Atrodiet vietnē
mājasDeserts

Kursa darbs: Izejvielas vīnogu vīnu ražošanai. Vīnogu vīnu ķīmiskais sastāvs. Sausais vīns: noderīga informācija

Vīna ķīmisko sastāvu nosaka tā ražošanā iesaistītie produkti: augļu un ogu sula, vīna rauga tīrkultūras un rūgšanas procesā izveidojies alkohols. Jau sen zināms, ka vīns, nebūdams destilācijas produkts, satur vairākas cilvēka organismam nepieciešamās uzturvielas un bioloģiski aktīvas vielas. Konkrēts ķīmiskā formula jebkura vīna, protams, ir atkarīgs no daudziem faktoriem: augļu un ogu izejvielām, konkrēta vīna rauga veida un vīna nogatavināšanas perioda. Jūs droši vien esat daudz dzirdējuši par pastāvošo vīnu daudzveidību. Tradicionāli tos visus iedala vairākos veidos. Klasifikācijas pamatā ir alkohola un cukura procentuālais daudzums vīnā. Zemāk sniedzam tabulu, kuru apskatot sapratīsi, kā dažādi vīnu veidi atšķiras viens no otra. ------- Saturs, % Vīnogu vīni alkohols cukurs Galda vīni: sauss 9-14 līdz 0,3 pussauss 7-12 3-8 Stiprināts: stiprs 17-20 1-14 Deserts: pussalds 14-16 5-12 salds 15-17 14 -20 liķieris 12-17 21-35 aromatizēts 16-18 6-16 ■ Vīns, kā zināms, ir vīnogu sulas raudzēšanas un pēc tam raudzētu (galda vīni) vai raudzētu un alkoholizētu vīna materiālu (stiprināto vīnu) nogatavināšanas produkts. . Vīni un vīna materiāli tiek izturēti, “nogatavināti” speciālās glabātavās nemainīgā 10-12 grādu temperatūrā, lejot un papildinot ar gaisa skābekli un miecvielām, kas atrodas ozolkoka stabos. Novecojot vīnos, veidojas smalkas aromātiskas vielas - “buķete”, pazūd pārāk skarbi garšas un aromāta toņi, vīns iegūst jaunu kvalitāti, kļūst harmonisks, jeb, kā saka degustētāji, “apaļots”, “samtains”. Vintage (augstākās kvalitātes) galda vīni tiek izturēti līdz 3 gadiem, bet vīni ar vintage saiti - līdz 5 gadiem. Iespējams, jūs interesēs zināt, ka mūsu valstī ik gadu tiek saražoti vairāk nekā 300 miljoni decilitru vīnogu vīni- ap 500 vienību, tajā skaitā vairāk nekā 200 vienību vintage vīnu, lai gan apjoma ziņā pēdējo produkcijas procentuālais daudzums ir neliels (tikai 6-8%). Parasts vīns ir zemas kvalitātes vīns. Tas netiek pakļauts ilgstošai novecošanai, bet tiek pārdots iekšā nākamgad pēc vīnogu novākšanas un pārstrādes. Vīni tiek iedalīti divās lielās grupās: galda (sausie un pussaldie) un stiprinātie (stipri un deserti). Atkarībā no vīnogu krāsas vīni var būt balti, rozā un sarkani. Sarkanie vīni no baltvīniem atšķiras ne tikai ar krāsu, bet arī pēc īpašībām: tiem ir lielāks tanīnu saturs, patīkama savelkums, samtainums un sātīgums. Kā zināms, sarkanvīnu ražo, raudzējot sulu kopā ar mīkstumu – sasmalcinātām ogām. Tas ir, fermentācija notiek “celulozē”, kuras miza un mīkstums satur krāsvielas, iedegumu, olbaltumvielas, pektīna vielas. Tie bagātina rūgstošo misu, un vīns izrādās pilnīgāks, pīrāgs un intensīvi krāsots. Mikroelementu sastāvs vīni ir ļoti atkarīgi no vīna dārzu augsnes. Vīns satur daudz P vitamīna, kas palīdz organismam absorbēt un uzkrāties askorbīnskābi. Sarkano vīnogu tanīniem un krāsvielām piemīt šī P-vitamīna aktivitāte. Starp citu, sarkanvīni parasti ir bagātāki ar uzturvielām nekā baltvīni. Dažas vielas, kas veido vīnu, palīdz organismam atbrīvoties no radioaktīvā stroncija un citiem svešķermeņiem. Starp gaistošajām vielām, kas veido tā saukto vīna buķeti, ir ēteriskās eļļas un esteri. Tie ne tikai patīkami smaržo, bet arī pazemina asinsspiedienu un tonizē nervu sistēmu. Sarkanie dzirkstošie vīni stimulē elpošanas centru, stimulē asinsriti un paplašina asinsvadus. SAUSIE GALDA VĪNI. To ražošanas iezīme ir visa vīnogās esošā cukura pilnīga („sausā”) fermentācija, kurā uzkrājas 9-14% alkohola. Cukurs netiek pievienots vīnogu vīniem, izņemot vermutu un šampanieti. Cukurs vīnā ir neraudzētā vīnogu cukura atlikums, galvenokārt glikoze. NVS valstu rūpniecība ražo lielu sortimentu parasto sarkano un vintage sauso galda vīnu. Pietiekami nogatavinot, šiem vīniem ir ķiršu, granātu toņi un tie ir mazāk intensīvi krāsoti, jo dažas krāsvielas izturēšanas laikā izgulsnējas. Starp labākajiem galda sarkanvīniem ir: “Cabernet”, “Matrasa”, “Teliani”, “Mukuzani”, “Napareuli”, “Kvareli”, “Alushta”, “Negru de Purcari”; No ārzemēm piegādāto vīnu vidū ir “Bull's Blood” un “Mavrud”. GALDA PUSSALDIE VĪNI. Labākie šāda veida vīni nāk no Gruzijas. Tos ražo, izmantojot labākās vīnogu šķirnes ar nedaudz augstāku cukura saturu, jo daļai no tā (no 3 līdz 8%) jāpaliek gatavajā vīnā. Alkohola saturs ir tāds pats kā sausajos galda vīnos, -10-13%. Starp labākajiem Gruzijas sarkanajiem pussaldajiem ir “Akhasheni”, “Kindzmarauli”, “Hvanchkara”. STIPRINĀTI VĪNI. Tajos ietilpst ostas, šerijs, Madeira, Marsala. No šiem vīniem tikai porti ir sarkani. Tie satur 17-20% alkohola. Šie vīni tiek alkoholizēti – rūgšanas misai pievieno rektificētu spirtu, lai apturētu rūgšanu un saglabātu cukuru. Cukurs vīnam netiek pievienots. Vintage un parastais portvīns satur 17-20% alkohola un 6-14% cukura. Portvīna garšu un aromātu raksturo augļu toņu klātbūtne. Tie veidojas vīnu izturēšanas un misas fermentācijas laikā “uz mīkstuma”. Vintage ostas ir vecas no 2 līdz 5 gadiem, parastās - līdz vienam gadam. Trešdien? Daži no labākajiem ir “Tavrichesky”, “Port wine 777”, “Agdam”, “Yerevansky”. Viens no visizplatītākajiem portu veidiem ir sarkanais ports. Par labākajām tiek uzskatītas šādas vintage ostas: “Južnoberežnij”, “Surozh”, “Krimas”, “Armēņu” - “Aigeshat”, gruzīnu – “Kardanakhi”, “Terek”, “Derbent”, Krimas sarkanā osta “Livadia” ir daudzu starptautisku konkursu laureāts. DESERT VĪNI. Salīdzinot ar stiprinātajiem, tie satur vairāk cukura un mazāk alkohola. Lai saglabātu vīnogu cukuru, fermentāciju pārtrauc agri, pievienojot spirtu. Deserta vīnos ir mazāk dabīgā alkohola nekā stiprajos vīnos. Šajā vīnu grupā ietilpst Cahors, Muscat vīni, Malagas un Tokajas vīni, kā arī ļoti labi vintage vīni, kas pēc savas būtības nav klasificējami kā viens no četriem iepriekš uzskaitītajiem deserta vīnu veidiem. Sarkanie vīni no šīs sērijas: “Ruby” Krimas - piesātināti, samtaini, ar šokolādes, kafijas, žāvētu plūmju toņiem; deserta vīns "Cabernet" "Gelendzhik" - tumšā rubīna krāsā, pilns, ar šokolādes toni; "Donas rubīns", "Aleatico". Cahors ir salds vīns ar spirta un cukura saturu 16% parastajos vīnos un 18-25% cukura vintage vīnos. Labākais vintage Cahors ir “Yuzhnoberezhny”, tas ir izgatavots Krimā no Saperavi vīnogu šķirnes. Vīns ir sātīgs, harmonisks, mēreni pīrāgs, tumši sarkans ar granāta nokrāsu, izcīnījis 5 zelta medaļas starptautiskos konkursos. Ļoti labi vintage kategorijas Cahors zirgi “Shemakha” (Azerbaidžāna), “Chu-may” (Moldova), “Getashen” (Armēnija), “Uzbekistāna” (Uzbekistāna). Turklāt mūsu nozare ražo milzīgu skaitu parasto Cahors. MUSKATA VĪNI. Krimas sarkanie muskati tiek uzskatīti par labākajiem. Daži no tiem pieder saldo vīnu kategorijai ar cukura saturu 16-20%, citi - liķieru kategorijā, kas satur 21-28% cukura, turklāt Muskatā ir 12-16% alkohola. Melnais muskatrieksts “Massandra” tiek uzskatīts par visvērtīgāko un populārāko. Malaga pieder liķieru grupai (cukurs līdz 30%). Vīns ir sātīgs, ar vieglu patīkamu rūgtumu, ar piedeguma nokrāsām. Krāsa tumši brūna, kafija. Pušķis pikants. Labi vīni, piemēram, Malaga, tiek ražoti Armēnijā - "Arevshat" un Gruzijā - "Salkhino". Tokajas vīni pieder saldo (cukurs līdz 20%) vai liķiera (cukurs 21-28%) kategorijai. Vermuts – aromatizēts stiprinātais vīns. Stiprais vermuts satur 8% cukura un 18% alkohola, deserta vermuts satur 16% katrā. Vermuts tiek pagatavots viena mēneša laikā no gataviem vīna materiāliem, pievienojot stiprā vai deserta vermuta standartiem alkoholu un cukuru un pievienojot dažādu garšaugu, ziedu, sakņu uzlējumus: vērmeles, kardamonu, ingveru, salviju, kumelītes, lavandu, koriandru, piparmētra u.c. Esam apguvuši uz bāzes gatavotā vermuta “Extra” ražošanu Itāļu sastāvdaļas. Mūsu nozare ražo vermutus “Moldovas pušķis” un “Rīta rasa”. Labākie šāda veida vīni, pēc ekspertu domām, tiek ražoti Itālijā un Dienvidslāvijā. ŠAMPANIEŠA VĪNI. Šampanietis ir patīkams, viegls, putojošs vīns, kas dzīrēm piešķir īpašu svinīgumu. Pēc cukura satura un tehnoloģijas iezīmēm izšķir šādus šampanieša zīmolus: brut - cukurs līdz 1 g uz 100 ml vīna, sausais - 3, pussausais - 5, pussaldais - 8, saldais - 10 g/ 100 ml. Alkohola saturs visu zīmolu šampaniešā ir 11-12%. Šampanietis ir dzirkstošais vīns, kas ir bagāts ar oglekļa dioksīdu. dabiski- rezultātā sekundārā fermentācija vīna materiālus pēc tiem pievienojot cukuru. Visi šampanieši pārsvarā ir baltā krāsā. Bet starp tiem ir arī sarkans. To ražo Artemovska rūpnīca (Ukraina), tai ir harmoniska, stabila garša un noturīga, nobriedusi, rūgta smarža. Šis dzirkstošais vīns, kas pagatavots, izmantojot klasisko tehnoloģiju, izceļas ar vidēji putojošu un saldeni rūgtenu aromātu, un tam ir 6 zelta un 1 sudraba medaļas. Daudzi cilvēki zina, ka vīnogu vīnu var atšķaidīt ar ūdeni. Bet ne visi zina noteikumus, kas šajā gadījumā ir jāievēro. Tātad, vīnu atšķaida tikai ar destilētu vai vārītu ūdeni. Otrais noteikums: vīnam vienmēr jābūt mazākam nekā ūdenim. Ja vīna ir vairāk, maisījums negaršos. Labākās proporcijas ir 2/3 ūdens un 1/3 vīna vai 3/4 ūdens un 1/4 vīna. Trešais noteikums: vispirms ielejiet traukā vīnu un tikai pēc tam ūdeni. Sarkanvīnus vēlams atšķaidīt tikai ar verdošu ūdeni. Ieteicams to darīt ar sausiem, pussausiem un deserta, saldajiem vīniem. Stiprinātos un saldinātos neatšķaida ar ūdeni – iegūtais dzēriens nebūs garšīgs. Lai vīna aromāts nepazustu, tas ir pareizi jāuzglabā. Vīns nepieļauj hipotermiju un pārmērīgu pārkaršanu. Sarkanvīna pudeles parasti ir hermētiski noslēgtas ar dabīgu korķi. Ja pudele ilgu laiku uzglabājot vertikālā stāvoklī, korķis izžūst un sāk izlaist gaisu - un dzēriena kvalitāte pasliktinās, jo pāroksidējas ar atmosfēras skābekli. Deserta vīna (salda vai liķiera) pudeles uzglabā vertikālā stāvoklī. Lai novērstu oksidēšanos, vīna krājumi jāuzglabā vēsā, sausā vietā, novietojot pudeles horizontāli. Šajā gadījumā vīns samitrina korķi, pasargājot to no izžūšanas un tādējādi novēršot gaisa iekļūšanu, bet šampanieti no gāzes noplūdes. Vīna pudeles jāatver uzmanīgi, nesakratot šķidrumu, un jālej glāzē gar glāzes malu, uzmanoties, lai neizšļakstītos. Dažādi vīni tiek dzerti katrai vīna kategorijai raksturīgā temperatūrā. Sarkanie - no 15 līdz 18% stipra - istabas temperatūrā, deserta saldumi - vislabāk atdzesēti. Sarkanvīnus iedala gaišajos, tumši sarkanajos, rubīnsarkanajos, ugunīgi sarkanajos un brūnajos. To patēriņš ir atkarīgs arī no vīnu īpašībām. Tā sauktos galda vīnus dzer plkst pusdienu galds, kā arī lielās svinīgās pusdienās vai vakariņās ar dažādiem, galvenokārt gaļas, ēdieniem; Tiek pasniegti galda vīni un tēja. Lai saglabātu pacienta spēku, tiek izmantoti vermuti, porti un daži citi sarkanvīnu veidi. Dažādi sarkanvīni tiek izmantoti ikdienā un arī kā kosmētika. Kā dzert īstu, dārgu un izsmalcinātu sarkanvīnu? No pirmā acu uzmetiena viss šķiet skaidrs un vienkāršs. Bet tas ir tikai no pirmā acu uzmetiena. Kad runa ir par konkrētu situāciju un nonākot pie svētku galda kādā šikā restorānā, daudziem rodas nepatīkamas grūtības. Lai no tā izvairītos, jums ir jāatceras daži ne pārāk sarežģīti noteikumi. Pirmkārt, ir jāzina, no kurām glāzēm tiek dzerts īsts sarkanvīns. Šampanieti izmanto augstas strūklakas formas glāzes (ar šauru dibenu un stipri izplešas augšpusē); stipram un viskozam sarkanvīnam - elegantas vīna glāzes ar plašu bļodu un ļoti plānu kātu. Ir speciāli degustācijas komplekti, kas palīdz noteikt attiecības starp glāzes formu un vīna garšu un aromātu. Pateicoties viņiem, katrs var pats izlemt, no kuras glāzes un no kura vīna dzert. Uzsākot vīna mielastu, vienmēr jāatceras, ka noteikti atradīsies labvēļi, kas piepildīs tavu tukšo glāzi. Ja plānojat uzturēt saprātīgu tempu, stipros dzērienus dzeriet pakāpeniski no trešās glāzes. Šādos gadījumos jūsu porcija netiks palielināta – tas netiek pieņemts. Tikai pēc grauzdiņa pagatavošanas vajag izdzert līdz apakšai īpaši gadījumi. Tagad tas vairs nav obligāti. Var, negaidot uzaicinājumu, iedzert kādu malku no glāzes vai, gluži otrādi, vienkārši iemalkot viegli. Mūsdienās glāžu saskandināšana iziet no modes, tāpēc cilvēki reti saskandina glāzes pie galda ar biznesa partneriem vai nepazīstamiem cilvēkiem. Uz nākamo piedāvājumu beigt lietot alkoholu, kad vairs negribas, labāk saki: "Paldies, es vēl negribu." Šo atbildi parasti pieņem bez diskusijām. Vīnu parasti malko no glāzes pa mazam. Šampanieti un citus garšīgus vīnus ieteicams dzert nekavējoties, negaidot, kad tie izputinās un zaudēs garšu. izsmalcināta garša . Pudeles tiek atvērtas virtuvē. Īpaši izturētu vīnu var atvērt pie svētku galda tuvu draugu lokā. Pudele, kas noslēgta ar staniolu, vispirms tiek atvērta ar nazi, staniola kapsulu nogriež nedaudz zem pudeles malas. Korķviļķis nav ieskrūvēts ļoti dziļi korķī, jo tas var tikt iespiests pudelē vai stipri saspiests. Pudele ar korķa gabaliņiem, kas peld uz vīna virsmas, netiek pasniegta. Ja pudelē nokļūst drupačas, tās pirms pudeles celšanas pie galda notecina. Parasti vīnu pasniedz pudelē (ar etiķeti), vīna karafē vai slēgtā vīna krūzē. Un pēdējais noteikums ir tāds, ka nevar atvērt pudeli, atsitot pa apakšu ar roku. Tagad parunāsim par to, kā aizpildīt glāzes un brilles. Turiet pudeli ar visu roku aptuveni etiķetes līmenī tā, lai rādītājpirksts būtu uz kakla. Lejot vīnu, mēģiniet nesagāzt trauku pārāk strauji, lai nesamaisītu iespējamās nogulsnes. Lejot centieties, lai pudeles kakliņš nepieskartos glāzes malai. Paceļot pudeli, to nedaudz jāpagriež, lai vīns nejauši nenokristu uz galdauta. Restorānā viesmīļi noslauka pudeles kakliņu ar salveti, un pēc tam, salocot, ietin pudeli, lai nenotraipītu galdautu. Dzērienus lej no sēdošā cilvēka labās rokas. Ja nākamajam viesim nevar pieiet no labās puses, viņam to ielej ar kreiso roku, bet pa kreisi - ar labo roku. No pilnas pudeles vispirms ielej sev dzērienu. Šī paraža aizsākās tajos laikos, kad korķa vietā tika izmantota parasta augu eļļa. Tas, kurš apstrādāja, pēc eļļas slāņa noņemšanas vispirms piepildīja savu, bet pēc tam viesa glāzi. Turklāt šis žests it kā kalpoja kā zīme, ka saimniekam nav bijuši ļauni nodomi pret viesi (tas ir, viņš nevēlējās viņu noindēt). Mūsdienās šādi tie neļauj sadrupušam korķim iekļūt viesa glāzē. Restorānā vai kafejnīcā viesmīlis vispirms pasūtīšanas glāzē ielej tā saukto testa malku, kas uzreiz pārbauda vīna garšu un tā temperatūru. Ja viņš paliek ar tiem apmierināts, viņš apstiprinoši pamāj viesmīlim, kurš tad piepilda atlikušās glāzes. Galda saimnieks, uzlējis sev pirmo pilienu, vispirms piepilda dāmu glāzes, bet pēc tam arī vīriešus. Varat arī liet visiem pēc kārtas (t.i., pulksteņrādītāja virzienā), glāzi atstājot pēdējo. Sarkanvīnu pilda no 3/4 līdz 4/5 glāzes, kurai jāatrodas uz galda. Ja pasniedzat sev, glāze jāpaņem kreisajā rokā un vīns jāielej ar labo (ja vien, protams, neesat kreilis). Glāzi tur aiz kātiņa ar īkšķi, rādītājpirkstu un vidējo pirkstu, mazajam un zeltnesim jāatrodas pret stikla pamatni. Vīnu lej tikai tad, kad glāze vai glāze ir pilnīgi tukša. Vīna ieliešana nepabeigtā glāzē ir aizvainojoša, jo viesis tajā var saskatīt īpašnieka vēlmi iedot viņam kaut ko padzerties vai piespiešanu. Vīrietim, pajautājis, ko dzer blakus sēdošā dāma, jānodrošina, lai viņas glāze vienmēr būtu piepildīta visu pusdienu vai vakariņu laikā. Ģimenes ballītēs par dzērieniem atbild pats saimnieks, viņš arī pilda glāzes. Ja vīns (parasti paštaisīts) tiek pasniegts karafe vai krūzē, viesis to var ieliet pats. Līdz šim nebija pieņemts, ka sieviete vīriešu sabiedrībā lej sev vīnu. Ja kaimiņš viņai nav uzmanīgs, viņa var lūgt, lai viņš piepilda viņas glāzi. Veselīgām glāzēm vienmēr jābūt pilnām. Kad viņi saskandina glāzes, lai apsveiktu pasākuma varoni, viņi parasti dzer līdz galam. Tāpēc stiprie alkoholiskie dzērieni nav piemēroti grauzdiņiem. Šim nolūkam vislabāk ir dzert vieglu sarkanvīnu. Kad viņi sāk dzert, viņi nerunā. Ja šajā laikā esi apjucis, vispirms jānoliek glāze uz galda un tikai tad jāatbild. Sarkanvīnu parasti dzer maziem malciņiem un lēnām. Un nobeigumā ir jāatbild vēl uz vienu būtisku jautājumu – kur nopirkt un kā atpazīt labu vīnu. Šķiet, ka mūsdienās šādas problēmas nav - uz katra stūra ir visu diennakti strādājoši kioski, kas piepildīti ar dažādu pudeļu baterijām. Bet, ja jums ir svarīga jūsu veselība, ja nevēlaties nonākt neērtā stāvoklī, noliekot uz galda viesu priekšā pudeli ar, maigi izsakoties, nesvarīgu saturu, ieklausieties šādos padomos: 1. Labi vīns nekad nav noslēgts ar plastmasas vāciņiem - tikai ar korķa aizbāzni. 2. Laba vīna etiķetē vienmēr ir detalizēta informācija par ražotāju, vīnogu novākšanas vietu un gadu. 3. Labs vīns vienkārši nevar būt lēts. Un visbeidzot, pērkot vīnu veikalā, pievērsiet uzmanību tam, vai ir ievēroti iepriekš aprakstītie dzēriena uzglabāšanas nosacījumi. Saules gaisma ir ļoti kaitīga sarkanvīnam. Tas maina dzēriena garšu, iznīcinot dažas tā sastāvā iekļautās vielas. Atceroties mūsu padomus, jūs varat izvairīties no veselības problēmām un baudīt tik brīnišķīgu dzērienu kā īsts izsmalcināts sarkanvīns.

