Keju asam buatan sendiri. Pemula keju: ulasan, instruksi, resep, dan ulasan. Sourdough untuk keju di rumah. Budaya pemula mesofilik

Kultur starter untuk pembuatan keju dan produk susu fermentasi

Penawaran luar biasa untuk pembuatan keju rumahan, serta untuk semua pecinta produk susu fermentasi

Saat memesan, saya mengirim resep teknologi keju yang disesuaikan untuk penggunaan pribadi.

Saya menawarkan kultur starter bakteri untuk berbagai jenis keju, serta kultur starter untuk yogurt, keju cottage, susu panggang fermentasi, matsoni, dan produk susu asam lainnya.

Anda dapat membuat KEJU Anda sendiri dan produk susu sehat lainnya. Dari susu apa saja - sapi, kambing, domba. Pembuatan keju di rumah itu nyata, dan saya akan mengajari Anda caranya!

Kit keju berisi (tergantung pada jenis keju) 1-2 kultur starter + enzim pembekuan susu alami (rennet). Set ini dirancang untuk 50 liter. Kit termasuk sendok pengukur untuk memudahkan pengukuran dan juga menunjukkan dosis starter yang diinginkan.

Set untuk produk susu fermentasi berisi 1 starter dan dirancang untuk 50 liter, dengan kemampuan untuk membagi starter. Saya juga memberikan 1 enzim sebagai bonus pada set susu fermentasi.

Kisaran starter susu fermentasi telah diperluas:
untuk produk susu probiotik - krim biosour, bioyogurt, biokefir, biocurd
untuk keju cottage granular, keju cottage - skyr, keju cottage - iremshik, keju cottage - ezhegei, katyk, susu panggang fermentasi, keju cottage
acidophilus, bifidum, isian untuk dadih berlapis kaca anak-anak, matsoni, ayran, varenet, dan "Bola Salju"!
penghuni pertama untuk koumiss dari susu kambing!!

Enzim Rennet untuk 400 liter susu - 400 rubel

Kultur starter bakteri mesofilik dan termofilik untuk keju yang mengandung bakteri pembentuk aroma.
TIDAK MENGANDUNG GMO!
Semua kultur starter disertifikasi di Rusia.
Produksi pemula Italia, Prancis.
Sertifikat untuk toko dan perorangan (LPH).

Krim asam, yogurt, keju cottage, keju cottage anak-anak, dadih, mentega.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Kachikavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmesan, Dzhyugas, Rusia, Belanda, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère!!!
penghuni pertama untuk keju "Smetankovy", "Rossiyanka", Sychuzhny dengan bawang goreng", "Marmer", "Poshekhonsky", "Muromsky", "Red Windsor", "Zvenigorod", "Tilsiter", "Khavarti", "Kostroma"! !!
Dan ini bukan seluruh jajaran!
Keju biru - putih, merah, biru, Anda bisa membuatnya di rumah, di dapur Anda sendiri dan saya akan mengajari Anda caranya! Dor blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... dan bukan hanya itu, keju bisa dibuat di rumah, penting untuk memiliki resep yang tepat, susu yang baik, kondisi untuk pematangan.

IMG-20151220-WA0002

Semua kultur starter cocok untuk keju kambing

Kembangkan resep asli Anda sendiri!

TERSEDIA starter pelindung untuk mencegah perkembangan ragi, jamur, BGKP, bakteri butirat, untuk memperpanjang umur simpan! biaya per 50 liter - 200 rubel!!!

SET SIAP UNTUK KEJU LEMBUT DAN SEMI-KERAS:

1. STARTER MESOPHILIC - 50 LITER

3. PEMIKIRAN PELINDUNG - 100L.

4. ENZIM 200L

HARGA - 800 RUBEL

READY SET UNTUK KEJU KERAS No. 1:

2. STARTER MESOTERMOFILIK - 50 LITER

3. PEMIKIRAN PELINDUNG - 100L.

4. BAKTERI PROPION -100L

5. ENZIM 200L

HARGA - 1200 RUBLES

READY SET UNTUK KEJU KERAS No. 2:

1. STARTER TERMOFILIK - 50 LITER

2. STARTER MESOTERMOFILIK - 50 LITER

3. PEMIKIRAN PELINDUNG - 100L.

4. ENZIM 200L

HARGA - 800 RUBEL

READY SET UNTUK KEJU BIRU No. 1:

1. STARTER MESOPHILIC - 50 LITER

2. STARTER MESOTERMOFILIK - 50 LITER

3. Penicillium Roqueforti - CETAKAN - 50l

4. Penicillium Candidum - CETAKAN - 50L

5. Geotrichum Candidum - CETAKAN - 50L

6. ENZIM 200L

HARGA - 1500 RUBLES

SET EKSKLUSIF DARI PERANCIS UNTUK VASHREIN DAN KEJU CAMEMBRETE

1. MESOPHILIC STARTER DENGAN RAGI KEJU UNTUK KEJU CAMEMBRE - 50 LITER

2. MESOPHILIC STARTER DENGAN RAGI KEJU UNTUK VASHREN CHEESE-50 LITER

3. BREVIBACTERIA UNTUK PUPING CHEESE - UNTUK 10 L air asin

4. Penicillium Camamberti - CETAKAN - 50L

6. ENZIM 200L

HARGA - 2000 RUBLES

Saya menyediakan semua resep terperinci yang diperlukan.
Pengiriman ke seluruh Rusia. Pesanan minimum untuk 1000 rubel ditambah pengiriman (dari 300 rubel dalam pengiriman berharga). .
Pembayaran dengan kartu Sberbank.

Saya mengundang Anda ke blog! roma foto baru keju di blog!

selain set juga tersedia untuk keju -

kultur starter untuk keju - 300 rubel per 50 liter susu
kultur starter untuk keju biru - 600 rubel per 50 liter susu
starter untuk keju dengan lubang besar - 500 rubel per 50 liter
kultur starter untuk susu asam - 400 rubel per 50 liter.

