Fitur produksi produk susu fermentasi cair dengan bahan pengisi. Produk susu. Pemilihan bahan baku dan persiapannya

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Kerja bagus ke situs">

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Perkenalan

Produk susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari susu atau krim pasteurisasi dengan cara memfermentasinya dengan kultur starter yang dibuat dari kultur murni bakteri asam laktat dengan atau tanpa penambahan kultur ragi laktat.

Dalam produksi produk susu fermentasi, berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi digunakan: streptokokus asam laktat, basil Bulgaria, basil acidophilus, bakteri pembentuk rasa, ragi laktat. Setiap produk dibuat menggunakan kultur mikroorganisme tertentu. Selain itu, beberapa bakteri asam laktat mengeluarkan enzim yang memecah sebagian protein menjadi senyawa sederhana, yang berkontribusi terhadap penyerapan yang lebih baik produk. Hal ini lebih banyak terjadi pada kefir dan kumis, dan lebih sedikit pada yogurt. Dan beberapa bakteri pembentuk rasa menguraikan laktosa menjadi zat aromatik (diacetyl, dll), yang menentukan aroma produk susu fermentasi. Sebagai hasil dari aktivitas vital sejumlah mikroorganisme dalam produk susu fermentasi, vitamin B1, B2, B12 dan C disintesis, yang meningkatkan sifat makanannya.

Beberapa bakteri asam laktat menghasilkan antibiotik (nisin, streptomisin, dll), yang menekan agen penyebab tipus, TBC dan penyakit lainnya. Oleh karena itu produk susu fermentasi dapat digunakan dalam pengobatan penyakit TBC, penyakit saluran cerna, anemia dan penyakit lainnya.

Produk susu fermentasi telah lama diyakini memiliki efek positif bagi tubuh, oleh karena itu jenisnya berbeda-beda susu asam dikonsumsi secara luas. Baru kemudian khasiat makanan dan pengobatan dari produk-produk ini dibuktikan secara ilmiah. Ini pertama kali dilakukan oleh ahli fisiologi dan mikrobiologi Rusia I. I. Mechnikov.

Semua produk susu fermentasi dibagi menjadi dua kelompok: produk yang diperoleh sebagai hasilnya fermentasi laktat(yogurt, susu acidophilus, dll.), dan produk yang diperoleh dari hasil fermentasi campuran (asam laktat dan alkohol) (kefir, kumiss, dll.). Pada beberapa produk, fermentasi alkohol lemah, hanya sedikit alkohol (acidophilus) yang terakumulasi di dalamnya.

1. Jenis produk susu fermentasi

susu kental manis susu fermentasi sanitasi

Susu kental merupakan produk susu fermentasi yang berbahan dasar fermentasi susu dengan starter khusus dengan bakteri asam laktat. Dihasilkan dari susu dengan atau tanpa penambahan zat penyedap dan aromatik. Gula, madu, vanillin, kayu manis, krim atau selai buah dan berry digunakan sebagai zat penyedap dan aromatik.

Yoghurt biasa - diproduksi dengan memfermentasi susu pasteurisasi dengan atau tanpa penambahan stik Bulgaria.

Susu kental Mechnikovskaya dibuat dengan memfermentasi susu pasteurisasi dan stik Bulgaria. Produk jadinya memiliki rasa susu fermentasi yang lebih terasa dibandingkan yogurt biasa.

Yoghurt Acidophilus - diperoleh dengan memfermentasi susu dan acidophilus bacillus.

Ryazhenka, atau susu kental Ukraina, diproduksi dengan memfermentasi campuran susu dan krim panggang dengan atau tanpa tambahan stik Bulgaria.

Varenets - dibuat dengan memfermentasi susu yang disterilkan atau dipanggang dengan atau tanpa tambahan stik Bulgaria.

Snowball adalah produk fermentasi manis rendah lemak yang terbuat dari susu dengan gula melalui fermentasi dengan starter khusus. Bola salju dianggap sebagai salah satu produk susu yang paling sehat karena memiliki sifat makanan dan kesehatan, diperkaya dengan vitamin, mineral, unsur mikro, memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus dan meningkatkan metabolisme.

Yogurt adalah produk susu fermentasi dengan peningkatan konten padatan susu skim diproduksi menggunakan campuran mikroorganisme starter - streptokokus asam laktat termofilik dan basil asam laktat Bulgaria.

Tergantung pada bahan baku yang digunakan, yogurt dan bio-yogurt dibagi menjadi:

· yoghurt dari susu alami;

· yoghurt terbuat dari susu yang dinormalisasi atau krim yang dinormalisasi;

· yoghurt dibuat dari susu yang dilarutkan (atau dilarutkan sebagian);

· Yoghurt dibuat dari susu yang dikombinasi ulang (atau dikombinasi ulang sebagian).

Tergantung pada fraksi massa lemak yang dinormalisasi, jenis yogurt berikut dibedakan:

§ susu rendah lemak;

§ susu rendah lemak;

§ susu setengah lemak;

§ susu klasik;

§ seperti susu dan lembut;

§ krim susu;

§ lembut.

Yogurt diproduksi dengan kandungan lemak 1,5%, 3,2% dan 6%.

Tergantung pada rasa dan zat aromatik yang digunakan, yogurt tanpa pemanis, manis, dengan vanillin dan buah diproduksi, warnanya tergantung pada warna sirup yang ditambahkan.

Produk susu Acidophilus adalah produk susu fermentasi yang dibuat dari susu sapi utuh atau skim yang dipasteurisasi dengan cara memfermentasinya dengan kultur starter dari kultur murni streptokokus asam laktat dan basil acidophilus, serta biji kefir dan ragi susu. Produk-produk tersebut antara lain sebagai berikut:

Susu Acidophilus dihasilkan dari susu utuh atau susu skim, dengan atau tanpa tambahan gula, yang difermentasi dengan kultur murni acidophilus bacillus.

Acidophilus dibuat dari susu utuh atau susu skim dengan atau tanpa tambahan gula, difermentasi dengan kultur murni acidophilus bacillus dan starter kefir. Acidophilus bisa berlemak atau tanpa lemak.

Susu ragi acidophilus dibuat dari susu utuh atau susu skim dengan atau tanpa tambahan gula, difermentasi dengan kultur acidophilus dan ragi murni.

Kefir adalah minuman susu fermentasi yang diperoleh dari susu sapi utuh atau skim dengan cara fermentasi dan fermentasi alkohol menggunakan biji kefir - simbiosis beberapa jenis mikroorganisme: streptokokus dan basil asam laktat, bakteri asam asetat dan ragi.

Kumis adalah minuman susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda betina, diperoleh dari hasil fermentasi laktat dan alkohol menggunakan batang dan ragi asam laktat Bulgaria dan acidophilus.

Keju cottage adalah produk susu fermentasi yang diperoleh dengan memfermentasi susu sapi dan menghilangkan sebagian wheynya. Starter dibuat menggunakan kultur murni streptokokus asam laktat, dan terkadang ditambahkan rennet. Keju cottage kaya akan kalsium, fosfor, zat besi, magnesium.

Produk dadih terbuat dari keju cottage yang telah dihaluskan dan digiling dengan tambahan zat penyedap dan aromatik.

Massa dadih dapat dibongkar dan dikemas dalam 250 dan 500 gram, tergantung isiannya dibagi menjadi manis dan asin, tanpa bahan tambahan dan dengan bahan tambahan.

Keju dadih dikemas dalam 50-125 gram. Mereka dibagi menjadi manis dan asin, dengan dan tanpa bahan tambahan, dengan kandungan lemak tinggi, berlemak, semi-lemak dan rendah lemak.

Kue dadih adalah produk yang terbuat dari keju cottage berlemak dengan tambahan mentega, penyedap rasa dan zat aromatik, dihias dengan desain dari krim mentega, agar-agar atau dilapisi dengan glasir coklat.

Dadih oles terbuat dari keju cottage berlemak dengan tambahan krim, penyedap dan zat aromatik, serta dari campuran gelatin dan krim. Mereka menghasilkan pasta dadih, manis dan asin. Kelompok ini juga mencakup pasta yang dibuat berdasarkan protein. Mereka mengandung sejumlah kecil lemak, tetapi kaya akan protein susu yang berharga.

Krim asam adalah produk susu fermentasi yang diperoleh dari krim pasteurisasi yang dinormalisasi dengan cara memfermentasinya dengan adonan penghuni pertama yang dibuat dengan kultur murni bakteri asam laktat dan dimatangkan pada suhu suhu rendah. Krim asam berbeda dengan produk susu fermentasi lainnya konten tinggi gemuk

2. Dasar-dasar teknologi produksi produk susu fermentasi

Ada dua cara untuk menghasilkan produk susu fermentasi: tangki dan termostatik.

Produksi produk susu fermentasi dengan metode tangki

1. Penerimaan bahan baku.

3. Pemanasan.

4. Pembersihan, normalisasi.

5. Pemanasan.

6. Homogenisasi.

7. Pasteurisasi.

8. Pendinginan hingga suhu fermentasi.

9. Fermentasi.

10. Fermentasi.

11. Pendinginan.

12. Pematangan (atau tanpa pematangan).

13. Pendinginan.

14. Pembotolan.

15. Penyimpanan sampai dijual.

Keterangan proses teknologi.

Penerimaan susu dilakukan sesuai dengan Gost-1326488. Susu didinginkan hingga 4?C untuk mencegah perkembangan mikroflora dan pembusukan susu. Pemesanan susu sebaiknya tidak lebih dari 8 jam. Sebelum dibersihkan, susu dipanaskan hingga 40-45?C. Normalisasi susu berdasarkan fraksi massa lemak dilakukan dalam aliran atau dengan pencampuran. Susu yang dinormalisasi dihomogenisasi untuk menghilangkan endapan lemak dan memperoleh produk dengan konsistensi yang seragam. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 90-95?C selama 300 detik. Campuran yang dipasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan kultur starter pilihan khusus dari bakteri asam laktat termofilik atau mesofilik dan bifidobacteria. Tergantung pada jenis produk dan starter, lama pemasakan 3-12 jam, suhu pemasakan 20-43?C. Kefir, yang mengandung ragi, memerlukan pemasakan selama 10-12 jam, di mana rasa spesifik produk terbentuk. Produk jadi didinginkan dan dikirim untuk dibotolkan.

