E njëjta gjë me shijet natyrale. Si të mashtroni ndjenjën e nuhatjes ose shijet e ushqimit identike me ato natyrale: nga çfarë janë bërë dhe çfarë është?
17 shkurt 2014Shumica prej nesh besojnë se shijet natyrale janë më të mira se ato artificiale, pasi këto të fundit përmbajnë shumë kimikate.
A është me të vërtetë?
Në fakt, gjithçka që hamë, gjithçka që nuhasim, gjithçka që na rrethon përbëhet nga kimikate. Nuk ka rëndësi nëse ato janë natyrale apo të krijuara në laborator.
Për shembull, nuhasim karafilin falë një kimikati të quajtur eugenol. Dhe kanella, e cila është thjesht lëvorja e tharë e pemëve të kanellës, e merr aromën e saj nga përbërjet e kanellës.
Të gjitha shijet përmbajnë kimikate - artificiale dhe natyrore. I vetmi ndryshim midis tyre është burimi i këtyre kimikateve. Shijet natyrale krijohen nga produktet shtazore ose bimore. Edhe përpunimi laboratorik nuk e ul faktin se ato janë natyrale. Shijet artificiale krijohen nga diçka e pangrënshme, jo e gjallë. Për shembull, nga nafta, e cila shndërrohet në kimikate përmes përpunimit.
Ja se si Administrata e Ushqimit dhe Barnave përshkruan aromatizues natyral:
"Një aromë natyrale është: një vaj esencial, esencë, ekstrakt ose produkt i marrë nga distilimi, pjekja, ngrohja ose dekompozimi enzimatik. Aromatizimi ka cilësi aromatizuese që rrjedhin nga erëzat, frutat, perimet ose lëngjet e tyre, barishtet, rrënjët ose gjethet dhe produkte të tjera bimore. Cilësitë aromatizuese mund të merren edhe nga mishi, ushqimet e detit, vezët, produktet e qumështit, si dhe nga enzimat e tyre.”
Përkufizimi i aromës artificiale me pak fjalë është se një aromë artificiale është çdo substancë që nuk plotëson përshkrimin e një shije natyrale.
Ndonjëherë e njëjta shije mund të merret duke përdorur përbërës natyralë ose artificialë. Rezultati do të jetë i njëjtë, vetëm procesi i krijimit është i ndryshëm.
Pra, pse të përdorni fare shije artificiale? Fakti është se është shumë më lirë të përdorësh kimikate sintetike sesa të përftosh të njëjtat natyrale. Përbërësit artificialë të përdorur janë gjithashtu më të sigurt se ata natyralë - janë të testuar dhe të provuar. Për më tepër, prodhimi i tyre është më miqësor me mjedisin sesa, për shembull, rritja e shumë manushaqeve për të marrë një aromë natyrale.
Për shembull, ekstrakti i vanilinës është përgjegjës për shijen dhe aromën e vaniljes. Në natyrë, vanilina merret nga orkide. Ky proces është shumë i gjatë dhe i shtrenjtë. Prandaj, shkencëtarët krijuan vanilinë artificiale në laborator.
Në vitin 2006, shkencëtari japonez Mayu Yamamoto doli me një mënyrë për të nxjerrë ekstraktin e vanilinës nga ushqimi i lopëve. Për këtë, ajo mori çmimin Ig Nobel në Universitetin e Harvardit.
Shumë njerëz nuk e kuptojnë se shijet natyrale mund të përmbajnë po aq kimikate sa ato artificiale. Për shembull, sasia e kimikateve të përdorura për të krijuar aromatizues artificial të luleshtrydheve është e barabartë me sasinë e kimikateve në luleshtrydhet e freskëta.
Shija artificiale e rrushit është bërë nga përbërësit kimikë të rrushit të purpurt - jo nga ato të kuqe apo jeshile që blejmë në dyqane. Kjo është arsyeja pse produktet që përmbajnë këtë shije kanë një ngjyrë të pasur vjollce (për shembull, karamele ose pije të gazuara). Për të njëjtën arsye, rrushi i blerë në dyqan nuk ka të njëjtën shije karakteristike.
