Gula buatan terbuat dari apa? Bagaimana gula dibuat

Gula pasir warna karamel yang lembut dan kubus krem ​​​​​​yang sangat tidak rata... Ini telah memantapkan dirinya di rak-rak toko makanan kesehatan, di kedai kopi mahal, dan di dapur gourmet.

Beberapa menganggapnya rendah kalori dan sehat, yang lain menganggapnya hanya sukses taktik pemasaran. Apa bedanya dengan gula rafinasi putih yang lebih familiar?

Mitos satu. Gula merah terbuat dari tebu, gula putih terbuat dari gula bit.

Nyatanya. Ini bukan hanya tebu, tetapi tebu yang tidak dimurnikan, dan ini merupakan perbedaan yang signifikan. Mari kita jelaskan alasannya.

Saat ini, gula diproduksi baik dari tebu maupun dari tanaman umbi-umbian yang terkenal. Jika produk mentah yang sudah jadi dimurnikan, yaitu, sepenuhnya dimurnikan dari kotoran, kita mendapatkan “racun manis” berwarna putih, yang baru-baru ini dituduhkan oleh ahli gizi modern sebagai dosa. Hampir tidak mungkin membedakan gula rafinasi dari kedua asalnya - baik komposisi maupun rasanya hampir sama. Kerugian utama dari produk semacam itu adalah kehadirannya di dalamnya kotoran berbahaya, karena untuk memurnikan gula mentah, digunakan senyawa seperti asam fosfat dan asam format, sulfur dioksida dan bahan pemutih, yang sebagian kecilnya tersisa dalam komposisi gula putih.

Bit tidak dapat hidup tanpa pemurnian - bit mentah bisa melakukannya bau yang tidak sedap dan rasa.

Tetapi tebu yang tidak dimurnikan (yang berwarna coklat sama), sebaliknya, dalam bentuk aslinya hanya mendapat manfaat, memperoleh sisa rasa karamel yang menyenangkan.

MitosKedua. Ini adalah hal baru yang modis yang ditemukan oleh ahli gizi modern.

Nyatanya. Sejarah produk ini memiliki sejarah lebih dari seribu tahun - Yang Mulia Gula, terbuat dari tebu, datang ke Eropa dari India Kuno sebelum zaman kita. Di Rusia, kadang-kadang dicoba oleh orang yang berkuasa dan mulia di dunia ini pada abad 11-12, dan pabrik gula pertama muncul di negara kita hanya di bawah Peter I - pada tahun 1719. " emas putih“hanya sedikit yang mampu membelinya - bukan tanpa alasan putri saudagar kaya secara khusus menghitamkan gigi mereka, yang konon dimanjakan oleh konsumsi berlebih kelezatan yang mahal.

Menariknya, pada awalnya “dolce vita” diwakili secara eksklusif oleh varietas buluh yang sulit tumbuh. Gula mulai diperoleh dari bit hampir 100 tahun kemudian, dan ternyata lebih murah dan mudah didapat. Tapi sejarah, termasuk makan sehat, berkembang secara spiral - gula tebu yang tidak dapat dilupakan kembali menempati tempat terhormat di antara manisan yang sehat dan lezat.

Mitosketiga. Gula merah lebih rendah kalori dan ideal untuk nutrisi makanan.

Nyatanya. Sayangnya, intensitas energinya tidak jauh berbeda saudara berkulit putih. Namun kandungan nutrisinya jauh lebih tinggi. Warna karamel dan aroma khas yang diapresiasi oleh para penikmat diberikan pada produk istimewa ini dari molase (molase), yang kaya akan segala jenis zat bermanfaat- Kalium, kalsium, natrium, zat besi, magnesium dan fosfor.

Apalagi rasanya gula merah lebih jenuh, sehingga bisa ditambahkan ke kopi dan teh dalam jumlah lebih sedikit.

Mitos keempat. Untuk memeriksa kualitas gula, Anda perlu memasukkannya ke dalam air. Yang palsu warnanya coklat, kristal asli tidak berubah warna.

Nyatanya. Memang, gula tebu, seperti gula lainnya produk populer, sering kali dipalsukan dengan mengecatnya warna cokelat bit biasa. Tetapi " perawatan air» tidak mungkin membantu mengidentifikasi yang palsu. Molase terkonsentrasi di lapisan atas kristal dan larut lebih cepat. Bahkan alami gula merah di dalam air ia akan kehilangan warnanya dan air menjadi berwarna.

Anda dapat mengenali keaslian suatu produk dari rasa dan baunya - cukup sulit untuk memalsukannya. Selain itu, perhatikan negara pemasok - negara-negara Amerika Latin, Kuba dan Mauritius menginspirasi kepercayaan.

Mitos kelima. Gula merah tidak tahan panas dan tidak cocok untuk dimasak.

Nyatanya. Ini sangat diperlukan untuk menyiapkan makanan penutup karamel, puding, pai kerak gula, kue Natal dan manisan serta makanan panggang lainnya. Ini memberikan kerenyahan pada kue dan rasa istimewa pada muffin. Selain itu, mereka menghiasi produk jadi.

Banyak wajah kita

Ada beberapa varietas gula yang tidak dimurnikan- mereka berbeda sebagai kualitas rasa, dan penampilan.

Demerera - gula halus dengan rasa yang lembut dari Amerika Selatan dan pulau Mauritius, sahabat kopi kental, pai buah dan daging berlapis kaca.

Moskow- Gula Barbados, ideal untuk roti jahe, manisan, dan toffee.

Turbinado - Gula Hawaii, dimurnikan sebagian.

Barbados Hitam- paling harum dan gelap, cocok untuk hidangan eksotis dan kue buah.

Tidak ada rasa manis

Beberapa orang berpikir pemanis alternatif yang berguna gula halus. Pendapat ini salah.

Pemanis buatan , awalnya ditujukan untuk penderita diabetes - sakarin, siklamat, aspartam dan sukrasit memiliki kandungan nol kalori, tetapi pada saat yang sama merangsang nafsu makan dan meningkatkan risiko obesitas (tubuh “dijanjikan” karbohidrat dan “tertipu” - mulai membutuhkan suplemen ). Selain itu, “chemistry manis” juga memiliki sejumlah efek samping- dari reaksi alergi dan sakit kepala terhadap peningkatan risiko kanker.