Semua kelompok kultur starter tersedia, kecuali keju dengan lubang besar, dan kecuali keju dengan cetakan, kemasan 50 liter dengan enzim termasuk - 300 rubel.
semua kelompok kultur starter, kecuali keju dengan lubang besar, dan kecuali keju dengan cetakan, dikemas dalam 100 liter dengan enzim termasuk - 500 rubel.
semua kelompok kultur starter, kecuali keju dengan lubang besar, dan kecuali keju dengan cetakan, dikemas dalam 200 liter dengan enzim termasuk - 1000 rubel.
semua jenis kultur starter, kecuali keju dengan lubang besar, serta keju dengan cetakan, dikemas dalam 500 liter dengan enzim yang disertakan - 1500 rubel.

Keju dengan lubang besar
untuk maasdam dan keju serupa (tiga komponen) per 100 liter dengan enzim dalam kit - 1000 rubel.
untuk maasdam dan keju serupa (tiga komponen) per 200 liter dengan enzim termasuk - 1800 rubel.
untuk maasdam dan keju serupa (tiga komponen) untuk 500 liter dengan enzim dalam kit - 3500 rubel.

STEADER PELINDUNG untuk 100 liter - 400 rubel, untuk 200 liter -700 rubel, untuk 500 liter - 1500 rubel

kultur starter untuk produk susu fermentasi -
untuk 100 liter -600 rubel.
untuk 200 liter - 1000 rubel.
untuk 300 liter - 1200 rubel.
untuk 500 liter - 2000 rubel.
ENZYME sudah di set!!! juga untuk keju dengan lubang besar - pelindung di set!

PILIHAN PESANAN PALING MENGUNTUNGKAN-

berbagai kultur starter berdasarkan kelompok:
Kelompok Rusia-Belanda, yang meliputi keju - Rusia, Belanda, Poshekhonsky, Kostroma, Murom, krim asam, marmer., Wanita Rusia. harga untuk 50 liter - 300 rubel
sekelompok keju seperti maasdam, bukovina, emmental, yarlsberg, radamer dalam kelompok ini ada dua jenis kultur starter yang berbeda, saya juga termasuk kultur starter pelindung wajib, yaitu tiga jenis kultur starter. harga untuk 50 liter - 500 rubel
sekelompok keju pasta filata, termasuk mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. harga untuk 50 liter - 300 rubel.
sekelompok keju termasuk cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmesan. harga untuk 50l - 300r
sekelompok keju lunak - philadelphia, mascarpone, feta, keju cottage, harga untuk 50l -250r
sekelompok keju edamer, harga gouda untuk 50l - 300r
harga kelompok keju cachotta untuk 50l -300r
susu asam -
yogurt untuk 50 liter-400r.
yogurt untuk 50l - 400r
ryazhenka untuk 50l-400r
krim asam untuk 50l - 400r
keju cottage untuk 50l - 400r
kefir untuk 50l-400r
koumiss, tan, ayran untuk 50l - 400r
penghuni pertama pelindung untuk pematangan keju (bakteri, bukan bahan kimia!!) - untuk 100l - 400r
ada juga pelindung untuk susu asam dan keju lunak - harganya sama.

Menyelenggarakan seminar, kelas master tentang pembuatan keju rumahan!

Belajar memasak keju, lebih menyenangkan bersama di situs situs !!!

Pengiriman ke Ukraina, Kazakhstan dan Belarusia dan negara-negara tetangga telah dimulai! biaya pengiriman ke negara-negara ini dari 400 rubel saat memesan setidaknya 2000 rubel

Membuat keju dengan pikiran!

School of Cheesemaking Marina Kamanina mengundang Anda untuk belajar pembuatan keju!
Rincian biaya, waktu dan jenis keju untuk pelatihan dibahas dalam korespondensi pribadi atau melalui telepon.

Dan biarkan semua orang di sekitar mengatakan "Syyyyyyr!" :)

Sebelum Anda mulai membuat keju buatan sendiri, siapkan peralatan yang diperlukan. Anda harus memiliki kapal selam termometer memasak karena sangat penting untuk menjaga susu pada suhu yang tepat. Jika susu terlalu panas, keju tidak akan keluar.
Saya menghangatkan susu dalam slow cooker- sangat nyaman. Tapi Anda bisa melakukan ini di panci biasa di bak air.
Anda akan perlu pisau panjang dan lebar untuk memotong gumpalan susu. Saya menggunakan spatula masak.
Persiapkan terlebih dahulu cetakan keju dan pakaian. Sampai Anda mengetahui apa yang akan bertindak sebagai formulir, jangan memulai apa pun!
Saya membeli saringan kecil untuk menekan keju (diameter bawah 12 cm, diameter atas 15 cm, tinggi 8 cm). Banyak pembuat keju rumahan menggunakan ember plastik 1 liter untuk cetakan, melelehkan atau mengebor lubang di bagian bawah dan dinding ember. Di Internet Anda dapat menemukan cetakan keju khusus untuk dijual (mahal!), Tetapi, menurut saya, saringan pada awalnya sudah cukup. Di atas massa keju yang diletakkan dalam cetakan, Anda harus meletakkan lingkaran dengan ukuran yang sesuai - sehingga jarak antara itu dan dinding cetakan sekitar 0,5 cm. Sebuah beban ditempatkan pada lingkaran, dan di bawahnya berat ini lingkaran secara bertahap turun, itulah sebabnya celah diperlukan. Saya mengambil penutup plastik dengan diameter yang sesuai (14 cm).
Mereka menulis bahwa kainnya harus cukup padat sehingga lebih sedikit protein susu yang bocor ke dalam whey. Tetapi saya mengambil kain kasa biasa yang dilipat menjadi dua, dan hasilnya cocok untuk saya.
Ini tentang inventaris. Sekarang tentang bahan-bahannya.

