Proses pembuatan bir. Produksi bir: rencana bisnis yang kompeten. Metode menumbuk infus dan rebusan
Perkenalan
2. Deskripsi tahapan skema teknologi
3.1 Karakteristik butir
3.4 Ragi
3.5 Air dalam pembuatan bir
Kesimpulan
Bibliografi
Perkenalan
Industri pembuatan bir di Rusia memiliki 300 perusahaan dengan berbagai kapasitas dan merupakan sektor yang paling berkembang secara dinamis dalam industri makanan dan pengolahan.
Pesatnya pertumbuhan industri ini disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama, terdapat potensi pasar yang signifikan di Rusia. Jadi, pada tahun 2001, rata-rata volume konsumsi bir adalah 43 liter. per kapita. Di Eropa Tengah dan Timur angkanya 80 liter, di Eropa Barat - 100 liter, di Jerman - 120 liter, di Republik Ceko - 160 liter. di tahun. Dan kedua, industri bir adalah salah satu dari sedikit industri di Rusia yang menghasilkan produk yang kualitasnya sepenuhnya memenuhi standar internasional. Banyak bir berkualitas tinggi bermunculan di pasaran, dan tren ini semakin menguat setiap tahun.
Penduduk menjadi lebih menerima bir sebagai minuman. Secara bertahap, pangsa minuman beralkohol kuat mulai menurun seiring dengan semakin banyaknya jenis minuman di industri kami; orang-orang mulai memberikan preferensi pada bir.
Rusia adalah salah satu pasar bir paling menjanjikan dan menarik di dunia.
Sebagian besar perusahaan bir besar yang beroperasi di Rusia terus membangun pabrik baru, membeli perusahaan, dan meningkatkan produksi. Ada lima perusahaan bir terbesar di pasar Rusia: Pabrik Bir Carlsberg Norwegia-Denmark, Pabrik Bir Sun Interbrew India-Belgia, Pabrik Bir Afrika Selatan Afrika Selatan, Heineken Belanda, Newcastle Skotlandia Inggris.
Sekarang pemimpin pasar di Rusia adalah perusahaan pembuatan bir Baltika, bagian dari Baltic Beverages Holding, yang memproduksi 35% bir Rusia, dengan fasilitas produksi di St. Petersburg, Tula dan Rostov-on-Don.
Tujuan pekerjaan.
pertimbangkan bahan baku utama tempat pembuatan bir.
Tujuan pekerjaan.
pertimbangkan varietas baru jelai malting;
pelajari pasar hop;
pertimbangkan persyaratan air Sanpin;
pertimbangkan ras ragi.
1. Diagram teknologi produksi bir
Dalam beberapa tahun terakhir, skema teknologi untuk produksi bir menggunakan proses yang dipercepat dan berkelanjutan telah dikembangkan dan diterapkan. Skema teknologi dapat bervariasi tergantung pada metode yang dipilih dan peralatan yang digunakan. Skema teknologi apa pun harus menyediakan biaya minimal sumber daya material keluaran maksimum dan berkualitas tinggi produk jadi.
Pembersihan malt
Berpisah
Mempersiapkan tumbuk
Penyaringan tumbuk
Merebus wort dengan hop
Pemisahan wort dari hop bekas
Klarifikasi dan pendinginan wort
Fermentasi wort utama
Pasca fermentasi bir muda
Klarifikasi bir
Pembotolan bir
2. Deskripsi tahapan skema teknologi produksi bir
Pembersihan malt. Malt jelai kering setelah penyimpanan mengandung sejumlah debu, sisa kecambah, partikel acak, dan kotoran lainnya, yang keberadaannya dapat menurunkan kualitas bir.
Oleh karena itu, sisa malt dibersihkan menggunakan pemisah magnetik dan pemisah saringan udara.
Penghancuran malt. Proses pelarutan biokimia selama penghancuran malt didahului dengan proses penghancuran mekanis, yang harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena hasil ekstraktif bergantung pada komposisi penggilingan. Kandungan sekam (hull) dalam malt yang dihancurkan sangatlah penting. Komponen penggilingan yang larut mudah masuk ke dalam air, dan komponen yang tidak larut terurai di bawah aksi enzim. Semakin halus penggilingan, semakin banyak zat ekstraktif yang terekstraksi. Namun sebaiknya jangan menggiling terlalu halus, karena... Tanin dan zat pahit diekstraksi, menurunkan kualitas bir, dan kualitas penyaringan tumbukan menurun. Oleh karena itu, persentase penggilingan harus sebagai berikut: cangkang 18-25%, butiran kasar 8-12%, butiran halus 30-40%, tepung 25-30%.
Mempersiapkan tumbuk. Mash adalah campuran produk biji-bijian yang dihancurkan dengan air yang dimaksudkan untuk dihaluskan.
Tujuan menumbuk adalah untuk mengubah bahan malt dan bahan yang tidak mengandung malt menjadi larutan air bagian terlarut dari produk biji-bijian yang membentuk ekstrak wort dan bir. Zat ekstraktif dari produk biji-bijian masuk ke dalam wort terutama melalui proses biokimia, karena dalam barley dan malt mereka ditemukan dalam bentuk senyawa dengan berat molekul tinggi - biopolimer. Selama menumbuk, jeda berikut dibedakan:
protein t - 50-52 ° C terjadi hidrolisis protein;
maltosa t - 60-65°C hidrolisis terjadi di bawah aksi β-amelase;
sakarifikasi t - 70-72 °C sakarifikasi terjadi di bawah aksi £ - amelase.
Menyaring tumbukan. Proses penyaringan mash dibagi menjadi dua tahap: penyaringan wort pertama, yaitu. wort diperoleh dengan menyaring tumbukan, dan mencuci biji-bijian bekas air panas untuk mengekstraksi bahan ekstraktif. Akibatnya terbentuklah air cucian. Tergantung pada penggunaan peralatan, perbedaan dibuat antara filtrasi tumbuk dalam peralatan filtrasi dan dalam mesin penyaring tumbuk.
Merebus wort dengan hop. Perebusan wort dengan hop dilakukan untuk mengkonsentrasikannya ke kepadatan tertentu, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein dan mensterilkan wort.
Pemisahan butiran hop.
Pemisahan butiran hop dilakukan untuk menghilangkan efek negatifnya terhadap warna dan rasa bir.
Klarifikasi dan pendinginan wort.
Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan menurunkan suhu ke suhu awal untuk penambahan ragi.
Fermentasi utama wort. Fermentasi alkohol adalah transformasinya gula sederhana di bawah pengaruh enzim ragi (proses utama dalam produksi bir).
Selama fermentasi, komposisi awal wort (kandungan gula yang dapat difermentasi, karbohidrat yang tidak dapat difermentasi, zat nitrogen, garam anorganik, dll.) dan ragi sangat penting.
Pasca fermentasi bir muda. Pasca fermentasi bir muda dilakukan untuk memfermentasi sisa gula yang tidak difermentasi, menjenuhkan bir dengan karbon dioksida dan memperjelas bir.
Selama pemasakan, pembentukan akhir dan penyempurnaan rasa dan aroma produk jadi terjadi. Bir muda dalam tahap pra-fermentasi matang sebagai hasil proses fisik dan reaksi kimia.
Klarifikasi bir. Selama proses pasca fermentasi, bir menjadi jernih. Hal ini terkait dengan pengendapan ragi dan senyawa yang menyebabkan kabut. Senyawa ini terutama terdiri dari protein, zat pahit dan polifenol, serta karbohidrat dan jumlah kecil mineral.
Menuangkan bir. Bir dibotolkan ke dalam tong kayu dan logam, truk tangki termal, dan botol. Botol polimer baru dengan kapasitas 2 dm³ juga digunakan.
3. Bahan baku utama produksi bir
Bahan baku utama produksi bir adalah malt, yang dibuat dari jelai.
Dari semua jenis tanaman biji-bijian, jelai memiliki khasiat yang paling disukai untuk diseduh. Hal ini disebabkan komposisi kimia jelai, adanya cangkang yang memberikan perlindungan yang baik bagi tunas yang terbentuk selama proses perkecambahan. Casingnya juga berfungsi sebagai lapisan filter alami saat mencuci butiran dengan air.
3.1 Karakteristik butir
Barley termasuk dalam keluarga sereal. Berdasarkan letak bulir di dalam bulir, jelai dibedakan menjadi enam baris, empat baris, dan dua baris.
Jelai enam baris dengan enam butir yang berkembang dengan baik jarang terjadi.
Jelai empat baris adalah jenis jelai enam baris, tetapi butirannya sedikit bergeser sepanjang sumbu satu sama lain. Jelai ini biasanya digunakan untuk keperluan pakan.
Jelai dua baris hanya memiliki dua butir yang berkembang dengan baik. Biji-bijian ini lebih besar dibandingkan jelai enam baris dan empat baris dan memiliki kandungan pati yang tinggi. Yang paling cocok untuk diseduh adalah jelai dua baris.
Tergantung pada waktu tanam, jelai dibagi menjadi musim semi dan musim dingin. Jelai dua baris adalah jelai musim semi yang khas, sedangkan jelai enam baris dan empat baris adalah jelai musim dingin dan musim semi.
Varietas tanaman biji-bijian baru termasuk di dalamnya Daftar Negara sejak tahun 2007
Sejak 2007, 5 varietas jelai musim semi juga telah dimasukkan dalam Daftar Negara. Varietas yang disertakan ditandai dengan kualitas pembuatan bir yang baik.
Peri. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 67,6 c/ha, maksimum 95,8 c/ha. Varietas pembuatan bir dicirikan oleh produktivitas yang tinggi dan tahan terhadap rebah. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,6%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,9%. Ekstraktivitas malt 81,3%, kandungan protein dalam malt 9,7%, viskositas wort 1,0 mPas, yang menunjukkan kualitas malt yang baik dan tingkat kelarutan yang tinggi, waktu sakarifikasi 15 menit. Varietas ini bertangkai pendek, masaknya merata, dan relatif tahan terhadap penyakit jamur. Dalam kondisi cuaca buruk, ia tidak berkecambah pada akarnya.
Fontaine. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,7 c/ha, maksimum – 97,1 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,7%. Keseragaman dan kehalusan butiran 98,0%. Ekstraktivitas malt 80,2%, kandungan protein dalam malt 10,7%, viskositas wort 1,14 mPas, durasi sakarifikasi 20 menit. Varietas ini rata, relatif tahan terhadap penyakit jamur, masak merata, hasil stabil selama bertahun-tahun, dan tahan terhadap perkecambahan pada akar.
