në shtëpi Salca / dressings

Cili prodhues është sallami më i mirë i zier i mjekut. Të cilat ekspertët e sallamit e njohën si të rrezikshme

Katalogu i ekspozitës në internet 2019 përmban Prodhuesit e sallamit në Rusi. Lista përfshin 180 fabrika-furnizues të markës së tyre. Prodhimi vetanak, çmimet direkt nga furnitorët. Kompanitë e njohura nga përfaqësuesit e biznesit dhe konsumatorit:

Fabrika e përpunimit të mishit Mikoyanovsk.
Fabrika e përpunimit të mishit Cherkizovsky.
"Salcice Dmitrovsky".
Kombinoje "Ostankino".
"Fabrika e sallamit dhe gastronomisë Egorievskaya", etj.

Salsiçet e njohura - të mjekut, të zier, të qumështit, të tymosur, salsiçe, servelat, proshutë, salsiçe etj. Produktet bëhen nga derri, viçi, pula. Delikatesat bëhen edhe nga varietete të rralla të mishit - mish dreri, ariu, qeni etj. Asortimenti po zgjerohet. Produktet përputhen me GOST.

Ndërmarrjet vendase po kalojnë te furnizuesit rusë të lëndëve të para të mishit. Industria ka kapërcyer problemet e viteve 2014-2016. Ka pasur rritje të prodhimit dhe konsumit dhe importet e salsiçeve janë në rënie. Kompanitë ulin kostot, instalojnë pajisje automatike, zotërojnë teknologjitë më të fundit.

Adresat, posta dhe telefonat - vendosen në faqet e kompanive në skedën e kontakteve. Shitja e salciceve me shumicë në Moskë, rajonin e Moskës dhe rajone. Dorëzimi në rajone. Ne ofrojmë bashkëpunim për tregtarët, zbritje dhe promovime. Për të shkarkuar listën e çmimeve, blini mallra me shumicë - kontaktoni menaxherin e organizatës në faqen e internetit.

Kalori: 472.7 kcal.

Vlera energjetike e produktit Suxhuk i tymosur: Proteina: 24.8 g.

Yndyrë: 41,5 g
Karbohidratet: 0 g.

Suxhuk i tymosurështë një produkt mishi delikate. I përket kategorisë elitare. Delikatesa nuk mund të ngatërrohet me asnjë delikatesë tjetër të mishit, e cila ka qenë prej kohësh e preferuar në shumë familje. Shkencëtarët nuk kanë qenë në gjendje të përcaktojnë me besueshmëri kohën kur u shpik sallami i papërpunuar i tymosur. Por fakti që ky produkt e kishte origjinën nga mishi i thatë dihet prej kohësh.

Suxhuk i tymosur i papërpunuar në çdo kohë konsiderohej një shenjë prosperiteti, sepse kostoja e produktit është mjaft e lartë. Më parë, produkti blihej për tryezën festive, sot një delikatesë mund të shihet mjaft shpesh në frigorifer. Një produkt i shijshëm hahet për mëngjes dhe darkë dhe merren me vete edhe si meze në rrugë ose në punë.

Suxhuk i tymosur i papërpunuar është shumë i ushqyeshëm dhe me shumë kalori, sepse për përgatitjen e kësaj delikateje përdoret gjithmonë mishi i kafshëve dhe i shpendëve, i klasifikuar si klasa më e lartë.

Sot, salsiçet e tymosura të papërpunuara janë të lehta për t'u blerë në çdo dyqan, por ato gjithashtu mund të përgatiten lehtësisht në shtëpi. Një gamë e madhe e shijeve gustator mund të kënaqë çdo dëshirë gastronomike.

Klasifikimi i sallamit të tymosur të papërpunuar

Salcicet e tymosura të papërpunuara mund të klasifikohen sipas shumë karakteristikave. Kriteret kryesore të përzgjedhjes janë dhënë më poshtë:

përbërja sasiore e lëndëve të para;
Përbërja e mishit të grirë (i parafabrikuar ose monokomponent);
cilësia e lëndëve të para (shkalla e parë dhe më e lartë);
shkalla e tkurrjes (e thatë dhe gjysmë e thatë);
lloji i guaskës.

Bazuar në treguesit e cilësisë së karakteristikave të dhëna më sipër, produkti i përfunduar ndahet në varietete, nga të cilat ka vetëm dy: i pari dhe më i larti. Të gjitha salsiçet kanë një formë të përcaktuar mirë. Për shembull, një sallam me kamxhik do të bëhet në një guaskë me diametër të vogël, dhe gjatësia e bukës nuk do të kalojë tridhjetë centimetra. Në mënyrë të ngjashme, sallami i Krakovit, jo i mbështjellë me një patkua, nuk do të jetë një produkt i cilësisë së duhur. Suxhuk i tymosur i papërpunuar "Rendi special" do të bëhet patjetër në bare të shkurtra, dhe salsiçet e gjuetisë nuk janë gjithmonë më të trasha se një gisht.

