Produksi industri adonan wafel. Pendinginan lembaran wafer. Teknologi produksi wafer
Invensi ini berkaitan dengan industri gula-gula dan kue-kue, khususnya produksi produk-produk gula-gula tepung - lembaran wafer. Metode produksinya melibatkan pemberian dosis dan pencampuran air, soda, garam, pati dan susu bubuk, setelah itu massa siap, bersamaan dengan tepung, campuran minyak sayur dan fosfatida dimasukkan. Penerapan metode tersebut akan meningkatkan sifat struktural, mekanik dan organoleptik produk jadi. 1 gaji, 1 meja.
Invensi ini berkaitan dengan industri gula-gula dan kue-kue, khususnya produksi produk-produk gula-gula tepung - lembaran wafer. Resep tradisional yang ada untuk wafel dan produk wafer sudah dikenal. Wafel bisa berbentuk persegi panjang, bulat, berpola, dll. Wafel - produk makanan, dibuat terutama dari tepung, produk telur (kuning telur atau melange) dan soda, dengan atau tanpa isian. Wafel dibuat dengan lemak, praline, krim, buah, fondant, dan isian lainnya. Proses teknologi tradisional yang terkenal untuk produksi wafel terdiri dari tahapan sebagai berikut: 1. penyiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk produksi; 2. menyiapkan adonan; 3. menyiapkan lembaran wafer; 4. menyiapkan isian; 5. formasi formasi; 6. pendinginan dan pemotongan; 7. pengemasan dan penyimpanan. Semua tahapan produksi saling berhubungan; perubahan sifat struktural dan mekanik pada salah satu tahap mempengaruhi kualitas produk secara keseluruhan. Pembuatan adonan wafer sheet dilakukan secara batch atau kontinyu. Sesuai resepnya, soda bikarbonat, garam, air dimasukkan secara berurutan ke dalam mesin pencampur adonan, 5-10% dari jumlah total digunakan untuk menguleni adonan, jika resep tidak menyertakan gula pasir, dan 2% bila sudah termasuk, produk telur (kuning telur atau melange), fosfatida makanan dalam bentuk emulsi, minyak sayur. Campur semuanya tidak lebih dari 30 detik, lalu tambahkan gula pasir dan lanjutkan proses pencampuran beberapa menit lagi hingga larut sempurna. Selanjutnya tambahkan sisa air dingin dan masukkan setengah jumlah tepung lalu aduk selama kurang lebih 30 menit, lalu tambahkan sisa tepung dan uleni hingga adonan siap selama 10-25 menit, dihitung dari saat semua tepung dimuat. Adonan siap dimasukkan ke dalam tangki penerima oven. Dari situ, adonan secara otomatis dituangkan ke permukaan cetakan dengan menggunakan pompa melalui tabung tuang atau dituang secara manual. Adonan ditekan ke permukaan cetakan dengan piring kedua dan dipanggang. Proses memanggang lembaran wafer memakan waktu 2 hingga 4 menit. Kadar air lembaran wafer setelah dipanggang adalah 1,5-3%, dan selama penyimpanan tidak lebih dari 4,5%. Loyang dipanggang didinginkan, ditumpuk dan disimpan untuk digunakan di kemudian hari. Selanjutnya loyang dipindahkan ke olesan dan terbentuk lapisan wafer yang terdiri dari beberapa lapis isian dan lembaran wafer. Lapisan yang dilapisi dengan isian lemak diekspos dalam tumpukan hingga 4 jam pada suhu kamar di dalam ruangan atau di dalam ruang pendingin satu lapisan pada satu waktu dari 15 hingga 4 menit. Lapisan yang sudah jadi dipotong, ditempatkan dalam kotak atau dibungkus dalam bundel segera setelah dipotong, jika tidak wafer akan terkelupas (1). Resep terkenal untuk produksi wafel dan produk wafer bermacam-macam, misalnya wafel Lemon, Karaganda, Artek, kue kejutan, kue coklat-lemon, dijelaskan misalnya pada (2) dan (3). Semuanya diproduksi menggunakan proses teknologi tradisional yang diketahui seperti dijelaskan pada (1). Ringkasan resep produk wafer yang tercantum di atas ditunjukkan pada Tabel 1. Kerugiannya diketahui resep tradisional berkualitas rendah dan sifat rasa. Komposisi yang paling mendekati komposisi yang diklaim adalah komposisi pembuatan wafer "Aroma", dimana untuk pembuatan lembaran wafer, minyak sayur, konsentrat fosfatida, yang digunakan sebagai lesitin, garam, soda, dan suspensi susu yang terdiri dari whey kental yang difermentasi dan buttermilk kering, dicampur, setelah itu campuran ditambahkan ke tepung terigu premium, adonan yang sudah jadi dibentuk dan dipanggang (4). Kerugian dari apa yang diketahui adalah sebagai berikut. Lembaran wafer yang ada, dibuat dengan menggunakan teknologi tradisional yang terkenal, kasar, sulit pecah, dan memiliki sel yang besar. Penemuan yang diklaim bertujuan untuk menghilangkan kelemahan yang disebutkan di atas dan hasil berikut dapat diperoleh dari penggunaannya: meningkatkan kualitas produk wafer dengan meningkatkan sifat struktural dan mekanik adonan. Hal ini dicapai dengan fakta bahwa lembaran wafer diproduksi tanpa memasukkan produk telur (melange atau kuning telur) ke dalam resepnya, dan diketahui bahwa telur memberikan kekerasan dan tidak rapuh pada lembaran wafer; selain itu, dalam metode yang diusulkan, tambahan pati dan susu bubuk dimasukkan ke dalam resep, yang memungkinkan untuk meningkatkan kualitas dan rasa produk wafel. Fitur khas mengembangkan resep baru wafel dan produk wafer JSC "Roti Krasnoyarsk" dari resep tradisional yang ada sesuai (2 dan 3), tercermin pada tabel 1. Produk wafel di JSC "Roti Krasnoyarsk" diproduksi secara kompleks jalur mekanis perusahaan Austria "HAAS" dan perusahaan Jerman "SNOSOTESN". Mempertimbangkan fitur desain peralatan, teknologi baru yang progresif untuk menyiapkan kue wafel dan wafel dikuasai, dan jenis produk wafel khusus baru dikembangkan, yang berbeda secara signifikan dari produk tradisional yang sudah ada (lihat Tabel 1). Resep yang dikembangkan oleh JSC "Roti Krasnoyarsk" untuk lembaran wafer berbeda dari yang diketahui: - lembaran wafer diproduksi tanpa memasukkan produk telur ke dalam campuran; - lembaran wafer tipis, tebal 2,6-3,0 mm, lebih halus;
- sel lembaran wafer kecil;
- penambahan pati dan susu bubuk ke dalam campuran memungkinkan peningkatan kualitas dan rasa (lihat lebih lanjut halaman 7). Karakteristik komparatif wafel dan produk wafer yang dikembangkan oleh OJSC "Roti Krasnoyarsk" dan analog yang dikenal. Produk OJSC "Roti Krasnoyarsk" kurang manis, wafel dan kuenya terasa larut di mulut saat dimakan tanpa sensasi, memiliki rasa yang lembut, renyah. Menurut teknologi di OJSC "Roti Krasnoyarsk" tidak diperbolehkan menambahkan wafer aliran keluar ke dalam adonan, sedangkan menurut teknologi yang ada, menurut (2), pada saat memproduksi lembaran wafer, diperbolehkan menambahkan limpasan ke dalam adonan dalam jumlah tidak lebih dari 3,5% bahan kering limpasan ke dalam massa tepung. Penambahan wafer edema memperburuk kualitas lembaran wafer sehingga menjadi kasar dan berlarut-larut. Selain itu, berbeda dengan yang sudah ada teknologi yang dikenal Pengoperasian lembaran wafer berdiri di menara pelembab selama 10 menit pada parameter kelembaban udara 50-51% diperkenalkan. Suhu 50-54 o C. Pengenalan operasi tambahan memungkinkan untuk menghilangkan delaminasi lembaran wafer secara praktis. Contoh. Bahan baku berikut digunakan untuk produksi lembaran wafer:
Tepung terigu kualitas premium,
tepung kentang,
garam yang bisa dimakan,
Bubuk soda kue,
Susu bubuk. Pembuatan adonan wafer sheet dilakukan secara batch di instalasi pencampur adonan dengan pengumpanan adonan otomatis.Sesuai resep, adonan dimasukkan secara berurutan ke dalam turbo mixer.
