สวัสดีนักเรียน. ธุรกิจของตัวเอง: การผลิตชีส อุปกรณ์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส เอกสารที่จำเป็นและข้อกำหนดของ SES

ลักษณะของชีสที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมที่ทำเป็นชีส ลักษณะของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการทำให้ชีสสุก กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสเรนเนต การคำนวณความสมดุลของวัสดุในการผลิต

การแนะนำ................................................. ....... ........................................... ............ ............8

1 ส่วนทั่วไป............................................ .... ........................................... .......... ......12

1.1 คำอธิบายโดยย่อเกี่ยวกับชีสที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร........................................12

1.2 การจำแนกประเภทชีส............................................ ..... ................................13

1.3 ส่วนประกอบหลักที่ทำเป็นชีส.......................................... ..........15

1.3.1 โปรตีน................................................ ...... ................................................ ............ ............15

1.3.2 ลิพิด............................................ .... ........................................... .......... ............16

1.3.3 น้ำตาลนม............................................ ....... ........................................... 17

1.3.4 กรดแลกติก............................................. ....... ........................................17

1.3.5 องค์ประกอบจุลภาค............................................ ...... ...........................................17

1.3.6 วิตามิน................................................ ...... ................................................ ............ .....18

1.4 ข้อบกพร่องของชีส............................................ ..... ........................................... .......... 19

1.4.1 ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น................................................ .......... ................................19

1.4.2 ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ............................................ ..... ....................................20

1.4.3 ข้อบกพร่องในการวาด............................................ ....... ........................................... 21

1.4.4 ข้อบกพร่องของเปลือกชีส............................................ ....... ........................................21

1.4.5 ข้อบกพร่องที่เกิดจากสัตว์ฟันแทะและแมลง........................................ ..........22

1.5 รากฐานทางทฤษฎีของการผลิตชีส................................................ ........ .....23

1.5.1 การแข็งตัวของน้ำนม Rennet ........................................... ................ ....................23

1.5.2 กลไกทางเคมีกายภาพและชีวเคมีของการเกิดลิ่มเลือด........................................ ............ ............................................ .................. ............25

1.5.3 ลักษณะของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการทำให้ชีสสุก................................................ ............... ................................... ................................ ............................. ..26

1.5.4 สารตั้งต้นและตะกอนของแบคทีเรีย................................................ ........29

1.5.4.1 สารตั้งต้นและการเตรียมแบคทีเรีย.......................................... .......... .......29

1.5.4.2 สารสกัดจากเรนเน็ต................................................................................31

1.5.5 กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในการผลิตชีส................................32

1.5.5.1 การหมักกรดแลกติก............................................ ........ ...........................33

1.5.5.2 การหมักกรดโพรพิโอนิก............................................ ........ ....................34

1.5.5.3 การหมักกรดบิวทีริก............................................ ........ ...........................35

2 ส่วนเทคโนโลยี............................................ .... ....................................38

2.1 ลักษณะเฉพาะ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป..............................................................38

2.2 สูตรชีส "รัสเซีย" ........................................... ............................................38

2.3 ลักษณะของวัตถุดิบ................................................ ....... ....................................39

2.3.1.นม............................................ ...... ................................................ ............ ..........39

2.3.2 โพแทสเซียมไนเตรต............................................ ....... ....................................39

2.3.3 โซเดียมไนเตรต............................................ ....... ....................................39

2.3.4 เทคนิคแคลเซียมคลอไรด์................................................ ........ ...................39

2.3.5 โพแทสเซียมไนเตรตทางเทคนิค............................................ ........ .........................40

2.3.6 เกลือ............................................. ..... ........................................... ..........................40

2.3.7 การเตรียมเอนไซม์และสตาร์ทเตอร์แบคทีเรีย................................................ ..........40

2.3.8 น้ำดื่ม............................................ ....... ........................................... ............ 40

2.4 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสเรนเนต “Rossiyskiy” ………………………………………………………………………41

2.4.1 การรับนม................................................ ........ .......................................... .43

2.4.2 การเตรียมนมสำหรับการผลิตชีส............................................ .......... ............44

2.4.2.1 การสำรองนม............................................ ....... ...............................44

2.4.2.2 การสุกของนม............................................ ........ .......................................... .44

2.4.2.3 การอบนมด้วยความร้อน............................................. .......... ................................45

2.4.2.4 การทำให้นมเป็นปกติ............................................ ........ ................................45

2.4.3 การเตรียมนมเพื่อการแข็งตัว............................................ ............ ................45

2.4.3.1 การเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนม.......................................... .......... ......45

2.4.3.2 การเติมโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตลงในนม................................46

2.4.3.3 การใช้สารสตาร์ทเตอร์จากแบคทีเรีย................................................ .......... .......46

2.4.3.4 การเตรียมแบคทีเรียสตาร์ทเตอร์............................................ .......... ...47

2.4.4 การรีดนม............................................ ..... ....................................48

2.4.5 การแปรรูปนมเปรี้ยว................................................ ....... ........................................48

2.4.6 การบดก้อน................................................ ........ ........................................49

2.4.7 การทำความร้อนครั้งที่สอง............................................ ....... ..........................................50

2.4.8 การนวดและทำให้แห้ง............................................ ........ ................................50

2.4.9 การขึ้นรูปมวลชีส............................................ ............ ............................51

2.4.10.กดมวลชีส.......................................... .......... ...........................52

2.4.11 ซอลติงชีส............................................ ....... ........................................... ........52

2.4.12 การสุกชีส................................................ ........ .......................................... .54

2.4.13 การเก็บชีส............................................ ....... ........................................... ....56

2.4.14 การคัดแยกชีส............................................ ....... ........................................... 57

2.4.15 การทำเครื่องหมาย............................................ ...... ................................................ .......57

2.4.16 บรรจุภัณฑ์ชีส............................................ ....... ........................................... 58

2.4.17 การขนส่งชีส............................................ ........ ............................58

2.4.18 ของเสีย................................................ ...... ................................................ ............ .......59

2.5 ส่วนการคำนวณ............................................ .... ........................................... .....59

2.5.1 การคำนวณสมดุลวัสดุการผลิต........................................ ............ 59

2.5.2 สมดุลความร้อน............................................ ....... ........................................... ....66

2.5.3 การเลือกอุปกรณ์............................................ ........ ....................................68

2.5.4 การคำนวณเครื่องทำชีส............................................ .......... ...............................71

บทสรุป................................................. ................................................ ...... ............99

รายการแหล่งที่มาที่ใช้............................................ .......... ...................101

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์นมโดยคำนึงถึงพวกเขา คุณค่าทางชีวภาพมีบทบาทสำคัญในการจัดโภชนาการที่เหมาะสมสำหรับประชากร ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมชีสก็เป็นสถานที่พิเศษ นี่คือผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นที่ย่อยง่ายพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี คุณค่าทางโภชนาการของชีสนั้นเกิดจากโปรตีนไขมันกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งจำเป็นต่อการพัฒนาตามปกติของร่างกายมนุษย์

มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าการผลิตนมและการแปรรูปเป็นชีสที่ง่ายที่สุดนั้นเป็นที่รู้จักของมนุษย์เมื่อ 6.5-5 พันปีก่อนคริสตกาล นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ในแต่ละศตวรรษที่ผ่านมา ชีสก็ได้แพร่หลายมากขึ้น ซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่ง และได้แพร่กระจายไปยังพื้นที่และมุมใหม่ๆ ของโลกเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ

จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 19 การทำชีสขึ้นอยู่กับสภาพท้องถิ่นเกือบทั้งหมด องค์ประกอบของอาหารและสายพันธุ์ของสัตว์เลี้ยงเป็นตัวกำหนดองค์ประกอบทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของวัตถุดิบจากนม และสภาพภูมิอากาศและประเพณีทางเทคโนโลยีเป็นตัวกำหนดว่าชีสที่ผลิตในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่งจะเป็นอย่างไร นี่คือลักษณะที่ปรากฏของชีสและรักษาลักษณะเด่นไว้: Emmental, Gouda, Kostroma, Dutch, Round, Steppe, Roquefort, Edam, Latvian, cheddar, Parmesan, Suluguni จอร์เจีย Chenakh ฯลฯ

ในศตวรรษที่ 19 การทำชีสเริ่มสูญเสียเอกลักษณ์ท้องถิ่นไป การส่งออกเทคโนโลยีทำให้เกิดความจำเป็นในการเพาะปลูกส่วนผสมของจุลินทรีย์กรดแลคติคในองค์ประกอบบางอย่างรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบจากนมที่มีคุณสมบัติและองค์ประกอบบางอย่าง

ในศตวรรษที่ 20 มันเป็นไปได้ที่จะควบคุมกระบวนการผลิตนมด้วยพารามิเตอร์ทางชีวเคมีและเทคโนโลยีที่กำหนด เลือกและรักษาวัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียพิเศษ ดำเนินการวิธีการทางเคมีกายภาพและชีวภาพที่หลากหลายสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบตลอดจนผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง ปรากฏว่า จำนวนมากชีสพันธุ์ใหม่ ปัจจุบันชีสมีจำนวนประมาณ 600 รายการยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ความเอาใจใส่ของผู้บริโภคต่อชีสในแต่ละวันสามารถอธิบายได้ด้วยคุณค่าทางชีวภาพที่สูง รสชาติที่หลากหลาย และความสามารถในการเก็บไว้ได้นาน นอกเหนือจากข้อมูลที่รู้จักกันดีเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการสูงของชีสแล้ว ข้อมูลยังปรากฏว่ากรดอะมิโนสายสั้นที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้ชีสสุกมีฤทธิ์ทางชีวภาพเช่นเดียวกับวิตามินและฮอร์โมน

นอกจากนี้เมื่อเร็ว ๆ นี้โรงงานที่ใช้นมเป็นวัตถุดิบหลักประสบปัญหาร้ายแรงเช่นการขาดแคลนนม ส่งผลให้โรงงานต้องลดกำลังการผลิตด้วยการปิดสายการผลิตแต่ละสายการผลิต และอย่างที่ทราบกันดีว่าเส้นธรรมดามักนำมาซึ่งการสูญเสีย การดำเนินงานของโรงงานที่มีหลายสายการผลิตไม่ได้ผลกำไรเนื่องจากการใช้ทรัพยากรการผลิตอย่างไม่สมเหตุสมผล จากนี้เราสามารถสรุปได้ว่าโรงงานที่มีสายการผลิตน้อยกว่าจะมีประสิทธิภาพมากกว่า องค์กรดังกล่าวจะใช้ทรัพยากรของตนอย่างเต็มที่

ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานนี้คือเพื่อแสดงความเป็นไปได้ของการผลิตชีสในองค์กรเอกชนขนาดเล็กโดยการปรับปรุงขั้นตอนการสร้างนมเปรี้ยวให้ทันสมัยโดยแทนที่อ่างชีสแบบคลาสสิกด้วยเครื่องทำชีส

ในทางปฏิบัติบนพื้นฐานของ Staritsky Cheese LLC ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิตชีส Rossiysky

ปรับปรุงขั้นตอนของการเกิดลิ่มเลือด

แทนที่การอาบน้ำชีสแบบคลาสสิกด้วยเครื่องทำชีส

ทำการเปลี่ยนแปลงโครงร่างเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนอุปกรณ์

การเลือกอุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริม

วาดรูปของอุปกรณ์หลัก - เครื่องทำชีส

ทำการคำนวณทางเทคโนโลยีที่เหมาะสม

จัดทำความสมดุลของวัสดุ

จัดทำแผนธุรกิจสำหรับการผลิตชีส

วิเคราะห์ปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายและพัฒนามาตรการเพื่อกำจัดและป้องกัน

1 ส่วนทั่วไป

1.1 คำอธิบายโดยย่อเกี่ยวกับชีสที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงและสมบูรณ์ทางชีวภาพ ซึ่งได้มาจากการแข็งตัวของนมด้วยเอนไซม์ การแยกมวลชีส ตามด้วยความเข้มข้นและความสุก

คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของชีสนั้นเกิดจากการมีโปรตีนนมและแคลเซียมในปริมาณสูง มีกรดอะมิโนที่จำเป็น ไขมันและกรดอินทรีย์อื่น ๆ วิตามิน เกลือแร่ และธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ชีสมีคุณค่าทางชีวภาพสูง สาเหตุหลักมาจากโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณที่เพียงพอ

โปรตีนชีสถูกดูดซึมเกือบทั้งหมดในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ (ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยอาหารคือ 95%) ซึ่งอธิบายได้จากการสลายตัวของเคซีนอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างกระบวนการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์

ชีสส่วนใหญ่มีไขมันนมในปริมาณสูง (มากกว่า 20%) ซึ่งทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นอย่างมาก เนื่องจากมีรสชาติที่ถูกใจที่สุด (ครีม) เมื่อเทียบกับไขมันชนิดอื่น

นอกจากนี้ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ไลเปสไขมันจะถูกสลายด้วยการสะสมของกรดไขมันระเหย (บิวทีริก, คาโปรอิก, คาไพรลิก) ซึ่งมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นของชีส

ควรสังเกตว่ามีไขมันชีส (ไตรกลีเซอไรด์, ฟอสโฟลิปิด ฯลฯ ) อยู่ในผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอิมัลชันซึ่งจะเพิ่มการย่อยได้ในร่างกายมนุษย์

ชีสอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียมอย่างมากซึ่งมีปริมาณ 600-1100 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ชีสมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็กที่ต้องการแร่ธาตุนี้

ค่าพลังงานของชีสค่อนข้างสูงเนื่องจากมีปริมาณไขมันและโปรตีนจำนวนมาก และมีค่าอยู่ที่ 200-400 กิโลแคลอรี (840-1680 กิโลจูล) ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

จำเป็นต้องสังเกตคุณค่ารสชาติที่สูงของชีส แต่ลักษณะทางประสาทสัมผัสของมันได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่จากคุณสมบัติของนมที่ใช้ ดังนั้นชีสที่ทำจากนมแกะจึงมีรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นเฉพาะตัวมากกว่าเมื่อเทียบกับชีสจากนมวัว

รสชาติและกลิ่นของชีสโดยทั่วไปนั้นถูกกำหนดโดยความซับซ้อนของสารอะโรมาติกต่างๆ (กรดไขมัน, สารประกอบคาร์บอนิล, เอมีน ฯลฯ ) ที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของส่วนประกอบของมวลชีสในระหว่างกระบวนการทำให้สุก สารประกอบทางเคมีทั้งหมดนี้มีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นหอมของชีสในระดับที่แตกต่างกันออกไป: บางชนิดมีบทบาทมากกว่านั้น บทบาทสำคัญส่วนอย่างอื่นมีความสำคัญน้อยกว่า นำเสนอเพียงพื้นหลังชีสเท่านั้น

ความสม่ำเสมอของชีสเนื่องจากความสามารถในการกักเก็บความชื้นที่เพิ่มขึ้นของมวลชีสนั้นค่อนข้างหนาแน่นและเป็นพลาสติก

ชีสมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณภาพที่มั่นคง กล่าวคือ ชีสสามารถรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง (รสชาติ กลิ่น ความคงตัว) ได้เป็นเวลานาน

ดังที่ทราบกันว่าชีสในแง่ของกิจกรรมทางน้ำ (aw) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (aw) ของชีสคือ 0.82-0.96 ซึ่งอธิบายความสามารถในการต้านทานผลกระทบของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ กระบวนการทางเคมีของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน และประเภทอื่น ๆ การเน่าเสีย ดังนั้นค่า aw ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (Pseudomonas, Escherichia, Proteus ฯลฯ) คือ 0.95-0.98 (ยกเว้น Staphylococci - 0.86)

ชีสสามารถบริโภคได้ทั้งเป็นของว่างและของหวาน มันเข้ากันได้ดีกับไวน์เป็นพิเศษ

1.2 การจำแนกประเภทของชีส

คุณภาพของชีสขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมที่ใช้ผลิตเป็นหลัก ประเภทของชีสเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์, กรดแลคติค, กรดโพรพิโอนิกและแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่าง, เมือกชีสและเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์

เพื่อจัดระบบความหลากหลายของชีส A.N. Korolev เป็นคนแรกในประเทศของเราที่เสนอการจำแนกประเภทชีสทางเทคโนโลยี

เหมาะสำหรับทำชีสจากน้ำนมดิบ เมื่อเปลี่ยนมาใช้การผลิตนมพาสเจอร์ไรส์พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่จะสูญเสียความสำคัญ ในกรณีนี้ สารเริ่มต้นจากแบคทีเรียมีความสำคัญอันดับแรก ประเภทของชีสเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์และชีสแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะของอะมิโนแกรมของตัวเอง

การจำแนกประเภทต่อไปนี้ถูกนำมาใช้ในมาตรฐานสากล ชีสแต่ละตัวมีตัวบ่งชี้สามประการ อย่างแรกคือปริมาณน้ำของชีสไขมันต่ำ ตามตัวบ่งชี้นี้ชีสแบ่งออกเป็นแข็งมาก (ปริมาณน้ำในชีสไขมันต่ำน้อยกว่า 51%), แข็ง (49-56%), กึ่งแข็ง (54-63%), กึ่งนุ่ม (61- 69%) ชีสนิ่ม (มากกว่า 67%) ตามตัวบ่งชี้ที่สองปริมาณไขมันในของแห้งชีสแบ่งออกเป็นไขมันสูง (มากกว่า 60%) ไขมันเต็ม (45-60%) ไขมันกึ่ง (25-45%) ไขมันต่ำ ( 10-25%) และไขมันต่ำ (น้อยกว่า 10%) ตัวบ่งชี้ที่สามคือลักษณะของการทำให้สุกซึ่งแยกความแตกต่าง: 1) การทำให้สุก: ก) ส่วนใหญ่มาจากพื้นผิว;

b) ส่วนใหญ่มาจากภายใน;

2) ทำให้สุกด้วยเชื้อรา:

ก) บนพื้นผิวเป็นหลัก

b) ส่วนใหญ่อยู่ข้างใน;

3) ไม่สุกหรือไม่สุก

โดยทั่วไปสามารถนำเสนอแผนการจำแนกประเภทของชีสนมได้ดังนี้

คลาส I - ชีส Rennet

คลาสย่อยที่ 1 (ชีสแข็ง)

ชีสที่มีการแปรรูปมวลชีสที่อุณหภูมิสูง

ชีสกด

ชีสกดตัวเองด้วยการเชดดาไรเซชันและการละลายของมวลชีส

ชีสที่มีการแปรรูปมวลชีสด้วยอุณหภูมิต่ำ

ชีสกด

ชีสอัดที่มีเชดดาไรซ์เต็มหรือบางส่วนของมวลชีสก่อนที่จะปั้น

ชีสอัดตัวเองกับมวลชีสรมควัน

ชีสไร้เปลือก

ชีสที่รีดเองทำให้สุกในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำเกลือ

ชีสที่มีการเชดดาไรซ์ของมวลชีสก่อนปั้น

ชีสกดเองบริโภคสด

คลาสย่อยที่ 2 (กึ่งแข็ง) ชีสกดตัวเอง

คลาสย่อยที่ 3 (ชีสอ่อน)

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคและแบคทีเรียที่ก่อรูปเป็นด่างในเมือกชีส

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติค แบคทีเรียที่ก่อรูปเป็นด่าง เมือกชีส และเชื้อราขนาดเล็ก

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติคและเชื้อราขนาดเล็ก (แม่พิมพ์)

คลาส II - ชีสนมหมัก

คลาสย่อยที่ 1 - ชีสสด

คลาสย่อยที่ 2 - ชีสที่มีอายุมาก

คลาส III - ชีสแปรรูป

หลอมรวม

หนังไวน์ กระถาง ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์

1.3 ส่วนประกอบหลักที่ทำเป็นชีส

1.3.1 โปรตีน

โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นและมีคุณค่าที่สุดของชีส ชีสมีโปรตีนตั้งแต่ 11 ถึง 33% ขึ้นอยู่กับปริมาณของแห้งและเทคโนโลยี

หากต้องการความสม่ำเสมอโดยทั่วไป ชีสแข็งต้องมีโปรตีนอย่างน้อย 24% ชีสเรนเนทส่วนใหญ่มีเรนเนทมากกว่าเนื้อสัตว์ (20%) มีคุณค่าทางชีวภาพสูงกว่าโปรตีนจากพืช และเนื่องจากมีปริมาณไลซีนสูง จึงเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งที่ขาดไลซีน การบริโภคนม 0.5 ลิตรและฮาร์ดชีส 50 กรัมทุกวัน ครอบคลุมความต้องการของร่างกายสำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น โปรตีนจากนมจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการอักเสบของผิวเมือก แผลในกระเพาะอาหาร โรคตับ และถุงน้ำดี มีฟอสโฟลิพิดจำนวนมากซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโตจึงขาดไม่ได้ในด้านโภชนาการของเด็กและวัยรุ่น

โปรตีนชีสเป็นผลมาจากการสลายเคซีน ซึ่งเป็นส่วนสำคัญ (จาก 20 ถึง 30% ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส) ผ่านการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในระหว่างกระบวนการสุกของชีส เคซีนจะละลายได้เปลี่ยนเป็นโอลิโกเปปไทด์และกรดอะมิโนภายใต้การกระทำของเอนไซม์จำนวนหนึ่งองค์ประกอบจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความคงตัวและรสชาติขั้นสุดท้าย

เคซีนประมาณ 95% หรือโปรตีนนม 74-80% นำไปใช้ในชีสวัว เวย์โปรตีนในเรนเน็ตชีสคิดเป็น 2-3% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนม - ประมาณ 20%

1.3.2 ไขมัน

ไขมันต่างจากเคซีนตรงที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่จำเป็นของชีส เพราะผลิตจากทั้งนมพร่องมันเนยและนมพร่องมันเนยหรือพร่องมันเนยบางส่วน ในเวลาเดียวกันชีสไขมันต่ำมีความหยาบและมีรสชาติและกลิ่นหอมของชีสอ่อน ตัวอย่างเช่น รสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนของเชดดาร์นั้นเกิดขึ้นเมื่อมีไขมันอย่างน้อย 40% ในของแห้ง เนื้อหาของกรดไขมันอิสระในชีสสุกมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิด - ผลิตภัณฑ์ของการสลายไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุกภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์จุลินทรีย์รสชาติและกลิ่นของมัน

ในชีสเรนเนต ไขมันคิดเป็น 18-30% ของมวลทั้งหมด ชีส Rennet ที่มีปริมาณไขมันในของแห้งไม่เกิน 30% เรียกว่ากึ่งไขมัน ชีสสดที่ไม่สุกจะมีปริมาณไขมันต่ำกว่าเนื่องจากมีความชื้นสูง การเพิ่มปริมาณความชื้นของชีสสดทำให้มั่นใจได้ว่าชีสมีความคงตัวค่อนข้างละเอียดอ่อน โดยมีปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำและการสลายโปรตีนเพียงเล็กน้อย ชีสนมพร่องมันเนยมักใช้ในการทำอาหารและเป็นวัตถุดิบในการละลาย

ไขมันเป็นตัวกำหนดมูลค่าพลังงานสูงของชีสที่มีไขมันเต็ม ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ของไขมันใน ชีสต่างๆเท่ากับ 88-94%

อนุญาตให้ลดปริมาณไขมันในชีสได้ก็ต่อเมื่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสได้รับการเก็บรักษาไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ มิฉะนั้นความสามารถในการแข่งขันของชีสจะลดลง การลดปริมาณไขมันในชีสแข็งจะทำให้รสชาติเด่นชัดน้อยลง และเนื้อสัมผัสแข็งหรือหยาบเกินไป เพื่อปรับปรุงคุณภาพของชีสไขมันต่ำ มีการใช้หลายวิธี: ปรับเปลี่ยนเทคโนโลยี ใช้ชนิดและสายพันธุ์ของแบคทีเรียที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่เร่งการสลายโปรตีน เอนไซม์โปรตีโอไลติกหรือไลโปไลติก และเพิ่มสารจำลองหรือสารทดแทนไขมันนมลงในนม

1.3.3 น้ำตาลนม

น้ำตาลนมมีบทบาทสำคัญในการทำชีส ในเวลาเดียวกัน เมื่อประเมินความเหมาะสมของชีสของนม จะไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหา เนื่องจากปริมาณน้ำตาลนมในนมเกินกว่าความจำเป็นในการผลิตชีสทุกประเภท ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์จากแบคทีเรียกรดแลคติคในชีส ชีสจะผ่านกรดแลคติค กรดโพรพิโอนิก และในบางกรณีก็ผ่านการหมักด้วยกรดบิวริก

1.3.4 กรดแลคติค

ชีสขึ้นอยู่กับประเภทประกอบด้วยกรดแลคติคตั้งแต่ 0.2 (คาเมมเบิร์ต) ถึง 1.5% (รัสเซีย เชดดาร์) ในรูปของไอโซเมอร์ L1(+)- และ D(-)- ส่วนแบ่งของ D(-) แตกต่างกันไปตั้งแต่ 4-14% (ชีสสด) ถึง 10-50% (ชีสสุก) ปริมาณไอโซเมอร์ D(-) ในอาหารอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของเด็กอายุต่ำกว่า 1 ปี สำหรับช่วงวัยอื่นๆ ไม่มีข้อจำกัดเกี่ยวกับปริมาณไอโซเมอร์กรดแลกติกในอาหาร

1.3.5 องค์ประกอบจุลภาค

มีการศึกษาเนื้อหาของธาตุขนาดเล็กในนมค่อนข้างน้อย ในขณะเดียวกัน หลายชนิด (โคบอลต์ ทองแดง แมงกานีส เหล็ก สังกะสี ไอโอดีน โมลิบดีนัม และนิกเกิล) ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการผลิตชีสเกือบทั้งหมด ปริมาณจุลธาตุต่างๆ ในนมไม่คงที่และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น องค์ประกอบของแร่ธาตุในดิน น้ำ อาหารสัตว์ สภาพอากาศ พันธุ์สัตว์ เวลา กระบวนการเผาผลาญในร่างกายของสัตว์ เป็นต้น ความผันผวนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดพบได้ในเนื้อหาของเหล็ก ทองแดง สังกะสี แมกนีเซียม และโคบอลต์

องค์ประกอบย่อยมีบทบาทสำคัญในชีวิตของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตชีส ในหมู่พวกเขาประการแรกควรสังเกตทองแดง, แมงกานีส, โมลิบดีนัม, โคบอลต์, สังกะสี, เหล็กและไอโอดีน มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในเซลล์แบคทีเรีย ยิ่งมีมวลจุลินทรีย์เกิดขึ้นมากเท่าไร จำเป็นต้องมีองค์ประกอบย่อยมากขึ้นเท่านั้นในการสร้างมันขึ้นมา เป็นที่ยอมรับกันว่าโคบอลต์และสังกะสีจะเพิ่มพลังงานในการสร้างกรดในการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น แม้ว่าเหล็กจะถูกแยกออกจากนมก็ตาม

เพื่อพัฒนาจุลินทรีย์และกระตุ้นกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน จำเป็นต้องใช้ไม่ใช่องค์ประกอบย่อยเดี่ยวๆ แต่เป็นส่วนผสมของพวกมัน

ศึกษา องค์ประกอบขององค์ประกอบขนาดเล็กนมจากวัวในพื้นที่ทำชีสต่างๆ พบว่ามีส่วนประกอบของธาตุต่างกัน

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนม สารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย นมเปรี้ยว และปรับปรุงคุณภาพของชีส จำเป็นต้องเสริมคุณค่านมแปรรูปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก

1.3.6 วิตามิน

วิตามิน เช่น โปรตีน เป็นสารสำคัญในโภชนาการ

เนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมันในชีสส่วนใหญ่เป็น A และ D รวมถึงวิตามิน E1 เกี่ยวข้องโดยตรงกับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีตั้งแต่ 0 (ในชีสสดบางชนิด) ถึง 70% ในผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วย ครีม). สำหรับเนื้อหาของวิตามินที่ละลายน้ำได้ในชีสนั้นอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับประเภทของชีส ความจริงก็คือในกรณีนี้ มีปัจจัยที่ขัดแย้งกันสองประการในการทำงาน: การสูญเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการปล่อยเวย์ และการเพิ่มคุณค่าในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ดังนั้นวิตามินของกลุ่ม B จะถูกพาไปกับเวย์เป็นส่วนใหญ่ (วิตามินเหล่านี้ไม่เกิน 25% ยังคงอยู่ในนมเปรี้ยว) และวิตามินซีจะถูกลบออกจนหมด

การชดเชยสำหรับการสูญเสียนี้คือการสังเคราะห์วิตามินบีหลายชนิดโดยจุลินทรีย์ในแบคทีเรียและเชื้อราของชีส: ชีสสำเร็จรูปมีปริมาณไรโบฟลาวิน, กรดแพนโทธีนิก, วิตามินบี 6 และกรดโฟลิกเพิ่มขึ้น ในบางกรณี เรากำลังพูดถึงวิตามินบี 1 และบี 12 ด้วย ในทางกลับกัน บางครั้งปริมาณวิตามินบางชนิดก็ลดลง เช่น กรดโฟลิกถูกใช้โดยแบคทีเรียในขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้ชีสสุก

1.4 ข้อบกพร่องของชีส

1.4.1 ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น

รสเปรี้ยวมีอยู่ในชีสที่ยังไม่สุก และปรากฏเป็นผลมาจากอุณหภูมิต่ำในการจัดเก็บชีสหรือการบ่มที่ไม่เพียงพอ ชีสจะได้รับรสชาติและกลิ่นที่ไม่ได้แสดงออกมาหรือแสดงออกมาอย่างอ่อนแรงจากกระบวนการที่แห้งมากเกินไปและการบ่มในห้องที่มีความชื้นไม่เพียงพอ รวมถึงเมื่อเวย์เจือจางด้วยน้ำมากเกินไป ในกรณีหลังนี้ปริมาณน้ำตาลในนมจะลดลงและด้วยกรดแลคติคซึ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวในระหว่างการหมักสารจำนวนหนึ่ง (กรดไขมันระเหย, เอสเทอร์) ที่ทำให้ชีสมีรสชาติฉุน ในหลายกรณี ข้อบกพร่องเหล่านี้จะหายไปก่อนที่ชีสจะสุกเต็มที่

ในระยะเริ่มแรกของการทำให้ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์จะเกิดผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนหลัก (อัลบูโลสและเปปโตน) ซึ่งทำให้ชีสอ่อนมีรสขม ข้อบกพร่องนี้สังเกตได้เมื่อนมติดเชื้อแมมโมคอคกี้อย่างหนัก ซึ่งก่อให้เกิดเอนไซม์ที่คล้ายกับเอนไซม์เรนเนท ในกรณีนี้นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ สุดท้ายนี้ ความขมอาจเกิดจากเกลือแกงที่มีเกลือแมกนีเซียมในปริมาณสูง

ในชีสเนื้อนุ่ม เช่นเดียวกับในชีส เช่น ลัตเวีย กลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยเป็นที่ยอมรับได้ เกิดจากแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างในเมือกชีสระหว่างกระบวนการทำให้ชีสสุก กลิ่นแอมโมเนียที่รุนแรงถือเป็นข้อบกพร่อง ชีสแข็งไม่ควรมีกลิ่นนี้ ในเวลาเดียวกันเมื่อมีความเป็นกรดและอุณหภูมิเพิ่มขึ้น เมือกจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของชีสแข็ง ซึ่งปล่อยแอมโมเนียออกมามากจนกลบกลิ่นของสารระเหยอื่น ๆ การต่อสู้กับรองนี้คือการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตชีสอย่างเข้มงวดและสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เหมาะสมของห้องใต้ดิน

รสมันเยิ้มจะปรากฏขึ้นในระหว่างการหมักชีสด้วยกรดบิวริก รวมถึงผลของแสงและอากาศบนไขมันของชีสไร้เปลือก โดยเฉพาะชีสที่นิ่ม มาตรการเดียวที่จะต่อสู้กับข้อบกพร่องนี้คือการลดอุณหภูมิของชั้นใต้ดินที่ชีสสุก

รสหืนส่วนใหญ่พบในชีสเนื้อนุ่มที่ทำให้สุกด้วยเชื้อราขนาดเล็กและจุลินทรีย์เมือกชีส และจะปรากฏขึ้นเมื่อไขมันถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เหล่านี้ เพื่อป้องกันชีสจากข้อบกพร่องนี้จำเป็นต้องส่งไปละลายล่วงหน้าหรือลดอุณหภูมิในห้องใต้ดินลงเหลือ 4-6 C