Alami - seperti sorbitol dan xylitol, dalam jumlah banyak menyebabkan sakit perut.

Fruktosa populer tinggi kalori dan kurang cocok untuk membuat kue dan selai.

Stevia ramuan madu, lebih tepatnya, bubuk dan sirup yang dibuat darinya hampir tidak mengandung kalori dan, menurut produsen, bahkan mengandung kalori sifat obat. Namun tidak semua orang menyukai rasa spesifik stevia, dan pengaruhnya terhadap tubuh belum sepenuhnya dipahami.

Anna Morgunova mempelajari permen

Hanya satu detail yang tidak berubah: pertama-tama Anda perlu menanam tebu, mengumpulkannya, dan membawanya ke tempat ia akan diubah menjadi gula.

Jelas bahwa semakin pendek jalur dari ladang menuju produksi, dan semakin banyak gula yang dihasilkan dalam produksi tersebut, maka akan semakin menguntungkan. Oleh karena itu, saat ini tempat gula utama di planet ini adalah pulau Mauritius. Sepertinya itu dibuat untuk menanam tebu. Setidaknya itulah yang dipikirkan oleh orang Mauritius dan, tampaknya, buluh itu sendiri.

Hampir seluruh lahan di Mauritius, kecuali pantai sempit di sepanjang garis pantai dan wilayah pabrik gula, telah diubah menjadi perkebunan tebu.

Putaran pertama

Setelah tanaman tebu dipanen dan dibawa ke pabrik, tanaman tersebut dihancurkan dan kemudian diperas sarinya dari serpihan basah tersebut. Sebelumnya, kapan kerja manual hampir gratis, dan permintaan gula dapat diprediksi dan kecil; hal ini dilakukan secara manual. Kini mereka menggunakan mesin khusus yang cara kerjanya sama dengan drum mesin cuci pada tahap pemerasan.

Sari tebu dipompa keluar, dan sisa kue bubuk kering, kata mereka, digunakan sebagai bahan bakar (walaupun tidak begitu jelas mengapa perlu memanaskan sesuatu lagi di iklim yang begitu surgawi). Jus ini, meskipun manis, sangat kotor, dan sebenarnya hanya mengandung sekitar lima belas persen gula. Sisanya air, pecahan serat, tanah sawah, klorofil. Jelas bahwa sesuatu perlu dilakukan mengenai hal ini.

Kapur, air dan api

Pertama, sari buah dibersihkan dari kotoran. Dipanaskan, kemudian dicampur dengan larutan kapur atau kapur mati, dan dalam bentuk ini dipompa ke dalam tangki yang besar dan kuat. Segala sesuatu selanjutnya terjadi dengan cara yang sepenuhnya alami: kapur mengikat semua partikel tersuspensi dan mengendap di dasar tangki, dan jus murni mengalir keluar dalam aliran tipis. Endapan yang tidak menarik dari reservoir juga mengandung sejumlah gula, yang sayang untuk dibuang, sehingga sedimen dicuci dengan air, dan air manis ini dilewatkan melalui beberapa filter vakum yang sangat modern dan ditambahkan ke jus yang telah dimurnikan.

Sari tebu yang sudah dimurnikan diuapkan. Mereka melakukan ini dengan perlahan dan hati-hati, karena tidak mungkin melewatkan momen ketika jus mencapai kepadatan yang diperlukan untuk memulai kristalisasi (tetapi proses ini tidak dimulai dengan sendirinya, tetapi hanya dengan menambahkannya ke dalam jus. kristal gula). Mulai saat ini, jus disebut “solusi induk”. Dan itu hampir seperti gula.

Kristalisasi

Sebagian besar pabrik gula mengkristalkan gula dalam setidaknya tiga wadah, dan sistem inilah yang memungkinkan diperolehnya gula merah dengan berbagai tingkat kejenuhan. Hal ini didasarkan pada fakta bahwa meskipun masih ada sedikit gula yang tersisa dalam larutan induk, ketika kristal gula ditambahkan dari luar, proses kristalisasi dimulai dengan kekuatan baru.

Untuk memudahkan, mari kita tentukan wadah untuk kristalisasi sebagai A, B, dan C. Larutan induk dalam keadaan aslinya ditempatkan dalam wadah A, kristal gula ditambahkan, pemanas dihidupkan, dan permulaan yang baik.

Gula yang diperoleh dalam wadah A adalah gula paling ringan yang dapat diperoleh tanpanya pembersihan tambahan. Perbandingan sukrosa murni dan molase (molase hitam) di dalamnya seimbang dan rasanya enak. Untuk memisahkan gula dari larutan, isi wadah diproses dalam centrifuge: gula di satu arah, molase di arah lain. Gula tersebut dapat segera dikirim ke toko; Inilah yang mereka lakukan - cukup mengeringkannya dengan udara panas.

Kemudian larutan yang sudah habis dipindahkan ke wadah B, di mana kristalisasi dimulai kembali. Gula yang didapat di sana lebih gelap dan rasanya lebih kaya. Beberapa produsen menambahkan sebagian ke gula ringan dari wadah A, menambahkan air dan mengkristal kembali, sehingga mencapai warna dan rasa yang diinginkan.
Larutan induk masuk ke wadah C ketika persentase sukrosa di dalamnya turun hingga minimum dan persentase molase hitam meningkat hingga maksimum. Gula yang dihasilkan di dalamnya digunakan untuk memulai proses kristalisasi dalam wadah B. Selain itu, baik gula tersebut, sangat gelap dan aromatik, maupun sisa molase sangat berharga.

