Jenis perusahaan katering. Fitur khas dari objek bisnis restoran Pertumbuhan produktivitas tenaga kerja memerlukan peningkatan upah karyawan sambil mengurangi total biaya tenaga kerja, memungkinkan implementasi yang lebih sukses

Struktur organisasi restoran atau katering lainnya yang jelas, mapan, dan organisasional merupakan elemen mendasar dari operasi yang sukses. Berkat hierarki karyawan yang ketat, pengelolaan perusahaan akan cepat dan efisien.

Pengembangan tujuan

Menetapkan tujuan dan misi utama dari setiap organisasi adalah salah satu tahapan utama dalam pembentukan suatu perusahaan. Saat ini, ketika hukum ekonomi pasar mulai berlaku, sejumlah aturan khusus untuk perilaku entitas semacam itu diperlukan. Pertama-tama, ini harus mencakup publikasi misi organisasi, yang memberikan gambaran tentang tujuan, kebutuhan, dan kegunaannya bagi masyarakat, karyawan, dan lingkungan. Pertama-tama, misi adalah alasan keberadaan restoran. Terkadang konsep ini disebut sebagai motto organisasi.

Misi organisasi

Misi organisasi mana pun, termasuk restoran, adalah tujuan fungsional utama yang signifikan secara sosial dari perusahaan untuk jangka waktu yang lama. Pada dasarnya, misi ini dikembangkan oleh manajer puncak atau pemilik restoran. Misi organisasi memberikan subyek lingkungan eksternal dengan gambaran umum yang menunjukkan apa restoran itu, apa yang diperjuangkan, apa artinya akan digunakan dalam jenis kegiatannya, dan juga apa filosofi seluruh institusi.

Selain itu, dalam menentukan misi restoran, ada baiknya juga mempertimbangkan hal-hal berikut:

• perumusan tugas utama restoran, dalam hal produk manufaktur, serta teknologi utama yang akan digunakan dalam produksi;
• siapa yang akan menjadi pelanggan restoran, kebutuhan tamu apa yang akan berhasil dipenuhi oleh perusahaan;
• budaya organisasi;
• posisi perusahaan dalam hubungannya dengan lingkungan.

Misi restoran ini terutama dimuat dalam laporan tahunan, serta poster yang dapat dilihat di dinding perusahaan, di mana manajemen berusaha untuk menunjukkan tujuan mereka dalam bentuk slogan pendek yang diwarnai secara emosional. Selain itu, misi dapat dimasukkan dalam informasi yang didistribusikan oleh restoran kepada para tamu, pemasok, dan kandidat yang melamar posisi kosong di organisasi.

Penetapan tujuan yang CERDAS

Misi restoran mengimplementasikan tujuan pengembangannya, yang mampu menentukan arah yang pada dasarnya menjanjikan. Untuk membangun sistem motivasi karyawan yang efektif, semua tujuan restoran harus mematuhi apa yang disebut aturan SMART, yang dikembangkan oleh manajer dan konsultan. Menguraikan singkatan SMART, yaitu, tujuannya harus:

• spesifik - spesifik;
• terukur - terukur;
• dapat dicapai - dapat dicapai;
• relevan - relevan;
• didefinisikan dalam waktu - Terikat Waktu.

Setiap orang secara subyektif mengungkapkan kekhususan, ketercapaian, keterukuran, realisme, dan perkiraan waktu untuk mencapai tujuan.

Pada dasarnya, tujuan dari restoran dibagi menjadi beberapa kelompok.

Pelayanan pelanggan

Saat melayani tamu mereka, restoran harus menetapkan sendiri tujuan berikut:

• menyediakan makanan lezat bagi para tamu;
• memberikan pelayanan yang baik;
• menciptakan suasana nyaman dan nyaman di dalam restoran;
• hubungan khusus dan pendekatan untuk setiap tamu.

Pendekatan Pemasaran

Berbicara tentang tujuan pemasaran, ini harus mencakup kehadiran tamu tetap, serta penyebaran informasi tentang perusahaan Anda melalui media, Internet, dan promosi produk.

Bekerja dengan staf restoran

Jika kita berbicara tentang tujuan yang terkait langsung dengan bekerja dengan personel, maka ini harus mencakup:

• memastikan kondisi kerja yang paling menguntungkan bagi staf dan meningkatkan tingkat kepuasan dan minat dalam proses kerja;
• kontrol kualitas produk yang konstan dan tingkat profesionalisme karyawan yang tinggi;
• organisasi tim yang erat dan semangat positif di dalamnya;
• kemampuan untuk bekerja dengan tamu;
• mengadakan pelatihan khusus bagi karyawan.

Daya saing

Penting untuk menetapkan tujuan SMART dan mengenai daya saing restoran, pertama-tama, daftar mereka harus mencakup:

• adaptasi institusi dengan kebutuhan utama pasar;
• dalam 3 tahun perlu menjadi salah satu perusahaan katering terbaik di kota;
• memastikan posisi stabil dan keuangan restoran di pasar sasaran;
• pemantauan pasar secara konstan;
• penambahan hidangan baru secara berkala ke menu restoran;
• kontrol kualitas hidangan yang dijual;
• kehadiran hanya karyawan profesional;
• identifikasi area kritis pengaruh manajerial dan penetapan tugas prioritas yang dapat memastikan pencapaian hasil yang direncanakan sebelumnya.

Struktur manajemen restoran

Semua karyawan di restoran harus dibagi menjadi beberapa kelompok. Strukturnya mencakup grup gabungan ini, tergantung pada fungsinya:

• pemilik restoran, yang dalam banyak kasus adalah CEO;
• akuntan dan asistennya jika diperlukan;
• atau wakil direktur umum;
• manajer atau administrator di restoran;
• Staff dapur;
• karyawan layanan;
• staf teknis;
• karyawan gudang dan keamanan, tetapi di perusahaan kecil struktur restoran bisa ada tanpa kelompok ini.

Semua kelompok karyawan ini adalah mata rantai dalam rantai yang sama. Sering terjadi bahwa jika satu kategori karyawan tidak bekerja dengan benar, maka seluruh struktur restoran runtuh sesuai dengan prinsip domino, yang selanjutnya memicu runtuhnya institusi. Pada saat yang sama, setiap karyawan harus dengan jelas memahami dan mengetahui tugas langsungnya, serta atasannya, untuk mengikuti instruksinya.

Berbicara tentang organisasi restoran, orang utama di sini adalah pemilik, kepada siapa semua staf berada di bawahnya. Jika pemilik usaha tertarik untuk mendapatkan keuntungan, maka ia sering mengambil banyak masalah restoran ke pundaknya sendiri, mengambil tanggung jawab memilih konsep pendirian, merekrut staf, memilih pemasok, mengatur iklan dan menarik tamu.

Tetapi juga pemilik restoran dapat mempercayakan pengelolaan lembaganya kepada direktur, wakil direktur, manajer, kepada siapa manajer atau administrator akan melapor langsung. Tanggung jawab utama direktur adalah manajemen restoran secara keseluruhan.

Dalam struktur perusahaan restoran, manajer shift menggabungkan beberapa fungsi sekaligus, yang utamanya adalah koordinasi proses kerja dan, misalnya, pelayan, bartender, dan pekerja teknis akan melapor kepada administrator: pencuci, petugas ruang ganti. , pembersih, penjaga pintu, dan sebagainya.

Berbicara tentang struktur produksi restoran, perlu juga diperhatikan sekelompok pekerja dapur. Koki kepala atau kepala koki dianggap sebagai karyawan utama di sini. Tugasnya termasuk mengawasi koki, pembuat manisan, dan asisten lainnya. Di beberapa instansi, struktur restoran juga mencakup posisi manajer produksi. Tanggung jawabnya mencakup lebih banyak item: mengendalikan alur kerja di dapur, mengawasi karyawan dapur junior, misalnya, pembersih makanan, mesin cuci, dan banyak lagi. Di perusahaan besar, struktur restoran juga mencakup manajer pembelian atau manajer gudang. Dia mengendalikan pemilik toko dan pengemudi.

Dalam beberapa kasus, struktur produksi restoran mungkin memiliki tampilan yang berbeda, tetapi ini tidak berarti bahwa institusi akan bekerja secara tidak efisien. Jika manajer lini dipertahankan dalam struktur ini, maka institusi akan dapat memiliki setiap kesempatan untuk kemakmuran lebih lanjut.

Tugas CEO

Struktur organisasi perusahaan restoran tidak dapat ada tanpa pemilik atau CEO. Tanggung jawab utamanya adalah:

• pelaksanaan dokumen yang diperlukan untuk pelaksanaan kegiatan penyediaan jasa boga;
• menyediakan tamu dengan informasi yang diperlukan dan dapat diandalkan tentang layanan;
• pengorganisasian, perencanaan dan koordinasi pekerjaan restoran;
• memastikan tingkat efisiensi proses produksi yang tinggi, pengenalan teknologi dan peralatan baru, bentuk organisasi proses dan layanan kerja yang progresif;
• memantau penggunaan sumber daya keuangan, material dan tenaga kerja yang benar, serta menilai kualitas layanan tamu;
• menyimpulkan kontrak dengan pemasok, mengendalikan waktu, pilihan, kuantitas dan kualitas penerimaan dan penjualan mereka;
• mewakili kepentingan restoran dan bertindak atas namanya.

Perlu dicatat bahwa direktur umum dapat menugaskan salah satu tugasnya kepada direktur restoran, wakil direktur umum atau orang lain, atas kebijakannya sendiri.

Kepala akuntan

Struktur organisasi restoran membutuhkan kehadiran seorang kepala akuntan yang bertanggung jawab atas masalah keuangan lembaga. Tanggung jawab utama orang ini adalah:

• manajemen akuntansi dan pelaporan, serta kontrol atas pelaksanaan dokumentasi yang relevan secara tepat waktu dan benar;
• kontrol penggunaan tenaga kerja, material dan sumber daya keuangan secara rasional dan ekonomis;
• kontrol refleksi yang benar pada akun akuntansi semua operasi restoran dan kepatuhannya terhadap hukum;
• analisis ekonomi kegiatan keuangan;
• pengelolaan penyusunan laporan perkiraan biaya produk dan jasa, laporan penggajian, laporan pajak dan pembayaran lainnya kepada bank.

manajer atau administrator

Tanggung jawab utama manajer atau administrator restoran meliputi:

• memantau desain aula, konter bar, dan jendela toko yang benar;
• memeriksa perisai yang sudah jadi dan membuat penyelesaian dengan tamu;
• mengambil tindakan yang dapat mencegah dan menghilangkan situasi konflik;
• pertimbangan klaim terkait dengan layanan tamu yang tidak memuaskan, serta penerapan langkah-langkah organisasi dan teknis yang sesuai;
• menerima pesanan dan mengembangkan rencana untuk mengatur dan melayani perayaan ulang tahun, jamuan makan, dan pernikahan;
• memantau kepatuhan personel dengan disiplin tenaga kerja dan produksi, keselamatan, aturan dan peraturan perlindungan tenaga kerja, persyaratan sanitasi dan kebersihan;
• memberi tahu manajemen tentang segala kekurangan dalam melayani tamu, serta mengambil tindakan untuk menghilangkannya;
• penjadwalan pekerjaan pelayan, bartender, nyonya rumah, petugas ruang ganti dan staf lainnya;
• pelaksanaan tugas kedinasan lain dari pimpinannya.

Kesimpulan

Sebagai kesimpulan, perlu dicatat bahwa struktur manajemen perusahaan restoran juga mencakup karyawan biasa, yang tugasnya mungkin berbeda tergantung pada satu atau lembaga lain. Biasanya, pada saat perekrutan, manajemen atau departemen SDM memberi tahu calon karyawan tentang tanggung jawab ini.

pengantar

Katering umum adalah cabang ekonomi nasional yang telah, sedang dan akan menjadi bidang kegiatan yang paling berorientasi pasar.
Saat ini, perusahaan katering memperkenalkan teknologi modern baru yang meningkatkan kualitas produk kuliner.
Untuk mencapai tujuan yang ditetapkan, perusahaan harus mengatur kegiatannya sedemikian rupa untuk mengendalikan semua faktor teknologi, administrasi dan manusia yang mempengaruhi kualitas dan keamanan produk.
Meningkatkan efisiensi katering publik didasarkan pada prinsip-prinsip intensifikasi produksi umum untuk seluruh ekonomi nasional - mencapai hasil yang tinggi dengan biaya bahan dan sumber daya tenaga kerja terendah.
Aktivitas perusahaan katering publik dikaitkan dengan kebutuhan untuk secara ketat mempertimbangkan persyaratan sanitasi dan higienis untuk organisasi produksi dan sumber daya teknis.
Saat ini, teknologi modern sedang diperkenalkan di perusahaan katering umum, yang berkontribusi pada peningkatan kualitas produk kuliner.
Katering publik adalah salah satu cabang pertama dari ekonomi nasional yang memulai rel transformasi, menanggung beban masalah paling akut dari periode transisi pada hubungan pasar.
Privatisasi perusahaan terjadi dengan cepat, bentuk organisasi dan hukum perusahaan katering publik berubah. Bisnis restoran di zaman kita adalah bisnis yang masih muda, tetapi sangat menguntungkan. Standar hidup warga kita meningkat setiap hari. Mereka tidak lagi puas dengan makan siang di ruang makan, mereka perlu istirahat yang baik, mencicipi sesuatu yang tidak biasa, hanya bersenang-senang. Dan mereka bersedia membayar dengan baik untuk itu. Karena itu, membuka restoran di zaman kita dapat mendatangkan penghasilan yang tidak sedikit. Tetapi untuk ini, Anda perlu mempelajari hukum pasar, serta unsur-unsur bisnis restoran, yang akan membantu Anda menonjol dari persaingan dan mengambil tempat yang tinggi.
Sangat penting untuk menentukan profil restoran terlebih dahulu. Formulasi yang jelas dari dua atau tiga "sorotan" akan memungkinkan Anda untuk memiliki lingkaran pelanggan yang stabil yang tidak hanya menerima opsi layanan yang ditawarkan kepada mereka, tetapi juga merasa nyaman dan nyaman. Pendekatan ini dapat mengarah ke restoran dengan prinsip pelanggan "klub", "keluarga" atau "perusahaan".
Cara lain yang menang adalah "restoran bisnis", ketika penekanannya adalah pada standar makanan yang tinggi, biaya yang relatif rendah dan pilihan yang rasional, layanan yang cepat dan keserbagunaan. Makan siang dan mencicipi cepat, presentasi dan pameran penjualan, penciptaan kondisi untuk negosiasi bisnis, dikombinasikan dengan denting gelas saat ditandatangani, sesuai di sini.
Setiap tahun, makanan massal semakin meresap ke dalam kehidupan massa luas penduduk, berkontribusi pada pemecahan banyak masalah sosial-ekonomi; membantu untuk menggunakan sumber daya pangan negara dengan lebih baik, menyediakan nutrisi berkualitas kepada penduduk secara tepat waktu, yang sangat penting untuk menjaga kesehatan, meningkatkan produktivitas tenaga kerja, dan meningkatkan kualitas pendidikan; memungkinkan Anda untuk menggunakan waktu luang Anda lebih efisien, yang saat ini merupakan faktor penting bagi populasi; melepaskan dari rumah tangga sejumlah tambahan pekerja dan karyawan, dll.
Jaringan usaha katering yang digunakan oleh penduduk diwakili oleh berbagai jenis: kantin, restoran, kafe, snack bar, bar, dll. Kebutuhan berbagai jenis ditentukan oleh: keragaman permintaan penduduk terhadap berbagai jenis makanan (sarapan pagi). , makan siang, makan malam, makanan menengah, makan siang bisnis ); kekhususan melayani orang baik saat istirahat makan siang singkat maupun saat istirahat; kebutuhan untuk melayani penduduk dewasa dan anak-anak yang sehat dan membutuhkan gizi medis. Permintaan akan produk dan layanan katering massal terus berubah dan berkembang.
Saat mengembangkan proyek untuk perusahaan katering publik, peran diberikan kepada insinyur. Bekerja di bidang usaha kecil dan menengah di perusahaan, mereka bertindak sebagai perwakilan pelanggan, mengeluarkan data awal ke organisasi desain untuk desain perusahaan baru atau rekonstruksi yang sudah ada.
Insinyur menyediakan tulang punggung proyek. Mereka mengidentifikasi proses teknologi yang paling layak secara teknis dan ekonomis, menentukan urutan implementasi dan metode kontrolnya.
memilih dan menghitung perlengkapan, perlengkapan dan perkakas yang diperlukan, merancang tata ruang perlengkapan dan pekerjaan di bengkel, serta bangunan lainnya.
Insinyur, bersama dengan spesialis lain, melakukan pengawasan arsitektur terhadap konstruksi dan rekonstruksi perusahaan, mengambil bagian dalam penerimaan fasilitas jadi, dan kemudian membawanya ke kapasitas desain mereka dan memastikan operasi yang efisien.
Salah satu disiplin ilmu terkemuka dalam pelatihan insinyur adalah "Teknologi produk katering". Ketika disiplin ini dipelajari, spesialis masa depan memperoleh pengetahuan yang diperlukan tentang pengorganisasian desain perusahaan katering umum, mengembangkan dokumentasi proyek, desain standar dan individu, dan melakukan perhitungan teknis. Mereka belajar untuk melakukan perencanaan dan perlengkapan tempat kerja, tata letak bengkel dan tempat lainnya, serta perusahaan secara keseluruhan.
Tujuan dari pekerjaan kursus saya adalah untuk menguasai organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering, perolehan pengetahuan teoretis dan keterampilan praktis di bidang metode modern dan progresif dan bentuk pengorganisasian produksi produk kuliner.
Saat mengembangkan pekerjaan kursus, tugas-tugas berikut dilakukan: untuk mengembangkan bermacam-macam, interkoneksi dengan toko dan bangunan lain, urutan proses teknologi, peralatan, mode operasi, persyaratan sanitasi toko dingin. Menyusun dan menghitung program produksi perusahaan, menyusun menu rencana, menghitung jumlah bahan baku yang diperlukan berdasarkan berat kotor.

