Hogyan pácoljuk a lepényhalat forró dohányzáshoz. Hozzávalók lepényhal főzéséhez. Hal előkészítése füstölésre

A lepényhal nagyon puha, ízletes és lédús húsú. De ha a hőkezelési eljárást követően hosszú ideig tárolják, kellemetlen ízt fejleszt ki. Ennek elkerülése érdekében egyszerűen távolítsa el a bőrt a hasított testről.

Magas omega-3 sav tartalma miatt a táplálkozási szakemberek a lepényhalat ajánlják diétás táplálkozás valamint lábadozók táplálására. Ez a hal a túlsúlyosak számára is jó.

100 g lepényhal mindössze 90 kcal-t tartalmaz, és még:

• 15,7 g fehérje;
• 3 g zsír;
• 1,6 g hamu;
• 79,7 g víz.

Különlegessége az afrodiziákumok jelenléte összetételében, amelyek növelik a potenciát. Érdekes módon a füstölt lepényhal egyáltalán nem veszíti el ezeket a tulajdonságokat.

A hal az egyik rekorder a foszfor-, jód- és kobalttartalom tekintetében. Emiatt, valamint az ember számára fontos egyéb mikroelemek és vitaminok jelenléte miatt a betegek a következőket tapasztalják:

• a víz-só anyagcsere javítása;
• a fogak és a csontok erősítése;
• megnövekedett hemoglobin;
• izom- és mentális aktivitás javítása;
• a sebgyógyulás felgyorsítása.

Friss halat tárolhat benne mélyhűtő 4 hónap, füstölt (hideg) - hat hónap.

Felkészülés a dohányzásra

Ha fagyasztott lepényhalat vásárolt, várja meg, amíg teljesen felolvad. Ehhez hideg vízbe teheti.

Kezdje el a vágást. Vágja le a hal fejét, uszonyait és kibelezzen. Mossa be folyóvízés szalvétával itasd fel a nedvességet. Bármilyen lepényhal füstölése a sózással kezdődik, az alábbi módszerek egyikével.

1. Száraz módszer. Keverje össze a sót és a fűszereket 3:1 arányban, és bőségesen szórja meg a halat. Helyezze egy edénybe, ill műanyag zacskókés hűtőbe tesszük.
2. "Nedves" módszer. A sóoldatot elkészítjük:

• 6 liter víz;
• 12 evőkanál. (felsővel) kősó.
• Tartsa a lepényhalat sós lében 8-10 órán keresztül.

1. Távolítsa el és alaposan öblítse le folyó víz alatt.

Szárítsa meg vagy törölje le szalvétával, és kezdje el a forró dohányzást.

Sok szakértő javasolja a sózást hideg füstöléshez magasabb sókoncentrációjú sós lében, száraz sózáshoz pedig egy kicsit hosszabb ideig, mint forró füstöléshez. De ezek után mindenképpen áztassuk be a halat 2-4 órára. Hideg füstöléshez a halat még 12-20 órán keresztül jól szellőző helyen kell szárítani.

Ügyeljen arra, hogy a faforgácsot előzetesen kevés vízbe áztassa.

Forró dohányzás

Mert finom füst vehetsz bükk fűrészport vagy égerforgácsot és gyümölcsfák. Ha a forró füstölt lepényhalat otthon, grillen készítjük, akkor a folyamat megkezdése után 15 perccel meg kell fordítani, majd még 15 percig folytatni kell a folyamatot.

Hely- és nyersanyagtakarékosság érdekében a sózott lepényhalat egymással párhuzamosan horgokra lehet akasztani. A horog a hasított test belsejéből kerül a gerincbe.

1. Akassza fel a halat a füstölőben.
2. Szárítsuk 20 percig 40 fokon.

Ha ujjai kissé a hal bőréhez tapadnak, ez azt jelenti, hogy elkezdheti füstölni a lepényhalat.

• füstölőben való melegítés (főzés) 15 percig 80 o C hőmérsékleten;
• bükk fűrészpor lerakása;
• füstölés 20 percig 80-100 o C hőmérsékleten.

És azoknak, akik nem szeretnek a szerintük felesleges részletekkel foglalkozni. Valójában a forró füstölt lepényhal majdnem ugyanaz, mint az első változatban. De a halat faforgáccsal (fűrészpor) együtt helyezzük el, és azonnal füstöljük 30 percig 80-100 o C-on.

A terméket adni arany kéreg A fűrészporba 5 perccel a folyamat vége előtt 2-3 darab finomított cukrot tehet.

Távolítsa el a halat, és hagyja 3-4 órán át levegőn kelni és száradni.

Hideg dohányzás

Füstforrásként sok szakértő ugyanazt az éger-, bükk- és adalékanyagként száraz borókaágakat ajánlja. És még: tölgy, mogyoró, kőris, juhar, alma, körte, cseresznye, szilva.

Ha a melegfüstölésre alternatív megoldásként sütőt, grillezőt vagy gyorsfőzőt is használhat, akkor a hidegfüstölést csak a füstölővel rendelkezők használhatják. És csak a természetben töltik. Az elkészített halat füstölőedénybe helyezzük, és 1-2 napig füstöljük 25 o C-on. Érdemes megjegyezni, hogy a folyamatnak folyamatosnak kell lennie.

A termék készségét a hús sűrűsége határozza meg. Szorosan illeszkednie kell a csontokhoz.

Ha melegen füstölt lepényhala csak Ön által ismert recept alapján készül, és saját, csak általa ismert titkai szerint hidegen füstölög, ossza meg velünk tudását. Írjon erről a „megjegyzések” rovatban, és az emberek tudni fognak rólad Oroszország egész területén.

A balti-tengerparti halászok között van egy legenda arról, hogy miért görbe az egyik oldalon a lepényhal.
Ez az ókorban történt, amikor minden madár, állat és hal fiatal volt.
A Balti-tenger lakói úgy döntöttek, hogy királyt választanak maguknak.
Sokáig vitatkoztunk erről-arról.
És végül Heringet választották királynak.
A lepényhal tudomást szerzett erről, és annyira ideges volt, hogy a szája oldalra görbült.
Szóval a szája örökre görbe maradt...