Air, t = 8-10 detik,
Soda,
Garam,
Pati,
Susu bubuk. Campur semuanya tidak lebih dari 30 detik, lalu tambahkan tepung dan fosfatida makanan yang dicampur dengan minyak sayur. Pencampuran berlanjut selama 2,5-4 menit. Adonan yang sudah jadi dipompa ke dalam tangki produksi melalui saringan dengan diameter sel 2,5 mm. Tangki produksi dilengkapi dengan pengaduk mekanis. Harus ada 2/3 volume tangki di dalam tangki setiap saat agar suhu adonan konstan. Adonan yang sudah jadi harus tercampur rata dan bebas gumpalan. Kelembapan adonan 63-67%, suhu hingga 20 o C. Lembaran wafer dipanggang di mesin wafel SWAL. Sebelum mulai bekerja, kedua bagian waffle iron dilumasi dengan lilin. Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam tangki penerima oven. Dari situ, adonan dituang dengan menggunakan pompa melalui tabung tuang ke permukaan pelat bawah waffle iron. Permukaan kerja wafel bergelombang. Lembaran wafer dipanggang setebal 3,0 mm selama 2 menit pada suhu 160-180 o C. Kadar air lembaran setelah dipanggang 1,5-2,0%, selama penyimpanan tidak lebih dari 3%. Lembaran yang dipanggang didinginkan dengan tajam dan dipisahkan dari kompor. Lembaran wafer suci dipindahkan ke alat pendingin. Setiap lembar ditempatkan secara terpisah dan didinginkan selama 1-2 menit hingga suhu kamar, yang menghilangkan kemungkinan lengkungan lembaran dan menciptakan kemungkinan pemrosesan mekanis lembaran lebih lanjut selama produksi wafer. Lembaran tersebut dimasukkan ke dalam menara pengkondisian, dimana suhu dipertahankan pada 47 o C dan W = 60%. Menghilangkan stres dari lembaran memungkinkan produksi kue dan produk berlapis coklat dengan kualitas lebih baik dan mencegah delaminasi produk. Sumber informasi
1. Petunjuk teknologi produksi produk kembang gula tepung. VNIIKondit. industri, M., 1992, hal. 72-94. 2. Kumpulan resep kue, kue kering, muffin, roti gulung. M., Industri makanan, 1978, hal. 443-437. 3. Kumpulan resep kue kering, biskuit, wafel. M., Industri makanan, 1969, hal. 357-416. 4. RU, N 2049408, C1, 10/12/95, prototipe.
Mengeklaim
1. Metode pembuatan lembaran wafer, termasuk takaran dan pencampuran soda, garam, minyak sayur, fosfatida, produk susu dan tepung, membentuk adonan yang dihasilkan dan memanggangnya, ditandai dengan tambahan air dan pati yang ditambahkan ke dalam campuran, dan susu bubuk ditambahkan sebagai produk susu, dan air, soda, garam, pati dan susu bubuk, dan kemudian, bersamaan dengan tepung, campuran minyak sayur dan fosfatida dimasukkan. 2. Cara menurut klaim 1, ditandai dengan setelah dipanggang, lembaran wafer diekspos selama 10 menit pada kelembaban udara 50 - 51% dan suhu 50 - 54 o C.
Skema teknologi untuk produksi wafer
Proses pembuatan wafel isi terdiri dari dua tahap utama: penyiapan lembaran wafer dan penyiapan isian.
Semua bahan mentah dimasukkan dalam urutan tertentu ke dalam mesin pengaduk, tempat adonan disiapkan.
Siap adonan dituangkan ke dalam setrika wafel—oven tempat lembaran wafer dipanggang. Lembaran wafer yang dipanggang didiamkan atau segera setelah dipanggang diolesi dengan isian yang sudah disiapkan sebelumnya. Dilapisi isian, lapisan wafer didiamkan lalu dipotong di mesin pemotong dan dibungkus dalam kemasan.
Setelah isian disimpan dan didiamkan, wafer yang berbentuk dipotong menjadi satu lapisan dan ditempatkan dalam kotak.
Jenis wafel tertentu (“Dynamo”) tidak diapit dengan isian; dalam hal ini, lembaran wafer, setelah dipanggang dan didinginkan, dibagi menjadi beberapa bagian dan ditempatkan dalam kotak.
Sejumlah perusahaan sedang dalam proses penerapan sistem teknologi produksi wafer dengan aliran mekanis (Gbr. 95).
Adonan untuk lembaran wafer dibuat dengan menggunakan mesin pemukul kontinyu dua bagian dengan cara mencampurkan terlebih dahulu kemudian mengocok tepung dengan emulsi yang telah disiapkan dari sisa bahan mentah.
Adonan yang sudah jadi dari tangki perantara memasuki tangki penerima oven wafel. Setelah dipanggang, lembaran wafer dikeluarkan dari setrika wafel dan ditempatkan pada konveyor jaring untuk didinginkan dan dipindahkan ke mesin penyebar dua kepala. Lembaran wafer dalam posisi tetap diumpankan di bawah kepala pertama mesin penyebar, di mana lapisan isian diterapkan ke permukaannya. Setelah itu, lembaran wafer lainnya ditempatkan pada lembaran yang diolesi isian dan lapisan berlapis diletakkan di bawah kepala penyebar kedua, di mana operasi ini diulangi lagi.
Lapisan wafer didinginkan di ruang pendingin dan dipotong. Wafel tiba untuk dibungkus dan ditempatkan di dalam kotak.
Mempersiapkan adonan, memanggang dan mendinginkan lembaran wafer
Sebuah fitting dipasang di bagian bawah bak tempat adonan dikeluarkan. 
Adonan disiapkan dalam mesin pengaduk (Gbr. 96), yaitu bak logam, di dalamnya terdapat poros dengan bilah berbentuk T terpasang di atasnya. 
Adonan wafel punya konsistensi cair; ini memastikan dosis normal dan pengisian cepat bentuk wafer dengan adonan.
Konsistensi adonan dipengaruhi oleh urutan bahan mentah, terutama tepung, yang dimasukkan ke dalam mesin pengaduk. Adonan untuk lembaran wafer yang diapit isian dibuat sebagai berikut. Pertama, fosfatida makanan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dalam bentuk emulsi yang telah disiapkan sebelumnya dengan air, kemudian kuning telur dan soda bikarbonat. Bahan baku dicampur tidak lebih dari 30 detik dan, selama gerakan kerja pengocok, air dengan suhu tidak lebih tinggi dari 18 ° C, susu (untuk wafel dengan susu), pembengkakan (sisa kue), garam dan terakhir tepung ditambahkan dalam 3-4 dosis. Durasi pengadukan adonan dengan kecepatan pisau pengocok 180 per menit minimal 18 menit.
Adonan untuk wafer gula tanpa isian (“Dynamo”) dibuat sebagai berikut.
Air dengan suhu tidak melebihi 18°C, gula pasir, sebagian tepung dan soda bikarbonat dimasukkan secara berurutan ke dalam mesin pengaduk. Campuran bahan baku diaduk selama 2-3 menit, kemudian kuning telur ditambahkan dan dikocok lagi selama 10-12 menit, setelah itu lemak leleh, sisa tepung dan penyedap rasa dimasukkan ke dalam mesin pencambuk dan dikocok lagi. 5-8 menit.
Saat memasukkan bahan mentah ke dalam mesin pencambuk, Anda harus memperhatikan Perhatian khusus kebutuhan untuk memuat tepung secara bertahap. Ketika semua tepung dimasukkan ke dalam mesin pada saat yang bersamaan, akibat distribusi air yang tidak merata dalam tumbukan tepung, terbentuklah adonan yang kental dan lengket. Akibatnya, partikel gluten yang tersebar saling menempel dan benang gluten terbentuk, sehingga memberikan viskositas tinggi pada adonan. Pemuatan tepung secara bertahap selama proses pencampuran mendorong pembentukan cangkang air di sekitar partikel gluten yang membengkak, mencegahnya saling menempel menjadi agregat.
Harus sangat hati-hati untuk mendapatkan adonan dengan kadar air optimal. Penurunan kadar air adonan menyebabkan penurunan ketebalan cangkang air di sekitar partikel gluten, yang juga dapat menyebabkan adonan saling menempel.
Selain itu, penurunan kadar air adonan juga disertai dengan peningkatan viskositas sehingga menyulitkan adonan untuk dipompa ke dalam bentuk wafel. Meningkatkan kelembapan adonan juga tidak diinginkan, karena hal ini menyebabkan penurunan produktivitas oven dan peningkatan jumlah kendur.
