เบกกิ้งโซดากับผงฟูต่างกันอย่างไร? อัตราส่วนของผงฟูและโซดา: สัดส่วน

ปกติคุณเติมอะไรลงในแป้งเพื่อทำให้ขนมอบโปร่ง นุ่ม และมีรูพรุน บ้างก็ตอบว่า “แน่นอน โซดา” คนอื่นตอบ: "ผงฟู" ความแตกต่างคืออะไร? และอะไรเป็นที่นิยมในหมู่แม่บ้าน: โซดาหรือผงฟู?

เติมโซดาลงในแป้งสำหรับอบมัฟฟิน เค้ก และคุกกี้เพื่อทำให้ขนมอบนุ่มและมีรูพรุน แต่โซดาเองจะไม่ทำเวทย์มนตร์กับแป้งเพราะอย่างที่ทุกคนรู้เราจึงเติมน้ำส้มสายชูลงในโซดา ในกรณีนี้เกิดปฏิกิริยาและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาและด้วยเหตุนี้จึงเกิดความนุ่มนวล ขนมอบอันเขียวชอุ่ม. ด้วยวิธีแบบเก่า เราตักโซดาด้วยช้อนชา จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู เมื่อทุกอย่างดังขึ้นแล้วจึงเติมลงในแป้ง แต่ เชฟผู้มีประสบการณ์ขอแนะนำให้เติมโซดาลงในผลิตภัณฑ์แห้ง เช่น แป้ง และน้ำส้มสายชูลงในผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว จากนั้นเมื่อผสมทั้งหมดนี้ ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นในแป้งโดยตรง แต่จากประสบการณ์ของผม ขนมอบไม่ได้ดูโปร่งสบายเท่าที่คุณต้องการเสมอไป

ทำไม เพราะในกรณีนี้ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ คุณจำเป็นต้องรู้อัตราส่วนของโซดาต่อน้ำส้มสายชูอย่างแน่ชัด และควรใส่ส่วนผสมนี้เท่าไหร่ เช่น ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม? หากคุณเติมเบกกิ้งโซดามากเกินไป ขนมอบจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เพื่อหลีกเลี่ยงการกังวลมากเกินไปเกี่ยวกับปัญหานี้ คุณสามารถซื้อผงฟูได้ที่ร้าน

ผงฟูคืออะไร?

ผงฟูเป็นส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา แป้ง และ กรดมะนาว. บางครั้งผู้ผลิตใช้แป้งแทนแป้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการคัดเลือกเป็นพิเศษเพื่อให้โซดาและกรดทำปฏิกิริยาโดยไม่มีสารตกค้างและปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นในเวลาที่เหมาะสม กรดและโซดาจะทำปฏิกิริยาโดยตรงในแป้งและอย่างแม่นยำในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนซึ่งจะช่วยให้ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่ออบ เปอร์เซ็นต์ของ "ส่วนผสมเทอร์โมนิวเคลียร์" นี้ไม่เป็นความลับอีกต่อไปดังนั้นแม่บ้านจึงได้เรียนรู้การทำผงฟูที่บ้าน

วิธีทำผงฟูที่บ้าน:

เพื่อสิ่งนี้เราต้องการ:

โซดา - 5 ช้อน
กรดซิตริก - 3 ช้อนโต๊ะ
แป้ง - 12 ช้อน

ถ้าคุณอบบ่อยๆ ให้ตวงเป็นช้อนโต๊ะ ถ้าไม่ได้ใช้ผงฟูบ่อยๆ ก็ตวงเป็นช้อนชาได้ สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ต้องใช้โดยเฉลี่ย 2 ช้อนชาพร้อมกับผงฟูสำเร็จรูป (นี่คือโซดาประมาณ 2/3 ช้อนชา)

การตระเตรียม:

ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในขวดโหลแห้ง (หากมีหยดน้ำเข้าไป อาจเกิดปฏิกิริยาล่วงหน้า) เขย่าให้เข้ากันจนเข้ากันดี เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เค้กเป็นก้อน คุณสามารถเติมน้ำตาลลงไปได้

ทำไมสูตรจึงต้องมีทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟู?

