Ndikimi i kohëzgjatjes së pauzave në shijen e birrës. Pure me një hap dhe me shumë hapa të maltit. Metoda me tre pirje për bluarjen e maltit

Mashout ose mash-out (nganjëherë mash-out) është pauza e fundit, përfundimtare e temperaturës, shumë e rëndësishme dhe në të njëjtën kohë, ndonjëherë krejtësisht e padobishme.

Pse? lexoni këtë artikull.

Çfarë është mashout.

Siç e keni kuptuar tashmë, mashout është pauza e fundit e temperaturës, pas së cilës pureja filtrohet dhe lëngu dërgohet në zierje.

Pse duhet të bëjmë një pauzë kaq të shkurtër? Çfarë ndodh gjatë një mashout?

Në fakt, mashout është një pauzë, megjithëse e shkurtër, por jo më pak e rëndësishme sesa, të themi, . Nga ana tjetër, kur gatuani birrë në shtëpi, nga meshout mund të mos ketë fare kuptim. Pse, do ta kuptoni më vonë.

Çfarë ndodh gjatë një mashout.

Mashout është e vetmja pauzë e temperaturës gjatë së cilës asnjë nga çelësat nuk ndizet. Qëllimi i saj është pikërisht e kundërta. Çaktivizoni të gjitha enzimat.

E thënë thjesht, gjatë kësaj pauze të shkurtër të temperaturës, të gjitha enzimat çaktivizohen dhe fermentimi në pure ndalon.

Kjo është shumë e rëndësishme të bëhet, sepse vëzhgimi i kohëzgjatjes së pauzave të temperaturës mund të ndikojë shumë cilësitë e shijes birrë.

Një bark i zgjatur për të ndaluar enzimat nuk është i nevojshëm, kështu që mashout zakonisht zgjat nga një deri në pesë minuta.

Në çfarë temperature bëhet mashout?

Nëse lexoni një artikull rreth tij, atëherë tashmë e dini se enzima e fundit me interes për ne (alfa-amilaza) ndalon së punuari në një temperaturë prej 77 gradë.

Duke e ditur këtë, mund të supozohet se temperatura e pauzës në të cilën duhet të fiken të gjitha enzimat duhet të jetë mbi 77 gradë. Si standard, është zakon të vendosni një temperaturë prej 78 gradë për një mashout, dhe nga pikëpamja e biokimisë, kjo është e arsyeshme dhe e saktë.

Sidoqoftë, duhet të mbani mend se termometri juaj, me të cilin matni temperaturën e puresë, mund të shtrihet, si lart ashtu edhe poshtë. Nëse e mbinxehni bllokimin dhe e ngrohni deri në 80 gradë, atëherë asgjë kritike nuk do të ndodhë. Nga ana tjetër, nëse e mbani purenë për 2-3 minuta më gjatë në saharifikimin, madje edhe në kufirin e temperaturës së funksionimit të alfa-amilazës, atëherë përsëri, asgjë kritike nuk do të ndodhë.

A është e detyrueshme të bësh një mashout?

Kemi ardhur te më interesantet. A është vërtet e nevojshme të bëhet pure?

Për të qenë i sinqertë, kohët e fundit kam pasur shumë dyshime për këtë pyetje, dhe ja pse:

Le të mendojmë logjikisht, mashout kryhet në një temperaturë në të cilën asnjë enzimë nuk funksionon, por enzimat nuk shkatërrohen, por vetëm fiken. Prandaj, nëse temperatura ulet me 2-3 gradë, disa prej tyre ngadalë do të fillojnë të punojnë përsëri.

Një humbje prej 10 gradësh do të aktivizojë procesin e sakarifikimit në maksimum.

Tani le të kujtojmë se çfarë bëjmë më pas. Kjo është e drejtë, ju derdhni lani ujë. Nëse uji është i nxehtë dhe temperatura e lythit nuk bie, atëherë gjithçka është në rregull, megjithatë, nëse është më e ftohtë se pureja, atëherë temperatura e mushtit zvogëlohet dhe procesi i fermentimit vazhdon.

Një aspekt tjetër është koha e filtrimit. Filtrimi kërkon pak kohë dhe në varësi të modelit të filtrit, madhësisë së grupit, seksionit të zorrës dhe shumë faktorëve të tjerë, kjo kohë mund të jetë mjaft e gjatë. Natyrisht, sa më gjatë të zgjasë filtrimi, aq më shumë nxehtësi humbet lythin, që do të thotë se sa më aktive dhe më gjatë funksionojnë enzimat.

