रेस्टोरेंट व्यवसाय और रुझान क्या है? रेस्तरां व्यवसाय के विकास में आधुनिक रुझान

अंतर्गत रेस्टोरेंट सेवाइसे एक ऐसी सेवा के रूप में समझा जाता है जो न केवल रेस्तरां के आगंतुक को, बल्कि उसे भी खुशी और संतुष्टि देती है सेवा कार्मिकरेस्तरां के विकास में मुख्य प्रवृत्ति रेस्तरां श्रृंखला की संख्या और आकार में वृद्धि है। यह मुख्य रूप से रेस्तरां पर लागू होता है। त्वरित सेवाविभिन्न देश में. संयुक्त राज्य अमेरिका इस क्षेत्र में अग्रणी है। अमेरिकन! रूस सहित विदेशी बाजारों में रेस्तरां सक्रिय रूप से विस्तार कर रहे हैं। मानक मेनू - हैम्बर्गर, सैंडविच, पिज़्ज़ा - वाली रेस्तरां श्रृंखलाएँ विशेष रूप से तेजी से बढ़ रही हैं। एक ही मेनू आपको हर जगह एक ही प्रकार के उपकरण स्थापित करने, मानकीकृत करने की अनुमति देता है तकनीकी प्रक्रियाउत्पादों का उत्पादन और बिक्री। यह दृष्टिकोण उत्पादकता में भारी सुधार करता है, लागत में कटौती करता है और ग्राहक सेवा संस्कृति के लिए मानक निर्धारित करता है।

सबसे बड़ा बाज़ार खंड खानपानहैमबर्गर रेस्तरां हैं. रेस्तरां नेटवर्क "मैकडॉनल्ड्स" का कारोबार सबसे अधिक है, हालांकि उद्यमों की संख्या के मामले में यह रेस्तरां नेटवर्क "7-इलेवन" से कमतर है।

1990 के दशक की शुरुआत में पिज़्ज़ेरिया का बाज़ार काफ़ी बढ़ गया है। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण पिज्जा रेस्तरां "पिज्जा हट", "डोमिनोज़ पिज्जा", "लिटिल सीज़र" के नेटवर्क हैं।

मौजूदा रुझानों में से एक रेस्टोरेंट व्यवसाय- विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ जातीय रेस्तरां का तेजी से विकास। बड़े शॉपिंग सेंटरों में रेस्तरां की श्रृंखला के विकास की प्रवृत्ति पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए। इससे केंद्र में आगंतुकों की संख्या में वृद्धि, उनके ठहरने के समय में क्रमशः वृद्धि, बिक्री में वृद्धि और शॉपिंग सेंटर और रेस्तरां दोनों के मुनाफे में वृद्धि होती है।

इस प्रकार, सामान्य प्रवृत्ति विस्तार की है रेस्टोरेंट सेवा, इसे हमारे देश में भी जनता के लिए उतना ही सुलभ बनाना जितना विदेशों में है।

प्रतिकूल सामाजिक-आर्थिक और राजनीतिक कारकों (निवेशकों के लिए उच्च जोखिम, जनसंख्या की कम क्रय शक्ति, कर प्रोत्साहन की कमी, आदि) की उपस्थिति के बावजूद, रूस में रेस्तरां की संख्या लगातार बढ़ रही है। एक ही समय में, चुनिंदा दर्शकों के लिए फैशनेबल रेस्तरां और फास्ट-फूड खानपान प्रतिष्ठान दोनों खोले जाते हैं। फास्ट फूड रेस्तरां श्रृंखलाएं विशेष रूप से सफलतापूर्वक विकसित हो रही हैं: मैकडॉनल्ड्स, रूसी बिस्ट्रो, आदि।

विशेष फ़ीचररूसी रेस्तरां व्यवसाय मुख्य रूप से मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में कुलीन और सार्वजनिक रेस्तरां दोनों के थोक का संकेंद्रण है।

इटली जैसे कई देशों में पारिवारिक रेस्तरां व्यापक हैं। यह अन्य बातों के अलावा, प्रदान किए गए कर लाभों के कारण है। रूस में ऐसे कोई लाभ नहीं हैं, और वहां अभी भी कुछ पारिवारिक रेस्तरां हैं शास्त्रीय रूप. हालाँकि, रेस्तरां व्यवसाय के विकास की यह दिशा है रूसी स्थितियाँमहान संभावनाएँ. इस बाजार खंड के और विकास के साथ, पारिवारिक रेस्तरां कई परिवारों के लिए रोजगार का क्षेत्र और आय का स्रोत बन सकते हैं। यह एक क्लासिक पारिवारिक रेस्तरां की अवधारणा है, जब व्यवसाय के मालिक स्वयं अपने प्रतिष्ठान में काम करते हैं, जो वैश्विक रेस्तरां बाजार में प्रचलित है।

वर्तमान में, राज्य हमारे देश में छोटे व्यवसाय के विकास पर अधिक से अधिक ध्यान देता है। वास्तविक के विभिन्न क्षेत्रों में छोटे रेस्तरां के कामकाज के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण

रेस्टोरेंटएक कैटरिंग कंपनी है जो मेहमानों को ब्रांडेड सहित कई प्रकार के व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी प्रदान करती है जटिल खाना बनाना. रेस्तरां में सेवा में मेहमानों के लिए मनोरंजन और मनोरंजन का संगठन शामिल है।

रेस्तरां के प्रकार.सेवा की पूर्णता, सेवाओं के एक सेट के अनुसार, सभी रेस्तरां को पूर्ण-सेवा और विशिष्ट में विभाजित किया गया है, जिसमें राष्ट्रीय, विषयगत, त्वरित सेवा आदि शामिल हैं।

सभी प्रकार के रेस्तरां में, पेश किए जाने वाले व्यंजनों की एक सूची, उनकी कीमत मेनू में इंगित की जाती है, जो इसकी सामग्री, डिज़ाइन, संरचना में रेस्तरां के प्रकार और चरित्र से मेल खाती है। लेकिन किसी भी स्थिति में, मेनू पर व्यंजनों का क्रम उनके परोसने के क्रम से मेल खाना चाहिए। मेनू के अलावा, आगंतुकों को एक वाइन सूची की पेशकश की जाती है, जो बोतल और हिस्से की लागत (उदाहरण के लिए, 50 ग्राम, 100 ग्राम) के संकेत के साथ पेय की एक सूची प्रदान करती है।

हॉल के वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन, संगीत और विविध संगत, और कर्मचारियों के अत्यधिक पेशेवर काम से उच्च स्तर का आराम सुनिश्चित किया जाता है।

सौंदर्य संबंधी मौलिकता, आंतरिक सज्जा की मौलिकता सजावटी आवरण के विभिन्न तत्वों (मोज़ाइक, सना हुआ ग्लास खिड़कियां, भित्तिचित्र, राहतें, मूर्तियां), प्रकृति के तत्व (सजावटी हरियाली, एक्वैरियम, तालाब, पत्थर, आदि) के उपयोग के माध्यम से प्राप्त की जाती है।

पूर्ण सेवा रेस्तरांविस्तृत चयन की पेशकश करें अ ला कार्टे व्यंजन, एक नियम के रूप में, 15 से अधिक। मेनू में जटिल का प्रभुत्व है, विशिष्टताओंफ़्रेंच या इतालवी व्यंजनों की परंपरा में हाउते व्यंजन। उत्तम इंटीरियर डिजाइन, फर्नीचर, बर्तन, अच्छी तरह से प्रशिक्षित कर्मचारी - ये सभी पूर्ण-सेवा रेस्तरां के अपरिहार्य घटक हैं। वे बाज़ार के अपेक्षाकृत छोटे हिस्से पर कब्ज़ा करते हैं, जिसके लिए डिज़ाइन किया गया है उत्तम दर्शक. इस वर्ग के रेस्तरां के बीच प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक है। ऐसा कई कारणों से है. सबसे पहले, ऐसे रेस्तरां बनाने और उच्च स्तर की सेवा संस्कृति को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण धन की आवश्यकता होती है। परिणामस्वरूप, मेनू पर कीमतें बहुत अधिक हैं, इसलिए आबादी का केवल एक छोटा प्रतिशत ही उन्हें देख सकता है। इसके तहत

पूर्ण-सेवा रेस्तरां की श्रेणी में, वे केवल बड़े शहरों में ही कमोबेश सफलतापूर्वक संचालित हो सकते हैं। इन्हीं कारणों से, संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे देशों में भी उच्च-स्तरीय पूर्ण-सेवा रेस्तरां की श्रृंखलाएँ नहीं बनाई गई हैं।

विशेष रेस्तरांबहुत विविध. खानपान प्रतिष्ठानों के इस वर्ग में कुछ विशिष्ट व्यंजनों (उदाहरण के लिए, राष्ट्रीय या मछली) के साथ-साथ एक या अधिक व्यंजनों में विशेषज्ञता वाले रेस्तरां शामिल हैं।

इनमें फ़ास्ट फ़ूड रेस्तरां सबसे लोकप्रिय हैं। वे प्रस्ताव देते है मानक मेनूपहले से तैयार किए गए और आवश्यकतानुसार परोसे जाने वाले व्यंजनों की सीमित संख्या से। परिणामस्वरूप, सेवा तेज़ होती है और रेस्तरां की कुल लागत कम हो जाती है। इन रेस्तरां में प्रसिद्ध मैकडॉनल्ड्स, बर्गर किंग(हैमबर्गर); पिज़्ज़ा हट, पिज़्ज़ा डोमिनोज़ (पिज्जा); रेड लॉबस्टर, जॉन सिल्वर (समुद्री भोजन); केएफसी, चर्च (चिकन व्यंजन); सिज़लर, पोंडरोसा (स्टेक); सबवे (सैंडविच)।

विशिष्ट रेस्तरां में असंख्य शामिल हैं राष्ट्रीयअपने मेनू में राष्ट्रीय व्यंजन वाले रेस्तरां: चीनी, जापानी, थाई, मैक्सिकन, रूसी, इतालवी, आदि। इसके अलावा, ये रेस्तरां टैको बेल मैक्सिकन रेस्तरां श्रृंखला जैसे फास्ट फूड रेस्तरां भी हो सकते हैं।

बहुत लोकप्रिय हैं पूरे परिवार के लिए रेस्तरां.इन रेस्तरां में वातावरण और मेनू सरल और आरामदायक हैं। प्रत्येक परिवार के सदस्य को व्यक्तिगत रूप से सेवा दी जाती है। बच्चों के लिए, खिलौनों से सुसज्जित एक कोना है, जहाँ शिक्षक उनसे निपटते हैं।

पूरे परिवार के लिए रेस्तरां के साथ-साथ राष्ट्रीय रेस्तरां, विशेष रेस्तरां शामिल हैं विषयगतरेस्तरां जो अपने डिजाइन में एक निश्चित थीम का उपयोग करते हैं - फुटबॉल, संगीत शैली, हवाई जहाज, कार, वाइल्ड वेस्ट, रेलवे, आदि। मुख्य कार्य सही वातावरण और वातावरण बनाना है, व्यंजन यथासंभव थीम के अनुरूप हैं .

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रूसी संघ की शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी
उच्च व्यावसायिक शिक्षा का राज्य शैक्षणिक संस्थान

"अल्ताई राज्य विश्वविद्यालय"

भूगोल संकाय

मनोरंजक भूगोल, पर्यटन और क्षेत्रीय विपणन विभाग

रेस्तरां व्यवसाय के विकास में आधुनिक रुझान

(पाठ्यक्रम कार्य)

एक छात्र द्वारा पूरा किया गया

2 पाठ्यक्रम 984 समूह

युयुकिना ए.एम.