Perkenalan
2. Deskripsi tahapan skema teknologi
3.1 Karakteristik butir
3.4 Ragi
3.5 Air dalam pembuatan bir
Kesimpulan
Bibliografi
Perkenalan
Industri pembuatan bir di Rusia memiliki 300 perusahaan dengan berbagai kapasitas dan merupakan sektor yang paling berkembang secara dinamis dalam industri makanan dan pengolahan.
Pesatnya pertumbuhan industri ini disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama, terdapat potensi pasar yang signifikan di Rusia. Jadi, pada tahun 2001, rata-rata volume konsumsi bir adalah 43 liter. per kapita. Di Eropa Tengah dan Timur angkanya 80 liter, di Eropa Barat - 100 liter, di Jerman - 120 liter, di Republik Ceko - 160 liter. di tahun. Dan kedua, industri bir adalah salah satu dari sedikit industri di Rusia yang menghasilkan produk yang kualitasnya sepenuhnya memenuhi standar internasional. Banyak bir berkualitas tinggi bermunculan di pasaran, dan tren ini semakin menguat setiap tahun.
Penduduk menjadi lebih menerima bir sebagai minuman. Secara bertahap, pangsa minuman beralkohol kuat mulai menurun seiring dengan semakin banyaknya jenis minuman di industri kami; orang-orang mulai memberikan preferensi pada bir.
Rusia adalah salah satu pasar bir paling menjanjikan dan menarik di dunia.
Sebagian besar perusahaan bir besar yang beroperasi di Rusia terus membangun pabrik baru, membeli perusahaan, dan meningkatkan produksi. Ada lima perusahaan bir terbesar di pasar Rusia: Pabrik Bir Carlsberg Norwegia-Denmark, Pabrik Bir Sun Interbrew India-Belgia, Pabrik Bir Afrika Selatan Afrika Selatan, Heineken Belanda, Newcastle Skotlandia Inggris.
Sekarang pemimpin pasar di Rusia adalah perusahaan pembuatan bir Baltika, bagian dari Baltic Beverages Holding, yang memproduksi 35% bir Rusia, dengan fasilitas produksi di St. Petersburg, Tula dan Rostov-on-Don.
Tujuan pekerjaan.
pertimbangkan bahan baku utama tempat pembuatan bir.
Tujuan pekerjaan.
pertimbangkan varietas baru jelai malting;
pelajari pasar hop;
pertimbangkan persyaratan air Sanpin;
pertimbangkan ras ragi.
1. Diagram teknologi produksi bir
Dalam beberapa tahun terakhir, skema teknologi untuk produksi bir menggunakan proses yang dipercepat dan berkelanjutan telah dikembangkan dan diterapkan. Skema teknologi dapat bervariasi tergantung pada metode yang dipilih dan peralatan yang digunakan. Skema teknologi apa pun harus memastikan hasil maksimal dan kualitas produk jadi yang tinggi dengan pengeluaran sumber daya material yang minimal.
Pembersihan malt
Berpisah
Mempersiapkan tumbuk
Penyaringan tumbuk
Merebus wort dengan hop
Pemisahan wort dari hop bekas
Klarifikasi dan pendinginan wort
Fermentasi wort utama
Pasca fermentasi bir muda
Klarifikasi bir
Pembotolan bir
2. Deskripsi tahapan skema teknologi produksi bir
Pembersihan malt. Malt jelai kering setelah penyimpanan mengandung sejumlah debu, sisa kecambah, partikel acak, dan kotoran lainnya, yang keberadaannya dapat menurunkan kualitas bir.
Oleh karena itu, sisa malt dibersihkan menggunakan pemisah magnetik dan pemisah saringan udara.
Penghancuran malt. Proses pelarutan biokimia selama penghancuran malt didahului dengan proses penghancuran mekanis, yang harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena hasil ekstraktif bergantung pada komposisi penggilingan. Kandungan sekam (hull) dalam malt yang dihancurkan sangatlah penting. Komponen penggilingan yang larut mudah masuk ke dalam air, dan komponen yang tidak larut terurai di bawah aksi enzim. Semakin halus penggilingan, semakin banyak zat ekstraktif yang terekstraksi. Namun sebaiknya jangan menggiling terlalu halus, karena... Tanin dan zat pahit diekstraksi, menurunkan kualitas bir, dan kualitas penyaringan tumbukan menurun. Oleh karena itu, persentase penggilingan harus sebagai berikut: cangkang 18-25%, butiran kasar 8-12%, butiran halus 30-40%, tepung 25-30%.
Mempersiapkan tumbuk. Mash adalah campuran produk biji-bijian yang dihancurkan dengan air yang dimaksudkan untuk dihaluskan.
Tujuan dari menumbuk adalah untuk memindahkan dari bahan malt dan bahan yang tidak mengandung malt ke dalam larutan berair bagian terlarut dari produk biji-bijian yang membentuk wort dan ekstrak bir. Zat ekstraktif dari produk biji-bijian masuk ke dalam wort terutama melalui proses biokimia, karena dalam barley dan malt mereka ditemukan dalam bentuk senyawa dengan berat molekul tinggi - biopolimer. Selama menumbuk, jeda berikut dibedakan:
protein t - 50-52 ° C terjadi hidrolisis protein;
maltosa t - 60-65°C hidrolisis terjadi di bawah aksi β-amelase;
sakarifikasi t - 70-72 °C sakarifikasi terjadi di bawah aksi £ - amelase.
Menyaring tumbukan. Proses penyaringan mash dibagi menjadi dua tahap: penyaringan wort pertama, yaitu. wort diperoleh dengan menyaring tumbukan, dan mencuci biji-bijian dengan air panas untuk mengekstrak zat ekstraktif. Akibatnya terbentuklah air cucian. Tergantung pada penggunaan peralatan, perbedaan dibuat antara filtrasi tumbuk dalam peralatan filtrasi dan dalam mesin penyaring tumbuk.
Merebus wort dengan hop. Perebusan wort dengan hop dilakukan untuk mengkonsentrasikannya ke kepadatan tertentu, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein dan mensterilkan wort.
Pemisahan butiran hop.
Pemisahan butiran hop dilakukan untuk menghilangkan efek negatifnya terhadap warna dan rasa bir.
Klarifikasi dan pendinginan wort.
Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan menurunkan suhu ke suhu awal untuk penambahan ragi.
Fermentasi utama wort. Fermentasi alkohol adalah transformasi gula sederhana di bawah pengaruh enzim ragi (proses utama dalam produksi bir).
Selama fermentasi, komposisi awal wort (kandungan gula yang dapat difermentasi, karbohidrat yang tidak dapat difermentasi, zat nitrogen, garam anorganik, dll.) dan ragi sangat penting.
Pasca fermentasi bir muda. Pasca fermentasi bir muda dilakukan untuk memfermentasi sisa gula yang tidak difermentasi, menjenuhkan bir dengan karbon dioksida dan memperjelas bir.
Selama pemasakan, pembentukan akhir dan penyempurnaan rasa dan aroma produk jadi terjadi. Bir muda dalam tahap pra-fermentasi matang sebagai hasil proses fisik dan reaksi kimia.
Klarifikasi bir. Selama proses pasca fermentasi, bir menjadi jernih. Hal ini terkait dengan pengendapan ragi dan senyawa yang menyebabkan kabut. Senyawa ini terutama terdiri dari protein, zat pahit dan polifenol, serta karbohidrat dan sejumlah kecil mineral.
Menuangkan bir. Bir dibotolkan ke dalam tong kayu dan logam, truk tangki termal, dan botol. Botol polimer baru dengan kapasitas 2 dm³ juga digunakan.
3. Bahan baku utama produksi bir
Bahan baku utama produksi bir adalah malt, yang dibuat dari jelai.
Dari semua jenis tanaman biji-bijian, jelai memiliki khasiat yang paling disukai untuk diseduh. Hal ini disebabkan komposisi kimia jelai, adanya cangkang yang memberikan perlindungan yang baik bagi tunas yang terbentuk selama proses perkecambahan. Casingnya juga berfungsi sebagai lapisan filter alami saat mencuci butiran dengan air.
3.1 Karakteristik butir
Barley termasuk dalam keluarga sereal. Berdasarkan letak bulir di dalam bulir, jelai dibedakan menjadi enam baris, empat baris, dan dua baris.
Jelai enam baris dengan enam butir yang berkembang dengan baik jarang terjadi.
Jelai empat baris adalah jenis jelai enam baris, tetapi butirannya sedikit bergeser sepanjang sumbu satu sama lain. Jelai ini biasanya digunakan untuk keperluan pakan.
Jelai dua baris hanya memiliki dua butir yang berkembang dengan baik. Biji-bijian ini lebih besar dibandingkan jelai enam baris dan empat baris dan memiliki kandungan pati yang tinggi. Yang paling cocok untuk diseduh adalah jelai dua baris.
Tergantung pada waktu tanam, jelai dibagi menjadi musim semi dan musim dingin. Jelai dua baris adalah jelai musim semi yang khas, sedangkan jelai enam baris dan empat baris adalah jelai musim dingin dan musim semi.
Varietas tanaman biji-bijian baru dimasukkan dalam Daftar Negara sejak tahun 2007
Sejak 2007, 5 varietas jelai musim semi juga telah dimasukkan dalam Daftar Negara. Varietas yang disertakan ditandai dengan kualitas pembuatan bir yang baik.
Peri. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 67,6 c/ha, maksimum 95,8 c/ha. Varietas pembuatan bir dicirikan oleh produktivitas yang tinggi dan tahan terhadap rebah. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,6%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,9%. Ekstraktivitas malt 81,3%, kandungan protein dalam malt 9,7%, viskositas wort 1,0 mPas, yang menunjukkan kualitas malt yang baik dan tingkat kelarutan yang tinggi, waktu sakarifikasi 15 menit. Varietas ini bertangkai pendek, masaknya merata, dan relatif tahan terhadap penyakit jamur. Dalam kondisi cuaca buruk, ia tidak berkecambah pada akarnya.
Fontaine. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,7 c/ha, maksimum – 97,1 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,7%. Keseragaman dan kehalusan butiran 98,0%. Ekstraktivitas malt 80,2%, kandungan protein dalam malt 10,7%, viskositas wort 1,14 mPas, durasi sakarifikasi 20 menit. Varietas ini rata, relatif tahan terhadap penyakit jamur, masak merata, hasil stabil selama bertahun-tahun, dan tahan terhadap perkecambahan pada akar.
Brovar. Variasi menengah akhir, seleksi Institut Pertanian dan Pemuliaan Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional Belarus. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 63,8 c/ha, maksimum – 110,6 c/ha. Varietasnya menyeduh, bertangkai pendek, batang rata, tahan rebah, dan praktis tidak terserang hama dan penyakit. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 11,5%. Kemerataan dan ukuran butir 94,0%. Ekstraktivitas malt 80,4%, kandungan protein dalam malt 10,3%, viskositas wort 1,27 mPas, durasi sakarifikasi 20 menit.