Rezulton se nëse flasim për prodhim, atëherë mashout është i nevojshëm atje, sepse. kapaciteti i prodhimit është i mjaftueshëm për të mbajtur një temperaturë uniforme të kërkuar për çdo periudhë kohore. Në prodhimin e birrës në shtëpi, roli i mashout është shumë i diskutueshëm.

Përvoja personale.

Rezervimi: Më duhet të them menjëherë se nuk ju bëj thirrje të bëni të njëjtën gjë dhe mos pretendoni se kjo është e saktë, megjithatë, nëse keni argumente për mbajtjen e një mashout, ju bëj thirrje t'i sjellni ato në komente, do t'ju jem shumë mirënjohës .

Kohët e fundit, kam përdorur për të skuqur ujë të ftohtë, temperatura e dhomës, dhe duke marrë parasysh faktin se filtrimi zgjat rreth 20 minuta, temperatura e lythit para zierjes është 50-60 gradë. Megjithatë, përvoja ime në , ka treguar se fermentimi normal kërkon më shumë kohë dhe një shkallë më të ulët të humbjes së nxehtësisë, që nga temperatura performancë optimale enzimat kapërcehen shpejt. Dhe jashtë optimumit, enzimat funksionojnë herë pas here më keq.

Si rezultat, edhe kur bëhet pure, mulliri ende ftohet në 50-60 gradë dhe më pas nxehet përsëri kur zien. Ka një devijim nga normat e llogaritura për punën e enzimave, por a është vërtet kaq e rëndësishme? e llogaritni aktivitetin e fermentimit në varësi të kohës së kalimit nga një pauzë në tjetrën? Personalisht, nuk e bëj.

Dhe nuk ka kuptim ta falsifikosh atë. Vetë procesi i prodhimit duket shumë i thjeshtë, thuajse "thjesht shtoni ujë", dhe pjesa tjetër e natyrës do ta trajtojë vetë.

- Nuk mund të jetë! – do të thuash, por pjesërisht është. Prodhuesit e birrës, në fakt, thjesht krijojnë kushte të favorshme për rrjedhën e të gjitha proceseve natyrore: shpërbërja e grurit, dezinfektimi, maturimi i mëtejshëm.

Pra, për shpërbërjen e substancave të grurit, është e nevojshme të ruhet temperaturë të caktuar ujë, dhe me kalimin e kohës duhet të ndryshojë me pauza.

Përzierja e grurit të bluar me ujë të temperaturës së kërkuar për të tretur ekstraktin quhet pure. Pra, cilat janë pushimet e temperaturës për pure të birrës?

Në çdo kokërr ekziston një grup enzimash që aktivizohen në një temperaturë specifike për secilën. Pse është kaq e vështirë? Përgjigja është e thjeshtë, sheqernat janë "koduar" në formën e një molekule të gjatë niseshteje. Kjo molekulë është "e fshehur" në granula dhe granula janë në predha proteinike që janë nën shtresën aleurone të kokrrës. E gjithë kjo "ruhet" nën shtresa filmash dhe guaska të jashtme të grurit, duke e mbrojtur atë nga ndikimet e jashtme.

Uji në këtë rast vepron si një bartës energjie, depërton nëpër membranat, duke aktivizuar enzimat e shtresës së aleuronit, të cilat "pastrojnë" rrugën e lëngut drejt membranave proteinike. Në këtë fazë, "lidhen" enzimat e aktivizuara nga uji, të cilat sigurojnë ndarjen e proteinave dhe hapin rrugën drejt granulave të niseshtës. Nga ekspozimi ndaj ujit, kokrrat e niseshtës bymehen dhe shpërthejnë, duke siguruar qasje në "të shenjtët e të shenjtëve" - ​​niseshte. Uji, si burim jete, e zgjon kokrrën nga letargji, faza pas shkalle, fillon proceset fiziko-kimike në kokërr për të arritur ndarjen e plotë dhe të pakushtëzuar të molekulës së niseshtës në sheqerna. Këtu janë të rëndësishme pauzat e temperaturës gjatë purejes për birrën.

• A e shkatërron veten kokrra nën ndikimin e ujit?
• - Po.
• - Pse?
• Për të zbërthyer niseshtën në sheqerna.
• - Pse?
• “Sepse sheqernat janë një burim ushqimi për mbirjen e ardhshme, dhe prodhuesi i birrës, nga ana tjetër, i përdor ato për nevojat e tij. Prandaj, kokrra përmban enzima, si bravat e dyerve të mbyllura, dhe çelësi është temperatura dhe kohëzgjatja e pauzave të temperaturës.

