Sourdough untuk adonan roti. Roti Sordough (tanpa ragi). Ragi rumah malt

roti penghuni pertama

Roti penghuni pertama adalah ragi buatan sendiri yang terbuat dari tepung gandum hitam (ada pilihan lain, tetapi ini yang paling mudah).

Secara penampilan, penghuni pertama untuk roti adalah pasta krim, mirip dengan penghuni pertama untuk kvass (baik dalam penampilan maupun artinya). Dibutuhkan 4-7 hari untuk mempersiapkan (tergantung pada kondisi suhu di rumah, semakin panas, semakin cepat fermentasi), selama persiapan, penghuni pertama harus diberi makan setiap hari, mengganti setengah dari penghuni pertama dengan jumlah yang sama tepung rye segar dan air hangat.

Pada awalnya, begitu tepung difermentasi, baunya mengerikan, sepertinya ada sesuatu yang buruk di rumah. Dan kemudian tampaknya SEMUANYA menjadi buruk.

Tapi, setelah beberapa waktu, baunya membaik dan penghuni pertama harum dengan kvass segar. Dan pada saat kesiapan, bau asam yang tajam muncul. Setelah itu, penghuni pertama dapat digunakan untuk adonan ragi yang berbeda - untuk memanggang roti abu-abu, putih abu-abu atau hitam, panekuk, panekuk asam, donat. Namun perlu diingat bahwa adonan akan terasa asam, tidak cocok untuk setiap kue.

Mereka menyimpan adonan roti yang sudah jadi dalam toples tertutup di lemari es, sehingga bau menyengat tidak lagi mengganggu Anda.

Apa yang Anda butuhkan untuk penghuni pertama - komposisi dan proporsi

Tepung gandum hitam - biarkan 0,6-1 kg dalam stok;
Air hangat;
Stoples kaca dengan kapasitas 0,8 hingga 2 liter (yaitu yang lebih besar sehingga penghuni pertama memiliki ruang untuk tumbuh).

Awalnya butuh 50 gr tepung rye dengan 100 gr air hangat. Proporsi 1:2 berdasarkan berat.

Jika Anda menghitung dalam gelas (proporsi berdasarkan volume), maka Anda perlu 1/3 cangkir tepung gandum hitam dan 2/5 cangkir air hangat. Namun, Anda dapat menyederhanakan perhitungan dan hanya mengambil 1/2 cangkir tepung dan 1/2 cangkir air. Tepung akan menjadi asam, tidak diragukan lagi.

Tepung gandum hitam, air - komposisi penghuni pertama. Anda akan membutuhkan toples lain dengan tutup yang bocor

Cara membuat sop

1. Hari pertama

Dalam toples, campur tepung rye dan air hangat (suhu 36-40 derajat, sedang hangat, tidak panas). Campur dengan baik.
Tutup dengan tutup berlubang atau kencangkan dengan kain katun atau film (untuk membuat lubang). Artinya, harus ada akses udara, dari mana bakteri yang diperlukan untuk fermentasi akan masuk ke starter.
Biarkan di tempat yang hangat dan tidak berangin selama sehari (atau 1,5 hari). Selama periode ini, perlu untuk mencampur penghuni pertama beberapa kali (lebih baik berfermentasi dalam cahaya, dan bukan di tempat gelap).

2. Hari-hari berikutnya (sampai siap)

Setiap hari Anda perlu memberi makan (memperbarui) starter dengan porsi tepung segar dan air hangat. Untuk ini:

Hapus setengah dari starter (buang). Sebagai gantinya, tambahkan tepung segar dan tambahkan air hangat (ambil setengah dari norma asli tepung dan air. Misalnya: 25 + 50 g atau 1/4 cangkir + 1/4 cangkir).
Selama fermentasi hari berikutnya, campur 2 kali.

penghuni pertama akan tumbuh (2 kali). Begitu baunya menjadi lebih menyenangkan dan asam, itu sudah siap. Setelah itu, ragi bisa digunakan untuk membuat adonan.

Apa yang Anda butuhkan untuk adonan roti
Tuang tepung ke dalam air hangat
Mencampur air dan tepung

Tutupnya harus dilubangi agar udara bisa masuk.
Ragi sedang berfermentasi
penghuni pertama hidup dan tumbuh

Sourdough siap pakai untuk roti

Menyimpan starter dalam toples

Sordough yang sudah jadi dapat dipindahkan ke toples (agar tidak lebih dari setengah toples, karena akan berfermentasi dan tumbuh di lemari es, hanya lebih lambat). Tutup dengan penutup (sudah biasa, tanpa lubang) dan masukkan ke dalam lemari es.

penghuni pertama harus diberi makan 1-2 kali seminggu. Jika Anda memasak dari penghuni pertama dingin, itu harus dikeluarkan dari lemari es terlebih dahulu (5-7 jam atau semalam jika Anda memasak di siang hari). Dan pisahkan bagian yang diinginkan dan hidupkan kembali, atau hidupkan kembali seluruh penghuni pertama, lalu ambil bagian yang diinginkan, buang sisanya untuk disimpan di lemari es. Cara menghidupkan kembali:

Saat memisahkan jumlah yang dibutuhkan untuk resep: campur dengan 1/3 cangkir air hangat dan 3 sendok makan tepung gandum hitam (Anda bisa menambahkan lebih banyak gula atau madu), biarkan hangat untuk menyegarkan (5-7 jam atau lebih lama). Dan masukkan sisa penghuni pertama ke dalam toples: tambahkan 1-2 sendok makan tepung dan jumlah sendok makan air yang sama dan masukkan lagi ke dalam dingin.
Saat menghidupkan kembali seluruh penghuni pertama: gabungkan seluruh penghuni pertama dengan 3-4 sendok makan tepung gandum hitam dan 1/3 atau setengah cangkir air hangat. Dan biarkan ragi menghangat dan tumbuh (5-7 jam, malam atau bahkan sepanjang hari). Dan kemudian Anda perlu memisahkan jumlah penghuni pertama yang Anda butuhkan, dan mengirim sisanya kembali ke lemari es.

roti penghuni pertama

Penyimpanan penghuni pertama kering

Adonan bisa dikeringkan. Untuk melakukan ini, ambil kertas kalkir atau kertas roti. Oleskan starter di atasnya dengan lapisan tipis (dengan pisau atau spatula datar). Dan biarkan kering. Saat mengering, potong-potong dan masukkan ke dalam stoples. Guci penghuni pertama kering disimpan di lemari es atau pada suhu kamar (di bawah tutup yang tertutup rapat).