Gourmetët ndajnë sallam nga prodhuesit dhe vendet në të cilat është bërë delikatesa. Delikatesat më të mira janë delikatesat e prodhuara në Itali, Gjermani dhe Francë. Llojet më të njohura të delikatesave janë:

salsiçe derri dhe viçi të kripur dhe shumë të yndyrshme finochiona;
salsiçe me patkua shtëpie salsiccia dhe sopressata;
mortadella sallam derri.

Të mirat mund të blihen me dorëzim në shtëpi duke bërë një porosi në dyqanin online. Vërtetë, çmimi i një copë delikatesë mund të arrijë koston e disa kilogramëve të shijshme shtëpiake të cilësisë më të lartë.

Përbërja e produktit dhe përmbajtja kalorike

Si pjesë e sallamit klasik të tymosur të papërpunuar, praktikisht nuk ka karbohidrate, dhe përmbajtja e proteinave mund të arrijë tridhjetë përqind. Çdo sallam i tymosur i papërpunuar ka një përmbajtje të lartë yndyre.

Mishi i grirë dhe përbërësit kryesorë

Në listën e përbërësve të çdo sallami të tymosur të papërpunuar janë:

mish (mish viçi, kali ose derri);
sallo derri;
kripë;
erëza.

Disa salsiçe bëhen nga mishi i kafshëve të egra: drerit, kaprolli ose dreri. Gjithashtu, disa lloje të produktit mund të përmbajnë mish shpendësh (më shpesh gjeldeti dhe pulë).

Më shpesh, mishi i grirë për salcice të tymosura të papërpunuara është i kalitur me piper të zi, arrëmyshk, kardamom, qimnon dhe një përzierje barishtesh. Ndonjëherë në përbërjen e sallamit premium, për shembull, varieteti evropian i sallamit, niseshtës dhe drithërave tregohen nga prodhuesi.

Mishi në salcice të tymosura të papërpunuara duhet të jetë ekskluzivisht i klasës më të lartë. Kafsha që është bërë lënda e parë për salcice të tymosura të papërpunuara është zakonisht e pjekur. Në kafshët e reja, mishi është i butë dhe përmban shumë lagështi, prandaj, pjesa e punës do të thahet për një kohë të gjatë. Derri përdoret ekskluzivisht nga gjoksi, sepse është më elastik.

Komponentët shtesë

Në disa lloje të produktit sipas recetës, shtoni:

yndyrë kali;
verë (për shembull, Madeira);
vezë pule;
konjak;
sheqer pluhur.

Pa përjashtim, të gjitha salsiçet e tymosura të papërpunuara përmbajnë kripë nitrit (nitrat). Ky komponent kryen njëkohësisht dy funksione: vepron si ruajtës dhe lejon që mishi të marrë ngjyrë gjatë procesit të fermentimit. Sipas GOST, përdorimi i ngjyrave dhe trashësuesve të proteinave është i ndaluar në salcice të tymosura të papërpunuara. Fatkeqësisht, jo të gjithë prodhuesit i përmbahen kësaj.

Të gjithë përbërësit e listuar në etiketë janë gjithmonë të renditur në rend zbritës. Në të gjitha produktet e tymosura të papërpunuara, mishi dhe kategoria e tij renditen gjithmonë të parat..

guaskë

Predha e produktit vjen gjithashtu në tre lloje:

proteina (kolagjen) në salcice të klasit premium;
artificiale (fibroze) në më shumë trajtime buxhetore;
dekorative (arra, erëza, speca të ndryshëm dhe paprika).

Më të shtrenjtat janë salsiçet në një shtresë natyrale ose dekorative, dhe kjo e fundit nuk ndërpritet kur shërben, pasi është plotësisht e ngrënshme.

Të gjitha salsiçet kanë një diametër të caktuar. Ky tregues rregullohet edhe nga kërkesat përkatëse të industrisë ushqimore.

Absolutisht të gjitha fabrikat e përpunimit të mishit punojnë në të njëjtin lloj lëndësh të para dhe përzierje pikante, por shija e produkteve është e ndryshme. Kjo është kryesisht për shkak se përdoren receta dhe rregulla të ndryshme gatimi. Suxhuk sipas TU (specifikimeve teknike) do të ndryshojë gjithmonë nga ai klasik, por duke respektuar të gjitha kërkesat, mund të merrni një produkt me cilësi të shkëlqyer.

