ماذا يعني التدخين البارد. ما هو الفرق بين الصاج المدرفل على البارد والورق المدرفل على الساخن؟ ملامح التدخين الساخن

هناك طريقتان رئيسيتان لتدخين اللحوم والأسماك: الباردة والساخنة. دعونا نقارن بينهما.

درجة حرارة

يأتي الاختلاف الرئيسي بين التقنيات من اسمها ، حيث يحدث التدخين البارد عند درجة حرارة منخفضة - من +18 إلى +25 درجة مئوية ، وساخنة عند درجة حرارة + 45 درجة مئوية إلى +95 درجة مئوية ، اعتمادًا على الوصفة.

نتيجة اختلاف درجات حرارة التدخين هو أنه عند البرودة ، لا يتخثر البروتين (لا يفسد طبيعته ، فإنه يظل "خامًا" بشكل أساسي). عندما يكون ساخنًا ، يتم لفه ، ويتضح أنه مخبوز. المنتجات المدخنة الساخنة تسمى أيضًا الطبخ.

مدة التمليح

وفقًا لذلك ، إذا أردنا طهي منتج مدخن بارد ، فيجب أن يكون صالحًا للأكل قبل التدخين وبعده ، لأنه لا يخضع للمعالجة الحرارية. لذلك ، عادة ما تكون المواد الخام المدخنة الباردة مملحة أو متبلة لفترة أطول من المواد الخام المدخنة على الساخن.

التدخين البارد للمنتج يعطي المنتج جديدًا خصائص الذوقوزيادة العمر الافتراضي بسبب الحفظ الطبيعي عن طريق الدخان.

مثال 1:الماكريل البارد والساخن المدخن

يُملح الماكريل للتدخين البارد لمدة يومين في المتوسط ​​، أما بالنسبة للتدخين الساخن ، فيكفي الملح لمدة 3 ساعات في محلول ملحي (محلول ملحي) بكثافة 1.18 كجم / م 3 (أي 18 كجم من الملح لكل 100 لتر. من الماء).

المثال الثاني:لحم خنزير مدخن بارد وساخن

بالنسبة للتدخين الساخن ، يجب تمليح رقبة أو كتف لحم الخنزير لمدة 2-3 أيام ، بينما بالنسبة للتدخين البارد - حتى 5 أيام (إذا تم استخدام حاقن ومدلك ، يتم تقليل عملية تحضير اللحوم بمقدار 3-4 مرات ).

أوقات التدخين الباردة والساخنة

الحقيقة هي أن الدخان يستقر على المنتج بطرق مختلفة ، حسب درجة الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة تدخين المنتج ، وزاد وزنه. هذا هو السبب في أن الماكريل المدخن الساخن في المطاعم يُصنع عند درجة حرارة 200 ℃ في 10 دقائق فقط ، ولا يهتم الطباخ بفقدان الوزن (يشتري العميل النوع وليس الوزن) ، ولكن عليك التوفير بسرعة.

مثال 1:في Izhitsa-GK ، سيكون الماكريل المدخن الساخن جاهزًا خلال 1.5 ساعة عند درجة حرارة تدخين تصل إلى +85 درجة مئوية في الغرفة (درجة الحرارة في جسم المنتج تصل إلى + 69 درجة مئوية)

المثال الثاني:ستكون قطعة من لحم الخنزير المدخن الساخن جاهزة خلال 1.5-2.5 ساعة (حسب حجم القطعة) ، وأيضًا عند درجة حرارة + 85 درجة مئوية في الحجرة (درجة الحرارة في جسم المنتج تصل إلى + 71 درجة مئوية) ).

عند استخدام الطريقة التقليدية للتدخين البارد ، حيث يدخن البعض منا اللحوم أو الأسماك في البلد ، يمكن أن يصل وقت الطهي إلى 48 ساعة (يومان).

استخدام معدات حديثةبالنسبة للتدخين الطبيعي بالرياح الإلكترونية ، يتم تقليل وقت التدخين البارد إلى 1.5 ساعة.

وهكذا ، عند استخدام التقنيات الحديثة، وقت التدخين الساخن والبارد هو نفسه تقريبًا.

تخزين

يختلف أيضًا العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة الباردة والساخنة. المنتجات المدخنة الباردة لها مدة صلاحية أطول من المنتجات المدخنة الساخنة.

مثال 1:يمكن تخزين الماكريل المدخن على البارد في درجة حرارة -8 ℃ لمدة تصل إلى شهرين ، بينما يمكن تخزين الماكريل المدخن الساخن في نفس درجة الحرارة لمدة تصل إلى أسبوعين.

