Ēdienu gatavošanas aprīkojuma un inventāra tabula. Ātri pagatavojamo zupu ražošana un tirdzniecība. Zupu ražošanai nepieciešamās iekārtas un inventārs
Mēs esam pārliecināti, ka optimāls risinājums ir risinājums, kas apmierinās jūsu ražošanas vajadzības šodien un nākotnē, padarot jūsu ražošanu inovatīvāku, efektīvāku un konkurētspējīgāku. Mēs esam pārliecināti, ka šādu optimālu risinājumu var atrast tikai ciešā sadarbībā, pielietojot plašas zināšanas un pilnu klāstu inovatīvas tehnoloģijas pārtikas ražošanas jomā.
NEPĀRTRAUKTA RAŽOŠANAS LĪNIJA+
ZUPAS NEPĀRTRAUKTA LĪNIJA
Šī līnija nodrošina gan viendabīgu zupu, gan zupu ar gabaliņiem ražošanu. Līnija ļauj ražot visdažādākās zupas - dabīgiem produktiem nesatur konservantus un pārtikas piedevas Ar minimālais saturs tauku un bagātīga garša. Pateicoties mainīgajam (atkarībā no receptes) bīdes ātrumam sajaukšanas procesā, kā arī procesa optimizācijas dēļ termiskā apstrāde tiek sasniegtas nepieciešamās produkta īpašības un nodrošināta augsta ražošanas efektivitāte. Mūsu līnija garantē ražošanas drošību, nepārspējamu kvalitāti, darbības elastību un augstu efektivitāti.
ZUPAS NEPĀRTRAUKTA LĪNIJA+
NEPĀRTRAUKTA RAŽOŠANAS LĪNIJA ZUPĀM AR GABALĀM
Šī līnija nodrošina izcilu daļiņu integritāti līdz 25 mm diametrā. Līnija ļauj paplašināt ražoto produktu klāstu: no mazāk viskozām līdz viskozākām ēšanai gatavām zupām ar svaigu mājās gatavotu garšu un dabiska krāsa. mīksta apstrāde novērš gabalu formas bojājumus un nodrošina to vienmērīgu sadalījumu. Pateicoties mainīgajam (atkarībā no receptes) bīdes ātrumam maisīšanas procesā, kā arī termiskās apstrādes programmai, tiek sasniegtas nepieciešamās produkta īpašības. Mūsu līnija garantē ražošanas drošību, nepārspējamu kvalitāti, darbības elastību un augstu efektivitāti.
NEPĀRTRAUKTAS ZUPAS RAŽOŠANAS LĪNIJA+
NEPĀRTRAUKTA ZUPAS RAŽOŠANAS LĪNIJA
Šī līnija nodrošina viendabīgas konsistences zupu ražošanu. Līnija nodrošina pieprasījumu pēc dažādiem seifiem, veselīgas zupas ar izsmalcinātu mājās gatavotu garšu. Tiešās termiskās apstrādes tehnoloģija nodrošina tūlītēju sildīšanu un dzesēšanu, kas samazina siltuma slodzi un ietaupa svaiga garša produkts. Mūsu līnija garantē ražošanas drošību, nepārspējamu kvalitāti, darbības elastību un augstu efektivitāti.
PORCIJU LĪNIJA PRODUKTIEM AR GABALĀM+
ZUPU DAĻU LĪNIJA AR GABALĀM
Šī līnija nodrošina izcilu daļiņu integritāti līdz 25 mm diametrā. Līnija ļauj paplašināt augstas kvalitātes zupu klāstu ar svaigu mājās gatavotu garšu: no dzidri buljoni pirms tam sēņu biezeņu zupa, gluda līdz bieza, gaļīga vai dārzeņu zupas. Maiga apstrāde novērš gabalu formas bojājumus un nodrošina to vienmērīgu sadalījumu. Pateicoties mainīgajam (atkarībā no receptes) bīdes ātrumam maisīšanas laikā, kā arī optimizējot termiskās apstrādes procesu, tiek sasniegtas vēlamās produkta īpašības, kā arī augstākie rādītāji ražošanas elastība un sortimenta daudzveidība.