Disa shije natyrale janë shumë më të rrezikshme se homologët e tyre artificialë. Për shembull, gjurmët e cianidit mund të gjenden në aromatizuesin natyral të bajameve. Dhe soja e papërpunuar, e cila përdoret për të bërë salcë soje, gjithashtu mund të jetë toksike.
Shumë njerëz janë të shqetësuar për "kimikatet" si MSG të shtuara në ushqim. Disa njerëz ia atribuojnë dhimbjen e kokës konsumit të tepërt të ushqimeve që përmbajnë glutamat monosodium (sindroma e restorantit kinez). Por, në realitet, një lidhje e tillë nuk është gjë tjetër veçse një mit. Studiuesit besojnë se simptoma të tilla mund të shkaktohen më shumë nga kripa e tepërt në ushqimin kinez.
Shijet e krijuara artificialisht i nënshtrohen testeve shumë më rigoroze sesa ato natyrale. Por ky fakt mund të konsiderohet vetëm një argument në favor të tyre. Në fund të fundit, krijimi i një shije nga e para siguron që çdo komponent të ketë kaluar një test sigurie dhe të jetë miratuar për konsum.
Pse na duhen shijet?
Aromatizuesit janë krijuar për t'u dhënë shije dhe aromë produkteve ushqimore dhe për të përmirësuar shijen dhe aromën ekzistuese.
Përdorimi i aromave ju lejon të:
Krijoni një gamë të gjerë produktesh ushqimore që ndryshojnë në shije dhe aromë bazuar në produkte të ngjashme
rivendos shijen dhe aromën, pjesërisht të humbur gjatë ruajtjes ose përpunimit - ngrirje, pasterizim, konservim, përqendrim
standardizimi i karakteristikave të shijes dhe aromës së produkteve ushqimore, pavarësisht nga luhatjet vjetore në cilësinë e lëndëve të para bujqësore fillestare
përmirësojnë shijen dhe aromën natyrale të produkteve
shtoni shije produkteve të bazuara në disa lloje të lëndëve të para me vlerë ushqyese, por pa shije (për shembull, produkte soje)
eliminoni produktet ushqimore nga shijet e pakëndshme
shtoni shije produkteve të përftuara duke përdorur procese teknologjike në të cilat nuk ndodh formimi i shijes natyrale (për shembull, gatimi në furrat me mikrovalë).
Çfarë shijesh ka?
Aromatizuesit zakonisht ndahen në natyrale, identike me natyrore dhe artificiale.
Shije natyrale
Kodi i Rregulloreve Federale të SHBA-së përcakton aromën natyrale ose shije natyrale si "një vaj esencial, rrëshirë, esencë, ekstrakt, hidroliz i proteinave ose çdo produkt i pjekjes, ngrohjes ose fermentimit që përmban përbërës aromatizues që rrjedhin nga erëzat, frutat ose lëngjet e frutave, perimet ose lëngjet e perimeve, maja ushqyese, barishte, lëvore, sytha, rrënjët, gjethet ose materialet e ngjashme bimore, mishi, prodhimet e detit, shpendët, vezët, produktet e qumështit ose produktet e përftuara prej tyre me fermentim, funksioni thelbësor i të cilave në përbërjen e një produkti ushqimor është më shumë aromatizues sesa ushqyes”.
Shijet natyrale janë jashtëzakonisht të shtrenjta dhe përdoren vetëm në rastet kur nuk është e mundur të prodhohen shije identike me ato natyrale ose artificiale.
Shije natyrale identike
Në Rusi në përputhje me GOST R 52464-2005 Aromë natyrale identike- ky është një aromatizues ushqimi, pjesa aromatizuese e të cilit përmban një ose më shumë substanca aromatizuese identike me ato natyrale; mund të përmbajë preparate aromatizuese dhe substanca aromatizuese natyrale.
Në SHBA, dhe tani në Bashkimin Evropian, termi "aromatizues identik natyral" nuk përdoret.