Kadar air adonan yang optimal untuk lembaran wafer yang diapit isian adalah 60-65%. Adonan wafel tanpa isian sebaiknya memiliki kadar air antara 42-44%. Rendahnya kadar air adonan ini disebabkan oleh kandungan gula dalam komposisinya yang membatasi pembengkakan gluten tepung.
Adonan wafel sebaiknya memiliki suhu pada kisaran 15-20°C. Suhu yang lebih tinggi meningkatkan viskositas adonan karena pembengkakan gluten yang lebih besar, yang menyebabkan penurunan kualitas wafel.
Saat menguleni adonan dalam mesin pengaduk yang beroperasi terus-menerus, emulsi pertama-tama dibuat dari semua bahan mentah kecuali tepung. Persiapan emulsi terdiri dari dua fase berturut-turut: pra-memasak emulsi dari fosfatidon makanan (lesitin mentah) dan air dan produksi selanjutnya emulsi dari semua jenis bahan mentah (kecuali tepung), termasuk emulsi fosfatida.
Persiapan awal emulsi diperlukan karena fosfatida makanan mempunyai konsistensi kental, sehingga sulit untuk mendistribusikannya secara merata pada bahan mentah.
Emulsi dibuat dalam mesin pengaduk yang beroperasi secara berkala dengan bilah berbentuk T.
Sifat adonan dan proses produksinya dipengaruhi oleh spesies individu bahan baku.
Jadi, gluten dalam tepung mempengaruhi konsistensi adonan dan kualitas lembaran wafer. Adonan terbuat dari tepung dengan jumlah besar gluten, memiliki konsistensi yang lebih kental. Sifat-sifat adonan berubah terutama tergantung pada kualitas gluten tepung. Konsistensi adonan yang paling memuaskan diperoleh dari tepung dengan gluten yang lemah, sedangkan adonan yang terbuat dari tepung dengan gluten yang lebih kuat memperoleh konsistensi yang begitu kental sehingga sulit untuk memanggang adonan, dan kualitas lembaran wafer menurun. Saat memanggang lembaran wafer, paling disarankan menggunakan tepung dengan gluten lemah dan kandungannya tidak melebihi 32%.
Kuning telur mendorong pemisahan lembaran dari cetakan wafel dan mengurangi jumlah pembengkakan saat memanggang loyang. Kuning telur bisa diganti tanpa mengurangi kualitasnya telur utuh. Anda juga dapat merekomendasikan untuk mengganti produk telur dengan fosfatida makanan dan lemak, karena lembaran wafer mudah dipisahkan dari setrika wafel dan kualitas lembaran wafer memuaskan.
Lembaran wafer dipanggang di antara dua pelat logam besar menggunakan metode kontak.
Yang paling umum adalah oven gas semi-otomatis dengan 18-24 pasang pelat yang dipasang pada konveyor rantai. Pelat tersebut bergerak di atas pembakar, yang secara bergantian memanaskan sisi bawah dan atasnya dengan gas (Gbr. 97). Adonan dari tangki penerima oven, menggunakan pompa takaran, diumpankan ke permukaan pelat bawah dan dituangkan sepanjang panjangnya. Kemudian pelat atas otomatis diletakkan di pelat bawah, setelah itu proses pemanggangan pun dimulai. Selama satu putaran penuh konveyor rantai (2-3 menit), lembaran wafer dipanggang, pelat atas secara otomatis terpisah dari bawah dan lembaran dikeluarkan dari cetakan.
Pelatnya bisa halus, berpola, atau dengan pola berukir, sehingga wafel memperoleh bentuk yang sesuai, dan permukaannya memiliki pola yang berbeda.
Selama proses memanggang, banyak yang perlu dikeluarkan dari adonan. waktu yang singkat sejumlah besar kelembaban (180% berat bahan kering). Memanggang lembaran wafer terdiri dari dua proses simultan: memanggang dan mengeringkan. 
Beras. 97. Oven semi-otomatis untuk memanggang wafel.
Berbeda dengan proses memanggang kue, saat memanggang wafel, tidak ada periode laju pelepasan uap air yang konstan, namun keseluruhan proses ditandai dengan periode penurunan laju pelepasan uap air. Tahap pemanasan adonan sangat kecil. Perpindahan kelembapan paling intens pada lapisan kontak diamati pada awal pemanggangan.
Pori-pori pada lembaran wafer terbentuk terutama sebagai hasil transformasi fasa air menjadi uap, dan peran bahan penghancur kimia dalam proses ini sangat kecil.
Kondisi optimal Saat memanggang lembaran wafer yang dimaksudkan untuk dilapisi dengan isian, suhu permukaan pemanas oven harus diperhatikan 170° C dengan durasi pemanggangan sekitar 2 menit.
Waktu memanggang wafer gula tanpa isian (tipe Dynamo) adalah 3-4 menit.
Kadar air lembaran wafer yang dipanggang adalah 3-4,5%.
Lembaran wafer setelah dipanggang mengalami proses pengawetan, dan tergantung pada durasi dan kondisi pengawetan, serta sisa kelembapan, proses penyerapan (penyerapan) atau pelepasan (desorpsi) kelembapan terjadi di dalamnya. Proses-proses ini terjadi sebelum timbulnya keseimbangan kelembaban dan disertai dengan perubahan dimensi linier lembaran, yang merupakan penyebab utama lengkungan dan retaknya lembaran yang diamati selama proses pengawetan. Penahanan lembaran wafer dalam tumpukan yang saat ini digunakan menciptakan kondisi untuk lengkungannya, karena kelembapan di bagian tepi dan tengah lembaran berubah secara tidak merata, yang menyebabkan perubahan dimensi linier yang tidak merata. bagian individu daun. Dalam hal persiapan lembaran secara paksa untuk digunakan di masa mendatang dan, sebagai akibatnya, meletakkan lembaran dalam tumpukan, disarankan untuk menyimpannya pada suhu rendah. kelembaban relatif udara (29-30%) dan suhu tinggi(50-52°C). Pada kondisi tersebut laju penyerapan air oleh bagian tepi daun akan menurun dan perbedaan kelembapan antara bagian tengah dan tepi daun akan berkurang.
Metode paling rasional untuk menyembuhkan lembaran wafer adalah mendinginkan lembaran tunggal pada konveyor jaring. Berkat akses udara yang seragam ke permukaan lembaran, penyerapan air yang seragam oleh lembaran terjadi di semua zonanya, yang disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi linier lembaran, sebagai akibatnya kemungkinan terjadinya lengkungan lembaran dihilangkan. Durasi pendinginan lembaran hingga suhu kamar (30° C) adalah 1-2 menit.
Persiapan isian dan pelapisan lembaran wafer
Lemak, praline, buah, fondant, dan isian lainnya digunakan untuk melapisi wafel. Kuantitas terbesar wafel dibuat dengan isian berlemak.
Teknologi pembuatan tambalan lemak adalah sebagai berikut. Bahan mentah dimasukkan ke dalam mesin pengaduk atau pencampur dengan urutan sebagai berikut: remah-remah (potongan wafel giling), setengah jumlah gula halus, lemak dan diaduk selama 2-3 menit. Kemudian secara bertahap tambahkan sisa gula halus, esens dan larutan asam. Total durasi pengadukan adalah 15-18 menit. Isian kopi untuk wafel Hoki dibuat dengan cara yang sama, tetapi ekstrak kopi yang digunakan sebagai pengganti esens dan asam.
Isian praline dibuat dengan memasukkan campuran biji yang sudah digoreng dan gula halus melalui mesin tiga gulung sebanyak dua atau tiga kali. Massa cair yang dihasilkan dicampur dengan lelehan kakao parut dan mentega kakao pada suhu 33-34°C.
Pengisian buah dan fondant dibuat dengan cara menyiapkan fondant terlebih dahulu kemudian mencampurkannya dengan sisa bahan baku yang ditentukan dalam resep.
Isian buah dibuat dengan cara merebus bahan mentah buah dan berry dengan gula dan molase atau merebus buah dengan gula dalam alat vakum atau dalam ketel terbuka dengan pemanasan uap hingga kadar air sisa sekitar 20%.
Pelapisan lembaran wafer dengan isian dilakukan dengan mesin atau manual.
