มันบดมีรสเปรี้ยว เหตุผลในการทำให้ข้าวสาลีบดเปรี้ยว

เหตุใดบางครั้งจึงได้ผล? บดเปรี้ยว- ดูเหมือนว่าการบดจะง่าย: ใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงเติมน้ำเติมยีสต์และน้ำตาล สิ่งที่เหลืออยู่คือวางภาชนะพร้อมวัตถุดิบไว้ในที่อบอุ่นแล้วรอให้ส่วนผสมสุก

ความจริงก็คือการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงไม่ใช่ข้อกำหนดทั้งหมดที่ต้องปฏิบัติตามเพื่อให้ได้มา สินค้าดีเพื่อนำไปกลั่นกลั่นต่อไป นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องปฏิบัติตาม สัดส่วนที่ถูกต้องและปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทีละขั้นตอน คุณต้องเข้าใจว่าความเป็นกรดของส่วนผสมนั้นเชื่อมโยงกับอะไรและควรดำเนินการอย่างไรเมื่อผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว นอกจากนี้ยังควรพิจารณากรณีที่จำเป็นต้องคืนค่าการบดและข้อควรระวังเพื่อป้องกันปัญหานี้

เหตุผลในการทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยว

นอกจาก การหมักแอลกอฮอล์ในสาโทมีปฏิกิริยาอื่น ๆ อีกมากมายที่ไม่จำเป็นเสมอไปสำหรับแสงจันทร์หรือการผลิตไวน์ แม้แต่มือใหม่ก็ควรรู้ว่าในน้ำที่ใช้ วัตถุดิบ อากาศ และจานที่เริ่มการหมัก มีแบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่างๆ อยู่นับล้านตัวที่ส่งผลต่อผลผลิต ผลิตภัณฑ์สุดท้าย- บางครั้งเนื่องจากอิทธิพลและการมีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ กลิ่นเหม็นการทำให้เปรี้ยวเกิดขึ้นและโดยทั่วไปการบดจะถูกเปลี่ยนเป็นสารละลายข้นที่มีรสชาติที่ไม่เหมาะสม

สาเหตุหลักที่ทำให้ความเป็นกรดสาโทเพิ่มขึ้นมีดังต่อไปนี้:

1. ออกซิเจนส่วนเกิน การหมักเป็นกระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจน และถ้าคนมวลบ่อยๆก็จะมีออกซิเจนมากขึ้น แม้ว่าส่วนประกอบนี้จะไม่รบกวนกระบวนการโดยรวม แต่ก็เป็นจุดเริ่มต้นของปฏิกิริยาออกซิเดชันอื่นๆ ที่ไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิง โดยเฉพาะอย่างยิ่งออกซิเจนในปริมาณที่มากเกินไปสามารถสังเคราะห์ความเป็นกรดอะซิติกได้ซึ่งทำให้ส่วนผสมได้รับรสเปรี้ยวซึ่งจะลดความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์โดยอัตโนมัติ
2. แบคทีเรีย. เมื่อสารละลายติดเชื้อ จะเกิดการเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะหยุดกระบวนการหมัก ใน ในกรณีนี้หากใช้เวลาและความพยายามไปมาก แต่ไม่สามารถกู้คืนได้คุณจะต้องเทส่วนผสมออกไป
3. การไม่ปฏิบัติตาม ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ- การรักษาอุณหภูมิที่ต้องการไว้ตั้งแต่ 25 ถึง 28 °C เป็นหนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับการหมักส่วนผสมตามปกติ
4. ไม่มีซีลน้ำ มีการติดตั้งซีลน้ำเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าสู่สาโท ดังนั้นหากการออกแบบขาดองค์ประกอบนี้คุณจะต้องตรวจสอบความเป็นกรดของสารละลายอย่างระมัดระวัง
5. เชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์ป่าเป็นเชื้อราซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีสารประกอบแอลกอฮอล์เป็นของเสียอย่างหนึ่ง ปัญหาคือการหมักบดต้องใช้จุลินทรีย์บางชนิดดังนั้นหากเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคเข้าไปในสาโทการกลั่นก็จะเน่าเสีย การปนเปื้อนของส่วนผสมสามารถกำหนดได้จากกลิ่นเฉพาะของข้าวโพดต้มหรือ ไข่เน่าขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อรา ควรพิจารณาว่าความเป็นกรดของสาโทอาจอยู่ในขอบเขตที่ยอมรับได้และในกรณีนี้ไม่สามารถกลั่นส่วนผสมได้

จะระบุและแก้ไขปัญหาได้อย่างไร?

