Lëndët e para të frutave dhe manave në prodhimin e pijeve të forta alkoolike. Përpunimi parësor i lëndëve të para të frutave dhe manaferrave
Këto përfshijnë reçel, marmelatë, reçel frutash dhe manaferrash, rrush të thatë, koncentrate të lëngut të rrushit (përfshirë mushtin e rrushit), lëngje të koncentruara të frutave dhe manaferrave, lëngje frutash dhe manaferash të alkoolizuara, podvarki, komposto, fruta të ëmbëlsuara, etj.
Reçeli (GOST 7061) është bërë kryesisht nga frutat dhe manaferrat e tre varieteteve - shtesë, më e larta dhe e para. Reçeli i të tre varieteteve duhet të përmbajë fruta ose pjesë të tyre, të njëtrajtshme në madhësi, të ruajnë formën e tyre, të pa rrudhosur, të shpërndara në mënyrë të barabartë në shurup sheqeri. Në klasën e parë, lejohet prania e frutave dhe pjesëve të tyre, me përmasa të pabarabarta, me lëkurë të plasaritur, por që ruan formën e saj - jo më shumë se 25%, dhe të rrudhura - jo më shumë se 15%. Pjesa masive e lëndëve të ngurta sipas refraktometrit duhet të jetë së paku 68% në reçelin e sterilizuar dhe 70% në reçelin e pasterilizuar. Nuk lejohen papastërtitë e huaja dhe sheqerosja.
Reçeli (GOST 6929) prodhohet nga pureja e frutave dhe frutave dhe kokrra të kuqe ose një përzierje e tyre, nga pureja e kungujve ose një përzierje e puresë së kungullit dhe mollës, e zier me sheqer, me ose pa shtimin e pektinës ushqimore dhe acideve të ngrënshme.
Në pamje reçeli duhet të jetë një masë homogjene e grirë, pa fara, fole farash, gropa ose copa lëkure të papastra.
Konsistenca për reçelin e paketuar në qelq, enë prej kallaji dhe fuçi:
- nga frutat e pome, manaferrat dhe një përzierje e frutave dhe manave, kungujve - një masë e trashë lyerjeje;
- për reçelin e frutave me gurë - masë e lyer;
- për reçel nga frutat me pome dhe me gurë, të paketuara në kuti dhe enë polimer - një masë e dendur që ruan skajet e saj të përshkruara kur pritet me thikë.
Ngjyra e reçelit duhet të përputhet me ngjyrën e frutave. Për reçelin nga frutat me tul të lehtë, lejohen nuancat kafe të lehta, dhe nga frutat me tul të errët - kafe.
Shija është e thartë-ëmbël, karakteristikë e frutave ose e përzierjeve të tyre, nga të cilat bëhet reçeli, aroma është me aromën e frutave.
Reçeli i ëmbëlsuar nuk lejohet.
Pjesa masive e trupave të ngurtë sipas refraktometrit duhet të jetë së paku 66%, pjesa totale e masës e sheqerit, e shprehur në sheqer invert, duhet të jetë së paku 60%. Pjesa masive e papastërtive të ngurta minerale (rëra) nuk është më shumë se 0,05%, aciditeti i përgjithshëm për sa i përket acidit malik është 0,2-1,0%.
Reçeli i frutave dhe manaferrave (GOST 7009) është bërë nga frutat, manaferrat ose pjepri të ziera me sheqer në një gjendje pelte, me ose pa shtimin e agjentëve xhelatorë ose pektinës ushqimore.
Në varësi të metodës së prodhimit, reçeli prodhohet i sterilizuar dhe i pasterilizuar.
Në varësi të treguesve të cilësisë, reçeli prodhohet në klasat më të larta dhe të para.
Reçeli i bërë nga frutat ose manaferrat e sulfatuar, si dhe i paketuar në fuçi, vlerësohet jo më i lartë se klasa e parë.
Pjesa masive e lëndëve të ngurta (sipas një refraktometri) në reçelin e sterilizuar duhet të jetë së paku 68%, në reçelin e pasterilizuar - 70%, fraksioni masiv i sheqernave, i shprehur në sheqer invert: në reçelin e sterilizuar - të paktën 62%, në reçelin e pasterilizuar. bllokim - 65%.
Në pamje dhe konsistencë, reçeli është një masë pelte, e lyer me fruta dhe manaferra të pafërkuara që nuk përhapet në një sipërfaqe horizontale. Për reçelin e klasës së parë - nga të gjitha llojet e frutave dhe manave, lejohet përhapja e ngadaltë e masës në një sipërfaqe horizontale; premium - kajsi, luleshtrydhe (luleshtrydhe), pjepër, qershi, mjedër, manaferrë, boronica, boronicë, lingonberry, feijoa, physalis. Nuk lejohet sheqerosja. Era është karakteristike për frutat ose manaferrat nga të cilat bëhet reçeli. Shija është e ëmbël ose e thartë-ëmbël. Për reçelin e klasës së parë, lejohet shija dhe aroma paksa e theksuar, si dhe prania e një shije të lehtë të sheqerit të karamelizuar. Ngjyra është uniforme, që korrespondon me ngjyrën e frutave dhe manave nga të cilat bëhet reçeli. Për reçel nga frutat dhe manaferrat me tul të lehtë - një hije kafe e lehtë. Klasa e parë ka nuanca kafe për frutat dhe manaferrat me tul të lehtë, dhe nuanca kafe për frutat dhe manaferrat me tul të errët.
Reçeli i sterilizuar ruhet në 0-20 gradë, i pasterilizuar në 10-15°C, reçeli - në 0-20°C.
Këto produkte vijnë të paketuara në kanaçe metalike dhe fuçi druri, reçeli mund të jetë në kuti.
Reçeli dhe reçeli ruhen në dhoma të thata, të ajrosura mirë në një temperaturë prej 0 deri në 20 ° C. Reçeli fërkohet përmes një sitë me madhësi rrjetë jo më shumë se 3 mm përpara përdorimit.
Rrushi i thatë (GOST 6882) në industrinë e bukës përdorin varietetet e mëposhtme: soyagu, sabzu, bedon dhe shigani, d.m.th., rrush i thatë nga varietetet e rrushit pa fara. Në rrush të thatë nuk lejohen: manaferrat e kalbura dhe të prekura nga dëmtuesit e hambarëve; shenjat e fermentimit alkoolik dhe myku i dukshëm me sy të lirë; insektet, dëmtuesit, larvat dhe pupat e tyre; papastërtitë metalike, rërë organoleptike të zbulueshme dhe papastërti të tjera të huaja, sasi të mbetura të pesticideve që tejkalojnë normat e lejuara nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse.
Për përgatitjen e akullores përdoren fruta dhe manaferra të ndryshme si të kultivuara (kumbulla, kajsia, rrush pa fara etj.) ashtu edhe të egra (manaferra, manaferra, boronicë etj.). Përdoren të freskëta dhe të ngrira, në formën e puresë, lëngjeve, shurupeve, konservave, reçelrave, reçelit dhe pulpave. Vitet e fundit, për prodhimin e akullores, kulturat e kopshtit dhe pjeprit janë bërë gjithnjë e më të zakonshme: karotat, domatet, pjepri dhe raven. Ato përdoren si të freskëta ashtu edhe në formën e lëngjeve të perimeve, pureve dhe pastave. Frutat, manaferrat, perimet dhe pjepri përmbajnë një sasi të konsiderueshme të karbohidrateve, kripërave minerale, acideve organike dhe vitaminave.
Shije dhe substanca aromatike. Për të përmirësuar shijen dhe aromën, akullores i shtohen substanca aromatike dhe aromatike, të cilat janë shumë të ndryshme. Këtu përfshihen pluhuri i kakaos, kafeja natyrale, çaji, çokollata, arra të ndryshme etj. Në këtë grup aditivësh bëjnë pjesë: ëmbëlsirat (vaflet, fruta të ëmbëlsuara, marmelatë, karamel etj.), erëzat (vanilje, vanilinë, karafil, kanellë, arrëmyshk, etj. etj.), acide ushqimore organike (limoni, malik, etj.), vajra esencialë (portokalli, mandarinë etj.), esenca ushqimore aromatike (limoni, portokalli etj.).
Produktet e vezëve. Kur bëni disa lloje akulloresh, përzierjes i shtohen vezë pule ose pluhur veze. Kjo rrit shijshmërinë, përmirëson tejkalimin dhe strukturën e produktit. Përdoren vetëm vezë pule të ngrënshme ose pluhur veze.
Ngjyrosjet e ushqimit. Për shumicën e llojeve të akullores, nëse është e nevojshme, përdorin ngjyrosje të koncentruar ushqimore të marra nga pomaci i varieteteve të rrushit të errët, si dhe lëngje - panxhari, boronicë, rrush pa fara etj. krem me sheqer dhe pelte, i cili është i nevojshëm për dekorimin e ëmbëlsirave dhe kekëve të bërë nga akullorja, përdorni karmin (e kuqe e ndezur), tartrazine (e verdhë) dhe indigo (blu).
2.2 PROCESI I PRODHIMIT TË Akullores
2.2.1 Procesi teknologjik për prodhimin e akullores së ngurtësuar
Pavarësisht diversitetit të konsiderueshëm në asortiment, prodhimi i akullores me disa ndryshime kryhet sipas skemës së përgjithshme teknologjike dhe përbëhet nga operacionet e mëposhtme: pranimi i lëndëve të para, përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e përzierjes, pasterizimi i përzierja, homogjenizimi i përzierjes, ftohja dhe maturimi i përzierjes, ngrirja e përzierjes, ambalazhimi dhe forcimi i akullores, ambalazhimi dhe ruajtja e akullores.
Skema e linjës teknologjike për prodhimin e akullores është paraqitur në figurën 1.
Figura 1 Skema e linjës teknologjike për prodhimin e akullores
1 - banjë për përgatitjen e përzierjes; 2 - pompë; 3 - filtër; 4 - rezervuari i rritjes; 5 - njësia lamelare e pasterizimit dhe ftohjes; 6 - homogjenizues; 7 - enë për përzierjen; 8 - frigorifer; 9 - makinë për paketimin e akullores në gota vaferi; 10 - frigorifer; 11 - makinë mbështjellëse akullore
Pranimi i lëndëve të para. Të gjitha lëndët e para të nevojshme për prodhimin e akullores ruhen në dhoma që mbajnë temperaturën e përshtatshme për secilin grup produktesh. dhe lagështia e ajrit. Qumështi i plotë, qumështi i skremuar, ajka, dhalla dhe hirra ftohen në rezervuarët e ruajtjes së qumështit përpara përpunimit.