Llojet dhe markat

Në një dyqan ushqimesh moderne ose në departamentin përkatës të një supermarketi, mund të shihni një numër të madh të varieteteve, llojeve dhe llojeve të salciceve. Gama është aq mbresëlënëse sa që edhe amvisat me përvojë e kanë të vështirë të bëjnë një zgjedhje.

Për të kuptuar, pa prerë, si do të jetë shija, aroma dhe ngurtësia e sallamit, duhet të mësoni të dalloni produktet e tymosura të papërpunuara në pamje dhe përbërje.

Dallimet kryesore midis llojeve të ndryshme të salsiçeve (nga lëndë të para të ndryshme) janë dhënë më poshtë:

Kali. Një sallam i tillë ka një ngjyrë të errët, shpesh në kafe burgundy në prerje. Produkti është i ngurtë. Trajtimet kanë një sipërfaqe me shirita dhe janë gjithmonë të mbështjellë me një shtresë natyrale. Shpesh sallami i kalit ka një erë specifike mishi. Bukët e një produkti mishi delikate kanë një formë katrore në prerje. Suxhuk më i famshëm i mishit të kalit është Mahan.
Mish derri. Produkti më i famshëm është sallami i quajtur Sremsky Kulen ose Baransky Kulen. Këto ushqime të shijshme klasifikohen si kuzhina klasike evropiane dhe përgatiten përkatësisht në Serbi dhe Kroaci. Suxhuk i papërpunuar i tymosur i derrit prodhohet gjithashtu në Hungari dhe Spanjë. Në Rusi, sallami i derrit prodhohet nën emrin e markës suxhuk "Ostankino".
Mish viçi. Produkti është i fortë dhe i thatë. Ngjyra e sallamit të viçit kur pritet zakonisht varion nga e kuqja e errët në ngjyrë burgundy. Në mënyrë që produkti të mos bëhet gome, sipas recetës, në salcice të tilla shtohet pothuajse një e katërta e proshutës ose yndyrës.
Nga mishi i kafshëve të tjera shtëpiake dhe të egra. Lënda e parë kryesore është mishi i qengjit me pak yndyrë, si dhe mishi i drerit, kaprolit, drerit ose dhisë. Jo të gjithë do t'i pëlqejnë produktet e kësaj përbërje, pasi ato do të kenë një shije specifike. Zakonisht përgatiten me dorë dhe janë gatime kombëtare.

Ju mund të përcaktoni përmbajtjen e yndyrës së sallamit me disa kritere. Produkti më me kalori dhe lëng do të jetë sallam derri. Njëqind gram e një delikatesë të tillë mund të përmbajë rreth gjashtëqind kilokalori! Shpesh, pikat e yndyrës shfaqen në sipërfaqen e bukëve të salçiçeve të tymosura të papërpunuara, gjë që i bën ato të duken me shkëlqim.

Mishi i viçit dhe sallami i kombinuar do të kenë një përmbajtje mesatare yndyre. Edhe produktet me përmbajtje të lartë yndyre do të jenë inferiore ndaj produktit të derrit. Salciku i mishit të kalit konsiderohet më i dobëti. Në bukët e kësaj delikatesë, shpesh mund të shihni zbrazëtira që krijohen gjatë përgatitjes së delikatesës dhe një shtresë të bardhë, e cila është kripa që ka dalë gjatë tharjes.

Asortimenti i salsiçeve të tymosura të papërpunuara në raftet e dyqaneve ushqimore ndryshon në varësi të rajonit. Markat më të famshme të mishit të tymosur të papërpunuar, i cili mund të blihet lehtësisht në dyqane dhe tregje, janë:

kamxhik;
suxhuk;
ukrainas;
kokrra;
mahan;
Krakov;
salsiçe turistike;
delikatesë çifute;
Moska;
chorizo;
qengji;
sallam ("rusisht", "derri", "special i derrit" dhe të tjerë);
Brunswick;
Përvjetori;
cervelat.

Në asortimentin e shumë fabrikave të përpunimit të mishit mund të gjeni "Salcice për birrë" dhe "Salcice për gjueti" të tymosur të papërpunuar. Cila nga të gjitha salsiçet është më e shijshme, mund ta kuptoni vetëm nga përvoja juaj.

Pa përjashtim, të gjitha produktet janë gati për t'u ngrënë si një delikatesë e pavarur ose si përbërës në pjata të tjera.

Teknologjia e gatimit

Teknologjia për përgatitjen e salsiçeve të tymosura të papërpunuara është e njëjtë dhe nuk varet nga lloji i mishit. Vetëm kohëzgjatja e fazave të gatimit mund të ndryshojë.