Pembersihan

Namun jika ingin mendapatkan gula rafinasi, prosesnya berbeda. Setelah kristalisasi selesai, kristal gula mentah dicampur dengan larutan induk yang benar-benar kosong, tidak mampu mendukung pertumbuhan kristal gula. Campuran ini disebut "magma". Itu diolah dengan larutan kapur yang sama, dan kemudian dilewatkan melalui filter karbon aktif (singkatnya). Metode lain, yang terutama digunakan di AS, adalah memurnikan gula mentah dengan uap sambil memutar turbin secara bersamaan.

Ada metode lain untuk memurnikan gula, yang sangat produktif, tetapi sayangnya menggunakan asam fosfat adalah hal yang sangat beracun.

Gula tebu putih yang diperoleh dari hasil pemurnian tidak berbeda dengan gula bit, baik rasa maupun kandungannya komposisi kimia. Sukrosa hanyalah itu: sukrosa.

Beberapa ratus gula berbeda diketahui di alam. Setiap tanaman hijau membentuk zat tertentu yang termasuk dalam kelompok ini. Dalam proses fotosintesis, glukosa pertama-tama terbentuk dari karbon dioksida di atmosfer dan air yang diperoleh terutama dari tanah di bawah pengaruh energi matahari, dan kemudian diubah menjadi gula lainnya. Beberapa produk lain juga digunakan di berbagai belahan dunia, seperti MOLAUSE JAGUNG, SIRUP MAPLE, MADU, SORGUM, KELAPA SAWIT dan GULA MALT.

Suku Aztec menggunakan sirup jagung sebagai pemanis - cairan yang sangat kental, hampir tidak berwarna yang diperoleh langsung darinya tepung jagung. Melakukannya ( sirup manis) dari jagung dengan cara yang sama seperti gula dihasilkan dari tebu di zaman kita. Molase secara signifikan lebih rendah daripada gula rafinasi dalam hal rasa manis, namun memungkinkan untuk mengatur proses kristalisasi dalam pembuatan manisan dan jauh lebih murah daripada gula, oleh karena itu molase banyak digunakan dalam gula-gula.

Sayang berbeda konten tinggi fruktosa dan glukosa lebih mahal daripada gula, dan ditambahkan ke beberapa produk hanya jika diperlukan untuk memberi rasa khusus. Di dalam Alkitab, madu cukup sering disebutkan, dan “tebu manis” hanya disebutkan dua kali, sehingga kita dapat menyimpulkan bahwa madu adalah pemanis utama di zaman Alkitab; Hal ini didukung oleh bukti sejarah yang menyatakan bahwa tebu mulai ditanam di Timur Tengah pada abad pertama Masehi.

ORANG KANADA menggunakan SIRUP MAPLE BUKAN GULA, yang dihargai terutama karena aromanya yang khas. Mengandung kalsium 3 kali lebih banyak dari gula merah, tapi tidak mengandung tembaga sama sekali. Tapi ada satu yang sangat berguna untuk itu kesehatan perempuan magnesium.

DI CINA - sirup gula diperoleh dari batang sorgum.

INDIA praktis merupakan satu-satunya negara di mana GULA SAWIT diproduksi dalam skala komersial, namun gula tebu negara ini menghasilkan lebih banyak secara signifikan.

DI JEPANG, GULA MALT YANG DIPRODUKSI DARI TEPUNG BERAS ATAU MILLET telah digunakan sebagai bahan tambahan manis selama lebih dari 2000 tahun. Zat ini (maltosa) juga bisa didapat dari pati biasa dengan menggunakan ragi. Ini jauh lebih rendah daripada sukrosa dalam hal rasa manis, tetapi digunakan dalam pembuatan produk roti Dan berbagai jenis makanan bayi. Manusia prasejarah memenuhi kebutuhannya akan gula melalui madu dan buah-buahan. Tujuan yang sama mungkin juga dimiliki oleh beberapa bunga, yang tidak mengandung nektar sejumlah besar sukrosa.

GULA DARI BUNGA...

Di India, lebih dari 4.000 tahun yang lalu, sejenis gula mentah diekstraksi dari bunga pohon Madhuca.

Orang Afrika di Cape Colony menggunakan spesies Melianthus mayor untuk ini, dan Boer di dalamnya Afrika Selatan- Protea cynaroides.

Untuk memahami terbuat dari apa gula di negara kita, ada baiknya kita beralih ke gula tersebut dokumen peraturan yang mengatur produksinya. Pertama-tama, ini adalah GOST No. 52678-2006, disetujui pada tahun 2006 (27 Desember). Menurut ketentuannya, berbagai jenis (termasuk gula mentah, bubuk, dan rafinasi) dihasilkan dari gula bit.

Bit gula adalah tanaman umbi-umbian yang dapat ditanam dalam kondisi iklim Rusia, tidak seperti pohon palem, tebu, varietas sorgum dan millet tertentu, yang darinya ekstraktif manis diperoleh di wilayah lain di planet ini ( Asia Tenggara, Cina, Kuba, Jepang).

Untuk mengetahui gula terbuat dari apa, Anda perlu melihat rantai produksinya secara umum. dari produk ini. Pada tahap pertama, akar bit gula (yang warnanya ringan, bukan merah) dicuci, ditimbang, dan dicincang menjadi serutan. Kemudian sari buah diekstraksi dari bahan bakunya menggunakan diffuser air panas. Ini mengandung sekitar 15% sukrosa. Jus dipisahkan dari apa yang disebut ampas, yang diumpankan ke pakan ternak.

Banyak orang, memikirkan terbuat dari apa gula, bahkan tidak tahu berapa jumlahnya komponen tambahan berpartisipasi dalam proses ini. Misalnya, sari buah bit yang dihasilkan dicampur dengan susu jeruk nipis, kemudian setelah pengotor diendapkan, karbon dioksida dilewatkan melalui larutan untuk penyaringan (kadang-kadang campuran disaring melalui

Gula terbuat dari apa yang tampak seperti sirup gula setelah dimurnikan. Selanjutnya diuapkan, diolah dan disaring kembali. Pada tahap ini larutan sudah mengandung sekitar 60% gula. Setelah itu bahan bakunya harus dikristalisasi dalam alat vakum dengan suhu sekitar 75 derajat Celcius. Campuran yang dihasilkan dilewatkan melalui sentrifugal untuk memisahkan sukrosa dari molase, menghasilkan gula kristal.

