रेस्तरां व्यवसाय के रुझान. रेस्तरां व्यवसाय में नवीनता

1. बर्गर

खानपान बाजार का "बर्गरीकरण" 2016 में अपने चरम पर था; जिन प्रतिष्ठानों में बर्गर को मुख्य मेनू के रूप में सूचीबद्ध किया गया है वे अभी भी खुल रहे हैं और 2017 में खुलेंगे। अकेले नोवोसिबिर्स्क में, 2 जीआईएस डेटा के अनुसार, 70 से अधिक ऐसे प्रतिष्ठान हैं।

बर्गर सिर्फ स्ट्रीट फास्ट फूड नहीं है, आज बर्गर भी है पूर्ण भोजन, जिसके कई प्रशंसक और शौकीन हैं। बनाये जा रहे हैं असामान्य प्रजाति: कटलफिश स्याही जोड़ें, साथ आएं असामान्य सॉसऔर भराई.

2. रेमन, वोक और पैन-एशियाई व्यंजन

एशियाई फास्ट फूड और पैन-एशियाई व्यंजन आम तौर पर हमारे देश में लोकप्रियता हासिल कर रहे हैं। अधिकांश लोकप्रिय व्यंजन- नूडल सूप, जिसे रेमन के नाम से भी जाना जाता है। यह जापान से हमारे पास आया, यहीं यह व्यंजन परिष्कार के उच्चतम स्तर तक पहुंचा।

रेमन सरल है हार्दिक सूपगेहूं के कड़ाही नूडल्स के साथ। रेमन व्यंजन इतने सारे हैं कि उन्हें गिनना असंभव है। आमतौर पर यह सूप "खींचे हुए" सूअर के मांस, अंडे आदि के टुकड़ों से तैयार किया जाता है हरी प्याज.

3. स्ट्रीट फूड

अब, जब खानपान बाजार में औसत जांच में काफी कमी आई है, और लोगों के जीवन की गति बढ़ रही है, तो बढ़ती परिस्थितियों के लिए स्ट्रीट फूड किसी भी अन्य की तुलना में अधिक उपयुक्त है। इसके अलावा, निर्मित उत्पाद पूरी तरह से अलग हो सकता है: हॉट डॉग, सैंडविच अलग - अलग प्रकार, पाणिनि, शावर्मा और अन्य।

बिजनेस आइडिया: शावर्मा और पीटा

स्ट्रीट फूड के विकास में एक परिप्रेक्ष्य पर आधारित अवधारणाओं की उपस्थिति कही जा सकती है राष्ट्रीय पाक - शैलीएक संस्कृति या दूसरी। गुणवत्तापूर्ण स्नैक्स बेचने वाली दुकानों की बढ़ती संख्या के साथ, लोगों के मन से "स्ट्रीट फूड और फास्ट फूड की हानिकारकता के बारे में" धारणा धीरे-धीरे गायब हो रही है।

4. नकली उत्पाद

स्वाद, बनावट और यहां तक ​​कि नकल करने का विचार उपस्थितिखानपान बाजार में भोजन गति पकड़ रहा है। सीतान हैम, एक असामान्य ब्लड बर्गर, पिछले वर्ष की सबसे दिलचस्प गैस्ट्रोनॉमिक कृतियों में से एक है। यह प्रवृत्ति शाकाहार के पाठ्यक्रम में पूरी तरह से फिट बैठती है, और यह, एक अलग जगह के रूप में, अभी भी विकसित हो रही है और प्रासंगिक रहेगी अगले वर्ष.

