ธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างไรและมีแนวโน้มอย่างไร แนวโน้มสมัยใหม่ในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร
ภายใต้ บริการร้านอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นบริการที่นำความสุขและความพึงพอใจมาให้ ไม่เพียงแต่ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงตัวเขาด้วย พนักงานบริการแนวโน้มหลักในการพัฒนาร้านอาหารคือการเพิ่มจำนวนและขนาดของเครือข่ายร้านอาหาร สิ่งนี้ใช้กับร้านอาหารเป็นหลัก บริการด่วนในประเทศต่างๆ สหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำในด้านนี้ อเมริกัน! ร้านอาหารกำลังขยายตัวอย่างแข็งขันในตลาดต่างประเทศรวมถึงในรัสเซีย เครือร้านอาหารที่มีเมนูมาตรฐาน เช่น แฮมเบอร์เกอร์ แซนด์วิช พิซซ่า กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ เมนูเดียวกันช่วยให้คุณติดตั้งอุปกรณ์ประเภทเดียวกันได้ทุกที่ สร้างมาตรฐาน กระบวนการทางเทคโนโลยีผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ วิธีการนี้ช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทำงานอย่างมาก ลดต้นทุน และกำหนดมาตรฐานสำหรับวัฒนธรรมการบริการลูกค้า
กลุ่มตลาดที่ใหญ่ที่สุด จัดเลี้ยงเป็นร้านแฮมเบอร์เกอร์ เครือข่ายร้านอาหาร "McDonald's" มีมูลค่าการซื้อขายสูงสุดแม้ว่าในแง่ของจำนวนองค์กรจะด้อยกว่าเครือข่ายร้านอาหาร "7-Eleven"
ในช่วงต้นปี 1990 ตลาดร้านพิซซ่าเติบโตอย่างมาก ที่สำคัญที่สุดในหมู่พวกเขาคือเครือข่ายร้านพิซซ่า "Pizza Hut", "Domino Pizza", "Little Caesar"
หนึ่งในกระแส ธุรกิจร้านอาหาร- การพัฒนาอย่างรวดเร็วของร้านอาหารชาติพันธุ์ด้วยอาหารประจำชาติต่างๆ ควรสังเกตแนวโน้มในการพัฒนาเครือข่ายร้านอาหารในศูนย์การค้าขนาดใหญ่ สิ่งนี้ทำให้จำนวนผู้เยี่ยมชมศูนย์เพิ่มขึ้นเวลาเข้าพักตามลำดับยอดขายเพิ่มขึ้นและกำไรเพิ่มขึ้นสำหรับทั้งศูนย์การค้าและร้านอาหาร
ดังนั้นแนวโน้มทั่วไปคือการขยายตัว บริการร้านอาหารทำให้ในประเทศของเราเข้าถึงสาธารณะได้เช่นเดียวกับในต่างประเทศ
แม้จะมีปัจจัยทางเศรษฐกิจและสังคมและการเมืองที่ไม่เอื้ออำนวย (ความเสี่ยงสูงสำหรับนักลงทุน, กำลังซื้อของประชากรต่ำ, การขาดแรงจูงใจทางภาษี ฯลฯ ) จำนวนร้านอาหารในรัสเซียก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในขณะเดียวกันก็มีการเปิดร้านอาหารที่ทันสมัยสำหรับผู้ชมที่เลือกและสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบฟาสต์ฟู้ด เครือข่ายร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดกำลังพัฒนาอย่างประสบความสำเร็จโดยเฉพาะ: McDonald's, Russian Bistro เป็นต้น
คุณสมบัติที่โดดเด่นธุรกิจร้านอาหารของรัสเซียเป็นการกระจุกตัวของร้านอาหารชั้นนำและสาธารณะส่วนใหญ่ในมอสโกวและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
ในหลายประเทศ เช่น อิตาลี มีร้านอาหารสำหรับครอบครัวแพร่หลาย นี่คือสาเหตุเหนือสิ่งอื่นใดจากสิทธิประโยชน์ทางภาษีที่มีให้ ไม่มีผลประโยชน์ดังกล่าวในรัสเซียและยังมีร้านอาหารสำหรับครอบครัวอยู่ไม่กี่แห่ง รูปแบบคลาสสิก. อย่างไรก็ตามทิศทางการพัฒนาของธุรกิจร้านอาหารนี้ได้ เงื่อนไขของรัสเซียโอกาสที่ดี ด้วยการพัฒนาเพิ่มเติมของส่วนตลาดนี้ ร้านอาหารสำหรับครอบครัวสามารถกลายเป็นพื้นที่การจ้างงานและแหล่งรายได้สำหรับหลายครอบครัว เป็นแนวคิดของร้านอาหารสำหรับครอบครัวแบบคลาสสิก เมื่อเจ้าของธุรกิจทำงานในสถานประกอบการของตัวเอง ซึ่งมีอำนาจเหนือตลาดร้านอาหารทั่วโลก
ในปัจจุบันรัฐให้ความสำคัญกับการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็กในประเทศของเรามากขึ้น การสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานของร้านอาหารขนาดเล็กในพื้นที่ต่างๆ อย่างแท้จริง
ร้านอาหารเป็นบริษัทรับจัดเลี้ยงที่ให้บริการอาหาร เครื่องดื่ม ขนม หลากหลายแบรนด์ดังและ การปรุงอาหารที่ซับซ้อน. การบริการในร้านอาหารรวมถึงการพักผ่อนหย่อนใจและความบันเทิงสำหรับแขก
ประเภทร้านอาหาร.ตามความสมบูรณ์ของบริการ ชุดบริการ ร้านอาหารทั้งหมดจะแบ่งออกเป็นบริการเต็มรูปแบบและเฉพาะทาง รวมถึงระดับชาติ ใจความ บริการด่วน ฯลฯ
ในร้านอาหารทุกประเภท รายการอาหารที่นำเสนอ ราคาจะระบุไว้ในเมนู ซึ่งเนื้อหา การออกแบบ องค์ประกอบสอดคล้องกับประเภทและลักษณะของร้านอาหาร แต่ไม่ว่าในกรณีใด ลำดับของอาหารในเมนูควรตรงกับลำดับการเสิร์ฟ นอกจากเมนูแล้ว ผู้เข้าชมยังได้รับรายการไวน์ซึ่งมีรายการเครื่องดื่มพร้อมระบุราคาขวดและสัดส่วน (เช่น 50 ก., 100 ก.)
ความสะดวกสบายในระดับสูงนั้นรับประกันได้จากการออกแบบทางสถาปัตยกรรมและศิลปะของห้องโถง ดนตรีประกอบที่หลากหลาย และการทำงานอย่างมืออาชีพของพนักงาน
ความคิดริเริ่มด้านสุนทรียศาสตร์, ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายในทำได้โดยการใช้องค์ประกอบต่าง ๆ ของการหุ้มตกแต่ง (กระเบื้องโมเสค, หน้าต่างกระจกสี, จิตรกรรมฝาผนัง, ภาพนูนต่ำนูนสูง, ประติมากรรม), องค์ประกอบของธรรมชาติ (ไม้ประดับ, พิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ, บ่อน้ำ, หิน ฯลฯ )
ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบมีให้เลือกมากมาย อาหารตามสั่งตามกฎแล้วมากกว่า 15 เมนูถูกครอบงำด้วยความซับซ้อน พิเศษอาหารชั้นสูงตามประเพณีของอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลี การออกแบบภายในที่วิจิตรงดงาม เฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ พนักงานที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดี ทั้งหมดนี้เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ พวกเขาครอบครองส่วนที่ค่อนข้างเล็กของตลาดซึ่งออกแบบมาสำหรับ ผู้ชมที่ยอดเยี่ยม. การแข่งขันของร้านอาหารระดับนี้สูงมาก นี่เป็นเพราะสาเหตุหลายประการ ประการแรกการสร้างร้านอาหารและรักษาวัฒนธรรมการบริการในระดับสูงต้องใช้เงินทุนจำนวนมาก เป็นผลให้ราคาในเมนูสูงมากดังนั้นจึงมีประชากรเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สามารถเยี่ยมชมได้ ตามนี้
ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบสามารถทำงานได้สำเร็จมากหรือน้อยในเมืองใหญ่เท่านั้น ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ เครือร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบระดับไฮเอนด์จึงไม่ได้ถูกสร้างขึ้นแม้แต่ในประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา
ร้านอาหารพิเศษหลากหลายมาก สถานที่จัดเลี้ยงประเภทนี้รวมถึงร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในอาหารบางประเภท (เช่น อาหารประจำชาติหรือปลา) รวมถึงอาหารจานเดียวหรือมากกว่านั้น
ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่พวกเขา พวกเขาเสนอ เมนูมาตรฐานจากอาหารที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจำนวนจำกัดและเสิร์ฟตามต้องการ ส่งผลให้บริการรวดเร็วและต้นทุนร้านอาหารโดยรวมลดลง ในบรรดาร้านอาหารเหล่านี้ ได้แก่ แมคโดนัลด์ที่มีชื่อเสียง เบอร์เกอร์คิง(แฮมเบอร์เกอร์); พิซซ่าฮัท, พิซซ่าโดมิโน (พิซซ่า); Red Lobster, John Silver "s (อาหารทะเล); KFC, Church" s (จานไก่); ซิสเลอร์, พอนเดโรซา (สเต็ก); ซับเวย์ (แซนวิช).
มีร้านอาหารพิเศษมากมาย ระดับชาติร้านอาหารที่มีเมนูอาหารประจำชาติ: จีน, ญี่ปุ่น, ไทย, เม็กซิกัน, รัสเซีย, อิตาลี, ฯลฯ นอกจากนี้ ร้านอาหารเหล่านี้ยังสามารถเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดได้ด้วย เช่น เครือร้านอาหารเม็กซิกัน Taco Bell
เป็นที่นิยมมาก ร้านอาหารสำหรับทั้งครอบครัวบรรยากาศและเมนูในร้านอาหารเหล่านี้เรียบง่ายและอบอุ่น สมาชิกครอบครัวแต่ละคนจะได้รับบริการเป็นรายบุคคล สำหรับเด็กมีมุมของเล่นซึ่งครูจัดการกับพวกเขา
ร้านอาหารสำหรับทั้งครอบครัว ร้านอาหารประจำชาติ ร้านอาหารเฉพาะทาง ใจความร้านอาหารที่ใช้ธีมเฉพาะในการออกแบบ - ฟุตบอล, แนวดนตรี, เครื่องบิน, รถยนต์, Wild West, รถไฟ ฯลฯ ภารกิจหลักคือการสร้างสภาพแวดล้อมและบรรยากาศที่เหมาะสม อาหารสอดคล้องกับธีมมากที่สุด .
เราจะทำอย่างไรกับเนื้อหาที่ได้รับ:
หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณได้ ในโซเชียลเน็ตเวิร์ก:
หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษาของสหพันธรัฐรัสเซีย
สถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ
"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐอัลไต"
คณะภูมิศาสตร์
ภาควิชาภูมิศาสตร์นันทนาการ การท่องเที่ยวและการตลาดภูมิภาค
แนวโน้มสมัยใหม่ในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร
(งานหลักสูตร)
เสร็จสิ้นโดยนักเรียน
2 หลักสูตร 984 กลุ่ม
ยูยูกินะ A.M.