Sasia e nevojshme e lëndëve të para për përgatitjen e përzierjes përcaktohet sipas recetave përkatëse. Megjithatë, në disa raste, kur nuk ka grup të plotë të lëndëve të para ose lëndët e para kanë një përbërje të ndryshme nga ajo në receta, është e nevojshme të rillogaritni lëndët e para në dispozicion.
Të gjithë përbërësit e llogaritur të përzierjes peshohen dhe maten në sasitë e nevojshme, për të cilat fabrikat e mëdha të akullores janë të pajisura me sisteme peshimi elektronik tensometrik ose makineri peshuese mekanike.
Përgatitja e lëndëve të para. Para se të formuloni një përzierje, të gjithë përbërësit e saj duhet të përgatiten siç duhet. Për ta bërë këtë, lëndët e para të lëngshme (qumështi i plotë, qumështi i skremuar, kremi, etj.) filtrohen për ta pastruar atë nga papastërtitë e mundshme mekanike. Të gjitha lëndët e para me shumicë (sheqeri, pluhuri i kakaos, mielli, etj.) Sitohen përmes një sitë me qeliza jo më shumë se 2 milimetra. Produktet e thata të qumështit, nëse është e nevojshme, grimcohen, bluhen dhe kalohen në të njëjtën sitë.
Qumështi pluhur për tretje më të mirë përzihet tërësisht me sheqerin e grimcuar në raport 2:1 dhe tretet në një sasi të vogël qumështi të ngrohtë derisa të përftohet një masë homogjene. Qumështi i kondensuar i plotë dhe i skremuar pastrohet nga grimcat e drurit që kanë rënë gjatë hapjes së enës. Produktet e qumështit të kondensuar mund t'i shtohen përzierjes pa i tretur më parë.
Sipërfaqja e gjalpit lirohet nga pergamena, pastrohet, pritet me gjalpë në copa të vogla dhe shkrihet në shkrirës me spirale.
Gjatë përdorimit të vezëve të pulës, fillimisht kontrollohet freskia e tyre, më pas vezët lahen në ujë të rrjedhshëm, dezinfektohen me tretësirë zbardhues 2% dhe shpëlahen me ujë të pastër. Vezët e çliruara nga lëvozhga, jo më shumë se dy pjesë, vendosen në një tas të vogël. Vetëm pasi të kontrollohet sërish freskia, ato hidhen në një enë në të cilën masa e vezëve që rezulton, mundësisht me shtimin e sheqerit të grimcuar, përzihet me një rrotull derisa të merret një konsistencë homogjene.
Përgatitja e frutave, manave, perimeve dhe kungujve fillon me renditjen e tyre, duke ndarë lëndët e para me cilësi të ulët. Më pas u hiqen kërcelli nga frutat, sepalet nga manaferrat, mbetjet e kërcellit nga perimet dhe pjepri, etj. Lëndët e para lahen mirë. Frutat me lëkurë të trashë zbardhen, kockat ekzistuese hiqen nga frutat, perimet dhe pagurt pastrohen, lirohen nga farat dhe priten në copa. Pas kësaj, frutat, manaferrat, perimet e prera në feta fërkohen ose grimcohen derisa të merret një masë e butë homogjene në formën e pure patatesh me lëng.
Stabilizuesit përgatiten në përputhje me rrethanat. Xhelatina mbahet për ënjtje në ujë të ftohtë për të paktën 30 minuta. Sasia e ujit përcaktohet në bazë të marrjes së një zgjidhjeje 10% të xhelatinës. Pas fryrjes, xhelatina nxehet në 55-65°C për t'u tretur plotësisht dhe para se të shtohet në përzierje, filtrohet në dy shtresa garzë. Agari dhe agoroidi përgatiten si tretësirë 10%. Fillimisht lahen me ujë të ftohtë, më pas nxehen që të treten plotësisht në temperaturën 90-95 CC, filtrohen dhe shtohen në përzierje. Alginati i natriumit mund t'i shtohet përzierjes në formë të thatë ose si një tretësirë ujore 5% duke e ngrohur atë në 70°C. Kazeinati i natriumit dhe niseshteja e modifikuar xheli i shtohen përzierjes në temperaturë 35-40°C në formë të thatë. Për shpërndarje më të mirë, ato parapërzihen me një nga përbërësit e thatë.
Një zgjidhje e qartë 1% përgatitet nga metilceluloza, e cila ka një konsistencë të ngjashme me pelte. Për ta bërë këtë, derdhet me ujë të nxehtë ose qumësht, nxehet dhe mbahet për 5 minuta në temperaturën 95°C. Tretësira më pas ftohet në 6°C dhe filtrohet. Tretësira përgatitet me përzierje të vazhdueshme. Pektina e mollës dhe e panxharit derdhet me ujë të ftohtë në raport 1:20 dhe nxehet me përzierje të vazhdueshme derisa të tretet plotësisht. Niseshteja e patates ose misri dhe mielli përdoren si pastë. Për ta bërë këtë, ato fillimisht përzihen me një sasi të vogël uji të ftohtë, pastaj zihen me ujë të valë me nxitje të vazhdueshme. Për të përgatitur një zgjidhje stabilizuesish, përdoret ujë ose qumësht nga sasia totale e parashikuar në recetë. Përgatiten gjithashtu mbushës aromatikë dhe aromatikë (vanilinë, pluhur kakao, kafe, fruta të ëmbëlsuara etj.).
Pektinat janë polisakaride acidike të murit qelizor të bimëve dhe nxjerrja e tyre kërkon përdorimin ose të acideve ose të metodave komplekse instrumentale dhe biologjike.
.Vitet e fundit, një vëmendje e konsiderueshme i është kushtuar sqarimit të strukturës së substancave të pektinës në lidhje me vetitë e tyre të vlefshme teknike dhe aktivitetin e lartë fiziologjik.. Spektri i veprimit të tyre biologjik është i gjerë: shumë pektina kanë një efekt imunomodulues, janë në gjendje të largojnë metalet e rënda, toksinat biogjene, anabolikët, ksenobiotikët, produktet metabolike dhe substancat biologjikisht të dëmshme nga trupi që mund të grumbullohen në trup: kolesterolin, lipidet, acidet biliare, ure. Një shumëllojshmëri e vetive të pektinave me veti të reja fiziko-kimike, komplekse dhe fiziologjike mund të arrihen përmes modifikimit kimik: esterifikimi, amidimi, acilimi..
Pektina është deklaruar si një shtesë ushqimore E440. Përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore si stabilizues i konsistencës, trashës, lidhës në reçel, marmelatë, qumësht, qumësht të thartë dhe produkte të tjera..
Pektinat e amiduara dallohen nga aftësia e tyre për të formuar sisteme xhel me përmbajtje të ulët të lëndëve të ngurta dhe një gamë të gjerë vlerash pH. Formimi i xhelit ndodh në prani të joneve të kalciumit.
Në industrinë ushqimore, pektinat e amiduara përdoren gjerësisht për të prodhuar pelte frutash me pak sheqer. Pektinat e amiduara përdoren gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave, ku përdorimi i tyre siguron një shpejtësi dhe temperaturë shumë të ulët të xhelit, si dhe një teksturë elastike të produkteve me një komponent me viskozitet të lartë. Përveç kësaj, pektinat e amiduara mund të përdoren si një aditiv stabilizues dhe trash në prodhimin e kosit dhe kosit. Është gjithashtu e mundur të përdoren pektina të amiduara për prodhimin e reçelrave të furrës termoqëndrueshme me veti tiksotropike dhe një gamë të gjerë të përmbajtjes së lëndëve të ngurta. Reçelrat me këtë lloj pektine janë shumë rezistente ndaj stresit mekanik, si pompimi dhe nxjerrja..
Pektina e amiduar klasifikohet si një suplement dietik, konsumi i të cilit është i kufizuar.
substancat e pektinës. Ky është emri kolektiv për një grup polisaharidesh në të cilin lidhja elementare është acidi galakturonik. Poligalakturonidet kanë një zinxhir karboni linear me lidhje a-1,4 midis mbetjeve të acidit D-galaktopiranoziluronik:
Acidi poligalakturonik më shpesh metoksilohet në një shkallë ose në një tjetër (esterifikuar me alkool metil). Përbërja e substancave të pektinës së bashku me monomerin e acidit D-galakturonik përfshin sheqernat D-galaktozë, L-ramnozë, L-arabinozë, D-ksilozë. Në disa substanca pektine u gjetën D-glukozë, D-fruktozë, 2-0-metil-L-fruktozë, 2-0-metil-D-ksilozë etj. pektinat janë heteropolisakaride.
Sheqernat janë ngjitur në zinxhirin kryesor të poligalakturanit në formën e vargjeve oligo- dhe polisakaride, dhe mbetjet e galaktozës në to janë në formën e piranozës dhe janë të ndërlidhura nga një lidhje β-1,4. Zinxhirët galaktan janë të padegëzuar dhe relativisht të shkurtër. Zinxhirët Araban, përkundrazi, janë mbetje arabinoze të gjata, të degëzuara në to në formën e furanozës dhe janë ngjitur me galaktanin në lidhje 1,3. Acidi fosforik i pranishëm në indet bimore mund të esterifikojë njëkohësisht dy hidroksile që i përkasin zinxhirëve të ndryshëm të poligalakturonaneve dhe të formojë degë të shumta. Poligalakturonanët mund të lindin gjithashtu pas neutralizimit të grupeve karboksil nga kationet polivalente.
Substancat e pektinës ndahen relativisht lehtë në dy fraksione - neutrale dhe acide. E para përfaqësohet nga një kompleks saharide, e dyta - nga poligalakturoni.
Sipas nomenklaturës moderne vendase në Substancat e pektinës bëjnë dallimin midis protopektinës, pektinës, acid pektin dhe pektinate, acid pektik dhe pectates.
- Protopektina- Pektin natyral i patretshëm në ujë, strukturë komplekse, jo saktësisht e vendosur. Supozohet se ai përfshin të gjitha komplekset e diskutuara më sipër.
- Pektina, ose pektina e tretshme,- Acidet poligalakturonike të tretshme në ujë, të metoksiluara në shkallë të ndryshme, formohen nga protopektina nën veprimin e acideve, alkaleve ose enzimës protopektinazë.
- Acidi pektik- acid poligalakturonik me peshë të lartë molekulare, një pjesë e grupeve karboksile të të cilit janë esterifikuar me alkool metil. Kripërat e saj quhen pektinate.
