Proses dasar produksi bir dan tujuannya. Proses teknologi produksi bir

Karakteristik bahan baku

Operasi teknologi dasar

Bermacam-macam dan karakteristik fisik dan kimia dari varietas bir

Diagram alir skema produksi

Diagram perangkat keras dan teknologi produksi bir

Bagian 2 Transformasi biokimia pada berbagai tahap produksi bir

Transformasi selama menumbuk dan menyaring tumbukan

Faktor-faktor yang mempengaruhi:

a) proses merebus wort dengan hop

b) proses selama pendinginan dan oksidasi

Transformasi selama fermentasi bir wort dan pasca fermentasi bir

Bagian 1 Teknologi produksi bir

KARAKTERISTIK BAHAN BAKU PRODUKSI BIR

Bahan baku malt dan unmalted. Bahan baku utama produksi bir adalah barley malt (varietas terang, gelap dan khusus), yang karakteristiknya diberikan dalam Tabel. 21.2. Karakteristik varietas utama bir (warna, rasa, bau, aroma) sangat bergantung pada kualitas malt dan perbandingan jenisnya dalam resep. Standar bir mengizinkan penggunaan jelai tanpa malt, gandum giling beras, dan tepung jagung rendah lemak. Persyaratan utama mutu pengganti malt adalah kemurnian dan pemenuhan persyaratan bahan baku pangan. Penggunaan bahan mentah yang tidak mengandung malt menguntungkan secara ekonomi dan dibenarkan secara teknologi. Oleh karena itu, saat menyiapkan 10...11% bir ringan, sangat penting untuk menggunakan setidaknya 20% bahan mentah tanpa malt tanpa menggunakan sediaan enzim. Saat menggunakan lebih dari 20% jelai tanpa malt, penggunaan sediaan enzim adalah wajib.

Dalam produksi bir Zhigulevskoe, diperbolehkan menggunakan gula mentah dalam jumlah hingga 6% dari massa produk biji-bijian tumbuk.

Air. Kualitas air dan komposisi ioniknya mempunyai pengaruh yang besar terhadap pembentukan sifat organoleptik bir. Air proses harus memenuhi semua persyaratan untuk air minum. Itu harus transparan, tidak berwarna, enak, tidak berbau, dengan kekerasan total 2...4 mEq/l dan pH 6,8...7,3.

Air dianggap optimal untuk produksi bir jika rasio konsentrasi ion kalsium terhadap total alkalinitas air (indeks alkalinitas) minimal 1, dan rasio ion kalsium dan magnesium adalah 1:1...3:1 .

Kesadahan air dan komposisi garamnya diatur menggunakan berbagai metode pengolahan air: reagen, pertukaran ion, elektrodialisis dan membran, berdasarkan prinsip osmosis balik.

Untuk menghilangkan bau tidak sedap, air dihilangkan baunya dengan melewatkannya melalui kolom berisi karbon aktif.

Produk hop dan hop. Hop adalah bahan baku tradisional dan termahal untuk produksi pembuatan bir. Ini memberi bir rasa dan aroma pahit tertentu, membantu menghilangkan protein tertentu dari wort, berfungsi sebagai antiseptik, menekan aktivitas kontaminasi mikroflora, dan meningkatkan stabilitas busa bir. Ada dua jenis utama hop: pahit dan aromatik. Dalam pembuatan bir, sebagian besar bunga hop aromatik betina digunakan - kerucut hop yang mengandung lupulin. Yang terakhir mengandung zat aromatik dan pahit.

Zat pahit hop termasuk asam α- dan β, resin lunak α-, β-, dan keras. Kandungan asam α, tergantung jenis hopnya, bisa mencapai 16%. Turunan asam α yang paling berharga untuk pembuatan bir - isocompound - memberikan sekitar 90% kepahitan bir.

Zat aromatik terutama diwakili oleh minyak atsiri, yang kandungannya berkisar antara 0,3 hingga 2%. Komponen penting dari hop adalah tanin, yang jumlahnya mencapai 3%.

“Menurut tujuannya, hop dibagi menjadi dua kelompok: varietas halus dengan kandungan zat pahit sekitar 15% dan asam α dari 3 hingga 5%, digunakan untuk produksi bir menggunakan teknologi klasik, dan varietas kasar dengan a kandungan zat pahit lebih dari 20%, dimaksudkan untuk produksi bubuk, butiran dan ekstrak. Kerucut hop kering, hop yang digiling, digranulasi atau dibriket, serta berbagai ekstrak hop digunakan dalam pembuatan bir.

Produk hop dan hop harus disimpan di ruangan yang kering, gelap, dan sejuk dengan suhu 0 hingga 2 °C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 70%.

Persiapan enzim. Digunakan bila menggunakan lebih dari 20% bahan mentah tanpa malt dalam jumlah 0,001 hingga 0,075% berat bahan baku olahan.

Sediaan enzim amilolitik (Amylosubtilin G10x, Amylo-rizin Px, dll.), proteolitik (Protosubtilin G10x), sitolitik (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x, dll.), serta campurannya dalam bentuk komposisi multienzim, digunakan.

Sediaan amilolitik digunakan untuk menumbuk dengan peningkatan jumlah bahan mentah tanpa malt dan kualitas wort asli yang rendah. Mereka secara signifikan meningkatkan hasil ekstrak dan meningkatkan kualitas wort.

Protosubtilin G10x digunakan dengan peningkatan jumlah bahan mentah tanpa malt dan untuk meningkatkan kualitas wort dari malt berkualitas rendah, serta untuk menghilangkan kabut koloid dalam bir. Obat sitolitik meningkatkan hasil ekstrak karena hidrolisis polisakarida non-pati, terutama hemiselulosa. Pada saat yang sama, kualitas wort dan stabilitas bir meningkat.

Cara yang paling menjanjikan adalah penggunaan komposisi multienzim (MEC), yang memungkinkan untuk mempertahankan kualitas tinggi bir Zhigulevsky saat menggunakan hingga 60% bahan baku tanpa malt.

Pecinta bir sejati sangat menyadari pentingnya minuman alami yang diseduh dengan benar. Popularitasnya berkembang pesat dibandingkan dengan produk murah yang disajikan di rak-rak supermarket dan toko kelontong. Namun, bir mahal tidak selalu alami. Wajar jika para pelaku usaha bertanya-tanya apakah sebaiknya mulai menyiapkan minuman ini di rumah, karena jika permintaannya tinggi maka akan ada untung. Secara umum pernyataan ini benar, namun bisnis semacam itu memiliki kekhasan tersendiri yang akan dibahas pada artikel ini.

Fitur dan profitabilitas bisnis

Pertama-tama, perlu dicatat bahwa masalah perizinan produksi bir diangkat secara teratur, tetapi saat ini Anda tidak perlu mendapatkan sertifikat yang sesuai untuk meluncurkan proyek Anda sendiri. Namun, Anda tetap harus mendaftar sebagai pengusaha perorangan (Anda juga dapat mendaftar sebagai badan hukum, tetapi hal ini tidak diperlukan untuk usaha kecil).

Adapun tempat, semuanya relatif sederhana di sini - Anda dapat mengatur produksi kecil dengan volume minimal di rumah, mis. di dapur, bagaimanapun, volume seperti itu sepertinya tidak akan cukup untuk menghasilkan setidaknya penghasilan yang serius, ditambah lagi Anda akan membutuhkan ruangan yang besar untuk menyimpan wadah tempat bir akan difermentasi. Jadi, pilihan terbaik mungkin adalah garasi atau ruang sewaan yang kecil dan murah. Untuk memproduksi 100 liter bir per hari, dibutuhkan ruangan dengan luas 40 meter persegi.

Tentu saja besarnya biaya untuk membuka usaha semacam itu akan bergantung pada banyak faktor, mulai dari volume produksi hingga sewa tempat dan biaya peralatan. Jika Anda berencana membuka tempat pembuatan bir kecil sendiri, biayanya akan terbayar dalam 1-2 tahun. Jumlah investasi awal bisa dari 30 ribu dolar.

Bahan yang Diperlukan

Bir apa pun dibuat dari bahan-bahan berikut:

• Ragi;
• malt;
• melompat;
• Air.

Proporsinya akan bergantung pada jenis bir, resep yang dipilih, dan ide awal pembuatnya. Bahan-bahan lain dapat ditambahkan ke dalam bir, tetapi ini sekali lagi bergantung pada resepnya.

Peralatan yang diperlukan

Jika Anda sudah memiliki pengalaman dalam pembuatan bir dan memutuskan untuk membuka pabrik mini Anda sendiri, pilihan terbaik bagi Anda adalah satu set peralatan, jalur produksi kecil, yang biasanya meliputi:

• Tempat pembuatan bir (volumenya dapat bervariasi, misalnya 100, 200 liter);
• Pabrik untuk menghancurkan malt;
• Tangki fermentasi;
• Selang pendingin;
• Keran pembuangan;
• Kemacetan hidrolik;
• Alat ukur massa jenis;
• Kit pembersihan dan desinfeksi.

Biaya kit semacam itu dengan kapasitas 200 liter mulai dari 20 ribu dolar. Pada saat yang sama, pembuat bir berpengalaman lebih memilih produsen Eropa. Faktanya adalah bahwa analog dalam negeri atau Cina harganya tidak lebih murah, tetapi pada saat yang sama kualitasnya lebih rendah daripada pabrikan Jerman dan Ceko.

Jika Anda seorang pemula dan ingin mulai bekerja dengan produksi kecil di dapur Anda sendiri, Anda tidak perlu membeli peralatan yang mahal. Anda bisa menyeduh bir dalam panci biasa, membatasi diri Anda pada satu set peralatan biasa. Selain itu, Anda dapat membeli saluran rumah kecil, yang biayanya ratusan kali lebih murah daripada biaya peralatan produksi lengkap.

Teknologi produksi langkah demi langkah

Di bawah ini Anda dapat membiasakan diri dengan teknologi pembuatan bir di rumah dan di tempat pembuatan bir kecil Anda. Pada dasarnya, perbedaan antara kedua proses tersebut terletak pada peralatan yang digunakan dan volume produk. Jadi, 20 liter bir bisa diseduh di dapur sendiri tanpa peralatan mahal, sedangkan volume seratus liter sudah memerlukan penggunaan peralatan khusus. Jika Anda seorang pemula yang baru mulai mempelajari bidang kegiatan ini, cara rumahan akan lebih optimal. Dengan cara ini Anda bisa berlatih membuat minuman ini, mempelajari resepnya, dan memilih beberapa jenis minuman favorit. Setelah itu, Anda bisa memikirkan untuk menyewa tempat dan membeli peralatan yang lebih mahal.

Membuat bir di rumah

Berikut ini penjelasan proses pembuatan bir di dapur rumah pada umumnya. Saat mulai menyeduh, ada baiknya mencatat data dalam log terpisah, mencatat tanggal, jumlah dan jenis malt dan hop, jumlah air, suhu, dll. Hal ini memungkinkan Anda mengulangi resep jika Anda membuat minuman yang benar-benar enak, dan menghindari kesalahan di masa mendatang jika batch tidak berhasil.

Siapkan wadah berisi malt, malt itu sendiri, dan juga penghancur kecil (mungkin buatan sendiri). Ingat, malt tidak bisa digiling dalam penggiling kopi, karena pembuatnya tidak membutuhkan tepung. Cangkang butiran yang agak besar inilah yang berfungsi sebagai lapisan filter alami. Jika tidak ada, proses penyaringan malt menjadi hampir tidak mungkin.

Ukur jumlah malt yang dibutuhkan pada timbangan dapur biasa. Resepnya bisa berbeda - siap pakai atau diciptakan oleh pembuat birnya sendiri. Agar tidak salah dengan proporsinya, Anda harus benar-benar mengikuti resep yang dipilih, atau menganalisis struktur minuman masa depan di salah satu aplikasi khusus yang akan menunjukkan warna, kekuatan, dan kepahitan bir.