Bagaimana gula rafinasi dibuat? Cara yang biasa digunakan di sini adalah dengan mengeringkan dan memeras sirup gula, yang kemudian dipotong dadu. Metode yang lebih rumit dan mahal memungkinkan sirup dituangkan ke dalam cetakan yang ditambahkan gula rafinasi. Bahan mentah dikeringkan dalam cetakan, diangkat dan dipisahkan.

Saat ini Anda bisa menemukan gula merah yang cukup mahal di rak-rak toko. Warnanya ditentukan oleh fakta bahwa komponennya tidak sepenuhnya terpisah dari bahan baku gula. molase tebu, yang memberikan aroma dan warna tambahan. Bagaimana gula dibuat dari tebu? Produk ini mirip dengan siklus gula dari bit. Namun ada juga ciri-ciri tertentu. Misalnya, pada tahap pertama sari buah diperas menggunakan penggulung, dan pengolahannya ditandai dengan penggunaan sedikit jeruk nipis (hingga 3% dari berat bit dan hingga 0,07% dari berat batang. ).

Gula mana yang lebih sehat terserah setiap orang untuk memutuskan sendiri. Reed terkena lebih sedikit paparan bahan kimia, yang di satu sisi baik, namun di sisi lain dapat menghasilkan kotoran yang tidak diinginkan. Selain itu, gula merah dinilai lebih tinggi kalori dibandingkan gula putih.

Isi artikel

GULA, dari sudut pandang kimia, zat apa pun dari sekelompok besar karbohidrat yang larut dalam air, biasanya dengan berat molekul rendah dan rasa manis yang kurang lebih terasa. Kita berbicara terutama tentang monosakarida ( gula sederhana) dan disakarida, yang molekulnya terdiri dari dua residu monosakarida. Yang pertama termasuk glukosa (kadang-kadang disebut dekstrosa atau gula anggur) dan fruktosa ( gula buah, levulosa); ke yang kedua - laktosa ( gula susu), maltosa (gula malt) dan sukrosa (gula tebu atau bit). Namun dalam kehidupan sehari-hari, hanya pemanis makanan biasa – sukrosa – yang biasa disebut gula; Hal inilah yang akan dibahas dalam artikel ini.

Gula (sukrosa) adalah zat kristal manis yang diisolasi terutama dari sari tebu atau bit gula. Dalam bentuknya yang murni (halus), gula berwarna putih, dan kristalnya tidak berwarna. Warna kecoklatan pada banyak varietasnya disebabkan oleh campuran tersebut berbagai kuantitas molase - jus tanaman kental yang membungkus kristal.

Gula adalah makanan berkalori tinggi; nilai energinya kira-kira. 400 kkal per 100 g Mudah dicerna dan mudah diserap tubuh yaitu. ini adalah sumber energi yang cukup terkonsentrasi dan cepat dimobilisasi.

Aplikasi.

Gula - bahan penting berbagai hidangan, minuman, toko roti dan gula-gula. Itu ditambahkan ke teh, kopi, kakao; Dia komponen utama permen, glasir, krim dan es krim. Gula digunakan dalam pengawetan daging, penyamakan kulit dan industri tembakau. Ini berfungsi sebagai pengawet pada selai, jeli dan produk buah lainnya.

Gula juga penting untuk industri kimia. Minyak ini digunakan untuk memproduksi ribuan turunan yang digunakan dalam berbagai aplikasi, termasuk plastik, obat-obatan, minuman bersoda, dan makanan beku.

Sumber.

Beberapa ratus gula berbeda diketahui di alam. Setiap tumbuhan hijau menghasilkan zat tertentu yang termasuk dalam kelompok ini. Dalam proses fotosintesis, glukosa pertama-tama terbentuk dari karbon dioksida di atmosfer dan air yang diperoleh terutama dari tanah di bawah pengaruh energi matahari, dan kemudian diubah menjadi gula lainnya.

Di berbagai belahan dunia, sebagai pemanis selain tebu dan gula bit Beberapa produk lain juga digunakan, seperti sirup jagung, sirup maple, madu, gula sorgum, gula palem, dan gula malt. Sirup jagung– cairan sangat kental, hampir tidak berwarna yang diperoleh langsung dari tepung jagung. Suku Aztec, yang mengonsumsi sirup manis ini, membuatnya dari jagung dengan cara yang sama seperti gula dibuat dari tebu di zaman kita. Molase secara signifikan lebih rendah daripada gula rafinasi dalam hal rasa manis, tetapi molase memungkinkan untuk mengatur proses kristalisasi dalam pembuatan manisan dan jauh lebih murah daripada gula, oleh karena itu molase banyak digunakan dalam industri gula-gula. Madu, yang tinggi fruktosa dan glukosa, lebih mahal daripada gula, dan ditambahkan ke beberapa makanan hanya jika diperlukan rasa khusus. Hal yang sama berlaku untuk sirup maple, yang dihargai terutama karena aromanya yang khas.

Sirup manis diperoleh dari batang sorgum, yang telah digunakan di Tiongkok sejak zaman kuno. Namun, gula darinya belum pernah dimurnikan dengan baik sehingga mampu bersaing dengan gula bit atau gula tebu. India praktis merupakan satu-satunya negara di mana gula palem diproduksi dalam skala komersial, namun negara ini menghasilkan lebih banyak gula tebu. Di Jepang, gula malt yang dihasilkan dari beras bertepung atau millet telah digunakan sebagai bahan tambahan manis selama lebih dari 2000 tahun. Zat ini (maltosa) juga bisa didapat dari pati biasa dengan menggunakan ragi. Rasa manisnya jauh lebih rendah daripada sukrosa, tetapi digunakan dalam pembuatan makanan yang dipanggang dan berbagai jenis makanan bayi.