I gjithë procesi mund të karakterizohet nga hapat e mëposhtëm.

Heqja e kockave të mishit dhe yndyrës nga kufomat e kafshëve. Për përgatitjen e salsiçeve të klasës më të lartë, procesi kryhet ekskluzivisht me dorë. Gjatë përgatitjes së salsiçeve të klasës së parë, ndonjëherë përdoret mishi i pakockuar mekanikisht.
Zgjidhje. Ky term i referohet prerjes së venave dhe fibrave të tjera të dendura, si dhe shtresës yndyrore nga mishi. Bëhet edhe me dorë.
Bluarje. Mishi, yndyra dhe salloja priten në copa të një madhësie të caktuar. Në kushtet e përgatitjes industriale të delikatesave, procesi është plotësisht i mekanizuar. Për këtë ka presa speciale. Rrjetat mbi to kanë qeliza të madhësive të ndryshme. Kur bëni një delikatesë në shtëpi, pjesa e punës shtypet me thikë ose duke përdorur një mulli mishi.
Prodhimi i mishit të grirë. Në këtë fazë, produkteve të copëtuara u shtohen erëza, hudhra, kripë dhe përbërës të tjerë.
Maturimi i pjesës së punës. Në kushte industriale, substancat mund të shtohen në masë për të përshpejtuar procesin. Enzimat nuk u shtohen salsiçeve të bëra në shtëpi dhe maturimi vazhdon si zakonisht. Koha mesatare e gatimit për mbushjen e sallamit është tre ditë. Gjatë gjithë kësaj kohe mishi duhet të jetë në frigorifer.
Derdhja. Procesi përfshin mbushjen e guaskës me boshllëqe mishi. Pas mbushjes së zorrëve, sallami ruhet përsëri për një kohë të caktuar në të ftohtë, pas së cilës dërgohet në dhoma të veçanta për fazat e fundit të gatimit.
Pirja e duhanit. Ky proces kryhet në duhanpirje. Koha e përpunimit rrallë i kalon tre ditë.
Tharje. Është procesi i fundit në përgatitjen e salsiçeve të tymosura. Kohëzgjatja e hapit varet nga pjesa fillestare e punës dhe thatësia e kërkuar e produktit të përfunduar. Gjatë tharjes, mishi i mbyllur në lëvozhgë thahet (dehidratohet), dhe mishi i grirë ngjeshet. Koha e fazës përfundimtare të gatimit të salsiçeve të tymosura të papërpunuara (tharjes) varion nga tridhjetë në njëqind ditë. Gjatë gjithë kësaj kohe, sallami është në dhoma të veçanta klimatike me një regjim të caktuar lagështie dhe temperaturë.

Salsiçet e gatshme të prodhuara në fabrika etiketohen dhe dërgohen për shitje. Në mënyrë tipike, delikatesa është e ngrënshme për gjashtë muaj nga data e përgatitjes. Ndonjëherë, për të rritur jetëgjatësinë e produktit dhe për të ruajtur vetitë e rekomanduara, ëmbëlsirat janë të paketuara me vakum.

Shumë njerëz gatuajnë sallam në shtëpi. Në World Wide Web, ka një numër të madh të klasave master hap pas hapi me dhe pa foto, ku kuzhinierët tregojnë dhe flasin se si të gatuajnë një produkt të shijshëm me duart e tyre. Pasi të keni studiuar ndonjë nga recetat, menjëherë dëshironi të provoni të bëni një trajtim. Por mos nxitoni, sepse është e rëndësishme të mbani mend se mosrespektimi i rregullave dhe teknologjisë mund të çojë në helmim nga ushqimi.

Prandaj, përpara se të filloni procesin, duhet patjetër të kujdeseni për sterilitetin e dhomës dhe të blini produkte të freskëta të mishit. Gjithashtu, për të përgatitur në shtëpi sallamin e tymosur të papërpunuar, duhet të keni në arsenalin tuaj pajisje për copëtimin e mishit dhe mbushjen e zorrëve, si dhe kultura fillestare (enzima) për të përshpejtuar procesin e plakjes së mishit të grirë. Ju mund të mësoni për të gjitha ndërlikimet e gatimit të salsiçeve të tymosura të papërpunuara në shtëpi nga video tutorial bashkangjitur në këtë pjesë të artikullit.

Si të zgjidhni dhe kurseni?

