Milyen feltéteket használnak a gofri gyártása során. Gyümölcsös és praliné töltelékes ostyák gyártási technológiája. Gofritészta készítése

2016. szeptember 13-án írva

Őszintén szólva ritkán használom vagy fogyasztom azokat a termékeket, amelyekről filmeztem, mert ezek többnyire ipari riportok voltak. De az "Akulchev" ostyák gyártása kellemes kivétel, mert tovább ételgyártás Ritkán megyek. Mióta megjelentek az üzletláncokban, mindig elviszem teának, és ez igaz is. Sőt, számomra érdekes volt látni, hogyan ezek nagyon Bécsi gofri.

Ma megtudjuk, hogyan készül a lágy bécsi gofri Naberezsnye Cselnijben.

Ahogy fentebb is mondtam, magáról a márkáról már tudtam, de fogalmam sem volt arról, hogy a gyártásuk ugyanott található, ahol a híres Kamaz teherautókat gyártják - Naberezhnye Chelnyben. Az őket előállító Akulchev cég nem is olyan régen, mindössze 21 éve, 1994-ben jelent meg, magukat a gofrit pedig 2004-ben kezdték el gyártani, és ezek voltak a legelső bécsi gofri. Orosz termelés. A receptet a cég szakemberei osztrák partnerekkel közösen dolgozták ki, és maguk a gyártósorok is Ausztriából származnak.

2016 szeptembere óta Akulcsev úgy döntött, hogy felhagy a pálmaolajjal az ostyagyártásban, és azt magas olajsavval helyettesítette napraforgóolaj. Általánosságban elmondható, hogy a pálmaolaj felhasználása széles körben elterjedt az élelmiszergyártásban nemcsak Oroszországban, hanem sok más országban is. A média azonban ezzel megijesztette a fogyasztókat pálmaolaj egészségtelen.
Nem fogom védeni vagy hibáztatni azokat, akik használják, mert az orvosok és táplálkozási szakértők között nincs egyértelmű válasz az ártalmakra vagy előnyeire. A vállalat azonban úgy döntött, hogy felhagy a használattal, tekintettel a fogyasztók kétértelmű hozzáállására. Megnézed a termékek összetételét, vásárolsz, ha pálmaolajat tartalmaz?)

Általában az olajok és növényi zsírok a gofrigyártás jelentős részét teszik ki. Ezért a műhelyben járva azonnal nagy dobozokkal találkoztunk ezekkel az összetevőkkel.

És a munkások, akik éppen vajat öntöttek egy edénybe, hogy előkészítsék a masszát a gyártáshoz, és a vajat darabokra vágják.

Mmm ... sűrített tej a "korenovkából", lenne egy üvegem, és örülnék). Sűrített tejet használnak majd a szufla előállításához, kicsit később mutatom meg, hogyan készül.

Nos, a bécsi gofri előállításához szükséges összes összetevő liszt. zsír, víz, tejsavó, melanzs, tojásfehérje, cukor, tejpor, nedves tej, sűrített tej és mások. A hazai termelés alapanyagainak mintegy 85%-a.

Ebben a helyiségben masszákat készítenek mind ostya, mind szuflék készítéséhez.

A gofri története egyébként Belgium hollandiai részéből származik, egészen a 12-13. századig, a "Wafel" szó hollandul "mézsejt"-et jelent, mert a gofri hasonló formájú hozzájuk. Nos, akkor az ilyen típusú süti gyártása Ausztriába vándorolt, ahol a nevét kapta. Az igazat megvallva ezt mondom Belga gofri"Nem kevésbé híres Európában, és nem különbözik receptben és megjelenésben sem. Nem lepődök meg, ha *** húsz év múlva "tatár gofri"-nak fogják hívni).

Ha bekapcsolva kezdeti szakaszban masszát készítünk, majd ebben a szakaszban formákba öntik, amelyeket a sütőbe küldenek, ahol a gofrit sütik. Ezután az ostyákat azonnal kivesszük a formákból, és ismét beleöntjük a masszát. Ezzel az egy képpel bemutathatod a teljes gyártási folyamatot - formákba öntötték, kisütötték és kész is a gofri! Ez azonban még nem minden, a legérdekesebb még hátravan.

A világos megjelenítés érdekében készítettem néhány gifet.

Valójában itt vannak képek két sorból, amelyek termelnek különböző formák gofri, de a gyártás lényege ugyanaz.

Ez a dob felveszi az ostyákat, és elindulnak.

Először egy ilyen meghajtóba esnek, amely forogva több száz ostyát visz be. Érdekes készülék.

A tároló ostyák a szállítószalagra esnek.

Itt van a minőség-ellenőrzés első pontja. A lány nem a legszebb gofrit választja a házassághoz. A bécsi gofri a legméltóbb.

Itt vannak párban.

Az út közepén áthaladnak ezen a készüléken, amely felforralt sűrített tejet présel rájuk.

Ezen a berendezésen áthaladva a szomszédos vonal mentén haladó második párok rájuk borulnak.

Ennyi, kész a főtt sűrített tejjel töltött bécsi gofri.

Már csak be kell csomagolni őket.

Ezzel a márkával Akulchev számos üzletlánc számára készít gofrit, biztos vagyok benne, hogy Ön is látta már a Magnitban és a Pyaterochkában és az Auchanban is. Ha közelebbről megnézi a bécsi gofris polcokat, más márkákat is talál, amelyekhez Akulchev gofrit készít.

Ez minden! De ne rohanjon távozni, még nem látta, hogyan készül a felvert szuflával töltött gofri, ez a legérdekesebb.

Általában magukat a gofrit ugyanúgy sütik, mint az előzőeket, de itt az akkumulátor nagyobb méretű mert nagyobb a kimenet.

A gofri egy ilyen körhintara esik.

Átmenni sok különböző detektoron.

És lassan lovagoljanak a sorsuk felé.

A sors pedig szufla formájában megy feléjük a felső szállítószalagról.

Nos, itt az esküvő!