Mulailah menggiling malt. Menggunakan peralatan rumah tangga, menggiling 5 kilogram malt akan memakan waktu sekitar satu jam.

Siapkan air untuk menumbuk malt (perbandingan kira-kira 1 banding 3). Panaskan.

Ukur suhu air. Paling sering, malt mulai tertidur pada suhu sekitar 72 derajat Celcius.

Tambahkan malt secara bertahap ke dalam cangkir kecil. Jangan lakukan ini secara tiba-tiba karena gumpalan dapat terbentuk di dalam air.

Ukur suhu malt. Jeda pertama (menumbuk) terjadi pada suhu 64 derajat.

Tutupi tangki atau wajan dengan penutup, bungkus dengan kain khusus atau selimut biasa.

Atur pengatur waktu selama 30 menit dan biarkan malt mengendap.

Setelah setengah jam, perlu dilakukan jeda suhu kedua (68 derajat). Naikkan suhu ke suhu yang diinginkan dengan mengaduk malt secara perlahan, dan biarkan tangki selama 70 menit.

Kemudian tambahkan air mendidih untuk menaikkan suhu hingga 78 derajat. Ini adalah suhu sakarifikasi ketika semua proses dihentikan dan wort diperoleh. Selanjutnya, Anda perlu menutup tangki selama 15 menit.

Setelah sakarifikasi, lakukan apa yang disebut “tes yodium”. Untuk melakukan ini, ambil beberapa tetes wort, tuangkan ke dalam piring, dan taruh sedikit yodium di piring yang sama. Selama proses menumbuk, pati harus dipecah menjadi gula. Jika karena alasan tertentu hal ini tidak terjadi, campuran yodium dan wort akan membiru. Jika semuanya dilakukan dengan benar, warna campuran akan normal, kecoklatan.

Buka keran dan tiriskan wort keruh pertama ke dalam wadah terpisah (kemudian dapat dikembalikan ke tangki).

Tiriskan beberapa wort bening untuk pengujian. Periksa transparansinya.

Agar tidak merusak lapisan filter alami, letakkan dua lapis kertas makanan di permukaan sebelum mengembalikan wort yang keruh.

Tuangkan wort yang keruh ke dalam tangki. Ini akan menempel pada foil dan menyebar dengan lembut dan perlahan, dan tidak akan merusak lapisan filter.

Tempatkan wort di atas api dan tutupi dengan penutup. Setelah mendidih, Anda perlu membuka tutupnya dan terus merebusnya tanpa penutup.

Setelah wort mendidih, tambahkan hop pertama. Keluarkan busa yang terbentuk dengan hati-hati. Rebus selama 30 menit. Selama waktu ini, Anda bisa menyiapkan ragi - tuangkan air hangat (sekitar 20 derajat) ke dalam labu dan tambahkan bubuk ragi di sana.

Setelah 30 menit, tambahkan hop kedua dan tunggu 25 menit.

Saat wort mendidih, Anda perlu menyiapkan chiller untuk pendinginan. Satu saluran masuk akan dihubungkan ke air, saluran masuk lainnya akan diturunkan ke bak cuci, dan 20 menit sebelum akhir perebusan, saluran tersebut harus diturunkan ke dalam ketel.

20 menit sebelum akhir perebusan, turunkan chiller ke dalam wadah memasak.

Tuang hop batch ketiga.

Dinginkan wort hingga 20-23 derajat.

Tiriskan wort ke dalam wadah fermentasi, setelah sebelumnya didesinfeksi. Sekrup harus diolah dengan vodka atau alkohol.

Tuang ragi ke dalam wadah. Biarkan bir berfermentasi selama dua minggu. Tutup wadah dengan sangat rapat.

* Sisa biji-bijian juga dapat digunakan untuk membuat kvass dan nabati, serta untuk memberi makan hewan.

Membuat bir di pabrik mini

Teknologi pembuatan minuman ini dengan menggunakan peralatan profesional adalah sebagai berikut:

Malt disiapkan, dibersihkan, dan digiling di penggilingan.

Tumbuk (malt yang dihancurkan) ditambahkan ke dalam air dan tumbukan disaring. Outputnya adalah sisa jelai dan bir wort itu sendiri.

Hop dan bahan lainnya ditambahkan ke wort.

Itu mendidih selama 1-2 jam.

Cairan didinginkan dalam tangki, ragi ditambahkan dan campuran dibiarkan berfermentasi.

Setelah beberapa minggu, bir difermentasi dalam wadah tertutup.

* Beberapa produsen juga mempasteurisasi produk - memanaskannya hingga suhu 60 hingga 80 derajat Celcius. Namun, meskipun pasteurisasi sangat meningkatkan umur simpan bir, pengusaha biasanya menolaknya, karena proses ini mempengaruhi rasa bir, dan inilah keuntungan utama dari produksi kecil tersebut.

Area penjualan

Kesulitan utama dalam bisnis ini bukan terletak pada penguasaan teknologi produksi, melainkan pada pemasaran produk jadi. Faktanya adalah bahwa pasar dipenuhi dengan produk-produk dari sejumlah besar produsen kecil dan besar, dan tidak mudah untuk bersaing dengan mereka. Dengan kata lain, bir bukanlah komoditas yang langka dan Anda dapat membelinya hampir di mana saja, yang berarti Anda perlu mencari tempat dan pembeli yang akan membeli produk alami Anda.

Bagi seorang pengusaha pemula, pada awalnya, teman dan kenalan akan menjadi saluran penjualan yang sangat baik dan, mungkin, informasi dari mulut ke mulut akan menguntungkannya. Ini juga akan menjadi indikator bahwa masyarakat sangat menyukai produknya. Dengan volume produksi yang besar, bir dapat dijual ke kafe dan restoran yang ingin menawarkan minuman yang benar-benar nikmat kepada pengunjungnya. Tentu saja, skenario terbaik yang menjanjikan keuntungan dan prospek terbesar adalah membuka kafe atau toko bir Anda sendiri, tetapi opsi ini cocok untuk mereka yang memiliki cukup uang dan waktu untuk meluncurkan proyek yang cukup serius.

Kesimpulan

Jika Anda penikmat minuman berbusa dan sudah lama berpikir untuk memulai produksi sendiri, Anda harus mencobanya. Namun, meskipun Anda memiliki dana untuk memulai pembuatan bir kecil-kecilan, tidak perlu terburu-buru. Pertama-tama, Anda perlu mempelajari teknologi pembuatan bir dalam praktiknya. Anda dapat melakukannya dengan membeli minimal satu set peralatan rumah tangga dan bahan baku (yang harganya sangat murah) dan mulai bereksperimen di dapur Anda sendiri. Setelah menerima tanggapan positif dari teman-teman, Anda dapat mulai mempelajari masalah ini dengan lebih cermat, memilih lokasi yang sesuai, dan mencari pemasok peralatan yang baik. Anda tidak perlu segera membeli peralatan yang paling mahal, asing, dan kuat - sebagai permulaan, volume yang relatif kecil sudah cukup, yang dapat ditingkatkan seiring waktu.

Perkenalan

2. Deskripsi tahapan skema teknologi

3.1 Karakteristik butir

3.4 Ragi

3.5 Air dalam pembuatan bir

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Industri pembuatan bir di Rusia memiliki 300 perusahaan dengan berbagai kapasitas dan merupakan sektor yang paling berkembang secara dinamis dalam industri makanan dan pengolahan.

Pesatnya pertumbuhan industri ini disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama, terdapat potensi pasar yang signifikan di Rusia. Jadi, pada tahun 2001, rata-rata volume konsumsi bir adalah 43 liter. per kapita. Di Eropa Tengah dan Timur angkanya 80 liter, di Eropa Barat - 100 liter, di Jerman - 120 liter, di Republik Ceko - 160 liter. di tahun. Dan kedua, industri bir adalah salah satu dari sedikit industri di Rusia yang menghasilkan produk yang kualitasnya sepenuhnya memenuhi standar internasional. Banyak bir berkualitas tinggi bermunculan di pasaran, dan tren ini semakin menguat setiap tahun.

Penduduk menjadi lebih menerima bir sebagai minuman. Secara bertahap, pangsa minuman beralkohol kuat mulai menurun seiring dengan semakin banyaknya jenis minuman di industri kami; orang-orang mulai memberikan preferensi pada bir.

Rusia adalah salah satu pasar bir paling menjanjikan dan menarik di dunia.

Sebagian besar perusahaan bir besar yang beroperasi di Rusia terus membangun pabrik baru, membeli perusahaan, dan meningkatkan produksi. Ada lima perusahaan bir terbesar di pasar Rusia: Pabrik Bir Carlsberg Norwegia-Denmark, Pabrik Bir Sun Interbrew India-Belgia, Pabrik Bir Afrika Selatan Afrika Selatan, Heineken Belanda, Newcastle Skotlandia Inggris.

Sekarang pemimpin pasar di Rusia adalah perusahaan pembuatan bir Baltika, bagian dari Baltic Beverages Holding, yang memproduksi 35% bir Rusia, dengan fasilitas produksi di St. Petersburg, Tula dan Rostov-on-Don.

Tujuan pekerjaan.

pertimbangkan bahan baku utama tempat pembuatan bir.

Tujuan pekerjaan.

pertimbangkan varietas baru jelai malting;

pelajari pasar hop;

pertimbangkan persyaratan air Sanpin;

pertimbangkan ras ragi.

1. Diagram teknologi produksi bir

Dalam beberapa tahun terakhir, skema teknologi untuk produksi bir menggunakan proses yang dipercepat dan berkelanjutan telah dikembangkan dan diterapkan. Skema teknologi dapat bervariasi tergantung pada metode yang dipilih dan peralatan yang digunakan. Skema teknologi apa pun harus memberikan hasil maksimum dan produk jadi berkualitas tinggi dengan biaya sumber daya material yang minimum.

Pembersihan malt

Berpisah

Mempersiapkan tumbuk

Penyaringan tumbuk

Merebus wort dengan hop

Pemisahan wort dari hop bekas

Klarifikasi dan pendinginan wort

Fermentasi wort utama

Pasca fermentasi bir muda

Klarifikasi bir

Menuangkan bir

2. Deskripsi tahapan skema teknologi produksi bir

Pembersihan malt. Malt kering jelai setelah penyimpanan mengandung sejumlah debu, sisa kecambah, partikel acak, dan kotoran lainnya, yang keberadaannya dapat menurunkan kualitas bir.

Oleh karena itu, malt yang tersisa dibersihkan pada pemisah magnetik dan pemisah saringan udara.

Penghancuran malt. Proses pelarutan biokimia selama menumbuk malt didahului dengan proses penghancuran mekanis, yang harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena hasil ekstraktif bergantung pada komposisi penggilingan. Kandungan sekam (hull) dalam malt yang dihancurkan sangatlah penting. Komponen penggilingan yang larut mudah masuk ke dalam air, dan komponen yang tidak larut terurai di bawah aksi enzim. Semakin halus penggilingan, semakin banyak zat ekstraktif yang terekstraksi. Namun sebaiknya jangan menggiling terlalu halus, karena... tanin dan zat pahit yang menurunkan kualitas bir dihilangkan, kualitas filtrasi tumbukan berkurang. Oleh karena itu, persentase penggilingan harus sebagai berikut: cangkang 18-25%, butiran kasar 8-12%, butiran halus 30-40%, tepung 25-30%.

Mempersiapkan tumbuk. Tumbuk adalah campuran biji-bijian yang dihancurkan dengan air yang dimaksudkan untuk dihaluskan.

Tujuan dari menumbuk adalah untuk memindahkan dari bahan malt dan bahan yang tidak mengandung malt ke dalam larutan berair bagian terlarut dari produk biji-bijian yang membentuk wort dan ekstrak bir. Zat ekstraktif dari produk biji-bijian masuk ke dalam wort terutama melalui proses biokimia, karena dalam barley dan malt mereka ditemukan dalam bentuk senyawa dengan berat molekul tinggi - biopolimer. Selama menumbuk, jeda berikut dibedakan:

protein t - 50-52 ° C terjadi hidrolisis protein;

maltosa t - 60-65°C hidrolisis terjadi di bawah aksi β-amelase;

sakarifikasi t - 70-72 °C sakarifikasi terjadi di bawah aksi £ - amelase.

