Ароматизатор ідентичний натуральному ваніліну шкода і користь. Корисні властивості ванілі – нові наукові дані
Аромат ванілі – один із найвідоміших і найулюбленіших у всьому світі. Сьогодні без нього не обходиться кулінарна та парфумерна промисловість, використовується він у виробництві ліків та алкоголю. І, звичайно ж, різні дієтичні продукти, наприклад, той же сир або йогурт при додаванні ароматизатора допомагають нам скрасити будні, позбавлені солодощів. Давайте детальніше розглянемо цю популярну харчову добавку, дізнаємося, чим відрізняються її форми, яку користь вона приносить організму, і чи може завдати відчутної шкоди.
Ванілін – натуральний та синтетичний
Природний ванілін є порошком світлого кольору з характерним ароматом і смаком, і сьогодні він є однією з найбільш дорогих ароматичних добавок у світі. Вся справа у найскладнішому технологічному процесі виділення природного ваніліну. Світовим лідером із виробництва натуральної добавки вважається острів Мадагаскар. Саме тут росте особливий вид орхідеї, зелені плоди якої і є якась «сировина», з якої одержують ванілін. Але до кінцевого етапу виробництва проходять довгі місяці: плоди (які, до речі, спочатку зовсім не пахнуть) бланшируватимуть у гарячій воді, грітимуть на сонці, розпарюватимуть у поліетилені, висушуватимуть і витримуватимуть, перш ніж вони, нарешті, почнуть виділяти характерний аромат. Білий екстракт, що з'являється на цих стручках, є найнатуральнішим ваніліном. З усіх складнощів «вирощування» натуральних кристалів, ця речовина сьогодні майже так само цінна, як і найдорожча пряність – шафран. На жаль, і підробляти ці аромадобавки теж дуже вигідно.
Штучний ванілін людство навчилося створювати в середині 19 століття, і сьогодні його виробляють або з природної органічної фенольної речовини під назвою гваякол, або із залишків паперового виробництва - лігніну, що є, по суті, деревиною.
Сьогодні застосовують три форми ваніліну:
1. Кристали – цінуються у кондитерській промисловості (особливо у виробництві морозива) за свою властивість не руйнуватися за екстремально високих температур, аж до 250 градусів.
2. Порошок – застосовується у виробництві шоколаду, містить додаткові компоненти, на зразок лактози.
3. Рідкий ванілін – це кристалічна речовина, яку розчинили в етанолі, застосовується при виготовленні напоїв та молочних десертів.
Ванільний цукор, який найчастіше застосовується в домашній кулінарії, це ароматизований (іноді змішаний із кристалами) продукт. Щоб досягти потрібної інтенсивності аромату, доведеться додавати в блюдо досить багато ванільного цукру, що не завжди корисне для здоров'я та фігури. Для випікання та інших кулінарних шедеврів на вашій кухні краще застосовувати кристалізований ванілін, попередньо розчинивши його у воді. Це найбільш натуральний та зручний спосіб додати вашій страві не лише аромату, але й користі. Дрібка такого ароматизатора дорівнюватиме двом чайним ложкам звичайного пакетованого ароматизованого цукру. Екстракт ваніліну можна використати, якщо процес приготування не передбачає термічної обробки (холодні десерти, напої), інакше весь аромат просто випарується. Стручкову пряність кладуть у ємність із цукром, і через деякий час вона віддає свій аромат, а для приготування соусів її нагрівають у вершках.
Склад ваніліну
Насамперед, варто уточнити різницю між природним ваніліном, речовиною, яку називають «ідентичною» натуральною та синтезованою ароматизатором. Так, до другої групи належать добавку, яку виділили з інших рослинних матеріалів. Наприклад, ванілін у деякій кількості присутній у шкірці картоплі, тростинному цукрі або ладані. Відрізняються вони і запахом: ванілін – один із 400 компонентів аромату природної ванілі, які розрізняють фахівці, але, звичайно, не середньостатистичні споживачі.
Рослинний ванілін обов'язково має у своєму складі:
- дубильні речовини;
- ефірні олії, включаючи коричневий ефір;
- глюко-ванілін.
Переважно ванілін складається з вуглеводів. Містяться у ньому й окремі вітаміни – наприклад, деякі речовини групи В, і навіть вітамін РР, хоча назвати серйозним джерелом вітамінів ванільну сировину, звісно ж, не можна. Синтезований ванілін продається у більшості супермаркетів. А ось екстракт, есенцію, порошок та ароматні стручки (вони повинні бути досить довгими, в міру м'якими і повинні добре гнутися) можна знайти у спеціалізованих кулінарних магазинах. Енергетична цінність пряних стручків – близько 300 калорій, цукор з ароматом ванілі «затягне» на всі 400. Синтетичний ароматизатор, хоч не такий корисний, але все ж менш калорійний – всього близько 88 грамів.
