Steak yang baik adalah steak yang sudah tua. Penuaan daging kering - teknologi menyiapkan daging untuk steak dan menggoreng - Apache Lab

The Village meluncurkan kolom berisi saran ahli tentang cara meningkatkan rutinitas dapur sehari-hari Anda. Setiap minggu kami akan menjelaskan cara menyiapkan atau mengawetkan makanan dengan benar, dan berbagi trik yang akan membuat waktu Anda di dapur lebih mudah dan menyenangkan. Dalam edisi pertama, kami mencari tahu apakah mungkin membuat steak berbumbu sendiri di rumah dan bagaimana tepatnya.

Berlawanan dengan kepercayaan umum, daging sapi segar bukanlah pilihan terbaik bagi para pecinta kuliner. Daging sapilah yang diuntungkan jika tidak segar seluruhnya, melainkan sudah tua. Penuaan membuatnya lebih lembut dan enak, kaya dan aromatik. Hal ini terjadi karena enzim dalam daging terus bekerja, yaitu memecah protein dan lemak menjadi komponen yang lebih sederhana, sehingga menyebabkan pelunakan jaringan otot dan munculnya molekul aromatik baru.

Anda bisa menua daging dalam waktu yang cukup lama, namun hasil pertama akan terasa setelah beberapa hari saja. Paling sering, daging sapi untuk steak berumur dua hingga tiga minggu, dan dalam kasus ekstrim, masa penuaan bisa mencapai beberapa bulan. Namun tidak semuanya sesederhana itu: untuk membuat daging menjadi tua, kondisi tertentu harus dipenuhi.

Salah satu kondisi terpenting adalah suhu penyimpanan. Suhunya harus mendekati nol derajat Celcius, tetapi tidak lebih rendah, karena kita tidak ingin dagingnya membeku.

Ada dua jenis penuaan daging: basah dan kering. Dalam kasus pertama, daging disimpan dalam kantong vakum, tanpa akses udara, dan yang kedua - apa adanya, tanpa menutupinya dengan apa pun. Penuaan basah tidak banyak mengubah produk dan cocok jika Anda tidak ingin terlalu repot: membutuhkan waktu lebih sedikit, tidak kehilangan kelembapan, dan tidak memerlukan peralatan khusus (kecuali lemari es biasa). Penuaan yang sebenarnya itu kering. Tentu saja, daging akan mengering dan kehilangan 25-30% massanya, sehingga rasa daging menjadi lebih pekat. Selain itu, proses fermentasi terkontrol akan melunakkan daging secara signifikan dan memberikan aroma baru, yang paling ekspresif adalah rasa pedas.

Daging sapi adalah pemenangnya kalau-kalau tidak sepenuhnya segar, tetapi sudah tua. Penuaan membuatnya lebih lembut dan enak, kaya dan aromatik

Untuk menua sepotong daging dengan benar dengan cara ini, Anda tidak hanya harus menjaga suhu penyimpanan yang benar, tetapi juga menjaga kelembapan 80–85% dan sirkulasi udara yang konstan di ruangan tempat pemaparan berlangsung. Semua ini diperlukan agar daging mulai mengering, tetapi tidak terlalu lambat (dalam hal ini jamur akan tumbuh di permukaan) dan tidak terlalu cepat (sehingga akan mengering sepenuhnya dan berubah menjadi kayu).

Setelah penuaan kering, lapisan luar daging yang kering harus dipotong, yang berarti penurunan berat badan tambahan. Oleh karena itu, masuk akal untuk menua potongan besar yang belum dipotong pada tulang, seperti bagian pinggang (steak New York, striploin, shortloin) atau bagian tulang rusuk (ribeye) - dalam hal ini, daging yang berharga ditutupi dengan tulang dan lemak luar. , yang akan mengering selama proses penuaan.

Apakah mungkin untuk menua steak daging sapi di rumah? Tentu saja, tapi dengan cara yang sedikit berbeda. Penuaan kering dalam bentuk murni tidak mungkin dilakukan di sini, tetapi ada sedikit trik. Karena lemari es rumah tidak berfungsi sebagai ruang penampungan (tidak ada pengatur kelembapan atau sirkulasi udara), akibat tidak menyenangkan seperti berkembangnya jamur dan tumbuhnya bakteri lain dapat dicegah dengan menaburkan daging secara menyeluruh di bagian luar dengan meja biasa. garam. Garam tidak hanya akan menekan perkembangan bakteri pada permukaan potongan, tetapi juga akan menghilangkan sebagian kelembapan, yang akan membuat permukaan steak menjadi kering, dan selama proses penggorengan akan berwarna coklat (permukaan yang basah akan mencegahnya). ini). Steak yang ditaburi garam sebaiknya diletakkan di rak kawat yang dilapisi kain kasa: akses udara juga diperlukan dari bagian bawah steak. Anda bisa menutupinya dengan lapisan kain kasa lagi di atasnya agar kain cepat menghilangkan kelembapan berlebih.