5. हाइब्रिड उत्पाद

इस साल भी वे सामने आए विभिन्न विविधताएँ नियमित उत्पादऔर उनके संकर। उदाहरण के लिए, असामान्य एडिटिव्स वाली आइसक्रीम। इस प्रकार में सुशी बर्गर, हॉटडॉग सैंडविच या रेमन के रूप में मिठाइयाँ शामिल हैं। ऐसी गैस्ट्रोनॉमिक तरकीबें 2017 में सक्रिय रूप से विकसित होंगी।

6. एकल उत्पाद वाले प्रतिष्ठान

"मोनो-प्रोडक्ट" रसोई वाला एक प्रतिष्ठान एक खानपान प्रतिष्ठान है जो एक उत्पाद या उसके विभिन्न प्रकारों के उत्पादन में विशेषज्ञता रखता है। यह पिज़्ज़ेरिया, बर्गर की दुकान, सैंडविच बार, सुशी आदि हो सकता है। इस प्रारूप के प्रतिष्ठान हमेशा खरीदारों के लिए रुचिकर रहेंगे, मुख्य बात उत्पादन करना है सही उत्पाद.

बिजनेस आइडिया: पिज़्ज़ेरिया

7. क्राफ्टोमेनिया

2016 में तथाकथित क्राफ्टोमेनिया का मुख्य उछाल देखा गया। क्राफ्ट बियर को वह बियर माना जाता है जिसे छोटी ब्रुअरीज द्वारा एक अनोखी रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है। वैसे, बहुमत प्रसिद्ध निर्मातालोकप्रिय शिल्प बियर बाज़ार रूस में स्थित हैं। 2016 में, क्राफ्ट बियर बेचने वाली दुकानें हर जगह खुल गईं।

विभिन्न बार और पब ने सक्रिय रूप से इस थीम को अपनाया और नए ग्राहकों को आकर्षित करने और फैशन के साथ बने रहने के लिए शिल्प थीम का उपयोग करना शुरू कर दिया।

यह ध्यान देने योग्य है कि शिल्प बहुत जल्दी और नाटकीय रूप से बाजार में दिखाई दिया। इसलिए, खोले गए प्रतिष्ठानों में उन प्रतिष्ठानों का भी हिस्सा है जिनकी गुणवत्ता वांछित नहीं है यह क्षेत्रअभी भी सक्रिय रूप से विकास और निराकरण किया जाएगा।

8. टिकी बार

ये बार टिकी बार की हवाईयन अवधारणा पर आधारित हैं। "टिकी" की अवधारणा ही विभिन्न मूर्तियों और देवताओं को परिभाषित करती है। ऐसे देवताओं को आमतौर पर लकड़ी से उकेरी गई मूर्तियों या आकृतियों में चित्रित किया जाता है। यह सब सामान्य रूप से हवाई और पॉलिनेशियन संस्कृति में निहित है।

पूर्वगामी से, यह निष्कर्ष निकलता है कि एक ही नाम की पट्टियों के आंतरिक भाग में एक द्वीप विषय, मूर्तियाँ आदि शामिल हैं। ऐसे बार में आप पा सकते हैं: विकर फर्नीचर, बांस उत्पाद, डोंगी की डमी, एक उज्ज्वल बार काउंटर। दीवारें द्वीप जीवन की घरेलू वस्तुओं के साथ-साथ विभिन्न अनुष्ठान कुलदेवताओं और सजावटों को भी समायोजित कर सकती हैं।

ऐसे प्रतिष्ठानों में व्यंजन आमतौर पर मिश्रित होते हैं और ग्राहकों की प्राथमिकताओं पर निर्भर करते हैं। मुख्य व्यंजन मेनू में यूरोपीय, लैटिन अमेरिकी और शामिल हैं मैक्सिकन व्यंजन. समुद्री भोजन मेनू पर ध्यान केंद्रित करने का एक स्थान है। अधिकांश पेय रम पर आधारित होते हैं। टिकी बार में रम प्रस्तुत किया जाना चाहिए बड़ी मात्राऔर विभिन्न किस्में.