Pelapisan lembaran wafer dilakukan secara mekanis dengan mesin penyebar, terdiri dari satu rol bergelombang dan dua rol halus yang terletak di bawah corong (Gbr. 98). Pengisian dimasukkan ke dalam corong, kemudian ditangkap oleh roller beralur dan dipindahkan ke roller halus berkat nomor yang berbeda revolusi mereka. Dengan menggunakan pisau miring, isian dipindahkan dari roller halus ke lembaran wafer yang bergerak di sepanjang konveyor yang dipasang di bawah kepala penyebar. Pengoperasian peletakan lembaran pada lembaran wafer yang diapit dilakukan secara manual. 
Saat membuat wafel berpola dengan isian, lembaran wafer diolesi dengan pasta kanji di sepanjang tepinya, kemudian isian dimasukkan ke dalam ceruk gambar, setelah itu ditutup dengan lembaran berpola lain, diolesi pasta kanji, sehingga ujung-ujungnya sel-sel lembaran bertepatan. Dengan cara ini diperoleh lapisan wafer, terdiri dari wafer berbentuk (cangkang, mur, dll.), terletak pada jarak yang sama satu sama lain, di antaranya terdapat lapisan lembaran wafer yang direkatkan.
Menyembuhkan dan memotong lapisan wafer, finishing wafel
Lapisan wafer, dilapisi dengan isian, diamkan tempat produksi di kaki selama 6 jam Ketika lapisan berdiri di kaki, fraksi cair lemak yang terkandung dalam isian ditekan keluar di bawah berat lapisan dan diserap oleh lembaran wafer. Berkat ini, isiannya menjadi lebih keras, sehingga memudahkan pemotongan lapisan secara normal. 
Beras. 99. Mesin pemotong tali untuk wafel.
Namun, proses pengepresan fraksi cair lemak terjadi secara tidak merata di kaki. Di lapisan bawah, di bawah beban kaki, proses ini terjadi lebih intens daripada di lapisan yang terletak di tengah kaki, dan di lapisan atas sama sekali tidak ada. Akibatnya konsistensi pengisian lapisan wafer menjadi tidak seragam, sehingga akan mempengaruhi kondisi pemotongan lapisan dan berujung pada terbentuknya cacat.
Disarankan untuk menggunakan metode pengawetan lapisan wafer yang lebih cepat dan rasional dengan mendinginkan lapisan wafer tunggal dalam lemari es pada suhu sekitar 8°C dan kecepatan udara 6 m/detik selama 4-5 menit. Dalam hal ini, lemak mengkristal, yang memberikan lapisan wafer cukup kekakuan yang diperlukan untuk pemotongan.
Pemotongan lapisan wafer menjadi potongan persegi panjang dilakukan dengan mesin pemotong tali” (Gbr. 99), yang memiliki kualitas kinerja tinggi dan keunggulan signifikan dibandingkan mesin pemotong dengan pisau berbentuk baji.
Wafel berpola dipotong dari lapisannya menggunakan stempel tangan.
Jenis wafel tertentu dilapisi dengan coklat yang dipanaskan hingga suhu 30-31°C. Dalam hal ini, wafel direndam seluruhnya atau sebagian dalam coklat, dan kemudian disimpan sampai coklat benar-benar mengeras di permukaan wafer.
Kemasan wafer
Wafer dikemas dalam kemasan, kotak dan tas. Saat dikemas, wafel diletakkan berjajar di tepinya atau rata, dengan pola yang sama dalam satu arah,
Wafer dengan isian lemak dan kacang harus dibungkus dengan perkamen, sub-perkamen, kaca, plastik atau foil, dan wafel dengan isian buah- di kertas lilin.
Wafer adalah lembaran berpori halus, diapit dengan atau tanpa isian, dengan berbagai bentuk - persegi panjang, bulat, segitiga atau berbentuk (Tabel 6.10, 6.11).
Isi wafel bisa berlemak, jenis praline atau praline, buah, fondant, dll.
Wafel tidak boleh memiliki rasa atau bau asing dan harus sesuai dengan nama yang diberikan.
Oleh penampilan Wafel harus berukuran sama dan bentuknya teratur dengan tepi yang halus dan terpotong serta pola yang jelas. Isian wafel tidak menonjol melebihi tepinya. Permukaan mata
Resep wafer sheet (konsumsi bahan baku per 1 ton produk jadi,kg)
|
Wafel dengan praline |
|||||
|
Nama |
Dengan lemak |
Wafel dengan buah |
Wafel dengan fondant |
isian |
|
|
Tidak ada isian |
isian |
isian |
isian |
"kerang" |
|
|
Produk setengah jadi |
"Dinamo" |
"Lemon" |
"Amatir" |
"pohon birch" |
"Gila" |
|
"Oranye" |
"Badam" |
||||
|
Tepung Yang Maha Tinggi |
|||||
|
Gula bubuk |
|||||
|
Kuning telur |
|||||
|
Mentega |
|||||
|
Gula pasir |
|||||
|
Minyak sayur |
|||||
|
Fosfatida |
|||||
|
Konsentrat |
|||||
|
Tepung Vanilla |
|||||
|
Kopi giling |
|||||
|
Coklat bubuk |
|||||
|
Minum soda |
|||||
Resep isian (konsumsi bahan baku per 1 ton produk jadi, kg)
|
Wafel dengan praline |
||||
|
Nama |
Dengan lemak |
Wafel dengan buah |
Wafel dengan fondant |
isian |
|
isian |
isian |
isian |
"kerang" |
|
|
Dan produk setengah jadi |
"Lemon" |
"Cinta itelsk adalah" |
"pohon birch" |
"Gila" |
|
"Oranye" |
"Badam" |
|||
|
Gula bubuk |
||||
|
Hidro lemak |
||||
|
Balikkan sirup |
||||
|
Fosfatida |
||||
|
Buah setengah masak |
||||
|
Perburuan apel |
||||
|
mentega kakao |
||||
|
Minyak kelapa |
||||
|
Asam limonat |
||||
|
Esensi |
||||
|
Remah wafel yang sama |
||||
|
Lipstik sesuai resep honfst |
||||
|
"Sekolah" |
||||
Wafer giling halus, tanpa gelembung atau retak. Lembar wafer bersentuhan erat dengan isinya.
Warnanya cemara dengan isian kuning muda hingga kuning, dan tanpa isian dari kuning hingga coklat muda. Pewarnaan dan pembakaran tidak diperbolehkan. Warna isiannya harus seragam.
Kualitas isian ditentukan oleh keseragaman konsistensinya, tanpa butiran atau gumpalan. Isiannya berlemak dan praline, mudah meleleh di mulut, dengan tekstur mentega yang lembut.
Jika pecah, lembaran wafer harus matang dengan baik, dengan porositas yang berkembang, dan memiliki sifat renyah.
Teknologi produksi wafer meliputi tahapan penyiapan adonan, pembentukan dan pemanggangan lembaran wafer, penyiapan isian, pembentukan lapisan yang selanjutnya didinginkan dan dipotong menjadi produk tersendiri, pengemasan dan penyimpanan.
Keanehan adonan wafel adalah adonannya memiliki konsistensi cair, tidak seperti jenis adonan lainnya. Terkait dengan hal ini adalah metode pencetakannya ke dalam cetakan oven wafel: adonan wafel diberi dosis yang baik karena viskositasnya yang rendah dan didistribusikan dengan cepat dan merata ke seluruh permukaan cetakan. Kadar air adonan wafel adalah 58...65%. Untuk mendapatkan konsistensi adonan wafel cair persyaratan khusus disajikan terhadap kuantitas dan kualitas gluten dalam tepung yang digunakan. Kondisi optimal adalah menggunakan tepung dengan kualitas gluten lemah dan kandungannya tidak melebihi 32%.
Selain persyaratan tepung terigu, parameter teknologi pengadukan adonan juga harus dipenuhi. Adonan wafel diuleni dengan kandungan air yang signifikan, yang membatasi adhesi partikel gluten tepung individu, dengan cepat dan pada suhu rendah, menghilangkan kemungkinan pembentukan gluten tepung.
Untuk meningkatkan umur simpan lembaran wafer dan wafel tanpa isian, gula pasir ditambahkan ke dalam resepnya. Gula pasir mengurangi higroskopisitas dan meningkatkan kerapuhan lembaran wafer. Oleh karena itu, dalam pembuatan wafel dengan isian basah (fondant, buah), resep adonan wafel menyertakan gula pasir dalam jumlah hingga 10%.
Adonan wafel dapat dibuat secara kontinyu dan batch.