Manusia prasejarah memenuhi kebutuhannya akan gula melalui madu dan buah-buahan. Beberapa bunga, yang nektarnya mengandung sedikit sukrosa, mungkin memiliki tujuan yang sama. Di India, lebih dari 4.000 tahun yang lalu, sejenis gula mentah diekstraksi dari bunga pohon maduka ( Madhuca). Orang Afrika di Cape Colony menggunakan spesies ini Melianthus mayor, dan Boer di Afrika Selatan - Protea cynaroides. Di dalam Alkitab, madu cukup sering disebutkan, dan “tebu manis” hanya disebutkan dua kali, sehingga kita dapat menyimpulkan bahwa madu adalah pemanis utama di zaman Alkitab; Hal ini didukung oleh bukti sejarah yang menyatakan bahwa tebu mulai ditanam di Timur Tengah pada abad pertama Masehi.

Untuk selera yang kurang canggih, gula tebu dan gula bit praktis tidak bisa dibedakan. Lain halnya dengan gula mentah, produk setengah jadi yang mengandung campuran sari tumbuhan. Di sini perbedaannya sangat mencolok: gula tebu mentah cukup layak untuk dikonsumsi (jika diperoleh dalam kondisi sanitasi yang memadai), sedangkan gula bit rasanya tidak enak. Molase (pakan molase), produk sampingan yang penting, juga memiliki rasa yang bervariasi. produksi gula: di Inggris mereka mudah memakan tebu, tetapi bit tidak cocok untuk dimakan.

Produksi.

Jika pemurnian gula bit dilakukan langsung di pabrik gula bit, maka pemurnian gula tebu yang hanya mengandung 96–97% sukrosa memerlukan kilang khusus dimana kontaminan dipisahkan dari kristal gula mentah: abu, air dan komponen yang disatukan oleh konsep umum “non-gula.” " Yang terakhir termasuk fragmen serat tumbuhan, lilin yang menutupi batang alang-alang, protein, jumlah kecil selulosa, garam dan lemak. Hanya berkat skala besar produksi gula tebu dan gula bit, produk ini menjadi sangat murah saat ini.

Konsumsi.

Berdasarkan statistik, konsumsi gula rafinasi dalam negeri berbanding lurus dengan pendapatan per kapita. Pemimpinnya di sini adalah, misalnya, Australia, Irlandia, dan Denmark, yang memproduksi lebih dari 45 kg gula rafinasi per orang per tahun, sedangkan di Tiongkok hanya 6,1 kg. Di banyak negara tropis yang menanam tebu, angka ini jauh lebih rendah dibandingkan di Amerika Serikat (41,3 kg), namun masyarakat di sana mempunyai peluang untuk mengonsumsi sukrosa di tempat lain. bentuk murni, dan dalam bentuk lain, biasanya dalam buah-buahan dan minuman manis.

GULA TEBU

Tanaman.

Tebu ( Saccharum officinarum) adalah spesies herba abadi dari keluarga rumput yang sangat tinggi - dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis untuk mendapatkan sukrosa yang dikandungnya, serta beberapa produk sampingan produksi gula. Tumbuhan ini menyerupai bambu: batangnya berbentuk silindris, seringkali mencapai tinggi 6–7,3 m dengan ketebalan 1,5–8 cm, tumbuh berkelompok. Gula diperoleh dari jusnya. Pada ruas batang terdapat tunas, atau “mata”, yang berkembang menjadi tunas samping pendek. Dari mereka diperoleh stek yang digunakan untuk memperbanyak alang-alang. Biji terbentuk di malai apikal. Mereka digunakan untuk membiakkan varietas baru dan hanya dalam kasus luar biasa sebagai bahan benih. Tanaman ini membutuhkan banyak sinar matahari, panas dan air, serta tanah subur. Oleh karena itu, tebu hanya dibudidayakan di daerah yang beriklim panas dan lembab.

Dalam kondisi yang menguntungkan, ia tumbuh sangat cepat, perkebunannya sebelum dipanen menyerupai hutan yang tidak bisa ditembus. Di Louisiana (AS), tebu matang dalam 6–7 bulan, di Kuba membutuhkan waktu satu tahun, dan di Hawaii – 1,5–2 tahun. Untuk memastikan kandungan sukrosa maksimum pada batang (10–17% berat), tanaman dipanen segera setelah tinggi tanaman berhenti tumbuh. Jika pemanenan dilakukan secara manual (menggunakan pisau parang panjang), pucuk dipotong dekat dengan tanah, kemudian daunnya dibuang dan batangnya dipotong pendek-pendek agar mudah untuk diolah. Pemanenan manual digunakan ketika tenaga kerja murah atau kondisi lokasi tidak memungkinkan penggunaan mesin secara efisien. Di perkebunan besar, mereka biasanya menggunakan teknologi yang terlebih dahulu membakar lapisan bawah vegetasi. Kebakaran memusnahkan sebagian besar gulma tanpa merusak tebu, dan mekanisasi proses secara signifikan mengurangi biaya produksi.

Cerita.

Hak untuk dianggap sebagai tempat kelahiran tebu diperdebatkan oleh dua wilayah - lembah subur di timur laut India dan kepulauan Polinesia di Pasifik Selatan. Namun, studi botani, sumber sastra kuno, dan data etimologis mendukung India. Banyak varietas tebu liar berkayu yang ditemukan di sana tidak berbeda karakteristik utamanya dengan bentuk budidaya modern. Tebu disebutkan dalam Hukum Manu dan kitab suci umat Hindu lainnya. Kata "gula" sendiri berasal dari bahasa Sansekerta sarkara (kerikil, pasir atau gula); berabad-abad kemudian istilah tersebut masuk ke dalam bahasa Arab sebagai sukkar dan bahasa Latin abad pertengahan sebagai succarum.

Dari India, budaya tebu antara tahun 1800 dan 1700 SM. memasuki Tiongkok. Hal ini dibuktikan oleh beberapa sumber Tiongkok yang melaporkan bahwa masyarakat yang tinggal di Lembah Gangga mengajari orang Tionghoa memperoleh gula dengan cara merebus batangnya. Dari Tiongkok, para pelaut zaman dahulu mungkin membawanya ke Filipina, Jawa, dan bahkan Hawaii. Ketika para pelaut Spanyol tiba di Pasifik berabad-abad kemudian, tebu liar sudah tumbuh di banyak pulau di Pasifik.