ATSKAIDROTO ZUPU LĪNIJA+
ATSKAIDROTO ZUPU LĪNIJA
Šī līnija ļauj ražot daudzveidīgas un barojošas dehidrētas zupas, kas ir augstas kvalitātes un pagatavotas saskaņā ar sarežģītas receptes. Elastīgi ražošanas risinājumi ļauj ražot plašs klāsts droši pārtikas produkti vienlaikus nodrošinot pilnīgu ražošanas drošību. Turklāt šī līnija nodrošina precīzu dozēšanu, kā arī ātru un maigu pulveru sauso samaisīšanu, lai saglabātu nemainīgi augstu produkta kvalitāti. Mūsu līnija garantē nepārspējamu kvalitāti un darbības elastību.
Rūpniecisko telpu raksturojums zupu pagatavošanai
Uzņēmumos, kas veic darbību, tiek organizēti karstie veikali pilns cikls ražošanu. Karstais veikals ir uzņēmuma galvenais veikals Ēdināšana, kurā tiek pabeigts gatavošanas tehnoloģiskais process: termiskā apstrāde produkti un pusfabrikāti, buljona vārīšana, zupu, mērču, piedevu, otro ēdienu gatavošana, kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. No karstā veikala gatavi ēdieni doties tieši uz izplatīšanu pārdošanai patērētājam. Karstajam veikalam jābūt ērtai saziņai ar tukši veikali, ar noliktavām un ērtu starpsavienojumu ar saldētavu, sadales un tirdzniecības zonu, virtuves piederumu mazgāšanu. Karstā veikala mikroklimats. Saskaņā ar darba zinātniskās organizācijas prasībām temperatūra nedrīkst pārsniegt 23 ° C, tāpēc pieplūdes un izplūdes ventilācijai jābūt jaudīgākai (gaisa ātrums 1-2 m / s); relatīvais mitrums 60-70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu. Karstā veikala darbības režīms ir atkarīgs no uzņēmuma darbības režīma ( tirdzniecības grīda) un atvaļinājuma veidlapas gatavie izstrādājumi. Karstā veikala darbiniekiem, lai veiksmīgi tiktu galā ar ražošanas programmu, darbs jāuzsāk ne vēlāk kā divas stundas pirms tirdzniecības zāles atvēršanas.
Nacionālo zupu ražošanai nepieciešamās iekārtas un inventārs
Karstajam veikalam jābūt aprīkotam moderns aprīkojums-- termiskās, saldēšanas, mehāniskās un nemehāniskās: plītis, cepeškrāsnis, katli, elektriskās pannas, elektriskās friteri, aukstumskapīši, kā arī ražošanas galdi un plaukti.
Karstā ceha aprīkojums tiek izvēlēts atbilstoši tirdzniecības, tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu aprīkošanas standartiem atbilstoši uzņēmuma sēdvietu veidam un skaitam, tā darbības režīmam, tirdzniecības telpas maksimālajai noslodzei pīķa stundās, kā arī kā pakalpojumu formas.
Aprīkojuma saraksts:
Elektriskās plītis
Elektriskās pannas
Krāsnis
Fryeri
Elektriskie pārtikas sildītāji
Ražošanas galdi
Dzesēšanas galdi
Mobilie plaukti
Katli ēdiena gatavošanai
Saldēšanas skapji
Mazgāšanas vannas
Ēdienu sildītāju letes
Kombinētie tvaikoņi
Aprīkojuma piemēri:
KE-60Ts (3. att.): gatavošanas katls ar tvaika-ūdens apvalku, elektriski apsildāms, ar necaurlaidīgu vāku, bez spiediena gatavošanas traukā. Apaļas brūvēšanas trauks 60 l.
Apkures temperatūra: no 20 līdz 95 grādiem.
Katla svars: 180 kg.
Katla izmēri: 800x800x850 mm
Uzsilšanas laiks pie elektriskās apkures no 20 līdz 95°C: 40 min Vidējais stundas elektroenerģijas patēriņš stacionārā režīmā: 2,2 kW/h
Apkures enerģijas patēriņš: 7,5 kWh
Katla jauda: 9,6 kW
Spriegums: 380V
Ražošana - Krievija
3. att fermentators
PKA 6-1/3P (4. att.):
Profesionāls mini kombinētais tvaikonis paredzēts ēdiena gatavošanai dažādi ēdieni tvaika un karstā gaisa apstrāde atsevišķi vai kopā.
Tvaika ģenerēšanas veids: katls
Ietilpība: 6 līmeņi GN1/3
Gastronorm konteinera izmērs GN1/3: 327х176 mm
Temperatūras diapazons: 30 °C...270 °C
Kopējie izmēri: 520x593x691 mm
Spriegums: 220V
Ražošana: Krievija
4. att Mini kombinētā cepeškrāsns
BCB 33 A F (5. att.): Ledusskapis pārtikas uzglabāšanai.
