KIM par “Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģija. Sarežģītu auksto uzkodu un gaļas ēdienu gatavošana

Aukstās kompleksās mērces. Diapazons. Tehnoloģija un gatavošanas režīmi. Gatavās produkcijas projektēšana un kvalitātes novērtēšana. Inings. Auksto mērču izvēle dažādām ēdienu grupām

Mērces augu eļļā

Augu eļļas ir vissvarīgākais nepiesātināto taukskābju (oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes u.c.) avots, kurām ir svarīga loma cilvēka uzturā. Gatavojot aukstās mērces un mērces, izmantojot augu eļļu, tās bioloģiskā vērtība nesamazinās; eļļa emulģē un tāpēc viegli uzsūcas.

Šajā mērču grupā ietilpst majonēze un tās atvasinājumi, kā arī salātu mērces un siļķe.

Tie tiek pasniegti ar aukstajiem ēdieniem un uzkodām, kas gatavotas no zivīm, jūras veltēm, kas nav zivis, kā arī gaļa, mājputni, medījums un dārzeņi.

Majonēzes mērce (Provansas) . Majonēzi gatavo no rafinētasvannas augu eļļa, sinepes, neapstrādāti olu dzeltenumi un etiķis. Olu dzeltenumus samaļ ar sāli un sinepēm. Lai emulģētu, eļļu, nepārtraukti maisot, pakāpeniski, plānā strūkliņā lej sasmalcinātajos dzeltenumos. Etiķi var pievienot emulgācijas laikā, pārmaiņus ar eļļu vai beigās, kad visa eļļa ir emulģēta.

Eļļas dispersijas vide ir dzeltenumu un etiķa ūdens, un emulgators ir dzeltenuma fosfatīdiUnsinepju baltumi. Tie adsorbējas uz tauku lodīšu virsmas un ap tām veido aizsargslāni, kas nodrošina emulsijas izturību.

Eļļas emulģēšanai izmanto mehānisku putotāju, mikseri vai dažreiz ar roku. Ar mehānisko sišanu bumbiņu izmērs svārstās no 1 līdz 4 mikroniem, ar manuālu sišanu - no 15līdz 20 mikroniem. Jo mazākas bumbiņas, jo stiprāka ir emulsija.

Dabiskā majonēze, ko ražo uzņēmumosēdināšana, satur 77% tauku (ieskaitot dzeltenos taukuskov). Pārtikas rūpniecība ražo majonēzi ar tauku saturu 25 ... 67%. Lai saglabātu emulsijas konsistenci un stabilitāti, majonēzē tiek ievadīti speciāli biezinātāji un emulsijas stabilizatori (modificētas cietes, sojas pupu produkti, algināti u.c.). Mayo kulinārijas praksēNez dažreiz gatavo ar balto mērci, lai samazinātu tauku saturu. PriekšPēc tam miltus sautē bez taukiem, izvairoties no krāsas izmaiņām,atdzesē, atšķaida ar auksta buljona un etiķa maisījumu, noregulēlīdz vārīšanās temperatūrai, atdzesējiet un pēc tam pievienojiet majonēzi ar šo mērci.Majonēzes ražošanas un uzglabāšanas laikā emulsija var tikt iznīcināta, ko papildina eļļas izdalīšanās. Lai atjaunotu emulsiju, samaļ jaunu porciju dzeltenumu un sinepju un nepārtraukti maisot pievieno atdalīto majonēzi.

Augu eļļas temperatūra ietekmē majonēzes atdalīšanu. Ja eļļa ir silta, tad kulšanas procesā var notikt atdalīšanās. Ja eļļa ir ļoti auksta, daudz enerģijas tiek tērēts emulģēšanai. Optimālā eļļas temperatūra emulģēšanai ir 16 ... 18 ° C.

Uzglabājot majonēzi atvērtā traukā, tās virsma izžūst. Notiek emulgatora dehidratācija un emulsijas iznīcināšana. Spilgtas gaismas ietekmē tauki oksidējas, kas arī noved pie emulsijas atdalīšanas. Segregācija notiek arī tad, ja majonēzi uzglabā paaugstinātā (20 ... 30 °C) un zemā (zem -15 °C) temperatūrā.

No pamata majonēzes mērces gatavo vairākas tās šķirnes.

Majonēze ar skābo krējumu. INgatavu majonēzi pievieno skābo krējumu (no 350 līdz 775 g uz 1 kg mērces).

Majonēze ar kornišoņiem (zobakmens). Marinēti gurķi (kastenišons) smalki sagriež, apvieno ar majonēzi, pievieno “Južnij” mērci un samaisa.

Majonēze ar zaļumiem (ravigot). IN biezenim pievieno majonēzispināti, smalki sagriezti pētersīļi, dilles, estragons un dienvidu mērce. Estragona zaļumus iepriekš applaucē.

Majonēze ar mārrutkiem. INmajonēzi pievieno rīvētus mārrutkus.

Majonēze ar tomātu (sharon). Smalki sagriež sīpolu un sautēAr augu eļļu, pievieno tomātu biezeni, visu kopā sautē, atdzesē un pievieno majonēzei. Pētersīļus un iepriekš applaucētu un atdzesētu estragonu sasmalcina atsevišķi un pievieno mērcei.

Majonēze ar želeju (bankets). INpussaldtas zivis vaigaļas želejai pievieno majonēzi un sakuļ aukstumā.

Augu eļļas mērces

Mērces tiek pagatavotas, saputojot augu eļļu ar etiķi.sams Viņi pievieno cukuru, sāli, piparus un dažreiz sinepes. Tās ir nestabilas emulsijas, kurās augsEļļu emulģē etiķa šķīdumā. Emulgatoritie satur maltus piparus (pulverveida emulgators)un sinepes. Ir izskaidrota šo emulgatoru stabilizējošā iedarbībair divu iemeslu dēļ: pirmkārt, to mazākās daļiņas,samitrinot ar ūdeni, tos nesamitrina tauki un tāpēc, adsorbējoties uz tauku lodīšu virsmas, veidojas aizsargplēves; otrkārt, tajos esošās vielas samazina virsmuspriedzi, atvieglo emulgāciju un samazinaemulsijas atdalīšanas iespēja.

Uzpildes ir īslaicīgas, nestabilas emulsijas, tāpēc pirms lietošanas tās jāsakrata.

Mērce salātiem. INIzšķīdiniet sāli un cukuru 3% etiķī.Tad pievienojiet maltus piparus, augu eļļu un labimaisīt.

Sinepju mērce salātiem. Sinepes, sāls, cukurs, piensMaltos piparus un vārītu olu dzeltenumus kārtīgi samaļ. Tad kadnepārtraukti maisot, pakāpeniski ievadiet dārzeņueļļa. Pirms pēršanas pabeigšanas pievienojiet etiķi.

Sinepju mērce siļķēm. Tas ir sagatavots tāpat kā kalnscāļu salātu mērci, bet bez dzeltenumiem.

Vinaigrette mērce. Vārīti olu dzeltenumi, sāls, cukurs, malti pipariberzēja. Pēc tam, nepārtraukti maisot, pakāpeniski pievienoēst augu eļļu. Smalki pievieno sagatavotajai masaisakapātus kaperus, kornišonus, zaļos sīpolus, pētersīļus un estragonu, dienvidu mērci un visu labi samaisa.

Galda sinepes. IN karstu ūdeni pievieno cukuru, sāli,ritsa, krustnagliņas, lauru lapu un vāra, līdz cukurs un sāls pilnībā izšķīst. Buljonu filtrē, atdzesē un pievieno etiķi. Sinepju pulveri izsijā, sajauc ar buljonu (1:1) un kārtīgi samaļ. Tad pievieno pārējo buljonu un augu eļļu. Ir atļauts pagatavot sinepes bez kanēļa un nagiemki. Lai nogatavotos, sinepes glabā 24 stundas.

Etiķa mērces

Etiķa bāzes mērcēm ir asa garša. Izmantojiet tosauksto uzkodu pagatavošanai. Labāk lietot etiķivīns vai augļi. Šajā mērču grupā ietilpstdārzeņu marinādes ar un bez tomātu un mārrutku mērces.

Dārzeņu marināde ar tomātu. Burkāni, sīpoli, baltiesaknes sagriež sloksnēs un sautē augu eļļā,pievieno tomātu biezeni un turpina sautēt7 ... 10 min. Pēc tam pievieno zivju buljonu vai ūdeni, etiķi,smaržīgos piparus, krustnagliņas, kanēli un uzvāra15 ... 20 min. Gatavošanas beigās pievienojiet lauru lapu, sāli un cukuru. Ar karstu marinādi pārlej ceptajām zivīm.

Dārzeņu marināde bez tomātiem. Burkāni, sagriezti sloksnēssīpolus un baltās saknes sautē augu eļļā, līdz tie ir pilnīgi mīksti. Tad pievieno etiķi, smaržīgos piparus, krustnagliņas,kanēli un vāra 15...20 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno lauru lapaslapu, sāli, cukuru, cieti (vai miltus), atšķaida ar ūdeni un uzvāra. Jūs varat pagatavot dārzeņu marinādi bez biezinātāja.Šajā gadījumā sasmalcina sloksnēs vai formāsbet sakapātus (carbed) burkānus un baltās saknes apcepzivju buljonā. Etiķim pievieno cukuru, sāli, krustnagliņas un piparus.pulveris, lauru lapa, uzvāra un filtrē. Tad ielieciet plkstsautētus dārzeņus, sīpolus, sagriež gredzenos, uzvāraun garšo pēc garšas. Ar karstu marinādi pārlej ceptām zivīm(piemēram, smelt) un patur vairākas stundas.

Mārrutku mērce. Rīvētus mārrutkus uzvāra ar verdošu ūdeni, pārklājpārklāj un ļauj atdzist, tad pievieno sāli, cukuru un etiķi. Mērci vairākas stundas notur aukstumā. Lai mīkstinātu garšu, var pievienot rīvētas vārītas bietes.

Lai pagatavotu ar skābo krējumu, mārrutkus negatavo un nevāracom, jo ​​skābais krējums maskē tā spēcīgo garšu.

Eļļu maisījumi

Eļļu maisījumus izmanto gaļas un zivju dekorēšanaiīpašiem ēdieniem, kā arī sviestmaižu pagatavošanai. Sagatavojiet viņiem kakusviesta slīpēšana ar dažādiem produktiem.

Eļļa ir zaļa. Izšķiro pētersīļus (noņem kātiņus), noskalo aukstā ūdenī, nosusina un smalki sagriež. Sagatavotos zaļumus liek mīkstajā sviestā, pievieno citrona sulu vai citronskābi un samaisa, lai zaļumi vienmērīgi sadalītossadalīts eļļā (asinumam var pievienot sarkanoasos piparus vai “Južnij” mērci). Gatava eļļaveidots klaipā ar 3 cm diametru un sver 250-300 g,Liek aukstā ūdenī ar ledu un liek ledusskapī. Atvaļinājumā sagriež aprindās (0,5 cm biezi), kas sver 15-20 g Pasniedz ar steikiem, antrekotiem un rīvmaizē ceptām zivīm.

Zvirbuļu eļļa. Šprotu fileju noslauka, rūpīgi samaisasašuj ar sviestu, veido un atdzesē.

Siļķu eļļa. Siļķu filejas noslauka un sakuļ arsviests un sinepes.

Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Anšovu eļļa. Sasmalcina kaperus un kornišonus, anšovus un vārītus olu dzeltenumus un visu saber javā un izberž caur sietu. Pannā liek mīksto sviestu, pievieno saputotu anšovu maisījumu un sakuļ ar lāpstiņu. Tad eļļai pievieno etiķi, sarkanos asos piparus, sāli un vēlreiz labi sakuļ. Pasniedz ar aukstiem ēdieniem no gaļas, putnu gaļas, medījuma, kā arī sviestmaižu dekorēšanai.

Siera sviests. Sakuļ mīksto sviestu ar rīvētu Rokforas sieru. Šai eļļai ir patīkama garša un aromāts. Izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Sviests ar sinepēm. Sakuļ sviestu ar galda sinepēm.

Pārtikas rūpniecība ražo dažādas mērces, un daudzām no tām ir ļoti pikanta garša (tkemali, “Južnij” mērce, karijs, medību mērce utt.). Tos pasniedz nelielos daudzumos pie ēdieniem, piemēram, kebabiem, kebabiem u.c., vai izmanto kā piedevas kulinārijas mērču ražošanā.

Rūpnieciski ražotu mērču izmantošana ļauj paplašināt sabiedriskajā ēdināšanā izmantojamo mērču klāstu.

Majonēze. Tos izmanto, lai pagatavotu salātus un citusno šiem ēdieniem vai pagatavot uz tiem balstītus atvasinājumus.

Pikantā tomātu mērce. To gatavo no svaigiem tomātiem vaimatēts biezenis, pievienojot cukuru, etiķi, sāli, sīpolus, ķiplokus un garšvielas.

Kuban mērce. To iegūst, iztvaicējot tomātus ar cukuru, ķiplokiem, sāli, etiķi un garšvielām. Pievieno gaļas mērcēm un majonēzei.

