Tabela e pajisjeve dhe inventarit për gatim. Prodhimi dhe shitja e supave të çastit. Pajisjet dhe inventari i nevojshëm për prodhimin e supave
Ne jemi të sigurt se zgjidhje optimaleështë zgjidhja që do të plotësojë nevojat tuaja të prodhimit sot dhe në të ardhmen, duke e bërë prodhimin tuaj më inovativ, efikas dhe konkurrues. Ne kemi besim se një zgjidhje e tillë optimale mund të gjendet vetëm në bashkëpunim të ngushtë, duke aplikuar njohuri të gjera dhe një gamë të plotë të teknologjive inovative në fushën e prodhimit të ushqimit.
LINJA E VAZHDUESHME PRODHIMTARE+
LINJA E SUPEVE E VAZHDUESHME
Kjo linjë siguron prodhimin e supave homogjene dhe supave me copa. Linja ju lejon të prodhoni një shumëllojshmëri të gjerë të supave - produkte organike pa konservues dhe aditivëve ushqimorë me përmbajtje minimale yndyrë dhe shije të pasur. Falë ndryshimit të shkallës së prerjes (në varësi të recetës) gjatë procesit të përzierjes, si dhe për shkak të optimizimit të procesit trajtimit të ngrohjes arrihen karakteristikat e kërkuara të produktit dhe sigurohet efikasitet i lartë i prodhimit. Linja jonë garanton sigurinë e prodhimit, cilësi të patejkalueshme, fleksibilitet operacional dhe efikasitet të lartë.
SUPE LINJA E VAZHDUESHME+
LINJË PRODHIMI I VAZHDUESHËM PËR SUPAT ME KOPE
Kjo linjë siguron integritet të shkëlqyeshëm të grimcave deri në 25 mm në diametër. Linja ju lejon të zgjeroni gamën e produkteve të prodhuara: nga supat më pak viskoze në ato më viskoze të gatshme për t'u ngrënë me shije të freskët të bërë në shtëpi dhe ngjyra natyrale. trajtim i butë parandalon dëmtimin e formës së pjesëve dhe siguron shpërndarjen uniforme të tyre. Falë shkallës së ndryshueshme të prerjes (në varësi të recetës) gjatë procesit të përzierjes, si dhe programit të trajtimit termik, arrihen karakteristikat e kërkuara të produktit. Linja jonë garanton sigurinë e prodhimit, cilësi të patejkalueshme, fleksibilitet operacional dhe efikasitet të lartë.
LINJA E VAZHDUESHME E PRODHIMIT TË SORËS +
LINJA E VAZHDUESHME TË PRODHIMIT TË SUPAVE
Kjo linjë siguron prodhimin e supave me një konsistencë uniforme. Linja ofron kërkesë për një shumëllojshmëri të sigurt, supave të shëndetshme me shije të shkëlqyer të bërë në shtëpi. Teknologjia e trajtimit të drejtpërdrejtë të nxehtësisë siguron ngrohje dhe ftohje të menjëhershme, e cila minimizon ngarkesën e nxehtësisë dhe kursen shije të freskët produkt. Linja jonë garanton sigurinë e prodhimit, cilësi të patejkalueshme, fleksibilitet operacional dhe efikasitet të lartë.
LINJA E PORCIONEVE PER PRODUKTE ME KOPE+
LINJA E PORCIONEVE SUPASH ME KOPE
Kjo linjë siguron integritet të shkëlqyeshëm të grimcave deri në 25 mm në diametër. Linja ju lejon të zgjeroni gamën e supave me cilësi të lartë me shije të freskët shtëpiake: nga supë të qarta përpara supë pure me kërpudha, e lëmuar në të trashë, me mish ose supave me perime. Trajtimi i butë parandalon dëmtimin e formës së pjesëve dhe siguron shpërndarjen e tyre të barabartë. Falë ndryshimit të shkallës së prerjes (në varësi të recetës) gjatë përzierjes, si dhe duke optimizuar procesin e trajtimit termik, arrihen karakteristikat e dëshiruara të produktit, si dhe pikët më të mira fleksibiliteti i prodhimit dhe shumëllojshmëria e asortimentit.
