Навчитися варити сир. Навчитися варити сир може кожен: бізнес на кулінарних майстер-класах. Домашній сир плавлений з сиру
Стати фермером на один день – навчитися робити сир чи доїти козу, розібратися в тонкощах приготування чізкейку та продегустувати незвичайні сорти сиру та овочі з городу – можна у селі Мошниці Сонячногірського району Московської області. Тут уже кілька років "уроки" фермерського життя викладає американець Джей Клоуз. Кореспонденти порталу "У Підмосков'ї" з'їздили на його ферму і дізналися, чому вчить Джей, як приготувати сир у домашніх умовах, і скільки коштує навчання.
Чому навчають на фермі
Підмосковна ферма Джея Клоуза, де можна не лише купити, а й навчитися самостійно робити сир за голландськими рецептами, для багатьох учнів – старт до свого виробництва. Тут можна зустріти не тільки московських дачників та сільських жителів Підмосков'я, а й учнів з Петербурга, Липецька, а також експатів, які приїжджають на ферму американця як волонтери.
Навчання відбувається практично. Джей не так розкриває таємниці голландських рецептів, як показує технологію виробництва.
Як зазначає фермер, процес створення сиру не з легких - молоко потрібно переробляти у свіжому вигляді, тому іноді сир доводиться варити вночі або прокидатися о четвертій ранку, щоб дістати його з розсолу, перевернути і т. д. Тому спати доводиться всього по два-три години на день, зазначає Джей.
Такі труднощі пов'язані з великим обсягом виробництва – Джей робить близько 20 кілограмів сиру на день. У домашніх умовах все набагато простіше. Сировину можна використовувати від власних корів, або знайти фермера, який постачатиме невеликі обсяги молока.
За цією технологією можна варити сир і з магазинного молока, але смак та якість сиру будуть уже не ті, зазначає фермер. За словами Джея, хтось розуміє суть виробництва вже за 10 хвилин, але є й такі учні, яким шість тижнів мало.
Як правило, швидко навчаються ті, хто має великий досвід на кухні, але якщо людина не вміє читати градусник, а є й такі, то доводиться туго, зазначає Джей.
За його словами, одна з учениць, яка приїхала з Пітера, вже за тиждень навчання стала сама давати майстер-класи.
Як робиться сир
Для того, щоб зробити сир, потрібно взяти свіже молоко, сичужний фермент, оцет, лимонну кислоту та добавки залежно від сорту сиру, розповідає фермер. Велике значення має чистий апарат (пастеризатор) та свіжість молока, додає Джей.
Сам Джей навчався сироваренню в Голландії та у Франції. В основі його виробництва різноманітні рецепти, які фермер доопрацьовує, щоб отримати щось оригінальне.
Процес приготування сиру досить одноманітний. Пастеризатор, ємністю близько 300 літрів, заливають молоко і нагрівають до певної температури в залежності від сорту сиру. У домашніх умовах цей прилад можна замінити на водяну лазню.
Але технологія тільки на вигляд проста - чим більше нагріваєш, тим твердіше сир, пояснює фермер.
Після додавання сичужних елементів, лимонної кислоти та інших інгредієнтів (залежно від сорту сиру) отриману масу потрібно розлити за формами, покласти під прес, додати необхідні інгредієнти (цвіль, трави, горіхи та ін.), а потім витримати у сховищі за певної температури та вологості. Температура має бути не вищою за 16 градусів, а вологість - 70%, розповідає учениця Джея Наталія.
Деякі сорти сиру, такі як моцарелла, можна їсти вже за дві доби з моменту приготування, а пармезан можна продегустувати лише через два роки після приготування, уточнює фермер.
Один із процесів дозрівання сиру в сховищі - витримка в соляному розчині кілька діб залежно від об'єму шматка сиру. Тільки потім його обертають латексом, щоб не проникла пліснява, і залишають "дозрівати" у сховище.
Відходи виробництва тут не викидаються. Джей навчить, як із сироватки, яка не йде на тверді сири, зробити рикотту чи приготувати чізкейк.
Як дістатися
Ферма знаходиться у Сонячногірському районі, у селі Мошниці. Доїхати можна електричкою з Ленінградського вокзалу до станції Головково. Фермер може зустріти вас на автомобілі біля станції. Зв'язатися з ним можна через проект "Lavka.Lavka" або домовитися про приїзд на сторінці
Взуттєва майстерня Gottlieb Schwarz
Чому вчать: шити та ремонтувати шкіряне взуття
У майстерні Gottlieb Schwarz учні проходять шлях від припасування персональної колодки до вибору відтінку патинажу. Веде заняття її засновник Андрій Жакевич, він учень знаменитого італійського шевця. Жакевич розповідає про класифікацію взуття, показує, де у черевику кишеню, пояснює, навіщо потрібна союзка, вчить знімати мірки, конструювати, прошивати та фарбувати підошву. Всі матеріали та інструмент включені у вартість. Підсумок базового курсу – власноруч пошиті оксфорди; просунутого - дербі чи лофери.
Андрій Жакевич, шевець, засновник Gottlieb Schwarz:«Швецькою майстерністю я зацікавився шість років тому, але тоді вона була в розряді хобі. Однак, попрацювавши підмайстром в Італії, я почав робити взуття для друзів та знайомих – виявилося, воно затребуване. Свого часу я ходив різними майстернями і просив взяти мене в учні - брали, хоч і кепкували. Таких місць у Москві і зараз дуже мало, тому з'явився наш курс. Він дуже прикладний: після навчання ви як мінімум перестанете користуватися ремонтом взуття - самому поміняти підбори або перепрошити підошву не важко».
Гончарна студія "Слон"
Чому вчать: ліпити руками та на колі
У гончарній студії можна навчитися ліпити все – посуд, вази, бюсти. Заняття діляться на два види: ручне ліплення з глини та гончарне коло. Перше легше, друге - вимагатиме набагато більше відвідувань та посидючості (від 3–5 уроків). Як і у взуттєвій майстерні, учні працюють на результат: усі створені предмети можна забрати собі. Готові вироби в середньому сохнуть протягом тижня, потім їх можна розписати і покрити глазур'ю - чим ангобний розпис відрізняється від майоліки, теж пояснять у студії.