Anda akan mendapatkan ragi kering buatan sendiri, yang harus diencerkan dengan tepung atau gula dalam air hangat untuk dihidupkan kembali (seperti biasa, dengan ragi yang dibeli).

Konsumsi adonan roti untuk adonan

Untuk 500-650 g tepung (3-4 gelas) untuk pancake Diperlukan 3-4 sendok makan sourdough. Pancake sangat enak! Kental tanpa panekuk pertama, mereka langsung dipanggang dengan baik, asam yang menyenangkan, cocok untuk isian. Ya, dan cantik. Resep .

Untuk roti buatan sendiri, dari 4 cangkir tepung (gandum, gandum + gandum hitam, gandum + gandum hitam + oatmeal, dll.) Ambil rata-rata, 1 cangkir penghuni pertama (atau lebih sedikit, Anda dapat menambahkan 1/4 cangkir lagi ke dalamnya gelas untuk mendapatkan roti yang lebih longgar).

Varian komposisi roti penghuni pertama

Air hangat - 300 g (1 gelas + 2 sendok makan);
penghuni pertama - 1 cangkir;
Tepung gandum hitam - 100 g (sekitar 2/3 cangkir);
Tepung terigu (biasa) - 375 g (2 cangkir + 1/3 cangkir) + lebih banyak untuk taburan meja dan loyang (simpan dengan margin);
garam - 1 sendok teh;
Gula - 1 sendok makan;
Minyak sayur tidak berbau - 30 g (1,5 sendok makan);
Aditif dimungkinkan: biji (bunga matahari), kenari atau kacang lainnya, biji rami - masing-masing 2 sendok makan (rami dapat diganti dengan 1 sendok makan biji jintan).

Mentega, lemak atau margarin untuk mengoles loyang.

Membuat roti asam

Campurkan semua bahan. Uleni adonan. Ini akan cukup lengket. Mulailah menguleni terlebih dahulu dalam panci atau mangkuk tempat adonan diremas. Dan kemudian, ketika menjadi lebih nyaman untuk dikerjakan (kurang cair), pindahkan ke meja yang ditaburi tepung. Menguleni adonan roti seperti itu memakan waktu lama, sekitar 30 menit.Membuat roti buatan sendiri dan membuat penghuni pertama bukanlah proses yang cepat.
Olesi loyang dengan mentega (lemak atau margarin). Taburkan tepung di atasnya. Masukkan adonan ke dalam formulir. Ratakan bagian atas dengan tangan basah. Tutup dengan serbet dan biarkan mengembang (naik) selama 3 jam (atau lebih lama jika adonan belum mengembang dengan baik, tunggu minimal 2 kali lipat. Anda bahkan bisa meletakkannya semalaman dan memanggangnya di pagi hari).
Panaskan oven hingga 220 derajat C. Tempatkan wajan, cetakan, atau loyang dari besi tuang dengan air di bagian bawahnya. Tempatkan loyang dengan roti di dalam oven panas. Panggang, turunkan suhu secara bertahap.

Suhu dan waktu memanggang roti dengan itu

Pada 220 derajat C - 10 menit.
Pada 200 derajat C - 20 menit;
Pada 180 derajat - sampai matang.

Kesiapan roti buatan sendiri ditentukan dengan cara yang sama seperti biskuit - dengan tongkat kayu. Jika adonan mereka keluar kering, maka sudah siap. Total waktu - 40-50 menit (kurang-lebih, fokus pada tanda kesiapan - tongkat kering).

Bungkus roti yang sudah jadi dengan handuk bersih dan lembab. Keluarkan dalam kantong plastik. Tutup dan simpan dalam kantong selama 5-10 menit (setelah itu, kerak akan mudah dipotong tanpa pecah). Kemudian keluarkan dan bungkus roti dengan handuk kering, biarkan sampai benar-benar dingin. Beberapa ibu rumah tangga menunggu hari lain (menjadi lebih enak), dan hanya setelah itu mereka menyajikan roti ke meja.

Resep lain untuk proporsi roti buatan sendiri

Roti penghuni pertama - 1 cangkir (atau 1 + 1/4 cangkir - roti ini akan lebih longgar); Bagikan dengan teman-teman!
- bersama

Inilah yang menyatukan adonan dan penghuni pertama (dan oleh karena itu kami mengacaukan konsep ini): di keduanya, asalkan adonan ragi mengandung sedikit ragi dan matang selama sekitar 6-18 jam, asam menumpuk dan ini memiliki efek terbaik pada kualitas roti. Berdasarkan generalisasi ini, saya segera menggambar paralel dengan penghuni pertama, penghuni pertama mempengaruhi adonan roti dengan cara yang sama, hanya mengungkapkan sisi terbaiknya bahkan lebih kuat dan lebih cerah.