Vīna produktu cienītāju vidū valda uzskats, ka sausais vīns ir dzēriens, kuram nav pievienots ne ūdens, ne cukurs. Profesionāļiem ir sava gradācija. Viņi klasificē vīnus atkarībā no misas spirta fermentācijas procesa pabeigšanas un tās pārveidošanas galaproduktā. Galda jeb sausais vīns ir galvenais speciālistu darba rezultāts. Tieši no tā tiek iegūts plašs vintage, parasto un arī kolekcionējamo dzērienu klāsts.

Saskaņā ar franču ķīmiķa Louis Pasteur, kurš stāvēja pie imunoloģijas un mikrobioloģijas pirmsākumiem, teiktā, sausais vīns ir tīrākais, visnoderīgākais un veselīgākais produkts. Šis dabīgais dzēriens satur savā sastāvā ražots no kura procentuālais daudzums svārstās no deviņiem līdz četrpadsmit. Pēc ķīmiskā sastāva sausie vīni ir sarežģīts produkts. Papildus ūdenim un etilspirtam tie satur organismam vērtīgas organiskās skābes, kā arī glikozi, fruktozi, vitamīnus, fermentus un minerālelementus.

Mūsdienu zinātnieki ir pierādījuši, ka pastāvīga sausā vīna uzņemšana saprātīgās robežās novērš asinsvadu un sirds muskuļa slimību rašanos. Šī spēja vīnogu dzēriens saistīts ar bioloģiski aktīvo elementu saturu tajā - kvercetīnu un flavonoīdus. (sausā) spēj novērst vēža un diabēta attīstību. Tas uzlabo asins attīrīšanu un palielina paredzamo dzīves ilgumu. Visi šie procesi notiek, pateicoties aktīvajām dzēriena sastāvdaļām, kas ir spēcīgi antioksidanti.

Sausie vīni tiek klasificēti atkarībā no to pagatavošanai izmantoto vīnogu veidiem. Dzērienu var iegūt, raudzējot Cabernet, Lambrusco, Merlot, Sauvignon, Aglianico, Negrette un citu sulu. Šajā gadījumā eksperti to klasificē kā sauso sarkanvīnu grupu.

Galīgo sulas fermentācijas produktu var iegūt no baltajām, sarkanajām vai rozā šķirnēm. Tas tiks klasificēts kā sausais baltvīns, ja ogām iepriekš ir noņemta miziņa un iegūtajai sulai praktiski nav krāsas. Šajā gadījumā tiek izmantotas tādas šķirnes kā Riesling, Tokaj, Vernacha, Greco, Chardonnay, Muscat un citas.

Sauso vīnu sortimenta saraksts ir sadalīts:

1. Parasta. Tie netiek izturēti un tiek uzskatīti par gataviem lietošanai tūlīt pēc atlikušā rauga noņemšanas, fermentācijas procesa pilnīgas pabeigšanas un filtrēšanas un dzidrināšanas.

2. Vintage. Šie dzērieni tiek izturēti noteiktu laika posmu, kas ir ilgāks par vienu gadu. Šos vīnus var ražot no vairākiem vai no viena

Un visbeidzot, kolekcionējamie priekšmeti. Šie produkti tiek izturēti daudzus gadus vīna glabātavā.