Si shembull, mund të citojmë aromatizues frutash dhe manaferrash të destinuara për prodhimin e karamelit - agrumet Portokalli, Limon dhe Grejpfrut, si dhe Nenexhiku, i përbërë nga më shumë se 50% vajra esencialë natyralë; Luleshtrydhe, rrush pa fara e zezë, pjeshkë, kajsi.
Shije artificiale
GOST R 52464-2005 jep përkufizimin e mëposhtëm të aromatizimit artificial:
Shije artificiale- aromatizues ushqimor, pjesa aromatizuese e të cilit përmban një ose më shumë substanca aromatizuese artificiale, mund të përmbajë preparate aromatizuese, substanca aromatizuese natyrale dhe natyrale-identike.
Legjislacioni amerikan i ushqimit i klasifikon të gjitha shijet që nuk bien nën përkufizimin e "natyrshme" si artificiale. Shijet artificiale të ushqimit përmbajnë të paktën një substancë artificiale që nuk ekziston në natyrë. Përftohet nga sinteza kimike. Shijet artificiale janë shumë të qëndrueshme, intensive dhe të lira. Për shembull, arovanilon (ethylvanillin) është një aromë artificiale e përdorur nga industria ushqimore në mbarë botën.
Nga se prodhohen aromatizuesit dhe si fitohen ato?
Shijet natyrale të ushqimit nxirren me metoda fizike (shtypje, nxjerrje, distilim) nga materiale burimore me origjinë bimore ose shtazore. Pluhurat e thata të bimëve (për shembull, hudhra) përftohen duke hequr ujin nga bima origjinale e grimcuar ose lëngu i shtrydhur me spërkatje ose sublimim.
Për sa i përket përbërjes së përbërësve kryesorë aromatikë dhe strukturës së tyre kimike, shijet identike me ato natyrore korrespondojnë plotësisht me ato natyrale. Në këtë rast, një pjesë e përbërësve apo edhe e gjithë shija fitohet artificialisht. Sinteza kimike prodhon, për shembull, vanilinë, para-hidroksifenil-3-butanon (përbërësi kryesor aromatik për aromën e mjedrës). Nga optimizimi dhe ndikimi i synuar në proceset enzimatike dhe zhvillimin e disa mikroorganizmave, për shembull, përftohen aromat e djathit, gjalpit, mustardës dhe rrikës.
Shijet e tymit janë më shpesh rezultat i nxjerrjes së tymit të pastruar me ujë dhe më pas përqendrimit të ekstrakteve. Ato merren në disa faza. Së pari, duke optimizuar proceset enzimatike të maturimit të mishit, përftohet një sasi e konsiderueshme e prekursorëve të shijes së mishit. Pararendësit më pas shndërrohen në shije mishi me ngrohje (të ngjashme me zierjen dhe skuqjen). Intensiteti i produkteve të tilla është 20-50 herë më i lartë se ai i produkteve të mishit të prodhuara tradicionalisht.
Një aromë e vetme artificiale mund të sintetizohet nga qindra komponime kimike që imitojnë shijet natyrore. Disa shije artificiale të vaniljes janë bërë nga mbeturinat e industrisë së letrës ose nafta.
Aromat identike me ato natyrale janë 100% kimike. Ashtu si çdo produkt kimik, aromatizues të tillë shpesh përmbajnë papastërti toksike që dëmtojnë funksionin e mëlçisë dhe veshkave, pengojnë aktivitetin kardiak dhe të frymëmarrjes dhe ndikojnë negativisht në proceset metabolike. Hulumtimet moderne kanë treguar aftësinë e shijeve artificiale për të ndikuar në sjelljen njerëzore.
Ndryshe nga aditivët e tjerë, aromatizuesit nuk kanë emra të veçantë dhe në praktikën ndërkombëtare nuk shënohen me shkronjat E. Zakonisht paketimi thjesht tregon praninë e një aromatizimi në produkt.
burimet
Përkthim për përzierjet – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
Por unë do t'ju kujtoj diçka tjetër interesante për ushqimin: për shembull, a e dini? Por edhe kjo ndodh . A di dikush një recetë për Olivierin e vërtetë? Shiko - Artikulli origjinal është në faqen e internetit InfoGlaz.rf Lidhja me artikullin nga i cili është bërë kjo kopje -Irina Mastryukova, shefe e departamentit të cilësisë së OOO Valio:
“Aromat janë substanca që përmirësojnë shijen dhe aromën. Ato u shtohen produkteve ushqimore për të përmirësuar vetitë organoleptike - shijen dhe erën. Me ndihmën e agjentëve aromatizues, produkteve mjaft të ngjashme u "caktohen" shije dhe aroma natyrale të ndryshme, të njohura të frutave, manave, perimeve, e kështu me radhë.