Pasadena. Variasi pertengahan akhir, pilihan “Lochow-Petkus”, Jerman. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 62,4 c/ha, maksimum 102,5 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein rata-rata 11,0%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,5%. Ekstraktivitas malt 79,6%, kandungan protein dalam malt 10,1%, viskositas wort 1,22 mPas, durasi sakarifikasi 15 menit. Varietas ini dibedakan dari pertumbuhan batang yang sangat merata dan pemasakan yang seragam, serta tahan terhadap rebah.
Philadelphia. Variasi pertengahan akhir, pilihan “Lochow-Petkus”, Jerman. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,0 c/ha, maksimum adalah 105,3 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein pada biji-bijian adalah 11,0%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,9%. Ekstraktivitas malt 80,0%, kandungan protein dalam malt 9,8%, viskositas wort 1,16 mPas, durasi sakarifikasi 15 menit.
Varietas ini mempunyai ciri batang pendek, pemasakan seragam, dan produktifitas tinggi.
Tabel No.1 Komposisi kimia biji-bijian
Tabel No. 2 Persyaratan mutu malting barley
| Indikator kualitas eksternal dan teknologi | Ciri |
| Warna cangkang | Untuk kelas I - kuning muda atau kuning, untuk kelas II - kuning muda atau kuning keabu-abuan. |
| Bau | Ciri-ciri butiran jelai normal (tanpa bau apek, malt, berjamur dan bau asing lainnya). |
| Negara | Sehat, tidak kepanasan |
| Konten pengotor | Dalam jelai murni kelas I, tidak lebih dari 1% gulma diperbolehkan, termasuk 0,2% berbahaya, dan hingga 2% pengotor biji-bijian, untuk kelas II - hingga 2% gulma, 0,2% berbahaya, dan hingga 5% biji-bijian. |
| Ukuran | Minimal 85% untuk kelas I dan 60% untuk kelas II. |
| Kandungan butiran halus | Tidak lebih dari 5% untuk kelas I dan tidak lebih dari 7% untuk kelas II. |
| Infestasi hama pada stok biji-bijian | Tidak diperbolehkan, kecuali infestasi kutu tidak lebih tinggi dari stadium I. |
| Kelembaban | Untuk kelas I tidak lebih dari 15%, untuk kelas II - 15,5%. |
| Protein | Untuk kelas I dan II tidak lebih dari 12%. |
| Kemampuan perkecambahan | Untuk kelas I minimal 95%, untuk kelas II minimal 90%. |
| Kelangsungan hidup | Untuk kelas I dan II minimal 95%. |
Malt merupakan bahan baku utama produksi bir, karena produk yang dihasilkan bergantung pada kualitasnya. Tahun 2000 SM lainnya. e. itu digunakan dalam bentuk jelai yang bertunas di Mesopotamia dan Mesir untuk menghasilkan minuman yang memabukkan. Hingga saat ini, bahan baku utama produksi malt adalah barley. Daya kecambahnya yang baik, pengolahannya yang mudah, dan rasanya yang cocok menjadi alasan mengapa malting belum menyebar luas ke tanaman biji-bijian lainnya.
Saat ini, selain jelai, hanya gandum yang digunakan dalam jumlah kecil untuk produksi pembuatan bir malt.
Informasi tentang malt dan produksinya di Cekoslowakia berasal dari abad ke-12 dan ke-13. Pada saat itu, perhatian besar diberikan pada produksi malt, dan pada tahun 1407 peraturan pertama untuk pembuat malt dan pembuat bir di Praha dibuat.
Pengaruh malt terhadap kualitas bir sudah diketahui dengan baik. Beberapa karakteristik malt, seperti warna, rasa dan bau, sangat menentukan dalam menentukan jenis bir, dan jumlah zat ekstraktif serta tingkat pemecahan protein secara signifikan mempengaruhi kualitasnya.
Malt memperoleh sifat khasnya selama pembuatan malt, tetapi beberapa di antaranya bergantung pada sifat jelai yang digunakan. Oleh karena itu, perhatian besar telah lama diberikan pada kualitas jelai, karena banyak varietas jelai yang rusak konten tinggi protein, cangkang yang seperti kaca atau terlalu tebal tidak cocok untuk pembuatan malt. Tidak hanya di Cekoslowakia, tetapi di semua negara di mana malting barley dibudidayakan secara luas, hanya varietas barley dengan sifat-sifat tertentu yang telah ditetapkan secara tepat, yang dijelaskan sebelumnya, dikendalikan selama pembuatan malt dan pembuatan bir, yang digunakan untuk disemai.
Di Eropa, hanya jelai musim semi dua baris yang digunakan, berbutir kasar dengan cangkang tipis dan konten rendah protein.
Jelai ini paling cocok untuk produksi malt ringan dan memiliki keunggulan tertentu selama produksi.
Mereka lebih ekstraktif, tidak menimbulkan kesulitan selama pemrosesan dan penyaringan, dan bir yang dihasilkan darinya lebih tahan terhadap kekeruhan saat dingin, yang sangat penting mengingat produksi bir botolan yang terus meningkat.
Perlu dicatat bahwa pekerjaan pemuliaan dan zonasi varietas telah memberikan kontribusi besar terhadap pemerataan dan standarisasi bahan baku, dan sekarang terdapat varietas jelai yang kualitasnya tidak berbeda secara signifikan satu sama lain. Perbedaan yang signifikan, terutama pada tingkat perkecambahan atau kandungan protein, mungkin terjadi pada tahun panen yang berbeda. Mereka dapat mempengaruhi kualitas malt secara signifikan.
Jelai yang dimaksudkan untuk pembuatan malt harus sehat, disimpan dalam waktu tertentu, yaitu diistirahatkan agar khasiatnya seimbang. Saat membuat malt, ia harus berkecambah dan dikeringkan dengan baik. Kekurangan bahan baku atau proses pembuatan malt akan berdampak negatif terhadap kualitas malt.
Banyak perhatian diberikan pada studi kualitas malt, di satu sisi, untuk memeriksa kebenaran proses pembuatan malt, dan di sisi lain, untuk menetapkan karakteristik kualitatif malt sebelum diproses dan menentukan kesesuaiannya untuk menghasilkan jenis yang diperlukan. bir.
Kualitas malt dapat ditentukan dengan metode organoleptik, mekanik, kimia, fisik dan fisiologis.
Metode organoleptik analisis malt merupakan metode penilaian yang subjektif, tergantung pada kemampuan peneliti, namun sangat penting dan tidak boleh diabaikan. Hal ini melengkapi penilaian secara keseluruhan dan sering kali menyoroti kekurangan yang mungkin terlewatkan dalam analisis kimia.
Malt harus kering dan bebas debu saat disentuh. Bau malt harus bersih, malt, pada malt gelap harus lebih terasa, hampir aromatik. Seharusnya tidak ada bau apek, jamur atau asap. Rasa malt harus manis dan menyenangkan, tanpa sisa rasa. Aroma dan rasa malt paling baik dikembangkan selama menumbuk dan di laboratorium wort. Warna cangkangnya harus seragam, kuning muda. Warna gelap pada ujungnya menunjukkan bahwa jelai basah digunakan. Warna abu-abu mungkin disebabkan oleh air curam yang mengandung besi, namun hal ini tidak menurunkan kualitasnya. Seharusnya tidak ada sisa-sisa putih kalsium yang terkandung dalam air rendaman. Malt yang dikeringkan dengan produk pembakaran langsung mungkin memiliki bintik hitam pada lambung kapal, yang disebabkan oleh aksi belerang dari produk pembakaran. Fenomena ini disebut bercak dan tidak mempengaruhi kualitas malt.
Butir malt yang halus dan larut dengan baik mempertahankan bentuk dan ukuran butir jelai yang diproses. Biji-bijian yang seperti kaca, basah kuyup, tidak larut atau tidak dikeringkan dengan baik berkerut dan berukuran kecil. Mereka meningkatkan perbedaan antara ekstrak halus dan kasar. Biji-bijian dengan ukuran yang tidak sama terjadi ketika jelai yang disortir buruk diproses. Perbedaan besar dalam ukuran butir dapat menyebabkan kesulitan menghancurkan. Ukuran butir seharusnya tidak mempengaruhi ekstrak malt. Para ilmuwan telah menentukan bahwa butiran kecil dan utuh dapat menghasilkan malt dengan ekstrak yang sama seperti butiran yang lebih besar.
Varietas malt. Kandungan pati, protein, keberadaan berbagai enzim dan zat lain yang terdapat pada biji-bijian bergantung pada varietasnya, dan yang terpenting pada kondisi pertumbuhan jelai (iklim, tanah, budidaya).
Varietas berikut paling sering dikategorikan dan ditanam di Rusia: Wiener, Moskovsky 2, Moskovsky 3, Moskovsky 121, Nosovsky b, Nosovsky 9, Nutans lokal, Nutans 115, Nutans 187, Romantik, Chernigovsky 5, Chernigovsky 7, Yulia, Ganna, Loosdorfsky, Ilinetsky 5 dan 43, Umansky, Chernigovsky, Nosovsky 2 dan 6, Heine-Haga, Kazansky 6/4, Wiener dan lainnya.
Saat memilih jelai untuk menyeduh bir, Anda harus memastikan bahwa biji-bijian tersebut memenuhi indikator berikut:
Warna - kuning jerami, rata, mengkilat, tanpa jamur (bercak hijau atau hitam);
Baunya segar, mengingatkan pada sedotan. Biji-bijian yang berbau apek atau berjamur tidak cocok untuk produksi bir;
Rasanya manis. Untuk mengetahui keasaman atau rasa jamur, kunyah beberapa butir;
penyumbatan - benda asing(pasir, biji-bijian asing) tidak boleh melebihi 2%;
butiran pecah - tidak lebih dari 0,2%;
biji-bijian yang bertunas dan terkena kumbang - tidak lebih dari 1%.
malt ringan. Bahan baku utama untuk produksi bir adalah malt ringan, yang digunakan untuk memproduksi hampir semua jenis bir: dari jenis Pilsner ringan hingga bir jenis Stout yang berwarna gelap dan hampir hitam.
Kualitas malt ringan dinilai berdasarkan indikator organoleptik, fisik, mekanik, fisiologis dan kimia (teknokimia).
Karakteristik organoleptik yang digunakan di Rusia - penampilan, warna, bau dan rasa; Indikator fisik dan mekanik berikut ditentukan: melewati saringan dengan lubang 2,2x20 mm, fraksi massa pengotor, jumlah butiran tepung dan kaca.
