Хто такий ресторанний критик? Ресторанна критика
Ресторанний критик ходить ресторанами, пробує страви і напої, що подаються там, а потім описує свої враження в рецензіях. Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура та російська мова та література (див. вибір професії з інтересу до шкільних предметів).
Насамперед його цікавить якість кухні та винної карти, а також атмосфера закладу та рівень обслуговування. Ці рецензії можуть виходити у вигляді журнальних колонок, радіо- та телепередач, а також у спеціальних довідниках для гурманів – у ресторанних путівниках. Ресторанний критик – це дегустатор, кулінар та журналіст в одній особі. До гарної кухні він ставиться з повагою і розуміється на всіх її тонкощах.
За всієї любові цього професіонала до їжі, він аж ніяк не ненажера. Він – гурман. Його відрізняє не зайва вага, а витончений смак та гострий нюх, чутливість до духу закладу та краси сервірування. Справжній ресторанний критик завжди відчуває, якщо рецептура страви грубо порушена.
Кулінарного критика не варто плутати із кулінарним письменником, який спеціалізується на описах рецептури. Це з одного боку.
А з іншого, треба відрізняти критику від рекламіста. Якщо хтось пише про ресторани, це саме собою ще не робить його ресторанним критиком.
Ресторанна критика - це справжній розбір конкретних ресторанів і страв.
У статті ресторанного критика обов'язково є оцінка сервісу, винної карти, кухні ресторану і атмосфери, що панує в ній. Якщо в нарисі нічого цього немає, а є лише похвали та захоплення, то перед нами – звичайна рекламна стаття.
Справжній ресторанний критик не підкуплений. Якщо він нахвалює ресторан, у якому подають вчорашній вінегрет та позавчорашні пересмажені котлети, його статтям не довірятимуть.
Відкрита недоброзичливість і тим більше наклеп щодо закладу також не обіцяють критики нічого доброго. У країнах із добре розвиненою судовою системою подібні звички жорстко караються штрафами та великими виплатами на користь постраждалої сторони.
Наприклад, коли в 2003 році італійський ресторанний критик Едуардо Распеллі назвав Біг Мак, який подається в McDonald's, скотиною їжею, він отримав позов на 20 мільйонів доларів. Проте критика фаст-фуду з McDonald's нікого не дивує. Англійська радіостанція BBC взагалі присудила концерну премію «Зацвілий свинячий пиріг» з формулюванням «за підрив основ якісного, своєчасного та самобутнього харчування». McDonald's відмовився від настільки образливої премії, оскільки вважав думку ресторанних експертів несправедливою.
У Росії її праці ресторанного критика актуальні лише вузького кола людей. У розвинених країнах, де відвідування кафе чи ресторану не є чимось надзвичайним, ресторанні рецензії читає широка публіка.
Знаменитий британський ресторанний критик Егон Роні (1915-2010) говорив, що його мета – зробити смачну їжу доступною для кожного британця, а не лише для еліти. Він вважав, що цього можна, якщо докладно розповідати у тому, як відрізнити по-справжньому вишукане блюдо від посереднього.
Про нього говорили, що він допоміг відновити багатство традиційного британського обіду після довгих років бідності. Якийсь час Егон Роні працював управителем ресторану, потім відкрив свою справу. Ще трохи згодом він почав писати про їжу для The Daily Telegraph. А 1957 року створив довідник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Егон Роні”), перший путівник ресторанів Лондона. Згодом географія довідника сильно розширилася. У середині 1990-х вона вже охоплювала Східну Європу. Ось уже 30 років цей авторитетний незалежний путівник рекомендує найкращі готелі та ресторани. Він виходить у Англії, а поширюється у Європі, а й у Америці та Австралії.
Такий успіх ресторанного гіда виявився можливим лише завдяки довірі до того, що в ньому написано. Над довідником працюють фахівці, які проводять свої незалежні інспекції у готелі та ресторани. Як слушно вважають ресторатори, рекомендації путівника не продаються, а коштують дорого.