____________________
(ลายเซ็น)
ผู้อำนวยการวิทยาศาสตร์
สาขาวิชาธรณีวิทยา รองศาสตราจารย์
NN Prazdnikova
____________________
(ลายเซ็น)
งานได้รับการคุ้มครอง
"___" _________ 2553
ระดับ______________
บาร์นาอุล 2010
บทนำ ................................................. .................................................. ...........3
1 ประวัติการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร......................................... .........................7
1.1 สมัยโบราณ (4 พันปีก่อนคริสต์ศักราช - ค.ศ. 476) ...................................... .7
1.2 ยุคกลาง (คริสต์ศตวรรษที่ 5 - 15) .......................................... ...... ....................................9
1.3 สมัยปัจจุบัน (ศตวรรษที่ 16 - ต้นศตวรรษที่ XX) ....................................... ....... ...........................13
1.4 การเกิดขึ้นและการก่อตัวของธุรกิจจัดเลี้ยงในรัสเซีย..................................16
2 การจำแนกประเภทของสถานประกอบการด้านอาหาร ..... 18
2.1 ประเภทของสถานที่จัดเลี้ยง............................................. .18
2.2 สภาวะโภชนาการ วิธีการ และประเภทของบริการในร้านอาหารของโรงแรม .................................... .................... ........................ ......................... ......................... ........28
2.3 การจัดเลี้ยงรูปแบบพิเศษในร้านอาหาร............................................. ....32
3 สถานะปัจจุบันและแนวโน้มการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร........................................ .................... ................................. ....................34
การแนะนำ
ร้านอาหารเล่นได้สวย บทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์. นอกจากการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการทางสรีรวิทยาแล้ว การ "ออกไป" ไปร้านอาหารยังมีหน้าที่ทางสังคมที่สำคัญอีกด้วย คนไม่เพียงต้องการกินเท่านั้น แต่ยังต้องสื่อสารด้วย ร้านอาหารเป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งที่ประสาทสัมผัสทั้งหมดทำงานและสร้างความพึงพอใจโดยรวม รสชาติ การมองเห็น การได้กลิ่น สัมผัสสัมผัส รวมอยู่ในการประเมินอาหาร การบริการ และบรรยากาศของร้านอาหาร
ธุรกิจร้านอาหารแตกต่างจากธุรกิจประเภทอื่นๆ นี่คือองค์กรที่ผสมผสานศิลปะและประเพณี กลไกของกิจกรรมและประสบการณ์ของนักการตลาด ปรัชญาของการบริการ และแนวคิดในการสร้างผู้ชมที่มีศักยภาพ ธุรกิจร้านอาหารเป็นพื้นที่รวมของกิจกรรมผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับองค์กรของการผลิตและการจัดการร้านอาหารและมุ่งตอบสนองความต้องการของประชากรในอาหารบริการที่หลากหลายเพื่อสุขภาพและอร่อยรวมถึงการทำกำไร
ทุกปีธุรกิจร้านอาหารมีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว มีการแย่งผู้มาเยือนกันอย่างเอาเป็นเอาตาย ปัจจัยนี้เองที่ทำให้ผู้บริหารระดับสูงต้องพิจารณาไม่เพียงแต่กลยุทธ์หลักและสไตล์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรายละเอียดที่ทำให้สถานประกอบการมีเอกลักษณ์และไม่มีใครเลียนแบบได้
ด้วยการก่อตัวของแนวคิดที่ได้รับการพัฒนามาเป็นอย่างดีและการนำองค์ประกอบทั้งหมดของธุรกิจร้านอาหารไปปฏิบัติอย่างสอดคล้องกันเท่านั้น จึงรับประกันความสำเร็จในการพัฒนาร้านอาหารได้
การดำเนินงานของร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อน ร้านอาหารเริ่มต้นด้วยแนวคิดของผู้ก่อตั้งและจบลงด้วยการควบคุมการทำงานของสถาบัน
บทบาทหลักในเรื่องนี้แสดงโดยปรัชญาเชิงปฏิบัติของเจ้าของหรือผู้อำนวยการ มันถูกเปิดเผยโดยแนวทางการทำธุรกิจซึ่งกำหนดค่าทางจริยธรรมและศีลธรรมที่นำมาใช้ในกระบวนการทำงานขององค์กร แนวคิดหลักของผู้ก่อตั้งร้านอาหารคือการกำหนดลัทธิและสร้างความพึงพอใจให้กับผู้เยี่ยมชมให้มากที่สุด
ธุรกิจร้านอาหารสมัยใหม่มีสถานประกอบการหลากหลายประเภท ได้แก่ อาหารจานด่วนแบบคลาสสิก ร้านอาหารบริการด่วน (หรือ QSR - บริการด่วน) ร้านอาหาร ไหลฟรี(“การเคลื่อนไหวอย่างอิสระ”) ซึ่งส่วนหนึ่งของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะแสดงให้ผู้เข้าชมที่เลือกอาหารประเภทต่างๆ ด้วยตนเอง ร้านอาหาร "จำลอง" เป็นสถานประกอบการระดับกลางที่มีอาหารแบบดั้งเดิมคุณภาพสูงโดยใช้อาหารสะดวกซื้อที่สดใหม่และขนมอบโฮมเมดสดใหม่ พวกเขาโดดเด่นด้วยระดับการบริการที่ดีโดยบริกรบริการเพิ่มเติมต่าง ๆ เช่น ที่จอดรถฟรี โทรศัพท์พื้นฐาน สื่อสด อาหารซื้อกลับบ้าน ร้านอาหารของผู้เขียน ที่ซึ่งอาหาร บริการ และราคาระดับสูงมุ่งเน้นไปที่ลูกค้าประจำ แต่แม้จะมีบริการที่หลากหลายเช่นนี้ แต่เจ้าของร้านอาหารก็กำลังมองหาเทรนด์ใหม่สำหรับการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร รวมถึงแนวคิดใหม่ ๆ เพื่อดึงดูดผู้ชม
หนึ่งในแนวโน้มเหล่านี้คือการทำงานร่วมกันของร้านอาหารชั้นยอดและร้านกาแฟประชาธิปไตยที่มีบรรยากาศสบาย ๆ และราคาย่อมเยา สถานประกอบการเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาสำหรับชนชั้นกลางในที่สุด
ร้านอาหารเป็นสิ่งมีชีวิต เช่นเดียวกับที่บุคคลไม่สามารถรักษาสุขภาพของตนเองได้ เช่นเดียวกับในร้านอาหาร คุณไม่สามารถประหยัดค่าอุปกรณ์ เครื่องสังคโลก แก้ว และที่สำคัญที่สุดคือพนักงาน ชื่อของร้านอาหารจัดทำโดยทีมงานซึ่งต้องตระหนักว่าทุกอย่างเชื่อมโยงกันในการทำงานของร้านอาหาร เมื่อเลือกร้านอาหาร, บาร์, ผู้บริโภคคำนึงถึงคุณสมบัติดังต่อไปนี้: คุณภาพและความหลากหลายของอาหาร, ระดับของการบริการที่มีให้, ทัศนคติของพนักงานที่มีต่อผู้บริโภค, บรรยากาศทั่วไปของสถานประกอบการ, การตกแต่งภายนอกและภายใน, อัตราส่วนที่ตั้งขององค์กรกับราคาอาหารและเครื่องดื่ม
เริ่มให้ความสนใจอย่างมากกับบริการ คุณภาพของเมนู และรายการไวน์ ผู้บริโภคสมัยใหม่มีโอกาสเลือกอาหารสำหรับทุกรสนิยม: อิตาลี, สเปน, เยอรมัน, อินเดีย, เม็กซิกัน, จีน, รัสเซีย, ฯลฯ
ทุกวันนี้ ธุรกิจร้านอาหารต้องการความเป็นมืออาชีพ ข้อกำหนดสำหรับพนักงานฝ่ายผลิตและบริการของร้านอาหารได้เพิ่มขึ้น โดยระดับคุณสมบัติต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ธุรกิจร้านอาหารกำลังถูกวางโครงสร้าง: มีนักออกแบบที่ทำงานเฉพาะในตลาดร้านอาหาร ซัพพลายเออร์อุปกรณ์ อาหารและเครื่องดื่ม ในทางกลับกัน การควบคุมโดยหน่วยงานของรัฐ (การกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา การตรวจสอบการค้าของรัฐ หน่วยงานด้านอัคคีภัยและภาษี) กลับเข้มงวดมากขึ้น การแข่งขันระหว่างร้านอาหารทวีความรุนแรงขึ้นเกณฑ์ใหม่สำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารปรากฏขึ้น มีความจำเป็นเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในการเพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับไวน์อย่างต่อเนื่อง ข้อมูลใหม่ที่ผู้บริโภคต้องการทราบ
รูปแบบและวิธีการให้บริการในธุรกิจร้านอาหารนั้นถูกกำหนดโดยสถานการณ์เฉพาะของเวลาและสถานที่ เช่นเดียวกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ด้วยการกำเนิดของเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่ รูปแบบการบริการที่ทันสมัย (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ อาหารมื้อสายวันอาทิตย์ ฯลฯ) จึงได้รับการพัฒนาเพิ่มเติม
คุณภาพของการบริการมีผลกระทบต่อผลประกอบการทางการเงินของร้านอาหาร เนื่องจากเป็นการหมุนเวียนของผู้บริโภคที่ต้องการใช้บริการที่นำเสนอและเพลิดเพลินไปกับระดับการบริการที่มีให้ ด้วยการเติบโตของวัฒนธรรมการบริการ การหมุนเวียนเพิ่มขึ้น ความสามารถในการทำกำไรเพิ่มขึ้น และต้นทุนการจัดจำหน่ายขององค์กรธุรกิจร้านอาหารลดลง
วัตถุประสงค์ของการศึกษาหลักสูตรของเราคือธุรกิจร้านอาหารและแนวโน้มการพัฒนา
หัวข้อของการศึกษาคือแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารเพื่อดึงดูดผู้ชม
วัตถุประสงค์ของหลักสูตรของเราคือการพิจารณาแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของงาน จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:
การศึกษาฉบับสมบูรณ์เกี่ยวข้องกับการใช้วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์และวารสารศาสตร์ การทำความคุ้นเคยกับแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตสำหรับคำอธิบายที่สมบูรณ์ของธุรกิจร้านอาหาร เมื่อดำเนินการหลักสูตรนี้จะใช้วิธีการวิจัยเปรียบเทียบวิเคราะห์และประวัติศาสตร์
1 ประวัติการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร
ร้านอาหารได้กลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตคนสมัยใหม่ทุกคนมาอย่างยาวนานและไม่สั่นคลอน ร้านอาหารขนาดใหญ่ในแหล่งช้อปปิ้งขนาดใหญ่หรือกลุ่มโรงแรม ร้านกาแฟขนาดเล็กและ บาร์ที่เรียบง่าย- สถานประกอบการทั้งหมดเหล่านี้แตกต่างกัน แต่ศิลปะการปรุงอาหารอย่างเอร็ดอร่อยและต้อนรับผู้มาเยือนอย่างสุภาพไม่สามารถพรากไปจากพวกเขาได้ ประวัติของธุรกิจร้านอาหารนั้นกว้างขวางมาก และตอนนี้มันยากที่จะจินตนาการว่าเมื่อก่อนเป็นไปไม่ได้ที่จะไปร้านอาหารโปรดของคุณ นั่งลงที่โต๊ะแยกต่างหากและเพลิดเพลินกับอาหารจานโปรดของคุณ ซึ่งปรุงโดยเชฟท้องถิ่นอย่างดีเยี่ยม
เมื่อพิจารณาถึงวิวัฒนาการขององค์กรอุตสาหกรรมการบริการ เราสามารถแยกแยะช่วงเวลาที่ในอดีตสอดคล้องกับช่วงเวลาแห่งการพัฒนาสังคมมนุษย์:
● สมัยโบราณ;
● ยุคกลาง;
● เวลาใหม่;
● ยุคสมัยใหม่
1.1 สมัยโบราณ (4 พันปีก่อนคริสต์ศักราช - 476 AD)
ในช่วงเวลาแห่งการพัฒนาทางสังคมนี้ นักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่กล่าวถึงลักษณะที่ปรากฏของวิสาหกิจแขกกลุ่มแรก ซึ่งเป็นต้นแบบของโรงแรมและร้านอาหารสมัยใหม่ การกล่าวถึงกิจการดังกล่าว - ร้านเหล้ามีอยู่ในต้นฉบับโบราณซึ่งหนึ่งในนั้นคือรหัสของกษัตริย์แห่งบาบิโลนฮัมมูราบีซึ่งเขียนขึ้นเมื่อประมาณ 1,700 ปีก่อนคริสตกาล
ในกรีกโบราณใน 1 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ร้านเหล้าเป็น องค์ประกอบที่สำคัญชีวิตทางสังคมและศาสนา แม้ว่าโรงเตี๊ยมจะมีที่พักสำหรับนักเดินทาง แต่ก็มีบริการจัดเลี้ยงมากกว่า การพัฒนาการค้าและการเดินทางไกลที่เกี่ยวข้องนั้นจำเป็นต้องมีการจัดการอาหารไม่เพียง แต่ยังรวมถึงที่พักด้วย สถานการณ์นี้กำหนดไว้ล่วงหน้าถึงการเกิดขึ้นขององค์กรประเภทอื่น - โรงเตี๊ยม
เครือข่ายโรงแรมขนาดเล็กที่กว้างขวางที่สุดถูกสร้างขึ้นในอาณาเขตของจักรวรรดิโรมัน โรงแรมขนาดเล็กของโรมันโบราณตั้งอยู่ริมถนนสายหลักในเมืองและหมู่บ้านห่างจากกันประมาณ 25 ไมล์ (40.225 กม.)