Iekšējais tilpums: 400l. Temperatūras diapazons: 0 ... +7 grādi.
Izmēri: 605x701x1872 mm
Ražošana: Krievija
5. att
Zupas sadaļa. Pirmo ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no diviem posmiem: buljona pagatavošanas un zupu pagatavošanas. Darba vietā pavāri, kas gatavo buljonus, uzstāda rindā stacionāros katlus - elektriskos, gāzes vai tvaika katlus. Visbiežāk tiek izmantoti elektriskie katli. Virs stacionārajiem katliem vēlams ierīkot lokālo nosūces ventilāciju, kas pieslēgta karstā ceha vispārējai izplūdes ventilācijas sistēmai. Tas veicina normāla mikroklimata izveidi darbnīcā.
6. att
Restorānā buljonus gatavo nelielos daudzumos, tāpēc buljona vārīšanai tiek uzstādīti izgāšanas katli. Auksts un karsts ūdens. Katlu skaits un to jauda ir atkarīga no uzņēmuma jaudas. Pie katliem darba ērtībai rindā ir uzstādīti ražošanas galdi, kas paredzēti palīgoperāciju veikšanai. Karstais veikals gatavo kaulu, gaas un asakas, vistas, zivis un sēņu buljoni. Visilgākais gatavošanas laiks ir kaulu un gaļas un kaulu buljoniem (4-6 stundas). Tie ir sagatavoti iepriekš, parasti kārtējās dienas priekšvakarā. Termoiekārtu līniju veido elektriskās (gāzes) plītis, elektriskās pannas. Plīts tiek izmantots pirmo ēdienu gatavošanai nelielās partijās katlos ar plīts virsmām, sautēšanai, dārzeņu sautēšanai uc Dārzeņu sautēšanai izmanto elektrisko pannu. Sekcijas ieliktņi apkures iekārtām tiek izmantoti kā papildu elementi sekciju modulēto iekārtu līnijās, radot papildu ērtības pavāram. Līnijas nav mehāniskās iekārtas ietver sekciju modulējošus galdus un mobilo vannu dzidru buljonu garnējumu mazgāšanai. Pavāra, kurš gatavo pirmos ēdienus, darba vietā tiek izmantots galds ar iebūvētu vannu, galds mazai mehanizācijai, galds ar atdzesētu slīdkalniņu un skapis pārtikas krājumu uzglabāšanai.
neapstrādātas zupas ēdiens organoleptisks
Pirmo ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no diviem galvenajiem posmiem: buljona un zupu pagatavošanas. Lai veiktu šos procesus, pavāru darba vietas ir jānodrošina ar nepieciešamo mantu, traukiem, traukiem un instrumentiem.
Galvenais aprīkojums pirmo ēdienu gatavošanai ir katli. Lai izvēlētos vajadzīgās jaudas katlus, tiek noteikts tajos ievietoto produktu un ūdens tilpums. Pirmo ēdienu porciju skaits tiek noteikts, aprēķinot divu stundu prasību to ieviešanai tirdzniecības laukumā. Vajadzības vērtība tiek noteikta, pamatojoties uz uzņēmuma pieredzi.
Jautājums, kāpēc tiek izmantots divu stundu trauku krājums, tiek skaidrots ar pieredzi. Uzglabājot uz pārtikas sildītāja divas stundas, gatavo pirmo ēdienu kvalitāte nepasliktinās
Katla tilpumu pirmā ēdiena pagatavošanai, pamatojoties uz divu stundu prasību, var noteikt pēc formulas:
kur. Pirmā ēdiena pagatavošanai nepieciešamais UBP-katla tilpums, dm3;
n1 - uzņēmuma tirdzniecības telpā divu stundu laikā pārdoto pirmo ēdienu porciju skaits;
V un - norma gatava zupa uz porciju (ņemts pēc recepšu grāmatas), dm;
katla uzpildes koeficients k
Līdzekļu apjoms buljonu pagatavošanai tiek aprēķināts, ņemot vērā kopējo nepieciešamību pēc pirmajiem ēdieniem, kas pagatavoti uz šī buljona dienas laikā. Buljona daudzumu nosaka pēc formulas:
kur V ir tilpums, ko aizņem buljons, datumi;
uz šī buljona katru mēnesi tiek pagatavots n-skaits zupas porciju;
V1 - buljona norma vienai porcijai
Pirmā un otrā kursa pagatavošanai in lielos daudzumos stacionāros bioreaktorus izmanto, izmantojot dažādus siltumnesējus
Nozare ražo elektriskos un gāzes katlus ar jaudu 250, 125, 50,40 un 20 litri, tvaika - ar 125 un 250 litru jaudu.