Gif, amely egyértelműen megmutatja, hogyan történik minden. De leginkább az lepett meg, hogy a szufla az ostyára került, mivel nem minden ostya haladt simán a szállítószalagon. Nézd meg a legtávolabbi gofrikat. Mint mondták, a program gondoskodik arról, hogy a szufla pontosan a gofrira kerüljön.

Látod a sort a "házas" gofri előtt? Mit gondolsz, miért vették meg őket a szuflától?

Mert itt átadják a szuflával rendelkezőknek.

Úgy tűnik, ez minden.

De még itt is minőségellenőrzésre várnak a gofrik.

A gofriverseny nem legjobb képviselői mennek a reinkarnációba. A következő életben ismét gofri lesz belőlük.

A nem kondicionált ostyákat tésztává dolgozzák fel.

Ami ismét a szállítószalagra megy. Mondhatjuk hulladékmentes termelést.

Nos, elérkeztünk a szuflához. Csináltál már ilyet otthon?

Itt még folyékony formában van.

Elég hosszú sütő.

A másik végéről pedig készen jön ki.

te mit tennél a helyemben? Szívesen próbálja meg?

Ahol megint ilyen ügyes szeletekre van vágva.

És elmegy az esküvőre gofrival a Capulet klánból.

És itt vannak olyan töltelékes ostyák, amelyek már átmentek az ellenőrzési osztályon.

És ismét ellenőrzik a megfelelő megjelenést.

A csomagológép gyorsan gyönyörű ruhákba öltözteti őket.

A cég termékeit egyébként nemcsak Oroszországban és a Szovjetunió volt köztársaságaiban értékesítik, hanem a távoli országokban is - az Egyesült Államokban, az Egyesült Arab Emírségekben, Kínában és Izraelben.

Csak dobozokba kell csomagolni és elküldeni a bécsi gofri szerelmeseinek.

Utolsó sor. amelyet megmutattak nekünk, omlós belga gofrit termel. Én is szeretem ezeket a chipseket.

Útjuk ismét a hajtásban van.

Itt vannak becsomagolva.

Annak érdekében, hogy meghatározzák a nem szabványos, van egy vizuális stand, amely bemutatja a házasságot és a normát ezeknek a gofriknak a gyártásában.

Ezen a ponton szerettem volna befejezni, de nem hagyhatom el a beszámolót a márka alapítójáról, Szergej Akulcsevről szóló történet nélkül, aki nemcsak sikeres üzletember, hanem sportoló is, aki kétszer is túljutott az Iron Man versenyen. . Azok számára, akik nem ismerik, ez a World Triathlon Corporation (WTC) által rendezett hosszú távú triatlon versenysorozat. A sorozat minden egyes futama a következőkből áll három szakaszban megszakítás nélkül a következő sorrendben került megrendezésre: 2,4 mérföld (3,86 km) úszás, 112 mérföld (180,25 km) országúti kerékpározás és 26,2 mérföld (42,195 km) maratoni futás.

Nem tudtam elmenni anélkül, hogy ne csináljak szelfit azzal a férfival, aki a kedvenc bécsi gofrimat készíti.

És még néhány információ. Az "Akulchev" hamarosan a gyártást tervezi ipari mérleg tészta, nem azokat, amiket szoktál főzni, amikor elfogyott a hajdina, hanem azokat a színes édességeket. ami az alábbi fotón látható. Érdekes lesz látni az üzletekben és kipróbálni őket Új termék. A tintahalfestékkel festett fekete bécsi gofri pedig kifejezetten bloggereknek készült, szokatlan ízűek.

Köszönöm, hogy a végéig elolvastad! Egyébként szereted a bécsi gofrit?

Kattintson a gombra, és iratkozzon fel a Hogyan készült!

Ha van olyan produkciója vagy szolgáltatása, amelyről szeretne olvasóinknak mesélni, írjon Aslannak ( [e-mail védett] ) és elkészítjük a legjobb riportot, amit nem csak a közösség olvasói láthatnak majd, hanem az oldal is Hogyan történik

Iratkozz fel csoportjainkra is facebook, vkontakte,osztálytársakés be google+plus, ahol a közösség legérdekesebb dolgai kerülnek közzétételre, plusz olyan anyagok, amelyek nem itt találhatók, és egy videó arról, hogyan működnek a dolgok a mi világunkban.

Kattints az ikonra és iratkozz fel!

Gofri az cukrászda, három (vagy több) ostyalapból áll, töltelékkel rétegezve. A réteghez zsírt, gyümölcsöt és bogyót, praliné, fondant és egyéb töltelékeket használnak. Ízértékek gofri termékek elsősorban meghatározott ropogós tulajdonságok határozzák meg ostyalapok. Ezért az ostyalapok közbenső rétegéhez használt töltelékek, amikor az ostyák tárolása során a nedvesség a lapokba kerül, nem csökkenthetik a termékek ropogós tulajdonságait. A felhasznált töltelékeknek minimális nedvességtartalmúnak kell lenniük, és a bennük lévő nedvességnek nem szabad, hanem a töltelék összetevőihez szilárdan megkötöttnek kell lennie.

A zsíros töltelékű gofri készül a legnagyobb mennyiségben, ami azzal magyarázható, hogy a töltelékben szinte nincs zsír. szabad nedvesség, és így a megőrzés hosszú idő az ostyák ropogós tulajdonságai. A zsíros töltelékeket nagy plaszticitás jellemzi, gépesített módon könnyen kenhetők az ostyalapok felületére.

Zsíros töltelékek készítéséhez használják porcukor, cukrászsír, ostya és ostyalap aprított hulladéka. Az ostyahulladékot (ostyadarabok, törött lapok) egy tetején, majd egy háromhengeres malomban előzetesen megőrlik. Aromás és ízesítő adalékokkal keverik, ill egy kis mennyiséget zsír (a teljes mennyiség 5%-a).

A porcukor jelentősen befolyásolja a töltelék ízét és állagát. Magas csiszolási foknak kell lennie. Kívánatos a por előállítása a cukor DO-3 vagy DO-5 malomban történő őrlésével, és a benne lévő kristályok mérete nem haladhatja meg a 130 mikront.