Сам Егон Роні, будучи головою успішного підприємства, не поспішав відходити від справ. 1993 року він навіть застрахував на 350 000 доларів своє піднебіння, яке вважав своїм робочим інструментом.
Робоче місце
Ресторанний критик може співпрацювати з періодичними друкованими виданнями, інтернет-сайтами, що публікують відгуки про ресторани, бари та ін. Він може вести тематичні передачі на радіо або телебаченні.
Важливі якості
Професія ресторанного критика передбачає інтерес у кулінарії, гарний нюх, здатність до дегустації, грамотну виразну мову, доброзичливість у поєднанні з чесністю, товариськість.
Знання та навички
Ресторанному критику необхідні знання в галузі кулінарії та ресторанної справи. Він має бути досвідчений у дегустації різних страв. У всякому разі, він не має права переплутати м'ясний бульйон та рідину з розчиненим бульйонним кубиком. Він повинен також зрозуміти толк у сервіруванні та якісному обслуговуванні.
І має вміти описувати свої враження у статтях.
Де навчають
Ресторанним критиком може стати як дипломований журналіст, який закінчив факультет журналістики, так і кулінар, який закінчив коледж або вуз за спеціальністю «кулінарія».
Ресторанний критик- Досить незвичайна професія, про яку багато хто дізнався лише завдяки піксарівському мультфільму «Рататуй». Причому уявлення про цю професію у нас досить невиразне. Чим насправді займається ресторанний критик та як ним стати?
Незважаючи на те, що ресторанний критик англійською мовою називається "food critic" (тобто "критик їжі"), критикує він не тільки не стільки кухню. Завдання ресторанного критика – написати професійну рецензію ресторану чи іншого закладу громадського харчування. А це означає, що оцінити він має не лише кухню, а й винну карту, рівень обслуговування, інтер'єр та загальну атмосферу закладу.
Навіщо взагалі потрібні ресторанні критики? Чи не буде відкликання звичайного відвідувача об'єктивнішим? Ні не буде. Саме відгуки «простих людей з вулиці» зазвичай приправлені неабиякою часткою суб'єктивізму: як кажуть, «на смак і колір усі фломастери різні». А хороший ресторанний критик має бути об'єктивним і неупередженим. Навіть якщо йому не подобаються, скажімо, ірландські паби, він повинен оцінити такий паб за об'єктивними критеріями, не орієнтуючись при цьому на особисті уподобання.
Як стати ресторанним критиком? Ресторанний критик – це зовсім не випускник кулінарного технікуму. Він має бути фахівцем у галузі не тільки кулінарії, а й ресторанного бізнесу в цілому. У жодному вузі таких фахівців, певна річ, не готують, тому тонкощі професії на особистому досвіді зазвичай осягають журналісти періодичних друкованих чи інтернет-видань.
Тому, щоб стати ресторанним критиком (і не просто публікувати рецензії закладів громадського харчування у себе в блозі, а ще отримувати за це гроші), вам доведеться спочатку прийти до журналістики. можна у різний спосіб: хтось кілька років присвячує навчанню на факультеті журналістики, а хтось навчається писати самостійно та оббиває пороги редакцій. Тут головне – результат.
Які видання зазвичай потребують ресторанних критиків?Нерідко це місцеві видання, орієнтовані на мешканців та гостей якогось певного міста. Ресторанний критик, відповідно, має рецензувати заклади цього населеного пункту. Потрібні ресторанні критики у глянсових журналах різного рівня. Також ресторанний критик може влаштуватися в інтернет-видання, зазвичай це або міські портали, або сайти, що спеціалізуються на відгуках та оглядах різних закладів.
Найчастіше у виданнях немає свого штатного «ресторанного критика»: написанням рецензії як редакційне завдання можуть «навантажити» будь-якого журналіста. Однак будь-яке завдання найкраще доручати тому, хто здатний якнайкраще з ним впоратися. Так що згодом, набравшись досвіду в галузі ресторанної критики, цілком можна стати колумністом і розпоряджатися власною колонкою, присвяченій критиці закладів громадського харчування, на власний розсуд (у рамках формату видання, звичайно).
