Ártalmasak az ételízek? Az ételízek fajtái

Kutatási osztályunk szerint a természetes aromák és aromák pontos meghatározása az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzatának 21. szakaszában, 101. szakaszának 22. részében a következő:

„A „természetes aroma” és „természetes aroma” kifejezés illóolajat, oleorezint (terpentint), eszenciát vagy kivonatot, fehérje-hidrolizátumot, desztillátumot, vagy kalcinálás, hevítés vagy enzimatikus lebontás (az anyagok enzimatikus lebontása) bármely olyan terméket jelent, amely fűszerből, gyümölcsből vagy gyümölcsléből, veseléből, veseléből, veseléből, zöldségből, zöldségből, zöldségből vagy hasonlóból kivont ízesítő elemeket tartalmaz. , valamint húsból, hínárból, vadból, tojásból, tejtermékekből vagy fermentált termékekből. Mindezek a kiegészítő összetevők sajátos ízt vagy aromát adnak a fő összetevőknek, de nincs tápértékük.

Más szóval minden olyan termék, amelynek használata hivatalosan engedélyezett, természetes íznek tekinthető. Valójában lehetetlen pontosan megmondani, hogy egy adott természetes ízben mi található, kivéve, ha a terméket gyártó cég felsorolja az összetevőket a címkén. Manapság néhány vegetáriánus és vegán cég csinálja ezt, de az élelmiszergyártók túlnyomó többsége nem.

Miért „rejtik el” a cégek az összetevőket a „természetes ízek” címke alá? Ezt a megközelítést úgy tekintik, mint a termék identitásának és egyedi jellegének megőrzését. Ez amolyan "titkos recept" - a gyártók attól tartanak, hogy ha az emberek pontosan megtudják, mi az összetevő, valaki le tudja másolni a terméket.

Tehát mit tegyenek a vegetáriánusok? Hívja a céget? Kérdezd meg, mi van az ízekben? Lehetséges, hogy nem fogják tudni vagy nem akarják megadni ezeket az információkat. De! Minél gyakrabban hallják ezt a kérdést, annál sürgetőbbé válik, hogy magyarázó feliratot tegyenek a címkére. Egyes esetekben ez a taktika hatékony (emlékezzünk arra, hogy mi történt, amikor számos fogyasztó elkezdett írni az USDA-nak (USA Mezőgazdasági Minisztériuma) az ökológiai szabványokról), bár ez eltarthat egy ideig. Egyes nagyvállalatok már arra kérték a fogyasztókat, hogy figyeljenek oda természetes ízeikre, és tanácsot kértek, milyen információkat tüntessenek fel a címkékre, ha csak vegetáriánus vagy vegán ízeket használnak. Ez annak köszönhető, hogy a gyártók rájöttek, hogy ez a kérdés a vegetáriánusok és a vegánok számára is fontos.

Sok telefonszám a termékcímkéken olyan ügyfélszolgálati osztályokhoz tartozik, amelyek olyan embereket foglalkoztatnak, akik csak a cégük hivatalos információit tudják elolvasni. Ha kísértést érez, hogy kiengedje a haragját, és kiabáljon velük, ne tedd. Ez olyan, mintha az átlagos eladót hibáztatnánk, mert az üzletnek, ahol dolgoznak, rossz a politika.

Élelmiszer ízesítő aromaanyag és/vagy aromakészítmény, és/vagy technológiai aromaanyag, és/vagy füstaromás anyag vagy ezek keveréke, amelyek ízesítő részt képeznek, és amelyek az édes, savanyú és sós kivételével az élelmiszerek ízét és/vagy ízét adják, töltőanyag-hordozók vagy töltőoldószerek, élelmiszer-adalékanyagok és élelmiszer-alapanyagok hozzáadásával vagy anélkül. (GOST R 52464-2005 Ízesítő adalékok és élelmiszer-aromák. Kifejezések és meghatározások)

Ízesítő anyag jellegzetes szagú és/vagy ízű egyedi anyag.

Ízesítő készítmény növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból izolált aromák és egyéb anyagok keveréke, beleértve azokat is, amelyeket hagyományos élelmiszer-előkészítési módszerekkel, fizikai vagy biotechnológiai módszerekkel dolgoztak fel.

Technológiai íz a természetes ízzel azonos íz, amely aminovegyületek és redukáló cukrok hevítés közbeni kölcsönhatása eredményeként kapott anyagok keveréke.