Füstölt lepényhal recept

A forró füstöléshez a halat kibelezzük, de a fejet és a pikkelyeket hagyjuk meg. Tehát be kész forma vonzóbb lesz és kevésbé száraz. Kibelezés és mosás után szórjuk meg a halat sóval (1 kg halra 1 evőkanál sót), és hagyjuk 2-3 órán át sózni.
Közvetlenül a hal füstölése előtt öblítse le enyhén hideg vízés törölje szárazra egy tiszta ruhával. Ha van időnk, 1-2 cm vastag pálcákon száríthatjuk a halat körülbelül két órán keresztül.
A füstölő aljára 1-2 cm magas fűrészport vagy apró gallyakat öntünk.
A fűrészpor legjobban égerből készül (a nyír és a fenyő nem alkalmas a felszabaduló gyanta bősége miatt). A fűrészporhoz egy tű nélküli borókaágat adnak, amely arany színt ad a halnak az aromáért - babérlevél. Helyezzen egy tepsit vagy serpenyőt, hogy felfogja a zsírt. A halat felakasztjuk vagy rácsra tesszük, hogy a tetemek ne érjenek egymáshoz. Mindegyik vagy néhány hal hasának vágott részébe fűszereket tehet. A dobozt bezárják és felgyújtják. 15-20 perc múlva (a hasított test méretétől függően) a hal készen áll.

Füstölő nélkül is lehet melegen füstölt halat főzni, ha a parti szirtben fél méter mély és széles, legalább 70 cm magas fülkét ásunk. Az elkészített halat a tetejére rögzített pálcákra helyezik, tüzet raknak alá, égerfűrészport, tobozokat, nedves leveleket dobnak bele, hogy sűrű forró füst áramoljon a tetemek köré. 1-3 óra elteltével (a tetemek méretétől függően) a hal fogyasztásra kész.
A füstölési folyamat során a tetemeket többször megfordítják.
Ők is ezt teszik. Az előkészített halakat nem maszatos pálcikákra tesszük, és a tűz közelében, a szélben a talajba szúrjuk, hogy a hal a forró füstben legyen. A készen füstölt hal bronz-arany színű és sajátos, nagyon ízletes illatú. Nyitott füstölés során a hal pikkelyei nem távolíthatók el.

A fűrészport a füstölő aljába öntik. A kis halakat a szemen keresztül szúrják vagy nyársalják. A közepes és nagy halakat összevarrjuk vagy megkötjük, lécekre akasztjuk, és – a kamra méretétől függően – a füstölőkamrába helyezzük, vagy rácsra fektetjük. Felakasztás vagy kirakás előtt a nagy halakat a háta mentén le lehet vágni, és fa távtartókat lehet behelyezni.
A füstölőt letakarják és felgyújtják. 20-30 perc elteltével nyissa ki a fedelet a gőz kiengedéséhez. Ezt a szakaszt szárításnak nevezik.
Akkor ér véget, amikor a hal felülete kiszárad.
Ugyanakkor a hal kissé kemény lesz, és az uszonyok sápadni kezdenek.
A túl gyors hevítés gőzképződést okozhat, és a hal megpuhul. A szárítás szélben előre is elvégezhető, tovább szabadban. A szárítás befejezése után a füstölőkamrát le kell zárni.
Nem szabad egyszerre sok tűzifát rakni, mert a hőmérsékletnek fokozatosan kell emelkednie, hogy a hal ne veszítsen zsírt.

Füstölni a halat

A füstölési hőmérséklet nem emelkedhet 110°C fölé. Ezt a hőmérsékletet körülbelül egy órán keresztül fenn kell tartani, amíg a hal jól felmelegszik - megsül.
A sütés akkor fejeződik be, amikor a hús elválik a csontoktól. Ezután megkezdődik a tényleges dohányzási folyamat.
Füstölés közben időszakonként ellenőrizni kell a halak készenlétét. A kis halak felkészültsége a hátúszóval ellenőrizhető. Óvatosan kell kivenni a halból: ha a hús kellően füstölt, akkor az uszony tövénél fehér lesz, nem üveges.
U nagy halak Egy vékony, tiszta rúd segítségével távolíthatja el a húsdarabokat a hátulról, a gerinc területéről.
Annak érdekében, hogy a füstölt hal aranyszínű legyen, szinte égetett fát kell megszórni hamuval. Az erősebb füstképződés érdekében adjon hozzá további fűrészport és füstöljön további 40 percig.
A teljes dohányzási idő körülbelül 2 óra.
Füstölni is lehet süllőt, de van egy kis különbség - sózáskor ne adjunk fűszereket a sós lébe.

Füstölő csuka

A csukát, különösen az ősszel fogott, zsíros, ízletes csukát 80-120 C-on ajánlott melegen füstölni. A forró füstölt csuka enyhén sós, puha, lédús, teljesen megfőtt hússal könnyű aroma füstöt tartalmaz, viszonylag nagyszámú víz és nem arra szolgál hosszú távú tárolás. Az eltarthatóság nem haladja meg a három napot, bár a hűtőszekrényben eltöltött idő kissé megnő.
A nagy halakat kibelezzük, a hasüreget megtisztítjuk. A felvágott halat 15-20 °C-os tiszta folyóvízben alaposan megmossuk.
Ezután sózzuk 1 evőkanál. l. durva só 1 kg halra.
Dörzsölheti a halat sóval, vagy készíthet tömény sóoldatot, amelyben a só egy része feloldatlan marad. A sózott halat 1-3 órán át hideg helyen kelesztjük. Ezután öblítse le friss víz.
Ha a hal túlsózott (a hasított test nem úszik fel a felszínre) friss víz), be kell áztatni, vagyis egy edénybe kell helyezni, amelyben alacsony vízfolyású víz van, és addig kell tartani, amíg a tetemek el nem kezdenek úszni.
Sózás után a halat szárazra töröljük, és a felesleges sót is eltávolítjuk a felszínről.
Otthoni halfüstölésnél fűszereket, gyógynövényeket ill kész keverékekételek vagy szószok főzésére szánt fűszerek. Ezt meg kell tenni halak füstölésekor, amelyeknek saját, erősen kifejezett ízük és aromájuk van, beleértve a csukát is.
Mielőtt fűszereket adna a sóoldathoz, a jobb extrakció érdekében azokat forrásban lévő vízzel le kell önteni. Leggyakrabban használt fűszerek: kapor, kakukkfű, édeskömény, szegfűbors és kömény. A fűszerek más módon is felhasználhatók - egy olajos fémtálba helyezve, amelyben a fűszereket hozzáadják a füstölőkamra aljához. Nagyon jó, ha több ág (tű nélkül) borókát adunk az éger tűzifához, hogy különleges aromát adjunk.