ครั้งแรกที่ฉันเห็นส่วนผสมทั้งสองในสูตร ฉันตัดสินใจว่าพิมพ์ผิด แต่ไม่มี. สามารถเติมโซดาเพิ่มเติมลงในผลิตภัณฑ์ที่มีกรดธรรมชาติได้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวรวมถึงผลิตภัณฑ์นมหมัก - kefir, เวย์, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต; ผลไม้และ น้ำผลไม้เบอร์รี่, น้ำผึ้ง
นั่นคือความลับทั้งหมด!

ฉันวางแผนมานานแล้วว่าจะสร้างสิ่งพิมพ์สาธิตดังกล่าว หลังจากนั้นด้วยองค์ประกอบทั้งสองนี้ ทุกอย่างก็จะเข้ามาในหัวของฉันทันที ฉันควรใช้เบกกิ้งโซดาในกรณีใดและควรใช้ผงฟูในกรณีใด สามารถใช้แทนกันได้ทั้งหมดหรือไม่ และ “จะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันมี 1 ช้อนชา. ผงฟูและฉันเติมเบกกิ้งโซดา”? และทำไมยังถึงเวลาที่จะลืมการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูในช้อน! ตามที่คุณเข้าใจ ฉันให้ความสำคัญกับปัญหานี้อย่างจริงจังและใช้เวลาและความพยายามพอสมควรในการเผยแพร่ ดังนั้นหากหลังจากอ่านชื่อเรื่องแล้วคุณคิดล่วงหน้าว่าผงฟูจะชนะการต่อสู้ครั้งนี้อย่ารีบด่วนสรุป

ตรรกะเบื้องต้นบางประการในชีวิตประจำวัน เบกกิ้งโซดาและผงฟูจะเข้ามาแทนที่กันโดยสิ้นเชิง รวมๆแล้ว. หากผงฟูของคุณหมดและมีเบกกิ้งโซดาเยอะมาก [ หากผงฟูหมดในตอนท้ายของบทความคุณจะพบสูตรโฮมเมดที่ได้ผลดีกว่าที่ซื้อจากร้านหลายเท่า] โดยพื้นฐานแล้วทั้งคู่จะยกผลิตภัณฑ์ของคุณ แต่มีความแตกต่างและคุณจะเห็นสิ่งนี้เมื่อดูรูปถ่าย

ผงฟูทั้งสองนี้ทำงานอย่างไร? โซดา สามารถให้ ปฏิกิริยาเคมีซึ่งเราต้องคลายแป้งออกเป็นสองเวอร์ชัน: เมื่อโต้ตอบกัน ด้วยกรด(เช่นกรณีผสมโซดากับน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว) หรือ เมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 60 องศา. และที่ดีที่สุดคือ - 200 องศา ในทั้งสองกรณีนี้ น้ำและคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการทำปฏิกิริยา จริงๆ แล้ว คาร์บอนไดออกไซด์คือสิ่งที่เราต้องการในการอบเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความพรุน มาแก้ไขกัน: โซดาเป็นด่าง และสำหรับปฏิกิริยาที่เราต้องการ จะต้องมีกรดหรืออุณหภูมิสูง

ผงฟู - เป็นส่วนผสมของส่วนประกอบที่มีอัลคาไลและกรดอยู่ในรูปผงอยู่แล้ว โดยมีการเติมแป้งเป็นอุปสรรคสำหรับสองคนแรก เพื่อไม่ให้ปฏิกิริยาเริ่มเกิดขึ้นทันทีในภาชนะผงฟูแม้เพียงเล็กน้อย ความชื้นเข้าไปได้