Користь ваніліну
Користь ваніліну в кулінарній сфері очевидна – з його допомогою можна надати стравам приємного аромату, смаку і навіть «замаскувати» небажані запахи. Але якщо дозування буде перебільшено, то кінцева страва виявиться гіркою. Наприклад, щоб «ароматизувати» один кілограм тесту, достатньо додати до нього лише сім грамів ваніліну.
Ароматна добавка (як натурального, так і синтетичного походження) має антиоксидантні властивості, а також здатна усувати запальні процеси та посилювати травлення, за що цінується у фармакології. Головна її перевага - це тонкий відомий аромат, і саме його застосовують в ароматерапії різної спрямованості. Так, ванільний запах здатний утихомирити почуття голоду і потяг до солодощів. Крім того, він розслаблює нервову систему, знижує тривожність і навіть здатний запобігти депресії. У медицині він застосовується у боротьбі з розладами сну, для зниження тиску, при лікуванні артриту та судом у м'язах. Вдихаючи аромат «ванільки», можна посилити роботу мозку, заспокоїтися та сконцентруватися.
Крім іншого, ванілін може бути безпечним репелентом, якщо його змішати з дитячою олією, кремом або просто розчинити пакетик порошку у воді та оббризкати одяг із пульверизатора. Власне, орхідеї виділяють його для захисту від комах-шкідників. У деяких культурах ароматизатор вважається найпотужнішим афродизіаком. Для ароматерапії в домашніх умовах (а також для масажу та додавання в теплу ванну) найзручніше застосовувати ефірну олію ванілі.
Шкода ваніліну
Насамперед, ванілін може спричинити алергічну реакцію у людей, схильних до таких проявів роботи імунної системи. Найчастіше це проявляється у вигляді шкірних висипань, сверблячки та роздратування, але при частому контакті з ароматною речовиною це цілком може перерости в серйозний дерматит. Втім, алергія може проявлятися і у вигляді реакції з боку дихальної системи, наприклад набряком слизової носа, особливо якщо аромат занадто концентрований.
Що стосується періоду вагітності та годування груддю, то категорично вживання ваніліну не забороняється, але, все ж таки, справжні любительки ароматних ванільних страв повинні знизити їх вживання або обговорити цей момент зі своїм лікарем.
Крім того, при надмірному разовому вживанні можливе отруєння ваніліном. Звичайно, для цього знадобиться з'їсти близько 75 грамів чистої речовини, що може статися лише випадково, але все ж таки приправу краще тримати подалі від маленьких дітей. Симптоми виявляються, переважно, із боку травного тракту – печія, розлад шлунка, нудота, але можливо і слабкість у тілі, запаморочення, жар і озноб. При таких побічних ефектах потрібно пити багато води та використати абсорбуючий засіб. Крім того, шкідливим, навіть токсичним, особливо для печінки є кумарин – речовина, аромат якої нагадує ваніль, і яку іноді додають до харчової добавки. Вибираючи прянощі для домашнього використання, обов'язково ознайомтеся з інформацією на етикетці та переконайтеся у відсутності цього компонента.
Катя Котова
При використанні та передруку матеріалу активне посилання на обов'язкове!
Запах натуральної ванілі ( Vanilla) легко впізнається, але від цього не менш привабливий. Ласунам він обіцяє розкішні задоволення: печива, тістечка, шоколадні цукерки та інші десерти. Протягом сотень років ваніль використовували для ароматизації їжі, але вона більша, ніж просто приємний смак та запах.
Першими в історії, хто почав культивувати ваніль (багаторічна ліана сімейства Орхідні), маленьку, з жовтими квітами рослину, вважаються індіанці Тотонакі, що мешкали на узбережжі Мексиканської затоки. У 1550-х роках ароматні стручки почали експортувати до Іспанії та використовувати для виробництва парфумів. Але якби іспанський завойовник Ернан Кортес не зустрівся з імператором Монтесумою і не скуштував какао з ваніллю, Європа могла дізнатися про існування цієї чудової приправи на кілька століть пізніше.
Сьогодні ваніль вирощують у Мексиці, на Таїті та Мадагаскарі. Справжній ванільний екстракт отримують із довгих ароматних стручків. Їх збирають ще зеленими, потім залишають сушитися на тривалий термін. Після етапу бродіння бобів готують відфільтровану водно-спиртову настойку. Це і є кінцевий продукт.