Füst íz egy természetes ízzel azonos íz, amely a hagyományos dohányzás során használt füstökből izolált anyagok keveréke.

természetes ízek

Természetes aroma - olyan élelmiszer-aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több aromakészítményt és/vagy egy vagy több természetes aromaanyagot tartalmaz.

EU (16. 1334/2008/RENDELET)
Az ízleírásban a „természetes” csak olyan ízekre használható, amelyekben az aromakomponens csak természetes aromákat és/vagy aromákat tartalmaz.

USA (Szövetségi szabályzat. 21 CRF Foods; Fűszerek, ízesítők, színezékek és kémiai tartósítószerek címkézése (1992))
Természetes aroma vagy természetes aroma: illóolaj, olajgyanta, esszencia, kivonat, fehérje-hidrolizátum vagy bármely pörkölés, hevítés vagy fermentáció terméke, amely fűszerekből, gyümölcsből vagy gyümölcslevekből, zöldség- vagy zöldséglevekből, tápélesztőből, gyógynövényekből, kéregből, bimbóból, gyökerekből, levelekből vagy ezekből származó erjesztett termékekből, szárnyashúsból, tejből vagy hasonló növényi eredetű termékekből, baromfiból, baromfiból, szárnyashúsból származó aromaanyagokat, zöldség- vagy zöldségleveket tartalmaz. Az élelmiszer-összetételben az ízesítés, nem pedig a táplálás az alapvető funkciója.

A természetes élelmiszer-aromákat fizikai úton (sajtolással, extrakcióval, desztillációval) vonják ki növényi vagy állati eredetű alapanyagokból. A növények száraz porait (például fokhagymát) úgy állítják elő, hogy permetezéssel vagy szublimálással eltávolítják a vizet az eredeti zúzott növényből vagy a préselt léből. Különböző okok miatt a kizárólag természetes aromák felhasználásával készült élelmiszerek előállítása lehetetlen, egyrészt a magas alapanyagköltség, másrészt a korlátozott természetes alapanyagok, harmadrészt a meglévő természetes aromák gyengesége vagy elégtelen stabilitása miatt. A „természetesen azonos” aromás anyagok segítenek megoldani ezeket a problémákat.

Természetes azonos ízek

Oroszországban a GOST R 52464-2005 szerint A természetes aromával azonos élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több természetesvel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.

A fő aromás összetevők összetétele és kémiai szerkezete szerint a természetes ízekkel azonos ízek teljes mértékben összhangban vannak a természetesekkel. Ugyanakkor az összetevők egy részét vagy akár az egész ízt mesterségesen nyerik. Például a vanillint, para-hidroxi-fenil-3-butanont (a málnaíz fő aromaképző komponensét) kémiai szintézissel állítják elő. Az enzimatikus folyamatok és bizonyos mikroorganizmusok fejlődésének optimalizálásával és célirányos befolyásolásával például sajt, vaj, mustár, torma ízét kapjuk.

A füstaromák leggyakrabban a tisztított füstfüst vízzel való extrahálásának, majd a kivonatok koncentrálásának az eredménye. Több szakaszban fogadják őket. Először is, a húsérlelés enzimatikus folyamatainak optimalizálásával jelentős mennyiségű húsíz előanyagot nyernek. Ezután hevítéssel (hasonlóan a forraláshoz és sütéshez) a prekurzorok húsízekké alakulnak. Az ilyen termékek intenzitása 20-50-szer nagyobb, mint a hagyományos módon előállított húskészítményeké.

Mesterséges ízek

A GOST R 52464-2005 a mesterséges aroma következő meghatározását adja:

Mesterséges aroma - élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat.

Az Európai Unióban nem használják a „mesterséges aroma” kifejezést. Az élelmiszer-aromák európai meghatározásában említett "aroma" kategória csak a "természetes aromák" alkategóriát tartalmazza.

Minden olyan aroma, amely nem esik a „természetes” definíció alá, az amerikai élelmiszertörvény szerint mesterségesnek minősül. A mesterséges élelmiszer-aromák legalább egy olyan mesterséges anyagot tartalmaznak, amely a természetben nem létezik. Kémiai szintézissel nyerik. A mesterséges ízek rendkívül stabilak, intenzívek és olcsók. Például mesterséges aroma az arovanilon (etil-vanillin), amelyet az élelmiszeripar világszerte használ.