Sandra Dimitrovich เข้ามามีส่วนร่วม
ในการอภิปราย “สร้างร้านอาหารของคุณเอง เทรนด์ร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดในยุโรป” ภายใต้กรอบธุรกิจชุด “Workshop for ideas of restaurant concepts” จัดโดย หัวหน้าบรรณาธิการนิตยสาร "Restaurateur Chef" Natalia Savinskaya
ในวันที่ 24 เมษายน เทศกาลอาหาร Omnivore (OFF) กลับมาที่มอสโกว ปีนี้ Omnivore World Tour จะจัดขึ้นใน 12 เมืองทั่วโลก ได้แก่ มอนทรีออล โคเปนเฮเกน นิวยอร์ก บรัสเซลส์ ปารีส มอสโก เจนีวา อิสตันบูล ซานฟรานซิสโก เซี่ยงไฮ้ เซาเปาโล และซิดนีย์ เทศกาล Omnivore เป็นความท้าทายที่ยิ้มแย้มและกล้าหาญสำหรับสถานประกอบการด้านอาหารระดับโลก อาหารรุ่นเยาว์ไม่ปฏิบัติต่อดาวมิชลินด้วยความเคารพ แต่ตัวแทนของขบวนการนี้เป็นผู้สร้างเทรนด์การกินในวันพรุ่งนี้ พวกเขาสร้างเมนูสำหรับวันมะรืนนี้
ในบรรดาผู้เข้าร่วมเทศกาลมอสโกที่เป็นชาวต่างชาติ ได้แก่ เชฟแนวหน้าของการทำอาหารรุ่นเยาว์ เชฟที่มีความก้าวหน้าและมีความคิดสร้างสรรค์มากที่สุดในโลกจากฝรั่งเศส อิตาลี ลัตเวีย และเบลเยียม ในหมู่พวกเขา: Lorenzo Cogo (“EL Coq”, Marano Vincentino, อิตาลี), Benjamin Toursel (“Auberge du Prieure”, Muarax, ฝรั่งเศส), Michael Greenwald และ Simon Tondo (“ Roseval”, Paris, ฝรั่งเศส), Romain Tishchenko ( " Le Galopin, ปารีส, ฝรั่งเศส), Bart de Pooter ("Pastorale", Antwerp, เบลเยียม), Alex Zhilyuk ("Le Dome", ริกา, ลัตเวีย)
ในบรรดาผู้เข้าร่วมมอสโกของ Omnivore World Tour มอสโกของฤดูกาลใหม่ ได้แก่ Ilya Shalev และ Alexei Zimin (“ Ragout”), Ivan Shishkin (“ อาหารสำเร็จรูป”), Dmitry Shurshakov (“ The Seagull”), Adrian Ketglas (“ แกรนด์ครู” มอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก), Isaac Correa (“ ตลาดมืด”), Dmitry Zotov (“ Entrecote”), Ivan Berezutsky (“ Grand Cru City”) และ Andrey Ryvkin (“ Pantagruel” บริการด้านอาหาร) และอื่น ๆ
ในมอสโก เทศกาลเปิดขึ้นด้วยชุดของมาสเตอร์คลาสที่ Gostiny Dvor ตั้งแต่วันที่ 24 ถึง 29 เมษายน Muscovites จะมี โอกาสพิเศษลองชิมเมนูจากเชฟต่างชาติที่ปรุงร่วมกับเพื่อนร่วมงานในมอสโก
เทรนด์ร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดในยุโรป
บรรยากาศ
สิ่งที่สำคัญที่สุดในการ ร้านอาหารยุโรป- บรรยากาศ. และบรรยากาศก็ถูกสร้างขึ้นอย่างแรกคืออาหารที่มีคุณภาพและบริการที่เป็นเลิศ
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในร้านอาหารที่มีเชฟอาหารของผู้เขียนสร้างชุดชิม - เซ็ตเมนู ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา แขกมีโอกาสประเมินการตัดครัวทั้งหมด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยไปจนถึงของหวาน เพื่อรับแนวคิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ ในความเป็นจริงเมนูชุดสื่อถึงบรรยากาศของสถานประกอบการโดยเฉลี่ยคือ 8-10 คอร์ส
ความเป็นธรรมชาติและความสดของผลิตภัณฑ์
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ทำให้อาหารยุโรปแตกต่างจากที่อื่นคือมาตรฐานการทำอาหารของยุโรป นี่ไม่ใช่ชุดของผลิตภัณฑ์และกฎการออกแบบมากนัก แต่ขาดความเป็นธรรมชาติและความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ สารเคมี. ในยุโรปเป็นเรื่องปกติที่จะต้องดูแลสุขภาพปรุงอาหารโดยไม่มีไขมันส่วนเกินด้วยเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ
เมื่อเร็ว ๆ นี้อาหารเหนือหรืออาหารเหนือปรากฏขึ้นและเป็นแฟชั่น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในโคเปนเฮเกนมีร้านอาหาร Noma ซึ่งอยู่ในอันดับแรกใน 50 อันดับแรกเป็นเวลาหลายปี ร้านอาหารที่ดีที่สุดความสงบ. และหลักการของการส่งมอบผลิตภัณฑ์ "จากพื้นสู่โต๊ะ" (จากพื้นถึงโต๊ะ) ก็กลายเป็นแฟชั่น - ผลิตภัณฑ์เอาชนะระยะทางขั้นต่ำจากสวนถึงโต๊ะของคุณในร้านอาหาร
ครัวเปิดและอาหารช้า
มีความสนใจในอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยมากขึ้นในยุโรป ดังนั้นแนวโน้มของธุรกิจร้านอาหาร ประการแรก รูปแบบครัวแบบเปิดกำลังได้รับความนิยม: ลูกค้าต้องการดูว่าพวกเขาปรุงอย่างไรและอะไร ประการที่สองทิศทางดังกล่าวเป็นที่ต้องการของอาหารช้าซึ่งขึ้นอยู่กับการบริโภคช้าของอร่อยและ อาหารสุขภาพปลูกฝังรสนิยมในลูกค้าและกลับมาเคารพในอาหาร ดังนั้นการเตรียมการจึงใช้กระบวนการขั้นต่ำ: ลูกค้าต้องการสัมผัสรสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่ใช่เครื่องเทศมากมาย และเมนู - อาหารจากผักใบเขียวและผลไม้มากขึ้นเรื่อย ๆ พืชผักในยุโรปตอนนี้มีมากที่สุด สินค้ายอดนิยม. ส่งผลให้จำนวนร้านซุปบาร์ สลัดบาร์ และร้านอาหารมังสวิรัติเพิ่มมากขึ้น
ผลงาน
รูปแบบและลักษณะการบริการ เสื้อผ้าของบริกร และการออกแบบ - ทั้งหมดนี้เป็นส่วนประกอบของการแสดงที่มีเวทีอย่างดี ซึ่งมีเวที - นี่คือครัวแบบเปิดโล่ง มีตัวละคร - นี่คือพ่อครัว ครัวเปิดและบริกรที่มีท่าทางเรียบร้อย ใส่ใจในรายละเอียดของการตกแต่งภายในและแสงเป็นพิเศษ ตัวอย่างที่ดีคือ Geranium ในโคเปนเฮเกน
ร้านอาหารเจอราเนียม (โคเปนเฮเกน)
ห้องครัวให้ความสำคัญกับความสวยงามมากขึ้นเรื่อยๆ เมนูคล้ายโน้ตเพลง เจ้าของร้านผสมผสานรูปแบบและแนวคิดของอาหารเพื่อเอาใจลูกค้า การเยี่ยมชมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ได้กลายเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่งในหมู่นักชิมทั่วโลก สถานที่ในสถานประกอบการดังกล่าวต้องจองล่วงหน้าเกือบหกเดือน - ตารางจะถูกกำหนดไว้ล่วงหน้านานเสมอ ยกตัวอย่างร้านอาหาร Noma ในโคเปนเฮเกน
ร้านอาหาร Noma (โคเปนเฮเกน)
ส่วนผสมการทำอาหาร
ในยุโรป เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มไปสู่การผสมผสานอาหาร ตัวอย่างเช่น อาหารเหนือ + อาหารแปลกใหม่ - ในร้านอาหาร Mathias Dahlgren (สตอกโฮล์ม), Geranium และ AOC (โคเปนเฮเกน)
ร้านอาหาร Mathias Dahlgren (สตอกโฮล์ม)
ร้านอาหาร AOC (โคเปนเฮเกน)
การอ่านออกเขียนได้และความเป็นมืออาชีพ
การเสิร์ฟอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องบนโต๊ะ การเสิร์ฟ อุณหภูมิ - ในร้านอาหารยุโรป สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ทั้งหมดถูกนำมาพิจารณาด้วย การฝึกอบรมพนักงานเป็นองค์ประกอบที่สำคัญอย่างยิ่งต่อความสำเร็จ
รูปแบบที่ชัดเจนและชัดเจนมาก
ภัตตาคารทุกแห่งที่เคารพตัวเองและแขกของเขาจะไม่ประหยัดกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการออกแบบ ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบของสถาบันนั้นอยู่ในระดับสูงสุด: วัสดุที่ทนทาน, สีที่ไม่เป็นอันตรายและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม, ผ้าที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมที่นุ่มนวล, แสง
การออกแบบที่รอบคอบเป็นสิ่งสำคัญ แต่อย่าประเมินวิธีการอื่นๆ ที่มีอิทธิพลต่อประสบการณ์ของผู้เข้าพักต่ำเกินไป เช่น การจัดแสงสถาปัตยกรรมและดนตรีประกอบ
ตัวอย่าง: Didier Coli ในระหว่างการทัวร์ในมอสโก เปิดเพลงในร้านอาหาร Costes - และนี่เป็นส่วนสำคัญของความประทับใจโดยรวม
การทำให้เป็นประชาธิปไตย
สูตร " อาหารโอ- เพื่อเงิน" ไปหาผู้คน แน่นอนว่าค่าอาหารค่ำเฉลี่ย 70 ยูโรโดยไม่มีไวน์นั้นไม่ใช่เงินเพียงเล็กน้อย แต่ผลลัพธ์นั้นชัดเจน: "อาหารชั้นสูงในปัจจุบันมีความหมายเหมือนกันกับความดี" - นี่คือคำพูดของ Joel Robuchon เชอวาลิเยร์ผู้ยิ่งใหญ่ จำนวนสูงสุดดาวมิชลิน.
