Apa itu daging marmer? Daging sapi marmer - jenis daging apa itu? Teknologi Kobe Jepang

Daging sapi marmer- jenis apa ini? Banyak pengguna bahkan belum pernah mendengar tentang daging seperti itu, dan semua itu karena beternak hewan untuk kemudian menghasilkan daging sapi marmer adalah proses yang mahal.

Jenis daging ini mendapat nama yang tidak biasa karena penampilannya yang istimewa: urat-urat lemaknya disusun sedemikian rupa sehingga secara mengejutkan mirip dengan pola marmer. Namun, steak daging sapi marmer dihargai bukan karena daya tarik visualnya, tetapi karena rasanya yang tidak biasa.

Tahukah Anda bagaimana cara mendapatkan daging sapi marmer? Awalnya diproduksi variasi langka hanya orang Jepang yang menggunakan daging sapi jantan muda Tojima dan sapi Wagiu. Breed sapi digunakan untuk membuat daging sapi elit.

Produksi daging sapi marmer

Untuk menghasilkan daging sapi marmer yang sesungguhnya, sapi jantan disimpan di kandang yang sempit, mirip dengan beternak angsa untuk foie gras. Hanya kepatuhan terhadap aturan, menu, dan prosedur khusus yang memungkinkan untuk mendapatkan daging yang sangat baik.

Hingga usia enam bulan, anak sapi diberi makan secara eksklusif dengan susu dan tumbuhan dari padang rumput liar. Kemudian, seiring bertambahnya usia, ternak tersebut ditempatkan secara terpisah dan diberi perlakuan dengan biji-bijian. Setelah disembelih, daging tersebut mengalami pemrosesan khusus, yang dijaga kerahasiaannya. Di belakang rasa yang unik daging marmer dihargai oleh semua pecinta kuliner di dunia.

Berapa harga daging sapi marmer? Harga daging sapi marmer per kg sekitar 30 ribu rubel. Tentu saja, tidak semua orang mampu mendapatkan kemewahan seperti itu: bahkan dengan harga ini, Anda hanya dapat membeli daging marmer di Moskow di beberapa toko khusus.

Derajat marmer: apa itu?

Lapisan lemak, yang didistribusikan secara khusus ke seluruh potongan daging, membentuk marmer. Pasti ada lemaknya putih dan didistribusikan secara merata ke seluruh steak.

Kandungan kalori yang tinggi dan rasa daging sapi marmer yang sempurna menjadikannya hidangan yang banyak dicari. Steak daging sapi marmer dalam oven adalah pesanan umum di restoran termahal di dunia.

Daging dengan kualitas terbaik terdapat di bagian belakang hewan, karena otot menerima tekanan yang minimal. Saat steak dimasak, lemaknya akan meleleh, memberikan rasa dan kelembutan pada daging. Marmer hadir dalam tiga kategori:

• utama;
• pilihan;
• Pilih.

Pilihan membutuhkan penggorengan yang lembut, sedangkan prime digoreng dengan api sedang. Prime - steak daging sapi marmer kualitas terbaik.

Daging marmer: resep memasak dalam slow cooker

Memasak daging sapi marmer dengan benar tidaklah sulit. Apa perbedaan antara daging sapi marmer dan daging sapi biasa? Tidak hanya dari segi biaya dan rasa, tetapi juga dari segi waktu memasaknya. Misalnya, menggoreng steak hanya membutuhkan waktu 20 menit.

Steak daging sapi marmer

Membuat steak daging sapi marmer tidaklah sulit sama sekali. Striploin dan ribeye cocok. Resepnya membutuhkan bahan-bahan berikut:

• tenderloin daging – 250g;
• rempah-rempah dan garam;
• Minyak bunga matahari – 30 ml.

Daging harus dicuci dan digosok dengan bumbu dan garam. Rendam tenderloin selama setengah jam. Tuang minyak ke dalam slow cooker dan tambahkan daging. Masak daging sapi dalam mode “menggoreng” tanpa penutup. Untuk memastikan matangnya merata, balikkan steak setelah 10 menit.

Tepat tutup terbuka memungkinkan Anda mendapatkan kerak. Jika potongan dagingnya terlalu tebal, Anda harus menggoreng dagingnya di bagian samping. Kemudian pilih mode "memanggang" untuk mendapatkannya rasa yang sempurna. Biarkan daging di dalam multicooker selama 30 menit. Karena rusaknya jaringan ikat keras, daging sapi marmer akan menjadi lunak.

Daging kukus

Anda bisa mengukus steak daging sapi marmer. Tentunya Anda memperhatikan sejumlah besar bahan untuk resep. Rasa daging sapinya sendiri tidak memerlukan tambahan apapun. Untuk membuat hidangan lezat mempersiapkan:

• daging sapi marmer – 300g;
• minyak zaitun – 1 sdt;
• bumbu, garam.

Bilas daging dan rendam dalam air asin selama beberapa jam. Bilas tenderloin dan lumuri dengan bumbu. Taburi dengan minyak dan masukkan ke dalam panci multicooker. Isi cangkirnya air panas sebanyak 4 gelas takar.

Pilih mode uap dan masak selama 35 menit. Daging kukus dengan lauknya akan meninggalkan kesan yang tak terlupakan. Daging dingin berguna untuk dipotong atau sebagai bahan sandwich.

Dan resep slow cooker langka lainnya hanya untuk Anda

Steak daging sapi marmer klasik

Untuk membuat mahakarya kuliner ini Anda membutuhkan:

• daging sapi – 200g;
• bawang putih cincang;
• paprika;
• minyak sayur;
• tomat – 1 buah;
• garam, rempah-rempah.

Irisan setebal tidak lebih dari 3 sentimeter digosok dengan bawang putih, garam, dan rempah-rempah. Di multicooker, pilih mode “menggoreng” dan masak daging sapi hingga terbentuk kerak yang menggugah selera. Bagian dalam steak harus tetap berwarna merah muda. Kemudian daging dimasak dalam mode “rebusan” selama 20 menit lagi.

Bawang bombay dan paprika cincang halus direbus selama 10 menit dengan lemak yang tersisa setelah steak dimasak. Tomat segar potong menjadi beberapa bagian dan tambahkan ke sayuran. Steak disajikan panas dengan sayuran.

saus Italia

Untuk menonjolkan rasa dagingnya, cobalah membuat saus yang luar biasa lembut. Ini membutuhkan bahan-bahan berikut:

Campur bahan dalam blender hingga massa homogen. Tuangkan di atas daging matang sebelum disajikan dan hiasi dengan tangkai daun mint dan rosemary.

Topping Lingonberry untuk steak marmer

Pelengkap ideal untuk daging premium adalah topping lingonberry. Untuk menyiapkan saus yang Anda butuhkan:

• garam berbumbu;
• plum – 20g;
• lingonberry – 140g;
• anggur merah kering – 100g;
• cuka balsamic;
• jahe kering – 3 gr.

Masukkan lingonberry ke dalam penggorengan dan panaskan. Tambahkan anggur. Plum dikukus terlebih dahulu dan juga ditambahkan ke topping. Pada tahap akhir, tambahkan garam, jahe, dan cuka. Masak dengan api kecil selama 3 menit lalu haluskan dalam blender.

Rahasia memasak daging sapi marmer

Agar tidak merusak kelezatannya, penting untuk mengetahui beberapa aturan memasak. Daging marmer tidak perlu diasinkan. Teksturnya yang halus tidak memerlukan waktu lama perawatan panas. Untuk menambah rasa, Anda bisa merendam tenderloin dalam bumbu marinasi tidak lebih dari 6 jam.

Dengan membiarkan steak tetap menyala, Anda berisiko mengubah daging menjadi karet. Potongan tebal bisa dimasak di penggorengan, oven, atau slow cooker. Lebih baik memberi sedikit garam daripada memberi terlalu banyak garam! Selama proses memasak, jangan menambahkan garam - ini dilakukan sebelum dikukus atau sebelum disajikan.

Bahan yang ideal untuk daging marmer adalah rosemary, basil, dan minyak zaitun. Buah-buahan dan sayuran akan membantu mendiversifikasi rasanya. irisan sayuran, saus gurih. Sekarang mengetahui apa itu daging sapi marmer, Anda bisa berkreasi mahakarya kuliner sendiri.