1. Karakteristik perusahaan yang diproyeksikan

Restoran - perusahaan katering umum dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek; anggur, tembakau, dan produk gula-gula. Dengan tingkat layanan yang tinggi dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi.
"Lebih Tinggi" - orisinalitas interior, pilihan layanan, kenyamanan, beragam hidangan dan produk asli yang dibuat khusus dan istimewa.
Restoran Sophie kami akan menjadi milik kelas tertinggi dan menjadi perusahaan katering publik, dibedakan dengan peralatan terbaik, penyajian, interior dan peningkatan tingkat pelayanan publik, dikombinasikan dengan rekreasi. Produksi hidangan, makanan ringan atas pesanan individu, serta spesialisasi yang disediakan dalam menu, dipraktikkan secara luas. Aula dirancang untuk 75 kursi.
Restoran direncanakan memiliki: lantai perdagangan, ruang biliar, bar, tempat industri, tempat administrasi, gudang, tempat fasilitas untuk personel dan yang teknis.
Fasilitas produksi meliputi: hot shop, cold shop, toko perbaikan produk setengah jadi, toko sayur, tempat cuci peralatan dapur, tempat cuci peralatan makan.
Tempat administrasi termasuk kantor direktur, departemen akuntansi, kantor kepala. produksi.
Fasilitas amenitas termasuk ruang ganti untuk staf, kamar mandi dan kamar toilet.
Tempat teknis termasuk ventilasi, switchboard dan unit pemanas.
Di pintu restoran ramah "Sofia" Anda akan bertemu dengan penjaga pintu dan, tentu saja, tanda neon besar dengan nama itu.
Akan ada foyer di pintu masuk restoran. Foyer meliputi: lemari pakaian, kamar toilet, pos keamanan.
Lantai perdagangan menyediakan panggung dan lantai dansa di depannya. Interior aula dirancang dalam warna biru-hijau dan pasir. Dinding aula dihiasi dengan lukisan dan bunga alami. Untuk kenyamanan pengunjung, furniture disediakan dengan peningkatan kenyamanan sesuai dengan interior restoran, meja memiliki soft cover, kursi empuk dengan sandaran tangan.
Di restoran "Sofia" Anda akan ditawari semua yang dibutuhkan penggemar biliar:
- meja biliar tingkat turnamen kelas satu;
- bar yang nyaman dengan berbagai macam minuman beralkohol dan masakan lezat;
- diskon untuk pelanggan tetap.
Untuk menciptakan iklim mikro yang optimal di restoran, direncanakan sistem kontrol iklim dan pelembab udara.

Tempat restoran akan sepenuhnya mematuhi dokumen peraturan berikut:

kode bangunan dan aturan desain SNiP 1-L.8-71. "Perusahaan katering publik";
aturan dan norma sanitasi SanPiN 42-123-6777-91 "Aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum".

Restoran ini menawarkan layanan berikut kepada publik:

layanan katering kafe;
jasa pembuatan produk kuliner dan kembang gula;
produksi produk kuliner dan produk gula-gula sesuai pesanan konsumen, termasuk dalam desain yang kompleks dan dengan desain tambahan di perusahaan katering umum;
organisasi dan layanan perayaan, makan malam keluarga dan acara ritual;
layanan pengiriman rumah;
servis lapangan;
layanan untuk organisasi layanan musik;
organisasi konser, berbagai program dan program video;
penyimpanan nilai konsumen yang terjamin;
memanggil taksi atas permintaan konsumen (pengunjung perusahaan katering publik);
parkir mobil pribadi konsumen di tempat parkir terorganisir di perusahaan katering umum;
reservasi tempat di aula perusahaan katering;

Layanan rekreasi meliputi:
- organisasi layanan musik;
- organisasi konser, program, variety show;
Kerangka peraturan untuk kegiatan restoran didasarkan pada:

Kode Sipil Federasi Rusia bagian 1.2-5, Sastra Hukum, 1994, 1996.
Hukum Federal "Tentang Perlindungan Hak Konsumen" (sebagaimana diubah) 25 Januari 1996
Aturan untuk penyediaan layanan katering publik. Disetujui Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 15.08.97. Nomor 1036.
GOST R 50763-95 “Katering umum. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Kondisi teknis umum".
OST 28-1-95 “Katering umum. Persyaratan personil produksi.

GOST 50764-95 “Layanan katering. Persyaratan Umum"

GOST R 28-1-96 “Katering umum. Persyaratan personel layanan:

Pengunjung dilayani oleh pelayan, maitre d' dan bartender. Makanan dan minuman akan disiapkan oleh koki yang berkualifikasi tinggi.
Para petugas memiliki seragam dan sepatu dari sampel tunggal.
Restoran Sofia merencanakan akses kendaraan yang nyaman dan parkir yang dijaga.
Restoran Sofia memiliki berbagai bengkel yang mengkhususkan diri pada jenis bahan baku olahan dan produk manufaktur: bengkel pemrosesan produk setengah jadi, bengkel sayuran, bengkel panas, dan bengkel dingin.

Gudang, kontainer, fasilitas sanitasi.

Di perusahaan kami akan ada struktur produksi bengkel. Toko-toko dibagi lagi menjadi kosong (bengkel untuk menyelesaikan produk setengah jadi, sayuran); pra-memasak (dingin, panas).
Jalur teknologi diatur di setiap bengkel. Lini produksi adalah tempat produksi yang dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan untuk proses teknologi tertentu.
Di toko persiapan restoran, pemrosesan mekanis daging, ikan, unggas, sayuran dilakukan dan produk setengah jadi diproduksi untuk memasok toko panas perusahaan mereka.
Restoran Sofia bermaksud untuk mengerjakan produk setengah jadi, oleh karena itu, pengolahan daging, unggas, jeroan dan ikan terkonsentrasi di satu bengkel (bengkel penyempurnaan produk setengah jadi), serta pemrosesan semua sayuran.
Untuk operasi yang benar dari perusahaan katering massal, perlu untuk memasok mereka dengan bahan baku, produk setengah jadi, barang yang dibeli dalam jumlah yang diperlukan, pada waktu tertentu dan dalam bermacam-macam untuk memastikan produksi produk kuliner dan perdagangan. Oleh karena itu, pemasok bahan baku dan bahan berikut dipilih untuk kafe ini:

Pabrik Pengolahan Daging Cheboksary - produk daging setengah jadi, keahlian memasak daging;
Pabrik Susu Cheboksary - susu murni dan produk susu fermentasi;
PE Svitin - produk setengah jadi ikan;
OOO "Agama" - sayuran dan buah-buahan segar, salad, rempah-rempah, kacang-kacangan, sereal, rempah-rempah, saus;
PE Tikhonov - produk roti dan gula-gula yang dibuat khusus;
CJSC "Slava" - alkohol, produk tembakau, permen, jus dan nektar, teh, kopi.
Pasar ABC, CONNEX - peralatan dapur dan inventaris;
DelOde, Dekorasi Premier - seragam, furnitur komersial;

Skema teknologi restoran tergantung pada posisi relatif dari tempat produksi dan fasilitas dan lantai perdagangan. Untuk mengurangi tingkat kebisingan di aula, papan penyerap suara digunakan saat menyelesaikan dinding dan langit-langitnya. Peralatan di aula ditempatkan sedemikian rupa sehingga pengunjung memiliki akses gratis ke jalur distribusi dan semua meja. Untuk pergerakan bebas pengunjung di aula, lorong utama dan sekunder antara meja dan kursi diatur. Lebar lorong utama (antar kursi) minimal 1,2 m, lorong sekunder untuk lalu lintas satu arah (antar kursi) -0,6 m.
Toko produksi harus ditempatkan dengan mempertimbangkan hubungan yang nyaman antara mereka sendiri, aula dan ruang penyimpanan. Saat merencanakan tempat industri, orientasi mereka ke titik mata angin diperhitungkan. Toko-toko panas dan kembang gula berorientasi ke utara, timur laut, barat laut. Orientasi yang sama harus diikuti untuk ruangan dingin.
Peralatan makan cuci disediakan di semua tempat katering umum, terlepas dari kapasitasnya. Mereka terletak berdekatan dengan distribusi dan ruang makan. Tempat cuci peralatan dapur terletak bersebelahan dengan hot shop.
Komposisi fasilitas penyimpanan dan luasnya ditentukan tergantung pada kapasitas usaha katering. Sebagai aturan, gudang terletak di lantai basement (lokasi mereka di lantai produksi tidak dikecualikan).
"Toko dingin"
Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Saat merencanakan bengkel, perlu untuk menyediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk persiapan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan cuci.
Produk yang digunakan untuk memasak tidak mengalami perlakuan panas sekunder sebelum dilepaskan, oleh karena itu, persyaratan sanitasi yang ketat harus diperhatikan di bengkel: produk yang digunakan untuk memasak harus disimpan dalam lemari atau ruang berpendingin pada suhu tidak melebihi 6-8 derajat; peralatan dan peralatan harus ditandai dan digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Sesuai dengan proses teknologi, tempat kerja untuk memproses sayuran mentah dan direbus, produk daging dan ikan gastronomi, porsi hidangan, dll. harus digambarkan dengan jelas; salad, vinaigrette, sandwich harus disiapkan hanya dalam batch dan dijual dalam waktu satu jam; amati rezim suhu penyimpanan dan pelepasan piring dingin (10 - 14 derajat).

"Toko panas"
Toko panas adalah toko utama perusahaan, di mana proses teknologi memasak selesai: perlakuan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, persiapan sup, saus, lauk pauk, hidangan kedua, dan perlakuan panas produk untuk hidangan dingin dan manis dilakukan. Toko panas memiliki koneksi yang nyaman dengan toko kosong, dengan fasilitas penyimpanan dan hubungan yang nyaman dengan toko dingin, mendistribusikan, lantai perdagangan dan mencuci peralatan dapur.
Iklim mikro toko panas: sesuai dengan persyaratan organisasi ilmiah tenaga kerja, suhu tidak boleh melebihi 23 derajat Celcius, harus ada pasokan dan ventilasi pembuangan; kelembaban relatif 60-70%. Untuk mengurangi efek sinar inframerah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, area kompor harus 45-50 kali lebih kecil dari luas lantai.
Toko panas dilengkapi dengan peralatan modern: pendingin, termal, mekanik dan non-mekanik: kompor, oven, wajan listrik, penggorengan listrik, lemari pendingin, meja dan rak produksi.
Hidangan hot shop yang diproduksi di restoran Sofi mematuhi persyaratan standar negara bagian, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep untuk hidangan dan diproduksi sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, peta teknis dan teknologi sesuai dengan Aturan Standar untuk Katering Umum Perusahaan.

"Toko sayur"
Toko sayur memiliki koneksi yang nyaman dengan toko dingin dan panas, di mana produksi produk jadi selesai.
Proses teknologi pengolahan sayuran terdiri dari sortasi, pencucian, pembersihan, pasca pembersihan setelah pembersihan mekanis, pencucian dan pemotongan.
Peralatan untuk toko sayur dipilih sesuai dengan standar peralatan dan tergantung pada jenis dan kapasitas perusahaan. Peralatan utama adalah meja produksi, meja untuk kentang pascakupas, bak cuci, gerbong sayuran.
Tempat kerja dilengkapi dengan alat dan perlengkapan yang sesuai untuk melakukan operasi tertentu.
Di toko sayuran, garis untuk memproses kentang dan tanaman umbi-umbian dan garis untuk memproses kol segar dan sayuran dan rempah-rempah lainnya dibedakan. Peralatan ditempatkan dalam proses teknologi. Pekerjaan toko sayur diatur oleh kepala produksi.

"Workshop untuk penyelesaian produk setengah jadi"
Di restoran Sofi, telah diselenggarakan bengkel untuk penyempurnaan produk setengah jadi, yang diterima perusahaan dari perusahaan industri dan pengadaan dalam bentuk daging dalam potongan besar, budak beku, bangkai ayam, dll.
Tempat kerja terpisah diatur di bengkel untuk pemurnian produk setengah jadi daging dari unggas dan ikan.
Dari peralatan, drive universal PM-1.1 dipasang dengan satu set mesin untuk melonggarkan, memotong daging, dan melakukan operasi lainnya. Selain peralatan mekanik, peralatan pendingin, bak cuci, meja produksi, rak bergerak dipasang di bengkel.
Di restoran Sofi, sesuai dengan program produksi, produk setengah jadi berukuran besar dipotong-potong, berukuran kecil, dan dicincang. Tempat kerja dilengkapi dengan meja produksi, di mana talenan diletakkan, timbangan dial dipasang.
Persiapan produk setengah jadi dari unggas dilakukan di tempat kerja, di mana bak cuci dan meja produksi digunakan.
Mengingat aroma spesifik produk ikan, persiapan produk setengah jadi yang dibagi dilakukan pada tabel produksi yang terpisah. Selain peralatan terpisah, alat terpisah, wadah, talenan yang ditandai untuk pemrosesan ikan dibedakan. Penggiling daging di atas meja digunakan di bengkel.
Pekerjaan dilakukan oleh juru masak kategori 4 dan 5, mereka melapor kepada kepala produksi atau mandor.
"Mencuci peralatan dapur"
Mencuci peralatan dapur dirancang untuk mencuci kompor
peralatan (ketel, panci, wajan, dll.) peralatan dapur dan pemotong, perkakas. Ruangan harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko produksi (dingin dan panas).
Di ruang cuci, peralatan untuk piring bekas, rak untuk piring dan peralatan bersih, bak cuci dengan 3 kompartemen dipasang - untuk merendam, mencuci, dan mendisinfeksi.