Dohányzó makréla

A megtisztított és szárított makrélát kívül-belül megszórjuk durva sóval, és (a fej alá) egy dohányzórúdra helyezzük. Az oszlopokat erős, füstforgácsokkal megszórt fa tűz fölé kell helyezni, ferde helyzetben. Ily módon a makrélát mérettől függően legalább 30-45 percig füstöljük. Amikor a hal készen áll és aranyszínűvé válik, újra sózhatja.

Dohányzó keszeg

A keszeget melegen és hidegen is lehet füstölni.
Az első esetben a főzési folyamat gyorsabban halad, de úgy tervezték, hogy a halat csak 3-5 napig tárolják, míg a hidegen füstölt keszeget nagyon hosszú ideig tárolják.
A forró keszeget rozsdamentes acél füstölőben lehet füstölni.
Alulra helyezzük a kisebb éger-, nyír- vagy nyárfaágakat vagy ugyanazon fák fűrészporát. Ezután drótrácsot szerelnek fel, amelyre egy sorban előre kibelezett, pikkelyektől megtisztított és folyó vízben alaposan megmosott, ízlés szerint sózva, borsozott halakat helyeznek.
Két rács lehet. Ebben az esetben a halat két sorban helyezik el a füstölőben.
A füstölőház tetejét fedővel letakarják, és alacsony tűzre helyezik.
1 vagy 2 kilogramm keszeg ilyen módon történő elkészítése 20-25 percet vesz igénybe. Annak érdekében, hogy a keszeg sajátos aromát adjon, több szál berkenye kerül a füstölő aljára.
Forró füstölt keszeget is főzhet, ha egy meredek agyagparton kályhát készít. Az előre elkészített halakat csőbe akasztjuk egy drótra.
A tűzben a tüzet úgy kell fenntartani, hogy a haltetemek körül sűrű forró füst áramoljon. A csőről időnként levett kupakkal ellenőrzik a készenlétet. A füstölési folyamat általában 2-3 órát vesz igénybe. Ezzel a módszerrel nem távolítják el a pikkelyt a keszegről.
A hidegen füstölt keszeg elkészítéséhez sós lében, nyomás alatt tartják legalább 12 órán át, majd a szélben szárítják. Füstben füstölnek, elkerülve a nagy lángot és a tűz jelentős hőleadását. Minél több a füst és minél erősebb a huzat a part menti fülkében és csőben, annál jobban megy végbe a füstölési folyamat, ami az 500-600 g súlyú keszeg esetében átlagosan 1-3 napig tart.
A halat lógva tárolja hűvös, sötét helyen.

Pisztráng dohányzás

A forró dohányzáshoz meglehetősen nagy és zsíros pisztrángot kell választani.
A legjobb a 250-300 g súlyú halak füstölése, füstölésre alkalmas mind a tározó partján lévő füstölő hordó vagy gödör, mind a dohányzó szekrény. A legkedvezőbb füst és be elegendő mennyiségben pisztránghoz - éger rönk.
A kábítás után a hal belsőit eltávolítják, a fejét és a farkát pedig levágják.
Annak érdekében, hogy az ehető hús maximális mennyisége a hasított testen maradjon, a fejet a vállöv csontja - a pata mentén - el kell választani. Ebben az esetben a hasított test nem veszíti el alakját.
Ezután a pisztrángot hosszában felvágják, a gerincet és a bordákat eltávolítják.
A hal egyik felét bőrös oldalával lefelé tesszük és vékonyan megszórjuk sóval, borssal, cukorral, a végén pedig frissen aprított kaporral. A pisztráng fűszerezett részét a másik felével lefedjük. A hasított hal összekapcsolt felét egy edénybe helyezzük, fedővel lefedjük, és egy napig hűvös helyen tesszük.
24 óra elteltével, amikor a halhús sűrűvé válik, elkezdhetjük füstölni.
A hasított testfeleket bőrrel rácsra helyezzük, és sűrű, forró füstben, 60 °C-on 2 órán át füstöljük. A pisztráng eléggé füstölt, amikor a kiálló hátúszó kifehéredik.
A patak- vagy szivárványos pisztráng 12 órán át tartható gyenge sóoldatban, bors, boróka és kapor hozzáadásával. Kívánság szerint citromszeleteket is hozzáadhat.
4-4,5 kg halhoz 15 liter víz, 150 g só, 2 citrom, 1/2 tk. vegyesfűszer. Sós lében áztatás után a pisztrángnak alaposan meg kell száradnia, a legjobb, ha száradás után konyharuhával letöröljük.
Ezzel a sózással a pisztrángot 15-20 percig füstöljük 150-180 °C-on.

Füstölő hering

Füstölés előtt a hering fejét leválasztjuk, hátul átszeleteljük, a gerinccsontot eltávolítva, de a hasi részt megőrizzük, megsózzuk, 2-3 órát állni hagyjuk, majd szárítjuk. friss levegő 3 órán át, majd tőzeg vagy keményfa fűrészpor sűrű füstjével kb. 12 órán keresztül füstöljük. A halnak arany színt kell kapnia. Az ilyen hering nem tárolható hosszú ideig - legfeljebb 1 napig.