Një hyrje kaq e gjatë do të bëjë të mundur të kuptohen shkaqet e proceseve që ndodhin gjatë purejes dhe kuptimi i menjëhershëm i pauzave të temperaturës në faza.

Tani le të flasim se si mund të rregulloni përbërjen e sheqernave në lyth dhe shijen e birrës së përfunduar me pauza të temperaturës.

Hapi i parë është ndarja e polisaharideve të filmave të kokrrave dhe strukturave të saj proteinike. Temperatura optimale e këtyre proceseve fillon nga 35-37 C° . Uji i kësaj temperature depërton në strukturat e guaskës dhe aktivizon enzimat citolitike të kokrrës, duke nxitur mekanizmin e ndarjes.

Pse 35-37 C°? E tillë është specifika e veprimit të tyre. Filmat përmbajnë niseshte, por me një strukturë të ndryshme. Enzimat e zbërthejnë atë në polisakaride, të cilat nuk janë gjithmonë të dëshirueshme në birrë, sepse ato rrisin nivelin e astringencës, ngjyrën dhe viskozitetin e pijeve.

Aktualisht, kjo pauzë praktikisht nuk përdoret, pasi filmat e kokrrave bëhen mjaft të depërtueshëm edhe në fazën e malting. Kjo ndodhi për shkak të modernizimit të teknologjisë së maltingut dhe përdorimit të praktikave të reja agronomike në kultivimin e elbit.

Në këtë temperaturë, enzimat lipoksigjenazë janë gjithashtu aktive. Këto janë enzima të tretshme në yndyrë. Ata çlirojnë yndyrën që është në mikrobe. Ai e përdor atë si lëndë djegëse për rritjen e tij. Gjatë procesit të zierjes, yndyra është e dëmshme, sepse oksidohet dhe i jep shije të padëshirueshme birrës.

Kjo pauzë mund të gjendet vetëm në recetat e klasikes Birrë çeke me zierje, por ne do të flasim për këtë më vonë.

Me tutje e ngrohim purenë në një temperaturë prej 45-55 C °. Në këtë pikë aktivizohen enzimat proteolitike të kokrrës. Ata zbërthejnë strukturat e saj proteinike. Muret qelizore, indi lidhor përbëhen nga molekula proteinike dhe brenda kokrrës ka një proteinë që i nënshtrohet plotësisht shpërbërjes.

Enzimat proteolitike të kokrrës janë specifike, secila prej tyre vepron në një strukturë proteine ​​të përcaktuar rreptësisht për të. Rezultati i këtij “aktiviteti” janë peptidet, polipeptidet, si dhe proteinat e tretshme dhe azoti i lirë. Polipeptidet në birrë material ndërtimor për shkumë, dhe azot të lirë dhe proteina të tretshme - ushqim për rritje dhe zhvillim. Gjithashtu, prania e proteinave të tretura mund të ndikojë pozitivisht në plotësinë e shijes.

Kështu që, uji tashmë ka "arritur" në niseshte, e ngrohim në 62-65 C °. Kjo pauzë e temperaturës gjatë puresë është shumë e rëndësishme për birrën dhe është më e gjata. Në këto temperatura, vepron një kompleks enzimash që lidhen me tretjen shtesë të proteinave. rolin kryesor gjatë kësaj pauze i caktohet veprimit të beta-amilazës. Siç u përmend më herët, molekula e niseshtës është një zinxhir i gjatë molekulash të degëzuara. Beta-amilaza e shkatërron atë, duke lënë molekula të mëdha të maltodekstrinave amilozë dhe amilopektinë, të cilat nuk japin më ngjyrosjen me jod karakteristik të niseshtës. Këto molekula janë tashmë sheqerna, por shumë të mëdha dhe të pangrënshme për. Aktiviteti maksimal i enzimës në këtë temperaturë është afërsisht 30 minuta, por nëse rrisni kohëzgjatjen e saj, shpejtësia e reagimit do të ngadalësohet, por nuk do të ndalet.

Beta-amilaza vendos skenën për alfa-amilazën . Në këtë rast, purenë e ngrohim në 71-73 C° duke e aktivizuar. Alfa-amilaza vepron në molekulat e niseshtës në skajet, duke u ndarë copa të vogla mono-, di-, trisaccharov. Vlera më e lartë ka disakaridin që rezulton maltozë.