คุณสามารถระบุได้ว่าส่วนผสมนั้นมีรสเปรี้ยวจริงหรือไม่โดยสังเกตสัญญาณต่อไปนี้:

1. มีกลิ่นน้ำส้มสายชูแรงและฉุนมาก
2. รสเปรี้ยวก็ค่อนข้างแรงเช่นกัน
3. กระบวนการหมักหยุดกะทันหัน

สิ่งที่ต้องทำในสถานการณ์ดังกล่าวขึ้นอยู่กับเมื่อมีการระบุปัญหาเป็นหลัก หากส่วนผสมกลายเป็นน้ำส้มสายชูหมดแล้วคุณต้องกำจัดมันออกไปคุณสามารถหมักเนื้อได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น โดยวิธีการดองนี้ช่วยให้คุณได้รับ เคบับที่น่าทึ่งจากเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้

ในกรณีที่คลุกเคล้าไม่มีเวลาให้เปรี้ยวสนิทก็อาจมีเล็กน้อย กลิ่นเปรี้ยวแต่ยังคงรสชาติหวาน - ยังมีความหวังที่จะรักษาผลิตภัณฑ์ไว้

ประสิทธิผลของวิธีการบันทึกส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้เปรี้ยว หากมีความเป็นกรดมากเกินไปก็จะง่ายกว่าที่จะเทส่วนผสมออกไปเนื่องจากผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะน้อยที่สุดเนื่องจากแบคทีเรียจะมีเวลาในการแปรรูปแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดให้เป็นกรดและน้ำ ในกรณีอื่นๆ คุณสามารถพยายามเก็บส่วนผสมไว้ได้ แต่คุณจะต้องกลั่นอีกครั้งเมื่อเสร็จแล้ว

เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ขอแนะนำให้ใช้เทคโนโลยีการกู้คืนผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

1. หลังจากบดส่วนผสมเป็นครั้งแรกและคัดเลือกผลิตภัณฑ์เรียบร้อยแล้วก่อนที่ความแรงจะลดลงต่ำกว่า 45% vol. ควรวัดความแรงรวมของแสงจันทร์โดยการกำหนดปริมาณ แอลกอฮอล์บริสุทธิ์- ตัวอย่างเช่น 3 ลิตร 60% ปริมาตร ให้ 1.8 ลิตร ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ (3*0,6=1,8).
2. จากนั้นน้ำกลั่นจะเจือจางด้วยน้ำถึง 20% โดยปริมาตร
3. เพิ่มเบกกิ้งโซดาหรือชอล์กลงในสารละลายในสัดส่วนแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 25 กรัมต่อ 1 ลิตร
4. ผสมส่วนผสมและปิดผนึกภาชนะให้แน่น
5. หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมงคุณจะต้องทำการกลั่นซ้ำ นอกจากนี้จะต้องเทผลผลิต 15% แรกออก การเลือกผลิตภัณฑ์ควรเสร็จสิ้นเมื่อความแรงลดลงต่ำกว่า 45% โดยปริมาตร
6. สิ่งที่เหลืออยู่คือการเจือจางแสงจันทร์ด้วยน้ำจนกระทั่ง ความแข็งแกร่งที่ต้องการปิดผนึกให้แน่นและทิ้งไว้ 72 ชั่วโมงเพื่อรวมรสชาติ

คุณควรระวังอะไรบ้าง?

เรียนที่ ความผิดพลาดของตัวเองมันไม่ง่ายเลย - เป็นเส้นทางที่ต้องใช้เวลา ความพยายาม และเงินเป็นจำนวนมาก ดังนั้นจึงควรให้ความสนใจเล็กน้อยกับการศึกษาคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ในสาขาแสงจันทร์ก่อนดีกว่า เพราะพวกเขารู้วิธีหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาด การบดให้เปรี้ยวเป็นปัญหาที่สามารถหลีกเลี่ยงได้ง่ายหากคุณคำนึงถึงความแตกต่างบางประการ ได้แก่:

1. ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ไม่ควรบรรทุกภาชนะหมักมากเกินไป - อัตราการบรรจุคือ 2/3 ของภาชนะ โดยไม่คำนึงถึงปริมาตร ควรพิจารณาว่าในระหว่างกระบวนการหมักโฟมจะก่อตัวขึ้นฝาเยื่อจะเพิ่มขึ้นซึ่งจะเติมเต็มพื้นที่ที่เหลือ หากละเลยข้อกำหนดนี้ ฝาครอบอาจสูงจนทะลุท่อทางออกและอุดตัน ส่งผลให้ซีลไฮดรอลิกปลิวออกไปเนื่องจากแรงดันมากเกินไป ส่งผลให้การชงแย่ลงหากแก้ไขปัญหาไม่ตรงเวลา
2. ควรใช้ท่อซิลิโคนขนาดกว้างและชามน้ำขนาดใหญ่เป็นซีลกันน้ำ วันนี้คุณจะพบมากมาย หมวกต่างๆและซีลกันน้ำซึ่งในอีกด้านหนึ่งใช้งานได้สะดวก แต่ในทางกลับกันก็มักจะมีปริมาณน้ำเล็กน้อยและมีเส้นผ่านศูนย์กลางท่อเล็ก การใช้ภาชนะดังกล่าวจะทำให้น้ำระเหยหรือท่ออุดตันในที่สุด ขอแนะนำให้ทำซีลไฮดรอลิกตามความหนาที่ต้องการด้วยมือของคุณเองหนึ่งครั้ง
3. สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าภาชนะหมักปิดสนิท สิ่งนี้จะช่วยขจัดความเสี่ยง การหมักที่เหมาะสมแม้จะไม่ได้สัดส่วนก็ตาม

เป็นการยากที่จะทำให้เบียร์เสีย เนื่องจากคุณจะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขที่ยอมรับโดยทั่วไปเท่านั้น และไม่รบกวนกระบวนการหมัก

ผู้เริ่มต้นมักจะต้องเผชิญกับปัญหาการบดจนกลายเป็นเปรี้ยว เพื่อนร่วมงานใน "ร้านค้า" มีตำนานมากมายเกี่ยวกับวิธีป้องกันสิ่งนี้และแม้กระทั่งวิธี "ฟื้นฟู" ผลิตภัณฑ์ ฉันต้องการปัดเป่าตำนานและให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์:

คุณจะบอกได้อย่างไรว่าส่วนผสมของคุณมีรสเปรี้ยว?