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(हस्ताक्षर)

वैज्ञानिक निदेशक

भूवैज्ञानिक विज्ञान के उम्मीदवार, एसोसिएट प्रोफेसर

एन.एन. प्राज़्डनिकोवा

____________________

(हस्ताक्षर)

नौकरी सुरक्षित

"___" _________ 2010

श्रेणी______________

बरनौल 2010

परिचय ................................................. . .................................................. .. ...........3

1 रेस्तरां व्यवसाय के विकास का इतिहास...................................... ..................7

1.1 प्राचीन काल (चौथी सहस्राब्दी ईसा पूर्व - 476 ईस्वी) ............................... ....... .7

1.2 मध्य युग (5वीं - 15वीं शताब्दी ई.) .................................................. .......................................................9

1.3 आधुनिक समय (XVI सदी - प्रारंभिक XX सदी) ....................................... ....... ...................................13

1.4 रूस में खानपान उद्यमों का उद्भव और गठन.................................16

2 सार्वजनिक खानपान उद्यमों का वर्गीकरण... 18

2.1 खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण .................................................. .18

2.2 होटल परिसरों के रेस्तरां में पोषण की स्थिति, तरीके और सेवा के प्रकार ................................... .................................. .................................. .................................. .................................. ........28

2.3 रेस्तरां में खानपान के विशेष रूप................................... ....32

3 रेस्तरां व्यवसाय की वर्तमान स्थिति और विकास की प्रवृत्तियाँ...................................... ................... ................................................. ...................34

परिचय

रेस्तरां बहुत अच्छा खेलते हैं महत्वपूर्ण भूमिकामानव जीवन में. शारीरिक पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के अलावा, रेस्तरां में "बाहर जाना" एक महत्वपूर्ण सामाजिक कार्य है। एक व्यक्ति को न केवल खाने की जरूरत है, बल्कि संवाद करने की भी जरूरत है। रेस्तरां उन कुछ स्थानों में से एक हैं जहां सभी इंद्रियां काम करती हैं और संतुष्टि की समग्र भावना पैदा करती हैं। रेस्तरां के भोजन, सेवा और वातावरण के मूल्यांकन में स्वाद, दृष्टि, गंध, स्पर्श संवेदनाओं को मिलाया जाता है।

रेस्टोरेंट व्यवसाय अन्य सभी प्रकार के व्यवसाय से अलग है। यह एक ऐसा उद्यम है जो कला और परंपरा, विपणक की गतिविधि और अनुभव के तंत्र, सेवा के दर्शन और संभावित दर्शकों के निर्माण की अवधारणा को जोड़ता है। रेस्तरां व्यवसाय उत्पादन और रेस्तरां प्रबंधन के संगठन से संबंधित उद्यमशीलता गतिविधि का एक एकीकृत क्षेत्र है और इसका उद्देश्य विविध, स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन, सेवाओं के साथ-साथ लाभ कमाने में आबादी की जरूरतों को पूरा करना है।

साल-दर-साल रेस्तरां व्यवसाय तेजी से विकसित हो रहा है। आगंतुकों के लिए एक गंभीर प्रतिस्पर्धा है। यह वह कारक है जो शीर्ष प्रबंधकों को न केवल रेस्तरां की मुख्य रणनीति और शैली के बारे में सोचने पर मजबूर करता है, बल्कि उन विवरणों पर भी विचार करता है जो प्रतिष्ठान को अद्वितीय और अनुपयोगी बनाते हैं।

केवल एक अच्छी तरह से विकसित अवधारणा के गठन और रेस्तरां व्यवसाय के सभी घटकों के लगातार एकीकृत कार्यान्वयन के साथ, रेस्तरां के विकास में सफलता की गारंटी है।

किसी रेस्तरां का कुशल संचालन कई कारकों पर निर्भर करता है। किसी भी जटिल प्रणाली की तरह, रेस्तरां अपने संस्थापकों के विचार से शुरू होता है और संस्था के कामकाज के नियंत्रण के साथ समाप्त होता है।

इसमें मुख्य भूमिका उसके मालिक या निर्देशक के व्यावहारिक दर्शन की होती है। यह व्यवसाय करने के दृष्टिकोण से प्रकट होता है, जो उद्यम के कामकाज की प्रक्रिया में लागू होने वाले नैतिक और नैतिक मूल्यों को निर्धारित करता है। रेस्तरां के संस्थापकों का मुख्य विचार इसके प्रमाण को परिभाषित करना और आगंतुकों को यथासंभव संतुष्ट करना है।

आधुनिक रेस्तरां व्यवसाय को विभिन्न प्रकार के प्रतिष्ठानों द्वारा दर्शाया जाता है: ये क्लासिक फास्ट फूड, त्वरित सेवा रेस्तरां (या क्यूएसआर - तेज सेवा) हैं; रेस्टोरेंट मुक्त प्रवाह("मुक्त आवाजाही"), जहां तकनीकी प्रक्रियाओं का हिस्सा उन आगंतुकों को प्रदर्शित किया जाता है जो अपने लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजन चुनते हैं; "रेप्लिकेटेड" रेस्तरां उच्च गुणवत्ता वाले पारंपरिक व्यंजनों वाले मध्यम वर्ग के प्रतिष्ठान हैं जो ताजा सुविधाजनक खाद्य पदार्थों और ताजा घर का बना पेस्ट्री का उपयोग करते हैं। वे वेटर्स द्वारा सेवा के अच्छे स्तर, विभिन्न अतिरिक्त सेवाओं, उदाहरण के लिए, मुफ्त पार्किंग, लैंडलाइन फोन, ताजा प्रेस, टेकअवे भोजन द्वारा प्रतिष्ठित हैं; लेखक के रेस्तरां, जहां उच्च स्तर का व्यंजन, सेवा और कीमतें नियमित ग्राहकों पर केंद्रित होती हैं। लेकिन, सेवाओं की इतनी विस्तृत विविधता के बावजूद, रेस्तरां व्यवसाय के विकास के लिए रेस्तरां मालिक नए रुझानों की तलाश में हैं, साथ ही दर्शकों को आकर्षित करने के लिए नए विचारों की भी तलाश कर रहे हैं।

इन रुझानों में से एक आरामदायक माहौल और कम कीमतों के साथ कुलीन रेस्तरां और लोकतांत्रिक कैफे की बातचीत है। ये प्रतिष्ठान अंततः मध्यम वर्ग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

रेस्तरां एक जीवित जीव है। जिस तरह किसी व्यक्ति के लिए अपने स्वास्थ्य पर बचत करना असंभव है, उसी तरह एक रेस्तरां में आप उपकरण, चीनी मिट्टी के बर्तन, कांच और सबसे महत्वपूर्ण रूप से कर्मचारियों पर बचत नहीं कर सकते। रेस्तरां का नाम टीम द्वारा बनाया गया है, जिसे इस बात की जानकारी होनी चाहिए कि रेस्तरां के काम में सब कुछ आपस में जुड़ा हुआ है। रेस्तरां, बार चुनते समय, उपभोक्ता निम्नलिखित विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं: व्यंजनों की गुणवत्ता और रेंज, प्रदान की गई सेवाओं का स्तर, उपभोक्ताओं के प्रति कर्मचारियों का रवैया, प्रतिष्ठान का सामान्य वातावरण, बाहरी और आंतरिक सजावट, उद्यम के स्थान और भोजन और पेय की कीमतों का अनुपात।

सेवा, मेनू की गुणवत्ता और वाइन सूची पर बहुत ध्यान दिया जाने लगा। आधुनिक उपभोक्ता के पास हर स्वाद के लिए व्यंजन चुनने का अवसर है: इतालवी, स्पेनिश, जर्मन, भारतीय, मैक्सिकन, चीनी, रूसी, आदि।

आज, रेस्तरां व्यवसाय को व्यावसायिकता की आवश्यकता है। रेस्तरां के उत्पादन और सेवा कर्मियों की आवश्यकताएं बढ़ गई हैं, जिनकी योग्यता का स्तर मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। रेस्तरां व्यवसाय को संरचित किया जा रहा है: केवल रेस्तरां बाजार में डिजाइनर, उपकरण, भोजन और पेय के आपूर्तिकर्ता काम कर रहे हैं। दूसरी ओर, राज्य निकायों (स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण, राज्य व्यापार निरीक्षण, आग और कर अधिकारियों) द्वारा नियंत्रण कठिन हो गया है। रेस्तरां के बीच प्रतिस्पर्धा तेज हो गई है, पाक उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए नए मानदंड सामने आए हैं। वाइन के बारे में ज्ञान का लगातार विस्तार करने, उसे सुदृढ़ करने की आवश्यकता बढ़ती जा रही है नई जानकारीजिसे उपभोक्ता जानना चाहता है।

रेस्तरां व्यवसाय में सेवा के रूप और तरीके समय और स्थान की विशिष्ट परिस्थितियों के साथ-साथ पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीक से तय होते हैं। नई खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों के आगमन के साथ, सेवा के आधुनिक रूपों (बिजनेस लंच, रविवार ब्रंच, आदि) को और अधिक विकसित किया जा रहा है।

सेवा की गुणवत्ता का रेस्तरां के वित्तीय परिणामों पर प्रभाव पड़ता है, क्योंकि यह उपभोक्ताओं का एक स्थिर प्रवाह बनाता है जो दी गई सेवाओं का उपयोग करना चाहते हैं और प्रदान की गई सेवा के स्तर का आनंद लेना चाहते हैं। सेवा की संस्कृति के विकास के साथ, टर्नओवर बढ़ता है, लाभप्रदता बढ़ती है और रेस्तरां व्यवसाय उद्यमों की वितरण लागत कम हो जाती है।

हमारे पाठ्यक्रम कार्य के अध्ययन का उद्देश्य रेस्तरां व्यवसाय और उसके विकास के रुझान हैं

अध्ययन का विषय दर्शकों को आकर्षित करने के साधन के रूप में रेस्तरां व्यवसाय के विकास में वर्तमान रुझान है।

हमारे पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य रेस्तरां व्यवसाय के विकास में वर्तमान रुझानों पर विचार करना है

कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

एक संपूर्ण अध्ययन में रेस्तरां व्यवसाय के संपूर्ण विवरण के लिए वैज्ञानिक और पत्रकारिता साहित्य का उपयोग, इंटरनेट संसाधनों से परिचित होना शामिल है। इस पाठ्यक्रम कार्य को संचालित करते समय अनुसंधान के तुलनात्मक, विश्लेषणात्मक, ऐतिहासिक तरीकों को लागू किया गया था।

1 रेस्तरां व्यवसाय के विकास का इतिहास

रेस्तरां लंबे समय से और दृढ़ता से हर आधुनिक व्यक्ति के जीवन का एक अभिन्न अंग बन गए हैं। बड़े शॉपिंग या होटल समूहों में बड़े रेस्तरां, छोटे कैफे और साधारण पट्टियाँ- ये सभी प्रतिष्ठान एक-दूसरे से अलग हैं, लेकिन किसी भी आगंतुक का स्वागत करते हुए स्वादिष्ट और विनम्रता से खाना पकाने की कला उनसे छीनी नहीं जा सकती। रेस्तरां व्यवसाय का इतिहास बहुत व्यापक है। और अब यह कल्पना करना पहले से ही कठिन है कि पहले अपने पसंदीदा रेस्तरां में जाना, एक अलग टेबल पर बैठना और अपने पसंदीदा व्यंजन का आनंद लेना असंभव था, जो कि स्थानीय शेफ द्वारा उत्कृष्ट रूप से तैयार किया गया है।

आतिथ्य उद्योग उद्यमों के विकास को ध्यान में रखते हुए, हम उन अवधियों को अलग कर सकते हैं जो ऐतिहासिक रूप से मानव समाज के विकास की अवधि के अनुरूप हैं:

● प्राचीन काल;

● मध्य युग;

● नया समय;

● आधुनिक काल.