Maltoza është burimi kryesor i të ushqyerit për sa më shumë të jetë, aq më e fortë dhe më e pasur do të jetë birra. Sasia e maltozës varet nga sasia fillestare e maltodekstrinave mbi të cilat vepron alfa-amilaza, si dhe nga kohëzgjatja e reaksioneve, domethënë sa më gjatë të lejohen amilazat të veprojnë në niseshte, më shumë sheqerna marrim, dhe aq më shumë ekstrakt do të marrë prodhuesi i birrës.

Duke përmbledhur, ne e shohim atë prodhuesit e birrës bëjnë tre pushime bazë të temperaturës kur bëjnë pure për birrë. Ajo:

• proteina 45-55 C°;
• maltozë 62-65 C°;
• dhe sakarifikimi 72-77 C°.

Pauza maksimale e temperaturës gjatë purejes për birrën është 78 C°. Në këtë temperaturë, veprimi i enzimave pushon për shkak të shkatërrimit të tyre. Prandaj, nëse prodhuesi i birrës dëshiron të zgjasë proceset e tretjes, ai nuk duhet ta kalojë këtë nivel.

Megjithatë, nuk është gjithmonë në dispozicion cilësi të lartë, nga ana tjetër, kokrrat me cilësi të ulët përmbajnë pak enzima aktive, prandaj, edhe pasi mbijetojnë për një kohë të konsiderueshme fare. temperaturat e duhura mbingarkesë, do të jetë e pakënaqur. Në këtë rast, mund të përdoren preparate enzimatike.

Këto janë të njëjtat enzima, por të marra si rezultat i aktivitetit jetësor të mikroorganizmave të një natyre kërpudhore. Në këtë mënyrë sintetizohen të gjitha llojet e enzimave, të cilat janë faza të ndryshme zbërthejnë niseshtenë. Çfarë mund të them, pështyma e njeriut përmban një kompleks amilazash që shpërbëjnë niseshtenë.

Përgatitjet e tilla enzimatike janë shpesh termostabile; kur i përdorni, nuk ka nevojë për respektim të rreptë të pauzave të temperaturës dhe kohëzgjatjes së tyre. Ato ndihmojnë në zbërthimin e niseshtës së kokrrave të pakaluara, duke ndihmuar prodhuesin e birrës të arrijë rendimentin e dëshiruar të ekstraktit.

Per Cfarë bëhet fjalë? Pse një birrë ka një amëz të thatë ndërsa një tjetër ka një amëz të ëmbël? Sekreti qëndron në kohëzgjatjen e ekspozimit ndaj enzimave në temperatura të zgjedhura.

Bllokimi ideal është ai ku gjithçka është e ndarë. Nuk ka gjasa që ne të pimë një birrë të tillë, sepse nuk do të kishte shkumë, do të kishte një ngjyrë të errët, si birra e vjetër, do të ishte shumë e fortë, e thatë, e thartë. Është për këtë arsye që pauza e proteinave është kaq e shkurtër - deri në 20 minuta, sepse është e nevojshme që peptidet për shkumën të mbeten. Në disa raste, ajo anashkalohet fare.

Pushimi i maltozës është nga 30 deri në 60 minuta në mënyrë që të mos ketë shumë dekstrina, dhe pauza e sakarifikimit zvogëlohet në 20 minuta në mënyrë që të gjitha dekstrinat të mos kenë kohë të shpërbëhen në maltozë.

E gjitha varet nga preferencat e prodhuesit të birrës, cilësia e lëndëve të para të përdorura, stili i zgjedhur i pijeve. Nëse lënda e parë është e cilësisë shumë të lartë, atëherë me pauza të shkurtra të temperaturës mund të ndahet nje numer i madh i niseshte. Në këtë rast, rekomandohet të zvogëlohet kohëzgjatja e pauzave ose, në përgjithësi, të përjashtohen disa prej tyre.

Nëse prodhuesi i birrës përdor grurë të pakaluar, ai do të rrisë pjesën e mbetur të maltozës në kufi në mënyrë që saharifikimi të ketë sukses. Epo, nëse keni nevojë të krijoni birrë për diabetikët, atëherë duhet të siguroni më shumë përmbajtje dekstrinat e vështira për t'u fermentuar, pasi të keni lexuar këtë artikull, tashmë keni një ide se çfarë të bëni në këtë situatë.