Коштує такий екстракт дорого (за ціною знаходиться на другому місці після шафрану), тому у продажу легко знайти штучні аналоги. Вам слід знати, що замінники не завжди містять хімічні сполуки, що притаманні оригіналу, а отже, не можуть похвалитися корисними властивостями, характерними для натурального продукту.
Основним компонентом натурального продукту є поліфенол ванілінз властивостями антиоксиданту, але крім нього у природній ванілі є сотні інших компонентів. Невеликі концентрації ваніліну також можна зустріти в оливковій олії, плодах личі та в малині. У деяких продуктах смак природного ваніліну проявляється тільки після термічної обробки: кава, вівсяна каша та ін.
Ванільний екстракт містить невелику кількість вітамінів, у тому числі вітаміни групи B: ніацин, тіамін, пантотенову кислоту, рибофлавін та піридоксин. Ці складові допомагають у синтезі ферментів, підтримують здоров'я нервової системи та регулюють метаболізм.
Ще в натуральній ванілі є мінерали: кальцій, магній, калій, марганець, залізо та цинк. Калій необхідний підтримки ритмічних серцевих скорочень і нормального артеріального тиску, входить до складу клітин і фізіологічних рідин організму. Марганець та мідь беруть участь у діяльності ферментів та заліза, необхідного для відтворення червоних клітин крові.
Корисні властивості
У журналі "Економіка ботаніки" (2008) згадується, що середньовічні цілителі використовували ароматні стручки для лікування різних захворювань. Сучасні дослідники підтвердили лише деякі корисні властивості ванілі, пов'язані з антиоксидантною природою речовин, що входять до її складу.
Розслаблюючі властивості
Запах ванілі заспокоює нервову систему, тому його можна використовувати як додатковий засіб лікування підвищеної тривожності та депресії. У журналі "Хімія почуттів" (2005) наводяться результати цікавого експерименту. Його учасники деякий час вдихали запах ванілі, після чого відчували розслабленість та радість. А лікарі однієї з нью-йоркських лікарень вже використовують екстракт рослини для полегшення симптомів клаустрофобії.
Афродізіак
Ще в 1762 році німецькі лікарі повідомили світову громадськість про деякі пікантні властивості ванілі. Вона допомогла деяким пацієнтам, які страждають на імпотенцію, повернула бажання і чоловічу силу. Сьогодні натуральна ефірна олія ванілі – популярний афродизіак.
Аромат для схуднення
У практиці ароматерапії активно використовується ще одна корисна властивість ванільного запаху, а саме його здатність знижувати потяг до солодощів, особливо до шоколаду. Дієтологи з Лондона на прикладі пацієнтів із надмірною вагою довели ефективність носіння кулонів, що виділяють солодкий аромат ефірної олії ванілі.
Антибактеріальні властивості
Додавання натурального ванільного екстракту в їжу може уберегти від небезпечних бактерій. Публікація в журналі «Захист продуктів харчування» (2005) повідомляє, що ванілін запускає в організмі процес викиду ванілінової кислоти, яка пригнічує зростання бактеріальних штамів роду листерію (Listeria). Особливо ефективно наша пряність вбиває бактерії у продуктах із низькою кислотністю (значенням pH).
Протиракові властивості
Поліфенол ванілін на стадії експериментів показав перспективні результати у боротьбі з раковими захворюваннями. На сторінках журналу In Vivo розгорнулася спекотна дискусія з приводу згубного впливу поліфенолу на стійкі ракові клітини шийки матки. Виявилося, що обробка аномальної клітинної культури ванілін індукує її загибель.
У «Європейському журналі фармацевтики» (2005) надається огляд іншого дослідження антиракових властивостей ваніліну, проведеного на тваринах. Протягом довгого часу миші з раком молочної залози одержували водний розчин цього поліфенолу, що дозволило значно скоротити кількість ракових клітин в організмі хворих тварин.
Від серповидно-клітинної анемії
У ході випробувань на мишах доктор Тошіо Асакура з Дитячої лікарні у Філадельфії отримав позитивні результати боротьби ваніліну з серповидно-клітинною анемією. Дана сполука, синтезована з натурального продукту, перешкоджає утворенню змінених клітин крові у формі серпу, які закупорюють кров'яне русло, провокують нестачу кисню в тканинах та важкі ускладнення.