ตรรกะนำไปสู่ความจริงที่ว่า ถ้าโซดาเป็นเพียงด่างที่ต้องการกรดในการสื่อสารอย่างมีประสิทธิภาพ เราก็จะต้องให้กรดนั้นเอง. นั่นคือเพิ่มลงในแป้ง ดังนั้นเราจึงต้องการโซดาในกรณีที่การทดสอบถือว่ามีความเป็นกรดเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น มัฟฟินเลมอน การอบโดยใช้คีเฟอร์ หางนมหมัก... ผงฟูพึ่งตัวเองได้ในเรื่องนี้จึงควรใช้ในสูตรที่ไม่มีกรดในแป้ง- มัฟฟินเนยแบบคลาสสิก ที่มีความชื้นเพียงอย่างเดียวคือเนยและไข่ แป้งที่ทำจากนม ครีม ฯลฯ คุณจะเชื่อไหม หรือเราควรตรวจสอบในทางปฏิบัติ?

สำหรับการทดลองฉันใช้แป้งมัฟฟินที่ง่ายที่สุด ง่ายมากจนฉันใช้แค่น้ำแทนนมด้วยซ้ำ อุณหภูมิในการอบมัฟฟิน - 210-220 องศาเหมาะสำหรับเยาะเย้ยโซดา มีอยู่ 6 ส่วนผสมที่เหมือนกันทุกประการ (ความแม่นยำทางเภสัชกรรม!) ของส่วนผสมแห้ง แป้ง-น้ำตาล-เกลือ และ 6 ส่วนผสมที่เหมือนกันทุกประการของน้ำ-น้ำมัน-ไข่

ส่วนทดลอง - โซดาและผงฟูหลายชนิดรวมกัน 6 เสิร์ฟ:
- โซดาดับด้วยน้ำส้มสายชูก่อนเติมลงในแป้ง
- โซดาปูนขาวในแป้งที่ไม่มีกรด
- ผงฟูในแป้งที่ไม่มีกรด
- โซดาปูนขาวในแป้งที่มีกรด (เติมแต่งในส่วนที่เป็นของเหลว ปริมาณน้อยน้ำมะนาว)
- ผงฟูในแป้งที่มีกรด (เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยในส่วนที่เป็นของเหลว)
- เบกกิ้งโซดา + ผงฟูในแป้งที่มีกรด (เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยในส่วนที่เป็นของเหลว)

โซดาสลัดใครดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูจน “ไม่มีแบบนี้” กลิ่นอันไม่พึงประสงค์โซดาในแป้ง”? หลายคนยอมรับว่าพวกเขาดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้รสชาติของโซดานี้เห็นได้ชัดเจนในแป้ง หากคุณสัมผัสได้ถึงรสชาติของโซดาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีเหตุผล 3 ประการ: เติมโซดามากเกินไป หรือการอบที่อุณหภูมิต่ำและปานกลาง และแป้งไม่มีส่วนผสมที่เป็นกรด หรือผู้ที่รับประทานอาหารจะมีการรับรู้รสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก

โซดาควรจะทำงานได้อย่างแม่นยำภายในแป้ง เพราะนั่นคือจุดที่มันจะสร้างฟองแก๊สให้เราใช่ไหม? และหากไม่มีเหตุผลที่ฉันได้กล่าวถึงในย่อหน้าก่อนหน้า โซดาจะทำปฏิกิริยาภายในแป้ง คลายตัว ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ และไม่มีอะไรที่ไม่พึงประสงค์เกิดขึ้น หรือคนที่กินก็มีการรับรู้รสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก! [ซ้ำใช่] เมื่อดับโซดาด้วยช้อน/ชาม/แก้ว/แก้ว ฯลฯ ปฏิกิริยาไม่ได้เกิดขึ้นภายในการทดสอบ แต่เกิดขึ้นภายนอก คาร์บอนไดออกไซด์ที่ควรจะทำให้เกิดรูพรุนที่สวยงามจะระเหยไปในอากาศ และโซดาที่เติมเข้าไปส่วนที่เหลือจะทำงานได้บางส่วน แต่จะมัวหมองมาดูภาพด้านล่างกัน นี่คือตัวเลือกด้วย โซดาสลัดยืนอยู่ทางซ้าย เห็นได้ชัดว่าเป็นการคลายตัวที่เลวร้ายที่สุด