Diagram alur proses

1. Penerimaan bahan baku.

2. Pendinginan, redundansi.

3. Pemanasan.

4. Pembersihan, normalisasi.

5. Pemanasan.

6. Pasteurisasi.

7. Pendinginan hingga suhu fermentasi.

8. Fermentasi.

9. Mengaduk.

10. Mengisi ke dalam wadah konsumen.

11. Fermentasi dalam ruang termostatik.

12. Pendinginan.

13. Pematangan (atau tanpa pematangan).

14. Penyimpanan sampai dijual.

Deskripsi proses teknologi

Setelah pasteurisasi, susu didinginkan hingga suhu fermentasi dan masuk ke tangki bersama dengan starter. Campuran tercampur rata dengan pengaduk selama 15-20 menit. dan memasuki jalur pembotolan. Waktu pengisian satu tangki tidak boleh lebih dari 30 menit. Campuran fermentasi yang dituangkan dan disegel memasuki ruang termostatik, suhu udara yang dipertahankan pada tingkat suhu fermentasi produk susu fermentasi tertentu. Akhir pemasakan ditentukan oleh keasaman dan kepadatan dadih. Produk yang dikemas memasuki ruang pendingin pada suhu 6-8?C, kemudian didinginkan pada suhu tersebut. Jika perlu, produk dimatangkan di sini.

Gambar 1 Skema jalur produksi minuman susu fermentasi metode termostatik: 1- wadah untuk susu mentah; 2- pompa; 3- tangki balon; 4- unit pasteurisasi dan pendingin; 5- panel kendali; katup 6-kembali; 7- pemisah-normalisasi; 8- penghomogen; 9- wadah untuk menyimpan susu; 10- wadah untuk memfermentasi susu; 11- mesin untuk mengemas susu; 12- ruang termostat; 13 - ruang pendingin; 14 - ruang penyimpanan produk jadi.

Gambar 2 Skema lini teknologi produksi minuman susu fermentasi dengan metode tangki

3. Teknologi produksi susu kental, susu panggang fermentasi, Varents

Susu kental, susu panggang yang difermentasi, dan Varenets diproduksi dengan metode tangki dan termostatik dari susu pasteurisasi, susu panggang yang disterilkan, dan difermentasi dengan kultur murni bakteri asam laktat.

Operasi	Ciri
Perlakuan panas terhadap campuran yang dinormalisasi	untuk yogurt: 85-870°C 10 menit
	untuk susu panggang fermentasi 95-99°C 3-5 jam
	untuk Varents 95-99°C 40-80 menit
Pendinginan hingga suhu fermentasi	mendinginkan campuran hingga 41-45°C
Fermentasi	fermentasi dengan penghuni pertama dalam jumlah 1-3%
	keasaman penghuni pertama 90-110°T
	untuk susu kental, susu panggang yang difermentasi: budaya murni Basil Bulgaria dan streptokokus termofilik
	untuk Varenets: kultur murni streptokokus termofilik
Fermentasi	durasi pemasakan 3-6 jam hingga terbentuk bekuan 75-80°T
Mengaduk, mendinginkan, mematangkan	pengadukan 30-40 menit, pendinginan hingga 4±20°C, durasi pemasakan 9-13 jam.

4. Teknologi produksi kefir

Ini diproduksi dengan metode tangki dan termostatik dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan biji kefir.

Susu pasteurisasi didinginkan sampai suhu fermentasi dan pada suhu ini kultur murni bakteri asam laktat ditambahkan ke dalamnya dalam bentuk permulaan produksi dalam jumlah 3-5%.

Pada metode termostatik produksi (lihat Gambar 1), setelah pencampuran, susu dengan starter dituangkan ke dalam botol, ditutup dengan selebaran aluminium, yang di atasnya tertera nomor pabrik, nama produk, nomor GOST, dan batas waktu penjualan produk. Botol tertutup berisi susu fermentasi dikirim ke ruang hangat khusus - termostat, di mana suhu yang diperlukan untuk perkembangan bakteri asam laktat dipertahankan. Pematangan berlangsung sekitar 6 jam dan diakhiri dengan keasaman sekitar 75-850?T dan terbentuknya gumpalan lemah, sedikit bergoyang di tengahnya.

Setelah pemasakan selesai, produk belum siap untuk dirilis

memiliki bekuan yang kurang kuat, mudah hancur dan tidak mencukupi

aroma yang diucapkan. Untuk menyelesaikan proses teknologi, produk

ditempatkan di ruang sejuk di mana ia mendingin dan matang.

Dengan metode produksi tangki (lihat Gambar No. 2), susu setelah pasteurisasi memasuki wadah logam besar - tangki yang dilengkapi dengan mixer, di mana starter pertama kali ditambahkan. Susu dibiarkan berfermentasi hingga tingkat keasaman 850?T. Kemudian air dingin disuplai ke ruang antar dinding tangki dan pengaduk dinyalakan untuk mengaduk dadih. Anda tidak dapat mulai mengaduk ketika keasaman dadih lebih rendah, karena whey dapat terlepas. Pengadukan dilanjutkan secara berkala sampai dadih memperoleh konsistensi krim yang homogen. Dalam wadah yang sama, kefir didinginkan dan dibiarkan matang.

5. Teknologi produksi acidophilus

Acidophilus adalah minuman susu fermentasi yang dihasilkan dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur starter. Itu dibuat menggunakan Bacillus acidophilus, biji kefir dan streptokokus asam laktat.

Saat memproduksi acidophilus, susu difermentasi pada suhu 30...33°C. Tergantung pada suhu fermentasi, acidophilus diperoleh dengan rasa kefir, susu kental atau susu acidophilus yang lebih terasa. Ini diproduksi dengan metode tangki dan termostatik.

Metode produksi tangki.

Untuk acidophilus, setiap jenis starter disiapkan secara terpisah dalam wadah starter dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah yang sama saat memfermentasinya. Total volume starter harus minimal 5% dari jumlah susu fermentasi. Starter diaduk rata hingga cair dan dituangkan ke dalam susu sambil diaduk. Pencampuran susu dengan starter selesai 20 menit setelah memasukkan bagian terakhir starter. Kemudian mixer dimatikan dan susu didiamkan sampai akhir pemasakan, yang ditentukan oleh keasaman dan kepadatan dadih. Fermentasi susu tidak dapat dihentikan sampai keasamannya mencapai 85°T. Produk jadi dapat didinginkan dalam wadah atau aliran. Produk dibotolkan pada suhu 20°C dan selanjutnya didinginkan dalam ruang pendingin.

6. Teknologi produksi keju cottage dan produk dadih

Proses fisikokimia dan biologis utama yang terjadi selama produksi keju cottage adalah koagulasi protein selama pematangan susu dan dehidrasi dadih. Saat membuat keju cottage, penting untuk memisahkan whey dari dadih dengan mudah dan cepat, yaitu mengeringkan dadih yang diperoleh dari susu skim. Selama pematangan susu pemisahan whey memburuk, jadi untuk mengintensifkan proses ini, ditambahkan enzim pembekuan susu (rennet) dan kalsium klorida. Dengan demikian, pembentukan bekuan darah dapat disebabkan oleh koagulasi protein yang bersifat asam (untuk susu skim) dan asam-rennet (untuk susu skim utuh, yang dinormalisasi).

Koagulasi asam protein terjadi di bawah pengaruh asam laktat yang terbentuk sebagai hasil aktivitas vital mikroflora starter. Koagulasi protein asam-rennet dilakukan tidak hanya di bawah pengaruh asam laktat, tetapi juga enzim pembekuan susu, yang berkontribusi pada pembentukan bekuan yang lebih tahan lama yang dengan mudah melepaskan whey.

Metode produksi keju cottage tidak hanya bergantung pada proses koagulasi protein, tetapi juga pada peralatan yang digunakan. Dalam hal ini, ada dua metode utama produksi keju cottage: tradisional (menggunakan set TO-2.5, pembuat dadih TI-4000, jalur Ya9-OPT) dan terpisah (menggunakan jalur mekanis OLPT atau Alfa Laval, serta peralatan. digunakan dalam metode tradisional).

Umum teknologi produksi Pondok keju.

Proses teknologi pembuatan keju cottage dengan cara tradisional meliputi pembersihan susu, perolehan bahan baku dengan komposisi yang dibutuhkan, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi, pematangan, penghancuran dadih, pemisahan whey, pendinginan keju cottage, dan pengemasan. Proses produksi dengan metode terpisah meliputi pemanasan dan pemisahan susu, pasteurisasi dan pendinginan krim, pasteurisasi dan pendinginan susu skim, fermentasi dan fermentasi susu skim, dadih skim, pendinginan keju cottage rendah lemak, mencampur keju cottage rendah lemak dengan krim, kemasan.

7. Teknologi produksi krim asam

Krim asam diperoleh dari krim pasteurisasi yang dinormalisasi dengan memfermentasinya dengan starter yang dibuat dengan kultur murni bakteri asam laktat dan mematangkannya pada suhu rendah.

Krim asam diproduksi dengan metode tangki dan termostatik. Skema umum produksi krim asam adalah sebagai berikut.

1. Penerimaan susu. Susu harus mematuhi Gost 1326488.

2. Mendinginkan susu hingga suhu 4°C. Dilakukan untuk mencegah berkembangnya mikroflora dan pembusukan susu.

3. Cadangan susu tidak lebih dari 8 jam. Diperlukan untuk kelangsungan operasi perusahaan.

4. Pemanasan hingga 40-45 °C. Dilakukan untuk menurunkan kekentalan susu, serta mengubah fraksi lemak tahan api menjadi keadaan cair, yang selanjutnya meningkatkan proses pembersihan dan pemisahan krim.

5. Pemurnian susu.

6. Pemisahan susu. Susu murni dibagi menjadi susu skim(terbalik) dan krim dengan proporsi lemak tertentu.

7. Normalisasi krim. Dilakukan bila perlu untuk menyesuaikan kandungan lemak pada produk jadi.

8. Panaskan krim hingga 60-65 °C. Hal ini diperlukan untuk mengurangi viskositas dan meningkatkan plastisitas membran butiran lemak.

8. Homogenisasi. Ini diproduksi untuk menghancurkan gumpalan lemak, sehingga membentuk campuran homogen, yang membantu meningkatkan konsistensi dan mencegah sedimentasi fraksi.

9. Pasteurisasi 90-95 °C. Mengejar beberapa tujuan:

a) pemusnahan mikroorganisme bentuk vegetatif;

b) inaktivasi enzim dalam keadaan aslinya;

c) menyediakan kondisi untuk pembentukan konsistensi yang diperlukan dari produk jadi.

10. Pendinginan hingga 2-6 °C

11. Pematangan fisik 1-2 jam. Operasi ini bersifat opsional dan dilakukan untuk menyiapkan lemak susu untuk pengerasan, yang juga berkontribusi pada pembentukan struktur produk jadi.

12. Panaskan krim hingga 20-26 °C.

13. Fermentasi dengan starter pilihan khusus.

Metode termostatik.

15. Mengisi ke dalam wadah konsumen.

16. Fermentasi 7-12 jam.

17. Pendinginan 6-8°C.

18. Pematangan dan penyimpanan krim asam selama 14-48 jam.

Krim asam yang dihasilkan dengan metode ini memiliki konsistensi yang lebih padat dan dadih yang padat.

Metode waduk.