LINJA E SUPËVE TË DEHIDRORUR+
LINJA E SUPËVE TË DEHIDRORUR
Kjo linjë bën të mundur prodhimin e supave të dehidratuara të shumëllojshme dhe ushqyese, të cilësisë së lartë dhe të përgatitura sipas receta të komplikuara. Zgjidhjet fleksibël të prodhimit ju lejojnë të prodhoni gamë të gjerë të i sigurt produkte ushqimore duke garantuar sigurinë e plotë të prodhimit. Përveç kësaj, kjo linjë siguron dozimin e saktë, si dhe përzierjen e shpejtë dhe të butë të pluhurave me tharje për të ruajtur cilësinë e produktit vazhdimisht të lartë. Linja jonë garanton cilësi të patejkalueshme dhe fleksibilitet operacional.
Karakteristikat e ambienteve industriale për përgatitjen e supave
Në ndërmarrjet që performojnë organizohen dyqane të nxehta cikli i plotë prodhimit. Hot shop është dyqani kryesor i ndërmarrjes Catering, në të cilin ka përfunduar procesi teknologjik i gatimit: trajtimit të ngrohjes produkte dhe gjysëm të gatshme, supë gatimi, përgatitje supash, salcash, pjata anësore, pjata të dyta, si dhe trajtim termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Nga dyqani i nxehtë ushqime të gatshme shkoni direkt në shpërndarjen për shitje te konsumatori. Dyqani i nxehtë duhet të ketë komunikim të përshtatshëm me dyqane bosh, me magazina dhe nderlidhje komode me ftohesin, zonen e shperndarjes dhe shitjes, larjen e eneve te kuzhines. Mikroklima e dyqanit të nxehtë. Sipas kërkesave të organizimit shkencor të punës, temperatura nuk duhet të kalojë 23 ° C, prandaj, ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e ajrit 1-2 m / s); lageshtia relative 60-70%. Për të reduktuar efektin e rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë. Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes ( kati tregtar) dhe formularët e pushimeve produkte të gatshme. Punonjësit e dyqaneve të nxehta, për të përballuar me sukses programin e prodhimit, duhet të fillojnë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së katit të tregtimit.
Pajisjet dhe inventari i nevojshëm për prodhimin e supave kombëtare
Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur pajisje moderne-- termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, tenxhere gatimi, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.
Pajisjet për dyqanin e nxehtë zgjidhen sipas standardeve për pajisjen e pajisjeve tregtare, teknologjike dhe ftohëse në përputhje me llojin dhe numrin e vendeve në ndërmarrje, mënyrën e funksionimit të saj, ngarkesën maksimale të katit të tregtimit gjatë orëve të pikut, si dhe si forma shërbimi.
Lista e pajisjeve:
Soba elektrike
Tigane elektrike
Furrat
Fryteza
Ngrohëse ushqimore elektrike
Tabelat e prodhimit
Tavolina ftohëse
Rafte celulare
Kaldaja për gatim
Kabinete frigoriferike
Larja e banjove
Ngrohëse ushqimore
Avullore të kombinuara
Shembuj të pajisjeve:
KE-60Ts (Fig. 3): Kaldaja e gatimit me një xhaketë uji me avull, me ngrohje elektrike, me kapak që rrjedh, pa presion në enën e gatimit. Enë e rrumbullakët e birrës 60 l.
Temperatura e ngrohjes: nga 20 në 95 gradë.
Pesha e bojlerit: 180 kg.
Dimensionet e bojlerit: 800x800x850 mm
Koha e nxehjes me ngrohje elektrike nga 20 në 95°C: 40 min Konsumi mesatar i energjisë elektrike në orë në gjendje stacionare: 2.2 kW/h
Konsumi i energjisë për ngrohje: 7.5 kWh
Fuqia e bojlerit: 9.6 kW
Tensioni: 380 V
Prodhimi - Rusia
Fig.3 tretës
PKA 6-1/3P (Fig. 4):
Mini avullore e kombinuar profesionale projektuar për gatim pjata të ndryshme trajtim me avull dhe ajër të nxehtë vetëm ose në kombinim.
Lloji i gjenerimit të avullit: bojler
Kapaciteti: 6 nivele GN1/3
Madhësia e enës Gastronorm GN1/3: 327x176 mm
Shkallë temperature: 30 °C...270 °C
Dimensionet e përgjithshme: 520x593x691 mm
Tensioni: 220 V
Prodhimi: Rusi
Fig.4 Mini furrë e kombinuar
BCB 33 A F (fig. 5): Frigorifer për ruajtjen e ushqimeve.