Vīnogu vīns ir komplekss koloidāls produkts, kas sastāv no ūdens, spirta, cukuriem, skābēm, olbaltumvielām, tanīna, krāsvielām, aromātiskām un minerālvielām, kā arī vitamīniem. Dabīgais (galda) vīnogu vīns saglabā gandrīz visas svaigajās vīnogās esošās vielas.
Vislielākais īpatnējais svars vīnogu vīnā ir ūdens - 860-940 g/l, jeb 86-94%. Alkohola daudzums mainās atkarībā no vīna markas. Galda vīniem tas ir līdz 14%, stiprajiem vīniem - līdz 20, desertiem - līdz 16, dzirkstošajiem - līdz 12,5% tilp.
Ogļhidrātus pārstāv galvenokārt glikoze, fruktoze, saharoze, pentoze; sausajos vīnos ir no 0,1 līdz 0,25% (pēdas), stiprajos - no 0,2 līdz 1,0, pussaldos un saldajos - no 3 līdz 20, deserta vīnos - vairāk nekā 20%. Vīnogu vīna ogļhidrātu lielā priekšrocība ir to augsts kaloriju saturs un viegli sagremojama cilvēka organismā. 100 g deserta vīna satur līdz 80 kalorijām. Apmēram tikpat daudz kaloriju ir 50 g maizes, 150 g piena, 100 g kartupeļu, 200 g bumbieru.
Dominējošās organiskās skābes ir vīnskābe, ābolskābe, citronskābe, dzintarskābe, pienskābe un etiķskābe. Skābumu nosaka pēc titrējamās skābes satura gramos uz litru vīna (ppm), un tas var svārstīties no 2,5 līdz 9 g/l. Vīnogu vīnu organiskās skābes stimulē daudzus procesus organismā; veicina gremošanu, atvieglo pepsīna darbību.
Tanīnu saturs svārstās no pēdām baltvīnos līdz 4 g/l sarkanvīnos. Tie ir ļoti aktīvi bioloģiski, tiem piemīt P vitamīna īpašības un labvēlīgi ietekmē sieniņas asinsvadi, stiprinot tos.
Krāsvielas, kas nonāk vīnā no vīnogām, piešķir tam dabisku krāsu no gandrīz bezkrāsainas zaļganas līdz rubīna un granāta krāsai.
Aromātiskās vielas vai vīnogu ēteriskās eļļas. Vīns izceļas starp vīnogu šķirnes ieviesto aromātu un buķeti - smaržojošo vielu kompleksu (augstāki spirti, esteri, aldehīdi, acetāli, vanilīns), kas veidojas vīnu izturēšanas un apstrādes laikā.
Vitamīni ir biokatalizators. No ūdenī šķīstošajiem vitamīniem vīns satur C vitamīnu (līdz 15 mg/l), plaši pārstāvēta B vitamīnu grupa, kā arī nikotīnskābe.
Vīnogu vīnu minerālvielas pārstāv kālijs, magnijs, kalcijs, fosfors, nātrijs, dzelzs, mangāns, hlors, jods, varš. Deserta vīni no Krimas dienvidu krasta ir bagāti ar koloīdiem (olbaltumvielām, polisaharīdiem utt.).
Pateicoties šim ķīmiskajam sastāvam, vīnogu vīnam ir potenciālā enerģija, ko cilvēka ķermenis gandrīz pilnībā izmanto. Viens litrs sausa dabīgā vīna nodrošina no 600 līdz 750 kalorijām, litrs portvīna - 1200, litrs deserta vīna - līdz 1500 kalorijām. Vīnogu vīnā esošie mikroelementi ir katalizatori (paātrinātāji) un vielmaiņas regulatori cilvēka organismā. Labvēlīgā alkohola, organisko skābju, cukura un dažādu minerālvielu kombinācija vīnā padara vīnu par spēcīgu bioenerģētisko dzērienu.

41647 12

E Ja dzērumu un alkoholismu cilvēce vienmēr ir nikni nolādējusi, tad pats vīnogu vīns ar entuziasmu slavēts no seniem laikiem līdz pat mūsdienām. “Venēras piens”, kā Aristotelis sauca vīnu, satur lielu skaitu bioloģiski aktīvo vielu. Vīnogu vīnam ir ārkārtīgi sarežģīts ķīmiskais sastāvs, kas ietver apmēram 600 komponentus, no kuriem galvenā ir ūdens. Ekstrakta saturs vīnā ir atkarīgs no daudziem apstākļiem. Vidēji baltvīns satur aptuveni 22 g/l (grami litrā). Sarkanvīnam ir lielāks ekstrakta saturs – aptuveni 30 g/l. Vēl augstāka ekstraktivitāte – līdz 40 g/l un pat reizēm līdz 60 g/l – ir sastopama stiprajos un deserta vīnos.

Vīna ķīmiskais sastāvs

Ogļhidrātus vīnā pārstāv glikoze un fruktoze, dažādi polisaharīdi. Etilspirta saturs svārstās no 9 līdz 14% galda vīnos, no 12 līdz 17 deserta vīnos, no 17 līdz 20 stiprajos vīnos. Vīnogu vīnos nelielā daudzumā ir arī ļoti toksisks metilspirts, piemēram, baltvīnos - no 0,2 līdz 1,1 g/l, un virkni citu augstāko spirtu. No daudzvērtīgajiem spirtiem vīns satur glicerīnu. Tā daudzums var būt dažāds – no 0,7 līdz 14 g uz 100 g etilspirta. Ja vīns ir izgatavots no cēlpuves skartām vīnogām, glicerīna saturs var sasniegt 30 g/l.

Vīnogu vīns satur dažādas organiskās skābes: ābolskābes, vīnskābes, pienskābes, gaistošās skābes, kā arī slāpekli saturošas vielas: aminoskābes un peptīdus, olbaltumvielas un amonjaku. Tieši aminoskābes ir iesaistītas ķīmiskajās pārvērtībās, kuru rezultātā veidojas konkrētam vīnam raksturīgās iezīmes.

Fenola vielas, kas aktīvi piedalās vīna garšas un krāsas veidošanā, ir sastopamas plašā diapazonā - baltumos līdz 0,1 g/l un sarkanajos līdz 5 g/l.
Vīni satur arī aldehīdus, acetātus un esterus, kas ir iesaistīti vīna aromāta un buķetes veidošanā. Vīna minerālais sastāvs ir daudzveidīgs: mangāns, fluors, cinks, titāns, kobalts – kopā 24 mikroelementi. Vīns nesatur ļoti lielu daudzumu vitamīnu C, B1, B2, B6, B12, PP, taču to ietekme uz cilvēka organismu ir ārkārtīgi labvēlīga. Tajā pašā laikā vīns ir bagāts ar P vitamīnu, kas veicina askorbīnskābes uzsūkšanos.

Vīna ķīmiskais sastāvs un tā īpašības ir atkarīgas no daudzu faktoru kombinācijas: klimatiskie apstākļi, augsnes apstākļi un vīnogu audzēšanas vietu topogrāfija, lauksaimniecības prakse, vīna ražošanas metodes utt. Pateicoties unikālajam dažādu derīgo vielu saturam, vīns pamatoti tiek uzskatīts par visvērtīgāko higiēnisko dzērienu ar baktericīdām īpašībām, kā arī ar dažādu labvēlīgu ietekmi uz cilvēka ķermeni. Galvenais ir mērens vīna patēriņš.

Cik daudz vīna dzert

Ir radušās tradicionālās sociālās prasības mērenībai: trīs tases vīna uz vienu dzērāju dienā. Iespējams, tieši šīs devas dēļ tika izveidota vīna pudele ar dīvainu, no pirmā acu uzmetiena, tilpumu - 0,75 litri, kas ir pietiekama, piemēram, trīs vīna glāzes noturēšanai uz katru no diviem dzērājiem.
Mērenības prasības aizsākās senatnē. Atēnu valstsvīrs Eubuls aprakstīja vīna dzeršanas ietekmi 375. gadā pirms mūsu ēras:
"Man jāsajauc trīs krūzes: viena veselībai, otra mīlestībai un baudai, trešā - ar labunakti. Izdzeruši trīs krūzes, gudrie viesi dodas mājās. Ceturtais kauss vairs nav mūsu, tas pieder vardarbībai; piektais - troksnis; sestais - dzēruma uzdzīve; septītais - melnas acis; astotais - likumsargiem; devītais - ciešanām un desmitais - neprātam un mēbeļu iznīcināšanai." Maksimālo vīna devu mūsdienās ierobežo tajā esošā alkohola daudzums. Tiek uzskatīts, ka pieaugušam vīrietim dienā izdzertā vīna daudzums ar stiprumu 10% nedrīkst pārsniegt 400 gramus.

Kā atvērt vīnu

Šī darbība ir īpaši delikāta un prasa zināmu veiklību un iemaņas. Katrai laba vīna pudelei ir korķis, kas pārklāts ar īpašu vāciņu. Nepareiza vai nepiemērota noņemšana var sabojāt pudeles estētisko izskatu. Turklāt, ja vīns ir vecsarkans, tad nepieciešama īpaša piesardzība, lai netraucētu tanīna nogulsnes, kas veidojas pudelē. Tāpēc sarkanvīna pudele ir jānovieto vertikālā stāvoklī iepriekš, dienu vai vēl labāk divas pirms tās atvēršanas. Šajā gadījumā nogulsnes nogrims apakšā.
Ja sarkanvīna pudele iepriekš nav novietota vertikālā stāvoklī, tad tiek izmantots īpašs “šūpulis”. Tajā ievieto pudeli ar etiķeti uz augšu, ar korķviļķi uzmanīgi noņem korķi un ielej vīnu, cieši turot “šūpuli” kopā ar pudeli. Tātad, ir nepieciešams noņemt pārkorķa pārklājumu (vāciņu). Lai to izdarītu, ar asu nazi sagriež to tieši zem pudeles kakliņa izvirzītās daļas. Pēc tam vāciņa augšējo daļu var viegli noņemt un netraucē vīna liešanai. Tad jums ir jāizvelk korķis, izmantojot korķviļķi.
Ap 1790. gadu angļu ieroču meistara izgudrotā ierīce pudeļu atvēršanai, ko sauc par korķviļķi, tika daudzkārt uzlabota un pilnveidota. Šobrīd ir daudz dažādu dizainu korķviļķiem. Tomēr tiem visiem ir vienāds darbības princips: līdz 5,5 cm gara spirāle ar noapaļotām malām (lai nesasmalcinātu korķi) iekļūst korķī bez īpaša piepūle izņem to no pudeles.
1979. gadā anglis Alens izstrādāja Scrupull korķviļķa modeli, kas kļuva populārs visā pasaulē. Korķviļķis ir ieskrūvēts korķī stingri tā centrā un vertikāli. Ja iespējams, korķim nevajadzētu iestrēgt līdz galam, lai izvairītos no iekļūšanas vīnā. mazas drupatas. Bet jūs nevarat arī ieskrūvēt korķviļķi vaļīgi: tas neizbēgami novedīs pie tā, ka tas atkal tiks ieskrūvēts, bet caur to un no korķa veidojas mazas drupatas. Korķviļķis ar korķi ir jāvelk uzmanīgi un klusi, izvairoties no nevajadzīgas popsēšanas.
Pēc atkorķēšanas pudeles kakliņu vēlreiz noslauka ar salveti. Pieredzējuši vīnziņi, izvilkuši korķi, to smaržo citiem nemanot. Ja smarža ir nepatīkama, tas norāda uz “korķa garšu”, šī pudele būs jānomaina. Ieliejis glāzē nedaudz vīna, viesmīlis aicina klientu to nogaršot. Ja vīns ir iepaticies un apstiprināts, viņi sāk apkalpot visus viesus. Tajā pašā laikā vīns obligāts ielej no labās puses. Pudele tiek turēta tā, lai būtu redzama etiķete. Ir nepiedienīgi turēt pudeli aiz kakla vai liet vīnu caur plaukstu. Ielešanas māksla slēpjas arī tajā, ka pēc glāzes iepildīšanas pudeli nedaudz pagriež. Šajā gadījumā netiks izliets neviens piliens.
Ja mājas īpašnieks pie galda lej vīnu, tad viņam jāsāk ar savu glāzi, piepildot to līdz pusei, un pēc tam piedāvājiet to pulksteņrādītāja virzienā (no kreisās uz labo) visiem viesiem.
Īpaša uzmanība jāpievērš vecā portvīna atkorķēšanai, kas izturēts vairāk nekā trīsdesmit gadus. Korķi šādos dzērienos parasti ir ļoti grūti noņemt. parastajā veidā. Šiem nolūkiem Portugālē tiek izmantotas īpašas knaibles, ko sauc par tenaz. Šo tradicionālo instrumentu vispirms uzkarsē līdz karstumam, pēc tam apmēram desmit sekundes aptin ap pudeles kaklu zem korķa. Tad tenash noņem un uzlej uz kakla auksts ūdens, un tā augšējā daļa, kurā atrodas korķis, uzmanīgi nolūst no pudeles.

Vīna derīgās īpašības

Vīnam piemīt izteiktas antibakteriālas īpašības. Ir konstatēts, ka epidēmiju laikā saslimšanas gadījumu skaits vīnkopības reģionos un to cilvēku vidū, kuri regulāri dzer vīnu, ir nedaudz mazāks. Pētījumi liecina, ka vīns nomāc tuberkulozes, holēras, malārijas u.c. baktērijas. Turklāt vīns, kas divreiz atšķaidīts ar ūdeni, rada gandrīz tādu pašu efektu. Tāpēc epidēmiju laikā, īpaši pret tām uzņēmīgos reģionos, ārsti iesaka dzeramā ūdens vietā dzert uz pusi atšķaidītu galda vīnu. Turklāt sausais baltais galda vīns lieliski remdē slāpes. Dabīgais vīns noder arī saaukstēšanās un hronisku slimību gadījumos, piemēram, gripas, bronhīta, pneimonijas u.c. Pie šādām slimībām jādzer karstvīns + karsts sarkanais galda vīns ar garšvielām un cukuru, piemēram, piemēram, Cabernet vai Merlot. Kuņģa-zarnu trakta traucējumiem un slimībām noder sarkanvīni ar augstu tanīnu saturu, piemēram, Cabernet Sauvignon, Cabernet. Šādiem vīniem tanīnu klātbūtnes dēļ ir stiprinoša un dziedinoša iedarbība uz kuņģi, īpaši ar rētām un kuņģa čūlām. Vīns palīdz arī pret aptaukošanos un vielmaiņas traucējumiem. Tie izvada no cilvēka ķermeņa atkritumus un toksīnus un normalizē vielmaiņu. Īpaši vērtīga vīnu īpašība ir to spēja pazemināt holesterīna līmeni, ko apstiprinājuši daudzi eksperimenti, piemēram, ar trušiem. Konstatēts, ka tajā pašā rajonā cilvēkiem, kuri regulāri dzer vīnu, ir zemāks holesterīna līmenis. Vīns palīdz arī pret radiāciju. Tādējādi bijušajā Padomju Savienībā cilvēkiem, kas strādāja kodolrūpniecībā un līdzīgās nozarēs un apstākļos, kas saistīti ar paaugstinātu radioaktīvo bīstamību, regulāri tika noteikts Cahors (piemēram, zemūdenes kuģiem ar kodolenerģiju darbināmiem kuģiem). Cukura diabēta gadījumā ir piemēroti sausie vīnogu vīni ar zemu cukura un glikozes saturu (mazāk par 4 gramiem uz 1 litru). Viegli baltie un īpaši šampanieša vīni palīdz uzturēt novājinātu sirdsdarbību. Tādējādi baltie pussausie vīni pozitīvi ietekmē asinsvadu elastību un samazina trombu veidošanās un miokarda infarkta risku. Un šampanietis arī uzlabo plaušu ventilāciju, stimulējot elpošanas centrus.