Neliela skaita pirmo ēdienu pagatavošanai uz plīts tiek izmantoti nerūsējošā tērauda un alumīnija katli. Vispilnīgākie ir nerūsējošā tērauda katli. Tie tiek ražoti ar 15, 20, 30, 40 un 60 litru ietilpību, tiem ir nepieciešamā izturība, stingrība un ērti lietojami.
Alumīnija varus izsniedz ar tilpumu no 10 līdz 50 l. To dibens ir 1 mm biezāks par sienu. Lai uzlabotu stiprību un stingrību, augšējā mala alumīnija virtuves piederumi ir iegarena maliņa
Precīzai ieklāšanas produktu normu ievērošanai un nodrošināšanai Augstas kvalitātes trauki, iepriekš izmērīts trauks, kas paredzēts dažādi produkti un pusfabrikāti (kāpostu kartupeļi, burkāni, graudaugi utt.). Šādi konteineri var būt virtuves trauki, spaiņi, bidononi.
Lai noteiktu tilpumu, ko produkts aizņem katlā, izmantojiet lineālus-kotlomiram. Lineāls-kotlomirs ir četrpusēja alumīnija plāksne ar uzdrukātiem dalījumiem, kas parāda tilpumu litros. Katra valdnieka izlaidums. To veic atbilstoši konkrēta katla tilpumam.
Lai sagatavotu pirmos ēdienus darba vietā, šefpavāram vajadzētu būt nepieciešamo summu dažādas jaudas katli, mērtrauki, inventārs (skimmeri, karotes u.c.), kā arī garšvielas un iepriekš sagatavotas pasera saknes, sīpoli, sautētas bietes un citi.Darba procesā pavāri izmanto mašīnmašīnu, dārzeņu griezēju un citas mašīnas un mehānismus, vannu produktu mazgāšanai, galda svarus, dzesēšanu. UVAN skapis.
Pavāra darba vietas komplektā ietilpst galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu, galds neliela apjoma mehanizācijai, galds ar dzesēšanas skapi un slidkalniņš īslaicīgai pusfabrikātu uzglabāšanai. Virtuves piederumi un trauki tiek maisīti plauktos un īpašās kastēs. Kopā ar slidkalniņu tiek uzstādīti atsvari. Dārzeņu un citu pārtikas produktu sagriešanai mazos daudzumos izmantot galddatorus, datorus "pavāru trijotnes" nažu lekcijai un brūnos nažus. Pretī darba vietai tiek likti vārīšanas katli vai plīts, ja uz plīts tiek gatavoti pirmie ēdieni mazos katliņos.
Ikdienas pārtikas krājumu noliktavā vai karstajā veikalā jābūt šķiroto graudaugu krājumam pirmo ēdienu pagatavošanai, bet ledusskapī - buljona krājumiem. Tāpat ir jābūt iepriekš sagatavotiem pusfabrikātiem, ko izmanto zupu pagatavošanai.
Šāda zupas nodaļas šefpavāra darba vietas organizācija nodrošina iespēju ražot produktus nelielās partijās un uzturēt pieteikto ēdienkarti darba dienas laikā.
Lai paātrinātu kaulu buljona, graudaugu, pākšaugu, zirņu un citu produktu sagatavošanu, kas prasa ilga vārīšana, karstajā veikalā vēlams uzstādīt autoklāvus
Kā minēts, lielajās ēdnīcās un restorānos pirmo ēdienu pagatavošanai tiek norīkota pavāru komanda. Brigādes darbības režīms ir atkarīgs no tirdzniecības telpas darbības režīma. Pirms zāles atklāšanas jāpagatavo pirmā ēdienu partija, tad ik pēc vienas vai divām stundām šefpavāri gatavo pirmos ēdienus atbilstoši patērētāju pieprasījumam.
