كيف تصنع الثقوب في الجبن. عمل بحثي "لماذا توجد ثقوب في الجبن؟". العمليات البيولوجية في صناعة الجبن

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER؟

كيرت توشولسكي مترجم من الألمانية - لي.

94. إذا كان من المتوقع وصول الضيوف إلى المساء ، فيتم تقديم الطعام للأطفال في وقت مبكر. لا يتعين عليهم الاستماع إلى ما يتحدث عنه الضيوف - فهذا غير مقبول ، ويخرج أرخص. أمي أيضا تأكل شطيرة للشركة ، أبي لم يأت بعد.
- الأم! قالت سونيا إنها تعرف بالفعل كيف تدخن - بعد كل شيء ، لا يمكنها التدخين بعد ؟!
- لا تتحدث على الطاولة!
- أمي ، انظري: هناك ثقوب في الجبن!
فتاتان في الكورس: توبي ، هل أنت غبي؟ هناك دائما ثقوب في الجبن!
صوت الولد المغضب: حسنًا ، نعم ... لماذا؟ الأم! من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
- لا تتحدث على الطاولة!
- لكني أريد أن أعرف: من أين الثقوب في الجبن؟
وقفة صغيرة. الأم: الفتيات على حق - الثقوب .. هناك دائمًا ثقوب في الجبن!
- الأم! لكن لا توجد ثقوب في هذا الجبن! ولماذا يوجد فيه؟
- كل شىء. اسكت وتناول الطعام! قلت لك مائة مرة: لا تتحدث على المائدة ، كل!
- وو-يو-يو! أريد فقط أن أعرف من أين تأتي الثقوب ... أوه ، أنت تضربني مرة أخرى ... هدير.
يدخل بابا.
ماذا حدث؟ مساء الخير!
- نعم ، هنا الابن يتصرف من جديد ...
- أنا لا أتصرف! أريد فقط أن أعرف من أين أتت الثقوب في الجبن؟ هذا الجبن يحتوي عليهم ، لكن هذا ليس كذلك!
الأب: حسنًا ، بسبب هذا ، لا يجب أن تبكي هكذا - ستشرح لك أمي كل شيء!
أمي: لا يزال بإمكانك الثناء على الصبي ؟! على الطاولة ، يجب أن يأكل ، لا أن يتحادث!
- إذا طلب الطفل شيئًا ، فمن المحتمل أنه من الضروري الإجابة والشرح له! أعتقد ذلك.
-تجور في حضور أطفال! (دائمًا في وجود الأطفال!) عندما أرى ذلك مناسبًا ، سأشرح له. الآن دعونا نأكل!
- أب! لكن من أين تأتي الثقوب الموجودة في الجبن - أريد أن أعرف!
- لذلك ، تظهر ثقوب في الجبن أثناء الإنتاج ؛ يصنع الجبن من الزبدة والحليب ، ثم يتخمر ويصبح نيئًا ؛ في سويسرا يفعلون ذلك بشكل جيد للغاية - عندما تكبر ، ستزور سويسرا أيضًا ، فهناك مثل هذه الجبال العالية ، والثلوج الأبدي عليها ... إنها جميلة جدًا ، أليس كذلك؟
- نعم ، ولكن من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
- لقد شرحت لك للتو: إنهم يظهرون عندما يصنعون ، إنهم يصنعون ...
- نعم ... لكن كيف يدخلونها ، أيها الثقوب؟
- طفل! بسببك ، سأحصل قريبًا على ثقوب بنفسي! لقد فات الوقت - اذهب إلى الفراش!
- لا ، لا يزال الوقت مبكرًا! أخبرني أولاً من أين أتت الثقوب في الجبن ... صفعة ، صفعة. هدير رهيب. الجرس.
العم أدولف: مساء الخير ، مساء الخير يا مارغو! كيف حالك ماذا يفعل الاطفال؟ (توبي) ، لماذا تصرخ هكذا؟
- انا فقط اريد ان اعرف...
- اسكت! يريد أن يعرف .. خذ الصبي إلى غرفة النوم وامنني هذا الهراء! دعنا نذهب ، أدولف ، لنجلس في مكاني بينما هم يضعون الطاولة هنا ...
- تصبح على خير! ليلة سعيدة أيها الصراخ الصغير! اسمع ، ما خطبه؟
- لم تستطع مارجو أن تشرح له من أين أتت الثقوب في الجبن ...
لكن هل شرحت له ذلك؟
- بالطبع شرحت!
- شكرا لك ، لقد تركت التدخين .. قل لي ، هل تعرف لماذا توجد ثقوب في الجبن؟
- إنه مجرد سخيف - بالطبع ، أعلم! تظهر الثقوب أثناء الإنتاج بسبب الرطوبة ... كل شيء بسيط للغاية!
- لا، عزيزي! تخيل ما قلته للطفل! يا له من تفسير!
- لا تغضب مني ، لكنك مجرد سخيف! ربما يمكنك أن تشرح لي من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
- بحق الله - بالطبع أستطيع!
- لو سمحت…
- لذا فإن الثقوب الموجودة في الجبن ترجع لما يسمى الكازين ، وهو جزء من الجبن.
- لكن هذا هراء!
- لا ، هذا ليس هراء.
- ومع ذلك ، هذا هراء: لأن الكازين لا علاقة له به .. مساء الخير ، مارتا! يا أوسكار! خذ راحتك. كيف هي الحياة؟ ... لا علاقة لها بها!
ما الذي تتجادل بشأنه هنا؟
- بحق الله .. اسمع يا أوسكار ، لديك تعليم ، أنت محام ، قل لي: ظهور الثقوب له علاقة بالكازين؟
- لا. الجبن في الثقوب ، أردت أن أقول إن الثقوب في الجبن تنشأ بسبب حقيقة أن الجبن يتوسع بسرعة كبيرة أثناء التخمير تحت تأثير درجة الحرارة ...
ضحك مدوي لخصوم متحدين فجأة للبابا والعم أدولف: هاهاها !!! يا له من تفسير سخيف - الجبن يتوسع! سمعت؟ ها ها ها ها!