Finn dohányzás

Ez a módszer magában foglalja a hal füstölését.
Füstforgács helyett nyírfaágat, kérget, nyírfa kérget és szalmát használnak, amelyeket tűzhelybe vagy kemencébe helyeznek. A halakat sorokban közvetlenül a fára helyezik, amely enyhe parázslásnak kitéve lassan „elpárolog”.
Bármilyen halat füstölhetsz így. Először meg kell tisztítani és kibelezni, majd megsózni: 1 kg halhoz - 3 evőkanál. l. Hígítsuk fel a sót 1 liter vízben.
A halat 2 órán át sózzuk. Ezt követően a vizet le kell engedni, és a még nedves halra szórni. egy kis mennyiséget só.
A dohányzás több órán át tart. A halat meg kell fordítani, és ügyelni kell arra, hogy a fa ne kezdjen füstölni, még kevésbé meggyulladni.
Ez a füstölési mód finom füstös aromát kölcsönöz a halnak, szinte füstszag nélkül.

Füstölő angolna

Az angolna dohányzása a nyálkahártya megtisztításával kezdődik. Ezt száraz homokkal, tőzeggel vagy újságpapírral lehet megtenni. Az angolnát ezután a gerinc mentén, a végbélnyílástól az alsó állkapocstól körülbelül 1 cm-re lévő pontig levágják, és kibelezték. A farokhoz közelebb eső uszonyok eltávolításához az angolna kibelezése után vágjon további 2-3 cm-t.
Az angolnát tisztítás után alaposan mossuk meg és 40 percig jól sózzuk (1 kg halra 100 g só). Ezután öblítse le erős folyóvíz alatt. Ez idő alatt a nyálka feloldódik a sós lében, és alaposan le kell mosni vízzel. Felhívjuk figyelmét, hogy sok nyálka telepszik le a kopoltyúrésekben. Ezeket is alaposan meg kell tisztítani és le kell mosni.
Ha nyálka marad az angolnán, füstöléskor a hal szürkés színű lesz.
Horgokra akasztott angolnák. Ehhez az alsó állkapocs alatt bemetszést ejtenek, és egy kampót fűznek át rajta. Angolnát úgy ültethet, ha átszúrja a száját vagy a szemét.
Ha az angolna nagy, hogy füstölés közben ne törjön le, a horgot a fej alatti gerincgerincbe lehet bedugni. Amikor az angolnák megszáradnak a levegőben, füstölő szekrénybe helyezik őket.
Az angolna felkészültsége könnyen meghatározható kinézet: a fej hátsó részén kis keresztirányú redők jelennek meg, és maga a hasi redő szélesre nyílik.
Hidegfüstöléshez az angolnát megnyúzzák, kibelezik és levágják a fejét.
A só mellett borsot, apróra vágott babérlevelet és száraz tárkonyt adunk a pácléhoz. Két nap múlva a sózott angolnát jól letöröljük, papírral átkötjük, és hidegfüsttel ellátott füstölőkamrába tesszük 4-5 napra.

Füstölő lazac

A nem túl zsíros lazactetemet a háta mentén levágjuk, a fejet leválasztjuk, és a filét mindkét oldalát sóval bedörzsöljük. A sót fűszerekkel keverhetjük aszerint ízlési preferenciák. A lazacot 2 napig sózzuk, többször meg kell fordítani.
A halat megkötözik vagy felakasztják és a farkánál fogva felakasztják, majd 5-12 napra füstölőszekrénybe helyezik hideg füstölésre.
A lazac is főzhető füstölt filé. A hal hátán vágjon be a közepén, a fejtől a farkáig, mélyen a gerincig.
Ezután vágja le a kopoltyúk alatt a hátától a hasáig, és egy kicsit feljebb.
Egy éles késsel válassza le a filéket a csontokról apró fel-le vágással (mindig a háttól a hasig). Fordítsa meg a halat, és tegye ugyanezt a másik oldalon.
A szétválasztott filéket bőrös oldalukkal lefelé egy deszkára helyezzük. Kés segítségével távolítsa el a farkától, hogy levágja a filét a bőrről. Ugyanakkor szabad kezével feszesen kell tartania a bőrt.
Áztassa a filét sós oldatba egy napig, hagyja lefolyni a sóoldatot 6 órán keresztül,
megkenjük a lazacot olivaolajés hagyjuk még 6 órán át.
Ezután szárítsa meg, törölje le tiszta ruhával, fedje le vastag cukorszirupés hagyjuk állni egy napig sós oldatban.
Ezt követően ismét szárítsuk meg, dörzsöljük be olívaolajjal, töröljük át ronggyal és füstöljük a parázsló tőzeg füstjével néhány napig. A füst hőmérséklete nem haladhatja meg a 30 °C-ot.
Ez a füstölési mód sokáig tart, de megőrzi a lazac finom aromájú ízét.

Fiatal lazac füstölése

Két hasított lazac füstöléséhez 1 citromra, olívaolajra, 1-2 evőkanálra lesz szüksége. l. Jázmin tea, őrölt feketebors.
A citromot szeletekre vágjuk, és a hal belsejébe töltjük. A haltetemeket vastag fenekű tálba tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal és megszórjuk borssal. Süssük a halat a sütőben 25 percig, amíg teljes készültség. Ezután helyezze papírtörlőre.
Az aljára nagy fazék tedd rá a teát, rögzítsd a grillt a közepére, tedd rá a halat és zárd le a fedelet. Helyezze a serpenyőt a tűzre, és melegítse, amíg a tea füstölni kezd. A füst elkerülése érdekében tanácsos felkapcsolni a motorháztetőt vagy kinyitni az ablakokat. 10 perc elteltével tálalhatjuk a füstölt lazacot zöldsalátával.