Sarkanvīna labvēlīgās īpašības

Sarkanie vīni satur vitamīnus B2, B1, C, P, dzelzi, kāliju, magniju, jodu, mangānu un zeltu. Ārstnieciskās īpašības Sarkanvīna priekšrocības skaidrojamas ar lielo neaizvietojamo aminoskābju saturu, kā arī dabīgajiem antioksidantiem – flavonoīdiem, kuru viens no uzdevumiem ir aizsargāt augu gēnus no ultravioletā starojuma bojājumiem. Cilvēka organismā šī viela ir melanīns. Šī sarkanvīna īpašība ir devusi iespēju to izmantot profilaksē un ārstēšanā. onkoloģiskās slimības. UZ pozitīvas īpašības sarkanvīnos ietilpst:

  • aizsardzība pret vēzi (no vienas puses, ar resveratola palīdzību vīns aizsargā cilvēka ķermeņa šūnas no ultravioletā starojuma un rentgena kaitīgās ietekmes, no otras puses, vīnā esošie saponīni un katehīni kalpo kā antioksidants un aizsargāt šūnu DNS molekulas no brīvajiem radikāļiem).
  • profilakse pret aterosklerozi (paaugstina “labā” holesterīna līmeni asinīs, kam ir augsts blīvums, un izvada no organisma “slikto” holesterīnu, kas pasargā organismu no insulta un sirdslēkmes).
  • asins recekļu rašanās novēršana asinsvadu lūmenā (resveratols atšķaida asinis un novērš trombocītu salipšanu).
  • anēmijas, liela asins zuduma, vitamīnu trūkuma profilakse.
  • Silts sarkanvīns, kas atšķaidīts ar ūdeni, palīdz cīnīties ar saaukstēšanos, pneimoniju, gripu, bronhītu. Deva 50 g 3 reizes dienā.
  • palīdz pret caureju (ieteicams izdzert 50 gramus vēsa sarkanvīna, kam piemīt savelkošas un antitoksiskas īpašības).
  • palīdzība bezmiega gadījumā (smagos gadījumos 30 g salda vai pussalda sarkanvīna pirms gulētiešanas).
  • Kompreses ar vēsu sarkanvīnu var palīdzēt ātri novērst sasitumus un sasitumus, sāpes no traumām un sastiepumiem.

Baltvīna labvēlīgās īpašības

Kopš seniem laikiem daudzi ārstnieciskās īpašības baltvīns. Pat Hipokrāts Senajā Grieķijā par to teica: "Vīns ir pārsteidzoši pielāgots cilvēka ķermenim - gan veselam, gan slimam." Un daudz vēlāk, bet tikpat pareizi, Luiss Pastērs pamanīja to pašu patiesību, sakot: "Vīnu var pamatoti uzskatīt par veselīgāko un higiēniskāko dzērienu."

Baltvīna labvēlīgās īpašības ietver:

  • tas palielina apetīti
  • uzlabo endokrīno dziedzeru sekrēciju
  • veicina labāku kuņģa sulas sekrēciju un uztur normālu kuņģa skābumu
  • paplašina asinsvadus
  • iznīcina baciļus kuņģī un zarnās
  • atbalstīt sirds muskuli
  • uzlabot plaušu darbību
  • palīdz atjaunot vielmaiņu
  • noderīga anēmijai
  • antioksidanti, lai gan tie ir ietverti neliels daudzums, ir vieglāk uzsūcas nekā no sarkanvīna, jo ir mazāka izmēra.


Federālā aģentūra lauksaimniecība RF

Federālā valsts izglītības iestāde

Augstākā profesionālā izglītība

Mičurinskas Valsts agrārā universitāte

Tehnoloģiju institūts

Mārketinga, tirdzniecības un preču zinātnes katedra

KURSA DARBS

Svetikovs Egors Sergejevičs

par tēmu" Izejvielas vīnogu vīnu ražošanai. Vīnogu vīnu ķīmiskais sastāvs »

Specialitāte 080401 “Preču izpēte un patēriņa preču ekspertīze”

uzraugs

Art. skolotājs

Blinnikova Olga Mihailovna

(amats, pilns vārds)

Paraksts_______________________

Pieņemts aizstāvībai _________________________

Aizsargā "________"____________________

(paraksts, datums)

Mičurinska - Naukograda 2008


Ievads

1. Vīnogu raksturojums

2. Vīnogu vīnu ražošanā izmantotās izejvielas

2.1. Vīna darīšanā izmantoto galveno šķirņu raksturojums

2.2. Raugi un pelējums

3. Vīnogu vīnu ražošanā izmantoto izejvielu viltošana

4. Vīna klasifikācija

4.1 Vīnu klasifikācija pēc OKP

4.2. Vīnu klasifikācija pēc ražošanas tehnoloģijas un to sastāvā esošajām sastāvdaļām

5. Vīnogu vīnu ķīmiskais sastāvs

Secinājums

Bibliogrāfija


Ievads

Vīns ir alkoholisks dzēriens, ko iegūst, pilnībā vai daļēji fermentējot sulu vai mīkstumu, no kura pēc tam izspiež sulu. Vīns satur vairāk nekā 400 dabīgas vielas. To vidū ir ap 20 organisko skābju un to sāļu, desmitiem aromātisko spirtu un esteru, aminoskābes, fenoli, minerālvielas, virkne vērtīgu enzīmu, vitamīnu un mikroelementu, kas veicina normālu gremošanu un vielmaiņu. Šīs vielas, izšķīdušas ūdenī ar zemu etilspirta saturu, labvēlīgi iedarbojas uz cilvēku, nodrošinot baktericīdu vidi kuņģa-zarnu traktā un regulējot skābju-bāzes līdzsvaru. Vīnogu vīnu plašā dažādība un izplatība ir saistīta ar cilvēku uzmanību šim dzērienam kopš seniem laikiem.

Cilvēce izmanto vīnu kā pārtikas produkts Un ārstnieciskais dzēriens. Rietumeiropas valstīs 18.-19.gadsimtā un Krievijā, sākot no pagājušā gadsimta 70.gadiem, vīnu bieži izmantoja kā zāles ārstniecības klīnikās. Saskaņā ar Krievijas farmakopeju (6. izdevums, 1910) baltie un sarkanie galda vīni, kā arī vairāki īpašie ārstniecības vīni tika uzskatīti par oficiāliem.

Pasaulē ir milzīgs skaits vīna veidu un zīmolu. To garša, krāsa, kvalitāte ir atkarīga no izcelsmes, vīnogu šķirnes, mikroklimata, ražošanas tehnoloģijas un ražas gada. Pēc savas izcelsmes, ķīmiskā sastāva un uztura īpašībām vīns ir pārsteidzoši piemērots cilvēka fizioloģijai. Vīnam ir vispārēja pozitīva bioenerģētiska un stiprinoša iedarbība uz cilvēka ķermenis, palīdz atjaunot vitalitāti, kad tā samazinās (piemēram, gados vecākiem cilvēkiem), paaugstina tonusu un sparu. Nav brīnums, ka viņi saka, ka vīns ir vecu vīru piens. Vīns arī bagātina ķermeni noderīgi mikroelementi, vitamīnus un aminoskābes, novērš aterosklerozes rašanos un attīstību. Iekļauts dabīgais vīns viela trioksistilbēns palīdz palēnināt šūnu novecošanos un novērš vēža rašanos.

Pašlaik Krievijas Federācijā ar komerciālo vīnogu audzēšanu nodarbojas 195 specializēti vīnkopības uzņēmumi. 97 no tiem ir pirmapstrāde. Pudeļu pildīšanu veic vairāk nekā 400 rūpnīcu vīna izstrādājumi.

Pēc patērētā vīna daudzuma uz vienu iedzīvotāju Krievija ieņem vienu no pēdējiem Eiropā. Kopējā vidējā patēriņa apjomā uz vienu mūsu valsts iedzīvotāju (ap 14 litri absolūtā alkohola gadā) vīna īpatsvars ir tikai aptuveni 5-6%. Tikmēr valstīs ar viszemāko vīna patēriņu (Somija, Zviedrija, Norvēģija, Lielbritānija) vīns veido 12-20% no patērētā absolūtā alkohola. Valstīs ar attīstītu vīna ražošanu šī vērtība sasniedz 70-80%.

Pēdējā laikā vīna patēriņa struktūra Krievijā ir mainījusies uz sauso, pussauso, pussaldo, šķirņu un izturēto vīnu īpatsvara pieaugumu kopējā to ražošanas apjomā, kas tirgus apstākļos izvirza arvien augstākas prasības kvalitāti gatavie izstrādājumi. (11)

Kursa darba mērķis: izpētīt izejvielas vīnogu vīnu ražošanai un noskaidrot to ietekmi uz kvalitāti gala produkts ražošanu - vīnu, kā arī izpētīt tā ķīmisko sastāvu.


1. Vīnogu raksturojums

Vīna nozares izejviela ir vīnogas. Vīnogās ir augsta cukura sula, no kuras iegūst vīnu. Ogu sastāvā papildus cukuriem ir organiskās skābes, pektīns, krāsvielas, aromātiskās vielas un citi savienojumi.(9)

Vīnogu raksturojums un mehāniskais sastāvs.

Pašlaik vīnkopībā izmantotais augu materiāls ir ilgstošas ​​mākslīgās selekcijas rezultāts.

Ir vairāki tūkstoši vīnogulāju šķirņu jeb stādu, kas pieder pie Eiropas sugas Vinis vinifera (kas latīņu valodā nozīmē vīnu nesošs vīnogulājs), taču ir diezgan ierobežots krūmu skaits, kas kalpo par materiālu kvalitatīvu vīnu ražošanai (apm. 300 šķirnes). Lai gan raudzēt var jebkuru vīnogu, tomēr no visām pasaulē pastāvošajām šķirnēm tikai viena, Eiropas Vitis vinifera, satur pietiekami daudz rūgstspējīga cukura un zemu oglekļa dioksīda līmeni, tas ir, tieši tās sastāvdaļas, no kura klātbūtnes ir atkarīga vīnogu pārtapšana harmoniskā vīnā; taču tam nav jāpievieno cukurs, kas palielina spirta saturu, un ūdens, kas samazina skābes līmeni. Tieši Vitis vinifera, kurai ir vairāki tūkstoši šķirņu, galvenokārt nodrošina pasauli ar vīnu.

Vīnogu ķekars sastāv no ķemmes un ogām, kas attēlo zieda attīstīto olnīcu (1. att.)

Galvenā ogas daļa - mīkstums (mezokarps) sastāv no lielām plānsienu, dažreiz gļotainām šūnām ar lielām vakuolām, kas pildītas ar sulu. Ogā ir 1-4 sēklas, bet ir arī bezsēklu vīnogu šķirnes. Mezokarps ir pārklāts ar epikarpu (ādu), kas sastāv no viena epidermas šūnu slāņa un 10-15 hipodermālo šūnu slāņiem, kas nonāk mīkstumā. Virs epidermas ogas pārklāj ar vaska pārklājumu (pruine), kas veic aizsargfunkcijas. Dažādu vīnogu šķirņu ogu krāsa var būt no pienaini baltas līdz melnai ar zilu vai purpursarkanu nokrāsu. To izraisa pigmentu uzkrāšanās epidermas un hipodermas šūnās (līdz astotajam slānim). Dažās vīnogu šķirnēs šūnu sula ir arī krāsaina. Šādas šķirnes sauc par krāsotājiem.

Ogu īpatsvars ķekarā sastāda no 91,5 līdz 99% (vidēji 96,5%), grēdu īpatsvars - no 1 līdz 8,5% (vidēji - 3,5%). No ķemmes gatavo kakheti tipa vīnu, bagātu ar tanīniem.(2. att.) (7)


Vīnogu ķīmiskais sastāvs

Ogās mizas īpatsvars ir 0,9-38,6% (vidēji 8%), mīkstuma īpatsvars ir 71,1-95,5% (vidēji 88,5%), sēklu īpatsvars ir no 2 līdz 6% (vidēji 3,5%). ). Raudzējot vīnu, fermentējot uz mīkstuma, mizu un sēklu sausnas sastāvdaļas ietekmē tā ķīmisko sastāvu. Vīnogu ogu mīkstumā cietās sastāvdaļas (šķiedrvielas, hemiceli, protopektīns) veido ne vairāk kā 0,5% no tās masas, pārējais ir sula. Vīnogu mīkstumā var būt no 10 līdz 40% šķīstošo vielu, kuru dominējošās sastāvdaļas ir cukuri (5-32%). Papildus tika konstatētas organiskās skābes (0,3-2%), fenola savienojumi (0,01-0,5%), slāpeklis (0,3-1,4%) un minerālvielas (0,2-0,6%). Aromātiskās vielas un vitamīni ir nelielos daudzumos; fermenti.