1.1 प्राचीन काल (चौथी सहस्राब्दी ईसा पूर्व - 476 ईस्वी)

सामाजिक विकास की इस अवधि के लिए, अधिकांश इतिहासकार पहले अतिथि उद्यमों - आधुनिक होटलों और रेस्तरां के प्रोटोटाइप - की उपस्थिति का श्रेय देते हैं। ऐसे उद्यमों - शराबखानों का उल्लेख प्राचीन पांडुलिपियों में निहित है, जिनमें से एक बेबीलोनिया के राजा हम्मुराबी का कोड है, जो 1700 ईसा पूर्व के आसपास लिखा गया था।

प्राचीन ग्रीस में पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व में। शराबखाने थे महत्वपूर्ण तत्वसामाजिक एवं धार्मिक जीवन. हालाँकि शराबखानों में यात्रियों के रहने की जगह थी, लेकिन वे खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए अधिक थे। व्यापार के विकास और उससे जुड़ी लंबी यात्राओं के लिए न केवल भोजन, बल्कि आवास की व्यवस्था की भी आवश्यकता थी। इस परिस्थिति ने एक अन्य प्रकार के उद्यम - सराय के उद्भव को पूर्व निर्धारित किया।

सरायों का सबसे व्यापक नेटवर्क रोमन साम्राज्य के क्षेत्र में बनाया गया था। प्राचीन रोमन सराय शहरों और गांवों में मुख्य सड़कों के किनारे एक दूसरे से लगभग 25 मील (40.225 किमी) की दूरी पर स्थित थीं।

सैंड्रा दिमित्रोविच ने भाग लिया

चर्चा में “अपना खुद का रेस्तरां बनाएं। यूरोप में सबसे फैशनेबल रेस्तरां रुझान" बिजनेस सेट "रेस्तरां अवधारणाओं के विचारों के लिए कार्यशाला" के ढांचे के भीतर, द्वारा आयोजित मुख्य संपादकपत्रिका "रेस्तरां मालिक शेफ" नतालिया सविंस्काया।

24 अप्रैल को, ओम्निवोर फ़ूड फेस्टिवल (ऑफ़) मास्को लौट आया। इस साल ओम्निवोर वर्ल्ड टूर दुनिया भर के 12 शहरों में होगा: मॉन्ट्रियल, कोपेनहेगन, न्यूयॉर्क, ब्रुसेल्स, पेरिस, मॉस्को, जिनेवा, इस्तांबुल, सैन फ्रांसिस्को, शंघाई, साओ पाउलो और सिडनी। ओमनिवोर फेस्टिवल वैश्विक गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिष्ठान के लिए एक मुस्कुराती, साहसी चुनौती है। युवा व्यंजन मिशेलिन सितारों के साथ बहुत सम्मान के साथ व्यवहार नहीं करते हैं, लेकिन इस आंदोलन के प्रतिनिधि कल के गैस्ट्रोनोमिक रुझानों के निर्माता भी नहीं हैं, वे परसों के लिए मेनू बनाते हैं।

मॉस्को उत्सव के विदेशी प्रतिभागियों में युवा गैस्ट्रोनॉमी के अग्रणी, फ्रांस, इटली, लातविया और बेल्जियम के दुनिया के सबसे प्रगतिशील और रचनात्मक शेफ शामिल हैं। उनमें से: लोरेंजो कोगो ("ईएल कॉक", मैरानो विंसेंटिनो, इटली), बेंजामिन टूर्सेल ("ऑबर्ज डु प्रीयूर", मुआरैक्स, फ्रांस), माइकल ग्रीनवाल्ड और साइमन टोंडो ("रोज़वल", पेरिस, फ्रांस), रोमेन टीशचेंको (" ले गैलोपिन", पेरिस, फ़्रांस), बार्ट डी पूटर ("पास्टोरेल", एंटवर्प, बेल्जियम), एलेक्स ज़िल्युक ("ले डोम", रीगा, लातविया)।

नए सीज़न के ओमनिवोर वर्ल्ड टूर मॉस्को के मास्को प्रतिभागियों में इल्या शालेव और एलेक्सी ज़िमिन ("रैगआउट"), इवान शिश्किन ("डेलिकटेसन"), दिमित्री शुर्शकोव ("द सीगल"), एड्रियन केटग्लास (" ग्रैंड क्रु"मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग), इसहाक कोरिया ("ब्लैकमार्केट"), दिमित्री ज़ोटोव ("एंट्रेकोट"), इवान बेरेज़ुटस्की ("ग्रैंड क्रू सिटी") और एंड्री रिव्किन ("पेंटाग्रुएल" गैस्ट्रोनॉमिक सर्विस), और अन्य।

मॉस्को में, उत्सव की शुरुआत गोस्टिनी ड्वोर में मास्टर कक्षाओं की एक श्रृंखला के साथ हुई। 24 से 29 अप्रैल तक मस्कोवाइट्स के पास होगा अनूठा अवसरअपने मॉस्को सहयोगियों के साथ मिलकर तैयार किए गए विदेशी शेफ के मेनू को आज़माएं।

यूरोप में सबसे फैशनेबल रेस्तरां रुझान

वायुमंडल

में सबसे महत्वपूर्ण बात यूरोपीय रेस्तरां- वायुमंडल। और माहौल सबसे पहले गुणवत्तापूर्ण भोजन और उत्कृष्ट सेवा से बना है।

यह कोई संयोग नहीं है कि लेखक के व्यंजनों वाले रेस्तरां में शेफ चखने के सेट - सेट-मेनू बनाते हैं। उनकी मदद से, मेहमानों को उत्पादों के बारे में एक विचार प्राप्त करने के लिए, ऐपेटाइज़र से डेसर्ट तक - रसोई के पूरे हिस्से का मूल्यांकन करने का अवसर मिलता है। सेट मेनू, वास्तव में, प्रतिष्ठान के वातावरण को व्यक्त करते हैं, औसतन, यह 8-10 पाठ्यक्रम हैं।

उत्पादों की स्वाभाविकता और ताजगी

सबसे महत्वपूर्ण बात जो यूरोपीय व्यंजनों को अन्य सभी से अलग करती है वह है खाना पकाने में यूरोपीय मानक। यह उत्पादों और डिज़ाइन नियमों का इतना अधिक सेट नहीं है, बल्कि उत्पादों की स्वाभाविकता और ताजगी, अनुपस्थिति है रासायनिक योजक. यूरोप में, स्वास्थ्य का ध्यान रखने, अतिरिक्त वसा के बिना, स्वस्थ प्राकृतिक सीज़निंग के साथ खाना पकाने की प्रथा है।

हाल ही में, उत्तरी व्यंजन या उत्तरी भोजन जैसी चीज़ सामने आई है और फैशनेबल बन गई है। यह इस तथ्य के कारण है कि कोपेनहेगन में एक रेस्तरां नोमा है, जो कई वर्षों से शीर्ष 50 में पहले स्थान पर है। सबसे अच्छे रेस्तरांशांति। और उत्पादों को "जमीन से मेज तक" (जमीन से मेज तक) पहुंचाने का सिद्धांत भी फैशनेबल हो गया है - उत्पाद बगीचे से रेस्तरां में आपकी मेज तक की न्यूनतम दूरी को पार कर जाते हैं।

खुली रसोई और धीमा खाना

यूरोप में स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन के प्रति रुचि बढ़ रही है। इसलिए रेस्तरां व्यवसाय में रुझान। सबसे पहले, खुली रसोई का प्रारूप लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है: ग्राहक यह देखना चाहते हैं कि उनके लिए कैसे और क्या पकाया जाता है। दूसरे, धीमी गति से भोजन जैसी दिशा की मांग है, जो स्वादिष्ट और की धीमी खपत पर आधारित है स्वस्थ भोजन, ग्राहकों में स्वाद पैदा करना और भोजन के प्रति उनका सम्मान लौटाना। इसलिए, तैयारी में न्यूनतम प्रसंस्करण का उपयोग किया जाता है: ग्राहक उत्पाद का स्वाद महसूस करना चाहते हैं, न कि कई मसालों का। और मेनू - साग, सब्जियों और फलों से अधिक से अधिक व्यंजन। यूरोप में सब्जियां अब सबसे ज्यादा हैं लोकप्रिय उत्पाद. परिणामस्वरूप, सूप बार, सलाद बार की संख्या बढ़ रही है और शाकाहारी रेस्तरां की संख्या बढ़ रही है।

प्रदर्शन

सेवा की शैली और ढंग, वेटरों के कपड़े और डिज़ाइन - ये सभी एक सुव्यवस्थित प्रदर्शन के घटक हैं, जिसमें एक मंच है - यह एक खुली रसोई है, पात्र हैं - ये शेफ हैं खुली रसोईऔर परिष्कृत हाव-भाव वाले वेटर। आंतरिक और प्रकाश व्यवस्था का असाधारण रूप से सूक्ष्मता से सोचा गया विवरण। कोपेनहेगन में जेरेनियम इसका एक बड़ा उदाहरण है।

जेरेनियम रेस्तरां (कोपेनहेगन)

रसोई में सौंदर्यशास्त्र पर अधिक ध्यान दिया जा रहा है। मेनू एक संगीत स्कोर जैसा दिखता है। रेस्तरां मालिक अपने ग्राहकों को खुश करने के लिए भोजन शैलियों और अवधारणाओं को मिलाते हैं। मिशेलिन सितारों के साथ प्रचारित रेस्तरां में जाना दुनिया भर के लज़ीज़ लोगों के बीच एक तरह का अनुष्ठान बन गया है। ऐसे प्रतिष्ठानों में स्थानों को लगभग छह महीने पहले बुक करना पड़ता है - टेबल हमेशा बहुत पहले से निर्धारित की जाती हैं। उदाहरण के लिए, कोपेनहेगन में नोमा रेस्तरां को लें।

रेस्तरां नोमा (कोपेनहेगन)

पाक मिश्रण

यूरोप में, हाल ही में व्यंजनों के मिश्रण की ओर रुझान बढ़ा है। उदाहरण के लिए, उत्तरी व्यंजन + विदेशी नोट - रेस्तरां मैथियास डहलग्रेन (स्टॉकहोम), जेरेनियम और एओसी (कोपेनहेगन) में।

रेस्तरां मैथियास डहलग्रेन (स्टॉकहोम)

एओसी रेस्तरां (कोपेनहेगन)

साक्षरता और व्यावसायिकता

मेज पर व्यंजन और उत्पादों की सही सेवा, उसकी सेवा, तापमान - यूरोपीय रेस्तरां में सभी छोटी चीजों को ध्यान में रखा जाता है। स्टाफ प्रशिक्षण सफलता का एक अत्यंत महत्वपूर्ण घटक है।

विचारशील और बहुत सटीक रूप से व्यक्त प्रारूप

प्रत्येक रेस्तरां मालिक जो अपना और अपने मेहमानों का सम्मान करता है, वह उत्पादों और डिज़ाइन की गुणवत्ता पर कभी बचत नहीं करेगा। संस्थान के डिजाइन से संबंधित हर चीज उच्चतम स्तर पर है: टिकाऊ सामग्री, हानिरहित और पर्यावरण के अनुकूल पेंट, नरम, सुखद पर्यावरण के अनुकूल कपड़े, प्रकाश व्यवस्था।

विचारशील डिज़ाइन महत्वपूर्ण है, लेकिन मेहमानों के अनुभव को प्रभावित करने के अन्य साधनों, जैसे वास्तुशिल्प प्रकाश व्यवस्था और पृष्ठभूमि संगीत को कम न समझें।

उदाहरण: डिडिएर कोली ने मॉस्को में एक दौरे के दौरान कॉस्टेस रेस्तरां का संगीत बजाया - और यह समग्र प्रभाव का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

जनतंत्रीकरण

सूत्र " उच्च पाक कला- एक पैसे के लिए" लोगों के पास गया। बेशक, शराब के बिना 70 यूरो का औसत शाम का बिल इतना पैसा भी नहीं है। लेकिन परिणाम स्पष्ट है: "आज हाउते व्यंजन अच्छे का पर्याय बन गया है" - ये महान जोएल रोबुचॉन, शेवेलियर के शब्द हैं अधिकतम संख्यामिशेलिन सितारे.