المثال الثاني: رقبة خنزيريمكن تخزين لحم الخنزير المدخن البارد لمدة تصل إلى 3 أشهر ، بينما يمكن تخزين لحم الخنزير المدخن الساخن لمدة تصل إلى 3 أسابيع 0 - +4.

ربح

سمكة

إذا قارنا الربح من إنتاج الأسماك المدخنة الباردة والساخنة ، فيمكن مقارنتها. يتم تخزين المنتجات المدخنة الساخنة بشكل أقل ، ولكنها مملحة بشكل أسرع.

تقليديا ، تبدأ متاجر التدخين المتخصصة في الأسماك بالتدخين البارد والتجفيف (لأنه في غرفة واحدة من غرف Izhitsa-SV من الممكن تجفيف الأسماك وتجفيفها قبل وبعد التدخين). هذا يرجع إلى حقيقة أن الأسماك المدخنة الباردة يتم تخزينها لفترة أطول. هذا مهم بشكل خاص حتى يصل المتجر إلى حجم مبيعات ثابت.

ولكن بمجرد أن تتمتع صناعة التدخين بمبيعات مستقرة ، يمكن زيادة حجم المبيعات ليس فقط بمساعدة عملاء جدد ، ولكن أيضًا بسبب توسع المجموعة ، أي بمساعدة المنتجات المدخنة الساخنة.

من المزايا المهمة للأسماك الساخنة المدخنة أنه عند إذابة الجليد ، تظهر 3-5٪ من الذبائح مصابة بجلد أو بطن ممزق. هذه المواد الخام ليست أسوأ من البقية ، لكن عرضها لم يعد مناسبًا لإنتاج المنتجات المدخنة الباردة ، والتي يجب أن يكون السطح مثاليًا لها. تذهب هذه الجثث إما للتقطيع أو لمنتجات مختلفة مدخنة ساخنة ، مثل الماكريل المدخن أو سلاحف السلمون الوردي ، المكسرات المدخنةالماكريل ، إلخ.

هناك أيضًا قائمة كاملة من الأسماك المدخنة بأناقة. هذه هي أنواع الأسماك: باس البحر، جورنار ، سمك الفرخ ، خضرة ، الدنيس ، الإسقمري الحصان ، سمك السلور.

لحمة

من ناحية أخرى ، يبدأ الجزارون عادة بإنتاج لحم الخنزير المدخن المسلوق أو الدجاج ، لأن. تحظى هذه المنتجات بشعبية كبيرة بين الروس ، وعملية التمليح والتدخين بسيطة للغاية. يمكن تصحيح أخطاء تقنية التدخين بسرعة والوصول إلى حجم مبيعات جيد.

مع ظهور مصنع التدخين Izhitsa-1200 ، أصبح من الممكن بدء عمل تدخين باللحوم المدخنة الباردة. تعتبر من الأطعمة الشهية وهي أغلى من اللحوم المدخنة الساخنة. إنتاج حتى 20 كجم من هذه المنتجات يوميًا ، سيكون الإنتاج مربحًا بالفعل.

نظرية صغيرة حول اللحوم المدخنة ، وهي مقسمة إلى أربع مجموعات:

• لحم مدخن بارد - عند درجات حرارة تصل إلى +25 درجة مئوية. يدخن على مرحلتين ، دخول واحد لمدة ساعة ، ثم يستقر في غرفة مكيفة بدرجة حرارة +12 إلى +16 لمدة 12 ساعة ، ثم يدخن مرة أخرى لمدة ساعة.
• اللحوم المدخنة الساخنة كلاسيكية. يتم تدخينها مع ارتفاع تدريجي في درجة الحرارة إلى 85-95 درجة مئوية حتى تصل درجة الحرارة داخل القطعة إلى + 71 درجة مئوية. الوقت 1.5 - 2 ساعة.
• اللحم مسلوق - مدخن. في عملية الطهي ، يتم غلي اللحم بالإضافة إلى التدخين (50 دقيقة) بالبخار (حتى درجة حرارة 70 درجة داخل القطعة). يسمح لك هذا النهج بتقليل الخسائر بشكل كبير أثناء التدخين ، لأنه. يمنع البخار اللحم من الجفاف مع ارتفاع درجة الحرارة داخل قطعة اللحم. يحدث التدخين عند درجة حرارة + 50 درجة مئوية ، ويتم الطهي عند درجة حرارة + 85 درجة مئوية في حجرة.
• اللحوم المخبوزة - يوضع المنتج في غرفة مسخنة بالفعل بدرجة حرارة 85-95 درجة. ثم يتم تدخين المنتج على هذه الدرجة حتى تصل درجة الحرارة داخل القطعة إلى 72 درجة.