Metode penuaan ini ideal untuk steak yang sudah dipotong, namun sebaiknya jangan menyimpannya di lemari es rumah lebih dari dua atau tiga hari: kali ini cukup untuk merasakan manfaat penuaan, dan dijamin steak tidak akan rusak.

Tidak semuanya sesederhana kelihatannya. Penuaan kering adalah proses berteknologi tinggi yang membutuhkan ruangan yang menjaga kelembapan dan konveksi udara.

Lebih mudah dengan yang basah: lemari es biasa bisa digunakan, tetapi Anda harus yakin bahwa pemasok tidak melanggar rezim suhu selama transportasi. Jika suhu tidak konstan dan, misalnya, naik dari nol menjadi enam derajat Celcius, umur simpan akan berkurang. Namun pertama-tama, penting agar daging dikemas dan disegel secara vakum sesuai dengan semua aturan. Anda tidak bisa begitu saja membeli daging dingin di pasar dan menyegelnya sendiri dengan vakum: Anda tidak tahu apakah kebersihan dan suhu diperhatikan selama penyembelihan, apakah pisau sudah disterilkan, berapa banyak orang di pasar yang melewati potongan daging tersebut, menyentuhnya dengan jari atau bersin. Jika Anda menyegel daging tersebut dengan vakum, Anda akan menciptakan tempat berkembang biak bagi mikroorganisme di dalam ruang hampa yang tidak takut pada suhu rendah atau kekurangan udara, dan membiarkan mereka melakukan pekerjaan kotornya.

0 1 0 12084

Pernahkah Anda curiga bahwa daging marmer lebih buruk daripada manfaatnya, dan daging segar tidak boleh dimakan sama sekali? Setiap penjual di LavkaLavka mengetahui hal ini. Berikut petikan ceramah tentang daging yang diberikan kepada semua pemula.

Daging peternakan tidak berbeda dengan daging industri

Ini berbeda, dan sangat berbeda.

90% rasa daging bergantung pada kondisi di mana hewan tersebut dipelihara. Pilihan ideal adalah penggembalaan gratis. Hewan yang tidak berdiri di kandang, tetapi berjalan melewati padang rumput, memakan berbagai jenis rumput, mengembangkan kekebalan normal dan dagingnya memiliki rasa yang normal. Ia kurang rentan terhadap penyakit, dan tidak memerlukan antibiotik. Daging hewan tersebut lebih terstruktur, rasanya lebih kaya. Dan yang terpenting, daging seperti itu lebih sehat, lebih kaya vitamin dan unsur mikro.

Seekor hewan yang hidup dalam kondisi pertanian yang diciptakan secara artifisial lebih sering sakit; ia secara harfiah diberi antibiotik, yang diberikan kepada semua orang tanpa pandang bulu - untuk pencegahan. Di banyak peternakan unggas dan kompleks pertanian, antibiotik hanya disemprotkan ke udara.

Para petani mempraktikkan penggembalaan hewan secara gratis. Misalnya, Yulia dan Vladimir Krotov memiliki sapi Hereford yang berkeliaran di lahan seluas 500 hektar, dan 150 di antaranya dicadangkan untuk padang rumput. Anak sapi dipelihara menggunakan teknologi Amerika Utara: anak sapi menghabiskan 210 hari di padang rumput untuk menyusui sapi, diikuti dengan 120-150 hari penggemukan intensif. Tidak ada bangunan permanen di lahan pertanian untuk menampung ternak, yang ada hanya pagar penahan angin dan gudang ringan di tiga sisi.

Sapi Galloway milik petani Alexander Brodovsky hidup di hutan pada musim dingin. Dan di musim panas mereka merumput di padang rumput yang dilengkapi dengan penggembala eklektik.

Hewan-hewan di peternakan Alexander Pocheptsov umumnya hidup di sebuah pulau dekat kota Kovrov.

Daging marmernya enak

Faktanya, ini agak buruk.