Zgjedhja e pushimeve të temperaturës për përzierjen e birrës është baza e bazave për krijimin e birrës më të mirë. Nëse keni ndonjë pyetje, sigurohuni t'i pyesni ato

Teknologjitë për përgatitjen e pijeve me shkumë nuk u formuan brenda një dite. Bërja e maltit është një shkencë delikate, secila prej birrave kryhet me disa veçoritë teknologjike. Por kjo është arsyeja pse birra është e ndryshme, ka cilësitë e veta unike organoleptike dhe të tjera!

Pak për vetë teknologjinë

Më e para përbërës i rëndësishëm duhet të përdredhur në një mulli malt. Produkti nuk duhet të bëhet masë homogjene, por përbëhet nga gjoba pluhuri, miell i imët, kokrra të trasha. Varieteteve të ndryshme do të kërkohet shkumë raport të ndryshëm grimca të mëdha/të vogla në masën e grimcuar.

Më tej, malti i grimcuar me ujë përzihet në një enë pure, në këtë rast rifillon funksionimi i enzimave, i cili u pezullua pasi produkti i grurit u tha. Enzimat që kanë rifilluar punën menjëherë fillojnë të prodhohen nga niseshteja (për një minutë, 70 për qind e përbërjes së kokrrës!) Si rezultat, pothuajse e gjithë niseshteja ndahet gjithashtu në dekstrinë dhe sheqer, të cilat treten në lëng. Kjo, me pak fjalë, është bluarja e maltit për birrën.

Përzierja që rezulton më pas derdhet për procesin e pastrimit duke përdorur një sitë - tani për tani ajo mbetet e mbyllur nga poshtë. Produkti i pure lihet këtu për një kohë të caktuar, në mënyrë që të gjitha grimcat e patretura të vendosen në fund (ato quhen fishekë). Falë bluarjes së saktë të maltit, kokrrat e shpenzuara nuk duhet të ngjiten së bashku dhe të veprojnë si një sitë natyrale shtesë. Kur hapet, një lyth i lehtë, pothuajse transparent, depërton nëpër trashësinë e kokrrave. Është një tretësirë ​​e substancave-sheqernave që kanë kaluar pas grirjes së maltit.

Metodologjia hap pas hapi

Ai përfshin një rritje të vazhdueshme të temperaturave të mbingarkesës dhe kalimin e pauzave të ndryshme të temperaturës. Pse të kuptoni shkencën e mashimit? Gjithçka është shumë e thjeshtë. Kur të kuptoni saktësisht se çfarë po bëni, pirja do të jetë plotësisht nën kontroll dhe, në përputhje me rrethanat, rezultatet përfundimtare të birrës. birrën e vet bëhu më i mirë, më i pasur, më i shijshëm.

Temperatura ndalon kur grisni maltin, nga ana tjetër, lejoni mjeshtrit e shtëpisë të "menaxhojnë" bimën. Dhe sipas nevojës? dhe, sipas idesë së autorit individual, për të marrë një birrë të ëmbël ose të thatë, të ndryshme në shije dhe prej kadifeje. Mund të vërehet se efekti i gatimit përmirësohet nëse përdoren pauza shtesë. Dhe njohja e procesit të përzierjes së maltit do t'i ndihmojë fillestarët të krijojnë orarin e duhur për pushimet. Rezultati duhet të jetë një pije autentike që është e mahnitshme dhe e pasur në shije.

Metodat dhe modifikimet e përzierjes së maltit

Maltimi është një proces kyç për një prodhues birre. Qëllimi i mashimit të maltit është vazhdimi i punës së maltit dhe ndikon në zgjedhjen e metodës së puresë.

Gjëja kryesore në malting është mbirja e elbit (ose grurit), pastaj tharja e tij në mënyrë që mbirja të ndalojë. Për përgatitjen e tij proces i rëndësishëm, gjatë saj formohen enzima, fillon disa ndryshime të rëndësishme në kokrra. Për shembull, glukanet shpërbëhen në membranat qelizore, proteinat shpërbëhen dhe kjo ngop lythin fillestar me aminoacidin e nevojshëm për funksionimin e majave. Gjithashtu zvogëlon mundësinë e turbullimit të proteinave në produktin përfundimtar, rrit stabilitetin e tij biologjik.

Shkallët e ndarjes së glukaneve me proteina quhen modifikime. Sot, shumica e malteve janë modifikuar plotësisht. Glukanet dhe proteinat zbërthehen deri në pikën ku prodhuesi i birrës thjesht duhet të fillojë procesin e shndërrimit të niseshtës në sheqerna - këtu lythja është gati. Por maltet pak të modifikuara lejojnë mjeshtër shtëpie për të kontrolluar plotësisht proceset që ndodhin me lythin.

