Çfarë është mishi i mermerit? Viçi i mermerit - çfarë lloj mishi është? Teknologjia japoneze Kobe

Viçi mermeri- çfarë lloj varieteti është ky? Shumë përdorues as që kanë dëgjuar për një mish të tillë, dhe gjithçka sepse rritja e kafshëve për të krijuar më pas viçi mermeri është një proces i shtrenjtë.

Lloji i mishit mori një emër të pazakontë për shkak të pamjes së tij të veçantë: venat e yndyrës janë të rregulluara në atë mënyrë që ato janë çuditërisht të ngjashme me modelet e mermerit. Sidoqoftë, biftekët e viçit të mermerit vlerësohen jo për tërheqjen e tyre vizuale, por për shijen e tyre të pazakontë.

A e dini se si fitohet viçi i mermeruar? Prodhuar fillimisht varietet i rrallë vetëm japonezët, duke përdorur mishin e demave të rinj Tojima dhe lopëve Wagiu. Racat e bagëtive u përdorën për të krijuar viçin elitar.

Prodhimi i mishit të mermerit

Për të prodhuar viçin e vërtetë të mermertë, drejtuesit mbahen në stalla të ngushta, të ngjashme me rritjen e patave për foie gra. Vetëm pajtueshmëria me një regjim, menu dhe procedura të veçanta bën të mundur marrjen e mishit të shkëlqyeshëm.

Deri në moshën gjashtë muajsh, viçat ushqehen ekskluzivisht me qumësht dhe barishte nga livadhet e egra. Më pas, me rritjen e tyre, bagëtitë vendosen veçmas dhe trajtohen me grurë. Pas therjes, mishi i nënshtrohet përpunimit të veçantë, i cili mbahet në konfidencialitetin më të rreptë. Mbrapa shije unike mishi i mermerit vlerësohet nga të gjithë gustatorët e botës.

Sa kushton viçi i mermeruar? Çmimi i viçit të mermerit për kg është rreth 30 mijë rubla. Sigurisht, jo të gjithë mund ta përballojnë një luks të tillë: edhe me këtë çmim, mund të blini mish mermeri në Moskë vetëm në disa dyqane të specializuara.

Shkalla e mermerimit: çfarë është?

Shtresat yndyrore, të cilat shpërndahen në mënyrë të veçantë nëpër një copë mishi, formojnë mermer. Duhet të ketë yndyrë të bardhë dhe shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë biftekun.

Përmbajtja e lartë e kalorive dhe shija e patëmetë e viçit të mermerit e kanë bërë atë një pjatë të kërkuar. Biftek viçi me mermer në furrë është një porosi e zakonshme në restorantet më të shtrenjta në botë.

Mishi i cilësisë më të lartë gjendet në pjesën e pasme të kafshës, pasi muskujt marrin stres minimal. Kur një biftek është gatuar, yndyra bëhet, duke i dhënë shije dhe butësi mishit. Mermerimi vjen në tre kategori:

• kryetar;
• zgjedhje;
• zgjidhni.

Përzgjedhja kërkon skuqje të butë, ndërsa prime skuqet në zjarr mesatar. Prime - biftek viçi i mermeruar me cilësi më të lartë.

Mishi i mermerit: receta për gatim në një tenxhere të ngadaltë

Gatimi i saktë i viçit të mermerit nuk është i vështirë. Cili është ndryshimi midis viçit të mermertë dhe viçit të rregullt? Jo vetëm në kosto dhe shije, por në kohën e gatimit. Për shembull, duhen vetëm 20 minuta për të skuqur një biftek.

Biftek viçi me mermer

Të bësh biftek viçi me mermer nuk është aspak e vështirë. Striploin dhe ribeye janë të përshtatshme. Receta kërkon përbërësit e mëposhtëm:

• fileto mishi - 250 g;
• erëza dhe kripë;
• vaj luledielli - 30 ml.

Mishi duhet larë dhe fërkuar me erëza dhe kripë. Marinojeni filetonin për gjysmë ore. Hidhni vaj në tenxhere të ngadaltë dhe shtoni mishin. Gatuani viçin në modalitetin e "skuqjes" pa kapak. Për të siguruar gatim të barabartë, kthejeni biftekin pas 10 minutash.

Pikërisht kapak i hapur ju lejon të merrni një kore. Nëse copa e mishit është shumë e trashë, do të duhet ta skuqni mishin anash. Pastaj zgjidhni modalitetin "pjekje" për të marrë shije perfekte. Lëreni mishin brenda në tenxhere për 30 minuta. Falë shkatërrimit të indit të fortë lidhës, viçi i mermeruar do të bëhet i butë.

Mish në avull

Mund të gatuani biftek viçi me mermer. Me siguri e keni vënë re nje numer i madh i përbërësit për receta. Shija e viçit në vetvete nuk kërkon ndonjë shtesë. Për krijimin gjellë e shijshme përgatit:

• viçi i mermertë - 300 g;
• vaj ulliri - 1 lugë;
• erëza, kripë.

Shpëlajeni mishin dhe futeni në ujë me kripë për disa orë. Shpëlajeni filetonin dhe fërkojeni me erëzat. Spërkateni me vaj dhe vendoseni në një tigan me shumë sobë. Mbushni filxhanin ujë i nxehtë në sasi prej 4 gotash matëse.

Zgjidhni modalitetin e avullit dhe gatuajeni për 35 minuta. Mishi i zier në avull me një pjatë anësore do të lërë një përshtypje të paharrueshme. Mishi i ftohtë është i dobishëm për prerje ose si përbërës për sanduiçe.

Dhe një tjetër recetë e rrallë e gatimit të ngadaltë vetëm për ju

Biftek klasik mermeri i viçit

Për të krijuar këtë kryevepër të kuzhinës ju nevojiten:

• viçi - 200 g;
• hudhër të copëtuar;
• Piper i ëmbël;
• vaj perimesh;
• domate - 1 copë;
• kripë, erëza.

Feta jo më shumë se 3 centimetra të trasha fërkohen me hudhër, kripë dhe erëza. Në multicooker, zgjidhni mënyrën e "skuqjes" dhe gatuajeni viçin derisa të formohet një kore e shijshme. Pjesa e brendshme e biftekut duhet të mbetet rozë. Më pas mishi gatuhet në modalitetin "zierje" për 20 minuta të tjera.

Qepët dhe specat e grira hollë zihen për 10 minuta në yndyrën që mbetet pas zierjes së biftekut. Domate e freskët prerë në disa copa dhe shtoni në perime. Bifteku shërbehet i nxehtë me perime.

Salcë italiane

Për të nxjerrë në pah shijen e mishit, provoni të bëni një salcë jashtëzakonisht delikate. Do të kërkojë përbërësit e mëposhtëm:

Përziejini përbërësit në një blender derisa masë homogjene. Hidhni sipër mishin e gatuar përpara se ta shërbeni dhe zbukurojeni me degë nenexhiku dhe rozmarinë.

Mbushje manaferre për biftek mermeri

Një plotësues ideal i mishit premium do të jetë majë lingonberry. Për të përgatitur salcën ju nevojiten:

• kripë me erëza;
• kumbulla të thata - 20 g;
• manaferra lingon - 140 g;
• verë e kuqe e thatë - 100 g;
• Uthull balsamike;
• xhenxhefil i tharë - 3 gr.

I vendosim manaferrat në një tigan dhe i ngrohim. Shtoni verën. Kumbullat e thata zihen paraprakisht me avull dhe gjithashtu shtohen në majë. Në fazën e fundit, shtoni kripë, xhenxhefil dhe uthull. Gatuani në zjarr të ulët për 3 minuta dhe më pas bëjeni pure në blender.

Sekretet e gatimit të viçit të mermertë

Për të mos prishur delikatesën, është e rëndësishme të dini disa rregulla gatimi. Mishi i mermerit nuk ka nevojë të marinohet. Cilësia e saj delikate nuk kërkon shumë kohë trajtimit të ngrohjes. Për të shtuar nota shije, ju mund ta njomni fileton në marinadë për jo më shumë se 6 orë.

Duke e mbajtur biftekun në zjarr, rrezikoni ta ktheni mishin në gomë. Copat e trasha mund të gatuhen në tigan, furrë ose tenxhere të ngadaltë. Është më mirë të pakësosh kripën sesa të kriposësh shumë! Gjatë procesit të gatimit, mos shtoni kripë - kjo bëhet ose para zierjes në avull ose para servirjes.

Përbërësit idealë për mishin e mermerit janë rozmarina, borziloku dhe vaji i ullirit. Frutat dhe perimet do të ndihmojnë në diversifikimin e shijes. feta perimesh, salca të shijshme. Tani duke e ditur se çfarë është viçi i mermertë, mund të krijoni kryeveprat e kuzhinës më vete.