2015 की शुरुआत में, हमारे विशेषज्ञ पेट्र क्लिशेविच ने मिन्स्क में रेस्तरां व्यवसाय के विकास के लिए पूर्वानुमान लगाया। उनकी राय में, संकट के दौरान, प्रतिष्ठान एक-दूसरे से अधिक सक्रिय रूप से पुनर्निर्माण करना शुरू कर देंगे, अपनी मूल अवधारणा विकसित करेंगे। यह पहले भी बाजार से गायब रहा है. पीटर ने यह भी राय जताई कि लग्जरी सेगमेंट को सबसे ज्यादा नुकसान होगा. एक साल बाद, हमने पूछा कि क्या पूर्वानुमान उचित था और 2016 में रेस्तरां व्यवसाय किस रुझान का इंतजार कर रहा है।

यह हर किसी के लिए कठिन है - कुछ कर्ज में डूबे हुए हैं, दूसरों को बस यह नहीं पता कि क्या करना है। नये साल में भी आप समझ सकते हैं कि क्या हो रहा है. कई प्रतिष्ठानों में काम नहीं हुआ नववर्ष की पूर्वसंध्याहालांकि पहले सभी जगहें भरी हुई थीं। हम 100% यह नहीं कह सकते कि उनके लिए सब कुछ बुरा है। लेकिन यह संकेतकों में से एक है.

बाज़ार की स्थिति

मैं कई बाज़ार रुझानों पर प्रकाश डालूँगा।

1. औसत जांचविज़िट की संख्या के साथ-साथ घट जाती है।

औसत जांच के संबंध में, मैं एक उदाहरण दूंगा: उदाहरण. कुछ प्रतिष्ठानों में सितंबर से सिरप वाली कॉफी की बिक्री में 50% की गिरावट आई है। मेहमान अब पैसा खर्च नहीं करना चाहते अतिरिक्त उत्पाद, भले ही इस सिरप की कीमत 3,000-5,000 रूबल हो। यदि मेहमान पहले कॉकटेल का ऑर्डर करते थे, तो अब वे या तो कम ऑर्डर करते हैं या "सस्ते और मज़ेदार" - उदाहरण के लिए, व्हिस्की और कोला। बेशक, ऐसा सभी प्रतिष्ठानों में नहीं होता, लेकिन कई में होता है।

2. प्रतिष्ठान मेहमानों को आकर्षित करने और बनाए रखने तथा पदोन्नति आयोजित करने के नए तरीके खोज रहे हैं।

उदाहरण।स्टोल पाई श्रृंखला ने कॉफी, चाय और मिल्कशेक के लिए न्यूनतम मार्कअप निर्धारित किया है। साथ ही, उनके उपकरण, विशेषकर कॉफ़ी मशीन की गुणवत्ता बहुत अच्छी है। कम लागत के कारण, वे ग्राहकों को पड़ोसी प्रतिष्ठानों से लेते हैं - वे जो विशेष रूप से पेय पर पैसा कमाते हैं। लोगों की आमद के कारण, स्टोल अपना मुख्य उत्पाद - पाईज़ बेचने में सफल हो जाता है। यह इस नेटवर्क के लिए बहुत अच्छा कदम है.

किराया

सबसे दर्दनाक सवाल. बंद होने से बचने के लिए, प्रतिष्ठान मालिक ऋण लेते हैं या वेतन में देरी करते हैं। उनका सारा पैसा किराए में डूब जाता है।

रियल एस्टेट बाज़ार को देखें - किराये के अपार्टमेंट की लागत गिर रही है, एक कमरे का अपार्टमेंट पहले से ही $160 में किराए पर लिया जा सकता है। पहले, वे उस कीमत पर कोई अपार्टमेंट किराए पर नहीं देते थे; वे इसे खाली छोड़ना पसंद करते थे। कार्यालय और खुदरा अचल संपत्ति बाजार भी बदल रहा है।

लेकिन खानपान की अपनी विशेषताएं होती हैं। परिसर को कैफे या रेस्तरां के लिए उपयुक्त बनाने के लिए, तकनीकी पासपोर्ट प्राप्त करना और सभी संचार (जल आपूर्ति, वेंटिलेशन) से लैस करना आवश्यक है। यह बहुत सारा पैसा है. समन्वय में 3-6 महीने या उससे अधिक समय लगता है। इसलिए, मेरी राय में, खानपान के लिए सुसज्जित परिसर की किराये की दरें इस वर्ष नहीं गिरी हैं और न ही गिरेंगी। संपत्ति मालिक अपना फायदा समझते हैं।

