กลิ่นเปรี้ยวของแมช การบดควรหมักนานแค่ไหนและจะส่งผลต่อกระบวนการอย่างไร สิ่งที่ต้องเพิ่มเพื่อการหมักที่ดีขึ้น

กรณีที่หายากมากในการปฏิบัติของเหล้าแสงจันทร์คือการทำให้แป้งมีรสเปรี้ยว พูดตามตรง มันยากสำหรับฉันที่จะจินตนาการว่าต้องทำอะไรเพื่อให้บรรลุผลดังกล่าว แค่การพูดนอกเรื่องโคลงสั้น ๆ เล็กน้อย - ฉันรู้จักผู้คนในหมู่บ้านที่ทำเพลงโดยไม่ใช้ซีลน้ำ และฉันก็ทำแบบนี้มาสองสามครั้งแล้ว พวกเขาทำอะไร? เทส่วนผสมลงในขวด ปิดด้วยฝาปิดป้องกันการรั่ว จากนั้นห่อด้านบนของภาชนะด้วยผ้าห่ม ในขณะที่บดกำลังหมัก มีแรงดันส่วนเกินภายในภาชนะ ดังนั้นคาร์บอนไดออกไซด์จึงถูกบีบออกทางรอยแตกและผ้าห่ม สิ่งสำคัญที่นี่คืออย่าพลาดช่วงเวลาสิ้นสุดการหมัก แต่ถ้าบดยังมีรสเปรี้ยวอยู่มีวิธีใดบ้างที่จะช่วยได้หรือไม่?

บดเปรี้ยว - มันมีประโยชน์อะไร?

บนอินเทอร์เน็ตบนแหล่งข้อมูลมากมายคุณจะพบวิธีมากมายในการ "ฟื้นคืนชีวิต" น้ำซุปเปรี้ยว บางคนแนะนำให้เติมน้ำตาลลงไป บางคนก็ยีสต์ บางคนบอกว่าคุณต้องการแป้งเปรี้ยวและซีเรียลดิบ แต่ฉันบอกคุณแล้ว - ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องไร้สาระเพราะส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวคือน้ำส้มสายชู คุณเคยลองทำน้ำส้มสายชูหมักแบบโฮมเมดที่ความเข้มข้น 3-5% หรือไม่? และในการบดเปรี้ยวความเข้มข้นนี้อาจสูงขึ้น - มากถึง 7-12% ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เปรี้ยว สิ่งที่คุณทำได้คือทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย ทั้งน้ำตาล ยีสต์ และน้ำส้มสายชูด้วย

หากบดด้วยผลไม้ (แอปเปิ้ล, พลัม) ก็สามารถใช้น้ำส้มสายชูเพื่อวัตถุประสงค์ในการหมักเนื้อสัตว์ในประเทศได้ เพียงนำส่วนผสมเปรี้ยวมาส่วนหนึ่ง กรองผ่านแผ่นกรองผ้ากอซ แล้วเทใส่ขวดแก้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำส้มสายชูพร้อมและการหมักแอลกอฮอล์หยุดสนิท - การปล่อยก๊าซควรหยุดโดยสิ้นเชิง

ทำไมส่วนผสมถึงมีรสเปรี้ยว?

มีเหตุผลเดียวเท่านั้นที่นี่คือการลดความกดดันของ "กระสวย" นั่นคือถังหมัก ยีสต์จะย่อยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เฉพาะในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน หากอากาศเข้าไปในถังหมัก ยีสต์จะตายอย่างรวดเร็ว และแบคทีเรียจะเข้ามามีบทบาทและเปลี่ยนส่วนผสมให้เป็นน้ำส้มสายชู จะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร? เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าภาชนะปิดสนิทและตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีน้ำอยู่ในซีลน้ำอยู่เสมอ

จะทราบได้อย่างไรว่าส่วนผสมมีรสเปรี้ยวหรือไม่?

มีหลายวิธีง่ายๆ:

• ส่วนผสมมีกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู - กลิ่นฉุนมากมัน "กระทบ" จมูกของคุณอย่างแท้จริง
• รสเปรี้ยวจัดมาก - ปวดโหนกแก้ม
• การหมักอย่างรวดเร็วและหยุดกะทันหัน

มีความหวังในการช่วยบดเปรี้ยวหรือไม่?

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจุดที่คุณค้นพบสิ่งที่จับได้ หากส่วนผสมกลายเป็นน้ำส้มสายชูแล้ว ก็เพียงแค่เทออก เหลือไว้สำหรับหมักเนื้อ อย่างไรก็ตาม ฉันแนะนำให้ทำน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมดนี้สักหน่อย เนื่องจากการใช้มันทำให้เคบับจากเนื้อสัตว์ทุกชนิดน่าทึ่งมาก หากส่วนผสมเพิ่งเริ่มมีรสเปรี้ยว - มันยังคงมีรสชาติหวาน แต่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยจากนั้นก็เติมยีสต์เล็กน้อยที่เจือจางในน้ำอุ่น (ยีสต์ขนมปัง 50 กรัมต่อส่วนผสม 20 ลิตรก็เพียงพอแล้ว) และให้แน่ใจว่าสมบูรณ์ ความรัดกุม หากกระบวนการหมักไม่กลับคืนมาภายใน 8-12 ชั่วโมง ปัญหาก็คือ "ท่อ" เนื่องจากเชื้อรายีสต์ไม่เติบโตในท่อกรด