1. รสเปรี้ยวและกลิ่น แต่คุณต้องคำนึงว่ามีรสเปรี้ยวเล็กน้อยอยู่เสมอ ความร้ายแรงขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การล้างข้าวโพดมักจะมีกรดมากกว่า แผนกน้ำตาลก็มีน้อย

2. หยุดการหมัก เกณฑ์หลักคือการไม่มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ทำไมน้ำส้มสายชูจึงผลิตแทนแอลกอฮอล์?

1. การสัมผัสวัตถุดิบกับออกซิเจนหรือขาดการซีลน้ำ หากในขณะที่คนส่วนผสมแล้วคุณลืมใส่ซีลน้ำกะทันหัน สถานการณ์กรณีที่ดีที่สุดการหมักจะช้าลง และส่วนผสมส่วนใหญ่จะมีรสเปรี้ยว คุณสามารถใช้ถุงมือทางการแพทย์ธรรมดาๆ ที่เจาะด้วยเข็มได้ ไม่แนะนำให้ปิดผนึกส่วนประกอบด้วยฝาปิด เนื่องจากความกดดันนั้นเต็มไปด้วยการระเบิดเล็กน้อย กาลครั้งหนึ่ง ในตอนเริ่มปฏิบัติ มะเขือยาวที่ปิดสนิทจากข้างใต้ น้ำแร่บวมอย่างรุนแรงจากการสะสมของคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อฉันพยายามเปิดฝาก็ได้ยิน ปังดังฉันรู้สึกได้ถึงแรงกดอย่างแรง (มีแนวโน้มว่าจะระเบิด) ที่ฝาบนมือของฉันและของเหลวเกือบทั้งหมดก็ไหลออกจากภาชนะขนาด 5 ลิตรภายใต้แรงกดดันเหมือนน้ำพุ

2. การติดเชื้อ แบคทีเรียกรดแลคติค- ทำได้เมื่อใช้น้ำที่ปนเปื้อนหรือล้างจานไม่เพียงพอ

3. ในห้องมันหนาว. ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 24°C การหมักมักจะหยุด ยีสต์ตาย และเริ่มมีรสเปรี้ยว

เป็นไปได้ไหมที่จะหยุด "งาน" ของแบคทีเรียอะซิติกและเริ่มการหมักอีกครั้ง?

ในทางปฏิบัติของฉัน ฉันได้พบคำแนะนำที่ "มีคุณค่า" ซึ่งจะช่วยให้คุณเริ่มการหมักได้อีกครั้ง ฉันยังลองบางส่วนด้วย ฉันไม่ได้สังเกตเห็นประโยชน์ใด ๆ และมันก็เป็นไปไม่ได้ เพราะแอลกอฮอล์ไม่สามารถทำจากน้ำส้มสายชูได้ ถึงอย่างไร, วิทยาศาสตร์สมัยใหม่วิธีการดังกล่าวไม่เป็นที่รู้จัก เช่นเดียวกับที่ไม่มีทางทราบวิธีเปลี่ยนไข่ต้มให้เป็นไข่ดิบ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและปลดปล่อยส่วนผสมจากสิ่งเจือปนที่เป็นกรดและมีอยู่เสมอ ปริมาณน้อยคุณสามารถใช้ยาปฏิชีวนะเตตราไซคลิน เช่นเดียวกับเพนิซิลลินและนิซิน ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมมีความจำเป็นต้องใช้วิธีการป้องกันส่วนผสม ไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับการมียาปฏิชีวนะอยู่ในน้ำกลั่น นี่ไม่ใช่คำถามเลย

ไม่จำเป็นต้องเทส่วนผสมเปรี้ยวลงในโถส้วม โดยทั่วไปแล้ว การหมักด้วยกรดจะไม่เริ่มในวันที่ 1 แต่ค่อนข้างช้ากว่านั้น เมื่อความเข้มข้นของการหมักแอลกอฮอล์ลดลง อุปสรรคคาร์บอนไดออกไซด์ที่ป้องกันไม่ให้ของเหลวสัมผัสกับออกซิเจนเกือบจะหายไป และแบคทีเรียในน้ำส้มสายชูก็เริ่มทำหน้าที่สกปรก ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำส้มสายชูหรือแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำส้มสายชู ในกรณีหลังนี้ สามารถกลั่นได้ แต่คุณภาพของการกลั่นจะต่ำ

หากเป็นผลมาจากการหมักจะได้น้ำส้มสายชูบริสุทธิ์เช่น คุณไม่สามารถลิ้มรสความแรงได้เลยและคุณก็ไม่ควรเทมันออกไปด้วย องค์ประกอบนี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ต้องการได้ เช่น สำหรับการหมักเนื้อสัตว์

บดหมักมีรสขม หากคุณรู้สึกว่าเป็นกรดเมื่อสิ้นสุดการหมักหรือในระหว่างกระบวนการหมัก นั่นหมายความว่ามีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นที่ไหนสักแห่ง ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ แต่บางครั้งความพยายามทั้งหมดที่ทำไปก็ไร้ผล หากเกิดปัญหาดังกล่าวและส่วนผสมมีรสเปรี้ยว ควรทำอย่างไรต่อไป?