Іван Жуков та Ірина Смоленцева, засновники студії:«Гончарну майстерність ми відкрили для себе на корпоративі на Кіпрі. Повернувшись до Москви, записалися на вечірні курси. Це, напевно, так і залишилося б захопленням, якби влітку 2015 року школа не закрилася на канікули. Ми вирішили відкрити місце, де гончарі зможуть займатись самостійно, а новачки – вчитися. Зібрали команду майстрів, деякі з яких працюють із глиною з 5 років. Гончарна справа та ліплення – дуже популярний вид дозвілля зараз. Деякі відвідувачі приходять спробувати, інші приносять чудові ескізи. У нас виготовляють посуд, вивіски, елементи для кальяну. Але крафтовий посуд все ще найпопулярніший - навіть тарілки заводського виробництва зараз роблять специфічно нерівними, імітуючи ручну роботу».
Кузня «Перша кузня»
Чому вчать: гартувати сталь та кувати нескладні предмети
У кузні на «Флаконі» можна докладно освоїти ковальську справу: на двомісячних курсах майстри пояснюють пристрій кузні, навчають осідання, протяжці, рубці, торсування, згинання та інших фантастичних речей з буденними назвами. Процес супроводжується жаром ковальського горна, носінням шкіряного фартуха та ударами по вінтажній французькій ковадлі. Є можливість спробувати стародавнє ремесло разово, у вихідний день: за три години та 3500 грн. учні якраз встигають викувати ложку чи кільце.
Олексій Купець, коваль:«Перша кузня» раніше була магазином ножів та кинджалів, які ми захотіли навчитися робити самостійно. Кузню ми розгорнули на «Флаконі» - місце відоме та прохідне. Люди просто йшли повз, заглядали і просили навчити їх теж. Тепер до нас приходять займатися чоловіки, жінки та діти з 6 років. А власникам прізвищ, які стосуються ковальської справи, надається знижка в 10%».
Школа сироробства Олесі Шевчук
Чому вчать: готувати сири з іноземними технологами
«Камамбер та реблошон», «Горгонзола та брі», «Томм і таледжо» - це назви щотижневих майстер-класів у Школі сироробства Олесі Шевчук. На скандинавській кухні учні розтягують качокавалло, перевіряють, чи добре росте пліснява на дор-блю, і спостерігають за тим, як камамбер набуває грибного аромату без участі грибів. Приготовлені сири студенти забирають додому - деякі мають ферментуватися ще кілька місяців.
Олеся Шевчук, засновниця школи:«Я захопилася сироробством на тлі санкцій, пройшла всі існуючі курси в Москві і вирушила до Італії на сімейну сироварню, де сироробство для мене почалося з чистого листа. Так я вирішила відкрити школу сироробства за європейськими стандартами, де кожен має особисте робоче місце, де можна робити сир власними руками, забирати його додому і спостерігати всі етапи дозрівання, ставити запитання вчителю і вчасно виправляти помилки. Серед новачків найбільш популярні курси з сирів швидкого дозрівання - моцарелла, фета, халумі, стракіно. Сир, зроблений своїми руками, який можна з'їсти того ж тижня! Професіонали із задоволенням ходять на тривалі курси фахівців із-за кордону. Це набагато дешевше, ніж їхати до них. До кінця року ми очікуємо технологів та майстрів-сироділів з Англії, США та Канади».
Лабораторія крафтового пивоваріння Theta Brewery
Чому вчать: варити пиво
Майстер-класи в Theta Brewery починаються як урок математики, тільки з хмільним запахом та під дроблення солоду. Півдесятка завдань, пара графіків – і можна переносити всі ці грами, іони та секунди на хміль, солод та сусло. Що вийде в результаті залежить від теми майстер-класу; це може бути і цитрусовий New England IPA, і класичний Weizen Beer, і ірландський м'який ель. Тим, хто перепробував усі портери, стаути та табори в межах МКАД і з одного ковтка відрізнить Baltic Porter Trigger від Black Jack ID Brew, безперечно варто сюди заглянути.
Сергій Мещеряков, засновник Theta Brewery:«Моє захоплення пивоварінням почалося з любові до смачного пива та усвідомлення того, що «євротабір» – не єдине пиво, хоч воно й заполонило всі прилавки. У здійсненність процесу я повірив після домашніх варок віскі. Так виникла лабораторія з науковим підходом до навчання. Майстер-класи стали затребуваним форматом - у пивоварів-початківців часто каша в голові від термінів і розрізненої інформації. Більшість наших відвідувачів - домашні пивовари-початківці, але приходять і професіонали: наприклад, на вечірні практикуми приїжджав пивовар з Естонії, який вирішив освіжити знання і дізнатися більше про сучасні віяння у світі пивоваріння».
Майстерня шиття Flappers
Майстерня працює за принципом тематичних майстер-класів. Серед тем - "Спідниця", "Сорочка", "Мережева білизна", "Плаття в стилі Твіггі". Багато розбиті на два заняття по 4 години. На фотографії – результат майстер-класу «Світшот» однієї з учениць.
Підхід Flappers до навчання такий: навіть людину з нульовим досвідом можна за один день навчити кравецькому ремеслу, конструюванню, моделюванню та фешн-скетчингу, якщо дати йому відразу ж шити для себе. Після одноденного майстер-класу учні йдуть із джоггерами, світшотом або комплектом спідньої білизни. Найцікавішим читають лекції з матеріалознавства та історії моди. Перше заняття пробне, а тому безкоштовне.
Ігор Сичков, керівник майстерні:«Ми допомагаємо освоїти мистецтво шиття у майже домашній обстановці. Наша команда професійна та обожнює свою справу - у наставників десятки років стажу та власні колекції. Учні, які ніколи не тримали кравців у руках, через одне заняття вже мають уявлення про моделювання і конструювання. Підсумок майстер-класу чи курсу – готова річ. Наша аудиторія дуже різноманітна: якось прийшли 80-річна мама з 60-річною донькою - пошили собі прекрасною спідницею».
Майстерня вільних ювелірів Artefactorium
Чому вчать: працювати з дорогоцінними металами, камінням та емалями
Тут вчать плавити дорогоцінні метали, вставляти в золото цінні породи дерева та створювати орнаменти з ювелірних емалей. На уроках студенти відливають сережки та брошки, оправляють у срібло особисті печатки, готують ливарні форми для кілець. Є безліч спеціалізованих курсів: і основи ювелірної справи, і фініфть, і гарячі грузинські емалі, і закріплення дорогоцінного каміння. Для пар є курс «Обручки своїми руками».