Viçi mermeriështë një lloj mishi mjaft i shtrenjtë, i cili në shijen e tij dhe treguesit e cilësisë i referohet delikatesave. Japonia konsiderohet vendlindja e këtij produkti, i cili është i pazakontë në të gjitha aspektet. Pikërisht aty ishin majmur kafshët e para që ishin në gjendje të prodhonin mish të jashtëzakonshëm dhe aty u ndërtuan më pas ferma të mëdha me kafshë të një race të veçantë që kishin karakteristikat e nevojshme. Fama e këtij produkti të pazakontë ka kaluar prej kohësh përtej kufijve të Tokës së Luleve të Qershisë, dhe sot lopët "mermer" rriten në të gjitha vendet e botës. Përveç mishit të viçit, në raftet e dyqaneve mund të gjeni edhe mish derri të mermertë dhe mish kali, kostoja e të cilit është shumë e ndryshme nga mishi i zakonshëm i këtyre kafshëve.

Delikatesa e mermerit mori emrin e saj për shkak të strukturës dhe pamjes së mishit, që vizualisht të kujton mermerin. Mish cilësi të mirë shkëlqen në dritë dhe duket tamam si produkti në foto. Mishi i mermerit nuk është kurrë i fortë për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës së bardhë. Pas gatimit, produktet e bëra prej tij mbeten lëng dhe thjesht shkrihen në gojën tuaj. Shija e produktit ndryshon nga viçi i zakonshëm dhe është shumë i lartë.

Zhvillimi i kësaj industrie blegtorale u bë i mundur falë rritjes së shpejtë të kërkesës për produkte, por kostoja e lartë e rritjes së kafshëve dhe kostot gjithnjë në rritje të prodhimit rezultuan të jenë faktorë kufizues, të cilët përcaktojnë vëllime kaq të vogla të prodhimit të mishit të mermerit. Kjo është ajo që e bën mishin kaq të shtrenjtë. Në monedhën japoneze, kostoja e viçit të vërtetë të mermerit arrin njëqind e pesëdhjetë euro për kilogram. Mishi i mermerit në bazë enët e restorantit, i bën ëmbëlsirat shumë të shtrenjta. Kjo është arsyeja pse shumë amvise kërkojnë mish në shitje dhe receta gatimi prej tij. produkt me vlerë.

Mishi i vërtetë i mermerit japonez del në shitje vetëm i freskët dhe tashmë i prerë në feta të holla. Blerja e një produkti të tillë jashtë Japonisë është problematike. Kjo jo vetëm për shkak të konsumit të lartë të produktit brenda vendit të origjinës, por edhe për faktin se teknologjia e përgatitjes së produktit nuk përfshin ngrirjen. Pa ftohje, pjesa e punës (edhe e paketuar me vakum) ka një jetëgjatësi shumë të shkurtër. Prandaj, blegtorët kërkuan dhe gjetën një mënyrë për të shpërndarë një produkt të vlefshëm në të gjithë botën: lopë "të çmuara" filluan të rriteshin kudo. Falë kësaj, sot në rajonin tonë mund të gjeni në shitje një sasi mjaft të madhe fileto delikatesë. Pulpa përbëhet nga mish i ftohur, i ambalazhuar në vakum, si dhe produkte që kanë pësuar vetëm ftohje.

Mishi i mermerit i prodhuar në vendet evropiane, ka një çmim më të ulët se natyral Produkt japonez, megjithëse është ende një delikatesë e paarritshme për shumë kategori qytetarësh.

Përbërja dhe vetitë e dobishme

Përbërja e mermerit mish viçi, padyshim, ndryshon nga filetoja e zakonshme e marrë nga kufoma e lopës. Vihet re se përmbajtja kalorike e produktit është më e lartë në krahasim me mishin e rregullt të viçit, i cili lidhet drejtpërdrejt me treguesit e tjerë të produktit. Hulumtimet kanë konfirmuar se preparati ndryshon dukshëm për sa i përket kritereve të tilla si përmbajtja e yndyrës dhe sasia e proteinave, të cilat, nga ana tjetër, varen nga ajo pjesë e kufomës nga është përgatitur produkti. Mishi në breg konsiderohet më i dhjami dhe cilësia e vërtetë e mishit të një kafshe mund të vlerësohet nga tuli i hequr nga mbrapa.

Si çdo mish viçi, mishi i lopës së mermerit është i pasur me vitamina K, E, D dhe të gjithë grupin B, si dhe me minerale të tilla si:

• fosfor;
• squfuri;
• kalium;
• hekuri;
• zink;
• kalcium;
• bakri;
• krom;
• natriumi;
• magnez;
• mangan;
• selenium.

Të gjitha ato janë në një formë bio-disponueshme dhe e bëjnë të lehtë ngopjen e trupit. Mishi i mermerit konsiderohet veçanërisht i dobishëm nga pikëpamja ushqyese në ushqimin e njeriut:

• me imunitet të dobësuar;
• ata që vuajnë nga dobësi vaskulare dhe çrregullime të sistemit kardiovaskular;
• pacientët me hipertension;
• me mosfunksionim hormonal;
• pacientët me diabet mellitus;
• vuan nga anemia;
• me probleme neurologjike;
• pacientët obezë dhe ata me sëmundje të tjera të shoqëruara me çrregullime metabolike.

Mishi i mermerit është i dobishëm për gratë shtatzëna dhe laktuese dhe adoleshentët gjatë pubertetit dhe rritjes aktive të skeletit. Por pavarësisht nga të gjitha sa më sipër veçoritë e dobishme, ky produkt nuk duhet të përdoret në ushqimin e foshnjave dhe fëmijëve të vegjël. Kufizimet lidhen kryesisht me mënyrën e përgatitjes dhe përmbajtjen e lartë të yndyrës së produktit të përfunduar, gjë që do të jetë shumë e vështirë për një sistem tretës të papjekur.

Si e merrni delikatesën?

Një delikatesë e quajtur mish mermeri merret ekskluzivisht nga lopët e racave të caktuara të rritura në kushte të veçanta dhe ushqehen duke përdorur teknologji të veçantë. Kjo e fundit është se viçat e rinj meshkuj nga një moshë të caktuar, më shpesh pasi mbushin pesëmbëdhjetë muaj, vendosen në kushte artificiale mbahen dhe ushqehen vetëm me drithëra ose oriz, dhe gjithashtu ushqehen me birrë orizi natyrale dehëse. Kafsha është e kufizuar në lëvizjen e saj duke u varur nga tavani me rripa. Ai nuk lejohet të qëndrojë në këmbë ose të shtrihet. Sipas teknologjisë Kobe, të shpikur nga japonezët, kafsha duhet të jetë në një dhomë të izoluar nga zëri dhe të dëgjojë muzikë klasike. Kafsha disa herë në ditë i nënshtrohet dridhjeve të lehta, e cila vepron si masazh. Kushtet e detyruara të krijuara artificialisht kanë për qëllim ndryshimin e strukturës dhe densitetit masë muskulore kafshë, në të cilën yndyra fillon të mbizotërojë. Pas dhjetë muajsh nga fillimi i mbajtjes në kushtet e përshkruara më sipër, kafsha theret dhe mishi i saj përdoret në gatim për të përgatitur ushqime të shijshme. Por është e pamundur të thuhet me siguri se sa i dobishëm mund të konsiderohet produkti i marrë në këtë mënyrë.

Përveç kësaj metode jo humane të marrjes së mishit, ekziston një mundësi tjetër e bazuar në rritjen e kafshëve të reja të një klase të veçantë - wagyu. Aktualisht, lopët e kësaj larmie edukohen në komplekset bujqësore në mbarë botën, të cilat përfshijnë kafshë që i përkasin racave të mëposhtme:

• kafe japoneze;
• japonez pa brirë;
• E zezë japoneze;
• brirë e shkurtër

Përveç lopëve Wagyu, mermerimi i mishit është kujdesin e duhur mund të merret edhe nga kafshë të klasifikuara si raca të tilla si:

• Angus;
• pamje kafe;
• Hereford;
• Holstein;
• Jersey;
• Murret Grey;
• Charolais.

Sipas kësaj teknike, kafshët rriten në kushte të caktuara që nuk nënkuptojnë imobilizim të plotë dhe kufizim të lirisë. Një tipar i procesit konsiderohet të jetë një qasje e caktuar ndaj ushqimit të kafshëve, e cila ju lejon të arrini rezultatin e dëshiruar në një kohë të shkurtër. Parimet bazë në ushqimin e kafshëve për të marrë mish mermeri shumë të vlefshëm janë:

1. Kufizimi i aktivitetit fizik të demave, i cili arrihet nga kullotja e rrallë e kafshëve. Kafshët e kalojnë pjesën më të madhe të jetës së tyre, jo më shumë se tridhjetë e gjashtë muaj, në një stallë, por atje ata kanë mundësinë të marrin një pozicion të rehatshëm.
2. Shtimi i verës ose birrës natyrale në ushqimin e kafshëve, e cila ndihmon në hollimin e gjakut dhe ngrohjen e kafshëve. Përveç funksioneve të mësipërme, aktivizohen këto produkte shumë të padobishme proceset metabolike në trupin e lopëve dhe është aperitiv. Megjithëse, në fakt, përdorimi i pijeve të forta synon jo aq shumë në rritjen e oreksit, mungesa e të cilit kafshët vuajnë për shkak të aktivitetit të dobët të muskujve dhe pak kohës së shpenzuar për ushqim. ajer i paster, sa për të rritur rrjedhjen e gjakut.
3. Krijimi i një diete monotone, kryesisht përbërjen e kokrrës, i cili, në sfondin e shpenzimeve të ulëta të energjisë, lejon që dikush të arrijë depozitimin e yndyrës - të njëjtin efekt mermeri në muskujt në të gjithë trupin e kafshës.
4. Masazh i detyrueshëm ditor i trupit, i cili kryhet në ferma duke përdorur makina speciale, dhe në ferma të vogla me dorë duke përdorur dorashka të forta.