• อย่าบรรทุกมากเกินไปในถังหมัก - ระดับการบรรจุที่เหมาะสมคือ 2/3 โดยไม่คำนึงถึงปริมาตร ในระหว่างกระบวนการหมักโฟมจะก่อตัวเสมอฝาของเยื่อกระดาษจะลอยขึ้นและเป็นผู้ที่ต้องการพื้นที่ 1/3 ที่เหลือ มิฉะนั้นฝาปิดอาจสูงจนตกลงไปในท่อทางออก และจะอุดตัน ซีลน้ำจะหลุดออกเนื่องจากแรงดันส่วนเกิน และส่วนผสมจะเสื่อมลงหากคุณไม่สังเกตเห็นสิ่งนี้ในทันที
• ในฐานะที่เป็นซีลน้ำให้ใช้ท่อซิลิโคนขนาดกว้างและภาชนะใส่น้ำขนาดใหญ่ - วันนี้มีฝาปิดพิเศษและซีลน้ำจำนวนมากในอีกด้านหนึ่งสะดวก แต่ข้อเสียคือปริมาณน้ำในนั้นมีขนาดเล็กเนื่องจาก คือเส้นผ่านศูนย์กลางของท่อ ส่งผลให้น้ำระเหยหรือท่ออุดตัน ซีลน้ำแบบโฮมเมดนั้นน่าเชื่อถือและผ่านการพิสูจน์แล้วมากที่สุดและความหนาของท่อที่เหมาะสมคือ 2 ซม

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังหมักปิดสนิทแล้ว แม้ว่าสัดส่วนจะผิดตรงไหนก็ตาม ส่วนส่วนผสมก็จะหมักตามปกติ

เป็นการยากที่จะทำลายส่วนผสม - เพียงแค่จัดเตรียมเงื่อนไขที่เหมาะสมและไม่รบกวนกระบวนการแล้วทุกอย่างจะออกมาดี

การบดโดยใช้ข้าวสาลีเป็นที่นิยมมาก Moonshine ที่ได้จากวัตถุดิบดังกล่าวมีรสชาติขนมปังอ่อนๆ และดื่มง่าย ข้อดีอีกประการหนึ่งในการเลือกข้าวสาลีสำหรับการหมักแอลกอฮอล์คือการมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในเมล็ดธัญพืชเอง สิ่งที่สำคัญที่สุดในการได้รับวัตถุดิบที่มีคุณภาพคือการเลือกใช้เมล็ดพืชที่ดี เชื่อกันว่าในเทคโนโลยีการหมักคุณต้องพยายามให้ได้ส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว แต่ผู้เริ่มต้นพบสิ่งนี้เป็นประจำและแม้แต่โรงกลั่นที่มีประสบการณ์ก็มีกรณีเช่นนี้ ทำไมมันถึงเปรี้ยวและจะประหยัดได้?

เพื่อทำความเข้าใจว่าเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ คุณจำเป็นต้องรู้กระบวนการหมักด้วยตัวเอง

การหมักเป็นกระบวนการย่อยแป้งและน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวแสดงหลักในเรื่องนี้คือยีสต์และไม่จำเป็นต้องมีออกซิเจน หากออกซิเจนเข้าไปในภาชนะในปริมาณมาก การหมักจะหยุดลงและแอลกอฮอล์จะเริ่มแตกตัวเป็นน้ำส้มสายชูและน้ำ และผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำส้มสายชูแทนแอลกอฮอล์

กระบวนการหมักจะเริ่มทันทีหลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องติดตามช่วงเวลาที่ฟองในภาชนะหยุดลงอย่างทันท่วงที ในระยะแรก กระบวนการยังคงสามารถดำเนินต่อได้

เหตุผลในการบดเปรี้ยวมีดังนี้:

1. ประการแรก - การเพิ่มขึ้นของออกซิเจนในภาชนะด้วยสารละลาย - อาจมีสาเหตุหลายประการ:
   • ขาดซีลน้ำ (มักใช้ถุงมือยางธรรมดาแทน) หรือการหยุดชะงักในการทำงาน
   • การกวนส่วนผสมบ่อยๆ ยังช่วยเพิ่มออกซิเจนในภาชนะที่บดด้วย

1. เหตุผลที่สองที่ทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยวคืออุณหภูมิลดลงหรือการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ตามหลักการแล้วกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 24–28 องศา ความผันผวนอย่างกะทันหันหรือสภาวะที่เย็นเกินไปจะนำไปสู่การหยุดชะงักของสภาวะการหมักและส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว
2. เหตุผลที่สามสำหรับการบดเปรี้ยวคือกรดแลคติคหรือแบคทีเรียอื่น ๆ จำนวนมากรวมถึงการมีเชื้อรา สถานการณ์นี้อาจเกิดขึ้นได้หากไม่มีความปลอดเชื้อเมื่อเลือกภาชนะสำหรับเตรียมส่วนผสม น้ำสกปรกมือตลอดจนวัตถุดิบเองซึ่งใช้ทิงเจอร์ทำ

จะทำอย่างไรถ้าส่วนผสมมีรสเปรี้ยว? สังเกตได้จากกลิ่นและรสเปรี้ยว เป็นไปได้ไหมที่จะบันทึกมันบดเปรี้ยว?

