Penghuni pertama untuk roti gandum tanpa ragi. Cara memanggang roti buatan sendiri (gandum hitam, gandum, penghuni pertama). Mempersiapkan penghuni pertama gandum hitam
Pemula penghuni pertama untuk roti tanpa ragi ini akan menyenangkan semua orang yang membuat kue roti buatan sendiri. Bisa disebut abadi, cukup disiapkan sekali dan “diberi makan” beberapa kali dalam sebulan. Dan roti yang dihasilkannya akan sangat cantik!
Mungkin masing-masing dari kita sudah mengetahui bahwa roti dan roti berbahan dasar ragi yang dikompres tidak terlalu bermanfaat bagi tubuh manusia.
Jauh lebih menarik dan bermanfaat untuk membuat pai dan roti sendiri, berdasarkan penghuni pertama alami.
Hal tersulit adalah membuat benda kerja yang berkualitas tinggi dan “hidup”.
Berbasis adonan produk susu fermentasi- pilihan mudah dan bebas masalah untuk membuat roti buatan sendiri.
Selain fakta bahwa produk tersebut mengandung bakteri laktat penyembuh, bahkan juru masak termuda pun dapat membuatnya.
Starter ini dapat disimpan di tempat yang dingin. lama, “memberi makan” beberapa kali sebulan dengan sedikit air dan tepung gandum hitam.
Jika Anda menggunakan produk susu fermentasi untuk “memberi makan”, prosedur ini dapat dilakukan setiap beberapa bulan sekali.
Untuk membuat roti, Anda harus terlebih dahulu mengeluarkan sedikit penghuni pertama, tambahkan air dan tepung ke dalamnya dan biarkan selama 5-7 jam.
Setelah ini, Anda bisa mulai membuat bakpao atau roti, mengikuti resep tertentu.
Penghuni pertama untuk roti tanpa ragi
Bahan-bahan
- Tepung gandum;
- produk susu fermentasi.
Urutan memasak
Tuang 80-150 gram tepung rye ke dalam wadah bersih dan kering. Untuk " permulaan ibu“Kami hanya menggunakan tepung jenis ini.
Tuang 80-150ml yogurt buatan sendiri, susu kental atau produk susu fermentasi lainnya.
Campur perlahan semua bahan untuk massa "hidup". Tutup dengan penutup dan biarkan di ruangan yang hangat. Kami menunggu 10-12 jam.
Campur bahan dan tunggu 6-8 jam lagi. Kami mulai "memberi makan" benda kerja: tuangkan 2 hingga 5 sdm ke dalam wadah. aku. tepung gandum.
Kami memperkenalkan standar yogurt yang sama.
Campur produk dan tunggu 10-12 jam lagi. Selama periode ini, starter akan “mulai hidup”: gelembung akan muncul di permukaannya.
Kami menggunakan persiapan untuk membuat roti buatan sendiri. Untuk melakukan ini, kita bisa menggunakan resep apa pun yang kita suka. Perkiraan jumlah starter untuk 4 sdm. tepung dan 1,5 sdm. air – 1 sdm.
Langkah 1: Siapkan starter dari tepung dan air.
Pada hari pertama, ayak 100 gram ke dalam mangkuk yang dalam tepung terigu atau lainnya, tambahkan 100 gram air bersih yang telah disaring, lalu aduk rata. Pada akhirnya, Anda akan mendapatkan massa dengan konsistensi seperti pasta yang terlihat seperti krim asam kental atau bahkan krim. Tutupi bagian atas mangkuk dengan handuk dapur basah dan letakkan di tempat yang hangat dan terpencil di mana tidak ada angin. Dalam keadaan ini, starter harus berfermentasi kurang lebih 1 hari. Pada awalnya, tepung akan melorot di bawah air dan jangan biarkan hal ini membuat Anda takut. Aduk saja secara berkala 3-4 kali sehari akan cukup. Setelah waktu ini, gelembung kecil dan langka akan muncul di starter.Langkah 2: Pada hari kedua, tambahkan lebih banyak tepung dan air.
Pada hari kedua, starter kita perlu diberi makan. Untuk melakukan ini, saring kembali melalui saringan halus langsung ke dalam mangkuk. 100 gram tepung dan tambahkan air dalam jumlah yang sama. Aduk dan capai kembali konsistensi massa seperti krim asam kental. Kami juga menutup mangkuk dengan handuk basah dan meletakkannya di tempat yang hangat tanpa angin. Setelah waktu ini, kami memperkirakan akan ada gelembung-gelembung di adonan pertama; seharusnya masih ada gelembung-gelembung lagi. Starter harus diaduk setidaknya 4 kali pada hari kedua.
Langkah 3: Siapkan starter.
Pada hari ketiga, biasanya, tidak ada pertanyaan yang muncul. Massa akan menggelembung dan mengembang dengan baik, dan tutup busa akan terbentuk di permukaan starter. Tambahkan air dan tepung ke dalam starter lagi dengan takaran yang sama, aduk rata, tutup dengan handuk dan taruh di tempat hangat untuk lain hari. Jangan lupa diaduk secara berkala. Saat massa busa sudah siap, beri makan lagi dan biarkan terpisah pada hari keempat. Selama waktu ini, ukuran starter akan bertambah sekitar 2 kali, ini akan menjadi puncak wujudnya. Sangat penting untuk tidak melewatkan momen ini, karena pada saat itulah momen ini sangat kuat. Setelah itu starternya bisa dibagi menjadi 2 bagian, masukkan satu bagian ke dalam adonan untuk membuat roti, tapi masukkan yang kedua ke dalam toples bersih, bungkus rapat dengan plastik di atasnya, buat lubang di dalamnya agar starter kita tidak mati lemas. dan letakkan di lemari es. Sebelum memanggang roti, keluarkan, sajikan kembali menggunakan teknologi yang dijelaskan di atas dan siap. Langkah 4: Sajikan starter roti Abadi.