กลิ่นฉุนของอาหารจะผ่านเข้าไปในนม และจากนั้นก็เข้าไปในชีส อาหารเหล่านี้ได้แก่: หัวหอม กระเทียม บอระเพ็ด ฯลฯ หญ้าหมักและมันฝรั่งที่เน่าเสีย ภาพนิ่งและเนื้อกระดาษคุณภาพต่ำก็สามารถเพิ่มรสชาติได้เช่นกัน การต่อสู้กับความชั่วร้ายเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการทำลายวัชพืชในทุ่งหญ้าและทุ่งหญ้าการเตรียมอาหารคุณภาพสูงและการเก็บรักษาที่เหมาะสม

รสและกลิ่นอับจะปรากฏในชีสแข็งเมื่อพื้นผิวของชีสติดเชื้อจุลินทรีย์ที่มีออกซิเจน โดยเฉพาะเมือก เนื่องจากกิจกรรมโปรตีโอไลติกสูงของจุลินทรีย์ในเมือกจึงเกิดแอมโมเนียจำนวนมากซึ่งแทรกซึมเข้าไปในชีสทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเหม็นอับ ข้อบกพร่องนี้ยังเกิดขึ้นเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นแก๊ส รสและกลิ่นอับจะปรากฏขึ้นเมื่อชีสได้รับการดูแลไม่ดี มีความชื้นในอากาศสูง มีความชื้นในชีสสูง หรือมีเกลือมากเกินไป ซึ่งส่งเสริมการพัฒนาของเมือก

1.4.2 ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ

การสุกของนมที่มากเกินไปและการขาดน้ำอย่างรุนแรงของมวลชีสทำให้แป้งแตกร่วน ชีสที่ทำจากนมชนิดนี้จะไม่สุกดีและมีคุณภาพไม่ดี ข้อบกพร่องนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยใช้นมคุณภาพดี

Samokol (แป้งมีหนาม) สาเหตุหลักของข้อบกพร่องนี้คือการทำงานร่วมกันที่อ่อนแอของแป้งชีส Samokol พบได้ในขั้นตอนที่สองของการสุกและส่วนใหญ่อยู่ในชีสสวิสและโซเวียต ความเป็นกรดของนมที่มากเกินไปการแปรรูปมวลชีสที่ไม่เหมาะสมตลอดจนความผันผวนของอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเมื่อถ่ายโอนชีสจากห้องอุ่นไปยังห้องเย็นมีบทบาทในการเกิดข้อบกพร่องนี้

มาตรการหลักในการต่อสู้กับซาโมคอลคือการคัดแยกนมอย่างระมัดระวังด้วยความเป็นกรดและการแปรรูปที่รวดเร็ว คุณสามารถลดซาโมคอลได้ในระดับหนึ่งหากคุณเติมน้ำ 10-20% ลงในนมระหว่างการให้ความร้อนครั้งที่สอง

ช่องทวารนี้ส่วนใหญ่พบในชีสดัตช์ (ทรงกลม) และมีลักษณะเป็นรอยแตกที่เกิดขึ้นภายในหัว ช่องทวารเป็นผลมาจากทั้งการก่อตัวของก๊าซอย่างรุนแรงและการแปรรูปมวลชีสที่ไม่เหมาะสม ในกรณีนี้มวลมีการเกาะติดกันเล็กน้อยเนื่องจากความเป็นกรดของนมมากเกินไป การเติมน้ำก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สองพร้อมกับความเข้มข้นของกรดแลคติคที่ลดลงทำให้ความเหนียวแน่นของมวลเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในเวลาเดียวกันวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการต่อสู้กับทวารคือนมคุณภาพสูงและการแปรรูปที่เหมาะสม

สาเหตุของแป้งที่ทาได้อาจเป็นเพราะปริมาณเวย์ในมวลชีสและอุณหภูมิสูงในห้องใต้ดินที่เกิดการสุก สำหรับซอฟต์ชีสหลายชนิด การทาแป้งไม่เป็นข้อบกพร่อง

ความสม่ำเสมอที่แข็งและเป็นสายพานเกิดขึ้นเมื่อแป้งมีความหนืดมากเกินไป สาเหตุของข้อบกพร่อง: การขาดกรดแลคติค, การก่อตัวของสโตรมาที่แข็งแกร่ง, รวมถึงการขาดน้ำของมวลชีสมากเกินไป ข้อบกพร่องนี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในชีสไขมันต่ำ

1.4.3 ข้อบกพร่องในการวาดภาพ

ลวดลายตาข่ายจะปรากฏในชีสสดที่จุดเริ่มต้นของการทำให้สุก หากเกิดก๊าซรุนแรงอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียโคลิฟอร์มในนม ก๊าซ (ส่วนผสมของคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจน) จะทำให้แป้งอิ่มตัวอย่างรวดเร็ว และเมื่อปล่อยออกมาจะเกิดเป็นลวดลายเล็กๆ ที่หนาแน่น ในอนาคตดวงตาจะไม่เพิ่มขนาดเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียโคลิฟอร์มจะหยุดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากความเป็นกรดของมวลชีสเพิ่มขึ้น

รูปแบบเป็นรูพรุนปรากฏในชีสที่มีอายุ 1.5-2 เดือนอันเป็นผลมาจากการหมักกรดบิวทีริก ข้อบกพร่องนี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในชีสขนาดใหญ่ และตามกฎแล้วจะมีรูปแบบตาข่ายอยู่ข้างหน้า ชีสที่มีรูปแบบเป็นรูพรุนมักมีรสเค็มน้อยและมีรสหวานและมันเยิ้ม หากชีสที่มีรูปแบบเป็นรูพรุนถูกทิ้งไว้ในห้องใต้ดินเป็นเวลานาน ชีสก็สามารถเกาะตัวได้และจะเกิดรอยแตกร้าว

รูปแบบกลวงส่วนใหญ่จะพบในชีสที่ขึ้นรูปเป็นกลุ่มและจำนวนมาก เนื่องจากการเรียงตัวของเมล็ดพืชที่หลวม ในชีสอื่น ข้อบกพร่องจะปรากฏขึ้นเมื่อละเมิดความสมบูรณ์ของชั้นที่เก็บรวบรวมหรือเมื่อเติมเมล็ดชีสแห้งลงในมวลที่ขึ้นรูป ในระหว่างการก่อตัวของก๊าซ ช่องว่างในมวลชีสจะขยายตัวบ้าง โดยดูดซับก๊าซที่ปล่อยออกมา และก่อตัวเป็นรูปแบบของช่องว่าง ช่องว่างสามารถกระจายอย่างสม่ำเสมอและเป็นกลุ่มในมวลชีส ในกรณีหลังนี้ ฟันผุทั่วไปที่มีโครงร่างไม่ปกติจะกลายเป็นดวงตาที่ขาดวิ่น ในชีสที่รีดเอง รูปแบบกลวงไม่ใช่ข้อบกพร่อง

1.4.4 ข้อบกพร่องของเปลือกชีส

เปลือกหนาพบได้ในชีสแข็งที่สุกที่อุณหภูมิต่ำ

นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นเมื่อกรดแลคติคและเกลือในปริมาณไม่เพียงพอในมวลชีส การล้างชีสบ่อยเกินไปในน้ำอุ่น และเก็บไว้หลังจากล้างในห้องที่ค่อนข้างแห้ง (ความชื้นต่ำกว่า 80-85%) เปลือกหนาช่วยปกป้องชีสได้ดีจากอิทธิพลภายนอก แต่เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากลดลง ส่วนที่กินได้ชีส.

เปลือกเมือกที่อ่อนแอเกิดขึ้นในชีสที่มีกรดแลคติกหรือเกลือในระดับสูง หรือทั้งสองอย่าง

มันเกิดขึ้นเมื่อประมวลผลมวลชีสไม่ถูกต้องในอ่างหรือเมื่อกระบวนการกรดแลคติคพัฒนามากเกินไปและมีเกลือมากเกินไป

รอยแตกในเปลือกเกิดขึ้นเมื่อแป้งมีความหนืดไม่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแปรรูปนมเปรี้ยว เมื่อมีรอยแตกเล็กๆ จำนวนมาก ข้อบกพร่องดังกล่าวเรียกว่า "แผนที่ทางภูมิศาสตร์" รอยแตกยังปรากฏขึ้นเมื่อชีสขยายตัวอย่างรุนแรง เมื่อปริมาตรเพิ่มขึ้นมากจนเปลือกแตก

ในชีสขนาดใหญ่ รอยแตกมักจะเกิดขึ้นระหว่างการหมักกรดบิวริก นอกจากนี้ยังอาจเป็นผลมาจากการดูแลเปลือกโลกที่ไม่เหมาะสม

มะเร็งเปลือกมีสาเหตุมาจากแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยได้ซึ่งพัฒนาบนพื้นผิวของชีส เนื่องจากการทำให้กรดแลคติคเป็นกลางมากเกินไปโดยของเสียจากแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างในเมือกชีส อันเป็นผลมาจากการดูแลเปลือกที่ไม่เหมาะสมและไม่ระมัดระวัง ขั้นแรก มีจุดไอน้ำปรากฏขึ้นบนเปลือกโลก ซึ่งต่อมาจะเติบโตและรวมเป็นแผลขนาดใหญ่ ในสถานที่เหล่านี้เปลือกโลกจะหลวมและมีกลิ่นเหม็น ควรขูดบริเวณที่เสียหายบนชีสออกแล้วถูด้วยเกลือ ในเวลาเดียวกันไม่สามารถเก็บชีสดังกล่าวได้ต้องขายทันทีหรือแปรรูปเป็นชีสแปรรูป

เชื้อรา Subcortical พบได้ในชีสที่มีรอยแตกที่เปลือก หนึ่ง. Korolev ผู้ศึกษาข้อบกพร่องนี้ พบว่าปรากฏขึ้นเมื่อมีโพรงในชีสที่สื่อสารกับอากาศภายนอก โพรงดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อกดเกรนยางยืดที่แห้งมาก โดยเฉพาะในห้องเย็น

1.4.5 ข้อบกพร่องที่เกิดจากสัตว์ฟันแทะและแมลง

ในบรรดาสัตว์ฟันแทะ หนูและหนูแรทสร้างความเสียหายต่อชีสเป็นพิเศษ สัตว์ฟันแทะควรได้รับการควบคุมโดยการลดขนาด

แมลงที่ทำให้เกิดโรคในชีสได้แก่ ไร (acaras) และตัวอ่อนของแมลงวัน เพื่อป้องกันการเกิดข้อบกพร่องเหล่านี้ จำเป็นต้องปรับปรุงสภาพด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในห้องเก็บชีสและฆ่าเชื้อในสถานที่บ่อยครั้ง

1.5 รากฐานทางทฤษฎีของการผลิตชีส

1.5.1 การแข็งตัวของน้ำนม Rennet

กระบวนการที่สำคัญที่สุดในการทำชีสคือการทำให้นมเป็นฟองโดยใช้วัว ความสอดคล้อง ลักษณะ และตัวบ่งชี้อื่น ๆ ของชีสขึ้นอยู่กับอัตราการก่อตัว คุณสมบัติทางโครงสร้าง - เชิงกล และการทำงานร่วมกันของนมเปรี้ยว

การแข็งตัวของนม Rennet ต้องผ่านสองขั้นตอน: เอนไซม์และการแข็งตัว ในระยะแรก ภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ต พันธะเปปไทด์ฟีนิลอะลานีน-เมไทโอนีน (เพน - เมต) ที่ไวต่อมันจะถูกทำลายในสายโซ่โพลีเปปไทด์ของ -เคซีน เป็นผลให้β-เคซีนแตกตัวเป็นพาราเคซีนที่ไม่ละลายน้ำ (ไวต่อแคลเซียมไอออน) และไกลโคมาโครเปปไทด์ที่ละลายน้ำได้ ระยะของเอนไซม์สามารถแสดงแผนผังได้ดังนี้:

รูปที่ 1 - ผลกระทบของเรนเน็ตต่อเคซีน

Glycomacropeptides ของ -casein มีประจุลบสูงและมีคุณสมบัติชอบน้ำสูง เมื่อแยกออกจาก -เคซีน ประจุไฟฟ้าบนพื้นผิวของเคซีนไมเซลล์จะลดลง (โดยค่อยๆ เข้าใกล้สถานะไอโซอิเล็กทริก) เปลือกไฮเดรชั่นจะหายไปบางส่วน ซึ่งเป็นผลมาจากความคงตัวของเคซีนไมเซลล์ลดลงและจับตัวเป็นก้อน กล่าวคือ ขั้นที่สองของการแข็งตัวเริ่มต้นขึ้น

ก - การแข็งตัวของไมเซลล์ภายใต้อิทธิพลของแรงปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำ b - การแข็งตัวของไมเซลล์เนื่องจากสะพานแคลเซียม; 1 - ไมเซลล์เคซีนพื้นเมือง; 2 - ไมเซลล์พาราเคซีนที่สูญเสียไกลโคมาโครเปปไทด์ในการป้องกันของเคซีน

รูปที่ 2 - แผนผังกระบวนการแข็งตัวของน้ำนม

กลไกของการแข็งตัวของเลือดในระยะที่สองยังไม่ได้รับการยอมรับอย่างสมบูรณ์ เป็นที่ทราบกันดีว่าการเกาะตัวของโปรตีนเกิดขึ้นหลังจากการแตกตัวของเคซีน 80-90% ที่อยู่บนพื้นผิวของไมเซลล์เท่านั้น ต่อไป อนุภาคเคซีนที่ไม่คงตัว (หรือพาราเคซีนที่แม่นยำยิ่งขึ้น) จะก่อตัวเป็นมวลรวมและสายโซ่ก่อน เมื่อถึงมิติ "วิกฤติ" โซ่จะเชื่อมต่อถึงกันด้วยพันธะตามยาวและตามขวาง และสร้างเครือข่ายเชิงพื้นที่ต่อเนื่องกันในลูป (เซลล์) ซึ่งมีตัวกลางการกระจายตัวอยู่

อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างการรวมตัวของไมเซลล์ที่ไม่เสถียรนั้นยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ ตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าสิ่งเหล่านี้อาจเป็นพลังของปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำของกลุ่มพาราเคซีนที่ไม่มีขั้ว (เช่นเดียวกับ - และ - เคซีน) หรือสะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นจากการเติมแคลเซียมไอออนให้กับกลุ่มซีรีนฟอสเฟตของ - และ - เคซีนของไมเซลล์พาราเคซีนตั้งแต่สองตัวขึ้นไปเข้ามาใกล้กันมากขึ้น

กระบวนการแข็งตัวของน้ำนมและคุณภาพของนมเปรี้ยวที่ได้นั้นได้รับอิทธิพลจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ กิจกรรมและองค์ประกอบของตัวเริ่มต้นของแบคทีเรียและเอนไซม์จากน้ำนม อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน ปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ เป็นต้น

นอกจากเคซีนแล้ว เวย์โปรตีนที่เสียสภาพและก้อนไขมันยังมีส่วนร่วมในการก่อตัวของของเหลว เนื่องจากอนุภาคมีขนาดใหญ่ขึ้น พวกมันจึงทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางการแข็งตัวของเคซีน ซึ่งเป็นบริเวณที่เครือข่ายเชิงพื้นที่เริ่มก่อตัวขึ้น ดังนั้นการเติมเวย์โปรตีนลงในนมจะช่วยเร่งการแข็งตัวของโปรตีนนม ในเวลาเดียวกันเวย์โปรตีนจะชะลอการทำงานร่วมกันของนมเปรี้ยวดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้มาตรการที่ช่วยเพิ่มการอบแห้งของเมล็ดชีส

การรวมตัวของเคซีนไมเซลล์และการก่อตัวของเครือข่ายโปรตีนเชิงพื้นที่เกิดขึ้นเนื่องจากพันธะต่างๆ และแคลเซียมไอออนที่สร้างสะพานแคลเซียมมีบทบาทสำคัญในการเสริมสร้างความเข้มแข็งของระบบทั้งหมด เมื่อมีปริมาณแคลเซียมต่ำ นมจะจับตัวเป็นก้อนช้าๆ และผลลัพธ์ที่ได้คือนมเปรี้ยวที่ยากต่อการแปรรูป (หรือไม่ก่อตัวเลย) ปริมาณแคลเซียมที่เหมาะสมในนมคือ 125-130 มก.%

1.5.2 กลไกเคมีฟิสิกส์และชีวเคมีของการเกิดคาร์บอนที่ท่อระบายน้ำ

ก่อนที่จะทำให้สุกต้องมีมวลชีส ปริมาณที่เหมาะสมที่สุดความชื้น มีค่า pH และคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความเหนียวแน่น ความแข็ง ฯลฯ) ตัวบ่งชี้เหล่านี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกระบวนการทางกายภาพ เคมี และชีวเคมีระหว่างการแปรรูปนมเปรี้ยว การปั้น การอัด และการเกลือของชีส

การดำเนินการที่สำคัญในการทำชีสคือการแปรรูปนมเปรี้ยว โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อกำจัดเวย์ส่วนเกินออกจากนมเปรี้ยวและเหลือปริมาณที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีต่อไปและการผลิตชีสประเภทและคุณภาพบางประเภท ด้วยการเปลี่ยนปริมาณเวย์ในเมล็ดชีส กระบวนการทางจุลชีววิทยาในระหว่างการสุกของชีสจึงได้รับการควบคุม ยิ่งเวย์และน้ำตาลนมถูกกำจัดออกไปมากเท่าไหร่ กระบวนการเหล่านี้ก็จะดำเนินไปช้าลงเท่านั้น และในทางกลับกัน ชีสแต่ละประเภทจะต้องมีเวย์ในปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในมวลชีส เมื่อผลิตชีสชนิดแข็ง ปริมาณเวย์ที่สกัดออกจะต้องมากกว่าการผลิตชีสชนิดนิ่ม

ความเร็วและระดับของการปล่อยเวย์ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้: องค์ประกอบของนม การพาสเจอร์ไรซ์ ความเป็นกรด ฯลฯ

องค์ประกอบของนม ได้แก่ ปริมาณไขมันและเกลือแคลเซียมที่ละลายได้ในนม มีผลต่อปริมาณความชื้นในมวลชีสที่แตกต่างกัน ก้อนไขมันขนาดเล็กไม่รบกวนการปล่อยเวย์จากนมเปรี้ยว แต่จะหลุดออกมาได้ง่ายและเป็นตัวแทนของการสูญเสียไขมันจำนวนมากในระหว่างการผลิตชีส ก้อนไขมันขนาดใหญ่สามารถอุดตันเส้นเลือดฝอยและชะลอการปล่อยซีรั่มได้ ผลที่ตามมาคือยิ่งนมมีไขมันมากขึ้น นมเปรี้ยวก็จะยิ่งปล่อยความชื้นออกมา เกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ (มากถึงขีด จำกัด ) มีส่วนทำให้เกิดก้อนหนาแน่นและปล่อยเวย์ออกมาอย่างรวดเร็ว หากขาดเกลือแคลเซียมในนมตามกฎแล้วจะเกิดนมเปรี้ยวที่หย่อนยานซึ่งความชื้นจะถูกกำจัดออกไปได้ไม่ดี

การพาสเจอร์ไรซ์ของนมจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของโปรตีนและเกลือ (เวย์โปรตีนถูกทำให้เสียสภาพ, ความสามารถในการชอบน้ำของเคซีนเพิ่มขึ้น ฯลฯ ) ดังนั้นนมเปรี้ยวที่ได้จากนมพาสเจอร์ไรส์หรืออย่างอื่นที่เท่าเทียมกัน จะคายน้ำได้ช้ากว่านมเปรี้ยวที่ทำจากน้ำนมดิบ

ความเป็นกรดของมวลนมและชีสเป็นปัจจัยชี้ขาดที่มีอิทธิพลต่อการปล่อยเวย์ออกจากมวลชีส กระบวนการกรดแลคติคซึ่งเริ่มต้นในนมดั้งเดิมจะดำเนินต่อไปอย่างแข็งขันในระหว่างการทำให้เป็นก้อนและแปรรูปมวลชีส นอกจากนี้ จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติคในเมล็ดชีสยังสูงกว่าในเวย์อย่างมีนัยสำคัญ กรดแลคติคที่สะสมอยู่ในเมล็ดชีสจะช่วยลดประจุไฟฟ้าของโปรตีน และทำให้คุณสมบัติชอบน้ำลดลง โปรตีนสามารถให้ความชุ่มชื้น (ขาดน้ำ) ได้ง่าย และนมเปรี้ยวก็ถูกทำให้ขาดน้ำอย่างเข้มข้น ดังนั้นนมเปรี้ยวที่ได้จากนมโตจะปล่อยเวย์ได้ง่ายกว่านมเปรี้ยวจาก นมสด- ในกรณีนี้นมที่มีความเป็นกรดสูงเกินไปจะทำให้เกิดนมเปรี้ยวที่ปล่อยเวย์ออกมาอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่การขาดน้ำอย่างรุนแรงของมวลชีส ดังนั้นเพื่อให้ได้มวลชีสที่มีความชื้นปกติจึงจำเป็นต้องมีนมที่มีความสมบูรณ์สูงสุด (ความเป็นกรด) ในการผลิตชีสเนื้อนุ่ม ความเป็นกรดของนมแปรรูปจะต้องสูงกว่าชีสแข็ง

การกำจัดเวย์ออกจากก้อนนั้นควบคุมโดยเทคนิคพิเศษ ซึ่งรวมถึงการวัดอุณหภูมิของมวลชีสและความเป็นกรดของเวย์ ตลอดจนอิทธิพลทางกล (การตัดนมเปรี้ยว นวดเมล็ดชีส) สำหรับชีสแต่ละประเภท จะมีการกำหนดขนาดของเมล็ดชีส อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สอง ความเข้มข้นและระยะเวลาของการนวด

1.5.3 ลักษณะของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการทำให้ชีสสุก

ในการผลิตชีส จุลินทรีย์กรดแลคติคมีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยหมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติค ทำให้เกิดสภาวะในการเปลี่ยนแปลงมวลชีสของเอนไซม์เพิ่มเติม

สาเหตุหลักของการหมักกรดแลคติคในนมและชีสคือแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งวัฒนธรรมดังกล่าวกลายเป็นปัจจัยหลักในการผลิตชีสภายใต้เงื่อนไขของการพาสเจอร์ไรซ์ในนม

วัฒนธรรมได้รับการคัดเลือกโดยคำนึงถึงการสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นแบบหลายสายพันธุ์ ขณะเดียวกันก็คำนึงถึงพลังงานสูงของการเกิดกรด การต้านทานของวัฒนธรรมต่อฟาจ และความสัมพันธ์ทางชีวภาพของพวกมัน

พลังงานของการสร้างกรดมีความสำคัญอย่างยิ่งเพราะ กรดแลคติกที่เกิดขึ้นจะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จากต่างประเทศและมีส่วนช่วยในการผลิต สินค้าคุณภาพสูง.

การก่อตัวของชีสแต่ละประเภทนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบเชิงคุณภาพและปริมาณของจุลินทรีย์เป็นหลัก ระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์ที่นำมาใช้กับแบคทีเรียสตาร์ทเตอร์ที่ประกอบเป็นจุลินทรีย์ของชีสทำให้เกิดกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนมากซึ่งเป็นผลมาจากการทำให้สุกในขณะที่ได้รับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งมีอยู่ในชีสประเภทนี้ เทคนิคทางเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตชีส (ระดับการสุกของนมที่แตกต่างกัน การแข็งตัวของอุณหภูมิและอุณหภูมิการให้ความร้อนที่สอง ขนาดเมล็ดชีส ระดับการขาดน้ำของมวลชีส ฯลฯ) ท้ายที่สุดแล้วลงไปที่การสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับจุลินทรีย์บางกลุ่ม

เพื่อให้ได้ชีสคุณภาพสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ความสุกไม่เพียงพอ น้ำนมดิบมักจะถูกเสริมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคสายพันธุ์ที่ต้องการในปริมาณที่กำหนด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตชีสสวิสจากน้ำนมดิบ โดยปกติแล้วทั้งหมดนี้จะมีการเติมวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติค - 0.1-0.2% และในปริมาณที่น้อยมาก - แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก (1 มล. ต่อนม 1 ตัน)

เมื่อใช้นมพาสเจอร์ไรส์ แหล่งเดียวของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการทำให้ชีสสุกคือสารตั้งต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ จุลินทรีย์ที่ตกค้างในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์อย่างละเอียดไม่สามารถมีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ได้ ดังนั้นการเลือกวัฒนธรรมและการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นจึงเป็นช่วงเวลาสำคัญในด้านเทคโนโลยีและการก่อตัวของชีสประเภทที่ต้องการ

จนถึงขณะนี้ เมื่อสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้น นอกเหนือจากประเภทของแบคทีเรียแล้ว ยังคำนึงถึงพลังงานของการสร้างกรดและกลิ่นด้วย และเมื่อเร็วๆ นี้ ยังคำนึงถึงความสามารถในการย่อยโปรตีนของสายพันธุ์แบคทีเรียกรดแลคติคด้วย พวกเขาสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นหลายสายพันธุ์เป็นสองประเภท - สำหรับขนาดเล็กและ ชีสขนาดใหญ่.

ปัจจุบันการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นยังคงใช้วิธีเดิม กล่าวคือ คำนึงถึงชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติคด้วย

ในการทำชีส สเตรปโตคอคกี้และบาซิลลีบริสุทธิ์จะถูกนำมาใช้เป็นสารตั้งต้นของแบคทีเรีย ในบรรดา Streptococci Str. แลคติส, Str. kremorps, Str.diacetilactis และ Leuconostoc acetonicus

สองวัฒนธรรมแรกคือผู้สร้างกรดและวัฒนธรรมสุดท้ายข้างต้นยังหมักกรดซิตริกและในกรณีนี้จะเกิดสารอะโรมาติกไดอะซิทิลและก๊าซ

สำหรับชีสขนาดใหญ่ (สวิสและโซเวียต) มักใช้สตาร์ทเตอร์สองตัวอันแรกทำจากสเตรปโตคอกคัสและอันที่สองมาจากแบคทีเรียกรดแลคติค Helveticum และสเตรปโตคอกคัสเทอร์โมฟิลิก นอกจากนี้มักเติมแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเข้าไปด้วย

แบคทีเรียประเภทเดียวกันหลายสายพันธุ์จะถูกเพิ่มเข้าไปในสตาร์ทเตอร์ เพื่อที่ว่าจุลินทรีย์เหล่านั้นจะถูกปรับให้เข้ากับสภาวะที่กำหนดมากขึ้น ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางชีวภาพของนม

จุลินทรีย์ในนมควรมีจุลินทรีย์สี่กลุ่มหลัก: แบคทีเรียกรดแลคติค, กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, ไมโครคอกซีและแบคทีเรียกรดที่ไม่ใช่แลคติค

กลุ่มแรกเป็นของ Streptobacteria ซึ่งเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบปัญญา ทั้งหมดสามารถทนความร้อนได้นาน 30 นาทีที่ 60 °C และแม้กระทั่งที่ 65 °C ไม่มีสายพันธุ์ใดเติบโตที่อุณหภูมิ 10-12 °C อุณหภูมิการเติบโตที่เหมาะสมคือ 45-50 °C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ นมจะแข็งตัวหลังจากผ่านไป 13-14 ชั่วโมง และหลังจาก 24 ชั่วโมงจะเกิดกรดแลคติค 1.39-1.49% (155-166 °T) ทุกวัฒนธรรมก่อให้เกิดลิ่มเลือดหนาแน่นโดยไม่มีการก่อตัวของก๊าซและเปปโตไนเซชัน สายพันธุ์ของพืชเหล่านี้จะหมักกลูโคส กาแลคโตส แลคโตส ซูโครส มอลโตส เลวูโลส เดกซ์ทรินได้ดี และไม่หมักแมนนิทอล อาราบิโนส และซอร์บิทอล

กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสคือ cocci และ diplococci ที่มีคุณสมบัติเด่นชัดของแอนแอโรบีแบบเทอร์โมฟิลิก พวกเขาสามารถทนต่อความร้อนเป็นเวลา 60-90 นาทีที่ 60 และแม้กระทั่ง 65C พวกมันจะไม่เติบโตที่อุณหภูมิ 10-12C หมักกลูโคส กาแลคโตส แลคโตส ซูโครส มอลโตส ราฟฟิโนส และเดกซ์ทริน ห้ามหมักแมนนิทอล อาราบิโนส ซอร์บิทอล กลีเซอรีน และแป้ง พวกเขาไม่มีระบบเร่งปฏิกิริยา ไม่ลดไนเตรต ไม่ก่อให้เกิดอะซิโตนและไฮโดรเจนซัลไฟด์ พวกเขาไม่มีความสามารถในการสร้างก๊าซและเปปโตไนซ์นม

Micrococci เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีลักษณะแอโรบิกค่อนข้างน้อย แบคทีเรียกลุ่มนี้ทนความร้อนได้น้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสองตัวก่อนหน้า แต่จะพัฒนาได้ดีที่อุณหภูมิ 10-12C แต่ละสายพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างมากในการหมักคาร์โบไฮเดรต โดยน้ำตาลบางส่วนที่พืชใช้เพื่อสร้างกรด ในขณะที่สายพันธุ์อื่นๆ ถูกใช้โดยไม่เปลี่ยนปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม การแข็งตัวของนมเกิดขึ้นหลังจาก 72-96 ชั่วโมง และบางสายพันธุ์ไม่มีความสามารถนี้เลย

1.5.4 การเพาะเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียและเอนไซม์จากเอนไซม์เรนเนต

1.5.4.1 สารตั้งต้นและการเตรียมแบคทีเรีย

ก่อนการแข็งตัวจะมีการเติมสารเริ่มต้นทางอุตสาหกรรมหรือการเตรียมแบคทีเรียกัมมันต์ลงในนมเพื่อเติมเต็มจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่ถูกทำลายระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนมและการก่อตัวของลักษณะเฉพาะของชีส

สารสตาร์ทแบคทีเรีย (BZ) และการเตรียมแบคทีเรีย (BP) สำหรับการผลิตชีสมีความแตกต่างกันในองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ สภาพของมัน จำนวนเซลล์ที่มีชีวิต รูปแบบการปลดปล่อย บรรจุภัณฑ์ และด้วยเหตุนี้ - วัตถุประสงค์และวิธีการใช้งาน

ขึ้นอยู่กับรูปแบบของการปลดปล่อยและเนื้อหาของจุลินทรีย์: BZ แห้งและของเหลวซึ่งเป็นวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติคในนมซึ่งมีเซลล์ที่มีชีวิตไม่เกิน 10 พันล้านเซลล์ต่อ 1 กรัม (cm3) BC แบบแห้งและของเหลวที่มีเซลล์ที่มีชีวิตอย่างน้อย 100 พันล้านเซลล์ต่อ 1 กรัม (cm3)

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์เริ่มต้นและการเตรียมแบคทีเรียกรดแลคติคแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกและเมือกชีสมีความโดดเด่น

ขึ้นอยู่กับจำนวนชนิดและสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่รวมอยู่ในจุลินทรีย์ของการเพาะเลี้ยงและการเตรียมเริ่มต้น จะแยกแยะ BZ และ BC แบบโมโนสเปซิฟิก โพลีสเปซิฟิก และผสม BZ และ BC Monotype - ประกอบด้วยจุลินทรีย์ประเภทหนึ่ง - การเพาะเลี้ยงและความเข้มข้นเริ่มต้นแบบเดี่ยวหรือหลายสายพันธุ์ (ตัวอย่างเช่น BC ของแท่งกรดแลกติก mesaphilic ของสายพันธุ์ L. plantarum) Polyspecies (หลายสายพันธุ์) - ประกอบด้วยจุลินทรีย์หลายชนิดในสกุลเดียวหรือตระกูลเดียว สารตั้งต้นและสารเข้มข้นแบบผสมประกอบด้วยจุลินทรีย์หลากหลายสายพันธุ์ สกุล และวงศ์

องค์ประกอบที่จำเป็นในการผลิตชีสคือแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งถูกนำเข้าสู่นมเพื่อผลิตชีสในรูปแบบของส่วนผสมที่คัดสรรและเตรียมไว้เป็นพิเศษ

แบคทีเรียกรดแลคติกทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

· เปลี่ยนส่วนประกอบหลักของนม (แลคโตส โปรตีน ไขมัน) ให้เป็นสารประกอบที่กำหนดรสชาติและคุณสมบัติอะโรมาติกของชีส และความสม่ำเสมอ คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ รวมถึงการหมักน้ำตาลในนมและซิเตรต ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติค คาร์บอน ไดออกไซด์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (diacetyl, acetoin, กรดอะซิติก);

· กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่แข็งตัวของนมและกระตุ้นการทำงานร่วมกันของก้อนน้ำนม

· มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรูปแบบและความสม่ำเสมอของมัน

· ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคและทำให้เกิดโรคที่ลดคุณภาพของชีสและทำให้เกิดการเน่าเสียของชีส (แบคทีเรียกรดบิวทีริก) หรือทำให้เกิด อาหารเป็นพิษ(staphylococci, salmonella) เนื่องจากการหมักคาร์โบไฮเดรตเพิ่มความเป็นกรดที่ใช้งานและลดศักยภาพรีดอกซ์ของชีสรวมถึงการผลิตสารยับยั้งเฉพาะ

แบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งรวมอยู่ในจุลินทรีย์ของ BZ และ BP สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ตามลักษณะทางอนุกรมวิธานและการทำงาน:

· โฮโมเฟอร์เมนเททีฟแบบมีโซฟิลิก (การหมักแลคโตสส่วนใหญ่เป็นกรดแลกติก) กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสในสกุล Streptococcus, สายพันธุ์ S.lactis และ S.cremoris และแบคทีเรียกรดแลคติคในสกุลแลคโตบาซิลลัส, สายพันธุ์ L.plantayum และ L.casei;

· สเตรปโตคอคไคกรดแลคติคโฮโมเฟอร์เมนเททีฟแบบมีโซฟิลิกของสายพันธุ์ S.lactis, พันธุ์ S.lactis subsp. Diacetilactis และ S.lactis subsp. Acetoinicus การหมักซิเตรตต่อหน้าคาร์บอนเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์, กรดอะซิติก, อะซิโตอิน, ไดอะซิติล;

· โฮโมเฟอร์เมนเททีฟแบบมีโซฟิลิก (การหมักแลคโตสด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก กรดอะซิติก เอทิลแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์) แบคทีเรียแลคติกของกลุ่ม Leuconostos ของสายพันธุ์ Len Lactis, Len.cremoris และ Len.dextranicum;

· สเตรปโตคอคไคกรดแลคติคโฮโมเฟอร์เมนเททีฟเทอร์โมฟิลิกของสายพันธุ์ S.เทอร์โมฟิลุส และบาซิลลัสกรดแลคติคของสายพันธุ์ L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris และ L.acidophilus

เมื่อผลิตชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนที่สองสูง จะใช้แบคทีเรียกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก BZ และ BK เพื่อเสริมสร้างจุลินทรีย์ของชีสด้วยอุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สองจึงใช้ BZ และ BC ของแบคทีเรียกรดแลกติก mesophilic

ในการผลิตชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอันดับสองจากนมพาสเจอร์ไรส์ พร้อมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของจุลินทรีย์เริ่มต้น ซึ่งเป็นการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ของสายพันธุ์ Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum

เมื่อทำชีส มักจะเติมเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นจากอุตสาหกรรมหรือแอคติเวต BP ลงในนมก่อนจะจับตัวเป็นก้อน

ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เพิ่มคือ 0.5-2.5% ของปริมาณนมแปรรูป ปริมาณเริ่มต้นที่เฉพาะเจาะจงขึ้นอยู่กับประเภทของชีส อัตราการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของเวย์ และอัตราการทำให้เมล็ดแห้ง อายุครบกำหนดและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนม

ก่อนที่จะเติมสตาร์ทเตอร์ลงในนม จะต้องคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ก้อนก้อนเข้าไปในนม ซึ่งบริเวณที่มีการหมักที่เพิ่มขึ้นอาจก่อตัวขึ้นในมวลชีสและอาจปรากฏจุดสีขาว

หากกระบวนการกรดแลคติคพัฒนามากเกินไป อาจเป็นไปได้ที่จะลดขนาดยาของสารตั้งต้นที่แนะนำลงภายในขีดจำกัดที่ยอมรับได้สำหรับแต่ละประเภท ในเวลาเดียวกัน การแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้นอย่างเพียงพอสามารถนำไปสู่การหยุดชะงักของกระบวนการทางชีวเคมีในมวลชีส และการขาดการแข่งขันสามารถนำไปสู่การกระตุ้นจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคภายนอกได้ เป็นผลให้ความน่าจะเป็นของความขมขื่นสิ่งเจือปนและข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นอื่น ๆ การปรากฏตัวของรูปแบบที่ไม่ถูกต้องหรือขาดหายไปเพิ่มขึ้น

1.5.4.2 เรนเน็ต

สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการทำชีสคือ เรนเนท ซึ่งมีส่วนผสม 2 อย่าง ได้แก่ ไคโมซิน (เรนิน) และเปปซิน (A และ B) ส่วนผสมทั้งสองทำให้นมเปรี้ยว แต่ไคโมซินจะออกฤทธิ์มากกว่า กิจกรรมการแข็งตัวของน้ำนมในน้ำนมไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของนม ความเป็นกรด อุณหภูมิ และปริมาณแคลเซียมไอออนในนั้นด้วย เอนไซม์มีความคงตัวที่ pH 5.3 - 6.3 (มีฤทธิ์ที่เหมาะสมที่สุดที่ pH 6.2 และอุณหภูมิ 40C) ในเวลาเดียวกัน น้ำนมบริสุทธิ์เป็นการเตรียมการที่มีราคาแพงเพราะว่า ได้มาจากอาโบมาซัมของลูกโค นอกจากนี้เอนไซม์ยังมีไคโมซินมากถึง 70% เมื่ออายุมากขึ้นองค์ประกอบของเอนไซม์จะเปลี่ยนไปและในสัตว์ที่โตเต็มวัยจะมีเปปซินเหนือกว่า การเตรียมทางเทคนิคของเรนเน็ตประกอบด้วยเปปซิน 30-40% และมีกิจกรรมการแข็งตัวของนมค่อนข้างสูง

เปปซินเนื้อมีคุณสมบัติในการแข็งตัวของนมลดลง มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกสูง ดังนั้นชีสที่ทำโดยใช้เอนไซม์ดังกล่าวมักจะมีข้อบกพร่องด้านรสชาติ - ความขมขื่น

วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการทำชีสคือการใช้การเตรียมเอนไซม์ต่างๆ สำหรับการทำชีส ซึ่งเป็นส่วนผสมของเนื้อวัวกับเปปซินเนื้อ (หรือเปปซินสัตว์ปีก)

ในการผลิตชีสในประเทศ การเตรียมเอนไซม์ที่พบบ่อยที่สุดคือ: ผงเรนเนต, เปปซินหมูเกรดอาหาร, เปปซินเนื้อวัวเกรดอาหาร

ใน ปีที่ผ่านมาในการทำชีสในประเทศ เริ่มใช้การเตรียมเอนไซม์ที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์ (เชื้อราและแบคทีเรีย) ซึ่งส่วนใหญ่นำเข้ามา

1.5.5 กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในการผลิตชีส

ในระหว่างกระบวนการสุกของชีสเนื่องจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีก๊าซจะถูกปล่อยออกมา: คาร์บอนไดออกไซด์, ไฮโดรเจน, แอมโมเนีย ฯลฯ บางส่วนจะถูกปล่อยออกมาด้านนอกโดยบางส่วนยังคงอยู่ในมวลชีสก่อตัวเป็นดวงตา

แอมโมเนียเกิดขึ้นระหว่างการปนเปื้อนของกรดอะมิโน บางส่วนรวมตัวกับกรด บางส่วนสะสมในสถานะอิสระและระเหยออกไป ดังที่เห็นได้จากกลิ่นแอมโมเนียในโรงเก็บชีส ไฮโดรเจนถูกปล่อยออกมาในระหว่างการหมักกรดบิวริกของกรดแลคติครวมถึงผลจากการทำงานของแบคทีเรียโคลิฟอร์ม มันละลายได้ไม่ดีในมวลชีส กระจายตัวได้ง่ายผ่านบริเวณที่หลวม ดังนั้นจึงไม่ติดอยู่ในชีส ในเวลาเดียวกัน การหมักกรดบิวทีริกที่รุนแรงจะผลิตไฮโดรเจนจำนวนมาก ซึ่งอาจนำไปสู่รูปแบบที่ไม่ถูกต้องและทำให้ชีสบวมได้

คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่มากกว่ามากเมื่อเทียบกับก๊าซอื่นๆ (ปริมาณ CO2 คือ 60-90% ของปริมาณก๊าซทั้งหมด) มันเกิดขึ้นในระหว่างการหมักน้ำตาลในนมและเกลือของกรดแลคติค (แลคเตต) โดยกรดแลคติคที่สร้างรสชาติ กรดโพรพิโอนิก แบคทีเรียกรดบิวทีริก แบคทีเรียโคลิฟอร์ม รวมถึงระหว่างดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโนและกรดไขมัน คาร์บอนไดออกไซด์ค่อนข้างละลายได้ดีในมวลชีส แต่ส่วนใหญ่ก่อตัวขึ้นจนสร้างสารละลายที่มีความอิ่มตัวสูงและภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยก็เริ่มถูกปล่อยออกมา ก๊าซสะสมอยู่ใน microvoids ของมวลชีส ค่อยๆ ขยายตัวจนกลายเป็นดวงตา ด้วยการปล่อย CO2 อย่างรวดเร็ว จุดศูนย์กลางของการสะสมก๊าซจำนวนมากจะเกิดขึ้น จากนั้นดวงตาเล็ก ๆ ก็จะเกิดขึ้นในปริมาณมาก (ชีสดัตช์, โคสโตรมา) ด้วยการปล่อย CO2 อย่างช้าๆ ในชีสของโซเวียตและสวิส ตาโตจะเกิดขึ้นในปริมาณเล็กน้อย

1.5.5.1 การหมักกรดแลกติก

ในของแข็งขนาดเล็กและ ชีสกึ่งแข็งรูปแบบนี้เกิดขึ้นในระหว่างการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคที่สร้างรสชาติ (Leuc.dextranicum, Lac.diacetlactis ฯลฯ) จากประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าชีสที่ผลิตโดยใช้เชื้อ Lac.lactis ชนิดเดียวไม่มีรูปแบบ แบคทีเรียที่สร้างรสชาติจะหมักน้ำตาลในนม ส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและคาร์บอนไดออกไซด์

รูปที่ 3 - การหมักกรดแลกติก

พีวีซีที่เกิดขึ้นระหว่างไกลโคไลซิสคือ การหมักกรดแลคติคตัวรับอิเล็กตรอน

1.5.5.2 การหมักกรดโพรพิโอนิก

ในชีสที่มีอุณหภูมิให้ความร้อนสูงเป็นอันดับ 2 การก่อตัวของดวงตาเกิดจากแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่ช่วยหมักน้ำตาลในนม กรดแลคติค และเกลือของชีส

3C12H22O11 + 3H2O 8CH3CH2COOH + 4CH3COOH + 4CO2 + 4H2O

กรดแลคโตส โพรพิโอนิก กรดอะซิติก

3CH3CHNCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

กรดแลคติค, กรดโพรพิโอนิก, กรดอะซิติก

ในระหว่างกระบวนการไกลโคไลซิส โมเลกุลของอินทรียวัตถุจะถูกเผาผลาญเป็นไพรูเวต โมเลกุล PVK มีความซับซ้อนมากขึ้น โดยถูกคาร์บอกซิเลตในปฏิกิริยาที่เร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ที่ขึ้นกับไบโอติน ผู้บริจาค CO2 คือ methylmalonyl-CoA ในปฏิกิริยาทรานส์คาร์บอกซิเลชัน จะเกิดกรดออกซาโลซัคซินิก (OSA) และโพรพิโอนิล-โคเอ:

รูปที่ 4 - ปฏิกิริยาทรานส์คาร์บอกซิเลชันในการหมักกรดโพรพิโอนิก

จากปฏิกิริยาของเอนไซม์สามครั้งติดต่อกัน PACK จะถูกแปลงเป็นกรดซัคซินิก ปฏิกิริยาเกิดขึ้นพร้อมกับการมีส่วนร่วมของ NADH+ ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชันของ 3-PHA หมู่ CoA จาก propionyl-CoA จะถูกถ่ายโอนไปยัง succinate ทำให้เกิดการก่อตัวของ succinyl-CoA และกรดโพรพิโอนิก ซึ่งถูกกำจัดออกจากกระบวนการและสะสมอยู่นอกเซลล์ Succinyl-CoA จะถูกแปลงเป็น methylmalonyl-CoA โดย isomerase ปฏิกิริยานี้เรียกว่าปฏิกิริยาสำคัญในการหมักโพรพิโอนิกเพราะว่า เป็นการเตรียมสารตั้งต้นซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกรดโพรพิโอนิก methylmalonyl-CoA

รูปที่ 5 - การหมักกรดโพรพิโอนิก

ในระหว่างปฏิกิริยาจะเกิดผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม:

รูปที่ 6 - ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมของการหมักกรดโพรพิโอนิก

การหมักกรดโพรพิโอนิกถือเป็นวิธีการที่ทันสมัยที่สุดในการรับพลังงานภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน

1.5.5.3 การหมักกรดบิวริก

การหมักกรดบิวทีริกทำให้เกิดดวงตาที่ใหญ่และมีรูปร่างผิดปกติหรือมีรอยกรีดในชีส แบคทีเรียกรดบิวทีริกหมักแลคโตส กรดแลคติค และแลคเตต ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และกรดบิวริก

การหมักประเภทต่าง ๆ โดยพื้นฐานเกิดขึ้น การควบแน่นของประเภท C2 + C2 C4 (กรดบิวทีริก) เกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์หลักของการหมัก ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน กรดบิวริก และกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม: เอทานอล อะซิโตน ไอโซโพรพานอล อะตอมไฮโดรเจน ฯลฯ

รูปที่ 7 - การหมักกรดบิวริก

2 ส่วนเทคโนโลยี

2.1 เทคโนโลยีการผลิตชีส

2.1.1 ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชีส "Russian New" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านล่าง

รูปร่างขนาดและน้ำหนักของชีสควรเป็นดังนี้ รูปร่าง - ทรงกระบอกต่ำที่มีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อยและขอบโค้งมน ความสูง-10-18ซม.; เส้นผ่านศูนย์กลาง 24-28 ซม. น้ำหนัก - 4.7-1.1 กก.

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีส:

รสชาติและกลิ่น - เด่นชัดชีส, เปรี้ยวเล็กน้อย, ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม, อนุญาตให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย;

ลักษณะที่ปรากฏ - เปลือกโลกเรียบโดยไม่มีความเสียหายและมีชั้น subcortical หนาปกคลุมด้วยพาราฟินพิเศษโพลีเมอร์สารประกอบรวมหรือฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศพื้นผิวจะต้องสะอาด

ความสม่ำเสมอ - แป้งเป็นพลาสติกนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน (อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีความหนาแน่นเล็กน้อย)

รูปแบบ - เมื่อตัดชีสจะมีรูปแบบที่เว้นระยะเท่ากันซึ่งประกอบด้วยตาที่ไม่สม่ำเสมอ เชิงมุม หรือกรีด

สีของแป้งมีตั้งแต่สีเหลืองเล็กน้อยถึงสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ลักษณะทางเคมีกายภาพของชีส: เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง 501.6%; เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 44%; เศษส่วนมวลของเกลือแกง 1.5 0.5%

2.1.2 สูตรชีส "Russian Novy" ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัม

ตารางที่ 1 - สูตรสำหรับชีส "Russian Novy"

2.1.3 ลักษณะของวัตถุดิบ

2.1.3.1.นม

นมวัวที่เตรียมตาม GOST 13264 ตรงตามข้อกำหนดสำหรับนมสำหรับทำชีส

ไม่อนุญาตให้ใช้สารยับยั้ง (ยาปฏิชีวนะ) ผงซักฟอก และสารฆ่าเชื้อ (โซดา แอมโมเนีย) ในนม

นมต้องมีความหนาแน่นอย่างน้อย 1,027 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร

นมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสเรนเนต์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดระดับสูงสุดหรือเกรด 1 แต่มีเซลล์ร่างกายไม่เกิน 500,000 เซลล์/ลูกบาศก์เซนติเมตร และตามการทดสอบการหมักเรนเนต์ จะต้องตรงตามข้อกำหนดอย่างน้อยประเภท 2 เนื้อหาของสปอร์ของแบคทีเรียที่หมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic ในนมดังกล่าวไม่ควรเกิน 13 ต่อ cm3

นมควรเป็นธรรมชาติ สีขาว หรือมีสีครีมเล็กน้อย ไม่มีตะกอนหรือเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็งนม

2.1.3.2 เกลือ

เกลือแกงตาม GOST RB1574-2000 ไม่ต่ำกว่าเกรด 1 บดไม่เสริมไอโอดีน สำหรับเมล็ดเกลือไม่ต่ำกว่าเกรด “พิเศษ”

เกลือต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไหลอย่างอิสระแบบผลึก ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนทางกลแปลกปลอมที่ไม่เกี่ยวข้องกับแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิตเกลือ รสชาติควรมีรสเค็มไม่มีรสชาติแปลกปลอม สีขาว. เกลือไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม

ในเกลือเกรดสูงสุดและเกรดหนึ่งอนุญาตให้มีอนุภาคสีเข้มอยู่ภายในขอบเขตของเนื้อหาของเศษเหล็กที่ไม่ละลายน้ำและเหล็กออกไซด์

2.1.3.3 โพแทสเซียมไนเตรต

โพแทสเซียมไนเตรตตาม GOST 4217-77 เป็นผลึกใสไม่มีสี ละลายน้ำได้ สูตร KNOZ น้ำหนักโมเลกุล - 101.09 โมล

2.1.3.4 โซเดียมไนเตรต

โซเดียมไนเตรตตาม GOST 4168-79 เป็นผลึกไม่มีสีโปร่งใสหรือผงผลึกสีขาว ดูดความชื้น ละลายได้สูงในน้ำ ละลายได้ไม่ดีในแอลกอฮอล์ สูตรเลขที่ MOZ. น้ำหนักโมเลกุล 84.99 โมล

2.1.3.5 เทคนิคแคลเซียมคลอไรด์

แคลเซียมคลอไรด์ทางเทคนิคตาม GOST 450-77 ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก ผงหรือเม็ดสีขาว เศษส่วนมวลของแคลเซียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 90% เศษส่วนมวลของแมกนีเซียมในรูปของ MdI ไม่เกิน 0.5% เศษส่วนมวลของสารตกค้างที่ไม่ละลายน้ำไม่เกิน 0.5%

2.1 3.6 เทคนิคโพแทสเซียมไนเตรต

โพแทสเซียมไนเตรตทางเทคนิคตาม GOST 19790-74 เกรด A, B, B ของหมวดหมู่คุณภาพสูงสุด ผลึกสีขาวมีโทนสีเหลืองอมเทา เศษส่วนมวลของโพแทสเซียมไนเตรตไม่น้อยกว่า 99.85% เศษส่วนมวลของน้ำไม่เกิน 0.08% เศษส่วนมวลของเกลือคลอไรด์ในรูปของ NaCl ไม่เกิน 0.017% เศษส่วนมวลของเกลือคาร์บอนไดออกไซด์ในรูปของ KSPO ไม่เกิน 0.01% เศษส่วนมวลของสารที่ถูกออกซิไดซ์โดยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตในรูปของ KNO2 ไม่เกิน 0.01% มวลโซลของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในรูปของ Ca ไม่เกิน 0.002

2.1.3.7 สารเริ่มต้นและการเตรียมแบคทีเรีย

สารเริ่มต้นและการเตรียมแบคทีเรียที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตชีสโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ

ในการผลิตชีส Rossiysky Novy ด้วยอุณหภูมิความร้อนต่ำวินาทีนั้น จะใช้ตัวเริ่มต้นจากแบคทีเรีย จุลินทรีย์ซึ่งรวมถึงแบคทีเรียแลคติก mesophilic ของสกุล Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus

สารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย Mesophilic ให้โปรตีนโปรตีโอไลซิส การเปลี่ยนแปลงที่จำเป็นของมวลชีส และการสะสมของสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติกที่เป็นลักษณะของชีสนี้

สตาร์ทเตอร์แบคทีเรียแบบเทอร์โมฟิลิกทำให้สามารถเร่งเวลาการประมวลผลของนมเปรี้ยวและเมล็ดชีสได้ 30-40% เมื่อเทียบกับเทคโนโลยีแบบดั้งเดิม ลดระยะเวลาการทำให้สุกเป็น 30 วันแทนที่จะเป็น 60 โดยไม่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลง เพิ่มความต้านทานของชีสต่อการพัฒนาจุลินทรีย์จากต่างประเทศรวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างมีนัยสำคัญ

2.1.3.8 บรรจุภัณฑ์

ถุง Cryovac VK-4L ใช้สำหรับบรรจุชีส บรรจุภัณฑ์ VK-4L เป็นของกลุ่มผลิตภัณฑ์ถุงหดหลายชั้นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะซึ่งพัฒนาขึ้นสำหรับบรรจุภัณฑ์ชีสโดยเฉพาะ

โครงสร้างหลายชั้นพิเศษของแพ็คเกจ Cryovac VK-4L ช่วยให้มั่นใจได้ว่าปริมาณความชื้นของชีสจะคงอยู่ในระดับที่เหมาะสม และปกป้องผลิตภัณฑ์จากผลกระทบของออกซิเจน ในขณะเดียวกันก็ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการสุกของชีส

ด้วยการรับรองว่าชีสในถุงจะสุกตามธรรมชาติ VK-4L หลีกเลี่ยงต้นทุนหลายประการที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้ และเพิ่มผลผลิตเนื่องจากการผลิตชีสไร้เปลือก ถุงเหล่านี้ผสมผสานการป้องกันการจัดการที่สมบูรณ์ การป้องกันด้านสุขอนามัย และความสะดวกในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การหดตัวขั้นสุดท้ายทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะสวยงาม ซึ่งเป็นประโยชน์เพิ่มเติมที่สำคัญ ถุงมีให้เลือกหลายสี - โปร่งใส สีแดง สีเหลือง สีส้ม และสีเขียว

2.1.3.9 การเตรียมเอนไซม์

สำหรับการผลิตชีสรัสเซียใหม่ จะใช้การเตรียมเอนไซม์ VNIIMS kg-50 เนื้อไก่

ยานี้ถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมืดที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

2.1.3.10 น้ำดื่ม

ใช้น้ำดื่มในการทำชีสตาม GOST R 51232-99

2.1.4 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสเรนเนต "รัสเซีย"โอVogo" โดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น

น้ำนมที่เข้าสู่โรงงานจะถูกปั๊มโดยปั๊ม H1 ผ่านเครื่องแยกอากาศ VO และเคาน์เตอร์ C1 ลงในถังกลาง P1 จากนั้น ปั๊ม H2 จะส่งนมไปที่เครื่องทำความร้อน PO จากนั้นไปที่เครื่องแยกนม SM และ O ตัวทำความเย็น นมที่ถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิสุก (102 C) จะถูกส่งไปยังถัง P2 เพื่อการสุก หลังจากการสุก นมจะถูกส่งผ่านถังปรับระดับ BU โดยปั๊ม H3 จากนั้นปั๊ม H4 ไปยังส่วนการฟื้นฟูของพาสเจอร์ไรเซอร์ AP จากนั้นไปที่ SN ของตัวแยก-นอร์มัลไลเซอร์ นมที่ทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันจะเข้าสู่ส่วนพาสเจอร์ไรซ์และการสร้างใหม่ของพาสเจอร์ไรเซอร์จาน AP นมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน (32-34 C) จะถูกป้อนผ่านเครื่องนับ C2 เข้าไปในเครื่องทำชีส SI

ในเครื่องทำชีส SI จะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนม สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรต เอนไซม์ที่ทำให้นมแข็งตัว ที่นี่นมจะถูกจับตัวเป็นก้อนและนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกตัดและแปรรูปเพื่อผลิตเมล็ดนมเปรี้ยว

หลังจากประมวลผลด้วยปั๊ม H5 แล้ว เมล็ดชีสจะถูกป้อนผ่าน OS ของเครื่องแยกเวย์ไปยังรถเข็นสำหรับยานพาหนะแบบกดเอง

หลังจากกดด้วยตนเองแล้วชีสจะถูกส่งไปกดซึ่งดำเนินการกับการกด P ที่มีรูปแบบต่างๆ

ชั่งน้ำหนักชีสที่กดแล้วบนตาชั่ง Be วางในภาชนะสำหรับใส่เกลือ KP ชีส และวางในอ่างเกลือ BS

ชีสเค็มวางอยู่บนชั้นวางหรือภาชนะเพื่อให้ชีส KS1 สุก และส่งไปตากแห้งและทำให้สุก

ในระหว่างขั้นตอนการทำให้สุก ชีสจะถูกล้างเป็นระยะด้วยเครื่องซักผ้าดิบ MM ตากให้แห้งด้วยเครื่องอบ CC และบรรจุในฟิล์มบนเครื่องบรรจุสูญญากาศ Wu จากนั้นชีสจะเข้าสู่ห้องบ่ม KS2 ชีสที่สุกแล้วจะเข้าสู่สถานที่จัดเก็บชีสและจำหน่าย

2.1.4.1 การรับนม

นมที่จัดส่งในรูปแบบปิดผนึกและในยานพาหนะที่มีหนังสือเดินทางสุขาภิบาลสามารถยอมรับได้

การรับนมประกอบด้วยการกำหนดปริมาณ การควบคุมคุณภาพ และการคัดแยกนม

นมแต่ละชุดที่เข้าโรงงานจะถูกควบคุม ชุดหมายถึงนมที่จัดส่งในเวลาเดียวกัน ชนิดเดียวกัน ในภาชนะที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากฟาร์มเดียวกัน โดยมีเอกสารกำกับชุดเดียวกัน เมื่อขนส่งนมในถัง แต่ละส่วน (ช่อง) ของถังจะถือเป็นชุดเดียวกัน

การยอมรับนมรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การตรวจสอบเอกสารที่แนบมาด้วย การตรวจสอบภาชนะบรรจุ การประเมินทางประสาทสัมผัสของนม การกำหนดอุณหภูมิ การสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์เพื่อประเมินคุณภาพนม การวิเคราะห์ การคัดแยกนม การเตรียมเอกสารที่จำเป็น

เมื่อตรวจสอบคอนเทนเนอร์ โปรดทราบ: ความสามารถในการให้บริการและความสะอาดของคอนเทนเนอร์ การมีอยู่และความสมบูรณ์ของแมวน้ำ การมีอยู่และสภาพของวงแหวนยางใต้ฝาขวดและถัง การมีปลั๊กและฝาปิดบนท่อถัง

หลังการผสม คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมจะถูกกำหนดในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์ (ส่วนของถังนม ขวดขวด) ได้แก่ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ การประเมินรสชาติจะดำเนินการหลังจากต้มตัวอย่างนมแล้วเท่านั้น

อุณหภูมินมจะวัดในแต่ละส่วนของถังในขวดสองหรือสามขวดจากแต่ละชุด ในกรณีที่สงสัยในทุกขวด ตาม GOST 26754-85

การวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพของนมนั้นดำเนินการตาม GOST 3624-67 ตามรูปแบบต่อไปนี้

ทุกๆ วัน ความเป็นกรดจะถูกกำหนดในตัวอย่างนมจากแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์โดยใช้วิธีการจำกัดความเป็นกรด

สิ่งต่อไปนี้จะถูกกำหนดทุกวันในตัวอย่างนมจากแต่ละชุด:

กลุ่มความบริสุทธิ์ - ตาม GOST 8218-56;

เศษส่วนมวลของไขมัน - ตาม GOST 5867-69;

ความหนาแน่นตาม GOST 3625-84

ในตัวอย่างนมจากซัพพลายเออร์แต่ละรายอย่างน้อยหนึ่งครั้งในทศวรรษ ฉันพิจารณา:

คลาสสำหรับการทดสอบการหมักวัว - ตาม GOST 9225-84

การมีอยู่ของสารในนมที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กรดแลคติค - ตาม GOST 23454-79:

การปนเปื้อนของแบคทีเรีย - ตามการทดสอบรีดักเตสด้วยเรซาซูรินตาม GOST 9225-84

จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางกายภาพ-เคมี (ความหนาแน่น) และทางชีวภาพ (การทดสอบรีดักเตสและการหมักเอนไซม์) ความเหมาะสมของชีสของนมจะถูกกำหนด และวิธีการที่เป็นไปได้ในการเตรียมชีสสำหรับการแปรรูปจะถูกกำหนด

2.1.4.2 การเตรียมนมสำหรับการผลิตชีส

2.1.4.2.1 นมสำรอง

การสำรองนมประกอบด้วยการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6C เป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมงหลังการรีดนม ทำความสะอาด และทำความเย็น เพื่อจุดประสงค์นี้ จะต้องติดตั้งถัง เครื่องแยก - เครื่องกรองนม และเครื่องทำความเย็นในพื้นที่สำรอง

การสำรองนมช่วยรับประกันจังหวะการผลิต ช่วยให้สามารถจัดส่งนมได้ในเวลาที่กำหนด และเพื่อจัดระเบียบกระบวนการแปรรูปที่ถูกต้องที่โรงงาน

2.1.4.2.2 การสุกของน้ำนม

โหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกนมในการทำชีสคือการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ (102) C เป็นเวลา (122) ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีของนมจะเปลี่ยนไป (ปริมาณของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น ค่าศักยภาพรีดอกซ์ลดลง ฯลฯ) ทั้งหมดนี้มี อิทธิพลเชิงบวกการแข็งตัวของน้ำนม การพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมี และคุณภาพ

2.1.4.2.3 การอบร้อนของนม

นมถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลในเครื่องกรองนมแบบแรงเหวี่ยง ผลสูงสุดในตัวแยกจะสังเกตได้เมื่อแปรรูปนมที่ให้ความร้อนถึง 35-40C

การบำบัดความร้อนของนมนั้นดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไวรัสและแบคทีเรียรวมถึงทำความสะอาดเซลล์ร่างกายของมัน โหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์นมในการทำชีสคือการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 ถึง 92C โดยมีระยะเวลาพักอยู่ที่ 20 ถึง 25C

นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีก่อนแปรรูปเป็นชีส

2.1.4.2.3 การทำให้นมเป็นปกติ

เพื่อให้ได้ข้อมูลที่เป็นมาตรฐาน เศษส่วนมวลไขมันในชีสนมจะต้องทำให้เป็นมาตรฐานนั่นคือต้องสร้างเศษส่วนมวลของไขมันบางส่วนในส่วนผสมนมเพื่อผลิตชีส

การทำให้นมเป็นมาตรฐานจะดำเนินการในการไหลโดยใช้เครื่องแยก - นอร์มัลไลเซอร์

หลังจากเติมเครื่องทำชีสแล้ว ปริมาณไขมันในนมจะถูกตรวจสอบอีกครั้ง และสุดท้ายจึงปรับด้วยการเติมนมพร่องมันเนยหรือครีมพาสเจอร์ไรส์

2.1.4.3 การเตรียมนมสำหรับการแข็งตัว

2.1.4.3.1 การสมัครเป็นมโอโลโค แคลเซียม คลอไรด์

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์นม เกลือแคลเซียมบางชนิดจะผ่านจากสถานะที่ละลายน้ำไปเป็นสถานะที่ไม่ละลายน้ำ สิ่งนี้มาพร้อมกับการเสื่อมสภาพของความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนมและการผลิตก้อนที่อ่อนแอและอ่อนแอลง

เพื่อกำจัดข้อบกพร่องเหล่านี้ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมในอัตรา 10 ถึง 40 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 100 กิโลกรัม

ในการเตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิ (8551) C ในอัตรา 1.5 ลบ.ม. ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม ก่อนใช้งานให้อนุญาตให้สารละลายละลายได้หลังจากนั้นควรมีความโปร่งใสและไม่มีสี

ห้ามใช้แคลเซียมคลอไรด์ในรูปของเกลือแห้งหรือสารละลายที่ปรุงสดใหม่และไม่ตกตะกอน

เก็บสารละลายที่เตรียมไว้ไว้ในภาชนะแก้ว เซรามิก หรือสแตนเลสแบบปิด เนื่องจากความสามารถในการดูดซับความชื้นสูง เกลือแคลเซียมคลอไรด์แห้งจึงถูกจัดเก็บไว้ที่โรงงานในภาชนะที่ปิดสนิท