Вищезгадані дослідження доводять перспективність корисних властивостей ванілі та її основної сполуки (ваніліну) у лікуванні деяких захворювань. Але поки що успіх цієї приправи обмежений стінами наукових лабораторій. До участі людини в подібних експериментах справа поки не дійшла. Тому обов'язково поговоріть з лікарем, перш ніж приймати ванільний екстракт як лікувальний засіб.
Ваніль – це щось більше, ніж просто приємний, збуджуючий апетит, ароматизатор у хлібобулочних виробах. Її користь покращувати смак кулінарних страв на цьому не закінчується. Ця пряність має ряд важливих корисних властивостей, включаючи її здатність справлятися з прищами, покращувати ріст волосся, зменшувати запалення, запобігати хронічним захворюванням, прискорювати одужання.
Більшість людей цінує ванільні стручки не лише за їхній приємний аромат і солодкий смак, а й за те, що вони можуть допомогти впоратися з деякими проблемами зі здоров'ям.
Як виглядає і де росте ваніль
Стручки ванілі є сьогодні одними із найцінніших інгредієнтів у всьому світі. Вона за вартістю стоїть на другому місці після шафрану. Це найпопулярніша пряність у багатьох кулінарних стравах у всьому світі. Її аромат є невід'ємною частиною більшості людей.
Ваніль пряність отримують зі стручків кількох видів рослин роду «Ваніль» сімейства орхідейних. Найякісніша ваніль – це ваніль плосколиста (Vanilla planifolia). Саме з цього виду отримано багато культурних сортів з довшими стручками.
Є ще два види цієї прянощі з дещо короткими стручками та поступаються за якістю ванілі плосколистою.
Батьківщиною ванілі вважаються тропічні ліси Південної Америки і насамперед територія сучасної Мексики. Росте вона також у Бразилії та інших країнах цього континенту. Ваніль дуже рідко можна побачити в прибережних районах, оскільки вона не переносить солоне довкілля.
Ваніль рослина - це ліана, яка, як і більшість орхідей, відноситься до епіфітних рослин. Вона піднімається вгору по деревах, щоб дістатися до сонячного світла, отримати достатню вологість та поживні речовини з повітря.
Ваніль має з невеликими розгалуженнями товсте стебло, яке в довжину може досягати більше 10 метрів.
Цвіте ваніль кремовими, блідо-жовтими або зеленими лійкоподібної форми квітами, діаметр яких 3 сантиметри. Ця квітка відкрита для запилення всього 1-2 дні. Тому потрібно не прогаяти час для запилення. У природній воно відбувається за допомогою орхідейних бджіл. Поза їх природним довкіллям її потрібно запилювати вручну. Тільки запилені квіти дають урожай.
Плід - циліндричний стручок чорно-коричневого кольору. Його довжина може становити від 8 до 30 сантиметрів та в діаметрі до 1,5 сантиметрів. При дозріванні він стає чорнішим і виділяє сильний аромат. Час дозрівання становить від 8 до 9 місяців.
Усередині стручка знаходяться крихітні сферичні блискучі чорного кольору насіння. Розмножується ваніль живцями та рідше посівом насіння.
Ваніль краще росте у спекотному та вологому кліматі на висоті над рівнем моря до 1500 метрів. Ідеальний клімат для вирощування – це помірні опади в межах 1500-2000 мм, рівномірно розподілені як мінімум протягом 10 місяців на рік, та оптимальні температури від 15 до 30 градусів вдень та від 15 до 20 градусів уночі. Ідеальна вологість має становити близько 80%.
Так виглядає ваніль
Виробництво ванілі
У промислових масштабах цю пряність сьогодні вирощують на острові Мадагаскар, Індії, Індонезії, Пуерто-Ріко, країнах Карибського басейну та Південної Америки. Вирощують її у Китаї. Основним постачальником прянощі є Мадагаскар, частку якого припадає понад 50 відсотків всього виробництва ванілі.
Існує три типи ванільних бобів:
Бурбонська (або Мадагаскарська);
Мексиканська;
Таїтянська.
Бурбонська ваніль - це тонкий стручок з багатим і солодким смаком, найсолодший із усіх трьох видів.
Другою за значимістю стоїть мексиканська ваніль.
Таїтянська ваніль більш чорного кольору та менш ароматна.
Бурбонську ваніль вирощують у північній та південній Америці, на островах Індійського океану, таких як Мадагаскар, Коморські острови, Реюньйон.
Мексиканська ваніль вирощується лише у Мексиці.
Таїтянська ваніль родом із французької Полінезії, куди її було завезено з Філліпінських островів.