15. attēls . Aprīkojuma izvietošana karstajā veikalā
viens -. Ledusskapis no palīgcehiem saņemto pusfabrikātu uzglabāšanai
2-. Saldētavas skapis saldētu pusfabrikātu uzglabāšanai
3 cepamās virsmas gaļas un zivju ēdienu cepšanai
četri -. Plītis ar 4 kvadrātveida degļiem
5 -. Darba virsma (iekārtas apkures līnijā iebūvēts ražošanas galds)
6 -. Frī cepeškrāsns pamatēdienu cepšanai, kā arī piedevām
7-. Termisks pārtikas sildītājs piedevu un karstu mērču un to pagatavošanas produktu uzglabāšanai sakarsētā stāvoklī
astoņi -. Arkveida katlā zupu, mērču, kisseles, kompotu u.c. pagatavošanai.
9 - kombinētais tvaikonis dārzeņu vārīšanai salātiem, gaļas un zivju produktu pagatavošanai, kas iepriekš apcepti līdz pusgatavībai uz karstas virsmas, gatavojot lielizmēra pusfabrikātus vai no lauku.
desmit -. Kombinētā tvaikoņa statīvs ar vadotnēm GN tvertnēm
vienpadsmit -. Ledusgalds tukšo produktu uzglabāšanai, kā arī trauku apdarei
12 -. Sienas plaukti uzglabāšanai. Inventārs, garšvielas un beztaras produkti
13. Grilēta salamandra priekš Ātrā ēdināšana produkts vai saturs uzsilst, lai atbrīvotu
14.Tubma galds
15. Ražošanas tabula
16 vannas istabas
17. Izlietne
18. Ražošanas tabula
19. Galds-skapis palīgnovietnei. Inventārs, trauki, servēšanas trauki utt.
20. Ledusgalds palīgpusfabrikātu, piedevu u.c. uzglabāšanai.
21.Universālā piedziņa
Normālai vadībai tehnoloģiskais process ir nepieciešams, lai pavāri iepriekš, tas ir, iepriekšējās dienas beigās, iepazīstas ar ēdienkarti nākamā diena. Atbilstoši turpmākajam darbam komanda saņem nepieciešamo izejvielu daudzumu un, ja iespējams un nepieciešams, iepriekš sagatavo pusfabrikātus.
Pirmo kursu gatavošanas darba vietas lielos uzņēmumos ir aprīkotas ar dažādas jaudas gatavošanas katliem, kuros kaulu buljoni. Kauli nāk no gaļas veikala sasmalcināti, iepriekš mazgāti auksts ūdens. Lai atvieglotu katlu iekraušanu un izkraušanu, kaulus ieteicams ievietot metāla tīklos, un pie katliem novietot pacelšanas mehānismu manuālo vai elektrisko pacēlāju veidā, ar kuru palīdzību var tikt pievilkti tīkli ar kauliem. nolaists katlā un izņemts no tā pēc vārīšanas. Vārītus kaulus izkrauj konteineros vai citos konteineros un izved no darbnīcas.
Zupām, vārīšanai un sautēšanai zupas komplekti daļēji izmantojiet tos pašus katlus, kuros tika pagatavoti buljoni
Bioreaktoru skaits un to jauda tiek aprēķināta atkarībā no ražošanas programma un grafiki katlu izmantošanai dažādiem mērķiem
Bioreaktori ir uzstādīti tā, lai iekraušanas un izkraušanas laikā būtu iespējams izmantot iekšējo ceha transportu, tāpēc darba vietās pie katra katla ir jābūt pietiekami daudz vietas šim transportam.
Protams, katli tiek novietoti vienā rindā pa diviem vai četriem. Izejvielu un produktu piegādei tiek izmantotas mobilās vannas, ratiņi, plaukti. Apkures katlu izkraušana tiek veikta ar lielām manuālām kausiņām ratiņkrēslos. Ēdienu sildītāji vai termosi.
Ar lielu produkcijas apjomu sautēšanai, sautēšanai un citām līdzīgām darbībām zupu pagatavošanai darba vietā tiek uzstādītas elektriskās vai gāzes pannas vai plīts
Zupām nepieciešams daudz karstā ūdens, tāpēc pie gatavošanas katliem jābūt katlam nepārtraukta darbība no kura tiem pa cauruļvadu tiek piegādāts karstais ūdens
Graudaugu sadalīšanai izmanto specializētus vai parastos ražošanas galdus ar sāniem un diviem caurumiem vākā: viens - lai savāktu labību, kas sašķirota aizvietotā katlā vai lielas ietilpības caurdurī, otra - kopšanas noņemšanai.