Олександр Єфімов, засновник майстерні:«В свій час я освоював різні ремісничі навички, але, спробувавши ювелірну справу, зупинився на ній. Пройшов професійне навчання та почав створювати ювелірні вироби вдома. Для ювелірної роботи все-таки потрібне спеціальне місце – потрібен спеціальний інструмент, йде робота з відкритим вогнем. У майстерні я почав вести майстер-класи з основ ювелірної справи. Поступово підтяглися однодумці, і до 2012 року Artefactorium перетворився на «Майстерню вільних ювелірів».
Сирна тарілка для багатьох є просто манною небесною та ідеальним рішенням для будь-якого столу та приводу:) А сирний бізнес? Виявляється, це чудова нагода для жінки з бізнес-жилкою реалізувати свій потенціал господарського підприємця-гурмана. Історія нашої сьогоднішньої героїні рубрики не просто надихає, а збуджує а) купити фірмовий сир "Коза Чка" б) кинути все і знайти віддушину, в яку інвестувати час, сили та мізки. Слабко?
У 20 роківмріяла бути актрисою :)) Довго думала над відповіддю, тому що в 20 років я вже працювала, і просування по кар'єрі перевищувало всі очікування. Все було чудово і мріялося таке.
Якось по відрядженні я поїхала до Ізраїлю та потрапила до сімейної пари, яка керувала невеликою фермою. Ми потрапили до них саме в період сієсти: сиділи на терасі, пили домашнє вино, їли домашній сир, сміялися і класно відпочивали. І я тоді подумала, що ось воно, мабуть, щастя. Вони займаються улюбленою справою, вони радіють своєму товару та раді людям, які до них приходять. Мені імпонував їхній ритм життя, тому що у мене в той період ритм життя був просто шалений.
Після інституту мене запросили працювати одразу в агропідприємство. Я прийшла туди працювати простим обліковцем і протягом семи років стала помічником директора цього підприємства. Класна робота, постійне міжнародне відрядження, водій. Все було супер, але без метеликів у животі... Не було радості самореалізації, а почуття невдоволення, що постійно зростало, відчуття того, що потрібно щось змінювати.
.jpg)
У 2012 році я переїхала до Києва слідом за великим коханням. Була впевнена, що після хорошої посади я швидко знайду роботу в Києві, але так не вийшло, і рік я просиділа без роботи. І ось що мене підштовхнуло до того, щоб почати варити сир,так це момент повного розпачу. Я не розуміла, навіщо мені прокидатися вранці, нічого не хотілося взагалі нічого! І ось одного разу я згадала свою мрію, що народилася тоді в Ізраїлі. Пішла на ринок, купила молоко та зварила свій перший сир. До цього я ніколи цього не займалася. Допомогли Інтернет, книги, спогади про минулі поїздки по сироварнях.
Ніколи не варто боятись ризикувати. Треба у вир із головою, але свідомо. Можна несподівано відкрити нові горизонти.
.jpg)
ПРО БІЗНЕС
Перший сир з'їла сама. Потім із друзями. Потім друзі друзів почали рекомендувати своїм, і так у мене з'явилися мої перші клієнти. Вони дозволяли експериментувати з процесом, рецептурами, повертаючи мені гроші через покупки. Так я розвивалася. Сироварна повністю «затягнула», коли почало виходити, коли клієнти дзвонили та дякували за роботу.
Фото: Andrey&Sergey Muzhchil
Найважливіше у роботі з клієнтом- успіх у дрібницях.
Спочатку (коли сир варила вдома) ніяких інвестицій не було. При будівництві сироварні 10% кредитні гроші, а 10% позичені гроші рідними. Решта – це заощадження + продала машину та фототехніку (я була фотографом, і як виявилося, колись це була хороша інвестиція).
Найскладнішиму перші 365 днів була робота з персоналом та усвідомлення того, що є моменти, які неможливо запланувати:) І потрібно просто зрозуміти це та вирішувати ці моменти в порядку їх виникнення.
Крапки беззбитковостіми досягли, коли почали працювати на орендованих потужностях. А заробляти почали, коли відкрили свою сироварню.
Назва моєї творчої гастромайстерні «Коза Чка» народиласязадовго до того, як я розпочала свою власну справу. Колись ми з моїм другом-байкером Ашотом, ще у 2012 році (коли я навіть не уявляла, що займатимуся сиром, а тільки мріяла), сиділи та пили каву, роздумуючи, як ми назвемо свій бренд. Тоді ще навіть передумов не було… тому мрійте сміливо! Мрії повинні бути недосяжними, щоб ви досягли того, чого хочете. Чим далі дивіться, тим далі стрибнете.
Вихід на комерційний рівеньвідбувся після участі у фестивалі Вуличної їжі. Це стало очевидним після того, як я близько двох тижнів варила сири, а потім ми виставилися і продали за 3 години все, що було. І коли люди запитували, чи будемо ми наступного разу, я розуміла, що за таких самих умов більше сиру «не видам». Тож я підійшла до того, що треба виходити на новий рівень.
Для закупівлі серйозного обладнаннята відкриття сироварні на той момент не було коштів. Я сіла в Інтернет і пройшлася маленькими сироварнями поблизу Києва (на той момент їх було лише 3). Написала їм листи із пропозицією брати їх потужності в оренду та варити сир у них. Протягом години мені відповіли з однієї із сироварень – сьогодні це мій друг та колега Саша Бабін («Бабині кози»). Він мені багато показав, розповів і так я пропрацювала у нього рік.
Відкривати свою сироварню було дуже страшно: страшно бути відповідальним за людей, за обладнання, за молоко, за людей, у яких ти береш молоко... Але 12 березня ми стартували і я відкрила свою довгоочікувану сироварню.
.jpg)
Зараз, я починаю трохи перемикатися з процесу, безпосередньо сироваріння, ринку загалом. Хочу його глибше промацати. Коли я зіткнулася з питанням обладнання для своєї сироварні (пастеризатор, стелажі, формочки тощо), я зрозуміла, що ринок України не може дати в повному обсязі все необхідне роботі дрібного виробника, конкретно молочної промисловості. Так знайшла у Полтаві місцевих «кулібіних», які творять дива із харчової сталі. Поставила їм завдання, і вони зробили те (майже те) що мені потрібно. Зараз мої колеги мені роблять замовлення на обладнання. Не одна я, виявляється, з цим стикалася (сміється).