เครื่องกลั่นที่มีประสบการณ์แนะนำให้ปรับสภาพกรดที่เกิดขึ้นเนื่องจากการหยุดชะงักของกระบวนการหมักโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นด่าง โซดาหรือชอล์กเหมาะสำหรับจุดประสงค์เหล่านี้ จากนั้นจึงกลั่นส่วนผสมอย่างน้อยสองถึงสามครั้ง

เคล็ดลับอีกประการหนึ่งในการทำให้รสเปรี้ยวเป็นกลางคือการเติมน้ำตาลลงในของเหลวที่เกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้จะได้ผลก็ต่อเมื่อการหมักหยุดกะทันหัน ซึ่งรับประกันถึงความเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ในภายหลัง ในกรณีนี้มาตรการดังกล่าวช่วยให้คุณสามารถดำเนินกระบวนการหมักต่อและป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเกิดเปรี้ยวในระดับเริ่มต้น

ตามที่แสดงในทางปฏิบัติหากส่วนผสมมีรสเปรี้ยว แต่จริงๆ แล้วมันเป็นน้ำส้มสายชูอยู่แล้วก็เป็นไปไม่ได้ที่จะฟื้นขึ้นมา น้ำส้มสายชูสามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ต้องการได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ในการผลิต ว่ากันว่าใช้หมักเนื้อสัตว์และบาร์บีคิวได้ดีเยี่ยม น้ำส้มสายชูวีตมักจะไม่ค่อยอร่อย และถ้าคุณไม่ได้ตั้งใจจะใช้มัน คุณจะต้องกำจัดมันออกไป

ช่วงเวลาที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักคือการปรากฏตัวของเชื้อรา สถานการณ์นี้เลวร้ายยิ่งกว่าการทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวเนื่องจากการปรากฏตัวของเชื้อราบ่งบอกถึงการปนเปื้อนของส่วนผสมด้วยเชื้อราซึ่งจะกำจัดได้ยากมาก และการปรากฏตัวของพวกเขาคือการรับประกันความเน่าเสียความขุ่นมัวและการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ

ส่วนใหญ่แล้ว sourdoughs ที่ทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่จะไวต่อเชื้อรา อย่างไรก็ตาม เชื้อราที่ทำให้เกิดโรคซึ่งสร้างฟิล์มบนพื้นผิวอาจได้รับผลกระทบจากการบดที่ใช้ข้าวสาลี อย่างไรก็ตามหากรอยโรคมีขนาดเล็กและสังเกตได้ทันเวลา ก็มีโอกาสที่จะมีอิทธิพลต่อสถานการณ์และแก้ไขได้ หากชั้นของเชื้อรามีขนาดใหญ่มืดลงมีโครงสร้างค่อนข้างหนาแน่นและฟิล์มมีรอยย่นก็ไม่มีอะไรเหลือให้ช่วยได้กระบวนการที่ทำให้เกิดโรคได้เริ่มต้นขึ้นแล้วและกำลังดำเนินไปอย่างเต็มที่

จะทำอย่างไรถ้ามีการแทรกซึมของเชื้อราเล็กน้อย?

1. เทส่วนผสมลงในภาชนะที่สะอาด ในระหว่างกระบวนการถ่ายเลือด สิ่งสำคัญคือการป้องกันไม่ให้เชื้อราเข้าไปในภาชนะใหม่ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้สายยางยืดหยุ่นได้ซึ่งวางอยู่ในภาชนะที่บดผ่านช่องว่างที่ไม่มีฟิล์มขึ้นรา จากนั้นดูดส่วนผสมเข้าปาก และทันทีที่ส่วนผสมเริ่มสูงขึ้น ปลายของส่วนผสมก็จะถูกใส่ในภาชนะที่สะอาดและเตรียมไว้
2. ฆ่าเชื้อส่วนผสมที่แสดงออกมา การฆ่าเชื้อของส่วนผสมบริสุทธิ์เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 70–75 องศาเป็นเวลาสองถึงสามนาทีหลังจากนั้นปิดฝาบดอนุญาตให้เย็นจนถึงอุณหภูมิในการทำงาน 25–30 องศาและเติมยีสต์

ป้องกันการเปรี้ยว

ดังนั้นกระบวนการบดทำให้เปรี้ยวจึงป้องกันได้ง่ายกว่าการแก้ไขผลที่ตามมา สิ่งที่สามารถทำได้เพื่อขจัดสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างกระบวนการหมัก?

1. กฎพื้นฐานในการผลิตส่วนผสมคือการใช้ซีลน้ำ หลังสามารถซื้อได้ที่ร้านค้าหรือทำเองโดยใช้สายยางยืดหยุ่นและน้ำหนึ่งแก้ว และยังแทนที่ด้วยถุงมือยางธรรมดาอีกด้วย อย่าลืมเจาะนิ้วข้างใดข้างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ด้วยเข็มเพื่อกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน: คุณคงไม่อยากเกิดการระเบิดครั้งใหญ่!
2. กฎอีกข้อหนึ่งคือการยึดมั่นในสภาวะอุณหภูมิอย่างเข้มงวด ไม่ควรปล่อยให้ลดลงอย่างรวดเร็ว ห้องเตรียมส่วนผสมควรมีอุณหภูมิคงที่ภายใน 24–28 องศา
3. การกลั่นส่วนผสมจะต้องดำเนินการทันทีหลังจากการหมักเสร็จสิ้น แม้จะคิดว่ามันเร็วเกินไปก็ตาม