Rreth pushimeve të temperaturës

Gjatë pushimeve të temperaturës reaksionet kimike, e cila jep pije me shkumë treguesit e nevojshëm: ngjyra, shija, era, dendësia dhe disa të tjerë, të quajtur organoleptikë. Ka disa varietete:

• Për të marrë një birrë më të fortë, ne rrisim pauzën e sakarifikimit. Kjo rezulton në sasi e madhe sheqerna dhe, në përputhje me rrethanat, kalaja rritet produkti final.
• Për të krijuar një birrë më të dendur, zvogëloni pauzën me 62 gradë, por rrisni me 72.
• Për ta bërë birrën më transparente, rriteni pauza e proteinave.

Rreth mullirit

Procesi i fermentimit do të vazhdojë në mënyrën më të mirë nëse masa e kokrrës shtypet sa më mirë. Për këto qëllime, si në industri ashtu edhe në shtëpi, përdoret një mulli funksional i maltit.

Pajisjet profesionale janë një njësi e plotë dhe komplekse. Pajisjet e tilla përdoren për përpunim një herë sasi e madhe drithërat. AT pirja në shtëpi kryesisht më të lehta, përdoren opsione manuale. Pajisjet e këtij plani janë të destinuara për prodhimin e maltit në shkallë të vogël, për shembull, për gatim në shtëpi birrë ose për distilimin e uiskit (moonshine). AT prodhim në shtëpi birra zakonisht përdoret pajisje kompakte, prodhim shtëpiak ose në fabrikë. Ai vihet në punë duke rrotulluar dorezën dhe sipas parimit të funksionimit i ngjan një mulli të zakonshëm manual me disa shtesa.

Kjo pajisje është gjithashtu të paktën element i rëndësishëm pajisje për prodhimin e birrës në shtëpi. Ai përfshin:

• enë me një sistem filtrimi të integruar (fund false me filtër bazuka);
• mjete mbushjeje (për shembull, rubinet ose shpërndarës prej çeliku inox);
• element ngrohës (ngrohës prej çeliku inox);
• kontrollues për monitorimin e luhatjeve të temperaturës (të ashtuquajturat pauza të temperaturës);
• termometri.

Sot, kazani i birrës mund të porositet në dyqane të specializuara në internet. Dhe ju mund ta bëni vetë një sistem kaq të thjeshtë.

Mund ta bëni vetë

Nga rruga, prodhuesit fillestarë mund të bëjnë pa një kazan "të markës". Së pari, ena zëvendësohet me sukses nga një tigan (si opsion, një kovë e zakonshme, vetëm me kapak - një vëllim prej 15-30 litra, dhe është më mirë ta merrni me një diferencë). Enë duhet të jetë prej çeliku inox ose ushqim i galvanizuar. Së dyti, për të ruajtur sa më mirë temperaturat e vendosura të puresë, ne përdorim një truk popullor: e mbështjellim tavën e mësipërme me termoizolim, i cili mund të blihet sot në çdo hipermarket (dhe është mjaft i lirë). Ajo ngjiti një kazan të bërë në shtëpi. Dhe për të thjeshtuar detyrën e filtrimit të lythit, së treti, ne prodhojmë filtra shtëpiak. Këtu mund të pushtojë fantazia, dikush bën një fund fals, dikush bën një filtër të thjeshtë. Në fakt, ndërtimi i një fundi të rremë është shumë më i lehtë. Dhe për këto qëllime, në të njëjtin treg, blejmë një sitë të zakonshme (diametri i saj duhet të jetë pak më i vogël se diametri i tiganit), dhe kur instalojmë, e kthejmë pajisjen nga ana tjetër.

Për të kulluar lythin, blejmë një rubinet të zakonshëm hidraulik, hapim një vrimë në madhësinë e tij dhe e presim në një enë. Për më tepër, duhet të instaloni një sistem tjetër filtrimi. Blejmë një sitë të dytë ose rrjetë metalike, e palosim në formë cilindri. E mbyllim fundin me një kllapa (kapë), e lëmë skajin tjetër të cilindrit në rubinet, nëse është e nevojshme, e shtrëngojmë me një kapëse.