Kečupi. Tos ražo arī no tomātiem vai tomātu mīkstuma.biezeņi ar dažādām piedevām, bet tomātu saturs tajos ir mazāks. Lai iegūtu vajadzīgo konsistenci, kečupiem pievieno biezinātājus (modificētas cietes u.c.).

Dienvidu mērce. Tam ir ļoti asa garša un stiprumsspēcīgs pikants aromāts. Mērci gatavo no sojas pupās raudzēta hidrolizāta, pievienojot ābolu mērci, tomātu pastu, augu eļļu, garšvielas, garšaugus, sīpolus, ķiplokus, rozīnes, etiķi un vīnu (Madeira).

Tkemali mērce. To gatavo no tkemali plūmju biezeņa ar līdzpievienojot baziliku, cilantro, ķiplokus un sarkanos asos piparus. Tam ir asa skāba garša.

Augļu mērces. Tos gatavo no svaigiem gataviem āboliem, abribizes, persiki un citi augļi.

Pārtikas rūpniecībā līdzās lietošanai gatavajām mērcēm tiek ražoti balto, sēņu mērču un to atvasinājumu koncentrāti. Tie ir pulveris, ko pirms lietošanas atšķaida ar ūdeni vajadzīgajā daudzumā, un vāra 2 ... 3 minūtes, tad pievieno sviestu. Mērču koncentrātu izejvielas ir sausa gaļa, sēnes, dārzeņi, sautēti milti, tomātu biezputra, piena pulveris, cukurs, sāls, citronskābe, garšvielas, mononātrija glutamāts. Tos uzglabā līdz 4 mēnešiem.

Sortiments un kombinēšanas principi mērces ar dažādiem ēdieniem

Mērču pagatavošanai izmanto dažādus produktus, tostarp daudzus aromatizētājus. Izmantojot mērces, var uzsvērt pamatprodukta garšas īpašības (piemēram, vārīta vista ar rīsiem un tvaika mērci) vai maskēt nevēlamās garšas (sālījuma mērce zivju ēdieniem).

Izvēloties mērces, jāņem vērā gan galvenā produkta garšas īpašības, gan termiskās apstrādes metode (cepšana, vārīšana utt.), jo garšas asums būs atšķirīgs. Tiek ņemtas vērā arī sānu ēdienu garšas īpašības.

Mērces

Eļļu maisījumi

Zaļā eļļa

Cepta zivs, antrekots, steiks

Šprotu eļļa, siļķu eļļa

Cepta zivs, vārīti kartupeļi, pankūkas un sviestmaizes

Vēža eļļa

Vēžu zupa

Siera sviests

Sviestmaizēm un ēdienu dekorēšanai

Sinepju eļļa

Sviestmaizēm

Etiķa mērces

Dārzeņu marināde

Ceptas un aukstas zivis

Mārrutki ar etiķi

Aukstie un karstie gaļas un zivju ēdieni (aspic, asorti ēdieni utt.)

Mērces ar augu eļļu

Majonēze

Mērce salātiem. Aukstās gaļas, zivju un putnu gaļas uzkodas

Majonēze ar kornišoņiem (zobakmens)

Zivju un dārzeņu aukstie ēdieni un fritētas zivis

Majonēze ar skābo krējumu

Gaļas un zivju aukstie ēdieni, salātu mērcēšanai

Majonēze ar zaļumiem (ravigot)

Aukstie un karstie ēdieni no gaļas un zivīm

Majonēze ar mārrutkiem

Zivju ēdieni, želeja, vārīta gaļa

Majonēze ar tomātu (Sharon)

Ēdieni no ceptas zivs un vārītas aukstās zivis

Majonēze ar želeju (bankets)

Zivju, gaļas un putnu gaļas ēdienu dekorēšanai

Mērce salātiem

Salāti un vinegreti

Sinepju mērce salātiem

Salāti un vinegreti

Sinepju mērce siļķēm

Siļķe

Vinaigrette mērce

Subproduktu ēdieni

Rūpnieciskās mērces

Majonēze

Salāti, ēdieni un rūpniecisko mērču pagatavošanai

Pikantā tomātu mērce

Gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu gatavošanā

Kuban mērce

Gaļas, zivju un dārzeņu ēdieni, boršča un kāpostu zupas garšošanai

Kečupi

Gaļas, dārzeņu un makaronu ēdieni

Dienvidu mērce

Austrumu ēdieni, pievienobsarkanās gaļas mērces un majonēze

Tkemali mērce

Kaukāza virtuves ēdieni

Augļu mērces

Pievienojiet majonēzi salātu mērcei

Prasības gatavu komplekso auksto ēdienu, mērču un sagatavju pagatavošanas un uzglabāšanas drošībai

Prasības mērču kvalitātei, to uzglabāšanas nosacījumi un termiņi

Auksto ēdienu un uzkodu drošas pagatavošanas organizēšana

Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Auksto ēdienu sortiments ir atkarīgs no uzņēmuma veida un tā klases. Aukstā veikala preču klāstā ir aukstās uzkodas, gastronomiskie produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, želejas u.c.), pienskābes produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuka, želeja, kompoti utt.), aukstie dzērieni, aukstās zupas.

Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar trauku sadali un mazgāšanu.

Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstie ēdieni jāražo tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot. Neizģērbtus salātus un vinegretus uzglabā ledusskapī 2-6°C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas.Salātus un vinegretus garšo tieši pirms izbraukšanas,nedrīkst pārdot preces, kas palikušas no iepriekšējās dienas: salāti, vinegretes, želejas, želejas un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni, kā arī mūsu pašu ražotie kompoti un dzērieni.

Aukstie trauki pēc atdzesēšanas aukstumskapī izdalās un tiem jābūt 10-14°C temperatūrai, tāpēc darbnīcā ir pietiekams daudzums saldēšanas iekārtu.

Ņemot vērā, ka aukstumveikalā produkti tiek ražoti no produktiem, kas ir pakļauti termiskai apstrādei un no produktiem bez papildu apstrādes, ir skaidri jānošķir ēdienu ražošana no neapstrādātiem un termiski apstrādātiem dārzeņiem, zivīm un gaļas. Visas iekārtas, trauki un instrumenti ir jāmarķē un jāizmanto stingri saskaņā ar marķējumu. Mazajos uzņēmumos tiek organizētas universālas darba vietas, kurās konsekventi tiek gatavoti aukstie ēdieni saskaņā ar ražošanas programmu, lielajos saldētavās tiek organizētas specializētas darba vietas.

Prasības auksto ēdienu un uzkodu kvalitātei

Visām aukstajām uzkodām jābūt glīti un skaisti noformētām, un to temperatūrai jābūt 10–12 °C. Garšai un krāsai jāatbilst šāda veida produktam. Segvārdi nav atļautiBojājuma pazīmes: krāsas maiņa, svešas smakasun garšas. Izvadei precīzi jāatbilst instalētajainav normas.

Aukstie ēdieni un uzkodas jāpasniedz īpašos trauciņos: traukos, paplātēs, salātu traukos, uzkodu šķīvjos, kaviāra traukos, bļodiņās utt., vienā vai vairākās porcijās.

Sviestmaizes. Nepārtraukta maize, šķēles biezums atvērtā butermobrodi 1...1,5 cm, slēgtajos - 0,5 cm; produktus uzmanīgisagriezti, nomizoti, bez žāvēšanas vai maiņas pazīmēmkrāsas. Produktiem, dekorējot sviestmaizes, jābūt uzklātiem vienmērīgā kārtā, tiem jābūt gludai virsmai, garšai un garšaiizmantotajiem produktiem raksturīga smarža.

Dārzeņu salāti. Zaļie salāti - lapas sagriež šķērsāmplatas lentes, zaļa krāsa, bieza konsistence, elastomērsStilīgas, nodzeltējušas lapas un raupjas kātiņas nav atļautas.Svaigo kāpostu salātos nav atļautas zaļas lapas, savukārt skābo kāpostu salātos nav pieļaujamas gļotainas un lielas celmu daļiņas. Speķa krāsaProdukts, kas izgatavots no sarkanajiem kāpostiem, ir spilgti sarkans, nav pieļaujamas vītušas lapas un zila nokrāsa gatavajiem kāpostiem.

Zaļie sīpoli - elastīgi, kraukšķīgi; Dzelteni gabali nav atļauti.

Dārza gurķi - mizoti, svaigi, stipri, kraukšķīgicilvēki; Pārgatavojušās ar rupjām sēklām nav atļautas.

Tomāti - blīvi, saglabājot formu; blīvas daļaskāti ir noņemti.

Vārīti dārzeņi salātos - mīksti, bet ne pārgatavoti,labi notīrīts, bez tumšuma vai ādas paliekām.

Dārzeņi ir kārtīgi jāsagriež atbilstošigriešanas forma. Dārzeņu konsistence ir elastīga, garša, smarža,krāsa - atbilst izmantotajiem produktiem.

Vinaigretes. Dārzeņus sagriež plānās šķēlēs vai kubiņoskami. Krāsa ir gaiši sarkana vai karsti rozā. Garša asa, arkas atbilst izmantotajiem produktiem. Konsistence: vārītasvaigi dārzeņi ir mīksti, sālīti – cieti un kraukšķīgi.

Zivju gastronomiskie produkti. Labi iztīrītssmalki sagrieztu; store - bez skrimšļiem un ādas; virsūLaša un laša kvalitāte nedrīkst saturēt pirkstu nospiedumus;tāpēc, izmantojot nazi, zivis jāizliek uz šķīvja, siļķe -V mērs ir sāļš, labi notīrīts, bez tumšas plēves iekšpusē. Gatavā sasmalcinātā siļķē jābūt sausaivielas vismaz 40%, tauki - vismaz 9, galda sāls -ne vairāk kā 4...6% un skābums nav lielāks par 0,4% (etiķskābes izteiksmē). Sasmalcinātas siļķes receptē galvenaisprodukts veido 45...50% (neto) no gatavās produkcijas masas.

Kaviāram jābūt skaisti izklātam traukā, tā virsmai bez atmosfēras iedarbības, trauka malām bez atsevišķām olām.

Zivju aukstie ēdieni un uzkodas. Zivīm jābūt tīrākāmno ādas un kauliem, sagriež pa diagonāli platos gabalos, ukKrievu, lai būtu zivju veidam atbilstoša krāsa; pie pildvielaszivju želeja ir elastīga, caurspīdīga, ar konc. garšu un aromātu.iztīrīts buljons, bez duļķainības (īpaši ap gabaliņiemcitrongovs), gaiši dzeltena, ar slāni vismaz 0,5...0,7 cm,garša - atbilst zivju garšai, atkarībā no termiskāapstrāde. Želejā un marinētām zivīm jābūt ar izteiktu garšvielu garšu un smaržu. KonsekvenceZivis ir blīvas, mīkstas, bet ne drupanas. Sasmalcinātā siļķē -smērēšana.

Vārītai zivij ir blīva virsma, kas saglabā formu.

Aukstie gaļas ēdieni un uzkodas. Gaļa un gaļas produktijāgriež pāri graudiem plānās platāsgabali bez maziem gabaliem. Virsmas krāsai jāatbilst gaļas izstrādājuma krāsai, ņemot vērā tā termiskodarbs, bez krāsas izmaiņām (zaļojums, tumši plankumiutt.). Cepta gaļa sagriež vidū ir rozā krāsā. Nogaršo, atbilstošipiemērots šāda veida izstrādājumiem. Konsistence elastīga, plostselastīgs, elastīgs.

Desas rūpīgi jānomizo no apvalka un jāsagriež plānos apļos vai šķēlēs. Virsmas izžūšana un krāsas maiņa (pelēki un zaļgani plankumi uz vārītām desām) nav pieļaujama.

Želejai jābūt labi sasalušai, blīvai, nevisizplūdis, ar galvenā produkta gabaliņiem, vienmērīgisadalīts pa visu masu. Krāsa pelēka, garša, raksturīgalīdzīgs produktam, no kura gatavota želeja, ar ķiploku aromātunok un garšvielas. Želejas konsistence ir blīva, elastīga, gaļīgaprodukti - mīksti.

Pastētei ir dažādas formas, dekorētas ar sviestu un olucom. Izmantotajiem produktiem raksturīga garša un smarža, ar arogaršvielu un garšaugu neķītrības; krāsa no gaiši līdz tumši brūnai.Konsistence mīksta, elastīga, bez graudiņiem.

Ēdieni, kas garšoti ar majonēzi, nedrīkst saturētizraisa tā atslāņošanos (dzeltenību).

Prasības auksto mērču kvalitātei

Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garšaun aromāts. Novērtējot mērču kvalitāti ar pildvielām (mērcear kornišoņiem utt.) ņem vērā formuizcirtņi un pildvielas daudzums.

Dārzeņi, kas iekļauti mērcē kā pildvielajābūt smalki un kārtīgi sagrieztam, vienmērīgi sadalītambagāta ar mērci, mīksta.