Vīnogu ogļhidrātus pārstāv gan monosaharīdi, gan polisaharīdi. Sulā dominē monosaharīdi (pentozes un heksozes), bet ķekara cietajās daļās dominē polisaharīdi.

No pentozēm vīnogu sulā L-arabinoze ir visbagātākā, savukārt D-ksiloze, D-riboze un D-dezoksiriboze ir atrodami nelielos daudzumos. Pentozes, kā zināms, raugs neraudzē un pilnībā pāriet vīnā, kur to kopējais saturs baltvīnos ir 0,22-0,79 g/dm3, sarkanvīnos - 0,4-1,3 g/dm3. Tā kā arabinoze piedalās cilvēka imūnsistēmas stimulēšanā, tās palielinātais saturs sarkanvīnos veicina terapeitiskie efekti vīna dati

Galvenie vīnogu ogu raudzējošie cukuri ir heksozes - D-glikoze un D-fruktoze, kuru saturs līdz fizioloģiskā brieduma sākumam sasniedz 17-25%, bet karstākajās vietās tas var būt lielāks - līdz 30%. Glikozes un fruktozes attiecība atkarībā no šķirnes un audzēšanas reģiona svārstās no 0,9 līdz 1,3. Nelielos daudzumos galaktozes un ramnozes ir arī vīnogu sulā un vīnā.

Vīnogu ogās ir identificēti šādi oligosaharīdi: saharoze, melibioze, maltoze, laktoze, rafinoze, stahioze. No tiem dominē saharoze, kas ir 0,56–3,93% Eiropas vīnogu šķirnēs un līdz 5% Amerikas vīnogu šķirnēs.

Polisaharīdi ir prezentēti vīnogu ķekars pentozāni, pektīnvielas, sveķi, dekstrāni, ciete, šķiedra. Pentosāni ir koncentrēti ķekara cietajās daļās. Ogas ievērojamā daudzumā (no 0,5 līdz 4%) satur pektīnvielas - protopektīnu, pektīnu, pektīnskābes un pektīnskābes. Gatavos vīnos ne vairāk kā 20-50% no sākotnējā pektīna daudzuma paliek, to hidrolīzes rezultātā ar rauga šūnas pektolītisko enzīmu palīdzību. Pektīnvielas piešķir vīna garšai maigumu, un, ja to saturs ir augsts, tās kalpo kā vīnā metilspirta uzkrāšanās avots, kas ir ļoti nevēlami. Ciete ir atrodama kātos un izciļņos, kā arī negatavās ogās pie asinsvadu-šķiedru saišķu pamatnes. Veselīgas vīnogu ogas satur nelielu daudzumu dekstrīnu, savukārt ogas, kas inficētas ar Botrytis cinerea, palielina to saturu. Tas izskaidro Sauternes vīnu īpašo eļļainumu no Francijas no vīnogām, kuras skārusi “cēlā puve”.

Vīnogu organiskajām skābēm ir liela nozīme vīna kvalitātes veidošanā. To kopējais saturs ir viens no rādītājiem par vīnogu piemērotību viena vai otra veida vīna ražošanai. Enzīmu procesu raksturs vīna ražošanas laikā un pēdējo baktericīdās īpašības ir atkarīgas no sulas pH līmeņa. Tāpēc vīna vīnogu šķirnes no galda vīnogām atšķiras ar paaugstinātu skābumu.

Galvenās vīnogu misas skābes ir D-vīnskābe (vidēji 5-6 g/dm3 un augstāka - līdz 13 g/dm3) un ābolskābe (1-25 g/dm3). To saturs galvenokārt ir saistīts ar zemo misas un vīna pH vērtību (2,7-3,5), pie kuras tiek nomākta mikroorganismu attīstība un tiek radīti labvēlīgi apstākļi cukuru fermentācijai ar raugu. Tajā pašā laikā sāls vīnskābe ietekmē vīnu organoleptiskās īpašības un stabilitāti, jo skābais kālija tartrāts un kalcija tartrāts, kas izgulsnējas alkohola klātbūtnē, rada vīnos “kristālisku” duļķainību.

Ābolskābe, ja tās saturs pārsniedz 2 g/dm3, piešķir sulai un vīnam asu garšu jeb, kā saka vīndari, " zaļš skābums". Notiek alkoholiskā fermentācija vai uzreiz pēc tās, kā arī vīnu, ābolu un pienskābes fermentācija ar pienskābes veidošanos, kas piešķir vīna garšai maigumu.

Citronskābi izmanto mikroorganismi savos dzīves procesos, un tāpēc, ja vīnogu sulā ir līdz 7 g/dm3, tad vīnā tās koncentrācija samazinās līdz 0-0,5 g/dm3.

Papildus galvenajām skābēm misā un vīnā ir plaši pārstāvētas arī citas skābes, lai gan mazākos daudzumos (dzintarskābe, glikuronskābe, galakturonskābe, pirovīnskābe, vīnogu, os-ketoglutāra, skudrskābe, hinīns) un dažreiz arī pēdu veidā (glikolskābe). , skābeņskābes, aromātiskās skābes).

Vīnogu fenola vielās kvantitatīvi dominē katehīni, kas ir visvairāk reducētā flavonoīdu savienojumu grupa, kas viegli oksidējas un polimerizējas.

Atkarībā no apstrādes metodes no ķekara vīnā var nonākt līdz 50% katehīnu. Parasti baltajos galda vīnos to ir 2-5 reizes mazāk nekā sarkanajos. Kahetijas vīni ir visbagātākie ar katehīniem (līdz 500 mg/dm3).

Antocianīni ir sarkano vīnogu neplastīda pigmenti, kas koncentrēti ogu ādas šūnu vakuolos. Tos pārstāv mono- un diglikozīdi, no kuriem dominē monoglikozīds malvidols (enozīds), kas veido 30–46% vai vairāk no kopējā zili sarkano pigmentu daudzuma. Sarkano vīnu krāsas intensitāte un nokrāsas ir atkarīgas no sākotnējā antocianīnu satura vīnogās, to ekstrakcijas metodes no mizām un turpmākās vīna pagatavošanas tehnoloģijas, kā arī no tā vecuma.

Leikoantocianīni (leikodelfinidols un leikocianidols) ir atrodami gan ogu ādā, gan mīkstumā. Vīns no misas saglabā no 10 līdz 50% leikoantocianīnu. Viņi viegli polimerizējas un izgulsnējas vīnā. Jauno vīnu aerācijas procesā leikoantocianīni pārvēršas par antocianīniem, ko pavada vīnu krāsas paaugstināšanās.

Flavonoli – dzeltenie pigmenti – vīnogās atrodami galvenokārt glikozīdu veidā, kas ir šādu aglikonu atvasinājumi: kempferols, kvercetīns un miricetīns.

Vīnogu tanīni ir polimēru maisījums, kas veidojas, kondensējoties 2-10 katehīnu un leikoantocianīnu elementārmolekulām. Novecošanas procesā to saturs samazinās kondensētāko tanīnu formu - flobafēnu - nokrišņu rezultātā.

Vīnogu polifenoliem ir svarīga loma veidošanā svarīgākās īpašības vainas apziņa. Tādējādi vīniem, kas izgatavoti no vīnogām ar augstu katehīnu un leikoantocianīnu saturu, ir pārmērīgi pīrāga, raupja garša. Ar šo savienojumu trūkumu vīns iegūst tā saukto “tukšo” garšu.

Slāpekli saturošās vielas vīnogās un vīnā satur neorganisku un organisku savienojumu veidā. Lielākā daļa no tām ir aminoskābes un peptīdi, un olbaltumvielas, amonija sāļi un amīdi veido ne vairāk kā 20% slāpekli saturošu vielu. Turklāt vīnogu misa un vīni satur amīnus (histamīnu), nelielu daudzumu nitrātu, slāpekļa bāzes un melanoidīnus. Vīnogu proteīni ir sarežģīti savienojumi - glikoproteīni.

Slāpekli saturošu vielu klātbūtne ir nepieciešams nosacījums rauga savairošanai. Ķekaru un ogu cietās daļas satur vairāk slāpekļa vielu nekā mīkstums, tāpēc gravitācijas misa tajās ir nabadzīgāka, salīdzinot ar misu, kas iegūta presējot. Slāpekļa vielas ir starp savienojumiem, kas iesaistīti augstāko spirtu veidošanā - vīna buķetes sastāvdaļas.

Vīnogu fermentiem, īpaši oksidoreduktāzēm, ir liela nozīme vīna darīšanā. Aktīvākais enzīms ir o-difenola oksidāze, kas katalizē polifenolu oksidēšanos par hinoniem. Otrs enzīms, kas iesaistīts fenolu oksidēšanā, ir peroksidāze, kas iedarbojas tikai peroksīdu klātbūtnē. Ūdeņraža peroksīda, kas veidojas vīnogu nogatavošanās un pārstrādes laikā, ietekmes neitralizēšanai svarīga loma ir fermentam katalāzei, kas sadala šo savienojumu ūdenī un molekulārajā skābeklī.

Vīna darīšanā liela nozīme ir fermentiem, kas katalizē cukuru hidrolīzi. Līdzīgs enzīms ir (3-fruktofuranozidāze. Tas ir (3-fruktofuranozidāzes) klātbūtne, kas izskaidro zemo saharozes saturu vīnogās. Svarīga loma Savu lomu spēlē arī rauga invertāze, kas atrodama ne tikai rūgstošā misā, bet arī jaunos vīnos.

Vīnogu sulā ir identificēti daudzi vitamīni, galvenokārt ūdenī šķīstoši, taču to saturs ir zems, izņemot P-aktīvos savienojumus (10-1000 mg/dm 3) un inozītu (380-710 mg/dm 3). Tāpēc dabiskos vīnus nevar uzskatīt par vitamīnu saturošiem dzērieniem.

Vīnogu un vīnu aromātisko vielu sastāvs ir sarežģīts un daudzveidīgs. Šobrīd ir zināmi vairāk nekā 350 savienojumi, kas nosaka vīnogu un to pārstrādes produktu aromātiskās īpašības un pieder pie šādām vielu grupām: spirti (metanols, etanols, n-propanols, terpineols, linalols, geraniols, citronelols u.c.); uz skābēm (skudrskābe, etiķskābe, propionskābe, sviestskābe, glikolskābe, fumārskābe, vaniļa, vīnskābe, ābolskābe, azelaīnskābe utt.); uz ketoniem (acetonu, 2-butanonu, 3-oktanonu, 2-nonanonu, (3-jononu utt.); uz laktoniem; uz acetāļiem (dietilacetāls, metiletilacetāls, amiletilacetāls u.c.); uz amīdiem; līdz etilspirtam, metilesteriem, propilam, izopropilam, n-butilspirtam un citiem spirtiem.

Ēteriskās eļļas koncentrējas galvenokārt vīnogu ādā. Aromātiskākās vīnogu šķirnes ir Muscat, kā arī Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint un dažas hibrīdu šķirnes.

Dabiskajā vīnā izšķir primārās un sekundārās buķetes vielas. Pirmās no tām veidojas ogu nogatavošanās laikā, bet otrās - misas raudzēšanas, pēcrūgšanas un vīnu nogatavināšanas laikā. Vīns, kuram ir primārā buķete, pēc aromāta neatšķiras no vīnogām, no kurām tas iegūts. Pie tādiem vīniem pieder muskats un vīni no Riesling, Pinot uc vīnogu šķirnēm, kuru aromātu rada salicilskābes un antranilskābes esteri, vanilīns un citas aromātiskās vielas, kas no ogām nonāk vīnā. Sekundārās buķetes vielas veidojas apstrādājot daudzas vīnogu šķirnes un ražošanas tehnoloģijas un piešķir vīnam specifiskus toņus. Piemēram, šerija, Madeiras, Marsalas, Tokijas vīniem un daudziem citiem raksturīgais aromāts. Tajā pašā laikā vīnā fermentācijas procesu ietekmē veidojas vīna aromāts.

Vīna aromāta veidošanā iesaistīto vielu komplekss ir ļoti nestabils un laika gaitā vīnā notiekošo vitālo redoksprocesu rezultātā nemitīgi mainās.

Vīnogu minerālvielām, neskatoties uz to zemo saturu (0,2-0,6%), ir liela nozīme vīna darīšanas procesos. Tādējādi dzelzs ir iesaistīts visās redoksreakcijās, kas ir īpaši svarīgas vīna nogatavināšanai. Fermentācijas raksturs un vīna kvalitātes veidošanās ir atkarīga no mangāna un vara satura, kas ir daļa no vairāku enzīmu protezēšanas grupas. Pēc A. M. Frolova-Bagrejeva domām, vīna buķetes harmoniju un attīstību nosaka mangāna, kalcija un silīcija saturs. Piedaloties elektrolītiskos procesos, kas vīnā notiek uzglabāšanas laikā, minerālvielas ietekmē vīna stabilitāti, t.i., izturību pret duļķošanos. Tos galvenokārt pārstāv kālija, kalcija un magnija fosfāti. Atrastie mikroelementi ir varš, mangāns, kobalts, cinks, rubīdijs, svins, molibdēns, bors, fluors, jods utt. (12)

2. Vīnogu vīnu ražošanā izmantotās izejvielas

Galda vīnu un vīna materiālu pagatavošanai izmanto šādas izejvielas, kas noteiktā kārtībā apstiprinātas izmantošanai vīna darīšanā:

Svaigas ar rokām novāktas vīnogas rūpnieciskai pārstrādei vīna materiālos saskaņā ar GOST 24433;

Svaigas vīnogas, mašīnas novāktas rūpnieciskai apstrādei;

Galda vīna materiāli, atbilstoši organoleptiskajiem un fizikālie un ķīmiskie parametri atbilst šī standarta prasībām;

Apstrādāti dabīgie vīnogu vīna materiāli saskaņā ar GOST 7208;

Vīnogu misa;

Koncentrēta vai importēta vīnogu misa, atļauta izmantot vīndarībā noteiktā kārtībā;

Rektificēta koncentrēta vīnogu misa;

Sulfēta vīnogu misa;

Tīrkultūru vīna raugs;

Pārtikas citronskābe saskaņā ar GOST 908;

Ēdamā vīnskābe saskaņā ar GOST 21205.