Dengan menggunakan metode fisikokimia, kandungan fraksi massa air, protein, dan ekstrak dalam bahan kering dipelajari langsung dalam malt. gilingan halus, perbedaan fraksi massa ekstrak halus dan kasar. Selama menumbuk, durasi sakarifikasi dinilai, dan dalam kongres wort, warna, keasaman, kejernihan wort dan kandungan protein larut di dalamnya ditentukan. Berdasarkan data yang diperoleh tentang kandungan nitrogen pada wort dan malt, dihitung bilangan Kolbach. Sesuai dengan data yang diperoleh, light malt diklasifikasikan sebagai malt baik Kualitas tinggi, atau ke malt kelas 1 dan 2.
malt karamel. Berdasarkan intensitas warnanya, malt karamel dibagi menjadi sangat terang, terang dan gelap, warna dan aromanya berhubungan dengan melanoidin dan karamel. Dalam hal ini, tingkat dehidrasi gula penting, sebagai akibatnya terbentuk produk polimer dengan warna berbeda - karamel, karamelan, asam humat dan seluruh baris koneksi lainnya. Dalam pembuatan bir seperti Pilsners, mereka menggunakan malt karamel yang sangat ringan, yang menghasilkan minuman rasa yang menyenangkan dan aromanya, meskipun sedikit mengubah warna bir, meningkatkan stabilitas koloid dan ketahanan busa, serta meningkatkan kepenuhan rasa.
Malt karamel ringan digunakan untuk keduanya varietas ringan bir, dan untuk mendapatkan bir yang kuat dengan corak warna merah kecoklatan. Malt jenis ini membantu meningkatkan rasa karamel dan aroma malt. Malt karamel gelap digunakan untuk bir semi-gelap, termasuk bir berwarna tembaga, dan bir hitam.
Ini, seperti dua jenis malt pertama, meningkatkan kepenuhan rasa dan aroma malt, meningkatkan keseragaman busa tanpa mewarnainya, dan membantu meningkatkan stabilitas bir.
malt panggang. Malt panggang dihasilkan dari barley, gandum dan rye malt sesuai dengan standar warna 400-1600 unit. EMU. Fraksi massa ekstrak dalam malt tersebut dapat berkisar antara 65 hingga 78%. Pada saat yang sama, seiring bertambahnya warna, rasa tengik semakin meningkat. Malt gandum panggang memiliki rasa yang paling enak, karena biji gandumnya berupa biji-bijian dan tidak mengandung sekam, yang komponennya jika dipanggang akan memberikan aroma tengik yang tidak sedap. Untuk melunakkan rasanya, barley malt yang dikupas juga dipanggang. Di Rusia, perwakilan dari jenis malt ini adalah malt panggang.
malt rebus. Malt yang direbus, atau aromatik, atau difermentasi ditandai dengan aroma spesifik malt dan madu. Ini memiliki nilai warna 35 unit. EMU. Hanya diproduksi di luar negeri. Jenis malt ini digunakan untuk menggantikan pewarna malt dalam produksi bir hitam dan bir khusus, misalnya, "Ma" "rzen" (Merzen) - 20% dalam gandum; gelap - hingga 30% dalam butiran, "Alt" (Lama) - 50% dalam butiran. Penggunaan malt ini diindikasikan membantu mengurangi rasa asam pada bir dan meningkatkan stabilitas biologisnya.
malt gandum hitam. Rye malt merupakan bahan baku utama produksi konsentrat kvass must Namun, baru-baru ini jelai mulai digunakan untuk membuat bir, terutama di Barat Laut, di mana terdapat kekurangan jelai malt. Malt ini tersedia dalam dua jenis: difermentasi dan tidak difermentasi. Teknologi produksi malt yang tidak difermentasi mirip dengan teknologi produksinya malt gandum. Saat memproduksi malt yang difermentasi, setelah biji gandum hitam berkecambah, fermentasi dilakukan selama 4 hari, di mana biji tersebut disimpan pada suhu yang sama. suhu tinggi(55-68 °C) tanpa akses udara. Hasilnya, kandungan gula fermentasi dan nitrogen amina di dalamnya meningkat hampir 5 kali lipat.
Kedua jenis malt berbeda secara signifikan baik dalam sifat organoleptik maupun fisikokimia.
malt gandum. Gandum digunakan untuk menghasilkan malt gandum terang, gelap dan karamel. Malt ini berbeda dalam warna dan ekstrak. Tergantung pada teknologi produksi malt gandum, karakteristik fisikokimianya mungkin berbeda secara signifikan satu sama lain. Perhatian harus diberikan pada perbedaan antara malt dalam hal angka Kolbach, yang nilainya berkisar antara 39 hingga 45,5%.
Menurut W. Kunze, peningkatan bilangan Kolbach menyebabkan penurunan aroma bir gandum sehingga nilainya tidak boleh melebihi 42%.
Penambahan malt panggang meningkatkan stabilitas busa dan stabilitas fisikokimia bir.
Hop adalah tanaman tahunan memanjat, dioecious, milik keluarga rami. Ini adalah tanaman tahunan yang dibudidayakan di Amerika (AS), Rusia, Eropa (Jerman, Republik Ceko, Ukraina, Inggris, Polandia, Slovenia, Rumania, Prancis, Bulgaria), Asia (Cina), Australia, Selandia Baru dan Afrika ( Afrika Selatan).
Ini adalah bahan baku yang sangat diperlukan yang digunakan dalam pembuatan bir. Hoplah yang memberi minuman rasa pahit yang khas dan memengaruhi aroma bir.
Hop tidak langsung digunakan sebagai bahan baku pembuatan bir wort. Oleh karena itu, orang Jerman kuno biasa memberi rasa khas pada bir. kulit kayu ek, daun abu bahkan empedu sapi. Para misionaris Kristen pertama, yang menetap di hutan dan rawa Jerman, mulai bereksperimen dengan bahan-bahan yang lebih aromatik - juniper, blueberry, kismis. Namun baru pada tahun 786 seorang biksu pertama kali menggunakan hop sebagai bahan tambahan, yang memberikan rasa pahit yang khas pada bir. Bangsa Celtic mengetahui (dan menggunakan) khasiat semua jenis tumbuhan dengan sangat baik. Mereka tidak menyeduh bir dengan hop yang menenangkan, tetapi menambahkan rami Tyrolean yang merangsang ke dalamnya. Bangsa Celtic percaya bahwa bir semacam itu memperluas kesadaran, merangsang dan menggairahkan, memberi seseorang “penglihatan surgawi”.
Di tempat pembuatan bir biara, bir juga dibumbui dengan rami Tyrolean dan tumbuhan lainnya. Selama masa Prapaskah, itu digunakan dalam jumlah besar sebagai pengganti makanan.
Secara umum, bagi para biksu, menyeduh bir adalah masalah yang sangat mendesak, karena berkat bir, puasa yang lama dapat dilakukan - karena “cairan tidak membatalkan puasa”.
Mungkin saat itulah ungkapan “bir adalah roti cair” lahir. Di Rusia, bir sebenarnya adalah “bir”, yaitu “rebusan yang difermentasi gandum wort", disebut kata "olui" - itu dibawa ke kami oleh orang Varangia. Olui terdiri dari tiga tingkatan: ringan, sedang dan kuat, mampu menjatuhkan Anda begitu saja. Di Rus, itu sudah diseduh pada saat itu dari Nestor sang penulis sejarah - dia menyebutkannya beberapa kali dalam karyanya. Namun Selain oluy, buku-buku juru tulis Novgorod berulang kali menyebutkan tong bir yang diseduh "dengan hop". Dalam hal ini, beberapa ilmuwan berpendapat bahwa bir dengan hop adalah pertama kali diseduh di Rus'.
Belakangan, Boris Godunov memberlakukan bea masuk khusus “limbah” untuk malt dan hop, dan Mikhail Fedorovich Romanov bahkan melarang pembelian bahan mentah asing. Argumen tentang perlunya mengembangkan pembuatan bir dalam negeri, bagaimanapun, dijelaskan olehnya dengan semangat pada masa itu: dilarang membeli hop asing, karena orang asing memfitnah hop untuk membawa “kegilaan dunia” ke Rusia.
Budidaya hop pertama kali disebutkan di Bohemia dimulai pada tahun 859 M (orang Ceko mulai menjual bir ke negara lain pada tahun 903). Hop Ceko sangat unik sehingga Raja Wenceslas menyatakan bahwa siapa pun yang mencuri tunas tersebut untuk dibudidayakan di negara lain akan dikenakan hukuman mati.
Mengingat semua hal di atas, sangat sulit untuk mengatakan dengan penuh keyakinan - bisa dikatakan, dengan tegas - siapa sebenarnya dan kapan orang pertama yang menggunakan hop dalam teknologi pembuatan bir. Namun hal ini tidak begitu penting. Hal utama adalah bir tersebut memperoleh rasa "bir" yang kita kenal baik sekarang.
Adapun teknologi penggunaan hop dalam industri pembuatan bir Eropa sudah ada sejak abad ke-13, dan pada awal abad ke-14 sudah cukup banyak digunakan di Jerman dan Flanders.
Untuk pembuatan bir, digunakan kerucut betina yang tidak dibuahi dari varietas hop biasa (Homulus Lupulus L). Bagian hop yang paling berharga adalah lupulon, yaitu butiran lengket (kelenjar) yang terletak di bagian dalam ketentuan. Lupulone mengandung zat pahit aromatik dan spesifik, berkat hop yang banyak digunakan dalam pembuatan bir. Selama penyimpanan hop, lupulon menjadi resin, warna dan komposisinya berubah. Lupulon hop segar berkilau, berwarna kuning muda hingga keemasan; lupulon hop tua - berwarna merah kecokelatan, tanpa kilap dan bau.
Penggunaan hop dalam pembuatan bir terutama disebabkan oleh fakta bahwa ia memberikan rasa pahit tertentu pada bir (karena fakta bahwa asam alfa diisomerisasi menjadi asam iso-alfa yang larut selama perebusan wort dengan hop) dan aromanya yang hop. minyak esensial diberikan pada bir.