2.1.4.3.2 การเติมโพแทสเซียมหรือโซเดียมเอโซลงในนมตไม่มีรสเปรี้ยว

เพื่อระงับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก๊าซที่เป็นอันตราย (แบคทีเรียโคลิฟอร์มและแบคทีเรียกรดบิวริก) หากจำเป็น สามารถเติมสารละลายโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตลงในนมในอัตรา (2010) กรัมของเกลือต่อนม 100 กิโลกรัม

ในการเตรียมสารละลายโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิ (85 ± 5) C ในอัตรา 1 dm ต่อเกลือ (150 ± 50) กรัม

อนุญาตให้เพิ่มโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตลงในนมในรูปของเกลือแห้ง ในการทำเช่นนี้ใส่เกลือตามจำนวนที่ต้องการลงในถุงผ้ากอซสองหรือสามชั้นซึ่งผูกไว้กับเครื่องกวนหรือท่อภายใต้การไหลของนม

2.1.4.3.3 การใช้สารสตาร์ทเตอร์จากแบคทีเรีย

องค์ประกอบที่จำเป็นในการผลิตชีสคือแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งถูกนำเข้าสู่นมเพื่อผลิตชีสในรูปแบบของส่วนผสมที่คัดสรรและเตรียมไว้เป็นพิเศษ

แบคทีเรียกรดแลคติคทำหน้าที่ต่อไปนี้ในชีส:

§ แปลงส่วนประกอบหลักของนม (แลคโตส ไขมัน) ให้เป็นสารประกอบที่กำหนดรสชาติและคุณสมบัติอะโรมาติกของชีส คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ

§กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่แข็งตัวของนมและกระตุ้นการทำงานร่วมกันของน้ำนม

§มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรูปแบบชีสและความสม่ำเสมอของมัน

§ สร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์จากต่างประเทศ

ในการผลิตชีสเรนเนต "Rossiyskiy Novy" ด้วยอุณหภูมิการให้ความร้อนวินาทีต่ำนั้น มีการใช้ตัวเริ่มต้นจากแบคทีเรีย จุลินทรีย์ซึ่งรวมถึงแบคทีเรียแลคติก mesophilic ในสกุล Str. Lactis, Str.diacetatilactis แนะนำให้ใช้ตัวเริ่มต้นแบคทีเรียในปริมาณต่อไปนี้: มากถึง 1% ก่อนการแข็งตัว ส่วนผสมนมต้องมีความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ 19 ถึง 22T

ก่อนใช้งาน สตาร์ทเตอร์แบคทีเรียจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น (ในช่องแช่แข็งหรือใต้ ตู้แช่แข็ง) หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน อายุการเก็บรักษาของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 C คือตั้งแต่ 3 ถึง 4 เดือน

2.1.4.3.4 การเตรียมเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น

ในการเตรียมสตาร์ทเตอร์จากแบคทีเรีย จะใช้นมคุณภาพสูงจากฟาร์มบางแห่ง โดยรักษาสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยไว้ในระดับสูง นมเทลงในขวด 6-7 ขวดความจุ 0.5-1 ลิตร ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 105-110 C หรือพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 45-60 นาที นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงที่ 28-30 ° C จากนั้นเติมวัฒนธรรมแห้งจำนวนเท่ากันจากหลอดทดลองหนึ่งหลอดหรือสองหรือสามหลอดจากชุดเริ่มต้นแบบแห้งชุดเดียวกันลงในขวดทั้งหมด นมผสมกับไม้พายโลหะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมินี้เพื่อการหมัก ระยะเวลาของการหมักคือ 12-18 ชั่วโมง ความเป็นกรดของสตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วคือ 80-90T หลังจากนั้นสตาร์ทเตอร์จะเย็นลงเหลือ 6-8°C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้จนกว่าจะใช้งาน

นมที่มีไว้สำหรับเตรียมการเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้นขั้นที่สอง ในปริมาณ 3-5 ลิตร จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์ในภาชนะตั้งต้นแบบพิเศษตามที่ระบุไว้ข้างต้น และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 28C เติมสตาร์ทเตอร์หลัก 3-5% (จากขวดเดียว) ลงในนมเย็นแล้วทิ้งไว้เพื่อการหมัก ระยะเวลาของการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง ความเป็นกรดของสตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วคือ 85-105T

สตาร์ทเตอร์สำรองสามารถใช้ในการผลิตหรือเตรียมสตาร์ทเตอร์ในปริมาณที่มากขึ้นได้ ในกรณีหลัง นมจะถูกทำให้ร้อนตามที่ระบุไว้ข้างต้น ทำให้เย็นลงที่ 26-28C และเติมสตาร์ทเตอร์ 3-5% ลงไป ระยะเวลาของการหมักคือ 5-7 ชั่วโมงความเป็นกรดของสตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วคือ 85-105 ตัน

และในกระบวนการเตรียมแบคทีเรียจำเป็นต้องสังเกตการสุขาภิบาลอย่างระมัดระวังสินค้าคงคลังและอุปกรณ์ทั้งหมดควรผ่านการฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาวและไอน้ำร้อน เพื่อเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น จะต้องจัดสรรห้องแยกต่างหากและต้องฝึกอบรมพนักงานพิเศษ

การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรีย Mesophilic ไม่เพียงแต่ให้โปรตีนโปรตีโอไลซิสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่จำเป็นของมวลชีสการสะสมของสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติกที่มีลักษณะเฉพาะของชีสนี้ สารสตาร์ทดังกล่าวที่มีสเตรปโตคอคซีที่สร้างรสชาติจะหมักน้ำตาลนมและกรดซิตริก นอกจากนี้ชีสยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนและคาร์บอนไดออกไซด์ ความเข้มข้นของกรดแลคติคในนั้นลดลงบ้างและความเข้มของการสลายตัวอัตโนมัติของมวลแบคทีเรียเพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการที่รสชาติของชีสดีขึ้น ในเวลาเดียวกันภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสจะเข้าสู่สารละลายความสามารถในการชอบน้ำของเคซีนจะเพิ่มขึ้นมวลชีสจะยืดหยุ่นมากขึ้นซึ่งส่งผลดีต่อความคงตัวของชีสที่เป็นผู้ใหญ่

สตาร์ทเตอร์แบคทีเรียแบบเทอร์โมฟิลิกช่วยให้คุณ: เร่งเวลาการประมวลผลของนมเปรี้ยวและเมล็ดชีสได้ 30-40% เมื่อเทียบกับเทคโนโลยีแบบดั้งเดิม กระชับ กระบวนการนมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนการขึ้นรูปและการกดชีสเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ของโปรตีนมวลชีสและลดระยะเวลาการทำให้สุกลงเหลือ 30 วันแทนที่จะเป็น 60 วันโดยไม่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มความเสถียรของชีสอย่างมีนัยสำคัญ และการพัฒนาของสิ่งแปลกปลอมรวมทั้งจุลชีพที่ทำให้เกิดโรค

การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในสตาร์เตอร์จะต้องทำงานได้ ทนทานต่ออุณหภูมิความร้อนของมวลชีส และพัฒนาอย่างแข็งขันทั้งในนมและในนมเปรี้ยวและมวลชีส

คุณภาพของสตาร์ทเตอร์จากแบคทีเรียจะถูกควบคุมโดยเวลาในการแข็งตัว ความเป็นกรด ปริมาณของกรดระเหย และการมีอยู่ของคาร์บอนไดออกไซด์

2.1.4.4 การรีดนม

ปริมาณของสารช่วยแข็งตัวของนมที่จำเป็นสำหรับการแข็งตัวของนมควรน้อยที่สุด แต่ต้องแน่ใจว่าได้ก้อนนมในเวลาที่กำหนด (30-35 นาที)

หากค่าที่อ่านได้จากอุปกรณ์สำหรับการทดสอบน้ำนมในน้ำนมบ่งชี้ว่านมสามารถจับตัวเป็นก้อนได้ลดลง จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณแคลเซียมคลอไรด์และตัวเริ่มต้นของแบคทีเรียภายในขีดจำกัดที่ยอมรับได้ เพิ่มอุณหภูมิการแข็งตัวของเลือด และเพิ่มปริมาณของ อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้ใช้ยาที่ทำให้แข็งตัวของนม

ยาที่ทำให้แข็งตัวของนมจะถูกเติมลงในนมในรูปแบบของสารละลายที่เตรียมไว้ 25 นาทีก่อนใช้งาน ปริมาณการเตรียมเอนไซม์ที่ต้องการจะละลายในน้ำพาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 34C ในอัตรา 2.5 กรัมของการเตรียมต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร ส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับการแข็งตัวของนมธรรมชาติ 100 ลิตร

หลังจากเติมสารช่วยจับตัวเป็นก้อนนมแล้ว ให้ผสมนมให้เข้ากันเป็นเวลา 6 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้จนเกิดลิ่มเลือด

ระยะเวลาของการแข็งตัวของนมเมื่อผลิตชีสเนยแข็งควรอยู่ที่ 30 นาที

ความพร้อมของก้อนเลือดถูกกำหนดโดยวิธีการแตกหักที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป มันควรจะสร้างขอบที่ค่อนข้างคมตรงจุดแตกหักโดยปล่อยซีรั่มสีเขียวใสออกมา สีเหลือง.

นมเปรี้ยวที่นิ่มหรือแน่นเกินไปนั้นไม่เป็นที่พึงปรารถนาในการตัด ในทั้งสองกรณี การผลิตธัญพืชที่มีขนาดสม่ำเสมอจะกลายเป็นเรื่องยาก ในกรณีนี้ ฝุ่นชีสจำนวนมาก (อนุภาคนมเปรี้ยวขนาดเล็กมาก) จะเกิดขึ้น ซึ่งจะลดผลผลิตของชีสและส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส

2.1.4.5 หั่นนมเปรี้ยวแล้ววางเมล็ดพืช

วัตถุประสงค์ของการประมวลผลเรนเนต์ (การตัด บด การให้ความร้อนครั้งที่สอง ทำให้แห้ง) คือการกำจัดเวย์ส่วนเกินออกจากมวลชีส เพื่อให้ได้ความชื้นที่เหมาะสมและความเป็นกรดออกฤทธิ์ที่เหมาะสมที่สุด

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดพิเศษเป็นลูกบาศก์ขนาด (8-10) มม. หรือตัดแล้วบดเป็นเมล็ดขนาด (7±1) มม. ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของเวย์หลังการตัดควรอยู่ในช่วงตั้งแต่ 13T ถึง 14°T การตัดก้อนและวางเมล็ดพืชจะดำเนินการภายใน 15-20 นาที

การตัดนมเปรี้ยวและวางเมล็ดพืชทำได้ช้าๆ และระมัดระวัง หลีกเลี่ยงการก่อตัวของอนุภาคโปรตีนขนาดเล็ก ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของฝุ่นชีส หลังจากตั้งเกรนแล้ว ให้เอาหางนมออก 20-30% และเริ่มการนวด (15 นาที)

2.1.4.6 การให้ความร้อนครั้งที่สอง และ oขทำให้เมล็ดชีสแห้ง

การทำความร้อนครั้งที่สองของเมล็ดชีสจะดำเนินการที่ 461C เป็นเวลา (25-35) นาที ด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง กวนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เม็ดชีสไม่ติดกัน ในขณะเดียวกันก็แห้งเพิ่มเติมกระตุ้นกระบวนการของแบคทีเรียและเพิ่มความเป็นกรด

เพื่อป้องกันการพัฒนากระบวนการกรดแลกติกในชีสมากเกินไป เมื่อเริ่มต้นการให้ความร้อนครั้งที่สอง น้ำดื่ม (3-15)% จะถูกเติมลงในส่วนผสมของธัญพืชและเวย์

ในระหว่างการประมวลผลการให้ความร้อนและการอบแห้งเมล็ดพืชครั้งที่สอง ความเป็นกรดของเวย์ถูกกำหนด 2-3 ครั้ง ซึ่งควรเพิ่มขึ้นในช่วงเวลานี้ 1 -2.5 ตัน

การเกลือบางส่วนของเมล็ดพืชจะดำเนินการในระหว่างการให้ความร้อนครั้งที่สองหรือทันทีหลังจากสิ้นสุดการให้ความร้อนครั้งที่สองโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเติมเกลือแกง "พิเศษ" ลงในส่วนผสมของเมล็ดพืชและหางนมในอัตรา 300-400 กรัมต่อ 100 กิโลกรัม ของนม

เมื่อสิ้นสุดการให้ความร้อนครั้งที่สอง เมล็ดข้าวยังคงนวดต่อไปจนกว่าจะพร้อม ซึ่งจะพิจารณาจากความยืดหยุ่นและความเหนียวของมัน

2.1.4.7 การสร้างมวลชีส

การปั้นชีสเป็นชุดของการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่มุ่งแยกเมล็ดชีสออกจากเวย์และขึ้นรูปเป็นเสาหิน ล้อชีสหรือบล็อกที่มีรูปร่าง ขนาด และน้ำหนักที่ต้องการ

หลังจากผ่านไป 20 นาที บ่มด้วยเกลือ เมล็ดพืชจะถูกปั๊ม (จากอ่างชีส) ลงบนตะแกรง (ถาด) แบบสั่นเพื่อเอาเวย์ออก

จากฮอปเปอร์แบบสั่น เมล็ดพืชจะไหลโดยตรงไปยังแม่พิมพ์ชีสที่ติดตั้งบนการขนส่ง ซึ่งก่อนหน้านี้บุด้วยเซอร์เปียนกาหรือผ้าดิบที่สะอาดและชื้น ในแม่พิมพ์เมล็ดข้าวจะถูกบดอัด, serpyanka จะยืดตรง, ยืดออก, และปลายของมันจะถูกวางอย่างระมัดระวังบนพื้นผิวของชีส แบบฟอร์มที่มีเกรนอัดแน่นจะถูกย้ายไปที่แท่นอัด

ตะแกรงสั่นควรอยู่ในห้องรีดใกล้กับเครื่องอัดและปั๊มป้อนเมล็ดชีสเข้าไป การใช้ปั๊มและเครื่องสั่นช่วยให้มั่นใจได้ถึงการไหลของการผลิต ในเวลาเดียวกัน การแยกเวย์จากสโลจะถูกเร่งโดยไม่ทำให้อุณหภูมิลดลง และไม่ชะลอการพัฒนาของกระบวนการกรดแลคติค

การขึ้นรูปเมล็ดชีสเป็นกลุ่มมีส่วนทำให้เกิดลักษณะลวดลายที่มีลักษณะกลวง ไม่สม่ำเสมอ เชิงมุม และมีลักษณะคล้ายกรีดของชีสประเภทนี้ ช่องว่างที่เหลืออยู่ระหว่างเมล็ดข้าวหลังจากเอาหางนมออกแล้ว จะถูกเติมอากาศและต่อมาด้วยก๊าซ ซึ่งทำให้เกิดการก่อตัวของดวงตาขนาดและรูปร่างต่างๆ

2.1.4.8 การกดมวลชีส

หลังจากการก่อตัว ชีสมักจะถูกกดหรือการกดตัวเองเกิดขึ้นภายใต้น้ำหนักของชั้นที่วางอยู่ การกดและการกดด้วยตนเองเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรวมรูปร่างของชีสให้แน่นขึ้น เชื่อมต่อเมล็ดพืชเข้ากับเสาหินแข็งอย่างแน่นหนา เอาเวย์ที่ติดอยู่ทางกลไกออก และสร้างพื้นผิวปิดที่หนาแน่น

แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยเมล็ดพืชจะถูกทิ้งไว้ประมาณ 30-60 นาทีเพื่อกดมวลด้วยตนเอง หลังจากเวลานี้ ชีสจะถูกวางภายใต้ความกดดัน ความดันในชั่วโมงแรกของการกดควรอยู่ที่ 10 kPa หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ชีสจะถูกกดทับ บีบ serpyanka และทำเครื่องหมายด้วยหมายเลขเคซีน โดยวางไว้ตรงกลางแผ่นชีสด้านบน (วันที่ผลิต) จากนั้นจึงวางแผ่นโลหะลงในแม่พิมพ์แล้ววางใต้การกดอีกครั้ง . เนื่องจากแรงกดส่งผลต่อชั้นล่างเป็นหลัก ชั้นบนจึงยังมีการอัดแน่นได้ไม่ดี ดังนั้นจึงต้องอดกลั้นและพลิกชีส

ระยะเวลาของการกดชีสอยู่ที่ 2 ถึง 7 ชั่วโมงโดยความดันเพิ่มขึ้นทีละน้อยจาก 10 kPa เป็น 35 kPa

ประการแรกระยะเวลาของกระบวนการกดตัวเองและการกดชีสจะถูกกำหนดโดยความสำเร็จของความเป็นกรดในชีสหลังจากการกดในช่วง pH 5.2 - 5.3 ชีสที่อัดแล้วควรมีพื้นผิวที่ปิดสนิท สัดส่วนมวลที่เหมาะสมของความชื้นในชีสหลังการกดคือ (44-45)%

2.1.4.9 เกลือชีส

วัตถุประสงค์ของการเกลือชีสคือเพื่อให้ได้รสชาติที่เหมาะสมและรักษาผลิตภัณฑ์ไม่ให้สุกเกินไปและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว เกลือเป็นตัวควบคุมการพัฒนากรดแลคติค โพรพิโอนิก และแบคทีเรียอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการสุกของชีสในระดับหนึ่ง การเกลือบางส่วนของมวลชีสในระหว่างการให้ความร้อนครั้งที่สองจะเพิ่มความสามารถในการชอบน้ำของเมล็ดพืชและปริมาณความชื้นในมวลชีสได้ 2-3% ซึ่งจะถูกเก็บรักษาไว้ในขั้นตอนต่อไปของการประมวลผล

การเกลือชีสในน้ำเกลืออิ่มตัวทำให้สูญเสียความชื้นในชีสด้วยอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองและการหดตัวเป็น 4-5% ของน้ำหนักเดิมของชีส

เกลือส่งผลต่อการพัฒนาของแบคทีเรียในมวลชีสและอาจส่งผลต่อกระบวนการสุกของชีสได้

โดยการเกลือชีสรัสเซียในเมล็ดพืช ปริมาณเกลือในชีสหลังจากกดจะไม่เกิน 0.8-1.0% ดังนั้นชีสที่กดแล้วจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 18 ถึง 24% และเติมภายใน (2-4) วัน ดังนั้น ปริมาณเกลือในชีสสุกคือ 1.50.5% อุณหภูมิน้ำเกลือ (8-12) C.

การเติมเกลือเพิ่มเติมในน้ำเกลือมีประโยชน์ต่อการบดอัดของชั้นผิวและส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกชีสอย่างรวดเร็ว และยังช่วยลดอุณหภูมิของมวลชีส ซึ่งช่วยปกป้องชีสจากการเสียรูปในระหว่างการบ่มเพิ่มเติมในโรงเก็บชีส . ชีสวางอยู่ในสระน้ำบนชั้นวางพิเศษ ในกรณีที่ไม่มีชั้นวางสำหรับบ่ม ชีสจะถูกวางในแอ่ง 1-2 แถว และกลับด้านหลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ชั้นบนสุดของชีสที่ยื่นออกมาจากน้ำเกลือถูกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อป้องกันรอยแตกในเปลือก

ในกระบวนการของการเกลือชีสและการดูแลเพิ่มเติมในการจัดเก็บชีส จะต้องไม่อนุญาตให้เกิดความเสียหายต่อเปลือกชีส เนื่องจากเมื่อมีรอยแตกเล็กน้อยและความเสียหายอื่น ๆ ปรากฏขึ้น เชื้อราใต้เปลือกโลกก็เริ่มพัฒนา และผลที่ตามมาคือการลดลงของ คุณภาพของชีส

ก่อนใส่ลงในน้ำเกลือจำเป็นต้องตรวจสอบพื้นผิวของชีสอย่างระมัดระวังและหากตรวจพบรูขุมขนที่เปิดอยู่ (กดน้อยเกินไป) หากความสมบูรณ์ของชีสได้รับความเสียหาย หากมีรอยแตกหรือความเสียหายอื่น ๆ ให้ห่อชีสด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางไว้ใต้ กดอีกครั้งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากจำเป็น เพื่อให้กดชีสได้ดีขึ้น แนะนำให้อุ่นพื้นผิวโดยแช่ในน้ำอุณหภูมิ 75-80C เป็นเวลา 2-3 นาที

การบ่มมวลชีสอย่างสมบูรณ์ด้วยน้ำเกลือในอ่างเมล็ดพืชจะดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้ ก่อนที่จะเกลือ เวย์จะถูกนำออกจากอ่าง โดยเหลือประมาณ 40% ของปริมาตรรวมของอ่าง เติมเกลือในรูปของน้ำเกลือเข้มข้น พาสเจอร์ไรซ์ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 85-90C และปล่อยให้เย็นในอัตรา 1-1.2 กิโลกรัมต่อ 1000 น้ำหนักของส่วนผสม และรับประกันว่าปริมาณเกลือในชีสสุกจะอยู่ภายใน (1.50.5)% ต่อจากนั้นหลังจากเกลือแล้วชีสจะแห้งเป็นเวลา 2-3 วันในห้องเก็บชีสที่อุณหภูมิ 8-12 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 90% ถึง 95% เพื่อป้องกันการเสียรูปจะมีการพลิกกลับเป็นระยะ

หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกบรรจุในฟิล์มและผสมเพื่อทำให้สุกในห้องที่มีอุณหภูมิ 10-15C และความชื้นสัมพัทธ์ (85-90)% การสุกจะใช้เวลา 30 วันนับจากวันที่ผลิต

เมื่อทำการเกลือชีส ในตอนแรกเกลือจะสะสมเฉพาะในชั้นนอกของชีสเท่านั้นและค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปตรงกลาง

ต้องควบคุมความเข้มข้นและคุณภาพของน้ำเกลืออย่างระมัดระวัง ในการกำหนดความเข้มข้นก็เพียงพอที่จะค้นหาความหนาแน่นของน้ำเกลือโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์

เมื่อใช้น้ำเกลือ ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากเวย์ที่ปล่อยออกมาจากชีส ในขณะเดียวกันก็อุดมไปด้วยน้ำตาลนม เกลือ และโปรตีนในปริมาณเล็กน้อย ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของน้ำเกลือส่งผลเสียต่อการก่อตัวของเปลือกโลก (มีความคงทนน้อยลง) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องลดความเป็นกรดของน้ำเกลือเป็นครั้งคราวโดยเติมชอล์กหรือมะนาว

ความเข้มข้นของน้ำเกลือเริ่มลดลงทันทีที่แช่ชีสสดลงไปซึ่งอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าภายใต้อิทธิพลของความแตกต่างของความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือและความชื้นของชีสเวย์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ชีสสดซึ่งช่วยลดความเข้มข้นของน้ำเกลือโดยเฉพาะชั้นบน

อุณหภูมิของห้องเกลือและน้ำเกลือควรอยู่ภายใน 8-12 C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศคือ 92-96%

2.1.4.10 การสุกของชีส

สาระสำคัญของการสุกของชีสคือในช่วงอายุ มวลชีสของมันภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์เรนเน็ตและเอนไซม์ที่ถูกหลั่งโดยแบคทีเรียกรดแลคติค จะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอย่างล้ำลึก ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่น โครงสร้าง สี และลวดลายที่เฉพาะเจาะจง ในชีส

เมื่อชีสสุก คุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของคอลลอยด์ของส่วนประกอบต่างๆ ของมวลชีสจะเปลี่ยนไป เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ ฯลฯ โปรตีน น้ำตาลในนม และกรดซิตริกจะมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่สุด

ชีสใหม่ของรัสเซียหลังจากกดแล้วจะมีเนื้อยางหนาแน่นและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รอยตัดของแป้งเผยให้เห็นช่องว่าง ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ส่วนหนึ่งของโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำของชีสสดจะถูกย่อยโดยเอนไซม์จากแบคทีเรียให้เป็นเปปโตน เปปไทด์ กรดอะมิโน และสารที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กับชีส

การพัฒนากระบวนการกรดแลกติกในระดับสูงด้วยการสะสมกรดแลกติกจำนวนมากในระหว่างการผลิตชีสรัสเซียจะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก๊าซภายนอก (Escherichia coli, แบคทีเรียกรดบิวทีริก) ดังนั้นชีสนี้จึงเกือบ ไม่เกิดอาการบวม หากเกิดก๊าซ ก๊าซเหล่านั้นจะถูกกระจายไปภายในมวลชีสในช่องว่างที่ปรากฏระหว่างการปั้นชีส โดยไม่ทำให้ชีสบวม

รสชาติและกลิ่นของชีสนั้นพิจารณาจากการสลายโปรตีน (เคซีน) น้ำตาลในนม และส่วนประกอบอื่น ๆ (แคลเซียมกรดแลคติก กรดมะนาวฯลฯ) และการสะสมของสารที่ละลายน้ำได้และระเหยได้ในมวลชีส - กรดอะมิโน, กรดไขมัน, โพรพิโอนิก, แลคติก, กรดอะซิติก, แอมโมเนีย, อีเทอร์ และสารอื่นๆ

หลังจากเกลือแล้ว ชีสจะถูกย้ายไปที่แผนกเก็บชีสที่อุณหภูมิ 8-12C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 90-95% ซึ่งตากให้แห้งภายในสองถึงสามวัน ในเวลานี้พวกเขาตรวจสอบอย่างระมัดระวังว่าไม่มีร่างหรือการระบายอากาศที่เพิ่มขึ้นในห้องเพื่อป้องกันไม่ให้ชั้นผิวของชีสแห้งมากเกินไปและการปรากฏตัวของรอยแตกเล็ก ๆ บนเปลือกซึ่งต่อมานำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราใต้เปลือกโลก .

ในห้องอบแห้งชีส ต้องไม่อนุญาตให้สปอร์ของเชื้อราปนเปื้อน ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราบนพื้นผิวของชีสและในชั้นใต้เยื่อหุ้มสมอง สถานที่จะต้องมีการแลกเปลี่ยนอากาศสี่เท่าด้วยการกรองทางกลและชีวภาพเพื่อป้องกันการพัฒนาของเชื้อรา ต้องรักษาอุณหภูมิโดยการส่งอากาศแห้งล่วงหน้าเข้าไปในห้องโดยใช้เครื่องปรับอากาศเท่านั้น ไม่แนะนำให้เก็บความเย็นในที่เก็บชีสโดยใช้แบตเตอรี่เพราะ ในขณะเดียวกันความชื้นในอากาศก็เพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส

เมื่อเชื้อราหรือเมือกปรากฏบนชีส พวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35C

หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ชีสจะถูกบรรจุในฟิล์มพลาสติก ก่อนบรรจุภัณฑ์ชีสจะถูกล้างให้สะอาดด้วยสารแขวนลอยกรดซอร์บิก เติมน้ำเกลือที่แช่เย็นแล้วลงไป กรดซอร์บิกในอัตรา 80 กรัม ต่อน้ำเกลือ 1 ลิตร

เมื่อชีสสุกในแผ่นฟิล์ม ต้นทุนค่าแรงในการดูแลจะลดลงอย่างมาก และลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงแนะนำให้ผลิตชีสเพื่อทำให้สุกในฟิล์มโพลีเมอร์โดยมีสัดส่วนมวลความชื้นลดลง 2.0% หลังจากการกด เมื่อเทียบกับชีสที่ทำให้สุกโดยไม่มีฟิล์ม

ชีสที่จะบรรจุจะต้องมีพื้นผิวที่แห้งและสะอาด ปราศจากเชื้อราและเมือก และไม่มีความเสียหายใดๆ เพื่อป้องกันการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิวของชีส อุณหภูมิในห้องบรรจุภัณฑ์ไม่ควรเกินอุณหภูมิในห้องสุกของชีส หากดำเนินการบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง ชีสจะถูกเก็บไว้ในห้องบรรจุภัณฑ์เบื้องต้นเป็นเวลา (2±0.5) ชั่วโมง

ชีสบรรจุในถุงฟิล์มพลาสติกโดยใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศพิเศษที่มีการออกแบบหลากหลายตามคู่มือการใช้งาน เมื่อบรรจุชีสด้วยสุญญากาศ ต้องนำอากาศออกจากถุงจนหมดและปิดผนึกด้วยการซีลด้วยความร้อนหรือหนีบด้วยคลิปโลหะ เมื่อใช้ถุงฟิล์มโพวิดีน หลังจากบรรจุชีสแล้ว ฟิล์มจะได้รับการบำบัดด้วยความร้อน - ชีสที่บรรจุแล้วจะถูกแช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ (80-85) C ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ฟิล์มจะหดตัวและเกาะติดแน่นกับพื้นผิวของชีส เพื่อให้แน่ใจถึงการรักษาความร้อนของบรรจุภัณฑ์ด้วยชีส ขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์พิเศษหรืออุปกรณ์ที่ช่วยขจัดโอกาสที่จะเกิดความเสียหายต่อบรรจุภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้อุ่นห่อชีสในน้ำร้อนในขณะที่ถือปลายห่อไว้ในมือ

บรรจุภัณฑ์จะถือว่าน่าพอใจหากฟิล์มติดแน่นรอบๆ ชีส ไม่มีช่องว่างอากาศที่มองเห็นได้เกิดขึ้นระหว่างชีสกับพื้นผิวของชีส และเมื่อกดเบา ๆ ที่มุม 30 องศากับพื้นผิวของชีส ฟิล์มจะไม่ขยับ . ไม่อนุญาตให้ตรวจสอบคุณภาพของบรรจุภัณฑ์โดยการดึงฟิล์มออกจากพื้นผิวของชีสเพื่อไม่ให้ถุงแตก

ชีสที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์จะบ่มในห้องที่มีอุณหภูมิ (10-15) C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (85-90)% ภายใน 30 วันนับจากวันที่ผลิต

ในระหว่างการทำให้สุกของชีสที่บรรจุหีบห่อ จะต้องระมัดระวังในการตรวจจับการละเมิดการปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์ทันเวลา ซึ่งมาพร้อมกับการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวบนชีส ชีสดังกล่าวจะต้องล้าง ปรุงให้สุกทันที และหลังจากทำให้แห้งแล้วจึงบรรจุใหม่ในฟิล์ม

2. 1.4.11 ที่เก็บชีส

ชีสจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -4 ถึง 0C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (85-90)% หรือที่อุณหภูมิ 0-8C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ (80-85)% มีการตรวจสอบคุณภาพของชีสอย่างน้อยทุกๆ 30 วัน จากผลการตรวจสอบเหล่านี้ จะมีการตัดสินใจเกี่ยวกับความเป็นไปได้ การจัดเก็บเพิ่มเติมชีสโดยไม่ลดคะแนน

ควรเก็บชีสไว้บนชั้นวางหรือบรรจุในภาชนะที่ซ้อนกันบนแผ่นระแนง ระหว่างกองที่พับแล้วเหลือทางเดินกว้าง 0.5 ม. และปลายของภาชนะที่มีเครื่องหมายควรหันไปทางทางเดิน

จัดเก็บชีสร่วมกับปลา เนื้อรมควัน ผลไม้ ผัก และอื่นๆ ผลิตภัณฑ์อาหารไม่อนุญาตให้มีกลิ่นเฉพาะในห้องเดียวกัน

อายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของชีสควรนับจากวันที่ออกใบรับรองคุณภาพ ชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสามเดือนที่อุณหภูมิ (0-8)°C และสี่เดือนครึ่งที่อุณหภูมิ (-4-0)°C

2.1.4.12 การคัดแยกชีส

ชีสที่มีอายุครบกำหนดมาตรฐาน (ระยะเวลาการสุกคำนวณจากวันที่ผลิต) จะถูกคัดแยกล่วงหน้าตามวันที่ผลิต จำนวนการต้ม และประเมินคุณภาพก่อนออกจากโรงงาน การคัดแยกชีสที่สุกแล้วจะดำเนินการตามลักษณะที่ปรากฏ ตามผลการแตะและการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างชีสที่นำมาด้วยโพรบ

การคัดแยกการตรวจสอบและการประเมินคุณภาพของชีสดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีขององค์กรที่ส่งชีส การประเมินทางประสาทสัมผัสของชีสดำเนินการที่อุณหภูมิผลิตภัณฑ์ (18+2) C ตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลสำหรับชีสประเภทนี้

2.1.4.13 การทำเครื่องหมาย

ในแต่ละหัวหรือบล็อกของชีสต้องระบุ: วันที่ผลิต (วัน, เดือน), จำนวนการปรุงชีส (ตัวเลขจะอยู่ตรงกลางพื้นผิวด้านบนของหัวหรือบล็อกของชีส) โดยการกดเคซีนหรือ หมายเลขพลาสติกลงในแป้งชีสหรือพิมพ์หมายเลขโลหะที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

บนฟิล์มที่บรรจุชีสจะมีการติดฉลากหรือใช้การพิมพ์อย่างต่อเนื่อง (ที่โรงงานผลิตฟิล์ม) ตัวอย่างที่ได้รับการพัฒนาและรับรองโดยผู้ผลิตตาม GOST R51074 ซึ่งมีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อ ของชีส; ชื่อของผู้ผลิต ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต องค์ประกอบของชีส สัดส่วนมวลของไขมันในของแห้งเป็นเปอร์เซ็นต์ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ สภาพการเก็บรักษา วันหมดอายุ; ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง การกำหนดเงื่อนไขทางเทคนิคเหล่านี้

ที่ปลายด้านหนึ่งของภาชนะที่มีชีสจะมีการติดเครื่องหมายด้วยสีที่ลบไม่ออกโดยใช้ลายฉลุหรือโดยการติดฉลากที่มีการกำหนดดังต่อไปนี้: ชื่อของชีส, ชื่อผู้ผลิต, องค์ประกอบของชีส; เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งเป็นเปอร์เซ็นต์ หมายเลขการต้มและวันที่ผลิต น้ำหนักสุทธิ; มวลรวม จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ในกล่อง สภาพการเก็บรักษา; วันหมดอายุ; ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง การกำหนดเงื่อนไขทางเทคนิค คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ ป้ายเตือน “เก็บให้ห่างจากความร้อน”

2.1.4.14 บรรจุภัณฑ์ชีส

ชีสถูกจัดส่งจากผู้ผลิตในบรรจุภัณฑ์ ชีสสุกควรบรรจุในกล่องไม้ สำหรับการขายชีสภายในภูมิภาค ดินแดน หรือสาธารณรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียที่ผลิตชีส และสำหรับการขนส่งจากเมืองอื่น อนุญาตให้บรรจุชีสในกล่องกระดาษแข็งที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ขนาดภายในของกล่อง (เป็นมม.) สำหรับบรรจุภัณฑ์ชีสขนาดใหญ่ใหม่ของรัสเซียควรมีขนาด 760x374x174

ชีสที่เลือกสำหรับบรรจุภัณฑ์จะได้รับการชั่งน้ำหนัก และน้ำหนักภาชนะ น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักรวม และปริมาณของชีสจะถูกบันทึกไว้ในเอกสารประกอบ ก่อนที่จะบรรจุชีสลงในภาชนะไม้ ชีสจะห่อด้วยกระดาษห่อ กระดาษรองอบ หรือใต้กระดาษรองอบ

ชีสที่มีชื่อเดียวกัน ความหลากหลาย วันที่ผลิต และหมายเลขการหมักจะถูกใส่ในแต่ละกล่อง อนุญาตให้บรรจุชีสที่มีวันผลิตต่างกันในกล่องเดียวที่มีเครื่องหมาย "ประกอบแล้ว" ภาชนะสำหรับบรรจุภัณฑ์ชีสต้องสะอาดและปราศจากกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปริมาณความชื้นของไม้ไม่ควรเกิน 20% ไม่อนุญาตให้มีเชื้อราบนกระดานและแผ่นไม้ อนุญาตให้ใช้รูหนอนและช่องเรซินจากภายนอกภาชนะเท่านั้น

2.1.4.15 การขนส่งชีส

การขนส่งชีสจะต้องดำเนินการโดยการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่ครอบคลุมตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่บังคับใช้สำหรับประเภทการขนส่งที่เกี่ยวข้องและในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ตาม GOST 21929 และ GOST 24579

สำหรับชีสบางประเภท อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์โดยการขนส่งทางถนนแบบเปิด โดยที่กล่องปิดด้วยผ้าใบกันน้ำหรือวัสดุที่ใช้แทน

2.1.4.16 ของเสีย

ในระหว่างการผลิตชีส เวย์จะเกิดขึ้นซึ่งอุดมไปด้วยน้ำตาลนม เกลือแร่ และมีโปรตีนจำนวนเล็กน้อย ซึ่งแตกต่างจากเคซีนตรงที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ามาก นมแห้งประมาณ 50% ผ่านเข้าไปในเวย์ (โดยมีคุณค่าทางชีวภาพเกือบเท่ากัน) ซึ่งจำเป็นต้องใช้ในโภชนาการอาหาร เวย์ถูกแปรรูปเป็นน้ำตาลนมซึ่งนำไปใช้เลี้ยงปศุสัตว์

นอกจากนี้ ชิ้นส่วนของชีสที่ตกลงบนพื้นระหว่างการดำเนินการทางเทคโนโลยีจะต้องถูกรวบรวมและบำบัดเป็นขยะมูลฝอยสำหรับอาหารสัตว์

2.2 ส่วนการคำนวณ

2.2.1 การคำนวณสมดุลวัสดุในการผลิต

1) ผลผลิตขององค์กรคือ 2,000 ตันต่อปี

มาหาผลผลิตรายวันโดยใช้สูตร:

มี 3 รอบต่อวัน มาหาผลผลิตต่อรอบกันดีกว่า

G2= 6666.7/3=2222.2 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

2) การสุกของชีส (สูญเสีย 8% ของน้ำหนักเดิมของชีส)

G3= 2222.2/0.92=2415.4 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในช่วงการเจริญเติบโต:

การสูญเสีย G1=G3-G2

การสูญเสีย G1=2415.4-2222.2=193.2 กก./c

3) บรรจุภัณฑ์ (ขาดทุน 0.04%)

G4=2415.4/0.9996=2416.4 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์

การสูญเสีย G2=2416.4-2415.4=1.0 กก./c

4) การอบแห้ง (สูญเสีย 1%)

G6=2416.4/0.99=2440.8 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในขั้นตอนการทำให้แห้ง

การสูญเสีย G3=2440.8-2416.4=24.4 กก./c

5) การซัก (ขาดทุน 0.01%)

G7=2440.8/0.9999=2441.0 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในขั้นตอนการซัก

การสูญเสีย G4=2441.0-2440.8=0.2 กก./c

6) การสุก (ขาดทุน 8%)

G8=2441.0/0.92=2653.2 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในระยะการเจริญเติบโต

การสูญเสีย G5=2653.2-2441.0=212.2 กก./c

7) เกลือ (สูญเสีย 3%)

G9=2653.2/0.97=2735.2 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในระยะเกลือ

การสูญเสีย G6=2735.2-2653.2=82 กก./c

8) การชั่งน้ำหนัก (ขาดทุน 0.01%)

G10=2735.2/0.9999=2735.4 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในขั้นตอนการชั่งน้ำหนัก

G7 ขาดทุน=2735.4-2735.2=0.2

9) การเพรสซิ่ง (ขาดทุน 7%)

G11=2735.4/0.93=2941.2 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในช่วงกดดัน

การสูญเสีย G8 = 2941.2 - 2735.4 = 205.8 กก./c

10) การกดตัวเอง (สูญเสีย 1%)

G12 = 2941.2/0.99 = 2970.9 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสีย G9 = 2970.9 - 2941.2 = 29.7 กก./c

11)ขั้นตอนการปั๊มเซรั่ม. ปั๊มออก 60% ของมวลส่วนผสม ปริมาณเมล็ดชีสคือ 40% ปริมาณเวย์:

G13 = 2970.9/0.4 = 7427.2 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

ปริมาตรของเวย์ โดยที่ความหนาแน่นของสารละลายคือ 1,025 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร:

โวลต์ = 7427.2/1025 = 7.25 ลบ.ม

12) ขั้นตอนการแข็งตัวและการตกตะกอนของเมล็ดข้าว

ตารางที่ 1 - ความสมดุลของวัสดุในขั้นตอนการแข็งตัว

13) ขั้นตอนการถือครอง (ขาดทุน 0.01%)

G13 = 7042.5/0.9999 = 7043.2 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียเมื่อเข้าสู่วัยชรา:

การสูญเสีย G10 = 7043.2 - 7042.5 = 0.7 กก./c

14) ระยะทำให้น้ำนมเป็นปกติ (สูญเสีย 0.17%)

G14 = 7043.2/0.9983 = 7055.1 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

การสูญเสียในช่วงกดดันตัวเอง:

การสูญเสีย G11 = 7055.1 - 7043.2 = 11.9 กก./c

ลองหามวลของครีมที่แยกออกจากกันโดยใช้สูตร:

โดยที่ Msl คือมวลของครีม, kg/c;

Mm - มวลของนมเริ่มต้น, kg/c;

Fm - เศษส่วนมวลของไขมันในนมทั้งตัว, %;

Zho - เศษส่วนมวลของไขมันในนมพร่องมันเนย, %;

Zhsl - เศษส่วนมวลของไขมันในครีม, %

มวลครีมที่แยกออกจากเครื่องแยก:

ปริมาณนมต่อไปนี้จะเข้าสู่ขั้นตอนการทำให้เป็นมาตรฐาน:

G15 = 128.27 + 7055.1 = 7183.4 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

15) ขั้นตอนการทำความเย็น (สูญเสีย 0.03%)

G16 = 7183.4/0.9997 = 7185.6 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

ความสูญเสียคือ:

การสูญเสีย G12 = 7185.6 - 7183.4 = 2.2 กก./c

16) การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ (สูญเสีย 0.02%)

G17 = 7185.6/0.9998 = 7187.0

ความสูญเสียคือ:

การสูญเสีย G13 = 7187.0 -7185.6 = 1.4 กก./c

17) เครื่องทำความร้อน (สูญเสีย 0.03%)

G18 = 7187.0/0.9997 = 7189.2 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

ความสูญเสียคือ:

การสูญเสีย G14 = 7189.2 -7187.0 = 2.2 กก./c

18) ขั้นตอนการชั่งน้ำหนักและขนส่ง (ขาดทุน 0.02%):

G18 = 7189.2/0.9998=7190.6 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

ความสูญเสียคือ:

การสูญเสีย G14 = 7190.6 - 7189.2 = 1.4 กก./c

2.2.2 สมดุลความร้อน

1) การคำนวณขั้นตอนการทำความร้อน

อุณหภูมินมเริ่มต้น 5C

อุณหภูมิอุ่นนม 40C

อุณหภูมิน้ำเริ่มต้น 50C

อุณหภูมิน้ำสุดท้าย 40C

มวลนมที่ได้รับเพื่อให้ความร้อนคือ 7189.2 กิโลกรัม/c

สมการสมดุลความร้อนในรูปแบบทั่วไป:

โดยที่ Qhot คือ อัตราการไหลของสารหล่อเย็นร้อน, kg/c;

sv - ความจุความร้อนจำเพาะเฉลี่ยของสารหล่อเย็นร้อน, kJ/kgK;

tB1 และ tB2 - อุณหภูมิเริ่มต้นและสุดท้ายของสารหล่อเย็นร้อน, องศา;

Gcol - ปริมาณการใช้น้ำหล่อเย็น, กก./c;

cm - ความจุความร้อนจำเพาะเฉลี่ยของสารเย็น, kJ/kgK;

tM1 และ tM2 - อุณหภูมิของน้ำหล่อเย็นที่ทางออกและทางเข้าของอุปกรณ์, องศา

ให้เราพิจารณาปริมาณการใช้สารทำความร้อน:

2) การคำนวณขั้นตอนการทำความเย็น

อุณหภูมินมเริ่มต้น 40C

นมแช่เย็นอุณหภูมิ 10C

อุณหภูมิน้ำเริ่มต้น 1C

อุณหภูมิน้ำสุดท้าย 10C

น้ำหนักนม 7185.6 กก./c.

ความจุความร้อนของนมคือ 3.978 kJ/kg K

ความจุความร้อนของน้ำ 4.19 kJ/kg K

จากสมการสมดุลความร้อน:

พิจารณาอัตราการไหลของน้ำหล่อเย็น:

3) ขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์

อุณหภูมินมเริ่มต้น 75C

อุณหภูมินมพาสเจอร์ไรส์ 90C

อุณหภูมิน้ำเริ่มต้น 92C

อุณหภูมิน้ำสุดท้าย 86C

น้ำหนักนม 7183.4 กก./ซี.

ความจุความร้อนของนมคือ 3.978 kJ/kg K

ความจุความร้อนของน้ำ 4.19 kJ/kg K

จากสมการสมดุลความร้อน:

มาดูปริมาณการใช้ไอน้ำในขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์กัน:

2.3 การเลือกอุปกรณ์

1) นมมาถึงเรือบรรทุก วงจรต้องใช้นม 7190.6 กก./c ในการรับนมจากเรือบรรทุกจะใช้อุปกรณ์สองชุด ชุดประกอบด้วย:

1 ปั๊มหอยโข่งแบบ self-priming สำหรับนมยี่ห้อ G2-OPD ที่มีความจุ 15,000 ลิตร/ชม.

2 เครื่องแยกอากาศที่มีความจุ 15,000 ลิตร/ชม

3 เครื่องวัดน้ำนม UIM-50 ความจุ 15,000 ลิตร/ชม

2) อุปกรณ์เก็บน้ำนม

ความจุของนมที่เตรียมไว้ที่โรงงานผลิตชีสจะต้องมีความจุตามน้ำหนักของการบริโภคนมในแต่ละวัน ดังนั้นเราจึงเลือกภาชนะที่มีความจุ:

Vm1 = 7190.6/1015 = 7.08m3

Vm2 = 7.08*3 =21.24 ลบ.ม

Vн = 25 m3 ดังนั้นเราจะเลือกคอนเทนเนอร์ G6-OGM-25 ที่มีความจุ 25 m3 ติดตั้งนอกอาคาร

ในการขนส่งนมเราจะเลือกปั๊มยี่ห้อ 36-1ц2.8-20

มีการติดตั้งภาชนะสำหรับเก็บนมโตหนึ่งรอบในเวิร์กช็อปอุปกรณ์ ปริมาตรนมในอุปกรณ์คือ 7183.4/1015 = 7.08 ลบ.ม. เราเลือกคอนเทนเนอร์ V2-OM2-G-10 ที่มีความจุ 10 m3

ลักษณะทางเทคนิคของ V2-OM2-G-10:

3) อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมทางกลและทางความร้อน

สำหรับการรักษาความร้อนของนมที่ใช้ในการผลิตชีส จะเลือกเครื่องทำความร้อนยี่ห้อ VG-10-P และเครื่องทำความเย็น VG-10-0 ที่มีความจุ 10,000 ลิตร/ชม. เครื่องพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นแบบแผ่น ยี่ห้อ A1-OPK-5 ขนาดความจุ 5,000 ลิตร/ชม.

ลักษณะทางเทคนิคของ A1-OPK-5:

หากต้องการฟอกนม ให้เลือกเครื่องแยกฟอกนมยี่ห้อ A1-OTsM-10 ที่มีความจุ 10,000 ลิตร/ชม.

หากต้องการทำให้นมเป็นมาตรฐาน ให้เลือกเครื่องแยกครีมที่มีอุปกรณ์ปรับสภาพนมยี่ห้อ OSCP-5 ที่มีความจุ 5,000 ลิตร/ชม.

4) อุปกรณ์สำหรับเวิร์คช็อปการทำชีส

ในการทำเมล็ดชีส เราเลือกเครื่องทำชีส YSTNINGSTANK TYP OST - II

ลักษณะทางเทคนิคของ YSTNINGSTANK TYP OST - II:

หากต้องการนำหางนมออกจากอุปกรณ์ เราเลือกปั๊มหอยโข่ง self-priming ยี่ห้อ G2-OPD

เราจะเลือกเครื่องแยกเวย์ยี่ห้อ Y7-OO-23 ที่มีความจุ 25 ลบ.ม./ชม.

ลักษณะทางเทคนิคของ Ya7-OO-23

การกดชีสจะดำเนินการด้วยการกดแบบอุโมงค์ของแบรนด์ Ya7-OPE จำนวนหัวกดพร้อมกันคือ 75 ชิ้น ระยะเวลาในการกดชีส "Russian Novy" คือ 10-12 ชั่วโมง การกดด้วยตนเองเกิดขึ้นในรถเข็นสำหรับแม่พิมพ์ชีส ต้องใช้การกด 5 ครั้งในการปรุงอาหาร 1 ครั้ง (2970.9/600 = มวลชีส 5 ชิ้น - 2970.9, ความจุการกด) มีการคัดเลือกเครื่องพิมพ์ 15 เครื่องสำหรับเวิร์คช็อปทำชีสต่อวัน

ลักษณะทางเทคนิคของ Ya7-OPE

จำนวนโมดูลการกด ชิ้น 5

ผลผลิตต่อกะ 600

แรงดันของอากาศอัดที่จ่ายให้กับเครื่องอัด เมกะปาสคาล 0.3...0.6

ค่าสัมประสิทธิ์อัตโนมัติไม่น้อยกว่า 0.3

พื้นที่ครอบครอง ม. ไม่เกิน 8.15

น้ำหนักกก. 1245

ชีสจะถูกบ่มในภาชนะ RZ-OKU เป็นเวลาสองวัน ความจุของหนึ่งภาชนะคือชีส 450 กิโลกรัม จำนวนภาชนะที่จำเป็นสำหรับการทำเกลือชีสถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ Ms คือมวลของชีสที่ผลิตได้ต่อวัน 6,666.7 กิโลกรัม

Z - ระยะเวลาของการเกลือในสระเกลือ, วัน;

G - ความจุภาชนะกก.

Nк =6666.7*2/250 = 54 ชิ้น

การทำให้ชีสสุกในห้องเป็นเวลา 30 วันจะดำเนินการในภาชนะที่มีความจุ 450 กิโลกรัม จำนวนคอนเทนเนอร์ถูกกำหนดโดยสูตร ():

Nк2 =6666.7*30/450 = 445 ชิ้น

เมื่อทำให้ชีสสุกในฟิล์ม จะมีการเลือกชุดอุปกรณ์ M6-OLA สำหรับบรรจุชีสในฟิล์มหดที่มีความจุ 800 หัวต่อชั่วโมง สายการผลิตประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้: เครื่องจักรของแบรนด์ M6-OLA1 สำหรับการอบแห้งชีสหลังการเกลือหรือการซัก: เครื่องจักรกึ่งอัตโนมัติของแบรนด์ M6-AP-36 สำหรับการเชื่อมบรรจุภัณฑ์ของฟิล์มโพลีเมอร์: เครื่องบรรจุสูญญากาศสองเครื่องของ VUM -5 ยี่ห้อพร้อมปั๊มสุญญากาศ: สายพานลำเลียงของยี่ห้อ M6- OLA2 สำหรับการเคลื่อนย้ายชีสที่บรรจุในฟิล์มเข้าไปในห้องสุก

2.4 การคำนวณเครื่องทำชีส

1) ตัวชี้วัดเชิงสร้างสรรค์

เครื่องทำชีสเต็มความจุ:

VO =Vc = 15m3

โดยที่ VO คือปริมาตรของเหลวที่ระบุในถังหมัก, m3;

VT คือปริมาตรของส่วนทรงกรวยของอุปกรณ์, m3

ลองหาความสูงของส่วนทรงกระบอกโดยใช้สูตร (51)

โดยที่ F คือพื้นที่หน้าตัดของถังหมักตามเส้นผ่านศูนย์กลางภายใน m2

ฟ = 0.7852.92 = 6.601

ส = 15/6.601 = 2.271ม

2) การคำนวณความแข็งแรงทางกลของถังหมัก

ความหนาของผนัง S ของตัวทรงกระบอกถูกกำหนดโดยสูตร (54):

โดยที่ S คือความหนาของผนังเปลือก mm;

p - ความดันภายในที่คำนวณได้ในอุปกรณ์ (บรรยากาศ) N/m2;

Din - เส้นผ่านศูนย์กลางภายในของอุปกรณ์ mm;

ค่าสัมประสิทธิ์ความแข็งแรงของการเชื่อมในทิศทางตามยาว 0.9;

เพิ่มเติม - ความเค้นดึงที่อนุญาต N/m2;

C - เพิ่มการสึกหรอตามความหนาของผนังที่คำนวณได้ mm

เรายอมรับ Sc = 20 มม.

แรงดันอุทกสถิตของคอลัมน์ของเหลวที่มีอยู่ในอุปกรณ์ระหว่างการทดสอบ

โดยที่ w คือความหนาแน่นของของเหลวระหว่างการทดสอบ 1,025 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร g - ความเร่งในการตกอย่างอิสระ 9.81 m/s2; Hj - ความสูงของคอลัมน์ของเหลว, m.

р=10259.812.271 = 22835.4 นิวตัน/ตรม.

ความเค้นที่อนุญาตของวัสดุในระหว่างการทดสอบไฮดรอลิกจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดตามสูตร:

ค่าสัมประสิทธิ์ความแข็งแรงของการเชื่อมอยู่ที่ไหน 0.9; T - ความแข็งแรงของผลผลิตของวัสดุ Mn/m2

มีอะไรน้อยบ้าง

ด้วยเหตุนี้ ความแข็งแรงของผนังถังหมักจึงไม่ลดลงในระหว่างการทดสอบไฮดรอลิก

3) การคำนวณเครื่องกวนเชิงกล

การกระจายตัวที่มีประสิทธิภาพสูงสุดนั้นทำได้ในอุปกรณ์ที่มีเครื่องผสมกังหันแบบเปิดหกใบ:

โดยที่ Dap คือเส้นผ่านศูนย์กลางภายในของอุปกรณ์ 2900 มม.

dm - เส้นผ่านศูนย์กลางเครื่องกวน mm

ปล่อยให้เส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องผสมอยู่ที่ 800 มม.

hm - ความสูงของใบกวน mm

ll - ความยาวของใบมีดผสม, มม

หากต้องการผสมตัวกลางที่มีความหนืด =0.015 Ns/m2 ขอแนะนำว่าความเร็วรอบนอกของตัวกวนคือ =7 m/s

ความเร็วของมิกเซอร์:

เราใช้ n = 3 รอบต่อนาที = 180 รอบต่อนาที

กำลังไฟฟ้าที่ใช้โดยเครื่องผสมสำหรับการผสมสื่อ:

โดยที่ c คือความหนาแน่นของตัวกลาง kg/m3;

n และ dm - ความเร็วและเส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องผสม

KN - เกณฑ์พลังงาน

เกณฑ์ด้านพลังงาน KN ขึ้นอยู่กับความเข้มในการผสม ซึ่งมีลักษณะเฉพาะโดยเกณฑ์แรงเหวี่ยงของ Reynolds:

โดยที่ c คือความหนืดไดนามิกของตัวกลาง Ns/m2

จากรูปที่ 26 ของค่าปกติ เราจะพบค่า КN=f(Reс) สำหรับเครื่องผสมกังหัน

รูปที่ 26 - กราฟสำหรับกำหนดเกณฑ์พลังงาน KN ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ Rec และประเภทของอุปกรณ์ผสม: 1 - สำหรับอุปกรณ์ผสมแบบพาย; 2 - สำหรับพุกและโครง; 3 - สำหรับกังหัน 4 - สำหรับใบพัด

มาหาพลังงานที่มิกเซอร์ใช้โดยใช้สูตร (70):

กำลังขับของมิกเซอร์:

โดยที่ k คือผลรวมของสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการมีอุปกรณ์ภายในอยู่ในเรือ

ค่าสัมประสิทธิ์สำหรับอุปกรณ์ที่ไม่มีพาร์ติชัน 1.25;

ค่าสัมประสิทธิ์ความสูงของระดับของเหลวในอุปกรณ์

N คือพลังที่ใช้ในการผสม W;

Nup คือกำลังที่ใช้เพื่อเอาชนะแรงเสียดทานในซีลเพลา W;

ประสิทธิภาพการขับเคลื่อนมิกเซอร์ 0.9

ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงระดับการเติมอุปกรณ์:

โดยที่ Hj คือความสูงของชั้นของของเหลวผสม, m; 0.5งีบ=0.52.271=1.135 ม

เฉพาะปลอกเทอร์โมมิเตอร์ kG = 1.2 เท่านั้นที่มีอิทธิพลต่อ k

เรากำหนดเส้นผ่านศูนย์กลางของเพลาขับของเครื่องผสมโดยใช้สูตรโดยประมาณโดยพิจารณาจากความแรงของแรงบิด:

โดยที่ความเค้นบิดที่ยอมรับได้สำหรับวัสดุเพลาคือ 70MN/m2

C - เพิ่มการกัดกร่อน 3 มม.

แรงบิดบนเพลาผสม:

เราใช้เส้นผ่านศูนย์กลางเพลาเป็น 60 มม.

เราเลือกไดรฟ์แนวตั้ง 3-10-18.8 MN 5858-66; เพลากระปุกเชื่อมต่อกับเพลาของอุปกรณ์ผสมโดยข้อต่อที่ถอดออกได้ตามยาว เพลาส่งออกกระปุกเกียร์หมุนด้วยความเร็ว 180 รอบต่อนาที มอเตอร์ไฟฟ้ากำลัง 10 kW.

บทสรุป

โครงการหลักสูตรนี้นำเสนอเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสวัวแข็ง "Russian New"

ส่วนทั่วไปจะให้คำอธิบายโดยย่อเกี่ยวกับชีสที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร พิจารณาส่วนประกอบหลักที่ประกอบเป็นชีส

ในส่วนของเทคโนโลยีจะมีการกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบให้สูตรเทคโนโลยีการผลิตจะพิจารณาเป็นขั้นตอนทำการคำนวณวัสดุและสมดุลความร้อนของการผลิตผู้ผลิตชีสจะถูกคำนวณและ มีการเลือกอุปกรณ์ให้

รายการแหล่งที่มาที่ใช้:

1. ดิลันยัน ซ.ค. การทำชีส / Z.Kh. Dilanyan - M.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร, 2527. 280 หน้า

2. ชิลเลอร์ จี.จี. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการผลิตนม: หนังสือเรียน / G.G. ชิลเลอร์, วี.วี. Kuznetsov - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2003. - 215 น.

3. การทำชีส: ด้านเทคโนโลยี ชีวภาพ และเคมีกายภาพ: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนของสถาบันอุดมศึกษา / S.A. Gudkov และคนอื่นๆ เรียบเรียงโดย S.A. Gudkova - M.: พิมพ์ DeLi, 2546 - 800 น.

4. กอร์บาโตวา เค.เค. ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนม / เค.เค. Gorbatova - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2000. - 320 น.

5. คลิมอฟสกี้ ไอ.ไอ. รากฐานทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตชีส / I.I. Klimovsky - M.: Pishch.prom., 1966. - 208 p.

6. ดิลันยัน Z.Kh. พื้นฐานของการทำชีส / Z.Kh. Dilanyan - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1980. - 112 น.

7. โวโรบีอฟ เอ.เอ. จุลชีววิทยา / A.A. Vorobyov, A.S. Bykov - M.: แพทยศาสตร์, 1994. -288 หน้า

8. อาฟราเมนโก ที.ไอ. คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยแข็งเรนเน็ต (“รัสเซีย”) บริษัท [!!! ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง -99 ลงวันที่ 05/05/2014 แบบฟอร์มนี้ถูกแทนที่ด้วย บริษัท ร่วมหุ้นที่ไม่ใช่แบบสาธารณะ] “Staritsky ชีส” / T.I. อาฟราเมนโก: JSC [!!! ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง -99 ลงวันที่ 05/05/2014 แบบฟอร์มนี้ถูกแทนที่ด้วยบริษัทร่วมหุ้นที่ไม่ใช่แบบสาธารณะ] “Staritsky ชีส” / Staritsa, 2002-10s

9. รอสตอส เอ็น.เค. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม: หนังสือเรียนสำหรับโรงเรียนอาชีวศึกษา / เอ็น.เค. Rostos - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1980. - 190 น.

10. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษา / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. ดิลันยัน, L.V. Chekuraeva, G.G. ชิลเลอร์. - อ.: Agropromizdat, 1991. - 463 หน้า

11. นิโคเลฟ เอ.เอ็ม. ชีสรัสเซีย: โบรชัวร์สำหรับวิศวกรและนักเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมนม / A.M. - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2511 - 88 น.

12. ครามซอฟ เอ.จี. เทคโนโลยีไร้ขยะอุตสาหกรรมนม: หนังสือเรียน / A.G. Khramtsov, P.G. เนสเตเรนโก. - อ.: Agropromizdat, 1989. - 279 น.

13. Kuvshinsky M.N. การออกแบบรายวิชาในหัวข้อ: กระบวนการและเครื่องมือของอุตสาหกรรมเคมี: หนังสือเรียน สำหรับนักเรียนในโรงเรียนเทคนิคเคมีและเคมีเครื่องกล / M.N. Kuvshinsky, A.P. โซโบเลวา. - ม.: มัธยมปลาย, 2523. - 223 น.

14. รอสโตรซ่า เอ็น.เค. การออกแบบหลักสูตรและอนุปริญญาของวิสาหกิจอุตสาหกรรมนม: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนเทคนิค / N.K. Rostrosa, P.V. Mordvintseva - M.: Agropromizdat, 1989. - 303 น.

15. เครื่องจักร อุปกรณ์ เครื่องมือ และอุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตร: แคตตาล็อก / V.V. Kuznetsov et al.; เรียบเรียงโดย V.V. Kuznetsov - อ.: AgroNIITEIITO, 1990. -215 น.

16. โวลคอฟ ไอ.ไอ. เครื่องแยกนมและผลิตภัณฑ์จากนม: หนังสือเรียน/I.I. Volchkov - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2518 - 223 น.

17. ทอมบาเยฟ เอ็น.ไอ. ไดเรกทอรีเกี่ยวกับอุปกรณ์สำหรับวิสาหกิจอุตสาหกรรมนม: หนังสือเรียนสำหรับโรงเรียนมัธยมศึกษา / N.I. Tombaev - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1972. -543 p.

18. เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตเคมีภัณฑ์: ตัวอย่างและงาน บทช่วยสอน./ I.V. Domansky วี.พี. อิซาคอฟ, จี.เอ็ม. ออสตรอฟสกี้ และคณะ; เอ็ด วี.เอ็น. Sokolova - L.: วิศวกรรมเครื่องกล, 2525 - 384 หน้า

19. Koloskov S.P. อุปกรณ์ขององค์กรอุตสาหกรรมเอนไซม์ / S.P. Koloskov - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2512. - 384 หน้า

20. โดลซานอฟ พี.บี. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยและสุขาภิบาลอุตสาหกรรมในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนเทคนิค / P.B. Dolzhanov - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1963. - 42 p.

21. บุตนิคอฟ เอ็น.ดี. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในอุตสาหกรรมนม: หนังสือเรียน / N.D. Butnikov - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1965. - 48 น.

22. เดกเตียเรฟ เอฟ.จี. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม: หนังสือเรียน / F.G. Degtyarev - M.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1973 - 108 p.

23. เบเรจนอย เอส.เอ. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับความปลอดภัยในชีวิต: มีไว้สำหรับนักเรียนทุกสาขาวิชาชีพและสาขาวิชาเฉพาะทางที่กำลังศึกษาสาขาวิชา "ความปลอดภัยในชีวิต" TSTU / S.A. เบเรจนอย; แผนก มสธ ความปลอดภัยในชีวิตและความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม / ตเวียร์ 2540 - 140 หน้า

การแนะนำ? การลงโทษ

เทคโนโลยีการผลิตชีส อันตรายหลัก (โรค)

เทคโนโลยีการผลิตชีส

ขั้นตอนหลักของเทคโนโลยีการผลิตชีส:

โดยทั่วไปกระบวนการผลิตชีสเรนเนตสามารถแสดงได้ด้วยแผนภาพต่อไปนี้:

• · การเตรียมนมเพื่อการแปรรูป
• การแข็งตัวของนม
• · การแปรรูปเมล็ดนมเปรี้ยวและชีส
• · การปั้นและการกดชีส
• ·เกลือชีส
• ·การทำให้ชีสสุก
• · การเตรียมชีสเพื่อจำหน่าย (การบรรจุ การติดฉลาก การบรรจุหีบห่อ และการขนส่ง) พื้นที่จัดเก็บ.