"Mencuci peralatan makan"
Ruangan ini dirancang untuk penggunaan peralatan, peralatan yang tepat waktu. Ruang cuci dilengkapi dengan bak cuci, meja produksi, lemari pengering untuk menyimpan piring, rak, serta tangki dengan tutup untuk mengumpulkan sampah.
Dindingnya berkeramik setinggi 1,8 meter, langit-langit bercat putih, lantai dilapisi bahan kedap air, ubin logam dengan kemiringan 0,015 meter ke arah saluran air. Ruangan dilengkapi dengan suplai dan ventilasi pembuangan. Pencahayaan dengan lampu neon dengan nuansa. Pengkabelan air dingin dan panas.

"Melayani"
Ruang untuk menyimpan dan mengeluarkan peralatan makan oleh pelayan: dari porselen, kaca, logam; alat makan. Dilengkapi dengan lemari dan rak. Dindingnya ubin dengan ubin putih, lantai kayu. Pencahayaan dengan lampu neon. Rak lemari dan rak diperlakukan secara berkala dengan deterjen.

"Toko kembang gula"
Toko gula-gula menempati tempat khusus di perusahaan katering. Dia, sebagai suatu peraturan, bekerja secara independen, terlepas dari toko panas.
Di restoran, toko gula-gula dengan kapasitas lebih kecil diatur: 3, 5, 8 atau 10 ribu produk per hari.
Toko gula-gula menggunakan berbagai macam peralatan: ayakan, mesin pencampur adonan, sheeter adonan, pengocok, drive universal dengan seperangkat mekanisme yang dapat diganti, panci masak, kompor listrik, lemari kue listrik, dan peralatan pendingin.
Produk yang diperlukan untuk persiapan produk dipasok ke dapur pasokan harian. Produk yang mudah rusak disimpan di lemari es pada 2 - 4 derajat. Celsius. Produk utama sudah disiapkan sebelumnya. Produk permen jadi dikirim ke gudang atau lemari es bengkel untuk penyimpanan jangka pendek.
Produk yang sudah jadi ditempatkan dalam wadah khusus.
Umur simpan produk gula-gula pada suhu 2 - 6 derajat. Celcius dari akhir proses teknologi harus sebagai berikut:

Dengan krim protein - tidak lebih dari 36 jam.
Dengan krim mentega - 36 jam.
Dengan krim custard - 6 jam.

Penjualan produk gula-gula dengan krim di katering umum dan perusahaan perdagangan hanya dimungkinkan jika peralatan dingin tersedia.

2.Karakteristik toko dingin.

Lokakarya ini dirancang di semua perusahaan, terlepas dari kapasitasnya, di mana aula untuk melayani konsumen disediakan. Pengecualian adalah mendistribusikan perusahaan, kantin (di daerah pedesaan), kafe dan perusahaan khusus untuk 25-50 tempat, di mana penyimpanan, persiapan, persiapan dan distribusi hidangan panas dan dingin dan makanan ringan, serta pemotongan roti, dilakukan dalam satu ruangan - bengkel panas (dapur). Toko panas dan dingin dirancang untuk menyiapkan hidangan panas dan makanan pembuka dingin, dijual di aula ke perusahaan, serta produk kuliner - untuk dijual di toko kuliner.
Di toko dingin, bagian untuk menyiapkan hidangan dingin dan manis diatur dan dilengkapi dengan lemari pendingin, pembuat es, bagian meja dengan lemari pendingin, bagian meja dengan lemari pendingin dan seluncuran, meja produksi dengan bak mandi built-in , bak cuci, rak, rak pengeluaran dan drive untuk toko dingin. Untuk memudahkan pekerjaan pekerja, tempat kerja dilengkapi dengan pemisah mentega, pemotong telur, mixer, pemotong sayur, dll.
Di toko dingin perusahaan berkapasitas tinggi, area untuk menyiapkan salad dari sayuran dan rempah musiman segar, produk gastronomi, porsi dan penyajian hidangan dingin dan manis juga diatur.
Ketika perusahaan beroperasi pada produk setengah jadi dan produk dengan tingkat kesiapan tinggi, proses menyiapkan dan mendekorasi hidangan panas dan dingin dilakukan di ruangan yang sama di lokasi: memanaskan dan menyiapkan sup dingin, hidangan kedua, saus dan lauk pauk; memasak hidangan sederhana (bubur susu, hidangan telur, dan produk keju cottage); persiapan minuman panas, salad dari sayuran musiman dan rempah-rempah; hidangan dari produk gastronomi; porsi dan dekorasi hidangan dingin dan manis.
Penggunaan peralatan modular sectional di toko dingin membebankan peningkatan persyaratan pada organisasi tempat kerja, karena menjadi mungkin untuk melakukan beberapa operasi teknologi berturut-turut di tempat kerja, seperti merobek-robek dan mencuci sayuran, menyimpan makanan dalam dingin. Persyaratan ini terdiri dari penempatan yang benar di tempat kerja peralatan yang saling berhubungan selama proses teknologi: peralatan termal, lemari es, bak cuci, meja produksi, peralatan mekanis, dll.
Persyaratan utama untuk tata letak tempat kerja adalah lokasinya, yang akan meminimalkan transisi juru masak dari satu jenis peralatan ke peralatan lainnya. Semakin pendek jalur ini, semakin sedikit waktu dan energi seseorang yang akan dihabiskan dalam proses produksi, semakin efisien peralatan yang akan digunakan. Lini produksi yang terorganisir dengan baik dapat mengurangi pergerakan pekerja yang tidak produktif, memfasilitasi kondisi kerja dan membantu meningkatkan produktivitasnya.
Saat menempatkan peralatan, pertama-tama perlu diperhatikan prinsip aliran langsung, sehingga saat melakukan pekerjaan, juru masak tidak melakukan gerakan tidak produktif ke arah yang berlawanan dengan arah proses teknologi.
Penempatan linear peralatan yang paling rasional. Koki dalam proses kerja hanya bergerak di sepanjang garis peralatan dan berputar tidak lebih dari 90 °.
Untuk organisasi kerja yang rasional di tempat kerja, ketika menyelesaikan jalur teknologi, perlu untuk memperhitungkan tidak hanya urutan operasi, tetapi juga arah di mana proses tersebut dilakukan. Produktivitas juru masak 5-8% lebih tinggi jika proses teknologi diarahkan dari kanan ke kiri.
Karena panjang jalur produksi dibatasi oleh dimensi keseluruhan bengkel, diperbolehkan untuk menggunakan metode kelompok linier untuk mengatur peralatan sesuai dengan proses teknologi. Sejajar dengan garis peralatan pendingin, garis peralatan tambahan terletak di dingin.
Garis teknologi dapat memiliki lokasi dinding dan pulau, mereka dipasang dalam satu atau dua garis yang berdekatan, sejajar atau tegak lurus dengan distribusi.
Dalam perencanaan toko dingin perusahaan yang beroperasi dengan layanan mandiri dan layanan pelayan, sifat penempatan peralatan di toko berbeda secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa di perusahaan dengan layanan pelayan, hidangan siap saji disajikan di rak pengeluaran dan diberikan kepada pelayan dari bengkel, dan dalam hidangan swalayan, penjualan hidangan dilakukan pada jalur distribusi yang dipasang di aula. dari perusahaan.
Untuk mengatur pengeluaran hidangan kepada pelayan dari toko dingin dan panas, jendela pengeluaran disediakan, yang ukurannya tergantung pada jumlah kursi di aula.
Toko dingin terletak di lantai dasar gedung, di sisi halaman atau fasad samping gedung, di kamar dengan cahaya alami, di tingkat yang sama dengan aula. Jika ada beberapa aula dengan tujuan yang sama di dalam gedung, bengkel terletak di lantai di sebelah aula dengan jumlah kursi terbanyak; di lantai lain, kamar disediakan, toko dingin - di lemari berpendingin, tempat kerja untuk porsi dan dekorasi piring diatur. Produk jadi diangkut di lantai dengan lift. Dengan tidak adanya yang terakhir dan penempatan aula untuk berbagai keperluan di lantai, toko dingin dirancang untuk masing-masing.
Toko dingin harus terhubung dengan nyaman dengan mencuci peralatan makan dan peralatan dapur, ruang untuk memotong roti, toko - daging (daging dan ikan) dan sayuran ketika perusahaan bekerja pada bahan mentah dan toko - pra-memasak dan memproses sayuran, jika perusahaan bekerja pada produk setengah jadi, dengan ruang untuk menerima dan menyimpan bahan baku.
Tergantung pada bentuk layanannya, toko pendingin harus memiliki koneksi yang nyaman dengan ruang distribusi makanan. Saat dilayani oleh pramusaji, bengkel berbatasan langsung dengan ruang distribusi; di perusahaan swalayan - ke aula, di alun-alun tempat jalur distribusi ditempatkan.
Di tempat kerja untuk memotong sayuran mentah dan rebus, berikut ini disediakan: bak mandi untuk mencuci sayuran segar atau meja dengan bak cuci built-in; meja industri untuk memotong sayuran, talenan, tiga pisau koki, dan wadah fungsional. Dalam produksi massal salad sederhana yang disiapkan untuk kompleks, drive universal PX-0.6 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan untuk memotong sayuran mentah dan rebus serta mencampur salad digunakan. Selain itu, mesin MPOV untuk memotong sayuran rebus dapat dipasang di meja produksi. Pemotongan sayuran dilakukan oleh juru masak dari kategori ke-4, dan salad disiapkan oleh juru masak dari kategori ke-5.
Tempat kerja kedua diatur untuk menyiapkan hidangan dari daging gastronomi dan produk ikan. Produk dipotong di atas talenan menggunakan pisau tengah troika chef. Bagian produk ditempatkan dalam wadah fungsional dan ditempatkan di lemari es.
Jika banyak hidangan dibuat dari produk gastronomi, maka disarankan untuk menggunakan mesin MRG-300A untuk memotong ham, sosis, dan keju. Itu dipasang di atas meja untuk mekanisasi skala kecil SPM-1500.
Tempat kerja ketiga disediakan untuk porsi dan pengeluaran piring ke area pengeluaran dan dilengkapi dengan meja produksi dengan lemari pendingin dan slide dan rak untuk menempatkan piring siap pakai untuk dijual. Slide dirancang untuk menyimpan produk yang sudah disiapkan sebelumnya (buah kaleng, peterseli, lemon, dll.) yang digunakan untuk menghias hidangan.
Di musim panas, sup dingin (sayuran, daging) dan buah sangat diminati di perusahaan katering. Untuk sup dingin, sayuran dan daging dimasak di bengkel panas. Setelah dingin, mereka dipotong dengan tangan menjadi kubus atau sedotan. Daun bawang dipotong dengan tangan menggunakan perangkat UN3. Suhu penyajian sup 10-12 gr.
Tugas terpenting dari penjatahan tenaga kerja adalah menentukan jumlah karyawan. Ada metode utama berikut untuk menentukan jumlah pekerja yang dibutuhkan: menurut standar produksi, standar waktu; pekerjaan berdasarkan standar pelayanan.
Jumlah karyawan perusahaan katering publik secara langsung tergantung pada volume perdagangan, output, bentuk layanan, dan tingkat mekanisasi proses produksi. Semakin besar turnover dan output dari produksi sendiri, semakin tinggi jumlah karyawan.
Semua karyawan perusahaan katering umum dapat dibagi tergantung pada fungsi yang dilakukan ke dalam kelompok berikut: pekerja produksi, perdagangan, administrasi dan penjualan.
Untuk menentukan jumlah pekerja dalam produksi di mana standar produksi ditetapkan, volume keluaran atau omset yang direncanakan dibagi dengan tingkat produksi harian yang ditetapkan untuk satu karyawan dalam rubel omset atau hidangan bersyarat dan jumlah hari kerja karyawan tersebut. periode yang direncanakan.
Manajemen umum bengkel dilakukan oleh kepala produksi, jika 5 atau lebih karyawan bekerja di bengkel, seorang mandor (juru masak kategori IV atau V) ditunjuk, yang bersama-sama dengan juru masak lainnya menjalankan program produksi. . Berdasarkan rencana menu, ia menerima bahan baku dari manajer produksi, memberikan tugas kepada juru masak sesuai dengan klasifikasinya, dan mendistribusikan produk di antara anggota tim. Mandor mengontrol jalannya proses teknologi, tingkat konsumsi bahan baku dan output produk setengah jadi, kondisi dan kemudahan servis peralatan, bertanggung jawab untuk mematuhi aturan perlindungan tenaga kerja, tindakan pencegahan keselamatan, dan memantau kondisi sanitasi dari bengkel.
Di restoran, juru masak kelas lima menyiapkan produk setengah jadi untuk hidangan kompleks dan perjamuan, produk setengah jadi dari daging sapi, domba, dan babi. Koki kategori IV memotong ikan sturgeon, membumbui bangkai unggas, memotong daging dan ikan menjadi beberapa bagian, dan membuat produk setengah jadi yang sederhana. Koki kategori IV dan III melakukan pemotongan daging, deboning bagian. Seorang juru masak dari kategori III memotong ikan dari spesies parsial, membuat massa potongan daging dan produk setengah jadi darinya, memotong produk setengah jadi berukuran kecil.
Persyaratan sanitasi dan higienis dari toko dingin: ketinggian tempat produksi harus setidaknya 3,3 m, dinding hingga ketinggian 1,8 m dari lantai dilapisi dengan ubin keramik, sisanya ditutupi dengan cat perekat ringan. Lantai harus kedap air, memiliki sedikit kemiringan pada tangga, dilapisi dengan ubin metlakh atau bahan buatan lainnya yang memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis. Suhu optimal di toko dingin harus berada dalam 16-18 C. Kondisi iklim mikro bawah diciptakan oleh suplai dan ventilasi pembuangan. Knalpot harus lebih besar dari saluran masuk udara.
Kebisingan terjadi selama pengoperasian peralatan mekanik dan pendingin di toko-toko produksi. Tingkat kebisingan yang diizinkan di tempat industri adalah 60-67 dB. Pengurangan kebisingan di tempat industri dapat dicapai dengan menggunakan elemen penyerap suara.
Pasokan air organisasi dilakukan dengan menghubungkan ke sistem pasokan air terpusat.
Badan dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara mengeluarkan kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang sumber pasokan air.
Kualitas air dalam sistem pasokan air organisasi memenuhi persyaratan higienis untuk kualitas air dalam sistem pasokan air minum terpusat dan pasokan air non-terpusat.
Semua bengkel produksi dilengkapi dengan bak cuci dengan pasokan air panas dan dingin. Pada saat yang sama, desain mixer seperti itu disediakan yang mengecualikan kontaminasi ulang tangan setelah dicuci.
Air panas dan dingin disuplai ke semua wastafel dan wastafel dengan faucet terpasang, serta, jika perlu, ke peralatan teknologi.
Suhu air panas pada titik pembongkaran tidak lebih rendah dari 65 °C.
Pasokan restoran dengan air dingin dilakukan melalui sistem pasokan air yang ada di gedung dari jaringan pasokan air eksternal. Tekanan yang diperlukan untuk restoran sesuai dengan tekanan yang ada dari jaringan pasokan air eksternal yang ada.
Perangkat sistem saluran pembuangan organisasi mematuhi persyaratan kode bangunan saat ini untuk saluran pembuangan, jaringan dan struktur eksternal, pasokan air internal dan saluran pembuangan bangunan, serta persyaratan Peraturan ini.
Pembuangan air limbah industri dan domestik dilakukan dalam sistem fasilitas pengolahan limbah terpusat.
Sistem sewerage internal untuk air limbah industri dan domestik terpisah dengan pembuangan independen ke jaringan sewerage on-site.
Peralatan produksi dan bak cuci terhubung ke jaringan sewerage dengan celah udara setidaknya 20 mm dari bagian atas corong intake. Semua penerima limbah internal memiliki penutup hidrolik (siphon).
Pemanasan
Pemanasan restoran dilakukan sebagai bagian dari gedung administrasi dan fasilitas; Bangunan dipanaskan dari rumah boiler produksi PATP 1 yang ada, yang terletak di wilayah perusahaan. Udara dikeluarkan dari sistem pemanas melalui keran Mayevsky yang dipasang di setiap blok perangkat pemanas di tempat. Katup bola dipasang pada koneksi ke perangkat.
Ventilasi
Restoran berventilasi oleh sistem pembuangan umum. Di bengkel produksi, pengisap lokal disediakan di atas peralatan dengan pelepasan panas yang meningkat dan di atas kompor listrik melalui tudung ventilasi.
Dalam layanan cuci dan peralatan dapur di restoran, tudung mekanis disediakan melalui payung di atas wastafel.
Sistem ventilasi restoran yang ada adalah pembuangan dengan induksi udara mekanis: pembuangan dilakukan dari zona atas melalui saluran udara dan dengan bantuan kipas atap, aliran masuk tidak teratur, melalui pintu dan ventilasi terbuka. Saluran ventilasi logam terbuat dari baja lembaran 300 * 300mm, dicat 2 kali dengan cat minyak.
Di toko pendingin, perhatian khusus harus diberikan pada ketertiban sanitasi yang patut dicontoh di tempat kerja dan kebersihan pribadi, kepatuhan terhadap aturan lingkungan komoditas, waktu penjualan hidangan manis, karena dapat berfungsi sebagai tempat berkembang biak untuk pengembangan dari mikroorganisme.