โซดาเปล่าและผงฟูในแป้งที่ไม่มีกรดเนื่องจากไม่มีกรดในแป้ง จึงสมเหตุสมผลกว่าที่จะใส่ผงฟูลงในแป้งนี้ ทั้งโซดา (เนื่องจากอุณหภูมิสูง) และผงฟูสามารถรับมือกับงานทำให้เชื้อมีความเท่าเทียมกันและดีมาก แต่การตัดแสดงให้เห็นว่าเศษของส่วนจัดแสดงที่มีโซดากลายเป็นสีเหลือง คุณจะสัมผัสได้ถึงโซดาในแป้ง

มุมมองที่ใกล้ชิดของการตัด

ตัวเลือกด้วยโซดาที่หั่นแล้ว

ตัวเลือกชั้นนำสำหรับแป้งที่ไม่เป็นกรดคือผงฟู

ทีนี้เรามาดูกันดีกว่า ตัวแปรทดลองกับแป้งที่ใส่กรด . จากซ้ายไปขวา: เบกกิ้งโซดา, ผงฟู, เบกกิ้งโซดา + ผงฟู คุณชอบตัวเลือกใด? สำหรับฉัน - อันที่สาม ใส่ได้พอดีเลย (ต่างจากรุ่นที่มีผงฟู) แต่ก็ไม่มากจนเริ่มกระจายตัว (เหมือนรุ่นที่มีแต่เบกกิ้งโซดา) เหตุใดจึงมีผลลัพธ์เช่นนี้? ความจริงก็คือเมื่อมีกรดอยู่ในแป้งในปริมาณที่เหมาะสม การเติมโซดาเพียงอย่างเดียวก็สมเหตุสมผลแล้ว เมื่อกรดในแป้งดีพอ ก็จะทำปฏิกิริยากับโซดา และความแรงของโซดาก็จะค่อนข้างเพียงพอ กรดในแป้งมีเมื่อไหร่? ปริมาณปานกลางจะดีกว่าถ้าแบ่งอัตราของสารสลายตัวระหว่างสองวิชา ดังนั้นส่วนของโซดาจะทำปฏิกิริยากับกรดที่มีอยู่ และแรงยกที่เหลือจะถูกควบคุมโดยผงฟู เสริมสร้างและตรึงปฏิกิริยาของปฏิกิริยา

ทีนี้มาดูการตัดกันบ้าง

ตัวเลือกโซดา+ผงฟูลงไป แป้งเปรี้ยวเผยให้เห็นการตัดที่สวยงามที่สุดและรูปร่างของมัฟฟินนั่นเอง ในกรณีของผงฟูโซดาจะเข้ามาแทนที่” หมัดคู่” กรดที่มีไม่เพียงพอ - ส่วนหนึ่งมาจากผงฟูและส่วนที่สองจากกรดที่อยู่ในแป้ง

ถ่ายรูปท่านผู้นำอีกครั้ง

คุณชอบการทดลองอย่างไร? สำหรับฉันมันน่าทึ่งมาก ตอนนี้สิ่งที่สัญญาไว้ สูตรอาหาร ผงฟูสูตรโฮมเมดสำหรับการทดสอบ.