Daging sapi marmer adalah jenis daging yang agak mahal, yang rasanya dan indikator kualitas mengacu pada makanan lezat. Jepang dianggap sebagai tempat kelahiran produk ini, yang tidak biasa dalam segala hal. Di sanalah hewan pertama yang mampu menghasilkan daging luar biasa digemukkan, dan di sanalah peternakan besar dengan hewan dari jenis khusus yang memiliki karakteristik yang diperlukan kemudian dibangun. Ketenaran produk yang tidak biasa ini telah lama melampaui batas Negeri Bunga Sakura, dan saat ini sapi “marmer” diternakkan di semua negara di dunia. Selain daging sapi, Anda juga bisa menemukan daging babi marmer dan daging kuda di rak-rak toko yang harganya jauh berbeda dengan daging hewan tersebut pada umumnya.

Kelezatan marmer mendapatkan namanya karena struktur dan tampilan dagingnya, yang secara visual mengingatkan pada marmer. Daging kualitas baik berkilau dalam cahaya dan terlihat persis seperti produk di foto. Daging marmer tidak pernah keras karena kandungan lemak putihnya yang tinggi. Setelah dimasak, produk berbahannya tetap juicy dan meleleh di mulut. Rasa produknya berbeda dengan daging sapi biasa dan sangat tinggi.

Perkembangan industri peternakan ini dimungkinkan karena permintaan produk yang meningkat pesat, namun tingginya biaya pemeliharaan hewan dan biaya produksi yang terus meningkat ternyata menjadi faktor pembatas yang menentukan kecilnya volume produksi daging sapi marmer. Inilah yang membuat daging menjadi mahal. Dalam mata uang Jepang, harga daging sapi marmer asli mencapai seratus lima puluh euro per kilogram. Daging marmer di bawahnya hidangan restoran, membuat suguhannya menjadi sangat mahal. Oleh karena itu banyak ibu rumah tangga yang mencari penjualan daging dan resep masakan darinya. produk berharga.

Daging marmer asli Jepang yang dijual hanya segar dan sudah dipotong tipis-tipis. Membeli produk seperti itu di luar Jepang merupakan masalah. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh tingginya konsumsi produk di negara asal, tetapi juga karena teknologi penyiapan produk tidak memerlukan pembekuan. Tanpa pendinginan, benda kerja (bahkan yang dikemas vakum) memiliki umur simpan yang sangat pendek. Oleh karena itu, para peternak mencari dan menemukan cara untuk mendistribusikan produk yang berharga ke seluruh dunia: sapi “berharga” mulai diternakkan di mana-mana. Berkat ini, hari ini di wilayah kami Anda dapat menemukan tenderloin lezat dalam jumlah yang cukup besar untuk dijual. Daging buahnya terdiri dari daging dingin, dikemas vakum, serta produk yang hanya didinginkan.

Daging sapi marmer diproduksi di negara-negara Eropa, memiliki harga yang lebih murah dari yang alami produk Jepang, meskipun masih merupakan makanan lezat yang tidak dapat diakses oleh banyak kategori warga negara.

Komposisi dan sifat bermanfaat

Komposisi marmer daging sapi, tentu saja, berbeda dengan tenderloin biasa yang diambil dari bangkai sapi. Perlu diketahui bahwa kandungan kalori produk ini lebih tinggi dibandingkan daging sapi biasa, yang berhubungan langsung dengan indikator produk lainnya. Penelitian telah mengkonfirmasi bahwa sediaannya sangat berbeda dalam hal kriteria seperti kandungan lemak dan jumlah protein, yang pada gilirannya bergantung pada bagian karkas mana produk tersebut dibuat. Daging di bagian pantat dianggap paling gemuk, dan kualitas sebenarnya dari daging hewan dapat dinilai dari daging yang dikeluarkan dari bagian belakangnya.

Seperti daging sapi lainnya, daging sapi marmer kaya akan vitamin K, E, D dan seluruh kelompok B, serta mineral seperti:

• fosfor;
• sulfur;
• kalium;
• besi;
• seng;
• kalsium;
• tembaga;
• kromium;
• sodium;
• magnesium;
• mangan;
• selenium.

Semuanya dalam bentuk bioavailable dan memudahkan tubuh untuk jenuh. Daging marmer dianggap sangat berguna dari sudut pandang nutrisi nutrisi manusia:

• dengan kekebalan yang melemah;
• mereka yang menderita kelemahan pembuluh darah dan gangguan pada sistem kardiovaskular;
• pasien dengan hipertensi;
• mengalami disfungsi hormonal;
• pasien diabetes melitus;
• menderita anemia;
• mengalami masalah neurologis;
• pasien obesitas dan mereka yang menderita penyakit lain yang berhubungan dengan gangguan metabolisme.

Daging sapi marmer bermanfaat untuk ibu hamil dan menyusui serta remaja pada masa pubertas dan pertumbuhan tulang aktif. Namun terlepas dari semua hal di atas fitur yang bermanfaat, produk ini tidak boleh digunakan untuk nutrisi bayi dan anak kecil. Keterbatasan tersebut terutama terkait dengan metode penyiapan dan tingginya kandungan lemak pada produk jadi, yang akan sangat menyulitkan sistem pencernaan yang belum matang.

Bagaimana cara mendapatkan kelezatannya?

Kelezatan yang disebut daging marmer diperoleh secara eksklusif dari sapi ras tertentu yang dipelihara kondisi khusus dan diberi makan menggunakan teknologi khusus. Yang terakhir adalah anak sapi jantan muda dari umur tertentu, lebih sering setelah mencapai usia lima belas bulan, ditempatkan di dalamnya kondisi buatan dipelihara dan diberi makan hanya biji-bijian atau nasi, dan juga diberi bir beras alami yang memabukkan. Hewan ini dibatasi pergerakannya dengan digantung di langit-langit dengan tali pengikat. Dia tidak diperbolehkan berdiri atau berbaring. Menurut teknologi Kobe yang ditemukan oleh orang Jepang, hewan tersebut harus berada di ruangan kedap suara dan mendengarkan musik klasik. Beberapa kali sehari, hewan tersebut dikenai getaran ringan, yang berfungsi sebagai pijatan. Kondisi paksa yang diciptakan secara artifisial ditujukan untuk mengubah struktur dan kepadatan massa otot hewan, di mana lemak mulai mendominasi. Setelah sepuluh bulan sejak awal pemeliharaan dalam kondisi yang dijelaskan di atas, hewan tersebut disembelih, dan dagingnya digunakan untuk memasak untuk menyiapkan makanan lezat. Tetapi tidak mungkin untuk mengatakan dengan pasti seberapa bermanfaat produk yang diperoleh dengan cara ini.

Selain metode memperoleh daging yang jauh dari manusiawi, ada pilihan lain yang didasarkan pada memelihara hewan muda dari kelas khusus - wagyu. Saat ini, sapi jenis ini diternakkan di kompleks pertanian di seluruh dunia, yang mencakup hewan dari ras berikut:

• coklat Jepang;
• Jepang tidak bertanduk;
• hitam Jepang;
• pendek kata

Selain sapi wagyu, ada juga daging marbling perawatan yang tepat juga dapat diperoleh dari hewan yang tergolong ras seperti:

• Angus;
• pemandangan coklat;
• di siniford;
• Holstein;
• baju kaos;
• Murret Gray;
• Charolais.

Mengikuti teknik ini, hewan dipelihara dalam kondisi tertentu yang tidak berarti imobilisasi total dan pembatasan kebebasan. Ciri dari proses ini adalah pendekatan tertentu terhadap nutrisi hewani, yang memungkinkan Anda mencapai hasil yang diinginkan dalam waktu singkat. Prinsip dasar pemberian pakan hewan untuk memperoleh daging marmer yang bernilai tinggi adalah:

1. Pembatasan aktivitas fisik sapi jantan, yang dicapai dengan penggembalaan hewan yang jarang terjadi. Hewan menghabiskan sebagian besar hidupnya, tidak lebih dari tiga puluh enam bulan, di kandang, namun di sana mereka memiliki kesempatan untuk mengambil posisi yang nyaman.
2. Menambahkan anggur atau bir alami ke dalam makanan hewani, yang membantu mengencerkan darah dan menghangatkan hewan. Selain fungsi-fungsi di atas, produk-produk yang sangat tidak berguna ini diaktifkan proses metabolisme dalam tubuh sapi dan merupakan minuman beralkohol. Padahal, penggunaan minuman keras sebenarnya tidak ditujukan untuk meningkatkan nafsu makan, yang kekurangan tersebut diderita hewan karena lemahnya aktivitas otot dan sedikitnya waktu yang dihabiskan untuk makan. udara segar, berapa banyak untuk meningkatkan aliran darah.
3. Membuat pola makan yang monoton, pada dasarnya komposisi butiran, yang, dengan latar belakang pengeluaran energi yang rendah, memungkinkan seseorang mencapai penumpukan lemak - efek marmer yang sama pada otot di seluruh tubuh hewan.
4. Pijat tubuh wajib setiap hari, yang dilakukan di peternakan dengan menggunakan mesin khusus, dan di peternakan kecil secara manual menggunakan sarung tangan keras.