लेकिन हर बंद प्रतिष्ठान बाजार के लिए बड़ा नुकसान है. इसका मतलब है, सबसे पहले, नौकरियों में कटौती। साथ ही, कंपनी कर्ज लेकर जा सकती है।

जब कोई संपत्ति खाली हो जाती है, तो मालिक आश्चर्यचकित हो सकता है कि क्या कीमत बहुत अधिक है। यदि यह लंबे समय तक बेकार पड़ा रहता है, तो मोलभाव करने का मौका मिलता है।

व्यवसाय नए परिसरों को लेकर अधिक सतर्क हो गए हैं। लागत कम करने से भी परिणाम नहीं मिलते। आवश्यकता से अधिक प्रत्येक 10 मीटर और अतिरिक्त €5 किरायेदारों को विराम देता है। उदाहरण के लिए, मैं ज़ायबित्सकाया स्ट्रीट के क्षेत्र में एक परिसर को जानता हूं, जिसे खानपान में परिवर्तित कर दिया गया था। जहाँ तक मुझे पता है, नए साल के बाद मालिक किराये की दर €30 से घटाकर 25 करने जा रहा था।

क्या फ़ूड कोर्ट में आना लाभदायक है?

खुले हुए शॉपिंग सेंटरों और उनमें आने वाले लोगों के प्रवाह को देखें। और इन शॉपिंग सेंटरों में कब्जे वाली जगहों की संख्या पर भी। यह निष्कर्ष निकालना आसान है कि रेस्तरां मालिकों को अब फूड कोर्ट प्रारूप में निवेश नहीं करना चाहिए।

जहां पहले से ही आगंतुकों का आना-जाना हो, वहां फूड कोर्ट स्थापित करना वास्तव में फायदेमंद है। लेकिन ये स्थान पहले ही ले लिए गए हैं, और मुझे नहीं लगता कि ये जल्द ही उपलब्ध होंगे।

शायद साल के अंत तक स्थिति बेहतर हो जाएगी. मुझे लगता है कि पोबेडिटली एवेन्यू पर गैलेरिया मिन्स्क एक अच्छी जगह है दिलचस्प स्थितियाँअंतरराष्ट्रीय खिलाड़ियों के लिए. लेकिन सबसे अधिक संभावना है, अब वहां कोई खाली जगह नहीं है।

लग्जरी सेगमेंट का क्या होगा?

मैं किसी को नाराज नहीं करना चाहता, लेकिन मैं आपको एक उद्धरण दूंगा। इसे हमारे देश की मौजूदा स्थिति पर पूरी तरह से प्रक्षेपित किया जा सकता है। यही तो लिखाआईटी उद्यमी यूरी गुरस्की (एमएपीएस.एमई, स्पोर्ट.कॉम, वियाडेन मोबाइल प्रोजेक्ट, अब मेल.आरयू ग्रुप में नए प्रोजेक्ट्स के निदेशक हैं) - लगभग। "व्यवसाय के बारे में।") अपने फेसबुक पेज पर:

अब ग्राहकों को कैसे आकर्षित करें?

आपकी मार्केटिंग रणनीति में, मैं इस बात पर ध्यान केंद्रित करने की सलाह दूंगा कि महत्वपूर्ण निवेश के बिना क्या काम कर सकता है।

• मेरी राय में, ग्राहकों को मौखिक रूप से सुरक्षित करना महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, आपको अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करने और उनकी अपेक्षाओं को पार करने की आवश्यकता है।
• में आगे बढ़ें सामाजिक नेटवर्क में. लागत और प्रभाव के लिहाज से यह पर्याप्त होगा.