15. Fermentasi dalam tangki pada suhu 22-28 °C. Selama pemasakan, gumpalan terbentuk, serta akumulasi zat penyedap dan aromatik. Produk harus diaduk dari waktu ke waktu. Durasi 7-12 jam.

16. Mengaduk dan mendinginkan hingga 6-8°C.

17. Masak dan aduk sebelum dibotolkan.

18. Pengemasan dalam wadah konsumen.

19. Penyimpanan sampai penjualan tidak lebih dari 48 jam.

Selama produksi berbagai macam krim asam, komponen-komponen berikut ditambahkan:

A) suplemen protein, susu bubuk, kasein, keju cottage, kopisipitat ditambahkan sampai lemak menjadi normal.

B) rennet, pepsin - dengan penghuni pertama.

DI DALAM) perasa, vitamin - ke dalam produk jadi sebelum dicampur.

8. Pengemasan dan pengangkutan produk susu fermentasi

Mereka dikemas dalam wadah besar dan kecil. Sebagai wadah besar untuk krim asam, digunakan labu logam berleher lebar dengan berat bersih 10, 30 dan 35 kg, dan tangki kayu - tidak lebih dari 50 kg. Sebagai wadah kecil menerapkan toples kaca, gelas polimer dan karton.

Krim asam amatir dikemas dalam 100 gram. dalam kertas timah, serta dalam kotak kertas dan karton. Krim asam kemasan ditempatkan di kotak karton atau kotak kayu tingginya tidak lebih dari tiga baris. Kotak-kotak itu disegel.

Keju cottage dikemas dalam kotak kardus atau tas perkamen,

film polietilen dari kertas berlapis polimer atau bahan pengemas lainnya. Setiap kotak atau paket ditandai sesuai. Keju cottage juga dikemas tong kayu tidak lebih dari 50 kg, labu logam atau kotak karton dengan lapisan film plastik. Produk dadih biasanya dikemas menggunakan mesin otomatis. Mereka harus dibungkus dengan perkamen bersih, plastik bening atau film plastik. Produk yang dibungkus ditempatkan dalam kotak kertas atau wadah lainnya.

Kue dikemas dalam kotak kertas, yang bagian bawahnya dilapisi perkamen.

Krim dan dadih keju oles dikemas dalam toples kaca.

Produk susu fermentasi diangkut dengan angkutan khusus yang memiliki fasilitas pendingin dan paspor sanitasi. Produk dikirim ke toko secara terpusat.

9. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk susu fermentasi

Mengambil sampel rata-rata

Produk susu fermentasi tercampur rata. Untuk semua produk diambil sampel rata-rata 50 ml. Pengecualian adalah krim asam (15 g) dan keju cottage (20 g). Dalam semua kasus, produk susu fermentasi diperiksa secara organoleptik dan kandungan lemak serta keasamannya ditentukan secara selektif. Jika perlu, periksa pemalsuan dan kendalikan cara pasteurisasi atau perebusan.

Produk diperiksa paling lambat 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata. Jika produk mengandung banyak karbon dioksida dan memiliki kemampuan berbusa yang nyata (kumys, kefir, dll.), maka produk tersebut diperiksa setelah menghilangkan karbon dioksida dengan memanaskan pada suhu 40-45 °C selama 10 menit dan kemudian mendinginkan hingga 18- 20 °C.

Studi organoleptik

Warna produk ditentukan dalam gelas bersih yang terbuat dari kaca tidak berwarna. Itu tergantung jenis produk susu fermentasinya.

Konsistensinya harus seragam, cukup kental, stabil, tanpa mengganggu permukaan dan tanpa pori-pori pembentukan gas. Mungkin ada sedikit pemisahan whey di permukaan (tidak lebih dari 5% whey dari total volume produk yang diperbolehkan). Matsoni dan susu panggang yang difermentasi harus memiliki dadih yang sedikit kental. Bagi Varents, keberadaan film susu diperbolehkan. Rasa dan bau produk jinak adalah susu fermentasi, tanpa rasa atau bau asing. Produk susu fermentasi yang tidak beragi, bengkak, sangat asam, dengan pembentukan gas, dengan bau atau rasa asing yang nyata, dengan rasa asam (pahit), warna yang tidak biasa, gembur, dengan jamur di permukaan dan dengan keluarnya whey lebih banyak. dari 5% dari total volume produk tidak diperbolehkan untuk dijual. Cacat ringan diperbolehkan pada krim asam dan keju cottage kelas satu: rasa asal pakan, wadah kayu atau sedikit rasa pahit.

Penentuan kandungan lemak pada produk susu fermentasi.

Ke dalam dua butirometer susu (tipe 1 - 6 atau 1 - 7) timbang (hitung sampai 0,005 g) 11,00 g produk susu fermentasi, 5,00 g krim asam atau keju cottage Tuang dengan hati-hati 10 cm3 asam sulfat (kepadatan dari 1810 hingga 1820kg/m3). Dengan menggunakan dispenser, tambahkan 1 cm3 isoamil alkohol ke butyrometer.

Tingkat campuran dalam butirometer diatur ke 1-2 mm (saat menentukan lemak dalam krim asam 4-5 mm) di bawah dasar leher butirometer, yang diperbolehkan untuk menambahkan beberapa tetes air suling.

Butyrometer ditutup dengan sumbat kering dan dikocok sampai zat protein larut sempurna, diputar minimal 5 kali. Pasang butyrometer dengan steker mati selama 5 menit. mandi air pada suhu 65±2°C. Setelah dikeluarkan dari bak mandi, butirometer disentrifugasi selama 5 menit. Kemudian butirometer direndam dengan sumbatnya dalam penangas air selama 5 menit pada suhu 65±2°C, sedangkan ketinggian air dalam penangas harus sedikit lebih tinggi dari kadar lemak dalam butirometer.

Butyrometer dikeluarkan satu per satu dari penangas air dan lemaknya diukur dengan cepat. Saat menghitung, butyrometer dipegang secara vertikal, batas lemak harus setinggi mata. Dengan menggerakkan sumbat, batas bawah kolom lemak ditetapkan pada nol atau seluruh pembagian skala butirometer. Dari situ dihitung jumlah pembagian sampai titik terbawah meniskus kolom lemak dengan ketelitian pembagian terkecil skala butyrometer.

Antarmuka antara lemak dan asam harus tajam dan kolom lemak transparan. Jika terdapat “cincin” (sumbat) berwarna kecoklatan atau kuning tua, berbagai pengotor pada kolom lemak atau batas bawah yang kabur, pengukuran diulangi.

Hasil pengukuran diambil sebagai mean aritmatika dari hasil dua pengamatan paralel yang selisihnya (konvergensi) tidak melebihi 0,1 untuk produk susu fermentasi dan 0,5 untuk krim asam dan keju cottage.

Pembacaan butirometer selama pengukuran sesuai dengan persentase fraksi massa lemak dalam produk ini.

Penentuan keasaman produk susu fermentasi.

Air suling dan produk susu fermentasi masing-masing dengan volume 10 dan 20 cm3, serta tiga tetes fenolftalein ditimbang ke dalam labu berkapasitas 100 atau 250 cm3. Sisa produk susu fermentasi dipindahkan dari pipet ke labu dengan cara mencuci pipet dengan campuran yang dihasilkan sebanyak 3 - 4 kali. Campuran dicampur seluruhnya dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida 0,1 N sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Dalam krim asam, keasaman ditentukan dengan cara berikut: dalam labu berkapasitas 100 atau 250 cm3, timbang 5 g produk, tambahkan 30 cm3 air dan tiga tetes fenolftalein. Campuran tercampur rata dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Untuk mempelajari keju cottage, tambahkan 5 g produk ke dalam mortar porselen. Aduk rata dan giling produk dengan alu. Kemudian tambahkan dalam porsi kecil 50 cm3 air yang dipanaskan hingga suhu 35 - 40 ° C dan tiga tetes fenolftalein. Campuran diaduk dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Keasaman, dalam derajat Turner (°T), diperoleh dengan mengalikan volume, cm3, larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam volume produk tertentu dengan faktor-faktor berikut: 10 - untuk produk susu fermentasi, 20 - untuk krim asam, keju cottage, dan produk dadih.

Kesalahan yang diperbolehkan dari hasil analisis dengan probabilitas kepercayaan yang diterima P = 0,95 adalah: ±1,9°T - untuk produk susu fermentasi; ±2,3°T - untuk krim asam; ±3,6°T - untuk produk keju cottage dan dadih.

Perbedaan antara dua penentuan paralel tidak boleh melebihi: 2,6°T - untuk produk susu fermentasi; 3,2°T - untuk krim asam; 5.0°T - untuk produk keju cottage dan dadih.

Pengendalian pasteurisasi produk susu fermentasi

Produk yang dianalisis dan air suling diukur atau ditimbang ke dalam tabung reaksi. Saat mempelajari minuman susu fermentasi, produknya harus 5 cm3, dan tidak ada air yang ditambahkan. Saat mempelajari krim asam dan keju cottage, produknya harus 2-3 g, dan air - 2-3 cm3.

Minuman susu fermentasi dengan isian buah dan berry disaring melalui kertas saring.

Pasteurisasi ditentukan oleh reaksi filtrat dengan pati kalium iodida.

Dalam tabung reaksi dengan jumlah yang ditentukan produk dan air, tambahkan 2,5 cm3 campuran buffer, aduk rata dengan batang kaca dan masukkan ke dalam penangas air dengan suhu air 35±2°C, diamkan selama 3-5 menit agar isinya tabung reaksi mencapai suhu ini. Kemudian tambahkan 6 tetes larutan hidrogen peroksida 0,5% dan 3 tetes larutan paraphenylenediamine hydrochloride, campur isi tabung reaksi dengan gerakan memutar setelah menambahkan masing-masing reagen. Setelah itu masukkan kembali tabung reaksi ke dalam penangas air dan amati perubahan warna cairannya.

Dengan tidak adanya enzim peroksidase, warna isi tabung tidak berubah. Akibatnya, produk susu dipasteurisasi pada suhu minimal 80°C.

Dengan adanya peroksidase dalam produk susu fermentasi, isi tabung reaksi memperoleh warna abu-abu ungu, lambat laun berubah menjadi warna biru tua. Oleh karena itu, produk susu tidak dipasteurisasi atau dipasteurisasi pada suhu di bawah 80°C, atau dicampur dengan produk yang tidak dipasteurisasi. Sensitivitas metode ini memungkinkan Anda mendeteksi penambahan setidaknya 5% produk susu yang tidak dipasteurisasi ke produk susu yang dipasteurisasi.

Metode penentuan jumlah Staphylococcus aureus

metode definisi Dengan pendahuluan penyuburan.

Serangkaian pengenceran sepuluh kali lipat dibuat dari sampel produk sesuai dengan GOST 9225 sehingga memungkinkan untuk menentukan ada tidaknya Staphylococcus aureus dalam massa (volume) tertentu yang ditentukan dalam dokumen peraturan untuk produk tertentu.