Menyaring tumbukan. Proses penyaringan mash dibagi menjadi dua tahap: penyaringan wort pertama, yaitu. wort diperoleh dengan menyaring tumbukan, dan mencuci biji-bijian dengan air panas untuk mengekstrak zat ekstraktif. Akibatnya terbentuklah air cucian. Tergantung pada penggunaan peralatan, perbedaan dibuat antara filtrasi tumbuk dalam peralatan filtrasi dan dalam mesin penyaring tumbuk.

Merebus wort dengan hop. Perebusan wort dengan hop dilakukan untuk mengkonsentrasikannya ke kepadatan tertentu, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein dan mensterilkan wort.

Pemisahan butiran hop.

Pemisahan butiran hop dilakukan untuk menghilangkan efek negatifnya terhadap warna dan rasa bir.

Klarifikasi dan pendinginan wort.

Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan menurunkan suhu ke suhu awal untuk penambahan ragi.

Fermentasi utama wort. Fermentasi alkohol adalah transformasi gula sederhana di bawah pengaruh enzim ragi (proses utama dalam produksi bir).

Selama fermentasi, komposisi awal wort (kandungan gula yang dapat difermentasi, karbohidrat yang tidak dapat difermentasi, zat nitrogen, garam anorganik, dll.) dan ragi sangat penting.

Fermentasi bir muda. Pasca fermentasi bir muda dilakukan untuk memfermentasi sisa gula yang tidak difermentasi, menjenuhkan bir dengan karbon dioksida dan memperjelas bir.

Selama pemasakan, pembentukan akhir dan penyempurnaan rasa dan aroma produk jadi terjadi. Bir muda dalam tahap pra-fermentasi matang sebagai hasil proses fisik dan reaksi kimia.

Klarifikasi bir. Selama proses pasca fermentasi, bir menjadi jernih. Hal ini terkait dengan pengendapan ragi dan senyawa yang menyebabkan kabut. Senyawa ini terutama terdiri dari protein, zat pahit dan polifenol, serta karbohidrat dan sejumlah kecil mineral.

Menuangkan bir. Bir dibotolkan ke dalam tong kayu dan logam, truk tangki termal, dan botol. Botol polimer baru dengan kapasitas 2 dm³ juga digunakan.

3. Bahan baku utama produksi bir

Bahan baku utama produksi bir adalah malt, yang dibuat dari jelai.

Dari semua jenis tanaman biji-bijian, jelai memiliki khasiat yang paling disukai untuk diseduh. Hal ini disebabkan komposisi kimia jelai, adanya cangkang yang memberikan perlindungan yang baik bagi tunas yang terbentuk selama proses perkecambahan. Casingnya juga berfungsi sebagai lapisan filter alami saat mencuci butiran dengan air.

3.1 Karakteristik butir

Barley termasuk dalam keluarga sereal. Berdasarkan letak bulir di dalam bulir, jelai dibedakan menjadi enam baris, empat baris, dan dua baris.

Jelai enam baris dengan enam butir yang berkembang dengan baik jarang terjadi.

Jelai empat baris adalah jenis jelai enam baris, tetapi butirannya sedikit bergeser sepanjang sumbu satu sama lain. Jelai ini biasanya digunakan untuk keperluan pakan.

Jelai dua baris hanya memiliki dua butir yang berkembang dengan baik. Biji-bijian ini lebih besar dibandingkan jelai enam baris dan empat baris dan memiliki kandungan pati yang tinggi. Yang paling cocok untuk diseduh adalah jelai dua baris.

Tergantung pada waktu tanam, jelai dibagi menjadi musim semi dan musim dingin. Jelai dua baris adalah jelai musim semi yang khas, sedangkan jelai enam baris dan empat baris adalah jelai musim dingin dan musim semi.

Varietas tanaman biji-bijian baru dimasukkan dalam Daftar Negara sejak tahun 2007

Sejak 2007, 5 varietas jelai musim semi juga telah dimasukkan dalam Daftar Negara. Varietas yang disertakan ditandai dengan kualitas pembuatan bir yang baik.

Peri. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 67,6 c/ha, maksimum 95,8 c/ha. Varietas pembuatan bir dicirikan oleh produktivitas yang tinggi dan tahan terhadap rebah. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,6%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,9%. Ekstraktivitas malt 81,3%, kandungan protein dalam malt 9,7%, viskositas wort 1,0 mPas, yang menunjukkan kualitas malt yang baik dan tingkat kelarutan yang tinggi, waktu sakarifikasi 15 menit. Varietas ini bertangkai pendek, masaknya merata, dan relatif tahan terhadap penyakit jamur. Dalam kondisi cuaca buruk, ia tidak berkecambah pada akarnya.

Fontaine. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,7 c/ha, maksimum – 97,1 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,7%. Keseragaman dan kehalusan butiran 98,0%. Ekstraktivitas malt 80,2%, kandungan protein dalam malt 10,7%, viskositas wort 1,14 mPas, durasi sakarifikasi 20 menit. Varietas ini rata, relatif tahan terhadap penyakit jamur, masak merata, hasil stabil selama bertahun-tahun, dan tahan terhadap perkecambahan pada akar.

Brovar. Variasi menengah akhir, seleksi Institut Pertanian dan Pemuliaan Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional Belarus. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 63,8 c/ha, maksimum – 110,6 c/ha. Varietasnya menyeduh, bertangkai pendek, batang rata, tahan rebah, dan praktis tidak terserang hama dan penyakit. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 11,5%. Kemerataan dan ukuran butir 94,0%. Ekstraktivitas malt 80,4%, kandungan protein dalam malt 10,3%, viskositas wort 1,27 mPas, durasi sakarifikasi 20 menit.

Pasadena. Variasi pertengahan akhir, pilihan “Lochow-Petkus”, Jerman. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 62,4 c/ha, maksimum 102,5 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein rata-rata 11,0%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,5%. Ekstraktivitas malt 79,6%, kandungan protein dalam malt 10,1%, viskositas wort 1,22 mPas, durasi sakarifikasi 15 menit. Varietas ini dibedakan dari pertumbuhan batang yang sangat merata dan pemasakan yang seragam, serta tahan terhadap rebah.

Philadelphia. Variasi pertengahan akhir, pilihan “Lochow-Petkus”, Jerman. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,0 c/ha, maksimum adalah 105,3 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein pada biji-bijian adalah 11,0%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,9%. Ekstraktivitas malt 80,0%, kandungan protein dalam malt 9,8%, viskositas wort 1,16 mPas, durasi sakarifikasi 15 menit.

Varietas ini mempunyai ciri batang pendek, pemasakan seragam, dan produktifitas tinggi.

Tabel No. 1 Komposisi kimia biji-bijian

Tabel No. 2 Persyaratan mutu malting barley

Indikator kualitas eksternal dan teknologi	Ciri
Warna sarungnya	Untuk kelas I - kuning muda atau kuning, untuk kelas II - kuning muda atau kuning keabu-abuan.
Bau	Ciri-ciri butiran jelai normal (tanpa bau apek, malt, berjamur dan bau asing lainnya).
Negara	Sehat, tidak hangat
Konten pengotor	Dalam jelai kelas I murni, tidak lebih dari 1% gulma diperbolehkan, termasuk 0,2% berbahaya, dan hingga 2% pengotor biji-bijian, untuk kelas II - hingga 2% gulma, 0,2% berbahaya, dan hingga 5% biji-bijian.
Ukuran	Minimal 85% untuk kelas I dan 60% untuk kelas II.
Kandungan butiran halus	Tidak lebih dari 5% untuk kelas I dan tidak lebih dari 7% untuk kelas II.
Infestasi hama pada stok biji-bijian	Tidak diperbolehkan, kecuali infestasi kutu tidak lebih tinggi dari stadium I.
Kelembaban	Untuk kelas I tidak lebih dari 15%, untuk kelas II - 15,5%.
Protein	Untuk kelas I dan II tidak lebih dari 12%.
Kemampuan untuk berkecambah	Untuk kelas I minimal 95%, untuk kelas II minimal 90%.
Kelangsungan hidup	Untuk kelas I dan II minimal 95%.

Malt merupakan bahan baku utama produksi bir, karena produk yang dihasilkan bergantung pada kualitasnya. 2000 tahun lagi SM. e. itu digunakan dalam bentuk jelai yang bertunas di Mesopotamia dan Mesir untuk menghasilkan minuman yang memabukkan. Hingga saat ini, bahan baku utama produksi malt adalah barley. Daya kecambahnya yang baik, pengolahannya yang mudah, dan rasanya yang cocok menjadi alasan mengapa malting belum menyebar luas ke tanaman biji-bijian lainnya.

Saat ini, selain jelai, hanya gandum yang digunakan dalam jumlah kecil untuk produksi pembuatan bir malt.

Informasi tentang malt dan produksinya di Cekoslowakia berasal dari abad ke-12 dan ke-13. Pada saat itu, perhatian besar diberikan pada produksi malt, dan pada tahun 1407 peraturan pertama untuk pembuat malt dan pembuat bir di Praha dibuat.

Pengaruh malt terhadap kualitas bir sudah diketahui dengan baik. Beberapa indikator malt, seperti warna, rasa dan bau, sangat menentukan dalam menentukan jenis bir, dan jumlah ekstraktif serta tingkat pemecahan protein secara signifikan mempengaruhi kualitasnya.

Malt memperoleh sifat khasnya selama pembuatan malt, tetapi beberapa di antaranya bergantung pada sifat jelai yang digunakan. Oleh karena itu, sejak lama perhatian besar telah diberikan pada kualitas jelai, karena banyak varietasnya tidak cocok untuk pembuatan malt karena kandungan proteinnya yang tinggi, sifat vitreusnya, atau cangkangnya yang terlalu tebal. Tidak hanya di Cekoslowakia, tetapi di semua negara di mana malting barley dibudidayakan secara luas, hanya varietas barley dengan sifat-sifat tertentu yang ditentukan secara tepat, yang dijelaskan sebelumnya, dikendalikan selama pembuatan malt dan pembuatan bir, yang digunakan untuk disemai.

Di Eropa, hanya jelai musim semi dua baris yang digunakan, berbutir kasar dengan cangkang tipis dan kandungan protein rendah.

Jelai ini paling cocok untuk produksi malt pucat dan memiliki keunggulan tertentu selama pengembangan.

Mereka lebih ekstraktif, tidak menimbulkan masalah selama pemrosesan dan penyaringan, dan bir yang diperoleh darinya lebih tahan terhadap kabut dingin, yang sangat penting dalam produksi bir kemasan yang terus meningkat.

Perlu dicatat bahwa pekerjaan pemuliaan dan zonasi varietas telah memberikan kontribusi besar terhadap pemerataan dan standarisasi bahan baku, dan sekarang terdapat varietas jelai yang kualitasnya tidak berbeda secara signifikan satu sama lain. Perbedaan yang signifikan, terutama dalam hal perkecambahan atau kandungan protein, dapat terjadi pada tahun panen yang berbeda. Mereka dapat mempengaruhi kualitas malt secara signifikan.

Jelai yang dimaksudkan untuk pembuatan malt harus sehat, disimpan dalam jangka waktu tertentu, yaitu dituakan, agar khasiatnya merata. Saat membuat malt, ia harus berkecambah dan dikeringkan dengan baik. Kurangnya bahan baku atau proses pembuatan malt akan berdampak negatif pada kualitas malt.

Banyak perhatian diberikan pada studi kualitas malt, di satu sisi, untuk memeriksa kebenaran proses pembuatan malt, dan di sisi lain, untuk menetapkan karakteristik kualitatif malt sebelum diproses dan menentukan kesesuaiannya untuk menghasilkan jenis yang diperlukan. bir.