Zgjedhja e një salsiçe cilësore të tymosur të papërpunuar është e lehtë. Për ta bërë këtë, ju duhet të dini disa kritere të rëndësishme të përshtatshmërisë. Treguesit kryesorë që edhe zonja më e papërvojë mund të përcaktojë lehtësisht janë renditur më poshtë:

Predha është e rrudhur, pa thyerje dhe rrallime të pabarabarta mbi të.
Kur shtypet me gisht mbi bukë, butësia nuk ndihet, por në të njëjtën kohë vetë buka përkulet lehtësisht.
Prerjet janë të njëtrajtshme, me një model uniform. Çdo lloj sallam ka modelin e vet, i cili varet nga madhësia e copave të proshutës dhe sasia e saj.
Shtresa e jashtme e produktit nuk duhet të ketë gjurmë të dukshme kripe dhe gjithashtu duhet të jetë e thatë në prekje. Nëse kaloni dorën mbi sipërfaqen e një salsiçe të thatë viçi cilësore, atëherë mbi të duhet të mbetet një shtresë e lehtë, pa vaj. Suxhuku i derrit nuk duhet të ketë pika uji në sipërfaqe, sepse në këtë rast ekziston rreziku që sallami të ruhet në frigorifer.
Suxhuk i freskët ka një erë të këndshme me një gjurmë të lehtë të tymosjes natyrale.

Edhe nëse plotësohen kërkesat prekëse dhe vizuale, blerësi duhet t'i kushtojë vëmendje datës së skadencës, përbërjes dhe prodhuesit të produktit. Një tregues i cilësisë mund të konsiderohet çmimi i produktit dhe popullariteti i markës. Shumica e prodhuesve vlerësojnë emrin e tyre dhe besimin e klientëve, prandaj, ata i përmbahen kërkesave të specifikuara në GOST. Kostoja e një kilogrami sallam me cilësi të lartë është afërsisht dyfishi i kostos së një kilogrami mish të papërpunuar, i cili renditet i pari në listën e produkteve. Nëse delikatesa është më e lirë, atëherë duhet të dyshoni në natyralitetin dhe cilësinë e saj.

Kohët e fundit, industria ushqimore ka mundur të përdorë në prodhimin e saj produkte me cilësi dhe origjinë të ndryshme. Në sallamin e klasës më të lartë dhe të parë, një kusht i rëndësishëm është mungesa e organizmave të modifikuar gjenetikisht (OMGJ). Kjo duhet të tregohet në paketimin ose etiketën e çdo buke ose qese prerëse me vakum.

Pas blerjes, duhet t'i kushtoni vëmendje shijes së produktit dhe aftësisë së tij për të mbajtur formën e tij. Suxhuk me cilësi të shkëlqyer do të jetë aromatik dhe pak i kripur në shije. Gjithashtu, produkti do të pritet lehtësisht në pllaka elastike. Një fetë e hollë delikatesë mund të rrotullohet lehtësisht në një tub. Me suxhuk të freskët, veçanërisht të bërë nga mish me yndyrë, mund të jetë e vështirë të hiqni guaskën. Ky është një tregues normal. Por nëse zorra mbetet në sallamin e kalit, atëherë duhet të dyshoni në ndershmërinë e prodhuesit. Në këtë rast, është e mundur që përbërësit e proteinave të jenë shtuar për të rritur densitetin.

Para prerjes, këshillohet që sallami i blerë të ruhet në një dhomë të thatë dhe të freskët me ajrim të mirë. Amvisat me përvojë rekomandojnë lyerjen e shkopinjve të sallamit me vaj vegjetal.

Produkti thith lehtësisht aromat e huaja dhe humbet aromën e tij. Bukët e prera në feta dhe të prera duhet të vendosen në frigorifer. Rekomandohet të mbështillni delikatesën me letër pergamene ose film ushqimor. Kjo do të mbrojë prerjen dhe të gjithë shkopin nga tharja. Ju nuk duhet ta ruani sallamin e tymosur të papërpunuar në frigorifer, pasi do të humbasë shpejt shijen e tij më të mirë dhe do të laget.

Përdorni në gatim

Suxhuk i tymosur i papërpunuar mund të gjendet mjaft i përdorur gjerësisht në gatim, megjithëse shumica e admiruesve të shijes së këtij produkti preferojnë të hanë një delikatesë si një pjatë të pavarur. Me përgatitjen e delikatesës, sanduiçët, sanduiçët dhe kanapet janë jashtëzakonisht të shijshme.

Suxhuk i thatë shkon mirë me gjalpin. Gjatë përgatitjes së pjatave festive, sallatave dhe ushqimeve, delikatesa shpesh kombinohet me:

vezë të ziera të pulës dhe thëllëzave;
ullinj turshi dhe ullinj të zi;
djathë i fortë;
kërpudha turshi dhe të skuqura;
domate të freskëta;
krisur thekre dhe gruri;
misër i konservuar;
fasule të ziera;
kopër të freskët, majdanoz dhe borzilok.