هنا يدخل الضيوف: العم Siegesmund ، Aunt Jenny ، الدكتور Guggenheimer ، والمدير Flakeland.
- مساء الخير ، جيد .. هل تفعلين؟ ... نحن فقط نتحدث ... مضحك بشكل رهيب ... فقط ثقوب في الجبن! ... الآن سنتناول العشاء ... حسنًا ، من فضلك ، اشرح لك !
العم سيغسموند: إذن ، هناك ثقوب في الجبن لأن الجبن ينكمش عندما يبرد ...
ضجيج متزايد ، يتحول إلى قعقعة ، ثم صرخة ضحك متعددة الأصوات: ها ها! عندما تبرد! هل سبق لك أن أكلت الجبن المبرد؟ من الجيد أنك لست صانع جبن ، سيد أبولانت (طبيب مشهور) عند التبريد! هيهي! يتنحى العم Siegesmund المهين.
د. غوغنهايمر: قبل معالجة هذه المسألة ، يجب أن تخبرني عن نوع الجبن الذي تتحدث عنه. كل هذا يتوقف على الجبن!
أمي: "Emmentalsky" - اشتريناه بالأمس ... Marta ، الآن بدأت في الشراء من Danzel ، لكنني لا أريد العبث مع Mishevsky بعد الآن - في اليوم الآخر أرسل إلينا كعكات ، لكن تبين أنها ...
د. غوغنهايمر: حسنًا ، إذا كان إيمنتال. ثم كل شيء بسيط جدا. توجد دائمًا ثقوب في Emmental لأنها جبنة صلبة. جميع الجبن الصلب ثقوب.
مدير Flakeland: السادة! هذا يحتاج إلى ممارس بشري ... وأنتم جميعًا أكاديميون هنا (لا أحد يفكر) لذا فإن الثقوب في الجبن هي نتاج تسوس أثناء عملية التخمير. نعم. الجبن ... يتفتت بسبب الجبن ...
إبهام الحاضرين تتجه لأسفل ، والجميع يقفز لأعلى ويبدأ في القول في نفس الوقت: ها ها! هذا ما أعرفه! الصيغ الكيميائيةلن يساعد هنا! أليس لديك موسوعة؟
الجميع يركض إلى المكتبة. Geise ، Schiller ، Goethe ، Bölsche ، Thomas Mann ، ألبوم شعر قديم ، ولكن أين هو ... آه. ها هي ذا! كيبل إلى التهور. ساموفار ، مشرط ، راتنج ، متكبر ، ميني ، جبن! تعال دعني! ابتعد! آسف! وهنا: يرجع التركيب الفقاعي لبعض أنواع الجبن إلى تكوين حمض الكربونيك من مصل اللبن الموجود في السكر ...
جميعهم في وقت واحد؛ طيب هنا - ماذا قلت؟ .. محتواه في السكر ، و .. وأين الاستمرارية؟ مارجوت ، ألم تقص الصفحة من الموسوعة؟ هذا لم يسمع به! من صعد إلى خزانة الكتب؟ أطفال؟ لماذا لا تقفل خزانة الكتب؟ لماذا لا تقفلها - قلت لك مائة مرة: أغلق الخزانة .. انتظر ، كيف كان الأمر؟ تفسيرك خاطئ لكنني صحيح! .. قلت - الجبن تبرد! .. قلت أن الجبن تبرد ، وقلت إن الجبن يسخن! ... لكنك لم تقل شيئًا حول مصل حمض الكربونيك ، كيف يتم كتابته! ... ما قلته هو كل هذا هراء مجنون! ... ماذا تفهم عن الجبن؟ لا يمكنك التمييز جبن الماعز Bolle من اللغة الهولندية القديمة! ... ربما أكلت الكثير من الجبن الهولندي القديم في حياتي أكثر منك ... لا تبصق عندما تتحدث معي! ...
كلهم يتحدثون مرة واحدة. ويمكنك أن تسمع: سأطلب منك أن تتصرف بشكل لائق إذا كنت تزورني! ... التركيب الحمضي للسكروز ... ليس هناك ما أشير إليه! ... جبنة سويسرية- نعم ، في Emmentalsky - لا! ... أنت لست في المنزل - هناك أناس محترمون هنا! ... أين وأين؟ ... استرجع كلامك! في الحال! لن أسمح بإهانة ضيوفي في منزلي! اخرج من منزلي الآن! ... أنا سعيد لأنني سأرحل - لقد سئمت من النظر إلى وجهك! ... لن تعبر عتبة منزلي مرة أخرى! ... يا رب ، ولكن هذا هو ... من عائلتنا! ... لم يكن لدي أي شيء مثل هذا! ... أنا كتاجر ... فقط اسمع: خلال الحرب ، نحن هذا الجبن ... هذه ليست مصالحة! لا يهمني حتى لو انفجرت: لقد خدعتنا ، وحتى لو مت ، فلن تدخل منزلي أبدًا! ... صياد الإرث! ... ها أنت! ... وأكرر مرة أخرى لكل شخص لديه سمعت: تراث هنتر! مثله! الآن اذهب واشتكي مني! ... Dumbass! أحمق كسول ، لا عجب - مثل هذا الأب! ... وأنت؟ من هو لك إذن؟ من اين زوجتك؟ ... اخرج! أحمق! ... أين قبعتي؟ في هذا المنزل ، عليك أن تراقب أشيائك! ... سيكون لذلك تبعات قانونية! بلوكهيد! ... وأنت أيضًا بالنسبة لي!
تظهر مدبرة المنزل إيما عند الباب: فراو مارثا! يتم تقديم العشاء!...
نتائج مناقشة ساخنة:
4 شكاوي إهانة. 2 وصايا ملغاة. 1 عقد اجتماعي ملغى. 3 قروض عقارية ملغاة. 3 شكاوى حول الممتلكات المنقولة: تذكرة مسرح مشتركة ، كرسي هزاز ، بيديت كهربائي ساخن ، مطالبة تعويض التنظيف.
فقط Emmental الحزين بقي والصبي الصغير الذي يمد ذراعيه الغليظتين إلى الجنة ويصرخ بحزن: ماما! من أين تأتي الثقوب في الجبن؟
04.09.2013