A töltelék összetevőinek összekeverésekor a porcukor csomósodásának elkerülése érdekében először citromsavból, esszenciából, foszfatidokból és a töltelék elkészítéséhez használt zsír egy részéből (kb. 20%) emulziót készítenek. A foszfatidokat zsírban oldjuk, esszenciát, keverés közben vizet, majd citromsavat adunk hozzá. A kapott emulziót leszűrjük, hűtőszekrényben tároljuk és szükség szerint felhasználjuk.

A zsíros tölteléket hozzákeveréssel kapjuk szükséges arányokat porcukor, emulzió, újrahasznosítható hulladék és édesipari zsír. A buja, jól kötött töltelék elkészítéséhez az olvadt zsírt keverés előtt le kell hűteni a dermedéspontjához közeli hőmérsékletre (20-30 °C), és a DOM vagy TOM készülékben lágyítani kell. A tölteléket Z-alakú - különböző pengékkel ellátott szakaszos keverőgépben 13-15 percig keverjük, vagy vibrációs keverőben. folyamatos cselekvés.

A fondant tölteléket ugyanúgy készítik, mint a fondant masszákat az édességek gyártása során. Temperáláskor a szükséges ízesítő és aromás anyagokat hozzáadják a rúzshoz. A töltetnek elegendő folyékonysággal kell rendelkeznie a szórógépek normál működéséhez. Ezért a rúzst legalább 15% melasztartalommal készítik.

Nagy érdeklődés ostyák gyártásához gyümölcs- és bogyós tölteléket használnak. A gyümölcsös töltelékkel ellátott ostyák kiváló érzékszervi jellemzői, alacsony kalóriatartalma és hiánya jellemzi. édesipari zsír. Gyümölcstöltelékre több receptet is kidolgoztak, ezek fő összetevői almaszószés cukor. A cukor egy részének pótlására különféle főzeteket használnak: alma, málna, cékla.

A tölteléket gömbvákuumos készülékben 12-14%-os nedvességtartalomig főzzük, temperáló gépben 50 °C-ra hűtjük, ízesítő adalékok, sav. A töltelékben a redukálóanyag-tartalom ellenőrzése szükséges a késztermékek töltelékének cukrosodásának elkerülése érdekében.

Gyakran a töltelék magas páratartalma miatt az ostyák tárolása során szabad nedvesség vándorol az ostyarétegekbe, megváltoztatva azok ropogós tulajdonságait. A gyümölcstöltelék szabad nedvességtartalmának csökkentésére nedvességmegtartó adalékanyagok alkalmazása javasolt, mint például 3-5% nedvességtartalmú alma és egyéb gyümölcsporok, extrudált gabonafélék félkész termékek.

Az osztályon édességgyártás A VGTA-t az NTD fejlesztette ki számára új fajta gofri gyümölcs töltelékkel. A keverővel ellátott emésztőben az almafőzetet a recept szerint töltik, invert szirup, citromsav. Keverés közben a keveréket 85-90 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a porcukrot, almapor, gofrimorzsa. Az elkészített tölteléket temperáló gépbe szivattyúzzuk, 50 °C-ra hűtjük, ízesítjük és aromás adalékokés betápláljuk a szórógép tölcsérébe.

Az ostyalapok töltésére görgős szerkezetű vagy mozgatható kocsis gépeket használnak (V-20. ábra).

A többrétegű ostyaréteg kialakítása a következőképpen történik. Az ostyalapokat manuálisan az 1 szállítószalagra helyezzük, amely egy téglalap alakú ablakkal a 2 lemez alá helyezi őket. Amint a lap eléri az ablakot, a szállítószalag leáll, és a lemez alsó felületéhez nyomódik. Az ostyalapot az ablak széleihez nyomják. Ekkor a 3-as kocsi az ablak fölött mozog a lemez felső oldaláról egy töltettel megtöltött garattal. Egy réteg tölteléket öntünk ki a garatból, amely a lap felső felületén fekszik. A dolgozó a kocsi alól kikerülő elkent ostyalapokat több rétegre hajtogatja, és a keletkezett többrétegű réteget tiszta lappal fedi le. Így keletkezik egy ostyaréteg, amely több réteg töltelékből és ostyalapokból áll.

Az ostyalapoknak síknak kell lenniük, és mentesnek kell lenniük a vetemedéstől, hogy a gép megfelelően működjön.

A figurás ostyákat általában praliné töltelékkel készítik, héj, dió, makk, mandula stb. formájában. Az ostyalapok széleit először keményítőpasztával megkenjük, majd a cellákat töltelékkel megtöltjük és egy másik figurás lappal lefedjük, hogy a lapok celláinak szélei egybeesnek. Ezt követően a figurázott rétegek a kivágásra kerülnek, ahol a figurákat szétválasztják.

Az ostyarétegek merevségének biztosítása érdekében, ami az egyes termékekre való vágáshoz szükséges, a rétegeket speciális kamrákban hűtik, ahol a levegő hőmérsékletét 3-8 °C-on tartják. Kikeményedésük a töltelékek típusától függően zsírkristályosodás (zsír, praliné töltelék), szacharózkristályosodás (fondant töltelék), pektin- vagy agargél képződés (gyümölcskocsonyás töltelék) hatására következik be.

Az ostyarétegek hűtésére szolgáló bölcsőszekrény (V-21. ábra) egy 4 rakodószalagból és egy 6 bölcsős szállítószalagból áll, amelyekhez a 7 bölcsők csuklósan vannak rögzítve, A szállítószalag 15 rétegből áll. Amikor szintről rétegre mozog, a bölcsők vízszintesen maradnak.

Az ostyarétegeket a szekrényben 1. sóoldatban hűtött levegővel fújják. A levegőt a 3 befúvón keresztül két centrifugálventilátor 2 szállítja a szekrény végébe. A szekrény másik oldalán a levegőt a 8. keverő és a 9. ventilátor gyűjti össze. újrahűtésre küldik.