Kualitas malt dapat ditentukan dengan metode organoleptik, mekanik, kimia, fisik dan fisiologis.

Metode organoleptik analisis malt merupakan metode penilaian yang subjektif, tergantung pada kemampuan peneliti, namun sangat penting dan tidak boleh diabaikan. Hal ini melengkapi penilaian secara keseluruhan dan sering kali menyoroti kekurangan yang mungkin terlewatkan dalam analisis kimia.

Malt harus kering dan bebas debu saat disentuh. Bau malt harus bersih, malt, pada malt gelap harus lebih terasa, hampir aromatik. Seharusnya tidak ada bau apek, jamur atau asap. Rasa malt harus manis dan menyenangkan, tanpa sisa rasa. Aroma dan rasa malt paling baik dikembangkan selama menumbuk dan di laboratorium wort. Warna cangkangnya harus seragam, kuning muda. Warna gelap pada ujungnya menunjukkan bahwa jelai basah digunakan. Warna abu-abu mungkin disebabkan oleh air curam yang mengandung besi, namun hal ini tidak menurunkan kualitasnya. Seharusnya tidak ada sisa-sisa putih kalsium yang terkandung dalam air rendaman. Malt yang dikeringkan dengan produk pembakaran langsung mungkin memiliki bintik hitam pada lambung kapal, yang disebabkan oleh aksi belerang dari produk pembakaran. Fenomena ini disebut bercak dan tidak mempengaruhi kualitas malt.

Butir malt yang halus dan larut dengan baik mempertahankan bentuk dan ukuran butir jelai yang diproses. Biji-bijian yang seperti kaca, basah kuyup, tidak larut atau tidak dikeringkan dengan baik berkerut dan berukuran kecil. Mereka meningkatkan perbedaan antara ekstrak halus dan kasar. Biji-bijian dengan ukuran yang tidak sama terjadi ketika jelai yang disortir buruk diproses. Perbedaan besar dalam ukuran butir dapat menyebabkan kesulitan dalam penghancuran. Ukuran butir seharusnya tidak mempengaruhi ekstrak malt. Para ilmuwan telah menentukan bahwa butiran kecil dan utuh dapat menghasilkan malt dengan ekstrak yang sama seperti butiran yang lebih besar.

Varietas malt. Kandungan pati, protein, keberadaan berbagai enzim dan zat lain yang terdapat pada biji-bijian bergantung pada varietasnya, dan yang terpenting pada kondisi pertumbuhan jelai (iklim, tanah, budidaya).

Varietas berikut paling sering dikategorikan dan ditanam di Rusia: Wiener, Moskovsky 2, Moskovsky 3, Moskovsky 121, Nosovsky b, Nosovsky 9, Nutans lokal, Nutans 115, Nutans 187, Romantik, Chernigovsky 5, Chernigovsky 7, Yulia, Ganna, Loosdorfsky, Ilinetsky 5 dan 43, Umansky, Chernigovsky, Nosovsky 2 dan 6, Heine-Haga, Kazansky 6/4, Wiener dan lainnya.

Saat memilih jelai untuk menyeduh bir, Anda harus memastikan bahwa biji-bijian tersebut memenuhi indikator berikut:

Warna - kuning jerami, rata, mengkilat, tanpa jamur (bercak hijau atau hitam);

Baunya segar, mengingatkan pada sedotan. Biji-bijian yang berbau apek atau berjamur tidak cocok untuk produksi bir;

Rasanya manis. Untuk mengetahui keasaman atau rasa jamur, kunyah beberapa butir;

penyumbatan - kotoran asing (pasir, butiran asing) tidak boleh melebihi 2%;

butiran pecah - tidak lebih dari 0,2%;

biji-bijian yang bertunas dan terkena kumbang - tidak lebih dari 1%.

malt ringan. Bahan baku utama untuk produksi bir adalah malt ringan, yang digunakan untuk memproduksi hampir semua jenis bir: dari jenis Pilsner ringan hingga bir jenis Stout yang berwarna gelap dan hampir hitam.

Kualitas malt ringan dinilai berdasarkan indikator organoleptik, fisik, mekanik, fisiologis dan kimia (teknokimia).

Karakteristik organoleptik yang digunakan di Rusia adalah kenampakan, warna, bau dan rasa; Dari sifat fisika dan mekanik ditentukan hal-hal sebagai berikut: lolosnya saringan berlubang 2,2x20 mm, fraksi massa pengotor gulma, jumlah butiran farinaceous dan vitreous.

Dengan menggunakan metode fisika-kimia langsung dalam malt, kandungan fraksi massa kelembaban, protein, ekstrak dalam bahan kering penggilingan halus, perbedaan fraksi massa ekstrak penggilingan halus dan kasar dipelajari. Saat menumbuk, durasi sakarifikasi diperkirakan, dan dalam kongres wort, warna, keasaman, transparansi wort dan kandungan protein terlarut di dalamnya ditentukan. Berdasarkan data yang diperoleh tentang kandungan nitrogen pada wort dan malt, dihitung bilangan Kolbach. Sesuai dengan data yang diperoleh, malt ringan diklasifikasikan sebagai malt kualitas tinggi atau malt kelas 1 dan 2.

malt karamel. Menurut intensitas warnanya, malt karamel dibagi menjadi sangat terang, terang dan gelap, warna dan aromanya berhubungan dengan melanoidin dan karamel. Dalam hal ini, tingkat dehidrasi gula penting, sebagai akibatnya terbentuk produk polimer dengan berbagai warna - karamel, karamel, asam humat, dan sejumlah senyawa lainnya. Dalam pembuatan bir jenis Pilsner, malt karamel yang sangat ringan digunakan, yang memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan pada minuman, sekaligus sedikit mengubah warna bir, meningkatkan stabilitas koloid dan stabilitas kepala, dan juga meningkatkan kepenuhan rasa.

Malt karamel ringan digunakan untuk bir ringan dan untuk membuat bir kental dengan warna coklat kemerahan. Jenis malt ini berkontribusi terhadap peningkatan rasa karamel dan aroma malt. Malt karamel gelap digunakan untuk bir semi-gelap, termasuk bir tembaga, dan bir hitam.

Ini, seperti dua jenis malt pertama, meningkatkan kepenuhan rasa dan aroma malt, meningkatkan keseragaman busa, tanpa mewarnainya, dan membantu meningkatkan stabilitas bir.

malt panggang. Malt panggang dibuat dari barley, gandum dan rye malt sesuai dengan standar warna 400-1600 unit. EMU. Fraksi massa ekstrak dalam malt tersebut dapat berkisar antara 65 hingga 78%. Pada saat yang sama, seiring bertambahnya warna, rasa tengik semakin meningkat. Malt gandum panggang memiliki rasa yang paling enak, karena biji gandumnya berupa biji-bijian dan tidak mengandung sekam, yang komponennya jika dipanggang akan memberikan aroma tengik yang tidak sedap. Untuk melunakkan rasanya, barley malt yang dikupas juga dipanggang. Di Rusia, perwakilan dari jenis malt ini adalah malt panggang.

malt panggang. Malt yang direbus, atau aromatik, atau difermentasi ditandai dengan aroma spesifik malt dan madu. Ini memiliki kromatisitas 35 unit. EMU. Hanya diproduksi di luar negeri. Jenis malt ini digunakan untuk menggantikan pewarna malt dalam produksi bir hitam dan bir khusus, misalnya, "Ma" "rzen" (Merzen) - 20% dalam gandum; gelap - hingga 30% dalam butiran, "Alt" (Lama) - 50% dalam butiran. Penggunaan malt ini diindikasikan membantu mengurangi rasa asam pada bir dan meningkatkan stabilitas biologisnya.

malt gandum hitam. Rye malt adalah bahan baku utama untuk produksi konsentrat kvass wort, namun baru-baru ini mulai digunakan untuk membuat bir, terutama di Barat Laut, di mana terdapat kekurangan malting barley yang akut. Malt ini tersedia dalam dua jenis: difermentasi dan tidak difermentasi. Teknologi produksi malt yang tidak difermentasi mirip dengan teknologi produksi malt gandum. Saat memproduksi malt yang difermentasi, setelah biji gandum hitam berkecambah, fermentasi dilakukan selama 4 hari, di mana biji-bijian disimpan pada suhu tinggi (55-68 ° C) tanpa akses ke udara. Hasilnya, kandungan gula fermentasi dan nitrogen amina di dalamnya meningkat hampir 5 kali lipat.

Kedua jenis malt berbeda secara signifikan baik dalam sifat organoleptik maupun fisikokimia.

malt gandum. Gandum digunakan untuk menghasilkan malt gandum terang, gelap dan karamel. Malt ini berbeda dalam warna dan ekstrak. Tergantung pada teknologi produksi malt gandum, karakteristik fisikokimianya mungkin berbeda secara signifikan satu sama lain. Perbedaan malt ditinjau dari bilangan Kolbach yang nilainya berkisar antara 39 hingga 45,5% perlu diperhatikan.

Menurut W. Kunze, peningkatan bilangan Kolbach menyebabkan penurunan aroma bir gandum sehingga nilainya tidak boleh melebihi 42%.

Penambahan malt panggang meningkatkan stabilitas busa dan stabilitas fisikokimia bir.

Hop adalah tanaman tahunan memanjat, dioecious, milik keluarga rami. Ini adalah tanaman tahunan yang dibudidayakan di Amerika (AS), Rusia, Eropa (Jerman, Republik Ceko, Ukraina, Inggris, Polandia, Slovenia, Rumania, Prancis, Bulgaria), Asia (Cina), Australia, Selandia Baru dan Afrika ( Afrika Selatan).

Ini adalah bahan baku yang sangat diperlukan yang digunakan dalam pembuatan bir. Hoplah yang memberi minuman rasa pahit yang khas dan memengaruhi aroma bir.

Hop tidak langsung digunakan sebagai bahan baku pembuatan bir wort. Jadi, orang Jerman kuno menggunakan kulit kayu ek, daun abu, dan bahkan empedu sapi untuk memberikan rasa khas pada bir. Para misionaris Kristen pertama, yang menetap di hutan dan rawa Jerman, mulai bereksperimen dengan bahan-bahan yang lebih aromatik - juniper, blueberry, kismis. Namun baru pada tahun 786 seorang biksu pertama kali menggunakan hop sebagai bahan tambahan, yang memberikan rasa pahit yang khas pada bir. Bangsa Celtic mengetahui (dan menggunakan) khasiat semua jenis tumbuhan dengan sangat baik. Mereka tidak menyeduh bir dengan hop yang menenangkan, tetapi menambahkan rami Tyrolean yang merangsang ke dalamnya. Bangsa Celtic percaya bahwa bir semacam itu memperluas kesadaran, merangsang dan menggairahkan, memberi seseorang “penglihatan surgawi”.

Di tempat pembuatan bir biara, bir juga dibumbui dengan rami Tyrolean dan tumbuhan lainnya. Selama masa Prapaskah, itu digunakan dalam jumlah besar sebagai pengganti makanan.

Secara umum, bagi para biksu, menyeduh bir adalah masalah yang sangat mendesak, karena berkat bir, puasa yang lama dapat dilakukan - karena “cairan tidak membatalkan puasa”.

Mungkin saat itulah ungkapan “bir adalah roti cair” lahir. Di Rusia, "bir", yaitu, "rebusan wort biji-bijian yang difermentasi", disebut bir dengan kata "olui" - bir itu dibawa ke kita oleh bangsa Viking. Oluy terdiri dari tiga tingkatan: ringan, sedang, dan kuat, yang mampu membuat Anda tersungkur. Di Rus, itu sudah dimasak pada masa Nestor sang penulis sejarah - dalam tulisannya dia berulang kali menyebutkannya. Namun selain olui, ahli Taurat Novgorod berulang kali menyebutkan tong bir yang diseduh "dengan hop". Dalam hal ini, beberapa ilmuwan berpendapat bahwa bir dengan hop pertama kali diseduh di Rus.