Vëllimi i brendshëm: 400l. Gama e temperaturës: 0 ... +7 gradë.
Dimensionet: 605x701x1872 mm
Prodhimi: Rusi
Fig.5
Seksioni i supës. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të para përbëhet nga dy faza: përgatitja e lëngut dhe përgatitja e supave. Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin lëngje mishi instalojnë kaldaja të palëvizshme në linjë - elektrike, gaz ose me avull. Më shpesh përdoren kaldaja elektrike. Mbi kaldaja të palëvizshme, këshillohet instalimi i ventilimit lokal të shkarkimit të lidhur me sistemin e përgjithshëm të ventilimit të shkarkimit të dyqanit të nxehtë. Kjo kontribuon në krijimin e një mikroklime normale në punëtori.
Fig.6
Restoranti përgatit lëngje mishi në sasi të vogla, dhe për këtë arsye, instalohen kaldaja bakshishe për të gatuar lëngun. Ftohtë dhe ujë i nxehtë. Numri i kaldajave dhe kapaciteti i tyre varet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Pranë kaldajave, për lehtësinë e punës, vendosen tabela prodhimi në linjë, të dizajnuara për të kryer operacione ndihmëse. Dyqani i nxehtë përgatit kocka, mish dhe kockë, pulë, peshk dhe supë me kërpudha. Koha më e gjatë e gatimit është për lëngjet me kocka dhe mish e kocka (4-6 orë). Ato përgatiten paraprakisht, zakonisht në prag të ditës aktuale. Linja e pajisjeve termike përbëhet nga soba elektrike (gaz), tigane elektrike. Stufa përdoret për gatimin e pjatave të para në grupe të vogla në kaldaja me furrë, zierje, kaurdisje perimesh, etj. Për skuqjen e perimeve përdoret një tigan elektrik. Futjet e seksioneve për pajisjet e ngrohjes përdoren si elementë shtesë në linjat e pajisjeve të moduluara seksionale, duke krijuar komoditet shtesë për kuzhinierin. Linjat nuk janë pajisje mekanike përfshijnë tavolina moduluese seksionale dhe një banjë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra. Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit pjatat e para përdoren: një tavolinë me vaskë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.
pjatë supë e papërpunuar organoleptike
Procesi teknologjik i gatimit të pjatave të para përbëhet nga dy faza kryesore: përgatitja e supës dhe supave. Për të kryer këto procese, vendet e punës së kuzhinierëve duhet të pajisen me pasuritë, veglat, veglat dhe mjetet e nevojshme.
Pajisjet kryesore për gatimin e pjatave të para janë kaldaja. Për të zgjedhur kaldaja me kapacitetin e kërkuar, përcaktohet vëllimi i produkteve të futura në to dhe uji. Numri i servirjeve të pjatave të para përcaktohet nga llogaritja e kërkesës dy-orëshe për zbatimin e tyre në katin e tregtimit. Vlera e nevojës përcaktohet në bazë të përvojës së ndërmarrjes.
Pyetja se pse përdoret një furnizim dy-orësh me pjata shpjegohet nga përvoja. Kur ruhet në një ngrohës ushqimi për dy orë, cilësia e pjatave të para të gatshme nuk përkeqësohet
Vëllimi i bojlerit për gatimin e pjatës së parë, bazuar në një kërkesë prej dy orësh, mund të përcaktohet me formulën:
ku. Vëllimi UBP-bojler i kërkuar për gatimin e pjatës së parë, dm3;
n1 - numri i racioneve të pjatave të para të shitura në dy orë në katin e tregtimit të ndërmarrjes;
V dhe - normë supë e gatshme për porcion (marrë sipas librit të recetave), dm;
k-faktori i mbushjes së bojlerit
Shuma e fondeve për përgatitjen e lëngjeve llogaritet mbi nevojën totale për pjatat e para të bëra në këtë lëng gjatë ditës. Sasia e supës përcaktohet nga formula:
ku V është vëllimi që zë lëngu, daton;
n-numri i porcioneve të supës përgatitet në këtë lëng mishi çdo muaj;
V1 - norma e supës për një shërbim
Për përgatitjen e kurseve të para dhe të dyta në sasi të mëdha tretës të palëvizshëm përdoren duke përdorur transportues të ndryshëm të nxehtësisë
Kaldaja elektrike dhe gazi prodhohen nga industria me kapacitet 250, 125, 50.40 dhe 20 litra, me avull - me kapacitet 125 dhe 250 litra.