Shijoni pjatat me salca të tymosura të sallamit, salcë sallate dhe majonezë. Produkti përdoret për përgatitjen e zazharkave në supa të lehta transparente, si dhe hudhra me turshi të freskët ose lakër turshi. Pica e shijshme dhe ushqyese me sallam të tymosur.

Përfitim dhe dëm

Përkundër faktit se sallami i tymosur i papërpunuar është një burim i mineraleve dhe vitaminave që i kanë kaluar atij nga mishi, produkti nuk mund të konsiderohet i shëndetshëm. Ashtu si të gjitha ushqimet e tjera të shijshme që përmbajnë yndyrë shtazore, trajtimi duhet të konsumohet në sasi të kufizuar.

Mos abuzoni me këtë produkt për njerëzit që vuajnë nga:

ateroskleroza;
obeziteti;
diabeti mellitus i tipit 2;
sëmundjet e sistemit urinar;
sëmundjet e fshikëzës së tëmthit.

Vlen të refuzohet përdorimi i produktit për ata që janë të prirur ndaj reaksioneve alergjike ose nuk tolerojnë proteinat shtazore. Për shkak të faktit se shumë konservues dhe erëza u shtohen salsiçeve të tymosura të papërpunuara, fëmijët e vegjël, gratë shtatzëna dhe nënat në gji duhet ta hanë delikatesën me kujdes.

Në përgjithësi, nuk ka asnjë ndalim absolut për përdorimin e sallamit të tymosur të papërpunuar. Prandaj, në asnjë rast nuk duhet të kufizoni veten në dëshirën për të ngrënë një fetë sallam aromatik dhe të butë, veçanërisht pasi dëshironi pjata edhe më të ndaluara. Përdorimi i arsyeshëm i një produkti të mishit të tymosur të papërpunuar, si çdo delikatesë tjetër relativisht e dëmshme, do të përfitojë dhe me siguri do t'ju gëzojë.

Karakteristikat e këtij produkti sallam

Pak njerëz nuk e pëlqejnë një produkt të tillë mishi si sallam i tymosur i papërpunuar. Shija e tij e shkëlqyer nuk mund të ngatërrohet me asnjë produkt tjetër ushqimor. Cili është ndryshimi midis salsiçeve të tymosura të papërpunuara dhe produkteve të tjera të mishit? Dallimi kryesor i këtij produkti qëndron në teknologjinë speciale të pirjes së duhanit. Suxhuk i tymosur i papërpunuar nuk i nënshtrohet përpunimit në temperaturë të lartë. Pihet me të ashtuquajturin tym "të ftohtë" në temperaturë 20-25°C për një kohë të gjatë. Në procesin e një përpunimi të tillë, ndodh dehidratimi dhe fermentimi i mishit. Si rregull, "pjekja" e këtij lloji të produktit zgjat rreth 30-40 ditë.

Dëmi dhe përfitimi i produktit

Suxhuk i tymosur i papërpunuar, dëmi i të cilit më parë shoqërohej me praninë e një sasie të madhe erëzash dhe kripësh, tani mund të përmbajë substanca të tjera që mund të ndikojnë negativisht në shëndetin e njeriut. Pra, disa prodhues, për të zvogëluar procesin e pjekjes së produktit (deri në 20-25 ditë), i shtojnë atij glukono-delta-lakton (E575) - një acid që ndikon në ndryshimin e pH të produktit. Këto produkte nuk rekomandohen për njerëzit me inflamacion të stomakut dhe duodenit, pankreatit, nefrit dhe kolecistit. Si kultura fillestare përdoren mikroorganizmat e tharmit, të cilët ushqehen me sheqerin që bën pjesë në këtë sallam. Për shkak të produkteve të aktivitetit të tyre jetësor, kryhet procesi i fermentimit. Suxhuk i tymosur i papërpunuar përmban 15 - 30% proteina dhe 27 - 56% yndyrë. Përmbajtja kalorike e 100 g të produktit, në varësi të varietetit, varion nga 340 në 580 kcal.