Untuk membuat keju yang enak, Anda perlu susu yang baik. Lebih disukai rumah atau pertanian. Saya membuat keju dari susu buatan sendiri yang segar dan tidak direbus. Kami mengambil susu dari tetangga, dia adalah wanita yang rapi dan rapi, jadi saya yakin dengan kualitas susu dan saya mampu memasak keju cottage susu asam biasa dan keju fermentasi darinya. Pagi-pagi tetangga memerah susu sapi, sorenya saya buat keju dari susu ini.
Untuk membuat keju rennet, Anda membutuhkan enzim khusus. Sekarang tidak masalah untuk membeli enzim tanaman Meito produksi Jepang. Ini murah, berkualitas tinggi dan mudah digunakan. Terkadang Meito dijual di apotek, tetapi cara termudah adalah menemukannya dan membelinya secara online.
Untuk membuat keju rennet dari susu segar buatan sendiri, dua bahan ini sudah cukup.
Tetapi bagaimana jika Anda tidak memiliki susu buatan sendiri dari sapi tepercaya, tetapi hanya susu yang dibeli di toko? Atau milik petani, yang lebih Anda sukai untuk direbus demi keamanan? Di dalamnya, bersama dengan enzim, perlu ditambahkan bakteri asam laktat (BAL). Jika Anda memiliki kesempatan untuk membeli starter khusus untuk keju, belilah starter. Tapi Anda bisa melakukannya tanpanya. Untuk melakukan ini, mereka menggunakan krim asam yang dibeli di toko (tidak semua! Anda harus mencari tahu secara empiris krim asam mana yang mengandung IBC yang bisa diterapkan), atau starter krim asam (dapat ditemukan di Internet, seperti enzim Meito). Karena saya tidak membutuhkan bahan ketiga ini, saya tidak punya pengalaman sendiri dengan menambahkan krim asam atau penghuni pertama. Saya mendapat informasi dari sini:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Apakah Anda akan membuat keju dari susu buatan sendiri atau dari susu toko, dalam hal apa pun, saya menyarankan Anda untuk membacanya, terutama korespondensi dalam komentar dengan pertanyaan dari pemula - Anda dapat dengan jelas melihat penggaruk jenis apa yang dapat Anda injak. Misal panaskan susu sampai 80 °C ya :)
Saya membuat keju sesuai dengan algoritma yang sedikit berbeda - meskipun serupa, yang alami.
Mari kita beralih ke proses dalam gambar.
Enzim tanaman Meito untuk membuat keju dijual dalam kantong-kantong ini.

Isi sachet dirancang untuk 100 liter susu. Instruksi pada paket menyarankan untuk melarutkan semua enzim dalam air sekaligus, dan jika Anda ingin membuat keju dari seluruh tangki susu, adalah logis untuk melakukan hal itu. Tetapi dalam bentuk encer, enzim disimpan jauh lebih buruk, dan untuk tiga liter Anda membutuhkan cukup banyak enzim. Karena itu, lebih baik menuangkannya "sedikit", dan terus menyimpan sisanya dalam bentuk kering.

Untuk memisahkan bagian yang diinginkan, tuangkan enzim dalam strip rata sepanjang 10 cm di sepanjang penggaris.

Pisahkan dengan pisau 1 cm, mis. kesepuluh. Jumlah enzim ini cukup untuk 10 liter susu.

Jika Anda, seperti saya, akan membuat keju dari 3 liter susu, bagi sejumput enzim ini dengan pisau menjadi tiga bagian lagi. Butiran enzim rata-rata berukuran sama dengan butiran ragi kering - tetapi, tidak seperti ragi, mereka tidak saling menempel, dan tidak sulit untuk memisahkan bagian yang diinginkan. Sejumput terkecil ini, satu dari tiga, cukup untuk membuat keju dari 3 liter susu.

Panaskan susu hingga 37°C. Ukur suhu dengan termometer memasak imersi.
Saya membuat keju dalam slow cooker dan menggunakan program Yogurt, yang memanaskan susu hingga 40 ° C. Tiga liter susu dingin dipanaskan sampai suhu yang saya butuhkan selama sekitar 40 menit. Sejauh yang saya pahami, kisaran hingga 35 hingga 39 derajat cocok untuk enzim Meito bekerja, saya berhenti pada 37 ° C.
Encerkan jumlah enzim yang diukur sebelumnya dalam sesendok air hangat sampai butiran larut, tuangkan ke dalam panci dengan susu hangat dan aduk rata. Saya mengaduk dengan pengocok selama sekitar satu menit, menangkap seluruh volume mangkuk multicooker sehingga enzim didistribusikan secara merata.
Biarkan selama sekitar satu jam untuk membentuk gumpalan susu. Di multicooker, cukup dengan menutup tutupnya dan mematikan perangkat. Jika Anda telah memanaskan susu dalam bain-marie, tuangkan air panas ke dalam panci luar berisi air dari waktu ke waktu, atau panaskan dengan lembut agar panci bagian dalam susu tetap hangat.
Setelah 40 menit, susu dengan enzim dalam slow cooker saya berubah menjadi jeli susu yang lembut. Saya menunggu 20 menit lagi sampai serum transparan keruh berwarna kuning kehijauan muncul di atas jelly susu.
Dengan pisau lebar dan panjang (saya punya spatula kuliner), potong gumpalan susu menjadi kotak dengan sisi sekitar 1-1,5 cm.

Artinya, itu akan menjadi bujur sangkar di permukaan, dan kolom dalam ketebalan gumpalan. Sekarang kita perlu entah bagaimana berhasil memotongnya juga di dalam untuk mendapatkan kubus. Saya melakukan ini dengan mencelupkan spatula dari tengah mangkuk, secara miring. Pembuat keju memiliki kisi-kisi khusus pada bingkai untuk memotong gumpalan susu, satu dengan barisan kawat vertikal, yang lain dengan yang horizontal ... tetapi dalam panci tiga liter Anda entah bagaimana dapat mengaturnya dengan cara improvisasi.

Perlahan, perlahan campur isi mangkuk. Pecahkan potongan besar dari bawah dengan sendok menjadi potongan-potongan kecil, tetapi cobalah untuk tidak menyentuh sisanya. Mereka sangat lembut, dan jika Anda berlebihan, gumpalan akan berubah menjadi serpihan.