Marmer pada daging merupakan konsekuensi dari kemampuan alami tubuh untuk menumpuk lemak di antara serat otot. Tapi properti ini hanya terwujud di penangkaran. Hewan yang tumbuh dalam kondisi bebas hampir tidak pernah menumpuk lemak, yaitu hewan liar tidak akan pernah menghasilkan daging marmer, karena mereka selalu bergerak, mencari makan sendiri dan tidak menerima kalori berlebih.

Untuk mendapatkan daging marmer, hewan diimobilisasi - ditempatkan di kandang dan dipindahkan dari pola makan rumput alami ke pola makan biji-bijian. Akibatnya, hewan menjadi gemuk. Dalam hal ini, ada begitu banyak lemak sehingga masuk ke dalam jaringan, ke dalam otot.

Akan bermanfaat bagi produsen untuk beternak sapi di kandang yang sempit - jauh lebih mahal jika memelihara sapi di penggembalaan gratis. Menguntungkan bagi restoran untuk membeli daging marmer - dagingnya langsung dimasak, selalu lembut dan hampir tidak mungkin rusak. Dari sudut pandang bisnis, ini nyaman dan menguntungkan. Dari sudut pandang kemanusiaan dan sikap terhadap alam, hal ini sangat buruk. Selain itu, bandingkan rasa sepotong daging sapi marmer dan daging sapi yang enak dan Anda akan memahami di mana rasa daging sapi itu, dan di mana - hanya daging yang tidak bisa dipahami. Keunggulan daging marmer hanya satu: dijamin empuk. Namun kelembutan bukanlah indikator terpenting kualitas daging.

Anda hanya perlu membeli daging segar

Tidak perlu.

Daging kukus disebut segera setelah menyembelih hewan dan memotong bangkai - untuk unggas 30 menit, untuk sapi dan babi - 2 jam. Daging segar mengandung banyak mikroorganisme dan bakteri; protein daging tersebut memiliki struktur yang kompleks dan sangat buruk diserap oleh tubuh manusia. Mengonsumsi daging segar justru bisa memicu keracunan. Daging harus difermentasi. Fermentasi adalah penguraian daging yang terkendali, ketika bakteri dan mikroorganisme memakan sel protein tertentu, mencernanya, dan mengembalikannya ke bentuk yang lebih sederhana bagi manusia. Struktur sel yang kompleks menjadi lebih mudah dipahami oleh tubuh kita. Di bawah pengaruh enzimnya sendiri, daging seolah-olah mulai mencerna dirinya sendiri. Ini adalah proses pemecahan biokimia yang kompleks dan masih belum sepenuhnya dipahami, penguraian karbohidrat dan hormon stres (adrenalin, norepinefrin), disertai dengan sintesis ATP (asam adenosin trifosfat) dan pembentukan asam laktat, sebagai akibatnya. keasaman daging meningkat, menjadi tersegmentasi, berair, empuk, aromatik, dan lebih tahan terhadap pembusukan bakteri. Banyak produk yang difermentasi, tapi kami tidak memikirkannya: kopi, kvass, coklat, roti, keju cottage, dan banyak lagi.

Daging yang sudah tua tidak segar.

Steak tua.Foto: Lisa Zhitskaya

Sekali lagi: menua daging adalah proses teknologi yang diperlukan, sama seperti, katakanlah, perlakuan panas.

Ada dua jenis penuaan: usia kering dan usia basah.

Penuaan kering. Inti dari teknologi ini adalah setelah disembelih, daging (potongan atau setengah karkas) digantung di ruang pendingin khusus untuk pematangan. Untuk tujuan ini, digunakan daging sapi premium dengan distribusi lemak yang merata. Suhu di dalam ruangan dipertahankan dari 0 hingga -2 derajat, dan kelembabannya harus pada tingkat 65-75%. Bangkai digantung di ruangan tersebut setidaknya selama 14 hari. Selama 14 hari ini, rigor mortis hilang dan daging menjadi lebih lembut. Kelembapannya menguap, daging menjadi lebih padat dan kaya rasa.