- Acidi pektik e përftuar nga acidi pektin si rezultat i demetoksilimit të plotë të tij. Tretshmëria e acidit pektik është më e vogël se ajo e pektinës. Kripërat e acidit pektik quhen pectates.
Përfaqësuesit individualë të substancave të pektinës në indet bimore shpërndahen në mënyrë të pabarabartë. Protopektina, së bashku me polisaharide të tjera, është pjesë e mureve qelizore dhe lamelave të mesme të indeve të reja. Pektina e tretshme duket se gjendet në të gjitha pjesët e qelizës, por kryesisht në lëngun qelizor. Ngurtësia e frutave të papjekura është për shkak të pranisë së një sasie të konsiderueshme të protopektinës në to. Gjatë pjekjes së frutave, nën ndikimin e acideve organike dhe të enzimës protopektinazë, protopektina çahet, ndërsa fruti bëhet më pak i ngurtë.
Pektina e izoluar dhe e pastruar është një pluhur i bardhë. Pesha molekulare e pektinës ndryshon shumë dhe varion nga 15,000 në 360,000. Për shembull, pektina e mollës ka një peshë molekulare prej 17,000 deri në 200,000, agrumet - nga 23,000 në 360,000.
Pektina është dobët e tretshme në ujë të ftohtë, më mirë në ujë të nxehtë me formimin e një zgjidhje koloidale - një sol. Tretshmëria e pektinës rritet me uljen e peshës molekulare dhe rritjen e shkallës së esterifikimit. Acidet pektike janë të patretshme në ujë. Pektinat nga solucionet ujore precipitohen nga alkooli dhe tretës të tjerë organikë.
Në tretësirat ujore, makromolekula e pektinës ka një zinxhir spirale, grupet karboksil të të cilit ndodhen njëri nën tjetrin. Gjatë shpërbërjes elektrolitike të këtyre grupeve, lindin forca refuzuese, si rezultat i të cilave molekula spirale drejtohet, madhësia e saj lineare dhe viskoziteti rriten. Pektina gjatë kataforezës depozitohet në anodë, gjë që tregon një ngarkesë elektrike negative të grimcave të saj.
Në prani të sheqernave dhe acideve, pektina formon pelte (pelte). Aftësia gelluese e pektinave rritet me rritjen e peshës molekulare dhe shkallës së esterifikimit. Pektinat e mollëve, rrush pa fara, patëllxhanëve, agrumeve janë të pasura me grupe metoksile (7-12%). Acidet zvogëlojnë shpërbërjen e grupeve karboksile të pektinave, dhe forcat refuzuese gjithashtu zvogëlohen. Përveç kësaj, sheqeri heq një pjesë të ujit të hidratimit nga pektinat. Si rezultat, qëndrueshmëria e solit të pektinës zvogëlohet. Një rol të caktuar në formimin e pelte luajnë edhe lidhjet hidrogjenore që lindin midis grupeve karboksil dhe hidroksil. Xheli mund të formohet edhe në prani të kationeve polivalente, si kalciumi, i cili lidh grupet karboksil të dy makromolekulave të acidit pektinë. Pektinat gjenden në të gjitha frutat dhe manaferrat (Tabela 1). Ato janë veçanërisht të bollshme në kumbulla, rrush pa fara të zeza, qershi dhe mollë.
1PËRMBAJTJA E PEKTINËS NË FRUTA DHE MANAFAT
| Frutat dhe manaferrat | Përmbajtja e substancave të pektinës, % |
| kajsi | 0,4-1,3 |
| Ftua | 0,5-1,1 |
| kumbulla qershie | 0,6-1,1 |
| portokallet | 0,6-0,9 |
| Qershia | 0,2-0,8 |
| luleshtrydhe | 0,5-1,4 |
| Boronicë e kuqe | 0,5-1,3 |
| Trashëllia | 0,2-1,4 |
| Limonët | 0,7-1,1 |
| Mjedër | 0,2-0,7 |
| mandarina | 0,3-1,1 |
| Pjeshkë | 0,6-1,2 |
| kumbulla | 0,8-1,5 |
| Rrush pa fara e zezë | 0,6-2,7 |
| Rrush pa fara e kuqe | 0,4-0,7 |
| qershi e embel | 0,6-1,6 |
| Mollët | 0,8-1,8 |
Pektinat luajnë një rol negativ në prodhimin e pijeve. Ato zvogëlojnë prodhimin e lëngut gjatë shtypjes së frutave, lëngjet janë të turbullta, pastrohen për një kohë të gjatë, pijet e gatshme turbullohen gjatë ruajtjes dhe precipitojnë.
Rendimenti i lëngut varet kryesisht nga sasia dhe gjendja e pektinës në fruta. Me përmbajtjen e tyre të ulët (qershitë) ose praninë kryesisht në formën e protopektinës së patretshme (mollët), lëngu ndahet më plotësisht. Frutat e pasura me pektin të tretshëm (kumbullat, kajsitë, kumbullat e qershisë, rrush pa fara e zezë, dru i qenit, ftua) japin më pak lëng. Përveç kësaj, lëngjet e përftuara prej tyre, me përjashtim të rrushit të zi, janë shumë të vrenjtura dhe nuk mund të filtrohen. Kjo është për shkak të rritjes disproporcionale të lartë të viskozitetit me një rritje të përqendrimit të tij në tretësirë, e cila është karakteristikë e solit të pektinës, si një koloid liofilik, si dhe aftësisë për xhel në prani të sheqerit dhe acideve organike.
Enzimat. Lëndët e para vegjetale përmbajnë një sërë enzimash - katalizatorë specifikë të një natyre proteinike të përfshira në metabolizëm: enzimat redoks (oksid-reduktaza - peroksidaza, dehidrogjenaza, katalaza, oksidaza e dofenolit, etj.); transferazë; hidrolitik; enzimat që katalizojnë zbërthimin johidrolitik të përbërjeve organike komplekse (liaza - karboksilazë etj.); izomeraza etj.
Enzimat pektolitike kanë një rëndësi të madhe për marrjen e lëngjeve të frutave dhe pijeve të gatshme të vazhdueshme. Ato janë komplekse. Në këtë kompleks dallohen tre enzima kryesore: pektinesteraza, poligalakturonaza dhe liaza e pectate. Enzima që katalizon shndërrimin e protopektinës në pektinë të tretshme nuk është izoluar.
pektinesteraza
(3.1.1.11, pektin pektil hidrolazë) katalizon thyerjen e lidhjeve esterike në pektinë. Si rezultat, formohen alkooli metil dhe pektiku, dhe më pas acidi petik:Pektin + H 2 O -> Metanol + Acid pektik -> Acidi pektik.
Poligalakturonaza
(3.2.1.15, poli-a-1,4-galakturonid-glukanohidrolaza) katalizon hidrolizën e lidhjeve galakturonide në pektina dhe poligalakturonide të tjera me lidhje me mbetjet e galaktozës në vendin e këputjes së lidhjes së molekulës së ujit.Pektatliaza
(4.2.99.3, glikanoliaza poli-a-1,4-galakturonide) katalizon thyerjen e lidhjeve galakturonide nga ekstazë-eliminimi. Në këtë rast, heqja e hidrogjenit të aktivizuar nga atomi i pestë i karbonit dhe formimi i një produkti me një lidhje të dyfishtë në unazë midis atomeve të katërt dhe të pestë të karbonit:
Pulpa nga mollët dhe qershitë pas ndarjes së lëngut të gravitetit i nënshtrohet menjëherë shtypjes, tuli nga llojet e tjera të lëndëve të para mbahet në torpan për një kohë të caktuar. Në frutat me strukturë të çrregulluar, veprimi i enzimave nuk është i koordinuar dhe fillojnë të mbizotërojnë proceset e dekompozimit të substancave organike. Enzima pektinesteraza ndan grupet metoksil nga pektina e tretur, si rezultat i së cilës tretshmëria e saj zvogëlohet, acidet pektike dhe pektike që rezultojnë me metale polivalente japin komponime praktikisht të patretshme (për shembull, Ca-pectipate dhe Ca-pectate). Hemicelulaza gjithashtu shfaq një aktivitet të caktuar, duke hidrolizuar hemicelulozat e mureve qelizore. Si rezultat i kësaj, rritet përshkueshmëria e mureve të qelizave, zvogëlohet viskoziteti i lëngut, gjë që rrit rendimentin e tij dhe kontribuon në sqarimin.
Për pektinesterazën e bimëve më të larta, temperatura optimale është 30-40 ° C dhe pH 6-8. Sidoqoftë, në këtë temperaturë, për shkak të proceseve oksiduese nën veprimin e polifenol oksidazës, ndodh errësimi i lëngjeve, majat, myku dhe disa mikroorganizma të tjerë zhvillohen mirë, prandaj pulpa mbahet në një temperaturë prej rreth 20 ° C.
Tuli i mjedrës dhe luleshtrydhes mbahet 2-3 orë, nga rrush pa fara e zezë 6-8 orë, nga kumbullat, kajsitë, kumbullat e qershisë dhe qershia korneliane për 12-15 orë. Ekspozimi shumë i gjatë mund të shkaktojë fermentim të lëngut (ulje në ekstraktueshmërinë e tij, përkeqësim të shijes dhe aromës) dhe mucilim të pulpës.
Ka pak enzima pektolitike në fruta dhe manaferra dhe ato nuk janë shumë aktive, gjë që ndoshta është për shkak të pH të pafavorshëm, vlera e të cilit në lëngun e qelizave është shumë më e ulët (3,5-4,0). Myku përmban më shumë enzima pektolitike dhe aktiviteti i tyre është më i lartë. Vlera optimale e pH për veprimin e enzimave pektolitike zhvendoset në një zonë pak acid (3,5-4,5). Prandaj, për të përshpejtuar ekspozimin e pulpës, shtohen preparate pektolitike të kërpudhave.
Jashtë vendit, shumë preparate të tilla enzimash pektolitike njihen me emra të ndryshëm. Për përdorim në prodhimin e lëngjeve të frutave dhe manave në territorin e ish-BRSS, u prodhua pektavomarina P10X. Konsumi i një preparati enzimë me aktivitet standard (3500 njësi/g), në varësi të llojit të lëndës së parë të frutave dhe kokrra të kuqe, varion nga 0,01 deri në 0,03% ndaj peshës. Ilaçi shtohet direkt në fruta dhe manaferra përpara se të shtypet, pasi të përzihet me lëng në një raport 1:10.