Për përgatitjen e një numri të vogël të pjatave të para, në sobë përdoren kaldaja inox dhe alumini. Më të përsosurat janë kaldaja prej çeliku inox. Ato prodhohen me kapacitet 15, 20, 30, 40 dhe 60 litra, kanë forcën, ngurtësinë e nevojshme dhe janë të lehta për t'u përdorur.
Bakri alumini lëshohet me një kapacitet nga 10 deri në 50 l. Fundi i tyre është 1 mm më i trashë se muri. Për të rritur forcën dhe ngurtësinë e skajit të sipërm enë gatimi prej alumini ka një kornizë të zgjatur
Për respektimin e saktë të normave të shtrimit të produkteve dhe sigurimin Cilesi e larte enët, një enë e matur paraprakisht e destinuar për produkte të ndryshme dhe produkte gjysëm të gatshme (patate me lakër, karrota, drithëra, etj.). Kontejnerë të tillë mund të jenë enë gatimi, kova, bidononi.
Për të përcaktuar vëllimin e zënë nga produkti në kazan, përdorni vizore-kotlomiram. Sundimtari-kotlomir është një pllakë alumini me katër anë me ndarje të shtypura në të, duke treguar vëllimin në litra. Diplomimi i secilit sundimtar. Ajo kryhet sipas vëllimit të një kazani të veçantë.
Për të përgatitur kurset e para në vendin e punës, kuzhinieri duhet të ketë shumën e kërkuar kaldaja me kapacitete të ndryshme, kontejnerë matëse, inventar (skimmers, lugë etj.), si dhe erëza dhe rrënjë pastruese të parapërgatitura, qepë, panxhar të zier dhe të tjera.Në procesin e punës, kuzhinierët përdorin një makineri pure, një prerës perimesh dhe makineri e mekanizma të tjerë, një banjë për larjen e produkteve, peshore tavoline, ftohje. dollap UVAN.
Kompleti i vendit të punës së kuzhinierit përfshin një tavolinë me një banjë larëse të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një kabinet ftohës dhe një rrëshqitje për ruajtjen afatshkurtër të produkteve gjysëm të gatshme. Enët dhe enët e kuzhinës përzihen në rafte dhe në kuti të veçanta. Së bashku me rrëshqitjen, janë instaluar edhe peshat. Për prerjen e perimeve dhe ushqimeve të tjera sasi të vogla përdorni tabela desktopi, kompjuterë për leksionin e thikave të "trojkës së kuzhinierit" dhe thika kafe. Përballë vendit të punës vendosen kazanë gatimi ose sobë, nëse pjatat e para gatuhen në sobë në kazanë të vegjël.
Në depon e furnizimit ditor të ushqimit ose në dyqanin e nxehtë duhet të ketë një stok drithërash të renditura për gatimin e pjatave të para, dhe në një dhomë frigorifer - një stok supë. Është gjithashtu e nevojshme që të ketë produkte gjysëm të gatshme të parapërgatitura që përdoren për përgatitjen e supave.
Një organizim i tillë i vendit të punës të shefit të departamentit të supave ofron mundësinë për të prodhuar produkte në tufa të vogla dhe për të ruajtur menunë e shpallur gjatë ditës së punës.
Për të përshpejtuar përgatitjen e lëngut të kockave, drithërave, bishtajoreve, bizeleve dhe produkteve të tjera që kërkojnë gatim i gjatë, këshillohet instalimi i autoklavave në dyqanin e nxehtë
Siç u përmend, në mensat dhe restorantet e mëdha, një ekip kuzhinierësh ndahet për të përgatitur kurset e para. Mënyra e funksionimit të brigadës varet nga mënyra e funksionimit të katit të tregtimit. Para hapjes së sallës duhet të përgatitet grupi i parë i pjatave, më pas çdo një ose dy orë shefat e kuzhinës përgatisin pjatat e para në përputhje me kërkesat e konsumatorëve.