लेकिन, मेरी राय में, ये प्रतिष्ठान अब पुनर्निर्माण के लायक नहीं हैं। मौजूदा हालात में ऐसा करना संभव नहीं है. हां, अधिक मांग वाला ग्राहक आएगा। लेकिन उनकी अपेक्षाओं को पूरा करने के लिए, कर्मचारियों को और प्रशिक्षित करना, व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करना और एक अलग स्तर के व्यंजन खरीदना आवश्यक है। ये कुछ निश्चित लागतें हैं जिनसे व्यंजनों की लागत में वृद्धि हो सकती है। प्रतिष्ठान मौजूदा ग्राहकों को खो सकता है, लेकिन फिर भी नए ग्राहकों को आकर्षित नहीं कर पाएगा।

अभी भी टीवी श्रृंखला "किचन" से

यदि कोई संस्था विकास कर रही है तो इसका मतलब है कि उसे अपने मानकों पर भरोसा है। किसी उद्यम के अर्थशास्त्र को बदलना बहुत मुश्किल है, खासकर अगर यह एक नेटवर्क उद्यम है।

2016 में कौन से प्रतिष्ठान पैसा कमाएंगे?

जैसा कि मैंने अनुमान लगाया था, प्रतिष्ठान 2015 में खुले और 2016 में भी खुलते रहेंगे।

उन्हें मजबूत खिलाड़ियों द्वारा खोला जाएगा जो समझते हैं कि वे क्या कर रहे हैं, क्यों और किस उद्देश्य से कर रहे हैं। मुझे संदेह है कि इस बाज़ार में कोई भी नया व्यक्ति इस वर्ष रेस्तरां व्यवसाय में आना चाहेगा। संभवतः 10 नए प्रतिष्ठानों में से 1 किसी नवागंतुक द्वारा खोला जाएगा।

यह अच्छे ट्रैफ़िक वाले स्थानों में कॉफ़ी पॉइंट पर लागू नहीं होता है - मुझे लगता है कि इस वर्ष वे खुलेंगे और बंद होंगे, क्योंकि यह व्यवसाय अक्सर इस क्षेत्र में अनुभव के बिना लोगों द्वारा किया जाता है। यह गर्मियों में भी लाभदायक हो सकता है: बस एक अतिरिक्त बर्फ बनाने वाली मशीन खरीदकर, आप नींबू पानी बेचने पर स्विच कर सकते हैं।

मुझे नहीं लगता कि इस साल ज्यादा प्रतिस्पर्धा होगी. मैंने मान लिया था कि वर्तमान स्थिति प्रतिस्पर्धा विकसित होने का एक मौका है, लेकिन ऐसा नहीं हुआ। अब तक, केवल अंतरराष्ट्रीय फास्ट फूड शृंखलाएं ही एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करती हैं - उदाहरण के लिए, मैकडॉनल्ड्स, बर्गर किंग, केएफसी।

उनके अलावा, निम्नलिखित खंड अब पैसा कमाएंगे:

• लोकतांत्रिक प्रतिष्ठान - व्यंजनों की कम लागत के साथ, लेकिन अपेक्षाकृत उचित मूल्य और गुणवत्ता के साथ
• अच्छे स्थान और नियमित मेहमानों वाले स्थान, जिनमें केंद्र में छोटे बार भी शामिल हैं - "हीरोज", एम्बार्गो, स्टर्लिट्ज़ स्पाई बार

अंग्रेजी निओलिज़्म लोकलवोर का रूसी एनालॉग अभी तक नहीं मिला है, लेकिन रेस्तरां जो मित्रवत किसानों द्वारा उगाए गए मौसमी, स्थानीय, पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों पर भरोसा करते हैं, वे पहले से ही यहां मौजूद हैं - तुला के पास "मार्क और लेव"। निकट भविष्य में मॉस्को में एक स्थानीय रेस्तरां की उम्मीद है, और फिर, जाहिर है, इस अवधारणा को उठाया जाएगा और पूरे रूस में फैलाया जाएगा। यह संभावना नहीं है कि यह इस घटना के जन्मस्थान स्कैंडिनेविया जितना लोकप्रिय हो जाएगा, लेकिन इसके प्रशंसक निश्चित रूप से होंगे।

