Resep dengan foto untuk setiap hari. Mayones buatan sendiri. Mayones tidak berfungsi? Bagaimana cara menghemat makanan jika mayonaise ternyata cair

Kita semua menyukai mayones dan banyak yang sudah belajar cara membuatnya sendiri. Bagaimanapun, semua orang berusaha untuk makan enak dan, minimal, tidak berbahaya.Teknologi memasak mayones buatan sendiri Saya sudah menjelaskannya secara detail di blog saya, dan jika sebelumnya Anda tidak tahu cara menyiapkan mayones dengan benar, maka setelah membaca resepnya Anda dapat berasumsi bahwa puncak ini telah ditaklukkan... hampir...

Kebetulan ada yang tidak beres dan mayones tidak diperoleh. Hal ini paling sering terjadi karena wadahnya basah atau Anda menggunakan, misalnya, dua, bukan satu, dan alat blender tidak menutupi telur sepenuhnya. Atau, karena kebiasaan, saat Anda mulai mengocok, Anda menggerakkan blender ke atas dan ke bawah atau ke samping, mencoba mencampurkan massa lebih lanjut. Dan pada proses pencampuran awal, terlalu banyak minyak sayur yang masuk ke dalam telur sekaligus, sehingga tidak terjadi “adhesi atau peleburan”. Apa yang harus dilakukan jika mayonesnya terpisah? Akankah kita benar-benar harus membuang produk mahal sekarang? Dan ini sama sekali bukan tentang uang, entah bagaimana menjengkelkan bahwa karena alasan tertentu kali ini, ketika, seperti biasa, itu sangat diperlukan, semuanya memburuk seiring dengan suasana hati.

Jangan khawatir, ada jalan keluarnya, Anda tidak perlu menuangkan atau membuang apa pun! Apa yang harus Anda lakukan jika mayones tidak bisa dikocok sama sekali, karena kemungkinan besar Anda mengocoknya dalam waktu lama, berharap tetap menang atau sekadar percaya bahwa keajaiban akan terjadi. Saya akan segera mengatakan - keajaiban tidak akan terjadi, jangan buang energi Anda.

Pertama-tama, tenang, segala sesuatu yang tidak dilakukan dilakukan menjadi lebih baik! Mengapa? Saya akan menjelaskannya sekarang. Untuk menghidupkan kembali mayones yang terpisah, sisihkan. Ya, ya, tutup saja dan jika Anda tidak melakukannya hari ini, masukkan mayones yang tidak ada ke dalam lemari es. Jika “terbakar”, sisihkan saja. Sekarang ambil wadah yang bersih dan kering, lebih baik dari toples dan buat yang baru, ikuti saja resep di blog ini.

Saya akan menjelaskan secara singkat prosesnya. Tuang seperempat cangkir minyak ke dalam stoples dan masukkan telur. Turunkan blender dan “peluk” telur yang mengapung di dalam minyak, turunkan ke dasar. Pegang blender rata, sentuh bagian bawah tabung, dan segera haluskan dengan kecepatan tertinggi. Saat memblender, jangan gerakkan blender - jangan sobek bagian bawahnya. Massa akan menjadi putih dan sedikit mengental. Jika semua minyak sudah masuk ke dalam blender, matikan dan perhatikan baik-baik, jika tidak terjadi pemisahan jangan ditambahkan dalam porsi besar Mayones Anda yang rusak dan terus kocok lagi. Massanya akan menjadi lebih tebal. Terakhir, perlahan tambahkan semua mayones yang sudah dipisahkan. Masalahnya sekarang telah teratasi. Sekarang lebih baik lagi, karena Anda memiliki mayones dua kali lebih banyak. Ingatlah hal ini saat menambahkan garam, gula, cuka, dan mustard.

13 Mei 2015, 23:01

Berapa kali saya membaca dari orang lain bahwa mayonesnya tidak berhasil, dan saya terkejut. Saya pikir - bagaimana mungkin? Bagaimana mayones bisa gagal? Anda mengambil telur, Anda mengambil mentega. Anda menuangkan minyak ke dalam telur, semakin banyak Anda menuangkan, semakin kental mayonesnya. Jadi satu butir telur bisa memakan hampir 300 ml minyak, atau bahkan lebih. Dan ternyata hanya seember mayones ini.

Dan orang-orang terus menulis:
- Minyaknya harus dingin.
- Tidak, minyaknya harus hangat.

Dan saya mencobanya dengan dingin, hangat, dan bahkan panas. Apalagi dari pembentukan emulsi kosmetik, saya mengetahui bahwa semakin tinggi suhu maka semakin mudah emulsi terbentuk.

Hanya minyak zaitun yang boleh digunakan.
- Tidak, Anda hanya perlu mengambil barang biasa yang sudah dimurnikan.

Tapi ini lebih berkaitan dengan rasa akhir, dan bukan dengan pembentukan emulsi. Mungkin terasa pahit dengan minyak zaitun. Dengan halus - tidak akan terjadi.