Sampel produk sebanyak 1 cm3 atau pengencerannya diinokulasi ke dalam tabung reaksi atau labu dengan kaldu garam. Perbandingan antara jumlah produk yang ditabur atau pengencerannya yang setara dengan media nutrisi adalah 1:10. Tabung reaksi dan labu berisi inokulasi disimpan dalam termostat pada suhu 37±1°C selama 24 jam.

Untuk memastikan bahwa mikroorganisme yang tumbuh dalam kaldu garam adalah milik Staphylococcus aureus, dilakukan subkultur dengan loop dari kaldu untuk mendapatkan koloni terisolasi pada cawan Petri dengan media kering seperti Baird-Parker, agar kuning telur-garam atau agar garam susu. Cangkir berisi hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1°C selama 24-48 jam.

Setelah termostat, tanaman diperiksa dan pertumbuhan koloni yang khas dicatat. Pada agar kuning telur-garam, koloni Staphylococcus aureus berbentuk cakram pipih berdiameter 2-4 mm, berwarna putih, kuning, krem, lemon, emas dengan tepi halus; Cincin pelangi dan zona kekeruhan medium terbentuk di sekitar koloni. Pada agar susu-garam, koloni Staphylococcus aureus tumbuh sebagai koloni bulat buram, berwarna putih sampai oranye, diameter 2-4 mm, agak cembung. Pada medium Baird-Parker tumbuh koloni Staphylococcus aureus berupa koloni berwarna hitam mengkilat, cembung dengan diameter 1-1,5 mm, dikelilingi oleh zona bening medium selebar 1-3 mm.

Setidaknya lima koloni karakteristik dipilih dari setiap cawan Petri dan dipindahkan ke permukaan miring agar nutrisi tanpa penambahan natrium klorida dan emulsi kuning telur. Hasil panen disimpan dalam termostat pada suhu 37±1°C selama 24 jam.

Dari lima koloni terisolasi ciri Staphylococcus aureus dibuat preparat, diwarnai Gram dan diperiksa secara mikroskopis.

Untuk menyiapkan sediaan, setetes air suling dioleskan secara melingkar ke slide kaca yang bersih dan didinginkan setelah diisi, ke dalamnya sejumlah kecil kultur agar ditambahkan dalam satu lingkaran tanpa diaduk di dalam air. Kemudian tambahkan setetes reagen 1 ke dalam satu loop, yang disiapkan sebagai berikut: dalam 100 cm3 etil alkohol larutkan 0,5 g kristal violet. Campuran disebarkan pada area seluas kurang lebih 1 cm², dikeringkan pada suhu 20±2 °C dan difiksasi dengan melewatkan kaca objek secara perlahan di atas api pembakar. Anda dapat menyiapkan 6-8 guratan pada satu gelas, memisahkannya satu sama lain dengan garis yang ditarik dari sisi depan kaca.

Sediaan dibilas dengan air dan dikeringkan seluruhnya dengan kertas saring. Setelah pengeringan, kelebihan reagen 2 diterapkan pada sediaan (untuk 96 cm3 larutan alkohol kalium iodida dengan konsentrasi massa 50 g/dm3 dan 2 cm3 larutan alkohol yodium dengan konsentrasi massa 50 g/ dm3; kalium iodida dilarutkan dalam alkohol dalam penangas air pada suhu 45±5 ° Dengan pengadukan konstan), sehingga cairan menutupi seluruh permukaan kaca. Durasi pewarnaan adalah 0,5-1 menit. Setelah pewarnaan, sediaan segera dibilas air mengalir, mengarahkan pancaran secara miring ke kaca yang ditempatkan secara vertikal. Sediaan dikeringkan dengan kertas saring dan dilihat di bawah mikroskop dengan sistem perendaman. Mikroba yang terwarnai positif pada Gram berbentuk bulat dan tersusun berkelompok, paling sering menyerupai tandan buah anggur.

Untuk mengatur reaksi koagulasi plasma, satu loop kultur agar 24 jam ditambahkan ke dalam tabung reaksi dengan 0,5 cm3 plasma kelinci encer. Budaya yang diperkenalkan benar-benar tercampur. Satu tabung plasma dibiarkan tidak diinokulasi, dan tabung lainnya diinokulasi dengan strain kontrol Staphylococcus aureus (staphylococcus koagulase-positif). Tabung reaksi dimasukkan ke dalam termostat dan disimpan pada suhu 37±1°C selama 3-6 jam.Jika setelah 6 jam belum terjadi koagulasi plasma, maka tabung reaksi tersebut didiamkan sampai 24 jam. setelah 24 jam plasma belum menggumpal, maka uji kultur stafilokokus tergolong koagulase negatif.

Saat menentukan aktivitas koagulase, reaksi dianggap negatif jika benang atau gumpalan individu tidak terbentuk di plasma, atau jika benang individu muncul di plasma (reaksi koagulasi plasma dinilai sebagai satu plus).

Reaksi dianggap positif jika:

Bekuannya padat;

Bekuan yang memiliki kompartemen kecil;

Bekuan berbentuk kantung tersuspensi.

Jika diperoleh reaksi positif, Staphylococcus aureus dianggap terdeteksi dalam kultur.

Hasilnya dinilai untuk setiap sampel secara terpisah.

Sifat morfologi, budaya, dan reaksi koagulasi plasma positif menunjukkan adanya stafilokokus koagulase positif dalam massa produk yang diinokulasi.

metode definisi tanpa pendahuluan penyuburan.

1 cm produk cair atau pengencerannya dioleskan pada permukaan media nutrisi dalam 3 cawan petri dan digosok secara menyeluruh dengan spatula pada permukaan media nutrisi. Tanaman diinkubasi pada suhu 37±1 °C selama 24-48 jam, cawan petri yang berisi tanaman diinkubasi dari bawah ke atas.

Setelah termostat, jumlah koloni karakteristik pada setiap cawan petri dihitung. Dari setiap cawan Petri, setidaknya lima koloni Staphylococcus aureus yang khas dan/atau mencurigakan dipilih dan dipindahkan ke permukaan agar nutrisi yang dituangkan ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi yang berisi inokulasi disimpan dalam termostat pada suhu 37±1 °C selama 24 jam.

Dalam budaya yang ditanam, hubungannya dengan pewarnaan Gram dan koagulasi plasma kelinci ditentukan.

Hasilnya dinilai untuk setiap sampel secara terpisah. Jika, ketika mempelajari koloni karakteristik, dalam 80% kasus, yaitu, setidaknya dalam 4 dari 5 koloni, pertumbuhan Staphylococcus aureus dipastikan, maka semua koloni karakteristik yang tumbuh pada cawan Petri dianggap milik Staphylococcus aureus. Dalam kasus lain, jumlah Staphylococcus aureus ditentukan berdasarkan persentase koloni yang dikonfirmasi terhadap jumlah perwakilan koloni yang diambil untuk konfirmasi.

Banyaknya koloni Staphylococcus aureus dalam 1 g atau 1 cm3 setelah ditentukan pada sampel produk tertentu dihitung dengan rumus:

= (Уn1 Х 10? + Уn2 Х 10?) : 2,

dimana Уn1; Уn2 adalah jumlah koloni yang tumbuh pada semua cawan Petri dalam satu pengenceran atau volume yang diinokulasi; n adalah jumlah pengenceran sepuluh kali lipat.

Penentuan etil alkohol pada kefir dan kumis

Pertama-tama siapkan piknometer, cuci bersih berturut-turut dengan lemah larutan alkohol campuran alkali, air, krom dan kedua air, kemudian dikeringkan pada suhu 100-105°C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Timbang 100 g produk ke dalam labu destilasi dengan kesalahan tidak lebih dari 0,1 g, tambahkan tetes demi tetes larutan natrium (kalium) hidroksida sampai reaksi netral atau sedikit basa (menurut kertas lakmus), tempatkan beberapa gelas kapiler di sana dan tutup labu dengan sumbat. Kemudian sambungkan labu ke refluks dan lakukan distilasi secara perlahan dengan pemanasan sedang. Labu takar berkapasitas 100 cm3 digunakan sebagai penerima. Distilasi dihentikan setelah labu terisi kira-kira 2/3 volumenya.

Bila diperoleh larutan yang tidak terlalu murni, larutan tersebut dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi bersih, di mana volume larutan disesuaikan hingga kira-kira 100 cm3 dengan air dan didistilasi untuk kedua kalinya. Pada akhir penyulingan, labu ukur yang berisi campuran air-alkohol diisi dengan air sampai tanda batas dan diaduk rata. Campuran air-alkohol dituangkan ke dalam piknometer, yang sebelumnya ditimbang dan disiapkan (dengan pipet atau tabung dengan kapiler yang ditarik) dari labu takar sampai tanda sedikit di atas tanda, dan dilakukan penentuan. Sama seperti larutan, air ditambahkan ke dalamnya.

Sebuah piknometer berisi air digantungkan pada seutas benang tipis dari batang kaca yang diletakkan pada cincin tripod, dan diturunkan ke dalam segelas air, yang kira-kira setinggi air piknometer. Untuk menjaga suhu konstan (30,0±0,2°C), kaca ditempatkan dalam termostat.

Setelah 40 menit, dengan menggunakan kertas saring atau tabung dengan kapiler yang ditarik, meniskus piknometer dipasang tepat pada sasaran, setelah itu piknometer ditutup dengan sumbat, dikeluarkan dari kaca, bagian luarnya dilap dengan kertas saring dan ditimbang. .

Bilangan air piknometer P (massa air dalam volume piknometer tertentu pada suhu 20°C) dihitung dengan menggunakan rumus:

dimana m1 adalah massa piknometer kosong dengan sumbat, g; m2 - massa piknometer dengan air dan sumbat, g.

Massa relatif larutan etil alkohol d dihitung dengan rumus:

m3 adalah massa piknometer dengan campuran air-alkohol, g.

Perbedaan antara penentuan paralel massa relatif larutan distilasi tidak boleh lebih dari 0,0002.

Fraksi massa etil alkohol dalam produk ditentukan oleh massa relatif.

Penentuan kadar air keju cottage.

Gelas porselen dengan batang kaca dan 20-25 g pasir ditempatkan selama 1 jam dalam lemari pengering pada suhu 102-105 ° C, setelah itu, tanpa pendinginan, ditimbang dengan ketelitian 0,01 g, kemudian 5 g produk ditimbang ke dalam cangkir dan dicampur dengan pasir dan dimasukkan ke dalam oven pengering pada suhu 160-165°C selama 20 menit. Setelah itu cawan ditimbang dengan cepat tanpa didinginkan.

B = (A - B)*100/5,

Penentuan pengotor keju cottage atau yogurt dalam krim asam.

Dalam gelas dengan air panas tambahkan satu sendok makan krim asam. Jika terjadi pemalsuan, lemak mengapung ke permukaan, dan kasein keju cottage, susu kental, dan kotoran lainnya mengendap di dasar. Krim asam tidak boleh memiliki endapan atau, sebagai pengecualian, hanya bekasnya.