อย่างไรก็ตาม คนที่ "จากไป" ร้านอาหารราคาแพงอันที่จริงแล้วในร้านอาหารพวกเขาไม่ได้ก้าวข้ามจากอาหารชั้นเลิศ แต่มุ่งไปสู่สิ่งนั้น - ทำให้เป็นสมบัติของมวลชนในวงกว้าง เชฟแห่งคลื่นลูกใหม่ทำให้ผู้ที่ไม่ยินดีจ่ายเงิน 400 ยูโรสำหรับอาหารค่ำสามารถรู้สึกพิเศษในราคา 70 ยูโรได้ และพวกเขาค้นพบอิสระในการทำอย่างอื่นด้วยตัวพวกเขาเอง
ร้านอาหารป๊อปอัพ
อย่าสับสนกับรถตู้จัดเลี้ยงหรือรถฮ็อตด็อกเคลื่อนที่ พวกเขาผุดขึ้นจริงๆ ร้านอาหารเหล่านี้ ที่นี่และที่นั่น เป็นที่นิยมมากในเยอรมันและอังกฤษ วันนี้เปิดทำการในบ้านส่วนตัว พรุ่งนี้ - ในอาคารโรงงานร้าง หนึ่งสัปดาห์ต่อมา - บนฝั่งแม่น้ำเทมส์ในช่วงวันแข่งเรือ สถานประกอบการเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาสำหรับ จำนวนเล็กน้อยตารางและเมนูจำกัด โดยทั่วไป 10-15 คอร์ส ร้านอาหารป๊อปอัปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เห็นได้ชัดและมองเห็นได้ในยุคอินเทอร์เน็ต ขาประจำของ blogosphere และ Twitter เรียนรู้เกี่ยวกับพวกเขาจากที่นั่น และการจองโต๊ะก็ดำเนินการผ่านเครือข่ายเช่นกัน
ในสหราชอาณาจักรซึ่งเต็มไปด้วยแฟชั่นใหม่ โครงการดังกล่าวมักเปิดตัวโดยเจ้าของภัตตาคารรุ่นใหม่ที่มีความทะเยอทะยาน นี้ วิธีที่สมบูรณ์แบบลองดู ความคิดใหม่เพื่อดึงดูดนักลงทุนที่มีศักยภาพและดึงความสนใจไปที่โครงการสำคัญในอนาคตหรือแนวคิดการทำอาหาร
"เล่น" กับเมนู ทำสิ่งพิเศษ แสดงทักษะ จินตนาการและนิยายของพวกเขาไม่รังเกียจปรมาจารย์ที่รู้จัก ภัตตาคารบางแห่งเมื่อเปิดร้านสักสองสามวันจะประกาศธีมล่วงหน้า: อาจเป็น "Roaring 20s" หรือ "Argentine tango" หรือ "Art Deco"
มอสโกมีบริบทการกินที่แตกต่างกัน มอสโก - สถานที่ ธุรกิจใหญ่และขอบเขต ผลที่ตามมาของวิกฤตการณ์ในยุโรปนั้นไม่ค่อยชัดเจนในส่วนของร้านอาหารในเมืองหลวงของรัสเซีย อย่างไรก็ตามมีกิจกรรมในรูปแบบ "gastrobistro & brasserie" เพิ่มขึ้น ดังนั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจึงมีการเปิดสถานประกอบการเช่น "Ragu", "Delicatessen", VARVARY Brasserie, Restaurant Brasserie "Gastronom" และอื่น ๆ
บทที่ 1 การวิเคราะห์เชิงทฤษฎีของความจำเป็นในการเปิดกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ
ทิศทางหลักของการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในระบบเศรษฐกิจแบบตลาด
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการเปลี่ยนแปลงของธุรกิจจัดเลี้ยงจากภาครัฐในระบบเศรษฐกิจไปสู่ผู้ประกอบการ ดังที่ได้กล่าวไว้แล้วว่า แนวคิดของ "ธุรกิจร้านอาหาร" ได้เข้ามาแทนที่แนวคิดของ "การจัดเลี้ยง" โดยสิ้นเชิง ไม่เพียง แต่คำศัพท์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อหาภายในขององค์กรจัดเลี้ยงที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรง ปัจจัยสำคัญในการเปลี่ยนรูปแบบบริการอาหารคือการพัฒนาผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหาร
คำว่า "ผู้ประกอบการ" เข้าสู่การปฏิบัติสาธารณะในสหภาพโซเวียตในช่วง "เปเรสทรอยก้า" ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาผู้ประกอบการในประเทศของเราเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 ของศตวรรษที่ 20 เมื่อสหกรณ์ปรากฏตัวขึ้นหลังจากการประกาศใช้กฎหมาย "ว่าด้วยความร่วมมือในสหภาพโซเวียต" ในปี 2531
สหกรณ์เป็นองค์กรของพลเมืองของสหภาพโซเวียตที่รวมตัวกันโดยสมัครใจบนพื้นฐานของการเป็นสมาชิกเพื่อดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจและกิจกรรมอื่น ๆ ร่วมกันบนพื้นฐานของทรัพย์สินที่เป็นเจ้าของ เช่าหรือจัดหาเพื่อการใช้งานฟรี ความเป็นอิสระ การปกครองตนเอง และตนเอง การจัดหาเงินทุนรวมถึงผลประโยชน์ที่สำคัญของสมาชิกของสหกรณ์และการผสมผสานที่ลงตัวที่สุดกับผลประโยชน์ของทีมและสังคม
การก่อตัวของสหกรณ์และความเข้มข้นของกิจกรรมแรงงานส่วนบุคคลของพลเมืองในช่วงปลายทศวรรษที่ 80 และต้นทศวรรษที่ 90 ของศตวรรษที่ 20 พร้อมกับการปรับโครงสร้างกลไกทางเศรษฐกิจของการบริการผู้บริโภคและการค้าควรจะกำจัดการขาดแคลนสินค้าและบริการอย่างเฉียบพลัน ที่ได้พัฒนาขึ้นในสมัยนั้นเพื่อช่วยปรับปรุงสภาพความเป็นอยู่ของผู้คน สหกรณ์ที่สร้างขึ้นในขอบเขตของการผลิตและบริการที่เชี่ยวชาญในการผลิตและจำหน่ายสินค้าอุปโภคบริโภค การให้บริการต่าง ๆ แก่ประชากร ตลอดจนการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมและทางเทคนิค การปฏิบัติงานสำหรับประชากร องค์กรและองค์กร การยอมรับกฎหมาย "ความร่วมมือในสหภาพโซเวียต" เป็นความก้าวหน้าที่แท้จริงในการสร้างเศรษฐกิจตลาดในประเทศ ภายใต้หน้ากากของสหกรณ์ แท้จริงแล้วอนุญาตให้มีเสรีภาพในการทำธุรกิจส่วนตัว
ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 สหกรณ์ได้เปลี่ยนเป็นบริษัทเอกชนอย่างรวดเร็ว ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว เศรษฐกิจกลายเป็นโครงสร้างหลายโครงสร้าง ความสัมพันธ์ทางการผลิตรูปแบบใหม่เกิดขึ้นในเกือบทุกภาคส่วนของระบบเศรษฐกิจ เริ่มมีการพัฒนากิจกรรมผู้ประกอบการอย่างกว้างขวาง
ในประเทศของเรานักวิทยาศาสตร์ดังกล่าวได้อุทิศผลงานทางวิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาผู้ประกอบการเช่น: Bagiev G.L. , Gorenburgov M.A. , Kabakov B.C. , Krutik A.B.
ผู้ประกอบการเป็นหมวดหมู่ทางประวัติศาสตร์ มันไม่ใช่สิ่งที่ก่อตัวขึ้นและแข็งตัวในที่สุด เนื้อหาและรูปแบบมีการเปลี่ยนแปลง ขอบเขตของแอปพลิเคชันกำลังขยาย การพัฒนาผู้ประกอบการซึ่งเป็นผลผลิตของเศรษฐกิจการตลาดนั้นเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับวิวัฒนาการของยุคหลัง ในอดีต จุดเริ่มต้นสำหรับการประยุกต์ใช้ความคิดริเริ่มของผู้ประกอบการคือกิจกรรมการค้า เนื่องจากการผลิตยังไม่ได้มุ่งเน้นไปที่ตลาด กิจกรรมของพ่อค้าจึงมุ่งเป้าไปที่การใช้ประโยชน์จากความแตกต่างที่มีอยู่ระหว่างอุปสงค์และอุปทาน และแหล่งที่มาของรายได้ของพวกเขาคือความแตกต่างของราคาสินค้าที่ย้ายจากตลาดหนึ่งไปยังอีกตลาดหนึ่ง
เนื่องจากลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของเศรษฐกิจสังคมมีความลึกมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงไปสู่ขั้นตอนการผลิตแบบอุตสาหกรรม สาขาของการผลิตวัสดุจึงกลายเป็นสาขาที่มีความสำคัญสำหรับการสมัครเป็นผู้ประกอบการ เงื่อนไขสำหรับความสำเร็จของผู้ประกอบการในขั้นตอนนี้คือการค้นหาส่วนผสมที่สมเหตุสมผลที่สุดของปัจจัยการผลิตที่ใช้
ระยะหลังอุตสาหกรรมซึ่งมีการเติบโตในลักษณะเฉพาะในบทบาทของกิจกรรมที่ไม่ใช่วัตถุ พลังขับเคลื่อนและสังคมของการผลิต ได้กำหนดแนวทางและลำดับความสำคัญอื่น ๆ สำหรับการจัดการ ไม่ใช่เรื่องง่าย การใช้เหตุผลทรัพยากรและการหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของรูปแบบและวิธีการจัดการคือ จุดสำคัญกิจกรรมของผู้ประกอบการซึ่งโซลูชั่นที่เป็นนวัตกรรมของเขามีความสำคัญอย่างยิ่ง การทำงานเพื่ออนาคต ผู้ประกอบการไม่สามารถได้รับคำแนะนำจากเป้าหมายปัจจุบัน ความทะเยอทะยานของเขาได้รับลักษณะเชิงกลยุทธ์และเป้าหมายหลักไม่ใช่เพื่อเพิ่มผลลัพธ์เฉพาะ แต่เพื่อให้มั่นใจถึงความมั่นคงทางการเงินของทั้งองค์กร การบรรลุเป้าหมายหลักของการพัฒนาของ บริษัท เป็นไปได้เฉพาะกับการรวมความพยายามของทีมงานทั้งหมดขององค์กรซึ่งให้การมีส่วนร่วมของผู้เข้าร่วมทั้งหมดในกระบวนการประกอบการ
ในต่างประเทศหรือในรัสเซียยังไม่มีการสร้างทฤษฎีผู้ประกอบการที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปแม้ว่าความต้องการดังกล่าวจะเร่งด่วนมาก ในวรรณคดีเศรษฐศาสตร์สมัยใหม่ไม่มีคำจำกัดความที่ชัดเจนเกี่ยวกับสาระสำคัญของการเป็นผู้ประกอบการ ในกรณีส่วนใหญ่ สาระสำคัญของปรากฏการณ์นี้จะถูกแทนที่ด้วยวัตถุประสงค์ของกิจกรรมผู้ประกอบการ ตัวอย่างเช่นใน "พจนานุกรมสารานุกรมขนาดใหญ่" ให้คำจำกัดความต่อไปนี้:
ผู้ประกอบการ - ความคิดริเริ่ม, กิจกรรมอิสระของพลเมืองโดยไม่ต้องจัดตั้งนิติบุคคล, มุ่งเป้าไปที่การได้รับผลกำไรหรือรายได้ส่วนบุคคล, ดำเนินการในนามของตนเอง, โดยรับความเสี่ยงเองและอยู่ภายใต้ความรับผิดชอบต่อทรัพย์สินของตนเองหรือในนามและภายใต้ความรับผิดชอบต่อทรัพย์สินของนิติบุคคล - องค์กร ผู้ประกอบการสามารถดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจประเภทใดก็ได้หากกฎหมายไม่ได้ห้ามไว้ตั้งแต่การลงทะเบียนของรัฐในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคล
น่าเสียดายที่วิธีการนี้ครอบงำในรัสเซียในปัจจุบันและได้รับการประดิษฐานในกฎหมายและยังใช้ในผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศที่เกี่ยวข้องกับปัญหาของการเป็นผู้ประกอบการ
ตามกฎหมาย กิจกรรมของผู้ประกอบการ (หรือการเป็นผู้ประกอบการ) เป็นกิจกรรมอิสระที่ดำเนินการด้วยความเสี่ยงของตนเอง โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างผลกำไรอย่างเป็นระบบจากการใช้ทรัพย์สิน - การขายสินค้า การปฏิบัติงานหรือการให้บริการ โดย บุคคลที่ลงทะเบียนในฐานะนี้ในลักษณะที่กฎหมายกำหนด
ตามที่อาจารย์ครุฑิก อ.บ. โดยไม่คำนึงถึงขอบเขตของกิจกรรมและสถานะทางสังคม นักธุรกิจทั้งในและต่างประเทศได้รับแรงผลักดัน ประการแรกคือความปรารถนาที่จะมีอิสระส่วนบุคคลและความเป็นอิสระจากการปกครองของข้าราชการ และในวงกว้างกว่านั้นคือจากโลกภายนอก ทุกสิ่งถูกครอบงำด้วยความฝันที่จะได้รับอิสรภาพในการกระทำ อำนาจ และความรู้สึกพอเพียง
อย่างไรก็ตาม เราไม่ควรคิดว่าผู้ประกอบการทุกรายพยายามที่จะได้รับผลกำไรมหาศาลไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม ตลาดสร้างความเข้าใจที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับความยุติธรรมในฐานะการแลกเปลี่ยนที่เท่าเทียมกัน ผู้ที่มาตลาดเป็นเวลานานรู้ได้อย่างรวดเร็วว่าคนงานตัดกิ่งไม้ที่เขานั่งอย่างไร้เกียรติ ชื่อที่ดีคือทุนทางศีลธรรมซึ่งมีราคาแพงมาก
ดังนั้น กิจกรรมใดๆ ที่มีเป้าหมายในการสร้างรายได้โดยการดึงดูดเงินทุนของตัวเอง หรือการมีส่วนร่วมทางอ้อมในกิจกรรมดังกล่าวโดยการลงทุนด้วยเงินทุนของตัวเองในธุรกิจ ถือเป็นผู้ประกอบการ
วิวัฒนาการของแนวคิดเรื่อง "ผู้ประกอบการ" และ "การเป็นผู้ประกอบการ" ในวรรณคดีต่างประเทศแสดงไว้ในตารางที่ 1.1
ตารางที่ 1.1 - วิวัฒนาการของแนวคิดของ "ผู้ประกอบการ", "ผู้ประกอบการ"
| วันที่ | ผู้เขียน | เนื้อหาคำจำกัดความ |
| พุธ ศตวรรษ | - | ผู้ประกอบการ - ผู้จัดขบวนพาเหรดและการแสดงดนตรี ผู้รับผิดชอบโครงการก่อสร้างหรือการผลิตขนาดใหญ่ |
| ศตวรรษที่ 15 | - | ผู้ประกอบการ - บุคคลที่ทำสัญญากับรัฐตามมูลค่าที่ตกลงกันและรับผิดชอบอย่างเต็มที่ในการดำเนินการ |
| พจนานุกรมการค้าทั่วไป. ปารีส | ผู้ประกอบการ - บุคคลที่รับภาระผูกพันในการผลิตหรือสร้างสิ่งอำนวยความสะดวก | |
| ริชาร์ด แคนทิลลอน | ผู้ประกอบการคือบุคคลที่ตัดสินใจและตอบสนองความต้องการของเขาในสภาวะที่ไม่แน่นอน รายได้ของผู้ประกอบการคือการจ่ายความเสี่ยง | |
| แอนน์ โรเบิร์ต ทูร์โกต์ | ผู้ประกอบการต้องมีข้อมูลบางอย่างไม่เพียง แต่ต้องมีเงินทุนด้วย | |
| อดัม สมิธ | ผู้ประกอบการ - เจ้าขององค์กรและผู้ดำเนินการตามแนวคิดเชิงพาณิชย์ที่มีความเสี่ยง หน้าที่หลักคือการจัดองค์กรและการจัดการการผลิตภายใต้กรอบของกิจกรรมทางธุรกิจทั่วไป | |
| การ์โนต์ โบโด | ผู้ประกอบการ - บุคคลที่รับผิดชอบในการดำเนินการ: ผู้ที่วางแผน ควบคุม จัดระเบียบ และเป็นเจ้าของกิจการ | |
| โยฮันน์ ไฮน์ริช ฟอน ทูเนน | ผู้ประกอบการ - เจ้าของคุณสมบัติพิเศษ (ผู้ที่รู้วิธีรับความเสี่ยง ตัดสินใจแบบไม่เป็นไปตามมาตรฐาน และรับผิดชอบต่อการกระทำของตน) จึงเรียกร้องรายได้ที่ไม่ได้วางแผนไว้ (คาดเดาไม่ได้) ผู้ประกอบการควรได้รับรายได้ทั้งจากความเสี่ยงและศิลปะของผู้ประกอบการ | |
| Jean Baptiste พูด | ผู้ประกอบการคือการรวมกันของปัจจัยการผลิต ณ จุดที่กำหนดในพื้นที่ตลาด ผู้ประกอบการคือบุคคลที่จัดระเบียบคนภายในหน่วยการผลิต มันเปลี่ยนทรัพยากรทางเศรษฐกิจจากพื้นที่ที่มีผลผลิตและรายได้ต่ำไปสู่พื้นที่ที่มีผลผลิตและผลกำไรที่สูงขึ้น | |
| ฟรานซิส วอล์กเกอร์ | ผู้ประกอบการคือผู้ที่ได้รับประโยชน์จากทักษะการจัดการองค์กรของเขา | |
| อัลเฟรด มาร์ชชช | ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถเป็นผู้ประกอบการได้ การคัดเลือกผู้ประกอบการ "ตามธรรมชาติ" เกิดขึ้นในธรรมชาติตามการคัดเลือกโดยธรรมชาติที่ค้นพบโดย Ch. Darwin | |
| แม็กซ์ เวเบอร์ | กิจกรรมของผู้ประกอบการเป็นศูนย์รวมของความมีเหตุผล ผู้ประกอบการตั้งอยู่บนพื้นฐานของจริยธรรมเชิงเหตุผลของนิกายโปรเตสแตนต์ และโลกทัศน์ ศีลธรรมมีผลกระทบอย่างมากต่อกิจกรรมของผู้ประกอบการ |
ท้ายตาราง 1.1
| วันที่ | ผู้เขียน | เนื้อหาคำจำกัดความ |
| โจเซฟ ชมัมปีเตอร์ | สิ่งสำคัญในการเป็นผู้ประกอบการคือนวัตกรรม และสิทธิ์ในการเป็นเจ้าขององค์กรไม่ใช่คุณสมบัติสำคัญของการเป็นผู้ประกอบการ ผู้ประกอบการสามารถเป็นใครก็ได้ที่นำปัจจัยการผลิตมาผสมผสานกันใหม่ สิ่งสำคัญคือ "... ทำในสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่น" และ "... ไม่ใช่อย่างนั้น อย่างที่คนอื่นทำ” สถานะของผู้ประกอบการนั้นไม่ถาวร เนื่องจากเรื่องของเศรษฐกิจการตลาดจะเป็นผู้ประกอบการได้ก็ต่อเมื่อทำหน้าที่ของผู้ริเริ่มเท่านั้น และสูญเสียสถานะนี้ทันทีที่โอนธุรกิจไปสู่รางของกระบวนการที่เป็นกิจวัตร | |
| แฟรงค์ ไฮน์แมน ไนต์ | ผู้จัดการจะกลายเป็นผู้ประกอบการเมื่อการกระทำของเขาเป็นอิสระและเขาพร้อมที่จะรับผิดชอบส่วนตัว รายได้ของผู้ประกอบการคือความแตกต่างระหว่างรายได้เงินสดที่คาดหวังของบริษัทและรายได้จริง แม้จะมีความไม่แน่นอนในอนาคต แต่ผู้ประกอบการก็สามารถ "เดา" พารามิเตอร์หลักของการพัฒนาการผลิตและการแลกเปลี่ยนและรับผลเชิงพาณิชย์เพิ่มเติมได้ | |
| จอห์น เมย์นาร์ด เคนส์ | ผู้ประกอบการเป็นประเภทของผู้บริหารธุรกิจทางสังคมและจิตวิทยาซึ่งสิ่งสำคัญคือ "... การคำนวณอย่างมีเหตุผลของ Weber หรือนวัตกรรมของ Schumpeter ไม่มากนักในฐานะชุดของคุณสมบัติทางจิตวิทยาบางอย่าง" คุณสมบัติหลักของผู้ประกอบการคือความสามารถในการเชื่อมโยงการบริโภคและการออม ความสามารถในการรับความเสี่ยง จิตวิญญาณของกิจกรรม ความมั่นใจในโอกาส และอื่นๆ แรงจูงใจหลักของกิจกรรมผู้ประกอบการคือความปรารถนาดีที่สุดเพื่อความเป็นอิสระความปรารถนาที่จะทิ้งโชคลาภให้กับทายาท | |
| เดวิด แมคเคลลแลนด์ | ผู้ประกอบการคือบุคคลที่กระตือรือร้นซึ่งทำงานภายใต้สภาวะที่มีความเสี่ยงปานกลาง | |
| ปีเตอร์ ดรักเกอร์ | ผู้ประกอบการคือผู้ที่ใช้ทุกโอกาสให้เกิดประโยชน์สูงสุด | |
| อัลเบิร์ต ชาปิโร | ผู้ประกอบการ - บุคคลที่แสดงความคิดริเริ่ม, จัดระเบียบกลไกทางเศรษฐกิจและสังคม, ทำหน้าที่ในสภาวะที่มีความเสี่ยง, เขารับผิดชอบอย่างเต็มที่สำหรับความล้มเหลวที่อาจเกิดขึ้น | |
| คาร์ล เวสเปอร์ | ผู้ประกอบการดูแตกต่างในสายตาของนักเศรษฐศาสตร์ นักจิตวิทยา ผู้ประกอบการคนอื่นๆ และนักการเมือง | |
| กิฟฟอร์ด พินโชต | Intrapreneurship - การเป็นผู้ประกอบการภายในบริษัท Intrapreneur ดำเนินการภายในองค์กรที่มีอยู่ ตรงข้ามกับผู้ประกอบการที่สร้างองค์กรใหม่ | |
| โรเบิร์ต ฮิสริช | การเป็นผู้ประกอบการคือกระบวนการสร้างสิ่งใหม่ที่มีคุณค่า และผู้ประกอบการคือบุคคลที่ใช้เวลาและความพยายามทั้งหมดที่จำเป็นกับสิ่งนี้ รับความเสี่ยงทางการเงิน จิตใจ และสังคมทั้งหมด รับเงินและความพึงพอใจเป็นรางวัล | |
| มอริส อัลเล | ผู้ประกอบการมีบทบาทสำคัญในองค์กรตลาดของเศรษฐกิจ |
แหล่งที่มา: .