"لماذا تعطيني الجبن الذي أكلته الفئران؟" - صرخ القيصر بيتر الأول بغضب عندما عولج في هولندا من الجبن الصلب الهولندي لأول مرة. ولكن ، بعد أن اكتشف ما هو مذاق هذا المنتج الغريب ، وقدر مذاق هذا المنتج الغريب ، دعا بيتر صانعي الجبن الهولنديين إلى روسيا حتى ينضم الشعب الروسي أيضًا المطبخ الأوروبي. على الرغم من أنه ينبغي القول أن السلاف كانوا منذ فترة طويلة يحضرون الجبن الناتج عن التخثر الطبيعي للحليب ، أي بدون معالجة حرارية ، في ما يسمى بالطريقة "الخام" ، ومن هنا جاء اسم الجبن. مثل هذا الجبن يشبه الجبن القريش ويختلف عن الجبن الأوروبي الصلب. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن يتمتع بشعبية خاصة لدى السلاف ولم يكن منتجهم الأول. بطبيعة الحال ، لم يساهم هذا الوضع في تطوير صناعة الجبن بكميات كبيرة ، لذلك يمكننا القول بثقة أن تاريخ صناعة الجبن في روسيا بدأ في عهد بيتر الأول.

ومع ذلك ، فإن إنتاج الجبن لم ينجح. أولاً ، ظهرت ألبان الجبن الصغيرة ، والتي شارك فيها أساتذة هولنديون. وتم بناء أول مصنع للجبن في قرية لوتوشينو ، بمقاطعة تفير ، في ملكية الأمير إيفان سيرجيفيتش ميششيرسكي ، فقط في عام 1795 (بعد 70 عامًا من وفاة بيتر الأول). كان المصنع يديره صانع الجبن السويسري يوهانس مولر ، الذي أسس إنتاج الجبن السويسري على الأراضي الروسية ، المسمى جبن ميششيرسكي. اقتداءًا بمثال الأمير ميششيرسكي ، نظم آخرون مصانع جبن صغيرة الحجم في أراضيهم ، والتي ، مع ذلك ، لم تعد موجودة في النهاية.

وهكذا ، على نطاق واسع الإنتاج الصناعيلم يكن هناك جبن في روسيا لفترة طويلة. وفقط في عام 1866 ، بناءً على إصرار المربي الروسي ، والشخصية العامة ، وعضو جمعية موسكو زراعةافتتح نيكولاي فاسيليفيتش فيريشاجين ، الجمعية الاقتصادية الإمبراطورية الحرة ، مصنعًا للجبن في قرية أوتروكوفيتشي بمقاطعة تفير. ثم ، من خلال جهود نفس N.V. Vereshchagin ، بدأ إنشاء الجبن والزبدة في القرى ، والتي صنعت الجبن والزبدة في النطاق الصناعي. لذلك ، يعتبر عام 1866 بداية الإنتاج الصناعي للجبن في روسيا. وبحلول عام 1913 ، تم بالفعل إنتاج حوالي مائة نوع من الجبن في روسيا ، تم تصدير الكثير منها.

حسنًا ، ماذا عن الثقوب التي أغضبت بيتر الأول ، من أين أتوا في الجبن؟ وكل شيء بسيط للغاية. نعلم جميعًا أن الجبن يُصنع عن طريق تخمير الحليب بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك ، فإن حركة هذه البكتيريا تؤدي إلى زيادة إنتاج ثاني أكسيد الكربون. يتراكم ثاني أكسيد الكربون المنطلق في الميكروفيدات للجبن الناضج ، مما يخلق نوعًا من الفقاعات التي لا يمكن أن ترتفع إلى السطح بسبب الاتساق اللزج لكتلة الجبن. في النهاية ، تتصلب ، مما يؤدي إلى حدوث ثقوب في الجبن ، لكنها لا تتشكل على الفور ، ولكن في اليوم العشرين أو الثلاثين من نضوج الجبن. بالمناسبة ، لن يقول صانعو الجبن وخبراء الجبن الحقيقيون أبدًا "ثقوبًا" ، بل يسمون الثقوب الناتجة "عيونًا".

ويعتمد شكل وحجم العينين على خصائص كتلة الجبن والتركيب الكيميائي للغازات المتكونة وشدة تراكمها وإطلاقها. بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون (50-90٪) ، يمكن إطلاق النيتروجين (6.3 - 48٪) والأكسجين (حتى 0.2٪) وحتى الهيدروجين (حتى 3٪) أثناء نضج الجبن. على سبيل المثال ، مع الإطلاق السريع لثاني أكسيد الكربون في كتلة الجبن ، تتشكل العديد من العيون الصغيرة ، كما هو الحال في الجبن الهولندي ، ومع الإطلاق البطيء ، يتم الحصول على عيون كبيرة ، ولكن بكميات صغيرة ، مثال على ذلك هو الجبن السويسري. يبلغ قطر جبن Emmental السويسري الشهير عالميًا من 2 إلى 4 سنتيمترات. وهناك أجبان عمياء تمامًا ، بلا عيون. وتشمل هذه الأجبان شديدة الصلابة ، مثل الجبن البارميزان ومعظم أنواع الجبن أجبان طرية.

وهكذا فإن عيون الجبن عبارة عن فقاعات تتكون نتيجة إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير ، ويعتمد شكل وعدد العيون على الإنزيمات المستخدمة في صناعة الجبن والمعالجة الحرارية وتقنية الطبخ. كما ترى ، لا تتشكل عيون الجبن بشكل عشوائي ، فهذه عملية يتم التحكم فيها بالكامل. في العديد من مصانع الألبان ، تخضع الأجبان الناضجة لفحص خاص بالموجات فوق الصوتية لمعرفة ما إذا كان هناك أي عيوب في تكوين العيون ، سواء كانت بالشكل والكمية الصحيحين.

في بعض الأحيان تتبادر إلى الذهن أسئلة ، تكون إجاباتها منطقية من وجهة نظر الخبراء ، ولكنها ليست واضحة. لماذا السماء زرقاء و العشب اخضر؟ لماذا يظلم الليل؟ ولماذا توجد مثل هذه الثقوب الكبيرة في الجبن السويسري؟ كيف حصلت على الجبن السمة المميزة، الذي (على الأقل جزئيًا) محبوب في جميع أنحاء العالم - نقول أدناه.

ثقوب في الجبن كجزء من الإنتاج

تقول النسخة الكلاسيكية أن الثقوب الموجودة في الجبن تظهر بسبب محتوى بعض البكتيريا فيها. وفقًا لمؤرخ الجبن Paul Kindstedt ، يبدأ كل شيء بالجبن السويسري القادم من جبال الألب. وعلى الرغم من أن المناظر الطبيعية لجبال الألب تبدو رائعة الجمال على العبوة ، فمن المهم أن نفهم أن هذه لا تزال جبالًا لفترة طويلةترك عمل صانعي الجبن بمعنى معين في العصور الوسطى. كان يجب عمل الجبن بعيد المدىولهذا كان من الضروري أن يظل رأس الجبن جافًا قدر الإمكان أثناء عملية التسليم.