สัญญาณของการบดเปรี้ยว:

• กลิ่นน้ำส้มสายชูเข้มข้น
• รสเปรี้ยว
• การหยุดหมักกะทันหัน

จำเป็นต้องแยกแยะความแตกต่างระหว่างส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูที่สมบูรณ์ ในกรณีแรกสามารถคืนสภาพได้ง่ายเนื่องจากส่วนผสมสัมผัสกับอากาศในช่วงเวลาสั้น ๆ และเปอร์เซ็นต์ของกรดยังมีน้อย ในกรณีที่สองเป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขสถานการณ์ - แบคทีเรียได้เปลี่ยนแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดให้เป็นกรดและน้ำและไม่มีอะไรเหลือให้ประหยัด ความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูในส่วนผสมดังกล่าวอาจสูงถึง 7% หรือแม้แต่ 12% แต่การเกิดเปรี้ยวโดยสมบูรณ์นั้นไม่ค่อยเกิดขึ้นเนื่องจากการบดนี้จะต้องทำให้เปรี้ยวเป็นเวลานาน

หากเตรียมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ก็จะใช้น้ำส้มสายชูเพื่อใช้ในครัวเรือน หลังจากการหมักหยุดแล้ว ส่วนหนึ่งของส่วนผสมจะต้องผ่านตัวกรองผ้ากอซและเทลงในภาชนะแก้ว น้ำส้มสายชูนี้เหมาะสำหรับการหมักเนื้อสัตว์

เหตุผลในการเปรี้ยว

สาเหตุหลักของการเกิดกรดในการบดคือการไม่มีซีลน้ำ การหมักจะต้องเกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน โดยไม่มีออกซิเจน หากออกซิเจนแทรกซึมเข้าไป ถังหมักแบคทีเรียอะซิติก "เกี่ยวข้อง" ในงาน ซึ่งแปรรูปแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ให้เป็นน้ำและกรด เพื่อให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ต้องใช้เวลาหลายวันถึงหลายเดือน

สาเหตุหลักที่นำไปสู่การเปรี้ยว:

• การกวนบ่อยเกินไปส่งผลให้สัมผัสกับออกซิเจน
• การฆ่าเชื้อที่ไม่เหมาะสมของถังหมักและเครื่องมือที่สัมผัสกับส่วนผสมระหว่างการเตรียม
• การติดเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค
• เข้าถึงออกซิเจนได้โดยตรงเมื่อบดหมักโดยเปิดฝา
• การละเมิดอุณหภูมิ

จะแก้ไขอย่างไร?

หากรสชาติของการบดไม่ทำให้โหนกแก้มลดลง แต่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย คุณสามารถทำให้กรดเป็นกลางได้ด้วยการเติมด่าง ( ผงฟูหรือชอล์ก)

อัลกอริทึมการดับเพลิงด้วยกรด:

1. ก่อนการกลั่นให้เติมเบกกิ้งโซดาหรือชอล์กในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะต่อส่วนผสม 5 ลิตร สามารถเปลี่ยนขนาดยาได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของกรด
   

   เทโซดาลงไปอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นทุกอย่างจะล้นขอบเนื่องจากมีปฏิกิริยาเกิดขึ้นกับการปล่อยโฟม

2. เมื่อปฏิกิริยาหมดลงให้วัดความเป็นกรดของส่วนผสมด้วยเครื่องวัด pH ควรอยู่ที่ 4 - 4.5 ph ถ้าไม่มีอุปกรณ์ให้ชิม
   
3. กลั่นส่วนผสมสองครั้ง ครั้งที่สองแบ่งเป็นเศษส่วน

ยิ่งบดสัมผัสกับอากาศมากเท่าไร ปริมาณมากแอลกอฮอล์ถูกเปลี่ยนโดยแบคทีเรียให้เป็นกรดและด้วยเหตุนี้ ปริมาณน้อยลงผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือผลลัพธ์

ปั้นบนส่วนผสม

หากการบดไม่เพียงแต่เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังมีราปรากฏอยู่ด้วย สถานการณ์ก็จะยิ่งยากขึ้นที่จะบันทึก เชื้อราเป็นกลุ่มของเชื้อราที่ติดฟิล์มซึ่งแพร่เชื้อไปยังสาโทและเปลี่ยนน้ำตาล กรด และแอลกอฮอล์ให้เป็นสารที่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายลดลง เชื้อราดังกล่าวมักปรากฏบนผลไม้และ เบอร์รี่บด- ราไม่เพียงแต่สามารถทำลายรสชาติของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อีกด้วย

ตามกฎแล้ว เป็นไปไม่ได้ที่จะรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อราอีกต่อไป แต่หากความเสียหายเล็กน้อย คุณก็ควรพยายามทำเช่นนั้น หากชั้นของเชื้อรามืดลง หนาขึ้นและมีรอยย่น แสดงว่าเชื้อรากำลังทำงานอย่างเต็มประสิทธิภาพแล้ว และสปอร์ของพวกมันตกลงไปที่ด้านล่างของถังหมัก แสดงว่าเชื้อรานั้นเน่าเสียโดยสิ้นเชิง

และถ้ามีเชื้อราเป็นชั้นบาง ๆ บนส่วนผสมควรทำอย่างไร?