Cuka bisa mencair.
- Jus lemon bisa mencair.

Bahan tambahan apa pun bisa mengencerkannya, tapi ambil blender, kocok lagi, diamkan gorengannya, kadang bahkan setelah setengah jam sudah mengental cukup baik meski tanpa dimasukkan ke dalam lemari es. Apakah terlihat agak tipis? Tambahkan minyak, dan sekali lagi semuanya baik-baik saja.

Hal ini diperlukan untuk mengocok dengan blender. Mixer dengan alat pengocok tidak akan berfungsi.

Dan inilah cara kerjanya untuk saya. Tentu saja, kocokan lebih buruk. Blender jauh lebih dapat diandalkan untuk tujuan ini. Cambuk lebih cepat. Tetapi meskipun Anda mengaduknya lebih lama dengan mixer, semuanya akan tetap keluar!

Dan saya bertanya-tanya - mengapa orang lain memakannya dengan mayones, tetapi saya tidak pernah memakannya? Dan begitu dipikir-pikir, hal itu terjadi pada saya juga... Saya membuat mayones, tapi cair. Saya menuangkan minyak, tapi masih cair. Yah, hanya air. Terjebak. Berhenti menuangkan minyak. Saya berdiri dan berpikir - apa yang saya lakukan secara berbeda kali ini seperti biasanya? Terus? Dan saya mengerti.

Sebelumnya, saya selalu memasukkan bahan tambahan ke dalam mayones, jadi saya harus menggilingnya terlebih dahulu dengan telur, lalu menuangkan minyak. Tapi kali ini tidak ada bahan tambahan selain garam, dan biasanya saya menambahkan asam di akhir. Makanya saya tidak repot-repot menambahkan minyak. kocok telur, dan segera mulai menuangkan minyak ke dalamnya. Dan itu adalah kesalahanku!

Saya mengambil telur kedua. Dia mengocoknya dengan baik, dan baru kemudian mulai menuangkan mayones yang gagal ke dalamnya. Semuanya menjadi sempurna hanya dalam satu menit! Tapi sebenarnya ada dua ember mayones. Lagipula, sudah ada dua butir telur! :)

Nah sobat warga, siapa sih yang nggak bisa mengalahkan mayonaise ini! Lupakan suhu minyak dan tarian lainnya dengan rebana! Kocok saja telurnya terlebih dahulu dan mayones Anda tidak akan pernah bocor!

Nah ini dia resepnya, kalau ada yang belum tahu cara menggunakan daftar isi. :)

Seperti yang Anda ketahui, rasa penasaran membunuh tujuh istri Bluebeard.
Namun dalam memasak, rasa ingin tahu sering kali menjadi kekuatan pendorong yang mengarah pada penemuan tak terduga!
Beberapa hari yang lalu saya menyiapkan saus grbiche, salah satu saus klasik saus Perancis, yang berbahan dasar mayones.
Bukan mayones sederhana, tetapi hampir berwarna keemasan - dengan kuning telur yang keras.

Mengingat ketakutan umum orang Rusia terhadap penggunaan telur mentah, mayones ini akan memecahkan masalah mayones buatan sendiri bagi mereka yang bersedia meluangkan sedikit waktu untuk pilihan yang lebih enak dan sehat.

Perjuangan dengan sausnya sudah lama. Ternyata kuahnya mempunyai karakter yang berubah-ubah, bisa terpisah baik di awal maupun hampir di akhir.

Namun, saya memiliki karakter Nordik yang gigih, jadi pada percobaan ketiga saya menyiapkan sausnya. Sangat saus lezat, Sangat.

Saya mulai menulis resep dan memilih kalimat “sayangnya, Anda tidak akan bisa membuat mayones ini dengan blender, hanya dengan tangan.”
Bukan aturan saya untuk menegaskan sesuatu tanpa memeriksanya secara menyeluruh.
Mengapa saya memutuskan bahwa Anda hanya bisa mencambuk grbiche dengan tangan? Ya, salah satu upaya saya yang gagal untuk menyimpan mayones yang terpisah adalah dengan menuangkannya ke dalam blender dan mencoba memblendernya. Triknya gagal, mayonaisenya terpisah seluruhnya.
Tapi bagaimana jika blender saya rusak? Bagaimana jika mayonesnya muncul jika saya tidak mencoba memperbaikinya, tetapi mencobanya dari awal? Tapi bagaimana jika…
Dan saya mulai memeriksa versinya.

Rebus 2 butir telur rebus.

Saat telur sedang dimasak, saya mulai dengan opsi populer yang telah dicoba dan diuji: 1 telur mentah(kuning dan putihnya), 1 sendok mustard, 150 ml minyak sayur. Saya menurunkan blender ke dalam gelas, dan tepat lima detik kemudian saya mendapat secangkir mayones.
Mayones yang bagus dan kental sedang.