Të gjitha shijet mund të ndahen në përbërje natyrale (aromë natyrale) dhe substanca që imitojnë ato natyrale. Lloji i parë i aditivëve aromatizues është i izoluar nga manaferrat, frutat, perimet, bimët në formën e lëngjeve, esencave ose koncentrateve. Shijet që imitojnë ato natyrale mund të jenë identike me ato natyrale ose artificiale. Ato merren në mënyrë sintetike, dhe metodat për marrjen e aditivëve në këtë grup mund të jenë shumë të ndryshme.
Natyra kimike e aromave identike me ato natyrore mund të jetë gjithashtu shumë e ndryshme. Ai përfshin përbërës të ndryshëm, për shembull: vajra esencialë, aldehide, alkoole, estere dhe të ngjashme. Kur prodhohen aditivë të tillë aromatizues, gjëja më e rëndësishme është të riprodhohen komponime që janë identike në përbërjen e tyre kimike me substancat që përbëjnë aromën e krijuar nga natyra. Jo të gjitha lëndët e para për to rriten në kopsht; disa mund të merren në laboratorë. Por për sa i përket vetive organoleptike kryesore (shija dhe aroma), një shije identike me atë natyrale nuk duhet të ndryshojë në asnjë mënyrë nga ajo natyrale. Shijet natyrale janë më të shtrenjta se homologët e tyre sintetikë dhe nuk kanë qëndrueshmëri të lartë të nxehtësisë, aciditetit dhe kohës.
Në industrinë e qumështit, aditivët aromatizues përdoren në prodhimin e kosit me fruta dhe manaferra, gjizë dhe ëmbëlsira të ndryshme dhe lloji i aromatizimit tregohet në tekstin teknik në etiketë. Gjatë dekadës së fundit, konsumatorët në mbarë botën janë bërë shumë të ndërgjegjshëm për përbërësit në produktet që blejnë. Përbërësit me emra të ndërlikuar, prejardhja e të cilëve është e vështirë të përcaktohet nga një jo specialist, ngrenë pikëpyetje. Kjo është arsyeja pse koncepti i një "etiketë të pastër", në anglisht Clean Label, po bëhet gjithnjë e më popullor: produkte që përmbajnë vetëm përbërës të thjeshtë dhe të kuptueshëm. E natyrshme, siç thonë ata.”
Yulia Khankhalaeva, menaxhere e markës së Ahmad Tea Ltd.:
“Sipas klasifikimit evropian, një shije identike me atë natyrale përbëhet nga një strukturë kimike që përkon me strukturën e substancave natyrore. Aromatizues të tillë konsiderohen të padëmshëm dhe janë të miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në të gjitha vendet e botës.
Shijet moderne të përdorura në industrinë ushqimore përftohen nga lëndët e para natyrore (me origjinë bimore ose shtazore) përmes proceseve fizike, enzimatike ose mikrobiologjike. Cilësia dhe sasia e aromatizuesve në Federatën Ruse kontrollohen nga rregulloret teknike TR CU 029/2012 "Kërkesat e sigurisë për aditivët ushqimorë, aromatizuesit dhe mjetet ndihmëse teknologjike". Prodhuesi duhet të tregojë praninë e këtyre substancave në paketim.
Shijet ndahen në pesë lloje.
FTNF Natural Flavor përbëhet nga 95% e frutave ose substancës natyrale të etiketuar drejtpërdrejt me shtimin e 5% të frutave ose substancave të tjera natyrore.
Aromatizues natyral WONF prodhohet duke përdorur një metodë bioteknologjike nga frutat, manaferrat ose substanca të tjera natyrore të treguara në përbërje me shtimin e frutave të tjera, manave, etj. në një proporcion më të madh sesa në FTNF.