Adonan dan asam

Sebelum saya memberi tahu Anda apa yang saya baca dari Hamelman, saya akan tenggelam tentang adonan dan penghuni pertama. Saya sudah menulis di suatu tempat, tetapi di sini saya ulangi: apa yang kita sebut adonan dalam roti beragi sebenarnya bukan adonan, tetapi penghuni pertama, dan menyebutnya adonan tidak sepenuhnya benar. Opara adalah untuk ragi roti, ketika bagian dari tepung dan air dicampur dengan ragi dan campuran ini dibawa ke keadaan matang, dan kemudian digunakan dalam adonan. Faktanya, hampir hal yang sama yang kita lakukan dengan penghuni pertama, hanya kemudian kita mengumpulkan penghuni pertama dalam jumlah yang tepat, menjadikannya kadar air yang tepat, menggunakan kultur starter - penghuni pertama kita, yang kita jalankan terus menerus, sebagai suatu peraturan, meninggalkan kelembaban dan proporsi tidak berubah. Dalam roti ragi, adonan digunakan dalam banyak kasus untuk memperkaya adonan roti dengan asam organik, dalam roti penghuni pertama - untuk mengakumulasi asam tidak begitu banyak (mereka akan menumpuk dalam jumlah yang cukup selama proses fermentasi), tetapi ragi untuk menyesuaikan waktu fermentasi adonan.

Pengerasan struktur adonan

Peningkatan tingkat keasaman adonan memiliki efek yang baik pada gluten, meningkatkan kekuatan dan stabilitasnya. Ini adalah keuntungan yang tidak diragukan dari penghuni pertama, oleh karena itu, sering digunakan hanya sebagai penambah. Jika Anda memperhatikan, maka di antara sarana yang ditambahkan ke adonan selama menguleni untuk meningkatkan atau mempengaruhi sifat-sifatnya, ada yang disebut acidifier. Omong-omong, ini adalah salah satu alasan mengapa roti yang terbuat dari tepung yang baru digiling harus dipanggang dengan penghuni pertama: asamnya memperkuat protein tepung segar yang tidak teroksidasi dan membantu adonan mempertahankan strukturnya.

Perkembangan aroma dan rasa roti

Pernahkah Anda memanggang roti ragi biasa di mesin roti? Bagi saya, roti ini tidak terlalu mirip dengan roti, lebih seperti roti, dan strukturnya gumpalan, tidak elastis, dan baunya lebih seperti ragi daripada roti itu sendiri. Alasannya, secara umum, terletak pada kenyataan bahwa adonan dari mana roti dipanggang tidak mengumpulkan cukup asam yang membentuk rasa dan aroma roti yang sangat kaya. Hamelman menulis: "Dalam produk setengah jadi (adonan) secara alami asam organik dan ester (senyawa penyedap yang dihasilkan oleh ragi) yang terlibat dalam pembentukan rasa dan bau khas roti." Artinya, bahkan roti ragi dengan penggunaan ragi atau adonan penghuni pertama sangat dimuliakan, tetapi dalam kasus roti yang hanya didasarkan pada penghuni pertama hidup, ini memanifestasikan dirinya dan mengungkapkan dirinya dengan sangat cerah dan kuat!

Pelestarian kualitas roti jangka panjang

“Ada hubungan tertentu antara keasaman makanan yang dipanggang dan pelestarian kualitas selama penyimpanan. Saat nilai pH roti menurun (yaitu, keasaman meningkat), kapasitas penyimpanannya meningkat.” Sebelumnya, orang Eropa, terutama di pedesaan, memanggang roti setiap dua, tiga, dan bahkan empat minggu sekali. Hanya roti dengan keasaman tinggi, yaitu, dimasak dengan penghuni pertama atau adonan, yang dapat bertahan dalam penyimpanan yang begitu lama, ”tulis Jeffrey Hamelman. Nenek saya, yang menjalani seluruh hidupnya di sebuah desa di wilayah Kursk, memanggang roti penghuni pertama, dan itu terjadi seperti yang dijelaskan Hamelman: sekali atau dua kali sebulan dia memanggang beberapa roti besar di oven, meletakkannya di langkan oven , menutupi mereka handuk, kadang-kadang menggeser roti dari panci besar dengan penutup.

Membandingkan roti beragi dan penghuni pertama, saya masih merasakan perbedaan besar dalam rasa dan aroma, tidak peduli bagaimana Anda melihatnya, tetapi roti berbasis ragi dalam banyak kasus tidak memiliki aroma yang dalam, kaya dan kuat, dan lebih rata. rasa. Dan itu tidak berlangsung lama. Roti penghuni pertama akan berbaring selama tiga minggu, mengering, tidak ada yang terjadi padanya, dan roti ragi dapat dengan mudah menjadi berjamur selama waktu ini.

Perlindungan terhadap penyakit jamur dan roti

foto dari net

Keasaman adonan dan roti jadi memainkan peran yang sangat penting dalam melindungi roti dari jamur dan penyakit roti lainnya, termasuk kentang. Dengan analogi, starter itu sendiri, mencapai keasaman yang diinginkan dalam proses ekskresi, menggantikan semua flora patogen dan, asalkan Anda mengelolanya dengan hati-hati dan tidak membiarkan peroksidasi kuat, ia tetap sehat dan aktif. Faktanya, keasaman penghuni pertama adalah kekebalannya, dan roti yang Anda panggang dengan penghuni pertama ini.

Fermentasi gluten

Antara lain, selama proses fermentasi, beberapa perubahan terjadi dengan gluten. Enzim berkontribusi pada hidrolisis gluten - penguraian ikatan protein kompleks "masalah" gluten menjadi yang lebih sederhana yang diserap oleh tubuh kita jauh lebih mudah dan lebih baik.

Beberapa saat kemudian, kita akan mengetahui apa yang terjadi pada gluten selama proses fermentasi, apa yang memberikan roti kepada kita, sebagai pecinta roti yang enak.

Roti terus-menerus menemani kami, kami terbiasa makan segalanya dengan roti. Jika karena alasan tertentu Anda tidak ingin membeli roti yang sudah jadi di toko, atau tidak ada kemungkinan seperti itu, Anda dapat memanggang produk ini di rumah.
Anda bisa memanggang roti apa saja, seperti gandum hitam atau gandum. Semuanya akan tergantung pada jenis tepung apa yang tersedia saat ini.