Akan lebih banyak minyak, mayonesnya pasti lebih kental, tapi saya perlu menggunakan minyaknya secukupnya...
Besar! Opsi "blender buruk" telah dicoret.

Di sini telurnya direbus.
Nomor selanjutnya adalah percobaan dengan 1 kuning telur rebus, 1 sendok mustard dan 150 ml minyak. Pukulan-pukulan…. Dan tidak ada mayones di dekatnya.
Ya, itu berarti saya masih benar ketika saya mengatakan bahwa Anda tidak bisa mengocok mayones dalam blender dengan kuning telur yang keras.

Sangat baik. Tapi kenapa? Apakah itu proteinnya? Tapi putihnya tidak bisa dikocok dengan blender. Namun, dengan telur utuh, mayones dikocok... Bagaimana jika Anda mencoba menambahkan putih telur ke kuning telur rebus?

Percobaan nomor tiga: 1 kuning telur rebus, 1 protein mentah, 1 sendok mustard, 150 ml minyak.
Mendera-mendera... Dan lagi, tidak ada mayones yang keluar. Sedikit air, sedikit air. Jadi intinya, seperti yang saya katakan, kuning telurnya dingin. Dan lesitin kuning telur yang keras sebagian kehilangan sifat menstabilkan emulsi. Oleh karena itu, Anda perlu mengocoknya dengan hati-hati dan hati-hati.

Tapi... kenapa dalam hal ini Anda tidak bisa membuat mayones hanya dari satu kuning telur mentah yang diblender? Atau berhasil, tapi saya tidak tahu?
Kemudian pandanganku tertuju pada sisa cangkir kuning telur mentah…
Ha! - Saya berkata - apa yang menghentikan saya untuk memeriksanya, saya akan mencoba membuat mayones dalam blender dengan satu kuning telur, tanpa putihnya? Tidak ada yang mengganggu!

Semuanya seperti sebelumnya: 1 kuning telur mentah, 1 sendok mustard, 150 ml minyak.
Pukul-pukulan... Dan lagi Pukul-pukulan...
Cairan. Sangat cair. Bukan mayones.

Kenapa kenapa?! Apa kandungan protein yang membuat mayones sialan itu mengental saat diblender? Protein sebenarnya hampir sama air murni...Air? Air!

Saya ingat resep mayones tanpa telur sama sekali, dan menuangkan susu ke dalam segelas blender. Tidak ada pengukuran, hanya dengan mata.
Nyalakan blendernya. Dan mayonesnya sudah siap! Dikocok!

Tidak terlalu tebal, ya. Tapi saya menuangkan susu seperti ini, sebagai percobaan.
Namun, cukup cocok untuk diisi ulang!

Selain itu, perlu diperhatikan: rasanya lebih enak dibandingkan jika ditambahkan protein (atau bisa ditambahkan krim), kandungan kalorinya sedikit lebih rendah karena susu.
Yang masih harus diperiksa adalah: apakah mungkin untuk menyimpan mayones yang sudah dipisahkan dengan menambahkan susu?

Tapi saya akan memeriksanya lain kali. Pertama, saya akan menambahkan 500 ml mayones hasil percobaan!

Memperbarui.
Sayangku. Saya tahu cara membuat mayones. Dalam hitungan satu-dua-tiga.
Dan perbaiki. Jika seseorang belum membaca artikel saya, yang ditulis beberapa tahun yang lalu... Ini dia:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
Dalam hal ini, kita tidak membicarakan hal itu sama sekali, tapi
1. Apakah mungkin untuk mengocok mayones dengan kuning telur rebus dalam blender?
2. Apakah mayones yang terpisah bisa diperbaiki dengan menambahkan susu?
Saya pada dasarnya tahu segalanya.
Terima kasih untuk... Tapi saya masih ingin mendengar dari kepala departemen transportasi untuk mendapatkan jawaban tentang topik tersebut.

Bagian I. Pseudo-historis.

Mayones. Apa artinya ini? Darimana dia berasal? Siapa penulisnya? Kapan dia muncul? Ada lebih banyak pertanyaan daripada jawaban.

Ada banyak versi asal usul keduanya saus putih, serta namanya. Menurut salah satu dari mereka, mayones berasal dari kata Perancis kuno “moyeu”, yang diterjemahkan berarti “bushing, hub, core”, dan, seperti yang dikatakan Wikipedia, kuning telur. Menurut pendapat saya, ini semua terlalu dibuat-buat dan bahkan tidak lucu. Iya kuning telur itu bagian tengah telur, apalagi putihnya berputar mengelilingi kuning telur, Copernicus membuktikannya