Hewan yang dipelihara untuk menghasilkan produk yang lezat memerlukan perawatan dan perhatian yang terus-menerus. Kegagalan apa pun dalam pasokan atau layanan listrik akan mengakibatkan produsen tidak dapat memperoleh produk dengan kualitas yang diinginkan dan keuntungan yang direncanakan.

Perlu diketahui semua konsumen bahwa daging sapi marmer yang diolah dengan benar harus melalui proses pematangan sebelum dikemas dan diiris. Ini terdiri dari menjaga setengah bangkai hewan yang tidak dikelantang (yaitu, dengan kulit), tetapi berdarah dan dimusnahkan pada suhu mendekati nol derajat Celcius, dalam lemari es khusus untuk waktu yang lama: dari tiga hingga lima belas hari. Baru setelah daging disimpan dalam kondisi seperti itu barulah bangkai dikuliti dan kemudian dipotong potongan porsi, yang diklasifikasikan, diberi label dan dievaluasi tergantung pada kualitas produk yang dihasilkan, dan juga dikemas dalam kemasan vakum khusus.

Kategori daging marmer

Daging marmer dibagi menjadi beberapa kategori berdasarkan perbedaan visual. Skala tersebut mewakili pembagian suatu produk ke dalam kelas tertinggi, menengah dan terendah di hampir setiap kelas dari lima kemungkinan. Hasilnya, Anda bisa mendapatkan 12 jenis daging marmer.

Daging kelas A mengandung lebih dari tujuh puluh dua persen lemak, kelas C membatasi angka ini di bawah enam puluh sembilan persen dari total berat produk.

Gambar pada bagian artikel ini menunjukkan pembagian klasik daging marmer ke dalam kelas-kelas menurut skala Jepang. Lagi Informasi rinci, disistematisasikan dan ditransfer ke realitas pasar produk gourmet dunia, Anda akan menemukan tabel di bawah ini.

Jenis daging	Klasifikasi

Di seluruh dunia, daging kelas A dari kategori kelima skala Jepang dianggap paling mahal. Produk inilah yang memiliki tingkat pewarnaan serat daging terbaik, kilap permukaan tertinggi, dan lemak paling empuk. Produk ini diperoleh secara eksklusif dari sapi Kobe, dan Anda dapat mencobanya baik di Jepang maupun di tempat terkenal restoran Jepang hanya menggunakan produk Jepang.

Eksportir daging sapi marmer terbesar di dunia adalah Amerika Serikat dan Australia. Pada saat yang sama, indikator kualitas produk Amerika, dan, pada kenyataannya, internasional lainnya, yang memungkinkan klasifikasi daging marmer, hanya dibagi menjadi tiga peringkat, yang disebut:

• utama;
• pilihan;
• Pilih.

Kriteria yang tercantum tidak didasarkan pada warna daging, yang banyak mendapat perhatian di Jepang, dan hanya didasarkan pada “gambar marmer” - jumlah lemak intramuskular di antara serat. Menurut klasifikasi ini, daging dari kategori terpilih memiliki marmer paling sedikit, yang sebagai perbandingan, pada skala Jepang setara dengan kelas dua dari lima. Daging sapi prima dianggap yang terbaik. Itu dari dia untuk restoran terbaik dunia menyiapkan hidangan khas yang harganya selangit.

Daging sapi marmer pilihan rasanya sedikit lebih rendah dibandingkan daging dari seri utama, meskipun cukup mudah dibedakan dari produknya kualitas terbaik sesuai dengan karakteristik luarnya. Pada klasifikasi di atas, jenis daging ini termasuk dalam golongan daging ketiga dan keempat. Saya ingin mencatat bahwa tidak mungkin menemukan daging marmer kelas lima di pasar Eropa, tetapi sampel kategori ketiga dan keempat mendominasi, dan membelinya cukup mudah.

Gunakan dalam memasak

Kelezatan yang didambakan seperti daging marmer dapat digunakan secara luas dalam masakan. Semua hidangan dengan produk ini memerlukan perlakuan panas, di mana lemak yang terkandung di antara serat diubah menjadi jus yang menggugah selera dan sangat lembut.

Secara tradisional, hidangan daging sapi marmer disiapkan tepat di depan pengunjung, dengan cara memanggang potongan daging tipis-tipis di atas loyang terbuka khusus. Daging ini juga digunakan untuk mendapatkannya makanan lezat Jepang, Bagaimana:

• sukiyaki, yaitu campuran tahu, sawi putih, jamur shitake, mie kacang atau udon, dibumbui saat disajikan mentah telur ayam dan bawang bombay;
• shabu-shabu - camilan panas gaya sukiyaki, disajikan dengan saus dan acar jamur musim dingin;
• nabe, yang merupakan sup dengan rasa yang sangat tidak biasa daging sapi rebus, segala jenis sayuran dan umbi-umbian, bihun dan rumput laut, disajikan dengan keju kedelai dan telur ayam mentah.

Daging empuk di Jepang juga disajikan mentah, misalnya digunakan untuk membuat sashimi. Di seluruh dunia, steak marmer menghasilkan hidangan lezat, seperti:

• daging panggang;
• daging barbekyu;
• daging panggang;
• daging;
• SOP buntut;
• sapi panggang;
• shashlik;
• schnitzel.

Di Amerika diyakini demikian rasa istimewa semua hal di atas berbeda hidangan daging disajikan dalam burger dan lavash tipis, serta dengan saus dan topping. Yang paling populer adalah saus yang berbahan dasar rimpang lobak muda atau saus yang terbuat dari anggur merah muda dan bawang merah.

Mempersiapkan yang terakhir ini lebih dari sederhana. Untuk melakukan ini, juru masak perlu menggoreng sampai transparan dalam dua sendok makan daging dingin alami minyak zaitun dua bawang merah, kupas dan cincang halus ukuran kecil, lalu tambahkan ke dalamnya:

• sejumput garam
• dua sendok makan mustard Dijon,
• setengah sendok teh lada hitam bubuk,
• satu gelas anggur anggur merah kering.

Massa yang dihasilkan harus dikentalkan dengan pengadukan konstan, lalu diangkat dari api dan didinginkan hingga suhu kamar. Setelah beberapa waktu, campuran dingin tersebut dikocok kuat-kuat dengan seratus dua puluh gram mentega yang baik, dan kemudian topping yang sudah jadi dimasukkan ke dalam freezer, di mana ia disimpan sampai mentega mengeras. Produk halus disajikan dalam bentuk potong dadu kecil yang rapi, yang beratnya tidak boleh melebihi sepuluh gram. Massa halus dengan warna merah muda krem ​​​​yang menyenangkan dengan mudah menyebar di atas steak yang baru dimasak dan memperlihatkan rasa dan aroma yang luar biasa dari hidangan yang lezat. produk daging, membuat pencicipnya merasa seperti pengunjung restoran mahal!

Dan jika preferensi penggunaan daging marmer di seluruh dunia adalah pada pembuatan steak dari daging tersebut, maka di negara-negara pasca-Soviet yang luas, kelezatannya digunakan dengan cara yang sedikit berbeda. Daging marmer dipotong menjadi potongan-potongan dan kubus dengan pisau, dan daging cincang, baik ditumbuk halus maupun dicincang, juga dibuat darinya. Produk cincang digunakan untuk menyiapkan:

• goulash;
• saus dan kuah untuk pasta, aneka sereal, kentang dan lauk pauk lainnya;
• casserole;
• irisan daging;
• medali;
• Sosis;
• isian pangsit;
• salad;
• bakso.