Sekarang Anda perlu memanaskan massa lagi, hingga sekitar 38-39 ° C. Dalam multicooker, cukup menyalakan program Yogurt, dan setelah sekitar 15 menit, periksa hasilnya dengan termometer. Sekali lagi, campur isi mangkuk dengan sangat lembut dan biarkan selama 15-20 menit dalam multicooker yang dimatikan. Nah, atau lakukan hal yang sama dengan panci di bak air.
Setelah 15-20 menit, Anda akan melihat bahwa butiran keju telah tenggelam ke dasar mangkuk, dan whey berada di atas. Tuang ke dalam mangkuk terpisah bagian whey yang bisa ditiriskan tanpa menyentuh butiran keju. Whey akan membuat roti, pai, panekuk, atau wafel yang luar biasa. Mereka juga membuat air garam untuk acar keju di atasnya, tetapi saya mengasinkan keju dengan cara yang berbeda (dan memanggangnya dengan whey).

Siapkan cetakan untuk menekan keju dan tutup dengan kain.

Masukkan butiran keju dalam bentuk.

Biarkan selama 10-15 menit sehingga keju masa depan ditekan sedikit di bawah beratnya sendiri, dan bagian dari whey adalah gelas. Omong-omong, dadih yang dihasilkan dapat dibiarkan mengalir ke konsistensi yang Anda butuhkan, dan kemudian memakannya dengan senang hati. Rasanya manis, tanpa rasa asam sedikit pun, lembut seperti susu. Saya membaca bahwa keju cottage seperti itu dapat dipukuli dengan blender dan digunakan untuk membuat kue keju - menarik, tetapi saya belum mencoba melakukan ini. Saya tertarik dengan keju berlubang :) dan saya pindah.
Segera setelah massa keju ditekan sedikit (Anda dapat dengan lembut memindahkannya dengan sendok agar air dadih lebih cepat mengalir), letakkan lingkaran dengan diameter yang sesuai di atasnya dan atur beratnya.
Saya mengambil tutup plastik yang nyaman dari wadah berenamel.

Sebagai beban, saya menggunakan toples air 1,5 liter. Dimungkinkan untuk mengambil dua liter, tetapi saya pasti menginginkan keju berlubang. Semakin ditekan keju, semakin kecil kemungkinan lubang.
Di bawah beban ~1,9 kg (1,5 l air + berat kaleng), keju menghabiskan 12 jam pada suhu 18°C. Selama waktu ini, saya mengeluarkannya dari saringan tiga kali dan membaliknya untuk menekannya secara merata dan mendapatkan kepala keju yang halus. Saringan miring, dan jika keju tidak dibalik, itu akan menjadi trapesium di bagian.
Lihat bagaimana keju menyusut dalam cetakan.

Dari 3 liter susu pada tahap ini diperoleh keju seberat 560 g.

Keju yang ditekan harus diasinkan.
Saya takut oversalting dan undersalting - tetapi sebagai hasilnya, saya menjadi sempurna. Nah, untuk selera kita :)
Saya mengeluarkan keju dari cetakan dengan handuk kertas dari whey dan menggosoknya garam laut kasar dari semua sisi. Beberapa garam menempel, dan kemudian kristal garam mulai hancur. Saya meletakkan keju parut dengan garam di bagian bawah saringan besar dan membiarkannya pada suhu kamar (20-22 ° C).
Pada 20-22 ° C, keju diletakkan selama 20 jam. Selama waktu ini, saya menyekanya beberapa kali dengan handuk kertas dari serum dan membaliknya. Saya menggosoknya dua kali lagi dengan garam. Keju memberikan sedikit di sisi dan memantul, jadi saya cukup berharap untuk lubang. Dia memperoleh kerak yang padat, dan, bersama dengan serum, terus menurunkan berat badan.
Pada akhir tahap ini, timbangan menunjukkan 485 g.

Keju muda sudah siap. Dapat disimpan hingga 7 hari. Rasa keju secara bertahap akan berubah.
Cuci keju asin dan kering dengan air dingin, bungkus dengan kain kasa basah dan masukkan ke dalam lemari es. Jangan bungkus keju dengan kencang, itu harus bernafas. Biarkan keju mengering daripada menjadi lunak dan berjamur! Balikkan dari waktu ke waktu.
Saya memasukkan keju yang dibungkus kain tipis ke dalam saringan, dan memasukkan saringan ke dalam panci besar dan ditutup dengan penutup. Dibalik secara berkala. Setelah sekitar satu hari, baunya berubah - nuansa whey hilang, aromanya menjadi bersih, seperti susu, segar. Jadi keju yang saya habiskan masih sekitar dua hari pada 9°C dan dengan sungguh-sungguh dipotong ke meja Tahun Baru.

Lubang-lubang itu hilang!
Saya pikir tiga faktor berkontribusi untuk ini. Pertama, susu mengandung MCD yang benar, yang dapat dianggap sebagai keberuntungan murni, karena saya tidak menanganinya secara terpisah :) Kedua, saya tidak akan menyimpan keju untuk waktu yang lama, jadi saya tidak menekannya terlalu keras. Dan ketiga, keju matang pada suhu 20-22°C, menguntungkan untuk LBC. Tetapi karena saya sama sekali bukan ahli, tetapi seorang pemula, ini tidak lebih dari penalaran seorang pemula. Saya ingin mendengar komentar dari pembuat keju yang lebih berpengalaman!

Oh ya, lubang ya lubang, tapi yang utama tetap rasa :)
Keju muda biasa. Lezat. Cukup asin. Secara umum, keju dan keju, saya membelinya di kios Georgia - dan sekarang saya akan melakukannya sendiri. Saya menantikan betapa lezatnya salad Yunani dengan sayuran musim panas bersamanya ... Dan secara umum, akan ada keju, dan ada banyak kegunaan untuk itu!

Ufff, lebih mudah membuat keju lain daripada menulis semua ini!
Dan siapa pun yang telah membacanya, selamat, dan dia akan mendapatkan cheeserrrr yang luar biasa :))
Semoga beruntung!