Kopā ar galdiem pie tās piestiprināta rūpnieciskā izlietne ar kāpnēm, lai, mazgājot graudaugus, notecinātu ūdeni. Ieteicams skalot caurdurī, kas uzstādīts uz pārvietojamiem krēsliem virs kāpnēm
Ēdienu gatavošanai mājās gatavotas nūdeles, pelmeņi, miltu mērces izmanto tās pašas ražošanas tabulas, uz kurām pārvieto graudaugus. Tajā pašā laikā ērtībai ieteicams piestiprināt plauktus vai skapjus garšvielām un garšvielām galda aizmugurē uz letes, bet galda apakšā iekārtot atvilktni miltiem.
Produktus zupu biezenim gatavo, izmantojot makšķerēšanas mehānismu no universālās piedziņas. Tā kā biezenī iegūtās masas kvalitāte ir daudz labāka, ja slaucīšanas laikā produktam nav laika atdzist, berzes iekārta tiek uzstādīta pie tiem līdzekļiem, kuros produkti tiek vārīti un paredzēti produktu noslaucīšanai.
Lai pagatavotu buljonus un apbrūninātu saknes, kāds no kolektīva dalībniekiem iet uz darbu agrāk un saņem dārzeņu veikals sasmalcinātus dārzeņus. Pirms pirmo ēdienu gatavošanas uzsākšanas nāk visa komanda, kuras rīcībā jau ir sagatavoti pusfabrikāti.
1.6. Zupas-biezenis. Diapazons. Galvenās tehnoloģiskās metodes biezeņu zupu pagatavošanai
Biezenzupas ir parādā savu izcelsmi franču virtuve, dažās vecās pavārgrāmatās tos sauc par “franču”.
Šādu zupu pamatā ir šķidrums baltā mērce uz gaļas, zivju, mājputnu, sēņu, dārzeņu buljona (baltās mērces vietā var izmantot rīsu vai pērļu mieži vai piena mērci).
Zupas-biezenis uz graudaugu buljona sauc zupas ķiveres, uz piena mērce krēmzupas.
Biezenveidīgas zupas ir viendabīga biezeņa masa ar bieza krējuma konsistenci. Pateicoties tam, biezeņu zupas visplašāk izmanto bērnu, uztura un klīniskā uzturs kad nepieciešams nodrošināt kuņģa-zarnu trakta mehānisko saudzēšanu.
Diapazons. Biezenzupas gatavo no šādiem produktiem:
Kartupeļi un dārzeņi ( zaļie zirnīši, zaļās pupiņas, kukurūza jaunā brieduma stadijā, burkāni, rāceņi, ķirbis, zviedre, skvošs, svaigi gurķi, baltie kāposti, ziedkāposti, Briseles kāposti, Savojas kāposti, spināti, salāti, puravi, tomāti ar āboliem, sparģeļi); pākšaugi (zirņi, baltās pupiņas, lēcas);
Putraimi (auzu pārslas, mieži, rīsi);
Mājputni (vistas, broileri, tītari, pīles);
Sēnes (cūkas, šampinjoni, morāles);
Subprodukti (aknas).
Biezenzupas gatavo veģetāras, uz kaulu buljona, uz novārījumiem vai buljona, kas iegūts, vārot vai pocējot zupas receptē iekļautos produktus, kā arī uz pilnpiena vai uz piena un ūdens maisījuma.
Biezenzupām paredzētos produktus vāra, sautē vai sautē līdz pilnīgai gatavībai, pēc tam noslauka. Lai biezeņa produktu daļiņas vienmērīgi sadalītos pa visu masu un nenosēstos uz trauka dibena, biezeņu zupām (izņemot graudaugu zupas) pievieno balto mērci, kas pagatavota no miltiem (sautēta ar taukiem vai bez taukiem) un buljona vai dārzeņu buljona. ).
Uzturvērtības paaugstināšanai un garšas uzlabošanai zupas papildus “pupiņu zupas biezenim” garšo ar sviestu un karstu pienu vai olu-piena maisījumu (lezonu). Piena un sviesta vietā zupu gatavošanai var izmantot krējumu. Sviestu biezzupu pagatavošanai atbilstoši kolekcijas II un III ailei var aizstāt ar galda margarīnu. Mērci ievada gatavās biezeņzupās, pēc tam tās nevāra.
Gatavojot veģetārās biezeņzupas, piena un olu ieguldīšanas likmi mērcei var palielināt par 50% pret receptē norādīto.
Lai pagatavotu olu-piena maisījumu, samaisiet olu dzeltenumus, pakāpeniski pievienojiet karstu pienu un uz lēnas uguns vāriet ūdens peldē, līdz sabiezē, nevis vāriet, pēc tam filtrējiet.