1. ก่อนอื่นคุณต้องกำจัดอาณานิคมของเชื้อราออกโดยเทส่วนผสมลงในภาชนะที่สะอาด ในการทำเช่นนี้ ให้เจาะรูเล็กๆ ในฟิล์มแม่พิมพ์ โดยที่ปลายด้านหนึ่งของท่อจะหย่อนลงไปตรงกลางภาชนะ วางปลายอีกด้านไว้ในภาชนะที่สะอาดซึ่งอยู่ต่ำกว่าอันแรกเล็กน้อย ใช้ปากดูดอากาศจากสายยาง และเมื่อเริ่มชง ให้รีบหย่อนลงในภาชนะที่สะอาด มีความจำเป็นต้องติดตามกระบวนการและป้องกันไม่ให้เชื้อราเข้าสู่ภาชนะที่สะอาด
2. ขั้นตอนที่สองคือการทำหมัน ในการทำเช่นนี้ ให้ตั้งส่วนผสมที่ทำความสะอาดแล้วให้ร้อนที่อุณหภูมิ 70–75°C ต้มประมาณ 2–3 นาที จากนั้นปิดฝาให้แน่นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25–30 องศา แล้วเติมยีสต์

ป้องกันการเปรี้ยว

เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว คุณต้อง:

• ติดตั้งซีลน้ำ หากขาดก็แนะนำให้ใช้ ถุงมือยาง- ต้องวางไว้ที่คอภาชนะหมักเพื่อให้แน่นและไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกไป ให้ใช้เข็มเจาะรูเล็กๆ ที่นิ้วข้างหนึ่ง
• สังเกตระบอบอุณหภูมิ
• กลั่นส่วนผสมทันทีหลังจากการหมักเสร็จสิ้น

เพื่อป้องกันการเปรี้ยวและการพัฒนาของเชื้อราคุณสามารถเพิ่มยาปฏิชีวนะเตตราไซคลิน (ด็อกซีไซคลิน) ในอัตราส่วน 100 มก. ต่อ 10 ลิตรหรือนิซิน - 100 มก. ต่อ 1 ลิตร

มาสรุปกัน

เป็นการยากที่จะทำให้ส่วนผสมมีความเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ แต่ถ้าสิ่งนี้เกิดขึ้นและแบคทีเรียเปลี่ยนแอลกอฮอล์ทั้งหมดให้เป็นกรดและน้ำผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียแล้วและควรทิ้งมันไปจะดีกว่า หากปริมาณแอลกอฮอล์ยังมีมาก คุณสามารถทำให้กรดเป็นกลางได้อย่างง่ายดายโดยใช้ ผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายเช่นโซดาหรือชอล์ก

ใส่บดบ้างไหม? อะไรจะง่ายไปกว่านี้! ใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม เติมน้ำ เติมยีสต์ น้ำตาล ก็เป็นอันเสร็จสิ้น สิ่งที่เหลืออยู่คือวางภาชนะที่มีสาโทไว้ในที่อบอุ่นแล้วรอให้สุก ประมาณนั้นแหละ. แต่ทำไมบางครั้งส่วนผสมถึงมีรสเปรี้ยว? และถ้าส่วนผสมมีรสเปรี้ยวควรทำอย่างไร? กลั่นกรองด้วยความหวังว่า รสเปรี้ยวมันจะหายไประหว่างกระบวนการกลั่นหรือไม่? ทิ้งสินค้าเน่าเสีย? ลองแก้ไขสถานการณ์ดูไหม?

จริงๆแล้วต้องดูแลเตรียมความพร้อมเบื้องต้น สินค้าที่มีคุณภาพสำหรับดื่มหรือกลั่นในภายหลัง ประการแรก เลือกสัดส่วนของส่วนผสมและวัตถุดิบคุณภาพสูงให้ถูกต้อง ประการที่สอง ปฏิบัติตามลำดับขั้นตอน กระบวนการทางเทคโนโลยี- ประการที่สาม ปฏิบัติตามเงื่อนไขการหมักอย่างเคร่งครัด และนั่นไม่ใช่มัน

ทำไมส่วนผสมถึงมีรสเปรี้ยว?

นอกเหนือจากการหมักแอลกอฮอล์แล้ว ปฏิกิริยาอื่นๆ อีกมากมายยังเกิดขึ้นในสาโทซึ่งไม่จำเป็นเสมอไปสำหรับการผลิตไวน์หรือการผลิตเบียร์ที่บ้าน แบคทีเรียและจุลินทรีย์หลายชนิดหลายล้านตัวอาศัยอยู่ในวัตถุดิบ น้ำ ยีสต์ที่ใช้ อากาศ และบนผนังของภาชนะที่สาโทเจริญเติบโต พวกเขาทั้งหมดพบว่าตนเองมีส่วนเกี่ยวข้องไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ปฏิกริยาเคมี- บางครั้งภายใต้เงื่อนไขบางประการ ผลลัพธ์ของการมีอยู่ก็คือรูปลักษณ์ภายนอก กลิ่นอันไม่พึงประสงค์เปรี้ยวเปลี่ยนสาโทเป็นเยลลี่ด้วยรสชาติที่ย่อยไม่ได้การปนเปื้อนของส่วนผสม