Masa e përzier tërësisht pas shtypjes transferohet në kolektorin e lëngjeve.
Temperatura optimale për veprimin e enzimave pektolitike të kërpudhave të mykut është në intervalin 40-50 ° C, por për të njëjtën arsye si më sipër, temperatura mbahet në 18-25 ° C. Ulja e temperaturës është gjithashtu e nevojshme sepse preparati përmban fenol oksidazë dhe peroksidazë. Kohëzgjatja e fermentimit është 2-4 orë.Gjatë kësaj kohe lëshohet një pjesë e konsiderueshme e lëngut (tuli mbulohet me lëng), i cili futet në mikser për forcim.
Mekanizmi i veprimit të preparateve enzimë është në thelb i ngjashëm me atë të diskutuar më sipër për enzimat pektolitike. Meqenëse këto preparate përmbajnë edhe enzima të tjera hidrolitike - poligalakturonaza, hemicelulaza dhe proteaza, lidhjet a-1,4-galakturonide në poligalakturonidet janë thyer pjesërisht, membranat qelizore janë "gërryer" dhe, për shkak të depërtimit të enzimave proteolitike, protoplazma e qelizës është të shkatërruara. Është e mundur që disa substanca të natyrës jo enzimatike të pranishme në preparate të kenë një efekt toksik në protoplazmë dhe ajo të mpikset.
Janë propozuar edhe metoda të tjera të përpunimit të frutave para shtypjes, për shembull, ekspozimi i frutave ose pulpës ndaj rrymës elektrike alternative me një tension prej 220 V, gjë që çon në koagulimin e menjëhershëm të protoplazmës. L. Flaumenbaum. Kjo metodë, e njohur si elektroplazmolizë, konsiston në kalimin e frutave midis dy Rolleve prej çeliku, secila prej të cilave furnizohet me një rrymë prej 50-70 A. Në këtë rast, një qark elektrik mbyllet. Distanca midis rrotullave, në varësi të llojit të lëndës së parë, vendoset nga 1 në 5 mm.
Koagulimi i protoplazmës, rritja e përshkueshmërisë së membranës dhe hapja e disa qelizave mund të arrihet me shkarkim pulsues të tensionit të lartë. Në këtë rast, ndodh një goditje e fuqishme elektro-hidraulike, e shoqëruar me fenomene tejzanor, kavitacion dhe rezonancë, si dhe imponim i një fushe elektromagnetike pulsuese. Dridhjet elastike me frekuencë mbi 20000 për sekondë (ultratinguj) dhe dridhjet mekanike me frekuencë rreth 3000 dridhje në minutë dëmtojnë membranat qelizore.
Por të gjitha këto metoda nuk kanë përparësi në krahasim me përdorimin e preparateve enzimatike. Përveç kësaj, shkarkimi pulsues i tensionit të lartë dhe ultratingulli mund të kenë efekt vetëm në një mjedis të lëngshëm dhe përdorimi i rrymës elektrike kërkon masa të veçanta për të mbrojtur personelin nga dëmtimi.
Substancat e pektinës që përmbahen në sasi të konsiderueshme në frutat, manaferrat, zhardhokët dhe kërcellet e bimëve gjenden në bimë në formën e protopektinës së patretshme, e cila kthehet në pektinë të tretshme pas trajtimit me acide të holluara ose nën veprimin e enzimës protopektinazë. Pektina e tretshme është një polisakarid i përbërë nga mbetje të ndërlidhura të acidit galakturonik, i cili ndodhet në të në formën e një esteri metil.
Grupet metoksile shkëputen lehtësisht, duke formuar alkool metil dhe acid të lirë pektik, të cilët mund të formojnë kripëra të quajtura pectate.
substancat e pektinës të përfshira në muret qelizore të drithërave ose patateve, ose panxharit në sasi të vogla dhe gjatë hidrolizës së substancave të pektinës, formohet acidi i pektinës, i cili me hidrolizë të mëtejshme zbërthehet në acid galakturonik dhe, përveç kësaj, jep alkool metil, acid acetik, arabinozë, galaktozë dhe në disa raste ksilozë. U zbulua se gjatë zierjes së kësaj lënde të parë nën presion për përpunim në alkool substancat e pektinës hidrolizohet me formimin e metanolit sipas reaksionit (Bazat fizike dhe kimike të prodhimit të alkoolit, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).
Sa më e rëndë të jetë mënyra e tretjes (d.m.th. sa më e lartë të jetë presioni dhe temperatura e tretjes), aq më shumë formohet metanol, i cili është vështirë të ndahet gjatë pastrimit të alkoolit etilik me distilim, pasi pika e tij e vlimit është afër pikës së vlimit të alkool etilik.
Roli kryesor në shpërbërjen e mureve qelizore të lëndëve të para të grurit ose patates i përket enzimave hemicelulaza dhe pektinaza.
Pektinaza katalizon hidrolizën e pektinave.
Pektinaza është emri kolektiv për një grup enzimash, kryesore prej të cilave janë tre:
- pektinesteraza,
Mekanizmi i veprimit është përshkruar më sipër.
Kështu, midis pektinazave, vetëm poligalakturonaza, dhe madje edhe me kusht, mund t'i atribuohet karbohidratave.
Para se të zgjidhni një preparat enzimë për hidrolizën e pektinave në lëndët e para të përzgjedhura, është e nevojshme të hetohen
- nxjerr në pah dhe të përcaktojë veçoritë fiziko-kimike dhe strukturore të polisaharideve të lëndëve të para .Marrja e pektinës nga mbetjet e mollës
Pektina e thatë ose koncentrati i lëngshëm i pektinës prodhohet nga mbetjet e mollës.
Prodhimi i pektinës së thatë. Skema teknologjike për prodhimin e pektinës së thatë nga pomaci i mollës është paraqitur në figurë.
.
Oriz. Skema teknologjike për prodhimin e pektinës së thatë nga pomaci i mollës:
1 - thërrmimi i pompës së mollës; 2-tharje; 3 - ruajtja e pompës së thatë të mollës; 4 - rithërmim; o - nxjerrja; 6 - shtypje; 7 - saharifikimi; 8 - filtrim - 9 - Përqendrimi i tonit me vakum; 10 - reshjet e pektinës; 11 - ndarja e peinn në filtrin e thithjes; 12 - tharje në një tharëse me vakum; 13 - kurth alkooli; 14- bluarje në një mulli me top; /5 - ambalazhimi i produktit të përfunduar; 16 - distilimi i alkoolit - 17 - fermentimi i gëlbazës; 18 - pompat.
Pulla e freskët e mollës e përftuar në prodhimin e lëngut të mollës shtypet në një mulli me çekiç dhe thahet në një tharëse me rrip transportieri deri në një përmbajtje lagështie prej 8-10%.
Për prodhimin e pektinës përdoret edhe pomaci i tharë nga mollët e egra dhe kërma, të cilat janë humbje e prodhimit të lëngjeve. Pulla e thatë grimcohet përsëri në një mulli me çekiç dhe dërgohet në një nxjerrës të pajisur me një fund rrjetë të rremë, një përzierës (12-15 rreth b [min) dhe një xhaketë me avull. Pulla në ekstraktues derdhet me ujë (1:2.6) të acidifikuar me dioksid squfuri në pH 2.5-3.5, përzierja nxehet në 85-92 ° C dhe mbahet në këtë temperaturë për një orë.
Sasia kryesore e ekstraktit ndahet në sitë me anë të gravitetit përmes valvulës së kullimit dhe ekstrakti i mbetur në pomacen e lagësht shtypet në presa për lëngje.
Ekstrakti acid që përmban pektinë, sheqerna dhe polisaharide alkalizohet me karbonat natriumi në pH 4.5-5 dhe i nënshtrohet hidrolizës enzimatike për të sakarifikuar niseshtën me 0.5% (nga pesha) e kulturës së kërpudhave Aspergilius orisae të rritur në krunde gruri. Fermentimi kryhet në një temperaturë prej 40-50 ° C për 30-60 min. Më pas në mjedis shtohet 0,02% kieselguhr dhe masa filtrohet në një filtër pres përmes një lecke filtri (rrip) me presion 2-2,5 atm. Filtrati që rezulton dërgohet në një aparat vakum për avullim në një përmbajtje të ngurtë në tretësirën e punës prej 15% (sipas një refraktometri), dhe pektinë 3%.
Përqendrimi i ekstraktit të pektinës kryhet në aparat vakum me një sipërfaqe të jashtme ngrohëse në një temperaturë prej 55-60 °C.
Koncentrati dërgohet në bashkues dhe trajtohet me 95% alkool etilik (1.2 vëllime alkooli për çdo njësi vëllimore të ekstraktit); përzierja acidifikohet me acid klorhidrik 0,3% dhe përzihet për 8-10 orë min. Masa dërgohet në shtypësin e filtrimit ose në parafiltër dhe pektina ndahet nga përzierja ujë-alkool me presion 1 - 1,5 atm. Precipitati i pektinës në filtër lahet me alkool etilik 95% në masën 60-70% të peshës së pektinës, dhe pektini në formën e një paste të trashë hiqet nga pecetat dhe transferohet në tharje. Alkooli i mbeturinave dhe tretësira e alkoolit pas rigjenerimit ripërdoren në prodhim.
Pasta e pektinës thahet në një tharëse me vakum në një temperaturë prej 60-70 ° C, bluhet në një mulli me toptha prej porcelani dhe paketohet në kavanoza me kapacitet 3-10. kg.
Prodhimi i 1 ton pektinë kërkon:
pulpë molle të thata në ton. . njëzet
alkool i korrigjuar 95% në dha. . 75
dioksidi i squfurit në kg.... . . 20
acid klorhidrik në kg........ 90
tokë diatomike në kg.......... 6
Prodhimi i koncentratit të lëngshëm të pektinës.
TsNIIKOP dhe Krasnodar NIIPP kanë zhvilluar një teknologji për marrjen e koncentratit të lëngshëm të pektinës nga mbetjet e thata ose të freskëta të mollës, e cila përdoret për të bërë pelte frutash dhe manaferrash, si dhe në prodhimin e reçelit, marmelatës dhe mbushjeve me fruta. Koncentrati fitohet duke nxjerrë pektinën me ujë të nxehtë dhe duke avulluar tretësirën në vakum.
Për marrjen e pektinës përdoret pomaku i mollës - degët e prodhimit të lëngjeve, si dhe mbetjet e përftuara në prodhimin e reçelit, marmelatës, kompostove dhe mollëve të thata (bërthama, lëkura) etj.