Hop terlibat dalam koagulasi protein selama perebusan wort dan memiliki sifat bakteriostatik, sehingga meningkatkan stabilitas biologis bir. Selain itu, ini membantu meningkatkan sifat busa. Polifenol hop melindungi bir dari “penuaan rasa” yang terkait dengan proses oksidatif, tetapi pada saat yang sama berdampak negatif pada stabilitas koloid bir. Kepahitan hop dan aroma hop: Menurut klasifikasi zat pahit hop, mereka dibagi menjadi resin lunak (asam alfa-pahit - humulon, dan asam beta-pahit - lupulon), resin lunak non-spesifik (resupon) dan resin keras. Di antara mereka, asam alfa-pahit harus disorot, dan khususnya analog seperti humulone, pembawa utama rasa pahit, dan cohumulone, yang berdampak negatif pada persepsi kepahitan dalam bir. Kadar kohumulon dalam asam alfa ditentukan oleh karakteristik varietas hop (Tabel 1) dan menurut V. Kunze (2001), tidak boleh melebihi 25% kandungan asam alfa dalam hop. Kepahitan bir juga dapat dikaitkan dengan polifenol hop, yang diekstraksi saat wort direbus dengan hop, tetapi tidak seperti asam iso-alpha, polifenol ini memberi rasa astringen pada bir. Faktor negatifnya juga adalah pengaruh polifenol terhadap peningkatan warna wort selama perebusan dan kemampuannya untuk berikatan dengan garam besi, akibatnya busa diperoleh. warna cokelat. Sementara itu, tanin yang terkandung dalam hop memiliki sifat positif. Ini termasuk reaktivitas tinggi polifenol hop, sebagai akibatnya, ketika wort direbus, partikel besar dari bros yang mengendap dengan baik akan terbentuk.
Kualitas lompatan. Hop yang baik memiliki kerucut yang seragam, tertutup, berukuran sedang, berwarna hijau atau kuning-hijau. Kelopak kerucut harus empuk, dengan aroma yang menyenangkan, kaya akan makanan hop (lupulin). Jika kuncupnya memiliki bau bawang putih yang khas, maka kualitas hopnya buruk. Jika Anda memecahkan hop cone berkualitas dan menggosokkannya ke punggung tangan Anda, itu akan meninggalkan bekas lupulin. Hop yang diperas di tangan tidak boleh hancur (saling menempel), dan juga menghasilkan rasa lembab pada kerucut. Kehadiran kerucut, daun dan batang tanaman yang berjamur, serta berbagai benda asing, baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan, tidak dapat diterima dalam hop yang dikumpulkan.
Tabel No. 3 Komposisi kimia kerucut hop kering
Produksi hop dunia. Meskipun panen tahun 2000 menunjukkan sedikit surplus dalam pasokan hop global, panen global tahun 2001 diperkirakan menghasilkan surplus sebesar 1.063 ton asam alfa, mewakili 14% dari kebutuhan pahit global. Selain itu, ada beberapa faktor lain yang berdampak negatif terhadap peristiwa tersebut:
tren yang stabil menuju penurunan kebutuhan hop per hektoliter bir; - panen hop dunia yang lebih besar pada tahun 2001 dalam hal kuantitas +2,5%, dalam hal kandungan asam alfa +5,5%;
tren yang stabil menuju penanaman varietas dengan hasil lebih tinggi dan kandungan kepahitan;
stok yang belum terjual dari panen tahun 2000;
Ketidakpastian tersebut ditandai dengan situasi industri brewing yang terinspirasi dari terpuruknya perekonomian global dan peristiwa 11 September 2001.
Di sisi produksi, pasar hop sedikit banyak ditentukan oleh tiga negara penghasil hop terbesar: Amerika Serikat, Jerman dan Cina. Amerika Serikat dan Jerman sendiri menyumbang lebih dari 70% produksi asam alfa dunia, dengan mayoritas dari seluruh hop (40%) ditanam di Amerika. Di sebagian besar negara, luas lahan hop telah menurun secara signifikan selama beberapa tahun terakhir, dan di beberapa negara telah berkurang hampir setengahnya selama 10 tahun terakhir. Di AS dan Jerman, luas lahan hop juga berangsur-angsur berkurang, terutama karena berkurangnya volume panen. Karena fluktuasi iklim, jumlah lompatan yang dihasilkan per satuan luas sangat bervariasi. Meskipun demikian, kami dapat mencatat sedikit peningkatan hasil panen per hektar.
Hop di Rusia. Pengalaman sejarah dalam menumbuhkan hop menunjukkan bahwa geografi penyebarannya ditentukan oleh beberapa faktor.
Diantaranya adalah kondisi iklim yang menguntungkan, pengembangan infrastruktur produksi yang diperlukan, teknologi, pengetahuan agronomi dan keterampilan tenaga kerja penduduk.
Biasanya, hop hanya tumbuh di daerah beriklim sedang dan lembab. Hop telah dibudidayakan sebagai tanaman pertanian di Rus sejak abad ke-10. Industri ini menerima perkembangan utamanya pada tahun 30-an abad kedua puluh, ketika perkebunan industri di atas teralis tiang pertama kali didirikan.
Di wilayah bekas Uni Soviet, perkebunan hop utama berlokasi di Rusia dan Ukraina. Perlu dicatat bahwa hop mulai ditanam di Ukraina skala industri pada abad ke-19, dan pada awal abad ke-20, hop Ukraina cukup populer di Eropa. Pertumbuhan hop di Ukraina mencapai puncak produksinya pada tahun 70-80an. Pada akhir tahun 80-an, 10 ribu hektar ditanami hop, dan panen kotor mencapai 8 ribu ton. Saat itu, pembuat bir Ukraina hanya membutuhkan 20-25% dari apa yang mereka kumpulkan; sisanya dijual. Terutama ke Rusia dan Barat. Harus dikatakan bahwa bahkan negara-negara "pembuatan bir" asli - Jerman dan Republik Ceko (saat itu Cekoslowakia) - tidak meremehkan lompatan Ukraina. Ukraina menempati peringkat kelima dalam produksi hop setelah Amerika Serikat, Jerman, Cina dan Cekoslowakia.
Setelah runtuhnya Uni, budidaya hop tidak berubah secara geografis, tetapi area budidaya menurun secara signifikan. Di Ukraina, hop ditanam di delapan wilayah (Zhitomir, sebagian Vinnitsa, Khmelnitsky, Kyiv, Volyn, Rivne, Chernigov, dan Lviv). Saat ini (data Laporan Bart Company 2001/2002) luas budidaya 1 ribu 400 hektar, panen sekitar 1 ribu 100 ton. Di Federasi Rusia, produksi hop komersial terkonsentrasi di 11 wilayah administratif. Produsen utama adalah Republik Chuvash (82%), Republik Mari El (sekitar 6,5%) dan Wilayah Altai (3,3% hop Rusia). Wilayah yang tersisa - wilayah Bryansk, Nizhny Novgorod, Ulyanovsk, Omsk, dan Wilayah Khabarovsk menghasilkan sedikit lebih dari 8%. Total luas lahan hop 1 ribu 100 hektar, panen 460 ton. Pemasok utama hop ke Rusia adalah Jerman dan Republik Ceko.
Pasar hop Rusia adalah bidang pembelian dan penjualan hop dan produk olahannya yang tidak terkendali, tidak terorganisir, dan sebagian besar dikriminalisasi. Menurut perkiraan paling kasar, perputaran bayangan hop di Rusia berjumlah 20-25% dari panen kotornya. Implementasi program “Hops” mengasumsikan, khususnya, keterlibatan tambahan dalam program peternakan hop dengan luas lahan hop hampir 500 hektar dan dengan demikian meningkatkan luas tanam menjadi 1.748 hektar, dan panen kotor menjadi 1.922 ton. .
Pada tahun 2007-2010, direncanakan untuk menciptakan infrastruktur pasar hop yang lengkap dan memperluas jumlah peserta program. Akibatnya, pada tahun 2010 luas lahan hop akan meningkat menjadi 3 ribu hektar, produksi hop - menjadi 3,5 ribu ton. Program ini diharapkan akan dilaksanakan di sembilan wilayah Rusia, dengan volume pekerjaan utama dilakukan di Chuvashia, di mana area ladang hop terbesar berada - 1,11 ribu hektar.
Jumlah total pendanaan untuk program ini adalah 530,32 juta rubel.
Pasar hop dapat dicirikan oleh ciri-ciri berikut:
1. Produsen hop sepenuhnya bergantung pada industri pembuatan bir. Di sisi lain, produksi bir tidak mungkin terjadi tanpa hop (ada saling ketergantungan).
2. Tidak ada lagi pertumbuhan nyata di pasar hop.
3. Kelebihan produksi, maupun kekurangan produksi, langsung mempengaruhi harga pasar.
4. Banyak petani hop bekerja dengan segelintir pembeli, sehingga kekuatan pasar tidak seimbang.
5. Risiko produksi yang terkait dengan volume produksi hop dan asam alfa secara bertahap dialihkan dari pembuatan bir ke bidang perdagangan dan pemrosesan hop; Saat ini, terdapat kecenderungan untuk mengalihkan sebagian risiko kepada produsen. Hingga saat ini, pengalihan risiko tersebut belum dikompensasi secara memadai oleh pasar dalam bentuk finansial.
3.4 Ragi
Kata Rusia "ragi" memiliki akar kata yang sama dengan kata "gemetar", "gemetar", yang digunakan untuk menggambarkan busa cairan yang sering menyertai fermentasi yang dilakukan oleh ragi. Kata bahasa Inggris "yeast" (ragi) berasal dari bahasa Inggris Kuno "gist", "gyst" yang berarti "busa, mendidih, mengeluarkan gas". Ragi mungkin merupakan salah satu "organisme rumah" yang paling kuno. Selama ribuan tahun orang telah menggunakannya untuk fermentasi dan pembuatan kue. Para arkeolog telah menemukan batu giling dan toko roti, serta gambar pembuat roti dan pembuat bir, di antara reruntuhan kota-kota Mesir kuno. Diasumsikan bahwa orang Mesir mulai membuat bir 6000 SM. e., dan pada 1200 SM. e. menguasai teknologi memanggang roti ragi bersama dengan memanggang roti tidak beragi. Untuk mulai memfermentasi substrat baru, orang menggunakan sisa substrat lama. Akibatnya, seleksi ragi terjadi di berbagai peternakan selama berabad-abad dan terbentuklah ras fisiologis baru yang tidak ditemukan di alam, banyak di antaranya bahkan pada awalnya digambarkan sebagai spesies terpisah. Mereka adalah produk aktivitas manusia yang sama dengan varietas tanaman budidaya.
Louis Pasteur - ilmuwan yang menetapkan peran ragi dalam fermentasi alkohol.
Pada tahun 1680, naturalis Belanda Antonie van Leeuwenhoek pertama kali melihat ragi melalui mikroskop optik, tetapi tidak mengenalinya karena kurangnya pergerakan organisme hidup. Baru pada tahun 1857 ahli mikrobiologi Perancis Louis Pasteur membuktikan hal itu fermentasi alkohol- tidak mudah reaksi kimia, seperti yang diperkirakan sebelumnya, tetapi merupakan proses biologis yang dihasilkan oleh ragi.