Tehniskais šķidrais sēra dioksīds saskaņā ar GOST 2 918

Tie izmanto galda vīnu un galda vīna materiālu ražošanā palīgmateriāli, kas atļauts izmantot vīna darīšanā noteiktā kārtībā.(1)

2.1. Vīna darīšanā izmantoto galveno šķirņu raksturojums

Vīnogu vīna kvalitāte galvenokārt ir atkarīga no apstrādātajām vīnogu šķirnēm, apgabala klimata, lauksaimniecības tehnoloģijas un ražas novākšanas laika.

Vairums vīnogu šķirņu ir piemērotas vīna pagatavošanai no tām, taču labāk vīnu gatavot no vīna šķirnēm, kurām ir sulīga mīkstums un kurās uzkrājas liels daudzums cukura.

Viena no visizplatītākajām vīna vīnogu šķirnēm. Francijā no tā tiek gatavoti baltie Burgundijas vīni. Gandrīz visās NVS valstīs šī vīnogu šķirne ražo smalkus, augstas kvalitātes galda vīnus. Kā vīna materiāls Aligote pilnībā attaisno sevi šampanieša ražošanā, pateicoties tam raksturīgajam smalkumam un svaigumam. Ar savu kvalitāti īpaši izceļas galda vīni no Aligotes Moldovā, Gruzijā, Krasnodaras apgabalā, Donā un Ukrainā. Savlaicīgi novācot ražu un ievērojot sagatavošanas tehnoloģiju, galda vīns no Aligote izrādās ļoti Augstas kvalitātes. Tam ir salmu zelta krāsa ar zaļganu toni, skaidri izteikts šķirnes aromāts, vieglums, svaigums, maigums un harmoniska garša. Bieži vīnā parādās kāda šķirnes īpašība. viegls rūgtums. Dienvidu reģionos ar karstu klimatu Aligote ražo spēcīgus vīnus, kas nav īpaši izceļas pēc to nopelniem.

BAJANS-ŠĪRIJS

Azerbaidžānas augstražīga, vēlu nogatavošanās vīna šķirne, ko izmanto galda vīnu, šampanieša un konjaka vīna materiālu, kā arī vīnogu sulu ražošanai. Galda vīni no Bayan-Shirei ir parasti, šampanietis arī zemas kvalitātes. Galda vīns no Bayan-shirey šķirnes, izturēts mucās, viegli oksidējas, ātri nobriest un noveco, zaudējot vieglumu un svaigumu; vīns kļūst smags, raupjš, ar spēcīgu buķeti.

IZABELS

Amerikāņu šķirne ar vēlu nogatavošanos, kas iegūta dabiskas Labrusca un Vinifera sugu hibridizācijas rezultātā. No šīs šķirnes gatavo viduvējus sarkanos galda vīnus: ar zemu alkohola saturu, vāji krāsoti, ar raksturīgu zemeņu garšu, zemu noturību (tie ātri noveco un zaudē krāsu). Azerbaidžānā no Isabella iegūst labu galda vīnu, kam raksturīga harmoniska garša, šķirnei raksturīga buķete un gaiši rozā krāsa. Galda vīniem no Isabella ir rozā krāsa un specifiska “Izabella” garša. Vīnogu sulā šī garša ir patīkamāka, piešķir sulai zemeņu-augļu toni. Deserta vīnos, apstrādājot ar karstumu, šī garša iegūst dažādas nokrāsas.

Bulgārijā radīta šķirne. Piemērots galda un deserta vīnu, šampanieša vīna materiālu ražošanai, bet galvenokārt tiek izmantots galda vīnu ražošanai. Mavrud ir viena no labākajām bulgāru šķirnēm augstas kvalitātes sarkanvīnu ražošanai. Vīni ir intensīvi krāsoti, ekstrahējoši, bagāti ar fenola vielām, svaiga garša. Jaunie vīni ir salīdzinoši raupji, taču tiem pēc 2-3 gadu nogatavināšanas mucā veidojas izcilas organoleptiskās īpašības. No tās pašas šķirnes gatavo slaveno pussauso vīnu Monastyrsko Shushukane.

Šķirne, kas plaši izplatīta Azerbaidžānā (īpaši Šemahas reģionā, Matrasas ciemā), kur tā pazīstama arī ar nosaukumiem Shirey, Kara Shirey. Izmanto augstas kvalitātes galda vīnu un labu deserta vīnu, piemēram, Cahors, pagatavošanai. Labākais šīs šķirnes galda vīns ir Matrasas vīns. Konstatēts, ka Matrasa šķirnes vīnogu mīkstuma termiskās apstrādes laikā krāsvielas izkrīt mazāk nekā citās šķirnēs. Šis īpašums ir īpaši vērtīgs, ražojot Cahors tipa vīnus no Matrača. Šķirne Matras ieteicama augstas kvalitātes galda, pussaldo un deserta vīnu pagatavošanai.

MUSKATS-BALTS

Baltais muskats ir vīnoga no ļoti karstajiem dienvidiem. Vīnogas izmanto augstas kvalitātes deserta vīnu pagatavošanai Krimas dienvidu piekrastē un Armēnijā. Vīnogām, misai un jaunajam vīnam ir ļoti intensīvs un patīkams Muskata aromāts. Baltais muskats tiek novākts vēlu ar augstu cukura saturu, bieži rozinētām vīnogām. Galda vīnos spēcīgais muskata aromāts un rūgta garša neatbilst galda vīnam izvirzītajām prasībām. White Muscat ražo izcilas kvalitātes dzirkstošo muskatu, kura prototips ir slavenā itāļu Asti Spumante.

Viena no labākajām baltvīna vīnogu šķirnēm. Kultivē galvenokārt Kahetijā (Gruzija). Mtsvane galda vīni, īpaši jaunībā, ir ļoti augstas kvalitātes, ar spēcīgu un patīkamu šķirnes ziedu aromātu. Mtsvane ir daudzsološs materiāls spēcīgu vīnu ražošanai. Gatavojot baltos galda vīnus no Mtsvane ar Kakheti metodi, visskaidrāk izpaužas tā raksturīgā šķirnes iezīme - spēcīga aromātiskums, jo, ilgstoši saskaroties ar mīkstumu, vīnā nonāk vairāk aromātisku vielu.

PINO MELNS

Franču šķirne, pazīstama arī kā Pinot Franc. Visbiežāk sastopams Krasnodaras apgabalā, Gruzijā, Kirgizstānā un Moldovā. Pinot black ir galvenā šķirne kvalitatīva šampanieša ražošanai, no tā tiek gatavoti arī kvalitatīvi sarkanie galda vīni (piemēram, Burgundijas vīni), bet parasti maisījumā ar citām šķirnēm. Tikai no Pinot vīni tiek iegūti ar nepietiekamu svaigumu, samtainu, harmoniju un garšas tīrību. Tie bieži garšo pēc ķiršu kauliņiem. Vīna krāsa, kas jau no paša sākuma bija nepietiekama, ātri iegūst ķieģeļsarkanas nokrāsas.

Riesling ir tipiska vīna šķirne. To izmanto augstākās kvalitātes galda vīnu un dzirkstošā vīna materiālu pagatavošanai.Riesling ražo izcilus šampanieša vīna materiālus. Ar augstu skābumu tie labi darbojas maisījumos ar vīna materiāliem ar zemu skābumu. No Riesling var dabūt arī labas vīnogu sulas un parastos stipros vīnus. Galda vīni no Riesling ir gandrīz visur skābi, ar pietiekamu spirta saturu un ekstraktu. Kad vintage Rieslings tiek izturēts, tie izstrādā specifisku vieglas šķirnes darvas tonis, ko novērtē speciālisti.

RKATSITELI

Gruzijas vietējā šķirne (rkatsiteli gruzīnu valodā nozīmē "sarkanais vīnogulājs"). Tās dzimtene un galvenā izplatības zona ir Kahetija. Vīna darīšanā šai šķirnei ir universāla loma: tā kalpo kā izejviela visu veidu augstas kvalitātes vīnu ražošanai. Tās galvenais mērķis ir Kahetijas un Eiropas tipa galda vīnu darīšana Labākos galda vīnus no Rkatsiteli iegūst no vīnogām, kas novāktas pie 19 - 20,5% cukura un titrējamā skābuma 9 - 9,5 g/l (oktobra II dekāde). Vīni, kas izgatavoti no tā, izmantojot parasto tehnoloģiju, izceļas ar harmoniju, sātīgumu, mērenu skābumu un skaidri izteiktām šķirnes īpašībām. Tiek iegūti šampanieša vīna materiāli no Rkatsiteli laba kvalitāte, tomēr nedaudz smags.

SAPERAVI

Vēlā nogatavošanās perioda gruzīnu šķirne, kas savu nosaukumu (Saperavi, t.i. krāsotājs) ieguvusi, pateicoties krāsvielu pārpilnībai ogās. Atšķirībā no vairuma sarkano vīnogu šķirņu, Saperavi ogām ir gaiši rozā sula. To izmanto augstas kvalitātes galda, deserta un stipro vīnu, kā arī vīna materiālu sarkanajam dzirkstošajam vīnam. Šķirnes iezīme ir krēma tonis buķetē, kas veidojas novecošanas laikā. Saperavi vīnogu nogatavošanās ievērojami apsteidz Bulgārijas Gymza vīnogu nogatavošanos, un pirmajām cukura saturs ir par 3-5% lielāks. Saperavi titrējamais skābums ir arī augstāks. Saperavi vīnu biezā krāsa un augstā ekstraktivitāte padara tos par ļoti vērtīgu sajaukšanas materiālu: ar 10% Saperavi pietiek, lai uzlabotu no Gymza vīnogām gatavoto galda un deserta vīnu ekstraktivitāti, skābumu un krāsu.

SILVANERS

Baltvīna šķirne, ko galvenokārt izmanto baltā galda un šampanieša vīna materiālu pagatavošanai. Silvanera dzimtene ir Austrija. To izmanto Moldovā galda, stipro un konjaka vīnu materiālu pagatavošanai, Ukrainā un Krievijas Stavropoles apgabalā - galda vīniem, visās šampanieša virziena jomās - šampanieša vīna materiālu pagatavošanai. Šķirnei ir vidēja spēja uzkrāt cukuru ar salīdzinoši lēnu skābuma samazināšanos. Šīs šķirnes galda vīni izceļas ar raksturīgu buķeti ar stepju ziedu aromātu, harmonisku un maigu garšu. Nogatavināts vīns iegūst īpaši augstas kvalitātes.

Sena vietēja Turkmenistānas šķirne ar vidēji vēlu nogatavošanās periodu, dienvidos ļoti ātri uzkrājas cukurs ar zemu skābumu. Terbash var izmantot svaigam patēriņam, rozīņu ražošanai un galvenokārt stipro un deserta vīnu ražošanai. Ziemeļu reģionos no Terbash gatavo parastos galda vīnus un vīnogu sulu. Krimā Terbash izmanto masveidā ražotu parasto vīnu pagatavošanai.

FETEASKA (LEANKA)

Šķirnes dzimtene ir Ungārija. Plaši izplatīts Moldovā un Ukrainā. Feteasca tiek izmantota augstas kvalitātes galda vīnu un šampanieša vīna materiālu pagatavošanai. Galda vīni ir smalki, harmoniski, mīksti un nav oksidēti. Fetyaska Moldavska un Serednyanskoye vīni Aizkarpatijā īpaši izceļas ar savu kvalitāti.

TSIMĻANSKIS MELNS

Tsimlyansky black ir vidēja nogatavināšanas perioda vīna šķirne. Vēlu novācot, cukura saturs sasniedz 25% vai vairāk, un šajā gadījumā no tā top labi deserta vīni. Tsimlyansky melnās vīnogu šķirnes krāsvielu un tanīnu tehnoloģiskā rezerve ir diezgan pietiekama, lai ražotu tipiskus sarkanvīnus. No vēlās ražas vīnogām gatavotajiem galda vīniem ir tumša granāta krāsa, piesātināta harmoniska garša un raksturīga buķete ar ķiršu kauliņu toņiem. Tsimlyansk melnā vīnu krāsa ir nestabila un ātri iegūst brūnus toņus (kļūst brūns).

Franču izcelsmes šķirne. Tas ir sastopams Krasnodaras apgabalā Krievijā, Ukrainā, Gruzijā un Moldovā, lai gan tas nav plaši izplatīts zemās produktivitātes dēļ. Tomēr Chardonnay vīna materiāls ir lielisks maisīšanas materiāls. Francijā uzskata Chardonnay labākā šķirne vīnogas baltvīnu pagatavošanai. (8)

2.2. Raugi un pelējums

Vīna darīšanas pamatā ir spirta fermentācija, ko savā dzīves procesā veic raugs. Papildus raugam misā un vīnā attīstās pelējums un baktērijas. Dažādos vīna sagatavošanas un “dzīves” posmos šiem mikroorganismiem ir labvēlīga vai nevēlama ietekme. Tāpēc ir jāspēj kontrolēt to dzīvībai svarīgo darbību, ņemot vērā dažas rauga augšanas pazīmes.

Raugi ir dažādu formu vienšūnas, nekustīgi organismi, kas vairojas, veidojot pumpurus un daloties, kā arī veidojot sporas. Vīna raugi ietver Saccharomyces vini un Saccharomyces viformis rauga sugas. Tie izceļas ar ievērojamu alkohola izturību (līdz 16-18%), rūgšanas laikā veidojas patīkami smaržojoši spirti un esteri, kas piešķir vīnam smalku ziedu buķeti un labu garšu.