วัตถุดิบ:

แป้ง 120 กรัม
เบกกิ้งโซดา 50 กรัม
กรดซิตริกละเอียด 30 กรัม (เช่น ดร.เอิทเกอร์มีกรดซิตริกละเอียด)
โถแห้งที่มีฝาปิดมิดชิด

ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดและเก็บให้ห่างจาก สถานที่เปียก. ใช้ในปริมาณที่ระบุในสูตร
และสุดท้ายคือภาพความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่อบโดยใช้ผงฟูที่ซื้อในร้านกับของที่ทำเอง โฮมเมดทางด้านขวา

คุณมักถามว่าเป็นไปได้ไหมที่จะเปลี่ยนเบกกิ้งโซดาเป็นผงฟูและในทางกลับกัน และเพื่อไม่ให้พูดซ้ำๆ ตลอดเวลา ฉันจะเขียนสั้นๆ ที่นี่ และเตรียมลิงก์ให้ด้วย

แล้วเบกกิ้งโซดาและผงฟูใช้ทำอะไรล่ะ?

โดยทั่วไปแล้วจะเติมเบกกิ้งโซดาหรือผงฟูลงไป ให้ใดๆ ความหลวมและความฟูของผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนใหญ่ใช้สำหรับ คลายแป้ง ปฏิกิริยาที่นำไปสู่สิ่งนี้เป็นสิ่งที่เราคุ้นเคยจากบทเรียนเคมีที่โรงเรียน: อัลคาไลรวมกับกรดปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นในระหว่างนั้น จำนวนมากคาร์บอนไดออกไซด์ - เป็นฟองก๊าซที่ทำให้แป้งหลวมและมีรูพรุน

ในกรณีนี้ผงฟูประกอบด้วยโซดาและกรด (อย่างน้อยหนึ่งรายการ) ซึ่งถูกเลือกในอัตราส่วนที่ทำปฏิกิริยาโดยไม่มีสารตกค้างและใน แป้งมักถูกใช้เป็นสารตัวเติมเฉื่อยและมักใช้แป้งน้อยกว่า ดังนั้นโดยการเติมผงฟูหนึ่งช้อนโต๊ะลงในแป้งเราจึงมั่นใจได้ว่าส่วนประกอบของมันจะตอบสนองอย่างเต็มที่ (ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและความชื้น) และให้ฟองเดียวกันนั้น

เป็นเหตุผลที่โซดาธรรมดาต้องการกรดในการทำปฏิกิริยา และการแทนที่ผงฟูด้วยกรดจะไม่ได้ผล (และในทางกลับกัน) จะไม่มีผลใดๆ นั่นคือเหตุผลที่ใช้โซดาเฉพาะในสูตรอาหารที่มีกรด เช่น น้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำผลไม้เบอร์รี่ และอื่นๆ โดยทั่วไปคุณสามารถทำผงฟูของคุณเองได้โดยการผสมโซดาและกรดซิตริก แต่มีความเป็นไปได้สูงที่จะเกิดข้อผิดพลาดในสัดส่วนซึ่งจะทำให้เนื้อฟูไม่เพียงพอและอาจมีรสชาติแปลกปลอม

ที่สุด คำถามที่ถูกถามบ่อย- จำเป็นต้องดับเบกกิ้งโซดาด้วยน้ำส้มสายชูหรือไม่? ความคิดเห็นของฉันเป็นเรื่องไร้สาระ นั่นคือเมื่อพวกเขารวมกันในช้อน โซดาและน้ำส้มสายชู (กรด) จะทำปฏิกิริยา และคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดจะระเหยไปก่อนที่จะเข้าไปในแป้ง ใช่ คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้อย่างรวดเร็ว จากนั้นก๊าซบางส่วนจะยังเข้าไปในแป้ง แต่มีโซดาและน้ำส้มสายชูอยู่ คุณภาพที่แตกต่างกันและไม่รับประกันผลลัพธ์ที่ต้องการ ฉันขอแนะนำให้ลืมแนวคิดเรื่องโซดาที่ละลายไปโดยสิ้นเชิง