Збір врожаю стручків такий самий трудомісткий процес, як і запилення. Виготовляється він вручну. Але всі ці незручності згладжуються великим попитом на прянощі. Причому як для кулінарних цілей, а й лікування.
Сам стручок, доки його не відкриють, не має запаху. Аромат з'являється після розтину плода. Для розвитку сильнішого запаху стручки після збору висушують на повітрі і ферментують протягом 4-6 місяців.
Екстракт, порошок, цілі стручки та ванільний цукор – найпоширеніші форми, які можна знайти у продажу.
Ваніль хімічний склад
Як і у багатьох пряних рослин, хімічний склад ванілі дуже різноманітний. У ньому присутні:
Вуглеводи;
Фруктові цукри: фруктоза, глюкоза, сахароза;
Харчові волокна;
Сліди солей кальцію, магнію, калію, заліза, цинку;
Вітаміни: В1, В2, В3, В5 В6;
Крім того, в ній міститься:
Ефірне масло;
Спирти: пентанол, ундеканол;
Фенольні сполуки, наприклад, крезол;
Органічні кислоти: саліцилова, бензойна, анісова, оцтова, .
Ароматичні речовини: нонаналь, гваякол, додеканаль, пентаналь, гексональ, гептаналь;
Загалом у ванілі знайдено понад 169 різних ароматичних сполук. Тому зіставити її із штучним ваніліном неможливо.
Багато з цих сполук мають антиоксидантні властивості і є складовою багатьох препаратів.
Ваніль корисні властивості
Цей пряний інгредієнт був і залишиться одним із найнадійніших засобів для природного зцілення, а також є одним із найпопулярніших ароматів для нашого смаку. Завдяки своєму хімічному складу ця пряність має багато корисних властивостей.
Ваніль природний транквілізатор. Її аромат має заспокійливі властивості.
В ароматерапії ваніль цінується за її розслаблюючі властивості, як натуральний природний антидепресант, використовується як ароматичний стимулятор.
Всі ці властивості їй забезпечують леткі сполуки: евенгол, лимонен, кумарини, бензальдегід. Солодкий аромат ванілі та її похідних сприяє розслабленню.
Вона допомагає при:
Занепокоєння;
Депресії;
Безсоння.
Застосовують прянощі в дієтах для схуднення.
Ваніль містить кумарин, евенгол, фенольні сполуки, саліцилову кислоту. Всі ці компоненти мають знеболювальну дію. Тому її можна вважати натуральним анальгетиком.
Ці властивості можна використовувати для полегшення:
М'язовий біль;
Головний біль;
Біль у шлунку;
Для покращення травлення.
Крім того, в її складі є такі компоненти, як катехіни, які можуть бути використані при лікуванні герпесу.
Ваніль зазвичай застосовується як засіб, що допомагає природним чином знизити лихоманку. Вона містить саліцилати, саліцилову, бензойну кислоту і евгенол, які мають жарознижувальний ефект.
Додавання ванілі в їжу або використання її в ароматерапії може бути ефективним засобом для лікування ревматичних захворювань та фіброміалгії.
Ваніль має посилюючу дію та стимулює функції травлення. Має вона проносні та жовчогінні властивості, стимулює вироблення жовчі.
Завдяки наявності речовин, що мають антибактеріальні та антисептичні властивості, її можна застосовувати при неприємному запаху з рота або галітозі. Серед таких речовин слід виділити евгенол, таніни, вінілову кислоту та інші органічні сполуки.
Летючі речовини в цій рослині, в даному випадку аромати ванілі, мають антиоксидантні властивості, корисні для організму і запобігають передчасному старінню. До таких речовин відносяться фенольні сполуки, таніни, ванілінова кислота та інші.
Ці сполуки стимулюють природне відновлення клітин шкіри, пригнічують вільні радикали, захищають імунну систему та знижують запалення. 
Підсумовуючи, можна сказати, що ваніль має наступні лікувальні властивості:
Стимулюючими;
Заспокійливими;
Розслаблюючими;
Противоліхорадковими;
Протиревматичними;
Антибактеріальними;
Антиоксидантними;
Знеболюючими.
Ваніль користь для організму
Більшість людей цінує ваніль тільки за її приємний аромат та солодкий смак, який вона надає випічці та іншим солодким стравам. Але вона може принести особливу користь для здоров'я.