.jpg)
Перед запуском цеху було складно із сировиною. А ще, як «досвідчений аграрій» вирішила запустити сироварню на початку весни, коли молока мало (посміхається). Але ціль була поставлена - запуск сироварні в березні! Спочатку буквально їздила по людях і питати за молоко. Нині мені здають молоко кілька підсобних господарств.
Тепер моя сироварня виконує і соціальну роль у селі– люди можуть заробити на молоці, яке раніше ніхто у них не купував. Спочатку нам приносили молоко троє людей, а зараз уже практично півсела. Незабаром із сільрадою ставитимемо завдання на тему того, як зробити так, щоб населення нарощувало поголів'я КРС (сміється).
ПРО СИРИ
У своїй галузі я дорівнюєна свого вчителя з сироробства - литовського сировара Валдаса (Valdas Kavaliauskas).
Фото: Andrey&Sergey Muzhchil
Мій ідеал сиру- Стілтон. Він із блакитною пліснявою, мокрою, «конкретно ароматною» (сміється). Я намагаюся робити сир, наближений до нього.
Який сир продається найкраще?
- його ще нема, —
амбітно відповідає Тетяна, —
я над цим працюю.
Український покупець – він гурман, але географічне положення та генетичний фактор впливає на те, що смаки деяких сортів залишаються незрозумілими. Дехто пише: «У вас, напевно, цього разу не вийшов сир» (сміється). Тому я зараз працюю над асортиментом сирів: закладаємо сири з менш вираженим смаком і зберігаємо пару видів виключно для гурманів.
Ми вигадуємо власні назви нашим сирам. Наприклад, у нас є Королек, St. Nicholas», «12». До всіх назв є свої історії. Іноді назва народжується в один момент, іноді – місяці вирушають на обговорення. .
Чому у Європі сир смачний?А тому, що там уже століттями сир робиться у маленьких сироварнях, де сировари живуть своєю справою, експериментують із рецептурами. Вважаю, що ми на вірному шляху!
.jpg)
ПРО СПІВРОБІТНИКІВ
Завжди були, є і будуть проблема з людьми, які не можуть виконувати свою роботу, навіть згідно з посадовими інструкціями. Я зіткнулася з тотальним небажанням людей вирватися на якийсь рівень вищетого рівня, на якому вони зараз – їх задовольняє все і вони не хочуть більшого. Я думаю, що це проблема загальнонаціонального масштабу – поки ми «не розштовхаємо» те болото, в яке нас постійно засмоктує, нічого не буде.
Наприклад, приходить до мене кочегар на співбесіду. Я йому розповідаю, де у нас дрова, куди їх кидати, про казан. І тут він, такий дядько-шафа, здивовано запитує: « А мені що ще дрова колоти?». Я була в шоці: ні, повісимо тобі табличку «Кочегар», посадимо в кутку в моєму кріслі і радітимемо, що у нас є такий кочегар (заливисто сміється).
Нині я знайшла своїх людей, багатьох привезла із Полтавщини. Питання зі співробітниками було дуже гостримоскільки я працювала два місяці в режимі нон-стоп і розуміла, що ще трохи, і я вже нічого не захочу.
Не соромтеся, до речі, озвучувати свої проблеми друзям та родичам. Я всім казала, що не вистачає робітників, і в такий спосіб знайшлися знайомі знайомих, які стали моєю командою.
Фото: Andrey&Sergey Muzhchil
Навчаюся передавати свої повноваженняіншим людям. Це дуже важко (сміється). Завжди здається, що ти зробиш це краще, і ніхто більше так не зробить. Але коли ти прокидаєшся з ранку, і розумієш, що тобі не треба просто вилітати з дому, і можна випити вже не холодну каву, то розумієш, що делегування зобов'язань - це не так уже й погано. Важливо знайти золоту середину – дати людині повноваження, але й окреслити свою присутність у процесі.
ПРО СЕБЕ
« Манія величі, неадекватність мислення та недосяжні цілі- так висловився знайомий про мене, прокоментував мій статус у facebook. І що я хочу сказати, що він має рацію на всі практично 100%. Звичайно, з манією величі, не зовсім згодна, тому що рідко буваю задоволена результатом. Завжди здається, що можна було б зробити краще.
Неадекватність мисленнянеобхідна, щоб зробити свій товар незвичним та завжди цікавим.
Я завжди ставлю собі нереальні цілів. Наприклад, я мрію здобути Нобелівську премію і не соромлюся про це говорити. На яку тему – поки що не знаю, але я мрію присвятити своє життя та науці теж.
Мій девіз: Якщо щось важко дається, то це означає саме те, що ти на вірному шляху!
Мій с віт для складних періодів у житті та бізнесі- Перейти на пару днів. Зробити такий собі рефрешінг.
Робота, яку любиш- це коли ти носишся з нею, як з дитиною. Подумки погладжуєш, розмовляєш з нею і про неї постійно і так далі. Я, якщо кудись їду, то одразу дзвоню співробітникам із запитаннями «як там мої сири, яка в них вологість, яка температура, а переверніть їх, а які вони там знизу». Важливо знаходити сили цю любов підживлювати.
Фото: Andrey&Sergey Muzhchil
У хвилини розпачумене стильно стимулює віра. Я православна, і спілкування з Богом та молитва мені допомагають! І ще є у мене така «Швидка допомога», коли все зникло і тааак дуже шкода себе - дивлюся 101-й раз фільм «Форест Гамп». Ось не знаю чому, але легшає.
Я дуже вірю у знаки-пригоди. У мене було таке, що загорівся котел, закипів «мотор» у машині – все навколо почало закипати, тому що ми взяли божевільний старт, спали по 4 години на добу і, звичайно, все вже кричало нам про те, що треба зупинитися та відпочити .
Жіночий бізнес відрізняється від чоловічоготим, що всі свої емоції ми проектуємо на бізнес. Є емоції, які позитивно впливають: коли ми любимо, ми більш натхненно ставимося до свого продукту і в такі періоди робимо великі прориви у бізнесі. А є емоції, які нас зупиняють і не дають змоги рухатися далі.
У мене зараз, наприклад, такий період – беру паузу на тиждень, щоби відпочити. Мій бізнес зараз на такому етапі, що треба щодня творити, привносити нові ідеї і робити щось таке, що потрібно покупцеві.