Mjete shtesë

Nga pajisjet shtesë: mund të bëni një ftohës për ftohjen e lythit duke përdorur tuba bakri. Dhe për herë të parë, mund ta ftohni tiganin në një legen me ujë të rrjedhshëm. Dhe për eksperimentin e parë, do t'ju duhet: një termometër - për të monitoruar temperaturën e puresë, një qese për bluarjen e maltit, një lugë - për të trazuar periodikisht lythin, një çorape rezistente ndaj nxehtësisë - për të kulluar lëngun në ferment. Në përgjithësi, për të provuar, mjafton për herë të parë.

Duhet të funksionojë - nëse sinqerisht besoni në veten tuaj!

Gama e temperaturës: 35 - 45 °C

Pjesa tjetër e acidit mund të përdoret pas njomjes në çdo metodë purejeje. Gjatë thyerjes së acidit, pH e puresë bie në vlerat që na duhen, gjithashtu shkatërrohen glukanet, të cilat e kthejnë purenë në një pastë. Gama tipike e temperaturës është 35-45°C, në të cilën enzima e fitazës zbërthen molekulat e fitinës, duke çliruar acid fitik, e cila ul pH e pure.

Fitaza është shumë e ndjeshme ndaj nxehtësisë, kështu që pjesa më e madhe e saj shkatërrohet kur nxehet gjatë malting. Për të njëjtën arsye, fitaza është e pranishme vetëm në maltet që i janë nënshtruar pjekje e lehtë. Për më tepër, me të vërtetë zbulohet kur përdoret ujë të butë me një tampon të lehtë pH dhe malt të modifikuar lehtë. Në mënyrë tipike, për të ndryshuar pH-në e puresë, thjesht shtoni acid ndërsa shtoni ujë në njërën nga pjesa tjetër. Një tjetër arsye pse prodhuesit e birrës shpesh e injorojnë këtë pauzë është se duhet të paktën një orë që të ndodhë një ndryshim i dukshëm në pH të pure.

Roli i dytë i kësaj pauze të temperaturës është shpërbërja e glukaneve. Beta-glukanet janë karbohidrate që gjenden në kokrra së bashku me niseshtenë. Beta-glukanaza është një enzimë që zbërthen këto karbohidrate. ka linjë e tërë enzima të ngjashme aktive në temperatura deri në 60°C, por më e rëndësishmja prej tyre, 1,4 beta-glukanaza, është më aktive në 45°C. Shumica e beta-glukaneve gjenden në thekër, grurë, tërshërë dhe malt të modifikuar lehtë. Beta-glukanet dihet se janë përgjegjëse për mjegullën në birrë.

Beta-glukanet nuk duhet të shfaqen në maltet e modifikuara plotësisht, megjithatë, nëse ka probleme me filtrimin ose turbulltimin e birrës, duhet të bëhet një pushim 15 minutash me acid.

Pauzë e proteinave

Gama e temperaturës: 45 - 59 °C

Në këtë interval të temperaturës, funksionojnë 2 enzima - proteinaza dhe peptidaza, të njohura si proteolitike, enzima nga klasa e hidrolazave që çajnë lidhjen peptide midis aminoacideve në proteina.

Proteinaza punon me proteinat nga zinxhirët e gjatë të aminoacideve, duke i ndarë ato në gjatësi mesatare. Pepdidaza nxit ndarjen e aminoacideve terminale nga molekulat e proteinave. Temperatura optimale për veprimin e këtyre enzimave është e ndryshme, kështu që është e mundur të preferohet veprimi i një enzime ndaj një tjetri.
Prodhuesit e birrës nuk kanë nevojë për proteina nga zinxhirët e gjatë të aminoacideve në lëngun e tyre. Një përqendrim i lartë i proteinave të tilla çon në turbullira dhe paqëndrueshmëri të birrës. Në të njëjtën kohë, ne jemi të interesuar për proteinat nga aminoacidet me zinxhir të mesëm - ato i shtojnë qëndrueshmëri shkumës dhe trupit të birrës. Temperatura optimale për peptidazën është 45-53 °C, për proteinazën - 55-58 °C. Një pauzë prej 15-30 minutash në intervalin e temperaturës optimale të proteinazës redukton mjegullën dhe nuk ndikon negativisht në shkumën ose trupin e birrës.

Një pikë tjetër e rëndësishme është se pushimet me temperaturë të ulët janë më efektive në puretë e trasha (1,7 - 2,1 litra për kg malt të bluar). Më tej, pureja mund të bëhet më e lëngshme duke sjellë temperaturën e saj ujë i nxehtë derisa ndalon në saharifikimin.