Teknologjia e prodhimit të produktit

Suxhuk i tymosur i papërpunuar ka pasur gjithmonë një kosto më të lartë se llojet e tjera të produkteve të mishit. Kjo për faktin se për prodhimin e tij përdoren varietetet më të mira të mishit dhe proshutës, si dhe me teknologji komplekse të prodhimit. Nëse ka një sallam të lirë të tymosur të papërpunuar në banak, kjo tregon një produkt me cilësi të dobët. Meqenëse pjesa më e madhe e lagështisë hiqet gjatë procesit të prodhimit të këtij lloji të sallamit, besohet se duhet të përdoren rreth 100 kg lëndë të para për të prodhuar 60 kg të një produkti të tillë. Ndaj tij vendosen këto kërkesa: mishi i kafshëve (derri, viçi) nën moshën 5 vjeç; yndyra e shpinës së derrit duhet të ketë një pikë të lartë shkrirjeje; erëzat duhet të dehidratohen dhe të sterilizohen; kripë speciale pastrimi dhe premium; guaska proteinike nuk duhet të jetë e kontaminuar me mikroorganizma dhe duhet të kalojë mirë ajrin. Në procesin e bërjes së sallamit të tymosur të papërpunuar, përdoren pajisje speciale: një prestar (prerës i mishit të grirë dhe proshutës); mbushës shiringash për mish të grirë të rëndë; dhoma klimatike përgjegjëse për dehidratimin e mishit të grirë. Pas një përzgjedhjeje të kujdesshme të lëndëve të para, kryhet heqja e eshtrave, prerja, renditja e mishit dhe përgatitja e proshutës dhe erëzave. Më pas brumoshen bukët, pas së cilës suxhukja e tymosur e papërpunuar i nënshtrohet procesit të sedimentimit (ngjeshjes së mishit të grirë), dehidrimit dhe pjekjes. Piper i bluar (i zi, i bardhë), arrëmyshk, hudhra e freskët, qimnon i bluar dhe disa erëza të tjera përdoren si erëza. Sipas recetës, konjak me cilësi të lartë dhe sheqer të grimcuar i shtohen disa llojeve të sallamit.

Varietetet më të njohura të salciceve të tymosura

Veçanërisht të njohura në mesin e konsumatorëve janë varietete të tilla të këtij produkti të mishit si Moskovskaya, Grainy, Nevskaya, Maikopskaya, Derri, Sovjetik, Braunschweigskaya, Servelat, Stolichnaya. “Sulsiçet turistike” dhe “Sudzhuk” janë shumë të kërkuara. Këto lloje salcice prodhohen në përputhje me GOST 16131-86, por shumë ndërmarrje prodhojnë edhe varietete të tjera sipas specifikave të tyre.

Teknologjia e prodhimit të salsiçeve të tymosura të papërpunuara

Cilësia e lëndës së parë. Për përgatitjen e salsiçeve të tymosura, mishi i viçit dhe derrit përdoret në formë të ftohur, të ftohtë ose të ngrirë. Mishi i viçit duhet të jetë pa yndyrë, nga dema dhe dema të rritur, derri - nga kafshë të moshës 1-2 vjeç. Mishi i derrit nga meshkujt e pakastruar nuk lejohet në prodhim. Barku i derrit duhet të jetë i një konsistence të dendur me një përmbajtje të indeve të mishit jo më shumë se 25%; Përdoret i sapokripur. Derri duhet të jetë i freskët ose pak i kripur, pa shenja prishjeje ose zverdhjeje. Nuk rekomandohet përdorimi i mishit të derrit të ngrirë që është mbajtur në frigorifer për më shumë se tre muaj.

Përpunimi i lëndëve të para. Mishi i viçit lirohet nga venat, tendinat, filmat dhe yndyra, pritet në copa që peshojnë jo më shumë se 400 g me dorë ose në një makinë speciale (Fig. 13) dhe kriposet. Për kriposjen për 100 kg mish përdoren 4 kg kripë dhe 100 g kripë. Mishi i kripur plaket në frigorifer ose në një akullnajë për 5-7 ditë në një temperaturë prej 3-4 °. Mishi i derrit lirohet nga kërci dhe kripet në copa. Për kriposjen e 100 kg mish derri përdoren 3 kg kripë. dhe 30 g kripë. Për dehidratim më të mirë të mishit, kriposja mund të bëhet në raftet e pjerrëta në shporta ose kuti të posaçme që lejojnë që shëllira të kullojë. Për të përshpejtuar pjekjen, rekomandohet bluarja e mishit përmes një hekure 16-25 mm; në këtë rast, periudha e kriposjes reduktohet në 3-5 ditë.

Bluarje. Mishi i viçit i kripur dhe i vjetëruar grihet në një mulli mishi me një rende 2 mm. Mishi i derrit të ligët grihet sipër përmes një hekure 2 mm. Mishi gjysëm i yndyrshëm dhe i yndyrshëm i derrit për Servelat, Salami-Delicacy dhe sallam ukrainas është grimcuar në një karrige lëkundëse, prestar me shpejtësi ose sipër në copa 5-6 mm.