อะไรทำให้กรดสาโทเพิ่มขึ้น? ท่ามกลางปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวยหลัก:

• ออกซิเจนส่วนเกิน การหมักเป็นกระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจน หากกวนสารละลายบ่อยๆ ปริมาณออกซิเจนในสาโทจะเพิ่มขึ้น ออกซิเจนไม่รบกวนการหมัก แต่ในขณะเดียวกันก็กระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันอื่นๆ ที่ไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิง โดยเฉพาะอย่างยิ่งออกซิเจนส่วนเกินจะนำไปสู่การสังเคราะห์ กรดน้ำส้มอันเป็นผลมาจากการที่บดได้รสเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะ ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์จะลดลงอย่างรวดเร็วโดยอัตโนมัติ
• แบคทีเรียกรดแลคติค หากเกิดการติดเชื้อ ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วและการหมักจะหยุดลง การทำทุกอย่างเพื่อ "ฟื้นคืนชีวิต" ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีประโยชน์ จะต้องเทสาโทลงในโถส้วม
• การละเมิดอุณหภูมิ เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิในห้องให้คงที่และหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักแบบปกติ – 25-28°C
• ไม่มีซีลน้ำ จำเป็นต้องมีซีลกันน้ำ (อีกทางเลือกหนึ่งคือถุงมือแพทย์ยางที่มีรูที่นิ้ว) เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกมา อีกทั้งยังป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าสู่ถังหมักอีกด้วย ในสูตรอาหารบางอย่างสำหรับการบดคุณต้องตรวจสอบความเป็นกรดของสาโทอย่างระมัดระวัง

จำเป็นต้องพูดแยกกันเกี่ยวกับการติดเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์ป่าเป็นเชื้อราซึ่งเป็นจุลินทรีย์ซึ่งหนึ่งในของเสียคือสารประกอบแอลกอฮอล์ แต่จุลินทรีย์เหล่านี้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการหมักสาโทอย่างเหมาะสม หากส่วนผสมติดเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคเช่น Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia ก็จะเป็นไปไม่ได้ที่จะได้สารกลั่นคุณภาพสูง ความเข้มข้นของสารประกอบที่เป็นอันตรายและสิ่งสกปรกที่ไม่จำเป็นในแอลกอฮอล์ดิบจะสูงเกินไป

การปรากฏตัวของแบคทีเรีย Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus และแบคทีเรียอื่น ๆ ในสาโททำให้เกิดการก่อตัวของไดเมทิลซัลไฟด์ สัญญาณของการติดเชื้อแบคทีเรียคือกลิ่นข้าวโพดต้ม หากส่วนผสมของคุณมีกลิ่นเหมือนไข่เน่า (สารประกอบกำมะถัน) แสดงว่ามีส่วนผสมของไฮโดรเจนซัลไฟด์มากเกินไป ในกรณีนี้ความเป็นกรดของสารละลายสามารถคงอยู่ในขอบเขตที่ยอมรับได้ แต่ไม่แนะนำให้กลั่นสาโทดังกล่าวเนื่องจากการกลั่นก็จะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เช่นกัน

จะทำอย่างไรถ้าบดมีรสเปรี้ยว?

สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดสามารถทำให้เป็นกลางด้วยด่าง รสอะซิติกของสาโทจะถูกลบออกโดยเติมเบกกิ้งโซดาหรือชอล์กลงไป ต้องทำก่อนการกลั่น แนะนำอย่างน้อย 2-3 ครั้ง ก่อนการกลั่นแต่ละครั้ง ให้จัดเรียงการกลั่นเป็น 25% เลือกเศษส่วนของหัวและส่วนท้ายในปริมาณที่มากขึ้น

1. การเตรียม (การกระตุ้น) ของยีสต์ ใน น้ำอุ่น(30-35°C) ละลายน้ำตาลเล็กน้อย เพิ่ม ปริมาณที่ต้องการยีสต์. สัดส่วนมาตรฐาน: ยีสต์อัด - 100 กรัมต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม แห้ง ยีสต์ของคนทำขนมปัง– 100 กรัม ต่อน้ำตาล 6 กิโลกรัม สารละลายยีสต์ทิ้งไว้ประมาณ 45-90 นาทีในที่อบอุ่น การปรากฏตัวของโฟมจำนวนมากบ่งบอกว่ายีสต์พร้อมที่จะเติมลงในสาโทแล้ว
2. การเตรียมสาโท น้ำตาลละลายในน้ำอุ่นในอัตราวัตถุดิบแห้ง 1 กิโลกรัมต่อของเหลว 4 ลิตร
3. บรากา. สารละลายน้ำตาลรวมกับยีสต์ที่เปิดใช้งาน คน. เทลงในภาชนะหมัก ถ่ายโอนเพื่อการหมักไปยังห้องอุ่นที่มีอุณหภูมิคงที่ (23-30°C)

ในระหว่างกระบวนการหมัก ส่วนผสมจะร้อนขึ้น ดังนั้นคุณต้องตรวจสอบอย่างระมัดระวังว่าอุณหภูมิรวมในห้องและในสาโทไม่เกิน 40°C มิฉะนั้นยีสต์จะตายและส่วนผสมจะมีรสเปรี้ยว หากอุณหภูมิในห้องไม่สูงพอ ต้องหุ้มถังหมักด้วยฉนวนโดยห่อด้วยผ้าห่มหรือวัสดุฉนวน