Belakangan, Boris Godunov memberlakukan bea masuk khusus “limbah” untuk malt dan hop, dan Mikhail Fedorovich Romanov bahkan melarang pembelian bahan mentah asing. Argumen tentang perlunya mengembangkan pembuatan bir dalam negeri, bagaimanapun, dijelaskan olehnya dengan semangat pada masa itu: dilarang membeli hop asing, karena orang asing memfitnah hop untuk membawa “kegilaan dunia” ke Rusia.

Budidaya hop pertama kali disebutkan di Bohemia dimulai pada tahun 859 M (orang Ceko mulai menjual bir ke negara lain pada tahun 903). Hop Ceko sangat unik sehingga Raja Wenceslas menyatakan bahwa siapa pun yang mencuri tunas tersebut untuk dibudidayakan di negara lain akan dikenakan hukuman mati.

Mengingat semua hal di atas, sangat sulit untuk mengatakan dengan penuh keyakinan - bisa dikatakan, dengan tegas - siapa sebenarnya dan kapan orang pertama yang menggunakan hop dalam teknologi pembuatan bir. Namun hal ini tidak begitu penting. Hal utama adalah bir tersebut memperoleh rasa "bir" yang kita kenal baik sekarang.

Adapun teknologi penggunaan hop dalam industri pembuatan bir Eropa sudah ada sejak abad ke-13, dan pada awal abad ke-14 sudah cukup banyak digunakan di Jerman dan Flanders.

Untuk pembuatan bir, digunakan kerucut betina yang tidak dibuahi dari varietas hop biasa (Homulus Lupulus L). Bagian hop yang paling berharga adalah lupulon, yaitu butiran lengket (kelenjar) yang terletak di bagian dalam ketentuan. Lupulone mengandung zat pahit aromatik dan spesifik, berkat hop yang banyak digunakan dalam pembuatan bir. Selama penyimpanan hop, lupulon menjadi resin, warna dan komposisinya berubah. Lupulon hop segar berkilau, berwarna kuning muda hingga keemasan; lupulon hop tua - berwarna merah kecokelatan, tanpa kilap dan bau.

Penggunaan hop dalam pembuatan bir terutama disebabkan oleh fakta bahwa ia memberikan rasa pahit tertentu pada bir (karena fakta bahwa asam alfa diisomerisasi menjadi asam iso-alfa yang larut selama perebusan wort dengan hop) dan aromanya yang hop. minyak esensial diberikan pada bir.

Hop terlibat dalam koagulasi protein selama perebusan wort dan memiliki sifat bakteriostatik, sehingga meningkatkan stabilitas biologis bir. Selain itu, ini membantu meningkatkan sifat busa. Polifenol hop melindungi bir dari “penuaan rasa” yang terkait dengan proses oksidatif, tetapi pada saat yang sama berdampak negatif pada stabilitas koloid bir. Kepahitan hop dan aroma hop: Menurut klasifikasi zat pahit hop, mereka dibagi menjadi resin lunak (asam alfa-pahit - humulon, dan asam beta-pahit - lupulon), resin lunak non-spesifik (resupon) dan resin keras. Di antara mereka, asam alfa-pahit harus disorot, dan khususnya analog seperti humulone, pembawa utama rasa pahit, dan cohumulone, yang berdampak negatif pada persepsi kepahitan dalam bir. Kadar kohumulon dalam asam alfa ditentukan oleh karakteristik varietas hop (Tabel 1) dan menurut V. Kunze (2001), tidak boleh melebihi 25% kandungan asam alfa dalam hop. Kepahitan bir juga dapat dikaitkan dengan polifenol hop, yang diekstraksi saat wort direbus dengan hop, tetapi tidak seperti asam iso-alpha, polifenol ini memberi rasa astringen pada bir. Faktor negatifnya juga adalah pengaruh polifenol terhadap peningkatan warna wort selama perebusan dan kemampuannya berikatan dengan garam besi, sehingga busa menjadi coklat. Sementara itu, tanin yang terkandung dalam hop memiliki sifat positif. Ini termasuk reaktivitas tinggi polifenol hop, sebagai akibatnya, ketika wort direbus, partikel besar dari bros yang mengendap dengan baik akan terbentuk.

Kualitas lompatan. Hop yang baik memiliki kerucut yang seragam, tertutup, berukuran sedang, berwarna hijau atau kuning-hijau. Kelopak kerucut harus empuk, dengan aroma menyenangkan, kaya akan tepung hop (lupulin). Jika kuncupnya memiliki bau bawang putih yang khas, maka kualitas hopnya buruk. Jika Anda memecahkan hop cone berkualitas dan menggosokkannya ke punggung tangan Anda, itu akan meninggalkan bekas lupulin. Hop yang diperas di tangan tidak boleh hancur (saling menempel), dan juga menghasilkan rasa lembab pada kerucut. Kehadiran kerucut, daun dan batang tanaman yang berjamur, serta berbagai benda asing, baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan, tidak dapat diterima dalam hop yang dikumpulkan.

Tabel No. 3 Komposisi kimia kerucut hop kering

Produksi hop dunia. Meskipun panen tahun 2000 menunjukkan sedikit surplus dalam pasokan hop global, panen global tahun 2001 diperkirakan menghasilkan surplus sebesar 1.063 ton asam alfa, mewakili 14% dari kebutuhan pahit global. Selain itu, ada beberapa faktor lain yang berdampak negatif terhadap peristiwa tersebut:

tren yang stabil menuju penurunan kebutuhan hop per hektoliter bir; - panen hop dunia yang lebih besar pada tahun 2001 dalam hal kuantitas +2,5%, dalam hal kandungan asam alfa +5,5%;

tren yang stabil menuju penanaman varietas dengan hasil lebih tinggi dan kandungan kepahitan;

stok yang belum terjual dari panen tahun 2000;

Ketidakpastian tersebut ditandai dengan situasi industri brewing yang terinspirasi dari terpuruknya perekonomian global dan peristiwa 11 September 2001.

Di sisi produksi, pasar hop sedikit banyak ditentukan oleh tiga negara penghasil hop terbesar: Amerika Serikat, Jerman dan Cina. Amerika Serikat dan Jerman sendiri menyumbang lebih dari 70% produksi asam alfa dunia, dengan mayoritas dari seluruh hop (40%) ditanam di Amerika. Di sebagian besar negara, luas lahan hop telah menurun secara signifikan selama beberapa tahun terakhir, dan di beberapa negara telah berkurang hampir setengahnya selama 10 tahun terakhir. Di AS dan Jerman, luas lahan hop juga berangsur-angsur berkurang, terutama karena berkurangnya volume panen. Karena fluktuasi iklim, jumlah lompatan yang dihasilkan per satuan luas sangat bervariasi. Meskipun demikian, kami dapat mencatat sedikit peningkatan hasil panen per hektar.

Hop di Rusia. Pengalaman sejarah dalam menumbuhkan hop menunjukkan bahwa geografi penyebarannya ditentukan oleh beberapa faktor.

Diantaranya adalah kondisi iklim yang menguntungkan, pengembangan infrastruktur produksi yang diperlukan, teknologi, pengetahuan agronomi dan keterampilan tenaga kerja penduduk.

Biasanya, hop hanya tumbuh di daerah beriklim sedang dan lembab. Hop telah dibudidayakan sebagai tanaman pertanian di Rus sejak abad ke-10. Industri ini menerima perkembangan utamanya pada tahun 30-an abad kedua puluh, ketika perkebunan industri di atas teralis tiang pertama kali didirikan.

Di wilayah bekas Uni Soviet, perkebunan hop utama berlokasi di Rusia dan Ukraina. Perlu dicatat bahwa di Ukraina, hop mulai ditanam dalam skala industri pada abad ke-19, dan pada awal abad ke-20, hop Ukraina cukup populer di Eropa. Pertumbuhan hop di Ukraina mencapai puncak produksinya pada tahun 70-80an. Pada akhir tahun 80-an, 10 ribu hektar ditanami hop, dan panen kotor mencapai 8 ribu ton. Saat itu, pembuat bir Ukraina hanya membutuhkan 20-25% dari apa yang mereka kumpulkan; sisanya dijual. Terutama ke Rusia dan Barat. Harus dikatakan bahwa bahkan negara-negara "pembuatan bir" asli - Jerman dan Republik Ceko (saat itu Cekoslowakia) - tidak meremehkan lompatan Ukraina. Ukraina menempati peringkat kelima dalam produksi hop setelah Amerika Serikat, Jerman, Cina dan Cekoslowakia.

Setelah runtuhnya Uni, budidaya hop tidak berubah secara geografis, tetapi area budidaya menurun secara signifikan. Di Ukraina, hop ditanam di delapan wilayah (Zhitomir, sebagian Vinnitsa, Khmelnitsky, Kyiv, Volyn, Rivne, Chernigov, dan Lviv). Saat ini (data Laporan Bart Company 2001/2002) luas budidaya 1 ribu 400 hektar, panen sekitar 1 ribu 100 ton. Di Federasi Rusia, produksi hop komersial terkonsentrasi di 11 wilayah administratif. Produsen utama adalah Republik Chuvash (82%), Republik Mari El (sekitar 6,5%) dan Wilayah Altai (3,3% hop Rusia). Wilayah yang tersisa - wilayah Bryansk, Nizhny Novgorod, Ulyanovsk, Omsk, dan Wilayah Khabarovsk menghasilkan sedikit lebih dari 8%. Total luas lahan hop 1 ribu 100 hektar, panen 460 ton. Pemasok utama hop ke Rusia adalah Jerman dan Republik Ceko.

Pasar hop Rusia adalah bidang pembelian dan penjualan hop dan produk olahannya yang tidak terkendali, tidak terorganisir, dan sebagian besar dikriminalisasi. Menurut perkiraan paling kasar, perputaran bayangan hop di Rusia berjumlah 20-25% dari panen kotornya. Pelaksanaan program “Hops” mengasumsikan, khususnya, keterlibatan tambahan dalam program peternakan hop dengan luas lahan hop hampir 500 hektar dan dengan demikian meningkatkan luas tanam menjadi 1.748 hektar, dan panen kotor menjadi 1.922 ton. .

Pada tahun 2007-2010, direncanakan untuk menciptakan infrastruktur pasar hop yang lengkap dan memperluas jumlah peserta program. Akibatnya, pada tahun 2010 luas lahan hop akan meningkat menjadi 3 ribu hektar, produksi hop - menjadi 3,5 ribu ton. Program ini diharapkan akan dilaksanakan di sembilan wilayah Rusia, dengan volume pekerjaan utama dilakukan di Chuvashia, di mana area ladang hop terbesar berada - 1,11 ribu hektar.

Jumlah total pendanaan untuk program ini adalah 530,32 juta rubel.

Pasar hop dapat dicirikan oleh ciri-ciri berikut:

1. Produsen hop sepenuhnya bergantung pada industri pembuatan bir. Di sisi lain, produksi bir tidak mungkin terjadi tanpa hop (ada saling ketergantungan).

2. Tidak ada lagi pertumbuhan nyata di pasar hop.

3. Kelebihan produksi, maupun kekurangan produksi, langsung mempengaruhi harga pasar.

4. Banyak petani hop bekerja dengan segelintir pembeli, sehingga kekuatan pasar tidak seimbang.

5. Risiko produksi yang terkait dengan volume produksi hop dan asam alfa secara bertahap dialihkan dari pembuatan bir ke bidang perdagangan dan pemrosesan hop; Saat ini, terdapat kecenderungan untuk mengalihkan sebagian risiko kepada produsen. Hingga saat ini, pengalihan risiko tersebut belum dikompensasi secara memadai oleh pasar dalam bentuk finansial.