Saat menyiapkan adonan menggunakan metode kontinu, emulsi pekat pertama-tama disiapkan dalam pengemulsi - homogenizer atau mesin pengaduk, di mana semua jenis bahan mentah dimasukkan, kecuali tepung. Bahan baku diaduk selama 30...50 menit, kemudian ditambahkan air sebanyak 5% dari jumlah total untuk menguleni adonan, dan massa diaduk lagi selama 5 menit.
Emulsi pekat yang telah selesai dicampur dalam aliran kontinu dalam homogenizer dengan sisa air dan diperoleh emulsi kerja yang diencerkan.
Adonan diuleni dalam mesin pencampur adonan dua bagian, yang terdiri dari ruang pra-pencampuran dan mesin pengaduk. Emulsi encer dan tepung secara terus menerus dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dalam dua aliran. Adonan jadi dengan kadar air 58...65% dan suhu 18...20°C dikirim untuk dicetak.
Untuk meningkatkan kualitas adonan wafel dan mempercepat proses digunakan mixer tipe getar.
Stasiun untuk persiapan adonan wafer berkelanjutan -2T mencakup peralatan untuk memperoleh emulsi pekat, menyiapkan emulsi encer dalam lapisan tipis dan memperoleh adonan siap. Pencampuran terus menerus yang intensif dari emulsi encer dengan tepung mendorong pembentukan adonan dalam waktu 13...15 menit. Dalam mixer getar, adonan dibentuk dalam 15...18 detik.
Pengulenan adonan wafel secara berkala dilakukan di perusahaan berdaya rendah dalam mesin pengaduk dengan bilah berbentuk T. DI DALAM pada kasus ini Urutan pemuatan bahan mentah harus diperhatikan dengan ketat. Semua bahan mentah, kecuali tepung, dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dengan urutan tertentu: baking powder kimia, garam, air (5...10% dari jumlah total), melange, fosfatida makanan dalam bentuk emulsi dan minyak sayur.
Tepung dimasukkan dalam dua tahap dan diuleni dengan cepat sampai diperoleh adonan yang sudah jadi. Adonan harus tercampur rata dan tidak mengandung gumpalan tepung.
Saat membuat wafel manis tanpa isian (“Dynamo”), adonan diuleni sebagai berikut. Pertama, mereka masuk ke mesin pengaduk adonan air dingin(8...10 °C), gula pasir, sepertiga tepung dari jumlah resep dan baking powder. Campuran diaduk selama beberapa menit dan melange dimasukkan, setelah itu lemak dicairkan pada suhu 37°C, sisa air dan perasa dimasukkan. Mereka terus menembak jatuh selama 5...8 menit lagi. Kadar air adonan jadi adalah 42...44%, suhu - tidak lebih dari 22 °C.
Untuk memanggang lembaran wafer, digunakan oven gas atau listrik semi-otomatis dengan 24, 30 atau lebih cetakan wafer yang dapat digerakkan.
Adonan yang sudah jadi dituangkan ke permukaan bawah cetakan besi wafel. Adonan pada permukaan cetakan dijepit dengan piring kedua dan dipanggang dalam lapisan tipis. Permukaan cetakan waffle iron bisa halus, berpola atau bergelombang, sehingga lembaran wafer memperoleh pola tertentu.
Proses pemanggangan wafer sheet memakan waktu 2...4 menit pada suhu L70...180 °C. Di akhir pemanggangan, pelat atas waffle iron terbuka dan lembaran wafer dikeluarkan darinya. Selama proses pemanggangan, kelebihan adonan mengalir keluar melalui tepi cetakan dan dikeluarkan dari cetakan dalam bentuk adonan yang kurang matang (drainase).
Lembaran yang dipanggang segera didinginkan untuk mencegah lengkungan. Secara rasional berdiri, yaitu pendinginan, adalah yang tunggal pada konveyor mesh tipe lengkung. Karena akses udara yang seragam, penyerapan air oleh lembaran disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi liniernya. Durasi pendinginan lembaran hingga suhu 30 °C adalah 1...2 menit.
Di pembangkit listrik berdaya rendah, pendinginan lembaran wafer biasanya dilakukan dalam tumpukan. Kelembapan di bagian tengah dan pinggiran berubah tidak merata sehingga menyebabkan lembaran melengkung.
Berbagai isian digunakan untuk membuat wafel.
Pengisian lemak adalah campuran lemak kembang gula atau minyak kelapa, gula halus, asam dan penyedap rasa. Lemak yang digunakan dalam produksi tambalan tidak boleh mengandung suhu tinggi meleleh. Pengisian dapat dilakukan secara kontinyu atau batch. Pada metode kontinyu, untuk mendapatkan isian lemak, bahan-bahan berikut ini dimasukkan ke dalam pengaduk getar: gula bubuk, didinginkan hingga 20...23lemak dan campuran resep yang terdiri dari potongan wafer yang dihancurkan dan susu bubuk. Resep beberapa isian mengandung bubuk kakao (30% dari total).
Massa diaduk selama 15...20 menit dan pada suhu sekitar 30 ° C dikirim ke mesin penyebar. Kadar air isian lemak adalah 0,5...1,0%.
Pengisian fondant dibuat dengan mencampurkan fondant dengan lemak, fosfatida makanan, dan sorbitol. Fosfatida makanan memperlambat migrasi kelembapan dari isian ke dalam lembaran wafer, dan sorbitol memperpanjang umur simpan wafel. Kadar air isian fondant adalah 10...11%.
Isian praline, kacang, dan buah disiapkan dengan cara yang sama seperti dalam produksi kue.
Pengamplasan lembaran wafer dengan isian dilakukan secara mekanis menggunakan mesin pengoles. Lembaran wafer diletakkan secara manual dengan sisi panjang melintasi konveyor dan berada di bawah mekanisme penyebaran roller. Isiannya dioleskan secara merata pada permukaan lembaran dan ditutup dengan lembaran wafer kedua. Tergantung pada seberapa banyak
Seprai harus diperoleh, operasi diulangi. Lapisan yang diolesi lewat di bawah konveyor dan dikirim untuk didinginkan.
Wafel dibuat dengan berbagai kombinasi lembaran wafer dan isian. Wafel tiga lapis dibuat dengan isian satu lapis, lembaran wafer berada di bagian luar. Wafel semacam itu terutama diproduksi dengan isian yang mengandung kelembapan: fondant, buah, dan lainnya. Wafel lima lapis terdiri dari dua lapis isian yang diapit di antara tiga lembar wafer.
Resep wafel umumnya menggunakan lembaran wafer dengan perbandingan isian 1:4 menurut beratnya (Tabel 6.12).
Lapisan wafer disimpan pada suhu bengkel selama kurang lebih 4 jam atau satu per satu di ruang pendingin pada suhu udara 12°C selama 4...25 menit, tergantung pada jenis isian yang digunakan.
Lembaran yang didinginkan dipotong dengan kawat baja atau gergaji bundar. Wafer yang dipotong dikirim untuk diisi dan dikemas.
Umur simpan wafel sejak tanggal produksi:
Wafel dengan isian berlemak, praline, jenis praline - 2 bulan; buah -1 bulan; fondant - 25 hari; wafel tanpa isian - 3 bulan.
Produksi wafel dengan isian lemak pada jalur mekanis (Gbr. 14). Untuk mendapatkan emulsi pekat, semua komponen resep, kecuali tepung, dan air dimasukkan ke dalam pengemulsi, dilanjutkan dengan pengadukan campuran. Selanjutnya, emulsi pekat dipompa ke dalam homogenizer, lalu dicampur
|
Beras. 14. Diagram mesin dan perangkat keras untuk produksi wafel dengan isian lemak: 1 - dispenser tepung getaran auger; Mixer 2 getaran untuk mendapatkan adonan wafel; 3 - dispenser air tindakan terus menerus: 4- homotenizer untuk pembentukan emulsi encer; 5- pompa pasokan adonan wafel; 6- pompa pasokan emulsi pekat; 7- dispenser sapi; 8- pengemulsi untuk mendapatkan emulsi pekat; mesin 9 suhu; 10- pompa pasokan lemak; 11 - wadah perantara untuk hari pengerasan lemak; 12 - pompa pasokan lemak yang didinginkan; 13 - pompa pasokan lemak; 14 - pendingin lemak; /5 - pencampur getaran; 16 - lismembrator, 17 - tangga nada; 18- pengumpan gula pasir; 19 - dispenser lemak; 20 - instalasi untuk penggilingan awal limbah yang dapat dikembalikan; 21 - tiga rol untuk penggilingan akhir limbah yang dikembalikan; 22 - pencampur remah-remah dengan lemak; 23 - pengumpan limbah yang dikembalikan dengan baik; 24 - lift untuk memasok gula pasir; 25 - ayakan; 26 - pengumpan gula pasir; 27- konveyor; 28- meja; mesin pembungkus 29; mesin pemotong 30 senar; 31 - kabinet pendingin; 32- pompa pasokan pengisian; 33- mesin untuk menyebarkan lembaran wafer dan membentuk lapisan wafer; 34- konveyor pendingin lembaran wafer; 35 - oven wafel |
Campur dengan sisa air untuk mendapatkan emulsi encer.