Мене надихаютьмої майбутні діти! А як наставник та перший вчитель- Мій перший шеф Антонець Семен.
Щоб зняти стрес, я перезавантажуюсь: тиша, поруч тільки рідні, довгі бесіди нема про що, солодкий чай. І минулої осені ще й походи в гори.
Мій день починаєтьсяз кавою + перечитування новин та 2 хв стою «в планці». За останні 6 місяців у мене виробився такий режим: о 02:00 – відбій, а о 06:00 – підйом. Але в такому режимі не більше двох тижнів можна, інакше є ризик «згоріти». Потім трохи 8-годинного сну. І знову по 4 години сну.
Куріння перемогло, начебто :) Незбалансування харчування і забуваю вранці вітамінку випити - ось із цим ще воюю:)
Час для рідних?Із цим все погано. Рідні незадоволені, я незадоволена :). Наші зустрічі завжди короткі, але дуже душевні і наповнені радістю і любов'ю. Працюю над тим, щоб ситуація згодом для рідних змінилася.
Зараз у бізнесі я доходжу до того рівня роботи, коли вже отримуватиму задоволення. Можливо, це з точки зору бізнесу неправильно, але поки що у мене так, зараз хочу перейти на планування сім'їта гармонізації життя в цілому.
Добірка на будь-який смак: 14 варіантів сиру!
1.Домашня моцарелла.
Інгредієнти:
На 2 порції:
●1 л молока
●125 г натурального йогурту
●1,5 ч.л. солі (можна більше, хто як любить) виходить не сильно солона
●1 ст.л. оцтової есенції (25%)
Приготування:
Молоко із сіллю нагріти, але не доводити до кипіння. Додати йогурт, перемішати, додати оцет, добре перемішати та прибрати з плити. Друшляк застелити чистою марлею згорнутої приблизно в 4 шари, вилити туди молоко, що згорнулося (сироватку не виливати!), добре віджати сир від сироватки.
Формуємо кульку з віджатої маси. І викладаємо його в сироватку, накриваємо рушником і даємо охолонути.
Сир у чашці із сироваткою ставимо на 24 години в холодильник, потім слити сироватку. Зберігати у закритому пластиковому посуді.
2.Домашній сир Філадельфія перший рецепт.
Інгредієнти:
●1 літр молока
●1 ч. ложка солі
●1 ч. ложка цукру
●500 мл кефіру
●1 яйце
●маленька щіпка лимонної кислоти або сік лимона
Приготування:
Закип'ятити молоко, додавши в нього сіль та цукор. Доведіть до кипіння та вимикаємо газ. Тепер додамо кефіру (теплий), помішуємо доти, доки маса не згорнеться.
У друшляк відкиньте масу на марлю (краще шару 4 зробити) і дайте сироватці стекти - це займе близько 15-20 хвилин. Віджимати сироватку самим не слід, тому що небагато її має залишатися в сирі. А ось помішувати небагато (періодично) можна.
Збийте в окремому посуді яйце з лимонною кислотою (на кінчику ножа) – до утворення піни.
А тепер додайте отриману гарячу сирну масу в масу яєчну і продовжуємо збивати до однорідного стану. Відправляємо сир Філадельфію у холодильник охолоджуватись. Всі!!! Домашній сир Філадельфія готовий!
3. Домашній крем-сир Філадельфія – другий рецепт.
Інгредієнти:
●900 мл жирного молока
●1350 мл жирних вершків для збивання без цукру (35% жирності)
●50 мл пахти (можна замінити кефіром)
●2-3 краплі Мікробного ферменту Реннет
●1 столова ложка солі
Обладнання:
Термометр
Шматок дуже дрібної марлі
Велика каструля (оцинкована або нержавіюча)
Черпак
Великий друшляк
Великий віночок
Велика ємність (миска)
Надійна гумка
Приготування:
Нагрійте молоко та вершки у великій каструлі доки не нагріються до 21°C. Чи не кип'ятіть.
- Додайте пахту.
- Додайте реннет і накрийте кришкою. Тримайте за кімнатної температури ніч.
- Наступного дня посипте зверху поверхню сіллю.
- Великим віночком розділіть загуслу суміш.
- Покладіть у друшляк марлю і помістіть зверху на ємність, яка витримає сироватку.
- Акуратно вилийте вміст у друшляк і дайте стекти протягом 30 хвилин.
- Зберіть разом кути марлі і зв'яжіть їх гумкою (щоб вийде мішок).
- Видаліть сироватку, яка зібралася в ємності. Помістіть марлю в друшляк і друшляк назад у ємність і все це покладіть у холодильник і дайте стікати ніч. Наступного дня Крем-сир "Філадельфія" - готовий!
Вийде 680 грам готового сиру.
4. Чудовий рецепт домашнього сиру. Швидкий і «без проблем»
Смак типу сулугуні чи ніжної бринзи. Можна робити з кропом, кінзою, волоськими горіхами, оливками, паприкою.
Інгредієнти:
●1 літр молока
●1 ст.л. великої солі
●200 мл сметани
●3 яйця
Приготування:
У молоко покласти сіль і все це закип'ятити. Сметану збити з яйцями (просто рівномірно з'єднати) і тонким струмком влити в кипляче молоко. Варити помішуючи 3-4 хвилини. Коли утворюються великі пластівці, додати порізаний кріп (я додала ще дрібно порізану половинку китайського часнику). А потім сир треба процідити через сито чи марлю. Віджати, поставити вантаж на ніч і прибрати в холодильник.
5. Домашній плавлений сир із сиру.
Такі продукти корисні. Тим більше знаєш із чого. Цей сир на смак схожий на сир «Янтар», тільки ніжніший і без консервантів.
Інгредієнти:
●Сир 0,5 кг.,
●Вершкове масло 100 гр.,
●Яйце 1 шт.,
●Сіль та сода 1/2 ч.ложки.
Приготування:
Сир, масло|мастило|, яйце, сіль|соль| і соду збити в блендері до однорідної маси. Поставити сирну суміш на водяну баню і варити, помішуючи до тих пір, поки маса не почне плавитися.
Форму для сиру змастити олію та вилити туди сирну суміш. Прибрати у прохолодне місце на 8-10 годин.
6.Маскарпоне у домашніх умовах перший рецепт.