Pada tahun 1881, Emil Christian Hansen, seorang pekerja laboratorium di perusahaan Denmark Carlsberg, diisolasi budaya murni ragi, dan pada tahun 1883 ia pertama kali menggunakannya untuk memproduksi bir alih-alih kultur starter yang tidak stabil. Pada akhir abad ke-19, dengan partisipasinya, klasifikasi ragi pertama dibuat, dan pada awal abad ke-20, panduan dan koleksi budaya ragi muncul. Pada paruh kedua abad ini, ilmu pengetahuan tentang ragi, selain masalah praktis, mulai memperhatikan ekologi ragi di alam, sitologi, dan genetika.
Hingga pertengahan abad ke-20, para ilmuwan hanya mengamati siklus seksual ragi ascomycete dan menganggap semuanya sebagai kelompok taksonomi jamur berkantung yang terpisah. Ahli mikologi Jepang Isao Banno pada tahun 1969 berhasil menginduksi siklus reproduksi seksual pada Rhodotorula glutinis yang merupakan basidiomycete. Studi biologi molekuler modern menunjukkan bahwa ragi terbentuk secara independen di antara jamur ascomycete dan basidiomycete dan bukan merupakan takson tunggal, melainkan suatu bentuk kehidupan.
Pada tanggal 24 April 1996, diumumkan bahwa Saccharomyces cerevisiae menjadi organisme eukariotik pertama yang memiliki 12 juta pasangan basa genom yang diurutkan secara lengkap. Pengurutan memakan waktu 7 tahun dan melibatkan lebih dari 100 laboratorium.
Morfologi ragi. Ragi pembuatan bir, seperti semua ragi, adalah organisme uniseluler tanpa klorofil, menurut ciri morfologi termasuk dalam kelas Ascomycetes, famili Saccharomycetaceae, genus Saccharomyces.
Bir adalah produk aktivitas biokimia ragi. Seiring dengan komposisi wort dan kondisi teknologi Ragi memainkan peran penting dalam proses di semua tahap produksi bir dan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Keadaan fisiologis ragi dan kondisi aktivitasnya penting untuk produksi bir. Ragi bir, yang memfermentasi monosakarida dan maltosa, dibagi menjadi dua kelompok: ragi atas memfermentasi sepertiga rafinosa dan membentuk suspensi non-sedimen pada permukaan cairan fermentasi, yang terlihat seperti busa padat.
Oleh karena itu, ragi dari kelompok ini disebut ragi dengan fermentasi teratas, dan bir yang digunakan disebut bir dengan fermentasi teratas. Namun, ketika menggunakan teknologi modern untuk memproduksi bir dengan fermentasi teratas, tanda ini tidak ada: pada akhir fermentasi, ragi mengendap di bagian bawah peralatan.
Proses fermentasi dengan ragi bagian atas dilakukan pada suhu 10-25°C, pada suhu di bawah 10°C terhenti, setelah itu ragi mengendap di bagian bawah. Ragi akar rumput memfermentasi rafinosa sepenuhnya.
Setelah fermentasi, ragi berkumpul dalam bentuk serpihan dan mengendap di dasar alat fermentasi. Oleh karena itu, mereka disebut ragi yang difermentasi bagian bawah, dan bir yang dihasilkan adalah bir yang difermentasi bagian bawah. Fermentasi dengan ragi dasar terjadi pada suhu 6-8°C dan berhenti pada suhu 0°C.
Perbedaan perilaku fisiologis khamir kedua kelompok adalah sebagai berikut. Diasumsikan bahwa sel ragi dan gelembung karbon dioksida membawa muatan listrik yang berlawanan, dan karenanya saling tarik menarik.
Ragi akar rumput yang memiliki gelembung karbondioksida seharusnya mempunyai muatan yang sama, sehingga saling tolak menolak.
Dasar ciri khas kelompok ragi yang berbeda adalah kemampuannya untuk memfermentasi rafinosa.
Dari enzim-enzim yang menghidrolisis rafinosa, sistem enzim khamir bawah mengandung invertase dan melibiase, sedangkan pada khamir atas hanya terdapat invertase. Dalam hal ini, ragi bagian atas hanya memfermentasi sepertiga rafinosa. Invertase menghidrolisis trisakarida rafinosa menjadi fruktosa monosakarida dan disakarida melibiosa, yang selanjutnya hanya dapat dipecah oleh melibiase yang terkandung dalam ragi akar rumput menjadi glukosa dan galaktosa.
Selain itu, ragi bagian bawah, tidak seperti ragi bagian atas, tidak memiliki enzim suksinat dehidrogenase (suksinat dehidrogenase), yang secara fungsional berhubungan dengan sitokrom c dan enzim pernapasan Warburg.
Hal ini menjelaskan rendahnya kemampuan bereproduksi pada khamir tingkat rendah dibandingkan khamir atas. Sel ragi pembuatan bir berukuran 5...10x5...13 mikron berbentuk bulat atau lonjong dan berkembang biak dengan cara bertunas.
Perbedaan bentuk sel individu bergantung pada perubahan komposisi lingkungan, nutrisi, adanya pengotor berbahaya, khususnya logam berat, dan perubahan suhu. Perubahan signifikan pada bentuk sel ragi merupakan tanda degenerasi ragi. Ragi yang sehat selalu, selain sel-sel besar, ada juga sel-sel kecil, yang pada masa pertumbuhan intensif belum mampu mencapai ukuran sel dewasa.
Ketika ragi terkena kondisi buruk, kantong spora muncul, dan sel vegetatif berubah menjadi kantong spora. 1-4, jarang terbentuk 8 spora dalam satu kantong.
Spora berbentuk bulat atau lonjong dengan cangkang halus. Dalam kondisi yang menguntungkan, spora kembali berubah menjadi sel yang bertunas: sebelum ini, terjadi pembengkakan dan persetubuhan dari spora yang berkecambah atau kuncupnya. Pada agar wort, biasanya terbentuk koloni putih halus, kusam mengkilat dengan semburat kekuningan. Saccharomyces cerevisiae dicirikan oleh jenis penyerapan gula yang fermentasi; Ketika gula difermentasi, sejumlah besar alkohol terbentuk, yang menentukan pentingnya ragi secara praktis.
Balapan Doge. Saat ini industri pembuatan bir menggunakan ras seperti: 11.776.41, S dan P (ras Lviv), serta strain 8a (M) dan F-2.
Strain 8a (M) dibiakkan melalui seleksi dari ragi bir ras S (Lvov) dan dimaksudkan untuk digunakan dalam fermentasi dasar. Ragi ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut: sel dewasa dari kultur satu hari yang ditumbuhkan pada cairan hopping wort fraksi massa bahan kering 11%, ukuran 6,5-7,1 mikron; aktivitas fermentasi 2,04 g CO2 per 100 ml. wort selama 7 hari pada suhu 7°C; kemampuan flokulasi baik; rasa dan aromanya menyenangkan.
Dalam kondisi laboratorium, strain disimpan pada agar wort miring pada suhu 6-7°C. Penyemaian ulang dilakukan setiap 2-3 bulan sekali, pertama pada hopped wort, dan kemudian pada wort - agar. Durasi penggunaan ragi tidak lebih dari 5-8 generasi. Saat digunakan, proses fermentasi ditingkatkan dan kualitas bir meningkat.
Strain F-2 diperoleh dengan hibridisasi ragi bir ras 44 dan berbeda dari strain ragi bir yang ada dalam kemampuannya memfermentasi karbohidrat wort yang terdiri dari empat residu monosakarida. Ragi yang ditujukan untuk fermentasi dasar ini memiliki ukuran sel 10 * 4,5-6,5 mikron, aktivitas fermentasi 2,40 g CO2 per 100 ml. wort selama 7 hari pada suhu 7°C. Saat menggunakan jenis ini, diperoleh bir yang difermentasi secara mendalam dengan peningkatan stabilitas.
Ada juga ras ragi baru.
Ragi pembuatan bir "Saccharomyces cerevisiae" baik atas maupun bawah banyak digunakan untuk fermentasi malt wort dan produksi bir.
Dalam kondisi produksi, strain ragi "Saccharomyces cerevisiae" dibudidayakan pada suhu 25-30oC dan nilai pH optimal 4,6-5,5; sesuai dengan karakteristik fisiko-biokimia, mereka memfermentasi glukosa, sukrosa, maltosa, rafinosa, dan galaktosa lemah ; selama budidaya mereka mengasimilasi sumber karbon berikut: glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, rafinosa, melicitosa, etanol, asam laktat dan trehalosa lemah dan a-metil-d-glukosida. Tidak mengasimilasi nitrat. Metode standar, kondisi dan komposisi media penyimpanan dan perbanyakan yang digunakan yaitu beer wort encer, suhu 25-30oC dan pH 4,5-5,5.
Penyimpanan pada agar wort padat, perbanyakan pada wort encer cair, penyemaian kembali selama penyimpanan 1-2 kali setahun, asalkan kultur disimpan di lemari es.
Berbagai strain ragi "Saccharomyces cerevisiae" telah diketahui, di mana variabilitas individu diamati dalam spesiesnya, yang mengarah pada produksi bir dengan rasa yang berbeda.
Misalnya, ragi "Saccharomyces cerevisiae" dari ras Pilsen, ras 776 dari jenis Froberg, yang dikenal, mampu memfermentasi bir wort untuk menghasilkan varietas bir ringan.
Ragi Race 776 dianggap sangat cocok untuk memfermentasi wort yang dibuat dengan tambahan bahan tanpa malt atau dari malt yang diperoleh dengan menumbuhkan jelai dengan tingkat perkecambahan rendah.
Kultur ragi ras 776 memiliki derajat fermentasi akhir wort 75-77%, waktu fermentasi utama 6-8 hari.
Diketahui menggunakan ragi akar rumput "Saccharomyces cerevisiae" ras 308 untuk menghasilkan varietas bir ringan dengan rasa yang enak. Proses fermentasi utama berlangsung 7-10 hari. Selama fermentasi, ragi menggumpal dan mengendap di dasar tangki fermentasi, membentuk sedimen padat. Tingkat akhir fermentasi wort adalah 82-83%.
Strain "Saccharomyces cerevisiae" D-202 disimpan di Institut Penelitian Mikrobiologi Pertanian Seluruh Rusia dari Akademi Ilmu Pertanian Rusia dengan nomor 11, dan disimpan dalam koleksi kultur mikroorganisme.
Strain ini dicirikan oleh ciri-ciri budaya dan morfologi berikut. Kultur ragi satu hari pada wort cair terdiri dari sel tunggal bulat oval dan memanjang dengan tunas berukuran (5,0-7,0), (7,5-10,0) mikron. Sedimen padat terbentuk di dasar tabung reaksi. Pada wort agar membentuk koloni halus berbentuk kerucut cembung berwarna krem keputihan dengan konsistensi pucat dengan tepi halus. Pada media asetat, pada hari keempat membentuk kantong berisi spora.