في محاولة لتحسين العملية ، طورت مصانع ألبان الجبن أدوات جديدة للحفاظ على درجات حرارة أعلى ، مع مكابس خاصة لإزالتها من الجبن. الرطوبة الزائدة. كانت النتيجة منتجًا يتمتع بالمرونة المناسبة والكافية محتوى منخفضالأحماض والأملاح ، والتي تم تحقيقها من خلال زيادة عدد بطاريات Propionibacterium freudenreichii. بالضبط المنتجات الثانويةاستقلاب هذه البكتيريا يعطي الجبن السويسري طعم الجوزوكذلك عمل ثقوب فيه.

على الرغم من أن الثغرات كانت حتمية في إنتاج الجبن عالي الجودة ، فقد اكتسبت بمرور الوقت قيمة خاصة. كما يشير الكيميائي ومؤلف كتاب The Science of Cheese ، مايك تونيك ، فإن الثقوب هي ما ينتظره الناس. تخيل مدى انزعاجنا إذا أصبح الجبن فجأة أقل "تسريبًا". لا توجد مشكلة كبيرة من حيث المنفعة ، ولكن المنتج سيبدو بالتأكيد أقل شهية لأن الوقت جعلنا نحب مظهره.

لكن - أوه ، الرعب - إنه يحدث حقًا. يلاحظ والتر بيسيج ، من مركز البحوث الحكومي السويسري Agroscope ، في مقابلة مع The New Yorker أنه على مدى السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية ، أصبح الجبن السويسري أقل إثارة. بطبيعة الحال ، اهتم Bisig وزملاؤه في مجموعة تكنولوجيا معالجة الأغذية بما يجري.

القش يصنع ثقوبًا في الجبن

كانت المشكلة الرئيسية أن هناك الكثير من الأشياء التي يمكن أن تؤثر على قوام الجبن. وفقًا لخبراء جامعة أيوا ، يعاني الجبن أحيانًا من كثرة الثقوب الصغيرة ، أو الثقوب غير المنتظمة ، أو تأثير "العمى" ، عندما تكون هناك ثقوب في الجبن ، ولكن على القطع يتم تغطيتها بطبقة رقيقة من كتلة الجبن . كل من هذه النواقص لها عدد من المصادر المحتملة ، بما في ذلك الجبن ، الذي قد يكون حامضيًا جدًا أو مقاومًا لدرجة حرارة التخزين ، مما يتسبب في تعطيل إنتاج البكتيريا.

مشكلة أخرى ، إلى جانب تقلب الجبن نفسه ، كانت أنه لا أحد يعرف حتى الآن كيف تحدد الثقوب مكان ظهورها. ادعت إحدى النظريات ، على سبيل المثال ، أن ثاني أكسيد الكربون يتراكم عند "نقاط أضعف في مصفوفة الجبن". كان خبراء آخرون على يقين من أن "العيون" تكونت حول نوع من النوى ، مثل قطرات المطر تلتصق ببقع الغبار.

في النهاية ، كان من الممكن إثبات أن حجم وعدد الثقوب يعتمد على وقت ظهور الجبن. لذلك ، يولد المزيد من الجبن "الأعمى" في الصيف ، والمزيد من الجبن "ذو العيون الكبيرة" ، على العكس من ذلك ، في الشتاء. جعل هذا من الممكن رؤية صلة بحقيقة أن الأبقار تأكل العشب الطازج بشكل أساسي في الصيف والتبن في الشتاء.

وبهذه الطريقة توصل الباحثون إلى "نظرية التبن" التي تقول إن الجزيئات المجهرية للتبن في الحليب هي التي تصبح النواة التي تتشكل حولها الثقوب. أكدت التجارب التي أجريت على إنتاج الجبن على الحليب النقي المصفى من أي شوائب ذلك - لم يكن هناك أي ثقوب تقريبًا في الجبن. يقترح علماء سويسريون من Agroscope أن التبن لا يؤثر فقط على وجود أو عدم وجود ثقوب ، ولكن أيضًا على خصائصها: فكلما قل التبن في الحليب ، زاد حجمها في النهاية.

هل أنت مهتم بالثقوب؟
إذن ما هو الاتفاق؟ أكلت الجبن
والثقوب هي كل شيء! - بقيت على حالها!
كانت هذه نهاية الجدل.
وهذا هو السبب حتى الآن
للأسف ، لا أحد في العالم يعرف
من أين الثقوب في الجبن؟

جان بزهوا
ثقوب في الجبن
ترجمة ب. زاخضر

هناك عدد غير قليل من الأساطير حول أصل الجبن. يقول أحد أجملهم إنه بمجرد أن انطلق التاجر العربي كنعان في الصباح الباكر في رحلة طويلة عبر الصحراء. أخذ معه بعض الطعام والحليب ، وصب في إناء تقليدي للبدو - معدة غنم جافة. في المساء ، توقف التاجر ليلاً وقرر أن يشرب الحليب قبل الذهاب إلى الفراش. لكن ... بدلاً من الحليب ، تدفق سائل مائي (مصل) من معدة الأغنام ، وظهرت كتلة بيضاء داخل الإناء. قرر كنعان تجربة قطعة من هذه الجلطة على أي حال وتفاجأ بشكل غير متوقع بمذاق المنتج الجديد. وهكذا ولدت الجبن ، وحدث هذا الحدث منذ أكثر من أربعة آلاف عام. وسرعان ما أصبحت طريقة صنع الجبن معروفة لكثير من القبائل العربية ، ومن هناك جاء الجبن إلى أوروبا.

وجود عيون ذات حجم وشكل معين (في الحياة اليومية نقول "ثقوب" ، ولكن هذا اسم خاطئ ولن يقول صانعو الجبن ذلك أبدًا) هو السمة المميزةأجبان سويسرية. يعتقد الباحثون الأوائل في هذه القضية أن العيون تتشكل نتيجة التخمر سكر الحليب. ومع ذلك ، فقد أظهرت دراسات أكثر تفصيلا ذلك سكر الحليبيتحلل في الجبن في الأيام الأولى بعد إنتاجه ، بينما تتشكل العيون فقط في اليوم العشرين والثلاثين. تم إنشاء التزامن لظهور العيون في الجبن مع تكوين أحماض الخليك والبروبيونيك أثناء تخمير أملاح حمض اللاكتيك. يتم تأكيد ذلك من خلال عزل بكتيريا حمض البروبيونيك التي تحلل الكالسيوم اللبني بتكوين البروبيونيك والكالسيوم الخليك وحمض الكربونيك. لمحبي الكيمياء ، ها هي معادلة هذا التفاعل:

3 (С3H5O3) 2Ca -> 2 (C3H5O2) 2Ca + (C2H3O2) 2Ca + 2CO2 + 2H2O

يتراكم ثاني أكسيد الكربون المنطلق في الأجزاء الدقيقة للجبن ، مكونًا فقاعة لا تطفو على السطح بسبب لزوجة كتلة الجبن. نتيجة لذلك ، تتشكل العيون. أظهر التركيب الكيميائي للغازات في العين أن الداخل يحتوي بشكل أساسي على ثاني أكسيد الكربون (50-89٪) والنيتروجين (6.3-48٪). يوجد الأكسجين في آثار ضئيلة (أقل من 0.2٪) ، والهيدروجين موجود بكميات ضئيلة (0-3.3٪).