Figura 15 . Vendosja e pajisjeve në dyqanin e nxehtë
një -. Kabinet ftohës për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme të marra nga punishtet ndihmëse
2-. Kabineti ngrirës për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme të ngrira
3 sipërfaqe për tiganisje për skuqjen e enëve të mishit dhe peshkut
4 -. Soba me 4 ndezës katrorë
pesë -. Sipërfaqja e punës (tabela e prodhimit e ndërtuar në linjën e ngrohjes së pajisjes)
6 -. Fitues i thellë për pjatat kryesore të skuqura, si dhe enët anësore
7-. Ngrohës termik i ushqimit për ruajtjen e enëve anësore dhe salcave të nxehta dhe përgatitjet për to në gjendje të nxehtë
tetë -. Në një kazan me hark për të bërë supa, salca, puthje, komposto etj.
9 - avullore e kombinuar për gatimin e perimeve për sallata, gatimin e mishit dhe produkteve të peshkut të skuqura paraprakisht deri në gjysmë të ziera në një sipërfaqe të nxehtë, duke përgatitur produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha ose nga vendi.
10 -. Qëndroni për avullore të kombinuar me udhëzues për kontejnerët GN
njëmbëdhjetë -. Tavolinë frigoriferike për ruajtjen e produkteve bosh, si dhe përfundimin e enëve
12 -. Rafte muri për ruajtje. Inventari, erëzat dhe produktet me shumicë
13. Salamander i pjekur në skarë për Ushqim i Shpejtë produkti ose përmbajtja u ngroh në momentin e lëshimit
14. Tabela tubma
15. Tabela e prodhimit
16 banjo
17. Lavaman
18. Tabela e prodhimit
19. Tavolinë-kabinet për ruajtje ndihmëse. Inventari, enët, enët për servirje etj.
20. Tavolinë frigoriferike për ruajtjen e gjysëmfabrikave ndihmëse, enëve anësore etj.
21. Makinë universale
Për menaxhim normal procesi teknologjikështë e nevojshme që kuzhinierët paraprakisht, domethënë në fund të ditës së mëparshme, të njihen me menunë diten tjeter. Sipas punës së ardhshme, ekipi merr sasinë e nevojshme të lëndëve të para dhe, nëse është e mundur dhe e nevojshme, përgatit paraprakisht produkte gjysëm të gatshme.
Vendet e punës për përgatitjen e kurseve të para në ndërmarrjet e mëdha janë të pajisura me enë gatimi të kapaciteteve të ndryshme, në të cilat lëngjet e kockave. Eshtrat vijnë nga dyqani i mishit të grimcuara, të lara paraprakisht ujë të ftohtë. Për të lehtësuar ngarkimin dhe shkarkimin e kaldajave rekomandohet vendosja e kockave në rrjeta metalike dhe pranë kaldajave vendosja e një mekanizmi ngritës në formë ngritjeje manuale ose elektrike, me ndihmën e të cilit mund të bëhen rrjetat me kocka. ulet në kazan dhe hiqet prej tij pas gatimit. Kockat e ziera shkarkohen në kontejnerë ose kontejnerë të tjerë dhe hiqen nga punishtja.
Për supa, gatim dhe zierje komplete supash përdorni pjesërisht të njëjtat kaldaja në të cilat u përgatitën lëngjet
Numri i tretësve dhe kapaciteti i tyre llogaritet në varësi të programi i prodhimit dhe oraret e përdorimit të kaldajave për qëllime të ndryshme
Digestorët janë instaluar në mënyrë që gjatë ngarkimit dhe shkarkimit të jetë e mundur të përdoret transporti i brendshëm i punishtes, prandaj vendet e punës në çdo kazan duhet të kenë hapësirë të mjaftueshme për këtë transport.
Natyrisht, kaldaja vendosen në një rresht në dy ose katër. Banjat e lëvizshme, karrocat, raftet përdoren për furnizimin e lëndëve të para dhe produkteve. Shkarkimi i kaldajave kryhet me lugë të mëdha manuale në karrige me rrota. Ngrohës ushqimi ose termosi.
Me një vëllim të madh prodhimi për zierje, zierje dhe operacione të tjera të ngjashme për përgatitjen e supave, në vendin e punës instalohen tigane elektrike ose me gaz ose një sobë.