Versi kedua kejadiannya lebih menarik. Seperti yang Anda ketahui, Palmo de Mallorca adalah surga dunia. Khususnya bagi penduduk Siberia, Ural, dan Timur Jauh, dan bagi mereka yang tidak memiliki masalah dengan uang tunai - terutama surga! Surga bagi semua agama. Jadi penduduk Abad Pertengahan berpikir demikian. Oleh karena itu, mereka terus-menerus memperjuangkan hak untuk mengambil uang wisatawan ke dalam kantong mereka. Cuma bercanda.
Seperti yang Anda ketahui, semua saus di dunia ditemukan di Perancis. Apa orang Inggris itu? Puding, oatmeal, dan telur rebus. orang Italia apa? Pasta, pizza, dan tiramisu. Rusia apa? Wanita, vodka, akordeon, dan salmon. Tapi orang Prancis ya. Dan saya tidak peduli bahwa kota Mahon, yang memberi nama pada mayones, adalah ibu kota pulau Menorca, bagian dari Kepulauan Balearic, yang sejak zaman kuno menjadi milik Spanyol. Perancis dianggap sebagai tempat kelahiran mayones, meskipun ditemukan di Spanyol, atau lebih tepatnya di provinsi Spanyol.

Ada dua versi sejarah, tidak ada gunanya menyinggung masing-masing secara spesifik, karena kebenarannya ada di tengah-tengah. Tapi apakah mungkin untuk berfantasi?

Jadi begini. Seorang prajurit Prancis, keturunan Kardinal Richelieu yang terkenal, dengan nama keluarga, anehnya, Richelieu, sedang duduk di kota Mahon, yang dikepung oleh Inggris. Saat itu abad ke-18. Perang Tujuh Tahun sedang berlangsung. Seperti yang sering terjadi, hal ini dimulai di Amerika Serikat, yang pada saat itu bukanlah Amerika Serikat. Apakah kamu merasakannya? Meski begitu, konflik yang muncul di negara pengungsi, bandit, pencuri dan pembunuh mengakibatkan operasi militer besar-besaran di luar negeri.
Jadi, mari kita ngelantur sedikit...

Sang Duke dengan penuh kasih membuka halaman-halaman karya Alexandre Dumas yang tidak dapat binasa dan sama sekali tidak ingin menyerah. Selain itu, mengapa menyerah ketika ada banyak daging kalkun, minyak zaitun, roti, dan anggur? Namun kaum bangsawan tidak bisa hanya berdiam diri saja dan memberi mereka hiburan. Dan Richelieu mulai menyalahkan juru masak karena tidak memiliki cukup truffle dan te de dan te pe dalam salad Milan. Dia, menggosok lehernya di tempat yang seharusnya menjadi jerat dan punggungnya, di tempat tendangan khusus tuannya, mulai merusak makanan, secara ilmiah - bereksperimen.

Jeratnya mengencang, pantatku semakin sakit, dan eksperimen itu tidak ada habisnya. Jadi adipati keji itu akan mati karena bosan, dan juru masak yang malang itu akan mati karena pemukulan, jika dia tidak mengingat hal terakhir, tentang ali-oli tua yang enak - saus Valencia kuno, seperti komputer saya. Diterjemahkan dari bahasa Spanyol, all-i-oli secara harfiah berarti “bawang putih dan minyak zaitun" Caranya mudah: pecahkan bawang putih menjadi bubur, tambahkan minyak dan kocok. Hasilnya akan kental, putih, mengkilat. saus bawang putih, yang dimakan orang Romawi sebagai minuman beralkohol sebelum makan utama.

Untuk kerakusan, mereka sering menambahkan ali-oli putih telur, dan bermula dari landasan inilah, pemikiran sang jenius kuliner muncul. Setelah menyia-nyiakan beberapa keranjang telur kalkun dan lima puluh liter minyak zaitun paling murni, sang juru masak membuat saus yang ditakdirkan untuk meninggalkan bekas dalam Sejarah. Sayangnya, nama si juru masak hilang; dia mungkin meneriakkannya dengan gembira, tetapi tidak ada yang mendengar teriakannya karena suara berderak di belakang telinga - orang-orang iseng yang terkepung sangat menyukai sausnya.

Saya lebih menyukai versi ini daripada versi lainnya, dan mari kita kembangkan. Kebangsaan juru masaknya masih menjadi misteri, tentaranya orang Prancis, wilayahnya orang Spanyol, ada perang dunia, jadi saya usulkan agar mayones dianggap sebagai saus internasional.

Bagian II. Teknologi semu.

Sebelum memulai cerita selanjutnya, mari kita sepakati dengan Anda beberapa poin mendasar dalam pembuatan mayones, dan Anda berjanji kepada saya untuk menyiapkan mayones sendiri (yang sudah membelinya sampai sekarang) dan persis seperti yang akan saya ceritakan di tamat.
Jadi, beberapa poin penting:
1. Kami bekerja dengan tangan kami. Tidak ada blender atau semacamnya.
2. Kami menggunakan produk dengan suhu (ruangan) yang sama.
Inilah sebabnya saya meminta Anda untuk mengadakan aksi flash mob. Baca, coba lakukan sendiri dan ceritakan hasil percobaannya.