Її застосування може сприяти:
зниження рівня холестерину в крові, що важливо для людей з високим ризиком серцевих нападів та інсультів;
Полегшення болю при артриті, подагрі та інших запальних процесах;
Зниження ризику атеросклерозу;
Зменшення запалень;
підвищення захисних сил організму;
Профілактика раку;
Зниження нервових розладів;
Поліпшення обміну речовин, що допомагає підтримувати вагу;
Поліпшення роботи травного тракту;
Запобігання розладам, пов'язаним із травленням: блювання, нудота, метеоризм, спазми, діарея;
Поліпшення стану шкіри та волосся.
Ваніль, завдяки її властивостям, часто включається в гігієнічні та косметичні засоби для догляду за шкірою та волоссям. Найчастіше для цієї мети використовується ефірна олія ванілі. Її застосування може допомогти зміцнити волосяні цибулини, покращити приплив крові до шкіри голови, що у свою чергу стимулює ріст волосся.
Антибактеріальні властивості прянощі ефективні у боротьбі з прищами, оскільки вона здатна усунути інфекцію та прискорити процес загоєння. Її застосування попереджає появу шрамів та темних плям від вугрів.
Ваніль застосування
Основне застосування стручків ванілі – кулінарія. Її додають переважно в солодкі страви та десерти, ароматизують здобну випічку.
Екстракт ванілі може бути інгредієнтом косметичних засобів та предметів гігієни.
Використання з лікувальною метою мало відоме і не таке поширене в порівнянні з деякими іншими прянощами, такими як імбир або кориця.
Ігнорувати її у цій галузі повністю не варто. Гарячий чай з ваніллю може стати відмінним засобом під час респіраторних та вірусних інфекцій, заспокоїть спазми та зменшить газоутворення у животі.
Ефірне масло можна застосовувати для полоскання горла та порожнини рота, щоб зняти біль у горлі та усунути неприємний запах із рота.
Як виростити ваніль
Зараз багато хто захоплюється розведенням орхідей. Ваніль належить до сімейства таких кольорів. Її не складно виростити в домашніх умовах за дотримання всіх умов, які потрібні для її вирощування. А це:
Забезпечити необхідний температурний режим;
Необхідну вологість (тому придбання зволожувача може стати необхідністю);
Грунт з рН від 6,6 до 7,5% і багатий на гумус;
Яскраве, з притінення від сонця, світло.
Для її зростання потрібна хороша опора у вигляді ґрат або просто звичайної дошки.
Ґрунт можна купити в магазині спеціально для вирощування орхідей.
Під час зростання потрібно підтримувати певну вологість ґрунту. Вона має бути рівномірно вологою, але не перезволоженою.
Підгодовувати навесні та влітку потрібно раз на два тижні спеціальними добривами для орхідей.
Після посадки насінням вона починає плодоносити на третій рік. Дочекавшись цвітіння, потрібно не прогаяти час для їх запилення. Вони відкритими бувають лише один день.
Після успішного запилення дома квітів зав'яжуться стручки. Якщо всі етапи успішно пройдені, через 9-10 місяців можете зібрати врожай прянощі.
Щоб посилити її аромат, стручки бланшують в окропі, потім ферментують і сушать на сонці, поки вони не стануть тонкими і зморщеними.
Як вибрати та зберігати ваніль
Ваніль у магазині можна купити у стручках або у суміші з цукром. При виборі стручків слід звернути увагу на їхній зовнішній вигляд: вони повинні бути тонкошкірі та пухкі, темно-коричневого кольору (майже чорного), гнучкі, так, щоб можна було обернути навколо пальця, не пошкодивши їх цілісність.
Зберігати їх потрібно у закритому контейнері. Термін зберігання без втрати якості складає близько півроку.
Протипоказання до застосування
Ваніль не є алергенною рослиною та не має побічних ефектів. Тому до застосування та вживання немає жодних протипоказань.
Алергія може виникнути при збиранні стручків, що часто буває у збирачів цієї прянощі. Виявлятися вона може головним болем і висипанням на шкірі.
Ефірна олія ванілі протипоказана під час вагітності та дітям до 6 років.
Норма споживання:
Порошок ванілі - від 0,5 до 1 грама;
У вигляді настойки – дві-три краплі прийняті 3-5 разів на день.
Якщо немає свіжої ванілі, то як замінник у кулінарії можна використовувати екстракт. Звісно, натуральний, а не синтетичний. Для заміни одного стручка потрібно 3 чайні ложки екстракту.
Ваніль – улюблена пряність із солодкуватим ароматом, яка створює в будинку тепло та затишок. Можливо саме тому багато хто з нас вибирає для свого будинку кошти із запахом ванілі.