3. Bagian teknologi

Keberhasilan pelaksanaan proses produksi tergantung pada perencanaan operasional dan organisasi kerja yang tepat di perusahaan katering.
Inti dari perencanaan operasional adalah menyusun program produksi perusahaan. Masalah perencanaan program produksi ditangani oleh manajer produksi (deputi), kepala bengkel produksi, mandor, dan akuntan.
Program produksi adalah rencana yang wajar untuk produksi semua jenis produk produksi kami sendiri.
Perencanaan operasional mencakup elemen-elemen berikut:
Menyusun menu yang direncanakan untuk minggu ini dan mengembangkan menu berdasarkan itu - rencana yang mencerminkan program harian perusahaan.
Perhitungan kebutuhan produk untuk persiapan hidangan yang disediakan oleh rencana menu.
Pendaftaran persyaratan - faktur untuk pelepasan produk dari dapur.
Distribusi bahan baku antara bengkel dan tim.
Program produksi disusun berdasarkan:
Grafik memuat lantai perdagangan dan perhitungan pengunjung.
Penentuan jumlah hidangan yang terjual per hari.
Merencanakan menu.
Perhitungan bahan baku yang diperlukan untuk persiapan hidangan ini.
Menyusun peta teknologi.
Koleksi hidangan dan produk kuliner, bersama dengan standar dan spesifikasi yang berlaku di industri, adalah dokumen peraturan dan teknologi utama untuk perusahaan katering umum.

3.1. Menyusun meja dan jadwal untuk memuat aula

Mengingat mode operasi perusahaan, jumlah pengunjung untuk setiap jam kerja dihitung dengan rumus:
, (3.1)
dimana: N h - jumlah pengunjung per jam;
P adalah kapasitas aula;
C - persentase rata-rata beban aula,
– pergantian tempat di aula selama jam tertentu;
Kami menghitung jumlah pengunjung untuk setiap jam operasi perusahaan, buat tabel 3.1.
Perhitungan jumlah pengunjung di aula
Tabel 1

nomor p / p	Jam kerja	pergantian satu tempat	Rata-rata Beban %	Kuantitas pengunjung	Ke
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Jumlah: 658 1

Koefisien perhitungan ulang hidangan (K) disusun sesuai dengan rumus:
K \u003d N (jam) / N (hari) (3,2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0,1
K2 = 101 / 658 = 0,1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0.2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0,1, dll.
Berdasarkan data di tabel, kami membuat jadwal untuk memuat aula di atas kertas grafik (Lihat bagian grafik. Grafik 1)

3.2. Penentuan jumlah hidangan dan minuman yang terjual per hari

Mengetahui jumlah pengunjung per hari, kami menentukan jumlah hidangan yang dijual pada siang hari di perusahaan, sesuai dengan rumus:
nd = Nd * m (3.3)
nd - jumlah hidangan;
Nd - jumlah pengunjung per hari;
m adalah koefisien konsumsi makanan.
Penentuan jumlah minuman panas dan dingin, kembang gula dan roti dilakukan sesuai dengan norma konsumsi yang berlaku di jenis perusahaan ini. Jumlah minuman ditentukan oleh rumus:
n = Nd * H (3.4)
n adalah jumlah minuman, gula-gula dan roti;
H adalah tingkat konsumsi.
Hasilnya diringkas dalam tabel:
Meja 2
Jumlah 3,5 2302

Tabel 3

p / n nama hidangan	Jumlah pengunjung (Nd)	Tingkat konsumsi (H)	Jumlah hidangan
			l/kg/pcs	dalam porsi
1. Minuman panas	658	0,05	34,25 liter	171
2. Minuman dingin	658	0,25	164,5 l	822
3. Permen produk	658	0,5	329 pcs	329
4. Roti dan roti produk	658	150	98700	99

Jumlah 1421

3.3. Pengembangan keragaman minimum

Tahap perencanaan operasional selanjutnya adalah penyusunan menu yang direncanakan. Kehadiran menu yang direncanakan memungkinkan untuk menyediakan berbagai hidangan pada hari-hari dalam seminggu, menghindari pengulangan hidangan yang sama, memastikan pasokan bahan baku dan produk setengah jadi yang terorganisir dengan baik, pengiriman aplikasi yang tepat waktu ke pangkalan grosir , perusahaan industri. Atur dengan benar proses teknologi memasak dan pekerjaan pekerja produksi. Menu yang direncanakan menunjukkan bermacam-macam dan jumlah hidangan dari setiap item.
Perkembangan ini didasarkan pada bahan yang mencerminkan jumlah dan komposisi konsumen, keadaan dan kemungkinan fluktuasi dalam hubungan permintaan untuk jenis produk kuliner tertentu, prospek memasok perusahaan dengan produk, persyaratan nutrisi rasional, kualifikasi juru masak, dan peralatan teknis perusahaan diperhitungkan.
Perkiraan bermacam-macam hidangan adalah sejumlah hidangan dingin, hidangan panas, minuman, khas untuk berbagai perusahaan katering.
Kisaran perkiraan produk yang diproduksi dan dijual untuk restoran kelas "tinggi" ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4

dll.................

Bisnis katering adalah suatu kawasan terpadu dari kegiatan usaha yang berkaitan dengan penyelenggaraan produksi dan pengelolaan restoran dan ditujukan untuk memenuhi kebutuhan penduduk dalam berbagai makanan, pelayanan, serta menghasilkan keuntungan yang sehat dan enak.

Objek bisnis restoran adalah restoran, dan subjeknya adalah pemilik restoran.

Restoran - katering yang menyediakan berbagai hidangan, minuman, gula-gula, termasuk persiapan bermerek dan kompleks, serta layanan tingkat tinggi, dikombinasikan dengan organisasi rekreasi dan hiburan.

Pemilik restoran Pemilik restoran adalah orang yang memiliki dan mengelola restoran.

Saat ini, keberhasilan pemilik restoran tergantung pada banyak faktor, tetapi, pertama-tama, pada kehadiran manajemen yang baik, masakan modern, konsep restoran, bar, layanan sempurna, interior yang menarik, dan harga yang wajar.

Elemen terpenting dari bisnis restoran, tanpa memperhatikan yang seharusnya tidak Anda andalkan untuk sukses, adalah lokasi restoran. Pilihan lokasi yang tepat memungkinkan Anda menentukan bagaimana restoran seharusnya: demokratis atau elit. Restoran yang demokratis biasanya terletak di area yang luas. Aula dapat terletak di dua lantai. Restoran elit ditempatkan di area kecil untuk memastikan pengembaliannya. Parkir di sebelahnya adalah suatu keharusan. Pemilihan lokasi didahului dengan analisis demografis area di mana restoran akan berlokasi. Kami mempelajari usia, pekerjaan, pendapatan rata-rata orang-orang yang secara teratur berkunjung ke sekitar dan merupakan calon konsumen restoran baru di masa depan. Arus lalu lintas harus dipelajari dengan cermat. Di tempat-tempat di mana ada arus pejalan kaki yang besar, restoran-restoran demokratis berada, misalnya, kedai minuman dan tempat makan cepat saji.

Setelah mendefinisikan konsep, pemilik restoran harus memperhatikan kebijakan bermacam-macam dan kualitas layanan, yang harus saling berhubungan. Pemilik restoran Rusia memiliki gagasan yang jelas tentang bagaimana mengatur persiapan masakan nasional. Selain itu, mereka banyak menggunakan pengalaman pemilik restoran asing. Di banyak kota di Rusia, potensi besar telah terakumulasi untuk menciptakan bisnis restoran.

Banyak kota Rusia adalah pusat kehidupan wisata, spiritual, dan budaya negara itu. Salah satu tugas utama dalam waktu dekat adalah penciptaan infrastruktur yang mapan, katering publik. Menurut statistik resmi, ada lebih dari 2.000 restoran di Moskow saja. Dan, meskipun demikian, restoran, bar, kafe saat ini tidak memenuhi kebutuhan semua segmen populasi dengan tingkat pendapatan yang berbeda.

Restoran adalah organisme hidup. Sama seperti tidak mungkin bagi seseorang untuk menyelamatkan kesehatannya, dengan cara yang sama di restoran Anda tidak dapat menghemat peralatan, porselen dan barang pecah belah, dan yang paling penting, pada staf. Nama restoran dibuat oleh tim, yang harus menyadari bahwa semuanya saling berhubungan dalam pekerjaan restoran. Saat memilih restoran atau bar, konsumen mempertimbangkan fitur-fitur berikut: kualitas dan jangkauan hidangan, tingkat layanan yang diberikan, sikap staf terhadap konsumen, suasana umum pendirian, dekorasi eksternal dan internal, rasio lokasi perusahaan dan harga makanan dan minuman.

Saat ini di Rusia ada banyak restoran yang memenuhi semua persyaratan ini. Manajer berusaha menjadi lebih demokratis dan menarik pelanggan potensial dengan berbagai macam layanan. Mereka mulai lebih memperhatikan layanan, kualitas menu dan daftar anggur. Konsumen modern memiliki kesempatan untuk memilih masakan untuk setiap selera: Italia, Spanyol, Jerman, India, Meksiko, Cina, Rusia, dll.

Saat ini, bisnis restoran membutuhkan profesionalisme. Persyaratan untuk personel produksi dan pelayanan restoran telah meningkat, yang tingkat kualifikasinya harus memenuhi persyaratan standar. Bisnis restoran sedang disusun: ada desainer yang hanya bekerja di pasar restoran, pemasok peralatan, makanan dan minuman. Di sisi lain, kontrol oleh badan-badan negara (pengawasan sanitasi dan epidemiologis, inspeksi perdagangan negara, otoritas kebakaran dan pajak) telah diperketat. Persaingan antar restoran semakin meningkat, kriteria baru untuk menilai kualitas produk kuliner telah muncul. Ada kebutuhan yang berkembang untuk terus memperluas pengetahuan tentang anggur, memperkuat mereka dengan informasi baru yang ingin diketahui konsumen.

Bentuk dan cara pelayanan dalam bisnis restoran ditentukan oleh keadaan waktu dan tempat tertentu, serta teknologi menyiapkan produk kuliner. Dengan munculnya teknologi memasak baru, bentuk layanan modern (makan siang bisnis, makan siang hari Minggu, dll.) sedang dikembangkan lebih lanjut.

Kualitas layanan berdampak pada kinerja keuangan restoran, karena membentuk aliran konsumen yang stabil yang ingin menggunakan layanan yang ditawarkan dan menikmati tingkat layanan yang diberikan. Dengan pertumbuhan budaya pelayanan, omset meningkat, profitabilitas meningkat dan biaya distribusi perusahaan bisnis restoran menurun.

Dalam kondisi modern, aktivitas restoran didasarkan pada prinsip-prinsip berikut: penggantian semua biaya untuk pelaksanaan produksi dan kegiatan ekonomi dengan pendapatan, ketergantungan pengembangan produksi lebih lanjut pada efisiensi kerja, hubungan insentif material untuk karyawan dengan hasil akhir perusahaan.

Tren utama dalam pengembangan bisnis restoran di Rusia adalah:

- menciptakan citra yang menguntungkan bagi restoran untuk perusahaan mereka;

- penyelesaian tepat waktu dengan pemasok, di mana batas kredit dan sikap pemasok itu sendiri terhadap restoran ini bergantung;

– pembentukan opini positif tentang restoran di antara konsumen biasa.

Di masa depan, restoran dan bar kecil murah dari kelompok harga menengah akan menerima perkembangan yang menjanjikan. Tidak akan ada banyak restoran dan bar mahal dan elit yang tersisa.

Pada saat yang sama, perkembangan pesat dalam bisnis restoran akan menerima arahan seperti penciptaan restoran yang demokratis.

Restoran demokratis adalah arah baru dalam bisnis restoran, yang terletak di persimpangan teknologi seperti makanan cepat saji dan masakan nasional (atau campuran) berkualitas tinggi, yang memerlukan pendekatan individual.

Praktek dunia menunjukkan bahwa restoran demokratis adalah arah paling dinamis di pasar restoran.

Pengunjung utama restoran tersebut adalah orang-orang kelas menengah. Di satu sisi, di negara maju, makan dialihkan ke restoran karena kurangnya waktu luang, di sisi lain, berkat teknologi baru dan persaingan yang tinggi, perusahaan demokratis dapat diakses oleh penduduk. Beberapa restoran demokratis bersatu dalam jaringan.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Di-host di http://www.allbest.ru/

• pengantar
• 1.3 Organisasi penyediaan fasilitas gudang perusahaan
• 3.2 Perhitungan penggajian
• 3.3 Perhitungan besaran biaya penyusutan
• 3.4 Perhitungan biaya produksi dan distribusi
• 3.5 Perhitungan keuntungan dan profitabilitas
• 3.6 Perhitungan Efektivitas Penanaman Modal
• Kesimpulan
• Bibliografi

pengantar

Dalam dokumen internasional, istilah "catering" dicirikan oleh berbagai definisi, seperti "metode menyiapkan makanan dalam jumlah besar yang dilakukan tanpa persetujuan sebelumnya dengan konsumen", atau sebagai "jenis makanan yang diselenggarakan di luar rumah".

Katering publik memainkan peran yang terus meningkat dalam kehidupan masyarakat modern. Ini dipastikan, pertama-tama, dengan perubahan teknologi pemrosesan makanan, pengembangan komunikasi, sarana pengiriman produk dan bahan baku, dan intensifikasi banyak proses produksi. Di seluruh dunia, perusahaan katering dimiliki oleh sektor publik atau swasta. Sektor katering publik meliputi perusahaan katering untuk anak-anak, anak prasekolah, anak sekolah, personel militer, orang dalam tahanan, orang tua dan mereka yang dirawat di rumah sakit, serta kantin untuk orang yang bekerja di sektor publik. Sektor swasta juga dapat mencakup banyak bisnis yang tercantum di atas, serta restoran dan jenis gerai penghasil pendapatan lainnya. Sektor ini juga mencakup usaha yang memproduksi makanan siap saji yang dijual melalui salah satu saluran di atas.