Tidak ada pertumbuhan pada media bebas vitamin. Strain D-202 adalah auksotrof untuk biotin.
Strain diawetkan dengan menyemai kembali malt wort - agar yang agak miring dengan bahan kering 7% (pH 5,0-5,5), dituangkan dalam lapisan tinggi (masing-masing 10 ml) ke dalam tabung reaksi. Penyemaian kembali pada media segar dilakukan setiap 2-3 bulan sekali. Tabung reaksi yang berisi kultur ditempatkan dalam termostat pada suhu 25-30oC selama dua hari. Setelah itu, tabung ditutup dengan tutup perkamen dan ditempatkan di lemari es pada suhu 5oC dengan subkultur 1-2 kali setahun.
Sel-sel strain memfermentasi malt wort dengan fraksi massa bahan kering 10 hingga 20% pada pH 4,4 pada 14-18oC. Rasio reproduksi ragi adalah 1:5.
Tingkat akhir fermentasi wort adalah 88,5%. Waktu fermentasi utama adalah 3-8 hari (tergantung kepadatan wort).
Kemampuan penyelesaiannya bagus. Kualitas bir yang dihasilkan memenuhi persyaratan teknis.
3.5 Air dalam pembuatan bir
Dalam produksi bir, air merupakan salah satu bahan baku utama karena itu pengaruh yang kuat pada sifat rasa dan ketahanan produk jadi. Air harus memenuhi persyaratan tertentu: kesadahan umum - sedang (disarankan menggunakan air lunak), tingkat keasaman pH - netral, kandungan klorida, besi, mangan, nitrat terbatas. Untuk produksi bir, yang terbaik adalah menggunakan air artesis. Garam yang terkandung dalam air mempengaruhi rasa, aroma, warna, indikator organoleptik Bir. Untuk pembuatan bir ringan, sebagian besar air lunak digunakan. Untuk bir hitam, kesadahan airnya mungkin lebih tinggi. Dalam air sadah, hop menghasilkan rasa pahit yang lebih kasar dan warna wort lebih gelap. Selain itu, air yang digunakan untuk menyeduh harus memiliki reaksi yang sedikit asam atau netral. Air alkali tidak cocok untuk diseduh. Jika airnya memenuhi persyaratan kelembutan, birnya lebih baik.
Pembangunan brewery diawali dengan pencarian sumber air dengan komposisi tertentu yang paling cocok untuk brewing.
Di luar negeri, beberapa merek bir hanya diproduksi dengan air dengan komposisi tertentu.
Misalnya, air yang sangat lembut di Pilsen, yang dianggap sebagai pusat pembuatan bir Ceko. Air yang baik di Ukraina dan negara-negara Baltik. Air lunak di St. Petersburg. Di Samara airnya memiliki kesadahan sedang. Air sadah masuk Asia Tengah dan sangat sulit di Tula, membutuhkan pemrosesan tambahan.
Di masa lalu, dalam pembuatan bir non-industri, air sadah dan abu kayu direbus. Sabun dalam air lunak akan larut dan berbusa dengan cepat dan baik, seperti di air sungai atau air hujan. Air sungai sering digunakan untuk menyeduh.
Air yang diambil dari mata air cocok untuk diseduh jika tidak membeku pada musim dingin, dan pada musim panas air di dalamnya sangat dingin, tidak berbau atau berasa dan sangat bersih.
Biasanya, tempat pembuatan bir mini dilengkapi dengan peralatan khusus untuk membawa air ke kondisi yang dibutuhkan.
Direkomendasikan metode berikut pengolahan air industri: netralisasi dengan asam; menambahkan kalsium sulfat dan klorida; pengkondisian dengan metode reagen atau pertukaran ion, elektrodialisis dan osmosis balik.
Netralisasi hidrokarbonat dengan asam sulfat dan klorida – cara paling sederhana menghilangkan alkalinitas air. Penggunaan asam sulfat dan asam klorida dimungkinkan jika terdapat sedikit sulfat atau klorida di dalam air. Kerugian utama dari metode ini adalah pembentukan karbon dioksida bebas, yang menyebabkan korosi pada peralatan.
Menambahkan kalsium sulfat atau kalsium klorida ke dalam air - suatu metode dengan fosfat mengendap, sehingga mengurangi kapasitas buffer wort, yang menyebabkan perubahan pH yang lebih signifikan selama fermentasi ke sisi asam.
Metode pelunakan reagen jarang digunakan; mereka didasarkan pada konversi garam kalsium dan magnesium yang dilarutkan dalam air menggunakan reagen kimia menjadi senyawa yang tidak larut dan mengisolasinya dengan pengendapan dan penyaringan. Dari metode reagen dalam produksi pembuatan bir, dekarbonisasi digunakan.
Tujuan dekarbonisasi air adalah untuk mengurangi kesadahan non-karbonat dan alkalinitas air dengan menambahkan kalsium hidroksida.
Metode pertukaran ion dalam pengolahan air didasarkan pada penggunaan penukar ion. Penukar ion adalah bahan yang mempunyai sifat menukarkan ion-ion penyusunnya yang ada dalam larutan.
Ada penukar kation yang memiliki kemampuan menukar ion kalsium atau hidrogen positif dengan ion natrium dan magnesium yang terkandung dalam air, dan penukar anion yang menukar ion negatif air.
Dengan menggunakan metode pertukaran ion, tidak selalu mungkin memperoleh air dengan komposisi garam yang optimal untuk teknologi bir. Dalam kasus seperti ini, diusulkan untuk mengolah air dengan elektrodialisis; osmosis balik juga menjanjikan.
Metode elektrodialisis adalah desalinasi air dengan memisahkan ion positif dan negatif menggunakan membran penukar ion. Membran ini, ketika mengalirkan arus listrik searah, meneruskan ion dari larutan yang sedang diproses, yang terletak di satu sisi membran, ke larutan pekat yang terletak di sisi lain.
Metode reverse osmosis adalah yang paling menjanjikan untuk produksi pembuatan bir. Saat menghilangkan garam air menggunakan metode ini, cairan dipaksa melalui membran semi-permeabel; Mereka membiarkan pelarut (air) melewatinya, tetapi menahan zat terlarut.
Tabel No. 3 Persyaratan kualitas air untuk pembuatan bir
Kesimpulan
Bagian integral dari produksi bir adalah bahan baku berkualitas tinggi. Dalam beberapa tahun terakhir, perubahan signifikan telah dilakukan dalam produksi pembuatan bir, varietas malt baru telah dikembangkan; proses fermentasi dipercepat. Namun peningkatan produksi bir tidak boleh berhenti sampai di situ, karena setiap tahun umat manusia menciptakan teknologi baru dan hal ini jelas tercermin dalam industri pembuatan bir.
Bibliografi
Tikhomirov V.G. “Teknologi pembuatan bir dan produksi non-alkohol ».
Bulan V.K. Kamus ensiklopedis besar, volume “Pertanian”.
Babev I.P., Chernov I.Yu. "Biologi Ragi".
Kroeger van Rey "Ragi, studi taksonomi".
Vasiliev P. “Buku Pegangan pembuatan bir ragi.”
http://www.mir-piva.ru
Http:// breweris.narod.ru/spsolod.html
Http:// breweris.narod.ru/droggi.html
Http://mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html
Http://neobeer.narod.ru/malt/svetl.html
Http:// lautertun.narod.ru/hmel.html
www.pivnoe-delo.com
Http:// breweris.narod.ru/hmel.html
Http:// www.abub.ru/home.html
Http:// ru-patent.info.html
Bir saat ini adalah yang paling populer minuman beralkohol. Teknologi memasak bir buatan sendiri Sederhana saja, dan jika Anda membuat bir sendiri di rumah atau setidaknya pernah mencoba bir asli buatan sendiri, maka Anda tahu bahwa apa yang dijual di toko adalah parodi yang menyedihkan dan tidak berharga. Orang-orang telah membuat bir selama ribuan tahun. Kembali ke Mesir Kuno, profesi pembuat bir dikuasai. Tentu saja, resep-resep pada masa itu praktis tidak ada hubungannya dengan resep-resep modern, tetapi prinsip-prinsip dasarnya tetap dipertahankan. Bahkan 100 tahun yang lalu, hampir setiap wanita tahu cara membuat bir di rumah.
Di masa epidemi, bir buatan sendirilah yang menyelamatkan orang dari keracunan dan kematian.
Menurut teknologi pembuatan bir rumahan, hop ditambahkan pada tahap perebusan. Jumlah hop, variasi dan waktu penerapannya ditentukan oleh resepnya.
Setelah perebusan selesai, wort didinginkan, hal ini dapat dilakukan dengan memasukkan panci ke dalam bak berisi air dingin.
Setelah dingin, wort dituangkan ke dalam tangki fermentasi (ember plastik), ditambahkan ragi, dan dikeluarkan untuk fermentasi selama beberapa hari.
Setelah fermentasi utama, teknologi pembuatan bir buatan sendiri melibatkan pembotolan dan pasca fermentasi. Waktu fermentasi, pasca fermentasi, serta cara karbonasi ditentukan oleh resep.
Di sinilah teknologi pembuatan bir buatan sendiri berakhir. Jika Anda memiliki pertanyaan, kirimkan, saya akan dengan senang hati membantu.
Selamat menyeduh dan bir yang nikmat!
Dibaca: 2.530
1) Teknologi produksi bir klasik. Tahapan utama:
– Menghancurkan malt. Tergantung pada jenis malt, berbagai jenis bir dapat diperoleh. Hanya ada 5 tipe dasar malt. Sisanya adalah tambahan yang mempengaruhi warna.
- Menumbuk. Ini pada dasarnya adalah pemanasan, biasanya dari 35C hingga 78C. Pada suhu tertentu jeda dipertahankan dan enzim yang berbeda bekerja.
– Filtrasi. Pada tahap ini, biji-bijian bekas dipisahkan dari wort dan dipompa ke dalam tong minuman.
- Merebus wort. Wort yang diperoleh pada tahap sebelumnya direbus, ditambahkan hop untuk rasa pahit dan aromanya.
– Mendinginkan wort. Wort didinginkan melalui penukar panas/jaket dan dikirim ke tangki fermentasi.
– Fermentasi wort. Hopped wort yang diperoleh pada tahap sebelumnya dikirim ke wadah fermentasi (tangki). Fermentasi biasanya memakan waktu sekitar 2 minggu hingga ragi memproses semua gula. Ada 2 jenis fermentasi: atas dan bawah. Tergantung pada ini, kondisi suhu berbeda digunakan.
– Fermentasi wort. Pada tahap fermentasi ini, bir jenuh dengan karbon dioksida.