เตรียมนม

วัตถุประสงค์ของการเตรียมคือเพื่อให้มั่นใจถึงองค์ประกอบและคุณสมบัติของนมที่จำเป็นสำหรับการผลิตชีส

การเตรียมนมสำหรับการแข็งตัวรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การสำรองและการสุกของนม, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์ของนมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน, การเติมสารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย, แคลเซียมคลอไรด์และเรนเนต

จองนม. ในโรงงานมีความจำเป็นต้องสะสมนมเพื่อให้การดำเนินงานขององค์กรราบรื่น ในเรื่องนี้เมื่อเก็บนมต้องมีมาตรการป้องกัน:

การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายไปสู่ระดับที่เป็นอันตราย

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณสมบัติของนมที่ไม่พึงปรารถนาต่อคุณภาพและผลผลิตของชีส

เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามสภาวะข้างต้น นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยใช้เครื่องกรองนมแบบแรงเหวี่ยงเพื่อขจัดสิ่งเจือปนเชิงกลที่มีผลในการป้องกันจุลินทรีย์ หลังจากการทำให้บริสุทธิ์ นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2 ถึง 8°C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ การเก็บนมที่อุณหภูมิต่ำนั้นมาพร้อมกับการเสื่อมสภาพในคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนม - ส่วนหนึ่งของแคลเซียมฟอสเฟตคอลลอยด์และซิเตรตที่ออกมาจากเคซีนไมเซลล์ซึ่งทำให้พันธะระหว่างเซลล์อ่อนลง สิ่งนี้นำไปสู่การต้านทานที่เพิ่มขึ้นของไมเซลล์ต่อการแข็งตัวของหลอดเลือด ซึ่งแสดงออกโดยการชะลอตัวและการก่อตัวของลิ่มเลือดที่หย่อนคล้อย การทำงานร่วมกันต่ำ และการสูญเสียไขมันและโปรตีนที่เพิ่มขึ้น

ผลผลิตและคุณภาพชีสที่ลดลงเนื่องจากการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

• · การพาสเจอร์ไรซ์นมเบื้องต้นก่อนทำความเย็นและการเก็บรักษา
• · การอุ่นนมที่อุณหภูมิไม่เกิน 65°C
• ·เติมแบคทีเรียกรดแลคติคลงในนมก่อนจัดเก็บ
• · เติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมหลังการเก็บรักษาก่อนจับตัวเป็นก้อน
• · ผสมนมที่เก็บไว้นานกับนมสด

นมสุก. ในกรณีที่จำหน่ายนมให้กับสถานประกอบการทันทีที่ได้รับจากฟาร์ม จะต้องทำให้สุก นมสดนมสดมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและไม่เหมาะสำหรับการทำชีส เนื่องจากเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ มีการเกาะตัวของน้ำนมได้ไม่ดี และก่อตัวเป็นก้อนที่หย่อนคล้อยซึ่งแยกเวย์ได้ไม่ดี

วัตถุประสงค์ของการทำให้น้ำนมสุกคือเพื่อปรับปรุงให้เป็นสื่อกลางในการพัฒนาจุลินทรีย์เริ่มต้นและเอนไซม์ที่แข็งตัวของนม

จุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการสุกของนม ซึ่งทำให้นมสุกแตกต่างจากปริมาณสำรอง ผลจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ ทำให้ความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น 1-2°T

การสุกของนมมีผลในเชิงบวกต่อคุณภาพดิบ ความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนมด้วยน้ำนมได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการผลิตนมเปรี้ยวมีความแข็งแรงตามที่ต้องการและทำให้การประมวลผลง่ายขึ้น

การทำให้นมเป็นปกติ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์มาตรฐาน วัตถุดิบจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ในการทำชีส เป็นเรื่องปกติที่จะต้องทำให้ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์เป็นปกติโดยไม่ได้สัมพันธ์กับมวลรวมของชีส แต่สัมพันธ์กับมวลของของแห้ง (เศษมวลของไขมันในของแห้งของชีส)

การพาสเจอร์ไรซ์ของนม เป้าหมายหลักของการพาสเจอร์ไรซ์คือการลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นอันตรายทางเทคนิคในนมให้อยู่ในระดับที่ไม่สามารถสร้างความเสียหายต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ในระหว่างขั้นตอนปกติของกระบวนการทางเทคโนโลยีในภายหลัง ควรคำนึงว่าเงื่อนไขที่จำกัดพารามิเตอร์ของการพาสเจอร์ไรซ์คือการรักษาองค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพสูงสุดของนมซึ่งส่งผลต่อผลผลิตและคุณภาพของชีส

น่าเสียดายที่ยังไม่สามารถปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากระบบการพาสเจอร์ไรส์เพียงเล็กน้อยก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในส่วนของโปรตีนในนม สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สอง โหมดพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ที่ 71-72 ° C โดยมีเวลาพัก 20-25 วินาที

การเติมแคลเซียมคลอไรด์ อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์ของนมทำให้เกิดความสมดุลระหว่าง ในรูปแบบที่แตกต่างกันเกลือแคลเซียมซึ่งเป็นผลมาจากความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนกับน้ำนมลดลงอย่างรวดเร็ว

เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นตามที่ต้องการภายใต้การกระทำของเรนเน็ต เกลือแคลเซียม (โดยปกติคือแคลเซียมคลอไรด์ในรูปของสารละลาย 40%) จะถูกนำมาใช้ในนมพาสเจอร์ไรส์ก่อนที่จะแข็งตัว เติมผลึก CaCl 2 จาก 10 ถึง 40 กรัมต่อส่วนผสมปกติ 100 กิโลกรัม

การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรีย เมื่อผลิตชีสเรนเน็ต ก้อนนมจะเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่แข็งตัวของนม แต่การใช้จุลินทรีย์เริ่มต้นในระหว่างการแข็งตัวของนมนั้นมีความสำคัญไม่น้อย จุลินทรีย์ของการเพาะเชื้อเริ่มต้นประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดพิเศษที่คัดสรรมาเป็นพิเศษซึ่งจะถูกเติมลงในนมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งจะทำลายจุลินทรีย์ตามธรรมชาติของนมส่วนใหญ่

สตาร์ทเตอร์สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนวินาทีสูง การเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้นกลุ่มนี้มักจะรวมถึงแท่งกรดแลกติกมีโซฟิลิก (L. plantarum. L. casei) ซึ่งมีฤทธิ์เป็นปฏิปักษ์ต่อแบคทีเรียกรดบิวทีริก โคลิแบคทีเรีย และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เมื่อผลิตชีสด้วยความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิสูง ซึ่งชะลอการเติบโตของ mesophilic streptococci แบคทีเรียกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก (Str. thermophilus. L. helveticum, L.lactis) เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของวัฒนธรรมเริ่มต้น แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกมีส่วนในการสร้างรสชาติ กลิ่น และรูปแบบของชีสกลุ่มนี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นของกลุ่มนี้ด้วย

การเติมเกลือโพแทสเซียมและโซเดียมไนเตรต เพื่อป้องกันการบวมของชีสที่ทำจากนมที่สงสัยว่ามีจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นแก๊ส จึงอนุญาตให้เติมโพแทสเซียมบริสุทธิ์ทางเคมีหรือเกลือโซเดียมไนเตรตลงในนมก่อนจะจับตัวเป็นก้อน เกลือไนเตรตซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่ไม่เสถียร จะลดลงในนม สูญเสียออกซิเจน และกลายเป็นไนไตรต์ E. coli เมื่อมีโมเลกุลออกซิเจนอยู่ในสิ่งแวดล้อม จะไม่ก่อให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และผลิตภัณฑ์สลายน้ำตาลในนมอื่นๆ ซึ่งส่งผลให้ชีสบวม

ไนไตรต์ส่งผลกระทบต่อแบคทีเรียกรดแลคติคในระดับที่น้อยกว่ามาก โดยไม่มีการป้องกันการสะสมของกรดแลคติค ซึ่งยังยับยั้งแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดก๊าซอีกด้วย ในชีส ไนไตรต์จะสลายตัวและถูกรีดิวซ์เป็นแอมโมเนีย ดังนั้นการเติมเกลือโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตในปริมาณ 15-20 กรัมต่อนม 100 กิโลกรัมจึงไม่ทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เพิ่มสีสันให้กับแป้งชีส นมสีเหลืองครีมที่น่ารื่นรมย์ในฤดูร้อนเกิดจากการมีสารสีในไขมันนม - แคโรทีน ใน ช่วงฤดูหนาวนมแทบไม่มีแคโรทีนเลยซึ่งทำให้ สีขาว- สีของแป้งชีสยังขึ้นอยู่กับสีของนมด้วย ดังนั้นในฤดูหนาว เพื่อให้แป้งชีสมีสีเหลืองที่น่าพึงพอใจ สีย้อมผักธรรมชาติ - แคโรทีนหรือชานัตโตในรูปของสารละลายน้ำ - มักจะเติมลงในนมก่อน การทำให้เป็นก้อน

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่สำคัญที่สุดของกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรในการจัดหาอาหารให้กับประชากร เป็นตัวแทนของเครือข่ายองค์กรแปรรูปที่มีสาขาอย่างกว้างขวาง และรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งหมด การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้นและแห้งบรรจุกระป๋อง ไอศกรีม การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก นมทดแทนทั้งตัวสำหรับฟาร์มเล็ก สัตว์. แต่ละสาขาย่อยมีลักษณะเฉพาะของตนเอง

จากประสบการณ์ระหว่างประเทศ มีการวางแผนที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมไปสู่ระดับใหม่เชิงคุณภาพ ซึ่งรับประกันการต่ออายุปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การเพิ่มคุณภาพ การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงและความลึกของการประมวลผล วัตถุดิบ. เพื่อแก้ไขปัญหาเหล่านี้ มีความจำเป็นต้องดำเนินการติดตั้งอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่สำหรับโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงรีดนม ตลอดจนเพิ่มระดับเทคโนโลยีของอุปกรณ์ที่ใช้ในโรงงานแปรรูปที่ใช้พลังงานต่ำอย่างมีนัยสำคัญ

ปัจจุบันสถานะของอุตสาหกรรมนมมีลักษณะเฉพาะด้วยการทำงานขององค์กรที่แปรรูปนมตั้งแต่ 3 ถึง 500 ตันต่อกะ

การแปรรูปนมอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา ชีวเคมี เทคนิคชีวภาพ เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีเฉพาะอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงถึงกัน

ส่วนประกอบทั้งหมดของนมใช้ในการผลิตนมดื่มและผลิตภัณฑ์นมหมัก การผลิตครีม ครีมเปรี้ยว ชีสนมหมัก เนย ชีส ขึ้นอยู่กับการแปรรูปส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม การผลิตนมกระป๋องเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาของแข็งนมทั้งหมดหลังจากกำจัดความชื้นออกไปแล้ว

สถานประกอบการอุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์แปรรูปที่ทันสมัย การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลต้องอาศัยความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับคุณลักษณะต่างๆ ของอุปกรณ์ ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของส่วนประกอบวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตให้ได้มากที่สุด

ในเวลาเดียวกันมีการดำเนินการอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรมีการติดตั้งสายเทคโนโลยีใหม่และ แต่ละสายพันธุ์อุปกรณ์ที่มีความจุต่างกัน ระดับของเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติต่างกัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่แยกจากกันซึ่งดำเนินการบนเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ประกอบเป็นสายเทคโนโลยี

ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปหลายอย่าง เช่น การรับนม การทำความสะอาด และการบำบัดความร้อน ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับการผลิตประเภทต่างๆ

ยูเครนมีเงื่อนไขที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่ปัญหาความอิ่มตัวของตลาดด้วยเงื่อนไขเหล่านี้ไม่สามารถแก้ไขได้อย่างเต็มที่แม้ในปีที่มาพร้อมกับการพัฒนาของอุตสาหกรรมนมก็ตาม

คำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยี

การผลิตชีสแปรรูปมีต้นกำเนิดในประเทศสวิตเซอร์แลนด์เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 การพัฒนาการค้าระหว่างประเทศจำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน พบวิธีแก้ไขปัญหานี้แล้ว เมื่อเติมเกลือละลายลงในมวลของชีสเรนเน็ต ซึ่งโดยการละลายโปรตีนและไขมันอิมัลซิไฟเออร์ จะส่งผลให้มวลชีสละลาย

ชีสแปรรูปมีความคงตัวและเหมาะสำหรับพื้นที่ที่มีอากาศร้อน ปัจจุบันส่วนแบ่งของชีสแปรรูปในการผลิตชีสโลกสำหรับประเทศที่พัฒนาแล้วอยู่ในช่วง 10 ถึง 15% (ในรัสเซียตามการประมาณการต่างๆ 30-40%)

ชีสแปรรูปหลากหลายประเภทที่ผลิตโดยองค์กรในประเทศมีมากกว่า 100 รายการ ชีสผลิตขึ้นโดยมีไขมันหลากหลายชนิด โดยจะรมควันหรือไม่ใส่มวลชีสก็ได้ โดยมีไส้ต่างๆ (ผัก เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล)

วัตถุดิบสำหรับการผลิตชีสแปรรูป ได้แก่ นม นมข้นและแห้ง ชีสนมวัวและนมหมักต่างๆ คอทเทจชีส เนยและส่วนประกอบอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์นม สัตว์ และพืช เครื่องเทศหลากหลายชนิด ส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมและเครื่องปรุง ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ฯลฯ

ชีสแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีคุณค่าเนื่องจากมีโปรตีนและไขมันที่มีความเข้มข้นสูงการมีกรดอะมิโนที่จำเป็นความสมดุลที่ดีตลอดจนวิตามินเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งจำเป็นสำหรับภาวะปกติ การทำงานของร่างกายมนุษย์ ชีสแปรรูปผลิตจากชีสเรนเน็ตหลายชนิด ชีสละลาย คอทเทจชีส เนยวัว และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ที่ใช้สารตัวเติมและเครื่องเทศหลากหลายชนิด การละลายมวลชีสทำได้โดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 75-95C โดยใช้เกลือละลาย ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและ องค์ประกอบทางเคมีชีสแปรรูปแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม: หั่นบาง ๆ ไส้กรอก พาสต้า หวาน กระป๋อง

1. ชิ้น.

ผลิตจากชีสเรนเนต (50-70%) โดยเติมผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ รสชาติของชีสเหล่านี้เด่นชัดว่าชีส ความสม่ำเสมอคือลาเมลลาร์ยืดหยุ่นเล็กน้อย ชีสหั่นเป็นชิ้นอย่างดี พวกเขาผลิตชีสบรรจุก้อนขนาด 30, 62.5 และ 100 กรัม

2. ไส้กรอก.

ผลิตโดยใช้ชีสไขมันต่ำโดยเติมชีสเรนเน็ตและผลิตภัณฑ์นมประเภทต่างๆ (คอตเทจชีส เนย นมผง เวย์ข้นและแห้ง ฯลฯ) รสชาติของชีสเกิดจากการรมควันและเติมสารตัวเติม (ยี่หร่า, พริกไทย) ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นปานกลางและยืดหยุ่นเล็กน้อย มีดหั่นชีสเป็นชิ้นอย่างง่ายดาย ไส้กรอกชีสแปรรูปบรรจุเป็นก้อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6-8 ซม. น้ำหนักสูงสุด 3 กก.

3. แป้งเปียก.

ชีสในกลุ่มนี้มีลักษณะพิเศษคือมีปริมาณไขมันสูงและมีกลิ่นชีสหรือฟิลเลอร์ที่เด่นชัด ชีสส่วนใหญ่จะบรรจุในกล่องโพลีสไตรีนและถ้วยที่มีน้ำหนักสุทธิ 100-200 กรัม ชีสบางชนิดสามารถบรรจุเป็นก้อนในกระดาษฟอยล์ได้

4. หวาน.

5. เมื่อผลิตชีสเหล่านี้ให้เติมเข้าไป น้ำตาลบีทและสารตัวเติม (น้ำผึ้ง ถั่ว โกโก้ หนัง ผลไม้และเบอร์รี่ ชิโครี น้ำเชื่อม น้ำผลไม้ ฯลฯ) ซึ่งทำให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ความคงตัวของชีสหวานมีตั้งแต่แบบก้อนไปจนถึงแบบเหนียวๆ ชีสหวานบรรจุในกระดาษฟอยล์เป็นหลัก บางชนิดบรรจุในถ้วยและกล่องโพลีสไตรีน

ชีสแปรรูปไม่มีเปลือก บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ป้องกันหลักและสัมผัสโดยตรงกับชีส ดังนั้นจึงไม่ควรมีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและไม่ควรทำปฏิกิริยากับ ส่วนประกอบผลิตภัณฑ์.

เทคโนโลยีการผลิตชีสแปรรูปโดยใช้การติดตั้ง UMTI-SI

วัตถุดิบจะถูกโหลดลงในหม้อต้มของสถานที่ติดตั้ง ซึ่งมวลชีสจะถูกบดและละลาย การหลอมละลายเกิดขึ้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยเครื่องกวนแบบพิเศษซึ่งป้องกันการเกิดแผลไหม้ที่ผนัง ตัวเลือก "การฉีดไอน้ำ" ที่มีให้ช่วยให้คุณลดเวลาในการผลิต และการดูดฝุ่นช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยไม่มีฟองอากาศในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มวลชีสที่ละลายเสร็จแล้วบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภค เพื่อให้ได้ไส้กรอกชีส ชีสที่บรรจุในรูปแบบของก้อนหลังจากเย็นแล้วจะถูกวางในห้องสูบบุหรี่แบบพิเศษหรือผลิตโดยใช้อุปกรณ์สูบบุหรี่

ความเรียบง่ายของการผลิต ความถูกของส่วนประกอบ การผสมผสานวัตถุดิบอย่างไม่จำกัด ความสามารถในการขนส่ง และข้อดีอื่น ๆ อีกมากมาย ทำให้องค์กรการผลิตชีสแปรรูปเป็นกิจการที่น่าหวัง

วัตถุดิบสำหรับการผลิตชีสแปรรูปคือ: ชีสธรรมชาติที่มีข้อบกพร่องในลักษณะต่างๆ, ชีสไขมันต่ำ, มวลชีสสำหรับการละลาย, ไขมัน, เนย, ครีม, คอทเทจชีส, นมผง, ปลาดุก, สารปรุงแต่งรสต่างๆ, เกลือละลาย และ ล้นหลาม.

เทคโนโลยีการผลิต

1. การคัดสรรวัตถุดิบและสารปรุงแต่งกลิ่นรส

2. การเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบและสารตัวเติม ชีสหลุดออกจากฟิล์ม ถอดพาราฟินออก และแช่ในอ่างและหางนมหากจำเป็น ส่วนประกอบจำนวนมากจะถูกร่อนบนตะแกรง

3. การบดวัตถุดิบ การเจียรจะดำเนินการกับเครื่องตัด เครื่องย่อย เครื่องบด หรือเครื่องรีด มวลชีสบดละเอียด

4. การเตรียมส่วนผสม ส่วนประกอบตามสูตรจะถูกวางไว้ในภาชนะเติมเกลือละลายแล้วผสมให้เข้ากัน วัตถุประสงค์ของการดำเนินการคือเพื่อให้ได้ชีสที่มีรสชาติกลิ่นสม่ำเสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีวัตถุแห้งและความชื้นที่ต้องการ สร้างเงื่อนไขสำหรับการละลายมวลชีสที่ดีขึ้นโดยใช้เกลือละลายน้อยที่สุด

5. การเลือกและการเติมเกลือละลาย เกลือที่หลอมละลายช่วยให้แน่ใจว่าโปรตีนเป็นแบบที่ชอบน้ำ ซึ่งจะช่วยป้องกันการแยกเศษส่วนระหว่างการหลอม เกลือโพแทสเซียมและโซเดียมทดแทนโมโนและไดของฟอสฟอริก ซิตริก และกรดอื่น ๆ ใช้เป็นเกลือละลายในปริมาณ 2 ถึง 4% หลังจากเติมเกลือละลายแล้ว มวลชีสจะถูกผสมในเครื่องผสมเนื้อสับ

6. การสุกของมวลชีส ดำเนินการเป็นเวลา 30-120 นาที (บางครั้งอาจนานถึง 3 ชั่วโมง) เพื่อให้เกลือเจาะเข้าไปในมวลชีสได้ดีขึ้นและมีปฏิกิริยากับโปรตีนอย่างเต็มที่ การสุกช่วยเร่งการหลอมละลาย ช่วยประหยัดเกลือที่ละลาย และสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอที่ดี

7. ละลายมวลชีส มวลชีสถูกวางในหม้อต้มหลอมซึ่งติดตั้งแจ็คเก็ตไอน้ำและเครื่องกวนแบบขับเคลื่อน การออกแบบหม้อไอน้ำบางประเภทมีฝาปิดที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา การหลอมจะดำเนินการภายใต้สุญญากาศ ซึ่งจะช่วยขจัดอากาศและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกจากมวลชีส เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ การหลอมจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูง (80-90°C ขึ้นไป) หรือภายใต้สุญญากาศ (ซึ่งดีกว่า) ที่อุณหภูมิ 75-90°C เป็นเวลา 10 -20 นาทีด้วยการคนอย่างเข้มข้นซึ่งสำคัญมากสำหรับการก่อตัวของชีสที่มีความสม่ำเสมอ

8. บรรจุภัณฑ์ ทำความเย็น บรรจุภัณฑ์ ติดฉลาก จำหน่าย มวลจะถูกบรรจุด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 60-75°C บนเครื่องบรรจุและปิดฝาที่มีการออกแบบต่างๆ ในฟอยล์ ฟิล์ม ถ้วย และวัสดุอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ถูกระบายความร้อนในห้องที่มีอุณหภูมิ 8-10 ° C หรือในเครื่องทำความเย็นแบบอุโมงค์ เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ 6-10°C

เทคโนโลยีการผลิตชีสแปรรูปด้วยวิธีคลาสสิก

ชีสปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปแปรรูปบนเครื่องบดและลูกกลิ้ง หลังจากเติมเกลือละลายและเครื่องเทศทั้งหมดแล้ว ส่วนผสมที่บดแล้วจะถูกเก็บไว้เพื่อให้โปรตีนบวมตัว จากนั้นจึงละลายในหม้อต้มสุญญากาศ การละลายของชีสพร้อมกับการทำให้อ่อนลงและการได้มาของของเหลวโดยมวลถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ชนิดหนึ่ง

นอกจากนี้ ชีสแปรรูปบางประเภทยังถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ มวลชีสที่ละลายเสร็จแล้วบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภค เพื่อให้ได้ไส้กรอกชีส ชีสที่บรรจุในรูปแบบของก้อนหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกวางไว้ในห้องสูบบุหรี่แบบพิเศษหรือผลิตโดยใช้การเตรียมการรมควัน

ลักษณะเปรียบเทียบของอุปกรณ์เทคโนโลยี

อุปกรณ์กลุ่มนี้ประกอบด้วยเครื่องจักรสำหรับเตรียมมวลชีสสำหรับการแปรรูป และอุปกรณ์สำหรับละลายมวลชีส ด้วยการผลิตชีสแปรรูปในปริมาณเล็กน้อย ส่วนสำคัญของการดำเนินการในการเตรียมมวลชีสสำหรับการละลายนั้นดำเนินการด้วยตนเอง: เอาพาราฟินออกจากหัวหรือก้อนชีสทำความสะอาดและล้างรวมถึงการตัดชีสและก้อนเนย . ข้อยกเว้นคือการทำงานของการบดหรือบดชีสอย่างละเอียดก่อนที่จะละลาย โดยปกติแล้ว เครื่องบดชีสสามลูกกลิ้งใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ ซึ่งประกอบด้วยโครง ม้วนงานสามม้วน ระบบระบายความร้อนด้วยน้ำ และไดรฟ์ ชิ้นส่วนของชีสจะถูกบรรจุลงในเครื่องบดชีส โดยที่พวกมันจะถูกบดอย่างเข้มข้นในช่องว่างระหว่างลูกกลิ้ง มวลชีสบดจะถูกลบออกจากพื้นผิวของม้วนด้วยมีด ช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งถูกปรับโดยกลไกพิเศษ ระบบระบายความร้อนด้วยน้ำของม้วนทำหน้าที่ป้องกันการให้ความร้อนและการเกาะตัวของมวลชีส

อุปกรณ์สำหรับการละลายมวลชีสสามารถทำงานได้เป็นระยะหรือต่อเนื่อง อุปกรณ์ B6-OPE-400 สำหรับการละลายมวลชีสประกอบด้วยส่วนหลักดังต่อไปนี้: โครง, หม้อไอน้ำสองตัว, ฝาหม้อไอน้ำ, อุปกรณ์ผสม, การสื่อสารกับตัวกรองสำหรับการทำให้บริสุทธิ์ด้วยไอน้ำ, ชุดปั๊มสุญญากาศและอุปกรณ์ไฟฟ้า

พื้นฐานของอุปกรณ์คือโครงหล่อซึ่งติดตั้งส่วนประกอบทั้งหมด ภายในเฟรมมีมอเตอร์ไฟฟ้าพร้อมตัวขับเคลื่อนสำหรับยกและลดหม้อต้มน้ำและมอเตอร์ไฟฟ้าพร้อมตัวขับเคลื่อนสำหรับอุปกรณ์ผสม

หม้อต้มน้ำเป็นชามทรงกระบอกที่มีก้นทรงรี มีปลอกหุ้มไอน้ำ ฉนวนกันความร้อน และโครงโลหะด้านนอก ไอน้ำหรือน้ำร้อนจะถูกส่งไปยังแจ็คเก็ตผ่านหมุดรองรับที่อยู่ตรงกลางของหม้อไอน้ำและทำหน้าที่เป็นแกนที่หม้อไอน้ำหมุนไปพร้อม ๆ กันเมื่อขนถ่ายมวลชีส สำหรับการขนถ่ายโดยไม่ต้องพลิกหม้อต้มจะมีรูระบายน้ำที่ส่วนล่างปิดด้วยวาล์วเลื่อน ฝาหม้อต้มทรงรีเชื่อมต่อกับหม้อต้มด้วยวงแหวนล็อค

อุปกรณ์ผสมขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าสามสปีดผ่านข้อต่อแบบยืดหยุ่นของปลอกพิน สายพานร่องวี และชุดขับเคลื่อนเกียร์ ที่ส่วนท้ายของเพลาส่งออกจะมีเกลียวอุปกรณ์ผสมที่มีโครงสร้างเชื่อมที่ทำจากแถบสแตนเลส ระบบขับเคลื่อนช่วยให้มั่นใจได้ว่าอุปกรณ์ผสมจะหมุนด้วยความถี่ 86 นาที-1, 115 และ 173 นาที-1

มอเตอร์ไฟฟ้าที่ขับเคลื่อนด้วยสายพานร่องวีและเฟืองตัวหนอนช่วยให้หม้อต้มน้ำขึ้นและลดระดับลงได้ ทำได้โดยการเปลี่ยนทิศทางการหมุนของเพลามอเตอร์ไฟฟ้า เพื่อชำระไอน้ำที่จ่ายให้กับมวลชีสโดยตรง จึงมีการติดตั้งตัวกรองสามตัวที่มีการออกแบบแตกต่างกันบนท่อไอน้ำ

ตัวอันแรกมีตาข่ายละเอียด ส่วนอันที่สองมีกระบอกตาข่ายที่เต็มไปด้วยถ่านกัมมันต์ และอันที่สามมีไซโคลน มวลชีสที่บดแล้วจะถูกบรรจุลงในหม้อไอน้ำโดยปิดผนึกด้วยฝาปิด อุปกรณ์ผสมจะเปิดอยู่ และไอน้ำจะถูกส่งไปยังแจ็คเก็ตแลกเปลี่ยนความร้อน (และหากจำเป็น ไปยังหม้อไอน้ำ) ที่ความดัน 300 kPa มวลชีสถูกทำให้ร้อนถึง 85...90 °C การละลายจะดำเนินการโดยการกวนมวลชีสเป็นเวลา 15...18 นาที ในตอนท้ายของกระบวนการมวลชีสที่ละลายจะถูกเทออกจากหม้อไอน้ำหม้อไอน้ำที่สองจะเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและเปิดฝาที่มีเครื่องกวนไว้ กระบวนการหลอมซ้ำแล้วซ้ำอีก

หากต้องการกำจัดกลิ่นฉุน การหลอมสามารถทำได้ภายใต้สุญญากาศที่ 53...66 kPa อุปกรณ์และระบบของมันได้รับการควบคุมโดยชุดเครื่องมือ ผลผลิตของอุปกรณ์สองหม้อต้มสำหรับการละลายมวลชีสคือประมาณ 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

เครื่องมือดำเนินการอย่างต่อเนื่องสำหรับการหลอมมวลชีส

อุปกรณ์ต่อเนื่องสำหรับการละลายมวลชีสเป็นอุปกรณ์ที่มีประสิทธิผลมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับอุปกรณ์สองหม้อต้มที่ประกอบด้วยหม้อต้มแนวตั้งและแนวนอน หม้อไอน้ำทั้งสองมีแจ็คเก็ตแลกเปลี่ยนความร้อนเพื่อจ่ายน้ำร้อนหรือไอน้ำ หม้อไอน้ำแนวตั้งประกอบด้วยเครื่องผสมแบบพายซึ่งการหมุนจะถูกส่งจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านสายพานร่องวี กระปุกเกียร์ โซ่และเฟืองบายศรี หม้อไอน้ำแนวนอนมีเครื่องผสมสายพานพร้อมสกรูซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าตัวเดียวกันผ่านสายพานร่องวี กระปุกเกียร์ และเฟืองบายศรี

มวลชีสบดจะเข้าสู่หม้อต้มอย่างต่อเนื่อง ผสมและละลายเนื่องจากการสัมผัสกับผนังที่ร้อน จากนั้นมันจะเข้าไปในหม้ออีกใบหนึ่งซึ่งกระบวนการหลอมยังคงดำเนินต่อไป

ผลิตภัณฑ์ถูกผสมกับเครื่องผสมและป้อนเข้าไปในห้องที่มีแจ็คเก็ตทำความเย็นโดยใช้สกรู เมื่อผ่านห้อง มวลชีสจะถูกทำให้เย็นลง และนำออกจากอุปกรณ์ผ่านวาล์วสามทางสำหรับบรรจุภัณฑ์ ในบางกรณี สำหรับการผลิตชีสแปรรูปในปริมาณมาก ขอแนะนำให้ใช้หน่วยรวมที่มีการบด การละลาย และการทำให้มวลชีสเย็นลงในอุปกรณ์เดียว หน่วยดังกล่าว เช่น B2-OPN สามารถใช้ทั้งแบบแยกกันและเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตชีสแปรรูปที่มีกำลังการผลิต 1200 กิโลกรัมต่อชั่วโมงขึ้นไป

การคำนวณทางวิศวกรรม

การคำนวณอุปกรณ์ในกลุ่มนี้ประกอบด้วยการกำหนดปริมาณงานต่อกะของเครื่องจักรสำหรับการผลิตเมล็ดชีสและเครื่องอัด ปริมาณการใช้ไอน้ำเพื่ออุ่นนม ตลอดจนการเลือกอุปกรณ์ที่มีรอบการทำงานต่อเนื่อง

กำลังการผลิตของอ่างชีส (กก. ต่อกะ) คำนวณโดยใช้สูตร: (4.1)
โดยที่ V คือความสามารถในการทำงานของอ่างอาบน้ำ m; เอสเอส - ความหนาแน่นของมวลชีส, กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร; f cm - ระยะเวลาของกะ, h; t cs - ระยะเวลาหนึ่งรอบของการแปรรูปนมเป็นชีสรวมถึงการดำเนินการบรรจุการหมักและการหมักส่วนผสมนมการแปรรูปมวลชีสการปั้น (หากปั้นเมล็ดชีสในอ่าง) การขนถ่ายและล้างอ่าง , ชั่วโมง เมื่อคำนวณหาชีสขนาดเล็ก ให้ใช้เวลา t cs = 2...2.5 ชั่วโมง ใหญ่ -t cs - 3...3.5 ชั่วโมง

ปริมาณงานพิมพ์ (กก. ต่อกะ) ถูกกำหนดโดยสูตร (4.2):
โดยที่ m คือมวลของชีสอัด, กิโลกรัม; t pr - ระยะเวลาในการกดชีส, ชั่วโมง (สำหรับชีสแข็งเช่น Russian t pr = 8 ชั่วโมง)

จำนวนภาชนะที่จำเป็นสำหรับชีสสุกคำนวณโดยใช้สูตร (4.3):

โดยที่ c m คือมวลของชีสที่ผลิตต่อวัน, กิโลกรัม; c t - ระยะเวลาการทำให้ชีสสุกในห้อง, วัน (ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสและคือ 60... 160 วัน) Gк - ความจุภาชนะกก.