FOS aromatizues natyral është bërë bioteknologjikisht nga fruta të tjera ose substanca natyrore - domethënë, nuk përmban produktin e treguar drejtpërdrejt në emër.
Një shije natyrale identike formulohet me një strukturë kimike që përputhet me atë të substancave natyrore, por nuk bazohet në substanca natyrore.
Aromatizimi artificial përbëhet tërësisht nga substanca artificiale, dhe struktura e substancave natyrore gjithashtu injorohet.
Ahmad Tea Ltd. në përzierjet e tij ai përdor pjesërisht shije natyrale dhe pjesërisht shije identike me ato natyrale, por kurrë shije artificiale.”
Aromatizuesit janë gjerësisht të pranishëm në produktet ushqimore në ditët e sotme. Ato shtohen kudo, siç mund të lexohet në paketimin e produktit. Qëllimi i tyre është gjithashtu i njohur për të gjithë. Ato janë të nevojshme për të përmirësuar shijen dhe aromën e ushqimit. Por ka disa fakte që shumë konsumatorë nuk i dinë. Për shembull, aromatizuesit e ushqimit nuk duhet të përdoren për të ndryshuar shijen e një produkti të prishur.
Nëse merrni një produkt me karakteristika të jashtme të dyshimta, duhet të jeni të kujdesshëm. Të gjithë janë mësuar me faktin se peshku, mishi dhe produktet e tjera të kalbura kanë një erë karakteristike, por ndonjëherë prodhuesit i drejtohen mashtrimit për hir të përfitimit material. Aromat natyralisht identike janë ato që përftohen kimikisht. Falë tyre, u bë e mundur të prodhohej një analog i havjarit të kuq, i cili është disa herë më i lirë se ai i vërtetë. Ka erë saktësisht të njëjtë me origjinalin dhe ka të njëjtën shije. Vetëm një produkt i tillë është zero. Nuk përmban vitamina dhe mikroelemente. Gjithçka do të ishte mirë, por ka efekte anësore që shkaktohen nga shije identike natyrore.
Dëm për shëndetin
Mbi të gjitha, shijet identike me ato natyrale janë të rrezikshme për fëmijët. Kur hyjnë në trupin e një fëmije, ato shkaktojnë shqetësime në funksionimin e sistemit nervor, të cilat ndonjëherë bëhen të pakthyeshme. Një i rritur vuan jo më pak nga përdorimi i tyre. Njerëzit paguajnë për shijen dhe aromën e produktit me rritjen e rrahjeve të zemrës dhe dobësimin e të gjithë trupit. Kur një person abuzon me ushqimin e modifikuar, ai ose ajo nuk e sheh menjëherë efektin negativ. Vetëm gradualisht njerëzit e prekur fillojnë të ndihen
E njëjta gjë me shijet natyrale. Pse njerëzit kanë frikë prej tyre?
Kur shkojnë në dyqan, pak njerëz i kushtojnë vëmendje paketimit të produktit. Më saktë, çfarë shkruhet në të me shkronja të vogla. Për shumë njerëz, kjo e bën të vështirë për të parë emrat e të gjithë përbërësve. Prodhuesit bëjnë Askush nuk do të marrë një xham zmadhues me vete në dyqan. Rezultatet e sondazheve publike mbi dëmin e shkaktuar ndaj shëndetit nga shijet e njëjta natyrore ndryshojnë. Më shpesh, njerëzit besojnë se mund të dëmtojnë trupin dhe të ndikojnë në shfaqjen e deformimeve gjenetike tek të porsalindurit. Megjithatë, ky fakt nuk është konfirmuar nga shkencëtarët, por ende nuk është hedhur poshtë nga askush.