Untuk memanggang satu roti, Anda membutuhkan kira-kira 6 sendok makan adonan pertama. Efek menggunakan starter seperti itu tidak hanya akan mengejutkan Anda, tetapi akan benar-benar menyenangkan dan menyenangkan seluruh keluarga dan tamu; rotinya akan terasa luar biasa. Selamat makan! ada satu cara lama cara mempercepat reaksinya. Jika tidak ada gelembung dalam waktu lama, tambahkan sedikit gula ke dalam adonan.
Bukan tanpa alasan bahwa penghuni pertama disebut “Eternal.” Itu bisa disimpan di lemari es dengan sangat baik untuk waktu yang lama. Namun sebelum Anda mulai menggunakannya, Anda perlu “memberi makan” itu. Untuk melakukan ini, keluarkan dari lemari es, tambahkan sedikit tepung dan air (3 sendok makan masing-masing bahan) dan biarkan hangat sebentar. Segera setelah Anda melihat reaksinya, Anda dapat memulai persiapan lebih lanjut.
1. Resep membuat adonan roti tanpa ragi sebenarnya cukup sederhana. Namun ada beberapa nuansa penting, yang tentunya harus diperhitungkan. Pertama, Anda perlu mengambil 4 sendok makan tepung dan diayak. Tuang 4 sendok makan ke dalam toples kecil air hangat. Airnya harus dimurnikan, dan suhunya harus sekitar 40 derajat. Artinya, airnya harus sedikit lebih hangat dari suhu tubuh. Tambahkan tepung ke dalam air secara bertahap, aduk terus. Ketika semua tepung ada di dalam toples, massa harus tercampur rata untuk menghilangkan gumpalan. Kemudian tutup toples dengan perban atau kain kasa steril dan kencangkan dengan karet gelang. Kirim starter ke tempat hangat untuk matang.
2. Perlu dicatat bahwa pada awalnya starter tidak akan berubah baik volume maupun teksturnya. Ini bukanlah alasan untuk panik. Anda perlu menunggu 2 hari hingga terbentuk gelembung di permukaan.
3. Setelah 48 jam, Anda dapat memulai persiapan tahap kedua. Sebagai permulaan, Anda perlu menambahkan 2 sendok makan tepung yang sudah diayak dan 2 sendok makan air lagi. Airnya, seperti yang pertama kali, harus bersuhu sekitar 40 derajat. Campur campuran secara menyeluruh, hilangkan gumpalan. Tutup kembali toples dengan kain kasa, ikat dan kirimkan ke tempat hangat yang sama.
4. Starter harus bertahan satu hari lagi. Setelah itu bisa digunakan. Untuk satu porsi roti, Anda membutuhkan 2 sendok makan adonan pertama. Anda perlu menambahkan garam, air dan gula ke dalamnya dan Anda bisa menguleni adonan.
5. Penghuni pertama roti tanpa ragi di rumah, meskipun terbuat dari tepung gandum hitam, Anda bisa membuat roti apa pun darinya. Selain itu, disimpan dengan sempurna hingga 10 hari di lemari es yang tertutup rapat tutup tertutup. Namun sebelum digunakan langsung, starter perlu diletakkan di tempat yang hangat selama kurang lebih 1-1,5 jam.
“Ragi Saccharomyces”, alias “ ragi tukang roti“, mereka juga merupakan “ragi termofilik” (disebut demikian karena menyukai panas, dan pada suhu di atas 40°C mereka tidak hanya tidak mati, tetapi bahkan bekerja lebih aktif) sekarang digunakan di seluruh dunia dalam industri roti.
Mereka buruk karena menciptakan media nutrisi dalam tubuh manusia di mana mikroorganisme patogen berkembang biak secara aktif - informasi ini dikonfirmasi, tetapi secara aktif ditekan, karena penggunaan “ragi termofilik” memberikan proses fermentasi adonan yang sangat cepat dan sangat stabil. Hal ini sendiri sangat menguntungkan secara ekonomi, karena... siklus penuh « memanggang cepat» Disiapkan hanya dalam 4 jam, bukan dua hari. Namun yang terpenting adalah proses yang stabil dan selalu berulang memungkinkan Anda untuk selalu mendapatkan hasil yang sama saat mengikuti resep. Industri besar bertumpu pada hal ini: ini memungkinkan penggunaan otomatisasi produksi roti, baik di perusahaan - “on the fly”, dan di rumah (semua “mesin roti rumahan”, semua program mereka menggunakan “ ragi termofilik"sebagai komponen kunci).
“Ragi termofilik” telah menggantikan ragi kuno teknologi tradisional membuat kue, karena “cepat, nyaman, dan menguntungkan”. Namun, kini semakin banyak orang mulai belajar dan mengatakan bahwa “ragi termofilik” berbahaya karena. memprovokasi pertumbuhan pesat mikroflora buruk dalam tubuh manusia.
.jpg)
Roti paling sehat.
Caranya sangat mudah, yang utama adalah membuat starter dengan benar.
Untuk membuat starternya, Anda perlu mengambil segenggam kismis (rendam hingga membengkak) atau anggur, potong-potong, haluskan saja dengan tangan. Tertidur jam 1 toples liter, tambahkan 1 gelas air hangat, 1 sendok teh gula pasir, 5 sendok makan tepung terigu. Menutup penutup nilon dan taruh di tempat hangat, di atas radiator, sampai berfermentasi sekitar 2-3 hari (masukkan toples ke dalam panci, jika tidak tutupnya bisa robek dan terbalik). Kemudian saring melalui saringan, buang kismis, tuang kembali starter ke dalam toples dan tambahkan 1 gelas air hangat, 1 sendok teh gula pasir dan 5 sendok makan tepung terigu dan biarkan satu hari lagi di tempat hangat.