शून्य किलोमीटर की रसोई

छह साल पहले रसोइयों ने गहन उपयोग की ओर रुख किया, लेकिन अब इस प्रवृत्ति को दूसरी हवा मिल गई है। यह पता चला कि रूस में पहले से ही बहुत कम लोग हैं प्रसिद्ध उत्पाद, जो उत्कृष्ट रेस्तरां के मेनू पर सितारे बनने के योग्य हैं - उदाहरण के लिए, उत्तरी मछली, क्रीमियन ब्लैक ट्रफल, चुकंदर, स्पेल्ड और शलजम।

रेस्तरां मालिकों, अपने रेस्तरां से आगे बढ़ें!

स्थानीय मानसिकता से मेल

कई बार मेहमान आश्चर्यचकित होने की उम्मीद करते हैं। लेकिन आज उनका विपरीत अनुरोध है - उन अवधारणाओं के लिए जो आनुवंशिक स्तर पर हम सभी के लिए समझ में आती हैं। संकट ने उस मूल्य को पुनर्स्थापित कर दिया है जिसे हम बचपन से जानते हैं: परंपराओं के साथ "गर्म दीपक" प्रारूप, घर, माता-पिता के साथ जुड़ाव और सभी प्रकार की सादगी जो आपको सिर्फ अपने आप में रहने की अनुमति देती है और तनाव नहीं देती है। उदाहरण के लिए, कामचटका पब में जाएं, जो 90 के दशक का संकेत देता है, और वहां खड़े होकर बीयर पिएं, और फिर पास की एक बेंच पर बैठकर वहां खरीदे गए बर्गर को खाने के लिए बजट बर्गर जॉइंट #फर्श में देखें।

खाना IKEA की तरह पकाना

किसी रेस्तरां में पाक कला व्यवसाय खोलना या स्वतंत्र रूप से खाना पकाना अब सबसे अच्छा समय है। "पूरी तरह से हो गया" या "लगभग पूरा हो गया" प्रारूप के साथ सबसे सरल निर्देश"10 मिनट के लिए 170C पर पकाएं" IKEA का एक प्रकार का भोजन है, जो अब बड़े शहरों के निवासियों के लिए एक जीवन शैली बनने लगा है, जहां अकेले यात्रा करने में दिन में कम से कम दो घंटे लगते हैं, और खाना पकाने के लिए बिल्कुल भी समय नहीं होता है।

घर के लिए तैयार बुफ़े

छोटा तैयार प्रपत्र, जिसके साथ आप तालिका को रिकॉर्ड दस मिनट में या उससे भी तेज गति से सेट कर सकते हैं। हाँ, अब किसी के पास खाना पकाने का समय नहीं है, या पहले के अभाव में कुछ आविष्कार करने की इच्छा नहीं है परिचित उत्पाद. रेस्तरां मालिकों, अपने रेस्तरां से आगे बढ़ें।

गैस्ट्रोनॉमिक उपहार

भोजन देना अब एक चलन है। इसके अलावा, ऐसा भोजन जो खाने के बारे में नहीं है, लेकिन जो एक आकर्षक पैकेज में एक वास्तविक उपहार से ज्यादा कुछ नहीं है। यह प्रारूप बिजनेस पार्टनर और मित्र दोनों को बधाई देने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। अब तक, हमारे पास विदेशी डिपार्टमेंट स्टोर का कोई घरेलू एनालॉग नहीं है जो हैरोड्स जैसे वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक उपहार प्रदान करता हो। इसलिए, जो कोई आज ऐसे उपहारों के साथ एक मामूली स्थानीय व्यवसाय भी शुरू करेगा, वह कल बाजार के नेताओं में से एक होगा।

भोजन और सेवा की गुणवत्ता अब रेस्तरां व्यवसाय के विकास में एकमात्र कारक नहीं रह गई है। हाल के वर्षों में नवाचार ने उद्योग को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया है। खानपान. इसलिए, अब, उच्च मुनाफ़ा बनाए रखने के लिए, रेस्तरां व्यवसाय में वर्तमान नवाचारों से अवगत रहना महत्वपूर्ण है। 2013 में कौन से नवाचार रेस्तरां व्यवसाय की विशेषता बताते हैं, और क्या नए हैं रेस्टोरेंट व्यवसायक्या आप इसे सुरक्षित रूप से कार्यान्वित कर सकते हैं?