ระยะเวลาการสุกคือ 3–14 วัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและสภาวะการหมัก ความพร้อมของผลิตภัณฑ์สำหรับการกลั่นพิจารณาจากการไม่มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ รูปร่าง(ชั้นบนโปร่งใส), กลิ่น (ลักษณะแอลกอฮอล์), รสคลุกเคล้า (เปรี้ยว-ขม, ไม่มีรสหวาน) ต้องมีสัญญาณของความพร้อมในบริเวณที่ซับซ้อน เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่จะดำเนินการในขั้นตอนต่อไปของการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้น

การบดไม่ใช่เรื่องยาก คุณเพียงแค่ต้องใช้ส่วนผสมที่จำเป็น เติมน้ำ ใส่ยีสต์แห้ง ยีสต์ขนมปัง ใส่น้ำตาล แค่นี้ก็พร้อมแล้ว ต่อไปมันเป็นเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ อาหารที่มีสาโทที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในที่อบอุ่น สิ่งที่เราต้องทำคือรอเวลาสุก บรากาทำมาแบบนี้ทุกประการ แต่เหตุใดจึงกลายเป็นเปรี้ยว? และจะทำอย่างไรถ้าสิ่งนี้เกิดขึ้น? อาจจะกลั่นเพื่อกำจัดรสเปรี้ยวใช่ไหม? แค่ทิ้งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียไป? หรือเราควรพยายามแก้ไขต่อไป?

คุณเพียงแค่ต้องใส่ใจล่วงหน้าในการเตรียมทิงเจอร์คุณภาพสูง ในการทำเช่นนี้คุณควร:

• ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์เท่านั้น คุณภาพสูงและใช้ตามสัดส่วนที่ถูกต้อง
• สร้างการแมชเป็นขั้นตอนโดยไม่ละเมิดเทคโนโลยี
• ยึดติดกับสภาวะการหมัก
• แต่งานไม่ได้จบเพียงแค่นั้น

การนำทาง

นอกเหนือจากการหมักแอลกอฮอล์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมทิงเจอร์ยังมีปฏิกิริยาภายนอกและเป็นอันตรายอีกมากมาย จำนวนเงินที่ดีเชื้อโรคและแบคทีเรียพบได้ในอุปกรณ์การหมัก จาน ผลิตภัณฑ์เดิมยีสต์และแม้กระทั่งในน้ำที่ใช้ เป็นผลให้เมื่อเข้าไปในผลิตภัณฑ์จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีที่ไม่จำเป็น ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยกลิ่นอันไม่พึงประสงค์การเปลี่ยนแปลงรสชาติที่แย่ลงการปนเปื้อนของส่วนผสมและแน่นอนว่าความเปรี้ยวมักเกิดขึ้นได้ ปัจจัยใดที่ส่งผลต่อความเป็นกรดของทิงเจอร์? มากไป เหตุผลทั่วไปเกี่ยวข้อง:

1. ความอุดมสมบูรณ์ของออกซิเจนการกวนสาโทบ่อยครั้งจะทำให้ปริมาณออกซิเจนเพิ่มขึ้น มันไม่รบกวนการหมัก แต่ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นโดยไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิง และถ้าทันใดนั้นส่วนผสมก็มีรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์นี่ก็เกี่ยวข้องโดยตรงกับการสังเคราะห์กรดอะซิติกซึ่งทำให้เกิดออกซิเจนส่วนเกิน
2. แบคทีเรียกรดแลกติกถ้ามันเข้าไปในส่วนผสมจะเกิดความเปรี้ยวอย่างรวดเร็วและปฏิกิริยาการหมักจะหยุดลง ไม่สามารถแก้ไขสถานการณ์นี้ได้อีกต่อไป สาโทที่เน่าเสียจะต้องถูกโยนทิ้งไป
3. อุณหภูมิไม่ถูกต้องสำหรับการหมักคุณภาพสูง จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิห้องให้คงที่ หากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงกะทันหัน ทิงเจอร์จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการหมัก อุณหภูมิจะอยู่ระหว่าง 25°C ถึง 28°C
4. ซีลน้ำ. หรือค่อนข้างจะขาดหายไปบางครั้งมีการใช้ถุงมือยางทางการแพทย์ที่มีรูที่นิ้วข้างใดข้างหนึ่งเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ คาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมระหว่างปฏิกิริยาจะต้องถูกปล่อยออกมา นอกจากนี้การมีซีลน้ำยังช่วยจำกัดการป้อนออกซิเจนเข้าไปในภาชนะที่บดด้วย อย่างไรก็ตาม หากไม่มีชัตเตอร์ คุณเพียงแค่ต้องตรวจสอบความเป็นกรดของส่วนผสมอย่างระมัดระวัง
5. นอกจากนี้ยังควรกล่าวถึงแบคทีเรียและเชื้อราด้วยแม้ว่าการหมักที่สมบูรณ์แบบจะไม่เกิดขึ้นหากไม่มีเชื้อรา แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมดที่เหมาะกับงานนี้ หากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเข้าไปในสาโทการเตรียมส่วนผสมคุณภาพสูงจะเป็นไปไม่ได้ เนื่องจากมีสารเจือปนและสารประกอบที่ไม่จำเป็นในปริมาณสูงเกินไป มากกว่า ความพร้อมใช้งานด้วย ปริมาณมากเชื้อราสามารถนำไปสู่เชื้อราได้
6. ผู้กระทำผิดที่รับผิดชอบต่อการปรากฏตัวของไดเมทิลซัลไฟด์ก็ต้องการความสนใจเช่นกันเหล่านี้คือ Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella และแบคทีเรียที่คล้ายกันอีกหลายชนิด อาการของการติดเชื้อแบคทีเรียเหล่านี้จะมีกลิ่นเฉพาะตัว ข้าวโพดต้ม- กลิ่นที่ไม่คาดคิดของสารประกอบกำมะถัน เช่น ไข่เน่า ก็บ่งบอกถึงได้เช่นกัน เนื้อหาสูงไฮโดรเจนซัลไฟด์ในการบด แต่ถึงแม้จะมีปัญหานี้ ความเป็นกรดของสาโทก็อาจยังคงเป็นปกติ และถึงแม้จะกลั่นสารละลายแล้วกลิ่นก็ไม่หายไป จึงไม่มีประโยชน์ที่จะทำเช่นนี้