A szállítószalagokat egy egyedi villanymotor hajtja meg az 5 sebességváltón keresztül.

Az edzett ostyarétegeket három rétegben, egy 30 mm vastag kötegben helyezik el a későbbi késztermékekké való vágáshoz. A rétegeket két egymásra merőleges irányban különálló téglalap alakú termékekké vágják.

Leggyakrabban húrvágó gépeket használnak ostyarétegek vágására (V-22. ábra). A gépen két, egymásra merőlegesen mozgó kocsi található. Ezek közül az elsőben gofriréteget helyeznek el, amelyet felülről fémcsíkok 1 préselnek. Amikor a kocsi a réteggel együtt mozog, az utóbbi menet közben a 2. kerettel találkozik, merőlegesen megfeszített acélhúrokkal, amelyeket a réteg szélességével megegyező távolságra szereltek fel. a jövő gofrija.

A formáció vágott csíkjai a második kocsira tolódnak, és az első visszatér eredeti helyzetébe. Amikor a második kocsi merőleges irányban mozog (az elsőhöz képest), a csíkokat a 3 kereten a kívánt hosszúságú különálló termékekre vágják.

Az ostyák méretének megváltoztatásához a vágókeretek és ütközők megváltoznak. A kocsik mozgatása a villanymotorról történik ^ 5 és 4. 169 ">

Rizs. V-22. Húrvágó gép

A töltelékkel ellátott ostyák elkészítése a következő fő szakaszokra és műveletekre osztható:

A termeléshez szükséges alapanyagok előkészítése: liszt tárolása, keverése, szitálása és adagolása; Készítmény vizet inni; só és szóda keverékének vizes oldatának elkészítése, keverék növényi olajés lecitin, majd ezekből a komponensekből a tésztához való koncentrált emulzió készítése; kristálycukor és ostyadarabok őrlése; citromsav és esszencia keverékéből, zsír és lecitin keverékéből vizes oldat készítése, majd ezekből a komponensekből töltéshez emulziók elkészítése;

Főzés gofritészta: liszt, víz és tömény emulzió adagolása; gofritészta dagasztása;

A töltelék elkészítése: zsír, porcukor és emulzió adagolása; töltelék dagasztás;

Ostyatészta adagolása, tésztarészek ostyaformákba öntése és ostyalapok sütése;

Ostyalapok hűtése;

Ostya blokkok készítése;

Ostyablokkok hűtése;

Ostya blokkok vágása üresekre;

Ostyák csomagolása fogyasztói és kereskedelmi konténerekbe.

1. A termeléshez szükséges alapanyagok előkészítése.

A műhelybe lépés előtt minden nyersanyagot kiengednek a konténerekből. Először a tartály felületét kell megtisztítani. Ezeket a műveleteket speciális, a termeléstől elkülönített előkészítő helyiségekben végzik. A külön tételben gyártásba kerülő lisztet, amelynek minősége eltérő lehet, a gyártás előkészítése során összekeverik. Ugyanakkor optimális minőségi mutatókkal rendelkező lisztet kapunk.

A legmagasabb minőségű búzalisztet gyártásba helyezés előtt egy legfeljebb 2 mm-es lyukbőségű fémszitán kell átszitálni, ahol szétválasztják az összetapadt lisztcsomókat, zsákvászon rostokat stb. A szűrést speciális szűrőgépeken végzik.

A liszt kis ferromágneses szennyeződéseket tartalmazhat, amelyek elválasztásához a lisztet mágneses csapdán kell átvezetni. Lejtős lejtőkön helyezik el, ahol a liszt egyenletesen mozog, legfeljebb 10 mm rétegvastagsággal, legfeljebb 0,5 m/s sebességgel. A mágnesek tisztítását műszakonként legalább egyszer kell elvégezni. A cukrot egy 3 mm-nél nem nagyobb lyukú szitán szitáljuk át. A növényi olajat legfeljebb 1 mm-es lyukbőségű szitán szűrjük. A termelésbe kerülő tojásokat válogatják és minőségüket ovoszkópon történő átvilágítással ellenőrzik. A tojásmassza elkészítése előtt a tojásokat először beáztatjuk meleg víz 5-10 percig, majd 0,5%-os nátrium-karbonát-oldattal és 2%-os nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal kezeljük 40 °C körüli hőmérsékleten 5-10 percig. Miután a tojásokat 5 percig fertőtlenítettük 2%-os fehérítőoldatban vagy 0,5%-os klóramin oldatban, és 5 percig tiszta folyó vízzel öblítettük. A feldolgozott tojásokat fémkéssel törik, szükség esetén fehérjére és sárgájára választják, és speciális csészékbe öntik legfeljebb öt tojásos részletekben. A szag és a héj hiányának ellenőrzése után a tojásmassza egy részét tiszta gyártási edénybe öntjük, és egy 3 mm-nél nem nagyobb cellákkal rendelkező rozsdamentes acél szitán átszűrjük. fém dobozok fagyasztott melanzssal meleg vízzel mossuk, majd 2,5-3 órára 45 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vízzel töltött fürdőkádba merítjük kiolvasztás céljából, majd az üvegeket kinyitjuk, és a melanzsot szitán átszűrjük. legfeljebb 3 mm átmérőjű cellákkal. A pürét aprítógépen dörzsöljük át legfeljebb 1 mm átmérőjű lyukú szitán. A gyümölcs- és bogyós tölteléket előmelegítik, és legfeljebb 3 mm átmérőjű cellákkal ellátott cefrézőgépen engedik át.

A sót, a szódabikarbónát, ha szükséges, összetörjük és egy legfeljebb 2 mm-es cellás szitán átszitáljuk, majd feloldjuk és legfeljebb 0,5 mm-es lyukátmérőjű szitán szűrjük. Az asztali só oldatának elkészítéséhez 100 rész vízhez 35 rész sót kell venni. A nátrium-hidrogén-karbonát oldat elkészítéséhez vegyen 100 rész vizet és 10 rész szódát. A foszfatid-koncentrátumot felmelegítjük. Az ostyagyártásból származó visszaváltható hulladékok (morzsa, törmelék, a mátrixokból eltávolított sült tésztafóliák) feldolgozásához előzetesen 30-35 °C-os, 1:3 arányban meleg vízben áztatják és hagyják. 20-25 percig duzzasztjuk, majd legfeljebb 3 mm-es cellaátmérőjű szitán átdörzsöljük és feldolgozásra küldjük.