Bagian tersulitnya sudah selesai, kini penghuni pertama ini bisa hidup tanpa batas waktu, Anda hanya perlu membuat roti atau menghidupkan kembali penghuni pertama seminggu sekali. Jadi kalau kita tidak sedang membuat roti, tuang starternya, sisakan 1-2 cm cairan di dalam toples. Sekarang tambahkan 1 gelas air hangat, 1 sendok teh gula pasir, 5 sendok makan tepung terigu, biarkan selama 3 jam di suhu ruang, lalu masukkan ke dalam lemari es. Kami menyimpan starter di REFRIGERATOR.
Membuat roti: keluarkan starter dari lemari es 2-3 jam terlebih dahulu untuk menghangatkannya, harus ditutup dengan gelembung-gelembung kecil. Sebelum menguleni adonan, saya menyalakan oven dengan suhu 100 derajat dan mengatur loyang roti (saya punya yang gelas) agar memanas. Uleni roti: tuangkan segelas air hangat ke dalam mangkuk, penghuni pertama (ingat sisakan 1-2 cm cairan), 1 sdt garam dan gula, 2 sdm. minyak sayur dan 16 sdm tepung terigu (saya ambil 6 lohek dedak atau tepung gandum utuh). Campur semuanya dengan seksama dan tuangkan ke dalam cetakan. Cetakannya perlu diolesi minyak, saya juga taruh kertas roti di bagian bawah. Bentuk saya lonjong ukuran 20 kali 30 dan ternyata penuh, kalau ambil yang bulat perlu diameter minimal 25 cm. Jadi tuang adonan ke dalam cetakan dan tutup dengan film, seperti di foto.
.jpg)
.jpg)
Anda bisa menambahkannya ke adonan tepung yang berbeda, Sedikit havermut dan biji-bijian, kerupuk yang terbuat dari roti berbiji sangat enak.
Kiat tambahan:
1) Dedak sebaiknya dikukus dengan air mendidih dan tunggu hingga adonan menjadi hangat, sekarang Anda bisa menambahkan starter dan yang lainnya.
2) Anda bisa menguleni adonan keras uleni dengan tangan dan biarkan mengembang dalam oven tertutup dan matikan semalaman. Rotinya ternyata berlubang halus dan lembut.
3) Jika starter dikeluarkan dari lemari es dan adonannya encer serta tidak menggelembung saat didiamkan di tempat hangat, tambahkan tepung lagi agar konsistensinya seperti krim asam yang sangat kental.
Anda dapat memasukkan starter dari lemari es ke dalam oven dengan suhu 50 derajat tepat di dalam toples dan starter akan siap digunakan dengan sangat cepat.
Kelahiran penghuni pertama
Starter disiapkan satu kali, lalu hanya digunakan dan diisi ulang. Dia mewakili adonan hidup, yang mungkin tidak aktif di lemari es, atau dapat aktif naik jika Anda memberinya makan. Biomassa penghuni pertama terdiri dari mikroorganisme alami (jamur, bakteri, dll.) yang hidup pada biji-bijian gandum hitam.
Gunanya adalah untuk menghidupkan kembali, memperbanyak dan menumbuhkan mikroorganisme tersebut sehingga dapat mengorganisir diri menjadi koloni simbiosis yang stabil. Kehidupan itu sendiri di alam dibangun berdasarkan prinsip simbiosis koloni mikro atau makroorganisme (misalnya tanah, lautan, mikroflora usus). Organisme yang bersimbiosis saling mendukung dan melengkapi.
Penghuni pertama dibuat hanya dari tepung dan air. Perbandingan: 2 bagian tepung dan 3 bagian air (tepatnya satu setengah kali lebih banyak air). Anda membutuhkan termometer ruangan, digital timbangan Dapur, panci kaca atau toples 1,5 liter, spatula kayu. Ini akan memakan waktu empat hari, dan pada hari kelima Anda bisa mulai membuat roti.
Penghuni pertama harus disiapkan secara eksklusif dan hanya berdasarkan tepung gandum hitam, karena penghuni pertama gandum hitam, dibandingkan dengan gandum dan penghuni pertama lainnya, adalah yang paling stabil, sehat dan kuat. Mikroorganisme yang hidup pada biji-bijian gandum hitam cukup untuk mengatur koloni simbiosis yang terkoordinasi dengan baik.
Mencuci biji-bijian tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mikroorganisme, jadi Anda tidak perlu khawatir. Dan di sini pengeringan suhu tinggi membunuh sebagian besar mikroorganisme yang diperlukan, jadi biji-bijian yang bertunas untuk penghuni pertama harus dikeringkan pada suhu tidak lebih tinggi dari 41 °C. Jelas sekali, tepung yang diproduksi secara industri tidak cocok untuk membuat adonan berkualitas tinggi.
Seperti yang sudah disebutkan, starter disiapkan satu kali, kemudian dapat digunakan terus menerus, menyisihkan sebagian batchnya makanan panggang berikutnya.
Teknologi memasak:
1. Masukkan gabah yang sudah diukur beratnya ke dalam gilingan, giling tepung langsung ke dalam wajan, nasi. 13. Tingkat penggilingan harus diatur ke fraksi terbaik.
2. Ukur pada timbangan kuantitas yang dibutuhkan air hangat, suhu tidak lebih tinggi dari 36–37 °C. Air harus bersih, disaring, tidak diklorinasi. Anda dapat mengambil mata air, direbus atau disuling, diresapi dengan shungite dan batu api.
3. Tuang air ke dalam panci berisi tepung lalu aduk dengan spatula kayu agar tepung tercampur rata dengan air. Anda akan mendapatkan adonan dengan konsistensi krim asam kental, nasi. 14.
4. Tutup panci (atau toples) dengan penutup yang tidak kedap udara, tutupi dengan serbet katun dari cahaya, dan letakkan di tempat terpencil, jauh dari angin dan peralatan listrik. Suhu optimal memberi makan starter – sekitar 24–26 °C, tidak lebih tinggi. Temukan tempat seperti itu di dapur menggunakan termometer. Lebih dekat ke langit-langit - lebih hangat.