З 1 кг 500 г сметани виходить близько 1 кг 100 г сиру. Решта – це сироватка, яка відмінно відокремлюється від решти маси. Сир можете підсолити і навіть поперчити, якщо не маєте наміру готувати з нього солодких десертів.
Інгредієнти:
●сметана 21% - 1 кг 500 гр.
Приготування:
Друшляк і каструлю з трохи більшим діаметром, щоб у неї помістився друшляк. Поставте її на стіл. Марлю складіть п'ять разів – для отримання більш щільної структури. На каструлю помістіть друшляк, а його прикрийте складеною марлею. У неї акуратно викладіть сметану гіркою. Продукт має бути охолодженим.
Якщо брати жирну сметану, то і сир вийде жирним. З 10% продукту виходить багато сироватки, відповідно залишається менше маскарпоне. Але це не біда, з неї можна приготувати млинці або якийсь смачний пиріг. Ще дуже важливо, щоб сметана була свіжою. Марлю щільно зав'яжіть – сметана має добре ущільнитись.
Зверху на друшляк покладіть важкий вантаж. Це може бути гиря чи інший предмет вагою 2-4 кг. На три доби поставте сметану в холодильник. За цей час сироватка стіче у каструлю і вийде ніжний та смачний сир маскарпоне.
Зберігайте його в холодильнику, але не дуже довго, адже це натуральний продукт і швидко псується. Маскарпоне можна змащувати на хліб, використовувати для приготування кремів та інших страв. Але такі вироби теж не довго зберігаються і лише у холодильнику.
7. Домашній "сир" маскарпоне другий рецепт.
Інгредієнти:
●400 мл. вершків (пастеризованих, але не ультрапастеризованих) жирністю 15-20%
●1 чайна ложка лимонного соку
Вихід: 150-200 г сиру (залежить від конкретної марки вершків, жирності тощо)
Приготування:
1. Виливаємо вершки в посуд і ставимо на водяну баню (я використовувала глибоку сковорідку). При постійному помішуванні на мінімальному вогні доводимо майже до температури кипіння (85 градусів) - коли вода ось-ось готова закипіти, але ще не кипить. У цей момент знімаємо посуд із вершками, відставляємо убік та вливаємо 1 чайну ложку лимонного соку. Перемішуємо.
2. Повертаємо посуд із вершками на водяну баню. Вогонь мінімальний. Постійно помішуючи, стежимо, як змінюється структура вершків. Спочатку нічого не відбувається – вершки залишаються рідкими. Потім маса починає потихеньку згортатися – і стає схожою на кефір. Нарешті, маса ущільнюється і нагадує по консистенції густий крем (цей процес може зайняти від 5 хвилин до 20 – залежить від конкретних вершків). Відмінно – знімаємо з вогню та даємо охолонути хвилин 15. Не перетримайте вершки на вогні – інакше у сиру з'явиться «варений» присмак. Так, не чекайте, що процес нагадуватиме створажування молока (як при приготуванні сиру). Вершки не розділяться відразу ж на тверду масу і сироватку - а лише ущільнять і загуснуть.
3. Встановлюємо над порожнім посудом сито, сито прокладаємо бавовняною тканиною або марлею в 4 шари. Викладаємо наш сир і даємо стекти сироватці – десь хвилин 40 – годину. Потім підвішуємо – ще на годину, щоб відкопали залишки сироватки, а сир ущільнив. І, нарешті, перекладаємо назад у сито, зверху кладемо невеликий вантаж (грамів на 300) та відправляємо в холодильник як мінімум на 8-9 годин (на ніч).
4. Вранці розгортаємо і виявляємо таку масу.
8. Домашній маскарпоне третій рецепт.
Інгредієнти:
●200 гр. 18% сиру
●200 мл. 33% вершків
Приготування:
1. Двічі протерти сир
2. Влити в нього холодні вершки
3. Далі збивати на низькій швидкості до отримання однорідно-пишної маси.
9.Сир «Вершковий» домашній.
Інгредієнти:
●Сир - 1 кг
●Молоко - 1 л
●Яйце - 3 шт
●Олія вершкове - 100 г
●Сода - 1 ч. л.
●Сіль (або до смаку) - 1,5 ч. л.
Приготування:
Щоб вийшов хороший сир, сир має бути сухим і не жирним.
Покласти в сир і нагрівати до кипіння і варити 7-10 хвилин, періодично помішуючи. Якщо сир був не жирний і сухий, він відразу почне злегка плавитися і трохи тягнутися.
Готову масу відкинути на друшляк, застелений марлею. Дати стекти рідини. На дотик маса буде схожа на м'який пластилін. З такого вареного сиру рідина стікає 2-3 хвилини. Щоб прискорити процес, можна масу віджати руками.
В окремий посуд з товстим дном, але не емальований, покласти свіжий сир, яйця, масло, сіль, соду і все ретельно перемішати руками.
Поставити цю суміш на середній вогонь і постійно помішуючи, розплавляти.
При розплавленні маса почне тягнутися. Таким чином (не перестаючи заважати) добре проварити цю суміш близько 5-7 хвилин.
Треба постійно заважати та заважати сирну масу! Та й сир краще плавиться при постійному перемішуванні.
Коли маса почне відставати від стін посуду - сир готовий.
Перекласти сирну масу на блюдо, накрити плівкою, щоб скоринка не завітрилася і поставити сир на холод для охолодження.
Сироватку, що залишилася після варіння, не виливайте - з неї можна пекти смачні млинці.
Вийшов дуже ніжний вершковий сир.
10. Домашній сир-бринза.
Інгредієнти:
●2 літри пастеризованого! молока (читайте на упаковці, це важливо!), або краще справжнього молока (домашнього), але не в жодному разі не стерелізованого чи супер пастеризованого!
●400 грамів сметани(я брала 15-ти процентну)
●6 шт. яєць
●2-3 ч. ложки солі(в оригінальному рецепті було 2-3 столові ложки солі,я стільки не стала додавати)
Приготування:
1. Молоко,сметана та яйця повинні бути дуже свіжі,і гарної якості,беріть ту фірму, в якій ви впевнені.
2. Молоко перелити в каструлю, додати сіль, поставити на вогонь, нехай закипає. Яйця збити та розмішати добре зі сметаною
3. Молоко довести до кипіння, помішуючи щоб не пригоріло, потім трохи зменшити вогонь і поступово влити сметанно-яєчну суміш, весь час помішуючи варити хвилин 5-6, поки сироватка не відокремиться від сиру.