A forma sült ostyalappal történő automatikus kinyitása előtt az oldalait megtisztítják az ödémától. A lapokat 1,5-2 percig 30-35 0 С-ra hűtjük. Az ostyalapokat egy speciális tartályba csomagolják, és a gyártásba adagolják.

A töltelék elkészítéséhez gömbvákuumos berendezést használnak. A recept szerint átszitált cukrot, burgonyapürét vákuumkészülékbe töltjük, és 0,3-0,4 MPa fűtőgőz túlnyomásán 14-16% nedvességtartalomig forraljuk. Ha kész a gyümölcsmassza, a gőzt lezárjuk, citromsavat és aromákat adunk hozzá a recept szerint. Kész tömeg 3 mm-es lyukátmérőjű szitán szűrjük át, és temperáló gépben hűtsük le 50 °C-ra. Ha a recept kellékeket kér tőle friss gyümölcsés bogyós gyümölcsökkel együtt célszerű bevezetni citromsav a forralás végén. Bevezetés után azonnal kapcsoljuk be a keverőt és alaposan keverjük össze. Így az elveszett vitaminok százalékos aránya a legkisebb.

A "Fruit" ostya három ostyalapból és két réteg gyümölcsös töltelékből áll. Az ostyalap kiterítése görgős szerkezetű gépen történik. A kihűlt masszát vékony, egyenletes réteggel felváltva két ostyalapra kenjük, a harmadik lapot ráhelyezzük. Az elkent ostyarétegeket fémlapokkal eltoljuk, és az állványon halomba rakjuk.

A kiterített ostyalapok 10-12 órán át állni hagyják. A kötési idő a töltelék nedvességtartalmától és a hőmérséklettől függ. környezet. Az elkészült ragasztott lapokat vágógépen szeletekre vágjuk.

A kész ostyákat 0,2 kg-os celofánba csomagolják, és hullámkarton dobozokba helyezik. A gyümölcsös töltelékkel ellátott ostyák csomagolása és címkézése a GOST 14031 - 63 szerint történik. Eltarthatósága a gyártástól számított 1 hónap.

ahol C a nyersanyagok szárazanyagának tömege, kg;

B - a nyersanyagok tömege egy tételhez természetben, kg;

A - kötelező tömeghányad nedvesség a tésztában, %;

X az emulzió elkészítéséhez szükséges víz mennyisége

Objektum vagy technológiai működés	Az ellenőrzés gyakorisága	Ellenőrzött indikátorok	Ellenőrzési módszer
1. Tésztadagasztás	Minden tétel	dagasztási idő, tészta nedvességtartalma, tészta hőmérséklete
2. Tészta elkészítése	Minden tétel	dagasztási idő, tészta nedvességtartalma, tészta hőmérséklete, adagolása, dagasztó kapacitása	Chizhova készülékén, hőmérővel, óránként
3. Ostyalapok sütése	Állandóan	Sütő hőmérséklete, sütési idő	Folyamatos érzékelőkkel
4. Ostyalapok szárítása	Minden egyes tétel	A levegő relatív páratartalma, szobahőmérséklet, kikeményedési idő, lemez hőmérséklete a kikeményedés után	Hangszerelés
5. A töltelék elkészítése	Minden tétel	Gyúrási idő, töltési hőmérséklet, töltési nedvességtartalom	Érzékelőkkel
6. Terítőlapos ostyák töltelékkel	Minden egyes tétel	Töltési hőmérséklet szórás előtt, töltőréteg vastagsága	Érzékelőkkel
7. Ostyarétegek szárítása	Minden egyes tétel	A levegő relatív páratartalma, szobahőmérséklet, légsebesség, tartási idő, képződési hőmérséklet	Műszerekhez és érzékelőkhöz
8. Ostyarétegek vágása	Szükség szerint	A kész lemezes ostyák mérete	Forma és súly módszer
9. Tartályok és csomagolóanyagok	Minden egyes tétel	Megjelenés, penészesedés, kártevőfertőzés	szemrevételezés

Az élelmiszertermékek "hasznosságának" minőségének és jellemzőinek felmérésére bevezették a "tápérték" fogalmát.

A tápérték a termék tulajdonságainak összessége, amely meghatározza a termék kielégítő képességét élettani szükségletek szervezet benne tápanyagokés energia. Az élelmiszerek kémiai összetétele. (A fő tartalom referenciatáblázatai tápanyagokés az ételek energiaértéke és kulináris termékek/ Szerk. ŐKET. Skurikhin és V.A. Shaternikova. – M.: élelmiszeripar, 1984.– 267)

Az energia értéke bármely élelmiszer termék egy olyan mutató, amely az alkotó kémiai vegyületekből felszabaduló energia mennyiségét jellemzi ez a termék, biológiai oxidációjuk folyamatában a szervezetben. Mutatók energia érték 100 g élelmiszerre (annak ehető részére) számítják, és általában kilokalóriában fejezik ki. (Skuratovskaya O.D. Termékek minőségellenőrzése fizikai és kémiai módszerekkel. 2. Lisztből készült cukrászda. - M .: DeLi print, 2001. - 141 p.)

A termékek tápértékének és energiaértékének meghatározásához speciálisan kialakított táblázatokat használnak. kémiai összetételélelmiszer termékek.