Përzierja. Mishi i viçit dhe derrit, gjoksi dhe yndyra pas bluarjes përzihen me erëza në një makinë përzierëse. Para së gjithash, mishi i viçit përzihet për 3-5 minuta, dhe më pas gjoksi dhe mishi i derrit shtohen radhazi. Në fund të përzierjes, mishi i grirë vendoset në legen ose vaskë dhe një shtresë jo më shumë se 25 cm dërgohet në frigorifer ose akullnajë për pjekje për 24 orë. në 3-4°. Përzierja kryhet në mikser të veçantë. Në fig. 14 tregon agjitatorin më të fundit, që punon në vakum, i cili përmirëson shumë përzierjen dhe kriposjen e mishit të grirë.

Mbushje guacke. Pas pjekjes mishi i grirë mbushet me makina të posaçme mbushëse (shiringa). Mbushja duhet të jetë e ngushtë. Ajri që hyri në bukë së bashku me mishin e grirë hiqet duke shpuar lëvozhgën. Predhat duhet të dehidratohen para injektimit, për çka duhet të varen në një dhomë frigoriferike për 12-24 orë. Mishi i grirë duhet të mbushet ngadalë, me një ngjeshje të fortë që parandalon formimin e zbrazëtirave dhe rrjedhjeve. Mbushja e mishit të grirë është një nga operacionet më të përgjegjshme. Cilësia e sallamit të përfunduar me tymosje të fortë varet kryesisht nga kjo. Prandaj, ky operacion duhet të kryhet me shumë kujdes dhe kujdes.

thurje prodhuar sipas recetave. Duhet të jetë veçanërisht i dendur në mënyrë që të kompaktojë më tej mishin e grirë në guaskë.

Drafti. Bukët e lidhura varen në korniza ose varen dhe i nënshtrohen reshjeve për 5-7 ditë në temperaturë 2-4 ° dhe lagështi relative, ajër 85-90% Presionohen salsiçet turistike dhe suxhuk, siç tregohet në fig. 15, 3-4 ditë.

Pirja e duhanit. Pas reshjeve, bukët e gjata tymosen me tym nga djegia e tallashit për 5-7 ditë në 18-22 °. Pirja e duhanit të salsiçeve të tymosura fort duhet të bëhet në mungesë të rrymave, për të cilat duhet të mbulohen ventilatori dhe amortizuesit e tymosjes. Nuk duhet të ketë flakë në llambat e vajit në mënyrë që skajet të mos digjen dhe sallami të mos prishet. Gjatë pirjes së duhanit, sallami duhet të jetë nën kontroll të vazhdueshëm.

Tharje. Pas pirjes së duhanit, sallami thahet në tharëse në temperaturë 12°C dhe lagështi relative 75% nga 25 deri në 35 ditë, në varësi të diametrit të shtresës së jashtme. Gjatë tharjes, skicat nuk lejohen. Për tharje uniforme, duhet të zgjidhni bukë me të njëjtin diametër dhe t'i vendosni në rafte. Pajisjet e tharësit duhet të funksionojnë vazhdimisht për të siguruar një temperaturë dhe lagështi konstante. Gatishmëria e produktit përcaktohet nga përmbajtja dhe qëndrueshmëria e tij e lagështisë.

Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme. Suxhuku i përfunduar kontrollohet me kujdes nga analiza organoleptike për freski, si dhe për të identifikuar dhe hequr bukët me defekt. Nëse është e nevojshme, bëhet një analizë kimike dhe bakteriologjike.

Magazinimi. Suxhuk i tharë ruhet në kuti ose kuti druri të thatë të trokitur fort në një vend të thatë dhe të freskët në një temperaturë jo më të madhe se 12°C ose në frigorifer në një temperaturë jo më të madhe se minus 8°C. Për ruajtjen më të mirë të sallamit, rekomandohet që të spërkatet me tallash të thatë. Afati i ruajtjes - deri në 12 muaj. Në akullnajat dhe dhomat me lagështi, si dhe në dhomat me shumë dritë, sallami i tymosur nuk duhet të ruhet, pasi yndyra prishet shpejt nën ndikimin e dritës. Salçiçet ruhen më së miri në një vend të errët, të thatë dhe të freskët.

Kushtet e veçanta. Veshja e bardhë e kripës dhe myku i thatë në sipërfaqen e sallamit nuk është një defekt. Shtimi i kripës dhe sheqerit lejohet kur mishi i grirë përzihet në matës, por jo kur mishi i prerë para kriposet. Përdorimi i nitritit lejohet në gjysmën e sasisë së të gjithë dozës për sa i përket kripës.