ปัจจุบันผู้ประกอบการได้รับการพิจารณาจากมุมมองที่แตกต่างกัน: เป็นรูปแบบของการจัดการ, เป็นกระบวนการของการจัดระเบียบและดำเนินกิจกรรมในสภาพแวดล้อมของตลาด, เป็นปฏิสัมพันธ์ของหน่วยงานในตลาด ฯลฯ
หนึ่งในกิจกรรมของผู้ประกอบการคือธุรกิจขนาดเล็ก ธุรกิจขนาดเล็กในฐานะปรากฏการณ์ทางเศรษฐกิจและสังคมที่เป็นอิสระในรัสเซียมีมานานกว่าสิบปีแล้ว และเริ่มมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในการสร้างระบบเศรษฐกิจแบบตลาด มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น การค้าปลีกและบริการ (รวมถึงบริการจัดเลี้ยง)
หน่วยงานธุรกิจขนาดเล็กเข้าใจว่าเป็นองค์กรการค้าในทุนจดทะเบียนซึ่งมีส่วนแบ่งของการมีส่วนร่วม สหพันธรัฐรัสเซีย, หน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบของสหพันธรัฐรัสเซีย, องค์กรสาธารณะและศาสนา (สมาคม), กองทุนการกุศลและกองทุนอื่น ๆ ไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์, หุ้นที่เป็นเจ้าของโดยนิติบุคคลอย่างน้อยหนึ่งแห่งที่ไม่ใช่องค์กรธุรกิจขนาดเล็กไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์และที่ จำนวนพนักงานโดยเฉลี่ยสำหรับรอบระยะเวลาการรายงานไม่เกินขีดจำกัดต่อไปนี้ (วิสาหกิจขนาดเล็ก):
ในอุตสาหกรรม - 100 คน
ในการก่อสร้าง - 100 คน
ในการขนส่ง - 100 คน
ในการเกษตร - 60 คน
ในแวดวงวิทยาศาสตร์และเทคนิค - 60 คน
ในการค้าส่ง - 50 คน
ใน ขายปลีกและบริการผู้บริโภคสำหรับประชากร - 30 คน
ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ และในการดำเนินกิจกรรมอื่น ๆ - 50 คน
ธุรกิจขนาดเล็กยังอ้างถึง บุคคลมีส่วนร่วมในกิจกรรมของผู้ประกอบการโดยไม่ต้องจัดตั้งนิติบุคคล
ในระบบเศรษฐกิจแบบตลาด กิจกรรมของผู้ประกอบการช่วยแก้ปัญหาที่รัฐเผชิญอยู่ - สร้างความมั่นใจในการเติบโตทางเศรษฐกิจโดยการเพิ่มการผลิตสินค้าและบริการโดยวิสาหกิจขนาดเล็ก เพิ่มการจ้างงานของประชากร และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มระดับรายได้ โครงสร้างของรัฐบาลเป็นที่ชัดเจนว่ากิจกรรมของวิสาหกิจขนาดเล็กมีส่วนช่วยเพิ่มรายได้ภาษีให้กับงบประมาณทุกระดับ
ประสบการณ์ต่างประเทศและประสบการณ์ในประเทศในปัจจุบันยืนยันว่าเป็นวิสาหกิจขนาดเล็กที่มีความสามารถในการยืดหยุ่นในการผลิตปรับให้เข้ากับสิ่งใหม่ ความต้องการทางด้านเทคนิคนำไปสู่การแก้ไขปัญหาเศรษฐกิจและสังคม
การจัดเลี้ยงสาธารณะ, สาขาของเศรษฐกิจของประเทศที่ผลิต, จำหน่าย อาหารที่เตรียมไว้และบริการผู้บริโภค ในสหภาพโซเวียตเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วย: ห้องครัวในโรงงาน, ศูนย์จัดซื้อ, โรงอาหาร, ครัวในบ้าน, ร้านอาหาร, โรงน้ำชา, ร้านกาแฟ, สแน็คบาร์, บุฟเฟ่ต์ บางคนให้บริการผู้บริโภคในที่ทำงานและเรียน ในหลายกรณี สถานประกอบการเหล่านี้จัดหาอาหารตามเงื่อนไขพิเศษ (โรงงาน โรงงาน สถานศึกษา). การจัดเลี้ยงมีบทบาทสำคัญในองค์กร โภชนาการทางการแพทย์. สถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรการค้าของรัฐหรือสหกรณ์ผู้บริโภค
ตาม GOST R 50647-94 ในปัจจุบันซึ่งเป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ - องค์กรที่มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร, แป้ง, ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่, การขายและ (หรือ) องค์กรของการบริโภค
บริการจัดเลี้ยงมีให้ในร้านอาหาร คาเฟ่ บาร์ โรงอาหาร สแน็กบาร์ และสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ ประเภทของร้านอาหารและบาร์รวมถึงระดับ (หรูหรา สูงสุด อันดับแรก) ถูกกำหนดโดยผู้รับเหมาตาม มาตรฐานของรัฐ
ผู้รับเหมาเข้าใจว่าเป็นองค์กรโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบองค์กรและกฎหมายรวมถึงผู้ประกอบการแต่ละรายที่ให้บริการอาหารสาธารณะแก่ผู้บริโภคภายใต้สัญญาที่คืนเงินได้
ผู้บริโภคถูกเข้าใจว่าเป็นพลเมืองที่ตั้งใจจะสั่งซื้อหรือสั่งซื้อ โดยใช้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะเฉพาะสำหรับความต้องการส่วนบุคคล ครอบครัว ครัวเรือน และความต้องการอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของผู้ประกอบการ
การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นภาคส่วนย่อยของการค้ารวมถึงวิสาหกิจการค้าในรูปแบบต่างๆ ของความเป็นเจ้าของ ซึ่งรวมกันเป็นหนึ่งโดยธรรมชาติของวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต องค์กรของการผลิตและรูปแบบการบริการสาธารณะ งานของการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการให้บริการผู้บริโภคที่หลากหลายและให้บริการแก่พวกเขา
บริการจัดเลี้ยงเข้าใจว่าเป็นผลมาจากกิจกรรม นิติบุคคลและ ผู้ประกอบการแต่ละรายเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากร (ผู้บริโภค) ด้านโภชนาการและกิจกรรมยามว่าง
สรุปได้ว่าคำจำกัดความที่นำเสนอสะท้อนถึงแนวทาง "โซเวียต" โดยทั่วไปสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง โดยเน้นหลักที่การบริการมวลชนแก่ประชากร โดยไม่คำนึงถึงความต้องการและความสนใจส่วนบุคคลของผู้มาเยือน (แขก) อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ธุรกิจร้านอาหารเป็นอุตสาหกรรมทั้งหมด ซึ่งบ่อยครั้งที่บริการจัดเลี้ยงเองไม่ได้อยู่ในสถานที่แรก หลีกทางให้กับคุณภาพของบริการ การแสดงตัวตนขององค์กร และบริการเพิ่มเติม เป็นเรื่องหลังที่เป็นเรื่องของการแข่งขันระหว่าง บริษัท จัดเลี้ยงต่างๆ การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินการตามเกณฑ์หลายประการ เกณฑ์หลักแสดงไว้ในตารางที่ 1.2
ตารางที่ 1.2 - การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
| ป้ายจำแนก | ประเภทวิสาหกิจ | ตัวอย่าง |
| ควบคุมการเชื่อมต่อ | เครือข่าย (โซ่) | แมคโดนัลด์ ช้อนชา เคเอฟซี พิซซ่าฮัท ฯลฯ |
| ด้วยความเป็นอิสระ | แยกร้านอาหาร ร้านกาแฟ | |
| โดยการแบ่งประเภท | ซับซ้อน | ร้านอาหารจัดเลี้ยง |
| สากล | ร้านกาแฟ โรงอาหาร ฯลฯ | |
| เฉพาะทาง | แพนเค้ก ร้านพิชซ่า ซูชิบาร์ | |
| โดยบริการที่อาจเกิดขึ้น | โดยมีผลผูกพันถาวร | กิจการร้องทุกข์ในโรงแรม สถานพยาบาล ฯลฯ |
| ด้วยปัจจัยที่ผันแปร | ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็กบาร์ บาร์เบียร์ ฯลฯ | |
| ในการขนส่ง | รถเสบียง ร้านอาหารบนเรือและทางหลวง บริการจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน | |
| โดยวิธีการบริการ | ธุรกิจที่มีบริกรให้บริการผู้มาเยือน | ร้านอาหาร บราสเซอรี่ บาร์-ร้านอาหาร ห้องจัดเลี้ยง |
| วิสาหกิจบริการแบบผสมผสาน | คาเฟ่-ร้านอาหาร ขนมจีบ ไส้ ฯลฯ | |
| ความสมบูรณ์ เทคโนโลยี รอบ | ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันอย่างอิสระ | โรงงาน-ครัว ร้านอาหาร ร้านกาแฟ-ร้านอาหาร ฯลฯ |
| ด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูป | อาหารจานด่วน คาเฟ่ ขนมจีบ บาร์ปิ้งย่าง สแน็กบาร์ ฯลฯ | |
| ตามปริมาณและลักษณะการให้บริการ | ถวายภัตตาหารเท่านั้น | โรงอาหาร สแน็กบาร์ บุฟเฟ่ต์ |
| พร้อมบริการเสริม | ร้านอาหาร, ไนท์คลับ,คาบาเรต์ | |
| ตามประเภทอาหาร | สากล | ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ ฯลฯ |
| เฉพาะทาง | ร้านอาหารมังสวิรัติ โรงอาหารไดเอท ฯลฯ | |
| ตามโหมดการทำงาน | ชั่วโมงการทำงานจำกัด | คาเฟ่ โรงอาหาร บุฟเฟ่ต์ ฯลฯ |
| 24/7 | คาสิโน ร้านอาหารที่สถานี มอเตอร์เวย์ สนามบิน | |
| โดยระยะเวลาดำเนินการ | ทำงานตลอดเวลา | ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ |
| ตามฤดูกาล | ซัมเมอร์คาเฟ่ ร้านอาหารริมน้ำ |
เนื่องจากมีสัญญาณจำนวนมากของการจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและเกณฑ์การจำแนกประเภทที่ไม่ชัดเจนตามที่ผู้เขียนกล่าวว่าแนวคิดของ "ธุรกิจร้านอาหาร" รวมถึงสถานประกอบการเช่น:
ร้านอาหารคลาสสิกทิศทางและหมวดหมู่ต่างๆ
ศูนย์ความบันเทิง (ที่ให้บริการอาหาร)
สโมสร (ที่ให้บริการอาหาร);
บาร์, ร้านกาแฟ, ร้านกาแฟ, ร้านน้ำชา;
ร้านพิชซ่า บาร์ย่าง เกี๊ยว แพนเค้กไส้;
บุฟเฟ่ต์, บิสโทร, สแน็คบาร์;
สถานประกอบการต่างๆ อาหารจานด่วน;
สถานที่จัดเลี้ยงในโรงแรม, หอพัก, สถาบันสาธารณะและองค์กรอื่นๆ
บริษัทอาหารเครือข่าย.
ร้านอาหารในฐานะหน่วยงานอิสระหรือเป็นส่วนหนึ่งของโรงแรม ผลิตและนำเสนออาหารแก่ลูกค้าเพื่อตอบสนองความต้องการด้านอาหารของพวกเขา วัตถุประสงค์ทางเศรษฐกิจของกิจกรรมประเภทนี้คือการทำกำไร โดยไม่คำนึงว่าเรากำลังจัดการกับธุรกิจร้านอาหารเพียงอย่างเดียว (แยกร้านอาหารในพื้นที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ) หรือกับร้านอาหารที่เป็นส่วนหนึ่งของสถานประกอบการอื่น (เช่น ร้านอาหาร ในศูนย์ธุรกิจ ในองค์กร และอื่นๆ)
สรุปแนวคิดของธุรกิจร้านอาหาร พึงสังเกตว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นองค์กรที่ให้บริการประเภทนี้ซึ่งตอบสนองความต้องการของลูกค้าใน โภชนาการที่ดีในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษและยังเสนอบริการเพิ่มเติม (ดนตรีความบันเทิง) ตามประเภทของสถานประกอบการและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและบรรทัดฐานทางกฎหมายทั้งหมดและมีวัตถุประสงค์เพื่อทำกำไรจากผู้ประกอบการ
ปัจจุบัน บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่เป็นธุรกิจขนาดเล็ก ซึ่งอำนวยความสะดวกอย่างมากในกิจกรรมของพวกเขาในแง่ของการบัญชี
วัตถุประสงค์ขององค์กรจัดเลี้ยงคือเพื่อตอบสนองความต้องการด้านอาหารของมนุษย์ กระบวนการกินอาหารเกิดขึ้นพร้อมกับกระบวนการทำงาน การสื่อสาร การศึกษา และความบันเทิงของผู้คน
กิจกรรมหลักขององค์กรจัดเลี้ยงคือการเตรียมและขายอาหาร เพื่อความบันเทิงของผู้มาเยือน สถานที่จัดเลี้ยงที่สะดวกสบายเชิญนักดนตรีและศิลปิน ในงบดุลขององค์กรอาจเป็นร้านค้า ฟาร์มย่อย ฯลฯ ซึ่งบ่งบอกถึงการพัฒนากิจกรรมเพิ่มเติมขององค์กร