2. táblázat

Összefoglaló recept a "gyümölcs" ostyához

Nyersanyag	DM tömeghányada, %	1 tonna termék alapanyag felhasználása kg		Nyersanyag-felhasználás 100 g termékre, g
		Tulajdonképpen	ÉK-ben	Tulajdonképpen	ÉK-ben
Prémium búzaliszt	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
Melange	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Növényi olaj	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Só	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Szóda	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Kristálycukor	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
almalekvár	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
sárgabaracklekvár	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Teljes	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
Kijárat	86,70	1000,00	867,00	100	100

3. táblázat

A "Gyümölcs" ostya kémiai összetétele és energiaértéke

Nyersanyag	Víz	Mókusok	Zsírok	Szénhidrát		energia érték
				poliszacharidok	Mono- és diszacharidok	kcal	kJ
Prémium búzaliszt	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
Melange	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Növényi olaj	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Só	3,0	0	0	0	0	0	0
Szóda	0,1	0	0	0	0	0	0
Kristálycukor	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
almalekvár	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
sárgabaracklekvár	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

100 g termék energiaértékének kiszámítása (EC, kcal, kJ) a következő képlet szerint történik:

(1) - 1 gramm egyed energiaértéke én- az a komponens, kcal/g; - egyed száma én- a 100 g késztermék előállításához használt összetevő (természetbeni fogyasztás, g):

SW - a 100 g késztermékben található szilárdanyag mennyisége, g (számszerűen megegyezik a késztermékben lévő szárazanyag tömeghányadával);

- egy különálló szárazanyag mennyisége én-edik komponens 100 g késztermékben (felhasználás szárazanyagban, g).

Az energiaérték számítása kémiai összetétel szerint:

EK \u003d (4,3 * 4 + 24 * 9 + 55,3 * 4,1) * 86,70 / 89,5 \u003d 444 kcal

Így 100 g ostya tartalma:

Fehérjék - 4,3 g, zsírok - 24 g, emészthető szénhidrátok - 55,3 g

Energiaérték - 444 kcal

Az ostyákat legfeljebb 250 g nettó tömegű csomagokba vagy zacskókba csomagolják, dobozokba - legfeljebb 1500 g nettó tömeggel. Csomagoláskor az ostyákat sorokban, élre vagy laposan helyezik el, egy irányban azonos mintával .

Csomagoláskor az ostyákat művészi kialakítású írópapírból vagy címkepapírból készült címkébe csomagolják, és a következő csomagolási módok egyikébe csomagolják: pergamen, szubpergamen, pergamen, celofán, fólia. Gyümölcstöltelékes ostyáknál érdemesebb írópapírt használni hajtásként, mert. a nedvességáteresztő írópapír segít eltávolítani a felesleges nedvességet az ostyalapokról és megőrzi ropogós tulajdonságait.

Dobozok, amikor ostyát csomagolnak beléjük gyümölcs töltelékek pergamennel, szubpergamennel, pergamennel, celofánnal, fóliával vagy írópapírral kell kibélelni. A dobozokat művészi kialakítású címkével kell felragasztani, közvetlenül a dobozra lehet művészi nyomatot alkalmazni. .

A dobozokat színes papírral, gallon- vagy selyemszalaggal kötik át, vagy védjegyes címkével zárják le.

A címkéken a színek jelölésmentesek legyenek, a jelölésnek egyértelműnek kell lennie. A dobozokban lévő üres helyeket papírforgácsokkal vagy papírlapokkal kell kitölteni.

A gofricsomagoló zacskóknak celofánból vagy polimer fóliából kell készülniük, amelyet az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma jóváhagyott a termék csomagolására. A csomagokat művészileg kell megtervezni és időben jóváhagyni.

Az ostyák vékonyan porózus, töltelékkel vagy töltelék nélkül átlapolt lapok, különböző alakúak – téglalap, kerek, háromszög vagy göndör alakúak (6.10., 6.11. táblázat).

Az ostya töltelékei zsíros, praliné vagy praliné típusúak, gyümölcsök, fondant stb.

Az ostyáknak ne legyen idegen íze és szaga, ennek a névnek kell megfelelnie.

Által kinézet gofri legyen azonos méretű és helyes forma sima vágott élekkel és tiszta mintával. A gofriban lévő töltelék nem nyúlik túl a széleken. A szem felülete

Recept ostyalapokhoz (alapanyag-fogyasztás 1 tonnánként elkészült termékek, kg)

					Gofri pralinéval
Név		Zsírral	gofri gyümölccsel	Gofri fondanttal	töltelék
	Töltelék nélkül	töltelék	töltelék	töltelék	"Kagylók",
félkész termékek	"Dinamó"	"Citrom",	"Amatőr"	"Nyír"	"dió",
		"Narancs"			"Mandula"
A legmagasabb liszt
Porcukor
tojássárgája
Vaj
Cukor
Növényi olaj
foszfatid
Sűrítmény
vanília por
Őrölt kávé
kakaópor
ivószóda

Töltelék receptje (alapanyag-felhasználás 1 tonna késztermékre, kg)

				Gofri pralinéval
Név	Zsírral	gofri gyümölccsel	Gofri fondanttal	töltelék
	töltelék	töltelék	töltelék	"Kagylók",
és félkész termékek	"Citrom",	"Love itel sk is"	"Nyír"	"dió",
	"Narancs"			"Mandula"
Porcukor
Hydrofat
invert szirup
Foszfatidok
Gyümölcs félfőző
Almafőzet
Kakaóvaj
Kókuszolaj
citromsav
Lényeg
Egy morzsa ugyanabból a gofriból
Honfst rúzs recept
"Iskola"

A Zirovannyh ostya sima, buborékok és repedések nélkül. Az ostyalap szorosan érintkezik a töltelékkel.

Színezd meg]) egy lucfenyő, amelynek tölteléke világossárgától sárgáig terjed, töltelék nélkül pedig sárgától világosbarnáig. Foltok, égési sérülések nem megengedettek. A töltelék színe egyenletes legyen.

A töltelék minőségét a konzisztenciájának egyenletessége határozza meg, szemcsék, csomók nélkül. A töltelék zsíros és a praliné könnyen olvad a szájban, finom olajos szerkezetű.

Szünetben az ostyalapoknak jól átsültnek, fejlett porozitásúnak és ropogósnak kell lenniük.