4. Сито або друшляк застелити марлею складеною в два шари, під низ підставити каструлю, перелити сирну масу. Сироватці дати добре стекти.
5. Коли рідина стече, друшляк з сиром переставити на чашку, накрити сир звисаючими кінцями марлі, зверху покласти меншу по діаметру тарілку, а на неї літрову банку з водою. Залишити так на 4-6 годин, через годину можна поставити в холодильник я залишала на ніч у холодильнику під пресом). Потім акуратно марлю зняти, сир перекласти на тарілку.
11.Домашній сир із зеленню та кмином.
Інгредієнти:
●1 л кефіру
●1 л молока
●6 яєць
●4 ч. ложки солі (або до смаку)
●1/3 ч. ложки червоного гострого перцю
●щіпка кмину
●1 зубчик часнику
●невеликий пучок різної зелені: кріп, кінза, зелена цибуля
Приготування:
1. У каструлю вилити молоко та кефір, поставити на плиту. Не доводячи до кипіння, влити тонким струмком у гарячу молочно-кефірну суміш злегка збиті з сіллю яйця. Довести до кипіння і варити цю суміш, помішуючи, на невеликому вогні кілька хвилин до моменту відділення сироватки.
2. Зняти з вогню, дати охолонути 1-2 хвилини і додати|добавляти| дрібно подрібнену зелень і кр.перець, видавити зубчик часнику (або що-небудь на свій смак)
3. Вилити масу в друшляк, вистелений марлею, складеною в 2 шари. Вирівняти сирну масу ложкою.
4. Закрутити марлю вузлом, дати стекти сироватці. Потім марлю розкрутити, кругляшок сиру, що утворився, прикрити краєм марлі, зверху укласти блюдце і поставити на блюдце якийсь гніток (підійде, наприклад, банка з водою, закрита кришкою).
5. Забрати в холодильник на кілька годин. І все. Наприклад, увечері зробили та прибрали у холодильник, а вранці вже можна їсти на сніданок. Відмінно з чорним хлібом та помідорами.
12. Домашній плавлений сир.
Приготування:
Один літр молока влити в каструлю та нагріти до утворення бульбашок, але не кип'ятити. Додати 1 кг сиру і, безперервно помішуючи, дати йому звернутися - це станеться досить швидко 3-5 хвилин. Відкинути сир на подвійну марлю і підвісити, даючи стекти сироватці. У цей час розтопити у великій сковороді 100 г вершкового масла|мастила| додати 1 ч. л. соди (без верху) та 1 ст. л. солі, можна додавати різні спеції. Викласти сир у масло|мастило| і безперервно помішуючи, варити 10-15 хвилин|мінути|. Зняти з вогню, трохи остудити. Викласти у форму, дати охолонути і поставити в холодильник на 4-6 годин. (Не обов'язково так надовго самі побачите).
Додам пару слів про те, що коли ми заважаємо на сковороді отриману масу, потрібно енергійно це робити і не давати масі прилипати до сковороди. Намагатися це робити. У цей час потрібно додавати те, чим хочете цей сирок «заправити». Жовтенький сир виходить при додаванні куркуми. Зелененький – при додаванні кропу.
Білий сир за наведеним рецептом теж дуже смачний. Як тільки маса на сковороді перестає бути схожим на сир і починає нагадувати густу масу, що тягнеться, начебто ви насправді плавлений сир на сковороду поклали, треба викладати у формочку і розрівняти, щоб коли він застиг - було зручно ним користуватися: різати або натирати.
У молоці сир хвилин 5, а на сковороді – хвилин 10. Все це дуже умовно.
13. Сир Домашній.
Інгредієнти:
●2 літри пастеризованого молока
●400 грамів сметани
●6 шт. яєць
●2-3 ч. ложки солі
Приготування:
Молоко, сметана, і яйця повинні бути дуже свіжі, і хорошої якості, беріть ту фірму, в якій ви впевнені. Молоко перелити в каструлю, додати сіль, поставити на вогонь, нехай закипає. Яйця збити і добре розмішати зі сметаною. Молоко довести до кипіння, помішуючи, щоб не пригоріло, потім трохи зменшити вогонь і поступово влити сметано - яєчну суміш, весь час, помішуючи варити хвилин 5-6, поки сироватка не відокремиться від сиру. Сито або друшляк застелити марлею складеною в два шари, підниз підставити каструлю, перелити сирну масу, дати сироватці добре стекти.
Коли рідина стече, друшляк із сиром переставити на чашку, накрити сир звисаючими кінцями марлі, зверху покласти меншу по діаметру тарілку, а на неї літрову банку з водою. Залишити так на 4-6 годин, за годину можна поставити в холодильник. Потім акуратно зняти марлю, сир перекласти на тарілку. Виходить приблизно 660 грн.
14. Домашній сир.
Інгредієнти:
●1 кілограм знежиреного сиру,
●1 склянка молока,
●1 чайна ложка солі,
●підлога чайної ложки соди,
●1 сире яйце,
●1 столова ложка олії.
Приготування:
Викласти сир у каструлю, додати гаряче молоко і варити хвилин 10. Потім відкинути масу на сито і дати стекти рідини. Перекласти масу в миску, додати яйце, олію, воду, сіль і добре перемішати. Варити 10 хвилин, постійно помішуючи доти, доки маса не стане тягучою. Викладаємо сир у змащену олією форму та придавити. У сир можна додати дрібно натертий часник.
Якщо ви любите домашній сир, наша стаття буде вам корисна. Ми хочемо поговорити про те, як приготувати Це не так вже й складно, як здається на перший погляд. Дуже часто мами не хочуть давати своїм малюкам сири, придбані в супермаркетах, адже вони містять багато консервантів. І хіба можна точно знати, з яких продуктів вони виготовлені?
А тому, природно, виникають питання щодо їхньої корисності. А ось приготувавши твердий сир у домашніх умовах із молока, ви точно більше не підете за ним у магазин.
Чи має сенс варити сир у домашніх умовах?
Якщо ви замислюєтеся про самостійне приготування такого молочного продукту з метою економії, то не можна однозначно сказати, що це обійдеться дешевше, ніж придбання готового в магазині. Все залежить від того, які сири ви купуєте – дешеві чи дорогі.