Prosedur ini perlu diulangi empat hari di pagi dan sore hari:
Hari 1. Pagi 40 gr tepung terigu, 60 gr air. Sore 40 gr tepung terigu, 60 gr air.
Hari ke 2. Pagi 40 gr tepung terigu, 60 gr air. Sore 40 gr tepung terigu, 60 gr air.
Hari ke 3. Pagi 40 gr tepung terigu, 60 gr air. Sore 40 gr tepung terigu, 60 gr air.
Hari ke 4. Pagi 40 gr tepung terigu, 60 gr air. Sore 40 gr tepung terigu, 60 gr air.
Hari ke 5 Pagi kita sudah punya 800 gr starter. 500 g akan digunakan untuk roti pertama. Sisanya kami masukkan ke dalam lemari es sampai pemanggangan berikutnya, nasi. 15.
Starternya harus memiliki bau yang menyenangkan kvass alami. Jika ragi berbau tidak sedap, itu berarti Anda melanggar teknologi atau menggunakan piring kotor. Jika semuanya sudah dilakukan dengan benar, namun masih tercium bau yang memuakkan atau bahan kimia, maka mungkin lingkungan di ruangan tempat pembuatan starter kurang ramah lingkungan. Atau bahan mentah - biji-bijian - ternyata berkualitas buruk atau mengandung kotoran asing. Dalam hal ini, Anda harus mencari biji-bijian dari produsen dan pedagang lain.
Beberapa penulis resep menulis bahwa bau sendawa atau bahan lain pada starter penghuni pertama adalah “normal”. Tapi ini tidak normal. TIDAK " bau menjijikkan"Sourdough seharusnya tidak memilikinya. Jika pada hari kelima starter berbau alkohol, aseton, cuka, atau bahkan berjamur, Anda bisa membuangnya dan memulai kembali. Cobalah untuk tidak melanggar teknologinya, dan Anda akan berhasil.
Pada saat yang sama, perfeksionisme yang berlebihan tidak diperlukan di sini. Perilaku starter cukup stabil, sehingga semua parameter bisa sedikit bervariasi. Misalnya, rezim suhu Dianjurkan untuk mendukung, tetapi tidak harus terlalu bertele-tele. Sekarang beberapa saran praktis.
Sebaiknya pilih timbangan elektronik yang memiliki fungsi reset. Prinsipnya sebagai berikut: suatu wadah (wadah) diletakkan di atas timbangan, tombol ditekan, pembacaan timbangan diatur ulang ke nol, kemudian produk dimasukkan ke dalam wadah, dan berat bersihnya ditampilkan pada layar. Itu nyaman.
Untuk menyimpan bagian starter yang akan digunakan untuk pemanggangan berikutnya, Anda harus memilih wadah - yang terbuat dari kaca, keramik, atau plastik food grade. Tutupnya tidak boleh kedap udara, tetapi juga jangan terlalu terbuka agar starter tidak menyerap bau dari lemari es. Jika tutupnya terbuat dari plastik dan tertutup rapat, Anda bisa membuat beberapa lubang di dalamnya dengan jarum. Piring untuk fermentasi sebaiknya tidak dicuci bahan kimia rumah tangga. Semuanya mudah dibersihkan dengan air hangat.
Starter dapat disimpan di lemari es, di rak paling atas, di tempat yang paling sedikit isinya suhu rendah. Istirahat lama dalam memanggang roti tidak diinginkan. Starter harus diperbarui secara berkala. Secara pribadi, saya mencoba meninggalkannya selama setengah bulan, dan hidup kembali dengan selamat. Mungkin starternya bisa bertahan selama tiga minggu, tapi lebih baik jangan membiarkannya lebih lama dari ini, kalau tidak Anda harus memulainya lagi. Bagaimanapun, penghuni pertama adalah koloni mikroorganisme yang hidup, dan Anda harus memperlakukannya seperti makhluk hidup. Jika Anda akan bepergian dalam waktu lama, tugaskan seseorang untuk menjaga dan memberi makan Anda setidaknya seminggu sekali.
Tepung harus selalu digiling sebelum digunakan. Tidak perlu menyimpannya - itu saja produk yang mudah rusak. Vitamin dan nutrisi teroksidasi dengan cepat di udara. Itu sebabnya tepung produksi industri tidak dapat dipertimbangkan produk alami- Produsen akan melakukan trik apapun hanya untuk meningkatkan masa penjualan.
Tingkat penggilingan diatur ke fraksi terbaik. Hal ini dilakukan karena pada pabrik listrik rumahan masih belum mungkin mencapai derajat yang sama seperti yang dicapai pada kondisi industri. Tapi ini tidak diperlukan. Kualitas roti, seperti apa seharusnya roti NYATA, ditentukan oleh parameter yang sangat berbeda:
1. Biji-bijian yang bertunas.
2. Tepung yang baru digiling.
3. Ragi alami dan alami.
4. Adanya cangkang dan kuman pada tepung.
5. Kurangnya bahan kimia dan bahan tambahan sintetik.
Tepung tidak boleh berwarna putih seperti pati, meskipun itu gandum. Tidak mungkin untuk menggambarkan seperti apa seharusnya. Saat pertama kali membuat tepung sendiri, menciumnya, mencicipinya, merasakannya, Anda akan mengerti seperti apa tepung yang ASLI itu.
Roti juga tidak boleh berwarna putih dan mengembang. Itu harus NYATA, bukan sintetis. Roti asli juga tidak mungkin digambarkan dengan kata-kata. Saat Anda mencobanya, semuanya akan menjadi jelas bagi Anda. Ia memiliki aroma yang istimewa dan mulia.
Satu pertanyaan tetap terbuka: jika belum ada penggilingan atau dehidrator, tetapi Anda ingin membuat roti sendiri sekarang, apa yang harus Anda lakukan? Anda dapat mencoba keberuntungan Anda dengan mencari gandum utuh di toko lokal atau online tepung gandum atau setidaknya tepung kelas satu. Jika Anda beruntung dan menemukan produk dari produsen yang teliti dan jujur, dan yang terpenting, waras, maka baik penghuni pertama maupun roti asli (baik, atau hampir) dapat diperoleh.