Dari pelajaran kimia sekolah kita mengetahui bahwa emulsi adalah suatu sistem terdispersi dengan fasa terdispersi cair dan media terdispersi cair. Artinya, mengatakan dalam bahasa yang sederhana, emulsi adalah campuran cairan yang tidak dapat bercampur. Sulit membayangkan emulsi batu bata dan serpihan kayu, bukan?

Fase terdispersi di pada kasus ini- cairan dicampur dengan cairan lain, yang pertama fraksi massa menang atas yang kedua. Cairan kedua, biasanya sistem non-polar, misalnya air, disebut media terdispersi. Artinya, sekali lagi, dalam bahasa kebanyakan orang, fase adalah sesuatu yang jumlahnya banyak dan sesuatu yang mengganggu media pendispersi, dalam banyak kasus – air. Mayones adalah emulsi langsung, campuran cairan non-polar dalam lingkungan polar.

Kata-kata yang membingungkan ini memberi tahu kita tentang proses produksi mayones, yaitu pencampuran minyak ke dalam air - emulsifikasi. Minyak dan air merupakan zat cair yang kepolarannya berlawanan. Air adalah media dipolar, yang merupakan campuran hidrogen dan oksigen, sedangkan minyak adalah 96% trigliserida (suatu bentuk pembentukan) yang lebih tinggi asam lemak, yang molekulnya membawa nomor karbon minimal 6. Artinya, air adalah media polar yang berbahan dasar hidrogen, sedangkan minyak adalah media non-polar yang berbahan dasar karbon.

Tentu saja, saya sudah dapat melihat batu-batu beterbangan ke arah saya, dilemparkan oleh ahli kimia profesional, yang penuh dengan majalah hidup, tetapi mari kita terima versi amatir saya tentang perlunya emulsifikasi fase terdispersi lemak dan media terdispersi cair secara perlahan dan bertahap. . Apakah gigimu sudah sakit?

Kenapa masuk resep klasik Diindikasikan bahwa minyak harus ditambahkan setetes demi setetes ke kuning telur. tahap awal emulsifikasi? Sebab media yaitu minyak dan air mempunyai polaritas yang berlawanan dan tidak dapat tercampur. Dengan menambahkan minyak setetes demi setetes (sejumlah kecil dari total massa kuning telur), kita mencampurkan trigliserida berbasis karbon ke dalam lingkungan berbasis hidrogen, sehingga menciptakan senyawa kimia baru. Karena mayones merupakan emulsi minyak dalam air (kuning telur mengandung 67-70 persen air), perubahan komposisi emulsi harus terjadi dengan lancar dan merata dalam waktu dan volume.

Dengan kejenuhan emulsi tertentu dengan senyawa baru (minyak), jumlah senyawa hidrokarbon yang dihasilkan berubah, dimana karbon mulai mendominasi. Sederhananya, semakin banyak minyak yang tercampur ke dalam emulsi, semakin besar porsi yang dapat ditambahkan ke dalam emulsi tersebut.

Bagaimana asam mempengaruhi emulsi? Lagi pula, ketika ditambahkan ke mayones kental jus lemon atau cuka - menjadi cair. Cuka atau jus lemon terdiri dari air (94% untuk cuka) dan, pada kenyataannya, asam. Jika dituang asam murni, maka massa dengan volume tertentu akan langsung mengental (terbakar), tidak akan terjadi pencampuran, selain itu tugas sari buah atau cuka hanya untuk mengasamkan rasa campuran, dan air untuk membuat rasa. campurkan sedikit lagi cairan. Oleh karena itu, ketika cuka atau jus lemon ditambahkan ke mayones, warnanya menjadi lebih terang dan konsistensinya lebih cair.

Sekarang mari kita jawab pertanyaan mengapa resep klasik disarankan untuk mengambil produk suhu kamar? Kecil kemungkinannya para juru masak abad ke-18 mengetahui tentang proses emulsifikasi dalam sistem kasar; kemungkinan besar mereka sampai pada aturan ini melalui trial and error, namun demikian. Untuk membentuk emulsi langsung dalam sistem kasar, suhu medium dan fasa terdispersi harus sama.

Kenapa tepatnya di dalam ruangan - saya tidak tahu, saya tidak dapat menemukan jawabannya. Pengalaman saya memberi tahu saya bahwa makanan bisa berada pada suhu kamar atau di bawahnya - dari lemari es. Namun pengalaman empiris yang sama memberi tahu saya bahwa menuangkan minyak hangat ke dalam kuning telur yang dingin tidak diinginkan, meskipun dapat diterima, tetapi menuangkan minyak dingin ke dalam kuning telur yang hangat sama sekali tidak sepadan; mayones tidak mungkin memiliki konsistensi yang seragam.
Oleh karena itu, anggap saja sebagai aksioma bahwa saat menyiapkan mayones, semua produk setidaknya harus memiliki suhu yang sama, sebaiknya 18-22 derajat Celcius. Artinya, ruangan.