เพื่อป้องกันส่วนผสมจากความเสียหายจากแบคทีเรียและเชื้อรา คุณสามารถเพิ่มยาปฏิชีวนะบางประเภทได้:

1. Doxycycline (ชุด tetracycline) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในกระบวนการผลิตแสงจันทร์และการผลิตไวน์ รสชาติของมันเป็นกลางและจะไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของส่วนผสม แต่อย่างใด
2. ที่ราบลุ่ม หมายถึงวัตถุเจือปนอาหารจำนวนหนึ่งที่ใช้ในการผลิตบดและไวน์ ยานี้ช่วยป้องกันโรคต่างๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก การได้รับมันค่อนข้างเป็นปัญหา
3. เพนิซิลลิน มีแนวโน้มที่จะกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ จึงไม่แนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้และผู้ที่เกิดปฏิกิริยาต่อยาในกลุ่มนี้

เทคโนโลยีในการเตรียมส่วนผสมที่เหมาะสม

สิ่งสำคัญคือต้องซื้อส่วนผสมคุณภาพสูงในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพอันเป็นผลมาจากการหมัก สำหรับข้าวสาลีบด สิ่งสำคัญคือเมล็ดพืชจะต้องมีอายุไม่เกิน 3 ปี ซึ่งถ้าจะให้ดีก็คือมีอายุ 1 ปี คุณไม่ควรซื้อข้าวสาลีสำหรับปลูก เมล็ดพืชที่ดีที่สุดคือข้าวสาลีฤดูหนาว

จานที่สะอาด ซีลกันน้ำ และการยึดตามสูตรรับประกันว่าส่วนผสมมีคุณภาพสูง ข้าวสาลีบดไม่ต้องการยีสต์เพิ่มเติม หลายคนจึงเตรียมมันจากเมล็ดพืชที่เหมาะสม สูตรบดข้าวสาลีประกอบด้วยข้าวสาลี น้ำตาล และน้ำ

1. ทำความสะอาดเมล็ดข้าวสาลีจากเศษโดยการกรอง ไม่แนะนำให้ล้างเนื่องจากกระบวนการนี้จะล้างยีสต์ธรรมชาติที่ใช้สำหรับการหมักออกไป
2. เทธัญพืชด้วยน้ำสะอาดที่ไม่ได้ต้มจำนวนเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องแล้วผสมกับน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการ ปล่อยให้เมล็ดงอก
3. หลังจากการงอกเมล็ดจะถูกวางในภาชนะหมักโดยเติมน้ำตาลมากขึ้น (ตามสูตรบางสูตรแนะนำให้ใช้น้ำตาลทราย 6.5 กิโลกรัมสำหรับเมล็ดข้าวสาลี 5 กิโลกรัม) และเติมน้ำ

ส่วนผสมจะพร้อมใน 1.5 สัปดาห์ เธอถูกกลั่น สารละลายแอลกอฮอล์ที่ได้จะถูกทำให้บริสุทธิ์อย่างเป็นทางเลือกโดยใช้ถ่านกัมมันต์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เทลงในภาชนะที่มีแสงจันทร์ในอัตรา 50 กรัมต่อลิตรและเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

แน่นอนว่าควรปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมการดีกว่าและอย่าให้วัตถุดิบในการทำแสงจันทร์มีรสเปรี้ยว แต่ถ้าสิ่งนี้เกิดขึ้น ยิ่งดำเนินมาตรการเร็วเท่าใด โอกาสในการบันทึกส่วนผสมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

การบดไม่ใช่เรื่องยาก คุณเพียงแค่ต้องใช้ส่วนผสมที่จำเป็น เติมน้ำ ใส่ยีสต์แห้ง ยีสต์ขนมปัง ใส่น้ำตาล แค่นี้ก็พร้อมแล้ว ต่อไปมันเป็นเรื่องเล็ก ๆ อาหารที่มีสาโทที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในที่อบอุ่น สิ่งที่เราต้องทำคือรอเวลาสุก บราก้าทำมาแบบนี้ทุกประการ แต่เหตุใดจึงกลายเป็นเปรี้ยว? และจะทำอย่างไรถ้าสิ่งนี้เกิดขึ้น? อาจจะกลั่นเพื่อกำจัดรสเปรี้ยวใช่ไหม? แค่ทิ้งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียไป? หรือเราควรพยายามแก้ไขต่อไป?

คุณเพียงแค่ต้องใส่ใจล่วงหน้าในการเตรียมทิงเจอร์คุณภาพสูง ในการทำเช่นนี้คุณควร:

• ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและใช้ตามสัดส่วนที่ถูกต้อง
• สร้างการแมชเป็นขั้นตอนโดยไม่ละเมิดเทคโนโลยี
• ยึดติดกับสภาวะการหมัก
• แต่งานไม่ได้จบเพียงแค่นั้น