Vīna darīšanā tam ir liela nozīme pelējums Botrytis cinerea. Šī sēne, kas attīstās augsta mitruma apstākļos, izraisa tā saukto “pelēko puvi”. Taču noteiktos labvēlīgos apstākļos šī sēne augot izraisa “cēlu puvi”, piešķirot vīnam īpašu vērtīgu aromātu un garšu. (4, 8)


3. Vīnogu vīnu ražošanā izmantoto izejvielu viltošana

Tā kā vīna pārdošana nes ļoti lielus ienākumus gan ražotājam, gan izplatītājam, ir vilinoši viltot vai palielināt to apjomu, atšķaidot ar ūdeni vai lētāk tehniskais alkohols vienmēr ir pieejams gan no izplatītāja, gan jebkura alkoholisko dzērienu ražotāja.

Produkcijas ražotāji visbiežāk pieļauj tehnoloģisko viltojumu, aizstājot dabiskās izejvielas (garšaugus, augļus, saknes, cukuru, medu u.c.) ar sintētiskām krāsvielām, aromatizētājiem, saldinātājiem, glicerīnu u.c. Daudzi no izmantotajiem aizstājējiem nerada risku patērētāju veselību, ja netiek pārsniegtas to maksimāli pieļaujamās normas. Taču nepieciešamās informācijas trūkums vai maldinoša informācija maldina patērētājus, piemēram, dabisko augļu attēlojums mākslīgajos vīnos, kas saskaņā ar Regulas Nr. Krievijas Federācijas likuma “Par patērētāju tiesību aizsardzību” 10. pantu nav pieņemams.(2)

Vīna krāsvielu parasti izmanto, lai paslēptu citus viltojumus, piemēram, atšķaidījumu. Tomēr ir zināmi gadījumi, kad noteiktas mazvērtīgu baltvīnu šķirnes tiek pārkrāsotas sarkanā krāsā. Ir labi, ja tos izmanto vīnu krāsošanai dabiskās krāsvielas(jāņogu ogas, pīlādžu ogas, mellenes, ūdensbiešu uzlējums u.c.), nevis sintētiskās krāsvielas (anilīns, naftalīns, antracēna krāsvielas, indigokarmīns, tartrazīns, fuksīns), no kurām daudzas ir ne tikai kaitīgas (tartrazīns), bet arī bīstami, dažreiz pat toksiski savienojumi (fuksīns).

Vīnogu vīna atšķaidīšana ar mazvērtīgiem produktiem (piemēram, lēto augļu vīnu) tā apjoma palielināšanai ir visizplatītākā un vienlaikus rupjākā viltošanas metode gan vīna ražošanā, gan tā realizācijā. Līdz ar to mainās krāsas intensitāte un buķetes bagātība, samazinās vīna stiprums. Parasti šādus vīnus “koriģē” ar dažādu ķīmisko komponentu ieviešanu (spirtu, bieži vien tehnisko spirtu, kas satur fūzu eļļas; saldinātājus un mākslīgās krāsvielas).

“Mākslīgo” vīnu ražošanai nav nepieciešama vīnogu sula, jo tie ir labi izvēlēts komponentu maisījums, kas organoleptiski tiek uztverts kā vīnogu vīns. Atkarībā no “receptes” tā sastāvā var būt ūdens, raugs, cukurs, kālija tartrāts, kristāliskā vīnskābe un citronskābe, tanīns, glicerīns, etilspirts, enantesteris un citi savienojumi.(5, 13)


4. Vīna klasifikācija

4.1 Vīnu klasifikācija pēc OKP

91 0000 0 Pārtikas rūpniecības produkti91 7000 0 Vīna rūpniecības produkti91 7100 3 Vīnogu vīni91 7101 9 Sausie vīns 91 7102 4 Stiprināti vīnogu vīni91 7103 8 Vīnogu vīns - iepildīšana pudelēs91 7104 5 Vīnogu vīns - vīnogu iepildīšana pudelēs91 7104 5 Vīnogu vīns 1 vīnogu vīnogu vīns 0 6 b701 vīnogu vīns - 7 b70 pe mucas vīns91 7110 8 Dabīgs jauni vīni bez izturēšanas91 7120 2 Dabiski izturēti vīni 91 7130 7 Dabiski izturēti vīni 91 7140 1 Dabīgie kontrolēto nosaukumu vīni 91 7150 6 Speciālie vīni bez izturēšanas 91 7160 0 Īpaši izturēti vīni 91 7170 5 Īpaši izturēti vīni 91 7170 5 Īpaši izturēti vīni 91 7170 5 Īpaši novājināti vīni1 8910 Dzirkstošie vīni91 7200 7 Šampanietis un dzirkstošie vīni91 7201 2 Šampanieša vīni, iepildīti 0,4 l tilpumā91 7210 1 Krievijas šampanietis91 7220 6 Dzirkstošie vīni91 7230 0 Pērļu vīni (3)

4.2. Vīnu klasifikācija pēc ražošanas tehnoloģijas un to sastāvā esošajām sastāvdaļām

Vīni ir dažādu ogu un augļu sulas fermentācijas produkts, un tos iedala vīnogu un augļu vīnos. Vīnogu vīnus klasificē pēc etilspirta un cukura satura, ņemot vērā to pagatavošanas tehnoloģiju:

1. Ēdnīcas (sausas un pussaldas). Sausie vīni tiek ražoti, pilnībā fermentējot vīnogu sulu. Cukura saturs - ne vairāk kā 0,5%, alkohols - 8-14 tilp. (Riesling, Tsinandali, Cabernet). Pussaldos vīnus ražo nepilnīgi fermentējot sulu, strauji atdzesējot rūgstošo misu. Cukura saturs - 3-10%, alkohols - 8-12% tilp. (Akhašeni, Kindzmarauli, Psou).

2. Stiprināts vai deserts (stiprs, pussalds un salds). To iegūst, pievienojot spirtu fermentējošai misai. Stiprajos vīnos cukura saturs ir 3-14%, alkohols - 17-20% tilp. (Ports, Sherry, Madeira, Marsala). Pussaldā - cukurs - 8-14%, alkohols - 15-16 tilp. (Hvančkara, Tviši). Saldos vīnos cukurs ir 16-20%, alkohols ir 16-17% tilp. (Kahorsa, Maskata, Tokija).

3. Aromatizēts (vermuts). To iegūst, vīna materiāliem pievienojot garšaugu, ziedu un sakņu uzlējumus. Cukura saturs - 10-16%, alkohols - 16-18% tilp. (“vermuts” tulkojumā no vācu valodas nozīmē vērmele).

4. Dzirkstošais (sauss, pussauss, pussalds un salds). To iegūst, otrreizēji fermentējot sauso vīnogu vīnu slēgtās tvertnēs, pievienojot cukuru un īpašu rauga kultūru. Cukura saturs - 3-10%, alkohols - 11-13% tilp. (Šampanietis).

Šobrīd ir izstrādāts Krievijas Federācijas vīnogu un vīna likuma projekts, kas piedāvā vīnus iedalīt dabiskajos (bez spirta piedevas) un īpašajos (ar spirta piedevu). Pēc alkohola un cukura satura vīnus iedala: dabiskos - sausajos, speciālajos sausajos, pussausos un pussaldos; īpašs - sausam, stipram, pusdesertam, desertam un liķierim. Aromatizēti un dzirkstošie vīni izceļas. (6, 7)


5. Vīnogu vīnu ķīmiskais sastāvs

Attiecībā uz ķīmiskajiem rādītājiem vīnogu vīniem jāatbilst GOST 7208-93 prasībām.(6)

Vīna ķīmiskais sastāvs ir ļoti sarežģīts: bez etilspirta, cukuriem un organiskajām skābēm tas satur tanīnus, aromātvielas, krāsvielas un minerālvielas, vitamīnus.(14)

1. Alkoholi.

Etanols (E) ir galvenais alkohola fermentācijas produkts. Tas nosaka vīna toksiskās, piedevas, kaloritātes īpašības un citas alkoholiskie dzērieni. Ir konstatēts, ka E mērenās devās ir pretstresa, kardioprotektīva un radioaizsargājoša iedarbība. Sausā galda vīna kaloriju saturu (570-980 kcal/l) gandrīz pilnībā nodrošina E oksidēšanās. Pektīnu fermentatīvo transformāciju procesā spontāni veidojas metanols. Īpaši daudz to ir sarkanvīnos, kas gatavoti Kahetijas veidā. Metanola saturs baltvīnos parasti svārstās no 20 līdz 100 mg/l, bet sarkanvīnos no 80 līdz 350 mg/l.

Alifātiskie vienvērtīgie spirti (AOC) – propil, butil, izobutil, amils, izoamils, heksils u.c. – ir rauga vielmaiņas produkti. 20-40% no AOC vīnos veido izoamilspirti un izobutilspirti. AOC saturs ir 150-400 mg/l baltvīnos, 300-600 mg/l sarkanvīnos. Nelielos daudzumos tie veido vīnu aromātu, un lielos daudzumos tie pasliktina to organoleptiskās īpašības.

Vīna aromātiskās īpašības nosaka alifātiskie nepiesātinātie spirti (0,5-8,0 mg/l), ko pārstāv terpēnu spirti (geraniols, linaliols, citronelols utt.), un aromātiskie spirti (apmēram 1 mg/l), ko galvenokārt pārstāv feniletilspirts.

Visi spirti vīnā noteiktajos daudzumos ir droši toksikoloģiskā ziņā un uzturvērtības ziņā, izņemot glicerīnu.

Taukainie aldehīdi vīnos ir 90% etiķskābes un 10% propionskābes aldehīdi. Vīnos, kas nav apstrādāti ar sēra dioksīdu, acetaldehīda saturs ir no 30 līdz 50 mg/l, bet apstrādātajos – līdz 200 mg/l. Acetaldehīda saturs palielinās šerijas (līdz 600 mg/l), nogatavināšanas, vīnu aerācijas un svešas mikrofloras darbības laikā. Lielos daudzumos tas piešķir veca, gluda vīna garšu un ir viens no galvenajiem faktoriem, kas nosaka tādu vīnu kā Marsala garšu. Augstās reaģētspējas dēļ aldehīdi kondensējas ar vielām, kas satur aminogrupu, veidojot melanoīdus, tiek reducēti līdz atbilstošajiem spirtiem un mijiedarbojas ar citiem fermentācijas produktiem. Furāna aldehīdu (furfurola, oksimetilfurfurola un metilfurfurola) saturs vīnos nepārsniedz 30 mg/l.

Ketoni (acetons, diacetils, 2-butanons, 2-pentanons un butirolaktons) ir atrodami nelielā daudzumā vīnā. Tikai acetonu nosaka koncentrācijās 3-30 mg/l. Aldehīdi un ketoni toksiskai un uztura īpašības vīniem nav nekādas ietekmes. (15)

Aromātiskās vielas piedalās vīna aromāta un buķetes veidošanā. Tās tajā nokļūst no vīnogām ēterisko eļļu un citu savienojumu veidā, veidojas rūgšanas laikā, pārstrādes laikā un ilgstošas ​​izturēšanas laikā veidojas vīna buķete.(13)

Taukskābju etilesteru saturs vīnā parasti ir 50-200 mg/l, hidroksi skābju etilesteru - 100-500 mg/l. Pārsvarā ir etilacetāts (20-200 mg/l). Ilgstošas ​​nogatavināšanas laikā vīnos uzkrājas galvenokārt skābie vīnskābes, ābolskābes un dzintarskābes esteri. Maksimālais esteru saturs noteikts šerī (līdz 1000 mg/l). Lielākajai daļai esteru ir patīkama augļu smarža. Ir konstatēts, ka enantskābes esteris būtiski uzlabo, bet etiķskābes, sviestskābes un baldriņskābes esteri - pasliktina vīna organoleptiskās īpašības.

Acetāli, aldehīdu un spirtu mijiedarbības produkti, vīnos ir 1-20 mg/l daudzumā. Galvenais pārstāvis dietilacetāls ir ar patīkamu augļu aromātu. Vaski un eļļas vīnā ir niecīgā daudzumā. Visi šie savienojumi ir maz toksiski un neietekmē vīna uzturvērtību.(15)

Galvenos vīnogu monosaharīdus – glikozi un fruktozi – rauga šūnas gandrīz pilnībā izmanto sauso vīnu gatavošanas laikā. Saharoze parasti pārvēršas invertcukurā. Bez heksozēm vīnos atrodama L-arabinoze (500-1260 mg/l), citu pentožu un polisaharīdu pēdas. Pie pēdējām pieder pektīnvielas, kuru saturs sasniedz 800 mg/l ar ikdienas nepieciešamību 15-16 g.Tas neļauj klasificēt kā savienojumus, kas nosaka vīna detoksikācijas un radioaizsardzības īpašības. Ogļhidrāti stiprinātajos vīnos var nodrošināt vairāk nekā 50% to kaloriju.(15)

4. Organiskās skābes.

Organiskās skābes satur daudzumos no 4 g/l līdz 8 g/l. Tos pārstāv ābolskābe, citronskābe, dzintarskābe, pienskābe, etiķskābe un citas skābes (13).

Skābes vīnos daļēji nāk no vīnogām un daļēji veidojas fermentācijas procesā kā rauga metabolisma starpprodukti. No alifātiskajām monokarbonskābēm lielākais daudzums ir etiķskābe (400-1500 mg/l), skudrskābe (20-100 mg/l), propionskābe (10-150 mg/l), izosviestskābe (30-100 mg/l), izovalērskābes (30-100 mg/l), kaproīnskābes (10-100 mg/l), kaprilskābes (10-150 mg/l) un kaprīnskābes (10-150 mg/l).