Supat kanë nevojë për shumë ujë të nxehtë, ndaj duhet të ketë një kazan pranë tenxhereve të gatimit veprim i vazhdueshëm nga i cili u furnizohet me ujë të nxehtë përmes një tubacioni
Për grumbullimin e drithërave, përdoren tavolina të specializuara ose konvencionale të prodhimit me anë dhe dy vrima në kapak: njëra - për të mbledhur drithërat e renditura në një kazan të zëvendësuar ose një kullesë me kapacitet të madh, e dyta - për të hequr kujdesin.
Së bashku me tavolinat, në të është ngjitur një lavaman industrial me një shkallë për të kulluar ujin gjatë larjes së drithërave. Rekomandohet shpëlarja në një kullesë të instaluar në stolat e lëvizshme mbi shkallë
Për gatim petë të bëra vetë, petët, salcat e miellit përdorin të njëjtat tavolina prodhimi në të cilat lëvizen drithërat. Në të njëjtën kohë, për lehtësi, rekomandohet të vendosni rafte ose dollapë për erëza dhe erëza në pjesën e pasme të tryezës në banak dhe të rregulloni një sirtar për miell në fund të tryezës.
Produktet për supat me pure përgatiten duke përdorur një mekanizëm pure nga një makinë universale. Meqenëse cilësia e masës së puresë është shumë më e mirë nëse produkti nuk ka kohë për t'u ftohur gjatë fshirjes, makina e fërkimit është instaluar në ato mjete në të cilat janë zier produktet dhe janë të destinuara për fshirjen e produkteve.
Për të përgatitur lëngjet dhe për të skuqur rrënjët, një nga anëtarët e ekipit shkon në punë më herët dhe merr dyqan perimesh perime të copëtuara. Përpara fillimit të gatimit të pjatave të para, i gjithë ekipi i vjen në dispozicion të cilit tashmë ka produkte gjysëm të gatshme.
1.6. Supa-pure. Gama. Metodat kryesore teknologjike për të bërë supa pure
Supat me pure ia detyrojnë origjinën e tyre kuzhinë franceze, në disa libra të vjetër gatimi quhen "frëngjisht".
Baza e supave të tilla është e lëngshme salcë e bardhë në lëngun e mishit, peshkut, shpendëve, kërpudhave, perimeve (në vend të salcës së bardhë, mund të përdorni një zierje orizi ose elb margaritar ose salcë qumështi).
Supa-pure në supë me drithëra quhen helmeta supë, në salcë qumështi supave krem.
Supat si pure janë një masë pure homogjene me konsistencën e kremit të trashë. Falë kësaj, supat me pure përdoren më gjerësisht në ushqimin e fëmijëve, dietik dhe ushqyerja klinike kur është e nevojshme të sigurohet kursim mekanik i traktit gastrointestinal.
Gama. Supat me pure përgatiten nga produktet e mëposhtme:
Patate dhe perime ( bizele jeshile, bishtaja, misri në fazën e pjekurisë së re, karota, rrepa, kungulli, suedez, kungulli, kastraveca të freskëta, lakra e bardhë, lulelakra, lakra brukseli, lakra savoja, spinaq, marule, presh, domate me mollë, shparg); bishtajore (bizele, fasule të bardha, thjerrëza);
Bollgur (bollgur, elb, oriz);
Shpendët (pulat, pulat, gjelat, rosat);
Kërpudha (porcini, kampionë, morel);
Të brendshmet (mëlçia).
Supat me pure përgatiten vegjetariane, në lëngun e kockave, në zierje ose lëng mishi të përftuar nga zierja ose zierja e produkteve të përfshira në recetën e supës, si dhe në qumësht të plotë ose në një përzierje qumështi dhe uji.
Produktet e destinuara për supat me pure zihen, zihen ose zihen derisa të gatuhen plotësisht, pastaj fshihen. Në mënyrë që grimcat e produkteve të pure të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën dhe të mos vendosen në fund të gjellës, supave me pure (përveç supave me drithëra) u shtohet salcë e bardhë e bërë nga mielli (i skuqur me ose pa yndyrë) dhe lëng mishi ose lëng perimesh. ).
Për të rritur vlerën ushqyese dhe për të përmirësuar shijen, supat, përveç “pure supë me fasule”, kalojnë me gjalpë dhe qumësht të nxehtë ose përzierje qumësht-vezë (lezon). Në vend të qumështit dhe gjalpit, kremi mund të përdoret për të veshur supat. Gjalpi për përgatitjen e supave me pure sipas kolonës II dhe III të koleksionit mund të zëvendësohet me margarinë tavoline. Veshja futet në supat e gatshme me pure, pas së cilës ato nuk zihen.