كلما نضج الجبن وأصعب ، زادت الثقوب الموجودة فيه. بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد حجم العين على الإنزيمات المشاركة في تكوينها: المنفحة تعطي ثقوبًا صغيرة ، يتشكل حمض اللاكتيك في الحليب عند إضافة مبتدئين حمض اللاكتيك - ثقوب كبيرة. في الولايات المتحدة ، يوجد قانون لحجم الثقب ينص على أن قطر الثقوب في الجبن يجب أن يتراوح بين ثلث وثلاثة أرباع البوصة. تُترجم إلى النظام المتري (بدقة سويسرية) ، وهذا يتوافق مع 0.9525 و 2.06375 سم. هذا يتعارض مع معايير الجودة الهولندية للجبن. حقا الجبن الصحيحقطر الفتحة - من واحد إلى أربعة سنتيمترات. فقط مع هذا الحجم من العيون يمكن اعتبار الجبن قديمًا بشكل مناسب وذات جودة عالية.

عيون كبيرة في أصناف durumالجبن مثل جودة ، إيدام ، مسعود فري ، إيمنتال. بالنسبة للأجبان الطرية ، وكذلك بالنسبة للأصناف الصلبة جدًا والمتقادمة ، فإن العجين "أعمى" تمامًا. لمعرفة ما إذا كان هناك أي عيوب في تكوين العيون ، سواء كان لديهم خطوط عريضة "صحيحة" ، في بعض المؤسسات يتم إخضاع الجبن الناضج للفحص بالموجات فوق الصوتية. هذه طريقة سريعة وملائمة: يتلقى صانعو الجبن معلومات حول عملية نضج الجبن ، بينما تظل رؤوس الجبن سليمة وسليمة. يقولون أنه بمجرد أن تعرف بيتر الأول ، أثناء وجوده في هولندا ، على الجبن المحلي. يُزعم أنه كان غاضبًا عندما قدم له منتجًا غريبًا به ثقوب كبيرة ، وصرخ: "لماذا تعطيني جبنة أكلتها الفئران؟!"

ومع ذلك الجبن الهولنديمع "ثقوبهم" ، تحظى دائمًا بشعبية. تعطي العيون الجبن مظهرًا فاتح للشهية بشكل خاص.

واحد إثنان ثلاثة أربعة -
دعونا نحسب الثقوب في الجبن.
إذا كان هناك العديد من الثقوب في الجبن ،
لذا فإن الجبن لذيذ.
إذا كان به ثقب واحد
لذلك كان لذيذ البارحة.

يتم وضع نص العمل بدون صور وصيغ.
النسخة الكاملةالعمل متاح في علامة التبويب "ملفات العمل" بتنسيق PDF

كل شيء بخير منتج مشهورطعام - جبن. الجبن هو الأقدم منتج طبيعي، والتي تم تقديرها في جميع الأوقات كوجبة يومية في أي وقت من اليوم ، وكإكسسوار رائع لوجبة احتفالية.

تعود الصفات المفيدة لهذا المنتج إلى حد كبير إلى القيمة الغذائية. يتكون الجبن من البروتينات ودهون الحليب والمعادن والمستخلصات والفيتامينات الحيوية والقيمة للإنسان. تركيزها أعلى بنحو 10 مرات من تركيزها في الحليب نفسه ، والذي يصنع منه الجبن في الواقع. يتم هضم البروتين الغني بالجبن بشكل أفضل من بروتين الحليب الطازج.

المواد الاستخراجية للجبن لها تأثير إيجابي على الغدد الهضمية وتزيد من الشهية. يعتبر البروتين الغني بهذا المنتج مكونًا أساسيًا لسوائل الجسم الحيوية. جسم الانسان(اللمف والدم) ، وكذلك جزء أساسي من الهرمونات والأجسام المناعية.

ما يقرب من 3٪ من الجبن من المعادن ، وحصة الأسد منها هي الفوسفور والكالسيوم. جنبا إلى جنب معهم في أصناف مختلفةيحتوي الجبن أيضًا على اليود والحديد والزنك والسيلينيوم والبوتاسيوم والنحاس. نطاق الفيتامينات ليس أقل تشبعًا: فهناك فيتامينات من المجموعات B و E و C و A و D. ومن المعروف أن فيتامين B12 له تأثير ممتاز على تكوين الدم ، و B2 هو عامل مساعد في عملية تنفس الأنسجة ويعزز الطاقة إنتاج.

يحسن الاستخدام المنتظم لهذا المنتج حالة الجلد والأظافر والشعر (بسبب فيتامين هـ) ويعزز الرؤية الأكثر وضوحًا (بسبب فيتامين أ).

هناك العديد من الأساطير والحكايات والقصص حول أصل الجبن. تقول إحدى الأساطير أن الجبن اخترع من قبل الرعاة الذين أخذوا الحليب معهم عندما ذهبوا لرعي قطعان الأغنام. مرة واحدة ترك الراعي الحليب في الشمس ، بعد فترة لاحظ أن الحليب بدأ يثخن. بعد بضعة أيام ، سكب السائل الناتج ، و كتلة سميكة، الذي تم تشكيله - قرر المحاولة. لقد جربته ، ويجب أن أقول إنه أحب هذا المذاق حقًا. هكذا ولدت الجبن.

في بلدنا ، الجبن معروف منذ وقت طويل جدًا. لطالما كان السلاف يحضرون الجبن الناتج عن التخثر الطبيعي للحليب ، أي بدون معالجة حرارية ، في ما يسمى بالطريقة "الخام" ، ومن هنا جاء اسم الجبن. مثل هذا الجبن يشبه الجبن القريش ويختلف عن الجبن الأوروبي الصلب. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن يتمتع بشعبية خاصة لدى السلاف ولم يكن منتجهم الأول. بطبيعة الحال ، لم يساهم هذا الوضع في تطوير صناعة الجبن بكميات كبيرة ، لذلك يمكننا القول بثقة أن تاريخ صناعة الجبن في روسيا بدأ في عهد بيتر الأول.