Mērcēm jābūt specifiskām katrai konsi grupaitrafarets, krāsa, garša un aromāts.

Dārzeņi marinādēs rūpīgi jāsasmalcina,mīksts; mārrutki mērcei - smalki sarīvēti.

Mērču krāsamarināde ar tomātu - oranžsarkana, majonēze - baltaar dzeltenu nokrāsu, sēne - brūna. Krāsa ir atkarīga noizmantotie produkti un tehnoloģiskā procesa ievērošana.

Marinādes jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Neapstrādātu tomātu garša ir nepieņemamapārāk daudz biezeņa un pārāk skāba garša.

Majonēzes mērce un tā atvasinājumiem nevajadzētu būt ar rūgtu garšugaršo un ir pārāk pikanta, un mārrutku mērci ar etiķi nepietieksievas būt rūgtām vai nepietiekami pikantām.

Auksto ēdienu un uzkodu uzglabāšanas nosacījumi un periodi

Aukstie ēdieni un uzkodas ir ātrbojīgas preces, tāpēc tās jāgatavo mazās porcijās unātri pārdod, jo uzglabāšana krasi pasliktina to garšuun izskats.

Aukstie ēdieni un uzkodas, kā arī tiem paredzētie pusfabrikāti jāuzglabā ledusskapī 0...6 °C temperatūrā.un relatīvais gaisa mitrums 75...85%. Tie ir jāsaglabādiegs porcelāna vai emaljas traukos (bez plaisām unsalauzta emalja), aizvērta ar vāku vai sausu marli.

Cepta liellopa gaļa, šķiņķis, mājputni, medījums tiek uzglabāti šķīvjos vai pretnyakh, laši, balyk, stores un līdzīgi izstrādājumi - pastmarkāmuz sausiem dēļiem zem sausas marles. Sagrieziet ēdienuieteicams pirms pasniegšanas.

Gaļas, kapitāla un zivju pusfabrikātu salāti, kā arīkā arī skābētu kāpostu salāti, sagatavoti pagatavošanairūpniecības uzņēmumiem, var uzglabāt 4...8 °C temperatūrā 12 stundas.

Sagrieztus sviestmaižu produktus var uzglabāt plksttemperatūra ne augstāka par +6 °C 30...40 min. Gatavās sviestmaizescep ne vairāk kā 30 minūtes paplātēs, pārklātas ar plēvi vai pergamentu. Uzkodu sviestmaizes, kas pārklātas ar želeju - ne vairāk kā 12 stundas.

Viņiem izģērbti salāti un vinegreti un dārzeņitemperatūra + 4...8 °C var uzglabāt līdz 12 stundām Gatavi produktiLai dekorētu salātus, jums ir atļauts uzglabāt ne vairāk kā 1 stundu.

Tiek pārdoti salāti no vārītiem dārzeņiemne vēlāk kā 30 minūtes, bet no neapstrādātas - 15 minūtes.

Arī aukstie zivju ēdieni nav pakļauti ilgstošaiuzglabāšana. Var uzglabāt un pārdot tuvākajā laikāpašreizējie periodi (temperatūra +4...8 °C):

pastētes, sasmalcinātas siļķes, ceptas zivis - 24 stundas; aspiczivis-12 h; karsti kūpinātas zivis - ne vairāk kā 72 stundas; konservi,pārdod uzkodām, ne vairāk kā 6 stundas no skārdenes atvēršanas brīža(nekavējoties izņemt no burciņām) porcelānā, stiklā vaiemaljas trauki; želejveida zivs ar majonēzi un marimājās - līdz 24 stundām

Turpat var uzglabāt aukstos gaļas ēdienus un uzkodastāda pati temperatūra šādu laiku:

gaļas želeja - ne vairāk kā 12 stundas, želēta gaļa, pastēte - nevairāk nekā 24 stundas; cepti gaļas produkti - ne vairāk kā 48 stundas; vārītsgaļas izstrādājumi, mājputni un medījumi - 24 stundas.

Gaļas un zivju aukstie ēdieni ar piedevām, kā arīgaršvielas ar mērcēm, uzglabāt ne ilgāk kā 30 minūtes.

Pildīti pipari, cukini, baklažāni un kaviārs noTos un sēnes uzglabā 24 stundas.

Auksto mērču uzglabāšanas nosacījumi un periodi

Eļļu maisījumi Uzglabāt ledusskapī vairākas dienas. PriekšLai palielinātu glabāšanas laiku, izveidotos eļļu maisījumus iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas plēvē. Eļļas maisījumus nevar uzglabāt ilgu laiku, jo eļļas virsma tiek oksidēta atmosfēras skābekļa ietekmē un gaismas ietekmē kļūst dzeltena.Jā, kas arī noved pie garšas pasliktināšanās.

Rūpnieciskā galda majonēze glabājas plkst18 °C temperatūrā līdz 45 dienām, bet 5 °C temperatūrā - 3 mēnešus.

Co ūsu majonēze, pagatavots sabiedriskā ēdināšanas iestādēTania, tās atvasinātās mērces, kā arī salātu mērces tiek uzglabātas 1 ... 2 dienas 10 ... 15 ° C temperatūrā neoksidējošos traukos.(emaljas vai keramikas), mērces - pudelēs.

Marinādes un mārrutku mērce ar etiķi uzglabāts ledusskapīuz 2...3 dienām tajā pašā traukā ar aizvērtu vāku.

Riski gatavošanas procesu un gatavo komplekso auksto kulinārijas produktu drošības jomā

Sanitārās prasības aukstuma pagatavošanai trauki. Aukstos ēdienus un uzkodas gatavo no dažādiem neapstrādātiem un termiski apstrādātiem produktiem, izmantojot svaigus pētersīļus, dilles un salātus. Ēdienu gatavošanas process ir diezgan ilgstošs (ietver griešanu, jaukšanu, garšvielu pievienošanu, dekorēšanu) un notiek bez turpmākas produktu termiskās apstrādes.

Visi šie faktori rada labvēlīgus apstākļus auksto ēdienu sekundārai piesārņošanai ar patogēniem mikroorganismiem, kas patērētājiem var izraisīt saindēšanos ar pārtiku un akūtas zarnu infekcijas.

Lai izvairītos no auksto ēdienu un uzkodu inficēšanās gatavošanas procesā, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi:

Gatavojiet aukstos dārzeņu, gaļas un zivju ēdienusun uzkodas, sviestmaizes un saldie ēdieni dažādās darba vietās.

Stingri ievērojiet griešanas dēļu, nažu un instrumentu marķējumus, organizējot to mazgāšanu un uzglabāšanu tajā pašā darbnīcā.

Uzglabājiet vārītus dārzeņus, sasmalcinātus salātiem, vinegretus, piedevas aukstiem gaļas un zivju ēdieniem.nesaskaņas temperatūrā no 2 līdz 6 "C, kartupeļiem-12 h, burkāni,bietes -18 stundas

Salātus un vinegretus saģērbtus uzglabāt ne ilgāk par 1 stundu 2...6 °C temperatūrā, izģērbtus - 6 stundas.

Gaļas un zivju gastronomiskie produkti ir jātīraiepriekš uzglabāt 2 līdz 6 °C temperatūrā. Sagrieziet tos gabalosšajā darba vietā tikai pēc nepieciešamības pirms maltīšu un sviestmaižu pasniegšanas.

Želejās gaļa, zivju ēdieni, želejas, goto pastētesIzstrādāt saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem, uzglabāt temperatūrāre no 2 līdz 6 "No plkst.12.

Gatavošanas, auksto ēdienu kārtošanas procesā ungabalam vajadzētu mazāk pieskarties ēdienam ar rokām, izmantojot todažādas griešanas mašīnas, kā arī jaukšanai un dekorēšanaiinventārs, instrumenti, speciāli gumijas cimdi.

Sanitārie noteikumi ātrbojīgas gaļas pagatavošanai trauki un produkti. Sākas dažu ēdienu gatavošanas processrodas pēc produktu vārīšanas, kas tos var izraisītsekundāro piesārņojumu ar mikrobiem un drīz pagatavojiet šos ēdienusbojājas un tāpēc bīstami cilvēku veselībai.

Gada siltajā periodā (tā ilgums noteikts uz vietas) ar Valsts sanitārās iestādes atļauju atļauta paaugstinātas epidemioloģiskās bīstamības produktu (želejas, pastētes, želejas, pankūkas un gaļas pīrāgi u.c.) gatavošana un realizācija. un epidemioloģiskā uzraudzība katram konkrētam uzņēmumam, pamatojoties uz ražošanas iespējām un klimatiskajiem apstākļiem.

Gatavojot pārtikas produktus, kas ātri bojājas, jāievēro sanitārie apstākļi.

Pēc gaļas izjaukšanas un sasmalcināšanas želeju vēlreiz vāra 10 minūtes, karstu ielej tīrās veidnēs un pēc atdzesēšanas uzglabā aukstās darbnīcas ledusskapī 2 ... 6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 12 minūtes. Ja nav ledusskapju, želeju gatavo ēdināšanas iestādēs aizliegts.

Vārītu gaļu, putnu gaļu, zivis, kas paredzētas želejveida ēdienu pagatavošanai, pēc sagriešanas 10 minūtes vēlreiz jāvāra buljonā. Želejotus ēdienus gatavo aukstumveikalā un tur ledusskapī 2 līdz 6 °C temperatūrā uzglabā ne ilgāk par 12 stundām.

Pēc galveno produktu apcepšanas aknu pastēte rūpīgi samaļ karstu gaļasmašīnā (paredzēta tikai gatavajiem produktiem). Izcepto pastēti uzkarsē cepeškrāsnī līdz 90°C produkta biezumā, uzglabā 2...6°C un pārdod 6 stundu laikā.

Vasarā (no 1. maija līdz 1. oktobrim) gatavojot želejas,pastētes, pankūkas un gaļas pīrāgi atļauti tikai ar Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības vietējo centru atļauju.

Gatavās pārtikas sanitārā kvalitātes kontrole

Vadoties pēc standarta definīcijas un novērtējot sabiedriskās ēdināšanas produktu specifiku, saskaņāēdināšanas produktu kvalitāte ir jāsaprot produkta īpašību kopums, kas nosaka tā piemērotību cilvēka organisma normālas darbības nodrošināšanai, tas ir, cilvēka fizioloģisko vajadzību apmierināšanai pēc uzturvielām un enerģijas, ievērojot racionālas darbības principus. uzturs.

Sabiedriskās ēdināšanas produktiem ir daudz īpašību, kas var izpausties to patēriņa, t.i. izstrādes, ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas un lietošanas laikā.

Produkta īpašība - Šī ir objektīva produkta īpašība, kas var izpausties tā darbības vai patēriņa laikā. Agregāts ļauj atšķirt vienu produktu veidu no cita. Produkta īpašības var iedalīt vienkāršās un sarežģītās. Vienkāršās īpašības ietver izskatu, krāsu un sarežģītās īpašības ietver sagremojamību, sagremojamību utt.

Produkta kvalitāte ir atkarīga no tā sastāvā esošo produktu kvalitātes. Preces kvalitāti var atzīmēt kā preces tehnisko, tehnoloģisko un ekspluatācijas īpašību kopējo kopumu, caur kuru tas apmierinās patērētāja prasības to patērējot. Kvalitātes mērīšana būtībā ietver produktu atbilstības pakāpes vai līmeņa noteikšanu un novērtēšanu šai kopējai grupai.

Produkta kvalitātes novērtēšanai tiek izmantoti kvalitātes rādītāji.

Produkta kvalitātes rādītājs - tas ir vienas vai vairāku produkta īpašību kvantitatīvs raksturlielums, kas veido tā kvalitāti, ņemot vērā noteiktus radīšanas vai patēriņa nosacījumus. Produkta kvalitātes rādītājs kvantitatīvi raksturo preces piemērotību noteiktu vajadzību apmierināšanai. Kvalitātes rādītāju klāsts ir atkarīgs no produkta mērķa, un daudzfunkcionālajiem produktiem var būt daudz. Produkta kvalitātes rādītāju var izteikt dažādās vienībās (kcal, procenti, punkti utt.),Bet var būt arī bezizmēra. Apsverot kvalitātes rādītāju, ir jānošķir, no vienas puses, indikatora nosaukums (mitrums, pelnu saturs, mikrobu piesārņojums, elastība, viskozitāte utt.), no otras puses, tā skaitliskā vērtība, kas var atšķirties atkarībā no dažādos apstākļos (piemēram, mitrums 68%, enerģētiskā vērtība)

Spēja vadīt kvalitāti paredz nepieciešamību un spēju kvantitatīvi noteikt rādītājus. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes novērtēšanai var izmantot rādītāju sistēmu (vienotais, kompleksais, definējošais, integrālais).

Viens indikators - tas ir produkta kvalitātes rādītājs, kas raksturo vienu no tā īpašībām, piemēram, garšu, krāsu, aromātu, mitrumu, elastību, konsistenci, uzbriest utt. Atsevišķi rādītāji var attiekties gan uz produkta vienību, gan uz vienību kopumu viendabīgi produkti, kas raksturo vienkāršu īpašību.