Kur përgatitni supa me pure vegjetariane, shkalla e investimit të qumështit dhe vezëve për salcë mund të rritet me 50% kundrejt asaj që tregohet në recetë.
Për të përgatitur përzierjen e qumështit me vezë, trazoni të verdhat e vezëve, shtoni gradualisht qumështin e nxehtë dhe ziejini me nxehtësi të ulët në një banjë uji derisa të trashet, jo të vlojë, pastaj filtroni.
Ju mund të përdorni miell drithërash të prodhuar në mënyrë industriale për të bërë supa me pure drithërash.
Metodat kryesore teknologjike për përgatitjen e supave me pure. Për të marrë një supë homogjene, produktet e përfshira në përbërjen e saj duhet të sillen në gatishmëri dhe të grimcohen.
Përdoren metoda të ndryshme të gatimit termik - zierje, zierje, tiganisje, në varësi të karakteristikave të shijes së produktit të përfunduar. Para përfundimit të trajtimit termik, qepët dhe rrënjët e skuqura i shtohen produktit kryesor dhe zbuten. Produktet e sjella në gatishmëri kthehen në një masë si pure. Për ta bërë këtë, ato kalohen përmes një makine fshirjeje ose MIVP. Shpendët, gjahu, mëlçia grimcohen me një mulli mishi dhe më pas kalohen në një makineri pure.
Për të përgatitur bazën e lëngshme të supës, skuqja e miellit me ose pa yndyrë hollohet me lëng ose lëng mishi të nxehtë, në të cilin produkti kryesor është gati dhe zihet. Si rezultat i xhelatinizimit të niseshtës, formohet një bazë e lëngshme viskoze e supës. Filtrohet dhe përdoret për të holluar produktet e grimcuara. Në këtë rast, formohet një pezullim i qëndrueshëm dhe grimcat e masës së pure nuk vendosen në fund gjatë ruajtjes së mëvonshme të supës në një ngrohës ushqimi.
Në supat e bëra nga produkte pa niseshte, zierja me miell mund të zëvendësohet me oriz. Mielli i përdorur si trashës mund të zëvendësohet edhe me niseshte të modifikuar (fosfat).
Pas bashkimit të bazës së lëngshme të supës me produktin e grimcuar, supa gjysmë e gatshme përzihet mirë derisa të krijohet një masë homogjene dhe duhet të vihet në valë.
Për të përmirësuar shijen dhe konsistencën, supat me pure të ziera kaliten me qumësht ose krem të nxehtë, gjalpë ose akullore. Supat kaliten me lezon pa i zier, pasi për shkak të denatyrimit dhe koagulimit të proteinave mund të prishet homogjeniteti i konsistencës së supës.
Supat e gatshme me pure ruhen në një banjë uji në një temperaturë prej 80-85 ° C për jo më shumë se 1-1,5 orë deri në pushime.
Një pjesë e produkteve të përfshira në recetë nuk mund të fshihen dhe të shtohen në supë kur e lini si pjatë anësore (15-20 g për racion).
Të gjitha supat me pure mund të shërbehen veçmas me thekon misri ose gruri (25 g për racion), ose byrekë ose krutona (20 g për racion). Krutonët shërbehen veçmas në një pjatë petë. Për supat me pure, krutonët përgatiten nga të thata bukë gruri pa kore, priten në kubikë të vegjël.
Supa me perime dhe kërpudha. Zihen karota, kungull i njomë, kungulli, kastravecat, domatet, kërpudhat, zihen perimet e tjera. Para përfundimit të gatimit shtohen qepët dhe rrënjët e skuqura dhe sillen në gatishmëri. Produktet e zbutura fërkohen së bashku me një zierje dhe kombinohen me një bazë të lëngshme. Mbushni dhe lironi këto supa me krutona, siç tregohet më sipër.
Supa-pure nga drithërat dhe bishtajore. Drithërat dhe bishtajore zihen duke shtuar qepët e skuqura dhe rrënjët para përfundimit të zierjes dhe fërkohen së bashku me lëngun. Supat me fasule nuk janë të kalitur me lezon. Si pjatë anësore, mund të përdorni një pjesë të drithërave të papure.