Rupanya, penyebutan gula pertama kali pada zaman kuno dimulai pada masa kampanye Alexander Agung di India. Pada tahun 327 SM. salah satu jenderalnya, Nearchus, melaporkan: “Mereka mengatakan bahwa di India ada buluh yang menghasilkan madu tanpa bantuan lebah; seolah-olah minuman yang memabukkan juga dapat dibuat darinya, meskipun tidak ada buah pada tanaman ini.” Lima ratus tahun kemudian Galen menjadi kepala otoritas medis Dunia kuno, merekomendasikan “sakcharon dari India dan Arab” sebagai obat penyakit lambung, usus dan ginjal. Orang Persia juga, meskipun lama kemudian, mengadopsi kebiasaan mengonsumsi gula dari orang India dan pada saat yang sama melakukan banyak hal untuk memperbaiki metode pemurniannya. Sejak tahun 700-an, para biksu Nestorian di Lembah Efrat berhasil memproduksi gula putih menggunakan abu untuk memurnikannya.

Bangsa Arab, yang menyebar pada abad ke-7 hingga ke-9. harta benda mereka di Timur Tengah, Afrika Utara dan Spanyol, membawa budaya tebu ke Mediterania. Beberapa abad kemudian, tentara salib yang kembali dari Tanah Suci memperkenalkan gula ke seluruh Eropa Barat. Sebagai akibat dari benturan dua perluasan besar ini, Venesia berada di persimpangan jalan rute perdagangan Dunia Muslim dan Kristen, akhirnya menjadi pusat perdagangan gula Eropa dan tetap demikian selama lebih dari 500 tahun.

Pada awal abad ke-15. Pelaut Portugis dan Spanyol menyebarkan budaya tebu ke kepulauan Atlantik. Perkebunannya pertama kali muncul di Madeira, Azores, dan Kepulauan Cape Verde. Pada tahun 1506, Pedro de Atienza memerintahkan penanaman tebu di Santo Domingo (Haiti) - sehingga tanaman ini merambah ke Dunia baru. Hanya dalam waktu sekitar 30 tahun setelah kemunculannya di Karibia, pulau ini menyebar begitu luas di sana sehingga menjadi salah satu pulau utama di Hindia Barat, yang sekarang disebut “pulau gula”. Peran gula yang diproduksi di sini berkembang pesat seiring dengan meningkatnya permintaan gula di berbagai negara Eropa Utara, terutama setelah Turki merebut Konstantinopel pada tahun 1453 dan pentingnya Mediterania Timur sebagai pemasok gula menurun.

Dengan tersebarnya tebu di Hindia Barat dan penetrasi budayanya ke Amerika Selatan, dibutuhkan lebih banyak pekerja untuk menanam dan mengolahnya. Penduduk asli yang selamat dari invasi para penakluk pertama ternyata tidak banyak berguna untuk eksploitasi, dan para pemilik perkebunan menemukan jalan keluar dengan mengimpor budak dari Afrika. Bagaimanapun juga, produksi gula menjadi sangat terkait dengan sistem perbudakan dan kerusuhan berdarah yang terjadi di kepulauan Hindia Barat pada abad ke-18 dan ke-19. Pada mulanya alat pemeras tebu digerakkan oleh lembu atau kuda. Belakangan, di daerah yang terkena angin pasat, mesin tersebut digantikan oleh mesin angin yang lebih efisien. Namun produksi secara umum masih cukup primitif. Setelah memeras tebu mentah, sari yang dihasilkan dimurnikan dengan kapur, tanah liat atau abu, dan kemudian diuapkan dalam tong tembaga atau besi, di mana api dinyalakan. Pemurnian dikurangi menjadi melarutkan kristal, merebus campuran dan selanjutnya mengkristal ulang. Bahkan di zaman kita, sisa-sisa batu gilingan dan tong tembaga yang ditinggalkan mengingatkan kita di Hindia Barat akan pemilik pulau di masa lalu, yang memperoleh keuntungan dari perdagangan yang menguntungkan ini. Pada pertengahan abad ke-17. Santo Domingo dan Brazil menjadi produsen gula utama dunia.

Di wilayah Amerika Serikat modern, tebu pertama kali muncul pada tahun 1791 di Louisiana, yang dibawa oleh para Yesuit dari Santo Domingo. Benar, mereka awalnya menanamnya di sini terutama untuk dikunyah batangnya yang manis. Namun, empat puluh tahun kemudian, dua penjajah yang giat, Antonio Mendez dan Etienne de Boré, mendirikan perkebunannya di lokasi yang sekarang disebut New Orleans, dengan tujuan memproduksi gula rafinasi untuk dijual. Setelah bisnis de Bore sukses, pemilik tanah lain mengikuti teladannya, dan tebu mulai dibudidayakan di seluruh Louisiana.

Selanjutnya, peristiwa utama dalam sejarah gula tebu adalah perbaikan penting dalam teknologi budidaya, pemrosesan mekanis, dan pemurnian akhir produk.

Mendaur ulang.

Tebu pertama-tama dihancurkan untuk memudahkan ekstraksi sarinya lebih lanjut. Kemudian dilanjutkan ke mesin pemeras tiga rol. Biasanya tebu diperas dua kali, dibasahi dengan air antara kali pertama dan kedua untuk mengencerkan cairan manis yang terkandung dalam ampas tebu (proses ini disebut maserasi).

Hasil yang disebut "jus difusi" (biasanya berwarna abu-abu atau hijau tua) mengandung sukrosa, glukosa, gom, zat pektin, asam dan berbagai jenis polusi. Metode pemurniannya tidak banyak berubah selama berabad-abad. Dulunya jus dipanaskan dalam tong besar di atas api terbuka, dan untuk menghilangkan abu “non-gula” ditambahkan ke dalamnya; Saat ini, susu jeruk nipis digunakan untuk mengendapkan kotoran. Jika gula diproduksi untuk konsumsi lokal, sari buah diolah dengan sulfur dioksida (sulfur dioksida) segera sebelum ditambahkan kapur untuk mempercepat pemutihan dan pemurnian. Gulanya menjadi kekuningan, mis. tidak sepenuhnya murni, tetapi rasanya cukup enak. Dalam kedua kasus tersebut, setelah menambahkan jeruk nipis, jus dituangkan ke dalam tangki pengendapan iluminator dan disimpan di sana pada suhu 110–116 ° C di bawah tekanan.