Ekziston një mënyrë e thjeshtë për të shmangur ngrënien e ushqimeve të pashëndetshme. Kërkoni etiketën "shije natyrale" në paketim. Kjo do të garantojë që produkti të jetë i cilësisë më të lartë dhe më të sigurt. Përveç kësaj, është më mirë të hani ushqim të gatuar në shtëpi sesa të shkoni në restorante të ushqimit të shpejtë. Ju duhet të mbani mend të gjitha recetat e gjyshes suaj dhe të mësoni se si të gatuani shijshëm. Erëzat duhet të blihen vetëm me origjinë bimore në formë të grimcuar. Nëse shihni mbishkrimin "glutamat monosodium" në paketim, atëherë duhet të refuzoni të blini një produkt të tillë. Këto rregulla janë jashtëzakonisht të thjeshta. Mos harroni: disa minuta të shpenzuara për të studiuar përbërësit e një produkti mund t'ju mbajnë të shëndetshëm për shumë vite.
Flitet shumë rreth origjinës së shijeve. Shijet janë natyrale, identike me ato natyrale ose sintetike (artificiale). Cili është ndryshimi midis tyre? A janë të dëmshme shijet natyrale dhe artificiale?
Ne do të përpiqemi t'i sqarojmë të gjitha këto çështje.
Pse na duhen shijet?
Aromatizuesit janë krijuar për t'u dhënë shije dhe aromë produkteve ushqimore dhe për të përmirësuar shijen dhe aromën ekzistuese.
Përdorimi i aromave ju lejon të:
Krijoni një gamë të gjerë produktesh ushqimore që ndryshojnë në shije dhe aromë bazuar në produkte të ngjashme
. rivendos shijen dhe aromën, pjesërisht të humbur gjatë ruajtjes ose përpunimit - ngrirje, pasterizim, konservim, përqendrim
. standardizimi i karakteristikave të shijes dhe aromës së produkteve ushqimore, pavarësisht nga luhatjet vjetore në cilësinë e lëndëve të para bujqësore fillestare
. përmirësojnë shijen dhe aromën natyrale të produkteve
. shtoni shije produkteve të bazuara në disa lloje të lëndëve të para me vlerë ushqyese, por pa shije (për shembull, produkte soje)
. eliminoni produktet ushqimore nga shijet e pakëndshme
. shtoni shije produkteve të përftuara duke përdorur procese teknologjike në të cilat nuk ndodh formimi i shijes natyrale (për shembull, gatimi në furrat me mikrovalë).
Çfarë shijesh ka?
Aromatizuesit zakonisht ndahen në natyrale, identike me natyrore dhe artificiale.
Shije natyrale
Kodi i Rregulloreve Federale të SHBA-së përcakton aromën natyrale ose shije natyrale si "një vaj esencial, rrëshirë, esencë, ekstrakt, hidroliz i proteinave ose çdo produkt i pjekjes, ngrohjes ose fermentimit që përmban përbërës aromatizues që rrjedhin nga erëzat, frutat ose lëngjet e frutave, perimet ose lëngjet e perimeve, maja ushqyese, barishte, lëvore, sytha, rrënjët, gjethet ose materialet e ngjashme bimore, mishi, prodhimet e detit, shpendët, vezët, produktet e qumështit ose produktet e përftuara prej tyre me fermentim, funksioni thelbësor i të cilave në përbërjen e një produkti ushqimor është më shumë aromatizues sesa ushqyes”.
Shijet natyrale janë jashtëzakonisht të shtrenjta dhe përdoren vetëm në rastet kur nuk është e mundur të prodhohen shije identike me ato natyrale ose artificiale.
Shije natyrale identike
Në Rusi në përputhje me GOST R 52464-2005 Aromë natyrale identikeështë një aromatizues ushqimi, pjesa aromatizuese e të cilit përmban një ose më shumë substanca aromatizuese identike me ato natyrale; mund të përmbajë preparate aromatizuese dhe substanca aromatizuese natyrale.
Në SHBA, dhe tani në Bashkimin Evropian, termi "aromatizues identik natyral" nuk përdoret.
Si shembull, mund të citojmë aromatizues frutash dhe manaferrash të destinuara për prodhimin e karamelit - agrumet Portokalli, Limon dhe Grejpfrut, si dhe Nenexhiku, i përbërë nga më shumë se 50% vajra esencialë natyralë; Luleshtrydhe, rrush pa fara e zezë, pjeshkë, kajsi.