คำถามยอดนิยมอันดับสองคือทำไมคุณถึงใช้เบกกิ้งโซดาและผงฟูพร้อมกันในสูตร หากคุณอ่านอย่างละเอียดข้างต้น คุณก็รู้อยู่แล้วว่าบางครั้งแป้งมีส่วนผสมที่เป็นกรดและเป็นบาปที่จะไม่ใช้ประโยชน์จากความสามารถในการทำปฏิกิริยากับโซดา แต่นี่อาจยังไม่เพียงพอ - ผงฟูช่วยได้ที่นี่

มาสรุปกัน:

1. โซดาและผงฟู - ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันและไม่ถูกทดแทนกัน

2. มีสูตรที่ใช้ทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟู - ไม่ต้อง DIY ให้ใช้ทั้งสองอย่าง

3.ใช้โซดาคุณภาพสำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่มักเป็นกระเป๋าใบเล็กแทนที่จะเป็นกล่องสีส้มอันโด่งดัง

เมื่ออบมัฟฟิน เค้ก แพนเค้ก พายและอื่นๆ หลายประเภท เรามักจะต้องจัดการกับโซดาและผงฟู (หรือผงฟู) หลักการทำงานนั้นชัดเจนสำหรับเกือบทุกคน แต่ในระหว่างกระบวนการเตรียมการยังคงมีคำถามเกิดขึ้น ฉันจะพยายามตอบพวกเขาด้วยบทความนี้

มันคืออะไรและมันทำงานอย่างไร?

- โซเดียม ไบคาร์บอเนต หรือ โซเดียม ไบคาร์บอเนต หรือ โซเดียม ไบคาร์บอเนต - สารเคมีด้วยสูตร NaHCO3 เมื่อสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด โซดาจะทำปฏิกิริยากับสภาพแวดล้อมนั้น และแตกตัวออกเป็นเกลือ น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์เดียวกันนี้จะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้ผิวฟูและมีรูพรุน โซดาเองก็ไม่มาก ผงฟูที่ดีจึงจำเป็นต้องมีกรดอยู่ในแป้ง

ผงฟูหรือ ผงฟู เป็นส่วนผสมของโซดา กรด (ส่วนใหญ่มักเป็นซิตริก) และส่วนผสมเฉื่อย ซึ่งมักเป็นแป้งหรือแป้ง (มักน้อยกว่า - ผงน้ำตาล). เลือกอัตราส่วนของโซดาและกรดเพื่อให้ปฏิกิริยาเกิดขึ้นโดยไม่มีสารตกค้าง ดังนั้นเมื่อใช้ผงฟูจึงไม่จำเป็นต้องมีกรดเพิ่มเติม

จะดับหรือไม่ดับ?

หากทุกอย่างชัดเจนด้วยผงฟู - คุณเติมลงไปคนให้เข้ากันแล้วเสร็จ - มักจะมีคำถามเกิดขึ้นกับโซดา สิ่งที่เร่งด่วนที่สุดคือทำไมคุณควรดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู และจำเป็นต้องดับเลยหรือไม่?

โซดาไม่ใช่หัวเชื้อที่ดีนัก (ตอนนี้ฉันกำลังพูดถึงปฏิกิริยาของมันกับแป้งโดยไม่ต้องใส่แป้ง) ส่วนผสมที่เป็นกรด). ไม่ มันยังคงทำให้เกิดอาการคลายตัวอยู่บ้าง หากเพียงเพราะเมื่อใด อุณหภูมิสูง(เริ่มต้นที่ 60 องศา) โซดาจะแตกตัวเป็นโซเดียมคาร์บอเนต คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ แต่ปฏิกิริยาไม่สมบูรณ์ - และด้วยเหตุนี้เราจึงได้แป้งที่หลวมไม่เพียงพอและบ่อยครั้งที่ได้รสชาติ "สบู่" ในขนมอบสำเร็จรูป