Bagaimanapun, lebih baik untuk mendapatkan semua yang Anda butuhkan untuk menyingkirkan produsen dan pedagang sistem yang hanya peduli pada keuntungan, tetapi bukan kesehatan Anda, serta dari sistem yang secara langsung tertarik pada KESEHATAN Anda.
100 % Roti gandum hitam
Untuk prestasi hasil terbaik Dengan waktu dan tenaga yang paling sedikit, disarankan untuk menggunakan pembuat roti. Tentu saja Anda bisa bertahan oven biasa, tapi lebih mudah dengan mesin pembuat roti. Hal ini terjadi ketika produk sistem digunakan untuk mem-bypass sistem itu sendiri.
Mesin pembuat roti bekerja secara sederhana: semua bahan dimasukkan ke dalamnya, program memanggang (resep) dipilih, tombol ditekan, dan kemudian ia melakukan semuanya sendiri - menguleni adonan, memanaskannya hingga mengembang, lalu memanggangnya.
Semua program sudah tertanam dan dirancang khusus untuk ragi. Jangan terkecoh jika Anda melihat mesin pembuat roti dengan program “alami” seperti “bebas ragi”, “bebas gluten”, “gandum utuh”. DI DALAM skenario kasus terbaik Artinya resepnya tidak menggunakan ragi, melainkan bahan ragi kimia. Sistem ini munafik.
Untuk tujuan kita, kita hanya memerlukan dua program: “ Adonan ragi" dan "Memanggang". Faktanya, kami akan menipu sistem, kami tidak akan menggunakan ragi, dan kami akan mengabaikan program firmware. Yang penting dalam mode “Adonan ragi”, mesin pembuat roti harus bisa menguleni adonan dan menghangatkannya sedikit agar pas. Anda juga memerlukan pengatur waktu untuk mengatur waktu dalam mode “Memanggang”.
Tidak perlu memilih pembuat roti yang multifungsi dan mahal. Hanya dua program bernama itulah yang diperlukan untuk roti kita yang sebenarnya. Kehadiran opsi dan program tambahan, seperti dispenser, penundaan start, pie, selai, cupcake - sesuai kebijaksanaan Anda, jika Anda membutuhkannya.
Mesin pembuat roti harus dipilih dengan daya minimal 800 W, jika tidak maka mesin roti tidak akan mampu menangani adonan gandum hitam yang berat. Wadah kerja (ember) harus memiliki dua pengaduk dan dibentuk menjadi “bata”. Berat roti yang dipanggang minimal 1 kg. Untuk kenyamanan, tidak ada salahnya untuk memiliki jendela agar Anda bisa mengamati prosesnya.
Poin penting lainnya: desain mesin pembuat roti harus memungkinkan Anda membuka tutupnya selama pengoperasian. Jika tampilan dan tombol terletak di bodi dan bukan di tutupnya, kemungkinan besar hal ini mungkin terjadi.
Resep roti gandum 100%:
500 gram penghuni pertama gandum hitam
400 gram tepung gandum hitam
200 gram air
3 sdm. biji rami
1 sendok teh biji jintan
14 gram garam
Prosesnya diawali dengan membangkitkan starter yang tertinggal di lemari es. Saat memanggang pertama, starter kita sudah siap, jadi kita lewati 7 poin pertama.
Teknologi memasak:
1.
Keluarkan starter dari lemari es dan letakkan di tempat hangat selama satu jam hingga terbangun. Suhu optimal untuk penghuni pertama adalah 24–26 °C.
2.
Setelah satu jam, takar 220 g gandum hitam, masukkan ke dalam gilingan dan giling tepung ke dalam wadah yang sama tempat starter dibuat, misalnya panci. Jelasnya, berapa pun berat biji-bijiannya, berat tepungnya akan sama.
3.
Takar 330 g air hangat, suhu 36–37 °C, dan tuangkan ke dalam panci berisi tepung. Misalnya meletakkan gelas pada timbangan digital, mengatur ulang bacaan, menuangkan air dingin, lalu tambahkan sedikit air panas dari ketel hingga tepat 330.
4.
Aduk dengan spatula kayu hingga tepung tercampur rata dengan air. Perbandingan air dan tepung untuk adonan pertama adalah 3/2. Untuk tes perbandingannya berbeda. Mengapa angka-angka ini 330/220? Karena kita perlu mengambil 500 g starter, sekaligus memperhitungkan sebagian adonan yang tersisa di piring, maka kita perlu mengambilnya dengan cadangan agar jumlah starter tidak berkurang setiap saat, melainkan meningkat. Ini mungkin berguna untuk pancake.
5.
Masukkan starter yang sudah terbangun ke dalam panci dan aduk kembali dengan spatula, sekarang jangan terlalu keras agar tidak terlalu mengganggu makhluk hidup - koloni mikroorganisme.
6. Tutup panci dengan penutup yang tidak kedap udara, tutupi dengan serbet katun dari cahaya dan letakkan di tempat terpencil, jauh dari angin dan peralatan listrik, seperti yang telah dilakukan sebelumnya. Jika Anda akan memanggang roti di pagi hari, prosedur ini sebaiknya dilakukan di malam hari. Sebaliknya, jika roti dipanggang pada malam hari, maka ragi dimasukkan pada pagi hari.
7.
Inti dari keseluruhan prosedur ini adalah kita mengambil bagian dari ragi yang tersisa dari terakhir kali, membangunkannya, memberinya makan, sebagai akibatnya koloni mikroorganisme tumbuh dan mengembangkan aktivitas yang kuat ( Pesta yang bagus!), ragi naik, lalu turun, sedikit menggelembung, dan setelah 10-12 jam mencapai kondisi yang diinginkan, ketika cukup lapar dan aktif, gbr. 16.