Shije artificiale
GOST R 52464-2005 jep përkufizimin e mëposhtëm të aromatizimit artificial:
Shije artificiale- aromatizues ushqimor, pjesa aromatizuese e të cilit përmban një ose më shumë substanca aromatizuese artificiale, mund të përmbajë preparate aromatizuese, substanca aromatizuese natyrale dhe natyrale-identike.
Legjislacioni amerikan i ushqimit i klasifikon të gjitha shijet që nuk bien nën përkufizimin e "natyrshme" si artificiale. Shijet artificiale të ushqimit përmbajnë të paktën një substancë artificiale që nuk ekziston në natyrë. Përftohet nga sinteza kimike. Shijet artificiale janë shumë të qëndrueshme, intensive dhe të lira. Për shembull, arovanilon (ethylvanillin) është një aromë artificiale e përdorur nga industria ushqimore në mbarë botën.
Nga se prodhohen aromatizuesit dhe si fitohen ato?
Shijet natyrale të ushqimit nxirren me metoda fizike (shtypje, nxjerrje, distilim) nga materiale burimore me origjinë bimore ose shtazore. Pluhurat e thata të bimëve (për shembull, hudhra) përftohen duke hequr ujin nga bima origjinale e grimcuar ose lëngu i shtrydhur me spërkatje ose sublimim.
Deri më tani nuk ka qenë e mundur të krijohet një e vetme e plotë osenjë zëvendësues i padëmshëm për aromën natyrale. Për shembull, të ashtuquajturat shije identike natyrale përbëhen nga 10-15 përbërës, ndërsa shijet natyrale përbëhen nga 200-500 përbërës, shumë prej të cilëve janë të pranishëm vetëm në formën e mbetjeve molekulare. Shkenca është në gjendje të identifikojë vetëm 7-10 kryesore, që përbëjnë 80-90% të masës dhe japin erën kryesore të dallueshme, por të sheshtë dhe të fortë, pa nuanca, "kimike", dhe shkenca nuk është në gjendje të identifikojë pjesën tjetër, përbërja e së cilës është pjesa më e vlefshme e aromës.
Për sa i përket përbërjes së përbërësve kryesorë aromatikë dhe strukturës së tyre kimike, shijet identike me ato natyrore korrespondojnë plotësisht me ato natyrale. Në këtë rast, një pjesë e përbërësve apo edhe e gjithë shija fitohet artificialisht. Sinteza kimike prodhon, për shembull, vanilinë, para-hidroksifenil-3-butanon (përbërësi kryesor aromatik për aromën e mjedrës). Nga optimizimi dhe ndikimi i synuar në proceset enzimatike dhe zhvillimin e disa mikroorganizmave, për shembull, përftohen aromat e djathit, gjalpit, mustardës dhe rrikës.
Shijet e tymit janë më shpesh rezultat i nxjerrjes së tymit të pastruar me ujë dhe më pas përqendrimit të ekstrakteve. Ato merren në disa faza. Së pari, duke optimizuar proceset enzimatike të maturimit të mishit, përftohet një sasi e konsiderueshme e prekursorëve të shijes së mishit. Pararendësit më pas shndërrohen në shije mishi me ngrohje (të ngjashme me zierjen dhe skuqjen). Intensiteti i produkteve të tilla është 20-50 herë më i lartë se ai i produkteve të mishit të prodhuara tradicionalisht.
Një aromë e vetme artificiale mund të sintetizohet nga qindra komponime kimike që imitojnë shijet natyrore. Disa shije artificiale të vaniljes janë bërë nga mbeturinat e industrisë së letrës ose nafta.
Aromat identike me ato natyrale janë 100% kimike. Ashtu si çdo produkt kimik, aromatizues të tillë shpesh përmbajnë papastërti toksike që dëmtojnë funksionin e mëlçisë dhe veshkave, pengojnë aktivitetin kardiak dhe të frymëmarrjes dhe ndikojnë negativisht në proceset metabolike. Hulumtimet moderne kanë treguar aftësinë e shijeve artificiale për të ndikuar në sjelljen njerëzore.
Artikuj mbi temën