Katering publik, bersama dengan perdagangan eceran, memenuhi tugas sosial-ekonomi utama pengembangan masyarakat kita - kepuasan standar material dan budaya hidup penduduk negara itu. Masalah ini diselesaikan, pertama-tama, melalui pengembangan perdagangan eceran. Omset katering publik merupakan bagian integral dari omset ritel negara, dan kesejahteraan masyarakat sangat tergantung pada perkembangannya. Katering publik Federasi Rusia telah mencapai keberhasilan tertentu dalam pertumbuhan omset perdagangan dan produksi produknya sendiri. Namun, kondisi dan perkembangannya tidak memenuhi persyaratan modern. Seringkali budaya layanan pelanggan dan kualitas makanan yang dimasak rendah, dan biaya makanan tinggi. Di banyak perusahaan, sumber daya material dan teknis, komoditas, tenaga kerja dan keuangan digunakan secara tidak memuaskan. Tugas utama menganalisis kegiatan perusahaan katering adalah mengidentifikasi, mempelajari, dan memobilisasi cadangan untuk meningkatkan kualitas dan efisiensi pekerjaan mereka, meningkatkan layanan pelanggan dengan menghilangkan kekurangan dalam manajemen, dan meningkatkan penggunaan potensi ekonomi.

Restoran adalah jenis perusahaan khusus di mana organisasi produksi berbagai produk kuliner yang kompleks dikombinasikan dengan organisasi layanan pelanggan tingkat tinggi di lantai perdagangan restoran. Restoran terletak, sebagai suatu peraturan, di jalan-jalan pusat kota yang sibuk, di hotel, di stasiun kereta api dan bus, di bandara, di marina, di tempat-tempat rekreasi umum, dll.

Tujuan dari pekerjaan kursus ini adalah untuk mempelajari aspek teoretis organisasi restoran, / 3 / perhitungan bagian ekonomi restoran, menyusun kegiatan ekonomi perusahaan.

pasokan toko layanan restoran

1. Organisasi produksi perusahaan

1.1 Karakteristik perusahaan

Restoran adalah tempat katering tipe canggih dengan beragam, berbagai hidangan, makanan ringan, gula-gula, produk anggur dan vodka, buah-buahan, buah dan air mineral, jus, es krim, koktail. Restoran secara luas mempraktikkan produksi hidangan, makanan ringan berdasarkan pesanan individu, serta hidangan bermerek dan nasional yang disediakan dalam menu.

Bergantung pada tingkat layanan dan tingkat peralatan, serta volume layanan yang diberikan dan peningkatan biaya terkait, perusahaan jenis ini dibagi menjadi restoran dengan kategori tertinggi dan pertama. Pada siang hari, restoran kategori pertama dapat beroperasi sebagai kantin umum dengan margin yang dikurangi dan menjual produk makan siang massal.

Restoran dengan kategori tertinggi harus memiliki ruang perjamuan, bar, lounge koktail dengan meja bar. Kepala pelayan dan pramusaji dituntut untuk fasih dalam teknik layanan pelanggan, dan beberapa di antaranya harus memiliki pengetahuan bahasa asing.

Tujuan utama restoran adalah persiapan dan pengaturan konsumsi berbagai produk kuliner dan gula-gula berkualitas tinggi dari persiapan kompleks, pesanan khusus (porsi), hidangan dan minuman khusus. Restoran di hotel dirancang untuk memberikan layanan prioritas kepada warga yang tinggal di hotel tersebut.

Restoran menyelenggarakan layanan untuk resepsi resmi dan khidmat, rapat, konferensi, kongres; mereka dapat menghabiskan malam istirahat dengan pertunjukan musik dan variasi (untuk populasi yang tidak terorganisir, pemuda, yang tematik dengan undangan tamu yang disatukan oleh minat). Pada hari libur, Sabtu dan Minggu, restoran menyelenggarakan makan malam keluarga, mencicipi masakan nasional, malam bertema, pesta dansa, mereka terus-menerus melayani pernikahan, peringatan, pertemuan persahabatan, serta perayaan, berbagai malam di rumah atas pesanan dari organisasi dan individu atau kelompok. , pabrik, institusi.

Restoran memberi pengunjung makan siang dan makan malam, dan ketika melayani delegasi konferensi, kongres, rapat - ransum makanan lengkap. Selain itu, restoran di hotel juga menjual sarapan pagi. Perusahaan juga memberikan layanan tambahan kepada penduduk, menghasilkan makanan rumahan, menjual produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula.

Pada hari kerja, pesanan pengunjung dilakukan di restoran sesuai menu. Jika produk yang diperlukan tersedia di restoran dengan kategori tertinggi, berdasarkan pesanan pengunjung, dapat disiapkan hidangan yang tidak tercantum pada menu, tetapi sesuai dengan tata letak koleksi resep hidangan dan produk kuliner yang ada.

Berdasarkan surat edaran Kementerian Perdagangan Uni Soviet tanggal 24 Juni 1976 No. 11/84-85, di restoran, serta di perusahaan katering lainnya, dalam rangka memenuhi permintaan dan menutupi diet seimbang, ikan hari diperkenalkan pada hari Kamis setiap minggu.

Di restoran di stasiun kereta api dan bandara, untuk mempercepat layanan pelanggan, makan siang kemasan (sarapan, makan malam) dijual. Pengaturan meja awal digunakan (piring pai, peralatan makan - garpu, sendok, pisau, vas dengan serbet kertas, perangkat dengan rempah-rempah, serta gula-gula, buah-buahan). Untuk melayani penumpang dengan anak-anak, 1-2 meja ditempatkan di aula. Menu tambahan termasuk hidangan anak-anak dalam kisaran terbatas dengan tarif keluar yang lebih rendah.

Dalam desain khas, restoran dirancang untuk melayani sejumlah pengunjung dan diatur untuk 100, 150, 200, 400 dan 500 kursi. Aula restoran dengan 200 kursi atau lebih dapat dipisahkan oleh partisi (permanen atau dapat diubah).

Aula dilengkapi dengan meja dua, empat dan sepuluh kursi, kursi semi-lunak dan lembut, bufet, meja utilitas sesuai dengan standar peralatan. Perabotan harus sesuai dengan desain umum aula. Di restoran kategori tertinggi dan pertama, meja ditutupi dengan taplak meja, dalam beberapa kasus, penyajian di atas serbet individu diperbolehkan.

Restoran harus memiliki tanda di fasad dengan nama (restoran "Moskva", restoran "Metropol", restoran "Soviet"), dibuat dengan huruf di atas kepala dan diterangi di malam hari. Di pintu masuk restoran, jam operasional digantung atau tertulis di kaca pintu. Pintu masuk restoran harus cukup terang.

Mobil restoran dirancang untuk melayani penumpang angkutan kereta api dengan sarapan, makan siang, makan malam, serta minuman dan gula-gula. Selain penumpang, gerbong restoran menyediakan makanan panas untuk pekerja awak kereta (pramugari) sesuai menu khusus. Kereta restoran termasuk dalam kereta jarak jauh yang melakukan perjalanan satu arah selama lebih dari satu hari, serta kereta wisata dan wisata dan kereta tujuan khusus (untuk melayani anak-anak yang berangkat ke kamp perintis, kereta Kesehatan, dll.). Mobil makan memiliki aula untuk pengunjung, ruang produksi, departemen cuci, dan prasmanan. Ruang makan dilengkapi dengan meja dan kursi empat tempat duduk. Untuk penyimpanan produk yang mudah rusak, wadah khusus (lemari, palka) digunakan.

Menu harian gerbong makan disusun dengan mempertimbangkan rute, kontingen penumpang, dan variasi hidangan pada hari-hari dalam seminggu, yang sangat penting dalam perjalanan jauh. Untuk penerbangan harian, menu permanen digunakan.

Selain itu, kembang gula (coklat batangan, permen), kembang gula tepung (kue, wafel, roti jahe, kue), produk roti, buah-buahan, jus buah dan sayuran, air mineral dan buah, bir, minuman beralkohol dengan kekuatan hingga 30% , serta paket makanan perjalanan. Saat melengkapi kit perjalanan, mereka termasuk: sosis asap, keju, telur rebus, sosis, produk kembang gula dan roti, sayuran dan buah segar, jus, produk asam laktat (ryazhenka, susu kental, kefir, dll.).

Untuk mempercepat pelayanan penumpang, menu gerbong makan meliputi ransum kompleks (sarapan, makan siang, makan malam), dan hidangan pertama dan kedua yang dibekukan cepat dan lauk pauk, serta produk setengah jadi, daging, ikan, borscht dan saus sup, saus siap pakai digunakan untuk memasak , kentang sulfat kupas, sayuran kupas, produk kalengan dan konsentrat. Produk setengah jadi dan produk lainnya berasal dari toko produksi, basis pasokan khusus, restoran kereta api, dan pabrik pengadaan.

1.2 Analisis organisasi bahan dan basis teknis

Manajemen bahan dan basis teknis perusahaan memainkan peran penting dalam manajemen perusahaan secara keseluruhan.

Sumber daya material adalah bagian dari modal kerja perusahaan, mis. alat-alat produksi yang habis dikonsumsi dalam setiap siklus produksi, seluruhnya mengalihkan nilainya ke produk jadi dan mengubah atau kehilangan sifat konsumennya dalam proses produksi.

Komposisi bahan dan sumber daya teknis meliputi: bahan baku, bahan, komponen, peralatan teknologi dan peralatan teknologi yang dibeli (perangkat, alat potong dan ukur), kendaraan baru, peralatan penanganan, teknologi komputer dan peralatan lainnya, serta bahan bakar, energi yang dibeli. , air. Dengan kata lain, segala sesuatu yang masuk ke dalam perusahaan dalam bentuk material dan dalam bentuk energi mengacu pada elemen material dan dukungan teknis produksi.

Untuk mengatur operasi perusahaan yang menguntungkan, perlu untuk membuat struktur yang benar dan nyata untuk pergerakan sumber daya material suatu perusahaan. Dalam manajemen modern, ada sejumlah besar opsi untuk mengelola sumber daya material suatu perusahaan.

Topik ini menjadi relevan karena reformasi ekonomi Rusia menyebabkan penurunan tajam dalam volume produksi, melemahnya basis material dan teknis industri, dan penurunan tingkat semua indikator ekonomi. Dalam konteks defisit anggaran yang terjadi dalam beberapa tahun terakhir, pengurangan investasi, sumber daya keuangan yang terbatas, masalah pembentukan optimal dan penggunaan sumber daya material dan teknis organisasi secara rasional adalah sangat penting. Volume produksi jenis produk utama dan kegiatan masing-masing perusahaan sangat bergantung pada penyediaan penuh dan tepat waktu untuk organisasi aplikasi yang efektif. Pembentukan yang optimal dan penggunaan bahan dan dasar teknis yang rasional secara langsung mempengaruhi hasil berfungsinya seluruh potensi produksi organisasi. Semakin tinggi efisiensi penggunaan sumber daya material, semakin besar potensi ekonomi perusahaan, yang hanya dimungkinkan dengan intensifikasi produksi, yang dilakukan atas dasar material dan basis teknis yang sangat berkembang. Namun, di bawah kondisi krisis ekonomi di negara itu, tidak mungkin untuk mengimplementasikan program untuk membuat kompleks mesin untuk mekanisasi dan otomatisasi, untuk menggunakannya sebagai bahan dasar untuk intensifikasi industri. Selain itu, ketidaksempurnaan sistem kontrol, akuntansi untuk operasi yang dilakukan dan biaya sumber daya yang dibuat, menyebabkan gangguan mekanisme untuk mengatur seluruh proses produksi, dan meningkatkan ketidakseimbangan struktural dalam sarana material dan teknis.

Dalam hal ini, pencarian arah yang efektif untuk penggunaan rasional sumber daya material dan teknis organisasi dalam kondisi modern sangat relevan dan penting.

Ekonom klasik memilih empat faktor utama produksi: tanah, tenaga kerja, modal dan kemampuan kewirausahaan (beberapa saat ini menyebut kemajuan ilmiah dan teknis sebagai faktor).

Kami tertarik pada modal dalam bab ini. Bedakan antara modal tetap dan modal kerja. Dalam ilmu dan praktik dalam negeri, modal tetap sering disebut aset tetap. /9/

Aset tetap adalah aset berwujud yang beroperasi dalam bentuk alami yang tidak berubah selama beberapa siklus produksi dan kehilangan nilainya sebagian. Tergantung pada sifat partisipasi aset tetap dalam proses reproduksi yang diperluas, mereka dibagi menjadi aset tetap produksi dan non-produksi.

Aset tetap produksi beroperasi di bidang produksi material, berpartisipasi langsung dalam pembuatan produk dan secara bertahap mentransfer nilainya ke sana.

Aset tetap non-produksi - bangunan tempat tinggal, lembaga anak-anak dan olahraga, benda-benda budaya dan layanan masyarakat lainnya untuk pekerja, yang ada di neraca perusahaan. Mereka tidak berpartisipasi dalam proses produksi dan tidak mentransfer nilainya ke produk, tetapi peningkatan konstan mereka terkait erat dengan peningkatan kesejahteraan, peningkatan standar hidup material dan budaya pekerja, yang pada akhirnya mempengaruhi kinerja perusahaan. /1,2/

Aset produksi utama adalah bahan dan basis teknis perusahaan. Kapasitas produksi perusahaan, tingkat peralatan teknis tenaga kerja tergantung pada volumenya. Akumulasi aset tetap dan peningkatan peralatan teknis tenaga kerja memperkaya proses kerja, memberi tenaga kerja karakter kreatif, dan meningkatkan tingkat budaya dan teknis masyarakat. "Dalam konteks transisi ke pasar, aset tetap merupakan prasyarat utama untuk pertumbuhan ekonomi lebih lanjut karena semua faktor intensifikasi produksi ... Bagian utama dari aset tetap (lebih dari 65%) adalah aset produksi tetap."

Aset produksi utama suatu perusahaan adalah berbagai alat kerja, yang, terlepas dari homogenitas ekonominya, berbeda dalam tujuan dan masa pakai yang dimaksudkan. Hal ini menimbulkan kebutuhan untuk mengklasifikasikan aktiva tetap ke dalam kelompok-kelompok tertentu, dengan mempertimbangkan kekhususan tujuan produksi berbagai jenis dana. Aset produksi utama perusahaan menurut klasifikasi spesies saat ini dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

Bidang tanah dan benda-benda pengelolaan alam (air, tanah di bawahnya, sumber daya alam lainnya) yang dimiliki oleh perusahaan berdasarkan hak milik;

Bangunan (industri, perkantoran dan lain-lain);

Struktur (fasilitas teknik dan konstruksi yang melayani produksi);

Perangkat transmisi (listrik, jaringan pemanas);

Mobil dan peralatan;

Berbagai peralatan;

Teknik Komputer;

Kendaraan;

Alat dan perlengkapan dengan biaya tinggi;

Produksi dan inventaris rumah tangga;

Jalan di lahan pertanian;

Penyertaan modal dalam perbaikan tanah dan bangunan yang disewa, bangunan, peralatan dan objek lain yang terkait dengan aset tetap.

Rasio kelompok individu dalam total volume mereka adalah struktur produksi aset tetap. Yang sangat penting untuk output adalah bagian aktif dari aset produksi - mesin dan peralatan. Volume mereka mencirikan kemungkinan nyata untuk produksi produk jadi, dan organisasi tertarik untuk meningkatkan bagian dana yang aktif.