Az ételízek fajtái

Az illatanyagok a következőkre oszthatók:

Az aggregáció állapota szerint - folyadék, por, paszta, emulzió
. felhasználási terület szerint - italok, édességek, gasztronómiai, olaj és zsír stb.
. a gyártás módja szerint - kompozit (egyes anyagok és keverékeik összetétele), reakció (technológiai), füstölés

Az ízek használata lehetővé teszi:

Hozzon létre olyan élelmiszertermékek széles választékát, amelyek ízében és aromájában különböznek ugyanazon terméktípus alapján
. a tárolás vagy feldolgozás során részben elveszett íz és aroma helyreállítása - fagyasztás, pasztőrözés, befőzés, koncentrálás
. az élelmiszerek íz- és aromajellemzőinek szabványosítása, függetlenül a mezőgazdasági alapanyagok minőségi évenkénti ingadozásától
. fokozza a termékek természetes ízét és aromáját
. néhány táplálkozási szempontból értékes, de íztelen alapanyagon alapuló ízesítő termékek (pl. szójaszármazékok)
. megszabadítani az élelmiszereket a kellemetlen ízektől
. olyan eljárásokkal előállított termékek ízesítése, amelyek természetesen nem adnak ízt (például mikrohullámú sütőben történő főzés).

Az orosz élelmiszer-aromák piacának jelenlegi helyzete és fejlődési előrejelzése megtalálható az Ipari Piackutatások Akadémia jelentésében « Élelmiszer-aroma piac Oroszországban ».

A természetes azonos aroma olyan aroma, amelyet növényi vagy állati eredetű nyersanyagokban azonosítanak és kémiai módszerekkel állítanak elő.

Természetes azonos íz - Olyan élelmiszer-aroma, amelynek ízösszetevője egy vagy több természetes azonos aromát tartalmaz. Tartalmazhat természetes aromákat, folyamat (reakció) és füst (füst) aromákat is.

A természetes anyagokkal azonos anyagok növényi vagy állati eredetű nyersanyagokban azonosított (található) kémiai vegyületeket tartalmaznak. Kémiai szintézissel vagy természetes nyersanyagokból történő izolálással nyerik őket. Az azonos mellett az íz természetes összetevőket is tartalmazhat.

A természetes ízekkel azonos ízek közé tartozik a vanillin, a málna keton, az etil-acetát, az amil-acetát, az etil-formiát és mások.

Oroszországban A GOST R52464-2005 szerint A természetes aromával azonos élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több, a természetesekkel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat. Más szóval, ezek olyan kémiai vegyületek, amelyek összetételükben hasonlóak a növényi vagy állati eredetű nyersanyagokban lévő vegyületekhez, de kémiai szintézissel nyerik, vagy nyersanyagokból kémiai módszerrel izolálják. A természetes ízekkel azonos ízek természetes összetevőket is tartalmazhatnak.

Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.

Mesterséges ízek

Mesterséges aroma - élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat. Vagyis ez egy mesterségesen szintetizált kémiai vegyület, amelynek a természetben nincs analógja.

Mesterséges aroma - élelmiszer aroma, amelynek aromás összetevője egy vagy több mesterséges aromás anyagot tartalmaz. Természetes és természetazonos aromákat is tartalmazhat.

A mesterséges aromák legalább egy mesterséges komponenst tartalmaznak - egy olyan vegyületet, amelyet jelenleg nem azonosítottak (nem találhatók meg) a növényi és állati nyersanyagokban

Az Európai Unióban nem használják a „mesterséges aroma” kifejezést. Az élelmiszer-aromák európai meghatározásában említett "aroma" kategória csak a "természetes aromák" alkategóriát tartalmazza.

Az amerikai élelmiszertörvény mesterségesnek minősít minden olyan ízt, amely nem tartozik a „természetes” definíció alá.

Az aromakészítmény növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból izolált aromák és egyéb anyagok keveréke, beleértve azokat is, amelyeket hagyományos élelmiszer-előkészítési módszerekkel, fizikai vagy biotechnológiai módszerekkel dolgoztak fel.

A mesterséges aromaanyag olyan kémiai szintézises módszerekkel nyert aromaanyag, amely növényi vagy állati eredetű alapanyagokban nem azonosítható.

A technológiai aromaanyag a természetesvel azonos ízesítőanyag, amely aminovegyületek és redukáló cukrok kölcsönhatásának eredményeként kapott anyagok keveréke hevítéskor.