Sekarang mari kita lihat prosesnya sendiri. Mengapa mayones tidak bisa dikocok? Mengapa koki mengatakan bahwa Anda perlu mengaduk dengan pengocok, dengan gerakan memutar dan searah jarum jam? Nah, tentang searah jarum jam, semuanya sangat sederhana, sebelumnya hanya ada sedikit orang yang kidal, semua orang tidak kidal, tangan yang bekerja adalah tangan kanan, dan nyaman untuk mengaduk searah jarum jam dengan tangan kanan. Arah tidak memiliki arti fungsional.

Mengapa kamu tidak bisa mengalahkannya? Ini semua tentang oksigen. Ingat bagaimana kami menyiapkan meringue atau krim kocok - kami melakukan gerakan dari bawah ke atas, menjenuhkan campuran dengan oksigen, membuatnya gembur dan lapang. Dengan mayones, semuanya justru sebaliknya! Campurannya harus homogen, konsistensinya agak seperti jeli, jadi dalam kasus mayones, memindahkan pengocok dari bawah ke atas tidak dapat diterima. Seseorang akan keberatan, kata mereka, saya membuatnya dengan mixer, dan semuanya menjadi sempurna, dan saya, pada gilirannya, akan bertanya, setelah memasak, setelah berdiri di lemari es semalaman, apakah Anda melihat gelembung udara melalui gelas toples ? Ada gelembung - ini bukan mayones, ini saus mentega pada kuning telur X! Ya, ini adalah kanon dan satu langkah ke kanan, satu langkah ke kiri - eksekusi.

Pertanyaan:
Mengapa mayones terpisah?
Menjawab:
Ada banyak udara, banyak air.
Pertanyaan:
Apa yang harus dilakukan untuk mencegah hal ini terjadi?
Menjawab:
Ikuti resepnya dengan ketat.

Jika seorang apoteker di apotek, saat menyiapkan obat untuk Anda, mencampur bahan-bahannya “dengan mata” dan Anda mengetahuinya, apakah Anda akan meminumnya? Pertanyaannya bersifat retoris. Sama halnya dengan memasak. Seluruh volume telah ditulis tentang cara merebus telur, tetapi 99% juru masak sama sekali tidak tahu cara memasak telur dengan benar.

Poin lainnya adalah telur. Mengapa penting untuk digunakan saja telur segar, dari produsen terbukti yang Anda percaya. Oh, kata salmonella yang menakutkan itu.
Agar tidak terlalu membuat Anda takut, saya akan mengatakan bahwa bakteri yang tidak membawa spora ini ada di organisme hidup mana pun, di organ. saluran pencernaan. Bahayanya terletak pada jumlah. Organ hidup utama adalah usus.

Jadi, Anda tidak perlu takut dengan kuning telur mentah, namun Anda perlu melakukan beberapa tindakan pencegahan. Pilih telur yang masih segar saja, tentunya produsen suka berbohong sehingga di telurnya tertulis umur simpannya sampai 27 hari. Omong kosong dan kebohongan. Dapatkan telur yang dikemas sedekat mungkin dengan tanggal pembelian. Cuci telur Anda (ya, gygygy dan bugaga) sampai bersih sebelum dimasak. Cucilah dengan sabun, karena... 99% bakteri salmonella ditemukan pada cangkangnya.

Pecahkan cangkangnya ke dalam mangkuk terpisah, pisahkan kuning dan putihnya. Cium baunya, jangan malu-malu. Perhatikan tekstur dan transparansi proteinnya, tidak boleh keruh dan tidak boleh ada bau yang tidak sedap. Hal yang sama berlaku untuk kuning telur. Jangan membeli telur desa jika ayam yang bertelur belum menunjukkan paspor, izin tinggal, dan sertifikat kesesuaian telurnya dengan GOST.

Jadi, mari kita rangkum landasan teorinya dan langsung menuju ke intisari objek yang diteliti.
1. Beli hanya yang segar, telur berkualitas. Sebelum dimasak, cuci cangkangnya hingga bersih dengan deterjen.
2. Jangan kocok mentega dengan kuning telur, tetapi aduk mentega ke dalam kuning telur
3. Ikuti resepnya, biasanya resep lahir setelah banyak kegagalan para pendahulu, tapi mengapa kita harus mengendarai sepeda tanpa sadel jika kita pernah melihat wajah tetangga yang memiliki pengalaman meragukan seperti itu?
4. Jangan dengarkan orang pintar yang mengklaim bahwa Provençal tidak bisa dibuat dengan minyak sayur biasa dan mustard meja biasa. Di Spanyol, tempat asal mayones, pohon zaitun tumbuh seperti rumput liar, dan Tuhan sendiri memerintahkannya untuk dimasak dengan minyak zaitun. Rusia memiliki iklim yang berbeda, sumber minyak nabati yang berbeda, dan jika Anda membuat Provençal Rusia, Anda dapat melakukannya tanpa minyak zaitun.
5. Jangan menggunakan bahan-bahan yang dapat mempengaruhi hasil akhir secara langsung (misalnya agar kilap dan chic, tambahkan air panas yang meleleh ke dalam mayones mentega J)

Baiklah, mari kita coba memasaknya, ya?