เพื่อแก้ไขปัญหานี้แม่บ้านส่วนใหญ่จะดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู - และทำไม่ถูกต้องทั้งหมด สิ่งนี้มักเกิดขึ้นได้อย่างไร? ตักโซดาจำนวนหนึ่งลงในช้อนเทน้ำส้มสายชูจำนวนหนึ่งลงไปด้านบนส่วนผสมจะฟู่และเป็นฟองจากนั้นจึงผสมลงในแป้ง ทำไมสิ่งนี้ถึงผิด? ความจริงก็คือปฏิกิริยาซึ่งในทางที่ดีควรเกิดขึ้นในการทดสอบเกิดขึ้นในอากาศและกลายเป็นว่าไร้ประโยชน์โดยส่วนใหญ่ หลายคนจะแย้งว่าขนมอบยังคงเพิ่มขึ้น ใช่ มันกำลังเพิ่มขึ้น แต่เพียงเพราะว่าในกรณีส่วนใหญ่สัดส่วนของโซดาและน้ำส้มสายชูจะไม่คงอยู่ - และโซดาบางส่วนก็ไม่ทำปฏิกิริยา มันเป็นส่วนเล็กๆ นี้ที่ทำให้เกิดอาการคลายตัวที่เราสังเกตเห็นที่ทางออก

ทำอย่างไรให้ถูกต้อง? ตามหลักการแล้ว ให้ผสมโซดากับส่วนผสมแห้ง และผสมกรด (เช่น น้ำมะนาว เคเฟอร์ ฯลฯ) กับของเหลว จากนั้นจึงนวดแป้งโดยเร็ว โดยผสมทั้งสองส่วนผสมเข้าด้วยกัน แล้วอบทันที

ทำไมบางสูตรถึงมีทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟู?

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วในผงฟูจะมีการเลือกสัดส่วนของโซดาและกรดเพื่อให้ปฏิกิริยาเกิดขึ้นโดยไม่มีสารตกค้าง แต่หากสูตรมีส่วนผสมที่ทำให้เกิดปฏิกิริยากรดรุนแรง ก็จำเป็นต้องมีโซดาเพิ่มเติม ซึ่งเราเติมแยกต่างหากจากผงฟู ส่วนผสมดังกล่าวรวมถึงผลิตภัณฑ์นมหมัก (ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต คอทเทจชีส เคเฟอร์ โยเกิร์ต เวย์) น้ำผลไม้และเบอร์รี่และน้ำซุปข้น น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง ช็อคโกแลต กรดซิตริก และอื่นๆ

เบกกิ้งโซดาและผงฟูใช้แทนกันได้หรือไม่?

สามารถใช้แทนกันได้ ยกเว้นในกรณีที่แป้งมีน้ำผึ้งซึ่งต้องมีโซดา ฉันแทนที่ 1 ช้อนชา ผงฟูสำหรับ 1/2 ช้อนชา โซดาและในทางกลับกัน - 1 ช้อนชา โซดา 2 ช้อนชา ผงฟู. เมื่อเปลี่ยนผงฟูเป็นโซดาโปรดจำไว้ว่าอย่างหลังต้องใช้กรด

วิธีทำผงฟูที่บ้าน?

สัดส่วนมาตรฐานของโซดา กรด และสารตัวเติมในผงฟูที่ผลิตจากโรงงานคือ 5:3:12 ตามลำดับ นั่นคือเพื่อให้ได้ผงฟู 20 กรัมคุณต้องใช้โซดา 5 กรัมกรดซิตริก 3 กรัมและแป้งหรือแป้ง 12 กรัม ความยากคือสิ่งที่จะวัด ปริมาณที่ต้องการสามารถวัดส่วนผสมได้โดยใช้เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์เท่านั้น