Головною вигодою при самостійному виготовленні є точна впевненість у його свіжості та натуральності інгредієнтів. Отже, він підходить дітям і принесе їм лише користь.
З яких продуктів готують твердий сир у домашніх умовах
Для приготування знадобляться зовсім прості продукти. Сам процес займає близько півгодини, плюс час, протягом якого сир застигатиме в холодильнику (можна навіть залишити на всю ніч).
Для приготування необхідно придбати такі інгредієнти:
- домашній – 0,7 кг.
- Молоко домашнє – 1 літр.
- Сода – 1 чайна ложка.
- Сіль - 2 чайні ложки.
- Яйця – 2 шт.
- Олія вершкове - 2 столові ложки.
Рецепт твердого сиру в домашніх умовах
Сир потрібно висипати в каструлю і ретельно розім'яти руками так, щоб не було великих грудочок. Потім заливаємо молоком і ставимо на вогонь. Масу потрібно постійно помішувати до тих пір, поки не почне відшаровуватись сироватка, сам сир почне збиратися в грудочки і твердіти, ніби плавитися, а сама рідина стане безбарвною. Далі вогонь потрібно вимкнути та відкинути сир на марлю, щоб з нього пішла вся рідина.
На дно каструлі треба покласти вершкове масло і відправити на вогонь. Краще використовувати антипригарний посуд, тому що сир може пристати на дно і пригоріти. Далі додамо до каструлі яйця, сіль, соду, сир. Дерев'яною ложкою перемішуватимемо доти, поки маса не стане однорідною, без будь-яких крупинок. Зазвичай це займає близько півгодини. Все залежить від якості сиру. Чим він м'якший, тим менше часу знадобиться.
Коли сир придбав однорідну консистенцію, беремо будь-яку формочку, застилаємо її харчовою плівкою і викладаємо його туди, ретельно утрамбувавши. Це робиться для того, щоб у готовому вигляді продукт був одноріднішим. Далі відправляємо у холодильник для застигання. Ось і все виготовлення твердого сиру в домашніх умовах. Як бачите, рецептура зовсім нескладна, та й продукти беруться звичайнісінькі. Спробуйте приготувати і ви оціните смак домашнього продукту.
Наскільки калорійним є домашній твердий сир?
Загалом вважається, що у звичайному твердому сирі до двохсот п'ятдесяти калорій на сто грамів. Для домашнього чомусь у літературі вказується цифра сто тринадцять калорій. Насправді цей параметр буде залежати від того, які продукти спочатку ви візьмете.
Якщо ви ставите собі за мету приготувати низькокалорійний дієтичний сир, потрібно взяти знежирені сир і молоко. А хто вважає за краще отримати ситний продукт, можуть взяти домашні жирні молочні інгредієнти. Результат вас неодмінно потішить.
Домашній мармуровий твердий сир
Бажаємо вам розповісти ще один рецепт твердого сиру в домашніх умовах. Для приготування потрібно натерти моркву на дрібній тертці. Змішаємо в каструлі молоко з сиром і додамо моркву туди. Все це прокип'ятимо на маленькому вогні хвилин сім.
В результаті у нас вийде маса, яку треба відкинути на марлю. Рідина має стекти. Потім додамо вершкове масло, сіль, яйця, сметану, соду і трохи часнику (за бажанням, якщо ви любите його). Всі інгредієнти потрібно ретельно перемішати і знову поставити на вогонь посуд, варити ще хвилин десять. Ви побачите, коли маса твердітиме.
Готовий продукт перекладаємо в посуд, утрамбовуємо і даємо йому застигнути. Ось і готовий твердий мармуровий сир, в домашніх умовах зроблений.
Історичний екскурс
Колись виготовлення домашнього сиру та сиру було звичайним явищем. Зараз далеко не кожна господиня візьметься за таку справу. Приготувати твердий зовсім нескладно, правда, на це знадобиться час, проте результат вас порадує. Ви отримаєте смачний домашній та корисний продукт без шкідливих добавок та пальмових олій.
Люди виготовляють сир з давніх-давен: одна з версій говорить, що перші згадки про це датуються восьмим тисячоліттям до нашої ери. Взагалі його винахід пов'язане з одомашненням овець. Припускають, що це сталося випадково. Якщо про час появи сиру хоч щось відомо, то місце його винаходу не знають. Імовірно, це Близький Схід або Центральна Азія і Європа або Сахара.
Деякі дослідники стверджують, що сири винайдені арабами-кочівниками.
Використання прянощів у приготуванні твердого сиру
В даний час в будь-якому супермаркеті є чималий тверді, м'які, копчені, вершкові. Однак не кожен із них взагалі можна зарахувати до цієї категорії продуктів. Конвеєрне виробництво зробило свою справу. І ми часто їмо не натуральний продукт, а суміш добавок, а часом взагалі хімічні замінники продуктів (як винаходи, що містять молоко), які навіть віддалено не нагадують натуральний продукт.
Але навіть із такої ситуації є вихід: можна готувати твердий сир у домашніх умовах. Рецепт зовсім не складний, і продукти використовуються цілком прості. Готуючи будинки, можна урізноманітнити одержувані сири. Для цього використовуються різні спеції та прянощі. Під час приготування можна додавати часник, перець, паприку, кріп, кмин, насіння гірчиці. Все залежить від вашого смаку та того, який продукт ви хочете отримати. Якщо ви любите пікантні сири, додайте щось для гостроти. Загалом тут є десь розгулятися фантазії.
Тонкощі приготування домашніх сирів
Говорячи про те, як приготувати твердий сир у домашніх умовах, потрібно знати деякі нюанси, які допоможуть вам.
Замість післямови
У нашій статті ми поговорили про те, як зробити твердий сир у домашніх умовах. Адже багато хто просто не може уявити своє життя без нього. Насправді ми широко застосовуємо цей продукт при виготовленні різних страв. Більшість сортів можна без особливих зусиль приготувати вдома. Тож спробуйте! І вас потішить результат. Повірте, ви більше ніколи не підете за сиром у магазин. Адже домашній продукт виходить набагато смачнішим, та й кориснішим, що важливо. Та й ви завжди будете впевнені у свіжості продукту, оскільки сири із супермаркету далекі до ідеалу і дуже швидко покриваються пліснявою, після чого їх можна просто викинути. Бажаємо вам удачі у приготуванні. Смачного!
Статті на тему