Graudaugu biezeņzupu gatavošanai varat izmantot rūpnieciski ražotus graudaugu miltus.
Galvenās tehnoloģiskās metodes biezeņu zupu pagatavošanai. Lai iegūtu viendabīgu zupu, tās sastāvā iekļautie produkti ir jāsagatavo un jāsadrupina.
Tiek izmantotas dažādas termiskās gatavošanas metodes - vārīšana, malšana, cepšana atkarībā no gatavā produkta garšas īpašībām. Pirms termiskās apstrādes beigām galvenajam produktam pievieno apbrūninātus sīpolus un saknes un atdzesē. Gatavībā novestos produktus pārvērš biezenim līdzīgā masā. Lai to izdarītu, tie tiek nodoti caur tīrīšanas mašīnu vai MIVP. Mājputnus, medījumus, aknas sasmalcina ar gaļas mašīnā un pēc tam izlaiž caur smalcināšanas mašīnu.
Lai pagatavotu šķidro zupas pamatni, miltu sautējumu ar taukiem vai bez taukiem atšķaida ar karstu buljonu vai buljonu, kurā gatavo galveno produktu, un uzvāra. Cietes želatinizācijas rezultātā veidojas viskoza šķidra zupas pamatne. To filtrē un izmanto sasmalcinātu produktu atšķaidīšanai. Šajā gadījumā veidojas stabila suspensija, un biezenī esošās masas daļiņas nenosēžas apakšā, vēlāk uzglabājot zupu uz pārtikas sildītāja.
Zupās, kas gatavotas no produktiem, kas nesatur cieti, miltu sautēšanu var aizstāt ar rīsiem. Miltus, ko izmanto kā biezinātāju, var aizstāt arī ar modificētu (fosfāta) cieti.
Pēc šķidrās zupas pamatnes apvienošanas ar drupināto produktu zupas pusfabrikātu kārtīgi samaisa, līdz veidojas viendabīga masa un jāuzvāra.
Lai uzlabotu garšu un konsistenci, vārītas biezeņu zupas garšo ar karstu pienu vai krējumu, sviestu vai saldējumu. Zupas garšo ar lezonu bez vārīšanās, jo proteīnu denaturācijas un koagulācijas dēļ var tikt traucēta zupas konsistences viendabīgums.
Gatavās biezeņu zupas uzglabā ūdens vannā 80-85 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 1-1,5 stundas līdz atvaļinājumam.
Daļu no receptē iekļautajiem produktiem nevar noslaucīt un pievienot zupai, atstājot kā piedevu (15-20 g uz porciju).
Visas biezeņzupas var pasniegt atsevišķi ar kukurūzas vai kviešu pārslām (25 g uz porciju), vai pīrāgiem, vai grauzdiņiem (20 g uz porciju). Krutonus pasniedz atsevišķi uz pīrādziņu šķīvja. Zupu biezenī grauzdiņus gatavo no kaltētiem kviešu maize bez garozas, sagriež mazos kubiņos.
Dārzeņu un sēņu zupas. Burkānus, cukini, ķirbi, gurķus, tomātus, sēnes novāra, citus dārzeņus vāra. Pirms vārīšanas beigām pievieno apbrūninātus sīpolus un saknes un liek gatavībā. Mīkstinātos produktus berzē kopā ar novārījumu un apvieno ar šķidru bāzi. Piepildiet un izlaidiet šīs zupas ar grauzdiņiem, kā norādīts iepriekš.
Zupas-biezenis no graudaugiem un pākšaugiem. Graudaugus un pākšaugus vāra, pirms vārīšanas beigām pievienojot sautētus sīpolus un saknes un berzējot kopā ar buljonu. Pupiņu zupas nav garšvielas ar lezonu. Kā piedevu varat izmantot daļu nesasmalcinātu graudaugu.
Lai samazinātu sausnas zudumu graudaugu zupu ražošanā, graudaugus var izmantot miltu veidā. Šajā gadījumā ražošanas tehnoloģija tiek vienkāršota: miltus atšķaida ar siltu (40-5 0 °C) ūdeni vai buljonu, vāra 10-15 minūtes un garšo ar receptē paredzētajiem produktiem. Tajā pašā laikā zupu gatavošanas laiks tiek samazināts 6-8 reizes.