3.4 Ragi

Kata Rusia "ragi" memiliki akar kata yang sama dengan kata "gemetar", "gemetar", yang digunakan untuk menggambarkan busa cairan yang sering menyertai fermentasi yang dilakukan oleh ragi. Kata bahasa Inggris "yeast" (ragi) berasal dari bahasa Inggris Kuno "gist", "gyst" yang berarti "busa, mendidih, mengeluarkan gas". Ragi mungkin merupakan salah satu "organisme rumah" yang paling kuno. Selama ribuan tahun orang telah menggunakannya untuk fermentasi dan pembuatan kue. Para arkeolog telah menemukan batu giling dan toko roti, serta gambar pembuat roti dan pembuat bir, di antara reruntuhan kota-kota Mesir kuno. Diasumsikan bahwa orang Mesir mulai membuat bir 6000 SM. e., dan pada 1200 SM. e. menguasai teknologi memanggang roti ragi bersama dengan memanggang roti tidak beragi. Untuk mulai memfermentasi substrat baru, orang menggunakan sisa substrat lama. Akibatnya, seleksi ragi terjadi di berbagai peternakan selama berabad-abad dan terbentuklah ras fisiologis baru yang tidak ditemukan di alam, banyak di antaranya bahkan pada awalnya digambarkan sebagai spesies terpisah. Mereka adalah produk aktivitas manusia yang sama dengan varietas tanaman budidaya.

Louis Pasteur - ilmuwan yang menetapkan peran ragi dalam fermentasi alkohol.

Pada tahun 1680, naturalis Belanda Antonie van Leeuwenhoek pertama kali melihat ragi melalui mikroskop optik, tetapi tidak mengenalinya karena kurangnya pergerakan organisme hidup. Dan baru pada tahun 1857, ahli mikrobiologi Perancis Louis Pasteur membuktikan bahwa fermentasi alkohol bukan hanya sekedar reaksi kimia seperti yang diperkirakan sebelumnya, melainkan proses biologis yang dihasilkan oleh ragi.

Pada tahun 1881, Emil Christian Hansen, seorang pekerja laboratorium di perusahaan Denmark Carlsberg, mengisolasi kultur ragi murni, dan pada tahun 1883 ia pertama kali menggunakannya untuk memproduksi bir alih-alih kultur starter yang tidak stabil. Pada akhir abad ke-19, dengan partisipasinya, klasifikasi ragi pertama dibuat, dan pada awal abad ke-20, panduan dan koleksi budaya ragi muncul. Pada paruh kedua abad ini, ilmu pengetahuan tentang ragi, selain masalah praktis, mulai memperhatikan ekologi ragi di alam, sitologi, dan genetika.

Hingga pertengahan abad ke-20, para ilmuwan hanya mengamati siklus seksual ragi ascomycete dan menganggap semuanya sebagai kelompok taksonomi jamur berkantung yang terpisah. Ahli mikologi Jepang Isao Banno pada tahun 1969 berhasil menginduksi siklus reproduksi seksual pada Rhodotorula glutinis yang merupakan basidiomycete. Studi biologi molekuler modern menunjukkan bahwa ragi terbentuk secara independen di antara jamur ascomycete dan basidiomycete dan bukan merupakan takson tunggal, melainkan suatu bentuk kehidupan.

Pada tanggal 24 April 1996, diumumkan bahwa Saccharomyces cerevisiae menjadi organisme eukariotik pertama yang memiliki 12 juta pasangan basa genom yang diurutkan secara lengkap. Pengurutan memakan waktu 7 tahun dan melibatkan lebih dari 100 laboratorium.

Morfologi ragi. Ragi pembuatan bir, seperti semua ragi, adalah organisme uniseluler tanpa klorofil, menurut ciri morfologi termasuk dalam kelas Ascomycetes, famili Saccharomycetaceae, genus Saccharomyces.

Bir adalah produk aktivitas biokimia ragi. Seiring dengan komposisi wort dan kondisi teknologi, ragi memainkan peran penting dalam proses di semua tahap produksi bir dan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Keadaan fisiologis ragi dan kondisi aktivitasnya penting untuk produksi bir. Ragi bir, yang memfermentasi monosakarida dan maltosa, dibagi menjadi dua kelompok: ragi atas memfermentasi sepertiga rafinosa dan membentuk suspensi non-sedimen pada permukaan cairan fermentasi, yang terlihat seperti busa padat.

Oleh karena itu, ragi dari kelompok ini disebut ragi dengan fermentasi teratas, dan bir yang digunakan disebut bir dengan fermentasi teratas. Namun, ketika menggunakan teknologi modern untuk memproduksi bir dengan fermentasi teratas, tanda ini tidak ada: pada akhir fermentasi, ragi mengendap di bagian bawah peralatan.

Proses fermentasi dengan ragi bagian atas dilakukan pada suhu 10-25°C, pada suhu di bawah 10°C terhenti, setelah itu ragi mengendap di bagian bawah. Ragi akar rumput memfermentasi rafinosa sepenuhnya.

Setelah fermentasi, ragi berkumpul dalam bentuk serpihan dan mengendap di dasar alat fermentasi. Oleh karena itu, mereka disebut ragi yang difermentasi bagian bawah, dan bir yang dihasilkan adalah bir yang difermentasi bagian bawah. Fermentasi dengan ragi dasar terjadi pada suhu 6-8°C dan berhenti pada suhu 0°C.

Perbedaan perilaku fisiologis khamir kedua kelompok adalah sebagai berikut. Diasumsikan bahwa sel ragi dan gelembung karbon dioksida membawa muatan listrik yang berlawanan, dan karenanya saling tarik menarik.

Ragi akar rumput yang memiliki gelembung karbondioksida seharusnya mempunyai muatan yang sama, sehingga saling tolak menolak.

Ciri pembeda utama berbagai kelompok ragi adalah kemampuannya memfermentasi rafinosa.

Dari enzim-enzim yang menghidrolisis rafinosa, sistem enzim khamir bawah mengandung invertase dan melibiase, sedangkan pada khamir atas hanya terdapat invertase. Dalam hal ini, ragi bagian atas hanya memfermentasi sepertiga rafinosa. Invertase menghidrolisis trisakarida rafinosa menjadi fruktosa monosakarida dan disakarida melibiosa, yang selanjutnya hanya dapat dipecah oleh melibiase yang terkandung dalam ragi akar rumput menjadi glukosa dan galaktosa.

Selain itu, ragi bagian bawah, tidak seperti ragi bagian atas, tidak memiliki enzim suksinat dehidrogenase (suksinat dehidrogenase), yang secara fungsional berhubungan dengan sitokrom c dan enzim pernapasan Warburg.

Hal ini menjelaskan rendahnya kemampuan bereproduksi pada khamir tingkat rendah dibandingkan khamir atas. Sel ragi pembuatan bir berukuran 5...10x5...13 mikron berbentuk bulat atau lonjong dan berkembang biak dengan cara bertunas.

Perbedaan bentuk sel individu bergantung pada perubahan komposisi lingkungan, nutrisi, adanya pengotor berbahaya, khususnya logam berat, dan perubahan suhu. Perubahan signifikan pada bentuk sel ragi merupakan tanda degenerasi ragi. Ragi yang sehat, bersama dengan sel-selnya yang besar, selalu memiliki sebagian sel-sel kecil yang pada masa pertumbuhan intensif belum mampu mencapai ukuran sel dewasa.

Ketika ragi terkena kondisi buruk, kantong spora muncul, dan sel vegetatif berubah menjadi kantong spora. 1-4, jarang terbentuk 8 spora dalam satu kantong.

Spora berbentuk bulat atau lonjong dengan cangkang halus. Dalam kondisi yang menguntungkan, spora kembali berubah menjadi sel yang bertunas: sebelum ini, terjadi pembengkakan dan persetubuhan dari spora yang berkecambah atau kuncupnya. Pada agar wort, biasanya terbentuk koloni putih halus, kusam mengkilat dengan semburat kekuningan. Saccharomyces cerevisiae dicirikan oleh jenis penyerapan gula yang fermentasi; Ketika gula difermentasi, sejumlah besar alkohol terbentuk, yang menentukan pentingnya ragi secara praktis.

Balapan Doge. Saat ini industri pembuatan bir menggunakan ras seperti: 11.776.41, S dan P (ras Lviv), serta strain 8a (M) dan F-2.

Strain 8a (M) dibiakkan melalui seleksi dari ragi bir ras S (Lvov) dan dimaksudkan untuk digunakan dalam fermentasi dasar. Ragi ini memiliki indikator sebagai berikut: sel dewasa dari kultur satu hari yang ditumbuhkan pada wort cair dengan fraksi massa bahan kering 11% memiliki dimensi 6,5-7,1 mikron; aktivitas fermentasi 2,04 g CO2 per 100 ml. wort selama 7 hari pada suhu 7°C; kemampuan flokulasi baik; rasa dan aromanya menyenangkan.

Dalam kondisi laboratorium, strain disimpan pada agar wort miring pada suhu 6-7°C. Penyemaian ulang dilakukan setiap 2-3 bulan sekali, pertama pada hopped wort, dan kemudian pada wort - agar. Durasi penggunaan ragi tidak lebih dari 5-8 generasi. Saat digunakan, proses fermentasi ditingkatkan dan kualitas bir meningkat.

Strain F-2 diperoleh dengan hibridisasi ragi bir ras 44 dan berbeda dari strain ragi bir yang ada dalam kemampuannya memfermentasi karbohidrat wort yang terdiri dari empat residu monosakarida. Ragi yang ditujukan untuk fermentasi dasar ini memiliki ukuran sel 10 * 4,5-6,5 mikron, aktivitas fermentasi 2,40 g CO2 per 100 ml. wort selama 7 hari pada suhu 7°C. Saat menggunakan jenis ini, diperoleh bir yang difermentasi secara mendalam dengan peningkatan stabilitas.

Ada juga ras ragi baru.

Ragi pembuatan bir "Saccharomyces cerevisiae" baik atas maupun bawah banyak digunakan untuk fermentasi malt wort dan produksi bir.

Dalam kondisi produksi, strain ragi "Saccharomyces cerevisiae" dibudidayakan pada suhu 25-30oC dan nilai pH optimal 4,6-5,5; sesuai dengan karakteristik fisiko-biokimia, mereka memfermentasi glukosa, sukrosa, maltosa, rafinosa, dan galaktosa lemah ; selama budidaya mereka mengasimilasi sumber karbon berikut: glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, rafinosa, melicitosa, etanol, asam laktat dan trehalosa lemah dan a-metil-d-glukosida. Tidak mengasimilasi nitrat. Metode standar, kondisi dan komposisi media penyimpanan dan perbanyakan yang digunakan yaitu beer wort encer, suhu 25-30oC dan pH 4,5-5,5.

Penyimpanan pada agar wort padat, perbanyakan pada wort encer cair, penyemaian kembali selama penyimpanan 1-2 kali setahun, asalkan kultur disimpan di lemari es.

Berbagai strain ragi "Saccharomyces cerevisiae" telah diketahui, di mana variabilitas individu diamati dalam spesiesnya, yang mengarah pada produksi bir dengan rasa yang berbeda.

Misalnya, ragi "Saccharomyces cerevisiae" dari ras Pilsen, ras 776 dari jenis Froberg, yang dikenal, mampu memfermentasi bir wort untuk menghasilkan varietas bir ringan.

Ragi Race 776 dianggap sangat cocok untuk memfermentasi wort yang dibuat dengan tambahan bahan tanpa malt atau dari malt yang diperoleh dengan menumbuhkan jelai dengan tingkat perkecambahan rendah.

Kultur ragi ras 776 memiliki derajat fermentasi akhir wort 75-77%, waktu fermentasi utama 6-8 hari.

Diketahui menggunakan ragi akar rumput "Saccharomyces cerevisiae" ras 308 untuk menghasilkan varietas bir ringan dengan rasa yang enak. Proses fermentasi utama berlangsung 7-10 hari. Selama fermentasi, ragi menggumpal dan mengendap di dasar tangki fermentasi, membentuk sedimen padat. Tingkat akhir fermentasi wort adalah 82-83%.