Seperti yang Anda ketahui, keju adalah produk yang bermanfaat dan akrab bagi umat manusia selama lebih dari satu milenium. Itu dibuat dari susu ruminansia: terutama sapi, kambing, domba, kuda betina. Tetapi tidak semua orang tahu bahwa kultur starter khusus untuk keju juga digunakan dalam pembuatan keju, yang, omong-omong, juga bisa berasal dari sumber yang berbeda. Jelas bahwa produk yang disiapkan di rumah akan lebih enak dan lebih sehat daripada yang dibeli di toko. Terutama mengingat pemeriksaan baru-baru ini, yang menunjukkan bahwa dalam produksi banyak keju, teknologi yang diperlukan tidak diikuti dan aditif ditambahkan yang sama sekali tidak perlu dan merusak rasa alami. Hal ini dilakukan, sebagai suatu peraturan, untuk menghemat biaya produksi, dan untuk meningkatkan umur simpan produk susu fermentasi. Jadi penghuni pertama jelas akan berguna bagi Anda jika Anda sudah mendekati pertanyaan tentang bagaimana membuatnya sendiri. Dengan begitu Anda setidaknya akan tahu persis terbuat dari apa.

Jenis keju buatan sendiri

Apa yang bisa diproduksi di dapur Anda menggunakan starter keju dibagi menjadi tiga jenis.

Keju keras. Mereka dibuat berdasarkan penghuni pertama untuk keju dan keju cottage. Mereka disimpan di bawah pers khusus (Anda dapat melakukannya sendiri atau membelinya di toko, tetapi biayanya cukup mahal). Paparan terjadi setidaknya selama satu bulan. Semakin lama eksposur, semakin baik rasanya setelahnya. Kepadatan struktur tubuh produk sangat tergantung pada waktu dan berat beban pers. Nuansa lain: membuat keju keras hanya mungkin dari
Keju lunak. Pemula keju dan keju cottage juga digunakan di sini. Perbedaan dengan varian solid terutama pada waktu eksposur. Dan keju lunak juga dibuat dari susu skim, dan produk dapat dikonsumsi setelah seminggu (pada saat yang sama, jenis lunak tidak ditutupi dengan parafin untuk penyimpanan jangka panjang).
Keju buatan sendiri (seperti Adyghe, suluguni atau keju feta). Mereka juga terbuat dari keju cottage, yang memiliki kandungan cairan yang cukup tinggi. Umur simpan keju semacam itu pendek. Dan mereka dibuat terutama dari susu skim (tetapi Anda juga bisa dari susu murni). Produk semacam itu cukup sederhana untuk dibuat, tidak perlu disimpan di bawah tekanan.

Apa yang dibutuhkan untuk membuat

Dianjurkan untuk mengambil susu murni (kebanyakan susu sapi dalam kondisi modern). Yang utama adalah memilih kualitas. Jelaskan bahwa antibiotik tidak digunakan saat memberi makan hewan (setidaknya selama seminggu, karena memperlambat proses oksidasi). Yang terbaik adalah jika Anda memiliki ekonomi pribadi dan yang bertanduk sendiri, atau Anda memiliki kesempatan untuk terus-menerus membeli bahan mentah dari teman, pemimpin.Harus diingat bahwa dari 10 liter susu Anda hanya bisa mendapatkan satu kilogram keju keras, atau 1,5 kg keju lunak, atau suluguni.
Dari peralatan - dapat dibuat dengan murah dan dengan tangan Anda sendiri, agar tidak membeli opsi impor yang mahal - Anda akan membutuhkan: (dapat dibuat dari kaleng biasa), pers dengan piston (di rumah terbuat dari papan dan penjepit), termometer cair, pisau, saringan, kain kasa, parafin (jika kita menyiapkan keju keras).

Pemula keju di rumah

Dan, tentu saja, penghuni pertama sangat penting untuk keju. Ini harus digunakan sehingga merangsang secepat dan sebaik mungkin pembentukan jumlah asam, yang akan cukup untuk proses yang benar. Dalam pembuatan keju rumahan, buttermilk, yogurt, dan starter bubuk, dan susu alami, diperoleh secara alami, dan ragi digunakan. Perlu diingat bahwa karakter yang dimiliki starter keju (lebih tepatnya, asalnya) secara langsung memengaruhi rasa dan aromanya. Jadi, Anda harus memilih opsi, menghubungkan selera dan preferensi Anda sendiri dengan teknologi klasik.

Keju. Ragi. Resepnya paling mudah

Kami membiarkan setengah liter susu segar alami menjadi asam pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Biasanya sehari sudah cukup pada suhu optimal 30 derajat. Kami menggunakan starter ini, menambahkannya ke bahan baku utama, dalam produksi keju buatan sendiri yang tidak memerlukan penggunaan mesin press.

Pilihan lain

Sourdough untuk keju buatan sendiri juga bisa disiapkan dengan ragi. Tambahkan 1/8 batang ragi ke susu hangat. Kami meninggalkan campuran ini untuk berkeliaran selama sehari di tempat yang hangat. Lalu kami menuangkan setengah dari susu dan menambahkan yang segar. Kami melakukan ini sepanjang minggu. Selama waktu ini, penghuni pertama akan matang dan siap digunakan. Kami menambahkannya ke bahan baku utama.

Abomasum

Produk ini telah lama dikenal dalam pembuatan keju sebagai starter untuk keju buatan sendiri. Dan di industri keju digunakan sangat aktif untuk produksi sebagian besar keju. Apa zat ini? Bahkan orang Yunani kuno, menurut data ilmiah, menggunakan perut ungulata sebagai wadah untuk cairan, kemungkinan besar secara tidak sengaja menemukan fenomena efeknya pada produk susu. Atau mungkin teknologi ini sudah dikenal sebelumnya? Pada ruminansia, ini adalah bagian ke-4 dari perut multichambered (lambung kelenjar). Pada anak sapi (atau domba), misalnya, yang menyusui ASI, rennet khusus diproduksi secara aktif di sana, yang terlibat dalam pencernaan - renin. Ini memecah peptida. Yang ini adalah yang pertama diisolasi secara kimia, di laboratorium. Omong-omong, Christian Hansen dari Denmark, yang menemukannya dengan ekstraksi garam pada tahun 1874, kemudian mendirikan perusahaan yang masih menjadi produsen enzim terbesar. Sumber utamanya adalah perut anak sapi perah (umur - tidak lebih dari 10 hari), dikeringkan dan digiling dengan cara khusus. Rennet adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keju.