การนำทาง

นอกเหนือจากการหมักแอลกอฮอล์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมทิงเจอร์ยังเกิดปฏิกิริยาภายนอกและเป็นอันตรายอีกมากมาย จุลินทรีย์และแบคทีเรียจำนวนมากพบได้ในอุปกรณ์การหมัก จาน วัตถุดิบ ยีสต์ และแม้แต่ในน้ำที่ใช้ เป็นผลให้เมื่อเข้าไปในผลิตภัณฑ์จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีที่ไม่จำเป็น ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์การเปลี่ยนแปลงรสชาติที่แย่ลงการปนเปื้อนของส่วนผสมและแน่นอนว่าความเปรี้ยวมักเกิดขึ้นได้ ปัจจัยใดที่ส่งผลต่อความเป็นกรดของทิงเจอร์? สาเหตุที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่:

1. ความอุดมสมบูรณ์ของออกซิเจนการกวนสาโทบ่อยครั้งจะทำให้ปริมาณออกซิเจนเพิ่มขึ้น มันไม่รบกวนการหมัก แต่ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นโดยไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิง และถ้าทันใดนั้นส่วนผสมก็มีรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์นี่ก็เกี่ยวข้องโดยตรงกับการสังเคราะห์กรดอะซิติกซึ่งทำให้เกิดออกซิเจนส่วนเกิน
2. แบคทีเรียกรดแลกติกถ้ามันเข้าไปในส่วนผสมจะเกิดความเปรี้ยวอย่างรวดเร็วและปฏิกิริยาการหมักจะหยุดลง ไม่สามารถแก้ไขสถานการณ์นี้ได้อีกต่อไป สาโทที่เน่าเสียจะต้องถูกโยนทิ้งไป
3. อุณหภูมิไม่ถูกต้องสำหรับการหมักคุณภาพสูง จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิห้องให้คงที่ หากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงกะทันหัน ทิงเจอร์จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการหมักคืออุณหภูมิตั้งแต่ 25°C ถึง 28°C
4. ซีลน้ำ. หรือค่อนข้างจะขาดหายไปบางครั้งมีการใช้ถุงมือยางทางการแพทย์ที่มีรูที่นิ้วข้างใดข้างหนึ่งเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ คาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมระหว่างปฏิกิริยาจะต้องถูกปล่อยออกมา นอกจากนี้การมีซีลน้ำยังช่วยจำกัดการป้อนออกซิเจนเข้าไปในภาชนะที่บด อย่างไรก็ตาม หากไม่มีชัตเตอร์ คุณเพียงแค่ต้องตรวจสอบความเป็นกรดของส่วนผสมอย่างระมัดระวัง
5. นอกจากนี้ยังควรกล่าวถึงแบคทีเรียและเชื้อราด้วยแม้ว่าการหมักที่สมบูรณ์แบบจะไม่เกิดขึ้นหากไม่มีเชื้อรา แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมดที่เหมาะกับงานนี้ หากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเข้าไปในสาโทการเตรียมส่วนผสมคุณภาพสูงจะเป็นไปไม่ได้ เนื่องจากมีสารเจือปนและสารประกอบที่ไม่จำเป็นในปริมาณสูงเกินไป มากกว่า การมีเชื้อรามากเกินไปอาจทำให้เกิดเชื้อราได้
6. ผู้กระทำผิดที่รับผิดชอบต่อการปรากฏตัวของไดเมทิลซัลไฟด์ก็ต้องการความสนใจเช่นกันเหล่านี้คือ Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella และแบคทีเรียที่คล้ายกันอีกหลายชนิด อาการของการติดเชื้อแบคทีเรียเหล่านี้คือกลิ่นเฉพาะของข้าวโพดต้ม กลิ่นที่ไม่คาดคิดของสารประกอบซัลเฟอร์ เช่น ไข่เน่า บ่งชี้ว่าปริมาณไฮโดรเจนซัลไฟด์ในส่วนผสมนั้นสูงเกินไป แต่ถึงแม้จะมีปัญหานี้ ความเป็นกรดของสาโทก็อาจยังคงเป็นปกติ และถึงแม้จะกลั่นสารละลายแล้วกลิ่นก็ไม่หายไป จึงไม่มีประโยชน์ที่จะทำเช่นนี้

เป็นไปได้ไหมที่จะบันทึกมันบดเปรี้ยว?

• ความเป็นกรดสูงสามารถกำจัดได้โดยใช้อัลคาไลกรดอะซิติกในส่วนผสมเปรี้ยวจะถูกกำจัดโดยการเติมชอล์กหรือเบกกิ้งโซดาลงในสาโท ขอแนะนำให้ทำกิจวัตรที่คล้ายกันก่อนทำการกลั่น เป็นการดีกว่าที่จะกลั่นสาโทที่มีความเป็นกรดเกินไปสองสามครั้ง
• คุณสามารถช่วยบดเปรี้ยวด้วยวิธีอื่นได้หากการหมักหยุดกะทันหัน ควรเติมน้ำตาลลงในส่วนผสม อัตราส่วนคือสี่ช้อนชาต่อลิตรการหมักจะกลับมาดำเนินการอีกครั้งภายในสองสามชั่วโมง น้ำตาลสามารถถูกแทนที่ด้วยสารตั้งต้นอื่นๆ เช่น เมล็ดข้าวสาลีหรือสารตั้งต้นผลไม้
• หากสาโทไม่หมักอีกครั้งคุณสามารถเลือกเทข้าวลงในภาชนะที่บดได้ในปริมาณครึ่งแก้วต่อสารละลายสิบลิตร หลังจากผ่านไป 2-3 วัน รสชาติจะไม่เปรี้ยวอีกต่อไป