हालाँकि, जो लोग "छोड़ गए" महंगे रेस्तरांबिस्टरो में, वास्तव में, उन्होंने महान व्यंजनों से नहीं, बल्कि इसकी ओर एक कदम उठाया - जिससे यह व्यापक जनता की संपत्ति बन गई। नई लहर के रसोइयों ने उन लोगों के लिए यह संभव बना दिया है जो रात्रिभोज के लिए 400 यूरो का भुगतान करके 70 के लिए कुछ विशेष महसूस करने से खुश नहीं हैं। और खुद के लिए उन्होंने कुछ और करने की स्वतंत्रता की खोज की है।

पॉप-अप रेस्तरां

खानपान या मोबाइल हॉट डॉग वैन से भ्रमित न हों। वे वास्तव में, ये रेस्तरां, यहां और वहां दिखाई देते हैं। जर्मनी और इंग्लैंड में बहुत लोकप्रिय. आज यह एक निजी घर में खुला है, कल - एक परित्यक्त कारखाने की इमारत में, एक सप्ताह बाद - रेगाटा के दिनों में टेम्स के तट पर। इन प्रतिष्ठानों के लिए डिज़ाइन किया गया है एक छोटी राशिटेबल और एक सीमित मेनू, आमतौर पर 10-15 पाठ्यक्रम। पॉप-अप रेस्तरां इंटरनेट युग का एक स्पष्ट और दृश्यमान उत्पाद हैं। ब्लॉग जगत और ट्विटर के नियमित लोग वहां से उनके बारे में सीखते हैं, और टेबल आरक्षण भी नेटवर्क के माध्यम से होता है।

यूके में, जो सचमुच एक नई सनक से अभिभूत है, ऐसी परियोजनाएं अक्सर युवा और महत्वाकांक्षी रेस्तरां मालिकों द्वारा शुरू की जाती हैं। यह सवर्श्रेष्ठ तरीकाकोशिश करें नया विचार, संभावित निवेशकों की रुचि बढ़ाने और भविष्य की प्रमुख परियोजना या पाक अवधारणा पर ध्यान आकर्षित करने के लिए।

मेनू के साथ "खेलें", कुछ विशेष करें, अपने कौशल दिखाएं, कल्पना और कल्पना से मान्यता प्राप्त उस्तादों को कोई आपत्ति नहीं है। कुछ रेस्तरां, जब कुछ दिनों के लिए कोई स्थान खोलते हैं, तो पहले से ही एक थीम घोषित कर देते हैं: यह "रोरिंग 20s", या "अर्जेंटीना टैंगो", या "आर्ट डेको" हो सकता है।

मॉस्को का एक अलग गैस्ट्रोनॉमिक संदर्भ है। मास्को - जगह बड़ा व्यापारऔर दायरा. यूरोप में संकट के परिणाम रूसी राजधानी के रेस्तरां क्षेत्र में बहुत ध्यान देने योग्य नहीं हैं। फिर भी, "गैस्ट्रोबिस्ट्रो और ब्रैसरी" प्रारूप में गतिविधि में वृद्धि हुई है। इसलिए, हाल के वर्षों में, "रागु", "डेलिकटेसन", वारवेरी ब्रैसरी, रेस्तरां ब्रैसरी "गैस्ट्रोनॉम" और अन्य जैसे प्रतिष्ठान खुल गए हैं।

अध्याय 1. सार्वजनिक खानपान उद्यम खोलने की आवश्यकता का सैद्धांतिक विश्लेषण

एक बाजार अर्थव्यवस्था में रेस्तरां व्यवसाय के विकास की मुख्य दिशाएँ

हाल के वर्षों में, अर्थव्यवस्था के सार्वजनिक क्षेत्र से उद्यमशीलता क्षेत्र में खानपान उद्यमों का संक्रमण हुआ है। इस संबंध में, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, "रेस्तरां व्यवसाय" की अवधारणा ने "खानपान" की अवधारणा को पूरी तरह से बदल दिया है। न केवल शब्दावली, बल्कि खानपान उद्यमों की आंतरिक सामग्री भी मौलिक रूप से बदल गई है। खाद्य सेवाओं के परिवर्तन में एक प्रमुख कारक रेस्तरां व्यवसाय में उद्यमिता का विकास रहा है।

"उद्यमिता" शब्द "पेरेस्त्रोइका" की अवधि के दौरान यूएसएसआर में सार्वजनिक अभ्यास में प्रवेश किया। हमारे देश में उद्यमिता के विकास का इतिहास 20वीं सदी के मध्य 80 के दशक में शुरू हुआ, जब 1988 में "यूएसएसआर में सहयोग पर" कानून को अपनाने के बाद सहकारी समितियां सामने आईं।

एक सहकारी यूएसएसआर के नागरिकों का एक संगठन है जो स्वामित्व, पट्टे पर या मुफ्त उपयोग, स्वतंत्रता, स्व-सरकार और स्व-सरकार के लिए प्रदान की गई संपत्ति के आधार पर आर्थिक और अन्य गतिविधियों के संयुक्त संचालन के लिए सदस्यता के आधार पर स्वेच्छा से एकजुट हुए हैं। वित्तपोषण, साथ ही सहकारी सदस्यों के भौतिक हित और उनका सबसे पूर्ण संयोजन। टीम और समाज के हितों के साथ हित

80 के दशक के अंत और 20वीं सदी के शुरुआती 90 के दशक में सहकारी समितियों के गठन और नागरिकों की व्यक्तिगत श्रम गतिविधि की गहनता के साथ-साथ उपभोक्ता सेवाओं और व्यापार के आर्थिक तंत्र के पुनर्गठन से वस्तुओं और सेवाओं की तीव्र कमी को खत्म करना था। जो उस समय तक लोगों की जीवन स्थितियों को बेहतर बनाने में मदद करने के लिए विकसित हो चुका था। उत्पादन और सेवाओं के क्षेत्र में बनाई गई सहकारी समितियाँ उपभोक्ता वस्तुओं के निर्माण और बिक्री, आबादी को विभिन्न सेवाओं के प्रावधान के साथ-साथ औद्योगिक और तकनीकी उत्पादों के उत्पादन और बिक्री, आबादी के लिए काम के प्रदर्शन में विशेषज्ञता रखती हैं। उद्यम और संगठन। "यूएसएसआर में सहयोग पर" कानून को अपनाना देश में एक बाजार अर्थव्यवस्था के निर्माण की दिशा में एक वास्तविक सफलता थी। सहकारी समितियों की आड़ में वास्तव में निजी उद्यम की स्वतंत्रता को अनुमति दी गई।

1990 के दशक की शुरुआत में, सहकारी समितियाँ तेजी से निजी कंपनियों में बदल गईं, जो वास्तव में वे थीं। अर्थव्यवस्था बहु-संरचनात्मक हो गई है, अर्थव्यवस्था के लगभग सभी क्षेत्रों में नए प्रकार के उत्पादन संबंध उत्पन्न हो गए हैं। उद्यमशीलता गतिविधि का व्यापक विकास शुरू हुआ।

हमारे देश में, ऐसे वैज्ञानिकों ने उद्यमिता के विकास के लिए अपने वैज्ञानिक कार्य समर्पित किए: बागिएव जी.एल., गोरेनबर्गोव एम.ए., काबाकोव बी.सी., क्रुटिक ए.बी.

उद्यमिता एक ऐतिहासिक श्रेणी है। यह अंततः बनी और जमी हुई चीज़ नहीं है। इसकी सामग्री और रूप बदल रहे हैं, आवेदन का दायरा बढ़ रहा है। उद्यमिता का विकास, जो बाजार अर्थव्यवस्था का एक उत्पाद है, बाद के विकास के साथ अटूट रूप से जुड़ा हुआ है। ऐतिहासिक रूप से, उद्यमशीलता पहल के अनुप्रयोग का प्रारंभिक बिंदु व्यापारिक गतिविधि रहा है। चूंकि उत्पादन अभी तक बाजार की ओर उन्मुख नहीं था, इसलिए व्यापारियों की गतिविधियों का उद्देश्य आपूर्ति और मांग के बीच मौजूदा विसंगतियों का फायदा उठाना था, और उनकी आय का स्रोत बाजार से बाजार में ले जाने वाले माल की कीमतों में अंतर था।

जैसे-जैसे सामाजिक अर्थव्यवस्था का वस्तु चरित्र गहराता जाता है, विशेषकर उत्पादन के औद्योगिक चरण में संक्रमण के साथ, भौतिक उत्पादन की शाखाएँ उद्यमिता के अनुप्रयोग के लिए प्राथमिकता वाला क्षेत्र बन जाती हैं। इस स्तर पर उद्यमशीलता की सफलता की शर्त उपयोग किए गए उत्पादन के कारकों के सबसे तर्कसंगत संयोजन की खोज है।

औद्योगिकीकरण के बाद के चरण ने, गैर-भौतिक गतिविधि की भूमिका में अपनी विशिष्ट वृद्धि, उत्पादन की गतिशीलता और समाजीकरण के साथ, प्रबंधन के लिए अन्य दिशानिर्देश और प्राथमिकताएं स्थापित की हैं। आसान नहीं है तर्कसंगत उपयोगसंसाधन, और प्रबंधन के स्वरूप और पद्धति का युक्तिकरण है मुख्य बिंदुएक उद्यमी की गतिविधियाँ, जहाँ उसके नवीन समाधान बहुत महत्वपूर्ण होते हैं। भविष्य के लिए काम करते हुए, उद्यमी को वर्तमान लक्ष्यों द्वारा निर्देशित नहीं किया जा सकता है। उनकी आकांक्षाएं एक रणनीतिक चरित्र प्राप्त करती हैं, और मुख्य लक्ष्य किसी विशेष परिणाम को अधिकतम करना नहीं है, बल्कि पूरे संगठन की वित्तीय स्थिरता सुनिश्चित करना है। कंपनी के विकास के मुख्य लक्ष्यों को प्राप्त करना संगठन की पूरी टीम के प्रयासों के समेकन से ही संभव है, जो उद्यमशीलता प्रक्रिया में अपने सभी प्रतिभागियों की भागीदारी सुनिश्चित करता है।

न तो विदेश में, न ही रूस में, उद्यमिता का आम तौर पर स्वीकृत सिद्धांत अभी तक नहीं बनाया गया है, हालांकि इसकी आवश्यकता लंबे समय से बहुत जरूरी हो गई है। आधुनिक आर्थिक साहित्य में उद्यमिता के सार की कोई स्पष्ट परिभाषा नहीं है। ज्यादातर मामलों में, इस घटना का सार उद्यमशीलता गतिविधि के उद्देश्य से बदल दिया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, "बिग इनसाइक्लोपीडिक डिक्शनरी" में निम्नलिखित परिभाषा दी गई है:

उद्यमशीलता - पहल, कानूनी इकाई बनाए बिना नागरिकों की स्वतंत्र गतिविधि, जिसका उद्देश्य लाभ या व्यक्तिगत आय प्राप्त करना है, अपनी ओर से, अपने जोखिम पर और अपनी संपत्ति की जिम्मेदारी के तहत या कानूनी इकाई की संपत्ति की जिम्मेदारी के तहत किया जाता है - एक उद्यम। एक व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में राज्य पंजीकरण के क्षण से, एक उद्यमी किसी भी प्रकार की आर्थिक गतिविधि कर सकता है, यदि वे कानून द्वारा निषिद्ध नहीं हैं।

दुर्भाग्य से, यह दृष्टिकोण आज रूस में हावी है और कानून में निहित है, और उद्यमिता की समस्या से निपटने वाले घरेलू वैज्ञानिकों के कार्यों में भी इसका उपयोग किया जाता है।

कानून के अनुसार, उद्यमशीलता गतिविधि (या उद्यमिता) किसी के अपने जोखिम पर की जाने वाली एक स्वतंत्र गतिविधि है, जिसका उद्देश्य संपत्ति के उपयोग से व्यवस्थित रूप से लाभ कमाना है - माल की बिक्री, काम का प्रदर्शन या सेवाओं का प्रावधान। कानून द्वारा निर्धारित तरीके से इस क्षमता में पंजीकृत व्यक्ति।

प्रोफेसर कृतिक ए.बी. के अनुसार। गतिविधि के क्षेत्र और सामाजिक स्थिति की परवाह किए बिना, घरेलू और विदेशी दोनों व्यवसायी, सबसे पहले, व्यक्तिगत स्वतंत्रता और नौकरशाही संरक्षकता से स्वतंत्रता की इच्छा से, और अधिक व्यापक रूप से, बाहरी दुनिया से प्रेरित होते हैं। हर चीज पर कार्रवाई की स्वतंत्रता, शक्ति और आत्मनिर्भरता की भावना हासिल करने का सपना हावी है।