Adonan wafel diproduksi dalam mixer bergetar, di mana emulsi disuplai secara bersamaan oleh pompa dan tepung melalui dispenser sekrup bergetar. Adonan wafel dipompa ke dalam setrika wafel di oven wafel. Lembaran wafer yang sudah jadi didinginkan satu per satu di konveyor.
Isian wafel disiapkan sebagai berikut. Limbah wafer yang dikembalikan digiling terlebih dahulu secara kasar dan kemudian dilewatkan melalui pabrik tiga gulungan untuk reduksi akhir. Remah yang dihancurkan dicampur dalam mixer dengan sedikit lemak. Pasir cartap diayak dan dimasukkan dalam porsi tertentu ke dalam membran gula sehingga diperoleh gula halus. Dalam mixer getar, gula halus dicampur rata dengan campuran lemak dan sampah sisa yang dihancurkan. Jumlah utama lemak sesuai resep dicairkan dalam mesin suhu dan dipompa ke dalam pendingin lemak. Lemak yang didinginkan memasuki mixer getar untuk mendapatkan isian lemak.
Pengisian lemak yang sudah jadi dipompa ke dalam mesin pengoles untuk menyebarkan lembaran wafer dan membentuk lapisan wafer. Untuk mengkristalkan lemak, lapisan-lapisan tersebut didinginkan dalam lemari pendingin dan kemudian dipotong menjadi produk individual menggunakan mesin pemotong tali, dilanjutkan dengan pembungkusan dan penempatan dalam kotak.
Wafer dicirikan oleh seluleritas, kerapuhan, dan struktur berpori, yang ditentukan oleh resep, teknologi penyiapan adonan, dan proses pemanggangan. Hal utama untuk wafel adalah menyiapkan adonan dengan benar, yang memiliki ciri khas tersendiri. Adonan wafel adalah emulsi, tetesan lemaknya tersebar ke seluruh massa adonan. Seperti adonan pancake, konsistensinya encer. Agak sulit menyiapkan adonan seperti itu dengan tangan, jadi lebih baik menggunakan mixer.
Agar adonan wafel menempel dengan baik pada cetakan saat dipanggang, sebaiknya gunakan kuning telur saja dan, jika memungkinkan, jangan terlalu banyak gula, jika tidak wafel akan cepat berubah warna. Daripada gula pasir, lebih baik menggunakan gula halus. Di akhir persiapan adonan, putih kocok menjadi busa stabil dimasukkan ke dalamnya. Seperti yang Anda ketahui, teknik ini cukup umum dalam pembuatan berbagai produk kembang gula, bila diperlukan untuk mendapatkan adonan yang dikocok dan jenuh udara. Waffle dipanggang dalam waffle iron khusus dengan suhu 180°C selama 2 menit. Sebelum dipanggang, olesi waffle iron dengan minyak sayur. Pada pemanggangan selanjutnya, waffle iron tidak perlu diolesi minyak, karena adonannya sendiri mengandung cukup lemak. Dari lembaran wafer, paling banyak digunakan berbagai isian, Anda bisa membuat kue, kue kering, wafel. Anda hanya perlu mengingat bahwa Anda hanya dapat menggulung tabung dari lembaran wafer yang panas dan lentur. Untuk tujuan ini, lebih baik menggunakan kayu bulat kosong, yang dengannya Anda dapat dengan cepat menggulung lembaran wafer, memberikannya bentuk yang diinginkan. Kami dapat merekomendasikan beberapa berbagai resep wafel. Sedangkan untuk isiannya, penting agar isiannya mengandung kelembapan sesedikit mungkin; untuk menjaga kerapuhan wafel. Wafel sering digunakan untuk hiasan krim kocok, es krim, dll. Gulungan wafer dapat diisi berbagai isian, krim, tutupi dengan segala jenis glasir.
Teknologi persiapan adonan wafel
Adonan wafel adalah suspensi partikel tepung yang dilapisi cangkang hidrasi dalam fase cair berair. Adonan harus memiliki konsistensi cair dan viskositas minimum yang memungkinkan untuk dipompa. Adonan wafel harus menyebar secara merata dan cepat pada permukaan cetakan wafel yang dimaksudkan untuk dipanggang, sehingga memungkinkan diperolehnya lembaran wafer tipis - produk setengah jadi utama dari produksi wafel. Untuk mendapatkan sifat dan struktur seperti itu, saat menguleni adonan wafel, pembengkakan protein tepung harus dibatasi hampir sepenuhnya.
Kualitas adonan wafel sangat dipengaruhi oleh kualitas tepung yang digunakan, khususnya kuantitas dan kualitas gluten. Saat menggunakan tepung dengan gluten dalam jumlah besar, viskositas adonan meningkat, yang berdampak buruk pada kualitas lembaran wafer yang dihasilkan. Tepung yang mengandung gluten kuat juga secara signifikan menurunkan kualitas lembaran wafer. Hasil terbaik dapat diperoleh dengan menggunakan tepung dengan gluten lemah, mengandung tidak lebih dari 32%. Kadar air adonan harus berada pada kisaran 58-65%, yang berkontribusi pada pelapisan partikel tepung dengan cangkang hidrasi yang tebal dan pergerakan bebasnya dalam fase cair tanpa saling menempel. permesinan. Untuk mendapatkan adonan dengan kelembapan tinggi, jumlah air yang dimasukkan sesuai resep adalah 10-12 kali berat seluruh bahan mentah tanpa tepung. Agar cangkang hidrasi terbentuk di sekitar setiap partikel selama pengadukan pada saat tepung bersentuhan dengan air, tepung tidak langsung dimasukkan, tetapi dalam porsi kecil dalam beberapa dosis. Suhu bahan baku selama proses pengadukan mempengaruhi laju pengembangan koloid tepung dan kekentalan adonan yang dihasilkan. Saat menguleni adonan wafel, suhunya tidak boleh melebihi 20°C.
Sebaiknya adonan dibuat menggunakan emulsi yang terdiri dari semua komponen adonan, kecuali tepung. Ini adalah kuning telur atau melange, minyak sayur, fosfatida, larutan natrium bikarbonat dan garam.
Tergantung pada volume produksi wafel, adonan diuleni dalam mesin pengaduk batch atau di tempat memasak terus menerus.
Di perusahaan mekanis, adonan untuk lembaran wafer disiapkan secara terus menerus berdasarkan emulsi menggunakan kompleks teknologi khusus.
Emulsi dibuat sebagai berikut. Konsentrat fosfatida, minyak sayur, natrium bikarbonat dan garam dimasukkan secara berurutan ke dalam pengemulsi. Aduk selama 15-20 menit dan untuk melarutkan garam dan air sepenuhnya, tambahkan 2-5% dari jumlah resep air dingin melalui dispenser. Aduk kembali selama 3-5 menit hingga membentuk emulsi halus.
Jika, saat menguleni adonan wafel, gunakan tepung peningkatan konten gluten (lebih dari 32%), kemudian ke dalam pengemulsi, selain komponen bahan baku yang tercantum, tambahkan molase sebanyak 0,3-1,0% atau sediaan enzim Protosubtilin G20x sebanyak 0,01-0,03% berat tepung dalam bentuk larutan air.
Dari pengemulsi, emulsi pekat secara kontinyu dipompa melalui filter ke dalam wadah suplai dengan pengaduk, kemudian disuplai oleh pompa takaran ke homogenizer. Dalam homogenizer, emulsi pekat dicampur sambil diaduk kuat dengan sisa air dingin. Emulsi encer dari homogenizer memasuki mixer getar. Tepung disuplai ke sana dengan dispenser sabuk. Pencampuran intensif terus menerus dari emulsi encer dengan tepung sekaligus terkena getaran memungkinkan Anda menyiapkan adonan dalam mixer bergetar dalam 13-15 detik. Adonan yang sudah jadi disaring melalui saringan menggunakan pompa dan dikirim untuk dipanggang.