Sarežģīts indikators - rādītājs, kas raksturo vairākas preces īpašības vai vienu īpašību, kas sastāv no vairākām vienkāršām īpašībām. Tādējādi kulinārijas praksē plaši izmantotais rādītājs “kulinārijas gatavība” ir komplekss, ar ko saprot kulinārijas izstrādājuma noteiktu stāvokli, ko raksturo fizikāli ķīmisko, strukturāli mehānisko un organoleptisko īpašību komplekss, kas to padara. piemērots lietošanai. Kulinārijas produktu kvalitātes rādītājs, arī uzturvērtība ir sarežģīta un atspoguļo labvēlīgo īpašību pilnību, kas saistīta ar plašu uzturvielu klāstu (olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerālvielas, vitamīni utt.) , tā enerģētiskā vērtība un produkta organoleptiskās īpašības.Jēdziens “bioloģiskā vērtība” raksturo produktā esošās kvalitatīvās olbaltumvielas un līdzsvaru aminoskābju sastāvā, sagremojamību un asimilāciju, kas ir atkarīga ne tikai no aminoskābju sastāva, bet arī no tās struktūra.

Enerģētiskā vērtība - termins, kas raksturo to enerģijas daļu, kas var izdalīties no pārtikas vielām bioloģiskās oksidācijas procesā un izmantot ķermeņa fizioloģisko funkciju nodrošināšanai.

Definējošais indikators produktu kvalitāte ir rādītājs, pēc kura produkti tiek novērtēti. Piemēram, ir jānovērtē tāda produkta kvalitāte, kuram organoleptiskais novērtējums ir būtisks. Pieņemsim, ka ir pieņemts lēmums kūku kvalitāti izvērtēt pēc tabulas. 1 vērtību kopa, kuras rādītāji izteikti punktos.

Produktu kvalitātes rādītāji

Īpašības

Svara koeficients

Vidējie rezultāti

aplēses

Smaržo un garšo

4

4,5

Struktūra (šķērsskats)

3

3,0

Krāsa

2

4,0

Veidlapa

1

2,0

Virsma un tāsapdare

2

3,7

Katram rādītājam var būt viens no šādiem punktiem: teicami - 5, labi - 4, apmierinoši, slikti - 2, ļoti slikti (neapmierinoši). Katram rādītājam eksperti ir noteikuši svara (svarīguma) koeficientu, pēc kura tiek izcelts nozīmīgākais rādītājs konkrētajam produkta veidam.

Svara koeficients preces kvalitātes rādītāji ir dotā preces kvalitātes rādītāja kvantitatīvs raksturlielums, kas raksturo kvalitātes rādītāju vidējos datus. Svara koeficientus var noteikt ar socioloģiskām vai ekspertu metodēm, kā arī pamatojoties uz analīzi par konkrētā produkta kvalitātes rādītāja ietekmi uz tā patēriņa vai pārdošanas efektivitāti.

Noteicošais kvalitātes rādītājs tiek atrasts šādi: eksperti katru rādītāju novērtē punktos, pēc tam vidējos novērtējuma rezultātus reizina ar svara koeficientiem un summē produktus. Tabulā norādītajiem datiem. 8, noteicošais rādītājs (punktos) būs: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Ja lēmums novērtēt kūku (vai citu produktu) kvalitāti tiek pieņemts, ņemot vērā citas īpašības (kaloriju saturu, glabāšanas laiku utt.), tad noteicošajā rādītājā jāiekļauj šo īpašību rādītāju relatīvās vērtības ar atbilstošos svara koeficientus.

Savukārt īpašības, ko ņem vērā definējošie rādītāji, var raksturot ar atsevišķiem un (vai) kompleksiem produkta kvalitātes rādītājiem. Ja definējošais rādītājs ir sarežģīts, to saucvispārināts. Vispārināts rādītājs ir jāizmanto uzmanīgi, neļaujot vienam rādītājam segt būtiskas produktu nepilnības, kuras raksturo citi atsevišķi rādītāji. Ja kulinārijas vai konditorejas izstrādājums pēc vismaz viena no rādītājiem novērtēts ar 2 vai 1 punktu, tad kopumā tas jāvērtē ar 0 ballēm (neapmierinoši) un jāizņem no tirdzniecības bez punktu summas aprēķināšanas, jāsastāda akts un sniegts atzinums par kulinārijas izstrādājumu pārstrādes iespēju, konditorejas izstrādājumu apdari vai pārstrādi. Šādos gadījumos vispārinātais rādītājs ir jāpieņem vienāds ar nulli.

Kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes. Atkarībā no izmantotajiem mērinstrumentiem metodes tiek iedalītas mērīšanas, reģistrācijas, aprēķina, socioloģiskās, ekspertu un organoleptiskās.

Mērīšanas metodes ir balstītas uz informāciju, kas iegūta, izmantojot mērīšanas un kontroles instrumentus. Izmantojot mērīšanas metodes, tiek noteikti tādi rādītāji kā masa, izmērs, optiskais blīvums, sastāvs, struktūra utt.

Mērīšanas metodes var iedalīt fizikālajās, ķīmiskajās un bioloģiskajās.

Fiziskā izstrādājumu fizikālo īpašību noteikšanai izmanto metodes: blīvumu, laušanas koeficientu, laušanas koeficientu, viskozitāti, lipīgumu u.c.. Fizikālās metodes ir mikroskopija, polarimetrija, kolorimetrija, refraktometrija, spektrometrija, spektroskopija, reoloģija, luminiscences analīze u.c.

Ķīmiskā izmanto metodes, lai noteiktu produktos iekļauto vielu sastāvu un daudzumu. Tās iedala kvantitatīvās un kvalitatīvās - tās ir analītiskās, organiskās, fizikālās un bioloģiskās ķīmijas metodes.

Bioloģiskā tiek izmantotas metodes, lai noteiktu produktu uzturvērtību un bioloģisko vērtību. Tos iedala fizioloģiskajos un mikrobioloģiskajos. Fizioloģiskos testus izmanto, lai noteiktu barības vielu uzsūkšanās un sagremošanas pakāpi, nekaitīgumu un bioloģisko vērtību. Lai noteiktu produktu piesārņojuma pakāpi ar dažādiem mikroorganismiem, tiek izmantotas mikrobioloģiskās metodes.

Reģistrācija metodes ir metodes produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, ko veic, pamatojoties uz novērojumiem un noteiktu notikumu, vienību vai izmaksu skaitu. Šo metožu pamatā ir informācija, kas iegūta, reģistrējot un saskaitot noteiktus notikumus, piemēram, produkta atteices, skaitot bojāto produktu skaitu partijā utt.

Aprēķināts metodes atspoguļo produkta kvalitātes rādītāju teorētisko vai empīrisko atkarību izmantošanu no tā parametriem. Aprēķinu metodes galvenokārt tiek izmantotas izstrādājumu projektēšanā, kad pēdējie vēl nevar būt eksperimentālo pētījumu objekts. Ar to pašu metodi var noteikt atkarības starp atsevišķiem produkta kvalitātes rādītājiem.

Socioloģiskā Metodes pamatā ir faktisko un potenciālo patērētāju viedokļu apkopošana un analīze. Produktu faktisko patērētāju viedokļu vākšana tiek veikta mutiski, izmantojot aptaujas vai anketas, konferences, sanāksmes, izstādes, degustācijas utt. Šo metodi izmanto svara koeficientu noteikšanai.

Eksperts metode ir metode produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, ko veic, pamatojoties uz ekspertu lēmumiem. Šo metodi plaši izmanto, lai novērtētu kvalitātes līmeni (punktos), nosakot rādītāju klāstu, kas tiek ņemts vērā dažādos vadības posmos, nosakot vispārīgos rādītājus, pamatojoties uz vienotu un sarežģītu kvalitātes rādītāju kopumu, kā arī sertificējot. produkta kvalitāte. Galvenās ekspertu novērtēšanas darbības ir darba un ekspertu grupu veidošana, produktu klasifikācija, kvalitātes rādītāju shēmas veidošana, anketu un paskaidrojumu sagatavošana ekspertu intervijām, ekspertu intervēšana un ekspertu vērtējumu apstrāde.

Orgaioleptisks metode ir metode, ko veic, pamatojoties uz sajūtu uztveres analīzi. Kvalitātes rādītāju vērtības tiek atrastas, analizējot saņemtās sajūtas, pamatojoties uz esošo pieredzi. Tāpēc šādu vērtību precizitāte un ticamība ir atkarīga no to personu kvalifikācijas, prasmēm un spējām, kuras tās nosaka. Organoleptiskā metode neizslēdz iespēju izmantot tehniskos līdzekļus (lupu, mikroskopu, mikrofonu u.c.), kas paaugstina maņu jutību un izšķirtspēju. Šī metode tiek plaši izmantotaPriekš sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes rādītāju noteikšana. Ar šo metodi noteiktie kvalitātes rādītāji ir izteikti punktos.

Braquerage

Ikdienas produkcijas kvalitātes kontroli katrā ēdināšanas iestādē veic noraidīšanas komisija. Lielajos uzņēmumos tā sastāvā ir direktors vai viņa vietnieks, ražošanas vadītājs (vietnieks), procesa inženieris, augsti kvalificēti pavāri, konditori, kuriem ir tiesības personīgi atteikt pārtiku, pavārs-brigāris, sanitārs vai biedrs. sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma sanitārais postenis un tehnoloģiskās laboratorijas darbinieks (ja ir tehnoloģiju laboratorija). Mazajos uzņēmumos noraidījumu komisijā ir uzņēmuma vadītājs, ražošanas vadītājs vai pavārs-meistars, augsti kvalificēts pavārs vai konditors un sanitārā posteņa darbinieks.

Atteikuma komisijas priekšsēdētājs var būt uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks, ražošanas vadītājs (vietnieks) vai procesa inženieris.

Noraidījumu komisiju darbā piedalās sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma arodbiedrības organizācijas pārstāvji; apkalpojamā uzņēmuma, iestādes vai izglītības iestādes arodbiedrības organizācijas pārstāvji, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma un apkalpojamā ražošanas uzņēmuma tautas kontroles grupas dalībnieki. Atteikuma komisijas sastāvu apstiprina ar uzņēmuma rīkojumu.

Pirms sabiedriskās ēdināšanas produktu noraidīšanas noraidīšanas komisijas locekļiem (vai laboratorijas darbiniekam) jāiepazīstas ar ēdienkarti, ēdienu un produktu receptēm, aprēķinu kartēm vai cenrādi, ēdienu (produktu) pagatavošanas tehnoloģiju, ēdiena kvalitāti. kas tiek novērtēts, kā arī ar normatīvajos standartos noteiktajiem to kvalitātes rādītājiem.dokumenti.

Atteikumu komisija savā darbībā vadās pēc Noteikumiem par pārtikas atteikumiem sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, normatīvajiem dokumentiem. - ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumi, tehnoloģiskās kartes, kvalitātes prasības pusfabrikātiem, gatavie ēdieni un kulinārijas izstrādājumi, specifikācijas, cenrāži.

Komisija pārbauda katru gatavās produkcijas, dzērienu un pusfabrikātu partiju pirms pārdošanas uzsākšanas to tiešā ražotāja klātbūtnē. Porciju ēdienus kontrolē ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks un pavārs-meistars periodiski darba dienas laikā.

Gatavās produkcijas kvalitātes kontrolei restorānos un kafejnīcās var izveidot kvalitatīvus amatus, kurus vada šefpavāri-meistari, kas kontrolē produkcijas operatīvo apstrādi un to izlaidi. Par pārtikas kvalitātes kontroli servēšanas stacijā ir atbildīgs ražošanas vadītājs un viņa vietnieks. Viņi uzrauga sastāvdaļu iekļaušanu un ēdienu noformējumu, kā arī regulē piegādes procesu. Viesmīlis pārbauda arī ēdiena kvalitāti pēc izskata.

Atgrūšana tiek veikta, tiklīdz ēdieni, produkti, pusfabrikāti ir gataviricats pirms katras tikko sagatavotās partijas pārdošanas sākuma.

Atteikuma komisija nosaka gabalproduktu, pusfabrikātu un atsevišķo sastāvdaļu faktisko svaru, veic pārtikas kvalitātes organoleptisko novērtējumu, izsaka priekšlikumus ēdienu garšas uzlabošanai, pievērš uzmanību ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā procesa ievērošanai un dzērieni, pareiza pārtikas uzglabāšana pasniegšanas zonā, nepieciešamo sastāvdaļu pieejamība dekorēšanai un trauku izsniegšanai, to temperatūra. Izgatavotās produkcijas kvalitātes kontroles rezultātus ieraksta noraidīšanas žurnālā (1.pielikums).

Ēdienus nogaršo noteiktā secībā, un zilā krāsājā noteikt maltītes tādā secībā, kādā tās tiek piedāvātaspatērētājam.