النقانق المدخنة:

• سجق مسلوق - مدخن
• سجق مدخن خام
• النقانق المجففة
• سجق مسلوق

لفائف مدخنة:

• مطبوخ - مدخن
• مغلي

هذه التقنيات الأساسية مناسبة لتدخين جميع أنواع وأنواع اللحوم تقريبًا: لحم البقر ، ولحم الخنزير ، وشحم الخنزير ، ولحوم الحصان ، والنقانق المدخنة المسلوقة ، والدجاج ، والبط ، والأوز ، والأرانب ، والسمان ، إلخ. يمكن تغييرها بنفسك تفضيلات الذوق، ومزج رقائق الخشب من الأنواع المختلفة لإعطاء نكهة فريدة ، وإضافة غصن من العرعر في نهاية التدخين ، وتجربة التوابل للتمليح ، إلخ. - هناك مجال واسع للإبداع. يمكنك البدء بواحد أساسي وتحسينه بأفكارك الخاصة.

ملخص

ماذا يفعل ، من أين يبدأ ، أي اتجاه يختار ، الجميع يقرر بنفسه. من المهم تعلم كيفية صنع منتج لذيذ ، سواء كان ذلك من اللحوم أو الأسماك أو الدواجن. منتج لذيذدائما في عداد المفقودين. تمتلئ أرفف المتاجر في كل مكان بالسلع الاستهلاكية من المصانع الكبيرة. يجب أن يكون منتجك ألذ ، ثم يتطور العمل ويزدهر.

للحفاظ على صحتك وإثراء نظامك الغذائي ، يجب عليك اختيار المنتجات المدخنة الباردة ، على الرغم من استثمار الوقت الكبير.

ملامح التدخين الساخن

هذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا بين الهواة. السمك المدخنلأنه لا يسمح فقط بتحسين مذاق المنتج ، ولكن أيضًا لجعله أكثر نعومة وعصيرًا. الفرق الرئيسي بين تقنية التدخين الساخن وتكنولوجيا التدخين البارد هو درجة الحرارة. عند استخدام هذه الطريقة ، تتراوح من 45 إلى 125 درجة ، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن تصل إلى 150 درجة. تستغرق العملية نفسها في المتوسط ​​40 دقيقة إلى 1.5-2 ساعة ، ولكن غالبًا ما يتأخر الإجراء لمدة تصل إلى 24 ساعة.
بعد الانتهاء ، تكتسب المنتجات لونًا ذهبيًا جميلًا - وهي أيضًا واحدة من السمات المميزةهذه الطريقة.

لا يتطلب الطعام المحضر بطريقة المدخن الساخن التجفيف والتجفيف - فهو مناسب على الفور للاستهلاك ، وهو ما لا يمكن قوله عن طريقة التدخين البارد.

ملامح التدخين البارد

عند استخدام هذه التقنية ، يتطلب الطعام تحضيرًا إضافيًا - على سبيل المثال ، التمليح. سمك مملح في هذه القضيةقد يستغرق من يومين إلى أسبوعين. يحدث التدخين بالطريقة الباردة عند درجة حرارة 30 درجة ، ويستغرق وقتًا طويلاً إلى حد ما. في بعض الحالات ، يمكن أن تصل إلى شهر أو أكثر ، ولكن في أغلب الأحيان تستغرق العملية من ثلاثة إلى خمسة أيام.
يتم الحفاظ على المنتجات أثناء التدخين البارد بشكل أساسي بسبب التجفيف. دخان النيران المشتعلة فقط يملأهم برائحة ممتازة ، مما يعطيهم ذوق خاصوالذوق. سيكون لون السمك المدخن بهذه الطريقة من البيج الفاتح إلى البني.

تستخدم طريقة التدخين هذه على نطاق واسع في تحضير النقانق ، وكذلك الأسماك الدهنية (سمك السلمون والماكريل) ، لأنها تسمح لك بالحفاظ على كثافة المنتج (حتى زيادتها في بعض الحالات). عند القطع ، لن ينهار مثل هذا المنتج ويتفكك ، وسيكون من الصعب جدًا فصل اللحم عن العظام.