Pulla e freskët nga shtypi grimcohet paraprakisht në një pompë me thikë për të marrë copa prej rreth 5 mm, pastaj thahen ose dërgohen drejtpërdrejt për përpunim.
Tharja kryhet në një tharëse me rrip transportieri në një përmbajtje lagështie prej 8-10%. Në këtë rast, ndodh shkatërrimi i substancave të ngjashme me mukozën që ndërhyjnë në nxjerrjen e pektinës. Pas tharjes, pomaci ruhet në qese jute ose letre në pirgje deri në 4 m.
Për prodhimin e koncentratit të pektinës që përdoret për prodhimin e peltesë së frutave dhe manaferrave, skema teknologjike parashikon operacionet e mëposhtme: grimcim pomace, shpëlarje me ujë të ftohtë, nxjerrje pektine, ndarje ekstrakte, sakarifikimin e niseshtës, çngjyrosje, ndarje sedimentesh, përqendrim, paketim, pasterizimi. Pulla e tharë grimcohet në një mulli me çekiç dhe sitet përmes një sitë me vrima me diametër 1,5-2 mm, a Mbetjet e freskëta dhe pomaci grimcohen në një thërrmues me thikë, pas së cilës ato peshohen dhe ngarkohen në një ekstraktues për shpëlarjen e substancave të tretshme me ujë të ftohtë: sheqerna, substanca aromatike dhe ngjyruese, kripëra dhe acide.
Pas 15 minuta infuzion në ujë (me një temperaturë prej 10-15 ° C), pomaci lahet me ujë derisa përmbajtja e lëndëve të ngurta në ujin e larjes të jetë 0.2% (sipas një refraktometri).
Larjet e para që përmbajnë deri në 3% sheqer përdoren në prodhimin e shurupit, mushtit ose uthullës.
Koha e shpëlarjes 1.5-2 h.
Pas shpëlarjes, pomaci dërgohet në një ekstraktues tjetër, ku trajtohet me ujë të nxehtë për të hidrolizuar protopektinën dhe për të formuar pektinën e tretshme. Pulla e freskët ose e tharë futet në ekstraktues dhe mbushet me ujë në temperaturën 88-92°C, acidifikohet me acid sulfurik, laktik, tartarik ose citrik në pH 3,2-0,2 dhe nxirret për një orë.
Gjatë përpunimit të pomave të thata, hidromoduli është 12-16, në varësi të përmbajtjes së pektinës në lëndën e parë, dhe për pomacin e freskët, 2,5-4.
Në fund të nxjerrjes, ekstrakti ftohet në 60 ° C dhe pompohet në një kolektor, dhe masa e mbetur e trashë dërgohet për shtypje. Ekstrakti i turbullt që rezulton i shtohet koleksionit në ekstraktin kryesor dhe i nënshtrohet hidrolizës enzimatike me Asp. orisae për zbërthimin e niseshtës dhe proteinave që përmbahen në ekstrakte.
Para fermentimit, ekstrakti neutralizohet me karbonat natriumi në pH 4.5-5, nxehet në 45-50 ° C dhe i shtohet një preparat enzimë në një sasi prej 0.5% (nga pesha); trazojmë dhe mbajmë në këtë temperaturë 30-45 min. Përfundimi i fermentimit përcaktohet nga testi i jodit. Në fund të fermentimit, tretësira nxehet në 70 °C për të çaktivizuar enzimat dhe trajtohet për 20-30 min karboni aktiv (0.5-1.0%) për zbardhjen dhe zbardhjen e kapakut. Më pas ekstrakti ftohet në 55-60 °C dhe dërgohet në një ndarës për të ndarë grimcat e pezulluara të turbullirës dhe kokrrat e qymyrit. Pas ndarjes, ekstrakti i nxehtë filtrohet në një shtypës filtri përmes një lecke filtri (rrip) me një presion prej 2-2,5 atm dhe një temperaturë prej 50-55 ° C me shtimin e tokës diatomike (2-4 kg për 1 t kapuçët).
Filtrati që rezulton, që përmban 1-1,5% lëndë të ngurta dhe 0,3-0,7% pektinë, ftohet në 40 ° C, dërgohet në një kolektor dhe prej andej në një aparat vakum për zierje 6-10 herë në vëllim deri në përmbajtje të thatë. substancat 8- 10% (nga refraktometri). Përqendrimi i tretësirës kryhet në një temperaturë jo më të madhe se 60 ° C dhe një vakum jo më të ulët se 600 mmHg Art.
Për të shmangur depozitimin e pektinës në muret e aparatit gjatë zierjes, përdoren aparate vakum me sipërfaqe ngrohëse tubulare të zhvilluar, të cilat sigurojnë qarkullim të shpejtë të tretësirës.
Koncentrati i zier dërgohet në një ngrohës për ngrohje deri në 75-77 ° C, pas së cilës derdhet në shishe ose kanaçe të lara dhe të përvëluara paraprakisht me një kapacitet 3. l. Enët e mbushura mbyllen me tapë dhe pasterizohen sipas regjimit të mëposhtëm: shishe me kapacitet 3. litra 20-60-30 / 80, presioni i kundërt 1 ATM, kanaçe nr 14 20-40-20 / 75.
Në prodhimin e koncentratit të pektinës që përdoret në prodhimin e reçelit, marmelatës dhe mbushjeve të frutave, përjashtohen operacionet e sakarifikimit të niseshtës dhe zbardhja e ekstraktit. Në këtë rast, procesi teknologjik përfshin këto operacione: thërrmimin e pompës, kullimin me ujë të ftohtë, nxjerrjen e pektinës, ndarjen e ekstraktit, ndarjen e sedimentit, përqendrimin, paketimin, pasterizimin. Tretësira para zierjes përmban 2-3% lëndë të thatë, dhe pas zierjes 20-25%.
Në fabrikën e konservave Slavyansk, koncentrati i pektinës merret nga pulpa e mollës sipas skemës së mëposhtme: tharja e pulpës së mollës, rithërmimi i tyre, larja me ujë të ftohtë, nxjerrja e pektinës, ndarja e ekstraktit, larja e pulpës me ujë, ftohja e ekstraktit, sakarifikimi. ; ndarja e sedimenteve, Përqendrimi, ambalazhimi, ruajtja e koncentrateve me pasterizim ose sulfitim.
Koncentrati i pektinës që rezulton përdoret për prodhimin e reçelrave të frutave dhe manave nga luleshtrydhet, qershitë e ëmbla, qershitë, kumbullat dhe fruta të tjera.
A.F. Fan-Jung dhe I.S. Kachan zhvilloi skemën e mëposhtme për marrjen e një preparati që përmban pektin. Puretë e freskëta të mollëve të pafermentuara futen në një përvëlues dhe mbushen me ujë në një raport 1: 1. Më pas avulli futet në flluskë dhe nxirret për një orë derisa përmbajtja e lëndës së thatë në ekstrakt të jetë të paktën 3% me refraktometri.
Pas ekstraktimit, masa kalohet në një pure të dyfishtë. Ekstrakti që rezulton zihet në vakum për një orë derisa përmbajtja e lëndës së thatë të jetë jo më pak se 7%.
Në fabrikën e pektinës në qytetin Tserkva (Republika Popullore Bullgare), pektina prodhohet nga mbetjet e mollës nga prodhimi i lëngjeve, pureve, reçelrave dhe marmelatave. Të gjitha mbetjet i dorëzohen fabrikës së pektinës në formë të tharë. Në të njëjtën kohë, përpunohen vetëm lëndët e para beninje, pasi frutat e kalbura ose të mykura përmbajnë enzima që shkatërrojnë pektinën, dhe në lëndët e para të tepërta gjatë tharjes, nën veprimin e enzimave, pektina sapunifikohet me eliminimin e grupeve metil ester.
Gjatë përpunimit të mollëve në lëng të koncentruar, pomaci i përftuar pas shtypjes i nënshtrohet shtypjes dhe më pas thahet në një tharëse rrotulluese me kazan të ngrohur nga gazrat e gripit. Temperatura fillestare e ajrit që hyn në tharëse është 125, në dalje -80 °C. Kohëzgjatja e tharjes së pompës deri në përmbajtjen e lagështisë 6-8% 10 min. Pas tharjes, pomaci ftohet, ambalazhohet në thasë dhe vendoset për ruajtje në magazina të ajrosura të thata në nivelet 14-15 rreshta të larta.
Përpunimi i pompës së tharë kryhet sipas skemës teknologjike të mëposhtme.
Oriz. Skema teknologjike për prodhimin e pektinës nga pomaci i tharë.
Pulla e tharë peshohet, ngarkohet në ekstraktorë dhe mbushet me ujë me një temperaturë jo më të madhe se 30 ° C në një hidromodul prej 3 për të larë substancat e lidhura me pektinën që përmbahen në lëndën e parë (niseshte, sheqer, acide, kripëra minerale, aromatike dhe substanca ngjyruese).
Larja kryhet për 15 min me perzierje, me pas masa mbahet per 10-15 min, pas së cilës uji i larjes kullohet dhe përdoret në prodhimin e alkoolit dhe acidit acetik.
Pas larjes, dioksidi i squfurit furnizohet me ekstraktuesin dhe hidroliza e protopektinës së pomocit kryhet në një temperaturë prej 82-86 ° C dhe pH 1.0-2.0 për 2.5-3 h. Hidromoduli i pomacit të thatë dhe lëngut hidroliana është 14-18.
Nxjerrja e pektinës kryhet në 3 faza, me fazën e dytë dhe të tretë pa acid. Kohëzgjatja e të gjithë procesit të hidrolizës 9-10 h.
Pas nxjerrjes, në fund të dekantimit, tuli nga ekstraktori shkarkohet në një kolektor, nga i cili futet për presim në paketues hidraulikë me tre kosha. Shtypja e pulpës kryhet për 8-10 min, presion në rritje graduale; deri në 100 atm ndërsa ekstrakti kullon.
Shtypja përfundimtare kryhet në një presion prej 200-250 atm.
Pas shtypjes, fitohet një filtrat, i cili dërgohet në kolektorin e përgjithshëm të ekstraktit dhe një mbetje në formë mbetjesh me një përmbajtje lagështie 70%, përdoret për ushqimin e bagëtive.
Ekstrakti i marrë nga graviteti dhe pas shtypjes vendoset për 8 orë për të vendosur papastërti të mëdha ose centrifugohet, pas së cilës dërgohet për filtrim përmes filtr presave me tokë diatomike.