Misalnya, bagian karkas seperti bagian panggul sangat sulit disiapkan dan membutuhkan perebusan yang lama. Namun jika bagian sayapnya sudah kering (30-45 hari), maka bisa menjadi steak yang enak. Sisi negatif dari fermentasi bagi produsen adalah bahwa fermentasi pada dasarnya membekukan uang. Pada saat yang sama, daging juga berkurang volume dan beratnya - sebesar 13% atau lebih. Oleh karena itu, penuaan daging tidak terlalu menguntungkan secara ekonomi. Harga produk tersebut lebih tinggi, tetapi umur simpannya lebih lama. Di sebagian besar negara, umur simpan daging setelah penuaan minimal 2 minggu. Menurut Soviet Gost, yang masih berlaku di Rusia saat ini, itu adalah 3 hari. Ini adalah alasan lain mengapa sebagian besar produsen “lupa” tentang paparan.

Penuaan basah adalah proses yang kurang efisien namun jauh lebih murah. Pada penuaan basah, daging ditempatkan dalam kantong vakum dan disegel dalam penyegel vakum. Dengan metode penuaan ini, daging mempertahankan kelembapannya, tetapi sedikit rasa asam muncul karena fermentasi. Selama penuaan basah, daging tidak kehilangan kelembapan dan kehilangan sedikit beratnya.

Hal ini menyebabkan orang Rusia menggunakan sumber daya yang mahal seperti daging secara tidak rasional. Dan hampir semua dagingnya direbus atau dicincang.

Dan ada bagian daging yang tidak terlalu dimanfaatkan, misalnya paha, panggul, ekor, leher. Dalam masakan Soviet, bagian-bagian ini paling baik digunakan untuk membuat kaldu; paling buruk, diberikan kepada anjing.

Tenderloin dalam karkas standar maksimal 2-2,5 kg. Dari mana asal tenderloin dan sirloin di rak-rak toko dalam jumlah sebanyak itu? Beberapa diimpor dari Brasil melalui Polandia ke Belarus, dicairkan di sana, diberi stempel baru dan dijual segar ke Rusia. Jadi, ketika kita hanya mengonsumsi potongan daging premium, kita mendorong skema abu-abu untuk memasarkannya. Selain itu, dengan berkedok produk premium, dengan uang yang banyak, kami mendapatkan produk sampah.

Pada saat yang sama, potongan daging premium sering digunakan untuk keperluan lain. Mereka digunakan untuk memasak kaldu dan membuat irisan daging. Kalau untuk irisan daging, tidak perlu ambil tenderloinnya, tapi ambil bagian pahanya. Rasanya lebih enak dan lebih murah.

Orang Prancis, Brasil, dan Amerika memotong setiap otot bangkai secara terpisah dengan pisau kecil. Dan untuk setiap bagian, masing-masing otot memiliki resepnya sendiri, karena setiap otot adalah unik dan memiliki karakteristik, struktur, jumlah lemak, susunan serat, juiciness, kekerasan, jumlah jaringan ikat, dan banyak lagi. Lagi pula, semua yang ada di bangkai daging bisa dimakan kecuali tanduk, kuku, dan kelenjar getah bening. Dan masuk akal untuk memikirkan semua ini.

Bahkan steak yang dimasak dengan sempurna di rumah memiliki kekayaan rasa dan juiciness yang lebih rendah dibandingkan daging dari restoran steak yang telah melalui prosedur “pematangan kering”. Jadi bisakah proses ini ditiru di rumah?

Teknologi penuaan kering

Dengan menggunakan teknologi penuaan kering, potongan daging berukuran besar disimpan di tempat yang terisolasi dan berventilasi baik selama tiga minggu hingga empat bulan. Selama waktu ini, hampir 30% kelembapan daging menguap. Lapisan atas paling kering, sehingga terpotong begitu saja, dan sepotong daging bisa kehilangan hingga 50% beratnya. Di bawah pengaruh enzim dan bakterinya sendiri, serat daging melunak, menjadi lebih empuk, rasa menjadi lebih kaya, dan aromanya menjadi lebih dalam.

Percobaan

Namun apakah “penuaan kering” hanya dilakukan oleh para profesional, atau bisakah steak “menua” di rumah?

Untuk menjawab pertanyaan ini, percobaan dilakukan dengan enam potong dan bekukan steak dari batch yang sama. Mengikuti banyak resep untuk “pematangan” daging di rumah, steak tersebut disimpan di lemari es biasa. Mereka dikeluarkan satu per satu dari freezer, dicairkan, dibungkus dengan beberapa lapis kain kasa (atau handuk kertas) dan dikirim ke lemari es, di mana mereka menghabiskan 9, 7, 5, 2 dan 1 hari.