أي طريق أفضل؟

كلا الطريقتين لها مزايا وعيوب. إذا تحدثنا عن الجانب التقني للعملية ، فإن طريقة التدخين الساخن بالتأكيد لها مزايا أكثر. يستغرق وقتًا أقل بكثير ، بما في ذلك تحضير المواد الخام. عند استخدامه ، لا تحتاج إلى الانتظار عدة أيام لتذوق السمك المدخن اللذيذ. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك تناول الطعام فور الانتهاء من العملية.
من بين السلبيات ، يمكن تمييز فترة صلاحية قصيرة لمثل هذا المنتج. إنه أسبوع فقط عند درجة حرارة لا تزيد عن خمس درجات.
طريقة التدخين البارد ، على الرغم من أنها تستغرق وقتًا أطول ، إلا أن لها مزاياها أيضًا. وأهمها الحفاظ على جميع الفيتامينات ومفيدة لها جسم الانسانمواد. عند استخدام هذه الطريقة ، لا يوجد تأثير حراري قوي. ولهذا السبب يحتوي الطعام المُعد بهذه الطريقة الحد الأقصى للمبلغمختلف مكونات المعادن والفيتامينات.
إضافة أخرى للتدخين البارد هي مدة صلاحية أطول. إنه حوالي أسبوعين ، بينما طوال هذه الفترة الزمنية ، يحتفظ الطعام بكل شيء ميزات مفيدة. يجب أيضًا تخزين المنتجات المحضرة بهذه الطريقة في الثلاجة (عند درجة حرارة من 0 إلى +5 درجات).
إذن أي من هاتين الطريقتين أفضل؟ الجواب على هذا السؤال لا لبس فيه.

منتجات التدخين - الطريقة القديمةالحفاظ على الغذاء من أجل المستقبل. المادة الحافظة في هذا النوع من المعالجة الحرارية هي الدخان. يحتوي على أكثر من مائة منتج من الاحتراق غير الكامل للخشب ، والتي لها تأثير مبيد للجراثيم. المنتجات المدخنةمشربة تدريجياً بهذه المواد المضادة للميكروبات ، والتي تثبط النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. يتم تعزيز تأثير الحفظ من خلال حقيقة أن الدخان يجفف المنتج المدخن.

يحتوي دخان التدخين أيضًا على مضادات الأكسدة التي تمنع النتانة (أكسدة) الدهون أثناء تخزين طويل المدىعلى استعداد للمستقبل منتجات اللحوماو السمك. ما الفرق بين التدخين البارد والتدخين الساخن وما هي مميزاتهما؟ دعونا نفهم ذلك.

الاختلافات بين طرق التدخين

يوجد اختلافان فقط في تقنية التدخين البارد عن التدخين الساخن:

1. مدة بقاء المنتجات في جو الدخان في الدخان
2. درجة حرارة الدخان.

باستخدام الطريقة الباردة ، يتم إدخال الدخان إلى المدخن بدرجة حرارة منخفضة ، والتي يتم الحفاظ عليها في حدود + 18-20 درجة مئوية. أثناء التدخين الساخن ، يتولد الدخان بدرجة حرارة مضاعفة: + 40-50 درجة مئوية.

طريقة أقل شيوعًا الخبز السريعفي الدخان الساخن تصل درجة حرارته إلى + 100-120 درجة مئوية.

بالمناسبة ، الطهي على الشواية أو على الفحم في الموقد أو على الشواية أو الخبز في الفرن - في الواقع ، هناك أنواع مختلفة من التدخين السريع جدًا.

العلاج بالدخان الساخن لا يستمر طويلاً: من 10 إلى 48 ساعة. المنتجات غنية بالعصارة ، حيث أن كل الرطوبة ببساطة ليس لديها وقت لتبخر. ولكن يمكن أيضًا تخزينها بدرجة أقل من المنتجات المدخنة على البارد.

مع التدخين البارد ، تتم معالجة المنتجات في مدخن لفترة أطول - من عدة أيام إلى شهور. في الوقت نفسه ، لا يوجد لهب عمليًا في الموقد ، فالخشب يسخن فقط ، لكنه لا يحترق. إذا كان هناك فتح النار، ثم يتم إخماده على الفور. بهذه الطريقة ، تفقد المنتجات الكثير من الرطوبة وتكون مشبعة جيدًا بالدخان. يمكنك الاحتفاظ بها لفترة طويلة جدًا.

التدخين مع رائحة الدخان

منتجات الدخان على النشارة المحترقة ورقائق جذوع الأشجار الخشب الصلبالأشجار.

كل سلالة تجلب نكهة مميزة للمنتجات. يجب تنظيف الحطب قبل تدخين اللحوم أو الأسماك من اللحاء. الحطب الخاملا تستخدم ، فقط جذوع الأشجار المجففة جيدًا مناسبة لهذا الغرض.