Katras produktu partijas kvalitātes organoleptiskais novērtējums tiek veikts, izmantojot piecu punktu sistēmu. Lai iegūtu objektīvus rezultātus pārtikas kvalitātes organoleptiskajā novērtējumā, katram no rādītājiem - izskatam, krāsai, smaržai, garšai, konsistencei - tiek piešķirti atbilstoši vērtējumi: "5" - teicami, "4" - labi,"3" - apmierinoši, "2" - slikti. Pamatojoties uz katra rādītāja vērtējumiem, tiek noteikts ēdiena (produkta) vērtējums punktos (kā aritmētiskais vidējais rezultāts tiek aprēķināts ar precizitāti līdz vienai zīmei aiz komata).

“Izcili” tiek piešķirti ēdieniem un produktiem, kas ir pilnībā atbildīgiatbilst receptūras un ražošanas tehnoloģijas noteiktajām prasībām un visiem organoleptiskajiem rādītājiem, kas atbilst augstas kvalitātes produktiem.

Vērtējums “labi” tiek piešķirts ēdieniem un izstrādājumiem ar nelieliem, viegli noņemamiem izskata (krāsa, izstrādājuma griezuma) un garšas (nedaudz par maz sālītiem) defektiem.

Trauki un produkti ir novērtēti kā "apmierinoši"ražoti ar būtiskākiem ražošanas tehnoloģijas pārkāpumiem, kuru realizācija pieļaujama bez pārveidošanas vai pēc tās (nepiesālīšana, daļēja dedzināšana, seklas plaisas, formas deformācija).

Trauki un produkti ir novērtēti kā “neapmierinoši” (bojāti)ar defektiem, kuru klātbūtne nav pieļaujama - īstenošanaprodukti (sveša smarža un garša, nepiemērotikonsistence, pārmērīga sālīšana, formas pārkāpšana u.c.) - Par nekvalitatīvu ēdienu un produktu gatavošanu vainīgās personas tiek sauktas pie finansiālās un administratīvās atbildības.

Lai veiktu noraidījumu, komisijas rīcībā jābūt svariem, nažiem, šefpavāra adatai, kausiņiem, termometram, tējkannai ar verdošu ūdeni aprīkojuma skalošanai katram noraidījuma komisijas dalībniekam, papildus divām karotēm, dakšiņai. , nazis, šķīvis, glāze ledus tējas (vai ūdens) ), piezīmju blociņš un zīmulis. Pirms darba uzsākšanas pārbaudes komisijas locekļiem jāuzvelk formas tērpi, rūpīgi jānomazgā rokas ar siltu ūdeni un ziepēm, vairākas reizes jānoskalo un jānoslauka.

Braquerage sākas ar gatavās produkcijas masas un atsevišķu pirmo, otro, saldo ēdienu un dzērienu porciju noteikšanu. Gabalu izstrādājumi tiek svērti 10 gabali vienā reizē. un nosaka viena gabala vidējo svaru, gatavos traukus izvēlas no sadalīšanai sagatavotajiem, nosverot tos atsevišķi trīs porcijās, un aprēķina trauka vidējo svaru. Galvenais ēdienā iekļautais produkts (gaļa, zivis, putnu gaļa, kotletes, pankūkas, siera kūkas, rullīšu porcijas, kastroļi un pudiņi) tiek nosvērti 10 porciju apjomā. Vienas porcijas svars var atšķirties no normas ±3% robežās, 10 porciju kopējam svaram jāatbilst normai. Šādi tiek noteikts vidējais svars gaļas, zivju un putnu gaļas porcijām, ar kurām tiek pasniegti pirmie ēdieni. To masas pieļaujamās novirzes no normas ir ±10%.

Izdalīšanas laikā pārbaudiet pārtikas temperatūru izlaišanas laikā, izmantojot laboratorijas termometru (metāla rāmī) ar skalu 0–100 °C.

Kontrolējamo trauku un produktu individuālie kvalitātes rādītāji tiek novērtēti šādā secībā: vizuāli novērtētie rādītāji (izskats, krāsa), smarža, konsistence un visbeidzot mutes dobumā novērtētās īpašības (garša un dažas konsistences, viendabīguma, sulīguma u.c. .)

Šķidros traukus organoleptiskajam vērtējumam lej kopējā šķīvī, novērtē izskatu, tad komisijas dalībnieki ar vienu karoti ņem savos šķīvjos paraugu un ar otru nogaršo. Pēc izskata novērtēšanas uz kopējā šķīvja sagriež gabalos blīvos ēdienus (pamatēdeņus, aukstos ēdienus, saldos ēdienus), kurus pārnes uz saviem šķīvjiem.

Raksturojot izskatu, pievērsiet uzmanību šī vissvarīgākā rādītāja specifiskajām iezīmēm: virsmas integritātei, pareizai formas saglabāšanai pēc griešanas, uzglabāšanas vai termiskās apstrādes; izskats uz lūzuma vai griezuma, trauka, kulinārijas vai konditorejas izstrādājuma estētiskā dizaina ārējās pazīmes.

Nosakot ēdiena garšu, degustētājs nedrīkst justies izsalcis un nedrīkst būt paēdis.

Vērtējot ēdienus, tiek ņemtas vērā to raksturīgākās īpašības. Piemēram, vērtējot gaļas ēdienus, īpaša uzmanība tiek pievērsta garšai, smaržai, konsistencei. Turklāt pēdējā rādītāja īpašības ir atkarīgas no produkta veida. Tātad, gaļai (gabalā) jābūt mīkstai un sulīgai; Maltās gaļas produktu konsistence ir elastīga, irdena, sulīga, šim tipam raksturīgi subproduktu ēdieni, ar svaigu smaržu un patīkamu garšu.

Zivju ēdienu noteicošās īpašības ir garša, smarža un konsistence. Zivs konsistencei jābūt mīkstai, sulīgai, bet ne drupanai. Vārītai zivij jābūt ar šai sugai raksturīgu garšu, ar izteiktu dārzeņu un garšvielu garšu, un ceptai zivij jābūt ar patīkamu, nedaudz jūtamu svaigu tauku garšu, kurā tā cepta.

Salātiem un dārzeņu uzkodām liela nozīme ir konsistencei un svaigumam, jo ​​ar tiem ir saistīta to augstā vitamīnu vērtība. Vērtējot, svarīgi pievērst uzmanību dārzeņu krāsai un izskatam, kas liecina par pareizu uzglabāšanu un tehnoloģisko apstrādi.

Ja ēdiena (produkta) organoleptiskajā novērtējumā vismaz viens no rādītājiem ir novērtēts ar 2 ballēm, tad produkts netiek tālāk vērtēts, tas tiek noraidīts un izņemts no tirdzniecības.

Lai pilnīgāk novērtētu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijas kvalitāti, Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centru darbinieki sanitārajās laboratorijās periodiski pārbauda pārtikas ķīmisko sastāvu un enerģētisko vērtību, izejvielu ievadīšanas normas un ražu. gatavo produktu un veikt to bakterioloģisko izpēti. Turklāt viņi mēra trauka temperatūru un sniedz kvalitatīvu noformējuma novērtējumu.

Paraugu atlase un noņemšana notiek saskaņā ar “Pārtikas produktu paraugu ņemšanas noteikumiem pētījumiem sanitārajās laboratorijās”. Katru paraugu ievieto tīrā, sausā, cieši noslēgtā traukā (stikla burkās, pudelēs, plastmasas maisiņos), bet bakterioloģiskai izpētei - sterilos traukos. Paraugi ir cieši noslēgti un aizzīmogoti ar uzņēmuma vai Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādes zīmogu. Par paņemtajiem paraugiem sastāda aktu divos eksemplāros, no kuriem vienu nosūta laboratorijai, bet otru atstāj uzņēmumā izņemto trauku un izstrādājumu norakstīšanai.

Sanitārajās laboratorijās pārtikas produktu paraugiem tiek veikta fizikālā, ķīmiskā un bakterioloģiskā izmeklēšana, kuras rezultātus ziņo uzņēmumam. Ja rezultāts ir neapmierinošs, visu kulinārijas izstrādājumu partiju nav atļauts pārdot.

SHĒMA

PUSIZSTRĀDĀJUMU KVALITĀTES ORGANOLEPTISKS NOVĒRTĒJUMS,

Ēdieni UN KULINĀRIJAS PRODUKTI

Produkta izgatavošanas datums un laiks

Produkta, ēdiena nosaukums

Organoleptiskais novērtējums, tostarp produkta gatavības pakāpes novērtējums

Atļauja pārdošanai (laiks)

Atbildīgā izpilddirektore (F., I., O., amats)

PILNAIS VĀRDS. persona, kas noslēdza laulību

Piezīme

1

2

3

4

5

6

7

Aukstās uzkodas tiek gatavotas no gastronomiskiem gaļas produktiem, vārītas un ceptas liellopu gaļas, teļa gaļas, cūkgaļas, truša, mājputnu gaļas un medījuma. Jēra gaļu auksto ēdienu pagatavošanai izmanto reti, jo tās taukiem ir ļoti augsta kušanas temperatūra. Šo uzkodu uzturvērtība ir ļoti augsta, jo satur līdz 30% olbaltumvielu (vārīta un cepta gaļa, pastētes), dārzeņu piedevas bagātina ar vitamīniem un minerālsāļiem, bet mērces (mārrutki, majonēze) piešķir pikantu garšu.

Gaļas gastronomiskos produktus (šķiņķi, kūpinātu gurķu) notīra, sagriež šķēlēs un pasniedz ar piedevu ar svaigiem, sālītiem un marinētiem gurķiem, tomātiem, salātiem vai vārītiem dārzeņiem un zaļajiem zirnīšiem, kas garšoti ar majonēzes mērci.

b Aukstie ēdieni no vārītas un ceptas gaļas

Gatavots no 1. šķiras liellopu gaļas, cūkgaļas, teļa gaļas un dažreiz liesas jēra gaļas. Šajā gadījumā tiek izmantota fileja, biezas un plānas malas (liellopu gaļa), pakaļkājas mīkstums un jostasvieta (teļa un cūkgaļa). Gaļu apcep un vāra lielos gabalos un pēc atdzesēšanas sagriež gabaliņos. Pasniedz ar piedevām no gurķiem, tomātiem, zaļajiem salātiem, vārītiem dārzeņiem un mērcēm (majonēze ar kornišoņiem un mārrutkiem). Liellopu gaļas ēdienu, kas cepta lielos gabalos, sauc par rostbifu. Cepta liellopa gaļa dažreiz nav pilnībā pagatavota. Pasniedzot dekorē ar gaļas želeju, dekorē ar svaigiem un marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem un sagrieztiem mārrutkiem.

b Izvārīto mēli bez atdzesēšanas iemērc aukstā ūdenī un noloba no ādas. Pēc tam atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar dārzeņu piedevām, zaļajiem zirnīšiem un mārrutku mērci atsevišķi.

b Mazos medījumus aukstajiem ēdieniem apcep uz plīts līdz zeltaini brūnai un pēc tam gatavo cepeškrāsnī. Pasniedz ar marinētiem augļiem, marinētām brūklenēm, dārzeņu salātiem, marinētiem un marinētiem gurķiem un rotā ar zaļumiem.

b Lielo putnu gaļu (zosu, tītaru, pīli) veselu cep cepeškrāsnī, periodiski aplejot ar izdalītajiem taukiem un sulu. Pēc tam atdzesē, sagriež porcijās un novieto.

ь Gaļas asorti tiek pasniegti uz ovāliem traukiem. Uz tiem tiek liktas dažādu produktu šķēles: vārīta un cepta gaļa, vārīta mēle, putnu gaļa uc Dekorē ar marinētiem un marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem, kas apdarināti ar majonēzi, kāpostu salātiem, dekorētiem ar zaļumiem un salātiem. Atsevišķi pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci.