Presioni gjatë filtrimit mbahet brenda 2.5-3.0 atm. Te koleksioni çdo 10-15 minuta shtoni tokë diatomike. Konsumi i tij është 2-6 kg për 1 t ekstrakt. Pas kapërcimit 10-12 t ekstrakt (1-1,5 h) filtri lahet.
Ekstrakti i filtruar që përmban rreth 1,5% lëndë të ngurta dërgohet në koleksion dhe prej andej në aparatin vakum që funksionon vazhdimisht për trashjen deri në 7% të lëndëve të ngurta. mmHg Art. në temperaturën dhe presionin e duhur të avullit të ngrohjes 3-4 atm. Ekstrakti i kondensuar hyn në aparatet koagulatorë për precipitimin e pektinës me alkool etilik.
Sasia e alkoolit që duhet dhënë varet nga natyra e pektinës së pranishme në lëndën e parë të përpunuar.
Në prani të pektinës me peshë të lartë molekulare në lëndën e parë, përqendrimi i alkoolit në përzierje mund të jetë nën 45%, dhe në rastin e pektinës me peshë molekulare të ulët, për precipitimin e plotë të saj, duhet të rritet në 60-70. %.
Koagulimi i pektinës kryhet me mikserin në punë (40-50 rpm); një rritje në numrin e rrotullimeve të trazuesit çon në një shkelje të strukturës së sedimentit.
Procesi i reshjeve kryhet në temperaturë 15-20°C për 10-15 min. Për grumbullim më të mirë të pektinës, acidi klorhidrik i shtohet koagulatorit.
Oriz. Skema e koagulimit të pektinës:
1 - shtypës filtri; 2, 5, 7 - koleksione; 3 - matës lëngjesh; 4 - aparat vakum: 6 - pompë; 8 - rezervuar alkooli; 9 - tavolina; 10 - polic; 11 - gota për matjen e alkoolit; 12 - koagulatorë; 13 - tanke me kon; 14 - shtyp; 15 ~ tharëse me vakum; 16 - departamenti i mullirit.
Precipitati i pektinës që rezulton lahet disa herë me alkool për të hequr plotësisht mbetjet e acidit klorhidrik, siç tregohet në diagramin (Fig.). Pastaj koagulati i pektinës ulet në rezervuarë të veçantë konik, nga ku alkooli i lirë rrjedh përmes tubave rrjetë duke kaluar në rezervuarë në kolektorin e alkoolit të mbeturinave. Precipitati i pektinës shtypet përmes një lecke pambuku, grimcohet dhe futet në një homogjenizues nr. 1. Masa derdhet me alkool për larje në një raport 1: 2.5, përzihet për 30-40 min dhe dërgohet në rezervuarin konik nr. 2 për të hequr alkoolin dhe prej andej përsëri në shtyp. Homogjenizimi vazhdon 50-60 min. Pas shtypjes, masa grimcohet përsëri në copa, dërgohet në një homogjenizues për larje dytësore me alkool (në një raport 1: 2,5), alkooli ndahet në një rezervuar koni nr. 3, pas së cilës shtypet koagulati, grimcohet dhe dërgohet për tharje. Në një tharëse me vakum, pektina thahet për një orë në një vakum prej 350 mmHg Art. dhe pluhuri i thatë që rezulton me një përmbajtje lagështie prej 4-5% bluhet në një mulli me çekiç. Pektina e gatshme paketohet në fuçi kompensatë, sipërfaqja e brendshme e së cilës është e veshur me dy shtresa letre kraft.
Alkooli i shpenzuar i nënshtrohet rigjenerimit, për të cilin neutralizohet me qumësht gëlqereje në pH 7-8, filtrohet në një sitë dhe korrigjohet. Për 1 kg pektina e konsumuar 6 litra alkool i papërpunuar dhe 0.84 kg dioksidi i squfurit.
Skema e përshkruar e prodhimit të pektinës është disi e ndërlikuar, por është me interes të veçantë për marrjen e pektinës ushqimore nga mbetjet e përpunimit të mollës.
Prodhimi i pektinës ushqimore nga tuli i panxharit.
Instituti i Kërkimeve Shkencore Gjithë Bashkimi i Industrisë së ëmbëlsirave ka zhvilluar një skemë teknologjike për marrjen e pektinës nga pulpa e panxharit. Përmbajtja e pektinës së thatë në tulin e panxharit të fabrikave të ndryshme të sheqerit është në intervalin 12-24%.
Tuli i panxharit të thatë grimcohet dhe hidrolizohet me njëzetfishin e sasisë 1,3% HCl në temperaturë 70°C, pH 0,6-0,8 për 2,5 orë. Nga filtrati, pektina precipitohet me klorur alumini nga alkalizimi me NH4OH. Koagulati që rezulton dehidrohet me alkool të fortë dhe pastrohet nga trajtimi me tretësirë uji-alkool të acidifikuar dhe të pastër. Skema e pastrimit përfshin 4 faza: dy faza - pastrim me tretësirë uji-alkool dhe dy faza - trajtim me një përzierje 70% alkool dhe 4% HCl.
Prodhimi i pektinës së thatë në ajër me një përmbajtje lagështie prej 15% është rreth 15% ndaj peshës së pulpës së panxharit të thatë në ajër. Pektina ka veti të mira xhelatizuese. Për prodhimin e 1 ton pektinë, konsumohen 8,3 ton tul të thatë panxhari, 10,5 ton acid klorhidrik teknik dhe 10,5 ton klorur alumini, 2,4 ton alkool rektifikuar, 6 ton amoniak (25%).
Prodhimi i pektinës ushqimore sipas metodës së Institutit Teknologjik të Kievit nga tuli i panxharit.
ATA. Livak dhe M.I. Barabanov zhvilloi një skemë të përmirësuar teknologjike për marrjen e pektinës ushqimore nga pulpa e panxharit.
Për prodhimin e 1 ton pektinë, tul i thatë (me një përmbajtje lagështie prej 15%) konsumohet 6,5 ton, acid klorhidrik teknik - 5,85 ton, klorur alumini - 0,5 ton dhe amoniak - 5 ton.
Sipas llogaritjeve paraprake, kostoja e 1 kg pektinë është 250 rubla.
Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, dhe në veçanti me një metodë për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manave. SUBSTANCA: metoda për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave përfshin pastrimin dhe përpunimin paraprak të frutave dhe/ose manave për të marrë lëng dhe pulpë me presion të drejtpërdrejtë, koncentrimin e lëngut dhe mbledhjen e lagështisë së avulluar në vakum, tharjen me ajër të koncentratit të lëngut në një përmbajtje lagështie prej 30-55% dhe pomaci i pulpës deri në lagështinë 6-12%, dhe operacionet e koncentrimit të lëngut dhe tharjes së koncentratit dhe pulpës kryhen në temperaturë deri në 50°C, dhe pomaci grimcohet në pluhur. . Metoda lejon izolimin e përbërësve biologjikisht aktivë nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, të cilat mund të përdoren për të zhvilluar produkte të reja për fëmijë, ushqime dietike dhe të veçanta. 7 skedë.
Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, përkatësisht me përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, dhe mund të përdoret për të marrë përbërës biologjikisht aktivë për zhvillimin e produkteve të reja për fëmijët, ushqimin dietik dhe të veçantë.
Ekziston një metodë e njohur për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, duke përfshirë derdhjen e manave ose frutave me ujë, shtimin e sheqerit, zierjen e përzierjes për të marrë mushtin, ndarjen e mushtit nga frutat ose manaferrat dhe fermentimin për të marrë verë. Megjithatë, metoda nuk mund të përdoret për të marrë përbërës biologjikisht aktivë për zhvillimin e produkteve funksionale.
Zgjidhja më e afërt teknike, e zgjedhur si një prototip, është një metodë e përpunimit kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manave, duke përfshirë nxjerrjen me ujë të lëndëve të para të frutave dhe manave të grimcuara në një temperaturë prej 25-60 ° C, ndarjen e pulpës, përqendrimin dhe përpunimin. e ekstraktit, ndarja e pektinës dhe përzierja e tretësirës së mbetur me përbërës të tjerë.
Sidoqoftë, metoda ju lejon të izoloni vetëm pektinën komerciale dhe nuk është e zbatueshme për të marrë përbërës biologjikisht aktivë për zhvillimin e produkteve të reja për fëmijët, dietat dhe ushqimin special.
Problemi që duhet zgjidhur nga shpikja është izolimi i përbërësve biologjikisht aktivë nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, të cilat mund të përdoren për të zhvilluar produkte të reja për fëmijë, ushqime dietike dhe të veçanta.
Kjo arrihet me faktin se në metodën e përpunimit kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, frutat dhe/ose manaferrat pastrohen dhe përpunohen paraprakisht për të marrë lëng të drejtpërdrejtë dhe pulpë të pulpës, lëngu koncentrohet dhe lagështia e avulluar mblidhet në një. në vakum, koncentrati i lëngut thahet në ajër në një përmbajtje lagështie 30-55 % dhe pomaci i pulpës në një përmbajtje lagështie prej 6-12 %, dhe operacionet e koncentrimit të lëngut dhe tharjes së koncentratit dhe pomacit kryhen në temperatura. deri në 50°C, pulverizoni pompën në pluhur.
Pastrimi dhe përpunimi paraprak i frutave dhe/ose manaferrave për të marrë lëng të drejtpërdrejtë dhe pulpë pulpe është faza e parë në izolimin e përbërësve biologjikisht aktivë të lëndëve të para të frutave dhe manave, kur pulpa që përmban pjesën më të madhe të fibrave dietike ndahet prej saj.
Përqendrimi i lëngut në vakum, i kryer në temperatura deri në 50°C, lejon rritjen e përmbajtjes së substancave biologjikisht aktive në koncentrat duke avulluar lagështinë që përmban lëngu dhe është faza e dytë në prodhimin e përbërësve biologjikisht aktivë, kur drejtpërdrejt. lëngu i shtrydhur ndahet në një koncentrat dhe ujë natyral. Avullimi me vakum është shumë efikas në dehidratimin e produkteve të lëngshme dhe nuk kërkon konsum të konsiderueshëm të energjisë. Megjithatë, lëngu i koncentruar i marrë pas avullimit me vakum ka një lagështi të lartë (~70%) dhe kërkon tharje shtesë për të garantuar siguri gjatë ruajtjes afatgjatë në kushte normale në temperaturën e dhomës.