يجادل العلماء والمؤرخون بأن السلاف دفعوا الجزية حتى في الجبن.

لكن تقاليد صناعة الجبن في روسيا ظهرت فقط في عهد بيتر الأول. "لماذا تعطيني جبنًا تأكله الفئران؟" - صرخ القيصر بيتر الأول بغضب عندما عولج في هولندا من الجبن الصلب الهولندي لأول مرة. ولكن ، بعد أن اكتشف ما هو مذاق هذا المنتج الغريب ، وقدر مذاق هذا المنتج الغريب ، دعا بيتر صانعي الجبن الهولنديين إلى روسيا حتى ينضم الشعب الروسي أيضًا إلى المطبخ الأوروبي.

تعتبر البداية الحقيقية للإنتاج الصناعي لأطباقنا المفضلة في روسيا عام 1886 ، عندما تم إنشاء مصنع جبن في قرية أوتروكوفيتشي ، مقاطعة تفير ، تحت قيادة الكونت فيريشاجين.

وبحلول عام 1913 ، تم إنتاج أكثر من مائة نوع من الجبن في روسيا ، والتي تم تصديرها وبيعها بنجاح في بلدان أخرى.

كل هذا مهم معلومات مثيرة للاهتماممن السهل الحصول عليه من كتب علم الأحياء والطبخ من مصادر الإنترنت. على شبكة الإنترنت ، كنت مهتمًا بالحقيقة التالية: "هناك حلقة مضحكة في أحد الأفلام الصامتة بمشاركة تشارلي شابلن. الممثل العظيم ، الذي لعب دور النادل ، قبل تقديم طبق من الجبن ، حفر ثقوبًا فيه ... بدعامة. لذلك أراد أن يعطي ليس كثيرا جبن عالي الجودةللدرجة الأولى - سويسري. النكات عبارة عن نكات ، لكن السؤال عن سبب وجود "ثقوب" في بعض أنواع الجبن ، بما في ذلك الجبن السويسري ، مثير للفضول حقًا.

الغرض من العمل: معرفة العمليات: بيولوجية أو فيزيائية أو كيميائية ، وتحديد مظهر الثقوب في الجبن.

موضوع الدراسة: "ثقوب" في الجبن.

موضوع البحث: العمليات التي تؤدي إلى تكوين "ثقوب" في الجبن.

مهام العمل:

1) التعرف على تاريخ ظهور الجبن وعمليات تصنيعه.

2) اكتشف طبيعة ظهور "الثقوب" في الجبن.

3) وضع استنتاج بشأن العمل.

1. العمليات المرافقة لإنتاج الجبن

1.1. تكنولوجيا طبخ الجبن

الجبن منتج غذائي يتم الحصول عليه من الحليب الخام باستخدام إنزيمات تخثر الحليب وبكتيريا حمض اللاكتيك أو عن طريق إذابة منتجات الألبان المختلفة والمواد الخام من أصل غير الألبان باستخدام أملاح الذوبان.

تتضمن عملية صنع الجبن الخطوات التالية.

1. بسترة الحليب

2. تكوين جلطة.

3. قطع الجلطة

4. الحصول على كتلة الجبن. نتيجة للعمليات التي يتم إجراؤها بالجبن ، يتم الحصول على كتلة من اللبن الرائب.

5. عصر الجبن. في مرحلة الضغط ، يتم وضع الجبن في قوالب خاصة وضغطها.

6. نضج الجبن. في هذه المرحلة ، يجب نقل الجبن إلى القبو ، أو إلى غرفة خاصة أخرى للنضوج.

تتكون تقنية إنتاج الجبن من سلسلة من العمليات التي يتم إجراؤها بالتتابع ، كما هو موضح في الشكل 1.

أرز. 1. مخطط تكنولوجيا إنتاج الجبن

ما هي العمليات: البيولوجية أو الفيزيائية أو الكيميائية التي تحدث أثناء إنتاج الجبن وتحدد مظهر الثقوب فيه؟

1.2 العمليات البيولوجية في تحضير الجبن

تشمل العمليات البيولوجية تدمير البكتيريا المسببة للأمراض والفيروسات والعاثيات الضارة تقنيًا لصناعة الجبن. يتم تحقيق ذلك عن طريق بسترة الحليب.

يتم تعقيم الحليب مباشرة قبل معالجته وتحويله إلى جبن. الطريقة المثلى لبسترة الحليب في صناعة الجبن هي التسخين إلى درجة حرارة 70-72 درجة مئوية مع مدة بقاء 20-25 ثانية. في حالة زيادة التلوث الجرثومي للحليب ، يُسمح بزيادة درجة حرارة البسترة إلى 76 درجة مئوية مع نفس التعرض.

تحدث العمليات البيولوجية التي تحدث في الجبن في مرحلة النضج ويتم تحديدها من خلال النشاط الحيوي للبكتيريا. في إنتاج الجبن ، يتم استخدام مزرعة بكتيرية نقية كمبتدئ ، والتي تشمل العقدية من حمض اللاكتيك وعصيات حمض اللاكتيك.

النضج هو العملية الكيميائية الحيوية التي يكتسب الجبن نكهتها. تلعب البكتيريا ، وخاصة حمض البروبيونيك ، دورًا مهمًا في هذه العملية. وكنتيجة لنشاطها الحيوي ، تتشكل الأحماض التي تعطي الجبن خاصية معينة طعم حاروثاني أكسيد الكربون ، والتي نرى فقاعاتها كثقوب عند تقطيع الجبن. تم طرح هذه النظرية في عام 1917 من قبل العالم الأمريكي ويليام كلارك. وذكر أن سبب الثقوب ، على سبيل المثال ، في الجبن السويسري هو البكتيريا التي من خلالها دورة الحياةينتج ثاني أكسيد الكربون ، مما ينتج عنه تجاويف داخل الجبن. سرعان ما اكتسبت هذه النظرية شعبية وحتى اليوم كان يُنظر إليها على أنها الأكثر احتمالًا.

تم التشكيك في نظرية باحث أمريكي عندما لاحظ علماء من المركز الوطني السويسري للبحوث الزراعية ، أثناء دراسة الجبن السويسري المنتج على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، أن عدد الثقوب فيه يتناقص بسرعة ، وأن حجمها يتناقص.