9 hari setelah percobaan dimulai, semua steak dikeluarkan dari lemari es dan dibandingkan. Perbedaan beratnya tidak signifikan: steak yang berumur paling lama kehilangan 7%, dan steak yang berumur satu hari kehilangan 3% beratnya. Pada saat yang sama, karena penguapan kelembapan, potongan yang semakin “tua” menjadi lebih tipis, keraknya menjadi lebih padat, dan warnanya menjadi lebih cerah.

Persiapan

Tidak semua steak diizinkan untuk mencapai tahap memasak: potongan yang telah disimpan di lemari es selama 9 hari akan menjadi busuk. Satu steak segar ditambahkan ke 4 steak yang tersisa. Semua potongan daging digoreng dalam wajan. Perbedaan dalam menggoreng steak tujuh, lima, dua, satu hari, dan yang baru dicairkan adalah fakta bahwa steak segar berwarna kecokelatan lebih buruk daripada yang lain karena kelembapan yang berlebihan. Penimbangan akhir setelah penggorengan memberikan hasil yang lebih menarik: semua steak mulai memiliki berat yang sama, yaitu kelebihan air dari steak yang kurang berumur menguap begitu saja selama proses memasak.

Pengecapan

Mencicipi steak yang dimasak menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara steak yang sudah agak tua dan segar. Perbedaan utamanya adalah potongan yang telah “dimatangkan” selama lebih dari 5 hari lebih keras dan memiliki rasa apak yang spesifik (tetapi sama sekali tidak khas untuk “pematangan kering”), sekaligus menyerap semua bau dari potongan tersebut. lemari es. Karakteristik seperti itu tidak mendukung “pematangan kering” di rumah.

Intinya

Tidak mungkin mencapai efek daging yang matang dengan benar di lemari es Anda sendiri menggunakan teknologi “pematangan kering”. Ventilasi di dalam lemari es tidak cukup; daging menyerap semua bau asing, termasuk bau dari lemari es itu sendiri. Namun tetap ada baiknya membiarkan dagingnya “matang” sedikit. Lebih baik menggunakan potongan yang lebih besar, dengan mempertimbangkan pemotongan kulit kering di masa depan. Dalam beberapa hari, daging tidak akan sempat rusak, tetapi akan kehilangan kelembapan berlebih dan akan berwarna kecokelatan sempurna saat digoreng. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh latihan, 8-12 jam mungkin cukup untuk ini.

Yang paling enak dan benar daging steak Itu dimasak jauh sebelum dimasukkan ke dalam wajan. Steak Ribeye yang sempurna, Chateaubriand yang berair, dan beraroma - ingin tahu bagaimana mereka mencapai puncak rasa? Hari ini kita akan berbicara lebih detail tentang seluk-beluk “pematangan” dan fermentasi daging.

Mengapa Anda perlu menua daging steak?

Bahkan setelah disembelih, berbagai proses kimia terjadi pada daging hewan yang mempengaruhi rasa dan teksturnya. Ada pendapat bahwa yang terbaik daging steak- Ini daging sapi kukus. Pendapat tersebut keliru, karena kira-kira 4 jam setelah terhentinya akses oksigen ke jaringan otot, terjadi rigor rigor, dimana kekakuan daging meningkat secara signifikan. Inilah produk yang paling sering ditemukan di pasaran. Tidak mungkin memasak steak yang enak dan lembut darinya. Sekitar dua hari setelah rigor, serat melunak dan proses sebaliknya dimulai. Ini digunakan sebagai dasar untuk mematangkan daging.

Proses penuaan daging sapi bisa berlangsung antara 3 hingga 38 hari. Agar daging tidak rusak dan kering selama ini, daging ditempatkan dalam wadah garam khusus, yang menjaga suhu dan kelembapan tertentu, serta memantau pertumbuhan bakteri. Daging terbaik untuk steak sudah tua. Namun, agar dagingnya menjadi seperti itu, selama hidupnya sapi jantan diberi makanan khusus yang diberi makan biji-bijian, stres dan stres diminimalkan. Ini berkontribusi pada akumulasi aktif lapisan tipis lemak di dalam daging. Daging sapi marmer dianggap sebagai kelezatan yang nyata, karena steaknya sangat berair dan beraroma. Untuk meningkatkan rasa ini dan memicu proses fermentasi alami pada daging, daging didiamkan dalam bentuk kering atau basah.