Ngomong-ngomong, kerak renyah dan roti lunak diperoleh dengan sangat sederhana - setelah roti siap, biarkan dalam oven dengan pintu terbuka selama sekitar setengah jam. Agar kerak tidak terlalu hancur - setelah dipanggang, letakkan handuk basah di atas roti.

Roti asam buatan sendiri

Untuk menyiapkan starter, cukup tambahkan 100 gram tepung gandum hitam dan sepertiga gelas air. Campur campuran secara menyeluruh, biarkan selama sehari pada suhu 25-27 derajat dalam toples 0,5 l
Setelah sehari, tambahkan bahan yang sama dengan perbandingan yang sama, aduk rata.
Setelah starter mulai tumbuh, kami mengeluarkan 50% campuran dari toples, dan menambahkan bahan yang sama - lagi selama sehari.
Kami mengulangi proses ini setiap hari sampai penghuni pertama menjadi kental dan tidak ada bau ragi yang menetap di dalam toples.

Resep untuk adonan roti sourdough

1. Ambil 200 g penghuni pertama, masukkan ke dalam mangkuk berenamel, tambahkan 200-400 ml air, garam, rempah-rempah - secukupnya, lalu tambahkan tepung. Anda dapat bereksperimen dengan jenis dan rasio apa pun. Harap dicatat bahwa tepung harus diayak melalui saringan halus, jika tidak akan ada gumpalan dalam adonan.

2. Pertama Anda perlu menguleni dengan sendok, setelah adonan kurang lebih sudah terbentuk, Anda bisa mulai menguleni dengan tangan. Ini harus dilakukan dengan sangat intensif sampai produk menjadi homogen dan kental.

4. Untuk memanggang, panaskan oven hingga sekitar 150 derajat, biarkan adonan agar pas (dalam volume) - Anda perlu memperhatikan bahwa wadah harus setidaknya beberapa kali lebih besar. Saat siap, pindahkan ke loyang dingin dan panggang. Anda juga dapat menggunakan cetakan, tetapi Anda harus melumasinya dengan minyak sayur dan menaburkan permukaannya dengan tepung. Ada cetakan silikon - Anda hanya perlu menutupinya dengan lapisan tepung yang rata.

5. Produk jadi dipanggang pada suhu 200-240 derajat, dalam waktu sekitar 40 menit. Waktu dapat bervariasi, Anda perlu memeriksanya secara berkala, segera setelah kerak muncul - Anda dapat memeriksanya dengan menusuknya. Remah harus kembali ke bentuknya setelah kompresi. Anda dapat memotong hanya setelah pendinginan, jika Anda ingin mendinginkan lebih cepat - letakkan roti yang sudah jadi di atas handuk, tutupi dengan yang kedua dari atas.

Resep untuk roti gandum buatan sendiri tanpa ragi

Setelah saya tertarik untuk membuat roti di rumah, saya mencoba banyak resep. Resep roti ini menarik perhatian saya karena adonan dibuat tanpa ragi, dengan penghuni pertama. penghuni pertama, yang perlu Anda siapkan sendiri, matang dalam 72 jam!!! Ya, dan kemudian roti harus disimpan selama 27 jam (aslinya 39 !!!). Pertama kali saya melakukan semuanya seperti yang tertulis dalam resep. Ternyata rotinya tidak seperti yang saya bayangkan... Tapi saya tidak menyerah!!! Saya membaca ulang resepnya lagi, memperhitungkan semua nuansa, memutuskan untuk mengubah sesuatu dan memasak lagi! Keluarga itu memutarbalikkan bait suci, menyuruh saya untuk tenang dan meludahi masalah ini, tetapi saya tetap memutuskan untuk mencapai tujuan saya. Saya harus memberi tahu Anda bahwa menurut resepnya, akan lebih baik untuk memasukkan molase bit ke dalam adonan, tetapi tidak peduli berapa banyak saya mencari, saya tidak menemukan molase. Ada baiknya Anda bisa menggantinya dengan gula merah (bukan hanya tebu, tapi cokelat tua!). Bahan utamanya adalah kesabaran! Mari kita mulai!

Bahan

Untuk penghuni pertama:
1 hari:
Tepung gandum hitam - 4 sdm.
Air hangat - 4 sdm.
3 hari:
Tepung gandum hitam - 2 sdm.
Air hangat - 2 sdm.

Untuk roti:
Adonan gandum hitam - 2 sdm.
Tepung gandum hitam - 300 gr.
Air hangat - 180 ml.
Garam - 1 sdt.
Molase bit atau gula merah - 2 sdt.

Memasak

1. Pertama kita siapkan starternya. Campur tepung dan air. Tutup dengan serbet dan taruh di tempat yang hangat (25-30 derajat). Pada awalnya, "bubur tepung" Anda tidak akan menunjukkan tanda-tanda fermentasi, tetapi pada hari kedua akan menjadi "hidup", Anda akan melihat gelembung, massa akan mulai meningkat. Tepat 48 jam kemudian, Anda akan menambahkan lebih banyak tepung dan air. Pindahkan, tutup dan taruh kembali di tempat yang hangat selama 24 jam. Jangan tutup rapat dengan penutup, jika tidak starter bisa berjamur.

2. 72 jam telah berlalu. Sekarang Anda bisa menguleni adonan. Campur ragi, garam, gula dan air. Tambahkan tepung secara bertahap. Adonan harus diremas selama 5 menit.

3. Ini akan menempel di tangan Anda, sehingga Anda bisa menaburkan tepung.

4. Anda akan mendapatkan roti kecil. Bentuk roti dari itu. Ambil loyang, tutup dengan kertas dan taruh adonan di atasnya. Bungkus bagian atas dengan cling film, tutup dengan serbet atau handuk dan taruh di tempat yang hangat (25-30 derajat) selama 27 jam. Menurut pengalaman saya, disarankan untuk tidak menyentuh atau meninju adonan. Tunggu pematangan. Adonan akan bertambah, tetapi tidak banyak.