8
. Satu jam sebelum menyiapkan roti, rendam tiga sendok makan biji rami dalam air. suhu kamar atau bisa dihangatkan, nasi. 17. Biji rami cepat membengkak dan menjadi lunak. Perendaman juga diperlukan karena saat ini benih bangun dan menetralkan “pengawet” - penghambatnya.
9
. Setelah satu jam (atau mungkin setengah jam), masukkan rami ke dalam saringan agar airnya mengalir, Nasi. 18.
10
. Takar 400 g gandum hitam, masukkan ke dalam gilingan dan giling ke dalam wadah plastik food grade besar dengan penutup yang rapat. Takar 14 g garam (halus, sebaiknya garam laut) dan satu sendok teh biji jintan, tambahkan ke tepung dan nasi. 19, tutup wadah dengan penutup dan aduk sedikit agar semuanya tercampur.
11
. Takar 200 g air hangat, sebaiknya sekitar 40 °C. Keluarkan cetakan (ember) dari mesin roti, tuangkan air ke dalamnya, masukkan 500 g penghuni pertama dan rami, nasi. 20. Prinsipnya begini: formulir dimuat terlebih dahulu bahan cair, lalu kental, lalu kering. Untuk mengukur tepat 500 dengan mudah, Anda dapat meletakkan cetakan pada timbangan, mengatur ulang pembacaan dan mengeluarkan starter di sana langsung dari panci, hingga berat yang diinginkan.
12
. Keluarkan sisa starter dari loyang ke dalam wadah khusus dan masukkan ke dalam lemari es. Ini akan menjadi dasar untuk pembuatan kue berikutnya. Jumlah cadangan ini sebaiknya dijaga sekitar 200–300 g, bila kelebihannya menumpuk, Anda bisa menggunakannya untuk keperluan lain, misalnya untuk kvass atau pancake.
13.
Tuang tepung dari wadah ke dalam wajan, nasi. 21. Tahap persiapan selesai. Sekarang terserah pembuat roti.
14
. Masukkan loyang ke dalam mesin pembuat roti. Luncurkan program “Adonan Ragi”. Pertama ada batch, sekitar 25 menit, dengan kemungkinan pemberhentian. Selama periode ini, tutupnya bisa dibuka. Anda akan melihat bahwa adonan gandum hitam, tidak seperti adonan gandum, tidak diaduk, tetapi ditumbuk di tempatnya, karena di dalam adonan gandum hitam Tidak ada serat gluten pengikat yang ditemukan pada gandum dan nasi. 22. Oleh karena itu, sesekali Anda perlu membantu dengan spatula kayu, mengarahkan adonan dari dinding ke tengah. Hal ini tidak perlu dilakukan terus-menerus - terutama di awal dan akhir batch.
15
. Saat adonan selesai, kompor beralih ke mode pemanasan rendah. Tutupnya harus ditutup dan kompor harus ditutup dengan sesuatu di atasnya untuk insulasi, misalnya handuk terry yang dilipat. Suhu di dalam harus sekitar 37°C. Anda dapat memeriksanya dengan meletakkan termometer pada adonan untuk memastikan oven Anda benar-benar memanas. (Jika tidak ada pemanas, Anda harus mengeluarkan jamur dan meletakkannya di tempat yang hangat, misalnya di atas dinding belakang lemari es atau di atas radiator.) Ini akan berlanjut selama sekitar satu jam.
16.
Saat program selesai, pembuat roti berbunyi bip. Anda akan memerlukan sinyal ini untuk menghitung mundur periode berikutnya. Adonan ragi mengembang dalam waktu satu jam. Adonan penghuni pertama membutuhkan waktu dua kali lebih lama. Inilah sebabnya mengapa program penghuni pertama standar tidak cocok. Jadi kami tidak mengeluarkan handuk dari kompor, kami tidak melakukan apa pun, kami menunggu satu atau satu setengah jam lagi.
17
. Jadi, butuh waktu 2–2,5 jam untuk mengembang setelah diuleni. Adonan akan berukuran hampir dua kali lipat, gbr. 23. Sekarang kita luncurkan program “Memanggang”, setelah sebelumnya mengatur opsi “Kerak sedang” (jika tersedia), serta waktu pada pengatur waktu. Waktu memanggang tergantung pada berat roti dan harus dicantumkan dalam petunjuk. Beratnya menurut resep kami sedikit lebih dari satu kilogram. Rata-rata waktu memanggang untuk beban ini bisa sekitar 1 jam 10 menit.
18.
Akhirnya oven berbunyi bip, roti sudah siap. Anda dapat mengeluarkan cetakannya, tetapi tidak dengan tangan kosong, tetapi dengan sarung tangan oven. Biarkan dingin selama sekitar 10 menit (tidak lebih, jika tidak roti akan berkeringat), letakkan handuk linen atau katun di atas meja dan kocok roti keluar dari wajan, nasi. 24.
19
. Bungkus roti dengan handuk dan letakkan terbalik di rak kawat atau rak anyaman agar bagian bawahnya bisa bernapas dan tidak berkeringat. Jadi, Anda perlu membiarkan rotinya dingin.
Tampaknya semua ini sangat sulit dan memakan waktu, tetapi ini hanyalah permulaan. Ketika Anda menguasai teknologi dalam praktiknya, Anda akan yakin bahwa mata Anda takut, tetapi tangan Anda melakukannya, dan bahwa semuanya sebenarnya dasar, dan partisipasi Anda yang sebenarnya hanya membutuhkan waktu beberapa menit.
Seluruh proses dimulai dari penimbangan, penuangan, dan pemindahan bahan mentah dari satu wadah ke wadah lainnya. Terlebih lagi, dengan melakukan semua manipulasi ini, terutama dengan substansi hidup, Anda menyesuaikan dengan frekuensi getaran Alam yang hidup. Pada saat ini, "port usb" Anda dibebaskan - Anda memutuskan sambungan dari matriks, yang berarti Anda mulai berpikir bebas dan MELIHAT situasi nyata hal.