Dijual Anda tidak hanya dapat menemukan daging murni, tetapi juga produk setengah jadi darinya. Jangan mengira pangsit atau irisan daging mengandung daging dengan kualitas terbaik. Berdasarkan mahalnya harga produk, tepi lemak yang tebal dan daging yang terletak di dekatnya memiliki kandungan lemak tertinggi dan tidak terlalu menarik pembeli dengan produknya. penampilan, serta daging dengan peringkat lebih rendah, yang mewakili lebih banyak produk murah dengan sedikit marmer.

Di Eropa tradisional dan Masakan Amerika daging sapi marmer digunakan khusus untuk menyiapkan steak. Meskipun kelezatannya mahal, daging marmer sangat berharga produk populer dan di Eropa. Untuk memasak steak dengan kelembutan, rasa, dan kandungan lemak yang diinginkan, Anda perlu mengetahui dari mana daging tersebut berasal. Saat memotong bangkai, bedakan:

• daging iga panggang;
• steak domba bulat;
• steak klub;
• steak striploin;
• steak kedai bir;
• Steak T-tulang.

Steak iga bisa sangat berlemak. Produk diperoleh dari daerah subscapular bangkai atau dikeluarkan dari bahu itu sendiri.

Steak roundrab adalah daging dari bagian atas panggul hewan, serta paha dan betis. Produk ini memiliki warna yang lebih jelas, kaya, dan kekakuan yang lebih besar, tidak seperti semua jenis kelezatan marmer lainnya yang terdaftar.

Club steak asli diperoleh dari daging yang dipotong dari bagian belakang bangkai. Seringkali produk mengandung potongan-potongan kecil tulang yang merupakan tulang rusuk. Bagian daging inilah yang lebih suka digunakan oleh koki di seluruh dunia saat menyiapkan hidangan daging sapi di tulang.

Steak striploin, seperti halnya club steak, diperoleh dari daging bagian punggung bangkai. Potongannya dipotong lebih dekat ke tulang belakang. Produk ini tidak pernah mengandung tulang, dan merupakan yang paling mahal.

Steak kedai bir adalah daging yang sama yang memiliki pinggiran tebal konten tinggi gemuk Dari daging ini diperoleh schnitzel yang sangat berair, dan banyak orang menggunakannya untuk menyiapkan daging cincang dan berbagai hidangan daging.

Steak T-bone mendapatkan namanya karena letaknya pada bangkai di area tulang berbentuk T. Lekukan serupa terletak di perbatasan bagian pinggang dan punggung bangkai hewan. Itulah sebabnya daging dari bagian ini paling lembut sekaligus memiliki kandungan marmer dan lemak rata-rata.

Kemampuan memilih jenis daging yang tepat akan memungkinkan juru masak mendapatkan hidangan dengan kualitas terbaik dan menyenangkan rumah tangganya dengan kelezatan buatan sendiri berkualitas restoran.

Cara memasak?

Daging yang unik dalam segala hal bisa disiapkan cara yang berbeda, misalnya menggoreng secara teratur penggorengan besi cor, dan juga membuat hidangan lezat lainnya dengan tangan Anda sendiri:

• di atas panggangan;
• di atas api atau batu bara;
• dipanggang atau ditusuk;
• V oven, memanggang bubur kertas dalam selongsong, dalam kertas timah atau di atas loyang;
• dalam slow cooker.

Selain itu, penyiapan daging sapi marmer dibagi menurut tingkat pemanggangan produknya. Secara tradisional, ada enam derajat pemanggangan, antara lain:

1. Sangat Langka atau Biru (BL): daging dengan pemanggangan minimal, dan steak disajikan hampir mentah. Kelezatan ini disiapkan dengan api besar, tetapi penting dan patut diperhatikan bahwa daging di dalamnya harus tetap dingin.
2. Langka (kanan): daging mentah dengan darah, artinya menggoreng benda kerja dalam wajan kering tidak lebih dari satu menit di setiap sisinya.
3. Sedang Langka: steak punya gelar rata-rata menggoreng seratnya, dari mana kentalnya sedikit menggumpal jus merah muda. Kelezatan ini Anda dapatkan dengan menggoreng daging selama dua menit di setiap sisinya.
4. Sedang (M): tingkat kematangan yang cukup untuk menjaga kelembutan daging. Perlu dicatat bahwa produk tersebut akan mengandung jus bening dalam jumlah banyak. Proses menyiapkan daging jenis ini bisa memakan waktu sekitar sepuluh menit. Kesiapan daging ditentukan oleh warna produk di tepinya, yang idealnya berubah menjadi abu-abu tanpa inklusi. Saat dipotong, steaknya harus berwarna merah muda kotor dan tidak berbau seperti daging mentah.
5. Sumur Sedang (MW). Produk dengan tingkat ini dianggap digoreng sepenuhnya. Saat dipotong, steak daging sapi marmer akan berwarna abu-abu, dan menjadi jus lemak bagian dalam, akan menjadi transparan sepenuhnya, tetapi jumlahnya tidak signifikan. Daging mentah digoreng dengan kondisi ini selama lima belas menit.
6. Selesai (W). Steak yang dimasak sampai tingkat ini akan menjadi kering dan sedikit keras. Produk serupa dapat diperoleh dalam waktu sekitar dua puluh menit persiapan. Saat menyiapkan hidangan ini, daging memerlukan perhatian khusus dari juru masak, jika tidak maka berisiko berubah menjadi benar-benar steak kering Very Well (VW), yaitu diperoleh dengan cara menggoreng daging sebanyak-banyaknya untuk waktu yang lama- dua puluh lima menit.

Harus diingat bahwa ketebalan pemotongan steak saat menyiapkan hidangan daging sapi marmer berkualitas tinggi tidak boleh melebihi dua setengah sentimeter, dan itu harus dilakukan melintasi serat! Menurut aturan memasak yang ditetapkan, daging empuk tidak perlu dikocok, diasinkan, atau diasinkan sebelum digoreng atau dipanggang: kelezatannya digunakan secara eksklusif mentah, dan semua bumbu dan garam ditambahkan saat kelezatan disajikan. Satu-satunya pengecualian pada aturan ini adalah persiapan kebab dari daging sapi jenis ini. Namun hidangan ini lebih merupakan lauk daripada lauk utama. Jika Anda memutuskan untuk memasak shish kebab, maka pertimbangkan karakteristik dagingnya dan jangan gunakan cuka untuk impregnasi! Bumbunya terbaik untuk kelezatan seperti itu akan ada anggur putih meja merah atau semi-kering, dan untuk bumbu disarankan menggunakan rosemary, thyme, dan hitam. merica bubuk. Daging sapi marmer cocok dengan itu Bawang, tomat dan merica, tetapi pada saat yang sama rasanya benar-benar hilang dengan produk susu, kacang-kacangan, keju, dan jamur.

Menyimpan daging sapi marmer

Menyimpan daging sapi marmer tidak berbeda dengan prinsip menyimpan daging gourmet biasa lainnya. Pilihan terbaik Mempersiapkan daging gourmet untuk digunakan di masa depan membutuhkan pendinginan. Dalam keadaan ini, produk tersebut, seperti daging segar lainnya, dapat dimakan selama tiga hari. Pada saat inilah daging marmer memiliki indikator dan kualitas kualitas tertinggi jumlah besar nutrisi, dan karena itu nilai gizinya maksimal.

Penyimpanan yang lebih lama untuk produk makanan berharga ini dapat dicapai dengan mengalengkannya dalam kondisi vakum. Dalam kemasan tertutup, produk dapat disimpan pada suhu tidak melebihi delapan derajat Celcius selama sepuluh minggu tanpa kehilangan kualitas yang dinyatakan oleh produsen daging.

Catatan untuk semua ibu rumah tangga: produk tidak dibekukan! Dan jika tiba-tiba Anda ditawari untuk membeli daging marmer beku yang dalam (atau bahkan kering dangkal), ketahuilah bahwa ini adalah produk dengan kualitas yang sangat rendah, yaitu hanya daging sapi marmer secara visual, tetapi dari segi nilai gizinya, serta karakteristik rasa tidak ada hubungannya dengan dia.

Mengingat mahalnya harga daging dan mahalnya biaya beternak hewan di anak perusahaan atau peternakan kecil, perlu diingat bahwa daging marmer tidak akan dijual di pasaran seperti daging sapi biasa. Produk istimewa ini dapat dibeli secara eksklusif di supermarket dan hypermarket, serta di toko online dengan pengiriman langsung ke depan pintu Anda. Saat membeli daging sapi marmer, pastikan untuk memperhatikan kondisi penyimpanan produk dan kepatuhannya terhadap penjual, serta mempelajari informasi pada label dengan cermat. Perhatian khusus perhatikan dari mana daging itu diimpor dan apakah harganya sesuai dengan kualitas produknya: makanan lezat yang diimpor bisa berharga lebih dari seratus lima puluh dolar AS per kilogram, dan daging sapi marmer dari produsen dalam negeri harganya sekitar lima kali lebih mahal daripada tenderloin daging sapi muda biasa.