Lagështia e avulluar mblidhet në vakum. Në avullues, lagështia ruhet në formën e distilimit të lëngut me presion të drejtpërdrejtë. Avullimi me vakum lejon që lagështia natyrore të ruajë të gjithë spektrin e substancave biologjikisht aktive të lëndës së parë. Lagështia natyrale e lëndëve të para të frutave dhe manaferrave është një përbërës biologjikisht aktiv që mund të përdoret si ujë i pijshëm funksional ose bazë për zhvillimin dhe përgatitjen e pijeve të reja funksionale.
Koncentrati i lëngut dhe pomaci i pulpës thahen në ajër deri në nivelin e kërkuar të lagështisë. Krahasuar me tharjen me vakum në ajër, një produkt i dehidratuar me cilësi të lartë mund të merret me një kosto më të ulët. Koncentrati i lëngut thahet në një përmbajtje lagështie prej 30-55%, gjë që lejon, nga njëra anë, mbrojtjen e produktit nga formimi i kërpudhave të mykut gjatë ruajtjes afatgjatë në kushte normale në temperaturën e dhomës, dhe nga ana tjetër. , për të ruajtur sa më shumë lagështinë natyrale që përmban. Lagështia e koncentratit 30-55% arrihet me tharje për 2-5 ditë. Pomaci i pulpës thahet në një përmbajtje lagështie prej 6-12%, e cila siguron jo vetëm sigurinë e lartë të produktit gjatë ruajtjes afatgjatë në kushte normale në temperaturën e dhomës, por edhe bluarjen e tij të mëvonshme në pluhur. Lagështia e pulpës së pompës 6-12% arrihet në të njëjtat 2-5 ditë tharje.
Operacionet e përqendrimit të lëngut të shtrydhur direkt, tharjes së koncentratit të lëngut dhe pulpës në temperatura deri në 50°C sigurojnë humbje minimale në vlerën ushqyese dhe biologjike të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave gjatë procesit të tharjes dhe bëjnë të mundur marrjen biologjikisht të tre përbërës aktivë që mund të përdoren për të zhvilluar produkte të reja për fëmijë. , ushqimi dietik dhe i veçantë:
Koncentrat lëngu me presion të drejtpërdrejtë që përmban pjesën më të madhe të lëndëve të ngurta të tretshme;
ujë natyral;
Pulla e thatë e pulpës, që përmban pjesën më të madhe të fibrës dietike të lëndës së parë.
Bluarja e pompës në pluhur është e nevojshme nga pikëpamja e teknologjisë për përdorimin e mëvonshëm të një produkti të pasur me fibra dietike.
Shembulli 1. Testet u kryen mbi frutat e kungujve. Nga 36 kg kunguj të larë në ujë të rrjedhshëm, u izoluan 26,7 kg tul. Pulpa kalohet në një centrifugë për të marrë 19,7 litra lëng direkt dhe 7 kg pomace. Lëngu përqendrohet me avullim në një presion të mbetur prej P 8 Pa dhe një temperaturë prej t 40°C në instalim. Si rezultat i avullimit me vakum, u përftuan 3,2 kg koncentrat lëngu me presion të drejtpërdrejtë me një përmbajtje lagështie prej 70% dhe 16,5 litra lagështi natyrale, i cili ishte ujë i pijshëm i pastër transparent, me shije të këndshme me aromë kungulli. Brenda pesë ditëve, koncentrati dhe pomaci i pulpës u thanë në ajër në temperatura deri në 50°C. Pas tharjes u përftuan 1,4 kg koncentrat me përmbajtje lagështie 30% dhe 0,93 kg pomace me përmbajtje lagështie 6%. Pulla grimcohet në pluhur. Përbërësit që rezultuan u ekzaminuan për përbërjen fizike dhe kimike.
Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut, pulpës dhe ujit natyral të pulpës së kungujve është paraqitur në tabelën 1.
| Tabela 1 | ||||
| Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut, pulpës së thatë dhe ujit natyral të tulit të kungujve | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Uji |
| 1 | Lëndë e thatë, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | Proteinat, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Yndyrna, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Sheqeri, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Reduktimi i sheqernave, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | fibra ushqimore, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Celuloza, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Pektin, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Org. acide, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | Hiri, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Vitaminat, mg/100 g | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Nga tabela 1 rezulton se përbërësit e përzgjedhur kanë një vlerë të lartë ushqyese dhe biologjike. Fraksionet e dehidratuara përmbajnë përmasa relativisht të barabarta të proteinave, yndyrave, sheqernave dhe mineraleve. Pjesa më e madhe e fibrave dietike është e përqendruar në pulpë.
| tabela 2 | ||||
| Përmbajtja e vitaminave në koncentratin e lëngut, pomozën e thatë dhe ujin natyral të tulit të kungullit, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Uji |
| 1 | -karoteni | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Tiaminë (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Piridoksinë (B 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Niacin (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Acidi askorbik (C) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Total: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
Tabela 2 tregon se përbërësit e izoluar janë të pasur me β-karoten, vitamina B dhe përmbajnë acid askorbik. Përmbajtja më e madhe e vitaminave është në koncentrat, në raport me të cilin vitaminat në pomace dhe në ujin natyral janë përkatësisht 78% dhe 2,6%.
| Tabela 3 | ||||
| Përmbajtja e makro dhe mikroelementeve në koncentratin, pomacin e thatë dhe ujin natyral të tulit të kungullit, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Uji |
| 1 | Kaliumi (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Natriumi (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Kalciumi (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Silic (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Magnezi (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Fosfor (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Squfuri (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Hekuri (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Kobalt (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Mangani (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Bakër (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Nikel (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Chrome (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Zinku (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Total | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Nga tabela 3 rezulton se përbërësit e përzgjedhur kanë një përbërje të pasur minerale. Pomaci ka përmbajtjen më të lartë të kalciumit, silikonit dhe hekurit, raporti i tepricës në raport me koncentratin është: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Ndryshe nga përbërësit e tjerë, pomaci përmban mangan. Të gjithë përbërësit përmbajnë nikel, kobalt dhe bakër. Njëqind gram të cilitdo prej fraksioneve mbulojnë plotësisht kërkesën ditore për bakër dhe 30% për kobalt. Uji natyral përmban krom, dhe nevoja ditore për krom groposet në 150 ml ujë natyral. Përmbajtja e lartë e bakrit, kobaltit dhe kromit përcakton përbërësit e izoluar të pulpës së kungujve si përbërës funksionalë të produkteve ushqimore.
Nga rezultatet e studimit të vetive fiziko-kimike të fraksioneve të pulpës së kungujve, rezulton se të gjithë përbërësit e izoluar janë biologjikisht aktivë dhe mund të përdoren për të zhvilluar produkte funksionale.
Shembulli 2. Testet u kryen në rrush pa fara të kuqe. Nga 50 kg kokrra të lara në ujë të rrjedhshëm, të ndara nga kërcelli dhe të kaluar në një centrifugë, u izoluan 23 litra lëng me presim direkt dhe 27 kg pomace. Lëngu përqendrohet nga avullimi në një presion të mbetur prej P 6 Pa dhe një temperaturë t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut dhe pulpës së rrushit të kuq është paraqitur në tabelën 4.
| Tabela 4 | |||
| Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut dhe pulpës së kokrra të rrushit të kuq | |||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni |
| 1 | Lagështia, % | 55 | 12 |
| 2 | Proteinat, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Yndyrna, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Sheqeri, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Celuloza, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Pektin, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Org. acide, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | Hiri, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Vitaminat, mg/100 g | 131 | 9,4 |
| 8 | Mineralet, mg/100 g | 185 | 21 |
Nga tabela 4 rezulton se koncentrati i lëngut dhe pomaci i rrushit të kuq kanë një vlerë të lartë ushqyese dhe biologjike, duke tejkaluar ndjeshëm performancën e kokrrës origjinale. Koncentrati e tejkalon pomacin me një renditje madhësie për sa i përket fraksionit masiv të vitaminave, makro- dhe mikroelementeve dhe është inferior ndaj tyre me një renditje madhësie për sa i përket proporcionit të fibrave.
| Tabela 5 | ||||
| Përmbajtja e vitaminave në koncentratin e lëngut, pompën dhe ujin natyral të rrushit të kuq, mg/100 g | ||||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni | Distilimi |
| 1 | -karoteni | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Tiaminë (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Riboflavin (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Piridoksinë (B 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Acidi askorbik (C) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Total: | 131 | 9,4 | 19 |
Nga tabela 5 rezulton se përbërësit e përftuar kanë një përqendrim të lartë të vitaminave dhe janë biologjikisht aktivë.
| Tabela 6 | |||
| Përmbajtja e makro dhe mikroelementeve në koncentratin e lëngut dhe pulën e rrushit të kuq, mg/100 g | |||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Refuzoni |
| 1 | Natriumi (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Kalciumi (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Magnezi (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Fosfor (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | Squfuri (S) | 1,8 | - |
| 6 | Hekuri (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Mangani (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Bakër (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Zinku (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Total: | 185 | 21 |
Nga tabela 6 rezulton se koncentrati i lëngut dhe pomaci i rrush pa fara të kuqe janë të pasura me makro dhe mikroelemente, përfshirë. përmbajnë squfur, mangan, bakër dhe zink.
Nga rezultatet e studimit të vetive fiziko-kimike të fraksioneve të rrush pa fara të kuqe, rezulton se përbërësit e izoluar janë biologjikisht aktivë dhe mund të përdoren për të zhvilluar produkte funksionale.
Shembulli 3. Testet u kryen mbi 27 kg fruta kungulli dhe 33 kg kokrra rrush pa fara të kuqe. Pas pastrimit dhe përpunimit paraprak, nga frutat e kungullit u izoluan 15 litra lëng me presim direkt dhe 5 kg pomace, nga manaferrat u nxorën 15 l lëng dhe 18 kg pomace. Një përzierje e lëngjeve të kungujve dhe rrush pa fara të kuqe në raportin 1/1 përqendrohet me avullim në një presion prej P 6 Pa dhe një temperaturë prej t.<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Vlera ushqyese e koncentratit të lëngut dhe ujit natyral të pulpës së kungullit dhe kokrrave të rrushit të kuq është paraqitur në tabelën 7.
| Tabela 7 | |||
| Vlera ushqyese dhe biologjike e lëngut dhe koncentratit natyror të ujit të tulit të kungullit dhe kokrra të rrushit të kuq | |||
| N p / p | Indeksi | Përqendrohuni | Uji |
| 1 | Lëndë e thatë, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | Proteinat, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Yndyrna, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Tiaminë (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Riboflavin (B 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Piridoksinë (B 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Niacin (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Acidi askorbik (C) | 61 | 8,7 |
| 18 | Substancat minerale, mg/100 g, duke përfshirë: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Kaliumi (K) | 129 | 78 |
| 20 | Natriumi (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Kalciumi (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Silic (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Magnezi (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Fosfor (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | Squfuri (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Hekuri (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Bakër (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Zinku (Zn) | 0,53 | 0.65 |
Nga tabela 7 rezulton se koncentrati i lëngut dhe uji natyral i tulit të kungullit dhe rrush pa fara të kuqe kanë vlera ushqyese, të pasura me β-karotinë, vitamina B, acid askorbik, makro dhe mikroelemente. Përmbajtja e lartë e vitaminave dhe mineraleve përcakton koncentratin e lëngut dhe ujin natyral të tulit të kungullit dhe kokrrave të rrushit të kuq si përbërës ushqimor funksional.