Az ostyagyártás technológiája magában foglalja a tészta elkészítésének, az ostyalapok kialakításának és sütésének, a töltelékek elkészítésének, a rétegképzésnek az ezt követő hűtéssel és külön termékekre való darabolással, csomagolással és tárolással járó szakaszait.

A gofritészta sajátossága, hogy a többi tésztától eltérően folyékony állagú. Ehhez kapcsolódik az ostyasütő formákba öntés módja: az ostyatészta alacsony viszkozitása miatt jól adagolható, gyorsan és egyenletesen oszlik el a forma teljes felületén. Az ostyateszt páratartalma - 58... 65%. Megszerzéséért folyékony állagú gofritészta speciális követelmények a felhasznált liszt mennyiségére és minőségére vonatkoztatva. Az optimális feltételek alacsony sikérminőségű, 32%-nál nem magasabb liszt használata.

Azon túlmenően, hogy búzaliszt be kell tartani a tésztadagasztás technológiai paramétereit. A gofritészta jelentős víztartalmú, ami korlátozza az egyes liszt sikérszemcsék tapadását, gyorsan és alacsony hőmérsékleten dagasztja, ami kizárja a lisztsikér képződés lehetőségét.

A töltés nélküli ostyalapok és ostyák eltarthatóságának növelése érdekében kristálycukor kerül a receptbe. A granulált cukor csökkenti a higroszkóposságot és növeli az ostyalapok törékenységét. Ezért a nedves töltelékkel (fondant, gyümölcs) ostyák gyártása során az ostyatészta receptjében a cukrot legfeljebb 10% -os mennyiségben biztosítják.

gofritészta folyamatos és szakaszosan is elkészíthető.

Folyamatos tésztakészítéskor először egy tömény emulziót készítenek egy emulgeátorban - homogenizátorban vagy habverőgépben, ahol a liszt kivételével mindenféle alapanyagot betöltenek. A nyersanyagot 30 ... 50 percig keverjük, majd a tészta dagasztásához a teljes mennyiség 5% -ának megfelelő vizet adunk hozzá, és a masszát további 5 percig keverjük.

A kész tömény emulziót homogenizátorban folyamatos áramlásban összekeverjük a víz többi részével, és híg munkaemulziót kapunk.

A tésztát egy előkeverő kamrából és egy habverőből álló kétrészes tésztakeverőben gyúrják. A hígított emulziót és a lisztet folyamatosan két sugárban adagoljuk a tésztakeverőbe. Az 58...65% nedvességtartalmú, 18...20°C hőmérsékletű kész tésztát formázásra küldjük.

Az ostyatészta minőségének javítása és a folyamat felgyorsítása érdekében vibrációs típusú keverőket használnak.

Az ShV-2T ostyatészta folyamatos készítésére szolgáló állomás tömény emulzió előállítására, híg emulzió vékony rétegben történő elkészítésére és előállítására kész tésztát. A hígított emulzió liszttel való intenzív folyamatos keverése hozzájárul a tészta 13 ... 15 percen belüli kialakulásához. Vibrációs keverőben a tészta 15 ... 18 s alatt készül el.

Az ostyatészta időszakos dagasztása kis teljesítményű vállalkozásoknál T-alakú pengéjű dagasztógépekben történik. BAN BEN ez az eset az alapanyagok berakodásának rendjét szigorúan be kell tartani. Az összes nyersanyagot, a liszt kivételével, meghatározott sorrendben adagolják a tésztakeverőbe: vegyi sütőpor, só, víz (5 ... 10% -a), melanzs, élelmiszer-foszfatidok emulzió formájában. és növényi olaj.

A lisztet két lépésben adagoljuk, és gyorsan összegyúrjuk, amíg kész tésztát nem kapunk. A tészta legyen jól összekeverve és lisztdaraboktól mentes.

A töltelék nélküli édes ostya ("Dynamo") gyártása során a tésztát a következőképpen gyúrják. Először a tésztakeverő gép fogadja hideg víz(8 ... 10 °C), kristálycukor, a liszt egyharmada a vényköteles mennyiségből és sütőpor. Az elegyet néhány percig keverjük, majd hozzáadjuk a melanzsot, majd hozzáadjuk a 37 °C-os olvadt zsírt, a maradék vizet és az aromákat. Még 5...8 percig lőnek tovább. A kész tészta páratartalma 42...44%, hőmérséklete - legfeljebb 22 °C.

Az ostyalapok sütéséhez félautomata gáz- vagy elektromos sütőket használnak mozgatható ostyaformákkal, 24, 30 vagy annál nagyobb mennyiségben.

Kész tészta adagoljuk a gofrisütő forma alsó felületére. A forma felületén lévő tésztát a második tányér szorítja, és vékony rétegben megsütjük. A gofrisütő formák felülete lehet sima, göndör vagy hullámos, így a gofrilapok bizonyos mintázatot kapnak.

Az ostyalapok sütési folyamata 2...4 perc L70...180 °C hőmérsékleten. A sütés végén kinyílik a gofrisütő felső lapja, és levesszük róla a gofrilapot. A sütés során a felesleges tészta a forma szélein keresztül kifolyik, és alulsült tészta (megereszkedett) formájában kikerül a formákból.

A megsült lapokat azonnal lehűtjük, hogy elkerüljük a vetemedést. racionális módon A vystoyka, azaz a hűtés egy íves típusú hálós szállítószalagon található. A levegő egyenletes bejutása miatt a nedvesség felszívódása a lemezen a lineáris méretek egyenletes változásával jár. A lemezek 30 °C hőmérsékletre történő lehűtésének időtartama 1 ... 2 perc.

Alacsony erőműben az ostyalap hűtése általában kötegben történik. A központi és a perifériás részeken a páratartalom egyenetlenül változik, ami a levelek vetemedését okozza.

Gofri készítéséhez különféle töltelékeket használnak.