ما هو أفضل نوع من الحطب و "المنكهات" المستخدمة في تدخين المنتجات المختلفة؟

1. الأفضل لتدخين اللحوم والنقانق هي الألدر والبلوط وخشب القيقب.
2. لطهي السمك والجبن في المدخن ، تعتبر رقائق الزان والحور الرجراج جيدة.
3. غالبًا ما يتم نكهة نقانق الصيد بإضافة صغيرة من أغصان العرعر المشتعلة ، ويتم نكهة شحم الخنزير والجبن بمخاريط الأرز. كما أنها تعطي النقانق لون الكرز الداكن.
4. روائح الدخان المشتعلة و أعشاب(النعناع ، الشيح ، المريمية ، الزعتر ، إلخ) ، والتوابل ، قشر. المضافات العطريةفي الموقد تحتاج إلى الاعتدال ، وإلا يمكنك إفساد طعم المنتجات.
5. على وجه الخصوص نكهات حارةيمارس المدخنون ذوو الخبرة مزيجًا من نجارة من سلالات مختلفة ، ويضافون جافًا كرمة، كرات العفن من نشارة الخشب الصغيرة غارقة في النبيذ.
6. لحاء البتولا غير مناسب للتدخين ، حيث تنبعث منه رائحة القطران عند الاحتراق. لكن خشب البتولا نفسه ينبعث منه دخان حلو لطيف.
7. ممتاز في الجودة المنتجات المدخنةيمكن الحصول عليها باستخدام الحطب المنكمش أشجار الفاكهة(تفاح ، كرز ، كمثرى ، مشمش ، خوخ). أنها تعطي المنتجات نكهات الفاكهة والتوت التي يمكن التعرف عليها.

الحطب من الأشجار الصنوبرية (الراتينجية والصنوبر والأرز) غير مناسب للتدخين ، فهي تفسد المنتجات بشكل يائس: عند حرق الراتنجات ، يتشكل الكثير من السخام ، رائحة دائمةإبر وزيت التربنتين ، مشربة باللحوم المدخنة. لذلك ، يكتسب الطعام طعمًا مريرًا غير سار. بالإضافة إلى ذلك ، يعطي الحور طعمًا مرًا حادًا.

→ الاختلافات بين الزجاج الدافئ والبارد

ما هو الفرق بين الزجاج الدافئ والبارد للشرفات والمقطع

إن تزجيج الشرفة أو لوجيا ليس فقط زيادة في المساحة الصالحة للاستخدام في شقتك ، ولكن أيضًا تحسين في راحة هذه الغرفة. يمكن استخدام الغرفة "الإضافية" الناتجة كمكتب أو منطقة ترفيهية أو مكان لتخزين الأشياء المختلفة والمنتجات المعلبة. إذا اقتربت من الشرفة الزجاجية بشكل أكثر إسرافًا ، فيمكنك في هذا الجزء من الشقة إنشاء حديقة شتوية أو إنشاء صالة ألعاب رياضية. بالطبع ، إذا كانت اللقطات "تسمح" ، فإنها ...

هناك نوعان من زجاج الشرفة: بارد و دافيء تزجيج. ما هو اختلافهم عن بعضهم البعض؟

يعتبر التزجيج الدافئ للمقطع والشرفات أمرًا مسؤولًا ، ويجب التعامل معه بكل عناية وجدية. من المهم جدًا حساب عرض كل ضلفة إمالة ودوران أو ضلفة محورية بشكل صحيح ، حيث يمكن أن تستقر الوشاح الافتتاحي على الحائط ويمكن ، بحركة غير ملائمة ، إخراج الزجاج في الوشاح المجاور. في المشروع القادم ، من الضروري مراعاة التنفيذ الإضافي للإنهاء ، مع حساب المسافات البادئة والفجوات اللازمة.

في أغلب الأحيان ، يخطط المشروع لشرفات مفتوحة ولوجيا ، لكن لا يمكن لأحد أن يمنعك من عزل شقتك وحمايتها بالزجاج. ربما يسبب هذا صعوبة في المنازل القديمة ، لأن الحمل الإضافي قد يؤدي إلى بعض الأضرار التي تلحق بالواجهة ؛ في هذه الحالات ، سيتعين عليك أولاً تقوية الهياكل. شرفات التزجيج لا تعني إعادة تطوير الشقة ، وبالتالي لا تعتبر أي انتهاك للقواعد.

تصبح الحاجة إلى شرفات زجاجية ولوجيا واضحة بعد إقامة قصيرة في شقة بهذه المناطق المفتوحة. بادئ ذي بدء ، عدوانية بيئة خارجيةيمكن أن يؤدي إلى تدمير الطلاءات الداخلية للشرفات ويؤدي إلى تآكل التركيبات المعدنية. من غير المواتي أيضًا تغلغل غبار الشوارع والضوضاء في الغرفة ، فضلاً عن فقد الحرارة بشكل كبير ، خاصةً في فترة الشتاء. وبعد تزجيج الشرفات ، يتحسن حتى المناخ المحلي في الشقة ، مما يؤثر بشكل إيجابي على صحة الشخص وحالته.