Kafshët që rriten për të prodhuar një produkt të shijshëm kërkojnë kujdes dhe vëmendje të vazhdueshme. Çdo dështim në furnizimin me energji elektrike ose shërbim do të rezultojë që prodhuesi të mos jetë në gjendje të marrë produktin e cilësisë së dëshiruar dhe fitimin e planifikuar.

Të gjithë konsumatorët duhet të dinë se mishi i mermerit i përgatitur siç duhet duhet t'i nënshtrohet një procesi maturimi përpara paketimit dhe prerjes në feta. Ai konsiston në mbajtjen e gjysmave të kufomave të kafshëve të pazbardhura (d.m.th., me lëkurë), por të gjakosura dhe të nxjerra nga zorrët në një temperaturë afër zero gradë Celsius, në frigoriferë të veçantë për një kohë të gjatë: nga tre deri në pesëmbëdhjetë ditë. Vetëm pasi mishi të jetë mbajtur në kushte të tilla, kufomat qërohen dhe më pas priten copa me porcion, të cilat klasifikohen, etiketohen dhe vlerësohen në varësi të cilësisë së produktit që rezulton, si dhe paketohen edhe në ambalazhe speciale vakum.

Kategoritë e mishit të mermerit

Mishi i mermerit ndahet në disa kategori bazuar në dallimet vizuale. Shkalla përfaqëson ndarjen e një produkti në klasën më të lartë, të mesme dhe më të ulët në pothuajse çdo klasë nga pesë të mundshme. Si rezultat, ju mund të merrni 12 lloje të mishit të mermerit.

Mishi i klasës A përmban më shumë se shtatëdhjetë e dy përqind yndyrë, klasa C e kufizon këtë shifër nën gjashtëdhjetë e nëntë përqind të peshës totale të produktit.

Fotografia për këtë pjesë të artikullit tregon ndarjen klasike të mishit të mermerit në klasa sipas shkallës japoneze. Më shumë informacion i detajuar, të sistemuara dhe të transferuara në realitetet e tregut botëror të produkteve gustator, do ta gjeni në tabelën e mëposhtme.

Lloji i mishit	Klasifikimi

Në të gjithë botën, mishi i klasës A i kategorisë së pestë në shkallën japoneze konsiderohet më i shtrenjti. Është ky produkt që ka shkallën më të mirë të ngjyrosjes së fibrave të mishit, shkëlqimin më të lartë të sipërfaqes dhe yndyrën më të butë. Ky produkt merret ekskluzivisht nga lopët Kobe, dhe mund ta provoni ose në Japoni ose në vendet e famshme Restorante japoneze duke përdorur vetëm produkte japoneze.

Eksportuesit më të mëdhenj të viçit të mermerit në mbarë botën janë SHBA dhe Australia. Në të njëjtën kohë, treguesit amerikanë dhe, në fakt, të tjerë ndërkombëtarë të cilësisë së produktit, të cilët lejojnë klasifikimin e mishit të mermerit, ndahen vetëm në tre radhë, të cilat quhen:

• kryetar;
• zgjedhje;
• zgjidhni.

Kriteret e listuara nuk bazohen në ngjyrën e mishit, të cilit i kushtohet shumë vëmendje në Japoni, dhe bazohen vetëm në "fotografinë e mermerit" - sasinë e yndyrës intramuskulare midis fibrave. Sipas këtij klasifikimi, mishi i kategorisë së përzgjedhur ka më pak mermer, i cili, për krahasim, në shkallën japoneze është i barabartë me klasën e dytë nga pesë. Viçi kryesor konsiderohet më i miri. Është nga ajo tek restorantet më të mira bota përgatit pjata firmato që kanë çmime të tepruara.

Mishi i mermerit të varietetit të zgjedhur është pak inferior në shije ndaj mishit nga seria kryesore, megjithëse dallohet lehtësisht nga produkti cilësi më të lartë sipas karakteristikave të tij të jashtme. Në klasifikimin e mësipërm, ky lloj mishi korrespondon me klasën e tretë dhe të katërt të mishit. Dua të theksoj se në tregjet evropiane nuk është e mundur të gjesh mish mermeri të klasës së pestë, por mbizotërojnë mostrat e kategorisë së tretë dhe të katërt, dhe blerja e tyre është mjaft e lehtë.

Përdorni në gatim

Një delikatesë e tillë e lakmuar si mishi i mermerit mund të përdoret mjaft gjerësisht në gatim. Të gjitha pjatat me këtë produkt kërkojnë trajtim termik, gjatë të cilit yndyra e përmbajtur midis fibrave shndërrohet në një lëng të shijshëm dhe shumë delikat.

Tradicionalisht, shijet e mishit të mermerit përgatiten pikërisht para vizitorëve, duke pjekur copa të holla mishi në tepsi të posaçëm të hapur për pjekje. Ky mish përdoret edhe për të marrë të tillë Delikatesa japoneze, Si:

• sukiyaki, e cila është një përzierje e tofu, lakra kineze, kërpudha shitake, petë fasule ose udon, të kalitura kur shërbehen të gjalla vezë pule dhe qepë;
• shabu-shabu - rostiçeri e nxehtë në stilin sukiyaki, i shërbyer me salcë zhytjeje dhe kërpudha dimërore turshi;
• nabe, e cila është një supë me shije shumë të pazakontë viçi i zier, të gjitha llojet e perimeve dhe perimeve me rrënjë, petë orizi dhe alga deti, të shërbyera me djathë soje dhe një vezë pule të papërpunuar.

Mishi i butë në Japoni shërbehet gjithashtu i papërpunuar, për shembull, përdoret për të bërë sashimi. Në të gjithë botën, biftekët e mermerit bëjnë shije të shkëlqyera, si:

• biftek;
• mish Barbecue;
• mish i pjekur në skarë;
• bërxolla;
• biftek pjesë e pasme;
• mish viçi i pjekur;
• shashlik;
• schnitzels.

Në Amerikë besohet se shije të veçantë të gjitha sa më sipër janë të ndryshme enët me mish shërbehet në burger dhe lavash i hollë, si dhe me salca dhe mbushje. Më të njohurat janë salcat e bazuara në rizomat e rrikë të rinj ose një salcë e bërë nga vera e kuqe e re dhe qepujt.

Përgatitja e kësaj të fundit është më se e thjeshtë. Për ta bërë këtë, kuzhinierit do t'i duhet të skuqet derisa të jetë transparente në dy lugë gjelle të ftohtë natyral vaj ulliri dy qepe, të qëruara dhe të grira hollë madhësia e vogël, pastaj shtoni atyre:

• një majë kripë
• dy lugë mustardë Dijon,
• gjysmë luge çaji piper i zi i bluar,
• një gotë verë e thatë e rrushit të kuq.

Masa që rezulton duhet të trashet me përzierje të vazhdueshme dhe më pas hiqet nga zjarri dhe ftohet derisa temperatura e dhomës. Pas disa kohësh, përzierja e ftohtë rrihet fuqishëm me njëqind e njëzet gramë gjalpë të mirë dhe më pas sipërfaqja e përfunduar vendoset në frigorifer, ku ruhet derisa gjalpi të ngurtësohet. Produkti delikat shërbehet i prerë në kubikë të vegjël të rregullt, pesha e të cilave nuk duhet të kalojë dhjetë gramë. Një masë delikate e një ngjyre të këndshme kremoze-rozë përhapet lehtësisht mbi një biftek të sapo gatuar dhe zbulon shijen dhe aromën e mrekullueshme të një shijeje të shijshme. produkt mishi, duke i lejuar shijuesit të ndihet si vizitor i një restoranti të shtrenjtë!

Dhe nëse preferencat në përdorimin e mishit të mermerit në të gjithë botën zbresin në përgatitjen e biftekëve prej tij, atëherë në pafundësinë e vendeve post-sovjetike delikatesa përdoret disi ndryshe. Mishi i mermerit pritet në rripa dhe në kubikë me thikë dhe prej tij përgatitet edhe mishi i grirë i grirë imët dhe i grirë. Produktet e copëtuara përdoren për të përgatitur:

• gulash;
• salcë dhe lëng mishi për makarona, drithëra të ndryshme, patate dhe gatime të tjera anësore;
• tava;
• koteleta;
• medaljone;
• salsiçe;
• mbushje për dumplings;
• sallata;
• qofte.