Bangunan, struktur, inventaris, memastikan fungsi normal elemen aktif aset tetap, termasuk dalam bagian pasif dana.

Efektivitas aset produksi tetap dievaluasi oleh seluruh sistem indikator, yang utamanya adalah indikator produktivitas modal, biaya produk yang dapat dipasarkan yang diperoleh dari rubel aset produksi tetap. Semakin tinggi bagian peralatan dalam biaya aset produksi tetap, semakin besar output, ceteris paribus, semakin tinggi tingkat pengembalian aset. Oleh karena itu, memperbaiki struktur aktiva tetap dianggap sebagai syarat untuk meningkatkan produksi, mengurangi biaya, dan meningkatkan tabungan kas perusahaan.

"Struktur spesifik dari aset produksi tetap suatu perusahaan di berbagai industri tidak sama. Misalnya, pangsa bangunan adalah yang terbesar dalam produk ringan dan makanan (44%), struktur - dalam industri bahan bakar (17%) , perangkat transmisi - di industri tenaga listrik (32%), mesin dan peralatan - di perusahaan kompleks pembuatan mesin (lebih dari 45%)".

Dengan demikian, perusahaan harus berusaha untuk mengoptimalkan struktur material dan basis teknis. Memperbaiki struktur aset produksi tetap memungkinkan:

Pembaruan dan modernisasi peralatan;

Memperbaiki struktur peralatan sebagai akibat dari peningkatan pangsa jenis peralatan mesin progresif: saluran otomatis, mesin dengan numerik, kontrol program;

Penggunaan bangunan dan struktur yang lebih baik di area bebas;

Pengembangan proyek konstruksi yang tepat dan implementasinya yang berkualitas tinggi;

Penghapusan peralatan yang berlebihan dan sedikit digunakan dan pemasangan peralatan yang memberikan proporsi yang lebih tepat di antara kelompok-kelompok individualnya.

Akuntansi dan perencanaan aset tetap dilakukan dalam bentuk alami dan moneter. Saat menilai aset tetap secara fisik, jumlah mesin, produktivitas, daya, dan kuantitas kuantitatif lainnya ditetapkan. Data ini digunakan untuk menghitung kapasitas produksi perusahaan dan industri, merencanakan program produksi, cadangan untuk peningkatan output pada peralatan, dan menyusun neraca peralatan.

Penilaian moneter (atau nilai) aset tetap diperlukan untuk merencanakan reproduksi aset tetap yang diperluas, menentukan tingkat penyusutan dan jumlah penyusutan. Ada beberapa jenis penilaian aset produksi tetap yang terkait dengan partisipasi jangka panjang atau keausan konstan dalam proses produksi, perubahan kondisi reproduksi selama periode ini: berdasarkan nilai awal, penggantian, dan sisa.

Biaya awal aset produksi tetap adalah jumlah biaya untuk pembuatan atau pembelian aset, pengiriman dan pemasangannya.

Biaya penggantian - biaya reproduksi aset tetap dalam kondisi modern; sebagai aturan, itu ditetapkan selama revaluasi dana. Revaluasi awal dilakukan atas perintah negara; sekarang hak untuk mengevaluasi kembali tidak lebih dari setahun sekali diberikan kepada perusahaan itu sendiri.

Nilai sisa adalah perbedaan antara biaya awal atau penggantian aset tetap dan jumlah penyusutannya.

Ada juga keseimbangan (menurutnya, properti ada di neraca) dan nilai likuidasi aset tetap.

Berbagai sumber mendefinisikan materi dan dasar teknis organisasi dengan cara yang berbeda. Beberapa mendefinisikannya sebagai seperangkat alat kerja, yang lain sebagai seperangkat alat dan objek kerja. Karena pekerjaan kursus mempelajari masalah memperbarui bahan dan basis teknis, kita akan berbicara tentang aset produksi utama, tanpa menyentuh objek kerja yang biasa. /3/

Penting juga untuk mencatat konsep seperti depresiasi - ini adalah kompensasi moneter untuk depresiasi aset tetap dengan memasukkan sebagian dari nilainya ke dalam biaya produksi. Akibatnya. Depresiasi adalah ekspresi moneter dari depresiasi fisik dan moral aset tetap. Penyusutan dilakukan untuk menggantikan sepenuhnya aset tetap pada saat pensiun.

Jumlah pengurangan penyusutan tergantung pada biaya aset produksi tetap, waktu operasinya, biaya modernisasi. Jumlah total penyusutan yang dibawa ke produk manufaktur ditentukan sebagai perbedaan antara nilai awal dan nilai sisa dari modal tetap.

Rasio jumlah penyusutan tahunan dengan nilai aset tetap, dinyatakan sebagai persentase, disebut tingkat penyusutan. Norma menunjukkan berapa proporsi nilai buku mereka yang ditransfer setiap tahun melalui tenaga kerja ke produk yang mereka ciptakan.

Saat ini, perusahaan diperbolehkan menggunakan empat metode untuk menghitung jumlah penyusutan: metode seragam (linier), metode saldo menurun, metode penghapusan nilai secara proporsional dengan volume produksi (secara ekonomis lebih tepat, tetapi sulit untuk aplikasi), metode kumulatif. Untuk perusahaan kecil, serta untuk bagian aktif dari dana, penyusutan yang dipercepat diperbolehkan.

Perusahaan secara mandiri menggunakan dana dana penyusutan, mengarahkannya ke pengembangan ilmiah, teknis, produksi perusahaan, ke reproduksi dan peningkatan aset tetap perusahaan.

Ada berbagai bentuk reproduksi kapital tetap yang sederhana dan diperluas. /5/

Bentuk reproduksi sederhana - penggantian alat kerja yang usang dan perbaikan besar, perluasan - konstruksi baru, perluasan perusahaan yang ada (bentuk ekstensif), rekonstruksi dan peralatan teknisnya, modernisasi peralatan (bentuk intensif). Masing-masing bentuk ini memecahkan masalah tertentu, memiliki kelebihan dan kekurangan. Karena konstruksi baru, perusahaan baru dioperasikan, di mana semua elemen aset produksi utama memenuhi persyaratan modern kemajuan teknis, masalah distribusi kekuatan produksi yang benar di seluruh negeri sedang diselesaikan. Ini adalah bentuk reproduksi ekstensif, yang merupakan karakteristik ekonomi periode Soviet. Namun, selama masa transisi ke pasar, ketika ada penurunan produksi dan banyak perusahaan menghentikan kegiatan mereka, preferensi harus diberikan pada metode intensif - rekonstruksi dan peralatan teknis perusahaan yang ada.

Selama rekonstruksi, bagian utama dari penanaman modal diarahkan pada peningkatan bagian aktif dari dana ketika menggunakan bangunan dan struktur lama. Peningkatan bagian biaya peralatan memungkinkan, dengan jumlah investasi modal yang sama, untuk memperoleh peningkatan produksi yang lebih besar dan, atas dasar ini, meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan mengurangi biaya produksi.

Modernisasi peralatan dipahami sebagai pembaruannya untuk sepenuhnya atau sebagian menghilangkan keusangan bentuk kedua dan meningkatkan indikator teknis dan ekonomi ke tingkat peralatan serupa dari desain yang lebih maju.

"Modernisasi peralatan dapat dilakukan dalam beberapa arah:

peningkatan desain mesin yang ada, meningkatkan karakteristik operasi dan kemampuan teknisnya;

mekanisasi dan otomatisasi peralatan dan mekanisme mesin, memungkinkan untuk meningkatkan produktivitas peralatan; transfer peralatan ke kontrol perangkat lunak.

1.3 Organisasi penyediaan fasilitas gudang perusahaan

Untuk memastikan pekerjaan berirama restoran secara tepat waktu dan tanpa gangguan, itu secara komprehensif dipasok dengan bahan baku, produk setengah jadi. Produk dan bahan baku secara teratur dipasok dari depot grosir, perusahaan industri makanan. Persyaratan utama untuk mengatur pasokan restoran adalah: pasokan berbagai barang yang diperlukan dalam jumlah yang cukup dan kualitas tinggi;

ketepatan waktu dan ritme pengiriman barang sesuai dengan jadwal pengiriman; pengurangan tingkat dalam saluran promosi, dengan mempertimbangkan penggunaan transportasi yang rasional; biaya tenaga kerja minimum dalam organisasi pasokan. Gudang terletak di lantai pertama, dekat pintu masuk layanan. Gudang meliputi: ruang berpendingin untuk menyimpan produk yang mudah rusak dan produk setengah jadi, pantri tanpa pendingin untuk menyimpan produk kering, pantry untuk kentang dan sayuran; ruang sayuran, buah-buahan, minuman, acar dan rempah-rempah;

fasilitas penyimpanan untuk persediaan, linen dan barang-barang material dan peralatan teknis lainnya.

Lantai di gudang tahan lembab, mudah dibersihkan, tahan lama, dirancang untuk beban yang signifikan (ubin Metlakh). Dinding setinggi 1,5-1,8 m dilapisi dengan ubin berwarna terang, langit-langitnya bercat putih. Pintu tanpa ambang, lebar pintu 0,9 m.

Pencahayaan buatan di kamar yang tidak didinginkan. Barang ditempatkan di palet, rak, disimpan dalam wadah di mana mereka tiba: kotak, tong, kotak karton bergelombang, dll.

Di dapur - kondisi optimal untuk penyimpanan produk makanan telah dibuat sesuai dengan SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan" (disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada Mei 21, 2003). Saat mengatur pergudangan, perhatian khusus diberikan pada penyimpanan produk setengah jadi, yang merupakan produk yang mudah rusak.

Kondisi penyimpanan makanan

Grup produk	Suhu penyimpanan, C	Kelembaban relatif, %	Nilai tukar udara	Umur simpan, DAYS	iluminasi, lx
kebutuhan sehari-hari
Lemak susu dan produk gastronomi
Kentang dan sayuran
Buah-buahan, beri, rempah-rempah
Minuman keras, anggur, bir, minuman ringan, produk tembakau
Produk roti dan roti

1.4 Analisis program produksi perusahaan

Pembentukan produksi dan kegiatan komersial perusahaan dimulai dengan menentukan volume dan kemungkinan produksi dan penjualan produk, mis. program produksi.

Program manufaktur - ini adalah tugas untuk produksi dan penjualan produk dalam berbagai kualitas yang sesuai dalam hal jenis dan nilai berdasarkan permintaan dan kemampuan nyata perusahaan dalam memenuhinya untuk jangka waktu tertentu. Biasanya dikompilasi selama satu tahun, dipecah berdasarkan kuartal dan bulan. Program produksi berfungsi sebagai dasar untuk pengembangan rencana berikut:

1) logistik;

2) jumlah staf dan upah;

3) investasi;

4) rencana keuangan.

Program produksi menentukan tugas-tugas untuk menempatkan kapasitas produksi baru ke dalam operasi, kebutuhan bahan dan bahan baku, jumlah pekerja, dll. Ini terkait erat dengan rencana keuangan, rencana biaya produksi, keuntungan dan profitabilitas. Perusahaan membentuk program produksi mereka secara mandiri berdasarkan permintaan konsumen yang diidentifikasi dalam proses mempelajari pasar; portofolio pesanan (kontrak) untuk produk dan layanan; perintah pemerintah dan kebutuhan sendiri.

Program produksi tahunan menetapkan sejumlah nomenklatur dan tugas-tugas kuantitatif yang membentuk bagian-bagiannya:

nomenklatur dan rangkaian produk;

tugas untuk produksi produk jadi dalam bentuk barang dan nilai oleh kelompok yang diperbesar;

volume pasokan produk setengah jadi kepada pihak ketiga;

lingkup pekerjaan, jasa yang bersifat industri kepada pihak ketiga;

keluaran produk lain (toko pembantu).

Program produksi terdiri dari tiga bagian:

1. Rencana produksi dalam hal fisik - menetapkan volume keluaran produk dengan kualitas yang sesuai sesuai dengan nomenklatur dan bermacam-macam dalam unit pengukuran fisik (t, m, pcs). Hal ini ditentukan berdasarkan pemenuhan permintaan konsumen secara penuh dan terbaik serta pencapaian pemanfaatan kapasitas produksi secara maksimal;

2. Rencana produksi dalam hal nilai dalam hal hasil kotor, dapat dipasarkan dan bersih;

3. Rencana penjualan produk secara fisik dan nilai. Itu disusun berdasarkan kontrak yang disepakati untuk pasokan produk, serta produk setengah jadi, rakitan dan suku cadang berdasarkan perjanjian kerja sama dengan perusahaan lain, serta penilaian kami sendiri terhadap kapasitas pasar. Perhitungan volume produk yang terjual dilakukan berdasarkan nilai produk yang dapat dipasarkan, dengan mempertimbangkan perubahan saldo produk di gudang dan dikirim, tetapi tidak dibayar oleh pelanggan, pada awal dan akhir dari yang direncanakan. tahun. Tetapi volume penjualan produk juga dipengaruhi oleh perubahan kualitas produk dan harga produk dan layanan di perusahaan.

Data awal untuk menentukan output maksimum yang mungkin per tahun adalah kapasitas produksi tahunan rata-rata perusahaan dan koefisien penggunaannya. Seringkali, memenuhi kebutuhan pasar memerlukan pengenalan kapasitas tambahan baru melalui peralatan teknis, rekonstruksi atau perluasan perusahaan.

Pengembangan program produksi terdiri dari beberapa tahapan:

1. Analisis hasil perusahaan pada tahun berjalan.

2. Berdasarkan riset pemasaran, perkiraan penawaran dan permintaan untuk nomenklatur, pilihan, volume, dan waktu pengiriman produk manufaktur disusun.

3. Nomenklatur dan bermacam-macam produk secara fisik ditentukan.

4. Berdasarkan kontrak yang disepakati untuk penyediaan produk dan informasi tentang saldo produk jadi yang tidak terjual di gudang, program produksi tahunan dikembangkan. Pada tahap ini, keputusan dibuat tentang spesialisasi dan kerjasama produksi, pada waktu produksi. Tentukan volume produk yang dapat dipasarkan dalam hal fisik dan nilai.

5. Studi kelayakan program produksi sedang dilakukan:

a) perhitungan bahan, bahan bakar, sumber daya energi yang diperlukan untuk pelaksanaannya dilakukan (berdasarkan tingkat konsumsi);

b) biaya perbaikan dan pemeliharaan direncanakan; c) kebutuhan akan kendaraan dan faktor produksi lainnya dibuktikan;

d) untuk menghubungkan program dengan kapasitas yang tersedia di perusahaan, keseimbangan kapasitas produksi dikembangkan dan program didukung oleh kapasitas produksi;

e) perubahan dilakukan pada rencana investasi, dengan mempertimbangkan keputusan yang dibuat tentang nomenklatur, bermacam-macam, volume output dan keputusan tentang spesialisasi dan kerja sama produksi.

Program yang diadopsi ditentukan dalam konteks divisi perusahaan dan detail individu:

untuk toko perakitan - didistribusikan selama periode yang direncanakan tahun ini dalam konteks produk;

untuk toko pemrosesan - dalam bentuk nomenklatur dan rencana kalender untuk produksi suku cadang dan unit perakitan.

Rencana penamaan-kalender menjadi dasar untuk menghitung standar perencanaan kalender untuk pergerakan produksi di masing-masing bengkel utama. Atas dasar rencana ini, lokakarya membentuk program produksi setiap bulan untuk peluncuran dan pelepasan produk yang ditugaskan kepada mereka, dengan mempertimbangkan proposal tambahan dari departemen produksi dan pengiriman, dan mendistribusikannya di antara bagian (tim).