Esensi proses

Dengan memasukkan rennet ke dalam susu dalam kondisi suhu tertentu, proses pembekuan susu yang cepat dimulai - mengental. Di rumah, menggunakan abomasum cukup mudah, jadi tidak perlu takut akan hal ini. Kami hanya mengambil tablet atau ekstrak (dalam bentuk yang biasanya dijual) dan larut dalam susu pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Efeknya terlihat dalam satu jam. Omong-omong, penggunaan rennet sama sekali tidak diperlukan dalam produksi keju buatan sendiri dari kategori lunak. Cukup menggunakan starter dari susu asam alami. Satu-satunya ketidaknyamanan adalah proses curdling akan memakan waktu lebih lama. Biasanya - sedikit lebih dari sehari. Selama waktu ini, gumpalan - awal dadih - dan whey berhasil memisahkan. Tapi tetap saja, beberapa orang lebih suka menggunakan abomasum di rumah untuk meningkatkan rasa dan mempercepat pematangan keju.

Untuk Vegetarian

Banyak pertanyaan di kalangan vegetarian disebabkan oleh penggunaan enzim hewani dalam produksi keju. Oleh karena itu, belakangan ini (misalnya, di Eropa), pengganti rennet telah digunakan untuk pembuatan keju. Kembali pada tahun 60-an abad terakhir, strain jamur yang sesuai diisolasi, yang terlibat dalam sintesis enzim. Dan sejak awal 90-an, bioteknologi genetik dan renin yang dihasilkan oleh bakteri telah digunakan. Menurut data yang belum diverifikasi, lebih dari setengah produk keju di Eropa sekarang diproduksi dengan pengganti tersebut. Tetapi beberapa perusahaan masih menganut teknologi yang lebih tradisional dalam memasak dan menggunakan rennet hewan.

Di apotek

Ngomong-ngomong, starter keju seperti itu juga cocok untuk masakan rumahan dari produk susu fermentasi yang lezat. Apotek menjual pepsin. Satu-satunya kelemahan adalah tingginya biaya enzim farmasi dan kekurangannya. Tetapi jika Anda memiliki kesempatan untuk mendapatkan obat ini, jangan ragu untuk menggunakannya untuk produksi keju buatan sendiri.

Sudahkah Anda mencoba memasak keju pertama Anda dan apakah itu berhasil untuk Anda? Selamat! Sekarang Anda pasti dapat menyebut diri Anda pembuat keju rumahan dan Anda harus melangkah lebih jauh di sepanjang jalan ini.

Pada tahap awal pembuatan keju, Anda bisa bertahan hanya dengan rennet atau pepsin.

Tetapi jika Anda ingin mendapatkan keju dengan varietas dan jenis tertentu, maka Anda memerlukan kultur starter khusus yang akan membantu membentuk rasa, aroma, pola, dan tekstur produk.

Di obral, Anda dapat menemukan banyak starter keju yang berbeda, tetapi mana yang lebih baik digunakan dan bagaimana memilih yang tepat?

Kami akan berbicara tentang cara memilih starter untuk keju.

Sebelum memilih starter, tentukan jenis keju yang ingin Anda dapatkan. Dipandu oleh pertimbangan ini, Anda harus memilih starter untuk membuat keju.

Untuk membuat keju di rumah menggunakan penghuni pertama, Anda perlu memperhatikan komposisinya dan, berdasarkan ini, buat pilihan.

Informasi tentang komposisi starter dapat diperoleh dari penjual di toko atau dari produsen.

Saat mempelajari resep keju, Anda dapat melihat bahwa beberapa resep termasuk starter mesofilik, yang lain menggunakan termofilik, beberapa sekaligus, dan beberapa resep memerlukan konsentrat tambahan.

Bagaimana memahami bakteri mana yang harus dimasukkan dalam adonan keju yang Anda butuhkan untuk membuat keju dengan tangan Anda sendiri?

Ada sejumlah jenis bakteri yang menjadi dasar kebanyakan starter dan dapat berfungsi sebagai titik awal untuk Anda.

Artinya, penghuni pertama, yang termasuk mikroorganisme ini, akan membantu Anda menyiapkan berbagai jenis keju di rumah.

Lactococcus lactis subsp. laktis(milk lactococcus) adalah komponen utama dari setiap kultur starter mesofilik. Dengan bantuan strain ini, proses fermentasi asam laktat dalam susu terjadi.

Lactococcus lactis subsp. krimori(laktokokus krim) - memberi keju rasa krim yang menyenangkan. Komponen ini sering ditemukan pada kultur starter mesofilik, juga merupakan salah satu komponen dasar.

Lactococcus lactis subsp. diasetilaktis merupakan bakteri pembentuk gas. CO2, yang merupakan bagian dari strain, berkontribusi pada pembentukan pola di banyak keju keras.

Bakteri ini merupakan dasar dari kultur starter seperti Flora Danica, CHN-19, MM 101, BK-Uglich-No. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-No. 6, BK-Uglich-No. 7, BK-Uglich- No.7K, Bioantibut, BK-Uglich-MST dan beberapa lainnya.

Jika Anda ingin membuat keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua, seperti Mozzarella, Emmental, Maaasdam, Suluguni, Gruyere, maka Anda memerlukan kultur starter yang menyertakan mikroorganisme yang sesuai.

Ini adalah apa yang disebut kultur starter termofilik. Mereka mungkin termasuk bakteri berikut:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (atau Streptococcus thermophilus) - streptokokus termofilik. Dialah yang merupakan dasar dari sebagian besar kultur starter termofilik.

Pastikan untuk mencatat bahwa ras Streptococcus thermophilus yang tidak kental digunakan dalam penghuni pertama.

Strain kental sangat ideal untuk krim asam dan yogurt, tetapi tidak cocok untuk produksi keju, Anda tidak akan mendapatkan dadih.

Itulah sebabnya krim asam dan starter yogurt tidak cocok untuk produksi keju.

Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (tongkat Bulgaria). Ini terutama digunakan dalam produksi yogurt.