Bahaya dan kontraindikasi

Terlepas dari semua manfaat dan kualitas rasa daging sapi marmer, ini merupakan produk yang sangat berharga dan juga dapat membahayakan manusia. Agar tidak berada dalam situasi yang canggung, setiap orang yang ingin mencoba kelezatan yang luar biasa ini harus tahu bahwa daging yang sangat berlemak dapat menyebabkan masalah pada saluran pencernaan dan memperburuk beberapa penyakit kronis. Berikut ini yang dianggap sebagai kontraindikasi makan daging:

• pankreatitis dan kolesistitis dalam remisi;
• tukak lambung pada lambung dan duodenum;
• encok;
• gagal ginjal;
• osteochondrosis dan peradangan sendi.

Selain itu, mereka yang punya intoleransi individu daging sapi atau rentan alergi setelah mengonsumsi produk berprotein.

Daging yang lezat dan bergizi pasti akan disukai oleh para pencicip, dan jika Anda memutuskan untuk mengejutkan tamu Anda dengan sesuatu yang tidak biasa dan kelezatan yang luar biasa, lalu steak daging sapi marmer dengan saus yang lembut dan tanpa lauk apa pun - inilah yang Anda butuhkan!

Setiap produsen merawat sapi jantan dengan caranya masing-masing - misalnya, di beberapa peternakan Jepang, sapi wagyu dipijat, bir dituangkan ke atasnya untuk membangkitkan nafsu makan, dan bahkan musik klasik dimainkan. Namun ada sejumlah kondisi wajib yang berdampak langsung pada tingkat marmer produk:

1. Berkembang biak

Pertama-tama, pola daging, atau marmer, bergantung pada kecenderungan genetik hewan untuk mengakumulasi lemak intramuskular. Dan Anda tidak dapat mengandalkan daging sapi marmer dari sapi perah. Daging marmer terbaik dianggap sebagai ras Aberdeen-Angus, Hereford, dan Wagyu (sebenarnya, ras Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Hornless, dan Japanese Shorthorn digabungkan dengan nama ini). Sangat penting memiliki “kemurnian” genetik, sehingga sapi jantan dengan silsilah sangat dihargai. Pemasok daging sapi marmer memantau dengan cermat keturunannya, semua hewan dimasukkan ke dalam buku pejantan. Informasi, termasuk semua informasi sejak lahir hingga penyembelihan, disimpan di peternakan tentang setiap spesimen.

2. Aktivitas fisik

Lain nuansa penting, yang secara langsung mempengaruhi marmer, adalah upaya yang harus dilakukan hewan sepanjang hidup mereka. Mereka yang tumbuh di warung-warung kecil dan menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak menghasilkan produk yang sangat empuk yang benar-benar meleleh di mulut Anda karena fakta bahwa otot-otot mereka tidak “bersemangat” seperti rekan-rekan mereka yang berjalan bebas. Tanpa gerakan, lemak menumpuk di dalam otot.

Ketika sapi jantan bertambah berat, mereka dipindahkan ke kandang atau ruangan pribadi yang kedap suara, dan kadang-kadang bahkan digantung di tali kekang. Semua ini dilakukan agar ternak tidak bisa bergerak, tetapi tidak berbaring: dalam posisi berdiri atau menggantung, otot-otot dalam keadaan tegang, dan lapisan lemak tersebar lebih merata ke seluruh daging. Namun terkadang pijatan getaran diperlukan untuk mencegah kram, Anda harus memantau nafsu makan dan mempertimbangkan nuansa lain, yang secara signifikan meningkatkan biaya produk akhir.

Namun, Angus, sebaliknya, dibesarkan hampir dalam jarak bebas. Area makan terbuka (feedlot) diciptakan untuk mereka, di mana hewan memiliki kontak minimal dengan manusia, dapat bergerak bebas dan menikmati udara segar.

3. Makanan

Awalnya, anak sapi dari ras “marmer” diberi susu induknya dan dipelihara di samping sapi untuk digembalakan secara gratis dengan sedikit campur tangan manusia dalam prosesnya.

Dari titik tertentu (saat mencapai 6-8 berumur satu bulan) sapi jantan muda dipisahkan dari kawanan induknya dan dipindahkan ke pakan khusus - semakin kompeten pakan yang dipilih, semakin besar peluang mendapatkan produk berkualitas tinggi. Makanan sapi jantan marmer mengandung banyak karbohidrat dan biasanya terdiri dari jelai atau jagung.

Penggemukan jagung dianggap yang paling disukai - inilah yang memungkinkan Anda mencapai marmer maksimal, sementara daging mengembangkan rasa manis yang tiada tara, dan lemaknya menjadi putih. Tetapi produsen yang berbeda rahasia mereka tentang cara beternak sapi untuk diambil dagingnya: beberapa lebih menyukai pakan campuran, yang lain menambahkan anggur dan madu ke dalam makanan mereka.

Di mana dan bagaimana sapi dipelihara untuk diambil daging marmernya di Rusia?

Peternakan daging praktis belum berkembang di negara kita. Sebagian besar populasi ternaknya adalah sapi perah, daging, dan sapi perah, dan baru dipotong setelah berhenti memproduksi susu (pada umur 7-10 tahun). Dan nyatanya, tidak ada yang bertanya bagaimana daging marmer ditanam, karena penekanannya justru pada industri susu, dan tidak ada pembicaraan tentang produk premium. Oleh karena itu, di rak-rak sebagian besar supermarket terdapat daging sapi yang keras, kering, dan sama sekali tidak enak.

Namun dalam 10 tahun terakhir, situasinya mulai berubah menjadi lebih baik, sebagian besar berkat Grup Perusahaan Zarechnoye, yang dianggap sebagai pelopor peternakan sapi potong di Federasi Rusia. Pada tahun 2008, kami adalah perusahaan pertama yang membawa sapi potong Aberdeen Angus ras murni ke Rusia, dan sejak itu kami terus mendapatkan momentum.

Kami menciptakan sebuah merek PRIMEBEEF - dan segera nama ini menjadi nama rumah tangga. Ini bukan hanya sebuah merek. Ini adalah sinonim produk berkualitas, yang tidak memiliki analog di negara kita dan sesuai dengan tingkat pabrikan asing paling terkenal.Kami tidak berusaha untuk bekerja dalam skala global dan bersaing dengan pesaing dalam hal jumlah ekor dalam kawanan - kami hanya membuat daging sapi marmer sebagaimana mestinya.

Perhatikan bahwa pertanyaan “bagaimana sapi dipelihara untuk diambil dagingnya” tidak benar, karena untuk produksi dari produk ini Daging pria cocok. Untuk membuat daging sapi marmer PRIMEBEEF Hanya sapi jantan muda Aberdeen Angus yang dipilih. Silsilah hewan kami mencakup beberapa generasi produsen unggulan kelas dunia yang terhormat. Selain itu, sapi jantan kami ditandaidi American Angus Association yang terkenal, kami memiliki Pusat Genetika sendiri dan memiliki kesempatan untuk memilih individu dengan karakteristik paling menonjol.

Tapi rasa daging sapi marmernya unik PRIMEBEEF - ini bukan hanya manfaat dari genetika yang baik. Peran penting penggemukan yang tepat berperan. Sejak lahir hingga usia 10-12 bulan, anjing Angus kami bebas merumput di padang rumput di wilayah Voronezh dan Kaluga. Di sana mereka memakan tumbuhan yang sebelumnya dipilih dan ditanam dengan cermat oleh spesialis dari Grup Perusahaan Zarechnoye. Selanjutnya, hewan yang beratnya mencapai 300-350 kg ditempatkan di tempat pemberian pakan - tempat makan yang dirancang khusus di udara terbuka. Sapi jantan menghabiskan sekitar enam bulan di sana.

Makanan hewani terdiri dari campuran empat komponen yang seimbang berdasarkan jagung, yang juga dibudidayakan di ladang Grup Perusahaan Zarechnoye. Diet jagung selama 200 hari ini membantu memastikan marmer maksimal dan rasa tak tertandingi pada produk akhir.