Untuk situs (tim), 2 jenis tugas produksi dikembangkan:

1) rencana kalender operasional untuk peluncuran-pelepasan suku cadang, dengan mempertimbangkan pelepasan produk yang seragam dan berirama;

2) tugas shift-harian dengan tugas spesifik rincian (operasi) ke tempat kerja.

1.5 Organisasi kerja toko ikan

Toko ikan menerima ikan hidup, dingin, beku dan asin, produk non-ikan dari laut. Pemrosesan ikan dari spesies parsial dan persiapan produk setengah jadi darinya dilakukan sesuai dengan skema teknologi, yang meliputi operasi berikut: pencairan kepala, sirip, ekor; mencuci, persiapan p / f. Di bengkel ikan besar, dua jalur teknologi dibuat - memproses ikan dari spesies parsial; pengolahan ikan sturgeon.

Pembersihan ikan dilakukan secara manual (dengan pisau, parutan, pengikis) atau secara mekanis menggunakan timbangan ikan pada meja produksi khusus dengan sisi.

Pembuangan ikan dilakukan di atas meja khusus dengan lubang untuk mengumpulkan limbah di tengahnya. Ini menghilangkan kontaminasi bangkai dengan limbah non-makanan. Sampah dipilah menjadi sampah makanan dan sampah non makanan. Sirip dihilangkan dengan pemotong sirip atau pisau. Di bengkel besar, proses pelepasan kepala dan ekor dilakukan secara mekanis. Bangkai ikan dan sisa makanan dicuci secara intensif di bak mandi dua kompartemen menggunakan sikat. Untuk menghilangkan kehilangan sari buah dan mengurangi mikroflora, potong ikan dengan cara direndam selama 5-6 menit. dalam larutan garam meja 15% pada suhu 4-6 C. Setelah itu, kepala ikan dihilangkan dengan pisau perajang, sirip dipotong dari belakang dan ikan dilapis menjadi tautan. Tautan tersiram air panas dalam wadah dengan air pada suhu 80-90 C. Setelah itu. bahwa mereka dibersihkan, dicuci dan dikeringkan. Limbah makanan ikan digunakan untuk memasak kaldu dan bumbu. Kaviar dan susu - untuk membuat casserole.

Ciripanasbengkel:

Toko panas menjadi pusat perhatian di restoran. Toko panas diselenggarakan di perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah toko utama di mana proses teknologi memasak selesai: perlakuan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, persiapan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, serta perlakuan panas produk untuk hidangan dingin. Selain itu, minuman panas disiapkan di bengkel. Dari hot shop, hidangan yang sudah jadi langsung menuju ke dispensing room untuk dijual ke konsumen.

Toko ini terletak di lantai yang sama dengan aula dan memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pendingin, serta dengan tempat lain: distribusi, pencucian, toko daging dan ikan dan sayuran, dengan ruang untuk menyimpan bahan mentah.

Suhu di hot shop tidak boleh melebihi 23°C, sehingga restoran memiliki suplai dan ventilasi pembuangan yang kuat (kecepatan udara 1 - 2 m/s); kelembaban relatif 60 - 70%. Untuk mengurangi efek sinar inframerah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, luas pelat 45 hingga 50 kali lebih kecil dari luas lantai. Mode operasi toko panas tergantung pada mode operasi perusahaan (lantai perdagangan) dan bentuk pelepasan produk jadi. Agar berhasil mengatasi program produksi, karyawan hot shop mulai bekerja selambat-lambatnya dua jam sebelum pembukaan lantai perdagangan.

Ciridinginbengkel:

Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Rangkaian produk cold shop meliputi porsi makanan pembuka dingin, mengiris dan mencampur salad, menyiapkan sandwich, minuman dingin, sup dingin, serta minuman pendingin dan menyiapkan jus segar.

Salad dalam bentuk tanpa bumbu disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 2-6 Celcius, tidak lebih dari 6 jam. Salad didandani sebelum liburan.

Piring dingin dikeluarkan setelah pendinginan dalam lemari berpendingin dan memiliki suhu 10-14 o C, sehingga bengkel memiliki jumlah peralatan pendingin yang cukup.

1.6 Organisasi kerja toko bantu

Sarana penunjang produksi antara lain: ekspedisi, pencucian peralatan dapur, alat pengiris roti. Fasilitas produksi tambahan membantu mengatur proses teknologi dengan benar di perusahaan katering umum, meningkatkan kondisi kerja, membantu mematuhi norma dan aturan sanitasi yang disetujui untuk perusahaan katering umum.

Pekerjaan ekspedisi.

Produk setengah jadi, produk kuliner dan kembang gula dijual ke perusahaan lain melalui ekspedisi. Perusahaan pengadaan besar, pada umumnya, memiliki beberapa ekspedisi: ekspedisi yang menjual produk setengah jadi (dari sayuran, daging, ikan, unggas, jeroan); ekspedisi penjualan produk kuliner (di bengkel kuliner); ekspedisi di toko permen. Ekspedisi ini terletak di dekat toko-toko pengadaan, kuliner dan confectionery. Komposisi dan luas tempat ekspedisi tergantung pada kapasitas perusahaan dan jangkauan produk. Ekspedisi ini mencakup tempat-tempat berikut: meja untuk menerima pesanan, ruang berpendingin untuk penyimpanan sayuran, ikan, produk setengah jadi daging, produk kuliner dan gula-gula, ruang penyimpanan untuk produk gula-gula, ruang untuk menerima dan membongkar wadah transportasi, wadah cuci untuk produk setengah jadi, produk kuliner dan kembang gula, ruang penyimpanan wadah, ruang forwarder.

Di tabel pesanan, aplikasi untuk produk setengah jadi, produk kuliner dan kembang gula diterima. Pesanan diterima melalui telepon dan dimasukkan ke dalam formulir, yang menunjukkan nama, produk yang dipesan, jumlah dan biaya.

Pesanan yang diterima dikirim ke departemen produksi untuk dieksekusi. Pelepasan setiap batch produk dari ekspedisi dikeluarkan oleh waybill. Wadah penerusan dengan produk ditandai dan disegel. Label kemasan menunjukkan nama produsen dan subordinasinya, nama dan jumlah produk, berat, tanggal penerbitan dan tanggal kedaluwarsa.

Pencucian peralatan dapur dirancang untuk mencuci peralatan kompor (boiler, panci, loyang, dll.), peralatan dapur dan pengeluaran, peralatan. Ruang cuci harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko-toko produksi (dingin, panas). Di ruang cuci, peralatan untuk piring bekas, rak untuk piring dan peralatan bersih, bak cuci dengan tiga kompartemen dipasang - untuk merendam, mencuci dan mendisinfeksi piring bekas dan membilasnya dengan air mengalir tidak lebih rendah dari 65 ° C.

Toko sayuran terletak sedemikian rupa sehingga di satu sisi dekat dengan pantry sayuran, dan di sisi lain memiliki komunikasi yang nyaman dengan toko-toko dingin dan panas. Tempat kerja dilengkapi dengan alat, inventaris untuk melakukan operasi tertentu. Sesuai dengan proses teknologi, 3 tempat kerja diatur di bengkel:

1. Membersihkan kentang dan tanaman umbi-umbian, membersihkan dan mencucinya. Di tempat kerja untuk pemrosesan kentang dan tanaman umbi-umbian, bak cuci VMSM - 2, pengupas kentang berkala MOK - 400, meja khusus yang terbuat dari stainless steel SPSM - 1, serta inventaris, podtovarnik dipasang.

2. Mengolah sayuran musiman dan mengupas bawang bombay, bawang putih. Di tempat kerja untuk memproses kol putih dan sayuran musiman, bawang, meja khusus dipasang dengan SMVSM kamar mandi built-in, dan peralatan yang diperlukan ( talenan "OS", nampan, pisau, dll.).

3. Pengiris sayuran, meja produksi SPSM - 1, mesin pemotong sayuran MROV - 250, serta peralatan yang diperlukan dipasang.

2. Organisasi layanan di perusahaan

Organisasi layanan pelanggan adalah bagian khusus, tak tertandingi di industri lain dari organisasi perusahaan, yang memainkan peran khusus dalam meningkatkan efisiensinya.

Selain itu, metode pelayanan merupakan salah satu cara untuk mewujudkan konsumsi produk katering.

Tujuan dari mempersiapkan aula restoran untuk melayani pengunjung adalah untuk menciptakan kebersihan yang sempurna, kenyamanan, dan organisasi layanan yang jelas di dalamnya.

Proses mempersiapkan aula untuk layanan meliputi: membersihkan tempat, mengatur meja, menutupinya dengan taplak meja, menerima piring dan peralatan makan, mengatur meja dan persiapan pribadi pelayan untuk bekerja.

Bentuk pelayanan adalah suatu teknik yang merupakan variasi atau kombinasi dari cara-cara melayani konsumen.

Petugas termasuk - kepala pelayan atau administrator aula, bartender, distributor, penjaga pintu, petugas ruang ganti, kasir, penjual prasmanan.

Metode layanan berikut digunakan di perusahaan katering: layanan mandiri, layanan pelayan, metode gabungan, bentuk layanan khusus. /satu/

Metode layanan pelayan digunakan di restoran, kafe, bar. Dalam proses layanan ini, layanan terdiri dari operasi berikut: bertemu dan menempatkan konsumen, menerima pesanan, menerima dan menyajikan hidangan, dan penyelesaian.

Di perusahaan katering publik, dua metode mengatur pekerjaan pelayan digunakan: individu, dan brigade-link.

Kafe ini menggunakan metode layanan brigade-link oleh para pelayan. Kafe ini memiliki dua tim yang terdiri dari tiga orang.

Link terorganisir, terdiri dari tiga pelayan dari berbagai kualifikasi. Sekelompok pelayan dipimpin oleh seorang mandor (pelayan paling berpengalaman dan berkualitas dari kategori ke-5). Tautan tersebut mencakup satu pelayan dari kategori IV, yang dapat, jika perlu, menggantikan mandor, dan seorang pelayan dari kategori III. Setiap hari setiap tautan menyajikan 8-10 tabel.

Tanggung jawab dalam tim didistribusikan secara ketat sesuai dengan kualifikasi pekerja. Mandor menyapa tamu, menawarkan menu, membantu dalam pemilihan hidangan dan minuman, menerima pesanan, membuat tanda terima untuk produk, menyiapkan faktur dan menyelesaikan dengan konsumen. Anggota tautan memenuhi pesanan: satu pelayan menerima produk dari toko dingin, makanan ringan dingin, yang lain - hidangan panas. Operasi pemeliharaan sederhana (pengumpulan dan penggantian piring, pembersihan meja) dipercayakan kepada pelayan kategori III.

Metode tautan mengatur tenaga kerja memiliki sejumlah keunggulan: pelayan yang memenuhi syarat selalu ada di aula, dan distribusi tenaga kerja memungkinkan Anda untuk mempercepat layanan; pelayan dengan kualifikasi tertinggi dibebaskan dari melakukan operasi sekunder; penggunaan waktu kerja yang lebih rasional; meningkatkan tanggung jawab karyawan atas pelaksanaan tugasnya; budaya pelayanan berkembang.

Mode operasi pelayan diatur dengan mempertimbangkan kegiatan produksi dan tenaga kerja perusahaan dari pukul 10.00 hingga pengunjung terakhir. /6.8/

3. Analisis dampak organisasi produksi dan layanan terhadap efisiensi perusahaan

Metode manajemen tenaga kerja dapat diklasifikasikan berdasarkan milik fungsi manajemen umum: metode regulasi, organisasi, perencanaan, koordinasi, regulasi motivasi, stimulasi, kontrol, analisis, akuntansi. Tujuan utama manajemen personalia adalah pembentukan, pengembangan, dan implementasi potensi personel perusahaan dengan efisiensi terbesar. Ini berarti meningkatkan pekerjaan setiap karyawan sehingga ia secara optimal membangun dan menggunakan tenaga dan potensi kreatifnya dan, melalui ini, berkontribusi pada pencapaian tujuan perusahaan, dan juga mendukung kegiatan karyawan lain ke arah ini.

Klasifikasi metode manajemen tenaga kerja yang lebih rinci berdasarkan kepemilikan fungsi tertentu dari manajemen tenaga kerja memungkinkan Anda untuk menempatkannya dalam rantai teknologi dari seluruh siklus kerja dengan personel. Dan tentu saja, peningkatan efisiensi kerja di suatu perusahaan dikaitkan, pertama-tama, dengan peningkatan daya produktifnya, pencapaian hasil akhir kegiatan. Efisiensi tenaga kerja suatu perusahaan ditentukan oleh kuantitas dan kualitas layanan yang diberikan, tingkat kepuasan permintaan dan layanan pelanggan, kecepatan layanan mereka, dan pertumbuhan laba sebesar 1 gosok. biaya tenaga kerja, jumlah pendapatan per karyawan, pertumbuhan produktivitas tenaga kerja, rasio modal-tenaga kerja. Efisiensi tenaga kerja dipengaruhi oleh banyak faktor: tingkat mekanisasi dan kualitas tenaga kerja, bentuk organisasi dan stimulasinya, dll.

Efisiensi menentukan efek sosial-ekonomi dari hasil kerja karyawan perusahaan. Produktivitas mencirikan efek ekonomi dari biaya hidup tenaga kerja. Oleh karena itu, konsep “efisiensi tenaga kerja” lebih luas daripada konsep “produktivitas tenaga kerja”.

Dalam literatur ekonomi, tidak ada pendekatan tunggal untuk pengukuran efisiensi tenaga kerja yang komprehensif di suatu perusahaan, tetapi biasanya mengukur produktivitas, kualitas layanan, dan profitabilitas tenaga kerja hidup secara terpisah.

Pertumbuhan produktivitas tenaga kerja memerlukan peningkatan upah karyawan sambil mengurangi total biaya tenaga kerja, memungkinkan rekonstruksi dan peralatan teknis perusahaan yang lebih berhasil, dan berkontribusi pada pertumbuhan profitabilitas dan daya saingnya.

Indikator produktivitas tenaga kerja melakukan fungsi-fungsi berikut: direncanakan, akuntansi dan merangsang.

Salah satu indikator utama efektivitas biaya hidup tenaga kerja di suatu perusahaan adalah keuntungan berdasarkan biaya hidup tenaga kerja. Ini dilengkapi dengan indikator penting seperti produktivitas tenaga kerja, yang merupakan tingkat keberhasilan aktivitas bijaksana karyawannya di sektor jasa, mis. volume perdagangan, jasa perdagangan atau pekerjaan lain per satu karyawan rata-rata per unit waktu. Ini mencirikan proses produksi - perdagangan, dan kelengkapan pemenuhan permintaan penduduk dalam berbagai jenis layanan.

Fungsi yang direncanakan adalah yang paling penting, karena dengan bantuan indikator kinerja, jumlah karyawan yang direncanakan dibenarkan, volume biaya tenaga kerja dibandingkan dengan jumlah yang dibutuhkan, dan biaya upah dihitung.

Fungsi akuntansi dimanifestasikan dalam pengukuran dan evaluasi, pencarian kemungkinan cadangan untuk pertumbuhan produktivitas, penilaian efisiensi fungsi tenaga kerja di perusahaan dengan membandingkan tingkat pertumbuhan produktivitas tenaga kerja dan upah rata-rata.

Fungsi stimulasi diimplementasikan melalui kesesuaian tingkat upah karyawan dengan tingkat kualifikasinya, serta pertumbuhan produktivitas tenaga kerja individu. /5,6/

Produktivitas tenaga kerja di katering umum diukur dengan dua indikator: produksi dan intensitas tenaga kerja.