ь Želejās ēdienus gatavo no gaļas produktiem, sagriež porcijās vai mazos gabaliņos. Želeja var būt gaiša vai tumša. Gaišo izmanto želeju gatavošanai no mājputniem un sivēniem, bet tumšo izmanto no liellopu, teļa un medījumu gaļas. Želeja ir lipīga želejas forma, kas pagatavota koncentrētos gaļas buljonos. Tumšo želeju buljonu gatavo no grauzdētiem kauliem. Gaļas produkti tiek pagatavoti tajā pašā buljonā. Gatavošanas procesā tiek pievienoti burkāni, sīpoli un baltās saknes, kuras apcep bez taukiem tumšajām želejām. Cepšanas laikā radušies cukuru un melanoidīnu karamelizācijas produkti piešķir buljoniem brūnu krāsu. Izmērcētu želatīnu izšķīdina karstā buljonā. Izgaismojiet to ar proteīna stiprinājumu. Ja želeja paredzēta medījumu ēdienu pagatavošanai, tad puisim pievieno sasmalcinātus medījuma kaulus. Dzidrinot buljonu, pievieno garšvielas (lauru lapu, smaržīgos piparus, krustnagliņas) un etiķi. Pēdējais piešķir želejai izteiktāku garšu un veicina labāku dzidrināšanu. Želeju var pagatavot bez želatīna, ja vārīsi buljonu no cūkas ādas, kas sastāv galvenokārt no kolagēna. Gatavojot šādu buljonu, līdz 40% kolagēna pārvēršas par glutīnu. Ir divas metodes, kā pagatavot želejas ēdienus no gaļas un mājputnu gaļas:

• 1. uz porciju sagriež ceptu teļa gaļu vai vārītu mēli 1-2 gabalos, uz cepešpannas uzlej plānu kārtiņu želejas; kad sastingst, pievieno gaļas produktus, katru gabalu dekorē ar zaļumiem, vārītiem dārzeņiem un pilda ar želeju;
• 2. Veidnē no želejas izveido “kreklu”, liek nelielos kubiņos sagrieztus gaļas produktus un ielej želeju. Veidlapas ar sasaldētu želeju uz dažām sekundēm iemērc siltā ūdenī, izņem aspiku un liek uz trauka. Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi.

b Liellopu gaļa, teļa gaļa, želeja mēle. Lielos gabalos ceptu liellopu vai teļa gaļu sagriež pa graudiem porcijās. Izvārīto mēli nomizo un sagriež gabaliņos, turot nazi aptuveni 30° leņķī. Sagatavotos atdzesētos produktus liek uz cepešpannām, uz tām liek no zaļumiem, citrona, gurķiem, želejā iemērktiem vārītiem burkāniem veidotus dekorus un atdzesē. Pēc tam želeju lej tā, lai tā pārklāj ēdienu ar apmēram 0,5 cm kārtiņu.Kad želeja sastingusi, katru gabalu izgriež ar nazi tā, lai malas būtu rievotas. Aspiku ar lāpstiņu pārliek traukā vai šķīvjos un rotā ar marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem ar majonēzi, salātiem, kā arī izrotā ar zaļumiem un salātiem. Jūs varat pagatavot aspiku veidnēs gabalos vai sagriezt ēdienu kubiņos. Mārrutkus ar etiķi pasniedz atsevišķi.

b Želejās cūka. Vārītu cūku sagriež porcijās un liek uz cepešpannas ar ādu uz augšu. Pēc tam želeju lej slānī apmēram 1/3 no cūkas gabaliņu augstuma, nostiprina dekorācijas un atdzesē. Gabalus pārklāj ar želejas sietu no augšas. Banketiem veselas vārītas cūkas sagriež gabalos gareniski un tad šķērsām. Katru gabalu iesmērē ar želeju un liek uz trauka, lai atkal veidojas viss liemenis. Acu vietā tiek ievietotas olīvas. Cūku atdzesē, dekorē un pārklāj ar gaišas želejas tīklu.

ь Pildītas vistas (galantins) un sivēni. No vistas liemeņa noņem ādu, nogriežot to mugurpusē. Vistas, cūkgaļas vai teļa mīkstumu 2 - 3 reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku (quenelle) režģi, ierīvē, pievieno olas, tad pienu un kārtīgi samīca. Malto gaļu garšo ar sāli, pipariem un muskatriekstu (pulverī). Gatavajai maltajai gaļai pievieno nomizotas pistācijas un kubiņos sagrieztu bekonu. Var pievienot arī vārītu mēli, sagrieztu kubiņos. Ar šo pildījumu pilda vistas ādu, sašuj griezumu, piešķir izstrādājumam liemeņa formu, ietin salvetē, sasien tās galus un sasien liemeni ar auklu. Pildījumam paredzēto sivēnu gar vēderu pārgriež gareniski un izņem kaulus. Vēders ir sašūts, vidū atstājot nelielu caurumu. Caur šo caurumu liemeni piepilda ar malto gaļu (skatīt iepriekš) un pēc tam pagatavo tāpat kā pildītu vistu.

ь Pastas. Tos gatavo divos veidos: no aknām un no aknām, pievienojot sasmalcinātu teļa gaļu, cūkgaļu, jēru, mājputnu vai medījumu. Liellopu aknas satur 17 - 20% olbaltumvielu, tai skaitā 15 - 16% pilnvērtīgu proteīnu. Cepot tā masa samazinās par 23%, tāpēc olbaltumvielu saturs ceptajās aknās sasniedz 22 - 26%. Aknas ir ļoti bagātas ar vitamīniem A (55 mg%), B2, B12, PP, pantotēnskābi, biotīnu, holīnu, piroksīnu. Tāpēc pastētes ir vienas no barojošākajām aukstajām uzkodām.

ь Medījumu un putnu siers (fromege). Mājputnus (vistas) vai medījumus (rubenes, irbes, rubeņus, fazānus) apcep, no liemeņiem izņem mīkstumu un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Tad pievieno rīvētu sieru (padomju, holandiešu u.c.) un sviestu, kārtīgi izmaisa, pievieno vīnu (Madeira), maltu muskatriekstu, stipru buljonu un kārtīgi sakuļ. Sagatavoto masu izklāj veidnēs un pilda ar želeju.

Marinēta mēle.

Jums būs nepieciešams:

Liellopa vai teļa mēle - ½ kg
- sīpols - 2 gab.
- dārzeņu eļļa
- galda etiķis - 2 ēdamk. l.
- malti melnie pipari
- žāvēts baziliks
- smaržīgo piparu zirņi
- malti melnie pipari
- cukurs
- sāls
- burkāns

Kā gatavot:

1. Mēli noskalo, liek katliņā, aplej ar aukstu ūdeni, pievieno nomizotus sīpolus, lielos gabaliņos sagrieztus burkānus, uzvāra, samazina uguni, vāra četrdesmit minūtes.
2. Sāli, piparus, pievienojiet smaržīgos piparus, turpiniet gatavot vēl stundu un četrdesmit minūtes.
3. Gatavo mēli notīriet zem tekoša ūdens.
4. Pagatavo marinādi: sajauc augu eļļu, granulētu cukuru, sāli, etiķi, sakuļ ar dakšiņu.
5. Mēli sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar sakapātu ķiploku, kaltētu baziliku, pārlej ar marinādi, labi samaisa.
6. Uzkodu uz nakti liek ledusskapī. Maisiet vairākas reizes.

Sarežģīti aukstie ēdieni un uzkodas

Uzkodu kūka “Napoleona slānis”.

Jums būs nepieciešams:

Konservētas sardīnes eļļā – 2 burkas
- vārītas olas - 5 gab.
- majonēzes iepakojums – 2 gab.
- vārīti burkāni - 2 gab.
- vārīti kartupeļi - 14 gab.
- lielie "sāls krekinga" cepumi - 45 gab.
- cietais siers - 220 g

Gatavošanas soļi:

1. Kartupeļus nomizo, sarīvē, sajauc ar majonēzi.
2. Tādā pašā veidā pagatavojiet 2 olas un burkānus, pievienojiet pusi ķiploku, kas izlaisti caur ķiplokspiedi. Pievienojiet nedaudz majonēzes un samaisiet.
3. Sarīvē atlikušās olas, pievieno majonēzi un ķiplokus. Sieru sarīvē, sadala 2 daļās, pievieno olu maisījumam. Zivi samīca ar dakšiņu un sajauc ar mērci.
4. Novietojiet 9 krekerus uz liela plakana trauka un pārklājiet ar pusi no kartupeļu maisījuma. Uztaisi vēl vienu kārtu, virsū liek vēl vienu kārtu burkānu-olu maisījumu. Virsū liek cepumus ar zivju konserviem. Ceturtā kārta ir krekeri ar vārītiem kartupeļiem, atkal cepumi un ķiploku-olu maisījums. Uzkodu kūku pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem un liek ledusskapī uz 12 stundām.

Jums arī patiks.

Siļķe marinādē.

Sastāvdaļas:

Siļķe – 2 gab.
- šķipsniņa koriandra sēklu

- cukurs - ½ tējk.
- ābolu sidra etiķis - 5 ēdamk. karotes
- ūdens - viena glāze
- sīpols

Sagatavošana:

1. Pagatavo marinādi. Pievienojiet cukuru, sāli, ābolu sidra etiķi un karsējiet, līdz visas sastāvdaļas ir izšķīdušas. Vāra nevajag! Forši.
2. Siļķi nomizo un sagriež gabaliņos. Sīpolam noņem mizu un sagriež gredzenos. Ievietojiet zivis burkā, pārlieciet to ar sīpoliem, koriandru un piparu graudiņiem. Ielejiet atlikušo marinādi, pārklājiet ar vāku un atstājiet uz dienu.
3. Gatavo siļķi izņem no marinādes un pasniedz.

Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana

"Sāļie Rafaeli."

Nepieciešamie produkti:

Liels pētersīļu ķekars
- olīvas dekorēšanai
- majonēze - 2 ēdamk. karotes
- kausētais siers – 4 gab.
- liels ķekars dilles
- ķiploka daiviņa - 2 gab.

Sagatavošana:

Sierus sarīvē, ķiplokus izlaiž caur presi. Apvienojiet rīvētu sieru, majonēzi un sieru, labi samaisiet. Ar mitrām rokām veido nelielas tāda paša izmēra bumbiņas. Nomazgājiet pētersīļus un dilles, nosusiniet ar papīra dvieli un smalki sagrieziet atsevišķi. Pusi no sagatavotajām bumbiņām iemērciet sasmalcinātos pētersīļos, bet pusi - dillēs. Trauku liek uz šķīvja un pēc vēlēšanās rotā ar olīvām.

Sagatavot un.

Uzkodu kūka "Bravo".

Sastāvdaļas:

Pārbaudei:

Olu
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- soda - ½ tējk.
- pilna tauku satura kefīrs - 1 ēd.k.
- margarīns - 220 g
- milti - 2,5 glāzes

Pildījumam:

Olas - 6 gab.
- lieli burkāni un sīpoli - 2 gab.
- marinēti gurķi – 4 gab.
- maltā cūkgaļa un liellopu gaļa - ½ kg
- svaigi šampinjoni - ½ kg

Dekorēšanai:

Olīvas
- apstādījumi
- gurķi
- desu asorti
- cietais siers

Mērcei:

Skābais krējums, majonēze - katrs 100 g

Sagatavošana:

1. Pagatavo mīklu: ar nazi sakapā sasaldēto margarīnu, pievieno miltus, pievieno kefīru, olu, sodu, granulu cukuru, visu ātri samaisa. Sadaliet iegūto masu 5 daļās. Katru daļu plāni izrullē, sadur ar dakšiņu un cep 180 grādos. Piešķiriet gatavajām kūkām sirds formu.
2. Malto gaļu apcep ar iepriekš nomizotiem un sarīvētiem burkāniem.
3. Nomazgātos šampinjonus sagriež kubiņos un apcep ar sīpolu gredzeniem.
4. Gurķus sagriež kubiņos, nomizotās olas sarīvē.
5. Pagatavo mērci: sajauc sastāvdaļas, samaisa.
6. Gatavās kūkas sakrauj vienu virs otras, pārlej ar mērci, kārto ar dažāda veida pildījumu šādā secībā - malto gaļu ar burkāniem, marinētiem gurķiem, olām, sēnēm un sīpoliem.
7. Kūkai virsū uzkaisa rīvētu sieru. Sānos pārklāj ar gurķu šķēlītēm, zaļumiem un, ja vēlas, dekorē ar desu rozēm, pētersīļiem un olīvām. Trauku ievieto ledusskapī uz 3-4 stundām vai atstāj uz nakti.

Auksto ēdienu un uzkodu kārtošana

Žāvētas plūmes ar sieru bekonā.

Sastāvdaļas:

Bekona šķēles – 25 gab.
- parmezāns - 120 g
- lielās žāvētas plūmes – 25 gab.
- olīvas bez kauliņiem – 25 gab.

Sagatavošana:

Parmezānu sadaliet sloksnēs 25 gabalos. Nomazgājiet žāvētas plūmes un nosusiniet. Nepārgrieziet to līdz galam. Katrā ogā ielieciet siera gabalu. Žāvētos augļus ietiniet bekona strēmelītēs. Novietojiet sagataves uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Cepamo lapu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 220 grādiem, cep 25 minūtes. Novietojiet uzkodu uz plakana trauka. Uz katra zobu bakstāmā uzliek zaļo olīvu un pasniedz aukstu.

Sagatavot un.

Marinētas olas.

Jums būs nepieciešams:

Neļķu pumpuri – 10 gab.
- paipalu ola - 10 gab.
- melnie pipari - 10 gab.
- sāls - 2 tējkarotes
- ūdens - puse glāzes
- etiķis - 1 ēdamkarote.
- ķiploka daiviņa - 6 gab.
- pētersīļi un dilles
- Lauru lapa

Kā gatavot:

1. Olas pārlej ar vēsu ūdeni, uzvāra un noņem no plīts. Pārklāj ar vāku, ietin dvielī, atstāj uz 10 minūtēm, noskalo ar aukstu ūdeni un nomizo.
2. Marinādei sajauc etiķi, sāli, piparus, krustnagliņas, lauru lapu, vāra piecas minūtes pēc vārīšanās.
3. Ielejiet olas burkā, pievienojiet garšaugus, pārlejiet ar karstu marinādi, marinējiet 24 stundas.