Në shitje mund të gjeni jo vetëm mish të pastër, por edhe produkte gjysëm të gatshme prej tij. Mos mendoni se petat ose kotatet përmbajnë mish të cilësisë më të lartë. Nisur nga kostoja e lartë e produktit, buza e trashë yndyrore dhe mishi i vendosur pranë tij, i cili ka përmbajtjen më të lartë të yndyrës dhe nuk tërheq shumë blerësit me pamjen, si dhe mishi i gradave më të ulëta, që përfaqëson më shumë produkt i lirë me mermer të lehtë.

Në tradicionale evropiane dhe Kuzhinat amerikane viçi i mermertë përdoret ekskluzivisht për përgatitjen e biftekëve. Pavarësisht kostos së lartë të delikatesës, mishi i mermerit është shumë produkt popullor dhe në Evropë. Në mënyrë që të gatuani një biftek në butësinë, shijen dhe përmbajtjen e dëshiruar të yndyrës, duhet të dini se nga erdhi mishi. Gjatë prerjes së kufomave, ato dallohen:

• biftek ribeye;
• biftek i rrumbullakët;
• biftek klubi;
• biftek striploin;
• biftek porterhouse;
• Biftek T-bone.

Bifteku i syve me brinjë mund të jetë jashtëzakonisht i yndyrshëm. Produkti merret nga rajoni nënskapular i kufomës ose hiqet nga vetë shpatulla.

Bifteku i rrumbullakët është mishi nga pjesa e sipërme e legenit të kafshës, si dhe kofshët dhe kërpudhat. Ky produkt ka një ngjyrë më të theksuar, të pasur dhe ngurtësi më të madhe, ndryshe nga të gjitha llojet e tjera të listuara të delikatesës së mermerit.

Një biftek i vërtetë klubi merret nga mishi i prerë nga pjesa e pasme e kufomës. Shpesh produkti mund të përmbajë copa të vogla kockat që janë brinjë. Është kjo pjesë e mishit që kuzhinierët në mbarë botën preferojnë të përdorin kur përgatisin ushqime të shijshme nga viçi në kockë.

Bifteku striploin, si dhe bifteku i klubit, përftohet nga mishi i pjesës dorsale të kufomës. Shiritat priten më afër shtyllës kurrizore. Ky produkt nuk përmban kurrë kocka dhe është më i shtrenjti.

Biftek Porterhouse është i njëjti mish me të cilin ka një buzë të trashë përmbajtje të lartë yndyrë Ky mish bën schnitzel shumë të lëngshëm dhe shumë njerëz e përdorin atë për të përgatitur mish të grirë dhe një shumëllojshmëri pjatash me mish.

Biftek T-bone mori emrin e tij për shkak të vendndodhjes së tij në kufomë në zonën e kockës në formë T. Një nivel i ngjashëm ndodhet në kufirin e pjesëve lumbare dhe dorsal të kufomës së kafshës. Kjo është arsyeja pse mishi nga ky seksion është më i buti dhe në të njëjtën kohë ka përmbajtje mesatare të mermerit dhe yndyrës.

Aftësia për të zgjedhur llojin e duhur të mishit do t'i lejojë kuzhinierit të marrë pjata të cilësisë më të lartë dhe të kënaqë familjen e tij me një delikatesë shtëpiake të cilësisë së restorantit.

Si të gatuaj?

Mund të përgatitet mish që është unik në të gjitha aspektet menyra te ndryshme, për shembull, skuqeni rregullisht tigan prej gize, dhe gjithashtu bëni çdo pjatë tjetër të shijshme me duart tuaja:

• në skarë;
• në zjarr ose qymyr;
• i pjekur në skarë ose me hell;
• V furrë, pjekja e tulit në një mëngë, në fletë metalike ose në një fletë pjekjeje;
• në një tenxhere të ngadaltë.

Përveç kësaj, përgatitja e viçit të mermertë ndahet sipas shkallës së pjekjes së produktit. Tradicionalisht, ekzistojnë gjashtë shkallë pjekjeje, duke përfshirë:

1. Shumë e rrallë ose blu (BL): mish me pjekje minimale, dhe bifteku shërbehet pothuajse i papërpunuar. Kjo delikatesë përgatitet në zjarr të fortë, por është e rëndësishme dhe shumë e rëndësishme që mishi brenda tij të mbetet i ftohtë.
2. E rrallë (R): mish i papërpunuar me gjak, që nënkupton skuqjen e pjesës së punës në një tigan të thatë për jo më shumë se një minutë nga secila anë.
3. Mesatar i rrallë: biftek ka shkallë mesatare skuqja e fibrave, nga të cilat një trashësi e mpiksur pak lëng rozë. Këtë delikatesë e merrni duke e skuqur mishin për dy minuta nga secila anë.
4. E mesme (M): shkallë e mjaftueshme e gatishmërisë për të ruajtur butësinë e mishit. Duhet të theksohet se një produkt i tillë do të përmbajë lëng të pastër në sasi të mëdha. Procesi i përgatitjes së këtij lloji të mishit mund të zgjasë rreth dhjetë minuta. Gatishmëria e mishit përcaktohet nga ngjyra e produktit në skajet, e cila në mënyrë ideale duhet të bëhet gri pa përfshirje. Kur pritet, bifteku duhet të jetë rozë e pistë dhe të mos ketë erë si mish i gjallë.
5. Pusi i mesëm (MW). Një produkt i kësaj shkalle konsiderohet i skuqur plotësisht. Kur pritet, një biftek viçi i mermertë do të jetë gri dhe lëngu në të cilin do të kthehet yndyrë të brendshme, do të bëhet plotësisht transparent, por sasia e tij do të jetë e parëndësishme. Mishi i papërpunuar skuqet në këtë gjendje për pesëmbëdhjetë minuta.
6. Bërë mirë (W). Një biftek i gatuar në këtë shkallë do të jetë i thatë dhe pak i fortë. Një produkt i ngjashëm mund të merret në rreth njëzet minuta përgatitje. Gjatë përgatitjes së kësaj pjate, mishi kërkon vëmendje të veçantë nga kuzhinieri, përndryshe rrezikon të kthehet në absolutisht biftek i thatë Shumë mirë (VW), e cila përftohet duke skuqur sa më shumë mishin për një kohë të gjatë- njëzet e pesë minuta.

Duhet mbajtur mend se trashësia e prerjes së biftekëve gjatë përgatitjes së shijeve me cilësi të lartë nga viçi i mermerit nuk duhet të kalojë dy centimetra e gjysmë, dhe duhet të bëhet në të gjithë kokrrën! Sipas rregullave të vendosura të gatimit, mishi i butë nuk ka nevojë të rrihet, të kriposet ose të marinohet para skuqjes ose pjekjes: delikatesa përdoret ekskluzivisht e papërpunuar dhe të gjitha erëzat dhe kripa shtohen kur shërbehet delikatesa. Përjashtimi i vetëm nga rregulli është përgatitja e qebapëve nga ky lloj viçi. Por kjo pjatë është më shumë një pjatë anësore sesa një pjatë kryesore. Nëse vendosni të gatuani shish kebab, atëherë merrni parasysh karakteristikat e mishit dhe mos përdorni uthull për impregnim! Marinata më e mirë për një delikatesë të tillë do të ketë verë të bardhë tavoline të kuqe ose gjysmë të thatë, dhe për erëza rekomandohet të përdorni rozmarinë, trumzë dhe të zezë. piper i bluar. Mishi i mermerit shkon mirë me qepët, domate dhe piper djegës, por në të njëjtën kohë humbet plotësisht shijen me produktet e qumështit, arrat, djathin dhe kërpudhat.

Ruajtja e mishit të mermerit

Ruajtja e viçit të mermerit nuk ndryshon nga parimet e ruajtjes së çdo mishi tjetër të zakonshëm gustator. Opsioni më i mirë Përgatitja e mishit gustator për përdorim në të ardhmen kërkon ftohje. Në këtë gjendje, produkti, si çdo mish tjetër i freskët, do të jetë i ngrënshëm për tre ditë. Pikërisht në këtë kohë mishi i mermerit ka treguesit më të lartë të cilësisë dhe ka sasi e madhe lëndë ushqyese, dhe për këtë arsye vlera ushqyese maksimale.

Ruajtja më e gjatë e këtij produkti ushqimor të vlefshëm mund të arrihet duke e konservuar në vakum. Në paketim të mbyllur, produkti mund të ruhet në një temperaturë jo më të madhe se tetë gradë Celsius për dhjetë javë pa humbur cilësinë e deklaruar nga prodhuesi i mishit.

Shënim për të gjitha amvisat: produkti nuk është i ngrirë! Dhe nëse befas ju ofrohet të blini mish mermeri të ngrirë të thellë (ose edhe të cekët të thatë), atëherë dijeni se ky është një produkt me cilësi shumë të ulët, i cili është vetëm viçi i mermeruar vizualisht, por në vlera ushqyese, si dhe karakteristikat e shijes nuk ka lidhje me të.