ในกรณีของการผสมไวน์ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะแก้ไขสถานการณ์ อย่างน้อยที่สุดการแก้ไขสถานการณ์และการกำจัดกรดอะซิติกส่วนเกินสามารถกลั่นได้ที่อุณหภูมิสูงถึงเก้าสิบห้าองศา หลังจากการกลั่นแล้วบดจะต้องเจือจางด้วยน้ำธรรมดาจากความแรงยี่สิบห้าถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์ ขั้นตอนสุดท้ายคือการกลั่นแบบคลาสสิก

วิธีป้องกันแมช

เพื่อป้องกันส่วนผสมจากแบคทีเรียส่วนเกิน จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ เมื่อสร้างแสงจันทร์และไวน์ จะใช้สิ่งต่อไปนี้:

ยาปฏิชีวนะเตตราไซคลินที่พบมากที่สุดคือด็อกซีไซคลิน ยาปฏิชีวนะนี้มีราคาไม่แพงและมีจำหน่ายเกือบทุกที่ ในเวลาเดียวกันก็มีความเสถียรในปฏิกิริยาและไม่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียหลังจากพร้อม ใช้ในสัดส่วนหนึ่งร้อยมิลลิกรัมต่อสาโทสิบลิตร

ที่ราบลุ่มใช้ในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ผสมได้ดีกับเครื่องดื่มทุกประเภท ไม่กลัวสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและกำจัดกระบวนการทางพยาธิวิทยาที่เกี่ยวข้องกับการหมัก อย่างไรก็ตาม พื้นที่ลุ่มมีข้อเสียที่สำคัญอยู่สองประการ ประการแรกเกิดจากการได้รับยาก ประการที่สองคือการสร้างภูมิคุ้มกันของจุลินทรีย์บางชนิดให้กับมัน ใช้ในอัตราส่วนหนึ่งร้อยมิลลิกรัมต่อลิตรของส่วนผสม

เพนิซิลลินอย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกประเภทที่เหมาะกับการบด ส่วนใหญ่จะใช้แอมม็อกซีซิลลิน ข้อเสียคือการแพ้ที่อาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบอย่างใดอย่างหนึ่งของยา มันจะละลายอย่างสมบูรณ์เฉพาะในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น

โดยส่วนใหญ่ ยาข้างต้นมักใช้ร่วมกับยาเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เนื่องจากแบคทีเรียสามารถต้านทานสารที่ใช้กันทั่วไปได้เมื่อเวลาผ่านไป ควรเติมยาปฏิชีวนะทันทีก่อนเติมยีสต์แห้ง คุณสามารถลองกำจัดกรดที่ปรากฏในส่วนผสมได้โดยเติมยาส่วนใหม่ในวันที่สี่ของการหมัก

แสงจันทร์ที่มีรสเปรี้ยวเป็นปัญหาที่โรงกลั่นใหม่มักเผชิญเมื่อทำการบดโดยใช้วิธีชาวนา - โดยไม่ต้องปิดผนึกน้ำ หากดำเนินมาตรการทันเวลาคุณสามารถลองบันทึกเครื่องดื่มโดยใช้วิธีการที่มีอยู่ แยกกันเราจะพิจารณาสาเหตุและมาตรการเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมกลายเป็นเปรี้ยว

ในระหว่างการหมักยีสต์จะผลิตกรดอินทรีย์ดังนั้นอย่าตื่นตระหนกล่วงหน้า - ส่วนผสมควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ) สิ่งสำคัญคือการป้องกันไม่ให้เกิดกรดอะซิติกซึ่งสังเกตได้ง่ายจากสัญญาณลักษณะที่แสดงด้านล่าง ในทางกลับกันแสงจันทร์ที่เสร็จแล้วไม่ควรมีรสเปรี้ยวซึ่งบ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยี

สัญญาณของการบดเปรี้ยว:

• ซีลน้ำหายไปหรือติดตั้งไม่ถูกต้อง
• การหยุดหมักอย่างกะทันหัน
• กลิ่นฉุน "เข้าจมูก" กลิ่นน้ำส้มสายชู;
• รสเปรี้ยวแสบซ่าจนบางครั้งก็ทำให้โหนกแก้มเป็นตะคริวด้วยซ้ำ

ทำไมส่วนผสมถึงมีรสเปรี้ยว?ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของแบคทีเรียอะซิติก ซึ่งเมื่อมีอากาศอยู่ในส่วนผสมและมีอุณหภูมิ 6-45°C จะเริ่มแปรรูปแอลกอฮอล์ที่ได้ให้เป็นกรดและน้ำ ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก คาร์บอนไดออกไซด์จะผลักออกซิเจนออกจากภาชนะ เพื่อป้องกันการเกิดเปรี้ยว แต่เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง คาร์บอนไดออกไซด์จะไม่เพียงพอ ส่งผลให้ออกซิเจนสัมผัสกับพื้นผิวได้อย่างอิสระ นี่คือเหตุผลว่าทำไมการบดโดยไม่มีซีลน้ำจึงกลายเป็นรสเปรี้ยวเฉพาะในตอนท้ายหรือหลังการหมักหยุดเท่านั้น