Aukstie ēdieni un uzkodas

Vol-au-vents ar sarkanajiem ikriem un avokado.

Sastāvdaļas:

Sviests - 2 tējkarotes
- svaigu piparmētru zariņi
- laima sula - tējkarote
- sāls
- avokado
- Sarkanie ikri
- kārtainās mīklas izstrādājumi - 135 g

Sagatavošana:

1. Sagrieziet kārtaino mīklu sirsniņu formā un izveidojiet malas ar otro kārtu.
2. Cep 8 minūtes iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī.
3. Blenderī sajauc laima sulu un avokado, pievieno sāli un zaļumus.
4. Lai uzlabotu garšu, pievienojiet nelielu daudzumu majonēzes vai sviesta.
5. Piepildiet vol-au-vents ar avokado maisījumu un pievienojiet kaviāru.

Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana

Želejā gaļa.

Nepieciešamie produkti:

Zaļie zirnīši
- apstādījumi
- sīpoli - 120 g
- olas - 2 gab.
- burkāni - 220 g
- želatīns - 20 g
- liellopu gaļa - 320 g
- Sarkanie pipari

Sagatavošana:

Gaļu, nomizotus sīpolus un burkānus liek katliņā, pielej 1,5 litrus ūdens un vāra vienu stundu. 15 minūtes pirms gatavības pievienojiet lauru lapu, piparus un sāli. Atdaliet baltumus un dzeltenumus. Baltumus sagriež kubiņos, burkānus sagriež kubiņos. Sasmalciniet gaļu. Sajauc burkānus, olu baltumus un gaļu. Želatīnu izmērcē 150 ml vārīta auksta ūdens un atstāj uz iepakojuma norādīto laiku. Buljonu nokāš, pievieno želatīnu, liek uz plīts un uzvāra. Vāra nevajag! Ievietojiet veidnēs zaļumus un zaļos zirnīšus, uzlieciet burkānus un gaļu ar olbaltumvielām. Ielejiet buljonu un ievietojiet ledusskapī, līdz trauks ir pilnībā atdzisis.

Jums arī patiks.

Auksto ēdienu un uzkodu sortiments.

Burkānu čipsi.

Sastāvdaļas:

Sausais rozmarīns - 2 tējkarotes
- jūras sāls - 1,5 tējkarote
- burkāni - 420 g
- olīveļļa - 25 g

Kā gatavot:

Burkānus sagriež plānās šķēlēs, izmantojot asu nazi vai speciālu rīvi. Apslaka ar eļļu, labi samaisa. Sagatavotos dārzeņus liek uz pergamenta vienā kārtā, liek cepeškrāsnī iestatītajā 150 grādu temperatūrā. Cepeškrāsnim ieteicams iestatīt parasto iestatījumu; ja tā nav, uzkarsējiet cepeškrāsni līdz zemam līmenim ar nedaudz atvērtām durvīm. Uzmanīgi vērojiet gatavošanu, lai pārliecinātos, ka čipsi nepiedeg. Žāvē čipsus apmēram pusstundu. Procesa laikā vienu reizi apgrieziet. Pilnībā atdzesējiet čipsus un apkaisa ar sasmalcinātu rozmarīnu un jūras sāli.

Aukstie ēdieni un uzkodas foto:

Gaļas rullītis ar paipalu olām.

Sastāvdaļas:

Vistas olas - 2 gab.
- piens - 100 ml
- saulespuķu eļļa - 30 ml
- maltā liellopa gaļa - 1 kg
- malti melnie pipari – pāris šķipsniņas
- sviests - 30 g
- sīpols
- svaigi pētersīļi - 3 zariņi
- burkāns
- baltmaize - viens gabals
- paipalu ola - 20 gab.

Gatavošanas soļi:

Piepildiet maizes gabalu ar siltu pienu. Vāra olas piecas minūtes, atdzesē ūdenī. Burkānus un sīpolus nomizo, nomazgā, nosusina, sagriež mazos kubiņos. Vispirms apcep saulespuķu eļļā, pievieno sagatavotos burkānus, apmaisa, apcep trīs minūtes. Paipalu olas nomizo, zaļumus nomazgā un smalki sagriež. Sakuļ olas. Ielieciet malto gaļu dziļā bļodā. Maizīti mīkstina pienā, pievieno maltajai gaļai, samaisa. Pievienojiet olas, samaisiet. Pievieno zaļumus, apceptos dārzeņus, samaisa. Cepešpannu izklāj ar pergamentu, bagātīgi ieziež ar saulespuķu eļļu, malto gaļu izklāj uz papīra bieza ovāla formā, vienmērīgi sadala paipalu olas, tās noslīcinot. Sarullējiet rullīti tā, lai olas būtu paslēptas iekšā. Rullīti liek cepamajā piedurknē, nostiprina no abām pusēm, cep cepeškrāsnī 200 grādos. Uzmanīgi noņemiet cepešpannu, nogrieziet piedurknes augšējo daļu un atveriet rullīti. Virsū liek sviesta gabaliņus, liek atpakaļ cepeškrāsnī, cep 15 minūtes. Trauku izņem no cepeškrāsns, atraisa no piedurknes, uzliek uz folijas un liek cepeškrāsnī vēl uz piecām minūtēm, lai ruļļa malas apbrūninās. Ļaujiet tai atdzist stundu.

Sarežģīti aukstie deserti. Kāda veida koncepcija ir šī? To ir viegli atšifrēt pēc nosaukuma. Deserts ir saprotams. Salds ēdiens tējai vai dzērienam. Auksts nozīmē atdzesēts. Sarežģīti, iespējams, tāpēc, ka ir grūti pagatavojami, tie sastāv no vairākiem slāņiem – vai tā būtu želeja vai kūka, kompleksa krējuma pagatavošana, deserta dekorēšana, sarežģīts sastāvdaļu sastāvs. Rūpnieciskās ražošanas kompleksos aukstos desertus gatavo saskaņā ar GOST (jebkurā gadījumā tie ir jāsagatavo tādā veidā))). Ņemiet, piemēram, klasisko komplekso desertu “Putna piens”.

"Putnu piens" saskaņā ar GOST

Padomju laikos populārākais kompleksais deserts mūsu tautiešu vidū. Daudzus gadus tas bija viens no Padomju Savienības iedzīvotāju iecienītākajiem saldajiem ēdieniem. Šī ir vienīgā kūka pasaulē (patentējusi, starp citu, mūsu konditoreja), ar desmitiem recepšu ar dažādām variācijām. Konditori visā pasaulē to cep ar citronu, ogām, pārtikas krāsvielām un citām sastāvdaļām. Visām šīm receptēm ir noteikti GOST standarti.

Bet Gost recepšu sarežģītība ir tāda, ka tajās “”, vai drīzāk tā krēms, tiek pagatavots tikai ar agara-agara pievienošanu. Šis ir želējošs produkts, kas izgatavots no jūraszālēm. Agar-agars pēc garšas ir līdzīgs želatīnam (gatavā ēdiena galagaršā), taču ar to produkti ir maigāki un irdenāki. Tas ir, ja jūs nolemjat pagatavot kompleksu auksto desertu “Putnu piens”, mēs iesakām to pagatavot ar agaru-agaru. Bet mājās ir daudz vieglāk sagatavot šādu kūku, izmantojot želatīnu.

Mājas putnu piens

Mūsu vietnē jūs varat atrast daudz recepšu mājās gatavotam desertam “Putna piens”, kas pagatavots daudz vienkāršāk, nekā to iesaka GOST prasības. Šeit ir kūka, izmantojot želatīnu, un bez cepšanas ar gatavām biskvīta kūkām, un pat ar mannas krēmu. Starp citu, noteikti izmēģiniet pēdējo iespēju. Kūka izrādās vismaigākā, ar dzirkstošo mannas suflē, kas kūst mutē. Un lai GOSTS paliek kulinārijas skolu un konditorejas veikalu sienās)). Ar viņiem tur ir drošāk.

MASKAVAS IZGLĪTĪBAS DEPARTAMENTS

Valsts budžeta profesionālās izglītības iestāde

Maskavas pilsētas

“PpolitehnikāKoledža Nr.47 NOSAUKUMS V.G. FEDOROVS”

(GBPOU PT Nr. 47)

Sertifikācijas pedagoģiskie mērmateriāli

disciplīnā KOMPLEKSU AUKSTU KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA profesionālajā disciplīnu ciklā

pamata apmācība

vidējās profesionālās izglītības specialitātei/profesijai

Testa specifikācija

Akadēmiskās disciplīnas nosaukums	TEHNOLOĢIJA KOMPLEKSU AUKSTUS KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAI
Disciplīnu cikla nosaukums	disciplīnu profesionālais cikls
To specialitāšu (profesiju) kodi un nosaukumi, kurām var izmantot APIM	19.02.10 Ēdināšanas produktu tehnoloģija
Pārbaudes mērķis	studentu zināšanu kvalitātes pārbaude
Uzdevumu skaits pārbaudes biļetē
Pārbaudes biļešu iespēju skaits
Pārbaudes biļetes uzdevuma forma	atvērts, slēgts, atbilstība
Uzdevumu izvietošanas stratēģija ieskaitē	Pēc tēmas, pēc grūtības pakāpes
Vērtēšanas kritērijs	Par pareizām atbildēm, kas sastāda 91% un vairāk no kopējā jautājumu skaita (28-30 balles), skolēniem tiek piešķirts vērtējums “5” (teicami);
Pārbaudes algoritms	Pedagoģiskā testa mērogošana
Pārbaudes laiks
Izstrādātāji	Eiduks I.V.
APIM izstrādes gads

	Uzdevuma tēmas nosaukums		Uzdevuma risināšanas laiks	Federālo štatu izglītības standartu prasības apmācības līmenim	Atbilstoši jautājumi testā
				DU asimilācijas pakāpe
Sadaļas nosaukums
	1. sadaļa. Darba organizēšana saldētavā kompleksu auksto kulinārijas izstrādājumu sagatavošanai, prezentēšanai un tirdzniecībai
	Tēma 1.1. Sarežģītu auksto kulinārijas izstrādājumu klasifikācija, sortiments un ražošanas principi
	Tēma 1.2.Darba organizācija saldētavā
	Tēma 1.3. Kvalitātes novērtējums un noteikumi galveno izejvielu veidu un papildu sastāvdaļu izvēlei
	2. sadaļa. Sarežģītu auksto mērču gatavošanas un pagatavošanas organizēšana
	Tēma 2.1. Sortiments un tehnoloģija sarežģītu auksto mērču pagatavošanai.
	3. sadaļa. Kanapē, vieglo un sarežģīto auksto uzkodu gatavošanas un pagatavošanas organizēšana
	Tēma 3.1. Kanapē, vieglo un sarežģīto auksto uzkodu gatavošanas sortiments un tehnoloģija

Pārbaudes instrukcijas

Pirms testēšanas uzsākšanas studentiem jāiepazīstas ar testēšanas mērķi, iezīmēm (uzdevumu skaitu, izpildes laiku, jautājumu veidiem un atbilžu noteikumiem utt.), noteikumiem un pārbaudes laika grafiku.

Skolēniem nav atļauts pārvietoties pa klasē vai runāt; Ja skolēnam ir jautājums, viņam jāpaceļ roka un jāgaida, kamēr skolotājs tuvosies.

Studentam ir atļauts izmantot lapas melnrakstiem, izziņas materiāliem un kalkulatoru, ja tie ir nepieciešami pārbaudes apstākļos.

Pirms testēšanas tiek parakstītas atbilžu veidlapas un īsi norādījumi par uzdevuma izpildi tiek sniegti testa kārtotājiem:

uzmanīgi izlasi testa uzdevumus;

Darba laikā nav atļauts sazināties vienam ar otru;

atbildes ir uzrakstītas skaidri un salasāmi;

Veidlapā ir iekļauts pārbaudāmās personas vārds, fakultāte, kurss, grupa.

Pēc īsas instrukcijas pārbaudītajiem studentiem tiek izsniegtas veidlapas, un tiek fiksēts darba sākuma laiks.

Pēc laika beigām darbs tiek pārtraukts un nodots pārbaudei.

Tests disciplīnā Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģijadisciplīnu profesionālais cikls

profesionālās izglītības profesijām 19.02.10 Ēdināšanas produktu tehnoloģija

1. IESPĒJA

Vingrinājums

1. Pasniegšanas temperatūra aukstajām uzkodām

2. Saldētavas logiem jābūt vērstiem pret:

1) uz ziemeļiem

2) uz rietumiem

3) uz austrumiem

4) uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem

3. Ražošanas darbnīcās griestu augstumam jābūt ne mazākam par:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Saldētavas mikroklimata faktori:

1) temperatūra un mitrums

5. Dārzeņu griešanas forma mērces pagatavošanai “Dārzeņu marināde ar tomātu”:

1) mazs kubs

4) salmi

6. No kādas mērces ir iegūta tartāra mērce?

1) “Marināde” 3) “Poļu”

7. Kurai mērcei ir viendabīga konsistence:

2) “zobakmens” 4) vinegreta mērce

8.