เพื่อให้ขนมอบฟูและขึ้นได้ดีคุณต้องเติมเบกกิ้งโซดาลงในแป้งซึ่งดับด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวก่อนหน้านี้ เทคนิคง่ายๆ นี้เป็นที่รู้กันดีของแม่บ้านทุกคน แต่เมื่อไม่นานมานี้ ร้านค้าต่างๆ ได้เริ่มขายผงฟู ซึ่งใช้ได้ผลกับขนมอบอย่างมหัศจรรย์ยิ่งกว่าเดิม เคล็ดลับของผลิตภัณฑ์นี้คืออะไรแตกต่างจากโซดาที่เราคุ้นเคยอย่างไรและเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่? คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ในบทความของเรา

คำนิยาม

โซดา(เรากำลังพูดถึงเบกกิ้งโซดา) – โซเดียมไบคาร์บอเนต; อาหารเสริมภายใต้หมายเลข E500ii ใช้สำหรับอบเพื่อให้แป้งฟูและหลวมมากขึ้น

ผงฟู(สารฟู, ผงฟู) - ส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา, กรดและแป้ง (แป้ง) ในสัดส่วนที่กำหนด ผงฟูที่นำเข้าอาจมีกรดหลายชนิด ใช้เพื่อจุดประสงค์เดียวกับ ผงฟู.

การเปรียบเทียบ

เพื่อให้เบกกิ้งโซดาทำให้แป้งโปร่งและฟูต้องดับด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ข้อผิดพลาดทั่วไปที่แม่บ้านหลายคนทำคือพวกเขาดับโซดาด้วยช้อนแล้วเทสารละลายที่ได้ลงในแป้ง อาจไม่คาดหวังผลที่คาดหวังจากโซดาดังกล่าว: คาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดจะระเหยได้อย่างปลอดภัยและแป้งจะไม่ขึ้น และเพื่อให้ทุกอย่างได้ผลต้องผสมโซดากับแป้งหรือส่วนผสมแห้งอื่น ๆ และต้องเติมกรดลงในส่วนประกอบที่สอง (ของเหลว) ของแป้ง ( น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู). หากสูตรเรียกร้องให้ใช้ ผลิตภัณฑ์นมหมักก็ไม่ต้องใส่กรด เพราะมีอยู่แล้ว และจะดับโซเดียมไบคาร์บอเนตได้สำเร็จ สำคัญ: ต้องนวดแป้งให้เร็วที่สุด (เพื่อไม่ให้สูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ที่ "มีค่า") และนำผลิตภัณฑ์เข้าเตาอบทันที

ต้องเติมเบกกิ้งโซดาลงในแป้งตามปริมาณที่เขียนไว้ในสูตรอย่างเคร่งครัดมิฉะนั้นขนมอบจะมีรสขม

ผงฟูเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีหลายองค์ประกอบซึ่งประกอบด้วยโซดากับกรดและแป้ง (แป้ง) มันไม่ได้ดับด้วยน้ำส้มสายชูหรือเจือจางด้วยน้ำ แต่เพียงเติมลงในแป้ง ในกรณีนี้ ปฏิกิริยาระหว่างโซดากับกรดจะเกิดขึ้นโดยตรงในเตาอบ ดังนั้นจึงสามารถปล่อยแป้งไว้ครู่หนึ่งได้หากต้องการตามสูตร

ไม่ควรใช้ผงฟูหากเติมน้ำผึ้งลงในแป้ง ส่วนประกอบนี้ต้องมีโซดา ในกรณีอื่น สามารถเปลี่ยนโซดาและผงฟูได้ แต่มีเงื่อนไขว่าคุณต้องใช้ผงฟูมากกว่าโซดาถึงสองเท่าครึ่ง

ผงฟูเข้า. ปริมาณมากจะไม่ให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรสขม ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

เว็บไซต์สรุป

1. เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนประกอบหนึ่งของผงฟู
2. โซดาจะต้องดับด้วยกรดผงฟูไม่จำเป็นต้องเจือจางหรือดับ
3. โซดาจำนวนมากในแป้งทำให้ขนมอบมีรสขม ผงฟูไม่มีรสขม
4. เติมโซดาลงในแป้งในสัดส่วนที่น้อยกว่าผงฟู