Pilihan lain
Anda akan yakin bahwa bahkan roti pertama yang dibuat menggunakan teknologi ini pun memilikinya rasa yang halus. Dan semakin tua starternya, rotinya akan semakin enak. Di beberapa negara, di beberapa toko roti, di mana mereka tahu bagaimana menghargai dan melestarikan tradisi, terdapat produk starter penghuni pertama yang berusia beberapa ratus tahun. Namun Anda tidak akan bisa membeli roti seperti yang Anda dapatkan di rumah, karena bahkan toko roti yang mengikuti resep lama pun tidak menggunakan biji-bijian yang bertunas. Ini adalah teknologi paling kuno dan sudah lama terlupakan.
Tentu saja, teknologi yang sama dapat diterapkan di lingkungan industri. Tidak ada kesulitan khusus tidak ada. Namun perlombaan mencari keuntungan secara umum membuat orang menjadi zombi - mereka tidak lagi memahami dan melihat apa yang mereka lakukan dan mengapa. Menurut Anda, apakah seorang teknolog di sebuah toko roti mengetahui bahan pengganti apa yang dia gunakan dan jenis produk pengganti apa yang diperoleh sebagai hasilnya? Tidak terjadi apa-apa. Kesadarannya untuk selamanya terhenti pada satu titik: “begitulah seharusnya.” Bagaimana tepatnya hal itu diperlukan tidak ditentukan oleh kesadarannya, tetapi oleh sistemnya, matriksnya.
Matrix mendistribusikan program kepada pembuat roti dan masyarakat – hal ini setara. Baik produsen makanan pengganti maupun konsumennya tidak lagi memahami dan melihat apa yang mereka makan dan ke mana mereka pergi. Lebih tepatnya, mereka tidak pergi, tetapi mereka dipimpin. Dalam sistem - Anda menjadi cyborg - Anda makan bahan sintetis, Anda makan bahan sintetis - Anda menjadi cyborg. Namun, mungkin sebagian orang cukup senang dengan hal ini. Baiklah, Tuhan memberkati Anda.
Jadi, Anda pernah bertemu teknologi unik roti gandum murni. Mengapa Anda harus memanggang roti gandum hitam? Karena lebih sehat, mudah, menyenangkan bagi tubuh dalam segala hal. Namun roti gandum-gandum Juga sangat baik jika gandumnya bertunas. Ini resepnya.
Roti gandum-gandum
500 g penghuni pertama gandum hitam
400 gr tepung terigu
150 gram air
3 sdm. biji rami
1 sendok teh biji jintan
14 gram garam
Seperti yang Anda lihat, ini diambil di sini kuantitas yang lebih kecil air karena gandum kurang higroskopis. Gandum hitam menyerap lebih banyak air. Segala sesuatu yang lain dilakukan dengan cara yang sama. Satu satunya fitur yang bagus apakah itu dengan adonan gandum-gandum hitam Pembuat roti bisa mengatasinya sendiri, praktis tidak perlu bantuan spatula (kecuali sedikit).
Fitur ini juga menjadi salah satu alasan mengapa roti gandum 100% tidak diproduksi secara industri. (Alasan lainnya adalah roti gandum berwarna putih, lembut, lapang, tetapi manfaatnya meragukan.) Adonan gandum hitam lebih sulit untuk diuleni. Meski tentu saja masalah ini bukan masalah, semuanya sudah teratasi. Tapi kami tidak peduli dengan masalah ini, terutama karena kami punya waktu luang dan beberapa menit.
Saya tidak tahu cara mana yang paling Anda sukai, tetapi secara pribadi, menurut saya lebih nyaman menguleni adonan gandum dengan tangan, tanpa bantuan mesin pembuat roti. Sampai batas tertentu, melakukan ini sendiri lebih mudah dan nyaman dibandingkan menggunakan pengaduk. Cobalah metode manual. Berikut adalah amandemen teknologi tersebut (lihat halaman 288–292), dimulai dengan paragraf 9:
9.
Keluarkan loyang dari mesin pembuat roti. Luncurkan program “Adonan Ragi”. Kompor akan “menguleni adonan” sebanyak yang seharusnya sesuai program, namun sia-sia. Selama ini, Anda bisa menguleni adonan dengan tangan.
10.
Masukkan rami ke dalam saringan lalu siapkan semua bahan lainnya.
11.
Tuang tepung yang dicampur jintan dan garam dari wadah ke dalam mangkuk enamel. Buatlah cekungan (kawah) pada tepung. Bongkar rami, ragi dan air di sana. (Seperti bentuk kompor, hanya saja terbalik.)
12.
Campur semua bahan hingga konsistensi seragam, beras. 26. Lebih mudah melakukan ini dengan spatula kayu, membuat gerakan memutar dari tepi ke tengah dan pada saat yang sama memutar mangkuk dengan tangan yang lain. Adonan gandum hitam, tidak seperti adonan gandum, tidak memerlukan manipulasi yang rumit (menguleni, mengistirahatkan, menguleni lagi, pemeriksaan, dll.). Protein gandum hitam larut dalam air, jadi Anda hanya perlu mengaduk adonan dengan baik selama 5-7 menit.
13.
Masukkan adonan ke dalam cetakan, pertama-tama lepaskan bilah mixer dari dalamnya, gbr. 27. Adonan tidak perlu diratakan terlalu banyak, adonan akan menyebar dan mengendap dengan sendirinya.
14.
Segera setelah pembuat roti selesai diaduk dan mulai memanas, masukkan panci ke dalamnya dengan hati-hati, gunakan sarung tangan oven untuk lebih melindungi dari tegangan nyasar yang mungkin melewati elemen pemanas, terutama jika jaringan tidak terhubung ke ground. Selanjutnya - semuanya sama, mulai dari poin 15.