5. Hanya setelah 27 jam, Anda mengeluarkan film, taburi tepung dengan tebal dan masukkan ke dalam oven yang dipanaskan hingga 220 derajat dan segera kurangi menjadi 200. Panggang selama 30-35 menit.

6. Saat roti kita sudah siap, jangan keluarkan dari oven, biarkan dingin dengan pintu terbuka. Anda bisa mengeluarkannya hangat dan membungkusnya dengan handuk selama 10-15 menit. Ini dia, kami yang sudah lama ditunggu-tunggu!

7. Ya, tentu saja Anda bertanya seperti apa rasanya))) Sedikit asam, ciri khas rasa roti gandum. Remahnya sedikit lengket, seperti "Borodino". Keluarga saya sangat menyukainya))) Potong menjadi irisan tipis, olesi dengan mentega ... tetapi Anda bisa melakukannya tanpa mentega!

8. Dan jika Anda menaruh sepotong sprat asin pedas di atas sepotong ...))) Wah, enak sekali!!!

Cara membuat roti biasa di rumah. resep jamie oliver

1kg tepung terigu
2 sdm Sahara
2 sdt garam, garam laut lebih baik
500ml air hangat
2-3 sachet ragi kering atau 30 g ragi segar

Memasak

1. Letakkan tepung di tumpukan di atas permukaan yang bersih dan buat "lubang" besar di tengahnya. Tuang setengah dari jumlah air yang ditunjukkan ke dalam sumur, lalu tambahkan ragi, gula, dan garam. Campur perlahan isi "sumur" dengan garpu.

2. Perlahan kumpulkan tepung di sekitar tepi bukit dengan tangan Anda dan uleni di tengah "sumur", berhati-hatilah agar tidak merusak dinding, jika tidak air pasti akan tumpah. Lanjutkan mengisi "sumur" dengan tepung sampai massa total mengental dan memperoleh konsistensi bubur kental - sekarang Anda dapat menambahkan sisa air. Lanjutkan menguleni sampai adonan berhenti menempel di tangan Anda. Taburi tangan Anda dengan tepung secara berkala agar lebih mudah menangani adonan (beberapa jenis tepung membutuhkan lebih banyak atau lebih sedikit air - tambahkan sebanyak yang Anda suka).

3. Saat menguleni adonan, gunakan tangan untuk mendorong, melipat, menggulung, menepuk dan menepuk-nepuk adonan selama 4-5 menit hingga menjadi elastis.

4. Taburkan sedikit tepung pada adonan dan letakkan di mangkuk besar. Tutup dengan cling film dan sisihkan selama setengah jam sampai satu jam sampai ukurannya dua kali lipat; akan ideal untuk meletakkannya di ruangan yang lembab, hangat, dan tahan angin.

5. Setelah adonan mengembang dua kali lipat, keluarkan udara dari adonan dengan menguleni dan memutarnya selama 30 detik. Pada tahap ini, Anda bisa menambahkan bumbu dan bahan apa saja untuk meningkatkan rasanya. Masukkan ke dalam cetakan dan biarkan adonan selama setengah jam atau satu jam lagi sampai mengembang dua kali lipat lagi.

6. Letakkan adonan di atas loyang yang ditaburi tepung dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan. Jangan menutup pintu secara tiba-tiba, jika tidak Anda akan kehilangan sebagian udara yang diperlukan. Panggang pada suhu (hal yang sama berlaku untuk waktu) yang ditunjukkan dalam resep. Anda dapat memeriksa kesiapannya dengan mengetuk dasar roti - jika suara itu berasal dari kekosongan, seolah-olah roti sudah siap. Letakkan roti yang sudah jadi di rak kawat dan sisihkan selama 30 menit. Jika Anda memiliki lebih banyak roti daripada yang Anda butuhkan, jangan ragu untuk mengirimkannya ke dalam freezer.

Silakan dinikmati makanannya!

memasak 49

Halo pembaca yang budiman! Seperti yang sudah Anda ketahui, saya adalah pendukung setia makan sehat. Meskipun, ada dosa di belakang saya, pada suatu waktu saya suka makan kue, manisan, keripik dan hal-hal berbahaya lainnya, dan tanpa takaran dan cukup sering.

Segala macam luka yang tidak menyenangkan tidak butuh waktu lama untuk menunggu, tetapi saya cepat bosan sakit, begitulah saya melakukan diet sehat, mulai aktif berolahraga, tepung putih, garam halus, kopi, teh hitam, susu pasteurisasi produk, minyak nabati olahan, termasuk margarin, sosis, keju, mayones, saus tomat, sereal instan dan sebagainya.

Dan sekarang penghuni pertama untuk roti tepung gandum hitam telah menetap di rumah saya secara permanen, yang sangat saya senangi, karena saya sangat suka memanggang, dan roti yang dibeli di toko dengan ragi memiliki efek buruk pada kondisi kulit saya, khususnya, saya merasa gatal.

Mengapa baik untuk memanggang roti sourdough?

Saya pikir semua orang tahu itu ragi - produk yang jauh dari berguna, para ilmuwan membunyikan alarm karena efek negatif ragi pada tubuh. Teknologi produksi mereka adalah proses yang benar-benar tidak alami, dan ditambah lagi, mereka juga tahan terhadap suhu tinggi, begitu mereka memasuki tubuh mereka terus berkembang biak di dalamnya, menjadi makanan bagi patogen. Saya tidak tahu seberapa benar ini, tetapi masih masuk akal untuk memikirkannya, yang saya lakukan.