A zsírtöltelék édesipari zsír keveréke ill kókuszolaj, porcukor, sav és ízek. A töltelékek előállításához használt zsírnak alacsony olvadáspontúnak kell lennie. A töltelék elkészíthető folyamatos vagy szakaszos módon. Folyamatos módszerrel, zsíros töltelék előállításához a 20 ... 23 zsírra hűtött porcukrot és a zúzott ostyatörmelékből és tejporból álló vényköteles keveréket vibrációs keverőbe adagolják. Egyes töltelékek receptje kakaóport tartalmaz (a teljes mennyiség 30%-a).

A masszát 15 ... 20 percig keverjük, és körülbelül 30 ° C-on a szórógépbe küldjük. Zsíros töltelék páratartalma - 0,5...1,0%.

Fondant tölteléket úgy készítenek, hogy a fondantot zsírral, élelmiszer-foszfatidokkal és szorbittal keverik össze. Az élelmiszer-foszfatidok lelassítják a nedvességnek a töltelékből az ostyalapba való migrációját, a szorbit pedig meghosszabbítja az ostyák eltarthatóságát. Páratartalom fondant töltelék - 10 ... 11%.

A praliné, dió, gyümölcs tölteléket ugyanúgy készítjük el, mint a sütemények készítésénél.

A töltelékkel ellátott ostyalapok rétegezése gépesítve, szórógéppel történik. Az ostyalapot kézzel kell elhelyezni a hosszú oldalával a szállítószalagon, és a görgős szórószerkezet alá esik. A tölteléket egyenletesen felvisszük a lap felületére, és lefedjük egy második ostyalappal. Attól függően, hogy mennyi

Lapokat kell beszerezni, a művelet megismétlődik. Az elkent réteg áthalad a szállítószalag alatt, és hűtésre kerül.

Az ostyák ostyalapok és feltétek különféle kombinációiból készülnek. A háromrétegű ostyák egyrétegű töltelékkel készülnek, kívül az ostyalapok vannak. Az ilyen ostyákat főként nedvességtartalmú töltelékekkel készítik: fondant, gyümölcs és mások. Az ötrétegű ostyák két réteg töltelékből állnak, amelyek három ostyalap között helyezkednek el.

Az ostya receptúrája elsősorban az ostyalap és a töltelék tömegarányának 1:4-ét írja elő (6.12. táblázat).

Az ostyarétegek a műhely hőmérsékletén körülbelül 4 órán át, vagy egyenként is elállnak hűtőház 12°C levegőhőmérsékleten 4 ... 25 percig, az alkalmazott töltelék típusától függően.

A lehűtött lapokat acélhuzallal vagy körfűrésszel vágják le. A vágott ostyákat csomagolásra és csomagolásra küldik.

Az ostyák eltarthatósága a gyártás időpontjától:

Ostya zsíros, praliné, praliné típusú töltelékkel - 2 hónap; gyümölcs - 1 hónap; rúzs - 25 nap; gofri öntetek nélkül - 3 hónap.

Zsírtöltelékes ostyák gyártása gépesített vonal(14. ábra). A koncentrált emulzió előállításához a liszt és a víz kivételével az összes vényköteles komponens az emulgeátorba kerül, majd a keveréket összekeverjük. Ezután a koncentrált emulziót a homogenizátorba pumpálják, ahol összekeverik

Rizs. 14. Gépi-hardver séma zsíros töltelékű ostyák gyártásához: 1 - csavaros vibrációs lisztadagoló; 2 vibrációs keverő ostyatészta készítéséhez; 3 - folyamatos vízadagoló: 4 - híg emulziós homotenizátor; 5- ostyatészta adagoló szivattyú; 6- koncentrált emulziós szivattyú; 7- ökör adagoló; 8- emulgeálószer koncentrált emulzió előállításához; 9- hőmérsékletű gép; 10- zsírellátó szivattyú; 11 - a zsírmérséklés napjának köztes kapacitása; 12 - hűtött zsírt szállító szivattyú; 13 - zsírellátó szivattyú; 14 - zsírhűtő; /5 - vibrációs keverő; 16 - lismembrátor, 17 - mérleg; 18- etető kristálycukor; 19 - zsíradagoló; 20 - beszerelés a visszaváltható hulladék előzetes őrlésére; 21 - háromhenger a visszaváltható hulladék végső őrléséhez; 22- morzsa keverő zsírral; 23 - adagoló finom visszaváltható hulladékhoz; 24 - kristálycukor szállítási norija; 25 - szitáló; 26 - cukor adagoló; 27- szállítószalag; 28- asztali; 29 csomagológép; 30 húros vágógép; 31 - hűtőszekrény; 32- töltőszivattyú; 33 - gép ostyalapok kiterítésére és ostyarétegek kialakítására; 34- hűtő szállítószalag Ostyalapok; 35 - gofrisütők

A víz többi részével összekeverve híg emulziót kapunk.

Az ostyatésztát vibrációs keverőben állítják elő, ahol az emulziót és a csigás vibrációs adagolólisztet egy szivattyú egyszerre szállítja. A gofritésztát a gofrisütő gofrisütőibe pumpáljuk. A kész ostyalapokat egyenként lehűtik a szállítószalagon.

Az ostyatölteléket az alábbiak szerint készítjük el. Az ostyák visszakerülő hulladékát előzetesen durvára aprítják, és a végső őrléshez háromhengeres malmon haladják át. A mixerben összetört morzsát kis mennyiségű zsírral összekeverjük. A cartap-homokot átszitálják, és bizonyos részekben belép a dnsmembrátorba, hogy porcukrot nyerjen. A vibrációs keverőben a porcukrot egyenletesen elkeverik a zsír és a zúzott visszaváltható hulladék keverékével. A recept szerinti fő zsírmennyiséget hőfokozó gépben megolvasztják és a zsírhűtőbe pumpálják. A lehűlt zsír belép a vibrációs keverőbe, hogy megkapja a zsírtöltést.

A kész zsírtölteléket az ostyalapok kiterítésére és az ostyarétegek kialakítására szolgáló szórógépbe pumpálják. A zsír kristályosításához a rétegeket hűtőszekrényben lehűtik, majd szálvágó géppel egyedi termékekre vágják, majd becsomagolják és dobozokba csomagolják.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+