شركة " إستوكمتخصص في تزجيج الشرفات. في موسكو ، ظهرت مثل هذه الحاجة منذ وقت طويل ، لكنها حتى الآن لا تفقد شعبيتها. يسعى الناس لتحسين ظروفهم المعيشية من خلال خلق بيئة مريحة في شقتهم.

دافيء " و " بارد بارد دافيء

لتركيب الزجاج عالي الجودة والموثوق ، نوصي بالاتصال بالشركة " إستوك". هنا أفضل المتخصصينباستخدام التقنيات الجديدة و معدات خاصةقادر على تلبية طلبك في أقصر وقت ممكن.

في أغلب الأحيان ، يخطط المشروع لشرفات مفتوحة ولوجيا ، لكن لا يمكن لأحد أن يمنعك من عزل شقتك وحمايتها بالزجاج. ربما يسبب هذا صعوبة في المنازل القديمة ، لأن الحمل الإضافي قد يؤدي إلى بعض الأضرار التي تلحق بالواجهة ؛ في هذه الحالات ، سيتعين عليك أولاً تقوية الهيكل. شرفات التزجيج لا تعني إعادة تطوير الشقة ، وبالتالي لا تعتبر أي انتهاك للقواعد.

تصبح الحاجة إلى شرفات زجاجية ولوجيا واضحة بعد إقامة قصيرة في شقة بهذه المناطق المفتوحة. بادئ ذي بدء ، يمكن للبيئة الخارجية العدوانية أن تدمر الطلاءات الداخلية للشرفات وتؤدي إلى تآكل التركيبات المعدنية. من الأمور غير المواتية أيضًا تغلغل غبار الشوارع والضوضاء في الغرفة ، فضلاً عن فقد الحرارة بشكل كبير ، خاصة في فصل الشتاء. وبعد تزجيج الشرفات ، يتحسن حتى المناخ المحلي في الشقة ، مما يؤثر بشكل إيجابي على صحة الشخص وحالته.

شركة " إستوكمتخصص في تزجيج الشرفات. في موسكو ، ظهرت مثل هذه الحاجة منذ وقت طويل ، لكنها حتى الآن لا تفقد شعبيتها. يسعى الناس لتحسين ظروفهم المعيشية من خلال خلق بيئة مريحة في شقتهم.

هناك طريقتان للتزجيج - " دافيء " و " بارد ". لأدنى حد من الحماية للشقة من الطقس ولتعزيز عزل الصوت ، " بارد »طريقة توفر تكلفة ووقتًا أقل للتثبيت. " دافيء »توفر الطريقة مزيدًا من الحماية الحرارية المحسنة ، مما يضمن إقامة مريحة على لوجيا أو الشرفة ، بغض النظر عن درجة حرارة الهواء خارج النافذة. وأيضًا لا تنس العمليات الإضافية التي تصاحب العمل ، مثل الختم. إذا كانت هناك فجوات بين الإطارات والجدران أو الفجوات ، فهي مملوءة برغوة خاصة أو مواد مانعة للتسرب أخرى. يمنع الختم جيد التنفيذ تغلغل الرطوبة في الداخل ويحسن العزل الحراري للغرفة. اطلب تزجيج الشرفات في شركتنا!

لتركيب الزجاج عالي الجودة والموثوق ، نوصي بالاتصال بشركتنا " إستوك ».

تحت تأثير الدخان ، يتم تشبع المنتجات بالمواد المتطايرة الناتجة عن الاحتراق غير الكامل للخشب ، مما يمنحها طعمًا خاصًا و رائحة لطيفة. يمكن تخزين منتجات اللحوم التي خضعت لمثل هذه المعالجة منذ وقت طويل. لهذا السبب ، قبل ظهور الثلاجات التي تعمل بالكهرباء ، كانت اللحوم والأسماك تحصد بهذه الطريقة.

هناك نوعان من طهي الأسماك أو منتجات اللحوم باستخدام الدخان - التدخين البارد والساخن. للوهلة الأولى ، الفرق واضح - نظام درجة الحرارة. لكن هذا هو المكان الذي تبدأ فيه الاختلافات. لنكتشف كيف يختلف التدخين البارد عن التدخين الساخن.

نظام درجة الحرارة

الاختلاف الأول بين التدخين الساخن والتدخين البارد هو اختلاف درجات الحرارة.

أثناء التدخين الساخن ، لا يحدث تأثير الدخان فحسب ، بل يحدث أيضًا المعالجة الحراريةمنتج. لذلك ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة من 60 إلى 120 درجة وما فوق.