Saya mengecualikan ragi roti dari diet keluarga saya dan, pertama-tama, untuk menyelamatkan putri saya, omong-omong, dalam hal ini kami telah mencapai kesuksesan besar dalam 1 tahun, saya akan segera membagikan kisah alergi kami, dan bagaimana amannya akan berakhir.

Alasan lain saya tidak menggunakan ragi dalam memanggang adalah bahwa setiap biji-bijian harus melalui proses fermentasi agar penghambat enzim dan asam fitat yang dikandungnya dapat dinetralkan. Produk biji-bijian yang tidak direndam atau difermentasi dapat menyebabkan kekurangan mineral.

Dengan memanggang roti penghuni pertama, Anda mendapatkan produk yang sempurna - sebagian besar asam fitat dipecah, sebagian besar gluten juga dipecah, memanggang menjadi mudah dicerna dan jumlah nutrisi, termasuk vitamin, meningkat di dalamnya.

Pelajari apa itu gluten dan seberapa berbahayanya.

Roti dengan adonan asam memberi lebih banyak rasa kenyang, tidak menyebabkan, tidak kehilangan rasa bahkan beberapa hari setelah dipanggang.

resep rye sourdough

Kesalahan keluaran

Suhu yang salah, tempat yang terlalu panas atau dingin. Tidak disarankan untuk meletakkan toples di dekat baterai.
Pembalut atas yang jarang dapat menyebabkan pembentukan jamur.
Air panas untuk memberi makan penghuni pertama membunuhnya.
Menggunakan peralatan yang tidak bersih atau memasukkan kotoran ke dalam stoples dapat merusak produk yang menetas.

Secara umum, persiapan penghuni pertama bukanlah proses yang melelahkan, meskipun saya tidak berhasil pertama kali, tetapi ketika semuanya berhasil, kegembiraan saya tidak mengenal batas. Roti penghuni pertama gandum hitam sangat baik.

Tepung untuk pengembangbiakan tidak hanya gandum hitam, tetapi juga gandum, soba atau, misalnya, dieja. Akan saya posting di postingan selanjutnya
Sementara itu, saya sarankan Anda menonton video sehingga Anda mendapatkan semuanya dengan benar pertama kali.

Saya sarankan Anda memeriksa resep berikut:

Itu saja untuk saya, tetap bookmark blog agar tidak hilang dan kembali lagi. Selamat tinggal semuanya!

Untuk pemula, kami sarankan untuk memulai adonan roti gandum hitam terlebih dahulu. Ada banyak cara untuk memasaknya. Di bawah ini adalah cara sederhana dan efektif untuk membuat rye sourdough. Satu-satunya yang Anda butuhkan adalah tepung gandum hitam, air dan waktu (tapi jangan khawatir - adonan tepung gandum hitam terlalu merepotkan, persiapannya tidak memakan banyak tenaga).

Apa saja manfaat roti tawar?

Dengan jenis pemanggangan ini, fermentasi ragi dan bakteri asam laktat berkembang dalam adonan. Selama proses ini, kita berbicara tentang dekomposisi anaerobik zat organik tepung menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan partisipasi bakteri yang memetabolisme gula dan disakarida menjadi asam laktat dan produk lainnya. Ada efek pengasaman adonan, perkembangbiakan bakteri asam laktat, aerasi, serta produksi karbondioksida dengan bantuan enzim. Selama proses fermentasi, adonan menerima sejumlah besar asam laktat. semua orang tahu apa yang diberikan bakteri asam laktat tambahan?

Bakteri asam laktat secara alami ada di usus orang yang sehat.
Asam laktat menghambat pertumbuhan mikroflora patogen, termasuk aktivitas stafilokokus.
Asam laktat mencegah penyebaran flora bakteri yang tidak diinginkan, menghambat diare, sembelit dan gangguan pencernaan.
Bakteri asam laktat dalam tubuh kita dihancurkan oleh antibiotik, alkohol, dan makanan olahan. Hal ini menyebabkan pencernaan dan penyerapan makanan menjadi tidak normal.
Asam laktat ditemukan dalam sayuran fermentasi seperti kubis, mentimun, apel, kacang-kacangan, roti dan minuman fermentasi.
Bakteri asam laktat yang ada dalam adonan roti akan secara efektif membantu menghilangkan nitrat, nitrit, dan senyawa karsinogenik lainnya.
Mereka merangsang sistem kekebalan tubuh dan mempengaruhi fungsi seluruh organisme.
Produk semacam itu akan membantu memulihkan flora bakteri menguntungkan di saluran pencernaan manusia.
Produk-produk tersebut mampu menjaga kesegaran lebih lama, bahkan hingga 10 hari.

resep rye sourdough

Persiapan penghuni pertama rye akan memakan waktu sekitar 5-6 hari. Beberapa tukang roti memanggang sudah pada hari ketiga, tetapi lebih baik tidak terburu-buru dan membiarkannya matang dengan baik, itu akan sangat berbeda. Biasanya hari ke 6 sudah bisa memanggang.

Cara memasak rye sourdough - hari demi hari

Hari I

Anda akan perlu:

50 g (sekitar 5-6 sendok makan) air
Stoples 1 liter (toples pertama-tama harus dibilas dan tersiram air panas dengan air mendidih).

Bagaimana cara membuat rye sourdough untuk roti?

Proporsi tepung dan air adalah perkiraan, tidak perlu diukur secara akurat, ini tidak begitu penting. Rasio tepung dengan air harus kira-kira 1:1 - yaitu, satu porsi tepung untuk jumlah air yang kira-kira sama. Campur tepung dan air dalam toples. Konsistensi harus cukup kental. Kami menutupi toples dengan kain atau kain kasa (agar udara melewatinya) dan diamkan di tempat yang hangat selama 24 jam. Suhu di mana kami menyimpannya harus antara 24 dan 27 derajat Celcius. Rye sourdough untuk roti bebas ragi akan meningkatkan volume dan gelembung akan muncul.