Berikutnya tahap penting dalam produksi gula mentah - penguapan. Sari buah mengalir melalui pipa menuju evaporator, di mana sari tersebut dipanaskan oleh uap yang melewati sistem pipa tertutup. Ketika konsentrasi bahan kering mencapai 40–50%, penguapan dilanjutkan dalam alat vakum. Hasilnya adalah massa kristal gula yang tersuspensi dalam molase kental, yang disebut. tukang pijat. Massecuite disentrifugasi, menghilangkan molase melalui dinding jaring centrifuge, di mana hanya kristal sukrosa yang tersisa. Kemurnian gula mentah ini adalah 96–97%. Molase (cairan mascuite) yang dihilangkan direbus kembali, dikristalisasi dan disentrifugasi. Bagian kedua gula mentah yang dihasilkan agak kurang murni. Kemudian kristalisasi lain dilakukan. Sisa edema seringkali masih mengandung sukrosa hingga 50%, namun tidak mampu lagi mengkristal karena banyaknya pengotor. Produk ini (“molase hitam”) digunakan di AS terutama sebagai pakan ternak. Di beberapa negara, misalnya di India, yang tanahnya sangat membutuhkan pupuk, maka masecuite dibajak begitu saja ke dalam tanah.

Pengilangan

secara singkat dirangkum sebagai berikut. Pertama, gula mentah dicampur Sirup Gula untuk melarutkan sisa molase yang membungkus kristal. Campuran yang dihasilkan (afinasi masecuite) disentrifugasi. Kristal yang disentrifugasi dicuci dengan uap untuk mendapatkan produk yang hampir putih. Itu larut, berubah menjadi sirup kental, tambahkan kapur dan asam fosfat agar kotoran mengapung ke permukaan, lalu saring melalui arang tulang (bahan butiran hitam yang diperoleh dari tulang hewan). Tugas utama pada tahap ini adalah penghilangan warna dan penghancuran produk secara menyeluruh. Untuk memurnikan 45 kg gula mentah terlarut, dibutuhkan 4,5 hingga 27 kg arang tulang. Rasio pastinya tidak dapat ditentukan karena kapasitas penyerapan filter menurun seiring penggunaan. Massa putih yang dihasilkan diuapkan dan, setelah kristalisasi, disentrifugasi, mis. Mereka mengolahnya dengan cara yang hampir sama seperti jus tebu, setelah itu gula rafinasi dikeringkan, menghilangkan sisa air (sekitar 1%) darinya.

Produksi.

KE produsen besar termasuk Brasil, India, Kuba, serta Cina, Meksiko, Pakistan, AS, Thailand, Australia, dan Filipina.

GULA BIT

Tanaman.

Dalam bit gula ( Beta vulgaris) menggunakan akar panjang berwarna putih keperakan (dari mana gula diperoleh) dan roset daun (bagian atas), yang berfungsi sebagai pakan yang sangat baik untuk ternak. Akar pada bagian yang paling tebal diameternya mencapai 10–15 cm, dan pucuk tipisnya menembus tanah hingga kedalaman 90–120 cm, berat akar rata-rata kira-kira. 1kg; hingga 15% di antaranya adalah sukrosa, yang setara dengan sekitar 14 sendok teh gula pasir. Bit gula ditanam terutama di daerah beriklim sedang, dan karena setiap tanaman mengkonsumsi rata-rata sekitar. 55 liter air, tanaman membutuhkan penyiraman yang melimpah. Pada saat panen, kadar air di bagian akar bisa mencapai 75–80%, dan di bagian atas - 90%.

Menurut efisiensi fotosintesis, mis. mengubah energi matahari dan zat anorganik menjadi zat organik bergizi, bit gula menempati salah satu tempat pertama di antara tanaman. Tanah kelahirannya tidak diketahui secara pasti. Para ilmuwan percaya bahwa pada zaman prasejarah ini adalah tanaman tahunan liar di Eropa selatan dan Afrika Utara. Belakangan, ketika berada di daerah dengan iklim yang lebih sejuk, bit gula menjadi tanaman dua tahunan, menyimpan gula di akar pada tahun pertama dan menghasilkan biji pada tahun kedua. Saat ini dipanen pada akhir musim tanam pertama, saat massa akar dan kandungan gulanya maksimal.

Cerita.

Menurut laporan dari penjelajah Spanyol, orang India di Lembah Sungai Santa Clara di tempat yang sekarang disebut California membuat semacam manisan dari sari bit gula liar. Di Eropa, mereka mengetahui bahwa bit sudah mengandung gula pada abad ke-16, tetapi baru pada tahun 1747 ahli kimia Jerman A. Marggraf memperoleh sukrosa kristal darinya. Peristiwa terpenting dalam sejarah gula bit terjadi pada tahun 1799, ketika percobaan laboratorium oleh F. Achard menegaskan bahwa produksi produk ini dapat dibenarkan dari sudut pandang ekonomi. Alhasil, pada tahun 1802 sudah muncul pabrik gula bit di Silesia (Jerman).

Pada awal abad ke-19. Selama Perang Napoleon, armada Inggris memblokade pantai Perancis, dan impor gula dari Hindia Barat ke sana untuk sementara dihentikan. Hal ini memaksa Napoleon untuk beralih ke model Jerman dan membangun sejumlah pabrik gula bit eksperimental. Pada tahun 1811, bisnis ini sudah mapan: tanaman gula bit menempati lahan seluas lebih dari 32 ribu hektar, dan kilang minyak beroperasi di seluruh negeri.