Az aroma ezenkívül tartalmazhat természetes és természetesazonos összetevőket. Kémiai szintézissel állítják elő. Az élelmiszer-aromák bármely, különböző szerves természetű egyedi aromaanyagból vagy ezek keverékéből állhatnak. A késztermék íze és aromája nemcsak a hozzáadott aromáktól, ízfokozóktól és aromáktól függ, hanem az alapanyagokban található és a technológiai folyamat során keletkező nagyszámú vegyület hatásának eredménye is.

Az illóolajok, aromás anyagok, kivonatok és infúziók lehetnek az aromás anyagok kinyerésének fő forrásai; természetes gyümölcs- és zöldséglevek, beleértve folyékony, pépes és száraz koncentrátumok; fűszerek és feldolgozásuk termékei; kémiai és mikrobiológiai szintézis.

Az aromákat folyékony oldatok és emulziók, száraz vagy pasztaszerű termékek formájában állítják elő. Az ilyen típusú anyagoknak és vegyületeknek, mint minden más élelmiszer-adaléknak, meg kell felelniük a higiéniai biztonsági előírásoknak. Felhasználásukat a késztermékben szükségszerűen ellenőrizni kell, és a fogyasztó számára fel kell tüntetni a termék egyedi csomagolásán. Az aromák bizonyos élelmiszerekben történő felhasználását műszaki dokumentáció (TU, TI) szabályozza.

illatosító íz mikrobiológiai higiénikus

- Az utóbbi időben ritka sikernek örvend a természetes ízek megtalálása az élelmiszerek összetételében. A termék legjobb esetben is a természetes, rosszabb esetben mesterséges ízekkel azonos ízeket tartalmaz. Érdeklődnék, hogy mi rejtőzik a "természetes azonos ízek" kifejezés mögött?

Ahogy a táplálkozási szakértők kifejtik, ételízek olyan adalékanyagok, amelyeket egy élelmiszerhez adnak, hogy javítsák annak aromáját és ízét. Az aromák használata lehetővé teszi a gyártók számára, hogy azonos terméktípuson alapuló, aromájukban és ízükben eltérő élelmiszertermékek legszélesebb választékát állítsák elő: keménycukorka, lekvár, üdítőitalok, zselé, fagylalt, joghurt stb. Az ízeket természetes, természetes és mesterséges ízekre osztják.

természetes ízek növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból fizikai módszerekkel (sajtolás, extrakció, desztilláció) nyerik. Különféle okok miatt nem lehetséges a kizárólag természetes aromák felhasználásával készült élelmiszerek előállítása: az egyik a természetes aromák magas költsége, a másik a természetes aromák gyenge vagy nem megfelelő stabilitása.

Ízek, azonos a természetesvel képletesen szólva nem a kertben, hanem a laboratóriumban nyerik: az "eper", "barack", "fekete ribizli", "sárgabarack" és így tovább ízei ugyanazokból az összetevőkből állnak, mint a természetes bogyók és gyümölcsök, csak kémiai szintézissel nyerik, teljesen megismételve kémiai képletüket. A természetesvel azonos azt jelenti, hogy "ugyanaz, mint a természetes". Az élelmiszergyártásban is alkalmaznak mesterséges aromákat – ezek egy vagy több olyan mesterséges anyagot is tartalmazhatnak, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Például a vanília íze és aromája nemcsak vanillint, hanem etil-vanillint is adhat a termékhez - a természetben nem található, de kémiai módszerekkel előállított kombináció.

Felmerül azonban egy teljesen logikus kérdés: miért kell ízeket hozzáadni, ha használhatunk természetes gyümölcsöket és bogyókat? Az a tény, hogy a legtöbb kombináció, amely a természetes gyümölcsök és bogyók ízét és aromáját közvetíti, instabil, ha magas hőmérsékletnek van kitéve. Az ízesítők pedig lehetővé teszik az íz és aroma visszaállítását, amelyek részben elvesznek a tárolás, feldolgozás, fagyasztás, pasztőrözés vagy befőzés során. Emellett az aromák fokozhatják az élelmiszerek természetes ízét és aromáját, vagy ízesíthetik az olyan értékes alapanyagokból készült termékeket, amelyek mentesek az aromáktól, mint például a feldolgozott szója. Az aromák abban is segítenek, hogy az ételeket megfosztsák a kellemetlen íztől.

- A gyerekeim kategorikusan nem hajlandók tejet inni. Még a gabonafélékhez sem engedik hozzáadni. Például az alakot védeni kell. És egyik meggyőzésem sem működik rajtuk. Segíts meggyőzni őket...