في الحالة الثانية ، أكثر من درجة حرارة منخفضة- 18-25 درجة.

وقت الطبخ

الفرق الثاني بين التدخين الساخن والتدخين البارد هو وقت الطهي. من المنطقي أن نفترض أنه عند التعرض للدخان الساخن ، سيستغرق الأمر وقتًا أقل. قد يستغرق الأمر من 20 دقيقة إلى 2-3 ساعات ، وأحيانًا أطول.

تستغرق عملية الدخان البارد وقتًا أطول. بحيث تنقع عناصر الاحتراق اللحم ، و الرطوبة الزائدةعلى اليسار ، سيستغرق الأمر 2-3 أيام على الأقل ، وفي بعض الحالات أكثر من أسبوع.

التحضير الأولي

الفرق الثالث بين التدخين الساخن والبارد هو ما المعالجة الأوليةسيكون مطلوبًا أنه يمكن تدخين المنتج.

بالنسبة للطريقة الباردة ، يجب أولاً تحضير المنتج قبل تدخينه. على سبيل المثال ، يجب تمليح الأسماك لعدة أيام. سوف يستغرق ملح اللحم وقتًا أطول.

طريقة ساخنة المعالجة الأوليةلا يتطلب. نقع أو تمليح اللحوم أو الأسماك هي مسألة ذوق ، هناك وصفات مختلفة. لذلك ، على سبيل المثال ، ستتعلم في إحدى مقالاتنا.

ميزات تقنية التدخين

يتطلب النوع البارد من التدخين دخانًا رقيقًا يمكن الحصول عليه نتيجة احتراق نشارة الخشب أو الرقائق أو النشارة. بالنسبة لمدخن صغير ، يتم استخدام وقود خاص يباع في المتاجر.

للحرارة ، من الأفضل استخدام حطب البتولا أو أشجار الفاكهةمقشر من اللحاء. يعطي اللحاء طعمًا مرًا عند الاحتراق.

كما أن للمدخنين من التدخين البارد والساخن اختلافات كبيرة. في الحالة الأولى ، يكون الموقد والحجرة نفسها بعيدًا عن بعضهما البعض ومتصلان بواسطة مدخنة. لا ينبغي أن تسخن الغرفة ، والدخان الذي يمر عبر المدخنة لديه وقت ليبرد.

في الحالة الثانية ، على العكس من ذلك ، تقع غرفة التدخين بجوار الموقد مباشرة. يجب إغلاقها بإحكام وعدم السماح بدخول الهواء من الخارج. مع معرفة هذا المبدأ ، يمكن صنع مداخن مدخنة ساخنة وباردة بشكل مستقل.

جودة المنتج النهائي

يفقد التدخين البارد الرطوبة ، ولكنه يحتفظ بالدهون وغيرها مادة مفيدة. تصبح بنية اللحوم أو الأسماك أكثر كثافة ، ولا تنهار عند تقطيعها إلى قطع. الطعم أكثر لاذعا ، مع رائحة الدخان واضحة. يجف السطح نتيجة للتدخين مكونًا قشرة بنية اللون. يتم تخزين المنتجات المدخنة لأكثر من شهر. في بعض الأحيان يتم علاجه أو تجفيفه بشكل إضافي لزيادة مدة صلاحيته.

باستخدام الطريقة الساخنة ، يكون المنتج طريًا وناعمًا ومثيرًا. إنه جاهز للأكل على الفور. لكن لا يتم تخزينه لفترة طويلة: عند درجة حرارة + 2-4 درجات - لا يزيد عن أسبوع.

أيهما أفضل - حار أم بارد؟

النقانق ولحم الخنزير والدواجن أو الأسماك لها صفات مختلفة و الخصائص الغذائية. لذلك ، أي التدخين أفضل - ساخن أم بارد ، يتم تحديده في كل حالة على حدة ، اعتمادًا على ما تريد طهيه.

يتميز النوع البارد من التدخين بميزة ، حيث يتيح لك توفير المزيد من العناصر الغذائية للجسم. هذه الطريقة جيدة لطهي النقانق أو السلمون أو الأسماك الزيتية الأخرى. توفر مدة صلاحية أطول. على سبيل المثال ، يمكن تخزين اللحوم المعالجة المعرضة للدخان البارد لفترة طويلة لمدة تصل إلى ثلاث سنوات. يجب أن يحفظ في مكان جاف وبارد وجيد التهوية. الرطوبة العالية تخلق ظروفًا مواتية لتطور الفطريات والعفن ، ولا ينبغي السماح بذلك.