Tetapi dalam resep keju Italia, tongkat Bulgaria digunakan, misalnya, untuk Caciotta atau Parmesan.

Lactobacillus helveticus (tongkat Swiss)- memungkinkan Anda meningkatkan keasaman whey secara signifikan. Jenis ini digunakan dalam starter untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua.

Selain itu, ada kultur starter pembentuk gas dan aroma.

Leuconostoc sp.- leuconostocs, yang digunakan dalam beberapa kultur starter, berfungsi sebagai aditif untuk memperbaiki pola keju.

Propionibacterium freudenreichii- bakteri asam propionat, yang tanpanya tidak mungkin mendapatkan keju seperti Maasdam, Emmental, dan keju berlubang lainnya.

Lactobacillus plantarum penghuni pertama, yang memiliki efek antagonis pada bakteri kelompok Escherichia coli.

Jika Anda tidak yakin dengan kualitas susu, gunakan kultur starter yang mengandung Lactobacillus plantarum.

Penggunaan kultur starter untuk keju

Untuk pembuatan keju lunak dan semi-keras dengan suhu pemanasan rendah massa keju (hingga 42ºС), seperti Rusia, Belanda, Gouda, Edam, Poshekhonsky, Almette, Chevre, Philadelphia, dan lainnya, kultur starter berikut adalah paling sering digunakan:

BK-Uglich-5A, BK-Uglich-4, BK-Uglich-6, BK-Uglich-7K, CHN-19 dan beberapa lainnya.

Jika Anda memutuskan untuk membuat keju lunak dan semi-keras di rumah dengan rasa dan aroma yang nyata, yang memiliki struktur elastis lembut, serta keju dengan cetakan putih dan biru, kulit yang dicuci dan keju acar, maka perhatikan budaya berikut : BK-Uglich- C, Bioantibut, Flora Danica, MM 101, BK-Uglich-MST dan beberapa lainnya dengan komposisi serupa.

Untuk pembuatan keju dengan struktur tertutup (tanpa mata), seperti Feta, Cheddar, keju kontinental, Anda memerlukan starter berikut: BK-Uglich-7, MA-11 dan lainnya yang tidak termasuk Lactococcus lactis subsp. diasetilaktis.

Untuk persiapan keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua, starter termofilik diperlukan, yang akan membantu Anda mendapatkan Suluguni, Emmental, Maaasdam, Gruyère, dan lainnya.

Kultur starter ini meliputi: BK-Uglich-TP, BK-Uglich-TNV, TA 45 dan lain-lain dengan komposisi serupa.

Untuk menekan perkembangan mikroflora patogen, rasa pahit, bau tidak sedap dan pembengkakan, BK-Uglich-P dapat ditambahkan ke penghuni pertama.

Untuk mempercepat pematangan keju semi-keras, Anda membutuhkan BK-Uglich-K.

Untuk pembentukan keju Swiss dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua dengan lubang besar dan rasa pedas, Anda memerlukan konsentrat BK-Uglich-Pro.

Untuk mengatur pembentukan rasa dan aroma, untuk membentuk pola keju, dan juga untuk mematangkan susu, tambahkan sourdough BK-Uglich-L.

Ini bukan daftar lengkap starter keju yang dapat Anda gunakan untuk membuat keju buatan sendiri, tetapi kami telah membahas poin-poin utamanya.

Semoga berhasil dengan pembuatan keju Anda!

Mungkin sulit bagi pembuat keju pemula untuk memutuskan jenis starter untuk keju. Jenis apa yang ada, bagaimana memilih dan memasaknya sendiri di rumah?

Artikel kami akan menjawab pertanyaan-pertanyaan ini.

jenis

Agar gumpalan protein - dasar keju - terbentuk dari susu cair (sapi, domba, kambing), perlu menambahkan penghuni pertama dan enzim ke dalamnya: bahan penting dalam produksi keju.

Sourdough berbeda dari enzim dalam fungsinya - mengandung bakteri dari berbagai budaya yang memakan lingkungan susu dan melepaskan asam olahan. Sedangkan enzim mengental susu lebih cepat dan lebih baik.

Berdasarkan jenis sourdough, mereka berbeda dan secara langsung menentukan tekstur, waktu pematangan, aroma dan rasa dari setiap jenis keju. Ada beberapa jenis starter berikut.

Kultur starter mesofilik atau dingin, bekerja (tumbuh dan berkembang biak) pada suhu rendah (27-30°C). Atas dasar mereka, keju dibuat dengan suhu memasak rendah - hingga 38-40 ° C. Contoh nyata dari produk tersebut adalah Cheddar, Rusia, Belanda, sejumlah keju acar, rennet, lunak dan keras tanpa mata, yang digunakan dalam produksi kultur bakteri Leuconostoc lactic (subspesies lactics dan cremoris).

Lebih dari 50% dari semua keju dibuat menggunakan starter mesophilic. Untuk keju dengan suhu pemasakan yang tinggi, jenis kultur starter yang berbeda digunakan.

kultur starter mesofilik

Kultur starter termofilik. Kondisi pertumbuhan optimal adalah pada suhu 41-43°C, suhu tertinggi di mana thermophiles tidak mati adalah 65°C. Resistensi relatif terhadap suhu termofilik yang tinggi memungkinkan untuk membuat keju yang ditarik dan varietas produk yang dipanaskan, yang penggunaannya tradisional untuk Italia dan sebagian untuk Swiss. Di antara varietas ini dapat dicatat keju Romano, Gruyre, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Kultur starter termofilik

Komposisi kultur starter termofilik termasuk termofil streptokokus - sejumlah laktobasilus, seperti:

L "Delbrueckii, subspesies tongkat Bulgaria;
Lactobacillus helveticus dan L "Delbrueckii, subspesies lactics.

Namun pada keju jenis tertentu, kultur bakteri juga dapat ditemukan dalam varian campuran. Jadi, baru-baru ini, kultur starter termofilik telah digunakan sebagai bakteri tambahan dalam fermentasi varietas keju Gouda dan Cheddar untuk meningkatkan keasaman dan meningkatkan rasa.