Duke marrë parasysh koston e lartë të mishit dhe koston e lartë të rritjes së kafshëve në ferma filiale ose të vogla, duhet mbajtur mend se mishi i mermerit nuk do të shitet në treg si mishi i zakonshëm i viçit. Ky produkt i shkëlqyer mund të blihet ekskluzivisht në super dhe hipermarkete, si dhe në dyqanet online me dërgesë direkt në pragun tuaj. Kur blini viç të mermerit, sigurohuni t'i kushtoni vëmendje kushteve të ruajtjes së produktit dhe përputhjes së tyre me shitësin, dhe gjithashtu studioni me kujdes informacionin në etiketë. Vëmendje e veçantë kushtojini vëmendje se nga është importuar mishi dhe nëse çmimi korrespondon me cilësinë e produktit: delikatesat e importuara mund të kushtojnë më shumë se njëqind e pesëdhjetë dollarë amerikanë për kilogram, dhe viçi i mermeruar nga një prodhues vendas do të kushtojë rreth pesë herë më shumë se fileto e rregullt e viçit.

Dëmi dhe kundërindikacionet

Pavarësisht të gjitha të dobishmeve dhe cilësitë e shijes viçi i mermertë, ky është një produkt shumë i vlefshëm dhe gjithashtu mund të shkaktojë dëm për njerëzit. Për të mos u gjetur në një situatë të sikletshme, të gjithë ata që duan të provojnë këtë delikatesë të mahnitshme duhet të dinë se mishi shumë i yndyrshëm mund të shkaktojë probleme me traktin gastrointestinal dhe të përkeqësojë disa sëmundje kronike. Kundërindikimet për të ngrënë mish konsiderohen si më poshtë:

• pankreatiti dhe kolecistiti në falje;
• ulçera peptike e stomakut dhe duodenit;
• përdhes;
• dështimi i veshkave;
• osteokondroza dhe inflamacioni i kyçeve.

Përveç kësaj, ata që kanë intolerancës individuale viçi ose i prirur ndaj alergjive pas marrjes së produkteve proteinike.

Mishi i shijshëm dhe me vlera ushqyese do të vlerësohet patjetër nga shijuesit dhe nëse vendosni të befasoni mysafirët tuaj me disa të pazakonta dhe delikatesë e mahnitshme, pastaj biftek viçi i mermeruar me salcë delikate dhe pa asnjë pjatë anësore - kjo është pikërisht ajo që ju nevojitet!

Secili prodhues kujdeset për demat e viçit në mënyrën e vet - për shembull, në disa ferma japoneze, demave Wagyu u jepet masazh, u hidhet birrë për t'u hapur oreksin, madje luhet muzikë klasike. Por ka një sërë kushtesh të detyrueshme që kanë një ndikim të drejtpërdrejtë në shkallën e mermerit të produktit:

1. Raca

Para së gjithash, modeli në mish, ose mermerimi, varet nga predispozita gjenetike e kafshëve për të grumbulluar yndyrë intramuskulare. Dhe nuk mund të mbështeteni në viçin e mermertë nga një lopë qumështore. Mishi më i mirë i mermerit konsiderohet të jetë racat Aberdeen-Angus, Hereford dhe Wagyu (në fakt, racat japoneze Black, Japanese Brown, Japanese Hornless dhe Japanese Shorthorn kombinohen me këtë emër). Rëndësi e madhe ka "pastërti" gjenetike, kështu që demat me origjinë vlerësohen veçanërisht. Furnizuesit e viçit të mermerit monitorojnë me kujdes pasardhësit, të gjitha kafshët futen në librat e kurvarit. Informacioni, duke përfshirë të gjithë informacionin nga lindja deri në therje, ruhet në fermë për secilin ekzemplar.

2. Aktiviteti fizik

Një tjetër nuancë e rëndësishme, e cila ndikon drejtpërdrejt në mermerimin, është përpjekja që kafshët duhet të bëjnë gjatë gjithë jetës së tyre. Ata që rriten në stalla të vogla dhe bëjnë një mënyrë jetese të ulur prodhojnë një produkt shumë të butë që fjalë për fjalë shkrihet në gojën tuaj për shkak të faktit se muskujt e tyre nuk janë aq të "pompuar" sa ata të homologëve të tyre që ecin lirisht. Pa lëvizje, yndyra grumbullohet brenda muskujve.

Kur demat fitojnë një peshë të caktuar, ata zhvendosen në stalla ose dhoma personale të papërshkueshme nga zëri, dhe ndonjëherë edhe varen në frerë. E gjithë kjo bëhet në mënyrë që bagëtia të mos lëvizë, por të mos shtrihet: në një pozicion në këmbë ose të varur, muskujt janë në tension, dhe shtresat e yndyrës shpërndahen më në mënyrë të barabartë në të gjithë mishin. Por ndonjëherë kërkohet një masazh me dridhje për të parandaluar ngërçet, duhet të monitoroni oreksin tuaj dhe të merrni parasysh nuanca të tjera, gjë që rrit ndjeshëm koston e produktit përfundimtar.

Sidoqoftë, Angus, përkundrazi, janë rritur pothuajse me rreze të lirë. Për ta krijohen zona të hapura për ushqim (furnizime), ku kafshët kanë kontakt minimal me njerëzit, mund të lëvizin lirshëm dhe të shijojnë ajrin e pastër.

3. Ushqimi

Fillimisht, viçat e racave "mermeri" ushqehen me qumështin e nënës së tyre dhe mbahen pranë lopëve në kullotje të lirë me ndërhyrjen më të vogël njerëzore në këtë proces.

Nga një pikë e caktuar (duke arritur 6-8 një muajshe) demat e rinj ndahen nga tufa e nënës dhe transferohen në një dietë të veçantë - sa më me kompetencë të zgjidhet dieta, aq më e madhe është mundësia për të marrë një produkt me cilësi të lartë. Dieta e demave të mermerit përmban një sasi të madhe karbohidratesh dhe zakonisht përbëhet nga elbi ose misri.

Majmërimi i misrit konsiderohet më i preferuari - është kjo që ju lejon të arrini mermerin maksimal, ndërsa mishi zhvillon një shije të pakrahasueshme të ëmbël, dhe yndyra rezulton të jetë e bardhë. Por prodhues të ndryshëm sekretet e tyre se si të rrisin lopë për mish mermeri: disa preferojnë ushqim të përzier, të tjerë shtojnë verë dhe mjaltë në dietën e tyre.

Ku dhe si rriten lopët për viçin e mermerit në Rusi?

Bujqësia e mishit si e tillë është praktikisht e pazhvilluar në vendin tonë. Pjesa më e madhe e popullatës së gjedhëve janë lopë qumështore dhe mishore dhe qumështore, të cilat dërgohen në therje vetëm pasi të kenë ndërprerë prodhimin e qumështit (në moshën 7-10 vjeç). Dhe, në fakt, askush nuk shtroi pyetjen se si rritet mishi i mermerit, sepse theksi ishte pikërisht në industrinë e qumështit dhe nuk u fol për produkte premium. Prandaj, në raftet e shumicës së supermarketeve ka viç të fortë, të thatë dhe aspak të shijshëm.

Por në 10 vitet e fundit, situata ka filluar të ndryshojë për mirë, kryesisht falë Grupit të Kompanive Zarechnoye, i cili konsiderohet si pionieri i mbarështimit të gjedheve në Federatën Ruse. Në vitin 2008, ne ishim të parët që sollëm bagëtinë e racës së pastër Aberdeen Angus në Rusi, dhe që atëherë ne kemi marrë vetëm vrull.

Ne krijuam një markë PRIMEBEEF - dhe së shpejti ky emër u bë një emër i njohur. Kjo nuk është vetëm një markë. Ky është një sinonim produkt cilësor, e cila nuk ka analoge në vendin tonë dhe korrespondon me nivelin e prodhuesve më të famshëm të huaj.Ne nuk përpiqemi të punojmë në shkallë globale dhe të konkurrojmë me konkurrentët në numrin e krerëve në tufë - ne thjesht e bëjmë viçin e mermerit ashtu siç duhet.

Vini re se pyetja "si rriten lopët për mish mermer" është e pasaktë, sepse për prodhim të këtij produkti Mishi i mashkullit është i përshtatshëm. Për të bërë mish viçi prej mermeri PRIMEBEEF Përzgjidhen vetëm dema të rinj Aberdeen Angus. Prejardhja e kafshëve tona përfshin disa gjenerata të prodhuesve të nderuar kampionë të klasit botëror. Përveç kësaj, demat tanë janë të shënuarnë Shoqatën e famshme Amerikane Angus, ne kemi Qendrën tonë të Gjenetikës dhe kemi mundësinë të përzgjedhim individë me karakteristikat më të spikatura.