Setelah kekalahan Napoleon, pasar Eropa benar-benar dibanjiri gula Karibia, dan industri gula bit yang baru didirikan mulai melemah. Namun minat terhadap sektor ini meningkat lagi pada masa pemerintahan Louis Philippe dan Napoleon III, dan sejak itu sektor ini menjadi salah satu sektor penting dalam perekonomian Prancis.

Di Amerika, orang mulai membicarakan gula bit pada tahun 1830-an. Asosiasi yang muncul di Philadelphia mendelegasikan perwakilannya ke Eropa untuk mempelajari produksinya. Dari tahun 1838 hingga 1879, sekitar 14 upaya yang gagal dilakukan di Amerika Serikat untuk mulai memproduksi gula bit. Bencana sebenarnya menimpa orang-orang Mormon pada tahun 1850-an, ketika mereka membeli peralatan senilai $12.500 dari Perancis, mengirimkannya melalui laut ke New Orleans, lalu menyusuri Mississippi ke Kansas, dan akhirnya dari sana dengan menggunakan lembu ke Utah, namun tidak pernah meluncurkannya. . Kesuksesan diraih oleh E. Dyer yang menerapkan metode produksi baru di California. Berkat dia, Amerika menciptakan produksi gula bitnya sendiri. Sejak itu gula bit terus berkembang dan pangsa gula bit kini berjumlah sekitar. 25% dari seluruh gula rafinasi diproduksi di AS.

Mendaur ulang.

Bit gula – banyak dan produk yang mudah rusak, sehingga pabrik pengolahannya biasanya dibangun di dekat perkebunan. Untuk memperoleh 45 kg gula dari sekitar 290 kg bit, kira-kira. 27 kg batu bara dan 16 kg kapur dan kokas. Prosesnya terdiri dari tahapan yang telah dijelaskan: ekstraksi, pemurnian, penguapan dan kristalisasi.

Pertama, bit dicuci dan kemudian dipotong-potong, yang dimasukkan ke dalam diffuser, di mana gula diekstraksi dari massa tanaman dengan air panas. Hasilnya adalah “jus difusi” yang mengandung 10 hingga 15% sukrosa. Daging buah bit yang tersisa berfungsi sebagai pakan ternak yang sangat baik. Jus difusi dicampur dalam saturator dengan susu jeruk nipis. Kotoran berat mengendap di sini. Karbon dioksida kemudian dilewatkan melalui larutan yang dipanaskan untuk mengikat non-gula ke kapur. Setelah menyaringnya, mereka mendapatkan apa yang disebut. "jus murni" Pemutihan melibatkan melewatkannya sulfur dioksida dan kemudian menyaringnya Karbon aktif. Kelebihan air dihilangkan melalui penguapan. Cairan yang dihasilkan mengandung antara 50 dan 65% gula.

Kristalisasi dilakukan dalam wadah vakum besar, terkadang setinggi rumah dua lantai. Produknya, Massecuite, merupakan campuran molase dengan kristal sukrosa. Komponen-komponen ini dipisahkan dengan sentrifugasi, dan gula padat yang dihasilkan dikeringkan. Berbeda dengan tebu, tebu tidak memerlukan pemurnian lebih lanjut dan dapat dikonsumsi.

Dari molase (aliran keluar pertama), kumpulan kristal yang kurang murni kedua dan ketiga diperoleh melalui penguapan. Mereka dilarutkan dan dimurnikan.

Produksi.

Produsen utama adalah Rusia, Jerman, Amerika Serikat, Perancis, Polandia, Cina, Turki dan Italia. Di Eropa, hampir semua gula diperoleh dari gula bit. Di AS, panen gula bit mencapai 24.982.000 ton pada tahun 1991; Ini ditanam terutama di Minnesota, California, Idaho dan North Dakota.

GULA MAPLE DAN SIRUP

Sirup maple berwarna coklat, sangat manis dan mempunyai rasa khas yang kuat akibat reaksi yang terjadi selama produksinya. Menghasilkan gula maple dan sirup hampir secara eksklusif di Amerika Serikat bagian timur laut, terutama di negara bagian Vermont dan New York. Baik gula maupun sirup diperoleh terutama dari getah pohon maple hitam, merah, perak, dan gula yang tumbuh di daerah ini. Dengan sendirinya, rasanya tidak istimewa, tetapi mengandung rata-rata 3% sukrosa. Satu pohon menghasilkan 38 hingga 95 liter getah per tahun, yang menghasilkan sirup 35 kali lebih sedikit.

Orang Indian Amerika menambahkannya sebagai pengganti garam pada sereal, sup, dan bahkan hidangan daging. Mereka juga mengajarkan pengumpulan dan pengolahan getah maple kepada pemukim Eropa, yang mencoba memanen pohon birch dan kenari abu-abu untuk tujuan yang sama. Penyebutan tertulis pertama tentang produk ini dimulai pada tahun 1760; dari sini dapat disimpulkan bahwa pohon maple tumbuh di Kanada, “menghasilkan jus yang sehat dan menyegarkan dalam jumlah besar,” cocok untuk membuat gula khusus. Suku Winnebug dan Chippewa memasoknya dalam jumlah besar ke Perusahaan Bulu Barat Laut. Paling gula maple dan sirup diproduksi antara tahun 1850 dan 1890. Selanjutnya, peran produk-produk tersebut menurun, terutama karena harga gula tebu jauh lebih murah. Saat ini, sirup maple hanya dihargai karena aromanya yang khas dan dikonsumsi terutama dengan wafel dan pancake.

Penyadapan biasanya dilakukan pada akhir bulan Februari sampai akhir bulan April; Selama periode ini, malam yang dingin dan kering serta siang hari yang cerah meningkatkan aliran getah. Sebuah lubang berdiameter 1,5 cm dibor pada batang pohon sedalam 5 cm dan dimasukkan alur kayu atau logam ke dalamnya, melaluinya getah mengalir ke dalam bak. Karena dapat berfermentasi dengan cepat, porsi yang dikumpulkan pada siang hari segera dikirim untuk diuapkan. Pengolahan berlangsung secara umum dengan skema yang sama seperti pada tebu, meskipun teknologinya agak lebih sederhana.