9. Vieglas uzkodas, kas tiek pasniegtas bāros Spānijā ar alu vai sarkanvīnu:

1) pita 3) sviestmaize

2) burgers 4) pintxo

10. Šī dārzeņa proteīns tiek uzskatīts par pilnvērtīgu un ir vienāds ar vistas olas proteīnu:

1) kartupeļi

2) kāposti

3) selerijas

11. Lai novērstu dārzeņu iekrāsošanos vinegretē, bietēm pēc sagriešanas jābūt _____________________________________________________________________.

12. Laiks, kurā darbinieki veic ēdiena gatavošanas un realizācijas procesu, tiek uzskatīts par ________________________________________________.

13. Lai samazinātu tauku saturu majonēzē, tai var pievienot ____________________________________________.

14. Tas izdala etilēnu un var izraisīt blakus esošo augļu priekšlaicīgu nogatavošanos, tāpēc to pievieno pirms augļu salātu mērcēšanas: __________________________.

15. Maizes masa atvērtai sviestmaizītei ir __________________.

16. Gatavo auksto ēdienu un uzkodu porcijēšana jāveic telpā ar gaisa temperatūru ________ uz galdiem ar atdzesētu darba virsmu.

17. Lai pagatavotu sviestmaizes ar treknu pārtiku, kā arī ēdienu ar izteiktu garšu un smaržu, ieteicams lietot maizi: ____________________.

18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosakiet mērces nosaukumu: burkāni, sīpoli, pētersīļi (sakne), tomātu biezenis, augu eļļa, etiķis, cukurs, zivju buljons. _____________________________________________________ .

19. Izveidot atbilstību starp pareizu griešanas dēļu lietošanu, gatavojot kulinārijas izstrādājumus

GRIEZĒŠANAS DĒĻU KRĀSU IZSTRĀDĀJUMU VEIDI

A) zaļie 1) dārzeņi

B) brūna 2) jēla gaļa un mājputni

B) zils 3) piena produkti, siers, maize

D) balts 4) jūras veltes un zivis

5) pusfabrikāti pēc termiskās apstrādes

2. Pirmajā stāvā bez dabiskā apgaismojuma atļauts novietot:

1 ) saldētava 3) noliktavas

2) administratīvās telpas 4) dārzeņu veikals

3. Saldētavas sienas līdz augstumam ir izklātas ar keramikas flīzēm:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Ienākošā kvalitātes kontrole sastāv no:

1) ienākošo izejvielu kontrole

2) darba vietas organizācijas kontrole

3) tehnoloģiskā procesa organizācijas kontrole

4) pārbaudes iekārtas

5. Sagriežamo kornišonu forma tatāra mērcei:

3) salmi

6. Majonēzes mērce ir iekļauta grupā:

1) olu eļļa 3) augu eļļa

2) etiķis 4) eļļas maisījumi

7. Optimālā augu eļļas temperatūra majonēzes pagatavošanai:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Sviestmaizēm maizi sagriež 1...1,5 cm biezās šķēlēs:

1) atvērt 3) kanapē

2) slēgti 4) uzkodu bāri

1) tapas 3) pirkstiņu ēdiens

2) pintxo 4) sviestmaize

10. Šis dārzenis satur tartronskābi, kas aizkavē ogļhidrātu un tauku transformāciju organismā:

1) b/c kāposti

2) burkāni

11.-18.uzdevums. Ierakstiet vārdu atbildes laukā atbilstošā reģistra formā.

11. Lai mārrutku mērce nekļūtu rūgta, mārrutku sakne pēc misas malšanas: ______________________________________.

12. Darba procesā ražošanas darbinieki savās darba vietās veic šādas darbības: ______________________________________________.

13. Ja majonēzes pagatavošanai izmantosiet siltu augu eļļu, var rasties: _______________________________________________________________.

14. Dažas šī dārzeņa šķirnes karotīna daudzumā ir pārākas par burkāniem

_______________________________________ .

15. Augu eļļas uzturvērtības priekšrocības ir tās trūkums

__________________________________.

16. Salātu, vinegretu, gastronomijas produktu pārdošanas noteikumi _________.

17. Pēc pagatavošanas tehnoloģijas sviestmaizes iedala: ________________, _______________________ un _____________________.

18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosaki mērces nosaukumu: burkāni, sīpoli, pētersīļi (sakne), augu eļļa, etiķis, cukurs, ciete, ūdens. _____________________________________________________ .

19.-20.uzdevums. Match.

A) Vispirms 1. Apstrāde ar mazgāšanas līdzekļa šķīdumu

B) Otrā 2. Dezinfekcija 5 minūtes 40...50C

B) Trešais 3. Mērcēšana siltā ūdenī 5...10 minūtes

D) Ceturtais 4. Skalošana ar tekošu ūdeni

5. Dezinfekcija 15 min 100C

20. Nosakiet, cik porcijas marinētu zivju var pasniegt ar 6 kg pieejamo mērci.

Mērces iznākums no 1 porcijas ir 75 grami.

3. IESPĒJA

Vingrinājums1-10 izvēlieties vienu pareizo atbildi.

1. Saldētavas apgaismojuma koeficients:

2. Tehnoloģiskā procesa organizācijas un darba vietu kontrole izejvielu pārstrādes laikā:

1) operatīvā 3) ieeja

2) organizatoriskā 4) organoleptiskā

3. Auksto mērču receptes ir sniegtas Kolekcijā, pamatojoties uz:

1) 1 porcija

2) 500 grami

3) 100 grami

4) 1000 grami

4. Mērce, kas sastāv no olu dzeltenumiem, sinepēm, augu eļļas un etiķa:

2) "poļu"

4) marināde

5. Recepšu krājumā tiek pieņemta vienas vistas olas masa:

1) 38 grami

2) 40 grami

3) 42 grami

4) 50 grami

6. Kādam nolūkam dažreiz gatavo majonēzi ar balto mērci?:

1) palielināt kaloriju saturu

2) kaloriju samazināšana

3) diapazona paplašināšana

4) konsekvences radīšana

7. Uzkodu sviestmaizes otrais nosaukums:

1) grauzdiņš 3) sviestmaize

2) bruschetta 4) kanapē

8.Sviestmaize, ko var pasniegt kā pamatēdienu:

1) Kanapē 3) Sviestmaize

2) grauzdiņš 4) pirkstiņu ēdiens

9. Trīs kodu uzkoda:

4) Pirkstu barība

10. Sastāvdaļu skaits kompleksai sviestmaizītei:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

11.-18.uzdevums. Ierakstiet vārdu atbildes laukā atbilstošā reģistra formā.

11. Gatavojot majonēzes mērci, ar putošanas metodi iegūst stabilāku emulsiju: ​​_______________________________________________.

12. Visefektīvākā ražošanas personāla praktiskās apmācības metode ir: _______________________________.

13. Nestabilās emulsijas, kurās augu eļļa ir emulģēta etiķa šķīdumā, sauc: ______________________________________.

14. Veicot auksto ēdienu un uzkodu šķirošanu, vispirms ir: ________________________________________________.

15. Lai saglabātu sarkano kāpostu krāsu, tos ieteicams mazgāt: _____________________________________________________.

16. Dārzeņu, augļu un garšaugu patēriņa normas var palielināt vai samazināt par: _________.

17. Tikai viens auglis pilnībā apmierina ikdienas C vitamīna nepieciešamību: ____________________.

18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosaki mērces nosaukumu: olu dzeltenumi, augu eļļa, sinepes, sāls, cukurs, etiķis. ____________________________.

19.-20.uzdevums. Match.

19. Izveidot atbilstību starp sāls un garšvielu patēriņa rādītājiem auksto ēdienu un uzkodu gatavošanai.

NOSAUKUMS DAUDZUMS UZ 1 PORCIJU

A) sāls 1) 3 - 5 g

B) malti pipari 2) 0,01 g

C) piparu graudi 3) 0,05 g

D) lauru lapa 4) 0,02 g

20. Nosakiet, cik porcijas marinētu zivju var pasniegt ar 3 kg pieejamo mērci. Mērces raža no 1 porcijas ir 50 grami.

4. IESPĒJA

Vingrinājums1-10 izvēlieties vienu pareizo atbildi.

1. Darba vietas attālums no loga nedrīkst pārsniegt:

3) 8 metri

4) 10 metri

2. Saskaņā ar apgaismojuma standartiem uz 1 m2 platības jābūt:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Auksto uzkodu receptes ir sniegtas Recepšu krājumā, pamatojoties uz:

1) 1 porcija

2) 500 grami

3) 100 grami

4) 10000 grami

4. Šis auglis satur fermentus, kas palīdz mīkstināt gaļu:

5. Plūmju biezeņa, bazilika, cilantro, ķiploku un sarkano piparu mērce:

1) tkemali 3) plūme

2) augļains 4) pesto

6. Saldētavas mikroklimata faktori:

1) temperatūra un mitrums

2) temperatūra un gaisa ātrums

3) temperatūra, mitrums un gaisa ātrums

4) temperatūra, mitrums un iekārtu termiskais starojums

7. Kurai aukstajai mērcei ir viendabīga konsistence:

2) “zobakmens” 4) skābais krējums

8. Kanapē sagrieztas maizes biezums:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Aukstā uzkoda “diviem kumosiem”:

1) tapas 3) pirkstiņu ēdiens

2) pintxo 4) sviestmaize

10.Šajā dārzeņā esošais ūdens izšķīdina daudzas toksiskas vielas organismā:

1) tomāts 3) spināti

2) gurķis 4) puravi

11.-18.uzdevums. Ierakstiet vārdu atbildes laukā atbilstošā reģistra formā.

____________________________________________________________.

12. Uzņēmumos, kas izmanto pusfabrikātus, šobrīd ir panākts ražošanas cikla samazinājums:

______________________________________________________________.

13. Gatavojot mērces, lai iegūtu stabilāku emulsiju, papildus sinepēm izmanto ___________________________________________________.

15. Vienas porcijas salātu no svaigiem vai vārītiem dārzeņiem svars ir _____________________________.

___________________________________________ .

18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosakiet mērces nosaukumu: augu eļļa, olu dzeltenumi, galda sinepes, cukurs, etiķis, mārrutki (sakne).

____________________________ .

19.-20.uzdevums. Match.

19. Saskaņojiet olu apstrādes secību, gatavojot aukstās uzkodas.

MAZGĀŠANAS SEKCIJU APSTRĀDES TEHNOLOĢIJA

A) Vispirms 1. Noskalojiet ar tekošu ūdeni

B) Otrā 2. Dezinfekcija 5 minūtes 40....50C

B) Trešais 3. Dezinfekcija 15 min 100C

D) Ceturtais 4. Apstrāde ar mazgāšanas līdzekļa šķīdumu

5. Mērcēšana siltā ūdenī 5...10 minūtes

20. Nosakiet, cik porcijas želejveida zivs var pasniegt, ja jums ir 6 kg mārrutku mērces ar etiķi.

Mērces iznākums 1 porcijai - 30 grami.

Atbildes uz testu par KOMPLEKSU AUKSTU KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJU

pamatapmācības disciplīnu profesionālais cikls

№ p/p	1 variants	2. iespēja	3. iespēja	4. iespēja	Punkti
	Sezona ar augu eļļu	applaucēties	mehānisks	samazinot kalorijas
	Ražošana	Galvenā un palīgierīce		Augsta gatavības pakāpe
	Baltā mērce	Emulsijas atdalīšana	degvielas uzpildes stacijas	Olu dzeltenumi
		Dzeltenaugļu cukini šķirnes	Skatiet ēdienkarti un recepti	pētersīļi
		holesterīns	Paskābināts ūdens
				Rūgtuma noņemšana
		Atvērtie, slēgtie un uzkodu bāri		Ar treknu pārtiku
	Dārzeņu marināde ar tomātu	Dārzeņu marināde bez tomātiem		Majonēze ar mārrutkiem
	A-1, B-5, B-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 porcijas			200 porcijas
						32 punkti

Skolēnu izglītības sasniegumu vērtēšanas kritēriji:

Par katru pareizo atbildi tiek piešķirts punktu skaits:

1. sarežģītības pakāpes uzdevumi (uzdevumi Nr. 1-12) - 1 punkts,

2. sarežģītības pakāpes uzdevumi (uzdevumi Nr. 13-18) - 2 punkti,

3. grūtības pakāpes uzdevumi (uzdevumi Nr. 19-20) - 3 punkti,

Par nepareizu atbildi - 0 punkti.

Par pareizām atbildēm, kas veido 91% un vairāk no kopējā jautājumu skaita (28-30 punkti) skolēni saņem vērtējumu “5” (teicami);

Vērtējums “4” (labi) atbilst testa rezultātiem, kas satur no 71% līdz 90% pareizo atbilžu (22-27 punkti);

Vērtējums “3” (apmierinoši) no 70% līdz 50% pareizo atbilžu (15-21 punkts);

Vērtējums “2” (neapmierinoši) atbilst testa rezultātiem, kuros ir mazāk nekā 50% pareizo atbilžu (mazāk par 15 punktiem).

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+