हालाँकि, किसी को यह नहीं सोचना चाहिए कि सभी उद्यमी किसी भी कीमत पर अत्यधिक मुनाफा कमाने की कोशिश कर रहे हैं। बाज़ार समतुल्य विनिमय के रूप में न्याय की एक विशिष्ट समझ बनाता है। जो लोग बहुत देर तक बाजार में आते हैं, उन्हें जल्दी ही एहसास हो जाता है कि मजदूर जिस डाल पर बैठता है, उसी को बेइज्जती से काट देता है। एक अच्छा नाम है नैतिक पूँजी, जो बहुत महँगा है।

इस प्रकार, कोई भी गतिविधि जो स्वयं के धन को आकर्षित करके आय उत्पन्न करने के लक्ष्य का पीछा करती है, या किसी व्यवसाय में अपनी पूंजी निवेश करके ऐसी गतिविधियों में अप्रत्यक्ष भागीदारी करती है, उसे उद्यमशीलता माना जाता है।

विदेशी साहित्य में "उद्यमी" और "उद्यमिता" की अवधारणाओं का विकास तालिका 1.1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 1.1 - "उद्यमी", "उद्यमिता" की अवधारणाओं का विकास

तारीख	लेखक	परिभाषा सामग्री
बुध शतक	-	उद्यमी - परेड और संगीत प्रदर्शन के आयोजक; बड़े पैमाने पर निर्माण या विनिर्माण परियोजनाओं का प्रभारी व्यक्ति
15th शताब्दी	-	उद्यमी - एक व्यक्ति जिसने राज्य के साथ एक सहमत मूल्य का अनुबंध संपन्न किया है और इसके कार्यान्वयन के लिए पूरी तरह से जिम्मेदार है
	वाणिज्य का सामान्य शब्दकोश. पेरिस	उद्यमी - वह व्यक्ति जो किसी सुविधा का उत्पादन या निर्माण करने का दायित्व लेता है
	रिचर्ड कैंटिलन	एक उद्यमी वह व्यक्ति होता है जो निर्णय लेता है और अनिश्चितता की स्थिति में अपनी जरूरतों को पूरा करता है। उद्यमी की आय जोखिम के लिए भुगतान है
	ऐनी रॉबर्ट टर्गोट	एक उद्यमी के पास न केवल कुछ जानकारी होनी चाहिए, बल्कि पूंजी भी होनी चाहिए
	एडम स्मिथ	उद्यमी - उद्यम का मालिक और जोखिम भरे व्यावसायिक विचारों का कार्यान्वयनकर्ता। मुख्य कार्य सामान्य व्यावसायिक गतिविधियों के ढांचे के भीतर उत्पादन का संगठन और प्रबंधन है
	कार्नोट बोडो	उद्यमी - वह व्यक्ति जो उपक्रम के लिए जिम्मेदार है: वह जो किसी उद्यम की योजना बनाता है, नियंत्रित करता है, व्यवस्थित करता है और उसका मालिक है
	जोहान हेनरिक वॉन थुनेन	उद्यमी - विशेष गुणों का स्वामी (जो जोखिम लेना, गैर-मानक निर्णय लेना और अपने कार्यों के लिए जिम्मेदार होना जानता है) और इसलिए अनियोजित (अप्रत्याशित) आय का दावा करता है। उद्यमी को जोखिम और उद्यमशीलता कला दोनों के लिए आय प्राप्त होनी चाहिए
	जीन बैप्टिस्ट कहते हैं	उद्यमिता बाजार स्थान में किसी दिए गए बिंदु पर उत्पादन के कारकों का एक तर्कसंगत संयोजन है। एक उद्यमी वह व्यक्ति होता है जो एक उत्पादन इकाई के भीतर लोगों को संगठित करता है। यह आर्थिक संसाधनों को कम उत्पादकता और आय वाले क्षेत्र से उच्च उत्पादकता और लाभप्रदता वाले क्षेत्र में स्थानांतरित करता है।
	फ्रांसिस वॉकर	एक उद्यमी वह है जो अपने संगठनात्मक कौशल से लाभ कमाता है।
	अल्फ्रेड मार्शशश	हर कोई उद्यमी नहीं हो सकता. उद्यमियों का "प्राकृतिक" चयन चौधरी डार्विन द्वारा खोजे गए प्राकृतिक चयन के अनुसार प्रकृति में होता है
	मैक्स वेबर	उद्यमशीलता गतिविधि तर्कसंगतता का अवतार है। उद्यमिता प्रोटेस्टेंटवाद की तर्कसंगत नैतिकता पर आधारित है, और विश्वदृष्टि, नैतिकता का एक उद्यमी की गतिविधियों पर बड़ा प्रभाव पड़ता है

तालिका 1.1 का अंत

तारीख	लेखक	परिभाषा सामग्री
	जोसेफ शुम्पीटर	उद्यमिता में मुख्य बात नवाचार है, और किसी उद्यम के मालिक होने का अधिकार उद्यमिता की एक अनिवार्य विशेषता नहीं है। एक उद्यमी कोई भी हो सकता है जो उत्पादन के कारकों के नए संयोजनों को लागू करता है। मुख्य बात है "...दूसरों से कुछ अलग करना" और "...ऐसा नहीं।" जैसा कि अन्य लोग करते हैं।" उद्यमशीलता की स्थिति स्थायी नहीं है, क्योंकि बाजार अर्थव्यवस्था का विषय एक उद्यमी तभी होता है जब वह एक प्रर्वतक के कार्य करता है, और जैसे ही वह अपने व्यवसाय को एक नियमित प्रक्रिया की पटरी पर स्थानांतरित करता है, यह स्थिति खो देता है।
	फ्रैंक हेनमैन नाइट	एक प्रबंधक तब उद्यमी बनता है जब उसके कार्य स्वतंत्र होते हैं और वह व्यक्तिगत जिम्मेदारी के लिए तैयार होता है। उद्यमशीलता आय एक फर्म की अपेक्षित नकद कमाई और उसकी वास्तविक कमाई के बीच का अंतर है। भविष्य की अनिश्चितता के बावजूद, एक उद्यमी उत्पादन और विनिमय के विकास के मुख्य मापदंडों का "अनुमान" लगा सकता है और एक अतिरिक्त व्यावसायिक प्रभाव प्राप्त कर सकता है।
	जॉन मेनार्ड कीन्स	एक उद्यमी एक प्रकार का सामाजिक-मनोवैज्ञानिक प्रकार का व्यावसायिक कार्यकारी होता है, जिसके लिए मुख्य बात यह है कि "... वेबर की तर्कसंगत गणना या शुम्पीटर के नवाचार के रूप में कुछ मनोवैज्ञानिक गुणों का एक सेट नहीं है।" एक उद्यमी के मुख्य गुण उपभोग और बचत को सहसंबंधित करने की क्षमता, जोखिम लेने की क्षमता, गतिविधि की भावना, संभावनाओं में विश्वास और अन्य हैं। उद्यमशीलता गतिविधि का मुख्य उद्देश्य सर्वोत्तम की इच्छा, स्वतंत्रता की इच्छा, उत्तराधिकारियों के लिए संपत्ति छोड़ने की इच्छा है
	डेविड मैक्लेलैंड	उद्यमी एक ऊर्जावान व्यक्ति है जो मध्यम जोखिम की परिस्थितियों में काम करता है।
	पीटर ड्रूक्कर	एक उद्यमी वह व्यक्ति होता है जो प्रत्येक अवसर का अधिकतम लाभ के लिए उपयोग करता है।
	अल्बर्ट शापिरो	उद्यमी - एक व्यक्ति जो पहल दिखाता है, सामाजिक-आर्थिक तंत्र का आयोजन करता है, जोखिम की स्थिति में कार्य करता है, वह संभावित विफलता के लिए पूरी जिम्मेदारी लेता है
	कार्ल वेस्पर	एक अर्थशास्त्री, मनोवैज्ञानिक, अन्य उद्यमियों और राजनेताओं की नजर में एक उद्यमी अलग दिखता है
	गिफोर्ड पिंचोट	इंट्राप्रेन्योरशिप - इंट्रा-कंपनी उद्यमिता। एक नया उद्यम बनाने वाले उद्यमी के विपरीत, एक इंट्राप्रेन्योर एक मौजूदा उद्यम के भीतर काम करता है
	रॉबर्ट हिसरिच	उद्यमिता कुछ नया बनाने की प्रक्रिया है जिसका मूल्य हो, और एक उद्यमी वह व्यक्ति होता है जो इस पर सभी आवश्यक समय और प्रयास खर्च करता है, सभी वित्तीय, मनोवैज्ञानिक और सामाजिक जोखिम उठाता है, पुरस्कार के रूप में धन और संतुष्टि प्राप्त करता है।
	मौरिस अलैइस	उद्यमी अर्थव्यवस्था के बाजार संगठन में अग्रणी भूमिका निभाता है।

स्रोत: ।

वर्तमान में, उद्यमिता को विभिन्न दृष्टिकोणों से माना जाता है: प्रबंधन की एक शैली के रूप में, बाजार के माहौल में गतिविधियों को व्यवस्थित करने और संचालित करने की प्रक्रिया के रूप में, बाजार संस्थाओं की बातचीत के रूप में, आदि।

उद्यमशीलता गतिविधि का एक क्षेत्र लघु व्यवसाय है। रूस में एक स्वतंत्र सामाजिक-आर्थिक घटना के रूप में लघु व्यवसाय दस वर्षों से अधिक समय से अस्तित्व में है, और यह बाजार आर्थिक प्रणालियों के निर्माण में तेजी से महत्वपूर्ण भूमिका निभाना शुरू कर देता है। इसका उपयोग खुदरा और सेवाओं (खानपान सेवाओं सहित) जैसे उद्योगों में सबसे अधिक किया जाता है।

लघु व्यवसाय संस्थाओं को अधिकृत पूंजी में वाणिज्यिक संगठनों के रूप में समझा जाता है जिनकी भागीदारी का हिस्सा होता है रूसी संघ, रूसी संघ की घटक संस्थाएँ, सार्वजनिक और धार्मिक संगठन (संघ), धर्मार्थ और अन्य निधियाँ 25 प्रतिशत से अधिक नहीं हैं, एक या अधिक कानूनी संस्थाओं के स्वामित्व वाली हिस्सेदारी जो छोटी व्यावसायिक संस्थाएँ नहीं हैं, 25 प्रतिशत से अधिक नहीं हैं और जिसमें रिपोर्टिंग अवधि के लिए कर्मचारियों की औसत संख्या निम्नलिखित सीमा (छोटे उद्यम) से अधिक नहीं है:

उद्योग में - 100 लोग;

निर्माण में - 100 लोग;

परिवहन पर - 100 लोग;

कृषि में - 60 लोग;

वैज्ञानिक और तकनीकी क्षेत्र में - 60 लोग;

थोक व्यापार में - 50 लोग;

में खुदराऔर जनसंख्या के लिए उपभोक्ता सेवाएँ - 30 लोग;

अन्य उद्योगों में और अन्य गतिविधियों के कार्यान्वयन में - 50 लोग।

छोटे व्यवसायों का भी उल्लेख है व्यक्तियोंकानूनी इकाई बनाए बिना उद्यमशीलता गतिविधियों में लगे हुए।

एक बाजार अर्थव्यवस्था में, उद्यमशीलता गतिविधि राज्य के सामने आने वाले कार्यों को हल करने में मदद करती है - छोटे उद्यमों द्वारा वस्तुओं और सेवाओं के उत्पादन में वृद्धि करके आर्थिक विकास सुनिश्चित करना, जनसंख्या के रोजगार में वृद्धि करना और इस तरह इसकी आय के स्तर में वृद्धि करना। सरकारी संरचनाओं के लिए यह स्पष्ट हो जाता है कि छोटे उद्यमों की गतिविधि सभी स्तरों के बजट में कर राजस्व में वृद्धि में योगदान करती है।

विदेशी अनुभव, और वर्तमान में घरेलू अनुभव, पुष्टि करता है कि यह छोटे उद्यम हैं जो उत्पादन में लचीले होने, इसे नए के लिए अनुकूलित करने की क्षमता रखते हैं तकनीकी आवश्यकताएंआर्थिक एवं सामाजिक समस्याओं के समाधान में योगदान दें।

सार्वजनिक खानपान, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा जो उत्पादन करती है, बेचती है तैयार भोजनऔर उपभोक्ताओं की सेवा करें। यूएसएसआर में, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क में शामिल हैं: फ़ैक्टरी-रसोईघर, खरीद केंद्र, कैंटीन, घरेलू रसोई, रेस्तरां, चायघर, कैफे, स्नैक बार, बुफ़े। उनमें से कुछ काम और अध्ययन के स्थान पर उपभोक्ताओं की सेवा करते हैं; कई मामलों में, ये उद्यम अधिमानी शर्तों (कारखानों, कारखानों) पर भोजन प्रदान करते हैं शैक्षणिक संस्थानों). संगठन में खानपान एक आवश्यक भूमिका निभाता है चिकित्सीय पोषण. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान राज्य व्यापार संगठनों या उपभोक्ता सहकारी समितियों का हिस्सा हैं।

वर्तमान GOST R 50647-94 के अनुसार, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम - पाक उत्पादों, आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम।

रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और सार्वजनिक खानपान के अन्य स्थानों में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिनके प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनकी कक्षाएं (लक्जरी, उच्चतम, प्रथम) ठेकेदार द्वारा निर्धारित की जाती हैं। राज्य मानक.