Як ми вже говорили, ресторанний критик має вміти оцінювати не тільки кухню, а й весь заклад в цілому, наскільки всі його складові підходять один до одного. Візьмемо, наприклад, два заклади, де подають однаково смачні суші. Чи повинні вони отримати однаково високу оцінку? Якщо виходити лише з критерію кухні, так. А якщо уточнити, що один із цих закладів – японський ресторан, а інший – паб? Зрозуміло, що в пабах суші подавати не повинні, тому такий заклад не заслуговує на високу оцінку, навіть якщо його шеф-кухар - майстер у приготуванні суші.
Багатьом професія ресторанного критика здається досить непильною: прийшов, поїв за рахунок редакції, накропав рецензію і зарплату ще отримав Але, по-перше, не треба думати, що ресторанний критик оцінює лише заклади класу люкс: швидше за все, за обов'язком служби доведеться бувати в різних місцях. По-друге, навіть делікатеси згодом набридають.
До того ж, у ресторанного критика має бути добре розвинений не так фізіологічний, як естетичний смак, адже крім кухні йому доведеться оцінювати інтер'єр та атмосферу, якість обслуговування (причому не тільки офіціантів, а й метрдотеля, швейцара, навіть службовців паркування та гардеробника). І при цьому ні на мить не можна забувати про об'єктивність!
У професії ресторанного критика, як і в будь-якій іншій, є своє підводне каміння, Починаючи з (переважно проблеми з ШКТ) і закінчуючи судовими розглядами з незадоволеними критикою власниками ресторанів, які отримали низьку оцінку.
Ресторанний критик- Професія непроста, що виходить за рамки простого «смачно/несмачно поїв і написав про це». Недарма визнаними майстрами ресторанної критики стають лише одиниці.
Попрацюйте над своїми письменницькими навичками, ніби ви журналіст газети новин.У вас може бути найвибагливіший смак у світі, але ви ніколи не станете ресторанним критиком, якщо ви не вмієте правильно спілкуватися.
- Якщо ви збираєтесь обирати освіту, йдіть на факультет журналістики чи англійської мови. Працюйте в університетській газеті та намагайтеся писати якнайбільше статей про їжу та мистецтво.
- Якщо ви не можете навчатися за денною програмою, спробуйте записатися на вечірні курси та/або пошукайте собі стажування в місцевому журналі або газеті.
Познайомтеся із ресторанним бізнесом.Вам потрібно знати, як все влаштовано з іншого боку ресторанного залу.
- Володіння або часткове володіння рестораном – це найчастіша практика для ресторанних критиків.
- Якщо це можливо, попрацюйте в ресторанах і повивчайте, як там влаштована робота від найнижчих до найвищих щаблів. Задавайте питання. Займайтеся самоосвітою.
Перевірте межі вашого смаку.Щоб стати ресторанним критиком, у вас має бути неймовірний смак до всього нового.
- Тренувати ваш смак - це ніби тренувати ваші м'язи: вам потрібно буде визначати тонкі нюанси смаку та приправ у їжі.
- Пробуйте все, на що ви натикаєтеся, не важливо, як це дивно може виглядати, і записуйте ваші враження настільки докладно, наскільки це можливо.
- Вам буде набагато легше, якщо ви людина з величезним інтересом до життя, готова на пригоди та ризики. Це робота не для слабаків.
Стати експертом в їжі.Ваша мета стати першокласним знавцем кухні. Їжа має стати вашим життям!
- Читайте кулінарні книги відомих кухарів з усього світу.
- Напрацюйте свій кулінарний словниковий запас. Регулярно ходіть на ринки, де продають свіжі продукти та дізнайтеся все про виробництво та використання приправ з усього світу.
- Вивчіть кулінарне мистецтво. Постійно беріть уроки кулінарії. Поставте собі за мету досягти рівня «шеф-кухаря» в кулінарії.