ขึ้นอยู่กับรูปแบบการมีส่วนร่วมในกิจกรรมหลักขององค์กร แผนกย่อย (การประชุมเชิงปฏิบัติการ) นั้นแตกต่างกันซึ่งผลลัพธ์คือ - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและแผนกย่อย (แผนกบริการ) ที่ไม่ได้ผลิตสินค้า แต่ทำหน้าที่จัดระเบียบ ให้บริการการผลิต และจัดการ (การจัดการ คลังสินค้า ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ขององค์กรจัดเลี้ยงเป็นผลลัพธ์ที่มีประโยชน์โดยตรงจากกิจกรรมหลัก การทำงานของพนักงานมีเป้าหมายเพื่อให้ได้ผลลัพธ์โดยตรง
ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่ม ได้แก่
1. ด้านเศรษฐกิจ
2. สังคม
3. อาณาเขต
4. การบริหาร
ปัจจัยทางเศรษฐกิจประกอบด้วย:
ระดับการพัฒนาของผู้ประกอบการซึ่งส่งผลต่อเชิงปริมาณและ องค์ประกอบเชิงคุณภาพสถานประกอบการจัดเลี้ยงเนื่องจากส่วนใหญ่อยู่ในประเภทของธุรกิจขนาดเล็ก ผู้ประกอบการก่อนอื่นกิจกรรมที่เป็นนวัตกรรมในกระบวนการจัดการ ธุรกิจร้านอาหารยังมีความสำคัญต่อการพัฒนาธุรกิจนี้
- ความพร้อมของความต้องการสำหรับบริการของธุรกิจร้านอาหาร - ปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่รับประกันการหมุนเวียนและด้วยเหตุนี้การมีอยู่และการพัฒนาของส่วนตลาดนี้ ดังนั้นยิ่งระดับรายได้ของประชากรในภูมิภาคสูงขึ้นเท่าใด สถานประกอบการด้านอาหารก็ยิ่งเปิดมากขึ้นเท่านั้น
-การปรากฏตัวของการแข่งขันการปรากฏตัวของสิ่งที่ส่งผลกระทบต่อปริมาณและคุณภาพของบริการที่ให้บริการโดยองค์กรจัดเลี้ยงต่างๆ ด้วยการถือกำเนิดขึ้นของการแข่งขันในตลาดกลุ่มนี้ คุณภาพการบริการลูกค้าสำหรับบริการธุรกิจร้านอาหารได้พัฒนาขึ้นอย่างมาก และบริการเพิ่มเติมที่หลากหลายก็ขยายออกไปอย่างมากเช่นกัน
- ระดับราคาอสังหาริมทรัพย์ปัจจัยสำคัญในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร เช่น เช่าสำหรับสถานที่หรือต้นทุนของอาคาร (โครงสร้าง) เป็นหนึ่งในรายการค่าใช้จ่ายหลักในงบประมาณขององค์กรจัดเลี้ยง
- สภาพแวดล้อมการลงทุนส่งผลกระทบอย่างมากต่อจำนวนสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่สร้างขึ้นใหม่ โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดใหญ่ เนื่องจากความพร้อมของทรัพยากรวัสดุ (สินเชื่อธนาคาร การเช่าซื้อ การเก็บภาษีสิทธิพิเศษ การลงทุนโดยตรง ฯลฯ) มีความสำคัญมากตั้งแต่ระยะเริ่มต้นของโครงการธุรกิจร้านอาหารจนถึงช่วงพัก จุดเดียว;
- ระดับการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐาน -การปรากฏตัวของโครงสร้างพื้นฐานทางอุตสาหกรรมและสังคมในภูมิภาคยังส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการพัฒนาของธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากในขั้นต้นอุตสาหกรรมอาหารเริ่มก่อตัวขึ้นในสถานที่ที่มีผู้คนแออัดมากที่สุด การเพิ่มขึ้นของระดับความเป็นเมืองของดินแดนนั้นเป็นสัดส่วนโดยตรงกับระดับการพัฒนาของอุตสาหกรรมการบริการ โรงอาหารและบุฟเฟ่ต์ดำเนินการในองค์กรและองค์กรต่างๆ และร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ บิสโทร บาร์ของว่างในสถานที่พักผ่อนหย่อนใจ ในเมืองต่างๆ เครือข่ายธุรกิจจัดเลี้ยง (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ฟาสต์ฟู้ด) กำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน ให้บริการทั้งคนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว
-ความพร้อมของการสื่อสารการขนส่งยังมีส่วนช่วยในการพัฒนา
สถานประกอบการอาหารต่างๆ
ถึง ทางสังคมรวมถึงปัจจัยเช่น:
โครงสร้างทางประชากรของประชากร -องค์ประกอบและโครงสร้างของอายุและเพศของประชากรมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อจำนวนผู้บริโภคของบริการจัดเลี้ยง ตลอดจนขอบเขตของบริการเหล่านี้ คนหนุ่มสาวชอบใช้เวลาในร้านกาแฟและร้านอาหารราคาไม่แพงที่มีดนตรีบรรเลงและบรรยากาศที่ผ่อนคลาย ผู้ที่ไม่ใช่ครอบครัวมีแนวโน้มที่จะไปเยี่ยมชมร้านอาหารหลายแห่งมากกว่าผู้ที่เป็นครอบครัว สถานที่ที่เหมาะสำหรับวันหยุดพักผ่อนของครอบครัวคือร้านอาหารในเครือที่ตั้งอยู่ในศูนย์การค้าและสถานบันเทิง ฯลฯ
ความคิดและประเพณีกำหนด ลักษณะคุณภาพสถานที่จัดเลี้ยง เช่น เมนู บริการเสริมต่างๆ การออกแบบ และการตกแต่งภายใน ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหรือใกล้สถานที่ท่องเที่ยวที่นักท่องเที่ยวมาเยือน (รวมถึงชาวต่างชาติ) จะต้องมีอาหารประจำชาติและอาหารทางศาสนาแบบดั้งเดิมในเมนูอาหารของพวกเขา
ธรรมชาติของการสื่อสารทางสังคมให้ความต้องการอย่างต่อเนื่องแก่ธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากในขณะที่ทำงานหรือโรงเรียน ผู้คนรับประทานอาหารในโรงอาหาร ร้านกาแฟ หรือบุฟเฟ่ต์ กิจกรรมยามว่างก็เป็นสิ่งที่คิดไม่ถึงโดยไม่ต้องไปร้านกาแฟ บาร์ ร้านอาหาร ฟาสต์ฟู้ด ฯลฯ เมื่อเร็ว ๆ นี้ บริษัท หลายแห่งใช้บริการของ บริษัท จัดเลี้ยงที่ให้บริการ บริการภาคสนาม(จัดเลี้ยง). ตามกฎแล้วงานแต่งงานวันครบรอบและงานรื่นเริงอื่น ๆ จะเกิดขึ้นในร้านอาหาร
- แฟชั่น ไลฟ์สไตล์ และ มารยาททางธุรกิจ
ยังกำหนดความต้องการสำหรับ
บริการร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม กระแสแฟชั่นอาจไม่เกี่ยวข้องเลย
จิตใจและ ประเพณีของชาติ. โดยเฉพาะในปัจจุบัน
เวลาในหมู่ร้านอาหารสาธารณะเป็นที่นิยมมาก
อาหารตะวันออก. นักธุรกิจและผู้จัดการ บริษัทขนาดใหญ่ธุรกิจ
มารยาทบังคับในการประชุมและการเจรจาใน ห้องจัดเลี้ยง
ร้านอาหารที่ทันสมัย, งานปาร์ตี้ขององค์กรมักจะจัดขึ้น
ในคลับหรือสถานบันเทิงที่มีแน่นอน
ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ และสถานที่จัดเลี้ยงประเภทอื่นๆ
ถึง ปัจจัยด้านดินแดนควรรวมถึง:
สภาพธรรมชาติและภูมิอากาศกำหนดประเภทและประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นส่วนใหญ่ ตัวอย่างเช่นในพื้นที่รีสอร์ทเป็นที่ต้องการ คาเฟ่ฤดูร้อนและร้านอาหารแบบเปิดโล่งรวมถึงร้านอาหารลอยน้ำ ในพื้นที่ที่มีภูมิอากาศค่อนข้างเย็น ควรจัดสถานที่จัดเลี้ยงในสถานที่ที่มีระบบทำความร้อนแบบอยู่กับที่
ความพร้อมของแหล่งนันทนาการกำหนดความต้องการใช้บริการของผู้ประกอบการด้านอาหารเนื่องจากเมื่อเร็ว ๆ นี้การท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์ได้รับความนิยมและในสถานที่พักผ่อนนักท่องเที่ยวต้องตอบสนองความต้องการด้านอาหาร
สถานการณ์ทางนิเวศวิทยา- ปัจจัยจำกัด: เป็นไปไม่ได้ที่จะพัฒนาสถานประกอบการจัดเลี้ยงเชิงพาณิชย์ในพื้นที่ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสิ่งแวดล้อม เนื่องจากนักท่องเที่ยวพยายามหลีกเลี่ยงพื้นที่ดังกล่าว ดังนั้นในปัจจุบันวัตถุอันตรายที่เพิ่มขึ้นสำหรับ สิ่งแวดล้อมนำออกนอกเมืองหรือแยกตามเขตสุขาภิบาลพิเศษ
ในระหว่างการทำงานองค์กรจัดเลี้ยงแต่ละแห่งจะทำหน้าที่บางอย่าง
ไปที่หลัก ฟังก์ชั่นภายนอกร้านอาหารรวมถึง:
การให้บริการจัดเลี้ยงหรือตอบสนองความต้องการของมนุษย์ในด้านอาหารเป็นจุดประสงค์หลักของร้านอาหาร ร้านอาหารใด ๆ จะต้องมีของว่างและอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ในเมนูรวมทั้งมีให้ ชุดมาตรฐานทั้งอาหารจานเย็นและของว่าง ของว่างร้อน ซุป อาหารจานหลัก อาหารหวาน เครื่องดื่มร้อน เครื่องดื่มเย็นและน้ำผลไม้ แป้ง ขนม, และ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์;
ฟังก์ชั่นความบันเทิงร้านอาหารมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าบริการอาหาร เพราะผู้คนมาที่ร้านอาหารไม่เพียงเพื่อทานอาหาร แต่ยังเพื่อความสนุกสนานหรือพักผ่อนในบรรยากาศที่ผ่อนคลาย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการพัฒนา ร้านอาหารที่มีธีม(สโมสร) รวมคนตามความสนใจบางอย่าง;
ฟังก์ชั่นการสื่อสารร้านอาหารมีเงื่อนไขสำหรับการสื่อสาร การประชุมและการเจรจาทางธุรกิจ งานเลี้ยงส่วนตัวและบริษัท การออกเดท งานแต่งงานและงานฉลองวันครบรอบตลอดจนกิจกรรมอื่น ๆ บ่อยครั้งที่ผู้คนมาร้านอาหารเพื่อไม่ให้รู้สึกเหงา
ฟังก์ชั่นทางวัฒนธรรมและความรู้ความเข้าใจธุรกิจร้านอาหารซึ่งได้รับการพัฒนาอย่างแข็งขันในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เกี่ยวข้องกับการแนะนำผู้เข้าชมให้รู้จักกับวัฒนธรรมของอาหารแบบดั้งเดิมและ อาหารประจำชาติหรือมีส่วนในการสร้างกลิ่นอายอันเป็นเอกลักษณ์ของยุคประวัติศาสตร์ใดๆ
ฟังก์ชั่นภาพร้านอาหารเป็นพื้นฐานของแนวคิดที่เชื่อมโยงรูปแบบ การตกแต่งภายใน ลักษณะการบริการ ลักษณะและประเภทของบริการเพิ่มเติม และตัวครัวเอง ซึ่งรวมกันเป็นการสร้าง อารมณ์ดีที่ผู้บริโภค ควรสังเกตว่าแนวคิดของร้านอาหารต้องมี "ความเอร็ดอร่อย" บางอย่าง นั่นคือสิ่งที่ทำให้ร้านอาหารนั้นแตกต่างจากร้านอื่นที่คล้ายคลึงกันและทำให้ไม่อยากกลับมาที่นี่อีกในครั้งต่อไป
คุณสมบัติภายในประกอบด้วย:
การวางแผน -นี่คือคำจำกัดความของทิศทางหลักและสัดส่วนของการพัฒนาของ บริษัท โดยคำนึงถึงแหล่งที่มาของการจัดหาและความต้องการของตลาด สาระสำคัญของการวางแผนแสดงอยู่ในข้อกำหนดเฉพาะของงาน วิธีการเพื่อให้บรรลุเป้าหมาย ระยะเวลาและลำดับของการดำเนินการ การระบุวัสดุ แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินที่จำเป็นในการแก้ปัญหา การวางแผนรวมถึง:
ü การวิเคราะห์การตลาด(การวิเคราะห์การปฏิบัติตามกิจกรรมของร้านอาหารตามข้อกำหนดของตลาดและการแข่งขัน)
ü การศึกษาความเป็นไปได้(การวิเคราะห์การปฏิบัติตามกิจกรรมของร้านอาหารด้วยความเชี่ยวชาญ องค์กร และเทคโนโลยี)
ü การวิเคราะห์ทางการเงิน(การวิเคราะห์ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของร้านอาหาร)