Kami akan membuat saus Provencal sesuai resep Lucien Olivier, sampel tahun 1864. Resepnya tidak menyebutkan apa pun tentang gula, garam, dan merica, hanya membahas mentega, kuning telur, dan mustard. Saya membiarkan diri saya menambahkan ketiga bahan ini, tetapi dalam jumlah yang sangat kecil sehingga Tuan Olivier tidak akan tersinggung oleh saya.

Kita akan butuh:
400ml. minyak zaitun extra virgin
2 kuning telur segar (berat total 52 g)
5 gram. gula bubuk
3 gram. garam meja halus
15 gram.
25ml. cuka anggur putih yang enak

Berat total bahan baku adalah 500 g.
Fraksi massa minyak - 400 g.
Persentase kandungan lemak - 80% (kandungan lemak klasik untuk saus mayones di Perancis dan Jerman, jika persentase kandungan lemaknya lebih kecil - ini sudah menjadi salad mayones)

Untuk memulai.
Ayo siapkan minyak tepat 400 ml, seperti resep pak tua Olivier.

Mari kita takar garamnya gula bubuk dan mustard.

Cuci sampai bersih Cangkang telur dengan deterjen, lap kering, pecahkan dengan hati-hati dan pisahkan kuning telur dari putihnya. Kami akan menempatkan kuning telur di mangkuk yang dalam di mana kami akan menyiapkan mayones, dan menggunakan putihnya di piring lain, misalnya, untuk dipanggang.

Pecahkan lapisan tipis dan campur kuning telur hingga rata.

Tambahkan gula halus, garam, mustard, sejumput lada hitam dan gosok hingga larut sepenuhnya.

Mari mulai menambahkan minyak. Setetes demi setetes terlebih dahulu. Foto menunjukkan sendok takar 1 ml.

Aduk adonan hingga merata, gunakan gerakan memutar satu arah, sambil menekan ujung pengocok ke dasar mangkuk. Jangan mengocok dari bawah ke atas, tetapi aduk hingga minyak di dalam kuning telur benar-benar homogen.
Lihatlah betapa volume campurannya bertambah! Tapi kami hanya menambahkan 1 gram ke 75 gram campuran kuning telur!

Ini adalah gambar yang kita dapatkan saat mencampurkan dalam 5 ml. mentega!

Tapi, sudah ditambahkan 25 ml. minyak Saya sebenarnya infus 1 ml 25 kali! Aku tidak bercanda!

Dan beginilah penampakan campurannya jika sudah dituangkan 100 ml minyak. Ya, itu sudah dituangkan. Dalam aliran yang sangat tipis, di beberapa bagian, aduk campuran secara menyeluruh setiap kali sampai minyak benar-benar larut di dalamnya. Campurannya benar-benar homogen dalam konsistensi.

Pada Babak final Jika ditambahkan 400 ml minyak, adonan menjadi sedikit jeli dan kental. Konsistensinya mirip susu kental rebus.

Soalnya, adonannya hampir kehilangan fluiditasnya, dan sekarang saatnya berhenti agar, amit-amit, mayonesnya tidak tercampur. Jika tidak, ia akan terurai menjadi pecahan kuning telur dan minyak. Dan 300 rubel - sia-sia!

Saatnya menambahkan mayones cuka. Campuran akan segera menjadi lebih cair dan menjadi agak putih, karena asam dalam 25 ml cuka hanya 6%. Sisanya adalah air.

Yang tersisa hanyalah memindahkan mayones Provencal ke dalam stoples yang bersih dan kering. Geser saja, karena Anda tidak akan bisa menuangkannya - kental sekali.

Epilog.
Apa yang bisa saya katakan tentang mayones yang dibuat menurut resep ini? Lebih enak dari mayones Saya belum mencobanya. Harga biaya 450ml. keajaiban ini berjumlah sekitar 350 rubel. Konsistensi dan kualitas rasa- mencengangkan!
Akankah saya membuat mayones seperti ini lagi? Kemungkinan besar, jika saya melakukannya, itu akan sangat-sangat jarang. Mayones seperti itu membutuhkan meja khusus, dan saya orang yang sederhana, bahkan sangat sederhana. Niscaya mayonaise ini akan menjadi hiasan salad yang tepat Olivier, bagaimana dengan belibis hazel, lobster, leher kanker, caper, zaitun, dll. Untuk yang biasa, meja sehari-hari, Anda dapat membuat mayones yang sangat baik dari minyak sayur menggunakan mixer dengan alat tambahan berbentuk gitar atau pengocok mekanis. Kedua alat ini jika dibuat dengan gerakan melingkar akan tercampur, namun tidak terkocok, dan tentunya akan menghemat waktu memasak.

Tapi patut dicoba, jika hanya untuk memahami seperti apa - Mayones Provencal dengan huruf kapital M!