- Спробуйте взяти кілька уроків дегустування вина і відвідайте різноманітні виноробні. Хороший смак у вині – це важлива вимога не тільки тому, що вино супроводжує їжу, а й тому, що знаючи все про дегустацію вина, ви розвиваєте ваш смак.
- Вирушайте на фестивалі їжі та вина різних рівнів – від найшикарніших до найпростіших. Будьте наполегливими у пошуках нових трендів та ідей.
- Подумайте про те, щоб пізніше у вашій кар'єрі стати експертом у певному сорті їжі, наприклад, у темному шоколаді. Багато критиків, які пишуть про їжу, також занурюються в історію та культуру їжі, щоб додати глибини своїм статтям.
- Навчіться вільно говорити важливими мовами для їжі, наприклад, французькою, іспанською та італійською.
Вивчайте роботи інших ресторанних критиків та шеф-кухарів.Це дуже важливий момент; у кожного з них вироблено свій стиль листа, а вам потрібно буде знайти свій голос. Почніть вивчення з прочитання робіт:
- M.F.K. Fisher
- A.J. Liebling
- Elizabeth David
- Calvin Trillin
- A.A. Gill
- Robert Courtine
Напишіть відгуки.Створіть безкоштовний профіль на dine.com і почніть писати базові відгуки про ресторани, що знаходяться неподалік від вас. Потім спробуйте наступний метод оцінки ресторану:
Чи не видавайте себе.Анонімність дуже важлива у кар'єрі ресторанного критика; як тільки люди дізнаються, хто ви такий, вони спеціально намагатимуться, щоб вам все точно сподобалося, що може завадити дати вам справедливу оцінку. І зрештою, ваших читачів не будуть обслуговувати так само, а ваша робота – познайомити їх з тим, що в цьому ресторані може чекати звичайний відвідувач, а не ресторанний критик.
У сучасних фільмах часто можна побачити відкриття ресторану, на яке запрошується багато гостей. Серед них не лише друзі, знайомі та родичі власника. Тут є й особливі відвідувачі.
Зокрема ті, хто створить закладу позитивний імідж і дасть квиток у далеку дорогу під назвою «кулінарія». А може, навпаки, ті, які зарубають починання на корені. І ім'я цьому «лиходію» — ресторанний критик.
Хто такий ресторанний критик?
Ресторанним критиком може виступати журналіст друкованих, електронних та інтернет-ЗМІ. Після відвідування закладів громадського харчування він дає оцінку. В даному випадку розмова ведеться не про банальні «смачно – несмачно», «добре – погано». Тут треба бути справжнім знавцем цієї галузі.
Досить часто у редакціях немає ставки ресторанного критика. І його обов'язки покладаються на звичайних представників пишучої братії. Однак без досвіду та спеціальних знань у цій галузі не обійтися. Тому згодом людина, яка починає працювати в цьому напрямку, освоює тематику та отримує окрему колонку. У її межах він вільно викладає власні думки та виставляє їх на суд читачів у вигляді рецензій. Крім того, ця людина у майбутньому може створити власну програму на телебаченні. Робота для нього знайдеться і на теренах Всесвітньої павутини. А в перспективі він матиме можливість видавати власний журнал чи тематичну газету.
Обов'язки ресторанного критика
Робота цього фахівця є досить багатогранною. Тому не варто помилятися щодо веселого і пустого життя, яке полягає в ходінні по розважальних закладах. Тут коло обов'язків значно ширше, ніж здається.
1. Ресторанний критик оцінює кухню закладу. Для цього необхідно мати елементарні знання в області кулінарії. Цей фахівець повинен вміти відрізнити бульйон, який зварений на кісточці від побратима з кубика.
2. Ресторанний критик повинен оцінити меню та карту вин. Їхнє оформлення, зміст. Адже ці атрибути – особа закладу. І залежно від того, як вони виглядають, у відвідувачів буде загальне враження.