ما رأيك يمكن أن يكون سبب هذا التغيير في المظهر الكنسي للجبن التي يحبها الكثيرون؟

كانت الإجابة غير متوقعة تمامًا. أثناء الحلب التقليدي للأبقار ، تسقط الجزيئات المجهرية من القش في الدلو ، والذي ، على ما يبدو ، المكون الضروريالنشاط الحيوي للبكتيريا ، مما يؤدي لاحقًا إلى تكوين تجاويف ضخمة داخل أسطوانة الجبن (كلما كانت الجزيئات أكبر ، كانت العينان أكبر). اليوم ، ينتقل منتجو الجبن بشكل متزايد بعيدًا عن التقاليد القديمة ، ويتحولون إليها أنظمة مؤتمتةإنتاج. وبفضل هذا ، فإن الحليب خالٍ من الشوائب الغريبة ، ونتيجة لذلك يُحرم الجبن من الثقوب التقليدية.

ترتبط العمليات البيولوجية ارتباطًا وثيقًا بالعمليات الكيميائية التي تحدث في الكائنات الحية.

1.3 العمليات الكيميائية في تحضير الجبن

العمليات الكيميائية هي عمليات يتم فيها تكوين مواد جديدة أخرى لها خصائص معينة من بعض المواد. علامات تفاعلات كيميائيةنكون:

1. إطلاق الغاز. 2. تغير في حاسة الشم والذوق.

3. ترسيب أو انحلال الراسب. 4. تغيير اللون.

5. تخصيص أو امتصاص الحرارة.

بعد تحليل المعلومات حول المراحل الرئيسية لإنتاج الجبن ، يمكننا التمييز بين العمليات الكيميائية التالية التي تحدث في الجبن:

تغيير اللون. يعتمد لون الجبن على طبيعة الحليب وليس على التفاعلات الكيميائية التي تحدث فيه. فمثلاً لبن الأغنام والجاموس الآسيوي وبعض سلالات الماعز لا يحتوي على الصباغ الأصفر ب-كاروتين أو يحتوي على القليل جدًا منه ؛ وفقًا لذلك ، يتم الحصول على الجبن من هذا الحليب ، كقاعدة عامة لون أبيض. جزء حليب بقريشمل ب كاروتين ؛ يعتمد مقدارها على الوقت من السنة ، وسلالة البقرة ونظامها الغذائي ، و لون طبيعييختلف الجبن المصنوع من حليب البقر من القش إلى الأصفر.

1.4 العمليات الفيزيائية في تحضير الجبن

العمليات الفيزيائية هي العمليات التي لا تصاحب تكوين مواد جديدة ، في حين أنها يمكن أن تغير شكل وحجم وحالة تجميع المادة.

هل لاحظت أنه في معظم أنواع الجبن ، تكون "الثقوب" - "العيون" كروية الشكل؟ اتضح أن هذا يفسر عملية فيزيائية، والتي تستند إلى قانون باسكال:

ينتقل الضغط الذي يمارس على سائل أو غاز إلى أي نقطة دون تغيير في جميع الاتجاهات.

قم أولاً بإعداد "عجينة" الجبن. ثم يتم ضغط الكتلة الناتجة تحت ضغط عالٍ وتملأ بأشكال خاصة. يتم إخراج رؤوس الجبن المتكونة من القوالب ووضعها في غرف دافئة للنضوج. خلال هذه الفترة ، الجبن "يتخمر". داخل "العجينة" المضغوطة ، التي لا تزال طرية ، يتكون ثاني أكسيد الكربون ، والذي يتراكم ويتحرر على شكل فقاعات. كلما زاد ثاني أكسيد الكربون ، تضخم المزيد من الفقاعات. ثم يتصلب الجبن ، وتطبع بداخله صورة "التنفس" الداخلي للجبن المخمر على شكل شوائب من فقاعات ثاني أكسيد الكربون.

بالنسبة لشكل التجاويف المتكونة ، أولاً ، وفقًا لقانون باسكال ، ينتقل الضغط في الفقاعات بالتساوي في جميع الاتجاهات ، وثانيًا ، "العجين" في هذه اللحظة يشبه السائل في خصائصه المرنة. لذلك ، يتم نفخ الفقاعات بشكل كروي صارم. الانحراف عن هذه القاعدة يعني أنه في مكان ما بالداخل توجد أختام أو ، على العكس من ذلك ، فراغات في "الاختبار". أصعب الجبنكلما قل تضخم الفقاعة الداخلية ، كلما كان حجم الفتحة أصغر.

تغييرات جسدية إضافية تحدث في منتجات الطعام، بما في ذلك الجبن ، وتشمل الترطيب والتجفيف. تعمل هذه العمليات على تغيير حالة المنتجات وخصائصها ، كما تؤثر أيضًا على نشاط العمليات الكيميائية والبيوكيميائية. يؤدي التجفيف والتبليل إلى تعتيم كتلة المنتج. يمكن إبطاء هذه التغييرات من خلال مراقبة أنظمة درجات الحرارة المناسبة.

وفقًا للعمليات الفيزيائية والكيميائية ، يتم تقسيم الجبن إلى محلول ملحي ومُعالج.

الأجبان المصنعة هي منتج يتم الحصول عليه من ناضجة عالية الجودة منفحة الجبن، عن طريق صهرها على درجة حرارة عالية ، في التركيب الكيميائيالتي تحتوي على نسبة عالية من البروتينات والدهون والأحماض العضوية والمركبات الأخرى ، مقارنة بالجبن المنفحة.

في صميم الإنتاج الجبن المطبوخيتم استخدام خاصية الجبن المنفحة عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية لتذوب ، وأكثر من ذلك درجة حرارة عاليةسائل ، في حين أن المرحلة الأخيرة من الإنتاج هي الحصول على منتج غذائي عالي السعرات الحرارية.

قبل الذوبان ، يتم سحق الجبن ؛ تتيح أحجام الجزيئات الصغيرة لكتلة الجبن تكوين كتلة أكثر تجانسًا للمنتج أثناء ذوبان الجبن. عادة ما يتم إذابة الجبن عند 80-85 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.