11. Penelitian sendiri

Objek studi

Obyek Penelitian karya ini adalah krim asam yang dijual oleh JSC VNIMI dengan kandungan lemak 20%.

Institut Produk Susu Vnimi-Sibir adalah perusahaan khusus yang bergerak dalam produksi dan penjualan produk susu dan susu fermentasi untuk katering umum.

Perusahaan ini berlokasi di alamat: 644008 Omsk, jalan Krasny Put, 163. Tel./fax: 23-26-71 OKPO: 11874082 INN: 5502022536 OKOPF: Kantor perwakilan dan cabang OKATO: 52401380000 OKOGU: Akademi Ilmu Pertanian Rusia. Pendiri: Perusahaan Kesatuan Negara "Vnimi-Sibir" RAAS 38617788 tanggal 30/11/2006 depo kamar pendaftaran.

Institut Produk Susu "Vnimi-Sibir" adalah perusahaan kesatuan, yaitu organisasi komersial yang tidak memiliki hak kepemilikan atas properti yang diberikan kepadanya oleh pemiliknya. Harta milik Badan Usaha Milik Negara “Vnimi-Sibir” tidak dapat dibagi-bagi dan tidak dapat dibagikan kepada simpanan (saham, saham), termasuk kepada pegawai perusahaan itu. Barang milik suatu perusahaan adalah milik negara dan menjadi milik perusahaan tersebut berdasarkan pengelolaan ekonomi atau pengelolaan operasional. CEO Institut Produk Susu "Vnimi-Siberia" - Batukhtin Anatoly Nikolaevich.

Kegiatan utama perusahaan adalah:

pembelian dan pengolahan susu;

produksi dan penjualan produk susu;

kegiatan perdagangan dan komersial;

kegiatan mediasi;

perdagangan besar dan eceran makanan dan barang konsumsi.

Menurut standar, perusahaan tersebut termasuk dalam kelas IV - “produksi untuk pengolahan makanan dan zat penyedap”. Zona perlindungan sanitasi adalah 50 m Arus kargo disediakan oleh kendaraan.

Perusahaan tersebut meliputi:

produksi susu utuh dengan kapasitas pengolahan bahan baku 100 ton per shift;

bengkel produksi susu bubuk skim dengan kapasitas 10 ton per shift, mentega - 12 ton, dilengkapi dengan seperangkat peralatan Ceko yang beroperasi dalam mode otomatis;

kontrol;

ruang kamar ketel;

ruang kompresor

Kisaran produk Institut Produk Susu “Vnimi-Siberia” sangat luas. Pasar Omsk, wilayah Omsk dan kota-kota terdekat menerima jenis produk seperti mentega hewani, produk susu murni, susu, produk susu fermentasi, kefir berlemak penuh, krim, krim asam, keju cottage penuh lemak, susu bubuk skim, utuh bubuk susu.

mentega hewani - dijual dengan kandungan lemak 80% dan dikemas dalam volume 1000, 500 dan 250 gram.

produk susu utuh - kandungan lemak produk ini 4,6% dan dijual dalam volume 1 liter.

susu - Institute of Dairy Products memproduksi susu dengan kandungan lemak 3,2%, 2,5%, 1%. Tersedia juga dalam volume 1 liter.

produk susu fermentasi dijual dengan kandungan lemak 3,2% dan dikemas dalam wadah 1 liter.

kefir penuh lemak - kandungan lemak produk ini 3,2% dan dikemas dalam wadah 1 liter.

krim - produk ini mulai dijual dengan kandungan lemak 30% dan diproduksi dalam volume 500, 20 gram.

krim asam - kandungan lemak produk ini 15%, 20%, 30% dan dikemas dalam wadah 450, 200, 100 gram.

keju cottage berlemak - mulai dijual dengan kandungan lemak 9% dan dikemas dalam kemasan 250 gram.

Susu bubuk skim - tersedia dalam 500 gram.

Susu bubuk utuh - mulai dijual dengan kandungan lemak 4,2% dan dikemas dalam kemasan 500 gram.

Metode penelitian berikut dipilih saat menulis karya ini:

. Organoleptik.

. Statistik.

Penelitian krim asam 15%, 20%, 30% lemak
Protein/lemak/karbohidrat, g per 100g
Nilai energi, kkal per 100g
Masa/kondisi penyimpanan	tidak lebih dari 14 hari / pada suhu 4±20C	tidak lebih dari 7 hari / pada suhu 1...40C dan kelembaban tidak lebih dari 80%	7 hari / pada suhu 4±20C
	krim dari susu sapi, starter dari kultur murni bakteri asam laktat	krim susu sapi, kultur murni bakteri asam laktat	krim susu, kultur murni bakteri asam laktat
Penampilan	warna putih krem, seragam, mengkilat	warna putih krem, seragam	warna putih krem, seragam
Konsistensi		agak menggumpal, tidak ada whey yang terpisah	agak menggumpal, tidak ada whey yang terpisah
	susu fermentasi murni	susu fermentasi dengan rasa makanan	pakan, susu fermentasi lemah
	susu fermentasi dengan sedikit rasa pakan	susu fermentasi yang diucapkan dengan warna makanan	susu fermentasi lemah
indikator fisika dan kimia
Kandungan lemak, dinyatakan/aktual, %
Antibiotik	tidak terdeteksi	tidak terdeteksi	tidak terdeteksi
indikator mikrobiologi
Escherichia coli, 0,001g tidak diperbolehkan	tidak terdeteksi	tidak terdeteksi	tidak terdeteksi
Bakteri asam laktat, tidak kurang dari 1x107 CFU per 1g
Identifikasi lemak	tidak ada lemak non-susu yang terdeteksi	tidak ada lemak non-susu yang terdeteksi	tidak ada lemak non-susu yang terdeteksi
Peringkat keseluruhan (100%)

Analisis hasil yang diperoleh

Karena tidak ada komentar dari laboratorium, penilaian produk secara keseluruhan bertepatan dengan penilaian organoleptik. Jadi, menurut hasil pengujian, tiga merek krim asam bernomor 1, 2, 3 mendapat nilai “sangat baik”, asli dan enak, serta memenuhi standar GOST.

Bibliografi

1. Dunchenko N.I., Khramtsov A.G., Makeeva I.A. dan lain-lain Pemeriksaan susu dan produk susu. Kualitas dan keamanan. - Novosibirsk: Saudara. Universitas. penerbit, 2007. - 477 hal.

2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. Metode mempelajari susu dan produk susu. - M.: KolosS, 2002. - 368 hal.

3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi dengan dasar-dasar teknologi dan standardisasi produk peternakan. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 hal.

4.GOST 3623-73 Susu dan produk susu Metode penentuan pasteurisasi.

5.GOST 3624-92 Susu dan produk susu. Metode titrimetri untuk menentukan keasaman.

6.GOST 3629-47 Produk susu. Cara penentuan alkohol (alkohol).

7.GOST 5867-90 Susu dan produk susu Metode penentuan lemak.

8.GOST 30347-97 Susu dan produk susu Metode penentuan Staphylococcus aureus.

Diposting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Pertimbangan skema produksi susu pasteurisasi beserta indikasi dan justifikasinya mode teknologi. Fitur dari jenis teknologi tertentu minum susu: dikurangi, diberikan dan protein. Metode produksi minuman susu fermentasi.

tes, ditambahkan 02/08/2012


Cara meningkatkan nilai gizi dan biologis produk susu fermentasi. Peran bakteri asam laktat dalam produksi produk susu fermentasi. Aditif yang meningkatkan nilai gizi dan biologis produk susu. Sifat buckthorn laut dan kegunaannya.

tesis, ditambahkan 06/04/2009


Otomasi sebagai salah satu faktor utama revolusi ilmu pengetahuan dan teknologi modern. Skema proses teknologi produksi kultur starter produk susu fermentasi secara kontinyu. Pemilihan instrumen pengukuran dan otomasi, parameter peralatan.

tugas kursus, ditambahkan 30/11/2010


Peran produk susu fermentasi dalam nutrisi. Analisis produksi susu kental Mechnikovskaya di Rusia. Karakteristik bahan baku, bahan pembantu, persyaratan standar untuk kualitas produk jadi. Perhitungan mentah nilai gizi susu kental.

tugas kursus, ditambahkan 25/02/2012


Riset pasar makanan penutup dadih Rusia dan Udmurtia. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk susu fermentasi. Teknologi produksi keju cottage di OJSC "Glazov-Moloko". Pengembangan resep pasta dadih manis. Penilaian kualitas produk jadi.

tugas kursus, ditambahkan 27/05/2013


Indikator keamanan mikrobiologis produk susu. Pengendalian mutu susu dan produk susu fermentasi. Metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, ragi, cetakan, bifidobakteri.

tesis, ditambahkan 11/10/2015


Komposisi kimia, nilai gizinya dan khasiat obat dan makanan dari keju dan produk susu fermentasi. Teknologi produksi keju dan yogurt Bukovinsky. Skema produksi dan perhitungan hasil produk, pemilihan peralatan; pengendalian mikrobiologi.

tugas kursus, ditambahkan 12/02/2015


Konsep susu: sifat fisiologis, komponen utama; vitamin yang larut dalam air. Pentingnya produk susu dalam kehidupan manusia. Teknologi pengolahan susu: pendinginan, pasteurisasi, homogenisasi, sterilisasi; produksi kefir, yogurt.

tes, ditambahkan 19/06/2013


Persyaratan untuk produk keju cottage dan keju cottage. Cacat pada produk susu fermentasi. Analisis desain pendingin yang ada, kekurangannya. Pengembangan perangkat baru dan perhitungan kinerja serta indikator teknis dan ekonominya.

tugas kursus, ditambahkan 12/11/2012


Organoleptik dan indikator fisika dan kimia susu mentah, teknologi persiapan. Karakteristik jangkauan dan arah pengolahan susu. Pembenaran proses teknologi untuk produksi susu panggang fermentasi, kefir, krim asam dan keju cottage, pemilihan peralatan.

Produk susu fermentasi menempati peringkat penjualan pertama di supermarket mana pun. Barang-barang tersebut langsung terjual habis di pasar spontan. Dan popularitas mereka karena kegunaannya yang luar biasa tubuh manusia properti.

Teknologi produksi produk susu fermentasi cukup memadai proses yang sulit tapi berkat dia orang menjadi begitu kaya. Tahap utama pengolahannya adalah fermentasi, yang mendasari produksi semua produk susu fermentasi. Oleh karena itu, produk susu fermentasi tidak boleh dikonsumsi oleh penderita berbagai gangguan usus.