Por shija unike e viçit të mermertë PRIMEBEEF - kjo është meritë jo vetëm e gjenetikës së mirë. Rol i rendesishem trashja e duhur luan një rol. Që nga lindja deri në moshën 10-12 muajsh, qentë tanë Angus kullosin lirisht në kullotat në rajonet Voronezh dhe Kaluga. Atje ata ushqehen me barishte që më parë ishin përzgjedhur dhe mbjellë me kujdes nga specialistë të Grupit të Kompanive Zarechnoye. Më pas, kafshët që arrijnë një peshë prej 300-350 kg vendosen në një vend për ushqim - një zonë ushqimi e krijuar posaçërisht në ajër të hapur. Demat kalojnë rreth gjashtë muaj atje.

Dieta e kafshëve përbëhet nga një përzierje me katër përbërës të balancuar me kujdes të bazuar në misër, e cila kultivohet gjithashtu në fushat e Grupit të Kompanive Zarechnoye. Kjo dietë misri për 200 ditë ndihmon në sigurimin e mermerit maksimal dhe shije të pakrahasueshme në produktin përfundimtar.

Faza e fundit është plakja e viçit të mermerit. Kjo pyetje gjithashtu ka teknologjive të ndryshme, për shembull, kur prerjet e përfunduara vendosen për maturim në dhoma të projektuara posaçërisht, ku ruhet niveli optimal i temperaturës dhe lagështisë, si dhe norma e kërkuar e qarkullimit të ajrit. Pjekja e lagësht zgjat të paktën 2 javë - dhe vetëm pas kësaj produkti del në shitje ose në tryezën e kuzhinierit në një steakhouse.

Ne e paketojmë mishin e ftohur në thasë me vakum për të eliminuar kontaktin me bakteret dhe ajrin gjatë pjekjes, duke arritur efektin maksimal nga reaksionet biokimike natyrore. Ne rekomandojmë përdorimin e viçit të mermerit deri në fund të afatit të ruajtjes - javën e tretë pas paketimit dhe më vonë kur viçi i mermerit është i përsosur dhe i shijshëm.

Të gjithë e kanë provuar në restorante, por pothuajse askush nuk e ka gatuar vetë. Për çfarë po flasim? Oh po, për viçin e mermertë! Në fund të fundit, batutat mënjanë: sa shpesh e keni shërbyer këtë delikatesë për darkë në shtëpi? Jo? Dhe plotësisht kot! Në fund të fundit, gatuar në shtëpi kushtet e biftekit e bërë nga mishi i mermerit përmban një përbërës unik që jo çdo shef restoranti e ka në dispozicion. Po flasim për një copë shpirti dhe humor që e vendosni në një pjatë që keni bërë me duart tuaja. Dhe nëse kësaj i shtoni pak më shumë "njohuri për çështjen", atëherë suksesi i sipërmarrjes është i garantuar.

Për ata që sapo e zbulojnë këtë delikatesa më e shijshme si viçi i mermertë, dhe dëshiron të mësojë se si ta gatuajë atë në kuzhinën tuaj, ne kemi përgatitur një seri artikujsh. Në të parën prej tyre do t'ju tregojmë pse viçi i mermertë është kaq i famshëm dhe pse nuk mund të krahasohet me mishin e një lope të zakonshme, që shitet në treg.

Besoni apo jo, por ndodhi kështu

Besohet se lopët e mermeruara e kanë origjinën në Japoni. Sipas legjendës së lashtë, kjo ka ndodhur para erës sonë me dorën e lehtë të një perëndeshë të caktuar vendase. Nëse kjo është e vërtetë apo jo, nuk është vërtetuar me siguri. Sidoqoftë, ka ende disa të dhëna historike: referencat për këtë kafshë të mrekullueshme gjenden në kronikat e Tokës së Diellit që lind një mijë vjet më parë.

Që atëherë, mbarështimi i kësaj lloj bagëtie është kthyer në një kult të vërtetë. Të gjithë japonezët ëndërronin të provonin këtë mish lope "hyjnore", por vetëm disa përfaqësues të autoriteteve morën një nder të tillë. Dhe vetëm në fund të shekullit të 17-të, kur budizmi u bë feja shtetërore e vendit dhe ngrënia e viçit u ndalua, interesi për këtë temë u zvogëlua. Por, siç doli, jo për shumë kohë. Ndryshimet në jetën kulturore dhe politike të vendit lejuan ringjalljen e traditës: në vitet 1860, gjatë Revolucionit Meiji, blegtoria e mermerit filloi të zhvillohej përsëri me shpejtësi. Dhe sot vendi furnizon më shumë se 120 lloje të produkteve të tilla të mishit në tregun botëror.

Ekziston një mendim se një nga shtetarët e parë që u interesua për të ishte N.S. Hrushovi. Gjatë vizitës së tij zyrtare në Shtetet e Bashkuara, ai pati mundësinë të shijonte një biftek viçi çuditërisht aromatik. Hrushovit i pëlqeu aq shumë shija e kësaj pjate, saqë, pasi u kthye në shtëpi, i kërkoi shefit të tij të bënte një eksperiment gastronomik. Dhe më pas të gjithë i priste një surprizë. Doli se receta për përgatitjen e pjatës nuk luajti një rol parësor. Shumë më i rëndësishëm ishte lloji i mishit nga i cili bëhej një biftek i tillë. Por viçi i nevojshëm thjesht nuk u gjet në BRSS në atë kohë. Prandaj, Sekretarit të Shtetit iu desh të hapte një fermë të veçantë, ku importoheshin dema të veçantë viçi nga jashtë.

Mermeri vs. Viçi "i rregullt": ndryshimi është i rëndësishëm

“E gjithë kjo është e kuptueshme, por çfarë ka më keq se mishi i një lope të zakonshme, të cilin mund ta blej më lirë në tregun më të afërt?” - ju pyesni. Dhe ne do t'ju shpjegojmë se ai ndryshon në gjithçka, nga cilësia e produktit deri tek shija e tij. Fakti është se ka lopë qumështore dhe viçi.

• Siç mund ta merrni me mend nga emri, i pari projektuar për të prodhuar qumësht. Kjo është ajo që ata bëjnë gjithë jetën. Dhe kur një lopë qumështore plaket, ajo dërgohet në therje. Mos e hidhni mish të tillë "të vlefshëm"! Është pikërisht ky lloj produkti që mund ta gjeni lehtësisht në treg ose në supermarketin më të afërt. Edhe pas trajtimit të zgjatur të nxehtësisë (zierje ose zierje), enët e bëra prej tij mbeten të forta, të vështira për t'u përtypur dhe kanë një shije karakteristike.


• Racat e viçit edukohen pikërisht në mënyrë që pas një periudhe të caktuar majmërie - të ushqyera me bar ose me drithëra - të arrijnë në tryezën tuaj. Këto kafshë janë gjenetikisht të predispozuara për formimin e një shtrese yndyrore intramuskulare. Falë kësaj, në strukturën e mishit të tyre shfaqet një model mermeri, me të cilin viçi i tillë dallohet lehtësisht vizualisht. Është tepër lëng dhe i butë, sepse demat theren në moshë të re. Prandaj, bifteku dhe pjatat e tjera të viçit të mermerit përgatiten shumë shpejt - në vetëm pak minuta.

Në Rusinë moderne ekziston një treg për viçin e mermerit!

Një nga liderët në këtë segment bujqësor është grupi i kompanive inovative Zarechnoye, produktet e të cilit njihen nën markën. Ky është mish me mermer shumë - Choice, Top Choice dhe Prime, i cili merret nga demat Aberdeen Angus. Kafshët kulloten dhe majmërohen në zona ekologjikisht të pastra të rajoneve Voronezh dhe Kaluga. Për 10-12 muaj ata thjesht jetojnë në një mjedis afër natyror dhe hanë barëra livadhore. Më pas demat e rinj transferohen në ferma, ku u jepet një përzierje e veçantë kokrrash me 4 përbërës të bazuar në misër të lagësht për 180 ditë. Pa hormone apo kimikate! Rezultati është mish mermeri i mrekullueshëm i cilësisë së klasit botëror, nga i cili bëhen biftekë me lëng dhe aromë. Dhe në mënyrë që shija e viçit të zhvillohet plotësisht, përpara se të arrijë në dërrasën e prerjes së kuzhinierit, produkti i nënshtrohet një procedure maturimi të lagësht 2-javor.

Mund të flasim për një kohë të gjatë për "evolucionin" e viçit të mermerit në Rusi dhe në botë, duke cituar informacione nga historia dhe shkenca gjenetike. Por faktet janë të pangrënshme... Nuk mund të thuhet e njëjta gjë për asnjë pjatë tjetër të bërë me mish mermeri. Pra, trajtojeni veten me të sonte, vetëm sepse! Dhe do të ndjeni dhe kuptoni gjithçka vetë.

i tha - Ivan Shishkin, 4 mars 2013

1 14 3 121498

Mishi i mermerit konsiderohet të jetë një produkt standard për cilësi. Racat e veçanta të viçit të gjedheve dhe një regjim i ushqyer me kujdes sigurojnë kombinimin ideal të fibrave të muskujve dhe përfshirjeve yndyrore në mish, gjë që siguron shijen standarde të produktit të përfunduar. Ivan Shishkin, kuzhinier i restoranteve të Moskës Delicatessen dhe Tapa De Comida, beson se e gjithë kjo nuk është gjë tjetër veçse një histori e bukur marketingu.