– Pematangan bir. Dipercaya bahwa semakin lama bir dimatangkan, semakin baik rasanya. Oleh karena itu untuk varietas mahal Lebih baik menyimpannya lebih lama.
– Klarifikasi bir. Pada tahap ini, partikel malt dan ragi dihilangkan dari bir muda. Langkah ini juga meningkatkan umur simpan produk.
– Filtrasi bir. Setelah penyaringan, semua partikel malt dan ragi dihilangkan dan bir menjadi jernih. Langkah ini juga meningkatkan umur simpan produk.
- Menuangkan ke dalam wadah. Pada tahap ini, bir dituangkan ke dalam wadah (tong, botol) dan dikirim untuk dijual.
Siklus produksi: 1-4 minggu.
Biaya 1 liter bir: 5-20 rubel.
2) Teknologi produksi bir dari beer wort.
Dalam skema klasik, tahap pembuatan bir (penghancuran, penumbukan, penyaringan, perebusan) dilewati dan produksi segera dimulai dengan tahap fermentasi. Beer wort adalah campuran barley-malt kental dengan rasa manis-pahit.
Tahapan utama produksi:
– Fermentasi wort. Bir wort dengan ragi dikirim ke wadah fermentasi (plastik food grade 200-1000 l). Fermentasi puncak berlangsung sekitar minggu pertama pada suhu 15-25 (idealnya 18-21). Kami tidak akan mempertimbangkan akar rumput. Tergantung pada jenis bir wort, konsentrasinya, ragi dan waktu fermentasi, berbagai jenis bir dapat diperoleh. Bisa menghasilkan puluhan varietas yang berbeda: terang, gelap, gandum, tuna, dll.
Fermentasi bir wort. Barel - plastik makanan 200-1000 l. 
Fermentasi bir wort. Barel - plastik makanan 200-1000 l.
- Fermentasi bir. Bir dituangkan ke dalam tong untuk fermentasi dan karbonasi lebih lanjut. Primer/sirup gula, dll. ditambahkan.
– Pematangan bir. Setelah fermentasi, bir muda tanpa filter dimasukkan ke dalam tong dan dikirim ke lemari es untuk pematangan. Pematangan terjadi dalam 1-2 minggu.
– Filtrasi dan pembotolan bir. Jika perlu, bir disaring, dibotolkan dan dikirim untuk dijual.
Waktu produksi: 2-4 minggu.
Biaya 1 liter bir: 10-25 rubel.
Karena konsentrat bir wort pada dasarnya adalah wort teknologi klasik dari situlah kelembapannya menguap! Oleh karena itu, seseorang melalui semua tahap pembuatan bir untuk Anda, kemudian menguapkan kelembapannya (saat ini, biasanya menggunakan metode vakum), dan kemudian menuangkannya ke dalam wadah, maka tentu saja harga wort ini akan lebih tinggi atau kualitasnya akan lebih buruk. Dalam praktiknya, bir termurah diseduh sepenuhnya (8-10 rubel per 1 liter, beberapa kali lebih enak daripada konsentrat seharga 15 rubel). Teknologi ini sebaiknya digunakan secara bijak atau oleh mereka yang memiliki anggaran terbatas.
3) Teknologi produksi bir bubuk.
“Bir” ini diperoleh dengan mencampurkan komponen kimia dan karbonasi. Komponen kimia pada bir cukup mahal, sehingga biayanya lebih tinggi dan kualitasnya cukup rendah. Dalam praktiknya, bir murah dalam mode pembuatan bir penuh (6-10 rubel per 1 liter) sepuluh kali lebih baik daripada bir bubuk seharga 15 rubel.
Waktu produksi – 3 menit.
Biaya 1 liter bir: 15-20 rubel.
Menurut pendapat kami, inilah teknologi utama produksi bir. Kami tidak mempelajari nuansanya terlalu dalam, karena... Ada banyak teknologi fermentasi. Ada teknologi yang bisa menghasilkan 3000 liter bir dari 1000 liter wort, dll.
Karena Bir merupakan salah satu minuman yang sangat sensitif terhadap air dan kualitas air dapat mempengaruhi rasa serta mempengaruhi proses, maka perlu dilakukan pengolahan air yang tepat. Sebagai aturan, air perlu dilunakkan, meningkatkan keasaman dan digunakan dalam teknologi konsentrat bir. desinfektan dengan filter UV!
Brewer menyeduh bir dalam tong tembaga
Bir adalah minuman memabukkan atau rendah alkohol yang dikenal sejak zaman kuno. Bahkan bangsa Sumeria kuno pun terlibat dalam pembuatan bir - begitulah sebutan produksinya dulu. Diyakini bahwa setelah Mesir, orang-orang Yahudi mulai aktif terlibat dalam pembuatan bir.
Selama Abad Pertengahan, bir mengalami puncak perkembangan dan popularitas yang aneh, karena baik orang dewasa maupun anak-anak diperbolehkan meminumnya - karena lebih aman bagi kesehatan - karena bir direbus, tidak seperti air sungai biasa. Pembuatan bir pada waktu itu terkonsentrasi di biara-biara, di mana para biksu mengembangkan teknologi untuk produksi "cair" - bir mendapat nama ini karena kandungan kalorinya yang tinggi.
Peralatan produksi bir
Peralatan produksi diklasifikasikan menurut volume produk jadi yang dihasilkan per hari - pabrik mikro, mini, standar, dan besar. Pabrik mikro dan mini dibeli oleh perorangan untuk produksi dalam volume kecil dan menengah.
Perlengkapan yang dibutuhkan meliputi:
- penghancur malt dan pembuat bir tumbuk dan wort;
- peralatan penyaringan dengan peralatan pemanas air;
- pompa untuk tumbuk dan wort, air panas;
- peralatan siklon dengan pembangkit uap listrik;
- penukar panas dan tangki distribusi;
- pompa untuk bir hijau (muda) dan bir jadi;
- unit pendingin dengan generator susu dan tangki fermentasi;
- tong ragi.
Untuk produksi bir non-alkohol, peralatan berikut sering digunakan: tun pra-mash, yang dipasang pada jalur untuk memasok malt yang dihancurkan dari bunker ke mash tun, mash tun, tun filtrasi, wort tun, pembuat bir koil, unit hidrosiklon.
Peralatan berkualitas tinggi memberikan hasil tinggi dari wort panas per rebusan, saat merebus, Anda dapat menggunakan metode rebusan, dimungkinkan untuk menggunakan tekanan tinggi selama memasak, ada pusaran air yang disertakan dalam set peralatan. Tangki berkualitas terbuat dari baja tahan karat dan semuanya memiliki dinding ganda dengan insulasi busa poliuretan. Proses produksi wort yang terorganisir dengan baik menghilangkan pemanasan langsung wort oleh elemen pemanas listrik.
Saat memproduksi minuman ini, paling sering disarankan untuk mengatur pendinginan ruangan yang berkualitas tinggi, karena peralatan memanaskan udara.
Teknologi produksi bir
Saat ini, terdapat beberapa klasifikasi bir, karena para ahli Eropa dan Amerika memiliki pandangan berbeda mengenai teknologi dan jenisnya. Namun secara umum ada beberapa tanda yang dapat digunakan untuk membuat klasifikasi umum.
Bahan awal yang digunakan di pabrik bir Eropa adalah barley, yang bisa diganti dengan biji-bijian atau sereal lainnya. Juga teknologi pembuatan bir produksinya digunakan untuk memproduksi bir dari produk lain - pisang, rempah-rempah atau bahkan sayuran dan buah-buahan. Terutama minuman nasional, yang bertindak sebagai analog bir tradisional. Sarang lebah hibrida atau khusus mengacu pada kombinasi varietas yang berbeda dan penggunaan komponen yang tidak biasa untuk produksi.
Bir juga diklasifikasikan berdasarkan warna - terang, gelap, putih, merah dan campuran, sedikit lebih jarang digunakan - semi-gelap - ketika gelap dan terang dicampur.
Ini juga termasuk fermentasi, yang juga mengklasifikasikan bir - dapat berupa fermentasi atas atau bawah. Ada juga klasifikasi berdasarkan kekuatan - ini dinyatakan sebagai persentase alkohol dalam minuman siap pakai. Bir terkuat menurut standar mengandung 6-8% alkohol. Non-alkohol mengandung alkohol 0,2-0,1%, yang dihilangkan dengan beberapa cara: distilasi vakum, dialisis, penekanan fermentasi, penghentian proses fermentasi.
Teknologi produksinya terdiri dari tahapan sebagai berikut: memperoleh malt dari biji-bijian sereal, mengeringkannya dan membuang kecambah; menumbuk - ketika malt digiling dan dicampur dengan air; penyaringan campuran yang dihasilkan - tumbuk dalam wadah khusus untuk biji-bijian bekas dan wort yang tidak diolah. Selanjutnya, wort yang dihasilkan direbus bersama hop dan bahan lainnya selama satu hingga dua jam. Setelah itu, wort yang dipompa ke pusaran air dipisahkan dari sisa hop dan barley yang tidak larut. Di dalam tangki fermentasi, wort yang dihasilkan didinginkan dan melalui tahap aerasi. Selama tahap berikut - fermentasi, filtrasi, dan pasteurisasi - di dalam wort, ragi mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, sisa ragi yang tidak aktif dihilangkan dan bir dipanaskan hingga 68-72°C, yang meningkatkan umur simpan. Seluruh proses berlangsung dari enam puluh hingga seratus hari, kualitas minuman bergantung pada produk yang digunakan untuk memperoleh minuman, dan pada kualifikasi spesialis dan peralatan yang terlibat dalam proses persiapan.
Video cara melakukannya:
Pada dasarnya, malt, yang menjadi bahan dasar bir, diperoleh dari jelai, dan dibagi menjadi beberapa jenis - ringan, ketika jelai yang bertunas dikeringkan dengan peningkatan suhu secara bertahap. Ini dibagi menjadi tiga kelas - tinggi, pertama dan kedua. Tanda-tanda light malt yang sudah jadi adalah warnanya yang terang, rasa manis, aroma khas malt dan tepung, endosperma lepas, kemampuan sakarifikasi tinggi. Mereka mengeringkannya selama 16 jam. Malt gelap diproduksi dengan pengeringan selama 24-48 jam dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga 105 derajat, dibandingkan delapan puluh derajat untuk mendapatkan malt ringan. Tidak ada klasifikasi untuk malt gelap dan memiliki endosperm yang rapuh serta tingkat kontestabilitas yang lebih rendah.
Video tentang karya pabrik Guinness dari A hingga Z:
tautan yang bermanfaat
- Hasilkan jutaan: berapa banyak yang bisa Anda hasilkan dari bir kerajinan // RBC, wawancara dengan angka
Artikel tentang topik tersebut
Baru Dan populer