3. Ресторанний критик оцінює рівень обслуговування. Починаючи від гардеробу та закінчуючи офіціантами. Адже якісний сервіс – головна умова зірковості закладу.
4. Ресторанний критик також має зробити висновок про внутрішнє та зовнішнє оформлення закладу. Адже це дуже важливий момент, бо театр завжди починається із вішалки.
Як видно, ресторанний критик повинен досконало і всебічно вивчити довірений йому об'єкт. І лише потім робити якісь висновки. Ресторанний критик у жодному разі не повинен писати в рецензії, що тут все гаразд. Адже це вийде не якісна аналітика, а реклама. Подібний підхід тут неприпустимий, для цього є піар-агентства. Повністю писати негатив, що все погано, також не можна. Намагатися підняти власний рейтинг через поливання брудом у цій галузі є неприйнятним. Адже читачі все одно дізнаються про правду, а критика пустять, як кажуть, на мило. Тому в даному випадку важливо всебічно вивчити ситуацію і потім писати відгук.
Хто може стати ресторанним критиком?
На ресторанних критиків у ВНЗ не навчають. Тому в цьому випадку важливо любити свою справу і розумітися на тонкощах. А наявний диплом – справа п'ята.
1. Рестораним критиком може стати людина, яка має професію журналіста. Важливо вивчити тонкощі ресторанної сфери і мати відмінний смак і нюхові якості. Тому що фахівець, який не може відрізнити вчорашні котлети від новоприготовлених, напевно, тут довго не затримається.
2. Рестораним критиком може стати і людина, яка закінчила технікум за спеціальністю «кулінарія». Те, що він розуміється на ресторанних питаннях, річ однозначна. Інша річ, якщо оцінювати його літературні здібності, вийде результат аналогічний – «ведмідь на вухо настав». Тоді щось зробити важко. Талант, як кажуть, не купиш і не продаси.
3. Якщо говорити про здібності та якості, якими повинен мати критик, то сміливо можна стверджувати, що цей фахівець має бути принциповим, мати власну думку щодо низки питань. Крім того, чесність та порядність теж вітаються. Крім цього, для нього важливо вміти грамотно викладати свої думки. У деяких випадках ораторська майстерність та чітка дикція перешкод не створять. Частка амбітності теж має бути. Інакше зробити висновки щодо роботи закладу буде вкрай складно.
Це основні риси. У будь-якому випадку ресторанний критик має бути грамотним та правдивим. Адже якщо фахівець допустить ляп у своїй роботі, його всерйоз сприйматимуть навряд чи. А це негативно позначиться на іміджі самого журналіста та видання. Тому вміння відповідати за кожне озвучене слово – великий талант.
Ресторанний критик ходить ресторанами, пробує страви і напої, що подаються там, а потім описує свої враження в рецензіях. Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура та російська мова та література (див. вибір професії з інтересу до шкільних предметів).
Насамперед його цікавить якість кухні та винної карти, а також атмосфера закладу та рівень обслуговування. Ці рецензії можуть виходити у вигляді журнальних колонок, радіо- та телепередач, а також у спеціальних довідниках для гурманів – у ресторанних путівниках. Ресторанний критик – це дегустатор, кулінар та журналіст в одній особі. До гарної кухні він ставиться з повагою і розуміється на всіх її тонкощах.
За всієї любові цього професіонала до їжі, він аж ніяк не ненажера. Він – гурман. Його відрізняє не зайва вага, а витончений смак та гострий нюх, чутливість до духу закладу та краси сервірування. Справжній ресторанний критик завжди відчуває, якщо рецептура страви грубо порушена.
Кулінарного критика не варто плутати із кулінарним письменником, який спеціалізується на описах рецептури. Це з одного боку.
А з іншого, треба відрізняти критику від рекламіста. Якщо хтось пише про ресторани, це саме собою ще не робить його ресторанним критиком.
Ресторанна критика - це справжній розбір конкретних ресторанів і страв.