Füstölő lepényhal

A lepényhal fejének eltávolítása után a halat kibelezzük, az uszonyokat levágjuk és bemossuk. hideg víz. A csontpikkelyek eltávolítására a bőr lepényhal, kibelezés és mosás után belemerítjük a haltetemet forró víz(85-90 °C).
A kibelezett lepényhalat sóoldatba helyezzük, amely 1 liter vízből, 2 evőkanálból áll. l. durva só, 1 evőkanál. l. cukor és 2 evőkanál. l. ecet. A halat kívül-belül ízesítjük keverékével citromlé, apróra vágott petrezselymet és kockára vágott zsírt. A lepényhalat lapos grillen 15-20 percig forrón füstöljük, 150°C-on.

Dohányzó laposhal

Melegfüstöléshez a laposhalat szárazra lehet sózni.
Minden 100 g halhoz körülbelül 5 g sóra és ízlés szerint fűszerre lesz szüksége. A halat 2,5-3 cm vastag szeletekre vágjuk, és 150-180 °C-on 25 percig füstöljük.

Sturgeon balyk

A tokhal balyk elkészítéséhez el kell választani a vastag hátakat a reszelőtől (bőrtől), és sóval megszórva vályúba kell tenni, majd le kell fedni egy deszkával és nyomással lenyomni.
Keresztül. 3 napig az alsó balykokat a tetejére helyezik, a felsőket pedig lefelé és ledarálják saját sóoldat. Távolítsa el a tokhal hátát, amikor teljesen megsózott. A napon felakasztják, és szárítás után füstölgetik.
Sturgeon balyk tartják a legjobb; Minél sűrűbb és zsírosabb, annál finomabb.

Harcsa dohányzás

A harcsát óvatosan, az epehólyag érintése nélkül kell kibelezni.
Tovább a végbélnyílás szintjén vágja le a farkat, vágja le a peritoneumot, kissé oldalra haladva - ez szórakoztató lesz. Vágja a farkát 5,5-6 cm-es szeletekre, ezekből a szeletekből készül a balyk.
Sózáshoz zománcozott vagy rozsdamentes acél edényeket kell használni.
A szeleteket egy tálba tesszük sűrű sorokban a bevágásokkal fel-le, megszórjuk sóval.
10 kg halhoz körülbelül 1,5 kg sót kell venni durva. A gondosan vágott szeleteket nagyon szorosan be kell csomagolni. Fedje le ezeket a rétegeket makhalkával (a farok vége) és húsdarabokkal, bőrös felével felfelé. A lapos darabokat is meg kell sózni. A tetejét újra szórjuk meg sóval, nyomkodjuk le és tegyük hideg helyre.
Amikor a hal megsózott, alaposan öblítse le folyó víz alatt, és egy tompa késsel kaparja le a bőrét. Egy-két napig akasszuk fel a szeleteket száradásra és fonnyadásra. Ha a bőr megkeményedik, kezdődhet a forró dohányzás.

Dohányzó ponty

A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük és hosszában vagy keresztben szeletekre vágjuk.
Az egész hal füstölése nem ajánlott.
Sós lében (1:10) hozzáadni különleges íz Fokhagymát, hagymát, borsot adhatunk hozzá, az elkészített halat 6-12 órára áztatjuk benne. A pontyot forrón, 150°C-on füstöljük egy órán át.

Füstölt ponty

Horgászatára vigyen magával egy füstölőt, készletnyi tölgyfa rönköt, friss káposztát, borsot, sót, majonézt.
Fogj pontyot. Tiszta és kibélelt. Vágja apróra a káposztát, és adjon hozzá egy kevés (adagonként néhány karika) hagymát.
Keverjük össze a káposztát majonézzel (mint pl rendes saláta) és helyezzük a ponty hasába. Most 20 percre a dohányzóba.

Hal előkészítése füstölésre

1. módszer – A szárítással ellentétben szinte minden halfajta, mind a folyami, mind a tengeri, alkalmas füstölésre.
Füstölt angolna, keszeg, ezüst keszeg, compó, tőkehal, ponty, kárász, folyami süllő, bojtorján, harcsa, kecsege, hering, kardhal, kos és más fajok.
A kis halakat nem vágjuk fel (csak sóval kezeljük), a közepeseket kibelezzük vagy felkockázzuk, a fejet meghagyva (elhagyható).
A nagy hasított testeket - rétegre vagy „oldalra” vágva - a gerinc mentén két filére vágjuk, vagy darabokra vágjuk.
A felvágott halat megmossuk, megsózzuk.
a) Egyszerűen dörzsölheti a halat minden oldalról és a hasított test belsejéből durva só, 1. vagy 2. számú darálás.
c) Vagy vágódeszkával vagy rétegelt lemezzel, durva sóval. Ezt öntik rá vágódeszka sózzuk, szórjuk meg egy kicsit a halat, és kezdjük el dörzsölni a sót a hasított testbe, enyhe nyomással mozgatjuk a tábla mentén. Kézzel dörzsölje be sóval a has belső felületét.
Ha a halnak vastag a háta (és egészben akarjuk hagyni), vágjunk bele a gerinc mentén, dörzsöljük bele sót (minden a hal fajtájától függ, pl. kardhal vagy ponty).
Emlékeznünk kell arra, hogy a halat melegfüstölésre készítjük elő, ezért a hasított test méretétől, illetve az elkészített darab, filé méretétől függően 1-3 órán át kell sózni.
Sózáshoz használhatunk fűszereket is (mint mi a disznózsírt).
Az oldal szerzőjétől:
Fogok egy medencét vagy más alkalmas edényt, és beleöntöm a szükséges kaliberű sót. A sóhoz fekete borsot, babérlevelet teszek, mehet bele egy kis szegfűszeg. Hogy az általam készített fűszerezés ne szóródjon ki, a halat közvetlenül a tálba dörzsölöm. Ezután a tetemeket ugyanabba az edénybe tettem sózáshoz. Nem használok elnyomást.
Ha a hal megsózott, leöblítem sóval, szárazra törlöm, és ha van időm, egy órát a levegőn hagyom száradni.
Tovább a szövegben.
A zsíros halak (ponty, ezüstponty, harcsa, bojtornya, kapelán, laposhal, fattyúmakréla, harcsa, lepényhal, makréla stb.) sózása némileg eltér a fent leírtaktól.
Durva sóval bedörzsölve minden halat vagy réteget pergamen- vagy ceruzapauszpapírba csomagolunk, hogy a zsírok ne oxidálódjanak (nem kifejezetten horgászathoz használják, hacsak nem szándékosan).
Ezután a halat rétegenként helyezzük bele zománcozott edények, lehetőleg tálcákban vagy fedős dobozokban.
Mindent felül pergamen borít, a szélei be vannak hajtva.
Célszerű a halat egy kis kupacba helyezni és fedővel lenyomni, kötéllel vagy dróttal rögzíteni.
A hideg vízben felengedett hal sózása valamivel tovább tart, mint a friss hal, 4-6 óra.
A só hatására a fehérjék megalvadnak, az íz és a szag elveszik. nyers hal, húsa besűrűsödik és további főzés nélkül fogyasztásra alkalmassá válik.
Ezután szárítsa meg a halat 40-60 percig levegőn.
Ezalatt a sótartalma eléri a szükséges 1,5-2,0 százalékot, és a hal részben kiszárad, mivel a sóoldat - sóoldat - lefolyik.
A halat zsineggel megkötik, vállfákra akasztják, és a legyektől géztetővel letakarják.
Műanyag zacskókba helyezhető és hűvös helyen tárolható, például hűtőszekrényben vagy pincében.
A második esetben a halat a füstölőbe helyezés előtt alaposan letöröljük a sós léből, a túlsózott halat friss vízzel lemossuk, majd letöröljük.