Nga rezultatet e studimit të vetive fiziko-kimike të koncentratit dhe ujit natyral të pulpës së kungullit dhe kokrrave të rrush pa fara të kuqe, rezulton se përbërësit e izoluar janë biologjikisht aktivë dhe mund të përdoren për të zhvilluar produkte funksionale. Duke ndryshuar raportin ndërmjet përbërësve të frutave dhe manaferrave, është e mundur të krijohen koncentrate dhe ujë natyral me një përmbajtje të caktuar të vitaminave dhe mineraleve thelbësore.
Kjo metodë bën të mundur izolimin e përbërësve biologjikisht aktivë nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave, të cilat mund të përdoren si aditivë natyralë të ushqimit për të zhvilluar të reja dhe për të përmirësuar vlerën ushqyese dhe biologjike të produkteve ushqimore për fëmijë, dietike dhe të veçanta.
Burimet e informacionit
1. Patenta RU nr 2218389 C2, klasi. C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003.
2. Patenta RU nr 2268919 C2, klasi. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27/01/2006.
3. Patenta RU nr 2327092 C1, klasi. F26B 9/06, F26B 5/04, 20/06/2008.
KERKESE
Një metodë për përpunimin kompleks të lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, duke përfshirë pastrimin dhe përpunimin paraprak të frutave dhe/ose manave për të marrë lëng të drejtpërdrejtë dhe pulpë pulpë, përqendrimin e lëngut dhe mbledhjen e lagështisë së avulluar në vakum, tharjen e koncentratit të lëngut në ajër për të një përmbajtje lagështie 30-55% dhe pomaci i pulpës deri në një përmbajtje lagështie prej 6-12%, dhe operacionet e përqendrimit të lëngut dhe tharjes së koncentratit dhe pulpës kryhen në një temperaturë deri në 50°C, duke shtypur pomacin në pluhur.
1 Mollët janë lënda e parë kryesore për prodhimin e verës së frutave dhe manave.
2 Përbërja kimike e lëngjeve të mollës.
3 Karakteristikat e llojeve individuale të lëndëve të para.
v Mollët janë lënda e parë kryesore e verës së frutave dhe manave
Mollët, të kultivuara dhe të egra, janë lënda e parë kryesore për prodhimin e verërave të frutave dhe manaferrave. Kjo shpjegohet, së pari, me shpërndarjen e gjerë të pemës së mollës për shkak të përshtatshmërisë së saj të mirë dhe jopretenciozitetit ndaj tokës dhe kushteve klimatike të një larmie zonash, dhe së dyti, nga treguesit kimikë dhe teknologjikë të favorshëm për prodhimin e verës.
Varietetet kryesore të mollëve që përdoren për prodhimin e verës. Ka shumë varietete pomologjike të mollëve (një varietet pomologjik është një varietet i studiuar i klasifikuar i testuar nga varietetet, i zonuar), të ndryshme për sa i përket pjekjes dhe cilësisë së ruajtjes.
Faza e zhvillimit të mollëve, kur përfundojnë proceset e rritjes dhe grumbullimit të lëndëve ushqyese në fruta dhe sigurohet pjekja e mëtejshme normale e tyre në maturim, quhet pjekuri e lëvizshme. Frutat jeshile janë fruta që pas vjeljes nuk mund të marrin pamjen, strukturën dhe shijen karakteristike të frutave të kësaj varieteti pomologjik. Frutat e pjekura janë fruta që kanë humbur plotësisht shenjat e pjekurisë së konsumatorit. Pulpa e tyre është pluhur ose e errët, e papërshtatshme për konsum. Pjekuria e konsumatorit ndodh kur mollët marrin një shije normale dhe janë të përshtatshme për konsum të freskët.
Në varietetet e verës, pjekuria e lëvizshme dhe e konsumit pothuajse përkojnë, frutat nuk ruhen për një kohë të gjatë, rreth 1-1,5 javë. Në varietetet e vjeshtës, frutat fitojnë cilësi të plota shije pas një periudhe të shkurtër (1-4 javë) maturimi dhe mund të ruhen për 1-3 muaj. Në varietetet e dimrit, frutat fitojnë një shije normale vetëm 1-2 muaj pas heqjes. Për rrjedhojë, maturimi i lëvizshëm përkon me maturimin e konsumatorit vetëm në disa varietete.
Kushtet e pjekjes dhe mbajtjes së cilësisë së frutave të varieteteve të ndryshme varen jo vetëm nga karakteristikat biologjike të varietetit, por edhe nga kushtet e rritjes. Në rajonet më jugore, frutat piqen më shpejt.
Kështu, grupimi i kultivarëve të mollës sipas kohës së pjekjes është shumë arbitrar, veçanërisht pasi koha e pjekurisë teknike për përpunim vjen përgjithësisht më herët se koha e maturimit të konsumatorit, dhe disi më vonë se koha e vjeljes.
Për përgatitjen e verërave të frutave dhe manaferrave përdoren varietetet e mëposhtme.
Anise me vija- një varietet i vjetër vendas. Bën pjesë në grupin e aniserave (anise të kuqe flakë, anise kadife, anise me vija rozë etj.), të cilat ndryshojnë në ngjyrën e frutave dhe kohën e pjekjes. Pjekuria e lëvizshme ndodh në fund të gushtit. Frutat janë me përmasa mesatare, ngjyra integruese është vija të kuqe me ndërprerje. Pulpa është e lëngshme, shija është e thjeshtë.
Antonovka e zakonshme- varieteti më i përhapur i brendshëm. Përfshihet në grupin e varieteteve të lidhura me origjinë të ndryshme, por të ngjashme në karakteristikat pomologjike dhe ekonomiko-biologjike. Shumëllojshmëria është në fillim të dimrit, pjekuria e lëvizshme ndodh në fillim të tetorit. Frutat janë të mëdha, pak me brinjë. Ngjyra është e gjelbër-verdhë me një skuqje të lehtë rozë në anën me diell. Pulpa është e lëngshme me një shije specifike të këndshme.
Borovinka- një varietet i vjetër vendas. Në zonën jugore të rritjes së frutave - varieteti veror, në korsinë e mesme - varieteti i vjeshtës. Frutat janë të mëdha, rrallë të mesme në madhësi. Ngjyrosja integruese është shumë tërheqëse - vija të kuqe të ndezura të gjera me ndërprerje pothuajse në të gjithë sipërfaqen e frutave. Pulpa është e dendur, krokante, shija është e thjeshtë.
kanellë e re- një shumëllojshmëri e pjekjes vjeshtë-dimër, edukuar në Institutin Kërkimor Gjith-Rus të Hortikulturës. I. V. Michurin duke kryqëzuar varietetet Cinnamon me vija dhe Welsey. Fruta me madhësi mesatare, formë të rregullt të rrumbullakët të sheshtë, të verdhë në të gjelbër, me vija të kuqe të paqarta në një sfond të turbullt në pjesën më të madhe të frutave. Pulpa është me shije ëmbëlsirë të verdhë, lëng, të thartë dhe të ëmbël
kanellë me vija- shumëllojshmëria e vjeshtës e përzgjedhjes së brendshme. Pjekuria e lëvizshme ndodh në mes ose në fund të shtatorit. Frutat janë të mesme në të mëdha. Integrim në formën e vijave të gjera kafe me ndërprerje. Pulpa është e lëngshme, e butë, me një aromë të këndshme të veçantë, shije të mirë. Zonuar në Polissya.
Vjeshtë me vija (Streifling) - në perëndim të pjesës evropiane të BRSS. Piqet në fillim të shtatorit, varietet vjeshtor i Evropës Perëndimore. E përhapur në korsinë e mesme. Frutat janë mesatarë deri shumë të mëdhenj, të mbuluar me vija të gjera të ndërprera në të kuqe karmine pothuajse në të gjithë sipërfaqen. Pulpa është e lëngshme, me aromë vere.
Paping- Varietet i verës baltike. Zonuar në Bjellorusi. Pjekuria e lëvizshme ndodh në mes të gushtit. Fruta me madhësi mesatare, pa ngjyrosje integrale. Pulpa është e thartë-ëmbël, me lëng, shije e thjeshtë por e këndshme.
Shafran Pepin- shumëllojshmëri dimërore Michurinsky. Fruta me madhësi mesatare. Ngjyra kryesore është e verdha e artë, integruese - vija të kuqe të errëta, duke u bashkuar në një skuqje të fortë të kuqe të ndezur. Pulpa është verë e ëmbël, aromatik, me shije shumë të mirë.
Renet Simirenko- shumëllojshmëri dimërore. Shpërndarë gjerësisht në zonën jugore të frutikulturës. Pjekuria e lëvizshme ndodh në fillim të tetorit. Frutat janë të mëdhenj, të verdhë në të gjelbër. Pulpa është me lëng, aromatik, shije të shkëlqyer ëmbëlsirë.
Renette e Landsberg- Varietet i hershëm i dimrit të Evropës Perëndimore. E zonuar kryesisht në jug, pjekuria e lëvizshme ndodh në fillim të shtatorit. Frutat janë të mëdhenj, të verdhë në të gjelbër, me një nxirje të lehtë. Pulpa është e butë, e ëmbël dhe e thartë, me shije të mirë.
Përveç atyre të listuara, për përpunim përdoren edhe varietete të tjera, por në një masë më të vogël. Çështja e përshtatshmërisë së përdorimit të një ose një larmie tjetër mollësh në prodhimin e verës vendoset në secilin rast specifik veç e veç, shpesh duke marrë parasysh faktorët ekonomikë (nevoja për përpunimin më të shpejtë të frutave), si dhe avantazhet teknologjike, të cilat mund të ndryshojnë në varësi të në vendin e rritjes.
Artikuj të ngjashëm