Tahap terakhir adalah penuaan daging sapi marmer. Pertanyaan ini juga ada teknologi yang berbeda, misalnya, ketika potongan jadi ditempatkan untuk pematangan di ruang yang dirancang khusus, di mana tingkat suhu dan kelembapan optimal dipertahankan, serta tingkat sirkulasi udara yang diperlukan. Pematangan basah memakan waktu setidaknya 2 minggu - dan hanya setelah itu produk mulai dijual atau ada di meja koki di restoran steak.

Kami mengemas daging dingin dalam kantong vakum untuk menghilangkan kontak dengan bakteri dan udara selama pemasakan, sehingga mencapai efek maksimal dari reaksi biokimia alami. Kami merekomendasikan penggunaan daging sapi marmer menjelang akhir masa simpannya - minggu ketiga setelah pengemasan dan kemudian ketika daging sapi marmer sudah sempurna dan lezat.

Semua orang pernah mencobanya di restoran, tapi hampir tidak ada yang memasaknya sendiri. Apa yang kita bicarakan? Oh ya, tentang daging sapi marmer! Lagi pula, selain bercanda: seberapa sering Anda menyajikan kelezatan ini untuk makan malam di rumah? TIDAK? Dan sia-sia! Toh, dimasak di rumah kondisi steak terbuat dari daging marmer mengandung bahan unik yang tidak dimiliki semua koki restoran. Kita berbicara tentang sepotong jiwa dan suasana hati yang Anda masukkan ke dalam hidangan yang Anda buat dengan tangan Anda sendiri. Dan jika Anda menambahkan lebih banyak “pengetahuan tentang masalah ini”, maka kesuksesan usaha ini terjamin.

Bagi mereka yang baru mengetahui hal ini kelezatan paling lezat seperti daging sapi marmer, dan ingin belajar cara memasaknya di dapur Anda, kami telah menyiapkan serangkaian artikel. Pada bagian pertama kami akan memberi tahu Anda mengapa daging sapi marmer begitu terkenal dan mengapa tidak bisa dibandingkan dengan daging sapi biasa yang dijual di pasaran.

Percaya atau tidak, tapi kejadiannya seperti ini

Sapi marmer diyakini berasal dari Jepang. Menurut legenda kuno, ini terjadi sebelum zaman kita dengan tangan ringan dewi lokal tertentu. Apakah ini benar atau tidak, belum diketahui secara pasti. Namun, masih ada beberapa petunjuk sejarah: referensi tentang hewan ajaib ini terdapat dalam kronik Negeri Matahari Terbit seribu tahun yang lalu.

Sejak saat itu, beternak sapi jenis ini menjadi aliran sesat yang nyata. Semua orang Jepang bermimpi untuk mencoba daging sapi “ilahi” ini, tetapi hanya sedikit perwakilan pihak berwenang yang menerima kehormatan seperti itu. Dan baru pada akhir abad ke-17, ketika agama Buddha menjadi agama negara dan makan daging sapi dilarang, minat terhadap topik ini mereda. Tapi ternyata, tidak bertahan lama. Perubahan dalam kehidupan budaya dan politik negara memungkinkan tradisi ini dihidupkan kembali: pada tahun 1860-an, selama Revolusi Meiji, peternakan marmer mulai berkembang pesat lagi. Dan saat ini negara tersebut memasok lebih dari 120 jenis produk daging tersebut ke pasar dunia.

Ada pendapat bahwa salah satu negarawan pertama yang tertarik padanya adalah N.S. Khrushchev. Selama kunjungan resminya ke Amerika Serikat, ia berkesempatan mencicipi steak daging sapi yang sangat harum. Khrushchev sangat menyukai rasa hidangan ini sehingga, sekembalinya ke rumah, dia meminta juru masaknya untuk melakukan eksperimen gastronomi. Dan kemudian kejutan menanti semua orang. Ternyata resep menyiapkan masakan tidak memainkan peran utama. Yang jauh lebih penting adalah jenis daging dari mana steak tersebut dibuat. Namun daging sapi yang dibutuhkan saat itu tidak ditemukan di Uni Soviet. Oleh karena itu, Mensesneg harus membuka peternakan khusus, di mana sapi potong khusus didatangkan dari luar negeri.

Marmer vs. daging sapi “biasa”: perbedaannya signifikan

“Ini semua bisa dimaklumi, tapi apa yang lebih buruk dari daging sapi biasa, yang bisa saya beli lebih murah di pasar terdekat?” - Anda bertanya. Dan kami akan menjelaskan kepada Anda bahwa semuanya berbeda, mulai dari kualitas produk hingga rasanya. Faktanya ada sapi perah dan sapi potong.

• Seperti yang bisa Anda tebak dari namanya, yang pertama dirancang untuk menghasilkan susu. Inilah yang mereka lakukan sepanjang hidup mereka. Dan ketika sapi perah sudah tua, ia dikirim untuk disembelih. Jangan membuang daging yang “berharga” seperti itu! Produk seperti inilah yang mudah Anda temukan di pasaran atau di supermarket terdekat. Bahkan setelah perlakuan panas yang lama (merebus atau merebus), masakan yang dibuat darinya tetap keras, sulit dikunyah, dan memiliki rasa yang khas.


• Ras daging sapi dibiakkan dengan tepat sehingga setelah periode penggemukan tertentu - diberi makan rumput atau diberi makan biji-bijian - mereka akan sampai ke meja Anda. Hewan-hewan ini secara genetik cenderung terhadap pembentukan lapisan lemak intramuskular. Berkat ini, pola marmer muncul pada tekstur dagingnya, sehingga daging sapi tersebut mudah dibedakan secara visual. Ini sangat berair dan empuk, karena sapi jantan disembelih pada usia muda. Oleh karena itu, steak dan hidangan daging sapi marmer lainnya disiapkan dengan sangat cepat - hanya dalam beberapa menit.

Di Rusia modern, ada pasar daging sapi marmer!

Salah satu pemimpin di segmen pertanian ini adalah grup perusahaan inovatif Zarechnoye, yang produknya dikenal dengan merek tersebut. Ini adalah daging dengan tingkat marmer tinggi - Choice, Top Choice dan Prime, yang diperoleh dari sapi jantan Aberdeen Angus. Hewan digembalakan dan digemukkan di kawasan yang bersih secara ekologis di wilayah Voronezh dan Kaluga. Selama 10-12 bulan mereka hanya hidup di lingkungan yang dekat dengan alam dan memakan rerumputan padang rumput. Kemudian sapi jantan muda dipindahkan ke feedlot, di mana mereka diberi campuran biji-bijian khusus 4 komponen berbahan dasar jagung basah selama 180 hari. Tanpa hormon atau bahan kimia! Hasilnya adalah daging marmer yang luar biasa dengan kualitas kelas dunia, yang digunakan untuk membuat steak yang juicy dan beraroma. Dan agar cita rasa daging sapi dapat berkembang sempurna, sebelum sampai ke talenan chef, produk tersebut melalui prosedur pematangan basah selama 2 minggu.

Kita dapat berbicara panjang lebar tentang “evolusi” daging sapi marmer di Rusia dan di dunia, mengutip informasi dari sejarah dan ilmu genetika. Tapi faktanya tidak bisa dimakan... Hal yang sama tidak bisa dikatakan tentang hidangan lain yang terbuat dari daging marmer. Jadi manjakan diri Anda malam ini, hanya karena! Dan Anda akan merasakan dan memahami semuanya sendiri.

Diberi tahu - Ivan Shishkin, 4 Maret 2013

1 14 3 121498

Daging marmer dianggap sebagai produk standar kualitas. Jenis sapi potong khusus dan pola makan yang dipilih dengan cermat memberikan kombinasi ideal antara serat otot dan kandungan lemak dalam daging, yang menjamin rasa standar dari produk jadi. Ivan Shishkin, koki di restoran Moskow Delicatessen dan Tapa De Comida, percaya bahwa semua ini tidak lebih dari kisah pemasaran yang indah.

Ivan Shishkin

Tentang juiciness dan kandungan lemak daging

Saya tidak menentang daging marmer sebagai produk makanan. Daging seperti itu populer di pasaran, laris, dan dimakan. Hal lainnya adalah bahwa pembuatan marmer pada daging tidak boleh menjadi kriteria kualitas utama.