Produk susu tersedia dalam beberapa jenis, yang dipisahkan menurut strukturnya. Mereka bisa berbentuk cair atau semi-cair - kelompok ini termasuk susu panggang fermentasi, kefir, yogurt, susu kental, dan susu. Mereka mungkin mengandung protein - ini termasuk keju cottage dan berbagai keju. Dan terakhir, berkalori tinggi (berlemak) - biasanya termasuk dalam kelompok ini.

Produk susu fermentasinya sendiri penampakannya seperti ini.

Pemilihan bahan baku dan persiapannya

Tahap produksi pertama adalah pemilihan dan penyiapan bahan baku produk susu fermentasi masa depan. Bahan bakunya adalah susu, krim dan whey. Semua produk susu dibuat berdasarkan komponen ini. Gula, beri, dan berbagai bahan kimia tambahan yang diperlukan paling sering digunakan sebagai bahan pengisi. Dalam beberapa tahun terakhir, semua orang berusaha sekuat tenaga untuk menemukan produk bebas bahan kimia. Namun mereka lupa bahwa produk apa pun tanpa bahan kimia tambahan berpotensi berbahaya. Lagipula, dia bisa tertular kolera, TBC, disentri, penyakit mulut dan kuku. Rendahnya harapan hidup manusia sepanjang sejarah justru disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi. Dan perjuangan tanpa akhir melawan penyakit tidak membawa manfaat bagi organisme mana pun. Bersikaplah lebih tenang terhadap kekhawatiran orang lain terhadap kesehatan Anda. Jadi “kimia” yang terkenal itu sangat penting.

Tahapan pemrosesan

Setelah perkenalan bahan tambahan yang diperlukan tahap tambahan pemurnian produk dimulai. Kandungan lemaknya sengaja dikurangi, karena produk susu yang terlalu berlemak bisa menimbulkan rasa kesal. Kandungan lemak dianggap normal dari 1% hingga 6%. Satu-satunya pengecualian adalah krim asam. Pengaturan kandungan lemak disebut normalisasi, yang dilakukan di separator.

Kemudian sampai pada tahap pasteurisasi produk susu cair. Teknologi produksi produk susu fermentasi memerlukan pasteurisasi wajib. Ini adalah metode utama untuk menghancurkan virus dan bakteri berbahaya yang hidup dalam produk susu sebelum diproses. Suhu pasteurisasi mencapai 85–90 0 C, durasi kurang lebih 7–10 menit. Adalah salah untuk berpikir bahwa mereka akan mati dalam kasus ini bakteri menguntungkan. Tidak ada yang seperti ini. Pada suhu inilah pertumbuhan paling aktif mikroflora bermanfaat dimulai, yang pada suhu rendah hanya tersedak oleh bakteri berbahaya.

Di beberapa perusahaan, proses pemrosesan juga mencakup tahap homogenisasi - ini membantu memberikan struktur yang lebih seragam pada produk, tetapi prosedur ini tidak terlalu penting untuk kualitas produk.

Kemudian produk susu didinginkan, starter khusus dimasukkan, dan kemudian metode pembuatan termostatik atau metode tangki digunakan. Perbedaan mendasar mereka tidak memilikinya. Sederhananya, metode produksi termostatik melibatkan penggunaan wadah terpisah (gelas, botol, kantong) untuk fermentasi dan pematangan produk selanjutnya, sedangkan metode tangki melibatkan pematangan seluruh volume produk dalam satu tangki besar.

Tahap akhir pembuatan produk susu fermentasi

Jika metode tangki digunakan untuk fermentasi, produk dikirim untuk pengemasan dan penyortiran. Jika metode termostatik digunakan, pengendalian kualitas dilakukan dengan menggunakan sampel acak. Sampel diambil secara acak dari masing-masing tangki dan kualitas produk ditentukan berdasarkan sejumlah kriteria.

Bagaimana produk susu fermentasi diproduksi, video:

Skema teknologi untuk produksi produk susu fermentasi terdiri dari operasi berikut: persiapan bahan baku (susu atau krim), normalisasi lemak, perlakuan panas, homogenisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi, fermentasi, pendinginan (hingga suhu tidak lebih tinggi dari 8°C).

Produksi kefir dan krim asam memiliki ciri khas tersendiri.

Tergantung pada kondisi pematangan, metode produksi termostatik dan tangki dibedakan. Dengan metode termostatik, susu atau krim fermentasi dituangkan ke dalam botol atau toples, yang kemudian ditempatkan di ruang termostatik, tempat berlangsungnya proses fermentasi. Operasi selanjutnya adalah pendinginan di ruang pendingin dan pematangan kefir dan krim asam, yaitu menjaga produk pada suhu positif rendah.

Dengan metode produksi tangki, pemasakan, pendinginan dan pemasakan dilakukan di dalam wadah besar(tangki berdinding ganda), kemudian kefir yang siap dijual dituangkan ke dalam botol atau kantong, krim asam ditempatkan dalam wadah besar (bidong, tong).

Kekhasan pembuatan keju cottage adalah bahwa proses pematangan dapat terjadi tidak hanya sebagai akibat dari aktivitas vital mikroorganisme starter, tetapi juga di bawah pengaruh rennet yang ditambahkan ke dalam susu (bubuk yang diperoleh dari selaput lendir kompartemen keempat keju cottage). perut - rennet anak sapi dan domba perah). Selain itu, setelah matang, whey dipisahkan dari dadihnya.

Kualitas produk susu fermentasi tergantung pada komposisi dan sifat bahan baku, jenis dan aktivitas kultur starter, dan cara teknologi.

Jadi, dengan berkurangnya kandungan vitamin dalam susu, gratis

asam amino dan elemen yang diperlukan untuk reproduksi

bakteri asam laktat, proses fermentasi susu berlangsung lambat. Di musim semi, susu kekurangan unsur-unsur ini.

Bakteri asam laktat berkembang dengan buruk, dan kemampuan enzim rennet untuk menggumpal menurun pada susu tua dan susu yang diperoleh dari sapi yang menderita mastitis. Susu tidak dapat menggumpal dengan baik dengan rennet jika kandungan protein dan garam kalsium di dalamnya rendah. Cacat susu indikator organoleptik juga akan muncul dalam produk susu fermentasi.

Rasa, bau dan konsistensi produk susu fermentasi bergantung pada komposisi starternya. Pembentuk asam kuat ( streptokokus asam laktat mesofilik dan termofilik, basil Bulgaria) menyebabkan akumulasi asam laktat yang signifikan dan produksi gumpalan padat dengan pemisahan whey yang intensif, pembentuk asam lemah (streptokokus pembentuk rasa) - gumpalan halus dengan rasa yang menyenangkan dan aroma. Streptococcus krim dan acidophilus bacillus membantu meningkatkan viskositas dan elastisitas produk serta mencegah pemisahan whey. Bakteri ragi, pembentuk aroma dan asam asetat, melepaskan karbon dioksida selama perkembangannya, menghancurkan dadih.

Perlakuan panas terhadap bahan mentah, yang diperlukan untuk menghancurkan mikroflora asing dan menonaktifkan enzim, mempengaruhi kekuatan dadih dan intensitas pemisahan whey. Dengan meningkatnya suhu pasteurisasi susu, kekuatan dadih meningkat dan intensitas pemisahan whey menurun.

Saat memproduksi minuman susu fermentasi dan krim asam, suhu tinggi direkomendasikan untuk pasteurisasi susu (85-87 °C dengan penahanan selama 5-10 menit atau 90-92 °C dengan penahanan selama 2-3 menit) dan krim (85-95 °C dengan penahanan selama 15-10 menit) 20 detik).

Saat memproduksi keju cottage, untuk memisahkan whey dengan lebih baik dan mengurangi kehilangan protein, disarankan untuk mempasteurisasi susu pada suhu 78-80 °C dengan atau tanpa penahanan selama 20-30 detik.

Homogenisasi susu dan krim (dalam produksi kefir, susu kental, krim asam) mempercepat pembentukan dadih, meningkatkan viskositas dan plastisitasnya, serta mengurangi pelepasan whey. Saat memproduksi keju cottage, tidak disarankan untuk menghomogenisasi susu, karena dadihnya lembek dan tidak mengeluarkan whey dengan baik.

Fermentasi dalam jumlah 3-5% ditambahkan ke susu atau krim yang memiliki suhu yang sesuai untuk perkembangan mikroorganisme.

Rezim suhu dan durasi pemasakan bergantung pada mikroflora yang termasuk dalam kultur starter. Bila menggunakan bakteri asam laktat spesies mesofilik, suhu fermentasi 28-32 °C dan durasi 5-7 jam, spesies termofilik - 40-45 °C selama 2,5-4 jam, starter kefir - pada suhu 20- 25 °C pada jam 8-12

Akhir pemasakan ditentukan oleh kekuatan dadih dan keasaman yang dapat dititrasi. Untuk minuman harus 75-85 °T, untuk krim asam - 65-70, keju cottage dengan berbagai kandungan lemak - 60-85 °T. Konsistensi, rasa dan bau produk terbentuk selama proses teknologi ini.

Untuk menghentikan fermentasi asam laktat, produk susu fermentasi didinginkan dan disimpan pada suhu tidak melebihi 8°C.

Kefir, koumiss, dan produk fermentasi campuran lainnya dimatangkan sebelum didinginkan untuk pengembangan bakteri ragi dan pembentuk rasa (kefir disimpan pada suhu 14-16°C selama 6-12 jam, koumiss - pada 16-18 °C).

Krim asam juga mengalami pematangan. Pada saat yang sama, struktur dan konsistensi produk akhirnya terbentuk. Krim asam didinginkan hingga suhu 1-6°C dan disimpan. Pendinginan dan pematangan berlangsung 6-48 jam tergantung; kemasan krim asam. Selama proses pematangan, lemak susu mengkristal dan mengeras, yang meningkatkan kekuatan struktural dan viskositas krim asam, serta penyerapan kelembapan oleh protein kasein dan whey, yang juga meningkatkan konsistensi produk.

Selama produksi dadih, pemisahan whey dari dadih dimulai pada keasaman yang sesuai dengan titik isoelektrik kasein (yaitu, pH 4,6-4,7) untuk dadih asam dan pada pH 4,7-5,0 untuk dadih asam-rennet. . Proses sineresis dipercepat dengan memotong bekuan dan memanaskannya hingga suhu 30-36 °C.

Whey lebih mudah dipisahkan dengan asam- metode rennet manufaktur. Metode ini digunakan dalam produksi keju cottage berlemak. Dalam hal ini, dadih tidak memanas dan hilangnya lemak dengan whey tidak signifikan. Lemak susu mempersulit pelepasan kelembapan dari dadih, sehingga pemisahan whey lebih mudah dikendalikan pada dadih rendah lemak. Metode asam lebih sering digunakan dalam produksi keju cottage rendah lemak.

Dengan demikian, jika dirangkum dari semua hal di atas, dapat diketahui bahwa proses teknologi produksi produk susu fermentasi sangat beragam, namun semuanya harus memenuhi standar produksi agar pembeli dapat menerima. produk berkualitas, dan karenanya produsennya mendapat keuntungan tinggi.