2. módszer – Füstölés előtt a halat megtisztítjuk és kibelezzük. A nagy hasított testeket darabokra vágják vagy kétfelé szeletelik a gerinc mentén.
Ezután 10-20 percre tömény sós lébe tesszük, vagy egyszerűen sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.
A sós lében az a jó, hogy adhatunk hozzá néhány babérlevelet és borsot, fokhagymagerezdeket stb. íz.
Ha a halat egészben füstöljük, akkor a hasüreget ki kell tágítani, vagy bele kell szúrni egy szeletet, hogy kitágítsa.
Elvileg rúdon vagy rácson fekve a hal nem esik szét túlságosan, és nem kell zsineggel megkötni, mintha felfüggesztett állapotban füstölnék. A halat főzésig füstöljük, külseje határozza meg, vagy késsel lecsíphet egy darab halat, például egy uszonyt, és megkóstolhatja.

3.módszer - A forró füstöléshez a halat kibelezzük, a fejet és a pikkelyeket meghagyva, mert a formájában vonzóbb és kevésbé száraz lesz.
Kibelezés és mosás után szórjuk meg a halat sóval (1 kg halra 1 evőkanál sót), és hagyjuk 2-3 órán át sózni.
A halat tömény sós lében is megsózhatja.
Elkészítéséhez adjunk annyi sót a vízhez, hogy a burgonyagumó ne süllyedjen el oldatában, hanem szabadon lebegjen.
A szárazra sózott vagy sós lébe tett halat (súlyától függően) füstölésig hidegen kell tartani 1-4 óráig.
Közvetlenül a hal füstölése előtt öblítse le enyhén hideg vízzel, és törölje szárazra egy tiszta ruhával.
Ha van ideje, két órán keresztül levegőn száríthatja a halat.

Valójában a forró füstölt halat főzik benne saját lé Ezért ízlés szerint kell sózni, nem úgy, mint a hideg füstöléshez.
Most már füstölheti a halat.
A füstölő aljára öntsön egy egyenletes réteget éger vagy más ágak, forgácsok, bizonyos fafajták fűrészpor keverékéből, 2-3 cm magasan.
Célszerű egy tű nélküli borókaágat hozzáadni, amely arany színt ad a halnak, aromához - babérlevelet - ribizli- vagy cseresznyelevelet adhat hozzá.
A halakat horgokra akasztják, vagy rácsra helyezik, hogy a tetemek ne érjenek egymáshoz.
A halakat a rácsokra helyezzük, a nagyobbakat az alsó szintre. A halakat így helyezzük el, ha a füstölőház magasabb konfigurációjú.
Doboz típusú füstölőkben (egyszintű rácsokkal) a halakat azonos méretű halomba kell rakni.
Mindkét esetben a halakat az állványokon lazán egymás mellé helyezzük, és egy rétegben.
A füstölő rácsokat célszerű megkenni növényi olaj hogy füstöléskor ne ragadjon le a hal.
Rácson történő füstölésnél a halat nem kell zsineggel megkötni, de a hal felakasztásakor a tetemét meg kell kötni. Úgy vannak megkötve, hogy ne essen szét a füstölés során alkalmazott hőmérséklettől.
Fejjel lefelé lóg.
A kötözés egyenes zsineggel történik, ne használjon szintetikus szálat.
Az összes művelet után a füstölőt bezárják és felgyújtják.
A füstölőházakban használt összes fedelet, ajtót stb. szorosan le kell zárni
Most az a legfontosabb, hogy a füstölőt előmelegítsük a kívánt hőmérsékletre.
A füstölőben a meleg füstölés alatt a hőmérsékletnek meg kell lennie
kb. 80* szárításnál, ami kb. az idő negyede, direkt füstölésnél pedig kb. 100*, de nem több.
A folyamat eredményeként a fehérjék koagulálódnak, az alacsony rezisztenciájú szerves vegyületek elpusztulnak, néhány nitrogéntartalmú anyag a nedvességgel együtt elveszik, zsír válik ki.
Amikor füst jön ki a füstölőházból, ez a füstölési folyamat kezdetének tekinthető, fehérnek kell lennie.
Egy idő után a füstnek szárazon kell távoznia, és jellegzetes aromát kell kapnia.
Könnyű meghatározni a füstölő hőmérsékletét is – csak fröcsköljön vizet a fedélre. Ha a víz nem forr, hanem egyszerűen elpárolog, a füstölési mód megfelelően működik.
A halfüstölés időtartamát minden füstölőház kialakításánál kísérletileg határozzák meg, és gyorsan elsajátítják a készségeket -
már 2-3 alkalom után.
A füstölés időtartama a hal méretétől, mennyiségétől és a füstölő hatékonyságától függően átlagosan 10-15 perctől 1 óráig terjed.
De jobb megnézni, milyen állapotban van a hal.
Ehhez vegye le a füstölőt a tűzről, nyissa ki nagyon a fedelet egy kis idő hogy a füstölőben lévő fának ne legyen ideje meggyulladni.
Ha a fedél eltávolítása után úgy találják, hogy a hal rosszul füstölt, zárja le a fedelet, és tegye vissza a halat a tűzre.
De ha ez megtörténik, hogy a szén meggyullad, sürgősen le kell zárni a fedelet, és a tűz kialszik.
Szeretném megjegyezni, hogy egy zsírgyűjtő tálca megvédheti a halat a lángoktól, ha meggyullad.
A megfelelően füstölt hal aranybarna színű és száraz pikkelyfelületű, a hús könnyen leválik a bőrről, ami viszont omlós és egyenletesen sült.
Amikor a füstölés befejeződött, nyissa ki a fedelet, hogy a maradék nedvesség elpárologjon, és a hal kissé megszáradjon.
Megjegyzés: Kész étel nem tárolható sokáig, két-három napon belül el kell fogyasztani.