Perhatikan apa yang dipesan orang di restoran saat ini. Seorang pria dewasa, seekor babi hutan yang sehat, memasuki sebuah restoran dan memesan tenderloin - daging yang paling tidak bertekstur, empuk, dan paling lembek dari sudut pandang rasa. Menurut pendapat saya, tidak ada gunanya menggoreng tenderloin - itu kapas. Namun, para pria memesan Filet Mignon atau Chateaubriand, yang 15 tahun lalu dianggap sebagai hidangan untuk gadis rapuh.

Hal ini disebabkan oleh situasi pemasaran yang muncul. Setelah diperkenalkannya teknologi peternakan intensif, ternyata sapi yang dibesarkan dalam kondisi tidak bergerak di kandang sempit (feedlot) menghasilkan daging yang sangat lunak karena otot-ototnya tidak mengalami tekanan yang sama seperti pada sapi yang “berkeliaran bebas”. sapi. Banyak sekali daging lunak yang muncul di pasaran, dan orang yang menjualnya berhasil meyakinkan semua orang bahwa itu adalah produk premium.

Sebuah kios yang menjual daging sapi marmer di Jepang.

Banteng Wagyu Jepang dipijat, bir ditambahkan ke dalam makanannya untuk menambah nafsu makan, dan mereka diberi musik klasik untuk didengarkan.

Untuk menjelaskan harga yang lebih tinggi, mereka mulai mengatakan bahwa daging ini “marmer” dan lebih empuk dan berair, yang tentu saja tidak benar - kandungan lemak pada daging tidak berarti juiciness. Meskipun pernyataan ini ada benarnya - lemak intramuskular memiliki struktur yang lembut. Dan titik lelehnya lebih rendah, sekitar dua derajat, dibandingkan dengan lemak rangka. Kelembutan tertentu lemak intramuskular produk jadi memberi.

Dari mana asal daging marmer?

Secara umum, mitos tentang elitisme daging marmer muncul secara tidak sengaja. Teknologi daging “marbling” muncul pada pergantian abad ke-19-20 di Jepang. Ketika orang Jepang pertama kali membawa sapi ke pulau-pulau tersebut (ini terjadi pada pertengahan milenium pertama SM), hewan-hewan tersebut berkembang sepenuhnya secara mandiri, ras tersebut tidak disilangkan dengan siapa pun, yaitu merupakan kelompok monoherd, homogen secara genetis, murni. Pada saat itu, ternak digunakan sebagai tenaga penggerak; mereka tidak dipelihara untuk diambil dagingnya.

Peternakan sapi untuk diambil dagingnya di Jepang dimulai pada pertengahan abad ke-19. Dan hanya ada sedikit ruang untuk melakukan hal ini di pulau-pulau tersebut, sehingga hewan-hewan tersebut digiring ke dalam kandang yang sempit tersebut. Dan sapi-sapi itu mulai cepat gemuk. Lebih tepatnya, yang dimaksud bukanlah sapi, melainkan sapi jantan—yaitu sapi jantan yang dipelihara untuk diambil dagingnya. Meski kini sudah ada beberapa peternakan yang hanya memproduksi daging sapi.

Marmer pada daging merupakan konsekuensi dari kemampuan alami tubuh untuk menumpuk lemak di antara serat otot. Tapi properti ini hanya terwujud di penangkaran. Hewan yang tumbuh dalam kondisi bebas hampir tidak pernah menumpuk lemak, yaitu hewan liar tidak akan pernah menghasilkan daging marmer, karena mereka selalu bergerak, mencari makan sendiri dan tidak menerima kalori berlebih.

Untuk memperoleh daging marmer, langkah pertama yang dilakukan adalah melumpuhkan hewan, menempatkannya di kandang dan memindahkannya dari pakan rumput alami ke pakan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, yaitu pakan biji-bijian. Pola makan seperti itu tidak wajar bagi seekor sapi saluran pencernaan diadaptasi untuk penggilingan berulang, fermentasi dan fermentasi ulang pakan selulosa kasar. Dan selulosa dalam biji-bijian jauh lebih sedikit daripada rumput, sehingga fermentasi terjadi dengan cara yang salah - perut kembung terjadi pada hewan.

Sapi jantan Chianina adalah yang terbesar di planet ini dalam ukuran dan berat

Steak Florentine sering dipesan untuk rombongan besar.

Ketika orang Jepang belajar membuat daging marmer, pengetahuan ini tetap ada dalam budaya mereka untuk waktu yang lama. Seluruh dunia puas dengan sapi-sapi yang berkeliaran dengan bebas dan digiring dalam jarak yang sangat jauh.

Saat ini, teknologi budidaya daging telah mengarah pada fakta bahwa tidak hanya daging sapi marmer yang dapat diproduksi, tetapi juga daging domba, babi, dan bahkan daging kuda. Ini cukup aneh dan cukup menarik. Saya sebenarnya mengira bebek marmer akan segera muncul.

Marmer pada daging bukanlah kriteria kualitas

Di Italia, mereka memelihara jenis sapi jantan tinggi yang terkenal - Chianina. Ini adalah sapi jantan terbesar di planet ini dalam hal ukuran dan berat. Rata-rata sapi jantan berumur tiga tahun memiliki berat satu setengah ton, dan tinggi layu hingga dua meter. Sebelumnya, mereka digunakan untuk membajak dan menarik gerobak berisi muatan. Trah ini tidak rentan terhadap marmer sama sekali. Namun, bagaimanapun, makanan khas Italia yang paling terkenal - steak Fiorentina - dibuat dari potongan besar bagian pinggang Chianina. Steak seperti itu tidak bisa dimakan sendiri - ini adalah makan malam romantis untuk dua orang, atau bahkan untuk seluruh perusahaan. Saya pernah menyaksikan bagaimana steak Florentine berhasil dibagi di antara delapan pria dewasa, yang langsung kenyang.

Jadi, steak ini - makanan khas daging yang dikultuskan - tidak mengandung marmer sama sekali. Artinya, kriteria mutu ternyata terdiri dari komponen lain:

— perbandingan daging dan lemak pada karkas;
- penuaan, pematangan dingin;
- tentu saja, rasnya. Ras yang berbeda memiliki ukuran serat otot yang berbeda. Seratnya bisa panjang atau pendek, tipis atau tebal - inilah yang menentukan rasa daging dan yang membuat daging empuk, bukan karena garis-garis lemaknya.

Beberapa ras lebih rentan terhadap penumpukan lemak intramuskular, sementara ras lainnya tidak begitu rentan. Semua orang tahu anjing Angus cenderung melakukan marmer. Tapi Angus yang sama memberi rasanya enak dan daging berkualitas luar biasa jika hidup dalam kondisi kandang bebas. Bangkainya mengandung lemak rangka yang paling indah, berwarna kekuningan, berbeda dengan lemak intramuskular yang berwarna putih cerah. Lemak ini mengakumulasi karoten dari tumbuhan. Artinya, sudah ada manfaatnya. Namun lemak ini lebih tahan api.

Seekor sapi jantan yang diberi pakan biji-bijian - lipatan lemak terlihat jelas.

Koki restoran BLT Steak (Miami) mendemonstrasikan sepotong daging yang akan digunakan untuk membuat steak premium.

Jika hewan tersebut banyak berjalan dan menempuh jarak yang jauh, tentu saja dagingnya akan lebih padat. Tapi daging seperti itu bisa dimasak dengan cara yang sangat berbeda. Anda perlu meletakkan steak di atas panggangan, membaliknya, memotong bagian yang digoreng - ini bisa memakan waktu beberapa jam.

Beginilah kebiasaan menyiapkan daging sapi jantan dari Amerika Latin, yang tidak hanya berjalan, tetapi juga dikendarai secara khusus, seperti kambing Sidorov, mereka adalah pembalap. Mereka memiliki pola makan yang sangat tinggi kalori. Selama musimnya, mereka makan makanan enak di padang rumput terbuka, mengumpulkan massa protein dengan baik, dan makanan mereka mengandung banyak kacang-kacangan yang diperkaya dengan nitrogen. Daging mereka rasanya enak.

Jadilah seorang pria - kunyah daging!

Menurut saya, daging marmer memang produk premium. Lembut, mahal, dan membuat hidup lebih mudah bagi semua orang: produsen, penjual, juru masak, dan pembeli.