Terbesar potensi bahaya Secara epidemiologi mewakili produksi produk susu fermentasi. Hal ini disebabkan proses produksi produk susu fermentasi terus berjalan lama, di mana terdapat peluang yang menguntungkan bagi perkembangbiakan mikroorganisme yang tersisa setelah pasteurisasi, serta mikroorganisme yang masuk ke dalam susu sebagai akibat kontaminasi sekunder.

Produk susu fermentasi: persyaratan anti-epidemi.

Setelah pengenalan starter, perkembangbiakan sebagian besar mikroorganisme ditekan. Namun, dalam kondisi peningkatan keasaman yang lambat akibat berkurangnya aktivitas starter, mereka dapat berkembang biak secara aktif; khususnya, bakteriofag berkembang secara intensif. Mikroba juga berkembang secara intensif jika susu terkontaminasi antibiotik dosis kecil atau zat penghambat lainnya.

Produk susu fermentasi tidak mengalami perlakuan panas tambahan. Oleh karena itu, semua operasi produksi produk susu fermentasi harus memenuhi persyaratan sanitasi, higienis, dan anti-epidemi yang ditingkatkan.

Untuk memperoleh produk susu fermentasi yang aman secara epidemiologis, diperlukan hal-hal sebagai berikut: hanya menggunakan bahan baku pasteurisasi untuk produksi produk susu fermentasi; normalisasi dan homogenisasi harus dilakukan sebelum pasteurisasi: pasteurisasi susu harus dilakukan dalam kondisi yang lebih ketat daripada yang ditetapkan instruksi teknologi; tambahkan starter segera setelah wadah diisi atau selama proses pengisian; jangan biarkan susu tetap pada suhu pemasakan tanpa fermentasi; mengontrol secara ketat kuantitas dan kualitas starter yang dimasukkan, durasi pemasakan; kurangi produksi produk susu fermentasi menggunakan metode termostatik sebanyak mungkin (beralih sepenuhnya ke metode tangki).

Untuk mengembangkan produk susu fermentasi dengan kualitas sanitasi yang terjamin, diperlukan kepatuhan yang ketat terhadap aturan higienis dan aturan teknologi di semua area produksi.

Produk susu terutama diproduksi menurut umum skema teknologi- fermentasi susu pasteurisasi (atau disterilkan) dengan penghuni pertama. Produksi masing-masing produk berbeda, sebagai suatu peraturan, kondisi suhu beberapa operasi, penambahan bahan pengisi dan penggunaan kultur starter dari berbagai komposisi.

Produk susu dihasilkan oleh termostatik dan metode tangki. Dengan metode termostatik, pemasakan, pendinginan dan pematangan dilakukan dalam botol di ruang termostatik dan pendingin. Dengan adanya reservoir, proses-proses tersebut terjadi dalam satu wadah. Setelah dadih tercampur di dalam tangki, produk jadi yang sebenarnya dituangkan ke dalam wadah, yang selanjutnya harus didinginkan. Metode reservoir menghilangkan kontaminasi tambahan pada produk, yang sangat penting dalam hal anti-epidemi.

Untuk produksi produk susu fermentasi, peningkatan persyaratan berlaku untuk susu. persyaratan higienis. Susu yang masuk dimurnikan dan dinormalisasi, setelah itu dikirim untuk perlakuan panas. Dilarang keras melakukan normalisasi setelah pasteurisasi untuk menghindari kontaminasi sekunder pada susu.

Perlakuan panas dilakukan dalam kondisi yang lebih ketat daripada produksi susu minum. Pasteurisasi campuran dilakukan di suhu tinggi(87±2°С, 92±2°С) dengan eksposur yang sesuai (10-15, 2-8 menit). Untuk susu kental Ukraina, Varents dan beberapa produk susu fermentasi lainnya, diperlukan perlakuan panas yang lebih tinggi terhadap campuran: 97±2°C dengan waktu penahanan selama 60±20 menit. Perlakuan panas seperti itu tidak hanya menghancurkan mikroba patogen sepenuhnya, tetapi juga mengurangi jumlah mikroflora lain yang dapat mempengaruhi aktivitas starter.

Kemurnian bakteri pada susu sangat penting karena proses pematangan menghasilkan hasil yang optimal kondisi suhu untuk pengembangan mikroflora yang tersisa, yang menyebabkan penurunan indikator sanitasi produk dan dapat menyebabkan pelepasan produk yang secara epidemiologis tidak aman.

Proses pasteurisasi dikendalikan dengan cara yang sama seperti dalam produksi susu minum. Setelah mendingin hingga suhu fermentasi, susu dikirim ke tangki dan ditambahkan starter ke dalamnya.

FERMENTASI DAN BUDAYA SUSU

Fermentasi dan fermentasi susu merupakan tahapan yang paling rentan dalam proses teknologi produksi produk susu fermentasi secara higienis dan epidemiologis. Oleh karena itu, kepatuhan yang cermat terhadap cara fermentasi dan pematangan harus diberikan perhatian khusus. Kasus yang paling berbahaya adalah ketika kondisi diciptakan untuk mikroflora yang berpotensi patogen atau patogen yang bertahan setelah pasteurisasi atau telah memasuki campuran yang dipasteurisasi untuk memfasilitasi reproduksinya.

Untuk segera mengidentifikasi penyebab pelanggaran yang ada, perlu untuk selalu mencatat dalam log produksi waktu pengisian wadah dan fermentasi, durasi fermentasi, aktivitas starter, dll.

Penggunaan kultur starter yang dibuat dengan metode transfer langsung sangatlah penting, dan hanya perlu menggunakan kultur starter segar, yang dibuat selambat-lambatnya sehari sebelum dikonsumsi, sebaiknya dengan susu yang disterilkan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sterilisasi (atau pasteurisasi suhu tinggi) menghancurkan mikroflora susu sepenuhnya, termasuk mikroorganisme tahan panas.

Untuk mendapatkan produk yang higienis dan berkualitas tinggi, starter harus segera ditambahkan ke dalam campuran yang didinginkan setelah pasteurisasi, dan kedepannya kemajuan proses asam laktat harus dipantau secara ketat.

Kualitas starter diperiksa setiap hari, penentuan aktivitas (waktu fermentasi, keasaman), keberadaan mikroflora asing dengan melihat spesimen mikroskopis dalam 10 bidang pandang mikroskop, kualitas bekuan, rasa dan bau.

Setelah fermentasi, proses fermentasi susu dimulai.Dengan metode termostatik, campuran hasil fermentasi dituangkan terlebih dahulu ke dalam botol (toples), ditutup rapat, diberi label dan ditempatkan dalam ruang termostatik. Lamanya fermentasi tergantung pada jenis produk yang dihasilkan dan berkisar antara 3 sampai 10 jam pada suhu 35-42°C, tergantung jenis starter yang digunakan dan produk susu fermentasi apa yang dihasilkan.

Peningkatan suhu fermentasi tidak diinginkan, karena hal ini menyebabkan perkembangan bakteri koliform yang lebih intensif. Akhir pemasakan ditentukan oleh terbentuknya gumpalan yang cukup padat dan keasaman, yaitu 70-80°T untuk Varenets, 75-85°T untuk yogurt, 80-90°T untuk minuman Snezhok, 65-70°T untuk susu panggang fermentasi. Dengan metode tangki, proses pemasakan dilakukan di dalam tangki. Mereka juga mendinginkan produk jadi.

PENDINGINAN, PEMASANGAN DAN PENYIMPANAN PRODUK SUSU FERMENTASI

Pada akhir fermentasi, produk susu fermentasi didinginkan secara bertahap di lemari es hingga suhu tidak melebihi 6±2°C; selama periode ini produk harus memperoleh konsistensi yang padat dan seragam. Sejumlah produk susu fermentasi, setelah didinginkan (kefir, kumys), disimpan dalam waktu tertentu di ruang pendingin untuk dimatangkan. Setelah pemasakan selesai, produk dipindahkan untuk disimpan dan dijual. Suhu udara di ruang penyimpanan sebelum dijual tidak boleh lebih tinggi dari 6-8°C. Umur simpan tidak lebih dari 18 jam Kepatuhan terhadap aturan pendinginan dan penyimpanan adalah persyaratan higienis yang paling penting.

Produk jadi dipantau keberadaan bakteri koliform dan spesimen mikroskopis dari satu atau dua batch setidaknya setiap 5 hari sekali. Indikator mikrobiologi produk jadi harus minimal 0,3 ml dalam hal titer coli.

Peralatan yang bersentuhan langsung dengan produk pada saat proses produksi memerlukan perhatian khusus. Sebelum memulai proses teknologi, peralatan tersebut harus disanitasi secara menyeluruh. Jika indikator sanitasi produk jadi memburuk, analisis menyeluruh dan pemantauan tambahan terhadap proses teknologi dilakukan untuk mengetahui penyebab kontaminasi sekunder produk, kualitas starter diperiksa, serta kondisi sanitasi dan higienis. dari bengkel.

PERSYARATAN PENGISI PRODUK SUSU FERMENTASI

Produk susu fermentasi juga diproduksi dengan isian buah dan berry serta diperkaya. Persyaratan dasar pengisi adalah sebagai berikut:

Kepatuhan yang ketat terhadap standar saat ini, peraturan dan norma sanitasi yang disetujui untuk penerimaan bahan pengisi buah dan beri:

Kepatuhan terhadap kondisi sanitasi untuk menyimpan isian buah dan beri (gudang kering, bersih, berventilasi baik pada suhu tidak lebih dari 20°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%);

Kepatuhan yang ketat terhadap umur simpan berbagai jenis pengisi sejak tanggal pembuatan: misalnya, sirup buah dan beri- 8 bulan, sirup pencuci mulut - 6-18 bulan. dll.;

Kepatuhan terhadap kondisi termal yang ditetapkan untuk memproses bahan pengisi sebelum menambahkannya ke wadah:

Menambahkan bahan pengisi ke minuman susu fermentasi yang diproduksi dengan metode termostatik dan tangki setelah didinginkan hingga 20-25°C:

Saat memproduksi dadih buah dan berry serta pasta acidophilus, bahan pengisi dicampur dalam wadah terpisah dengan krim. Diperbolehkan mencampur keju cottage tanpa krim dengan bahan pengisi, tetapi harus dicampur dengan komponen yang ditambahkan ke dalamnya (pengisi buah dan beri);

Pewarna makanan alami ditambahkan ke wadah pada suhu 20-25°C;

Untuk menjamin produksi yang terjamin kualitas produknya, setiap batch bahan pengisi diperiksa menurut indikator fisikokimia, organoleptik dan bakteriologis; dalam hal indikator mikrobiologi, mereka harus mematuhi instruksi saat ini;

Buah-buahan beku, buah beri dan pewarna makanan tidak boleh menunjukkan tanda-tanda pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme (jamur, fermentasi, dll).