Alih-alih rami, Anda bisa mencoba merendam bunga matahari atau biji labu, kacang pistasi. Hanya waktu perendamannya beberapa jam. Selain jinten, Anda bisa menambahkan biji ketumbar, mungkin Anda akan lebih menyukai rasanya. Atau tidak pakai bumbu sama sekali, padahal lebih menarik tentunya.
Alih-alih gandum, Anda juga bisa menggunakan ejaan (spelt). Keunggulan spelt adalah biasanya ditanam tanpa menggunakan bahan kimia, dan lebih unggul dari gandum dalam kandungan proteinnya. Segala sesuatu yang lain adalah masalah selera.
Terakhir, mari pertimbangkan opsi lain - memanggang dalam oven. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan satu atau dua formulir lapisan anti lengket dan penggorengan yang bisa dimasukkan ke dalam oven (tanpa bagian plastik).
Teknologi oven:
1. Uleni adonan dengan tangan seperti dijelaskan di atas.
2. Tempatkan dalam cetakan, gbr. 28. Adonan gandum hitam sebaiknya dipanggang dalam cetakan, karena menyebar di atas loyang.
3. Letakkan cetakan di tempat terhangat di dapur dan tutupi dengan kain linen atau handuk katun. Waktu pemeriksaan adalah 2–3 jam. Adonan akan mengembang hampir dua kali lipat ukurannya, gbr. 29.
4. Setelah adonan mengembang, panaskan oven pada suhu 240°C. Pada saat yang sama, tuangkan air ke dalam penggorengan, didihkan dengan api, dan letakkan di atas lantai oven. Hal ini diperlukan agar roti tidak mengering.
5. Saat oven sudah panas, letakkan loyang berisi adonan di rak paling atas.
6. Setelah 15 menit, turunkan suhu menjadi 200 °C. Panggang selama 35 menit lagi. Atau 40–50 menit lagi jika semua roti ada dalam satu loyang. Waktu dapat dikontrol menggunakan pengatur waktu.
7. Roti sudah siap, nasi. tigapuluh.
Beberapa orang mungkin lebih memilih oven daripada mesin pembuat roti, ini masalah selera. Kedua opsi tersebut memiliki kelebihannya masing-masing. Keuntungan dari mesin pembuat roti adalah dapat mempertahankan suhu yang dibutuhkan saat pemeriksaan adonan dan pemanggangan.
Terakhir, beberapa tip praktis:
- Kamu bisa makan dan roti panas, tapi lebih baik membiarkannya matang. Roti terus matang selama beberapa jam, menambah kualitas dan kekayaan rasa.
– Roti lebih baik disimpan dalam kantong plastik food grade, seperti polietilen. Hanya roti dingin yang bisa dimasukkan ke dalam tas.
– Jika bagian atas roti sudah melorot, sebaiknya kurangi sedikit jumlah air pada resepnya. Proporsi air sangat bergantung pada kadar air biji-bijian dan bahan lainnya, seperti biji yang direndam.
– Jangan terlalu meremehkan proporsi air dalam adonan. Roti gandum hitam harus “lembab” konsistensinya, ini tidak merusaknya sama sekali. Roti kering kurang enak.
– Jika adonan tidak cukup waktu untuk mengembang, sebaiknya tambah waktu pemeriksaan setengah jam hingga satu jam. Atau ini menunjukkan bahwa suhu pemeriksaannya rendah. Atau starternya lemah karena alasan tertentu. Baca teknologinya dengan cermat.
– Tidak masuk akal untuk mengalokasikan lebih dari tiga jam untuk pemeriksaan. Adonan mungkin mula-mula naik dan kemudian turun. Anda tidak boleh menunggu sampai titik kritisnya mulai mereda. Saat dipanggang, roti juga akan sedikit melorot, hal ini normal.
– Mesin roti baru bisa berproduksi bau busuk. Maka bau ini akan hilang.
– Aturan keselamatan dasar. Dianjurkan untuk tidak menyentuh bagian logam dari mesin pembuat roti dengan tangan kosong atau benda logam. Gunakan spatula kayu dan sarung tangan oven atau oven mitt. Kaki Anda sebaiknya memakai sandal dengan sol karet. Tidak ada hal khusus yang perlu ditakutkan, tetapi tegangan rendah terkadang dapat menerobos, terutama jika tidak ada grounding pada jaringan.
– Jika adonan diuleni di mesin pembuat roti, Anda harus menghadapi ketidaknyamanan seperti adanya pisau mixer di dalam roti. Anda harus segera mengeluarkannya atau memotong roti dengan hati-hati.
– Anda tidak boleh memasak roti dalam suasana hati yang buruk. Ada emosi yang tidak baik Pengaruh negatif pada kualitas roti.
– Roti asli adalah makanan yang mandiri dan mandiri. Tapi di jumlah kecil ini kompatibel dengan banyak hidangan. Cocok dengan sayuran dan rempah-rempah. Perlakuan istimewa– kulit roti, olesi sendok pencuci mulut kayu cedar atau minyak biji labu, dengan bawang putih dan cabe rawit mencicipi.
* * *
Sekarang Anda tahu semua yang perlu Anda ketahui. Masih menambahkan itu roti asli di rumah Anda - itu tidak mudah hidangan sehari-hari– ini adalah filosofi, gaya hidup, kebebasan. Bebas dari kondisi dan kerangka yang diberlakukan sistem pada Anda. Dan yang juga terlihat jelas adalah kesehatan dan kesadaran jernih Anda. Tubuh yang sehat akan membuat hidup Anda lengkap, dan pikiran yang jernih akan memungkinkan Anda menciptakan dunia Anda sendiri. Roti buatan sendiri adalah oasis hijau Anda di lingkungan teknogenik. Harapan barumu. Arkaim barumu. Namun bukan satu-satunya dan bukan yang terakhir. Kebetulan masa lalu ada di depan.
Artikel tentang topik tersebut