Ваніль - одна з найбільш дорогих прянощів світу, яка є темно-коричневими стручками, скрученими в пружні та маслянисті палички довжиною до двадцяти сантиметрів. На поверхні рослин кращих сортів можна виявити білий наліт кристалів ваніліну, що абсолютно не завдає шкоди здоров'ю людини, а навпаки говорить про корисні властивості продукту. Якщо говорити про рослини ванілі, то вони є багаторічними ліанами сімейства орхідних (від латів. vainilla - «стручок»). То чому цей продукт так цінується в усьому світі?
До речі, вартість 1 кг стручків ванілі в межах 8400 руб., Ціна одного стручка в середньому 75 руб. (2-2,5 долара).
- По-перше, ваніль складно вирощувати як культуру через необхідність штучного запилення, при якому лише 50% квіток може дати плоди.
- По-друге, незважаючи на безмежні можливості людини, точно відтворити особливості ванілі шляхом синтетичного виробництва ваніліну так і не вдалося. Адже завдяки особливому складу (маслам, геліотропіну і деяким складовим) пряність і має властиву їй стійкість і тонкість аромату.
- Таїтянська ваніль;
- Рослина з низькоякісними короткими стручками;
- Рослина з довгими стручками найкращої якості.
- Колись ваніль використовувалася ацтеками для покращення смаку гіркого шоколаду, а згодом стала предметом виплати податків. Її батьківщина – Мексика та центральна частина Америки.
- Після відкриття Америки Христофором Колумбом про корисні властивості ванілі дізналися іспанці, австрійці та італійці. В інших державах Європи вона опинилася тільки на початку 19 століття. Лише небагатьом пощастило оцінити смак знаменитої прянощі - через дорожнечу ваніль була доступна лише багатій знаті.
- Префектура Анталахе на Мадагаскарі, як і раніше, вважається ванільним раєм і світовим центром виробництва спецій. На сьогоднішній день її продають у кількості двох тисяч тонн щорічно. У великих обсягах пряність вирощують у країнах Південної Америки, Індонезії та Китаї.
- У Росії її пряність стали використовувати у випічці за правління Єлизавети I (1602 р.). У Франції ж вона знайшла інше застосування - додавали її в курильний тютюн, в інших європейських країнах ваніль вважали веселим збудливим зіллям.
- При належному зберіганні прянощі довго зберігають свій початковий запах. Траплялися випадки, коли вона залишилася такою ж запашною навіть через 36 років. Найвизнанішою є мексиканська ваніль, потім слідують цейлонська та бурбонська. А ось погані сорти здатні втрачати свій аромат, пахнуть геліотропом, тому неякісні і, відповідно, їхня вартість набагато нижча. Подивіться уважно на палички: якщо вони виглядають світлими і потрісканими, а навпомацки - занадто ламкі, це говорить про нестачу в них цінних олій, що може статися лише при невідповідному приготуванні або зберіганні.
Прянощі слід зберігати, обгорнувши стручки харчовою плівкою, видаливши все повітря. Далі помістіть їх у водонепроникний скляний контейнер та зберігайте у прохолодному темному місці. Неприпустимо заморожувати у холодильнику, інакше вони засохнуть і можуть кристалізуватись. Однак якщо палички стануть сухими, їх відновлюють у теплій воді, отримавши ванільний цукор.
Як використовувати ваніль?
Через гіркуватий смак ванілі її доводиться добре розтирати в порошок і додавати при цьому цукрову пудру. Так, на 500 г цукру потрібна лише одна паличка. Ваніль використовується як добавка в тісті, пудингах, суфле, варення, компоти, салати, а ванільний сироп використовується кондитерами для просочення готових бісквітів. Прянощі використовують і для приготування лікерів. Занадто мало ванілі не буває – при передозуванні замість солодкого смаку може вийти дуже гіркий.
Продовольство з ванілі
- Цукор: одержують шляхом змішування ванілі із цукровою пудрою.
- Екстракт ванілі: дрібні стручки наполягають у розчині спирту, у результаті відбувається утворення безбарвної рідини коричневого кольору. Екстракт додають у креми та десерти, його не можна піддавати гарячій обробці.
- Есенція ванілі: підвид екстракту з великою кількістю стручків.
- Порошок ванілі: одержують із висушених та розмелених стручків. Навіть сильне нагрівання не здатне зруйнувати аромат.
Склад ванілі: вітаміни та калорійність
У стручках знаходяться ефірні, дубильні олії, глюкованілін, смоли, анісові альдегід та кислота. Вони присутні вітаміни групи В (В1, В6, В3, В5, В4, В2,). Користь обумовлена і наявністю заліза, магнію, кальцію, цинку, марганцю.