Për të reduktuar humbjen e lëndës së thatë në prodhimin e supave me drithëra, drithërat mund të përdoren në formën e miellit. Në këtë rast, teknologjia e prodhimit është thjeshtuar: mielli hollohet me ujë të ngrohtë (40-5 0 ° C) ose lëng mishi, zihet për 10-15 minuta dhe kalohet me produktet e parashikuara në recetë. Në të njëjtën kohë, koha e gatimit të supave zvogëlohet me 6-8 herë.
Pure supe nga të brendshmet dhe shpendët. Mëlçia skuqet dhe zihet derisa të gatuhet, zogu zihet. Produktet e zbutura fillimisht kalohen përmes një mulli mishi, dhe më pas përmes një makinerie për pure. Më pas, supat përgatiten sipas skemës së përgjithshme.
Produktet e grimcuara në një mulli mishi mund të bluhen në llaç me gjalpë dhe ftohet, më pas e rregullojmë salcën e bardhë me masën e përftuar dhe, duke e trazuar lehtë, e shtojmë në supë, pa e zier për të mos “vajosur”.
Faqe 1
Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne - termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, tenxhere gatimi, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.
Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të para përbëhet nga dy faza: përgatitja e lëngut dhe përgatitja e supave. Në mensat me kapacitet të lartë, ku asortimenti i pjatave të para është i vogël (2-3 artikuj), supat përgatiten në tufa të mëdha, kështu që kërkohet shumë lëng mishi. Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin lëngje mishi instalojnë kaldaja të palëvizshme në linjë - elektrike, gaz ose me avull. Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me një kapacitet 100, 160, 250 litra ose KE-100, KE-160 me rezervuarë funksionalë. Pajisja e gatimit UEV-40 është projektuar për gatim salcë supave, pjata e dytë dhe e tretë, enët anësore; ndryshon nga kaldaja në atë që pas gatimit, ena e gatimit shkëputet nga gjeneratori i avullit dhe transportohet për shpërndarje. Mbi kaldaja të palëvizshme, këshillohet instalimi i ventilimit lokal të shkarkimit në formën e ombrellave të lidhura me sistemin e përgjithshëm të ventilimit të shkarkimit të dyqanit të nxehtë. Kjo kontribuon në krijimin e një mikroklime normale në punëtori.
Pas përgatitjes së lëngut, kaldaja lahen dhe përdoren për gatimin e supave.
Në një restorant ku lëngjet përgatiten në sasi të vogla, për gatimin e tyre përdoren kaldaja me sobë 50 dhe 40 l.
Për të përgatitur supat me pure, produktet fërkohen dhe bluhen duke përdorur një makinë universale P-P me mekanizma të këmbyeshëm, një makinë universale kuzhine UKM me mekanizma të këmbyeshëm.
Përveç tenxhereve të palëvizshme gatimi vendin e punës për përgatitjen e supave përfshin një linjë të pajisjeve termike dhe një linjë të pajisjeve jo mekanike (Shtojca nr. 2). Distanca midis linjave duhet të jetë 1.5 m.
Linja e pajisjeve termike përbëhet nga soba elektrike (gaz), tigane elektrike. Stufa përdoret për gatimin e pjatave të para në grupe të vogla në kaldaja me furrë, zierje, kaurdisje perimesh, etj. Për skuqjen e perimeve përdoret një tigan elektrik. Futjet e seksioneve për pajisjet e ngrohjes përdoren si elementë shtesë në linjat e pajisjeve të moduluara seksionale, duke krijuar komoditet shtesë për kuzhinierin.
Linjat e pajisjeve jo-mekanike përfshijnë tavolina moduluese seksionale dhe një vaskë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra.
Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit pjatat e para përdoren: një tavolinë me vaskë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.
Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë pure patate).
Pajisjet për dyqanin e nxehtë zgjidhen sipas standardeve për pajisjen e pajisjeve tregtare, teknologjike dhe ftohëse në përputhje me llojin dhe numrin e vendeve në ndërmarrje, mënyrën e funksionimit të saj, ngarkesën maksimale të katit të tregtimit gjatë orëve të pikut, si dhe si forma shërbimi. Pra, në restorantet ku pjatat e para përgatiten në grupe të vogla, tenxheret e palëvizshme të gatimit kërkohen më pak se në mensat me të njëjtin numër ndenjëse (Shtojca nr. 4).
Artikuj të ngjashëm