فيديو: أهم 10 أخطاء عند طهي اللحوم

ما الفرق بين السمك المطبوخ بطرق مختلفة؟

في طهي السمك عن طريق التدخين الساخن والبارد - الفرق منتج منتهيليس فقط من حيث الذوق.

للطريقة الباردة:

• طعم مدخن واضح
• لب أكثر جفافا
• الجلد له لون بني مميز.
• متوسط ​​وقت التخزين شهر.

سوف تتعلم كيفية التدخين بشكل صحيح ، والإجراء الذي يجب اتباعه ، وكيفية الملح وماذا تفعل في المقال "".

الطريقة الساخنة:

• يحتفظ السمك بمزيد من الرطوبة ، مما يجعل لحمه أكثر نعومة وحساسية في الذوق ؛
• جلد ذهبي
• احتفظ بها لمدة لا تزيد عن أسبوع.

طبخ لحم الخنزير المدخن

بالنسبة للكثيرين ، يتم تدخين أحد الأطباق المفضلة لحم خنزير مقددأو لحم الصدر. ما الفرق بين التدخين الساخن والتدخين البارد في عملية طهي لحم الخنزير؟

الاختلاف الرئيسي في تحضير اللحوم للتدخين:

• قبل التدخين الساخن ، يتم نقع لحم الخنزير مسبقًا. تعتمد مدة النقع على تركيبة التتبيلة والوصفة.
• بالنسبة للتدخين البارد ، تُملح قطع لحم الخنزير أولاً لمدة أسبوعين في مكان بارد ومظلم.
• في الحالة الأولى ، يتم تخزين لحم الخنزير المدخن لمدة لا تزيد عن أسبوع ، وفي الحالة الثانية - ما يصل إلى 6-7 أشهر.

وهكذا نستنتج أن للتدخين البارد مزايا واضحة رغم أنه أطول وأكثر تعقيدًا. المنتج يحتفظ العناصر الغذائية، لديه طعم مشرقو طويل الأمدصلاحية.

ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أن الدخان يحتوي على مواد مؤذية. بالطبع ، إنه يدمر مسببات الأمراض والبكتيريا التي تسبب التسوس ، ولكنه يمكن أن يضر أيضًا بالإنسان. ذكر الأطباء مرارًا وتكرارًا أنه أثناء عملية الاحتراق ، يتم إطلاق المواد المسرطنة ، والتي ، عند دخول الجسم بالطعام ، تثير أمراض الأورام. لا توجد استنتاجات لا لبس فيها حول هذه المسألة ، ولكن أتباع المنتجات المدخنة الساخنة مصنفين كمجموعة خطر.

كثير ، كنوع بديل من التدخين ، استخدم الدخان السائل. إنه غير ضار للجسم ، حيث لا يحتوي على مواد مسرطنة ، ولكنه أقل شأنا الطرق التقليديةبواسطة استساغةالمنتجات النهائية.

نقانق مدخنة - ضرر أو منفعة

إن الحديث عن التدخين وعدم التطرق إلى موضوع النقانق جريمة. لا يستطيع نصف مواطنينا أن يتخيلوا مائدتهم بدونها. هذا غدًا ، والغداء ، وأحيانًا العشاء ، ناهيك عن تناول السندويشات مع النقانق المدخنة. هل هي ضارة للغاية ، حيث يحاول الخبراء المختصون وليسوا الخبراء إثبات ذلك لنا؟

في الواقع ، فإن ضرر النقانق المصنوع من اللحوم نسبي جدًا. ميزته الضخمة هي أنه يحتوي على كمية كبيرةبروتينات سهلة الهضم. أنها تعزز الهضم ، وتحسن التمعج (بشكل غريب بما فيه الكفاية) وتطبيع إفراز عصير المعدة. بالطبع ، في هذه الحالة نتحدث عنها جودة المنتج، حيث يصنع السجق من لحم الخنزير ولحم البقر ، وليس من الخضروات والألياف الغذائية.

علاوة على ذلك ، في المطبوخة النقانق المدخنةلا يوجد كولسترول ، ولكن كل الدهون التي كانت في الأصل موجودة في اللحوم. تبقى الدهون دون تغيير أثناء الطهي ، مما يؤثر بشكل إيجابي المصلحة العامةشخص. في هذه الحالة ، من الأفضل تناول النقانق المدخنة الباردة ، حيث يتم الحفاظ على المواد المفيدة والعناصر النزرة إلى أقصى حد. بالطبع ، مثل هذا النقانق ليس فيتامينًا ، ولكنه منتج مفيد جدًا حقًا.

ليس عليك قراءة كل ما تحدثنا عنه ، ما عليك سوى مشاهدة الفيديو.