Sirup yang dikemas dalam wadah tidak kedap udara harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: jumlah ragi dalam 1 ml tidak diperbolehkan, jumlah kapang dalam 1 ml tidak lebih dari 10, jumlah bakteri asam laktat dalam 1 ml tidak lebih dari 80.

Jika ada tanda-tanda awal fermentasi, perlakuan panas berulang dilakukan dalam kondisi yang sesuai; Jika tanda-tanda pembusukan terdeteksi, masalah penggunaan diputuskan oleh Inspektorat Sanitasi Negara.

Pengendalian produk jadi dilakukan sesuai dengan metode yang diterapkan pada minuman susu fermentasi dengan isian buah dan beri. Saat memproduksi minuman susu fermentasi dengan bahan pengisi, Anda harus sangat berhati-hati agar tidak menghasilkan produk dengan kualitas yang tidak terjamin.

Di Rusia, budaya konsumsi produk susu fermentasi sangat berkembang. Semua orang tahu bahwa kefir, yogurt, dan susu panggang fermentasi baik untuk pencernaan dan kekebalan tubuh, sehingga permintaan terhadap produk tersebut akan selalu tinggi.

Ada kelompok produk susu fermentasi berikut ini:

• struktur cair dan semi cair (kefir, yogurt, yogurt, susu panggang fermentasi);
• tinggi protein (keju cottage);
• dengan kandungan lemak tinggi (krim asam).

Di antara produk-produk ini yang dapat kami soroti spesies individu produk, tergantung pada kandungan lemak dan bahan baku yang digunakan:

• kefir rilis 1; 2.5; 3,2% lemak, rendah lemak, Tallinn (1% dan rendah lemak), buah (1 dan 2,5% lemak), bio-kefir (1%, 3,2% lemak, mengandung bifidobacteria).
• susu kental Ada susu kental Mechnikovskaya biasa, asidofilik, Selatan.
• yoghurt Berdasarkan kandungan lemaknya ada: susu - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krim - 4,7%, 8%, 10%. Menurut rezim perlakuan panas - hidup dan mati. Dengan adanya aditif - buah, beri, alami.
• Pondok keju Ada lemak (kandungan lemak 18%), semi lemak (kandungan lemak 9%), rendah lemak, makanan lunak (kandungan lemak 4 dan 11%), makanan lunak buah dan beri (kandungan lemak 11%), petani (5 % kandungan lemak), dll.
• krim asam Mereka memproduksi makanan, dengan 10, 20, 25, 30, 36, 40% lemak, acidophilus, amatir, dll.

Mereka juga memproduksi susu panggang fermentasi, varenet, dan keju dadih.

Teknologi

Teknologi produksi produk susu fermentasi didasarkan pada proses fermentasi bahan baku di bawah pengaruh bakteri asam laktat. Hampir setiap tahapan pembuatannya sama untuk semua jenis produk susu fermentasi.

Tahap pertama adalah penerimaan, penyiapan dan pembersihan bahan baku susu. Selanjutnya, susu mengalami normalisasi untuk menetapkan fraksi massa kandungan lemak tertentu. Untuk menghilangkan sisa lemak dan memastikan komposisi seragam, susu dihomogenisasi. Mode homogenisasi produk susu fermentasi adalah 12,5-17,5 MPa.

Tahap selanjutnya adalah pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 85-90 derajat selama 5-10 menit. Selama operasi ini, lingkungan yang menguntungkan diciptakan bagi bakteri asam laktat. Setelah pendinginan, starter bakteri asam laktat termofilik atau mesofilik dan bifidobacteria ditambahkan ke dalam susu, dalam jumlah sekitar 1-5% dari volume bahan baku. Selanjutnya proses pemasakan dapat dilakukan dengan dua cara:

• termostatik. Pada metode ini starter ditempatkan dalam wadah (botol, tas) yang terletak di ruang termostatik tempat produk matang.
• waduk Bahan bakunya ditempatkan dalam tangki besar, dan setelah matang dikemas dalam wadah.

Lamanya pemasakan tergantung pada jenis produk dan starternya, berkisar antara 4 hingga 12 jam. Suhu fermentasi 20-43?C. Kesiapan produk ditentukan oleh sifat dadih dan tingkat keasamannya, yang harus lebih kecil dari keasaman produk jadi.

Tahap terakhir adalah pengendalian kualitas, pelabelan wadah dan pengiriman ke penyimpanan atau toko.

Dalam produksi jenis produk susu fermentasi tertentu, terdapat berbagai fitur proses teknologi:

Krim asam. Untuk kultur starter, bakteri berikut diperkenalkan: kultur homofermentatif mesofilik (paket (4 dosis) untuk 2000-2500 l.) dan kultur termofilik (paket (4 dosis) untuk 1000-1200 l.). Masak dalam 12 hingga 48 jam. Keasaman: krim asam 30% lemak premium– 65-90°T, kelas satu – 65-110, kadar lemak 36% – ​​65-90, kadar lemak 40% 55-90, kadar lemak 25% – ​​65-100, kadar lemak 20% – ​​65 -100, kandungan lemak 10% 70-95.

Yogurt. Bahan bakunya difermentasi dengan kultur murni basil Bulgaria dan streptokokus termofilik. Lama fermentasi 4-8 jam hingga terbentuk gumpalan. Keasaman - 80°T.

Susu kental, susu panggang fermentasi, bola salju. Penghuni pertama: kultur murni basil Bulgaria dan streptokokus termofilik atau kultur murni streptokokus termofilik. Matang dalam 9-13 jam. Gula ditambahkan ke bola salju sirup buah. Keasaman bola salju adalah 80-1100°T, ryazhenka adalah 75-100°T.

Varenets. Penghuni pertama: kultur murni streptokokus termofilik. Waktu pemasakan adalah 9-13 jam.

Kefir. Ini dihasilkan dari susu yang difermentasi dengan biji kefir atau kultur starter pilihan khusus. Pematangan terjadi pada 14-16 °C, 9-13 jam. Keasaman - 85-120°T.

Asidofilus. Fermentasi: acidophilus bacillus, butiran kefir dan streptokokus asam laktat. Suhu fermentasi 30 - 38°C. Keasaman – 75-120°T.

Pondok keju. Untuk produksi, susu normalisasi atau susu skim digunakan. Penghuni pertama: kultur homofermentatif mesofilik (kemasan (4 dosis) untuk 2000-2500 l.). Dengan metode rennet ditambahkan rennet kering 0,25-0,5 g (kekuatan 1:750.000) dan difermentasi selama 10-14 jam.

Produk susu fermentasi disimpan pada suhu tidak melebihi 8°C. Umur simpan: krim asam - dalam wadah tertutup rapat selama 14 hari, dalam wadah terbuka - 72 jam dari akhir proses teknologi, yogurt, susu panggang fermentasi, kefir, keju cottage selama 36 jam, yogurt "hidup" - dari 72 jam hingga 30 hari, "tidak hidup" - hingga 6 bulan, keju cottage - 2 bulan.

Saat menilai kualitas produk, hal-hal berikut diperhitungkan:

• rasa dan bau. Itu harus berupa susu yang bersih dan difermentasi, tanpa rasa dan bau asing;
• warna. Warnanya harus putih susu, seragam di seluruh massa;
• konsistensi dan penampilan– homogen, dengan gumpalan yang pecah atau tidak pecah. Pembentukan gas dalam bentuk gelembung tunggal diperbolehkan, disebabkan oleh aksi mikroflora starter (sumber gost 52687-2006).

Peralatan dan bahan baku

Lini produksi produk susu fermentasi meliputi peralatan sebagai berikut:

• mandi pasteurisasi jangka panjang. Biayanya berkisar dari 150 ribu rubel hingga 1 juta, tergantung ukurannya.
• penghomogen Biaya dari 340 hingga 800 ribu rubel;
• pompa. Biayanya dari 19 hingga 55 ribu rubel.
• tangki (volume 10 meter kubik) - sekitar 600 ribu rubel, ditambah panel kontrol 45 ribu rubel;
• pendingin susu – sekitar 200 ribu rubel;
• pemisah - sekitar 80-200 ribu rubel;
• tangki penerima (volume 1000 liter) – sekitar 180 ribu kemudi
• belt conveyor - mulai 23 ribu per meter linier.

Biaya susu sekitar 13 rubel per liter. Harga bakteri asam laktat sekitar 200 rubel per botol (500 gram).

Konsumsi bahan baku per liter produk: krim asam - 8-10 liter susu, keju cottage - 4-5 liter, kefir - 1,5-2 liter, susu panggang fermentasi - 2-3 liter.

Persyaratan untuk tempat dan personel

Pabrik produksi produk susu fermentasi harus mencakup departemen penerimaan susu, departemen produksi dengan area pemesanan, pembuatan dan pengemasan susu pasteurisasi, departemen pendingin dengan departemen pengiriman produk jadi, ruang utilitas, laboratorium, dan a departemen sanitasi peralatan dan wadah. Untuk memperbaiki peralatan, Anda perlu mempekerjakan setidaknya 4 orang.

Investasi dan ROI

Investasi awal yang diperlukan untuk membuka bisnis yang memproduksi produk susu fermentasi adalah sekitar 6 juta rubel. biaya rata-rata produk berkualitas dari segar susu penuh lemak: krim asam - sekitar 150 rubel/l, keju cottage - sekitar 76 rubel/l, kefir - 23 rubel/l, susu panggang fermentasi - 27 rubel/l. Harga pasar: krim asam – 200-300 gosok/l, keju cottage – 80-105 gosok/l, kefir – 28-32 gosok/l, susu panggang fermentasi – 35-40 gosok/l. Bisnis ini akan terbayar sendiri dalam waktu sekitar 2 tahun.

Penjualan

Saat menjual produk susu fermentasi, penting untuk mempertimbangkan banyak fitur. Anda harus ingat tentang musim, di musim dingin permintaan akan produk ini lebih tinggi daripada di musim panas. Namun, pada saat yang sama, di musim panas, orang membeli lebih banyak kefir daripada susu. Penjualan bahkan bergantung pada hari dalam seminggu. Pada hari Jumat dan akhir pekan, lebih banyak produk susu fermentasi yang dibeli dibandingkan pada hari Jumat hari kerja. Hal ini penting untuk diperhatikan, karena produk susu fermentasi mudah rusak dan perlu segera dijual.

Anda juga harus memikirkan desain kemasan dan kenyamanannya. Jika kita berbicara tentang permintaan jenis barang tertentu, kefir tradisional dan susu panggang fermentasi lebih populer dibandingkan yoghurt dan dadih berlapis kaca. Namun belakangan ini terdapat kecenderungan peningkatan permintaan terhadap yogurt, karena masyarakat yang “tumbuh” terhadap produk ini menjadi konsumen aktif.

Cherukhina Kristina
- portal rencana bisnis dan manual

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+