أثناء الذوبان ، قد يتبخر جزء من الرطوبة ، وبالتالي ، يلين ويضاف إلى الكتلة المنصهرة زبدة، والحليب ، واللبن ، إلخ. السكر والملح ولحم الخنزير والمكسرات ، وما إلى ذلك يضاف كمواد مالئة. استساغةالمنتج واتساقها. عندما تذوب كتلة الجبن ، فإنها تتغير الخصائص الفيزيوكيميائيةالبروتينات. في هذه الحالة ، يمر باراكازينات الكالسيوم ضعيف الذوبان في باراكازينات الصوديوم القابل للذوبان بشكل جيد.

عند إذابة الجبن ، تُضاف أملاح الفوسفوريك (Ca 2 HPO 4 ، NaH 2 PO 4 ، H 3 PO 4) وأحماض الستريك (سترات الصوديوم) إلى كتلة الجبن المذاب ، والتي يمكن أن ترتبط بالكازين والباراكازين ، مما يزيد من الاستقرار الكلي. من البروتينات. يمكن أن يؤدي استخدام الأملاح الحمضية إلى خفض درجة الحموضة في الجبن ، مما يؤثر على قوام المنتج.

الجبن المالح هو نوع من الجبن ينضج ويخزن في محلول ملحي بحيث لا يحتوي على قشرة. يحتوي الجبن المخلل على نسبة ملح تصل إلى 7٪. إلى مخلل الجبنتشمل الجبن ، suluguni ، جبنة أديغةو اخرين.

جبنه. يصنع جبن برينزا من حليب البقر والأغنام أو من خليط من حليب البقر والأغنام والماعز.

لإنتاج الجبن ، يجب أن تكون حموضة حليب البقر 22 درجة مئوية ، والأغنام - 21-28 درجة مئوية. تتم بسترة الحليب في درجة حرارة 72-74 درجة مئوية (بسترة فورية) أو في غضون 10 دقائق عند 68-70 درجة مئوية.

يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المبستر. بعد التقليب ، يبرد الخليط إلى 27-30 درجة مئوية ، ثم 0.5-0.7٪ بداية البكتيرياللأجبان من الحجم الكلي. يحدث تكوين جلطة الحليب في غضون 75-90 دقيقة. عند الكشف عن جلطة الحليب ، يجب أن تكون حوافها متساوية ، ويكون مصل اللبن الذي يتم إطلاقه في نفس الوقت شفافًا وخضارًا قليلاً.

تُزال الطبقة العلوية من الجلطة بسمك 2-3 سم وتُترك جانباً. يتم قطع ما تبقى من الجلطة بسكين إلى مربعات ، ثم يتم نقل القطع إلى قماش كثيف ، ويتم ضغط الجلطة. للقيام بذلك ، يتم وضع حمولة تساوي وزنها على الجلطة لمدة ساعتين ، ثم يتم زيادة وزن الحمل بمقدار 1.5-2 مرات. تعتمد المدة الإجمالية للضغط على حموضة وتماسك الجلطة ويمكن أن تستمر لمدة 2-4 ساعات ، وينتهي الضغط فقط عندما يتوقف مصل اللبن عن البروز من الجلطة. تقطع الطبقة المضغوطة إلى مربعات بحجم 10-15 سم ، توضع في محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 18٪ وتُحفظ في هذا المحلول لمدة 8 إلى 16 ساعة عند 10 درجات مئوية ، مع التقليب. ثم توضع قطع الجبن في براميل ، مع صب 15٪ محلول كلوريد الصوديوم. يتم إنضاج الجبن لمدة شهر واحد عند 12-15 درجة مئوية. يتم تخزين الجبن الجاهز للأكل في 4-6 درجات مئوية.

يتم إنتاج الجبن بمحتوى 40-50٪ دهون في المادة الجافة من الجبن ، عند 49-52 % الرطوبة و4-8 % ملح.

مواصفات المنتج. مظهر.جبن برينزا له سطح نظيف بدون قشرة. الصمغ الخفيف للسطح ، تشوه طفيف ، تشققات طفيفة (ليس أكثر من

3-4 ملم في العرض).

3 - الخلاصة

كنتيجة لعملي ، تعرفت على تاريخ ظهور الجبن وعمليات تصنيعه.

اكتشفت أنه نتيجة للعمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية المعقدة ، تتشكل المنتجات في الجبن التي تسببها. مؤشرات الحسية. يكتسب الجبن مع الجنرال نكهة الجبنورائحة خاصة لكل نوع من أنواع الجبن بنكهات ورائحة ، النمط المقابل (العيون) أو عدم وجودها.

"الثقوب" - "العيون" في الجبن عبارة عن فقاعات تتشكل بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون والأمونيا وغازات أخرى جزئيًا ، مثل الهيدروجين ، أثناء التخمير. من بينها ، يمثل ثاني أكسيد الكربون 90 ٪. في البداية ، تذوب الغازات بسهولة في مصل الجبن ، وعندما يتم الحصول على محاليل مفرطة التشبع ، تبدأ في التراكم في الفترات الفاصلة بين حبوب الجبن. يتفرقون كتلة الجبننتيجة لذلك ، تتشكل التجاويف - العيون ، تتقلص كتلة البروتين وتتحرر الرطوبة ، والتي تتراكم في العينين ، وتشكل "تمزقًا".

عدد وطبيعة العيون تشكل نمط الجبن. مع التكوين السريع للغاز ، ستكون العيون صغيرة - بقطر 0.3-0.5 سم (صغيرة أجبان صلبة) ، وبطيئة كبيرة - بقطر 1-2 سم (أجبان صلبة كبيرة). في أجبان كبيرة(النوع السويسري) تتشكل العيون بعد 20-25 يومًا من التصنيع ، وأحيانًا بعد ذلك. لها شكل دائري منتظم ، مملوءة بشكل أساسي بثاني أكسيد الكربون وكمية صغيرة من النيتروجين والأكسجين. يتكون ثاني أكسيد الكربون بشكل أساسي تحت تأثير تخمير حمض البروبيونيك. في جبن صغيرعيون صغيرة ومتكررة ومستديرة. إذا كانت عملية التخمير طبيعية ، فإن النموذج له عيون مستديرة ومتباعدة بشكل متساوٍ. في حالة حدوث اضطراب في عملية التخمير العادية ، يتم تكوين نمط غير معهود بالنسبة لنوع معين من الجبن.

يعتمد وجود العيون على المبدئ المستخدم في صناعة الجبن والمعالجة الحرارية وتكنولوجيا التصنيع. اكتشفت أن ظهور "الثقوب" في الجبن يرجع إلى مجموعة من العمليات البيولوجية والفيزيائية والكيميائية.

قائمة المصادر والآداب المستخدمة

1- موارد الإنترنت:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html