Hal előkészítése hideg füstölésre.

A hideg füstölésre szánt hal sózása száraz vagy nedves sózással történik.
Csak sózzuk meg, nem kell több óra, mint a forró füstölésnél, hanem 2-5-7 nap, a haltetemtől függően. A felolvasztott halat kétszer annyi ideig sózzuk.
A hidegfüstölésre szánt halnak sósabbnak kell lennie, mint a melegfüstöléshez.
Miután a halat megsóztuk, hideg vízben egy kicsit le kell öblíteni, kicsit be kell áztatni, és száraz ruhával áttörölni.
A halat a szokásos módon felvágjuk. A nagy haltetemeket jobb a gerinc mentén két felére vagy „hasított testre” vagy „oldalra” vágni.
Ezt követően a halat zsineggel megkötözik, és 24 órán át levegőn szárítják.
Ezután a halat a füstölőkamrába helyezzük, horgokra akasztva, a farkánál fogva, fejjel lefelé, vagy rácsos polcokra helyezzük.
A füstölőkamra bármilyen kialakítása esetén a halat legfeljebb 35-40* füsthőmérsékleten szabad füstölni.
A füstölés a levegő páratartalmától és a hal méretétől függően 3-4 napig tart. Ahogy a gyakorlat mutatja: kis hal 300-500 g a második nap végére elkészül, a legnagyobbakat 6 napig kell füstölni.
Füstölés után a hal 24 órán keresztül szárítható - ez növeli az eltarthatóságot.
A hideg füstölés során a hal elveszíti nedvességének jelentős részét, és a tűz füstjével, mintha megőrződött volna, telítődik.
És még egy kiegészítés: minél több só van a halban, annál alacsonyabbnak kell lennie a hőmérsékletnek.
A füstölés befejezése után, amikor a hal arany árnyalatot kap, és a húsa rugalmassá válik, célszerű még 2-3 napig füstmentesen lógni - kicsit kiszárad és sokkal finomabb lesz.
Ha kész hal fénytelen, füstös megjelenésű vagy szálló hamu tapadt rá, törölje le enyhén megnedvesített ruhával hal olaj vagy napraforgóolajat.
Megjegyzés: A hideg füstölés nem csak a halat, hanem mást is füstöl húskészítményekés félkész termékek.

És most a fáról hideg füstölés közben:

Általában tűzifát és fűrészport használnak, ugyanúgy, mint a forró füstöléshez.
A száraz, korhadt éger és a nyárfa a legjobb tüzelőanyag.
Mellettük hozzáadhat száraz boróka, hanga, szőlő és vörösfenyő fát. Nagyon jó a tűzifa, cseresznyefűrészpor használata (nagyon finom illat).
A füstölési folyamat utolsó szakaszában célszerű nyers borókaágakat hozzáadni az üzemanyaghoz - füstjük erős antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, a hal kevésbé penészesedik és tovább tart.
Aromás fűszernövényeket adhat a tűztérhez (füstkamra); üröm, zsálya, bazsalikom, Bogorodskaya gyógynövény. Jóízlés parázsló szalma füstjével füstölt hala van.
A forró dohányzáshoz hasonlóan elfogadhatatlan a tűlevelű fák tüzelőanyagának használata dohányzáshoz. Nagy mennyiségű gyantát tartalmaznak, és elégetve sok kormot termelnek. A fenyőkorom keserű, kellemetlen ízt ad a halnak.

FÜSTÖLT HAL TÁROLÁSA

A tárolás minősége füstölt halíz és megjelenés alapján ellenőrizzük. A jó minőségű füstölt hal kellemes illatú, puha, kissé átlátszó húsú, enyhén sós ízű.
Szúró késsel vagy éles fapálcával a hússzag ellenőrzését a füstölt hal vastagságában, különösen az anális úszónál végezzük.
Kötelező a sérült területek eltávolítása a szomszédos hússal együtt, valamint a zúzódások felnyitása a füstölt hal vágásakor.
A füstölt hal felületén lévő fehér száraz penész nem jelzi a rossz minőséget. Az enyhén sózott, finom ízű füstölt halakat gyakran bevonják ezzel az ártalmatlan bevonattal, amelyet közvetlenül használat előtt egy tiszta, olajjal megnedvesített vagy finom száraz sóval meghintett ronggyal lehet eltávolítani.
De a nedves, piszkos szürke, zöldes vagy fekete bevonat a hal elégtelen frissességének jele. Az eltávolítás után alaposan meg kell vizsgálni, hogy a hal fogyasztásra alkalmas-e. további tárolásés élelmiszerekben való felhasználása.