ठेकेदार को एक संगठन के रूप में समझा जाता है, संगठनात्मक और कानूनी रूप की परवाह किए बिना, साथ ही एक व्यक्तिगत उद्यमी जो प्रतिपूर्ति योग्य अनुबंध के तहत उपभोक्ता को सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करता है।

एक उपभोक्ता को एक नागरिक के रूप में समझा जाता है जो विशेष रूप से व्यक्तिगत, पारिवारिक, घरेलू और उद्यमशीलता गतिविधियों से संबंधित अन्य जरूरतों के लिए सार्वजनिक खानपान सेवाओं का उपयोग करके ऑर्डर करने या ऑर्डर करने का इरादा रखता है।

व्यापार के उप-क्षेत्र के रूप में सार्वजनिक खानपान में स्वामित्व के विभिन्न रूपों के वाणिज्यिक उद्यम शामिल हैं, जो संसाधित कच्चे माल और निर्मित उत्पादों की प्रकृति, उत्पादन के संगठन और सार्वजनिक सेवा के रूपों से एकजुट हैं। सार्वजनिक खानपान का कार्य उपभोक्ताओं के विभिन्न समूहों की सेवा करना और उन्हें सेवाएँ प्रदान करना है।

खानपान सेवा को गतिविधि के परिणाम के रूप में समझा जाता है कानूनी संस्थाएंऔर व्यक्तिगत उद्यमीपोषण और अवकाश गतिविधियों में जनसंख्या (उपभोक्ताओं) की जरूरतों को पूरा करना।

यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि प्रस्तुत परिभाषाएँ खानपान प्रतिष्ठानों के लिए विशिष्ट रूप से "सोवियत" दृष्टिकोण को दर्शाती हैं, जहां मुख्य जोर आगंतुकों (मेहमानों) की व्यक्तिगत जरूरतों और हितों को ध्यान में रखे बिना, आबादी के लिए बड़े पैमाने पर सेवा पर है। हालाँकि, वर्तमान में, रेस्तरां व्यवसाय एक संपूर्ण उद्योग है, जहाँ अक्सर खानपान सेवाएँ स्वयं पहले स्थान पर नहीं होती हैं, जो सेवा की गुणवत्ता, कॉर्पोरेट पहचान की उपस्थिति और अतिरिक्त सेवाओं को रास्ता देती हैं। यह उत्तरार्द्ध है जो विभिन्न खानपान उद्यमों के बीच प्रतिस्पर्धा का विषय है। खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण कई मानदंडों के अनुसार किया जाता है, जिनमें से मुख्य तालिका 1.2 में दिखाए गए हैं।

तालिका 1.2 - खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण

वर्गीकरण चिन्ह	उद्यम का प्रकार	उदाहरण
कनेक्टिविटी नियंत्रित करें	नेटवर्क (चेन)	मैकडॉनल्ड्स, टीस्पून, केएफसी, पिज़्ज़ा हट, आदि।
स्वतंत्र के साथ	अलग रेस्तरां, कैफे
वर्गीकरण द्वारा	जटिल	रेस्तरां, खानपान
सार्वभौमिक	कैफ़े, कैंटीन, आदि।
विशेष	पैनकेक, पिज़्ज़ेरिया, सुशी बार।
सेवा दल द्वारा	एक स्थायी दल के साथ	किसी होटल, सेनेटोरियम आदि में लिटनी उद्यम।
परिवर्तनशील आकस्मिकता के साथ	रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बियर बार, आदि।
परिवहन पर	डाइनिंग कार, नावों और राजमार्गों पर रेस्तरां, विमान में खानपान सेवाएं
सेवा विधि से	व्यवसाय जहां आगंतुकों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है	रेस्तरां, ब्रैसरी, बार-रेस्तरां, बैंक्वेट हॉल
मिश्रित सेवा उद्यम	कैफ़े-रेस्तरां, पकौड़ी, पैटीज़, आदि।
संपूर्णता तकनीकी चक्र	दोपहर के भोजन के उत्पादों के स्वतंत्र उत्पादन के साथ	फैक्टरी-रसोईघर, रेस्तरां, कैफे-रेस्तरां, आदि।
अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के साथ और तैयार भोजन	फास्ट फूड, कैफे, पकौड़ी, ग्रिल बार, स्नैक बार, आदि।
सेवाओं की मात्रा और प्रकृति के अनुसार	केवल भोजन की पेशकश	कैंटीन, स्नैक बार, बुफ़े
अतिरिक्त सेवाओं के साथ	रेस्टोरेंट, नाइट क्लब, कैबरे
भोजन के प्रकार से	सार्वभौमिक	रेस्तरां, कैफे, बार, आदि।
विशेष	शाकाहारी रेस्तरां, आहार कैंटीन, आदि।
संचालन के तरीके से	सीमित कार्य घंटे	कैफ़े, कैंटीन, बुफ़े, आदि।
24/7	कैसीनो, स्टेशन पर रेस्तरां, मोटरवे, हवाई अड्डा
संचालन समय के द्वारा	हर समय काम करना	रेस्तरां, कैफे, बार
मौसमी	ग्रीष्मकालीन कैफे, पानी पर रेस्तरां

खानपान उद्यमों के वर्गीकरण के संकेतों की बड़ी संख्या की उपस्थिति और वर्गीकरण मानदंडों के पूर्ण धुंधलापन को देखते हुए, लेखक के अनुसार, "रेस्तरां व्यवसाय" की अवधारणा में ऐसे प्रतिष्ठान शामिल हैं:

क्लासिक रेस्तरां, विभिन्न दिशाएँ और श्रेणियाँ;

मनोरंजन केंद्र (जहां भोजन उपलब्ध कराया जाता है);

क्लब (जहां भोजन उपलब्ध कराया जाता है);

बार, कैफे, कॉफ़ी हाउस, चाय हाउस;

पिज़्ज़ेरिया, ग्रिल बार, पकौड़ी, पैनकेक, पैटीज़;

बुफ़े, बिस्त्रो, स्नैक बार;

विभिन्न प्रतिष्ठान फास्ट फूड;

होटलों, बोर्डिंग हाउसों में खानपान प्रतिष्ठान, सार्वजनिक संस्थानऔर अन्य संगठन;

नेटवर्क खाद्य कंपनियाँ।

रेस्तरां, एक स्वतंत्र इकाई के रूप में या एक होटल के हिस्से के रूप में, ग्राहकों की गैस्ट्रोनॉमिक जरूरतों को पूरा करने के लिए भोजन का उत्पादन और पेशकश करता है। इस प्रकार की गतिविधि का आर्थिक उद्देश्य लाभ कमाना है, भले ही हम विशुद्ध रूप से रेस्तरां व्यवसाय (विशेष रूप से निर्दिष्ट क्षेत्रों में अलग-अलग रेस्तरां) के साथ काम कर रहे हों, या ऐसे रेस्तरां के साथ जो किसी अन्य प्रतिष्ठान का हिस्सा हों (उदाहरण के लिए, एक रेस्तरां) किसी व्यवसाय केंद्र में, किसी उद्यम मेंऔर आदि)।

रेस्तरां व्यवसाय की अवधारणा को सारांशित करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां व्यवसाय इस प्रकार की सेवा का एक संगठन है जो ग्राहक की जरूरतों को पूरा करता है अच्छा पोषकएक विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर, और प्रतिष्ठान के प्रकार के अनुसार अतिरिक्त सेवाओं (संगीत, मनोरंजन) का एक निश्चित सेट भी प्रदान करता है और सभी स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं और विधायी मानदंडों को पूरा करता है और इसका उद्देश्य उद्यमी द्वारा लाभ कमाना है।

वर्तमान में, अधिकांश सार्वजनिक खानपान उद्यम छोटे व्यवसाय हैं, जो लेखांकन के संदर्भ में उनकी गतिविधियों को बहुत सुविधाजनक बनाते हैं।

किसी भी खानपान उद्यम का उद्देश्य भोजन के लिए मानव की जरूरतों को पूरा करना है। खाना खाने की प्रक्रिया आंशिक रूप से लोगों के काम, संचार, शिक्षा और मनोरंजन की प्रक्रियाओं से मेल खाती है।

खानपान उद्यम की मुख्य गतिविधि भोजन की तैयारी और बिक्री है। आगंतुकों के मनोरंजन के लिए, आरामदायक खानपान प्रतिष्ठान संगीतकारों और कलाकारों को आमंत्रित करते हैं। उद्यम की बैलेंस शीट पर दुकानें, सहायक फार्म आदि हो सकते हैं, जो उद्यम की अतिरिक्त गतिविधियों के विकास को इंगित करता है।

उद्यम की मुख्य गतिविधि में भागीदारी के रूप के आधार पर, उपविभागों (कार्यशालाओं) को प्रतिष्ठित किया जाता है, जिसका परिणाम है - पाक उत्पाद, और उपखंड (विभाग, सेवाएँ) जो उत्पादों का उत्पादन नहीं करते हैं, लेकिन उत्पादन को व्यवस्थित करने, सेवा देने और इसे प्रबंधित करने (प्रबंधन, गोदाम, आदि) का कार्य करते हैं। एक खानपान उद्यम के उत्पाद उसकी मुख्य गतिविधि का प्रत्यक्ष उपयोगी परिणाम हैं। कर्मचारियों के कार्य का उद्देश्य प्रत्यक्ष परिणाम प्राप्त करना है।

रेस्तरां व्यवसाय के विकास को प्रभावित करने वाले कारकों को चार समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. आर्थिक

2. सामाजिक

3. प्रादेशिक

4. प्रशासनिक

आर्थिक कारकों में शामिल हैं:

उद्यमिता के विकास का स्तर, जो मात्रात्मक और को प्रभावित करता है गुणात्मक रचनाखानपान प्रतिष्ठान, क्योंकि उनमें से अधिकांश छोटे व्यवसायों की श्रेणी से संबंधित हैं। उद्यमशीलता, सबसे पहले, प्रबंधन प्रक्रिया में नवीन गतिविधि रेस्टोरेंट व्यवसायइस व्यवसाय के विकास के लिए भी इसका महत्वपूर्ण महत्व है;

- मांग की उपलब्धतारेस्तरां व्यवसाय की सेवाओं के लिए - सबसे महत्वपूर्ण कारक जो टर्नओवर सुनिश्चित करता है और, परिणामस्वरूप, इस बाजार खंड का अस्तित्व और विकास। इसलिए, क्षेत्र की आबादी का आय स्तर जितना अधिक होगा, वहां उतने ही अधिक खानपान प्रतिष्ठान खोले जाएंगे;