Ivan Shishkin

Në lidhje me lëngshmërinë dhe përmbajtjen e yndyrës së mishit

Nuk jam kundër mishit të mermerit si produkt ushqimor. Një mish i tillë është i popullarizuar në treg, është i kërkuar dhe hahet. Një tjetër gjë është se mermerimi i mishit nuk duhet të jetë në asnjë rast kriteri kryesor i cilësisë.

Kushtojini vëmendje asaj që njerëzit porosisin sot në restorante. Një burrë i rritur, një derr i shëndetshëm, hyn në një restorant dhe porosit fileto - mishi më pa teksturë, i butë dhe më i dobët nga pikëpamja e shijes. Sipas mendimit tim, nuk ka kuptim të skuqni fileto - është leshi pambuku. Megjithatë, burrat porosisin Filet Mignon ose Chateaubriand, të cilat 15 vjet më parë konsideroheshin si pjata për vajzat e brishta.

Kjo është për shkak të situatës në zhvillim të marketingut. Pas futjes së teknologjive intensive të blegtorisë, rezultoi se lopët që u rritën të palëvizshme në stalla të ngushta prodhojnë mish shumë të butë - për faktin se muskujt e tyre nuk përjetojnë të njëjtin stres si ata të "roaming pa pagesë". lopë. Shumë mish i tillë i butë u shfaq në treg dhe njerëzit që e shisnin arritën t'i bindin të gjithë se ishte një produkt premium.

Një stallë që shet mish viçi të mermertë në Japoni.

Demave japonezë Wagyu u jepen masazhe, u shtohet birra në dietë për oreks dhe u jepet muzikë klasike për të dëgjuar.

Për të shpjeguar çmimin më të lartë, ata filluan të thonë se ky mish është "mermer" dhe se është më i butë dhe më lëng, gjë që, natyrisht, nuk është e vërtetë - përmbajtja e yndyrës në mish nuk do të thotë lëng. Edhe pse ka disa të vërteta në këtë deklaratë - yndyra intramuskulare ka një strukturë të butë. Dhe pika e saj e shkrirjes është më e ulët, rreth dy gradë, se ajo e yndyrës skeletore. Yndyrë intramuskulare me butësi të caktuar produkt i perfunduar jep.

Nga erdhi mishi i mermerit?

Në përgjithësi, miti për elitizmin e mishit të mermerit lindi rastësisht. Teknologjia e "mermerimit" të mishit u shfaq në fund të shekujve 19-20 në Japoni. Kur japonezët sollën për herë të parë lopët në ishuj (kjo ndodhi në mesin e mijëvjeçarit të parë para Krishtit), kafshët u zhvilluan plotësisht në mënyrë të pavarur, raca nuk u kryqëzua me askënd, domethënë ishte një kope, gjenetikisht homogjene, e pastër. Në atë kohë, bagëtitë përdoreshin si energji elektrike, ato nuk rriteshin për mish.

Rritja e lopëve për mish në Japoni filloi në mesin e shekullit të 19-të. Dhe ka shumë pak hapësirë ​​për këtë në ishuj, kështu që kafshët u futën në këto stalla të ngushta. Dhe lopët filluan të shëndoshen shpejt. Më saktësisht, nuk janë lopë, por dema - janë dema që rriten për mish. Edhe pse tani ka disa ferma që prodhojnë ekskluzivisht mish lope.

Mermerimi i mishit është pasojë e aftësisë natyrore të trupit për të grumbulluar yndyrë midis fibrave të muskujve. Por kjo pronë manifestohet vetëm në robëri. Kafshët që rriten në kushte të lira pothuajse kurrë nuk grumbullojnë yndyrë, domethënë kafshët e egra nuk do të prodhojnë kurrë mish mermeri, sepse ato janë vazhdimisht në lëvizje, marrin ushqimin e tyre dhe nuk marrin një sasi të tepërt të kalorive.

Për të marrë mish mermeri, hapi i parë ishte imobilizimi i kafshëve, vendosja e tyre në një stallë dhe transferimi i tyre nga një dietë me bar natyral në një dietë që përmban një sasi të madhe karbohidratesh, përkatësisht një dietë me drithëra. Një dietë e tillë është e panatyrshme për një lopë - ajo traktit gastrointestinal përshtatur për bluarje të përsëritur, fermentim dhe rifermentim të ushqimit të trashë të celulozës. Dhe ka shumë më pak celulozë në grurë sesa në bar, kështu që fermentimi ndodh në një mënyrë krejtësisht të gabuar - fryrjet ndodhin te kafshët.

Demat Chianina janë më të mëdhenjtë në planet në madhësi dhe peshë

Steak Florentine shpesh porositet për një grup të madh.

Kur japonezët mësuan të bënin mish mermeri, kjo njohuri mbeti në kulturën e tyre për një kohë të gjatë. Pjesa tjetër e botës ishte e kënaqur me lopët që bredhin lirshëm dhe udhëtuan në distanca të mëdha.

Sot, teknologjitë e rritjes së mishit kanë çuar në faktin se është e mundur të prodhohet jo vetëm viçi i mermerit, por edhe mish qengji, derri, madje edhe mishi i kalit. Është mjaft e çuditshme dhe mjaft interesante. Unë në fakt mendoj se rosat e mermerta do të shfaqen së shpejti.

Mermerimi i mishit nuk është kriter cilësor

Në Itali, ata rritin racën e famshme të demave të gjatë - Chianina. Këta janë demat më të mëdhenj në planet për nga madhësia dhe pesha. Demi mesatar trevjeçar peshon një ton e gjysmë dhe është deri në dy metra i gjatë në tharje. Më parë, ato përdoreshin për të lëruar dhe tërhequr karrocat me ngarkesë. Kjo racë nuk është aspak e prirur ndaj mermerit. Por, megjithatë, specialiteti më i famshëm italian - biftek Fiorentina - përgatitet nga një prerje e madhe e pjesës lumbare të Chianina. Një biftek i tillë nuk mund të hahet vetëm - është një darkë romantike për dy, apo edhe për një shoqëri të tërë. Një herë isha dëshmitar se si një biftek fiorentin u nda me sukses midis tetë burrave të rritur, të cilët u rrëzuan plot me të.

Pra, ky biftek - një specialitet kulti i mishit - nuk përmban fare mermer. Kjo do të thotë, rezulton se kriteret e cilësisë përbëhen nga përbërës të tjerë:

- raporti i mishit dhe yndyrës në trup të pajetë;
- plakja, pjekja e ftohtë;
- sigurisht, raca. Raca të ndryshme kanë madhësi të ndryshme të fibrave të muskujve. Fijet mund të jenë të gjata ose të shkurtra, të holla ose të trasha - kjo është ajo që përcakton shijen e mishit dhe që e bën mishin të butë, jo për shkak të vijave yndyrore.

Disa raca janë më të prirura ndaj akumulimit intramuskular të yndyrës, të tjera më pak. Të gjithë e dinë që qentë Angus janë të predispozuar ndaj mermerimit. Por i njëjti Angus jep shije e madhe dhe mish me cilësi fantastike nëse jetohet në kushte të lira. Kufoma e saj përmban yndyrën skeletore më të mrekullueshme, aq të verdhë, në kontrast me yndyrën intramuskulare të bardhë të ndritshme. Kjo yndyrë grumbullon karotinë nga bimët. Kjo do të thotë, tashmë ka një përfitim në këtë. Por kjo yndyrë është më refraktare.

Një dem që mbahej në dietë me drithëra - palosjet e yndyrës janë qartë të dukshme.

Shefi i restorantit BLT Steak (Miami) demonstron një copë mishi nga e cila do të bëhet një biftek premium.

Nëse kafsha eci shumë dhe mbuloi distanca të gjata, atëherë, sigurisht, mishi i saj do të jetë më i dendur. Por një mish i tillë mund të përgatitet krejtësisht ndryshe. Duhet ta vendosni biftekin në skarë, ta ktheni, të prisni pjesët e skuqura prej tij - kjo mund të zgjasë disa orë.

Kështu është zakon të përgatitet mishi i demave nga Amerika Latine, të cilët jo vetëm ecin, por janë të shtyrë posaçërisht, si dhitë e Sidorov, ata janë vrapues. Ata kanë një dietë me shumë kalori. Gjatë sezonit, ata hanë ushqim të mirë në livadhe të hapura, grumbullojnë mirë masë proteinike dhe dieta e tyre përmban shumë bishtajore të pasuruara me azot. Mishi i tyre ka shije të mrekullueshme.

Bëhu burrë - përtyp mish!

Sipas mendimit tim, mishi i mermerit është me të vërtetë një produkt premium. Është i butë, i shtrenjtë dhe e bën jetën më të lehtë për të gjithë: prodhuesit, shitësit, kuzhinierët dhe blerësit.