На 100 г - 287 ккал:
- Білки – 1,2 г
- Жири – 12,5 г
- Вуглеводи - 0,1 г
Ваніль є основним інгредієнтом у засобах народної медицини. Її застосовують для лікування диспепсії, недуг нервової системи, ревматизму, судом. Пряність здатна стимулювати м'язову діяльність, покращити апетит, зняти роздратування та стрес. Користь ванілі полягає у її позитивному вплив на процеси травлення та обміну речовин.
Ваніль широко застосовується в ароматерапії та косметології, вважається афродизіаком. Теплий солодкий аромат розслаблює, дарує відчуття душевного комфорту, позбавляє поганого настрою, огортає теплом і почуттям спокою.
Ванільне масло приносить користь жінкам, нормалізуючи менструальний цикл, полегшуючи біль та ПМС ().
Антиоксидантна дія полягає в нейтралізації вільних радикалів, що завдають шкоди, та захисту людини від певних форм раку. За допомогою ванільного ефірного масла можна швидко зняти жар, усунути інфекції. Прояв седативних властивостей позначається на здатності лікувати запалення травної, видільної, дихальної та серцево-судинної систем.
Дивіться пізнавальне відео про ваніль із передачі «З чого це зроблено?» Ви дізнаєтеся, чому ця пряність така дорога. Детальний процес вирощування, збору та сушіння:
Ваніль, крім корисних властивостей, характеризується деякими протипоказаннями, через що продукт шкодить. Прянощі не можна вживати при вагітності, а також індивідуальної непереносимості. Ванільне масло вважається фотосенсибілізатором (збільшує чутливість до дії світла): після його застосування слід не допускати попадання на шкіру прямих променів сонця.
В іншому ж ваніль прекрасна - вишуканий аромат прянощі, як і раніше, цінується в усьому світі, починаючи з часу існування індіанської народності ацтеків аж до нинішніх днів.
Кожній господині відомий цей кристалічний білий порошок із приємним запахом дитинства та свят. Хіміки створили ванілін як замінник природної ванілі, вартість якої була дуже високою. Сьогодні він використовується кондитерами та харчовиками, парфумерами та фармацевтами.
Лікувальних властивостей штучної ванілі, на відміну від натуральної, немає, вона цінується тільки через свій аромат. Порошок здатний розчинятися у спирті, воді чи ефірі.
Де і як використовують ванілін
Через популярність свого запаху ванілін незмінно застосовується у напоях та продуктах. Він здатний посилювати інші запахи, ароматизувати страви, пом'якшувати неприємні присмаки. Наприклад, ванілін заглушають присмак жирів у здобній випічці або присмак кип'ятіння, що виникає у молока.
На різних стадіях готовності страв кількість ваніліну має бути різною. Тут важливо не переборщити, щоб смак страви не став гіркуватим. Щодо калорійності, то у ваніліну вона становить 288 ккал. У кілограм тесту не можна додавати більше семи грамів ваніліну.
Сьогодні не уявити хлібобулочні вироби, здобну випічку, сирні сирки, молочні продукти, сиропи, шоколад або креми без ваніліну. Цей ароматизатор зазвичай використовують у вигляді ванільного цукру чи пудри. Його змішують із цукровим піском або пудрою, отримуючи ванільний цукор, у пропорції 3,7% до маси цукру.
Користь ваніліну
Одна з найважливіших властивостей ваніліну – ефект заспокійливої дії. Завдяки його запаху зникає тривога, роздратування, гнів. Для розслаблення, порятунку від почуття занепокоєння, гарного сну, підняття настрою достатньо вдихнути аромат ваніліну. Як косметичний засіб ванілін наносять на обличчя, а також волосся, після чого аромат відчувається дуже довго.
Натуральна ваніль використовується як антидепресант, антиканцероген і антиоксидант. За її допомогою лікують алергію, пропасницю, артрит, знижують тиск. Чи має штучний ванілін ці властивості, вчені ще точно не з'ясували. Але якщо і так, то значно меншою мірою, ніж натуральний продукт.
Крім того, ванілін вважається афродизіаком.
Про шкоду ваніліну
У деяких може виникнути індивідуальна непереносимість, пов'язана з подразненням шкіри та навіть екземою, контактним дерматитом, пігментацією шкіри.
Користь та шкода ваніліну, як і більшості інших ароматизаторів, ще до кінця не вивчені. Але одне можна сказати точно: при правильному дозуванні ванілін ще нікому не приносив шкоди (за винятком досить рідкісних випадків індивідуальної непереносимості та алергічних реакцій на нього).
Статті на тему