У статті ресторанного критика обов'язково є оцінка сервісу, винної карти, кухні ресторану і атмосфери, що панує в ній. Якщо в нарисі нічого цього немає, а є лише похвали та захоплення, то перед нами – звичайна рекламна стаття.
Справжній ресторанний критик не підкуплений. Якщо він нахвалює ресторан, у якому подають вчорашній вінегрет та позавчорашні пересмажені котлети, його статтям не довірятимуть.
Відкрита недоброзичливість і тим більше наклеп щодо закладу також не обіцяють критики нічого доброго. У країнах із добре розвиненою судовою системою подібні звички жорстко караються штрафами та великими виплатами на користь постраждалої сторони.
Наприклад, коли в 2003 році італійський ресторанний критик Едуардо Распеллі назвав Біг Мак, який подається в McDonald's, скотиною їжею, він отримав позов на 20 мільйонів доларів. Проте критика фаст-фуду з McDonald's нікого не дивує. Англійська радіостанція BBC взагалі присудила концерну премію «Зацвілий свинячий пиріг» з формулюванням «за підрив основ якісного, своєчасного та самобутнього харчування». McDonald's відмовився від настільки образливої премії, оскільки вважав думку ресторанних експертів несправедливою.
У Росії її праці ресторанного критика актуальні лише вузького кола людей. У розвинених країнах, де відвідування кафе чи ресторану не є чимось надзвичайним, ресторанні рецензії читає широка публіка.
Знаменитий британський ресторанний критик Егон Роні (1915-2010) говорив, що його мета – зробити смачну їжу доступною для кожного британця, а не лише для еліти. Він вважав, що цього можна, якщо докладно розповідати у тому, як відрізнити по-справжньому вишукане блюдо від посереднього.
Про нього говорили, що він допоміг відновити багатство традиційного британського обіду після довгих років бідності. Якийсь час Егон Роні працював управителем ресторану, потім відкрив свою справу. Ще трохи згодом він почав писати про їжу для The Daily Telegraph. А 1957 року створив довідник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Егон Роні”), перший путівник ресторанів Лондона. Згодом географія довідника сильно розширилася. У середині 1990-х вона вже охоплювала Східну Європу. Ось уже 30 років цей авторитетний незалежний путівник рекомендує найкращі готелі та ресторани. Він виходить у Англії, а поширюється у Європі, а й у Америці та Австралії.
Такий успіх ресторанного гіда виявився можливим лише завдяки довірі до того, що в ньому написано. Над довідником працюють фахівці, які проводять свої незалежні інспекції у готелі та ресторани. Як слушно вважають ресторатори, рекомендації путівника не продаються, а коштують дорого.
Сам Егон Роні, будучи головою успішного підприємства, не поспішав відходити від справ. 1993 року він навіть застрахував на 350 000 доларів своє піднебіння, яке вважав своїм робочим інструментом.
Робоче місце
Ресторанний критик може співпрацювати з періодичними друкованими виданнями, інтернет-сайтами, що публікують відгуки про ресторани, бари та ін. Він може вести тематичні передачі на радіо або телебаченні.
Важливі якості
Професія ресторанного критика передбачає інтерес у кулінарії, гарний нюх, здатність до дегустації, грамотну виразну мову, доброзичливість у поєднанні з чесністю, товариськість.
Знання та навички
Ресторанному критику необхідні знання в галузі кулінарії та ресторанної справи. Він має бути досвідчений у дегустації різних страв. У всякому разі, він не має права переплутати м'ясний бульйон та рідину з розчиненим бульйонним кубиком. Він повинен також зрозуміти толк у сервіруванні та якісному обслуговуванні.
І має вміти описувати свої враження у статтях.
Де навчають
Ресторанним критиком може стати як дипломований журналіст, який закінчив факультет журналістики, так і кулінар, який закінчив коледж або вуз за спеціальністю «кулінарія».
Читайте також
Інтерв'ю з реторанним критиком Михайлом Костіним
Статті на тему