Penuaan daging secara kering

Penuaan kering memungkinkan Anda mencapai karakteristik organoleptik produk yang sangat baik dan meningkatkan rasa alaminya. Daging untuk steak mengalami pematangan kering di ruang pendingin khusus dengan iklim mikro tertentu, suhu udara +2° dan kelembaban relatif hingga 65%. Sistem ventilasi yang baik menciptakan sirkulasi udara yang diperlukan. Selama proses pemasakan, kelembapan berlebih menguap dari potongan, serat melunak dan fermentasi dimulai, yang memberikan produk akhir rasa dan aroma yang kaya. Durasi prosesnya bisa memakan waktu 15 hingga 38 hari. Selama waktu ini, potongan akan kehilangan hingga 40% dari beratnya, jadi hanya potongan terbaik yang digunakan untuk penuaan kering: Daging Sapi Panggang Ribeye, Daging Sapi Panggang Tomahawk, dan , yang dapat Anda beli di toko online kami.

Penuaan daging secara basah

Penuaan basah muncul lebih lambat dibandingkan penuaan kering. Ini melibatkan penyedotan debu pada potongan dan selanjutnya menyimpannya dalam iklim mikro tertentu. Daging steak yang berumur basah memiliki rasa yang lebih juiciness, kelembutan yang luar biasa, dan tekstur yang sangat lembut. Proses pemasakan basah berlangsung dari 3 sampai 10 hari, dimana seluruh ciri fisiknya diukur secara teratur. Paling sering, penuaan basah digunakan untuk potongan tanpa tulang. Steak ribeye, Chateaubriand, dan Tenderloin dituakan dengan cara ini.

Cara menua daging steak di rumah

Untuk memulainya, Anda perlu diberi makan rumput atau biji-bijian. Potongannya harus cukup besar, karena seiring proses penuaan akan mengering dan tertutup kerak sehingga perlu dipotong. Jika sirkulasi udara di lemari es Anda tidak mencukupi dan Anda tidak dapat memasang kipas angin di sana, gunakan kain kasa. Bungkus di dalamnya dan siapkan wadah dengan menuangkan garam kasar di bagian bawah. Letakkan rak kawat di atas wadah, potong di atasnya, lalu masukkan ke dalam lemari es. Garam membantu mengeluarkan kelembapan berlebih dari daging, rak memungkinkan daging mengalir dengan bebas dan menghilangkan kebutuhan untuk sering membalik potongan. Kain kasa harus diganti setiap hari; karena juga akan menyerap kelembapan berlebih. Simpan daging steak dengan cara ini selama 4 hari hingga 4 minggu, lalu potong kulit keringnya dan masak steak sesuai resep favorit Anda.

Akhiran “tua” semakin sering muncul pada nama steak di menu restoran, toko daging menawarkan daging khusus, dan ibu rumah tangga membeli alat vakum untuk penyimpanan khusus. Ada suatu alasan mengapa ada kehebohan di sekitar daging tua, karena memiliki rasa dan aroma yang kaya. Namun apakah teknologi luar biasa ini baru muncul sekarang?

Daging yang matang (menua) telah ada sejak lama sekali. Selama bertahun-tahun, merupakan kebiasaan untuk menyimpan daging di tempat yang sejuk dan gelap, karena seluruh bangkai hewan tidak dapat dimakan sekaligus. Dengan penyimpanan setiap hari, daging menjadi matang dan menjadi lebih lembut dan beraroma.

Pada abad ke-17 muncul lukisan karya seniman terkenal seperti Rembrandt, Jacob Leysens dan lain-lain yang menggambarkan bangkai hewan yang diregangkan. Beginilah cara orang-orang sezaman mereka menyimpan daging: pertama, kulit bangkai dikeluarkan, kemudian bangkai direntangkan di atas palang kayu dan ditempatkan di ruangan gelap, tempat daging disimpan untuk menghindari pembusukan dan menua dalam prosesnya. Pada saat yang sama, terdapat risiko tinggi pembusukan daging karena perubahan suhu alami. Metode ini dapat dianggap sebagai cikal bakal teknologi “zaman kering” modern.

Saat ini, berkat teknologi modern, Anda bisa mendapatkan daging tua yang lezat tanpa banyak usaha, dan risiko pembusukan selama proses penuaan berkurang menjadi nol.

Mengapa daya tahan dibutuhkan?

Daging yang menua atau matang merupakan bagian integral dari keseluruhan persiapan daging untuk dikonsumsi. Jika proses ini diabaikan, kita akan mendapatkan daging yang keras dan kering yang tidak memiliki rasa yang enak atau aroma yang kaya.