• < Назад
• Előre >

Nincs elegendő jogod megjegyzések hozzáadásához.
Előfordulhat, hogy regisztrálnia kell az oldalon.

A táplálkozási szakemberek régóta egyetértenek abban, hogy a hal jobban felszívódik a szervezetben, és sokkal többet ad neki tápanyagok. A füstölt lepényhal az ember számára is előnyös. Tökéletesen használható vele zöldséges köretek, és önálló ételként is használható.

Kalóriatartalom és kémiai összetétel

A forró füstölt lepényhal A- és E-vitaminban gazdag. Számos mikroelemet tartalmaz: foszfort, kalciumot, brómot, cinket. A hús sok zsíros aminosavat tartalmaz, amelyek minden tenger gyümölcsét az emberi táplálkozás felbecsülhetetlen összetevőjévé változtatnak.

Természetesen a feldolgozás során a halak jelentős mennyiségű hasznos anyagot veszítenek, de nem pusztulnak el teljesen. Ezért mérsékelt, de rendszeres használat otthon főtt lepényhal-támlákat enni immunerők testet és küzd a fokozott fáradtság ellen. Ez különösen igaz a őszi-téli időszak. Egy kis füstölt hal egy snackben növeli a termelékenységet és a koncentrációt.

A szakértők ezt az ételt légúti legyengült vagy bronchopulmonalis betegségben szenvedőknek ajánlják. Ahol állandó használat a füstölt húsok ellenjavallt magas vérnyomás, vesebetegségek. Emberek túlsúly szintén nem kívánatos az étrendben, viszonylag alacsony kalóriatartalma ellenére - 192 kcal.

A halat hasi bemetszéssel megtisztítják a belsőségétől, levágják a fejét és az uszonyait. A megmosott tetemet néhány percre forró vízbe helyezzük, hogy a pikkelyek könnyen eltávolíthatók legyenek.

Tisztítás után készítse elő a sóoldatot:

• liter víz;
• 2 evőkanál. durva só;
• 1 evőkanál. Szahara;
• 2 evőkanál. 9% ecet.

Ezenkívül a recept azt sugallja, hogy a halat meglocsoljuk citromlével, és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. 3-5 óra elteltével a hús készen lesz, de ha egy éjszakára a hűtőben áll, puhább és egyenletesen sózott lesz.

Hogyan füstöljünk lepényhalat? A füstölő rostélyra helyezzük és égerforgácson kb 150 fokon főzzük. A hús mindössze 20-25 perc alatt elfüstölődik.

Ez a feldolgozási módszer lehetővé teszi a termék frissességének megőrzését nagyon hosszú ideig - akár 2-3 hónapig. Finom füstös aromát kölcsönöz a halnak egyedi íz. Füstölt lepényhal, hidegfüstölési módszerrel készült, kissé másképp készül. A már kihűlt füst több napig feldolgozza a tetemeket. Ugyanakkor az íz teltsége és hasznos anyag meg vannak mentve.

De a főzés előtt a halnak át kell mennie a sózási szakaszon. Ehhez általában nagy asztali vagy tengeri molyokat használnak. A lepényhalnak nincs kellemetlen utóíze, ezért semmilyen más fűszer hozzáadása nem szükséges.

Alapos sózás után a halat folyó víz alatt megmossuk, felakasztjuk és hideg füstölőbe szállítjuk. A nagy tetemeket a fejnél vagy a faroknál is fel lehet akasztani.

Az előkészítés két-három napig tart, legfeljebb 30 fokos hőmérsékleten. A fő dolog a füstellátás folyamatossága, ezért figyelnie kell a fűrészpor és a faforgács jelenlétét a készülékben.

Az így kapott étel elég sokáig eltartható, íze pedig sokkal gazdagabb, mint a forró füstölésnél.

Az egyik legérdekesebb és szokatlan hal amelyek a „vízmélységben” léteznek – lepényhal. Egy hal szemekkel a hátán – mi lehet ennél furcsább? A lepényhal különösen jól működik hidegen és melegen füstölt változatban. Mindig bárkit díszít ünnepi asztal. És egyszerűen remekül passzol a sörhöz. A füstölt lepényhalat különösebb nehézség nélkül elkészítjük.

Nincs jó, „tiszta” hal a boltokban. Általában kis méretű, és nem alkalmas dohányzásra. A füstölésre alkalmas lepényhal megtalálásához időt kell szánni és el kell menni a halpiacra. Kicsit több halat kell választania nagy méret mint egy férfi nagyobb tenyere.

Maga a füstölő, tekintettel arra, hogy a hal lapos és széles, hat ekkora hal befogadására alkalmas. Ezt szem előtt tartva kell a halat választani. A forró füstölt lepényhalat általában egyenként főzik meg, reggel nem marad belőle, mert túl finom. Így a megmaradt hal már enyhén keserű, függetlenül attól, hogy milyen faforgácsot használsz - bükkfát vagy almafát.

A lepényhal előkészítése és a lepényhal sózása

1. A lepényhalnak kicsit „le kell feküdnie a levegőbe”, lélegeznie kell.
2. Ezután le kell vágnia a hal fejét ferdén. Ezután vágja le az uszonyokat a farokkal együtt. Ezt megteheti késsel, vagy ollóval. Ezt követően a halat ki kell zsigerelni, és a belsőségeket eltávolítani. Mossa le alaposan.
3. A fekete lepényhal bőrét leforrázzuk forró víz. Ezután óvatosan távolítsa el a bőrt pikkelyekkel.
4. Helyezze a halat az előkészített tálba. Adjunk hozzá egy kis sót. Hagyjuk sózni egy órát.

Hozzávalók lepényhal főzéséhez

Klasszikus hozzávalók:

• lepényhal - 6 hal;
• só;
• bors.

Jobb, ha nem rontja el a halat további fűszerekkel és fűszerekkel - az igazi íz eltűnik.