Hari II

rye penghuni pertama hari sebelumnya - kami memisahkan setengah, sisanya harus dibuang,
50 g (sekitar 5 sendok makan) tepung gandum hitam,
50 g (sekitar 5-6 sendok makan) air.

Pada hari kedua, Anda membutuhkan setengah dari starter hari sebelumnya, sedikit tepung dan air. Dan, seperti sebelumnya, campur bahan dan diamkan di tempat yang hangat selama 24 jam, tutup toples dengan kain atau kain kasa. Adonan gandum hitam kami tanpa ragi yang dibeli di toko akan tumbuh dan berfermentasi secara bertahap.

Starter adonan gandum hitam – hari III, IV, V, VI

Setiap hari berikutnya, ulangi prosedur menggunakan proporsi tepung dan air yang sama. Sebelum menambahkan tepung baru, Anda harus memilih setengah dari bagian sebelumnya, dan menambahkan tepung dan air dalam jumlah yang sama seperti sebelumnya.

Pada hari ketiga, penghuni pertama rye di rumah jelas akan meningkat volumenya, akan memiliki banyak gelembung, warnanya akan berubah dan baunya akan menjadi lebih asam. Terkadang Anda bahkan bisa mencium bau aseton, tetapi ini bukan tanda kegagalan. Pada hari ketiga, pada umumnya, Anda sudah bisa memanggang. Namun, lebih baik menunggu hingga 6 atau 7 hari.

Setiap hari penghuni pertama rye bebas ragi semakin matang. Setelah beberapa hari, produk simbiosis ragi-bakteri kami akan berubah warna dari abu-abu menjadi kuning-coklat.

Pada hari keenam kami memiliki produk yang cukup stabil yang cocok untuk dipanggang. Sourdough untuk roti gandum hitam di rumah memiliki bau asam yang menyenangkan. Anda bisa membandingkannya dengan bau cuka balsamic. Hati-hati jika jamur muncul di permukaan, jangan menyesal membuang semuanya, produk seperti itu tidak boleh dikonsumsi.

Hari VII

Pada hari ketujuh, Anda dapat dengan mudah memanggang roti gandum hitam penghuni pertama yang sudah cukup matang dan berfungsi dengan baik. Pada awal percobaan memanggang, disarankan untuk memanggang roti sederhana dari tepung gandum hitam.

Penyimpanan pemula

Produk jadi diencerkan sesuai dengan proporsi yang ditunjukkan dalam resep. Biasanya, ini bukan jumlah yang besar dan penghuni pertama yang tersisa di toples cukup banyak. Bagaimana cara menyimpan roti asam? Jika Anda ingin menggunakannya untuk memanggang berikutnya, simpan di lemari es. Ada beberapa aturan dasar yang harus diikuti saat menyimpannya agar tidak rusak:

Semakin sedikit ragi dalam toples, semakin baik. Itu harus disimpan di lemari es dalam jumlah kecil. Idealnya, hanya beberapa sendok makan yang tersisa di toples. Selebihnya, Anda perlu memanggang sesuatu atau membuangnya begitu saja, atau memberikannya kepada seseorang yang tertarik dengan topik ini.
Menyediakan akses udara. Wadah atau toples harus ditutup dengan penutup, tetapi longgar. Bahkan di dalam lemari es, udara harus mengalir ke sana.
Aktivasi sebelum dipanggang. penghuni pertama harus diberi makan lagi sebelum digunakan. Anda harus mengeluarkannya dari lemari es dan menambahkan sekitar 100 g tepung dan jumlah air yang sama dan aduk. Setelah sekitar sepuluh jam, itu akan siap digunakan. Anda juga harus ingat bahwa jika Anda membutuhkan lebih banyak penghuni pertama, yang terbaik adalah menambahkan lebih banyak tepung dan air hanya untuk saus atas, jangan menyimpan penghuni pertama dalam jumlah besar di lemari es.
Penyimpanan jangka panjang. Itu dapat disimpan dan digunakan secara teratur untuk waktu yang cukup lama. Tentu saja, asalkan tidak tahan di lemari es selama beberapa bulan tanpa memberi makan, yaitu tanpa menambahkan tepung dan air.

Ini adalah roti lezat yang terbuat dari tepung gandum hitam. Ini sangat cocok untuk mereka yang baru memulai petualangan mereka dengan memanggang tanpa ragi. Tidak perlu menguleni, cukup mencampur semua komponen dengan sendok. Selain itu, dapat dimodifikasi dengan berbagai cara, tergantung pada selera, berbagai aditif dapat digunakan, misalnya:

biji bunga matahari,
biji labu,
Jintan,
wijen,
benih lenan,
dll.

resep roti gandum hitam

Bahan

- 4-5 sendok besar,
300 gram tepung terigu,
300 gram tepung terigu,
500-600 ml air hangat,
1 sendok makan besar garam
10 gram biji bunga matahari.

Roti gandum hitam di oven - memasak

Campurkan dua jenis tepung (lebih baik diayak), tambahkan air, garam dan penghuni pertama. Tambahkan biji ke hampir semuanya, sisakan sedikit untuk topping. Campur semuanya dengan seksama untuk membuat adonan yang halus. Uleni produk setengah jadi dengan sendok sehingga cukup lengket. Jika perlu, tambahkan lebih banyak air atau tepung jika adonan terlalu kental atau terlalu tipis.

Masukkan adonan ke dalam cetakan ukuran 35 x 12 cm yang dialasi kertas roti, bungkus rapat dengan plastik wrap dan diamkan selama 4-6 jam (atau sampai adonan benar-benar naik hampir ke pinggir cetakan. Adonan juga bisa dibuat di malam hari dan dimasukkan ke dalam lemari es semalaman untuk tumbuh di sana.Pada suhu yang lebih rendah, itu akan tumbuh lebih lambat dan lebih lama.