Nama ilmiah penuaan daging adalah autolisis. Selama proses autolisis, terjadi proses kimia spontan pada daging, yang menyebabkan perubahan sifat fisik dan kimia produk:

• kekuatan daging;
• kemampuan menahan kelembapan;
• rasa, warna, aroma;
• resistensi terhadap proses mikrobiologis.

Keseluruhan proses autolisis dapat dibagi menjadi beberapa tahap, yang mengalir satu sama lain dengan lancar:

• daging segar;
• kekakuan;
• resolusi kekakuan atau, pematangan langsung.

Daging segar

Ini adalah daging dalam waktu 4 jam setelah disembelih. Saat ini, produk memiliki konsistensi yang lembut dan kapasitas menahan kelembapan yang tinggi. Namun, rasa dan aromanya sama sekali tidak diungkapkan. PH daging segar normal adalah 7,2. Namun perlu diperhatikan bahwa dagingnya tidak homogen, sehingga proses autolisis di berbagai bagian karkas dapat berlangsung dengan cara yang sangat berbeda. Pada dasarnya tergantung pada suhu penyimpanan daging, kondisi pemotongan karkas, dan kondisi kehidupan hewan.

Kekakuan

Tahap selanjutnya adalah ketelitian. Terjadi sekitar 3-4 jam setelah penyembelihan, dan berlangsung hingga 24-28 jam pada suhu 0°-4° C. Pada tahap ini, daging ditandai dengan peningkatan kekakuan, kapasitas menahan air yang rendah, dan keasaman yang rendah. pH pada 5,5. Pada tahap ini sifat rasa dan aroma daging berkurang dan menimbulkan rasa asam.

Namun, rigor mortis memiliki kelebihan:

• peningkatan resistensi terhadap perkembangan mikroorganisme pembusuk;
• pembengkakan kolagen pada jaringan ikat (memperbaiki struktur daging).

Setelah benar-benar matang, proses pematangan daging dimulai. Kondisi terbaik di mana daging memperoleh karakteristik gastronomi yang tinggi adalah penuaan 25-30 hari pada suhu 0° - 4° C. Namun, bahkan sebelum periode ini, daging dapat digunakan: kekerasannya menurun secara nyata pada hari ke 5 -7 penuaan, sifat rasa meningkat secara signifikan dalam 10-15 hari.

Penting untuk diingat bahwa kinerja tinggi hanya dapat dicapai jika hewan dipelihara dan digemukkan dengan benar. Jika Anda menyimpang dari norma-norma yang ada, proses yang dijelaskan di atas mungkin berjalan sangat berbeda dan memiliki hasil yang tidak dapat diprediksi.

Keberagaman yang tidak diketahui orang

Selama bertahun-tahun, berbagai metode pematangan daging telah dikembangkan. Awalnya, mereka hanya digunakan untuk mengawetkan produk dalam kualitas yang layak untuk dikonsumsi. Saat ini, banyak jenis daging tua yang terkesan eksotik, itulah sebabnya mereka sukses dalam masakan mewah di seluruh dunia. Berikut adalah beberapa di antaranya.

Pematangan air

Namanya berbicara sendiri: daging didiamkan dalam air mineral, yang komposisi mineralnya harus dikontrol untuk menghindari perubahan rasa. Caranya cukup padat karya sehingga kurang populer, namun dagingnya ternyata empuk dan juicy.

Hautgout

Dari bahasa Prancis - "rasa tinggi". Daging yang berumur dengan cara ini, pada bulu atau bulunya, memperoleh rasa manis dan asam karena tahap awal penguraian produk protein. Permainan yang berumur dengan cara ini telah menikmati kesuksesan di dapur Prancis sejak awal abad ke-18, namun karena fitur higienis tertentu, metode penuaan daging ini saat ini tidak digunakan.

Penuaan daging dalam perkamen

Metode ini merupakan metode yang lebih baik dalam penuaan basah daging. Sebelum disedot, daging dibungkus dengan kertas roti, yang nantinya membantu menghilangkan sisa sari daging. Berkat ini, daging tidak memiliki rasa asam metalik, yang merupakan ciri khas penuaan basah.

Penuaan jamur kering

Dalam hal ini, daging diinokulasi dengan bakteri jamur, yang membentuk kerak jamur. Berkat pematangan ini, daging memperoleh aroma pedas, rasa yang kaya, dan tekstur yang lembut. Jamur tidak dimakan, sehingga kulitnya harus dipotong sebelum daging dimasak.