No alifātiskajām polikarbonskābēm ir skābeņskābe (līdz 150 mg/l) un dzintarskābe (250-1500 mg/l). Alifātiskās monokarbonskābes hidroksi skābes pārstāv galvenokārt pienskābes (500-5000 mg/l) un glikonskābes (līdz 120 mg/l). Starp alifātiskajām polikarbonskābēm galvenā vieta ir vīnskābei (1500-5000 mg/l) un ābolskābei (10-5000 mg/l). Citi (metilābolskābe, gļotas, cukurs un citrons) satur nelielos daudzumos vai nelielos daudzumos.

Aldehīdu un keto skābes (glioksilskābes, glikuronskābes, galakturonskābes, pirovīnskābes un alfa-ketoglutārskābes) satur vīnā daudzumos, kas nepārsniedz 1000 mg/l.

Aromātiskās benzoskābes un kanēļa sērijas skābes (p-hidroksibenzoskābe, protokatehīnskābe, vaniļa, gallskābe, ceriņi, salicilskābe uc) ir raksturīgas galvenokārt sarkanvīniem (50-100 mg/l). Baltvīnos to ir ievērojami mazāk (1-5 mg/l). Lielākajai daļai šo skābju ir fenola radikālis, un attiecīgi tās var klasificēt kā fenola skābes.

Vīnu aktīvais skābums (pH) parasti svārstās no 3,0-4,2, un titrējamais skābums ir 5-7 g/l spēcīgākās skābes - vīnskābes izteiksmē. Organiskās skābes galvenokārt ir saistītā vai daļēji saistītā stāvoklī. Tie nosaka vīna baktericīdās, garšas un aromātiskās īpašības. Nav īpašu datu par vīna skābju uzturvērtību. Tomēr, ņemot vērā dažu no tiem augsto bioloģisko aktivitāti, var pieņemt, ka organiskās skābes var dot zināmu ieguldījumu vīnu uzturvērtības īpašībās.(15)

Vīnos ir maz slāpekļa savienojumu - no 70 līdz 780 mg/l. 55% no kopējā slāpekļa nāk no polipeptīdiem, no 25 līdz 40% no brīvajām aminoskābēm un tikai 3% no proteīniem, kas iegūti no vīnogu mizām. Aminoskābe prolīns ir izolēts no šīs klases savienojumiem, kuru saturs vīnā sasniedz 150 mg/l. Slāpekli saturošas vielas ir raugam nepieciešamā barības vide un substrāts aldehīdu sintēzei. Tie un to mijiedarbības produkti ietekmē vīnu krāsu, aromātu, garšu un stabilitāti. Uzturvērtība nepārstāv.(15)

Minerālvielu daudzums vīnos ir no 1 līdz 10 g/l.(13).

Minerālvielu (MS) saturs vīnos ir ļoti atšķirīgs atkarībā no vīnogu šķirnes, augsnes sastāva, klimatiskajiem apstākļiem utt. MF ir sastopami vīnā organiskā un neorganiskā formā. Kāliju, kalciju, nātriju un dzelzi daļēji izmanto rauga šūnas. Alumīnijs, varš, svins un alva mijiedarbojas ar sulfātiem par 80-90% un izgulsnējas. Cinks, mangāns, svins, varš un kobalts ir iekļauti rauga enzīmu kompleksos un, mirstot, arī izgulsnējas. Kālijs nogulsnējas zobakmens krējuma veidā. Vīna materiālu pārstrādes un novecošanas laikā turpinās MF daudzuma samazināšanās.

Sistemātisks 0,5 litru vīna patēriņš dienā nodrošina 5-20% no pieauguša cilvēka ikdienas nepieciešamības pēc CF. Izņēmums ir jods un fluors, kuru piegāde ar vīnu var pilnībā apmierināt cilvēka vajadzības pēc šiem mikroelementiem. (15)

Vitamīni ir sastopami salīdzinoši nelielos daudzumos. Vīnogās cilvēka vajadzības var apmierināt tikai C, P vitamīni un liozitols.(13)

Visi vīnā esošie vitamīni nāk no vīnogām. Fermentācijas procesā ievērojamu daļu no tiem uzkrāj raugs. Tāpēc jaunais vīns ir ievērojami izsmelts ar vitamīniem. Vīnam novecojot un rauga šūnām autolīzējot, vitamīni pakāpeniski izdalās un atkal nonāk vīnā. Fermentācijas procesā askorbīnskābe un tiamīns gandrīz pilnībā izzūd. Vīna apstrādes un uzglabāšanas laikā daži vitamīni tiek zaudēti.

Fenola savienojumus (PC) vīnos galvenokārt pārstāv flavonoīdi, kas ietver fenolskābes, flavonolus, katehīnus, leikoantocianidīnus un antocianidīnus. Katehīnu un leikoantocianidīnu polimerizācijas produktus parasti sauc par tanīniem, kas ir iekļauti plašākā tanīnu jēdzienā. Īpaši daudz PS pāriet no vīnogām uz vīniem, kas gatavoti pēc Kahetijas metodes. Kopējais PS saturs vīnā sasniedz 6 g/l.

Vīna API ir ļoti zema toksicitāte, un saskaņā ar mūsdienu koncepcijām tās ir ārkārtīgi svarīgas bioloģiski aktīvas vielas. Flavonoīdi nosaka vīnu P-vitamīna aktivitāti. Vairākām vīnos iekļautajām farmaceitiskajām vielām ir antihipoksiska, antihipertensīva, pretiekaisuma, pretalerģiska, sirds un hepatoprotektīva, hipolipidēmiska, pretaudzēju un radioaizsargājoša iedarbība. Pietiek pateikt, ka flavonoīdi tiek uzskatīti par daudzsološākajiem savienojumiem, lai radītu ļoti efektīvu daudzfunkcionālu ierīci zāles. To plašā bioloģiskās aktivitātes amplitūda ir saistīta ar regulējošo ietekmi uz vairāku enzīmu kompleksu aktivitāti, kā arī spēju nodrošināt antioksidantu un membrānas stabilizējošu iedarbību.

Ir pierādīts, ka flavonoīdu saturs sarkanvīnā ir 20 reizes lielāks nekā to saturs baltvīnā. Neskatoties uz plašo FS izmantošanu in flora, vīns var būt galvenais to avots cilvēkiem. Šie savienojumi ietver trioksistilbēnu - resveratrolu. To sintezē sarkanvīna fermentācijas laikā rauga šūnas Vitis vinifera. Saskaņā ar jaunāko eksperimentālo pētījumu rezultātiem resveratrolam ir galvenā loma vīna pozitīvajā iedarbībā uz cilvēku veselību.

Vīnos izšķīdušās gāzes ir oglekļa dioksīds un sēra dioksīds. Oglekļa dioksīds tiek ražots ievērojamos daudzumos. Lielākā daļa izkliedējas gaisā, un mazāka daļa izšķīst vīnā, veidojot ogļskābi (dzirkstošajos vīnos līdz 5 g/l). Sēra dioksīds nonāk vīnā no vīnogām un tiek izmantots kā pārtikas piedeva, kurai ir pretmikrobu un antioksidanta iedarbība. Tā saturs ir ierobežots: sarkanvīnos - 175 mg/l un baltvīnos - 225 mg/l (13)

Vīna laboratoriskā pārbaude sastāv no titrējamā skābuma un skābeņskābes, metilspirta un cukura kvantitatīvā satura noteikšanas.(10)


Secinājums

Vīnkopība ir galvenā agronomiskā nozare Krievijas dienvidos. Lauku saimniecības galvenokārt nodarbojas ar vīnogu audzēšanu Kaukāzā, mazāk Donā un vēl mazāk Astrahaņas un Urālu reģionos. Līdz 60% Krievijā novākto vīnogu audzē Kubanas vīna dārzos

Pašlaik Krievijas Federācijā ar komerciālo vīnogu audzēšanu nodarbojas 195 specializēti vīnogu audzēšanas uzņēmumi. 97 no tiem ir pirmapstrāde. Vairāk nekā 400 rūpnīcu pudelēs vīna produktus

Pēc ekspertu domām, investīcijas vietējā vīna tirgū jau ir sākušās, taču šobrīd Rietumu kompānijas vēl nav gatavas ieguldīt lielas naudas summas tā attīstībā. Tajā pašā laikā eksperti uzskata, ka Rietumu investīcijas vīna ražošanā mūsu valstī ir iespējamas, ražošanā ir gatavi investēt arī Krievijas investori, taču likumdošanas un nodokļu sistēmas nepilnības ierobežo viņu darbību. Vairums ekspertu uzskata, ka vietējās vīndarības attīstība prasīs vēl vismaz vairākus gadus, jo pretalkohola kampaņas laikā bojāto vīna dārzu atjaunošana prasīs vēl vairāk nekā desmit gadu.

Pēc ekspertu domām, iegādājoties vīna produktus, priekšroka jādod vīna materiāliem, nevis gatavajiem produktiem, jo ​​izejvielu iegāde ļaus noslogot Krievijas bagātīgo vīna pildīšanas jaudu, samazināt transportēšanas izmaksas un radīt papildu darba vietas vietējās vīna darītavas. Ierobežojošs faktors importa vīnogu vīna materiālu un konjaka stipro alkoholisko dzērienu iegādē ir augstie muitas nodokļi importētajām izejvielām un PVN izejvielu muitošanas laikā, kas būtiski sadārdzina gatavās produkcijas pašizmaksu. Vienam no svarīgākajiem virzieniem Krievijas vīnogu un vīna nozares izvešanai no krīzes un tās pielāgošanai tirgus apstākļiem, pēc ekspertu domām, vajadzētu būt nozares pārstrukturēšanai: tādu asociāciju izveidei, kas veicina efektīvu agroindustriālo un starp- nozares integrācija no vīnogu ražošanas, vīna materiālu ražošanas līdz gatavās produkcijas ražošanai un pārdošanai. Šādas asociācijas var būt reģionālie un starpreģionālie agrorūpnieciskie kompleksi un finansiāli rūpnieciskās grupas, kuru izveide vīna nozarē jau pastāv.

Secinājums: šajā kursa darbs tiek apskatītas izejvielas vīnogu vīnu ražošanai, pētīta to ietekme uz galaprodukta - vīna - kvalitāti, pētīts arī tā ķīmiskais sastāvs.


Bibliogrāfija

1. GOST R 52523-2006 Galda vīni, galda vīna materiāli. M. Standardinform 2006.g

2. Krievijas Federācijas likums “Par patērētāju tiesību aizsardzību”

3. Viskrievijas produktu klasifikators

4. “Vīnogulāju audzēšana un vīna darīšana” / Vernovsky E. A., Dzheneev S. Yu., Ponomarev V. F., Scholz E. P. - M.: Kolos, 1984. - 312 lpp., ill., 4 l. ill.

5. Dončenko L.V., “Pārtikas drošība” / Dončenko L.V., Nadykta V.D., Mācību grāmata. 2. izdevums, pārskatīts. un papildus - M.: DeLi print, 2007.-539.

6. Elisejevs M. N. Preču zinātne un aromatizēto preču pārbaude: mācību grāmata universitātēm / Eliseev M. N., Pozdnyakovsky V. M. -M: Publishing house. Akadēmijas centrs, 2006

7. Nechaev A. P. Tehnoloģija pārtikas ražošana/ Nechaev A. P., Shub O. M. . -M.: Kolos, 2007

8. Vīna darīšana. Mācību grāmata lauku profesionālajām un tehnikumām. / Okhramenko N. S., Burjans N. I., Valuiko G. G., Datunašvili E. N., Popovs K. S. -M., “Augstskola”, 1969.

9. Dzērienu ekspertīze / Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiseleva T.F., Permyakova L.V. 5. ed., pārskatīts. un papildu - Novosibirska: Sib. Univ. izdevniecība, 2002. – 384 lpp.

10. Senčenko B. S. “Dzīvnieku un augu izcelsmes produktu veterinārā un sanitārā pārbaude.” - Rostova pie Donas: Izdevniecības centrs “Mart”, 2001.

11. Skripņikovs Yu. G. “Vīna ražošana”: mācību grāmata / Michurinsk: MichSAU izdevniecība, 2007.

12. Chepurnoy I.P. Preču izpēte un aromatizēto preču pārbaude: mācību grāmata. – M.: “Mārketings”, 2002.404 lpp.

13. Šepeļevs A.F. Aromatizētāju un konditorejas izstrādājumu preču izpēte un pārbaude / Šepeļevs A.F., Pečeņežskaja I.A., Mkhitarjans K.R. -Rostova n/D: “Fēnikss”, 2002.

14. Preču izpēte un patēriņa preču ekspertīze/V.V. Ševčenko, A. Ermilova, A. A. Vytovtovs uc - M.: INFRA-M, 2001. - 544 lpp.

Raksti par tēmu
Krējums no skābā krējuma un cukura
Krējums no skābā krējuma un cukura
Tiffany salāti ar vistu un vīnogām: receptes Pilnu sagatavošanu varat redzēt šeit
Tiffany salāti ar vistu un vīnogām: receptes Pilnu sagatavošanu varat redzēt šeit
Desa pitas maizē ar sieru cepeškrāsnī, garšīgas brokastis
Desa pitas maizē ar sieru cepeškrāsnī, garšīgas brokastis
Neparasti deserti: garšīgas receptes bez krāsns
Neparasti deserti: garšīgas receptes bez krāsns
Piparkūkas: recepte
Piparkūkas: recepte
Pastila mājās
Pastila mājās
Cik un kā pagatavot makaronu ligzdas (tagliatelle)?
Cik un kā pagatavot makaronu ligzdas (tagliatelle)?
Plovs: plova izcelsmes vēsture un receptes Kā uzbeku valodā sauc plovu
Plovs: plova izcelsmes vēsture un receptes Kā uzbeku valodā sauc plovu