A szakértők megállapítják: a fehéroroszok étrendjét az jellemzi alacsony kalcium, amely a szervezet különböző szerveinek és rendszereinek, elsősorban a csontrendszer működésének zavarait vonja maga után. Ezért a fő érv a tej mellett az, hogy a tej biztosítja az emberi szervezet számára a foszfor és kalcium oroszlánrészét a leginkább hozzáférhető és könnyen emészthető formában!

Általában a tejet a tápanyagok optimális egyensúlya és a szervezet magas fokú asszimilációja jellemzi. Több száz különféle értékes összetevőt tartalmaz: több mint 20 optimálisan kiegyensúlyozott aminosavat, több mint 140 zsírsavat, tejcukrot, laktózt, ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok, foszfatidok, enzimek, hormonok és egyéb olyan anyagok gazdag választékát, amelyek a szervezet normális életviteléhez szükségesek. Az esszenciális aminosav-tartalom szerint a tejfehérjéket a magas biológiai értékű fehérjék közé sorolják. A tejfehérjék asszimilációs foka nagyon magas - 96-98 százalék.

Most pedig arról, hogy a tejfogyasztás milyen veszélyt jelenthet a számra. A szakértők szerint a teljes tej az átlagos koleszterintartalmú élelmiszerek közé tartozik. Ezért azoknak, akik törődnek a súlyfelesleggel, javasolt a használata alacsony zsírtartalmú tejtermékek vagy alacsony zsírtartalmú tej: 3,5% helyett 1,5%, tejes, nem krémes joghurt, 20 - 25% helyett 10-15% zsírtartalmú tejföl. Például egy csésze teljes tej körülbelül 30 mg koleszterint tartalmaz, egy csésze 2%-os zsírtartalmú tej 15 mg, és egy csésze sovány tej csak 7 mg koleszterint tartalmaz. A fölözött tej, mint teljes értékű humán fehérjeforrás, szerepel az egészséges táplálkozás piramisában, napi 2-3 csésze fogyasztása javasolt. Nagyon fontos, hogy a fölözött tej teljesen átalakuljon teljes tejfehérjékből és tejcukorból. Tartalmaz továbbá foszfatidokat, nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú kombinációkat, vitaminokat, enzimeket, hormonokat és egyéb kombinációkat. Értékét tekintve az alacsony zsírtartalmú tej gyakorlatilag nem rosszabb, mint a teljes tej.

- Mondja, mivel helyettesíthetem a cukrot az étrendben? Mennyire biztonságos a kávé édesítése szintetikus cukorhelyettesítőkkel?

Kalória tekintetében a legtöbb természetes cukorpótló nem marad el tőle, de édesebb, ezért fogyasztásuk adagja is kisebb. A legismertebb növényi alapú cukorhelyettesítők a szorbit és a fruktóz. Még cukorbetegek is használhatják. A jó minőségű fruktóz majdnem kétszer édesebb, mint a cukor, a szorbit pedig másfél. Napi fogyasztásnál jobb előnyben részesíteni fruktóz, mivel a szorbitnak van egy kellemetlen mellékhatása - hashajtó hatása van.

A szintetikus édesítőszerek közül a legelterjedtebbek nátrium-ciklamát és aszpartám. Kis tabletták formájában árusítják ("Zukli", "Susli", "Sladis" és mások), és magában a tablettában tartalmuk teljesen jelentéktelen, minden más töltőanyag, általában keményítő. De ezek a tabletták rendkívül édesek. Egy édesítőszer tabletta egy teáskanál cukornak felel meg. Igaz, a viták a szintetikus édesítőszerek használatának biztonságosságáról a világon tovább folytatódnak. Az európai országokban pl. az aszpartám használata kisgyermekek étrendjében tilos. Tinédzserek számára sem ajánlott, bár ők lesznek az aszpartám fő fogyasztói, mivel ez a cukorhelyettesítő minden "light" szódában megtalálható a "light" előtaggal. Az aszpartámot szigorúan tilos fenilketonuria esetén fogyasztani. A ciklamátfogyasztás „földrajza” még korlátozottabb: az USA-ban, Franciaországban, Nagy-Britanniában és számos más országban tilos a használata. Úgy gondolják, hogy a nátrium-ciklamát veseelégtelenséget vált ki. A ciklamát fogyasztása tilos terhes nőknek és szoptatós anyáknak. Az aszpartám ajánlott biztonságos adagja 40 mg/1 kilogramm emberi testtömeg, a nátrium-ciklamát pedig 10 mg/testtömegkilogramm.