Di perusahaan kecil, adonan wafel disiapkan secara bertahap di mesin pengaduk. Fosfatida, yang telah diemulsi sebelumnya dengan sedikit air, minyak sayur, kuning telur, natrium bikarbonat, garam, dan 10% dari jumlah air yang dihitung, dimasukkan secara berurutan ke dalam mesin. Nyalakan mesin dan aduk selama beberapa menit. Tambahkan semua air dan, jika diperlukan sesuai resep, susu. Air dan susu harus bersuhu 15-20 0 C. Tambahkan setengah tepung resep, aduk lagi 10-15 menit.
Kadar air adonan jadi adalah 63-65%. Suhu adonan siap
18-20 0 C. Menaikkan suhu adonan tidak mengurangi kekentalannya, tetapi meningkatkannya. Hal ini disebabkan peningkatan pembengkakan gluten seiring dengan meningkatnya suhu, yang pada akhirnya menurunkan kualitas lembaran wafer. Kadar air adonan sangat penting. Penurunannya menyebabkan peningkatan viskositas yang signifikan dan, sebagai akibatnya, mempersulit pemberian dosis dan pengisian bentuk wafer. Pada gilirannya, peningkatan kelembapan adonan menyebabkan penurunan kinerja oven secara signifikan dan peningkatan jumlah kebocoran
Membuat wafel
Wafel - tepung gula-gula, terbuat dari tepung terigu, kuning telur, garam dan natrium bikarbonat - baking powder. Bentuk paling sederhana wafel - wafel tanpa isian. Produksinya hanya membutuhkan produk setengah jadi berupa lembaran tipis berpori, serta fosfatida yang dapat dimakan dan minyak sayur.
Macam wafel isi lebih beragam. Untuk membuatnya, Anda memerlukan lembaran wafer, isian, dan saat membuat wafel berlapis kaca, cokelat, atau glasir kembang gula. Saat membuat wafel dengan isian, lemak, praline, krim, buah, fondant, isian kacang. Keanekaragaman wafel tidak hanya ditentukan oleh jenis isiannya, tetapi juga oleh bentuk dan jumlah lapisannya. Wafel bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, segitiga, berbentuk tabung, berbentuk kacang, cangkang, dll. Tergantung pada jumlah lapisannya, wafel tiga lapis diproduksi - dua lapis lembaran wafer dan satu lapis isian; lima lapis - tiga lapis lembaran wafer dan dua lapis isian; tujuh lapis - empat lapis lembaran wafer dan tiga lapis isian; sembilan lapis - lima lapis lembaran wafer dan empat lapis isian. Jumlah lapisan wafel ditentukan oleh resepnya.
Permukaan wafel dapat diolah dengan finishing produk setengah jadi seluruhnya atau sebagian, dihias secara artistik atau ditutup (tidak dilapisi) dengan glasir.
Lembaran wafer sangat ringan. Tergantung pada ukuran lembarannya, massanya adalah 50 - 90 g, oleh karena itu, komponen utama wafel menurut beratnya adalah isian (70 - 80%). Dalam wafel berlapis kaca fraksi massa pengisian berkurang saat massa glasir mencapai 27%. Ketebalan lembaran wafer tergantung pada tujuannya dan ditentukan oleh kedalaman alur pelat di mana ia dipanggang (0,3 - 0,8 mm).
Oleh indikator organoleptik wafel harus memenuhi persyaratan GOST atau TU: memiliki sifat renyah, isian - rasa yang lembut dan struktur yang subur; mempunyai ukuran yang sama dan bentuk yang benar dengan potongan tepi yang halus dan pola yang jelas; isian wafel tidak boleh menonjol melebihi tepinya; permukaan wafel berlapis kaca harus halus, tanpa gelembung atau retakan; Lembar wafer harus bersentuhan erat dengan isinya.
Warna wafel dengan isian dari kuning muda hingga kuning, tanpa isian - dari kuning hingga coklat muda. Pewarnaan dan pembakaran tidak diperbolehkan. Warna dan isiannya seragam. Kualitas isian ditentukan oleh keseragaman konsistensi, tidak adanya butiran dan gumpalan. Isiannya berlemak dan praline, mudah meleleh di mulut dan memiliki struktur berminyak yang lembut.
Jika pecah, lembaran wafer harus matang dengan baik, memiliki porositas, dan memiliki sifat renyah. Wafel tidak boleh memiliki rasa atau bau asing.
Teknologi produksi wafer meliputi tahapan sebagai berikut:
Persiapan bahan baku dan persiapan adonan;
Membentuk dan memanggang lembaran wafer;
Mempersiapkan isian;
Melapisi lapisan isian, diikuti dengan pendinginan dan pemotongan
untuk produk individual;
Pengemasan dan penyimpanan.
Adonan wafel mempunyai konsistensi cair sehingga takarannya pas, cepat dan merata ke seluruh permukaan cetakan. Kadar air adonan wafel adalah 58 - 65%. Untuk memperoleh konsistensi cair pada adonan wafel, persyaratan khusus diberikan pada kuantitas dan kualitas gluten pada tepung yang digunakan. Yang terbaik adalah menggunakan tepung dengan gluten lemah dan kandungan gluten tidak melebihi 32%.
Penting juga untuk memperhatikan parameter teknologi adonan adonan dan suhu air yang digunakan untuk menguleni. Adonan wafel diuleni dengan kandungan air yang signifikan, yang membatasi adhesi partikel gluten, dengan cepat dan pada suhu rendah, sehingga mencegah pembentukan gluten. Untuk meningkatkan umur simpan lembaran wafer dan wafel jadi tanpa isian, gula pasir ditambahkan ke dalam resep, yang mengurangi higroskopisitas dan meningkatkan kerapuhan lembaran wafer. Saat memproduksi wafel dengan isian basah (fondant, buah), resep adonan wafel menyertakan gula pasir dalam jumlah hingga 10%. Namun, gula meningkatkan daya rekat lembaran wafer ke cetakan, dan kemudian sedikit minyak sayur (hingga 3%) dan konsentrat fosfatida (0,5%) ditambahkan ke dalam adonan.
Adonan wafel disiapkan secara kontinyu atau batch.
Saat menyiapkan adonan terus menerus Pertama, emulsi pekat disiapkan dalam pengemulsi-homogenizer atau mesin pengaduk, di mana semua jenis bahan mentah, kecuali tepung, dimasukkan dalam urutan tertentu: kuning telur atau melange, minyak sayur, fosfatida makanan, natrium bikarbonat, garam. Bahan baku diaduk selama 15 - 20 menit, kemudian ditambahkan air dingin - 5% dari jumlah total untuk menguleni adonan, dan massa diaduk selama sekitar 5 menit sampai terbentuk emulsi halus.
Emulsi pekat yang sudah jadi disaring dan dipompa ke dalam wadah persediaan dengan pengaduk. Dari wadah, emulsi diumpankan oleh pompa takaran ke dalam homogenizer dan dicampur dalam aliran terus menerus dengan sisa air dingin - diperoleh emulsi kerja encer. Emulsi pekat diencerkan dengan air sebanyak 8 kali, mis. air 10-12 kali massa semua bahan mentah, kecuali tepung. Hal ini memastikan adonan wafel cair dengan kadar air tinggi dan viskositas rendah.
Adonan diuleni dalam mesin pencampur adonan dua bagian, yang terdiri dari ruang pra-pencampuran dan mesin pengocok fondant. Emulsi encer dan tepung secara terus menerus dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dalam dua aliran. Adonan jadi dengan kadar air 58 - 65% dan suhu 18 - 20 ° dikirim untuk dicetak.
Untuk meningkatkan kualitas adonan wafel dan mempercepat pengadukan, digunakan mixer getar. Stasiun untuk persiapan adonan wafel berkelanjutan -2T mencakup peralatan untuk memperoleh emulsi pekat dan menyiapkan emulsi encer dalam lapisan tipis Dan menerima ujian yang telah selesai. Pencampuran intensif emulsi encer dengan tepung memungkinkan Anda mendapatkan adonan dalam waktu 13-15 menit. Dalam mixer getar, adonan terbentuk dalam 15-18 detik di bawah pengaruh getaran getaran.
Menguleni adonan wafel secara bertahap Ini diproduksi di perusahaan berdaya rendah di mesin pengaduk dengan bilah berbentuk T. Semua bahan mentah, kecuali tepung, dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dalam urutan tertentu: baking powder kimia, garam, air (5-10% dari jumlah total), kuning telur atau melange, fosfatida makanan dalam bentuk emulsi, minyak sayur, aduk selama 30 menit, lalu tambahkan sisa air dingin (8-10 °C). Tepung dimasukkan dalam dua tahap dan diuleni dengan cepat sampai diperoleh adonan yang sudah jadi. Adonan harus memiliki konsistensi yang seragam.