เป็นไปได้ไหมที่จะบันทึกมันบดเปรี้ยว?

• กำจัด เพิ่มความเป็นกรดคุณสามารถใช้อัลคาไลกรดอะซิติกในส่วนผสมเปรี้ยวจะถูกกำจัดออกโดยการเติมชอล์กหรือเบกกิ้งโซดาลงในสาโท ขอแนะนำให้ทำกิจวัตรที่คล้ายกันก่อนทำการกลั่น เป็นการดีกว่าที่จะกลั่นสาโทที่มีความเป็นกรดเกินไปสองสามครั้ง
• การบดเปรี้ยวสามารถช่วยด้วยวิธีอื่นได้หากการหมักหยุดกะทันหัน ควรเติมน้ำตาลลงในส่วนผสม อัตราส่วนคือสี่ช้อนชาต่อลิตรการหมักจะกลับมาดำเนินการอีกครั้งภายในสองสามชั่วโมง น้ำตาลสามารถถูกแทนที่ด้วยสารตั้งต้นอื่นๆ เช่น เมล็ดข้าวสาลีหรือสารตั้งต้นผลไม้
• หากสาโทไม่หมักอีกครั้งคุณสามารถเลือกเทข้าวลงในภาชนะที่บดได้ในปริมาณครึ่งแก้วต่อสารละลายสิบลิตร หลังจากผ่านไป 2-3 วัน รสชาติจะไม่เปรี้ยวอีกต่อไป

ในกรณีที่ บดไวน์มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแก้ไขสถานการณ์ อย่างน้อยที่สุดก็สามารถแก้ไขสถานการณ์และกำจัดกรดอะซิติกส่วนเกินได้ อุณหภูมิสูงที่อุณหภูมิเก้าสิบห้าองศา หลังจากการกลั่นแล้วจะต้องเจือจางส่วนผสม น้ำเปล่าจากความแข็งแกร่งยี่สิบห้าถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์ ขั้นตอนสุดท้ายนี่คือการกลั่นแบบคลาสสิก

วิธีป้องกันการบด

เพื่อป้องกันส่วนผสมจากแบคทีเรียส่วนเกิน จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ เมื่อสร้างแสงจันทร์และไวน์ จะใช้สิ่งต่อไปนี้:

ยาปฏิชีวนะเตตราไซคลินที่พบมากที่สุดคือด็อกซีไซคลิน ยาปฏิชีวนะนี้มีราคาไม่แพงและมีจำหน่ายเกือบทุกที่ ในเวลาเดียวกันก็มีความเสถียรในปฏิกิริยาและไม่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียหลังจากพร้อม ใช้ในสัดส่วนหนึ่งร้อยมิลลิกรัมต่อสาโทสิบลิตร

ที่ราบลุ่มมันถูกใช้เมื่อสร้าง ผลิตภัณฑ์ต่างๆ- ผสมได้ดีกับเครื่องดื่มทุกประเภท ไม่กลัวสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและกำจัดกระบวนการทางพยาธิวิทยาที่เกี่ยวข้องกับการหมัก อย่างไรก็ตาม พื้นที่ลุ่มมีข้อเสียที่สำคัญอยู่สองประการ ประการแรกเกิดจากการได้รับยาก ประการที่สองภูมิคุ้มกันของจุลินทรีย์บางชนิดนั้น ใช้ในอัตราส่วนหนึ่งร้อยมิลลิกรัมต่อลิตรของส่วนผสม

เพนิซิลลินอย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกประเภทที่เหมาะกับการบด ส่วนใหญ่จะใช้แอมม็อกซีซิลลิน ข้อเสียคือการแพ้ที่อาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบอย่างใดอย่างหนึ่งของยา มันจะละลายอย่างสมบูรณ์เฉพาะในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น

บ่อยที่สุดสำหรับ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดยาข้างต้นใช้ร่วมกัน เนื่องจากแบคทีเรียสามารถต้านทานสารที่ใช้กันทั่วไปได้เมื่อเวลาผ่านไป ควรเติมยาปฏิชีวนะทันทีก่อนเติมยีสต์แห้ง คุณสามารถลองกำจัดกรดที่ปรากฏในส่วนผสมได้โดยเติมอีกครั้งในวันที่สี่ของการหมัก ส่วนใหม่ยา.