусла. Частка спирту у цьому виробі становить 9-14%. Важливо відзначити, що спирт утворюється лише від процесу зброджування цукру. Кількість спирту в продукті поділяє його на сухі, напівсухі та напівсолодкі. Їдальня суха визнана корисним продуктом, який подають до столу з м'ясними та рибними стравами. З найкращих столових вин варто відзначити грузинські вина регіону Кахетія. Назву столовим винам дають за найменуванням сировини чи регіону, де виросла виноградна сировина. Вино може бути білим, рожевим і червоним. Колір алкогольний напій набуває від спочатку обраної сировини. Більшість вин столової групи мають ніжний смак та приємну кислинку. Пити червоні столові вина рекомендують трохи підігрітими, тобто. вище за кімнатну температуру. За такого нагрівання вино розкриває свій букет яскравіше.
Для приготування десертних вин підбирається виноград із великою цукристістю.
Для більшої концентрації цукру виноград перед запуском у виробництво намагаються підв'ялити, тим самим збільшити насолоду. Десертне вино може містити спирт 12-17%. Якщо столові спиртові напої випускають переважно сортовими, десертні подають до столу купажного варіанту. Професіонали пропонують подавати їх разом із фруктами, морозивом чи кондитерськими вишукуваннями. Перед вживанням вино охолоджують до 13-16 градусів. До цієї групи відносять мускатні, токайські вина, кагор, малагу тощо. Вміст цукру ділить цей продукт на солодкі, напівсолодкі та лікерні вина.
Особливістю виробництва десертних вин і те, що перед бродінням сусло наполягають на меззі протягом 1-2 діб. Бродіння найчастіше зупиняють спиртуванням.
Головні ознаки, за якими повинні відрізнятися столові вина від десертних, це смакові якості та міцність.
Статті на тему