Zupas biezenis no subproduktiem un mājputnu gaļas. Aknas apcep un sautē līdz gatavībai, putnu izvāra. Mīkstinātos produktus vispirms izlaiž caur gaļas mašīnā un pēc tam caur mašīnmašīnu. Tālāk zupas gatavo saskaņā ar vispārējo shēmu.
Gaļas mašīnā sasmalcinātos produktus var samalt javā ar sviests un atdzesē, tad pievieno balto mērci ar iegūto masu un, viegli maisot, pievieno zupai, nelaižot to līdz vārīšanās temperatūrai, lai izvairītos no “ieeļļošanas”.
1. lapa
Karstais cehs jāaprīko ar modernu aprīkojumu - termisko, saldēšanas, mehānisko un nemehānisko: plītis, cepeškrāsnis, gatavošanas katli, elektriskās pannas, elektriskās cepšanas iekārtas, aukstumskapīši, kā arī ražošanas galdi un plaukti.
Pirmo ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no diviem posmiem: buljona pagatavošanas un zupu pagatavošanas. Lielas ietilpības ēdnīcās, kur pirmo ēdienu sortiments ir neliels (2-3 vienības), zupas gatavo lielās partijās, tāpēc nepieciešams daudz buljona. Darba vietā pavāri, kas gatavo buljonus, uzstāda rindā stacionāros katlus - elektriskos, gāzes vai tvaika katlus. Biežāk tiek izmantoti elektriskie katli KPE-100, KPE-160, KPE-250 ar ietilpību 100, 160, 250 litri vai KE-100, KE-160 ar funkcionālām tvertnēm. Gatavošanas ierīce UEV-40 ir paredzēta ēdiena gatavošanai mērci zupas, otrais un trešais ēdiens, sānu ēdieni; atšķiras no katliem ar to, ka pēc vārīšanas gatavošanas trauks tiek atvienots no tvaika ģeneratora un tiek transportēts izplatīšanai. Virs stacionārajiem katliem vēlams ierīkot lokālo nosūces ventilāciju lietussargu veidā, kas savienotas ar karstā veikala vispārējo izplūdes ventilācijas sistēmu. Tas veicina normāla mikroklimata izveidi darbnīcā.
Pēc buljona pagatavošanas katlus nomazgā un izmanto zupu vārīšanai.
Restorānā, kur buljonus gatavo nelielos daudzumos, to vārīšanai izmanto 50 un 40 l plīts katlus.
Lai pagatavotu biezzupas, produktus berzē un samaļ, izmantojot universālo P-P piedziņu ar maināmiem mehānismiem, UKM universālo virtuves mašīnu ar maināmiem mehānismiem.
Papildus stacionārajiem gatavošanas katliem darba vieta zupu pagatavošanai ietver termoiekārtu līniju un nemehānisko iekārtu līniju (pielikums Nr.2). Attālumam starp līnijām jābūt 1,5 m.
Termoiekārtu līniju veido elektriskās (gāzes) plītis, elektriskās pannas. Plīts tiek izmantots pirmo ēdienu gatavošanai nelielās partijās katlos ar plīts virsmām, sautēšanai, dārzeņu sautēšanai uc Dārzeņu sautēšanai izmanto elektrisko pannu. Sekcijas ieliktņi apkures iekārtām tiek izmantoti kā papildu elementi sekciju modulēto iekārtu līnijās, radot papildu ērtības pavāram.
Nemehāniskā aprīkojuma klāstā ietilpst sekciju modulējošie galdi un mobilā vanna garnējumu mazgāšanai caurspīdīgiem buljoniem.
Pavāra, kurš gatavo pirmos ēdienus, darba vietā tiek izmantots galds ar iebūvētu vannu, galds mazai mehanizācijai, galds ar atdzesētu slīdkalniņu un skapis pārtikas krājumu uzglabāšanai.
Atkarībā no veida un jaudas karstajā cehā plānots izmantot mehāniskās iekārtas (P-II universālā piedziņa, kartupeļu biezeņa mašīna).
Karstā ceha aprīkojums tiek izvēlēts atbilstoši tirdzniecības, tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu aprīkošanas standartiem atbilstoši uzņēmuma sēdvietu veidam un skaitam, tā darbības režīmam, tirdzniecības telpas maksimālajai noslodzei pīķa stundās, kā arī kā pakalpojumu formas. Tātad restorānos, kur pirmie ēdieni tiek gatavoti nelielās partijās, stacionāri gatavošanas katli ir nepieciešami mazāk nekā ēdnīcās ar vienādu vietu skaitu (pielikums Nr. 4).
Saistītie raksti