Selamat sukses kuliner buat kalian kawan!

Ada kisah kuliner kuno tentang bagaimana umat manusia menemukan mayones. Seolah-olah hal ini terjadi pada pertengahan abad ke-18 pada masa pengepungan ibu kota pulau Menorca oleh Inggris. Prancis, yang dibarikade di kota Mahon, kehabisan semua perbekalan kecuali telur dan minyak zaitun. Dan kemudian juru masak Duke of Richelieu mendapat ide untuk mengocok telur dengan minyak zaitun dan rempah-rempah. Nama kota Mahon diduga dikaitkan dengan mayones.

Rupanya, tidak ada kebenaran yang lebih besar dalam cerita ini selain versi yang lebih eksotis dari legenda yang sama, yang menurutnya telur dan minyak zaitun dicampur bukan dengan tangan juru masak, tetapi dengan peluru Inggris. Bagaimanapun, mayones dianggap di Menorca produk lokal dan kebanggaan lokal.

Faktanya, tidak ada yang bisa dibanggakan sejak lama: selama beberapa dekade terakhir, mayones telah menjadi simbol dari segala hal berbahaya yang dilakukan para raksasa. Industri makanan meracuni umat manusia. Lain halnya jika Anda mencoba membuat mayones di rumah, seperti yang saya lakukan beberapa hari yang lalu.

Siapa pun yang mencoba melakukan ini setelah saya harus menyadari hal itu mayones asli Jarang sekali hasilnya benar. Biasanya telur dan mentega dipisahkan. Tapi ada beberapa rahasia yang berguna untuk menghindari hal ini.

Pertama-tama, telur atau kuning telur harus berada pada suhu kamar.

Pada tahap pertama persiapan, perlu untuk menuangkannya minyak sayur dalam aliran yang sangat tipis sampai minyak tercampur dengan telur dan menjadi emulsi.
Menambahkan 1 sdt. air dingin pada tahap ini membantu kuning telur bercampur dengan minyak menjadi emulsi yang kuat dan lebih stabil. Air (tetapi tidak lebih dari 1 sdt) juga membantu memastikan tekstur mayones sangat ringan.

Dalam blender atau pengolah makanan air dingin melindungi campuran dari panas berlebih, yang sering kali menyebabkan mayones terpisah.

Pertama, coba siapkan mayones menggunakan pengocok, tuangkan minyak sayur setetes demi setetes (1/4 bagian dari normalnya) hingga adonan berubah menjadi emulsi. Jika ini terjadi, Anda bisa menambahkan minyak secara mengalir. Ini kemudian akan membantu Anda menentukan secara langsung tahapan penambahan minyak dalam blender atau food processor.

Mengalahkan 1 porsi mayones dengan pengocok membutuhkan waktu sekitar 1 menit dari awal hingga akhir.

Meskipun pada awalnya Anda tidak mendapatkan mayones, jangan putus asa. Campuran ini bisa ditambahkan kue-kue asin, di mana mentega dan telur digunakan.

Sebaiknya gunakan minyak sayur yang memiliki rasa netral dan tidak berbau. Jika Anda hanya mengambil zaitun Tambahan minyak Virgin, mayonaise ternyata pahit.

Bahan-bahan:

• 1 kuning telur pada suhu kamar;
• 2 sdt jus lemon;
• 1 sendok teh sawi Dijon;
• 1/4 sdt. garam;
• 1 sendok teh air;
• 3/4 -1 cangkir minyak sayur netral (tidak berbau).

1 cangkir - 240ml

Dalam mangkuk, campur kuning telur, jus lemon, mustard, garam, dan 1 sdt. air. Aduk terus, tambahkan minyak sayur perlahan setetes demi setetes (1/4 dari normalnya) hingga mayones mulai mengental dan semua minyak tercampur ke dalam adonan. Saat mayones teremulsi, tuangkan sisa minyak ke dalam aliran.
Menghasilkan 1 cangkir mayones.

Dalam gabungan:
Dalam mangkuk food processor, campurkan semua bahan kecuali minyak. Dengan motor menyala, tambahkan minyak sayur secara perlahan hingga mayones mulai mengental dan minyak menyatu ke dalam adonan. Lebih baik membuat mayones dua porsi dalam food processor.

Menggunakan pengaduk:
Gandakan porsi bahan dan tuangkan minyak terlebih dahulu dalam aliran tipis di sepanjang tepi mangkuk.

Resep mayones:
Mayones telur utuh: Gunakan telur utuh, tapi hilangkan 1 sdt. air. Ini paling baik dilakukan dalam food processor atau menggunakan mixer.

mayones zaitun: Ganti separuh minyak netral dengan minyak zaitun.

mayones aioli: Cincang 2 siung bawang putih dan haluskan sebagian kecil garam sampai menjadi bubur. Tambahkan bawang putih pada tahap awal sebelum menambahkan minyak. Gunakan setengah minyak zaitun dan setengah minyak netral.