Intensitas tenaga kerja adalah biaya waktu kerja untuk penjualan produk untuk jumlah tertentu. Ini adalah indikator kebalikan dari produksi dan ditentukan oleh rumus:

Produktivitas tenaga kerja dihitung dengan tiga metode: secara fisik, biaya dan tenaga kerja. Pilihan metode untuk mengukur produktivitas tenaga kerja tergantung pada akuntansi di perusahaan tertentu, spesialisasinya, berbagai produk yang dihasilkan, dan sejumlah faktor lainnya. Dalam katering publik, pilihan ditentukan oleh adanya divisi guild.

Metode alami untuk mengukur produktivitas tenaga kerja digunakan dalam katering untuk menentukan jumlah produk yang dihasilkan per unit waktu. Metode ini adalah yang paling akurat, tetapi hanya digunakan dalam kasus di mana perusahaan atau bengkel menghasilkan produk homogen yang dapat diringkas dalam unit alami yang sesuai. Produk semacam itu diproduksi oleh toko gula, daging dan ikan, toko sayur.

Metode biaya untuk mengukur produktivitas adalah yang paling umum dan terdiri dari penghitungan volume rata-rata perdagangan per pekerja produksi.

Mengukur produktivitas tenaga kerja dalam hal nilai disebabkan oleh fakta bahwa perusahaan menjual produk dari berbagai intensitas tenaga kerja yang tidak setara dan dengan tingkat harga eceran yang berbeda, yang membuat sulit untuk menggunakan indikator fisik.

Metode biaya untuk mengukur produktivitas tenaga kerja di katering umum tidak memungkinkan memperhitungkan intensitas tenaga kerja yang berbeda dari komponen omset, oleh karena itu, metode biaya bersyarat digunakan, yang memiliki sejumlah varietas. Dalam perjalanan penelitian, ditemukan bahwa biaya tenaga kerja untuk persiapan produk produksi sendiri tiga kali lebih tinggi daripada biaya tenaga kerja untuk penjualan barang yang dibeli. Oleh karena itu, untuk membawa bagian-bagian penyusun dari omset ke dalam bentuk yang sebanding dan menentukan omset dalam hal nilai, perlu untuk membaginya menjadi tiga omset untuk barang yang dibeli dan menambahkan omset untuk produksi sendiri dengan jumlah yang diterima. Output dalam hal nilai satu karyawan ditentukan dengan membagi omset bersyarat dengan jumlah rata-rata pekerja produksi.

Saat menghitung produktivitas tenaga kerja, Anda dapat menggunakan turnover-turnover bersyarat, dihitung dengan mempertimbangkan koefisien intensitas tenaga kerja, di mana penjualan eceran produk produksi sendiri dikalikan dengan faktor 1,0; produksi dan penjualan produk produksi sendiri dalam jumlah besar - dengan faktor 0,8; penjualan barang yang dibeli - sebesar 0,4.

Metode tenaga kerja untuk mengukur produktivitas tenaga kerja adalah yang paling tidak umum dan terdiri dari perhitungan biaya waktu kerja per unit output. Metode ini digunakan dalam katering publik di perusahaan pengadaan, di mana fungsi produksi berlaku. Pentingnya produktivitas tenaga kerja membuat perlu untuk mempelajari faktor-faktor dan cadangan pertumbuhan. Faktor-faktor pertumbuhan produktivitas tenaga kerja harus dipahami sebagai totalitas kekuatan pendorong dan penyebab yang menentukan tingkat dan dinamikanya. Mereka sangat beragam dan bersama-sama membentuk sistem tertentu, yang elemen-elemennya selalu bergerak dan berinteraksi. /7/

3.1 Perhitungan omset dan pendapatan kotor

Omzet katering umum dinyatakan sebagai jumlah dari omset eceran dan grosir. Ini mencirikan seluruh volume kegiatan produksi dan perdagangan kafe. Perputaran eceran meliputi perputaran barang produksi sendiri dan perputaran barang yang dibeli. Dalam omset grosir, hanya produk produksi sendiri yang diperhitungkan.

Omset perdagangan terdiri dari biaya bahan baku dan barang yang dibeli; tunjangan katering.

Kami menghitung biaya bahan baku dengan mempertimbangkan harga pada periode musiman.

Kami merangkum perhitungan dalam tabel 3.1.

Tabel 3.1

Perhitungan biaya bahan baku

...

Dokumen serupa

Konsep manajemen gudang, jenis gudang, organisasi dan efisiensi manajemen gudang, serta organisasi kerja di gudang. Organisasi manajemen gudang perusahaan konstruksi LLC "Mira" dan pengembangan langkah-langkah untuk memperbaikinya.

makalah, ditambahkan 10/12/2011


Aspek organisasi dan peningkatan manajemen gudang di perusahaan. Penentuan kriteria efisiensi gudang dan parameter utamanya. Analisis organisasi dan cara meningkatkan ekonomi gudang di Teply Dom CJSC.

makalah, ditambahkan 24/12/2008


Konsep, komposisi dan struktur aktiva tetap. Cara untuk meningkatkan materi dan basis teknis perusahaan. Meningkatkan bahan dan basis teknis LLC "Arkada-Engineering" berdasarkan pengorganisasian produksi alat untuk pemrosesan baja.

tesis, ditambahkan 07/06/2013


Esensi dan fitur logistik dan pergudangan. Standar biaya kompleks. Dinamika indikator likuiditas, solvabilitas, aktivitas bisnis, profitabilitas. Analisis praktik pengorganisasian manajemen gudang.

makalah, ditambahkan 20/03/2014


Analisis organisasi proses teknologi hidangan produksi di toko panas. Organisasi kerja produksi, bengkel, mode kerja dan istirahat. Manajemen subdivisi struktural perusahaan. Langkah-langkah utama untuk meningkatkan pekerjaan ruang makan.

tes, ditambahkan 01/12/2014


Esensi dan prinsip dasar organisasi produksi. Pengembangan dan implementasi kebijakan produksi. Jenis dan metode organisasi produksi, karakteristik teknis dan ekonominya. Efisiensi organisasi produksi pada contoh PRUE "MZOR".

makalah, ditambahkan 28/08/2010


Aspek teoretis, perencanaan dan organisasi pekerjaan analitis, persiapan bahan yang diperlukan dan prosedur untuk melakukan analisis ekonomi. Analisis kegiatan keuangan dan ekonomi perusahaan, evaluasi efektivitas tindakan yang diusulkan.

makalah, ditambahkan 08/12/2011


Konsep organisasi dan perencanaan produksi, siklus penciptaan dan pengembangan produk dan teknologi baru, persiapan desain untuk produksi produk baru, fasilitas transportasi dan penyimpanan, penilaian efisiensi ekonomi produksi.

mata kuliah, ditambahkan 21/08/2010


Landasan teoretis dan dukungan hukum untuk organisasi proses produksi utama perusahaan. Faktor utama untuk meningkatkan efektivitasnya. Analisis organisasi produksi utama di JSC "AvtoVAZagregat", efek ekonomi yang direncanakan.

tesis, ditambahkan 24/10/2009


Analisis indikator teknis dan ekonomi kompleks hotel. Perhitungan dan pemilihan peralatan komersial. Perhitungan teknologi pekerjaan restoran di hotel dan organisasi layanan. Desain tempat katering.

Modal apa yang dibutuhkan untuk memulai bisnis pribadi Anda - membuka restoran? Bagaimana seharusnya mereka didistribusikan dengan benar? Berinvestasi dalam fasilitas hiburan telah menjadi lini bisnis yang cukup populer di zaman kita.

Ini adalah bisnis yang cukup menguntungkan, karena bahkan usaha yang tidak terlalu sukses dari jenis ini memberikan 20 persen pendapatan untuk setiap unit uang yang diinvestasikan. Data profitabilitas rata-rata adalah 25 persen, dan restoran terbaik memiliki 60 persen.

Klasifikasi restoran dan analisis opsi pembukaan

Klasifikasi diberikan dalam standar - GOST R 50762-95, yang menurutnya restoran membedakan antara kelas satu, "mewah" dan lebih tinggi. Meskipun saat ini klasifikasi yang berbeda digunakan, yang telah terbentuk dalam jumlah orang yang terlibat langsung dalam bisnis ini:

- restoran elit dengan yang terkenal, di mana harga sangat tinggi, tetapi pada saat yang sama, pengunjung diberikan berbagai hidangan yang lezat, interior yang dirancang dengan gaya yang sama, dan kenyamanan;

- "tangan menengah" ditujukan untuk kelas menengah, di sini harganya lebih rendah, desainnya lebih sederhana, plus utama adalah hidangan yang ditawarkan;

- poin "makanan cepat saji", yaitu makanan cepat saji - murah, jenis menu yang sama, plus swalayan. Kami sudah menulis tentang.

Luncurkan Fitur

1. lakukan semuanya sendiri, "dari awal";

2. pembelian restoran yang sudah jadi. Hal utama dalam kasus seperti itu adalah ide, premis, sumber daya lain untuk implementasinya dicari, dibeli kemudian.

Harus diingat bahwa ada konsultan ahli di bidang ini yang mampu melakukan penelitian analitis untuk Anda, membentuk rencana bisnis, dan memberikan saran. Para ahli ini akan menganalisis:

- pergerakan orang di tempat tertentu, dengan dasar ini menentukan komposisi, kesejahteraan calon tamu institusi di masa depan;

- prinsip-prinsip pesaing, akan;

- objek lain di dekat institusi masa depan (pemandangan, dll.);

- opsi penampilan;

- infrastruktur daerah - tempat parkir, jalan;

Harga penelitian adalah 3-5 ribu dolar, 500 lainnya akan dikenakan biaya rencana bisnis selama beberapa tahun sebelumnya, yang akan memungkinkan untuk meminimalkan kemungkinan kesalahan dan kehilangan uang yang diinvestasikan.

Pendaftaran dengan otoritas pajak

Fitur desain restoran

Gagasan umum tentang institusi diperlukan. Persaingan di area ini kuat, restoran baru harus sangat berbeda dari yang lain, jika tidak, mayoritas orang akan memilih tempat yang sudah dikenal. Ide ini dapat berubah dari waktu ke waktu, tergantung pada mode. Misalnya, belum lama ini, gaya Jepang modis, tetapi tidak berakar pada kami, popularitasnya telah berlalu. Saat ini, makanan sehat, rendah kalori, vegetarian, tentang bisnis mana yang paling populer.

Namun biasanya fashion dibentuk secara artifisial. Fusion sekarang populer, yang melibatkan kombinasi tren dan gaya yang berbeda: klasik dan Eropa dalam desain dengan sedikit sentuhan eksotis. Mungkin ada banyak pilihan desain.

Restoran adalah tempat orang datang untuk makan. Oleh karena itu, dapur harus menjadi pusat perhatian. Dalam gaya fusion, menunya mungkin Eropa, di mana eksotisme akan memanifestasikan dirinya dalam detail (desain hidangan, nama). Ini akan memungkinkan untuk menggunakan efek kebaruan. Namun ketika memilih masakan, menu harus dipandu oleh selera calon pelanggan. Penting untuk tidak berlebihan dengan yang eksotis, jika tidak orang hanya akan datang sekali.

Setelah memikirkan idenya, Anda dapat melanjutkan ke dokumen. Ini adalah tahap yang paling mahal dan sibuk dari segi waktu.

Rekrutmen dan pengembalian

Pendapatan tahunan rata-rata dari pendirian kelas menengah yang sukses akan mencapai hampir 100-500 ribu dolar. Dengan biaya proyek sebesar hampir 250 ribu dolar, restoran akan terbayar lunas dalam beberapa tahun, atau bahkan lebih cepat. Bar membawa pemiliknya 20-60 ribu dolar setahun, dan 10-25 ribu dolar, dan ini dengan investasi awal yang kecil.

Di beberapa tempat, penghasilan utama pramusaji adalah tip. Lainnya adalah upah. Pendekatan pertama lebih khas untuk negara-negara Eropa, dan mayoritas orang memberikan tip dengan enggan, merasa tidak puas, jadi ada baiknya membayar pekerjaan bawahan Anda agar tidak ada yang memiliki keinginan untuk mencuri. Kami menyarankan Anda memberi perhatian khusus pada artikel staf restoran dan membacanya dengan seksama.

Untuk menjalankan kegiatan wirausaha seperti itu, Anda memerlukan satu satpam, satu administrator, 4-5 pelayan, dan dua juru masak. Total biaya personel ditunjukkan pada tabel di bawah ini.

Peralatan untuk restoran masa depan

Peralatan rumah tangga untuk institusi semacam itu seringkali yang termurah, meskipun kualitasnya sesuai dengan biayanya. Di negara bagian kami, ada baiknya hanya membeli perangkat yang tidak ada yang gagal - ini, misalnya, meja potong. Tetapi secara umum, semakin baik kualitas peralatan, semakin mahal harganya. Inggris berada di posisi pertama di sini - semuanya di sini berkualitas tinggi, dan karenanya mahal. Hal ini diikuti oleh Republik Federal Jerman dan Italia. Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang peralatan untuk bisnis restoran.

Beberapa perusahaan bahkan dapat menyediakan peralatan sepenuhnya gratis, tetapi hanya dengan syarat wajib perjanjian sewa untuk pembelian selanjutnya dari semua produk yang relevan (misalnya, bir), secara eksklusif dari perusahaan ini. Untuk mengetahui semua fitur bidang kegiatan ini, kami sarankan untuk mengunjungi.

Pengembangan bisnis yang harmonis

Pengelolaan

Yang tepat memainkan peran besar dalam profitabilitas. Hari ini, banyak perhatian diberikan padanya. Hanya sedikit yang dapat terlibat dalam manajemen strategis, oleh karena itu, untuk menemukan personel yang benar-benar berkualitas, hubungi layanan agen perekrutan.

Pengaturan dan perangkat lunak akuntansi

Perlu juga dicatat fakta bahwa ada sejumlah besar sistem akuntansi otomatis yang dikembangkan khusus untuk bisnis restoran. Ini mirip dengan produk perangkat lunak khusus, serta solusi berdasarkan "1C" dan banyak lagi. Biayanya berbeda. Misalnya, R-Keeper dalam konfigurasi paling minimal akan menelan biaya sekitar 10 ribu dolar, tetapi produk perangkat lunak yang disebut "Restaurant 2000" harganya jauh lebih murah.

Interior dan renovasi

Selama periode perbaikan, pekerjaan harus dilakukan dalam urutan berikut:

- pembangunan kembali tempat;

- melakukan komunikasi yang diperlukan;

- penyelesaian akhir;

- tata letak desain.

Antara lain, penting juga bahwa, terutama di tempat-tempat yang murah dan kelas menengah, desain tempat tidak termasuk yang menentukan. Gaya keseluruhan paling baik ditampilkan dalam berbagai detail dan hal-hal sepele, misalnya, mug bergaya bermerek, korek api, dan lainnya - semua ini dapat berfungsi sebagai suvenir bagi pengunjung. Setiap item serupa harus disertakan dengan logo restoran baru.

Saat ini, sangat mudah dan sederhana untuk berhasil di bidang ini, karena memang demikian. Dan semua karena sebagian besar institusi - kemungkinan pesaing - mempraktikkan pendekatan kepada pelanggan mereka, pendekatan yang lebih akrab dengan kantin Uni Soviet. Karena alasan inilah agar terlihat jauh lebih baik dengan latar belakang mereka, cukup Anda memulai pekerjaan Anda yang jujur ​​​​dan telaten, secara mandiri memilih profesional yang sesuai di bidangnya (juru masak, pelayan, administrator), yang bersama-sama dengan Anda akan dapat mengubah restoran baru menjadi institusi yang menguntungkan dan populer dengan prospek yang bagus!

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+