Strain "Saccharomyces cerevisiae" D-202 disimpan di Institut Penelitian Mikrobiologi Pertanian Seluruh Rusia dari Akademi Ilmu Pertanian Rusia dengan nomor 11, dan disimpan dalam koleksi kultur mikroorganisme.

Strain ini dicirikan oleh ciri-ciri budaya dan morfologi berikut. Kultur ragi satu hari pada wort cair terdiri dari sel tunggal bulat oval dan memanjang dengan tunas berukuran (5,0-7,0), (7,5-10,0) mikron. Sedimen padat terbentuk di dasar tabung reaksi. Pada wort agar membentuk koloni halus berbentuk kerucut cembung berwarna krem ​​​​keputihan dengan konsistensi pucat dengan tepi halus. Pada media asetat, pada hari keempat membentuk kantong berisi spora.

Tidak ada pertumbuhan pada media bebas vitamin. Strain D-202 adalah auksotrof untuk biotin.

Strain diawetkan dengan menyemai kembali malt wort - agar yang agak miring dengan bahan kering 7% (pH 5,0-5,5), dituangkan dalam lapisan tinggi (masing-masing 10 ml) ke dalam tabung reaksi. Penyemaian kembali pada media segar dilakukan setiap 2-3 bulan sekali. Tabung reaksi yang berisi kultur ditempatkan dalam termostat pada suhu 25-30oC selama dua hari. Setelah itu, tabung ditutup dengan tutup perkamen dan ditempatkan di lemari es pada suhu 5oC dengan subkultur 1-2 kali setahun.

Sel-sel strain memfermentasi malt wort dengan fraksi massa bahan kering 10 hingga 20% pada pH 4,4 pada 14-18oC. Rasio reproduksi ragi adalah 1:5.

Tingkat akhir fermentasi wort adalah 88,5%. Waktu fermentasi utama adalah 3-8 hari (tergantung kepadatan must).

Kemampuan penyelesaiannya bagus. Kualitas bir yang dihasilkan memenuhi persyaratan spesifikasi teknis.

3.5 Air dalam pembuatan bir

Dalam produksi bir, air merupakan salah satu bahan baku utama, karena memiliki pengaruh yang kuat terhadap sifat rasa dan daya tahan produk jadi. Air harus memenuhi persyaratan tertentu: kesadahan umum - sedang (disarankan menggunakan air lunak), tingkat keasaman pH - netral, kandungan klorida, besi, mangan, nitrat terbatas. Untuk produksi bir, yang terbaik adalah menggunakan air artesis. Garam yang terkandung dalam air mempengaruhi rasa, aroma, warna, dan sifat organoleptik bir. Untuk pembuatan bir ringan, sebagian besar air lunak digunakan. Untuk bir hitam, kesadahan airnya mungkin lebih tinggi. Dalam air sadah, hop menghasilkan rasa pahit yang lebih kasar dan warna wort lebih gelap. Selain itu, air yang digunakan untuk menyeduh harus memiliki reaksi yang sedikit asam atau netral. Air alkali tidak cocok untuk diseduh. Jika airnya memenuhi persyaratan kelembutan, maka birnya lebih baik.

Pembangunan brewery diawali dengan pencarian sumber air dengan komposisi tertentu yang paling cocok untuk brewing.

Di luar negeri, beberapa merek bir hanya diproduksi dengan air dengan komposisi tertentu.

Misalnya, air yang sangat lembut di Pilsen, yang dianggap sebagai pusat pembuatan bir Ceko. Air yang bagus di Ukraina, di negara-negara Baltik. Air lunak di St. Petersburg. Di Samara, airnya memiliki kesadahan sedang. Air sadah di Asia Tengah dan sangat sadah di Tula sehingga memerlukan pengolahan tambahan.

Di masa lalu, dalam pembuatan bir non-industri, air sadah dan abu kayu direbus. Sabun dalam air lunak akan larut dan berbusa dengan cepat dan baik, seperti di air sungai atau air hujan. Air sungai sering digunakan untuk menyeduh.

Air yang diambil dari mata air cocok untuk diseduh jika tidak membeku pada musim dingin, dan pada musim panas air di dalamnya sangat dingin, tidak berbau atau berasa dan sangat bersih.

Biasanya, tempat pembuatan bir mini dilengkapi dengan peralatan khusus untuk membawa air ke kondisi yang dibutuhkan.

Metode pengolahan air industri berikut ini direkomendasikan: netralisasi dengan asam; pengenalan sulfat dan kalsium klorida; pengkondisian dengan metode reagen atau pertukaran ion, elektrodialisis dan osmosis balik.

Netralisasi hidrokarbonat dengan asam sulfat dan klorida merupakan cara paling sederhana untuk menghilangkan alkalinitas air. Penggunaan asam sulfat dan asam klorida dimungkinkan jika terdapat sedikit sulfat atau klorida di dalam air. Kerugian utama dari metode ini adalah pembentukan karbon dioksida bebas, yang menyebabkan korosi pada peralatan.

Menambahkan kalsium sulfat atau kalsium klorida ke dalam air - suatu metode dengan fosfat mengendap, sehingga mengurangi kapasitas buffer wort, yang menyebabkan perubahan pH yang lebih signifikan selama fermentasi ke sisi asam.

Metode pelunakan reagen jarang digunakan; mereka didasarkan pada konversi garam kalsium dan magnesium yang dilarutkan dalam air menggunakan reagen kimia menjadi senyawa yang tidak larut dan mengisolasinya dengan pengendapan dan penyaringan. Dari metode reagen dalam produksi pembuatan bir, dekarbonisasi digunakan.

Tujuan dekarbonisasi air adalah untuk mengurangi kesadahan non-karbonat dan alkalinitas air dengan menambahkan kalsium hidroksida.

Metode pertukaran ion dalam pengolahan air didasarkan pada penggunaan penukar ion. Penukar ion adalah bahan yang mempunyai sifat menukarkan ion-ion penyusunnya yang ada dalam larutan.

Ada penukar kation yang memiliki kemampuan menukar ion kalsium atau hidrogen positif dengan ion natrium dan magnesium yang terkandung dalam air, dan penukar anion yang menukar ion negatif air.

Tidak selalu mungkin mendapatkan air dengan komposisi garam yang optimal untuk teknologi bir menggunakan metode pertukaran ion. Dalam kasus seperti ini, diusulkan untuk mengolah air dengan elektrodialisis; osmosis balik juga menjanjikan.

Metode elektrodialisis adalah desalinasi air dengan memisahkan ion positif dan negatif menggunakan membran penukar ion. Membran ini, ketika mengalirkan arus listrik searah, meneruskan ion dari larutan yang sedang diproses, yang terletak di satu sisi membran, ke larutan pekat yang terletak di sisi lain.

Metode reverse osmosis adalah yang paling menjanjikan untuk produksi pembuatan bir. Saat menghilangkan garam air menggunakan metode ini, cairan dipaksa melalui membran semi-permeabel; Mereka membiarkan pelarut (air) melewatinya, tetapi menahan zat terlarut.

Tabel No. 3 Persyaratan kualitas air untuk pembuatan bir

Kesimpulan

Bagian integral dari produksi bir adalah bahan baku berkualitas tinggi. Dalam beberapa tahun terakhir, perubahan signifikan telah dilakukan dalam produksi pembuatan bir, varietas malt baru telah dikembangkan; proses fermentasi dipercepat. Namun peningkatan produksi bir tidak boleh berhenti sampai di situ, karena setiap tahun umat manusia menciptakan teknologi baru dan hal ini jelas tercermin dalam industri pembuatan bir.

Bibliografi

Tikhomirov V.G. "Teknologi pembuatan bir dan produksi non-alkohol."

Bulan V.K. Kamus ensiklopedis besar, volume “Pertanian”.

Babev I.P., Chernov I.Yu. "Biologi Ragi".

Kroeger van Rey "Ragi, studi taksonomi".

Vasiliev P. “Buku Pegangan pembuatan bir ragi.”

http://www.mir-piva.ru

http://breweris.narod.ru/spsolod.html

http://breweris.narod.ru/droggi.html

http://mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html

http://neobeer.narod.ru/malt/svetl.html

http://lautertun.narod.ru/hmel.html

www.pivnoe-delo.com

http://breweris.narod.ru/hmel.html

http://www.abub.ru/home.html

http://ru-patent.info.html

Saat ini, terdapat banyak sekali jenis bir, dan tidak ada produsen serta merek individu sama sekali. Meskipun demikian, ada teknologi umum untuk produksi bir, yang diikuti oleh sebagian besar perusahaan pembuatan bir. Perbedaannya terletak pada detail dan komponen spesifik bahan bakunya.

Namun, sebelum berbicara langsung tentang produksinya, ada baiknya Anda memahami bahan pembuatan bir. Dengan kata lain, kita perlu menyampaikan beberapa patah kata tentang bahan-bahannya, kombinasi yang tepat yang membuat kita berutang pada penampilan minuman berbusa favorit kita.

Bahan baku atau bir terbuat dari apa

Proses pembuatan bir klasik hanya melibatkan empat bahan. Jadi, komposisi bahan baku tradisional meliputi:

• air;
• malt;
• melompat;
• ragi.

Mari kita lihat lebih dekat masing-masing komponen ini.

Air

Banyak ahli mengatakan bahwa bahan inilah yang pada akhirnya memiliki pengaruh yang menentukan pada rasa akhir bir. Sekalipun semua bahan lainnya memiliki kualitas terbaik, dan Anda mengatur seluruh tahap produksi seakurat mungkin, tetapi Anda tidak memiliki air yang sesuai, Anda tidak akan mendapatkan hasil yang baik.

Pada saat yang sama, tidak dapat dikatakan bahwa ada air khusus yang digunakan untuk menyeduh semua bir. Hal ini dikonfirmasi oleh geografi produsen bir yang seluas mungkin. Air di Eropa, Amerika Utara dan Australia sangat berbeda dan memiliki komposisi yang unik. Terlebih lagi, perbedaan besar terjadi bahkan di benua yang sama. Misalnya, air di Jerman dan Republik Ceko berbeda.

Sifat-sifat air berikut ini sangat penting dalam proses produksi bir:

"kekakuan";
komposisi dan konsentrasi garam.

Tentu saja, teknologi modern memungkinkan untuk mengubah sifat-sifat ini. Namun, jauh lebih mudah dan lebih penting lagi, lebih ekonomis untuk memproduksi bir di wilayah yang sudah memiliki air yang cukup.

malt

Ini adalah produk yang diperoleh melalui perkecambahan biji sereal. Paling sering, barley malt digunakan untuk memproduksi bir. Biji gandum lebih jarang bertunas. Pembuat bir biji-bijian lainnya sangat jarang menggunakannya. Satu-satunya contoh penting adalah orang Jepang, yang membuat bir tradisional mereka, sake, dari beras.

Proses pembuatan malt sangatlah penting. Produsen bir besar bahkan memiliki staf ahli pembuat malt. Seperti yang Anda pahami, para karyawan ini bertanggung jawab atas proses mengubah biji-bijian menjadi malt.

Melompat

Di alam, hop adalah tanaman berbunga dari keluarga rami. Dalam pembuatan bir, hanya kerucutnya yang digunakan. Pada intinya, mereka adalah bunga betina yang kompleks.

Kerucut hop memberi bir rasa pahit dan aroma kaya yang istimewa. Selain itu, komponen ini menentukan intensitas busa. Banyak produsen minuman memabukkan telah banyak bereksperimen dengan isu pengecualian hop dari komposisi bahan baku bir. Namun, semua upaya tersebut gagal. Tanpa hop cone, bir kehilangan individualitas dan rasa istimewanya, yang kita semua menyukainya.

Ragi

Dalam produksi bir, ragi khusus dari keluarga Saccharomycetaceae digunakan. Mereka juga biasa disebut rumah bir. Yang membuat ragi ini unik adalah ragi ini tidak terdapat di alam. Mikroorganisme unik ini dibiakkan secara khusus untuk produksi minuman berbusa.