Saat memproduksi wafel manis tanpa isian (“Dynamo”), pertama-tama air dingin, gula pasir, sepertiga jumlah resep tepung dan baking powder dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan. Campuran diaduk selama beberapa menit, melange ditambahkan, setelah itu lemak leleh, sisa air dan perasa dimasukkan ke dalam mesin. Pengulenan dilanjutkan selama 5 - 8 menit lagi. Kadar air adonan jadi 42-44%, suhu tidak lebih dari 22 °C.
Dalam produksi lembaran wafer dari tepung terigu dengan kandungan gluten tinggi (lebih dari 33%), penggunaan molase (0,3-1%) atau sediaan enzim proteolitik protosubtilin G20X (0,01-0,03% berat tepung) disediakan.
Adonan yang sudah jadi adalah massa homogen, dengan konsistensi yang mengingatkan krim asam cair. Akibat pengadukan, adonan menjadi jenuh dengan gelembung udara, yang membuat adonan menjadi porositas.
Memanggang lembaran wafer dilakukan dalam oven gas atau listrik semi otomatis dengan cetakan wafer bergerak (24, 30, 45, 60 pasang). Saat ini, oven dengan 72, 96, 120 setrika wafel sudah umum. Jalur otomatis dengan kapasitas lebih dari 400 kg/jam (120 setrika wafel per oven) memungkinkan produksi semua jenis wafel - datar, berbentuk, tabung, dengan atau tanpa kaca. Pada Gambar. Gambar 15.1 menunjukkan garis Hebenstreit.
Dimensi lembaran wafer tergantung pada ukuran setrika wafel yaitu 470 x 350, 470 x 290, 370 x 240 dan 700 x 350 mm. Panjang konveyor oven dan kecepatannya bervariasi tergantung pada posisi setrika wafel - sisi panjang atau pendek ke depan. Saat ini, pelat biasanya dipasang dengan sisi panjang menghadap ke depan. Akibatnya, panjang konveyor dan kecepatannya berkurang, sehingga menjamin waktu pemanggangan yang dibutuhkan. Permukaan waffle iron memiliki lekukan berbentuk V untuk menciptakan pola atau desain yang artistik (dekoratif). Kedalaman alur dipilih tergantung pada jenis produk. Jadi, saat memproduksi wafer berlapis kaca, lebih baik menggunakan lembaran wafer dengan lekukan kecil, dalam hal ini, lebih sedikit glasir coklat yang dikonsumsi. Adonan yang sudah jadi dituangkan ke permukaan bawah cetakan waffle iron, dijepit dengan piring kedua dan dipanggang dalam lapisan tipis.
Proses pemanggangan wafer sheet berlangsung 2 - 4 menit pada suhu 170 - 180 °C. Selama proses pemanggangan, kelebihan adonan mengalir keluar melalui tepi cetakan dan dikeluarkan dari cetakan dalam bentuk adonan yang kurang matang (drainase). Besarnya edema adalah 4-15% . Di akhir pemanggangan, pelat atas waffle iron terbuka dan lembaran wafer dikeluarkan darinya.
Lembaran yang dipanggang segera didinginkan untuk mencegah lengkungan. Metode pendinginan yang rasional adalah dudukan tunggal pada konveyor jaring tipe lengkung. Dengan akses udara yang seragam, penyerapan air oleh lembaran disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi liniernya. Durasi pendinginan lembaran hingga suhu 30 °C adalah 1 - 2 menit. Di pembangkit listrik berdaya rendah, pendinginan lembaran wafer biasanya dilakukan dalam tumpukan. Kelembapan di bagian tengah dan tepi kaki bervariasi secara tidak merata sehingga dapat menyebabkan lembaran melengkung.
Berbagai isian digunakan untuk membuat wafel.
Mengisi lemak merupakan campuran mentega atau minyak kelapa, gula halus, asam dan penyedap rasa. Lemak harus memiliki titik leleh yang rendah, dan diameter kristal gula bubuk tidak boleh melebihi 130 mikron.
Pengisian dapat dilakukan secara kontinyu atau batch. Dengan metode kontinyu, untuk mendapatkan isian lemak, gula halus, lemak didinginkan hingga 20 - 23°C dan campuran resep yang terdiri dari potongan wafer yang dihancurkan dan susu bubuk dimasukkan ke dalam mixer getar. Resep beberapa isian mengandung bubuk kakao dan emulsi lemak (30% dari total). Massa diaduk selama 15 - 20 menit dan pada suhu sekitar 30°C dikirim ke mesin penyebar. Kadar air isian lemak adalah 0,5-1%.
Kualitas pengisian lemak, dan kualitas produk jadi, bergantung pada kualitas lemak yang digunakan dan stabilitas indikatornya. Lemak kembang gula untuk isian wafer yang diproduksi di dalam negeri, dalam beberapa kasus memiliki titik leleh yang tinggi (hingga 40 °C), sisa rasa berminyak, dan ketahanan oksidasi yang rendah. Lembaga Penelitian Industri Penganan merekomendasikan penggunaan lemak Akomsnt yang diproduksi oleh perusahaan Swedia Karlshamns (fraksi massa bahan kering 99,7%) untuk produksi wafel dan kue wafer yang kompetitif.
isian fondant dibuat dengan mencampurkan lipstik dengan lemak, fosfatida makanan dan sorbitol. Fosfatida makanan memperlambat proses perpindahan kelembapan dari isian ke lembaran wafer, sorbitol memperpanjang umur simpan wafel. Kelembaban isian fondant 10-11 %.
Isinya dilapisi, kacang, buah disiapkan dengan cara yang sama seperti dalam produksi manisan. Wafer dengan isian buah memiliki nilai energi yang rendah dan banyak diminati konsumen. Komponen utama isian buah adalah saus apel dan gula pasir. Beberapa gula pasir dapat diganti dengan berbagai bahan pengawet: apel, raspberry, dan bit. Kelembaban pengisian optimal 12 - 14% . Kelembapan yang lebih tinggi pada isian buah dan perpindahan kelembapan dari isian ke lembaran wafer mengurangi kerapuhan dan kualitas wafel. Untuk mengurangi kadar air pada isian, bahan tambahan penahan kelembaban dimasukkan ke dalamnya: apel dan bubuk buah lainnya dengan kadar air 3 - 5%, sereal setengah jadi yang diekstrusi.
Menjepit lembaran wafer dengan isian Diproduksi secara mekanis menggunakan mesin penyebar. Lembaran wafer diletakkan secara manual dengan sisi panjang melintasi konveyor dan berada di bawah mekanisme penyebaran roller. Isiannya dioleskan secara merata pada permukaan lembaran dan ditutup dengan lembaran wafer kedua. Tergantung pada berapa banyak lapisan yang perlu diperoleh, operasi ini diulangi. Resepnya memberikan perbandingan berat lembaran wafer dan isian 1:4.
Lapisan yang diolesi melewati konveyor pengepres dan dikirim untuk pendinginan. Lapisan wafer dibiarkan di bengkel selama kurang lebih 4 jam atau satu per satu di lemari es pada suhu 12°C selama 4-25 menit, tergantung jenis isian yang digunakan. Lapisan yang didinginkan dipotong dengan kawat baja atau gergaji bundar. Wafel siap pakai dikirim ke pengisian dan pengemasan.
Oleh parameter fisika dan kimia wafel, kandungan gula sukrosa dalam bahan kering harus 21 - 74%, pada wafel diabetes dengan isian lemak - 0 - 7%; lemak - 6,9 - 35% tergantung jenis isiannya. Kadar air dalam wafel: tanpa isian 2,1-3,9%; dengan kandungan lemak 0,5 - 7,8%; dengan isian praline (tipe praline) 0,6 - 2,2%; dengan isian fondant 4,4 - 8,4%; dengan isian buah 9-15,3%; pada penderita diabetes dengan pengisian lemak 1 - 3%. Alkalinitas untuk wafel tanpa isian tidak lebih dari 1 derajat alkalinitas, untuk wafel dengan isian tidak diatur.
Umur simpan wafel, tergantung pada jenis isiannya, dari 25 hari hingga 2 bulan. Umur simpan wafel tanpa isian adalah 3 bulan.
Artikel tentang topik tersebut