องค์กร,เป็นหนึ่งในองค์ประกอบของกระบวนการจัดการที่เกี่ยวข้องกับการประสานงานของการกระทำขององค์ประกอบแต่ละส่วนของโครงสร้างของร้านอาหารความสำเร็จของการปฏิบัติตามร่วมกันกับการทำงานของส่วนต่าง ๆ ในกระบวนการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ (บริการ) ในการแก้ปัญหานี้ ประการแรก จำเป็นต้องสร้างโครงสร้างองค์กรที่มีความสามารถซึ่งตรงกับเป้าหมายของบริษัท สิ่งสำคัญคือต้องเลือกสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหาร แผนผังภายในของสถานที่ โครงสร้างของโรงงานการผลิต การซื้อ อุปกรณ์ที่จำเป็นจัดระเบียบการจัดส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พิจารณาความเป็นไปได้ในการให้บริการเพิ่มเติม
การจัดการการผลิตร้านอาหารมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้:
ü การวางแผนเมนูเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์โดยพัฒนาแผนเมนูบนพื้นฐานของมันซึ่งสะท้อนถึงโปรแกรมการผลิตรายวันขององค์กรรวบรวมและอนุมัติเมนู
ü การคำนวณความต้องการสินค้าสำหรับการเตรียมอาหารตามแผนเมนูและการร่างข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
ü การกระจายวัตถุดิบระหว่างการประชุมเชิงปฏิบัติการและการกำหนดงานสำหรับพ่อครัวตามแผนเมนูซึ่งแสดงรายการชื่อสูตรและจำนวนอาหารระบุเวลาของการเตรียมเป็นชุดแยกต่างหากโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค
ü มั่นใจในการทำงานของเจ้าหน้าที่ตามกำหนดการ
ü ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสถานที่อย่างต่อเนื่องเพื่อรักษาความสะอาดและความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในร้านอาหาร
การบริหารงานบุคคลในธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากลักษณะเฉพาะของงาน จึงเกี่ยวข้องกับแนวทางอื่นในการจัดการสรรหา คัดเลือก จ้างพนักงาน แนะแนวอาชีพและปรับตัว ฝึกอบรม การบริการและการส่งเสริมอาชีพ ฯลฯ หนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดขององค์กรจัดเลี้ยง คือการสร้างทีมงานที่มีความสามารถ การเลือกที่ถูกต้องและพนักงานมีส่วนช่วยในการปฏิบัติงานที่มีคุณภาพ หน้าที่ราชการ. นอกเหนือจากความสามารถระดับสูงแล้ว พนักงานที่ทำงานกับลูกค้าจะต้องมีทักษะในการสื่อสารและความสามารถในการสร้างความสัมพันธ์กับผู้คน เนื่องจากพวกเขาสร้างชื่อเสียงที่จำเป็นของร้านอาหารในตลาดและช่วยดึงดูดลูกค้า
การบัญชีและการวิเคราะห์เป็นชุดของวิธีการในการสร้างและประมวลผลข้อมูลเกี่ยวกับกิจกรรมขององค์กร การกำหนดแนวโน้มการพัฒนา ระบุปริมาณสำรองเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ การวิเคราะห์กิจกรรมทางเศรษฐกิจขึ้นอยู่กับข้อมูลจากแหล่งข้อมูลทางเศรษฐกิจจำนวนมาก ซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:
ü แหล่งข้อมูลทางการบัญชี -ได้แก่ ข้อมูลทางบัญชีและการรายงาน, การรายงานทางสถิติ, การบัญชีปฏิบัติการ, ข้อมูลทางบัญชีแบบเลือก,
ü แหล่งข้อมูลนอกบัญชี -เหล่านี้เป็นวัสดุของการตรวจสอบ, การตรวจสอบภายในและภายนอก, การตรวจสอบบริการภาษีและเงินนอกงบประมาณ, ผลของห้องปฏิบัติการ, สุขาภิบาล - ระบาดวิทยาและการควบคุมประเภทอื่น ๆ, รายงานการประชุมการผลิต, คำอธิบายและบันทึกย่อ, ข้อมูลที่ได้รับจากผล การติดต่อส่วนตัวกับนักแสดง การติดต่อกับผู้รับเหมา เจ้าหน้าที่ องค์กรทางการเงินและสินเชื่อ สิ่งพิมพ์ในสื่อ
การตลาดเนื่องจากแนวคิดทางเศรษฐศาสตร์เกี่ยวข้องกับการวางแนวการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม ตามนี้ กิจกรรมทั้งหมดของบริษัทจะต้องดำเนินการโดยคำนึงถึงสถานะของ
ตลาดร้านอาหารสมัยใหม่ในรัสเซียยังค่อนข้างใหม่ อย่างไรก็ตามการพัฒนาที่ไม่หยุดนิ่งช่วยให้เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับแนวโน้มและทิศทางในการพัฒนาธุรกิจนี้ได้
ตลาดร้านอาหารในรัสเซียไม่ได้หมายความถึงการจัดประเภทสถานประกอบการที่เข้มงวด ดังนั้น สถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถจำแนกกลุ่มขนาดใหญ่หลายกลุ่มได้: ร้านอาหารระดับพรีเมียม ร้านอาหารสำหรับชนชั้นกลาง อาหารจานด่วน รวมถึงบาร์ ร้านกาแฟ และร้านกาแฟเป็นสถานประกอบการพิเศษที่มีการแบ่งประเภทของตนเอง
เมื่อพูดถึงสถานะของตลาดร้านอาหาร เราไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าตลาดบริการโดยเฉพาะตลาดร้านอาหารนั้นขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจทั่วไปโดยตรง นั่นคือ ความสามารถในการละลายของผู้บริโภคบริการ เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงความคิดของ ชาวรัสเซียที่มุ่งเน้นไปที่มาตรฐานตะวันตกมากขึ้น การบริโภค ค่าอาหาร "นอกบ้าน" ของชาวรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดร้านอาหารได้แสดง การเติบโตอย่างมั่นคง, คุณภาพของการบริการดีขึ้น, ข้อเสนอมีความหลากหลายมากขึ้น รายได้ของอุตสาหกรรมกำลังเติบโตและเงินเดือนของคนงานที่ทำงานในอุตสาหกรรมนี้ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน
ตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะที่พัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดในมอสโก เราสามารถสังเกตการลดลงของจำนวนร้านอาหารชั้นยอด วันนี้ร้านอาหารหนึ่งแห่งมีผู้อยู่อาศัยในเมืองหลวง 2,000 คนในขณะที่ในยุโรป - 250 คนในเกาหลี - 40 คน
เมื่อเร็ว ๆ นี้ตลาดร้านอาหารได้ดึงดูดนักลงทุนรายใหญ่มากขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากองค์กรที่เหมาะสมธุรกิจนี้สามารถสร้างรายได้ที่มั่นคงมาเป็นเวลานาน ร้านอาหารมีกำไรมากขึ้นจากการเปิดศูนย์การค้า ธุรกิจ และศูนย์แสดงสินค้าใหม่ ซึ่งหมายถึงการพัฒนาพื้นที่ห่างไกลจากศูนย์กลางและการเกิดขึ้นของสถานที่ใหม่ๆ
ในเวลาเดียวกันร้านอาหารหลายแห่งทำงานได้ดีมาก เวลาอันสั้นกลายเป็นว่าไม่ได้กำไรหลังจากเปิดได้ไม่นาน: ความเสียหายต่อนักลงทุนคือความง่ายดายที่ชัดเจนของธุรกิจนี้ ท้ายที่สุดแล้ว ร้านอาหารไม่เพียงต้องการเงินลงทุนและรสนิยมของนักลงทุนเท่านั้น - เพื่อสร้างสถานประกอบการที่ประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องดำเนินการวิจัยอย่างละเอียด ระบุความสนใจของผู้บริโภค และสนับสนุนด้วยผลิตภัณฑ์ใหม่และตำแหน่งยอดนิยม โปรโมชั่นปกติ มาเพิ่มกันเถอะ อาหารที่แปลกใหม่มักจะประสบความสำเร็จอย่างมากในเวอร์ชั่นดัดแปลง และยังต้องมีการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมให้กับร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง
ในปัจจุบันมีร้านกาแฟและร้านกาแฟจำนวนมากเปิดขึ้น ซูชิบาร์เป็นที่นิยม โดยทั่วไปแล้วร้านอาหารในระบอบประชาธิปไตยยังคงเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ทำกำไรและเป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับการลงทุน เนื่องจากแขกไม่ได้สนใจการตกแต่งภายในที่มีราคาแพง แต่โดย อาหารอร่อยและบริการที่มีคุณภาพ องค์กรเครือข่ายหลักยังคงพัฒนาต่อไป บางส่วนได้เริ่มเข้าสู่ภูมิภาคแล้ว
เทคโนโลยีในภาคบริการได้รับการปรับปรุงเร็วกว่าในอุตสาหกรรม แนวคิดต่างๆ นำไปปฏิบัติได้ง่ายกว่า และเวลาผ่านไปอย่างน้อยที่สุดก่อนที่จะบรรลุผล คุณสามารถเข้าใจได้ว่าข้อเสนอของคุณดึงดูดผู้เยี่ยมชมหรือไม่ภายในเวลาไม่กี่วันหรือหลายสัปดาห์ อย่างไรก็ตามเพื่อสร้างและนำไปใช้ ความคิดที่ถูกต้องจำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญที่มีทักษะ นั่นคือเหตุผลที่หนึ่งในปัญหาของตลาดคือการขาดบุคลากรมืออาชีพที่ได้รับการฝึกฝนอย่างแท้จริงรวมถึงการขาดประเพณีที่เป็นที่ยอมรับของอุตสาหกรรมการบริการ: แผนเก่าสำหรับการพัฒนาตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะได้จบลงด้วย เงื่อนไขที่ทันสมัยไม่ได้ผล ตลาดร้านอาหารมีลักษณะการหมุนเวียนพนักงานอย่างจริงจัง ดังนั้น บาร์เทนเดอร์และพนักงานเสิร์ฟเกือบครึ่งจึงเปลี่ยนงานอย่างน้อยปีละครั้ง การต่อสู้ที่รุนแรงกำลังดำเนินการเพื่อกรรมการและผู้จัดการที่มีประสบการณ์
ปัญหาอีกอย่างของร้านอาหารรัสเซียคือการขาดคุณภาพอาหาร ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกคุณภาพสูงปรากฏขึ้น การผลิตของรัสเซียขณะที่สินค้าอื่นๆ ทั้งผัก ผลไม้ สมุนไพร ยังคงส่งมาจากยุโรปและแอฟริกา
แนวโน้มที่สำคัญในปัจจุบันคือการแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้นสำหรับอาคารสถานที่ ซึ่งในตัวของมันเองจะทำให้มีลูกค้าหลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่องไม่มากก็น้อย ถนนสายหลักยังคงมีชื่อเสียงและมีราคาแพงที่สุด แม้ว่าการแข่งขันในพื้นที่เหล่านี้จะสูงขึ้นมากก็ตาม สถานที่ในอาคารที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยเป็นที่ต้องการเนื่องจากง่ายต่อการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและหลีกเลี่ยงความขัดแย้งกับผู้อยู่อาศัย ในอาคารที่พักอาศัย คุณสามารถพบห้องต่างๆ ได้ที่ชั้นใต้ดินหรือชั้นใต้ดิน แม้ว่าสถานประกอบการระดับไฮเอนด์จะพยายามหลีกเลี่ยงห้องดังกล่าว ไม่ว่าในกรณีใด อาคารที่สร้างขึ้นแล้วจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางเทคนิคบางประการ
หนึ่งในพื้นที่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันคือการจัดเลี้ยง บริษัท ใหม่ปรากฏขึ้นบริการที่หลากหลายขยายธุรกิจจัดส่งอาหารไปยังสำนักงานกำลังพัฒนา
แนวโน้มอีกอย่างหนึ่งของตลาดร้านอาหารสมัยใหม่คือความสนใจที่เพิ่มขึ้นต่อความบันเทิงสำหรับเด็กในร้านอาหารและเมนูสำหรับเด็ก วันนี้ ร้านอาหารหลายแห่งเสนอเมนูสำหรับเจ้าตัวเล็ก ห้องสำหรับเด็ก ของเล่น สมุดระบายสี โปรแกรมพิเศษในวันหยุดสุดสัปดาห์
โดยทั่วไป เมื่อไปที่ร้านอาหาร ผู้คนส่วนใหญ่มักจะมุ่งเน้นไปที่อาหารที่นำเสนอ อาหารอิตาเลียน ญี่ปุ่น และรัสเซียเป็นที่ต้องการมากที่สุด ร้านอาหารฝรั่งเป็นที่นิยมเช่นเดียวกับร้านอาหารที่เรียกว่า "ยุโรป" นั่นคือให้บริการมากที่สุด อาหารหลากหลายโดยขาดความชัดเจนในระดับชาติ การให้คะแนนรวมถึงภาษาจีนและ อาหารฝรั่งเศส. เนื่องจากความสนใจที่เพิ่มขึ้นของชาวรัสเซียในการรับประทานอาหารนอกบ้าน จึงคาดหมายได้ว่าการให้คะแนนนี้จะถูกปรับเมื่อเวลาผ่านไป
บทความที่เกี่ยวข้อง