Saat ini, jumlah bir terbesar di dunia diproduksi menggunakan prosedur fermentasi bawah. Dalam hal ini, produsen menggunakan ragi bir dari spesies Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Hasilnya adalah bir yang terkenal.

Jika prosedur fermentasi atas digunakan, maka digunakan ragi pembuat bir dari spesies Saccharomycetaceae Cerevisiae. Teknologi ini digunakan untuk memproduksi bir putih, porter, dan stout.

Jika kita berbicara tentang perbedaan eksternal, maka ragi tersebut memanifestasikan dirinya secara berbeda pada akhir fermentasi. Yang paling atas mengapung ke permukaan wort, dan yang lebih rendah mengendap di dasar tangki fermentasi.

Kumpulan komponen awal yang ketat ini bertanggung jawab atas komposisi kimia bir.

Bagaimana bir dibuat?

Proses produksi bir mencakup tahapan berurutan yang ditentukan secara ketat. Ketaatan mereka yang ketat menjadi kunci untuk menyiapkan minuman berkualitas tinggi dan lezat. Perlu diketahui, beginilah cara minuman memabukkan diproduksi di seluruh dunia.

1. Persiapan malt.

Ini tidak hanya mencakup perkecambahan biji-bijian sereal. Juga pada tahap ini, malt dikeringkan dan dibersihkan secara menyeluruh dari kecambah.

2. Menumbuk wort.

Malt yang sudah disiapkan dihancurkan. Setelah itu dicampur dengan air. Dari hasil tindakan tersebut diperoleh tumbukan awal yang memiliki rasa manis.

3. Menyaring hasil tumbukan.

Tumbuk dilewatkan melalui filter khusus atau seluruh sistem filtrasi. Sebagai hasil dari prosedur ini, ia dipisahkan menjadi wort cair dan biji-bijian bekas. Biji-bijian bekas mengacu pada pecahan padat sereal malt yang belum larut dalam tumbukan.

4. Menambahkan hop.

Pada tahap ini, hop cone ditambahkan ke wort. Beberapa produsen saat ini sedang memperkenalkan beberapa komponen alami dan buatan lainnya ke dalam bir masa depan. Dengan cara ini mereka dapat memberikan minuman masa depan nuansa rasa dan aroma tertentu.

5. Mendidih.

Pada tahap ini wort direbus selama beberapa jam. Durasi proses ini secara langsung bergantung pada tradisi tempat pembuatan bir dan jenis bir yang ingin mereka hasilkan. Saat terkena suhu tinggi, kerucut hop larut.

6. Keringanan.

Setelah dimasak, cairan dipompa ke alat khusus yang disebut hidrosiklon atau pusaran air. Di dalamnya, di bawah pengaruh gaya sentrifugal, bir akhirnya dibersihkan dari residu padat komponen aslinya. Ini bukanlah prosedur yang panjang. Biasanya diperlukan waktu 25-35 menit untuk mendapatkan hasil positif.

7. Pendinginan.

Setelah prosedur klarifikasi selesai, wort dimasukkan ke dalam wadah fermentasi khusus. Kadang-kadang disebut juga tangki fermentasi. Di sini bir masa depan didinginkan dan diperkaya dengan oksigen, yang diperlukan untuk aktivitas vital ragi.

8. Fermentasi.

Pada tahap inilah ragi bir ditambahkan ke wort. Proses fermentasi memakan waktu beberapa minggu. Ketika waktu yang ditentukan berakhir, pabrikan menerima minuman rendah alkohol yang keruh. Tentu saja, Anda bisa meminumnya, tetapi kecil kemungkinan Anda akan menikmatinya.

9. Fermentasi atau penuaan.

Penuaan bir terjadi dalam tangki tertutup di bawah tekanan karbon dioksida. Pada saat inilah minuman memperoleh kekuatan yang dibutuhkan. Durasi tahap ini hanya ditentukan oleh standar produksi dan tradisi perusahaan manufaktur.

10. Filtrasi.

Penikmat bir memahami bahwa langkah ini opsional. Lagi pula, ada banyak sekali varietas tanpa filter yang memiliki penggemarnya sendiri. Namun, dalam banyak kasus, hal itu masih dilakukan. Tujuan dari proses ini adalah untuk membersihkan minuman dari sisa-sisa ragi.

11. Pasteurisasi.

Tujuan pasteurisasi adalah untuk meningkatkan umur simpan minuman yang dihasilkan. Itu terjadi secara sederhana. Bir dipanaskan hingga suhu 65-80 derajat Celcius. Beberapa penikmat percaya bahwa pasteurisasi memiliki efek paling negatif terhadap rasa minuman.

Ini menyelesaikan proses produksi. Bir siap untuk dibotolkan, dijual, dan dikonsumsi.

Menyeduh bir adalah salah satu proses teknologi paling kompleks dalam industri makanan. Untuk mendapatkan minuman berkualitas tinggi, pembuat bir perlu mempertimbangkan banyak nuansa dan memilih bahan dengan cermat. Selanjutnya kita akan melihat tahapan penting dalam teknologi pembuatan bir, yang digunakan oleh sebagian besar pabrik bir modern. Pertama, mari kita cari tahu dari apa bir itu dibuat. Dalam teknologi klasik, hanya empat komponen yang diperbolehkan:

malt: produk yang diperoleh dengan menumbuhkan benih sereal. Untuk membuat bir, jelai yang telah dibuat malt digunakan, suatu proses yang mendorong perkecambahan biji-bijian. Setelah direndam, biji jelai membengkak dan reaksi kimia dimulai di dalamnya, memecah pati menjadi gula malt yang diperlukan untuk fermentasi.

Air. Dalam pembuatan bir, air dibedakan berdasarkan komposisi dan konsentrasi garamnya. Untuk beberapa jenis bir, “air sadah” (kadar garam tinggi) lebih baik, misalnya untuk Munich. Ada varietas yang dibuat secara eksklusif dengan air rendah garam, seperti bir Pilsner. Teknologi modern memungkinkan pembuat bir mengatur konsentrasi garam dalam air dengan tingkat akurasi yang sangat tinggi.

Melompat. Memberi bir rasa pahit yang khas dan aroma harum. Hal ini juga bertanggung jawab untuk berbusa. Tidak mungkin mengganti hop dalam produksi bir tanpa kehilangan kualitas. Ini adalah tanaman unik yang mengandung lebih banyak 200 zat yang bertanggung jawab atas rasa. Menariknya, hanya kerucut tanaman hop betina yang cocok untuk bir.

Ragi. Saat ini, ragi bir khusus dari keluarga Saccharomycetaceae digunakan, yang tidak ditemukan di alam. Mereka dibiakkan secara artifisial khusus untuk pembuatan bir. Tergantung pada teknologi fermentasi, dua jenis ragi digunakan dalam produksi bir:

• Fermentasi teratas(Saccharomycetaceae cerevisiae) - ditemukan dalam bir seperti porter, ale dan stout;

  fermentasi bawah(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - digunakan dalam pembuatan bir ringan dan bir Eropa Tengah.

Perbedaan antara jenis ragi bir ini adalah bahwa pada tahap akhir fermentasi, ragi yang memfermentasi atas berkumpul di permukaan (mengapung), ragi yang memfermentasi bawah - di bagian bawah wort. Ini sangat mempengaruhi rasanya.

Tahapan produksi bir:

Persiapan must:
Pada awalnya, barley malt dihancurkan, tetapi biji-bijian tidak boleh berubah menjadi massa yang homogen. Komposisi wort membutuhkan butiran besar dan kecil. Ini disebut penggilingan malt. Dalam berbagai jenis bir, rasio partikel besar dan kecil berbeda secara signifikan. Gilingan malt kemudian dicampur dengan air. Proses ini disebut "menumbuk", dan campuran yang dihasilkan dihaluskan. Ketika air ditambahkan, enzim jelai mulai memecah pati menjadi gula malt. Untuk mempercepat fermentasi, pembuat bir memanaskan tumbukan hingga mencapai suhu tertentu 76 0 C. Selanjutnya, wort yang sudah jadi disaring. Tumbuk rebus dituangkan dari ketel ke dalam saringan khusus, ditutup di bagian bawah. Malt yang dihaluskan tetap dalam keadaan ini selama beberapa waktu, sampai partikel padat, yang disebut butiran, mengendap di dasar. Ketika saringan dibuka, cairan wort murni dan lapisan biji-bijian mulai merembes ke dalamnya, yang dikumpulkan dalam kuali khusus untuk perebusan selanjutnya.

pembuatan bir wort:
Wort yang diperoleh pada langkah sebelumnya dipanaskan, dididihkan dan ditambahkan hop. Jumlah kerucut tergantung pada jenis bir dan preferensi pembuatnya. Setiap resep menggunakan jumlah hop yang berbeda. Merebus wort membutuhkan waktu 2-3 jam. Selama proses ini, semua mikroorganisme mati dan enzim dihancurkan, sehingga reaksi kimia lebih lanjut tidak mungkin terjadi. Pada tahap inilah pembuat bir mencapai kepadatan wort awal yang telah ditentukan, yang ditetapkan sebagai berat bir pada label produk jadi. Selanjutnya, wort yang diseduh disaring untuk menghilangkan sisa hop dan dibiarkan mengendap. Partikel terkecil yang tidak dapat disaring pada tahap sebelumnya akan jatuh ke dasar. Selain itu, beberapa pabrik menggunakan teknologi yang dipercepat untuk menghilangkan residu yang tidak diinginkan dengan sentrifugasi.

Fermentasi:
Wort bersih mengalir melalui pipa ke bagian bawah tangki fermentasi, yang disebut tangki silinder. Setelah wort benar-benar dingin, ragi ditambahkan ke dalam tong. Untuk bir dengan fermentasi teratas, sebelum menambahkan ragi, wort didinginkan hingga suhu tertentu 18-22 0 C, untuk bir yang difermentasi bagian bawah - hingga 5-10 0 C. Sehari setelah ragi dimasukkan, lapisan busa tebal terbentuk di permukaan tangki fermentasi. Artinya ragi telah berhasil mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Selama fermentasi banyak panas yang dihasilkan, sehingga wort perlu pendinginan terus-menerus, suhu harus stabil. Selama fermentasi, pembuat bir memantau konsentrasi karbon dioksida di dalam tong. Ketika tingkat maksimum yang diijinkan tercapai, gas dibuang melalui pipa khusus. Fermentasi berhenti setelah semua gula dalam bir diproses oleh ragi.

Pematangan:
Tahap sebelumnya menghasilkan bir muda tanpa filter yang memerlukan pematangan lebih lanjut (tidak berlaku untuk varietas gandum). Untuk pemasakan dibutuhkan wadah stainless steel berukuran besar, prosesnya sendiri memakan waktu beberapa minggu hingga empat bulan. Selama pemasakan, suhu dan tekanan dalam wadah harus dijaga stabil, parameter ini tidak boleh berfluktuasi. Di perusahaan modern, proses teknologi dikendalikan oleh peralatan khusus yang secara otomatis dapat mengubah suhu dan tekanan.

Penyaringan:
Setelah matang, bir melewati penyaringan lain dengan dua filter berbeda yang dirancang untuk menghilangkan partikel besar dan kecil. Setelah itu, minuman berbusa menjadi benar-benar transparan dan siap untuk dibotolkan.

Pembotolan:
Pada tahap akhir produksi bir, bir dituangkan ke dalam berbagai jenis wadah. Sebelum dibotolkan, botol, tong, tong dicuci bersih, kemudian udara yang masuk ke dalamnya dibuang. Bir merupakan minuman beralkohol yang mudah rusak dan memerlukan kondisi steril. Tanpa kemandulan, umur simpan produk jadi akan sangat pendek dan rasanya akan menurun secara nyata. Saat dituangkan ke dalam wadah kaca, botol sudah dipasteurisasi sebelumnya - dipanaskan perlahan hingga mencapai suhu tertentu 65 0 C, yang secara signifikan memperpanjang umur simpan bir.

Halaman utama → Bir → Teknologi produksi bir.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+