การทำเปรี้ยวโดยสมบูรณ์จะใช้เวลาตั้งแต่ 3-4 วันไปจนถึงหลายสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและอุณหภูมิ เมื่อความแรงลดลงต่ำกว่า 0.2% แบคทีเรียน้ำส้มสายชูจะเข้าสู่แอนิเมชันที่ถูกระงับ แต่ถึงแม้ความเปรี้ยวเล็กน้อย (น้อยกว่า 24 ชั่วโมง) ก็เพียงพอแล้วสำหรับการกลั่นเพื่อพัฒนารสเปรี้ยวซึ่งจะต้องกำจัดออกและไม่ประสบความสำเร็จเสมอไป

ป้องกันแสงจันทร์รสเปรี้ยวหลังจากเพิ่มส่วนผสมและยีสต์แล้ว ก็เพียงพอที่จะติดตั้งซีลน้ำของการออกแบบใด ๆ ลงในถังหมักเช่นถุงมือแพทย์ที่มีรูที่นิ้ว (เจาะด้วยเข็ม)

จากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ตรวจสอบความแน่นแล้ว - เป่าเข้าไปทางท่อทางออกหากติดตั้งอย่างถูกต้องก๊าซไม่ควรออกมาจากภาชนะ

ซีลน้ำจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ปล่อยแรงดันส่วนเกินออกมา แต่ป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในภาชนะ ด้วยเหตุนี้การบดจึงไม่เปรี้ยวแม้แต่สองสามสัปดาห์หลังจากการหมักหยุดสนิท

อีกสองเหตุผลที่หาได้ยากสำหรับการปรากฏตัวของรสเปรี้ยวในแสงจันทร์คือการเลือกการกลั่นในระหว่างการกลั่นจนเกือบจะเป็นน้ำ (ความแรงขั้นต่ำในลำธาร) และการเลือกใช้วัสดุที่ไม่ถูกต้องสำหรับแสงจันทร์

ในกรณีแรก กรดอินทรีย์จำนวนมากที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งมีจุดเดือดสูง (โดยทั่วไปสำหรับธัญพืชหรือผลไม้คลุกเคล้า) จะเข้าไปในแสงจันทร์ ประการที่สองวัสดุสัมผัสกับแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีเหล่านี้กรดต่าง ๆ จึงสามารถปรากฏขึ้นได้

การป้องกัน - อย่าโลภ กลั่นให้เสร็จตรงเวลา และเลือกเหล้าแสงจันทร์ (รวมถึงภาชนะและท่อต่อ) จากวัสดุเฉื่อยแอลกอฮอล์: ทองแดง สแตนเลส แก้ว ฯลฯ

วิธีแก้ไขแสงจันทร์เปรี้ยว

ประสิทธิผลของวิธีการที่เสนอนั้นขึ้นอยู่กับระดับความเปรี้ยวของส่วนผสม หากมีกรดอะซิติกมากเกินไป (กลิ่นฉุนรสไหม้และไม่รู้สึกถึงความแรง) การเทส่วนผสมจะง่ายกว่าเนื่องจากผลผลิตของแสงจันทร์จะน้อยที่สุด - แบคทีเรียได้เปลี่ยนแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดให้เป็น กรดและน้ำ ในกรณีอื่น ๆ คุณสามารถลองปรับปรุงรสชาติได้ แต่จำเป็นต้องกลั่นซ้ำอีกครั้ง

เทคโนโลยีการดับเพลิงด้วยกรด:

1. กลั่นส่วนผสมเป็นครั้งแรก ยุติการเลือกเมื่อความแรงในกระแสลดลงต่ำกว่า 45% วัดความแรงรวมของแสงจันทร์และกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น 55% 2 ลิตรประกอบด้วยแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 1.1 ลิตร (2*0.55=1.1)

2. เจือจางน้ำกลั่นด้วยน้ำเป็น 20%

3. เติมเบกกิ้งโซดาหรือชอล์กลงในแสงจันทร์ในอัตรา 25 กรัมของสารต่อแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 1 ลิตร

3. คนให้เข้ากัน ปิดให้แน่น. ทิ้งไว้อย่างน้อย 3-4 ชั่วโมง

4. กลั่นอีกครั้ง ในระหว่างการกลั่น 15% แรกของผลผลิตจากปริมาณแอลกอฮอล์บริสุทธิ์จะถูกรวบรวมแยกกัน เทออก หรือใช้สำหรับความต้องการทางเทคนิค การเลือกผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเมื่อความแข็งแรงของผลผลิตลดลงต่ำกว่า 45%

5. เจือจางแสงจันทร์ด้วยน้ำตามความแรงที่ต้องการ ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ 3 วันเพื่อให้รสชาติคงที่

ปัญหาเกิดขึ้นในธุรกิจใด ๆ และในแสงจันทร์มีหลายขั้นตอนที่อาจเกิดข้อผิดพลาดได้ (เราแนะนำให้เลือกอุปกรณ์ที่มีคอลัมน์กลั่นของแบรนด์หรือด้วยเครื่องนึ่งไอน้ำของแบรนด์) คุณภาพสูง - นี่เป็นเพียงครึ่งหนึ่งของความสำเร็จ สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมส่วนผสมอย่างถูกต้องและสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับยีสต์เพื่อเปลี่ยน "ขนแปรงให้เป็นทองคำ" ได้อย่างปลอดภัย แต่มันเกิดขึ้นจนคุณสังเกตเห็น: การหมักหยุดกะทันหันและหากคุณเปิดฝาห้องหมัก กลิ่นน้ำส้มสายชูอันไม่พึงประสงค์จะกระทบจมูกของคุณ จะทำอย่างไรถ้าส่วนผสมมีรสเปรี้ยวและชัดเจน?