-प्रतिस्पर्धा की उपस्थितिजिसकी उपस्थिति विभिन्न खानपान उद्यमों द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और गुणवत्ता को प्रभावित करती है। इस बाजार खंड में प्रतिस्पर्धा के आगमन के साथ, रेस्तरां व्यवसाय सेवाओं के लिए ग्राहक सेवा की गुणवत्ता में काफी सुधार हुआ है, और अतिरिक्त सेवाओं की सीमा में भी काफी विस्तार हुआ है;

- अचल संपत्ति मूल्य स्तररेस्तरां व्यवसाय के विकास के लिए एक आवश्यक कारक, जैसे किरायापरिसर के लिए या इमारतों (संरचनाओं) की लागत एक खानपान उद्यम के बजट में मुख्य व्यय मदों में से एक है;

-निवेश का माहौलनव निर्मित खानपान उद्यमों, विशेष रूप से बड़े रेस्तरां की संख्या को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है, क्योंकि रेस्तरां व्यवसाय परियोजना के प्रारंभिक चरण से लेकर ब्रेक तक भौतिक संसाधनों (बैंक ऋण, पट्टे, अधिमान्य कराधान, प्रत्यक्ष निवेश, आदि) की उपलब्धता बहुत महत्वपूर्ण है। -सम बिंदु;

- बुनियादी ढांचे के विकास का स्तर -क्षेत्र में औद्योगिक और सामाजिक बुनियादी ढांचे की उपस्थिति भी रेस्तरां व्यवसाय के विकास को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है, क्योंकि शुरू में खाद्य उद्योग उन जगहों पर बनना शुरू हुआ जहां लोगों की सबसे अधिक भीड़ होती है। क्षेत्र के शहरीकरण के स्तर में वृद्धि आतिथ्य उद्योग के विकास के स्तर के सीधे आनुपातिक है। कैंटीन और बुफ़े उद्यमों और संगठनों में संचालित होते हैं, और रेस्तरां, कैफे, बार, बिस्ट्रोस, स्नैक बार अवकाश के स्थानों में संचालित होते हैं। शहरों में, नेटवर्क खानपान उद्यम (रेस्तरां, कैफे, फास्ट फूड) सक्रिय रूप से विकसित हो रहे हैं, जो स्थानीय निवासियों और पर्यटकों दोनों को सेवा प्रदान करते हैं;

-परिवहन संचार की उपलब्धताविकास में भी योगदान देता है
विभिन्न खाद्य प्रतिष्ठान।

को सामाजिकजैसे कारक शामिल करें:

­ जनसंख्या की जनसांख्यिकीय संरचना -जनसंख्या की आयु और लिंग संरचना और संरचना का खानपान सेवाओं के उपभोक्ताओं की संख्या के साथ-साथ इन सेवाओं की सीमा पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। युवा लोग सस्ते कैफे और रेस्तरां में समय बिताना पसंद करते हैं जहां संगीत बजता हो और माहौल आरामदायक हो। पारिवारिक लोगों की तुलना में गैर-पारिवारिक लोगों के विभिन्न खाद्य प्रतिष्ठानों में जाने की संभावना अधिक होती है। खरीदारी और मनोरंजन केंद्रों आदि में स्थित श्रृंखलाबद्ध खानपान प्रतिष्ठान पारिवारिक छुट्टियों के लिए एक अच्छी जगह हैं;

­ मानसिकता और परंपराएँठानना गुणवत्ता विशेषताएँखानपान प्रतिष्ठान, जैसे मेनू, अतिरिक्त सेवाओं की श्रृंखला, डिज़ाइन और इंटीरियर। उदाहरण के लिए, शहर के मध्य भाग में या पर्यटकों (विदेशी सहित) द्वारा देखी जाने वाली वस्तुओं के पास स्थित रेस्तरां के मेनू में विभिन्न राष्ट्रीय और पारंपरिक धार्मिक व्यंजनों के व्यंजन होने चाहिए;

­ सामाजिक संचार की प्रकृतिरेस्तरां व्यवसाय को निरंतर मांग प्रदान करता है, क्योंकि काम या स्कूल के दौरान, लोग कैंटीन, कैफे या बुफ़े में भोजन करते हैं, कैफे, बार, भोजनालयों, फास्ट फूड आदि में गए बिना अवकाश गतिविधियाँ भी अकल्पनीय हैं। हाल ही में, कई कंपनियाँ खानपान कंपनियों की सेवाओं का उपयोग करती हैं जो प्रदान करती हैं क्षेत्र सेवा(खानपान)। शादी, सालगिरह और अन्य उत्सव कार्यक्रम, एक नियम के रूप में, रेस्तरां में होते हैं;

- फैशन, जीवनशैली और व्यवसाय शिष्टाचार की मांग भी निर्धारित करें
हालाँकि, रेस्तरां सेवाएँ फैशन के रुझान से बिल्कुल भी संबंधित नहीं हो सकती हैं
मानसिकता और राष्ट्रीय परंपराएँ. विशेषकर, वर्तमान समय में
रेस्तरां जनता के बीच समय बहुत लोकप्रिय है
पूर्वी व्यंजन. व्यवसायी और प्रबंधक बड़ी कंपनियांव्यापार
शिष्टाचार बैठकें और बातचीत आयोजित करने के लिए बाध्य करता है बैंक्वेट हॉल
फैशनेबल रेस्तरां, कॉर्पोरेट पार्टियाँ अक्सर आयोजित की जाती हैं
क्लबों या मनोरंजन केंद्रों में, जहां, निश्चित रूप से, हैं
रेस्तरां, कैफे, बार और अन्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान।

को क्षेत्रीय कारकशामिल करना चाहिए:

­ प्राकृतिक और जलवायु परिस्थितियाँबड़े पैमाने पर खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार और प्रकार का निर्धारण करते हैं। उदाहरण के लिए, रिज़ॉर्ट क्षेत्र में मांग है ग्रीष्मकालीन कैफेऔर खुली हवा वाले रेस्तरां, साथ ही तैरते रेस्तरां भी। समशीतोष्ण जलवायु वाले क्षेत्रों में, स्थिर गर्म परिसर में खानपान प्रतिष्ठानों को रखना समझ में आता है;

­ मनोरंजक संसाधनों की उपलब्धताखानपान उद्यमों की सेवाओं की मांग निर्धारित करता है, क्योंकि हाल ही में इको-पर्यटन लोकप्रिय हो गया है, और आराम के स्थानों में, पर्यटकों को अपनी खाद्य आवश्यकताओं को पूरा करना होगा;

­ पारिस्थितिक स्थिति- सीमित कारक: पर्यावरण की दृष्टि से प्रतिकूल क्षेत्रों में व्यावसायिक खानपान प्रतिष्ठानों को विकसित करना असंभव है, क्योंकि पर्यटक ऐसे क्षेत्रों से बचने की कोशिश करते हैं। इसलिए, वर्तमान में, वस्तुओं के लिए खतरा बढ़ गया है पर्यावरणशहर से बाहर ले जाया गया या विशेष स्वच्छता क्षेत्रों द्वारा अलग किया गया।

अपने कार्य के दौरान, प्रत्येक खानपान उद्यम कुछ कार्य करता है।

मुख्य को बाह्य कार्यरेस्तरां में शामिल हैं:

­ खानपान सेवाओं का प्रावधानया भोजन के लिए मानव की जरूरतों को पूरा करना रेस्तरां का मुख्य उद्देश्य है। किसी भी रेस्तरां के मेनू में विशिष्ट स्नैक्स और व्यंजन होने चाहिए, साथ ही उन्हें प्रदान भी किया जाना चाहिए मानक सेटजिसमें ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, गर्म स्नैक्स, सूप, मुख्य व्यंजन, मीठे व्यंजन, गर्म पेय, कोल्ड ड्रिंक और जूस, आटा शामिल हैं हलवाई की दुकान, और मादक पेय;

­ मनोरंजन समारोहरेस्तरां भोजन सेवा से कम महत्वपूर्ण नहीं है, क्योंकि लोग रेस्तरां में न केवल खाने के लिए आते हैं, बल्कि आराम के माहौल में मौज-मस्ती करने या आराम करने के लिए भी आते हैं। हाल के वर्षों में विकसित हुए हैं थीम वाले रेस्तरां(क्लब) कुछ हितों के अनुसार लोगों को एकजुट करना;

­ संचारी कार्यरेस्तरां संचार, व्यावसायिक बैठकों और बातचीत, निजी और कॉर्पोरेट पार्टियों, तिथियों, शादी और सालगिरह समारोहों के साथ-साथ अन्य कार्यक्रमों के लिए स्थितियां प्रदान करता है। अक्सर लोग अकेलापन महसूस न करने के लिए रेस्तरां में आते हैं;

­ सांस्कृतिक और संज्ञानात्मक कार्यरेस्तरां व्यवसाय, जो हाल के वर्षों में सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है, इसमें आगंतुकों को पारंपरिक भोजन की संस्कृति से परिचित कराना शामिल है राष्ट्रीय व्यंजनया किसी ऐतिहासिक युग की अनूठी आभा के निर्माण में योगदान देता है;

­ छवि समारोहरेस्तरां इसकी अवधारणा का आधार है, जो शैली, इंटीरियर, सेवा के तरीके, प्रकृति और अतिरिक्त सेवाओं के प्रकार और स्वयं रसोई को जोड़ता है, जो एक साथ मिलकर बनाते हैं अच्छा मूडउपभोक्ताओं पर. यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां की अवधारणा में आवश्यक रूप से कुछ प्रकार का "उत्साह" शामिल होना चाहिए, यानी कुछ ऐसा जो किसी विशेष रेस्तरां को अन्य समान प्रतिष्ठानों से अलग करता है और अगली बार यहां लौटने की इच्छा छोड़ देता है।

आंतरिक विशेषताओं में शामिल हैं:

योजना -यह कंपनी के विकास की मुख्य दिशाओं और अनुपात की परिभाषा है, इसके प्रावधान और बाजार की मांग के भौतिक स्रोतों को ध्यान में रखते हुए। नियोजन का सार कार्यों की विशिष्टता, उन्हें प्राप्त करने के साधन, कार्यान्वयन का समय और अनुक्रम, कार्यों को हल करने के लिए आवश्यक सामग्री, श्रम और वित्तीय संसाधनों की पहचान में प्रकट होता है। योजना में शामिल हैं:

ü विपणन विश्लेषण(बाजार और प्रतिस्पर्धा की आवश्यकताओं के साथ रेस्तरां की गतिविधियों के अनुपालन का विश्लेषण),

ü व्यवहार्यता अध्ययन(रेस्तरां की विशेषज्ञता, संगठन और प्रौद्योगिकी के साथ उसकी गतिविधियों के अनुपालन का विश्लेषण),

ü वित्तीय विश्लेषण(रेस्तरां की आर्थिक दक्षता का विश्लेषण);

संगठन,प्रबंधन प्रक्रिया के घटकों में से एक के रूप में, रेस्तरां की संरचना के व्यक्तिगत तत्वों के कार्यों का समन्वय, उत्पादों (सेवाओं) के उत्पादन और बिक्री की प्रक्रिया में इसके हिस्सों के कामकाज के साथ पारस्परिक अनुपालन की उपलब्धि शामिल है। इस समस्या को हल करने के लिए सबसे पहले एक सक्षम संगठनात्मक संरचना बनाना आवश्यक है जो कंपनी के लक्ष्यों को पूरा करे। खरीदारी के लिए रेस्तरां के लिए सही स्थान, परिसर का आंतरिक लेआउट, उत्पादन कार्यशालाओं की संरचना का चयन करना भी महत्वपूर्ण है। आवश्यक उपकरण, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की डिलीवरी व्यवस्थित करें, अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करने की संभावना पर विचार करें;

उत्पादन प्रबंधनरेस्तरां में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

ü मेनू योजनाएक सप्ताह के लिए, इसके आधार पर एक मेनू योजना विकसित करना जो उद्यम के दैनिक उत्पादन कार्यक्रम को दर्शाता है, मेनू को संकलित और अनुमोदित करता है,