Akan bermanfaat bagi produsen untuk beternak sapi di kandang yang sempit - jauh lebih mahal jika memelihara sapi di penggembalaan gratis. Dan produk yang dihasilkan dijual dengan harga lebih tinggi dibandingkan daging sapi yang digembalakan bebas. Penjualnya juga senang. Dari sudut pandang bisnis, ini brilian. Dari sudut pandang kemanusiaan dan sikap terhadap alam, ini sungguh memalukan.

Saat ini, telur ayam yang tidak dipelihara di kandang unggas, melainkan berkeliaran bebas, sangat digemari. Telur ini rasanya lebih enak, dan orang-orang membelinya dengan senang hati. Namun memelihara ayam kampung lebih murah dibandingkan memelihara sapi. Dengan unggas, dimungkinkan untuk beralih dari peternakan intensif; dengan ternak hal ini tidak akan terjadi dalam waktu dekat.

Sekarang tidak masuk akal bagi seorang juru masak untuk mencoba meyakinkan klien yang sudah memiliki stereotip kuat bahwa daging marmer adalah produk terbaik. Bagi juru masak, ini bahkan lebih nyaman dalam beberapa hal - sekarang Anda hanya perlu meletakkan sepotong daging di atas panggangan panas, memanaskannya di kedua sisi, tidak peduli berapa kali Anda membaliknya, memberi rasa dan menyajikannya.

Bagi konsumen, semuanya juga sangat mudah - ia menerima sepotong daging yang sengaja lunak, ia memakannya tanpa menemui hambatan apa pun: tidak perlu dikunyah - meleleh di mulut. Dan tidak lagi yang sedang kita bicarakan tentang dari mana rasa daging sapi itu, dari mana asalnya, untuk apa semua itu.

Yang utama bukanlah kelembutan, bukan kegemukan atau tekstur, tapi rasa! Dan dia tidak ada di dalam daging lunak- dia sebenarnya tersesat. Ingin mempermudah pekerjaan dengan pisau, garpu dan gigi, kami kalah rasa nyata daging.

“Beternak daging sapi marmer lebih mudah dibandingkan daging sapi non-marmer. Sapi-sapi berdiri di kandangnya, makan makanan berkalori tinggi, tidak butuh tempat untuk merumput, tidak butuh apa-apa.”

Meskipun di zaman kita, ketika gigi semua orang baik-baik saja, perawatan gigi sudah dapat diakses, tampaknya, mari kita buat daging yang normal! Kita akan mengunyahnya dan menikmatinya, merasakan sari buah yang masuk ke mulut kita setiap kali gerakan mengunyah dan menikmatinya. Tapi tidak - semua orang ingin menumbuknya dengan gigi dan menelannya tanpa mengunyah.

Namun produk premium berupa daging marmer merupakan kelezatan yang tidak bisa disantap setiap hari. Makanan sehari-hari harus sederhana dan benar-benar enak. Namun kita terus hidup dengan stereotip bahwa daging marmer rasanya lebih enak.

Memproduksi daging marmer itu mudah!

Faktanya, betapapun anehnya, memelihara daging sapi marmer lebih mudah daripada daging sapi non-marmer. Sapi berdiri di kandangnya, makan makanan berkalori tinggi, tidak butuh tempat untuk merumput, tidak butuh apa-apa. Buang kotorannya, bawa pakannya – itu saja. Ibarat kandang ayam, mereka dikurung di kotorannya sendiri.

Pabrikan Jepang mengatakan bahwa mereka bahkan memutar musik untuk membuat sapi lebih tenang, dan juga memijatnya. Jadi tradisi memijat sapi bukan karena ingin dagingnya lebih empuk dan empuk. Lagi pula, memijat sapi itu tidak masuk akal! Seorang petinju bisa memukulnya dan dia tidak akan merasakan apa pun. Dia memiliki kulit tebal dan ambang rasa sakit yang tinggi. Namun kenyataannya mereka memijat sapi-sapi tersebut karena jumlahnya terlalu banyak. Sapi di kandang sempit tidak bisa bergerak, pijatan menciptakan ilusi gerakan.

Hal ini segera menimbulkan pertanyaan tentang standar ganda. Ada organisasi di seluruh dunia yang mencoba melarang sesuatu - foie gras, misalnya. Namun beternak unggas untuk foie gras adalah aktivitas peternakan keluarga yang umum di banyak negara di dunia, dan tentu saja, terutama di Prancis. Pertanyaannya adalah, apa bedanya pemberian makan paksa pada angsa dengan pemindahan paksa hewan ke makanan berkalori tinggi?

Produk premium merek dagang Iberico.

Steak Florentine adalah makanan khas Italia yang paling terkenal.

Selain itu, seekor sapi tidak boleh diberi makan melalui selang. Pencernaannya diatur sedemikian rupa sehingga tidak mungkin dia bisa mengisi perutnya sampai ke tenggorokan. Dia memiliki pergerakan massa ruminansia - ke bawah dan ke atas, dia secara berkala memuntahkan sebagian ususnya dan mengunyahnya lagi, kemudian massa ini difermentasi. Tidak mungkin memaksa sapi untuk makan, tetapi Anda dapat merangsang nafsu makannya, misalnya dengan menuangkan bir ke dalam makanannya agar ia meresap, mengeram, dan menumpuk lemak berlebih.

Penuaan basah adalah mitos lainnya

Dalam seluruh sejarah “marmer” daging, ada sedikit kelicikan. Saya akan mengatakan lebih banyak - dengan teknologi yang tepat untuk menyiapkan steak, dalam pengujian buta, daging dalam kategori "pilih" dalam sistem penilaian Amerika sama sekali tidak berbeda dengan daging dalam kategori non-marmer. Saya pikir rata-rata konsumen tidak akan melihat perbedaan sama sekali jika dagingnya sudah matang dan memiliki pinggiran lemak rangka serta telah difermentasi di lemari es.

Lemak tidak memiliki rasa, ia hanya pembawa rasa. Rasa daging sapi yang hadir pada daging tanpa adanya marmer.

Cara memasak daging dari sapi kampung

Saat memasak steak, Anda harus ingat: semakin lambat Anda melakukannya, semakin lambat Anda melakukannya. Aturan ini berlaku untuk segala proses yang berhubungan dengan memasak.

5% hidangan mendapat manfaat dari dimasak dengan cepat, namun sebagian besar mendapat manfaat dari memasak lambat, dan steak adalah contoh yang baik. Masukkan saja sepotong daging marmer ke dalam wajan yang dipanaskan hingga 220-250°C dan balikkan beberapa kali. Tampak siap di luar dan hangat - saatnya disajikan.

Daging banteng Angus marmer.

Steak Angus ayam kampung - tanpa lemak intramuskular.

Ini tidak seperti steak yang dimasak di atas panggangan lambat pada suhu sekitar 160°C. Jika Anda memasaknya di atas panggangan lambat, sering-seringlah membaliknya, panaskan secara merata di semua sisi agar tidak hanya kerak yang terbentuk, tetapi bagian dalamnya tetap matang. Anda tidak boleh membiarkan serat otot terguncang, berkontraksi, dan dengan demikian memeras semua kelembapannya. Jika ada sedikit lemak, maka harus dibiarkan selama penggorengan - ini adalah kondisi yang sangat diperlukan agar rasa dapat terkonsentrasi. Tidak ada keinginan untuk makan daging berlemak - kerak ini bisa dipotong, tetapi hanya setelah dagingnya benar-benar matang. Maka Anda akan mendapatkan kualitas, rasa dan tekstur yang sebanding dengan daging marmer.

Mengapa daging marmer tidak membawa kebahagiaan

Saya jamin sapi jantan kampung akan terasa lebih seperti daging sapi. Inilah yang saya cari dalam daging. Saya tidak hanya mencari produk berprotein yang mudah dimasukkan ke dalam mulut dan dikunyah, tetapi saya juga mencari rasa. Saya mencari rasa daging sapi di dalam daging sapi, dan rasa daging babi di dalam daging babi. Banyak orang mengatakan bahwa daging babi tidak memiliki rasa, tetapi ini tidak benar: daging babi memiliki rasa tersendiri, suka atau tidak suka, sama seperti daging domba dan kambing. Rasa daging apa pun bergantung pada proses pasca-pemrosesan yang lembut.
Tidak ada kebahagiaan dari daging marmer ini. Daging harus bersih, diberi makan dengan baik, disembelih dengan benar, dibumbui dengan benar dan dimasak sesuai aturan.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+