นอกเหนือจากการหยุดการหมักและมีกลิ่นฉุนของน้ำส้มสายชูแล้ว ซาวบดยังมีรสเปรี้ยวมาก (อย่าสับสนกับรสเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งเป็นบรรทัดฐาน) นอกจากนี้การไม่มีซีลน้ำมักจะนำไปสู่การบดที่มีรสเปรี้ยว

ความเปรี้ยวเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียอะซิติกซึ่งเมื่อเข้าถึงออกซิเจนแล้วจะ "กิน" โมเลกุลเอทานอลอย่างมีความสุขและออกซิไดซ์ให้เป็นกรดอะซิติก การผสมน้ำตาลหากภาชนะสะอาดและไม่มีออกซิเจนก็แทบจะไม่มีโอกาสที่จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว แต่ตัวอย่างเช่น ข้าวสาลีบดมักจะมีรสเปรี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากติดตั้งซีลน้ำไม่ถูกต้องหรือซีลภาชนะแตก แบคทีเรียอะซิติกมักพบในธัญพืช ผลไม้ และผลเบอร์รี่ แต่พวกมันก็สามารถเข้ามาจากภายนอกได้เช่นกันหากคุณเปิดฝาภาชนะอยู่ตลอดเวลา ซึ่งจะทำให้ผนึกเสียหาย ตามกฎแล้ว การทำให้เปรี้ยวจะไม่เกิดขึ้นในวันแรกของการหมัก เนื่องจากในช่วงเริ่มต้น เมื่อการหมักมีความเข้มข้น คาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมที่พื้นผิวของของเหลวและไม่อนุญาตให้เข้าถึงออกซิเจน ดังนั้นในตอนแรกแม้แต่การบดโดยไม่มีซีลน้ำก็จะไม่ทำให้เปรี้ยว

เมล็ดข้าวมีรสเปรี้ยว - จะทำอย่างไร

การกำหนดขนาดของภัยพิบัติเป็นสิ่งสำคัญ หากคุณจัดการติดตามความเปรี้ยวได้ตั้งแต่เริ่มต้น (ใน 12-24 ชั่วโมงแรก) และกลิ่นน้ำส้มสายชูไม่เด่นชัดนักก็สามารถประหยัดเวลาในการบดได้ทันเวลา คุณต้องทำสิ่งต่อไปนี้:

1. ระบายส่วนผสมออกจากตะกอนถ้ามี คุณสามารถผ่านผ้ากอซได้
2. ชี้แจงส่วนผสมโดยใช้วิธีที่สะดวกและกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ดิบโดยไม่ต้องแยกเศษส่วน
3. วัดความแข็งแรงของวัตถุดิบและคำนวณปริมาณแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ในนั้น
4. ตวงเบกกิ้งโซดาส่วนหนึ่งในอัตรา 25 กรัมต่อแอลกอฮอล์บริสุทธิ์แต่ละลิตร
5. เจือวัตถุดิบให้มีความแรง 20 องศาแล้วเติมโซดา ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
6. ทิ้งส่วนผสมไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
7. หลังจากหมดเวลาที่กำหนด วัตถุดิบจะถูกกลั่นและแบ่งเป็นเศษส่วน

หากคุณเกิดขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัสดุที่ใช้ทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์ระหว่างกระบวนการกลั่นหรือเมื่อสัมผัสกับแอลกอฮอล์

หากบดข้าวสาลีมีรสเปรี้ยว

ข้าวสาลีเป็นกรณีพิเศษของการบดเมล็ดพืชดังนั้นการกระทำจะเหมือนกับที่อธิบายไว้ข้างต้นทุกประการ

หากบดโคจิมีรสเปรี้ยว

และไม่มีอะไรใหม่ที่นี่ ทุกอย่างเหมือนกับธัญพืช เราพิจารณาถึงความสำคัญของการทำให้เปรี้ยว และหากกระบวนการเพิ่งเริ่มต้น เราจะกลั่นส่วนผสมลงในน้ำดิบอย่างรวดเร็ว ทำให้กรดเป็นกลาง และกลั่นอีกครั้ง

แม้ว่าวัตถุดิบจะเป็นผลไม้ (หรือเบอร์รี่) แต่การกระทำก็ยังเหมือนเดิมเสมอ กรดอะซิติกเกิดขึ้นโดยไม่คำนึงถึงประเภทของวัตถุดิบและจุลินทรีย์ เนื่องจากต้องใช้เอทิลแอลกอฮอล์ ออกซิเจน และแบคทีเรียอะซิติกในลักษณะที่ปรากฏ

เมื่อเห็นได้ชัดว่าส่วนผสมมีรสเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์ควรเทออก: แทบไม่มีแอลกอฮอล์เหลืออยู่และการกลั่นในกรณีนี้ก็ไม่สมเหตุสมผล หากนอกเหนือจากกลิ่นเปรี้ยวแล้วยังมีการเคลือบสีขาวในรูปแบบของฟิล์มก็ไม่สามารถบันทึกการบดดังกล่าวได้อย่างแน่นอนเนื่องจากมีการปนเปื้อนจากแบคทีเรียอื่นที่ไม่ใช่อะซิติก