Është e dobishme për prodhuesin që të rrisë lopë në stalla të ngushta - është shumë më e shtrenjtë t'i mbajë ato në kullotje të lirë. Dhe produkti që rezulton shitet me një çmim më të lartë se mishi i lopëve me kullotje të lirë. Edhe shitësit janë të kënaqur. Nga perspektiva e biznesit, kjo është e shkëlqyer. Nga pikëpamja e njerëzimit dhe e qëndrimit ndaj natyrës, është një turp i plotë.

Në ditët e sotme, vezët e pulave që nuk mbaheshin në shtëpitë e shpendëve, por qarkullonin lirshëm, janë shumë të njohura. Këto vezë kanë vërtet shije më të mirë dhe njerëzit i blejnë me kënaqësi. Por mbajtja e pulave në strehë të lirë është më e lirë se mbajtja e lopëve. Me shpendët është e mundur të largohemi nga blegtoria intensive, me bagëtinë kjo nuk do të ndodhë në të ardhmen e afërt.

Tani nuk ka kuptim që një kuzhinier të përpiqet të bindë një klient që tashmë ka një stereotip të fortë se mishi i mermerit është produkti më i mirë. Për kuzhinierin, kjo është edhe më e përshtatshme në disa mënyra - tani ju vetëm duhet të hidhni një copë mishi në një skarë të nxehtë, ta ngrohni nga të dyja anët, pavarësisht sa herë e ktheni, aromatizoni dhe servirni.

Për konsumatorin, gjithçka është gjithashtu shumë e lehtë - ai merr një copë mishi qëllimisht të butë, e ha pa hasur asnjë rezistencë: nuk ka nevojë të përtypet - shkrihet në gojë. Dhe jo më po flasim për se ku është shija e viçit, nga vjen e gjitha, për çfarë shërben.

Ajo që është parësore nuk është butësia, jo yndyra apo cilësi, por shija! Dhe ai nuk është brenda mish i butë- ai në fakt është i humbur. Duke dashur ta lehtësojmë punën me thikë, pirun dhe dhëmbë, humbëm shije të vërtetë Mish.

“Është më e lehtë të rritet viçi i mermerit sesa viçi jo mermeri. Lopët qëndrojnë në stallën e tyre, hanë ushqim me kalori, nuk kanë nevojë për hapësirë ​​për të kullotur, nuk kanë nevojë për asgjë.”

Edhe pse në kohën tonë, kur dhëmbët e të gjithëve janë në rregull, kujdesi dentar është bërë i arritshëm, duket se le të bëjmë mish normal! Do ta përtypim dhe do ta shijojmë, do të ndiejmë lëngun që na hyn në gojë me çdo lëvizje përtypëse dhe do ta shijojmë. Por jo - të gjithë duan ta bëjnë pure me dhëmbë dhe ta gëlltisin pa e përtypur.

Por produkti premium që është mishi i mermerit është një delikatesë që nuk mund të hahet çdo ditë. Ushqimi i përditshëm duhet të jetë i thjeshtë dhe vërtet i shijshëm. Por ne vazhdojmë të jetojmë me stereotipin e imponuar se mishi i mermerit ka shije më të mirë.

Prodhimi i mishit të mermerit është i lehtë!

Në fakt, sado e çuditshme të duket, është më e lehtë të rrisësh viçin e mermertë sesa viçin jo mermer. Lopët qëndrojnë në stallën e tyre, hanë ushqim me kalori, nuk kanë nevojë për hapësirë ​​për të kullotur, nuk kanë nevojë për asgjë. Hiqni plehun, sillni ushqimin - kjo është e gjitha. Është si një kotec pulash, janë mbyllur në plehun e tyre.

Prodhuesit japonezë thonë se madje lëshojnë muzikë për t'i qetësuar lopët dhe gjithashtu i bëjnë masazh. Pra, tradita e masazhimit të lopëve nuk erdhi nga fakti se ata donin ta bënin mishin më të butë dhe më të butë. Në fund të fundit, masazhi i një lope është marrëzi! Një boksier mund ta godiste dhe ajo nuk do të ndiente asgjë. Ajo ka lëkurë të trashë dhe një prag të lartë dhimbjeje. Por në realitet i bëjnë masazh lopëve sepse janë të mbipopulluara. Lopët në stalla të ngushta thjesht imobilizohen; masazhi krijon iluzionin e lëvizjes.

Kjo ngre menjëherë çështjen e një standardi të dyfishtë. Në të gjithë botën ka organizata që po përpiqen të ndalojnë diçka - për shembull foie gras. Por rritja e shpendëve për foie gra është një aktivitet i zakonshëm bujqësor familjar në shumë vende të botës, natyrisht, mbi të gjitha në Francë. Pyetja është, si ndryshojnë patat që ushqehen me forcë nga transferimi me forcë i një kafshe në ushqim me kalori të lartë?

Produkt premium markë tregtare Iberiko.

Bifteku Florentin është specialiteti më i famshëm italian.

Për më tepër, një lopë nuk duhet të ushqehet me tub. Tretja e saj është e strukturuar në atë mënyrë që e ka të pamundur të mbushë barkun deri në fyt. Ajo ka një lëvizje të masës ripërtypëse - si poshtë ashtu edhe lart, ajo rikthehet periodikisht një pjesë të zorrëve dhe e përtyp përsëri, pastaj kjo masë fermentohet. Është e pamundur të detyrosh një lopë të hajë, por mund të stimulosh oreksin e saj, të themi, duke i hedhur birrë në ushqimin e saj, në mënyrë që ajo të injektojë, të pjellë dhe të grumbullojë yndyrë të tepërt.

Plakja e lagësht është një tjetër mit

Në të gjithë historinë e "mermerimit" të mishit, ekziston një kokërr dinakërie. Unë do të them më shumë - me teknologjinë e duhur për përgatitjen e një biftek, në testimin e verbër, mishi në kategorinë "i zgjedhur" në sistemin amerikan të klasifikimit nuk ndryshon aspak nga mishi në kategorinë jo mermer. Unë mendoj se konsumatori mesatar nuk do të vërejë ndonjë ndryshim fare nëse është mish i vjetër i mirë që tashmë është pjekur dhe ka një buzë të yndyrës skeletore dhe është mbajtur në frigorifer i fermentuar.

Yndyra si e tillë nuk ka shije; është vetëm bartës i shijes. Shija e viçit që është e pranishme në mish pa mermer.

Si të gatuaj mish nga një lopë e lirë

Kur bëhet fjalë për gatimin e biftekut, duhet të mbani mend: sa më ngadalë të ecni, aq më ngadalë ecni. Ky rregull vlen për çdo proces që lidhet me gatimin.

5% e pjatave përfitojnë nga gatimi i shpejtë, por shumica dërrmuese përfiton nga gatimi i ngadaltë, dhe bifteku është një shembull i mirë. Thjesht hidhni një copë mish mermeri në një tigan të ngrohur në 220-250°C dhe kthejeni përmbys disa herë. Duket gati nga jashtë dhe e ngrohur - koha për t'u shërbyer.

Mishi i demit Angus me mermer.

Biftek Angus me rreze të lirë - pa yndyrë intramuskulare.

Nuk është si biftek i gatuar në një skarë të ngadaltë në rreth 160°C. Nëse e gatuani në skarë të ngadaltë, kthejeni shpesh, ngrohni në mënyrë të barabartë nga të gjitha anët që jo vetëm të krijohet kore, por pjesa të jetë ende e gatuar brenda. Ju nuk mund të lejoni që fibrat e muskujve të tronditen, tkurren dhe në këtë mënyrë të shtrydhin të gjithë lagështinë. Nëse ka një buzë yndyre, ajo duhet të lihet për kohëzgjatjen e skuqjes - ky është një kusht rreptësisht i nevojshëm që shija të përqendrohet. Nuk ka dëshirë për të ngrënë mish yndyror - kjo kore mund të pritet, por vetëm pasi mishi të jetë gatuar plotësisht. Atëherë do të merrni cilësi, shije dhe cilësi të krahasueshme me mishin e mermerit.

Pse mishi i mermerit nuk sjell lumturi

Unë garantoj se demat me rreze të lirë do të shijojnë më shumë si viçi. Kjo është pikërisht ajo që kërkoj tek mishi. Unë nuk jam vetëm duke kërkuar për një produkt proteinik që është i lehtë për t'u futur në gojë dhe për të përtypur, por po kërkoj shije. Shijen e viçit e kërkoj te viçi dhe shijen e derrit te mishi i derrit. Shumë njerëz thonë se mishi i derrit nuk ka shije, por kjo nuk është e vërtetë: mishi i derrit ka shijen e tij të veçantë, të cilën ju pëlqen apo jo, ashtu si mishi i qengjit dhe i dhisë. Shija e çdo mishi varet nga një proces i butë pas përpunimit.
Nuk ka lumturi nga ky mish mermeri. Është e rëndësishme që mishi të jetë i pastër, i ushqyer mirë, i therur siç duhet, i kalitur siç duhet dhe i gatuar sipas rregullave.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+