Dan yang mesofilik sering digunakan di Mozzarella untuk memakan gula dengan cepat, yang memberi keju warna cokelat yang tidak perlu saat dipanaskan.

Untuk kultur starter bakteri lain yang digunakan dalam susu yang dimaksudkan untuk keju, tetapi bukan kultur starter, karena mereka tidak mengeluarkan asam laktat dalam jumlah yang cukup, termasuk:

bakteri asam propionat;
bifidobakteri;
bakteri Penisilum.

bifidobakteri

bakteri asam propionat

Dalam produksi industri keju, untuk mempertahankan kualitas teknologinya yang konstan, fermentasi digunakan, yang dasarnya mengandung kultur campuran multi-regangan atau strain berpasangan tunggal.

Kriteria untuk memilih basis keju

Saat memilih jenis bakteri asam laktat untuk fermentasi bahan dasar keju, sebaiknya dimulai dari jenis keju apa yang perlu disiapkan. Setelah itu, Anda harus memilih penghuni pertama kering atau ibu.

penghuni pertama kering sangat nyaman digunakan dan disimpan, ini juga disebut fermentasi langsung. Ini dapat berisi kultur termofilik dan mesofilik dalam bentuk bubuk kering. Pengeringan berlangsung di bawah kondisi industri pada suhu negatif -45 °C. penghuni pertama dijual melalui toko khusus di mana substrat kering disimpan dengan benar dalam freezer. Kemudahan penggunaan starter yang diperkenalkan langsung telah memastikan popularitasnya dan penggunaannya secara luas di perusahaan susu keju swasta kecil dan perusahaan besar.

Penggunaan konsentrat kultur asam laktat kering terdiri dari penambahan sederhana bubuk lactobacillus langsung ke susu. Anda perlu menuangkan bubuk, seolah-olah menambahkan susu, lalu aduk perlahan, sampai ke dasar wadah, beri waktu untuk menyerap dan aktif selama sekitar 30-40 menit (tergantung pada instruksi terlampir).

Ibu (dibudidayakan) penghuni pertama lebih menguntungkan untuk digunakan, tetapi pertama-tama harus ditanam dalam media susu dari kultur lactobacilli jenis tertentu. Manfaatnya terletak pada penggunaan kembali basis keju yang diperbarui: cukup menambahkan 1-1,5% starter setiap kali dari jumlah total susu. Jadi, untuk 10 liter susu mentah, diperlukan 0,1-0,15 liter produk fermentasi. Namun, ada kesulitan tertentu dalam persiapan starter seperti itu: mungkin menjadi tidak dapat digunakan jika kondisi steril tidak sepenuhnya terpenuhi. Saat menyimpan induk penghuni pertama, sterilitas juga harus diperhatikan, disimpan di lemari es hingga tiga hari, atau hingga 90 hari di dalam freezer.

Harus diingat bahwa pembaruan bahan dasar yang difermentasi adalah proses yang dapat digunakan kembali, tetapi bukan proses tanpa akhir, jika tidak maka akan berdampak negatif pada rasa keju yang disiapkan.

Bagaimana cara membuat adonan asam di rumah?

Anda dapat mencoba membuat adonan keju dengan tangan Anda sendiri di dinding dapur rumah Anda. Kami menawarkan resep untuk tiga jenis kultur starter (induk) yang dibudidayakan kembali: termofilik, mesofilik, dan campuran.

Budaya pemula mesofilik

Pertama-tama, Anda perlu menyiapkan piring: cuci, bilas deterjen sampai bersih, dan sterilkan toples liter dengan tutup plastik. Susu untuk membuat penghuni pertama tidak boleh terlalu dipasteurisasi. Untuk 1 liter susu skim (0% -0,3%), ambil seperempat sendok teh konsentrat kering penghuni pertama mesophilic.

Tuang susu ke dalam toples liter dan gabus dengan penutup, masukkan ke dalam panci yang sesuai, tuangkan cukup air ke dalamnya sehingga benar-benar (sampai bahu) menutupi toples. Letakkan wajan di atas api kecil, tunggu sampai mendidih dan didihkan dengan api kecil selama setengah jam. Kemudian lepaskan toples dengan hati-hati, biarkan dingin hingga 24°C.

Taburkan starter mesophilic dengan hati-hati ke seluruh permukaan susu, tunggu tiga menit hingga butiran bubuk menyerap kelembapan. Aduk rata dengan sendok bersih, coba mendistribusikan butiran ke seluruh volume susu. Letakkan starter masa depan untuk pertumbuhan dan aktivasi bakteri selama 18 jam pada suhu konstan 24°C.

Zat yang dihasilkan akan menyerupai yogurt, secukupnya - dengan keasaman laktat dan sedikit manis. Anda dapat menyimpan starter di lemari es hingga tiga hari atau di dalam freezer hingga tiga bulan. Sebelum dibekukan, starter yang dibudidayakan harus didistribusikan dalam cetakan es yang disterilkan, ditutup dengan tutup steril. Lebih baik mencairkan kultur mesofilik secara bertahap, di rak paling atas lemari es, dalam hal apa pun dalam microwave.

Jangan lupa tentang kebersihan tangan Anda selama bekerja, lebih baik mengeluarkan starter beku dengan sarung tangan medis.

Fermentasi ibu termofilik

Untuk persiapannya, jumlah bahan yang sama digunakan: untuk 1 liter susu non-UHT biasa dengan kandungan lemak rendah (0% -0,3%), ambil seperempat sendok teh bubuk kultur termofilik. Stoples kaca dengan penutup harus disterilkan. Anda perlu menjaga kebersihan tangan Anda atau melakukan semuanya dengan sarung tangan steril.

Masukkan botol susu tertutup ke dalam panci tinggi berisi air, yang akan mencapai tingkat susu dalam wadah. Pada api kecil, perlahan panaskan air sampai mendidih, biarkan mendidih selama setengah jam, tanpa menambahkan api. Keluarkan toples dari panci, dinginkan hingga 43°C. Bubuk dari thermophilic lactobacilli taburi permukaan susu, tunggu 2-3 menit. Starter ibu termofilik yang akurat. o aduk, sampai ke dasar dan dinding toples dengan sendok atau garpu bersih.