อุปกรณ์สำหรับการเกลือชีส การซัก การอบแห้ง การติดฉลาก และแว็กซ์จะถูกเลือกตามผลผลิตรายชั่วโมง หากใช้สระ (อ่างอาบน้ำ) สำหรับเกลือชีส พื้นที่ (m2) จะถูกกำหนดโดยใช้สูตร 4.4:
โดยที่ k f คือพื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยภาชนะเดียวที่มีชีส m; k.b n - จำนวนตู้คอนเทนเนอร์ที่อยู่ในสระ b k - ปัจจัยการใช้พื้นที่สระว่ายน้ำ (b k = 0.8...0.85)

โดยปกติขนาดของสระจะคำนึงถึงความยาวและความกว้างของภาชนะมาตรฐาน (ขนาดโดยรวมของภาชนะสำหรับใส่เกลือชีส RZ-OKU 1100 × 951 × 1454 มม.) เนื่องจากความจริงที่ว่าระยะเวลาการเข้าพักของชีสในสระเกลือนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละประเภทและมีตั้งแต่หนึ่งถึงสิบวัน พื้นที่ของสระจึงง่ายต่อการกำหนดตามภาระที่คำนวณได้บนพื้นที่หน่วย ขึ้นอยู่กับมวลของหัวชีส น้ำหนักต่อสระ 1 ตร.ม. เมื่อวางภาชนะเป็นสองชั้นสามารถรับน้ำหนักได้ 400...800 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์

อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสแปรรูป (เครื่องจักรสำหรับบดชีสและเครื่องหลอมต่อเนื่องสำหรับมวลชีส) ได้รับการคัดเลือกตามผลผลิตรายชั่วโมงโดยคำนึงถึงกำหนดการในการจัดการการผลิตทางเทคโนโลยี

อุปกรณ์สำหรับการละลายมวลชีสแบบเป็นกลุ่มได้รับการคัดเลือกโดยคำนึงถึงความจุของหม้อไอน้ำและระยะเวลาของวงจรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการโหลดอุปกรณ์การละลายมวลชีสและการขนถ่าย สำหรับหม้อต้มเดี่ยว ระยะเวลาของรอบคือ 25...30 นาที ในอุปกรณ์หม้อไอน้ำสองเครื่องจะลดลงเหลือ 15 นาทีเนื่องจากการรวมกันของกระบวนการหลักในหม้อไอน้ำหนึ่งเครื่องกับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ในวินาที

กฎการดำเนินงาน

การทำงานของปั๊มและความปลอดภัย

ปั๊มที่ได้รับจากผู้ผลิตจะต้องถอดประกอบและตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนอยู่ในสภาพดีและไม่มีสิ่งแปลกปลอม ชิ้นส่วนปั๊มทำความสะอาดจาระบี เก็บรักษาและล้าง น้ำร้อนและสารละลายอัลคาไลน์ตามคำแนะนำในการล้างอุปกรณ์เกี่ยวกับนม จากนั้นจึงประกอบเครื่องสูบน้ำและเชื่อมต่อกับท่อ

ระหว่างการติดตั้ง ให้ตรวจสอบความทนทานของเพลามอเตอร์ไฟฟ้าและใบพัดหรือโรเตอร์อย่างระมัดระวัง นี่เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับปั๊มประเภทโมโนบล็อคที่ไม่มีคานยื่นซึ่งมีเพลทร่วมกับชุดขับเคลื่อน จำเป็นต้องติดตั้งยางโอริงเข้ากับร่องตัวเรือนอย่างถูกต้อง

ควรกดฝาครอบให้เท่ากันรอบเส้นรอบวงกับลำตัวเพื่อหลีกเลี่ยงการบิดเบี้ยว มิฉะนั้นการทำงานของปั๊มจะหยุดชะงัก

มอเตอร์ไฟฟ้าเชื่อมต่อกับเครือข่ายไฟฟ้าโดยปลายที่ถอดออกของขดลวดสเตเตอร์ ขึ้นอยู่กับแรงดันไฟฟ้า ตามแผนภาพที่ระบุบนแผ่น (สามเหลี่ยมหรือดาว) หากทิศทางการหมุนไม่ถูกต้อง จะต้องสลับเฟสการเชื่อมต่อทั้งสองเฟสของเครือข่าย

ไม่แนะนำให้หมุนปั๊มที่ไม่ได้ใช้งานนานกว่า 3-4 นาทีเนื่องจากชิ้นส่วนที่ถูจะถูกหล่อลื่นโดยผลิตภัณฑ์ที่สูบเท่านั้น การละเมิดกฎนี้อาจนำไปสู่ความร้อนสูงเกินไปของอุปกรณ์ปิดผนึกและแม้กระทั่งความล้มเหลว

ท่อดูดต้องสั้น ตรง และปิดผนึก ท่อจ่ายและท่อดูดต้องเชื่อมต่อกับหัวฉีดปั๊มอย่างอิสระโดยไม่ผิดเพี้ยน

ในการสตาร์ทปั๊มแรงเหวี่ยงคุณต้องเปิดวาล์วบนท่อดูด เปิดมอเตอร์ไฟฟ้า และเปิดวาล์วบนท่อจ่าย เพื่อสตาร์ทปั๊มปริมาตร ให้เปิดวาล์วปิดบนท่อระบายแล้วเปิด มอเตอร์ไฟฟ้าและเปิดวาล์วบนท่อดูด

ในระหว่างการทำงานของปั๊มจำเป็นต้องตรวจสอบซีลเพลาอย่างเป็นระบบ - หากสภาพของอุปกรณ์ซีลไม่เป็นที่น่าพอใจการรั่วไหลของของเหลวที่สูบจะปรากฏขึ้น สิ่งนี้ถูกตรวจพบด้วยสายตาโดยใช้รูพิเศษในหน้าแปลนปั๊มเพื่อให้ของเหลวที่รั่วไหลออกมา

ก่อนที่จะหยุดปั๊มจำเป็นต้องค่อยๆปิดการจ่ายผลิตภัณฑ์และล้างบล็อกกระบอกสูบด้วยน้ำร้อนในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน

ประสิทธิภาพการทำงานของปั๊มโรตารี (ประสิทธิภาพ แรงดัน ประสิทธิภาพ และพารามิเตอร์อื่นๆ) ขึ้นอยู่กับความแม่นยำของการผลิตและการประกอบ

หลังจากติดตั้งปั๊ม คุณต้องแน่ใจว่าเชื่อมต่อมอเตอร์อย่างถูกต้อง ในการดำเนินการนี้ ให้เปิดมอเตอร์ไฟฟ้าเป็นเวลาสั้นๆ (ด้วยการกด) และตรวจสอบว่าการหมุนนั้นสอดคล้องกับทิศทางที่ระบุด้วยลูกศรบนตัวปั๊มหรือไม่ หากการหมุนไม่ถูกต้อง จะต้องสลับเฟสที่เชื่อมต่อสองเฟสบนกล่องมอเตอร์ โดยใช้มาตรการป้องกันที่จำเป็น

แบริ่งมอเตอร์ไฟฟ้าจะมีการหล่อลื่นทุกๆ 4-6 เดือน

ในระหว่างการทำงาน ให้ตรวจสอบอุณหภูมิของมอเตอร์ไฟฟ้า ไม่ควรเกิน 60-70 °C การทำความร้อนมอเตอร์ไฟฟ้าให้สูงกว่าอุณหภูมินี้บ่งชี้ว่าปั๊มหรือมอเตอร์ไฟฟ้าทำงานผิดปกติ

ก่อนเริ่มใช้งานจำเป็นต้องตรวจสอบความน่าเชื่อถือของการต่อสายดินของปั๊ม เมื่อใช้งานปั๊ม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอากาศรั่วไหล

ในปั๊มโรตารี ชิ้นส่วนที่สึกหรอ ได้แก่ บูชบรอนซ์ ปะเก็น ซีลน้ำมัน ตัวปั๊มและฝาครอบ และวารสารเพลา นอกจากนี้ การสึกหรอยังเกิดขึ้นที่เกลียวครึ่งและเกลียวสตั๊ด

ในการดำเนินการซ่อมแซม ปั๊มจะต้องถูกถอดประกอบ (ซ่อมแซม) ทั้งหมด หลังจากการถอดชิ้นส่วน ชิ้นส่วนทั้งหมดจะถูกล้าง ตรวจสอบ และปริมาณการสึกหรอจะถูกกำหนดโดยการวัด ชิ้นส่วนที่มีการสึกหรอเกินขีดจำกัดจะถูกซ่อมแซมหรือเปลี่ยนใหม่ พื้นผิวทองแดงที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปกระป๋องอีกครั้งด้วยดีบุกเกรดสำหรับอาหาร บรรจุภัณฑ์ซีลน้ำมันถูกชุบด้วยไขมันที่บริโภคได้หรือเนยใส

ปั๊มประกอบในลำดับย้อนกลับของการถอดแยกชิ้นส่วน ในกรณีนี้จะคำนึงถึงความพอดีของชิ้นส่วนด้วย ก่อนการประกอบ พินควบคุมและสตั๊ดจะหล่อลื่นด้วยน้ำมันเครื่อง

การทำงานของเครื่องแยกและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

เครื่องแยกเป็นเครื่องหมุนเหวี่ยงที่มีความเร็วในการหมุนสูง ดังนั้นในระหว่างการใช้งานจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยและคำแนะนำของคำแนะนำที่มาพร้อมกับเครื่องแต่ละเครื่องอย่างเคร่งครัด

ตัวแยก มอเตอร์ไฟฟ้า และอุปกรณ์สตาร์ทจะต้องต่อสายดินอย่างระมัดระวัง ควรตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์สายดินอย่างสม่ำเสมอ

ห้ามทำงานกับตัวคั่นด้วยดรัมที่สมดุลไม่ดีหรือกับดรัมที่ไม่สมดุลโดยเด็ดขาด

เมื่อเปลี่ยนจานและภาชนะ จะต้องปรับสมดุลถังซักใหม่

ตัวแยกสามารถถอดแยกชิ้นส่วนได้หลังจากที่ ram หยุดแล้วเท่านั้น ห้ามมิให้ทำงานกับตัวคั่นโดยถอดตัวป้องกันและฝาครอบป้องกันออก ไม่แนะนำให้เบรกดรัมหลังจากปิดมอเตอร์ไฟฟ้า

ห้ามใช้งานเครื่องแยกด้วยความเร็วการหมุนของดรัมสูงกว่าที่ระบุในหนังสือเดินทาง

เครื่องแยกสามารถให้บริการได้โดยผู้เชี่ยวชาญที่ได้ศึกษาเครื่องจักร หลักการทำงานและคู่มือการใช้งาน และผู้ที่ผ่านการขั้นต่ำทางเทคนิคแล้วเท่านั้น

ก่อนสตาร์ทเครื่องจำเป็นต้องถอดสกรูล็อคออกจากร่องของดรัมและวางเบรกไว้ในตำแหน่งที่ไม่ทำงาน อย่าลืมตรวจสอบระดับน้ำมันในอ่าง ถังแยกควรหมุนตามเข็มนาฬิกาเมื่อมองจากด้านบน

หลังจากใช้งานถังซักโดยไม่หยุด คุณต้องล้างถังโดยใช้นมพร่องมันเนยหรือน้ำปริมาณเล็กน้อยก่อน จากนั้นจึงใช้น้ำเย็นเพื่อทำให้ถังเย็นลง ต่อไปคือหยุดถังซัก ถอดแยกชิ้นส่วนเครื่อง ทำความสะอาดและล้างชิ้นส่วนทั้งหมดให้สะอาดหมดจด จากนั้นจึงเช็ดให้แห้ง

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. อันติโปฟ เอส.ที. นักเรียนศตวรรษที่ XXI “เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร” - M. “โรงเรียนมัธยม”, 2544

2. บาราบานชิคอฟ เอ็น.วี. “ ธุรกิจนม” - M. “ Kolos” 2526

3. Bredikhin S.A., Kosmodemgensky Yu.V., ยูริน วี.เอ็น. “เทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการแปรรูปนม” - M. “Kolos” 2546

4. กัลเปริน ดี.เอ็ม. “อุปกรณ์สำหรับกิจการผลิตภัณฑ์นม การติดตั้ง การติดตั้ง การซ่อมแซม” - M. “Agropromizdat” 1990

5. วลาเซนโก วี.วี. “เทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปนมและผลิตภัณฑ์จากนม” - V. 2000

6. กอนชารอฟ เอ็น.เอ็น. คู่มือกลศาสตร์อุตสาหกรรมนม - ม. 2502

7. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lamutina M.G. “อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม” -M. Agropromizdat 1985, 270 น.

8. อีวานอฟ วี.ไอ. "อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม"

9. Kovalevskaya L.P. “เทคโนโลยีการผลิตอาหาร” -ม. "สไปค์" 2540

10. Kravtsiv R.I., Khomenko V.I., Ostrovsky Y.R. “นมอยู่ทางขวา”

11. ครูส ที.เอ็น. "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม".

12. Kugenev P.V., Barabanshchikov N.V. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับธุรกิจนม -M. "สไปค์" 2521

13. Surkov V.D., Lipatov N.N., Zolotin Yu.P. “อุปกรณ์เทคโนโลยีของวิสาหกิจผลิตภัณฑ์นม” -M. “อุตสาหกรรมอาหารเบา” 2526

14. ทอมบาเยฟ เอ็น.ไอ. ไดเรกทอรีของอุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม -M. 1967

15. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.V., Lamutina M.G. “ อุปกรณ์สำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม” - M. “ Agropromizdat” 1985

16. ชาลีจิน่า จี.เอ. “เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม” -ม. 1973

17. Baranovsky N.V. “ เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นในอุตสาหกรรมอาหาร” "มาชกิซ", 2505

18. Weinberg A.Ya., Brusilovsky L.P. “กระบวนการทางเทคโนโลยีอัตโนมัติในอุตสาหกรรมนม” สำนักพิมพ์ "อุตสาหกรรมอาหาร" พ.ศ. 2507

19. Dezent G.M., Boushev T.A. "อุปกรณ์และสายการผลิตสำหรับการผลิตไอศกรีม" "โกซิซดัท", 2504

20. 3olotniy Yu.P. "การล้างระบบหมุนเวียนอุปกรณ์เกี่ยวกับนม" "Fishchepromizdat", 2506

21. Krupin G.V., Lukyanov K.Ya., Tarasov F.M., Boushev T.A., Shuvalov V.N. วาซิลีฟ พี.วี. “อุปกรณ์เทคโนโลยีของวิสาหกิจอุตสาหกรรมนม” ม. สำนักพิมพ์ "ก่อสร้างเครื่องจักร" พ.ศ. 2507

ในประเทศของเราการผลิตชีสถือเป็นธุรกิจที่ค่อนข้างได้รับความนิยม

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหารของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นี้น่าจะเป็นที่ต้องการอย่างมาก

โรงงานผลิตชีสเป็นกิจการที่ทำกำไร บางแห่งเริ่มการผลิตตั้งแต่เริ่มต้น ในขณะที่บางแห่งมีธุรกิจอาหารอยู่แล้ว

จะเริ่มธุรกิจได้ที่ไหน?

ไม่ว่าคุณจะมีประสบการณ์ในสาขานี้หรือไม่ก็ตาม คุณควรเริ่มต้นด้วยการจัดทำแผนธุรกิจ จะช่วยให้สามารถประมาณต้นทุนในการเปิดโรงงานชีส ความยุ่งยากที่เกี่ยวข้อง คาดการณ์ปริมาณการผลิตและการขาย วิเคราะห์ความต้องการ และตัดสินใจว่าจะจัดประเภทใดบ้าง

ควรจำไว้ว่าในการเปิดโรงงานผลิตอาหาร คุณจะต้องมีเอกสารจำนวนมากเพื่อให้สามารถประกอบธุรกิจนี้ได้ คุณจะต้องได้รับใบรับรองต่างๆ

เมื่อคุณเริ่มจัดทำแผนธุรกิจสำหรับ "การผลิตชีส" คุณควรตัดสินใจเกี่ยวกับนโยบายการกำหนดราคาและตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องประเมินความต้องการของลูกค้าในทุกส่วนของตลาด ในตอนแรก คุณจะสามารถขายผลิตภัณฑ์ในภูมิภาคของคุณได้ และเมื่อปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น คุณจะเพิ่มยอดขายโดยเสียค่าใช้จ่ายในเขตและภูมิภาคใกล้เคียง

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม

การผลิตชีสเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้พอสมควร ในการจัดระเบียบคุณต้องมีเงินทุนเริ่มต้นจำนวนมาก

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนแคลอรี่สูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในรูปแบบที่ย่อยง่าย ซึ่งรวมถึงโปรตีน เปปไทด์ ไขมัน เกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัส รวมถึงกรดอะมิโน

ประเภทของชีส

ตามลักษณะทางเทคโนโลยี ชีสธรรมชาติแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์นมวัวและผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีส Rennet ทำโดยการทำให้นมเปรี้ยวด้วยเอนไซม์จากวัว ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทำโดยการหมักวัตถุดิบด้วยเชื้อเริ่มต้นพิเศษ

ชีสยังแบ่งออกเป็นชั้นเรียน:

แข็ง (วัวมีความสม่ำเสมอยาก);
กึ่งแข็ง (วัวมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ);
นุ่ม (นมวัวหรือนมเปรี้ยวที่มีความนุ่มนวล);
น้ำเกลือ (สุกในน้ำเกลือมีเกลือแกงจำนวนมาก)

แต่ละชั้นเรียนดังกล่าวสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยได้

เทคโนโลยีการผลิต

ชีสแข็งทำจากนมเปรี้ยวแยกออกจากเวย์ล้างและกด คอทเทจชีสดังกล่าวเข้า ปริมาณที่เหมาะสมวางอยู่ใต้แท่นพิมพ์และคงอยู่ที่นั่นเป็นเวลานานจนกระทั่งรสชาติปรากฏ โดยเฉลี่ยจะใช้เวลาหนึ่งเดือน ยิ่งบ่มนานก็ยิ่งรสชาติและรสชาติดีขึ้น รสชาติที่คมชัดยิ่งขึ้น- ความหนาแน่นของชีสสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับความรุนแรงของภาระ

ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดได้มาจากนมทั้งตัว เกือบจะเป็นเทคโนโลยีเดียวกับที่ใช้ชีสแข็งในการผลิตชีสแบบนิ่ม แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีอายุน้อยกว่ามาก ระยะเวลาของกระบวนการนี้คือสูงสุดหนึ่งสัปดาห์ หรือไม่ได้ทำเลย ชีสนี้ไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานานและจะรับประทานได้ในอนาคตอันใกล้นี้

เทคโนโลยีการผลิตฮาร์ดชีส พันธุ์อ่อนมีความแตกต่างอื่น ๆ ประเภทแรกได้รับความนิยมมากกว่าประเภทที่สอง

อุปกรณ์ทำชีส

เพื่อที่จะสร้างการผลิตชีสขั้นต่ำและดำเนินการกระบวนการผลิตคุณภาพสูง จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ

คุณจะต้องการ:
- อ่างพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาวปริมาตร 100 ลิตร

พาราฟินเนอร์ขนาด 75 ลิตร

อ่างอาบน้ำ IPKS ปริมาตร 200 ลิตร

จำเป็นต้องมีที่กดชีส

สองรูปแบบ;

เครื่องทำความเย็น 2 เครื่อง;

เดสก์ทอป.

คุณภาพของผลิตภัณฑ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ทำชีสว่าดีแค่ไหน ดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
ซื้อนมจากวัวที่มีสุขภาพดีเท่านั้น
บนเครื่องวัดค่า pH ระดับความเป็นกรดที่ใช้งานควรมีอย่างน้อย 6.8
องค์ประกอบไม่ควรมียาปฏิชีวนะ
ปริมาณไขมันพื้นฐานภายใน 3.5;
การมีโปรตีนในองค์ประกอบไม่น้อยกว่า 3.0%;
อุณหภูมิเมื่อยอมรับไม่เกิน 12 °C

จำเป็นต้องสรุปข้อตกลงกับซัพพลายเออร์นมและกำหนดข้อกำหนดดังกล่าวข้างต้นสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบปริมาณเงื่อนไขการชำระเงินวิธีจัดส่งรวมถึงการเลื่อนการชำระเงินหากจำเป็น

การผลิตผลิตภัณฑ์จากนม ขั้นตอนที่หนึ่ง

ตัวอย่างเช่น พิจารณาการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง เทคโนโลยีการผลิตชีสมีความซับซ้อนมาก กระบวนการทางชีวเคมีซึ่งดำเนินการภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์และเอนไซม์ ต้องปฏิบัติตามอัลกอริธึมที่ชัดเจนในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์

การผลิตฮาร์ดชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การเตรียมนม
การแข็งตัวของวัตถุดิบเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
การเจริญเติบโต;
เกลือชีส

ดังนั้นขั้นตอนแรกคือการเตรียมนม มันคืออะไร? นมที่ใช้จะต้องมีโปรตีนในปริมาณที่ต้องการ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์และการใช้วัตถุดิบขึ้นอยู่กับมัน ก่อนอื่นนมจะถูกทำความสะอาดและทำให้เย็นลงเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ดังกล่าวซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของวัตถุดิบ ที่นี่คุณจะต้องมีตัวกรองหรือเครื่องแยกนม

นมจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 7 องศาบนเครื่องทำความเย็นแบบจานตามความจุที่ต้องการ

ระยะที่สอง ได้รับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ขั้นตอนต่อไปที่เกี่ยวข้องกับการผลิตชีสคือการทำให้นมสุก ใช้เวลาประมาณ 12 ถึง 24 ชั่วโมง ในระหว่างนี้นมจะมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น

ทั้งนมชีสบริสุทธิ์และนมพาสเจอร์ไรส์จำเป็นต้องบ่ม สารเริ่มต้นของแบคทีเรียกรดแลคติคและอาจมีการเติมของเหลวในผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ ต่อไปจะต้องทำให้นมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน

มันถูกทำให้เป็นมาตรฐานในตัวแยกครีมและพาสเจอร์ไรส์ในหน่วยพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นที่อุณหภูมิ 74-76 องศา กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 20 วินาที ในระหว่างการบำบัดความร้อน จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชทั้งหมดจะถูกทำลาย เอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน และนมจะถูกเตรียมสำหรับการแข็งตัว (สูงถึง 32 องศา) โดยก่อนหน้านี้ค่าความเป็นกรดของวัตถุดิบจะต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 20 องศา เทิร์นเนอร์

ขั้นตอนที่สาม การทำให้ชีสสุก

ผลิตภัณฑ์นี้เตรียมไว้สำหรับการหมักน้ำนมในอ่างชีส โดยเติมแบคทีเรียเริ่มต้นและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ หากจำเป็นให้เพิ่มเรนเน็ตด้วย สำหรับฮาร์ดชีส จะใช้สตาร์ทเตอร์ของอะโรมาติกและแลคติกสเตรปโตคอคกี้ (1.0%) เป็นหลัก

ในกระบวนการผลิตมักใช้นมโต - 1/5 ของมวลทั้งหมด - เพื่อเพิ่มปริมาณ Ca และปรับปรุงคุณภาพของนมเปรี้ยว Rennet รับประกันการก่อตัวของก้อนแข็งในเวลาอันสั้น

การแข็งตัวของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 32 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกตัดและทำให้แห้งเป็นเวลา 45 นาที โดยเอาเวย์ออก 1/3 เพื่อเร่งการขาดน้ำ ให้นำเมล็ดชีสไปอุ่นใหม่เป็นเวลา 30 นาที โดยต้องรักษาอุณหภูมิไว้ (40 องศา)

จากนั้นมวลชีสจะแห้งเป็นเวลา 50 นาที ระยะเวลาดำเนินการจึงประมาณ 2-3 ชั่วโมง ขนาดเกรนควรอยู่ที่ 5-6 มม.

ขั้นตอนสุดท้าย การทำเกลือ

การเติมเกลือเป็นขั้นตอนต่อไปในการผลิตชีส กระบวนการนี้ดำเนินการเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการทำให้แห้งของเมล็ดชีส ก่อนหน้านี้ 70% ของเวย์จะถูกเอาออก เติมน้ำเกลือเข้มข้นที่มีรสเค็มลงในเมล็ดพืชเป็นเวลา 30 นาทีโดยคนอย่างต่อเนื่อง ต่อไปพวกเขาจะเข้าสู่การปั้น

ปั๊มจะส่งเมล็ดชีสไปยังเครื่องแยกเวย์ จากนั้นเทลงในแม่พิมพ์

การกดตัวเองเกิดขึ้นภายในหนึ่งชั่วโมง โดยต้องพลิกกลับหนึ่งครั้ง จากนั้นมวลชีสจะถูกกดดันเป็นเวลา 4 ชั่วโมงซึ่งความเป็นกรดของมันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

จากนั้นชีสก็จะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 10 วัน ในตอนท้ายของเวลานี้ หัวจะเคลือบด้วยโลหะผสมพาราฟิน-โพลีเมอร์

จำเป็นต้องดำเนินการควบคุมด้านเทคนิคและเคมีของการผลิตชีสเพื่อกำหนดว่ากระบวนการเป็นไปตามมาตรฐานได้ดีเพียงใด ตอนนี้คุณรู้วิธีทำชีสแล้ว แต่ยังมีความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับองค์กรการผลิตด้วย

จัดทำเอกสารสำหรับองค์กรการผลิตชีส

ก่อนที่คุณจะเปิดร้านผลิตชีส เริ่มกิจกรรมการผลิตและซื้ออุปกรณ์ คุณต้องได้รับใบอนุญาตที่จำเป็นและกรอกเอกสารที่จำเป็นให้ครบถ้วน

การประมาณการต้นทุนที่เตรียมไว้ควรรวมถึง:
การได้รับสิทธิในการซื้อหรือเช่าที่ดินและใบอนุญาตก่อสร้าง
การจดทะเบียนองค์กรของคุณ
การสรุปสัญญาที่จำเป็น
การได้รับใบอนุญาตและใบรับรองสำหรับผลิตภัณฑ์

คุณต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ล่วงหน้า ไม่เช่นนั้นคุณอาจพบกับเหตุสุดวิสัยต่างๆ ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์

หากคุณเลือกรูปแบบทางกฎหมาย จะเป็นการดีกว่าหากเลือกบริษัทจำกัดหรือผู้ประกอบการรายบุคคล ตัวเลือกเหล่านี้จะช่วยลดภาษีของคุณได้อย่างมาก

การรับรองชีส

เนื่องจากชีสเป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมนมจึงจำเป็นต้องมีการรับรอง ตัวอย่างเช่น ประกาศความสอดคล้อง OKP 92 2511 ออกให้กับชีสรัสเซีย โดยจะออกให้กับสัญญาหรือกับผู้ผลิตโดยระบุขนาดชุดการผลิตที่แน่นอน

ในการรับคุณจะต้องมีเอกสารดังต่อไปนี้: ใบสมัคร, สัญญา, เอกสารประกอบของผู้สมัคร, รูปแบบฉลาก, ใบรับรองการจดทะเบียนสุขอนามัยพืช, ใบรับรองสัตวแพทย์

เอกสารที่จำเป็นและข้อกำหนดของ SES

เมื่อเปิดการผลิตชีสของคุณเอง รวมถึงเลือกกิจกรรมทางธุรกิจประเภทอื่น คุณต้องได้รับอนุญาตจาก State Sanitary and Epidemiological Service (SES) เนื่องจากข้อกำหนดของกฎหมายว่าด้วยการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยานั้นบังคับใช้กับเกือบทั้งหมด ประเภทของกิจกรรม

มีเอกสารกำกับดูแลจำนวนมากที่ควบคุมสาขานี้ ใบอนุญาต SES- ด้วยเหตุนี้จึงค่อนข้างยากที่จะปฏิบัติตามข้อกำหนดของบริการนี้ที่องค์กร ผ่านการตรวจสอบและออกใบอนุญาตด้วยตนเอง และยิ่งกว่านั้น เรียนรู้เกี่ยวกับสิทธิและภาระผูกพันของคุณอย่างชัดเจนโดยไม่ได้รับการสนับสนุนทางกฎหมายจากผู้เชี่ยวชาญ

รายการเอกสาร

เพื่อเริ่มต้นและดำเนินธุรกิจได้สำเร็จ องค์กรจะต้องได้รับ:

1. ประสานงานโครงการบริหารจัดการที่ดินเพื่อการจัดสรรที่ดิน

2. สรุปการคัดเลือก (จัดสรร) ที่ดินเพื่อการก่อสร้าง

3. สรุปผลโครงการก่อสร้าง

4. การอนุมัติการว่าจ้างโครงการฟื้นฟูหรืออาคาร หรือการอนุญาตให้ดำเนินการ (สำหรับผู้ผลิตอาหาร)

5. สรุปการปฏิบัติตามสิ่งอำนวยความสะดวกตามบทบัญญัติของกฎหมายสุขาภิบาล

6. สรุปผลการตรวจสอบ SES ในเอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์นำเข้าและในประเทศสำหรับวัตถุนั้นเอง

7. การประสานงานช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตโดยองค์กรและ (หรือ) ขาย

เอกสารที่ต้องใช้ในการขออนุญาตจาก ส.ส

1. หนังสือรับรองการจดทะเบียนของรัฐวิสาหกิจ (สำเนา)

2. หนังสือรับรองผู้เสียภาษี (สำเนา)

3. ข้อตกลงกับเจ้าของเกี่ยวกับการเช่าสถานที่หรืออาณาเขต

4. แผนที่เทคโนโลยีการผลิต รายการอุปกรณ์ที่ใช้ในโรงงาน และความจุของโรงงาน

5. จำนวนพนักงาน ข้อมูลการตรวจสุขภาพ

6. แผนผังสถานที่เช่าซึ่งระบุอุปกรณ์ที่ติดตั้ง

7. โครงการฟื้นฟูสถานที่ (หากหน้าที่ของสถานที่เปลี่ยนแปลง) และข้อสรุปของ SES เกี่ยวกับการอนุมัติโครงการนี้

8. หนังสือเดินทางสำหรับระบบระบายอากาศ

9. ข้อตกลงการกำจัดขยะ

10. ข้อตกลงกับการฆ่าเชื้อโรค

11. ใบรับรองสถิติประทับตรา

และในที่สุดก็

อาจจำเป็นต้องจัดเตรียมเอกสารอื่น ๆ ที่ควบคุมกิจกรรมขององค์กรหรือจำเป็นสำหรับการได้รับใบอนุญาต

รู้จักเทคโนโลยีการผลิต ของผลิตภัณฑ์นี้และมีความเข้าใจอย่างเพียงพอเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่จำเป็นตลอดจนเอกสารที่จำเป็นในการเริ่มต้นธุรกิจของคุณ คุณจะพร้อมที่จะเปิดโรงงานผลิตมินิชีสส่วนตัวของคุณเอง

คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสดัตช์

จริง คำแนะนำทางเทคโนโลยีเป็นส่วนสำคัญของ GOST 52972-2008

1. 
   พื้นที่ใช้งาน
   1. 
      คำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้ใช้กับชีสที่มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคโดยตรงและการแปรรูปต่อไป
   2. 
      คำสั่งทางเทคโนโลยีนี้กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ ส่วนผสมอาหารและสารเติมแต่ง ตลอดจนวัสดุ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก กฎการยอมรับ วิธีการควบคุม การขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม

1. 
   ข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัย
   1. 
      ต้องผลิตชีสตามข้อกำหนดของ GOST R 52972-2008
   2. 
      ในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตารางที่ 1
   3. 
      ในด้านตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่ระบุในตารางที่ 2
   4. 
      ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายตามกฎระเบียบ สหพันธรัฐรัสเซียและแสดงในตารางที่ 3
   5. 
      เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, สารพิษจากเชื้อรา, ยาปฏิชีวนะ, ยาฆ่าแมลงและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในผลิตภัณฑ์จะต้องไม่เกินระดับที่อนุญาตซึ่งตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียและให้ไว้ในตารางที่ 4
   6. 
      ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ต้องได้รับอนุญาตให้ใช้ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย และแนบเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพด้วย

ต้องใช้วัตถุดิบต่อไปนี้ในการผลิตผลิตภัณฑ์:

นมวัวธรรมชาติเป็นวัตถุดิบตามมาตรฐาน GOST R 52054-2003 เกรดสูงสุดและเกรด 1 ตรงตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตส - ไม่ต่ำกว่าคลาส 2, การทดสอบการหมักเรนเนต์ - ไม่ต่ำกว่า กว่าคลาส 2 จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบไม่ใช้ออกซิเจนและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic - ไม่เกิน 1 * 10 6 CFU/cm 3 จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic ใน 1 dm 3 - ไม่เกิน 2,500

นมพร่องมันเนยที่ตรงตามข้อกำหนดสำหรับนมวัวตาม GOST R 52054 โดยมีความเป็นกรดไม่เกิน 19 0 T;

ครีมดิบที่ตรงตามข้อกำหนดที่แนะนำโดย GOST R 52686

ส่วนผสมที่จำเป็นตามหน้าที่:

การเพาะเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียและความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติค ได้รับการอนุมัติให้ใช้ตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตชีสเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้

การเตรียมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนนมแห้งจากสัตว์ตาม GOST R 52688 และจากสัตว์อื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในลักษณะที่กำหนดเพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตชีสที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้

แคลเซียมคลอไรด์ (E509) มีไว้สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา

โพแทสเซียมไนเตรต (E252) ตาม GOST 4217

โซเดียมไนเตรต (E251) ตาม GOST 4168;

น้ำดื่มตาม GOST R 51232

เกลือแกงตาม GOST R 51574 ไม่ต่ำกว่าเกรด 1 บดแบบไม่เสริมไอโอดีน
วัสดุที่จำเป็นตามหน้าที่:

วัสดุโพลีเมอร์ ถุงหลายชั้นสำหรับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ สำหรับบรรจุภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซดัดแปลง ฯลฯ
ตารางที่ 1 - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ชื่อ	ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
	รูปร่าง	รสชาติและกลิ่น	ความสม่ำเสมอ	การวาดภาพ	สีแป้ง
บล็อกดัตช์	เปลือกโลกเรียบบางไม่มีชั้นใต้เปลือกหนาหุ้มด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ	ออกเสียงว่าชีสที่มีความฉุนและเปรี้ยวเล็กน้อย	แป้งมีความยืดหยุ่นเปราะเล็กน้อยเมื่อดัดเป็นเนื้อเดียวกัน	เมื่อหั่นชีสจะมีรูปแบบที่ประกอบด้วยตากลม รูปไข่ หรือเชิงมุม โดยมีระยะห่างเท่ากันทั่วทั้งก้อน	จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน สม่ำเสมอทั่วมวล

ตารางที่ 2 – พารามิเตอร์เคมีฟิสิกส์

ตารางที่ 3 - ระดับจุลินทรีย์ที่ยอมรับได้

ตารางที่ 4 - ระดับสารที่อาจเป็นอันตรายที่อนุญาต

สารที่อาจเป็นอันตราย		ระดับที่ยอมรับได้, มก./กก. ไม่มากไปกว่านี้
องค์ประกอบที่เป็นพิษ:	ตะกั่ว	0,5
	สารหนู	0,3
	แคดเมียม	0,2
	ปรอท	0,003
สารกำจัดศัตรูพืช (คำนวณเป็นไขมัน):	เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (α, β, γ – ไอโซเมอร์) ดีดีทีและสารของมัน	1,25
นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี:	ซีเซียม-137	50
	สตรอนเชียม-90	100

1. 
   กระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การยอมรับ การควบคุมคุณภาพ

การเตรียมนมสำหรับการผลิตชีส

การรักษาความร้อนของนม

การทำให้นมเป็นปกติ

การเตรียมนมเพื่อการแข็งตัว

การกวนนม

การแปรรูปเมล็ดนมเปรี้ยวและชีส

เจือจางเซรั่มด้วยน้ำ

การขึ้นรูปชีส

การรีดชีส;

เกลือชีส

ชีสสุก;

การคัดแยก การติดฉลาก การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาชีส
3.1 การยอมรับ การควบคุมคุณภาพ:

สำหรับการแปรรูปเป็นชีสจะใช้น้ำนมดิบตามวรรค 2.6

วัตถุดิบได้รับการยอมรับตามคุณภาพที่กำหนดโดยแผนกควบคุมคุณภาพ (ห้องปฏิบัติการขององค์กร)

นมแต่ละชุดที่มีไว้สำหรับแปรรูปจะต้องผสมให้เข้ากัน และนำตัวอย่างออกมาเพื่อตรวจสอบรสชาติ กลิ่น ความเป็นกรด ความหนาแน่น และสัดส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของโปรตีนถูกกำหนดอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 10 วัน
3.2 การเตรียมนมสำหรับการผลิตชีส:

ต่อไปนมจะถูกสงวนไว้และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 0 C เป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง โหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกของนมคือเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 ± 2 0 C เป็นเวลา 12 ± 2 ชั่วโมง หรือไม่มีการเติมสตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียกรดแลคติค สิ่งนี้มีผลเชิงบวกต่อการแข็งตัวของน้ำนม ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุก ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของนมที่เพิ่มขึ้นควรอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.5 ถึง 2.0 0 T
3.3 การอบนมด้วยความร้อน:

การบำบัดความร้อนของนมนั้นดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ไวรัสและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทางเทคนิคและทำให้เกิดโรค การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 71 ± 1 0 C โดยมีระยะเวลาในการถือครอง 20-25 วินาที นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีก่อนแปรรูปเป็นชีส
3.4 การทำให้นมเป็นปกติ:

เพื่อให้ได้ปริมาณไขมันมาตรฐานในชีส นมจะต้องทำให้เป็นมาตรฐาน เช่น กำหนดสัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมนม สัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมถูกกำหนดโดยสูตร:

F ซม. = K r * B ม.

โดยที่ F cm คือเศษส่วนมวลที่ต้องการของไขมันในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน %;

K r – สัมประสิทธิ์ที่คำนวณได้;

B m – เศษส่วนมวลของโปรตีนในนมดั้งเดิม, %;

ค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนวณได้ถูกกำหนดขึ้นเชิงประจักษ์
3.5 การเตรียมนมสำหรับทำฟองนม

สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำจะถูกเติมลงในนมพาสเจอร์ไรส์ปกติในอัตรา 10 ถึง 40 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 100 กรัม ปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมที่สุดนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีโดยคำนึงถึงการอ่านค่าของอุปกรณ์ทดสอบเรนเน็ต ในการเตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 85±5 0 C ในอัตรา 1.5 dm 3 ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม ก่อนใช้งานให้อนุญาตให้สารละลายละลายได้หลังจากนั้นควรมีความโปร่งใสและไม่มีสี

เพื่อระงับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก๊าซที่เป็นอันตราย โพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตจะถูกเติมลงในนมก่อนที่จะทำให้เป็นก้อนในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำและการคำนวณคือเกลือ 20 กรัมต่อนม 100 กรัม อนุญาตให้ใช้ในรูปแบบของเกลือแห้ง ในการทำเช่นนี้ใส่เกลือตามจำนวนที่ต้องการลงในถุงผ้ากอซสองหรือสามชั้นซึ่งผูกไว้กับเครื่องกวนหรือบนท่อภายใต้การไหลของนม

สารเริ่มต้นการผลิตจากแบคทีเรียสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิการให้ความร้อนวินาทีที่ต่ำ (สารเริ่มต้นของกรดแลคติคมีโซฟิลิก) และสารเริ่มต้นการผลิตของแท่งกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก (TMP) จะถูกเติมลงในส่วนผสมเพื่อเตรียมการแข็งตัวของเลือด ก่อนที่จะเติมสารเริ่มต้น ผสมให้เข้ากัน การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นของ Streptococci ของกรดแลคติค mesophilic นั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติคไลโอฟิไลซ์ (BK-Uglich-No. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-S, BK-Uglich-L, Bioantibut) ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เพิ่มคือ 0.5 ถึง 2.5% ของปริมาณนมแปรรูป โดยจะพิจารณาขนาดยาเริ่มต้นที่เฉพาะเจาะจงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนม อุณหภูมิการแข็งตัวของนมตั้งไว้ในช่วงตั้งแต่ 32 ถึง 34 0 C
3.6 การรีดนม

ปริมาณของสารป้องกันการแข็งตัวของนมควรน้อยที่สุด แต่ต้องแน่ใจว่าได้ก้อนในเวลาที่กำหนด (จาก 25 ถึง 40 นาที) สารป้องกันการแข็งตัวของนมจะถูกเติมลงในนมในรูปแบบของสารละลายที่เตรียมไว้ใน 25 ± 5 นาที ก่อนใช้งานโดยละลายปริมาณที่ต้องการในการพาสเจอร์ไรส์ (ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85 0 C) แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิน้ำ 3-4 0 C ในอัตรา 2.5 กรัมตัวยา ต่อ 150 ± 5 ซม. 3 ของ น้ำ. หลังจากเติมสารช่วยจับตัวเป็นก้อนนมแล้ว ให้ผสมนมให้เข้ากันเป็นเวลา 6±1 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้จนเกิดลิ่มเลือด ระยะเวลาของการแข็งตัวควรอยู่ที่ 30±5 นาที
3.7 การแปรรูปนมเปรี้ยวและเมล็ดนมเปรี้ยว

ก้อนที่เสร็จแล้วควรมีความหนาแน่นปกติและให้ขอบคมเมื่อแยกออกโดยปล่อยหางนมสีเหลืองแกมเขียวโปร่งใส นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดกลและเครื่องผสมซึ่งความเร็วจะค่อยๆเพิ่มขึ้นจากนั้นปรับเม็ดชีสจาก 6 เป็น 8 มม. ระยะเวลาในการตัดและเซ็ตเกรนควรอยู่ระหว่าง 15 ถึง 20 นาที ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของเวย์ได้หลังจากตัดนมเปรี้ยวและเซ็ตเกรนควรอยู่ระหว่าง 12 ถึง 13 0 ตัน หลังจากเซ็ตเกรนแล้ว ให้เอาเวย์ 30% ออกจากปริมาตรรวมของส่วนผสมที่กำลังประมวลผล และเริ่มนวดเกรน นวดเมล็ดข้าวจนได้ความยืดหยุ่น

อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สองจะถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเมล็ดชีสระหว่างการประมวลผลภายใน 39-41 0 C การให้ความร้อนจะค่อยๆ ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที การกวนอย่างต่อเนื่องอย่างเข้มข้น ป้องกันไม่ให้เมล็ดข้าวจับกันเป็นก้อน การสิ้นสุดของการนวดจะพิจารณาจากสภาพทางกายภาพ - ความยืดหยุ่นและความเหนียว
3.8 เจือจางเซรั่มด้วยน้ำ

เพื่อป้องกันการพัฒนาความเป็นกรดในชีสในระดับสูงเกินไป เวย์จึงถูกเจือจางด้วยน้ำ ปริมาณน้ำที่เติมจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของเวย์ โดยทั่วไปจะมีตั้งแต่ 5 ถึง 15% ของปริมาณนมแปรรูป และใช้น้ำพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 0 C
3.9 การก่อตัวของชีส

การก่อตัวของชีสจะดำเนินการตามวิธีที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปจากชั้นหนึ่ง กดเลเยอร์นี้ด้วยความดัน 1 ถึง 2 kPa เป็นเวลา 20 ถึง 40 นาที จากนั้นจึงตัดเป็นแท่งตามรูปทรงที่เหมาะสม ก้อนชีสจะถูกวางในแม่พิมพ์เตรียมการและเก็บไว้ประมาณ 30 ถึง 40 นาทีเพื่อการกดด้วยตนเอง หลังจากผ่านไป 15-20 นาที จากจุดเริ่มต้นของการกดด้วยตัวเอง ชีสจะถูกเอาออกจากแม่พิมพ์ที่มีรูพรุน พลิกกลับ วางกลับเข้าไปในแม่พิมพ์ ติดฉลาก ปิดฝา และปล่อยทิ้งไว้จนสิ้นสุดการกดด้วยตัวเอง การสิ้นสุดของการกดนั้นไม่เพียงพิจารณาจากคุณภาพของการกดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับความเป็นกรดของมวลชีสด้วย เมื่อสิ้นสุดการกด pH ของมวลชีสควรอยู่ในช่วงตั้งแต่ 5.8 ถึง 5.4 สัดส่วนมวลที่เหมาะสมของความชื้นในวัตถุดิบหลังจากการกดควรอยู่ระหว่าง 44 ถึง 45%
3.10 เกลือชีส

ชีสเค็มในน้ำเกลือโดยมีเกลือแกงเป็นสัดส่วนตั้งแต่ 18 ถึง 24% ที่อุณหภูมิ 8 ถึง 12 0 C ระยะเวลาของการเกลือคือ 2 ถึง 5 วัน เตรียมสารละลายใหม่โดยการละลายเกลือแกงในความสะอาด น้ำดื่มด้วยอุณหภูมิ 80 ± 10 0 C สารละลายเกลือแกงอิ่มตัวหลังจากการตกตะกอนบางส่วนจะถูกกรองพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 ± 5 0 C และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10 ± 2 0 C แล้วส่งไปที่สระน้ำเพื่อทำเกลือ ชีส. หลังจากเกลือแล้ว ชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 ถึง 3 วันในแผนกเกลือเพื่อทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 8 ถึง 12 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 90 ถึง 95%
3.11 การสุกของชีส

หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกวางในห้องทำให้สุกซึ่งมีอุณหภูมิอากาศ 10 ถึง 12 0 C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 80 ถึง 90% ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกเมื่อมีเชื้อราหรือเมือกปรากฏบนชีสให้ล้างด้วยน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30 ถึง 40 0 ​​​​C ตากให้แห้งแล้วนำกลับมาทำให้สุก หลังจากสร้างเปลือกแข็งพอแล้วหลังจากผ่านไป 8-10 วันชีสจะถูกบรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ ตลอดกระบวนการทำให้สุก หัวจะพลิกทุกๆ 5±2 วัน เมื่อชีสสุก จะมีการตรวจสอบความสมบูรณ์และความแน่นของบรรจุภัณฑ์ หากสารเคลือบป้องกันเสียหายและมีจุลินทรีย์ที่พื้นผิวอยู่ข้างใต้ สารเคลือบจะถูกเอาออก ล้าง ทำให้แห้ง และบรรจุใหม่ในแผ่นฟิล์ม ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 60 วัน

อนุญาตให้ขายชีส “ดัตช์” ที่มีอายุไม่ต่ำกว่า 45 วัน และได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสรวมไม่ต่ำกว่า 92 คะแนน รวมทั้งคะแนนด้านรสชาติและกลิ่น 40-45 คะแนน
3.12 การเรียงลำดับ

ชีสที่มีอายุครบมาตรฐาน (ระยะเวลาการสุกคำนวณจากวันที่ผลิตซึ่งระบุด้วยเครื่องหมายบนหัวชีส) จะถูกประเมินตามคุณภาพ การคัดแยกจะดำเนินการบนพื้นฐานของรายการในบันทึกทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสและการสุก ตามลักษณะที่ปรากฏ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี การประเมินทางประสาทสัมผัส และตัวอย่างชีสที่นำมาด้วยโพรบ ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัสของชีสจะถูกบันทึกไว้ในเอกสารการจัดส่ง
3.13 การทำเครื่องหมาย

3.13.1 ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคที่ตรงตามข้อกำหนดของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียในด้านการคุ้มครองผู้บริโภค กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย และ GOST R 52686 นำไปใช้กับชีสโดยใช้ฉลากหรือระบุโดยตรงบนบรรจุภัณฑ์ วัสดุ.

3.13.2 วงล้อชีสแต่ละวงจะมีหมายเลขการต้มและวันที่ผลิตโดยการกดหมายเลขเคซีนหรือตัวเลขพลาสติกลงในแป้งชีส

3.13.3 ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคอาจระบุไว้ในเอกสารกำกับบรรจุภัณฑ์ อาจระบุวันที่ผลิตในลักษณะใด ๆ ที่แสดงการระบุที่ชัดเจน

3.13.4 การติดฉลากภาชนะขนส่งและบรรจุภัณฑ์กลุ่มของผลิตภัณฑ์จะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย

3.13.5 ใช้สัญญาณการจัดการ "เก็บให้ห่างจากแสงแดด", "การจำกัดอุณหภูมิ", "เก็บให้ห่างจากความชื้น" ตาม GOST 14192

3.13.6 การทำเครื่องหมายบนภาชนะขนส่งโดยการติดฉลากที่ผลิตโดยการพิมพ์หรือใช้ลายฉลุ การทำเครื่องหมายหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ที่ช่วยให้อ่านได้ชัดเจน
3.14 บรรจุภัณฑ์

วัสดุบรรจุภัณฑ์และภาชนะขนส่งที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ชีสจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารตามที่ผลิตข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียและรับรองการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของชีสในระหว่างนั้น การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย

ชีสจะถูกวางในกล่องที่ทำจากกระดาษแข็งลูกฟูกตาม GOST 13511, GOST 3513 กล่องที่ทำจากกระดาษแข็งแบบบรรจุภาชนะแบนติดกาวตาม GOST 13515 วาล์วของกล่องกระดาษแข็งติดกาวด้วยเทปกาวที่ทำจากกระดาษตาม GOST 18251 หรือเทปโพลีเอทิลีนที่มีชั้นกาวตาม GOST 20477 แต่ละกล่องประกอบด้วยชีสจากหนึ่งชุด วันที่ผลิตหนึ่งรายการ และหมายเลขการต้มหนึ่งหมายเลข น้ำหนักรวมของตู้คอนเทนเนอร์หนึ่งหน่วยไม่ควรเกิน 20 กก.

ขีดจำกัดของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาตของน้ำหนักสุทธิจากน้ำหนักสุทธิที่ระบุ - GOST 8.579

1. 
   การควบคุมการผลิต
   1. 
      การควบคุมการผลิตดำเนินการตามแผนที่สนับสนุนทางมาตรวิทยา (ภาคผนวก B)
   2. 
      ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับการผลิตไอศกรีมจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการควบคุมกระบวนการตามแบบฟอร์มที่แนบมานี้ (ภาคผนวก A)
   3. 
      การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นดำเนินการตามตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัส

1. 
   การขนส่งและการเก็บรักษา
   1. 
      การขนส่งผลิตภัณฑ์จะต้องดำเนินการโดยการขนส่งเฉพาะทางตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับสำหรับการขนส่งประเภทนี้
   2. 
      ต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 4 ถึง 0 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 85% ถึง 90% รวม หรือที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 6 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 80% ถึง 85% รวม
   3. 
      ไม่อนุญาตให้เก็บชีสร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจง
   4. 
      อายุการเก็บรักษาของชีสคือ 30 วัน

1. 
   อุปกรณ์ซักล้างและฆ่าเชื้อ
   1. 
      ระบอบการประมวลผล ประเภทของผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ และปริมาณของพวกมันจะดำเนินการตาม "คำแนะนำสำหรับการแปรรูปอุปกรณ์ อุปกรณ์ และภาชนะบรรจุอย่างถูกสุขลักษณะในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม" อนุญาตให้ใช้ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อนำเข้าที่ได้รับการรับรอง
   2. 
      อุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จะต้องทำจากวัสดุที่สามารถล้างและทำความสะอาดได้ง่าย วัสดุไม่ควรมีสารที่สามารถถ่ายโอนไปได้และให้คุณสมบัติที่เป็นอันตรายหรือเปลี่ยนสีกลิ่นรสชาติ
   3. 
      อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และสถานที่ผลิตต้องได้รับการดูแลให้สะอาดตลอดเวลา การเตรียมน้ำยาล้างและฆ่าเชื้อ การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ รวมถึงสถานที่ผลิต จะต้องดำเนินการตาม "คำแนะนำสำหรับการแปรรูปอุปกรณ์ อุปกรณ์ และภาชนะบรรจุอย่างถูกสุขลักษณะในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม"

ภาคผนวก A - แผนภาพ
ภาคผนวก ข

แผนที่แสดงการสนับสนุนทางมาตรวิทยาของกระบวนการทางเทคโนโลยี การควบคุมคุณภาพและปริมาณวัตถุดิบ วัสดุพื้นฐาน และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตชีสดัตช์

หมายเลขสินค้า	ชื่อของระยะ TP, พารามิเตอร์ที่ได้รับการตรวจสอบ (ตัวบ่งชี้) และหน่วยการวัด	ค่ามาตรฐานของพารามิเตอร์ (ตัวบ่งชี้) ที่มีความเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีที่อนุญาต	ND ควบคุมการเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีและขั้นตอนกระบวนการทางเทคโนโลยี	MVI, IIS, เครื่องมือวัด		DDP, MVI, เครื่องมือวัด, IIS, ระดับความแม่นยำ		ความถี่ในการควบคุม แบบฟอร์มลงทะเบียน ระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล
				การควบคุมทางเทคโนโลยี	การควบคุมทางห้องปฏิบัติการ	การควบคุมทางเทคโนโลยี	การควบคุมทางห้องปฏิบัติการ
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	รส สี กลิ่น		GOST 52054-2003		วิธีการทางประสาทสัมผัส			ทุกวัน ทุกชุด
1.2	อุณหภูมิ 0 C ไม่สูงกว่านี้	10	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26754-85		±1	ทุกวัน ทุกชุด
1.3	ความเป็นกรด 0 T	ตั้งแต่วันที่ 16 ถึง 19	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3624-92 บิวเรต Cl.2 พร้อม c.d. 0.1 ซม. 3 ตาม GOST 29251-91		±0.1	จากทุกถังและขวด
1.4	สัดส่วนมวลของไขมัน %	จาก 3.0 ถึง 5.0	เดียวกัน		- Butyrometer 1-6 ตาม GOST 23094-78 E			ทุกวัน ทุกชุด
1.5	ความหนาแน่น กก./ลบ.ม. 3 ไม่น้อย	1027	GOST 52054-2003		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3625-84 ไฮโดรมิเตอร์สำหรับนมตาม GOST 18481-81 E		±0.1	ทุกวัน ทุกชุด
1,6	ระดับความบริสุทธิ์ กลุ่มไม่ต่ำกว่า	1	เดียวกัน		วิธีการกำหนดความบริสุทธิ์ตาม GOST 8218-89		±1.0	ทุกวัน ทุกชุด
1.7	การทดสอบรีดักเตสคลาสไม่ต่ำกว่า	1	เดียวกัน		วิธีการ อุปกรณ์ และรีเอเจนต์ตาม GOST 9225-84			1 ครั้งทุกๆ 10 วัน
1.8	จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบมีโซฟิลิกใน 1 ซม. 3 ไม่เกิน	13	เดียวกัน		วิธีการ อุปกรณ์ และรีเอเจนต์ตาม GOST 25102-90			1 ครั้งทุกๆ 10 วัน
1.9	ส่วนผสมนมผิดปกติในนมที่เก็บ จำนวนโซมาติกเซลล์ใน 1 ซม. 3 พันชิ้น ไม่มีแล้ว	500	GOST 52054-2003		วิธีการ อุปกรณ์ และรีเอเจนต์ตาม GOST 23453-90		±100	1 ครั้งทุกๆ 10 วัน
1.10	การปรากฏตัวของสารยับยั้ง	ไม่มา	GOST 52054-2003		วิธีการ อุปกรณ์ และรีเอเจนต์ตาม GOST			เดียวกัน
1.11	ปริมาตร ลบ.ม			มาตรการความสามารถในการขนส่งตาม GOST 9218-86 E		±0.1%		แต่ละชุด
1.12	น้ำหนัก (กิโลกรัม			เครื่องชั่งน้ำหนักเชิงสถิติ cf. ระดับ ความแม่นยำด้วย NPV: 250 กก., 400 กก., 500 กก. ตามมาตรฐาน GOST 29329-92		±0.25; ±0.40; ±0.50		เดียวกัน
2.	การเตรียมนมสำหรับการดัดผม
2.1	อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์	จาก 70 เป็น 76	เรียลไทม์	สะพานบันทึก 0.5 วินาที CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 C ตาม GOST 28498-90		±0.5	±1.0	แต่ละชุด
2.2	ระยะเวลาการเปิดรับแสง, s	ตั้งแต่วันที่ 20 ถึง 25	เรียลไทม์	ตัวยึดพร้อมระบบพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น				นิตยสารเทคโนโลยี
2.3	สัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน, %	ตั้งแต่ 1.30 น. ถึง 1.90 น. จาก 2.40 ถึง 3.45; จาก 2.95 เป็น 3.95	TI จริง คอลเลกชันของ TI		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90, Butyrometer 1-6 ตาม GOST 23094-78 E		±0.5	เดียวกัน
2.4	อุณหภูมิการแข็งตัวของเลือด	จาก 32 ถึง 34	เรียลไทม์	สะพานบันทึก 0.5 วินาที CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 C ตาม GOST 7164-78 หรือ อะนาล็อกนำเข้า			±0.5	เดียวกัน
2.5	เติมโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรต, กรัม/นม 100 กิโลกรัม	ตั้งแต่ 10 ถึง 30	เดียวกัน	เครื่องชั่งน้ำหนักแบบคงที่มาตรฐาน Cl. ความแม่นยำด้วย NPV 10 กก. ตามมาตรฐาน GOST 29329-92		±0.05		เดียวกัน
2.6	เติมแคลเซียมคลอไรด์ กรัม/นม 100 กก	จาก 10 ถึง 40	TI จริง คอลเลกชันของ TI	เครื่องมือวัดทางเทคโนโลยีได้รับการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนด		±0.1%		เดียวกัน
2.7	เพิ่มสตาร์ทเตอร์: PB-SMS, % TMP, %	จาก 002 ถึง 1.2; จาก 0.03 ถึง 0.08	เรียลไทม์	เครื่องจักรอัตโนมัติ ปั๊มจ่ายสาร หรือเครื่องมือวัด ได้รับการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนด		±0.1%		เดียวกัน
2.8	การใช้เอนไซม์การแข็งตัวของนม g/100 กก	จาก 2.0 ถึง 2.5	เดียวกัน	เดียวกันหรือห้องปฏิบัติการตาชั่ง 4 เกรด ที่แน่นอน ด้วย NPV 200 กรัม ตาม GOST 24104-88E		±2.5		เดียวกัน
3.	การแปรรูปนมเปรี้ยวและธัญพืชนมเปรี้ยว
3.1	ระยะเวลานาที: ทรุด การประมวลผลทั้งหมด, นาที	จาก 25 ถึง 35 นานถึง 150 นาที	เดียวกัน			±20 วินาที/วัน		เดียวกัน
3.2	ความเป็นกรดของซีรั่มที่สามารถไตเตรทได้ 0 T	ตั้งแต่ 12.0 ถึง 14.5 น	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3624-92 คลาสบิวเรต 2 พร้อมซีดี 0.1 ซม. 3 ตาม GOST 29251-91		±0.1	เดียวกัน
3.3	อุณหภูมิความร้อนที่สอง 0 C	จาก 38.0 ถึง 47.0	เรียลไทม์	เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่มีสารปรอท) พร้อม DI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 C ตาม GOST 28498-90		±1		ชงแต่ละครั้ง
3.4	อุณหภูมิของน้ำที่แนะนำ 0 C	จาก 40.0 ถึง 45.0	เดียวกัน	เดียวกัน		±1		เดียวกัน
3.5	เพิ่มเกลือแกง เกรดอาหาร"พิเศษ" กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัม	จาก 50 เป็น 300	เดียวกัน	ปั๊มสูบจ่ายอัตโนมัติได้รับการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนดไว้หรือเครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักแบบคงที่ cf. ระดับ ความแม่นยำด้วย NPV 50 กก. ตามมาตรฐาน GOST 29329-92		±0.05		เดียวกัน
4	การขึ้นรูปการกดและการกดด้วยตนเอง
4.1	ระยะเวลาการก่อตัวขั้นต่ำ	จาก 20 ถึง 40	เดียวกัน	นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตาม GOST 3145-84 E		±20 วินาที/วัน		เดียวกัน
4.2	ระยะเวลาในการกดตัวเองขั้นต่ำ	จาก 30 ถึง 40	เรียลไทม์	นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตาม GOST 3145-84 E		±20 วินาที/วัน		ชงแต่ละครั้ง
4.3	ระยะเวลาในการกดชั่วโมง	จาก 0.5 ถึง 2.0	เดียวกัน	เดียวกัน		±20 วินาที/วัน		เดียวกัน
4.4	ความดัน kPa ระหว่างการบดอัด	จาก 1.0 ถึง 2.0; จาก 10.0 ถึง 35.0	เดียวกัน	เกจวัดความดันแสดง URL 0.06 MPa ตามมาตรฐาน GOST 2405-88		Cl. 1.5		ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูปให้กด
5	ชีสหลังจากกด
5.1	ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ หน่วย ค่า pH	จาก 5.8 เป็น 5.4	เดียวกัน				±0.04	ชงแต่ละครั้ง
5.2		จาก 51.0 ถึง 51.5; จาก 46.0 เป็น 46.5; จาก 31.0 ถึง 31.5	TI จริง คอลเลกชันของ TI		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26781-85 (สำหรับนม)		±0.05	เดียวกัน
5.3	ความชื้น, %	จาก 43.0 ถึง 45.0; จาก 52.0 ถึง 53.0	เรียลติ		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90		±0.5	เดียวกัน
5.4	น้ำหนักหัวชีสหลังกด กก	ตั้งแต่ 0.4 ถึง 18.0	เรียลไทม์			±0.05		ชงแต่ละครั้ง
6	การทำเกลือ
6.1	อุณหภูมิน้ำเกลือ 0 C	ตั้งแต่ 8 ถึง 12	เดียวกัน	เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่มีสารปรอท) พร้อม DI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 C ตาม GOST 28498-90		±1.0		รายวัน
6.2	สัดส่วนมวลของเกลือแกงในน้ำเกลือ %; ความหนาแน่นของน้ำเกลือที่ 20 0 C, kg/m3	ตั้งแต่วันที่ 18 ถึง 24 ตั้งแต่ปี 1132 ถึง 1180	เดียวกัน	ไฮโดรมิเตอร์ตาม GOST 18481-81E พร้อม CI ตั้งแต่ 110 ถึง 1200		±1.0		1 ครั้งทุกๆ 10 วัน
6.3	ระยะเวลาของการเกลือวัน	จาก 1.0 ถึง 4.0	เดียวกัน	นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตาม GOST 3145-84E		±20 วินาที/วัน		ชงแต่ละครั้ง
7	การเจริญเติบโต
7.1	อุณหภูมิสุก 0 C	ตั้งแต่ 8 ถึง 12	เดียวกัน	เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่มีสารปรอท) ด้วย DI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 C ตาม GOST 28498-90 ระบบควบคุมสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม		±1.0		รายวัน
7.2		จาก 80 ถึง 90	เรียลไทม์					รายวัน
7.3	ระยะเวลาการทำให้สุกเป็นวัน	60	เดียวกัน					แต่ละชุด
8	สินค้าสำเร็จรูป						±0.5
8.1	รสชาติ สี ความสม่ำเสมอ รูปแบบ		GOST 52686-2006		วิธีการทางประสาทสัมผัส			ชงแต่ละครั้ง
8.2	สัดส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง, %	45±1.6	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90		±0.5	เดียวกัน
8.3	เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มากไปกว่านี้	44,0	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3626-73		±0.5	เดียวกัน
8.4	เศษส่วนมวลของเกลือแกง % ไม่มากไปกว่านี้	จาก 1.5 ถึง 3.0	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3627-81		±0.2	เดียวกัน
8.5	ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่, หน่วย ค่า pH	เวลา 05.25 น. ถึง 05.45 น	เรียลไทม์		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26781-85 (สำหรับนม)		±0.04	เดียวกัน
8.6	น้ำหนักของหัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกก	ตั้งแต่ 0.4 ถึง 18.0	GOST 52972-2008		เครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักคงที่ตันด้วย LPS สูงถึง 50 กก. ตามมาตรฐาน GOST 29329-92		±0.05	ชงแต่ละครั้ง
9	ที่เก็บชีส
9.1	อุณหภูมิในการเก็บรักษา 0 องศาเซลเซียส	ตั้งแต่ -4 ถึง +6	เดียวกัน	เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่มีสารปรอท) ที่มีค่า DI ตั้งแต่ -20 ถึง +100 0 C ตามมาตรฐาน GOST 28498-90 ระบบควบคุมอัตโนมัติสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม		±1.0		ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
9.2	ความชื้นสัมพัทธ์, %	จาก 80 ถึง 90	GOST 52972-2008	ไฮโกรมิเตอร์ที่มีค่า DI ตั้งแต่ 0 ถึง 100% ระบบควบคุมอัตโนมัติสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม				ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+