ü उत्पादों की आवश्यकता की गणनामेनू योजना द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों की तैयारी के लिए, और कच्चे माल के लिए आवश्यकताओं को तैयार करने के लिए,

ü कार्यशालाओं के बीच कच्चे माल का वितरणऔर मेनू योजना के अनुसार रसोइयों के लिए कार्यों का निर्धारण, जिसमें व्यंजनों के नाम और व्यंजनों की संख्या सूचीबद्ध होती है, जो उपभोक्ता की मांग को ध्यान में रखते हुए, अलग-अलग बैचों में उनकी तैयारी के समय का संकेत देते हैं,

ü कर्मचारियों का काम सुनिश्चित करनाशेड्यूल के अनुसार,

ü सभी परिसरों की निरंतर सफाई और कीटाणुशोधनरेस्तरां में स्वच्छता और स्वच्छता एवं स्वास्थ्यकर सुरक्षा बनाए रखना;

कार्मिक प्रबंधनरेस्तरां व्यवसाय में, काम की ख़ासियत के कारण, भर्ती, चयन, कर्मचारियों की भर्ती, कैरियर मार्गदर्शन और अनुकूलन, प्रशिक्षण, सेवा और पेशेवर पदोन्नति आदि के आयोजन में अन्य दृष्टिकोण शामिल हैं। एक खानपान उद्यम के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक कर्मचारियों की एक सक्षम टीम बनाना है। सही चयनऔर स्टाफिंग गुणवत्तापूर्ण प्रदर्शन में योगदान देती है आधिकारिक कर्तव्य. उच्च स्तर की क्षमता के अलावा, ग्राहकों के साथ काम करने वाले कर्मचारियों में संचार कौशल और लोगों के साथ संबंध बनाने की क्षमता होनी चाहिए, क्योंकि वे बाजार में रेस्तरां की आवश्यक प्रतिष्ठा बनाते हैं और ग्राहकों को आकर्षित करने में मदद करते हैं;

लेखांकन और विश्लेषणउद्यम की गतिविधियों पर डेटा उत्पन्न करने और संसाधित करने, विकास के रुझान निर्धारित करने, आर्थिक गतिविधि की दक्षता बढ़ाने के लिए भंडार की पहचान करने के तरीकों का एक सेट है। आर्थिक गतिविधि का विश्लेषण आर्थिक जानकारी के कई स्रोतों के डेटा पर आधारित है, जिन्हें दो समूहों में विभाजित किया गया है:

ü सूचना के लेखांकन स्रोत -ये हैं लेखांकन और रिपोर्टिंग डेटा, सांख्यिकीय रिपोर्टिंग, परिचालन लेखांकन, चयनात्मक लेखांकन डेटा,

ü सूचना के अतिरिक्त लेखांकन स्रोत -ये ऑडिट, आंतरिक और बाहरी ऑडिट, कर सेवा और अतिरिक्त-बजटीय निधि के निरीक्षण, प्रयोगशाला के परिणाम, स्वच्छता-महामारी विज्ञान और अन्य प्रकार के नियंत्रण, उत्पादन बैठकों के मिनट, व्याख्यात्मक और ज्ञापन नोट्स, के रूप में प्राप्त जानकारी की सामग्री हैं। कलाकारों के साथ व्यक्तिगत संपर्कों का परिणाम, ठेकेदारों, अधिकारियों, वित्तीय और क्रेडिट संगठनों के साथ पत्राचार, मीडिया में प्रकाशन;

विपणनएक आर्थिक अवधारणा के रूप में विशिष्ट उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने के लिए उत्पादन का उन्मुखीकरण शामिल है। इसके अनुसार, कंपनी की सभी गतिविधियाँ राज्य की स्थिति को निरंतर ध्यान में रखते हुए की जानी चाहिए

रूस में आधुनिक रेस्तरां बाज़ार काफी नया है। हालाँकि, इसका गतिशील विकास, निश्चित रूप से, हमें इस व्यवसाय के विकास के लिए कुछ रुझानों और दिशाओं के बारे में बात करने की अनुमति देता है।

रूस में रेस्तरां बाजार प्रतिष्ठानों का सख्त वर्गीकरण नहीं करता है। इस प्रकार, खानपान प्रतिष्ठानों के बीच कई बड़े समूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: प्रीमियम श्रेणी के रेस्तरां, मध्यम वर्ग के लिए रेस्तरां, फास्ट फूड, साथ ही बार, कैफे और कॉफी हाउस अपने स्वयं के वर्गीकरण के साथ विशेष प्रतिष्ठानों के रूप में।

रेस्तरां बाजार की स्थिति के बारे में बोलते हुए, कोई यह कहने में असफल नहीं हो सकता कि सेवा बाजार, विशेष रूप से रेस्तरां बाजार, सीधे सामान्य आर्थिक संकेतकों पर निर्भर करता है, यानी सेवा उपभोक्ताओं की सॉल्वेंसी के साथ-साथ बदलती मानसिकता पर भी निर्भर करता है। रूसी निवासी, जो तेजी से पश्चिमी मानकों की ओर उन्मुख हो रहे हैं। उपभोग। "घर से बाहर" भोजन पर रूसियों का खर्च लगातार बढ़ रहा है। हाल के वर्षों में, रेस्तरां बाजार ने दिखाया है स्थिर विकास, सेवा की गुणवत्ता में सुधार हो रहा है, ऑफ़र अधिक से अधिक विविध होते जा रहे हैं। उद्योग की आय बढ़ रही है और इसमें कार्यरत श्रमिकों का वेतन भी बढ़ रहा है।

मॉस्को में सार्वजनिक खानपान का सबसे तेजी से विकसित होने वाला बाजार है। हम कुलीन रेस्तरां की संख्या में कमी देख सकते हैं। आज, एक रेस्तरां स्थान में राजधानी के 2,000 निवासी रहते हैं, जबकि यूरोप में - 250, कोरिया में - 40।

हाल ही में, रेस्तरां बाजार ने अधिक से अधिक बड़े निवेशकों को आकर्षित किया है, क्योंकि सही संगठन के साथ, यह व्यवसाय लंबे समय तक स्थिर आय उत्पन्न करने में सक्षम है। नए शॉपिंग, व्यवसाय, प्रदर्शनी केंद्रों के खुलने के कारण रेस्तरां और भी अधिक लाभदायक होते जा रहे हैं, जिसका अर्थ है केंद्र से दूर के क्षेत्रों का विकास और नई साइटों का उद्भव।

वहीं, कई रेस्टोरेंट बहुत काम करते हैं छोटी अवधि, खुलने के कुछ ही समय बाद लाभहीन हो जाना: इस व्यवसाय की स्पष्ट आसानी निवेशकों के लिए नुकसानदायक है। आखिरकार, एक रेस्तरां को न केवल पैसा निवेश करने और निवेशक के स्वाद से मेल खाने की आवश्यकता होती है - एक सफल प्रतिष्ठान बनाने के लिए, गहन शोध करना, उपभोक्ता हित की पहचान करना और नए उत्पादों और लोकप्रिय पदों, नियमित प्रचार के साथ इसका समर्थन करना आवश्यक है। चलिए उसे जोड़ते हैं विदेशी व्यंजनअनुकूलित संस्करण में हमेशा बड़ी सफलता मिलती है, और रेस्तरां को उपयुक्त उत्पादों की निरंतर आपूर्ति की भी आवश्यकता होती है।

आज तक, बहुत सारे कैफे और कॉफी हाउस खुल रहे हैं, सुशी बार लोकप्रिय हैं। सामान्य तौर पर, लोकतांत्रिक रेस्तरां निवेश के लिए सबसे लाभदायक और लोकप्रिय क्षेत्रों में से एक बने हुए हैं, क्योंकि मेहमान महंगे अंदरूनी हिस्सों से नहीं, बल्कि इससे अधिक आकर्षित होते हैं। स्वादिष्ट व्यंजनऔर गुणवत्तापूर्ण सेवा। मुख्य नेटवर्क उद्यमों का विकास जारी है, उनमें से कुछ ने क्षेत्रों में प्रवेश करना शुरू कर दिया है।

सेवा क्षेत्र में प्रौद्योगिकी उद्योग की तुलना में तेजी से अद्यतन की जाती है। विचारों को क्रियान्वित करना आसान होता है और परिणाम प्राप्त होने में कम से कम समय लगता है। आप कुछ ही दिनों और हफ्तों में समझ सकते हैं कि आपके ऑफ़र ने आगंतुकों को आकर्षित किया है या नहीं। हालाँकि, उत्पन्न करने और लागू करने के लिए सही विचारकुशल पेशेवरों की आवश्यकता है. यही कारण है कि बाजार की समस्याओं में से एक वास्तव में प्रशिक्षित पेशेवर कर्मियों की कमी है, साथ ही आतिथ्य उद्योग की स्थापित परंपराओं की कमी है: सार्वजनिक खानपान बाजार के विकास के लिए पुरानी योजनाएं समाप्त हो गई हैं। आधुनिक स्थितियाँअप्रभावी. रेस्तरां बाज़ार की विशेषता एक गंभीर स्टाफ टर्नओवर है। इसलिए, सभी बारटेंडरों और वेटरों में से लगभग आधे साल में कम से कम एक बार नौकरी बदलते हैं। अनुभवी निदेशकों और प्रबंधकों के लिए गंभीर संघर्ष किया जा रहा है।

रूसी रेस्तरां की एक और समस्या गुणवत्तापूर्ण भोजन की कमी है। हाल के वर्षों में, उच्च गुणवत्ता वाला मांस और मुर्गी पालन सामने आया है रूसी उत्पादन, जबकि फल, सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ सहित अन्य उत्पाद अभी भी यूरोप और अफ्रीका से वितरित किए जाते हैं।

वर्तमान समय की एक महत्वपूर्ण प्रवृत्ति परिसर के लिए तेजी से बढ़ती प्रतिस्पर्धा है, जो अपने आप में ग्राहकों की कमोबेश निरंतर आमद प्रदान करेगी। केंद्रीय सड़कें अभी भी सबसे प्रतिष्ठित और महंगी हैं, हालांकि इन क्षेत्रों में प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक है। गैर-आवासीय भवनों में परिसर मांग में हैं, क्योंकि स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन करना और निवासियों के साथ संघर्ष से बचना आसान है। आवासीय भवनों में, आप बेसमेंट फर्श पर या बेसमेंट में कमरे पा सकते हैं, हालांकि उच्च-स्तरीय प्रतिष्ठान ऐसे कमरों से बचने की कोशिश करते हैं। किसी भी स्थिति में, पहले से निर्मित भवन को कुछ तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

आज रेस्तरां व्यवसाय के विकास के लिए सबसे लोकप्रिय क्षेत्रों में से एक खानपान है। नई कंपनियाँ सामने आ रही हैं, सेवाओं की श्रृंखला का विस्तार हो रहा है, कार्यालयों में भोजन पहुँचाने का व्यवसाय विकसित हो रहा है।

आधुनिक रेस्तरां बाजार की एक और प्रवृत्ति रेस्तरां और बच्चों के मेनू में बच्चों के मनोरंजन पर बढ़ता ध्यान है। आज, कई रेस्तरां छोटे बच्चों के लिए मेनू, बच्चों के लिए कमरे, खिलौने, रंग भरने वाली किताबें, सप्ताहांत पर विशेष कार्यक्रम पेश करते हैं।

सामान्य तौर पर, किसी रेस्तरां में जाते समय, लोग अक्सर पेश किए जाने वाले व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करते हैं। इटालियन, जापानी और रूसी व्यंजनों की सबसे ज्यादा मांग है। कोकेशियान रेस्तरां लोकप्रिय हैं, साथ ही वे भी जिन्हें संक्षेप में "यूरोपीय" कहा जाता है, यानी सबसे अधिक पेशकश करते हैं व्यंजनों के प्रकारबिना किसी स्पष्ट राष्ट्रीय फोकस के। रेटिंग में चीनी और शामिल हैं फ्रांसीसी भोजन. रूसियों की बाहर खाने में बढ़ती रुचि के कारण यह उम्मीद की जा सकती है कि इस रेटिंग को समय के साथ समायोजित किया जाएगा।

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