Semprotkan bagian atasnya dengan botol semprot dan taburi dengan biji bunga matahari sebelum dipanggang.

Cara memanggang roti gandum hitam di oven

Panaskan oven terlebih dahulu hingga 240 ° C. Kami memasukkan formulir ke dalam oven dan memanggangnya terlebih dahulu selama 10 menit pada 240 derajat Celcius, lalu turunkan suhu menjadi 200 derajat dan panggang selama sekitar 1-1,5 jam. Roti sudah siap saat Anda mendengar bunyi tumpul dengan mengetuk bagian bawah.

Kiat berguna untuk memanggang roti gandum hitam:

Resep roti rye sourdough dalam oven ini melibatkan adonan kental yang bisa diaduk dengan sendok, harus kental dan lengket. Seharusnya tidak terlalu tebal, maka produk akan retak saat dipanggang, dan setelah dipanggang akan hancur.
Saat memasukkan adonan ke dalam cetakan, tekan dengan baik menggunakan sendok atau dengan tangan basah untuk menghindari rongga kosong dari udara di dalamnya.
Roti sebesar itu harus dipanggang selama 1,5 jam, tetapi tidak kurang dari satu jam. Perlu diperhatikan juga bahwa proporsi ini untuk cetakan berukuran 35 cm x 12 cm.Jika Anda menggunakan cetakan yang lebih kecil, penting untuk mengurangi proporsinya.
Waktu pemeriksaan yang ditunjukkan dalam resep hanya perkiraan dan terutama tergantung pada suhu di mana adonan naik. Adonan tumbuh lebih cepat di musim panas, lebih lambat di musim gugur dan musim dingin.
Jika roti gandum hitam penghuni pertama Anda tidak mau mengembang karena terlalu dingin, Anda bisa membantunya sedikit. Oven harus dipanaskan hingga suhu 50 derajat dan segera dimatikan. Masukkan cetakan ke dalam oven, bungkus dengan cling film, biarkan mengembang. Setelah sekitar dua jam, oven dapat dipanaskan kembali hingga 50 derajat dan dimatikan.
Masalah lengketnya kertas roti dapat dihindari dengan mengeluarkan kertas dari bawah roti setelah kurang lebih 1 jam pemanggangan. Keluarkan produk dari cetakan dan keluarkan kertasnya, asalkan dipanggang sedemikian rupa sehingga memungkinkan. Saat Anda mengeluarkan kertas, masukkan kembali roti ke dalam oven, tetapi kali ini tanpa cetakan.
Memanggang dengan penghuni pertama rye dapat disiapkan tanpa kertas roti, apa pun bentuknya. Untuk melakukan ini, formulir dapat dilumasi dengan baik dengan minyak atau lemak babi dan ditaburi dengan sesuatu, misalnya, dedak.
Roti tidak boleh dipotong sampai benar-benar dingin, lebih baik dipotong keesokan harinya setelah dipanggang. Roti yang baru dipanggang terasa lembap dan lengket di bagian tengahnya.

Produk-produk ini juga dapat dipanggang dalam mesin roti. Selain itu, roti gandum hitam penghuni pertama dalam slow cooker juga berfungsi dengan baik. Pilihan mode tergantung pada model mesin pembuat roti dan multicooker. Dalam multicooker, pemeriksaan dapat dilakukan pada mode "yogurt", jika model Anda memilikinya, atau dengan menyalakan pemanas untuk waktu yang singkat, tetapi hati-hati, penghuni pertama mati pada suhu tinggi.

Roti gandum hitam dalam resep mesin roti

Menggunakan pembuat roti asisten rumah, mudah untuk membuat roti bebas ragi. Pemeriksaan adonan sangat mudah dilakukan di mesin roti pada program yang disediakan oleh pabrikan, mesin itu sendiri akan menjaga kondisi suhu yang diperlukan, dan Anda tidak perlu terus-menerus memantau suhu, seperti halnya di oven .

Roti gandum hitam bebas ragi pada resep penghuni pertama

Bahan:

400 g penghuni pertama;
400 g tepung gandum hitam, Anda juga bisa menggunakan campuran tepung gandum dan tepung gandum hitam, maka roti akan terlihat jauh lebih baik, karena roti gandum 100% cukup berat dan rasanya seperti amatir;
160 ml air hangat;
satu sendok teh garam;
sesendok gula (Anda bisa menggunakan madu);
sendok makan rast. minyak.

Roti gandum hitam di mesin roti - memasak

Gandum dalam mesin roti penghuni pertama dipanggang seperti roti ragi biasa. Kami memasukkan semua bahan ke dalam ember mesin roti sesuai urutan yang disediakan oleh pabrikan. Pada akhirnya, rye penghuni pertama ditambahkan ke mesin roti. Untuk memanggang roti, Anda dapat menggunakan program "bebas gluten", atau program untuk roti gandum hitam. Program ini harus berlangsung sekitar 4 jam.

Anda juga bisa memanggang roti gandum dengan rye sourdough.

Roti gandum utuh dengan penghuni pertama rye di mesin roti

Bahan:

300ml air hangat
sekitar 200 g adonan,
470 gr tepung gandum utuh
1 sendok makan minyak zaitun,
1 sendok makan gula
sejumput garam.

Kami memasukkan semua bahan ke dalam ember dan mengatur program "roti gandum" ukuran M atau sedang. Waktu pencampuran, mengembang dan memanggang harus sekitar 4 jam, tergantung pada mesin pembuat roti, Anda harus memilih program yang sesuai.

Jadi, jika Anda sudah menguasai roti gandum hitam tanpa ragi dengan ragi, Anda harus mencoba memanggang roti gandum hitam atau gandum hitam dengan penghuni pertama. Ini sama sekali bukan tugas yang melelahkan, menumbuhkan dan memberi makan Anda tidak akan memakan banyak waktu.