Penuaan daging dalam lemak

Cara ini telah dikenal selama ratusan tahun karena kesederhanaan dan efektivitasnya. Dagingnya dilapisi dengan lemak sapi dalam jumlah besar sehingga dapat disimpan cukup lama dan teksturnya empuk.

Metode yang dijelaskan di atas tidak banyak digunakan saat ini. Produsen daging dan pemilik restoran menggunakan metode sederhana dan efektif seperti penuaan basah dan penuaan kering.

Daging dikemas secara vakum, kemudian dimasukkan ke dalam lemari es dan disimpan pada suhu 1°-3°C. Berkat adanya kantong vakum, sari daging yang dikeluarkan tidak hilang kemana-mana sehingga steak tetap juicy. Setelah 10-14 hari, daging menjadi lunak dan empuk, hampir tidak ada kerugian besar. Selain itu, steak dalam kantong vakum mudah diangkut dan disimpan.

Meskipun metode ini sederhana, ada juga aspek negatif dari pematangan basah:

• rasa dan aroma sedikit berubah
• jika terdapat sari daging berlebih, daging akan terasa asam metalik
• kapasitas menahan air lebih rendah dibandingkan, misalnya, daging matang kering (karena produksi kolagen lebih sedikit)

Hasilnya adalah daging yang lembut dan empuk; jika tidak, sifat gastronomi daging praktis tidak meningkat.

Saat ini terdapat kantong vakum Lava khusus dengan katup membran.
Selama proses penuaan, kelembapan berlebih keluar melalui membran selubung, yang membantu meningkatkan sifat gastronomi daging. Dengan kantong LAVA, akan lebih mudah untuk menua daging di rumah, namun disarankan untuk menggunakan daging tanpa tulang yang tajam, karena dapat merusak bentuk kantong.

Penuaan kering

Penuaan kering (atau penuaan kering) adalah salah satu teknik pengolahan daging tertua. Berbeda dengan penuaan basah, enzimnya lebih aktif, membuat produk ini sangat enak dan beraroma harum. Selama penuaan kering, daging ditempatkan di ruang khusus yang harus memenuhi kondisi berikut:

• tingkat kelembaban 65-85%;
• suhu 1° - 4° C;
• menyediakan ventilasi;
• memastikan sterilisasi udara yang masuk.

Selama keseluruhan proses, enzim yang ada dalam daging mengaktifkan proses kimia yang merusak serat otot, membuat produk lebih empuk, membentuk “buket” rasa dan aroma yang kaya, sedangkan suhu dan kelembapan menghambat perkembangan bakteri dan jamur.

Perhatian khusus harus diberikan pada pemilihan dan persiapan daging:

• pertama-tama, sebaiknya pengambilan daging setelah 20-30 jam sejak hewan disembelih hanya dari peternak/perusahaan terpercaya;
• Potongan steak yang dikeringkan secara individual tidak rasional; potongan tersebut akan mengering begitu saja, kehilangan penampilan dan rasanya. Untuk penuaan kering, disarankan untuk menggunakan potongan tulang yang besar dan tidak dikupas* dengan distribusi lemak yang merata;
• Penting untuk menempatkan daging sedemikian rupa sehingga potongannya sesedikit mungkin bersentuhan dengan permukaan apa pun (jika memungkinkan, lebih baik menggantungnya di pengait) dan berventilasi penuh untuk menghindari berkembangnya jamur dan jamur;
• Penting untuk menggunakan peralatan khusus dan menghindari perubahan kelembapan dan suhu secara tiba-tiba untuk pematangan yang seragam dan berkualitas tinggi.

Hasilnya, setelah 3-4 minggu, daging memperoleh kualitas gastronomi yang tak terlukiskan dan tekstur paling lembut yang akan menyenangkan bahkan para pecinta kuliner sejati.

________________________________________________________

* Potongan yang tidak dikupas adalah potongan yang masih mempertahankan lapisan lemak subkutan, yang memungkinkan Anda mempertahankan volume hasil daging bersih setelah penuaan, dan juga berkontribusi pada tingkat retensi kelembapan yang tinggi.

DRY AGER mematahkan stereotip

Bagi banyak orang, penuaan daging mungkin merupakan proses yang padat karya dan rumit secara teknologi. Perusahaan DRY AGER membuktikan sebaliknya dengan menghadirkan kepada dunia sederet peralatan dan aksesoris untuk penuaan daging kering.