Një veprim i dobët i beta-glukanazës vërehet gjithashtu gjatë pauzës së proteinave. Për këtë arsye, disa prodhues të birrës bëjnë pikërisht këtë pushim proteinik. Mos pushoni proteinat në 45-53°C për të shmangur problemet me mbajtjen e kokës në birrën tuaj. Nëse jeni duke pirë birrë me malt të modifikuar lehtë, atëherë një gamë temperaturash prej 55-58°C do të jetë e dobishme për të reduktuar viskozitetin e puresë.
Nëse kjo pauzë ndikon apo jo në zbërthimin e proteinave, dhe cilësia e mushtit varet nga kjo. Përzierja e tepërt dhe koha e kaluar në pauzë ka një efekt pozitiv në nxjerrjen e puresë. Kjo është veçanërisht e vërtetë për prodhuesit e birrës që e bëjnë purenë rrallë ose kanë tendencë të kenë efikasitet të dobët të birrës.

Sakarifikimi

Gama e temperaturës: 61 - 72 °C

E vetmja pauzë e temperaturës që nuk mund të hiqet është pauza e sakarifikimit. Kur përdorni malt të modifikuar plotësisht, ai shpesh kufizohet në të.

Shndërrimi i niseshtës kryhet nga dy enzima që sulmojnë molekulat e niseshtës në mënyra të ndryshme. Këto enzima quhen diastatike. Zakonisht sakarifikimi në pauzë kryhet në 61-71°C. Ndonjëherë përdoret një interval më i ngushtë prej 66-70°C. Mos harroni se veprimi i enzimës nuk ndalet plotësisht jashtë intervalit të saj të temperaturës.

Beta-amilaza kafshon skajet e molekulave të niseshtës, duke rezultuar në maltozë. Meqenëse molekulat e niseshtës mund të jenë shumë të gjata, procesi mund të zgjasë deri në dy orë. Një pauzë e gjatë në fillim të intervalit të temperaturës e bën birrën tuaj më të thatë.
Një tjetër enzimë, alfa-amilaza, vepron në një interval më të lartë temperaturash prej 68-72 °C, megjithëse veprimi i saj vërehet në temperatura më të larta. temperaturat e ulëta. Alfa-amilaza thyen molekulat e niseshtës në vende të rastësishme në zinxhir. Kjo enzimë është mjaft e rëndë dhe nuk mund të veprojë në vendet e degëzimit të zinxhirëve, duke rezultuar në sheqerna jo të fermentueshme - dekstrina. Këto sheqerna i japin birrës trup dhe ëmbëlsi. Një pauzë e shkurtër 20-minutëshe në një pure mjaft të trashë (2 litra ujë për 1 kg malt) do të prodhojë një birrë shumë të dendur dhe plot trup.

Kjo është veçanërisht e vërtetë për birrat që prodhohen me malt të ulët diastatik, si p.sh.

Alfa-amilaza zakonisht përdoret së bashku me beta-amilazën për të prodhuar një birrë me një trup të moderuar dhe të dendur. Këtu ideja është që duke thyer molekulat e niseshtës, alfa-amilaza jep skaje të reja të molekulave që beta-amilaza të funksionojë. Duke funksionuar në 66-67°C, këto enzima prodhojnë lyth mesatarisht të fermentueshëm që është i popullarizuar tek prodhuesit e birrës shtëpiake. Një temperaturë prej 68°C do të prodhojë një birrë me trup më të plotë, por jo tepër të ëmbël apo ndërhyrëse.

Kohëzgjatja tipike e një pauze saharifikimi është 60 minuta. Shumica e llojeve të maltit sakarifikohen shumë më shpejt.
Alfa-amilaza është më pak aktive dhe më pak e qëndrueshme në musht përmbajtje të ulët jonet e kalciumit. Kjo është veçanërisht e vërtetë për purenë e lëngshme.

Pure jashtë

Gama e temperaturës: 76 - 78 °C

Çdo birrë që duhet të jetë plot trup ka nevojë për një përzierje, një pushim pesë-minutësh në 76-77°C. Gjithashtu, sigurohuni që shtrati i peletit të qëndrojë në këtë temperaturë gjatë shpëlarjes dhe filtrimit. Kantarioni i filtruar gjithashtu nuk duhet të ftohet nën këtë temperaturë, përndryshe enzimat do të vazhdojnë punën e tyre tashmë në lythin e mbledhur. Pureja gjithashtu zvogëlon viskozitetin e lythit dhe përmirëson shkallën e filtrimit të mushtit.