सूचना प्रौद्योगिकी मानव जीवन में सुधार लाती है और इसे आसान बनाती है अलग - अलग क्षेत्र. इंसान का स्वभाव ऐसा है कि हमें अच्छी चीजों की आदत बहुत जल्दी पड़ जाती है। इसीलिए जब हमें किसी रेस्तरां में वे सुविधाएं नहीं मिलतीं, जिनकी हम आदत रखते हैं और जो पहले से ही अन्य प्रतिष्ठानों में दी जाती हैं, तो हमें कुछ असुविधा महसूस होती है।

हम पूर्ण निश्चितता के साथ कह सकते हैं कि समान स्तर के कई रेस्तरां में से, एक आगंतुक उसे चुनेगा जो, उदाहरण के लिए, मुफ्त वाई-फाई प्रदान करता है। ऐसे रेस्तरां में, एक व्यक्ति न केवल दोपहर के भोजन का आनंद उठाएगा, बल्कि आराम करने और हमेशा ऑनलाइन रहने में भी सक्षम होगा: ईमेल जांचें और सोशल नेटवर्क पर दोस्तों के साथ चैट करें। अब खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अपने आगंतुकों को मुफ्त वाई-फाई हॉटस्पॉट प्रदान करना आदर्श माना जाता है।

प्रदर्शन पर मेनू व्यंजनों की प्रतिकृतियां

रेस्तरां व्यवसाय में नवाचार - मेनू व्यंजनों की डमी के साथ एक शोकेस

हर कोई जानता है कि लोग स्वादिष्ट खाना खाने और अच्छा समय बिताने के लिए रेस्तरां में जाते हैं। हालाँकि, अब केवल विशेषज्ञ रूप से तैयार भोजन और त्रुटिहीन सेवा प्रदान करना ही पर्याप्त नहीं है।
लोगों को आपके रेस्तरां में दोपहर का भोजन या रात का खाना खाने का निर्णय कैसे कराएं?

रेस्तरां व्यवसाय में नवाचारों में से एक है रेस्तरां की खिड़की में ही लोगों को अपना मेनू दिखाना। जैसा कि आप जानते हैं, ऐसा करना लगभग असंभव है तैयार भोजन. व्यंजनों की तस्वीरें, यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता भी, कार्य का सामना करने में सक्षम नहीं होंगी।

एकमात्र तरीका जो न केवल एक दुकान की खिड़की को सजा सकता है, बल्कि राहगीरों के लिए जानकारी का एक आकर्षक स्रोत भी बन सकता है, वह है खाद्य मॉडल। करने के लिए धन्यवाद उच्च गुणवत्ताउपयोग की गई सामग्री से डमी असली जैसी दिखती हैं, आप उनका आकार और आयतन देख सकते हैं। आप कीमत भी निर्धारित कर सकते हैं और व्यंजन में शामिल सामग्री का संकेत भी दे सकते हैं। मॉडल आगंतुकों के लिए रेस्तरां और व्यंजन दोनों चुनना आसान बनाते हैं।

डिज़ाइन में इस तरह की नवीनता रेस्तरां को निर्विवाद लाभ देती है और आगंतुकों के लिए सुविधाजनक है।

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हमसे एक प्रश्न पूछें

रेस्तरां व्यवसाय में तकनीकी नवाचार टैबलेट की शुरूआत से जुड़े हैं, जो सामान्य ब्रोशर या किताबों - मेनू की जगह ले सकते हैं। प्रत्येक रेस्तरां आगंतुक को व्यंजन चुनने और टैबलेट का उपयोग करके सीधे वेटर से संपर्क करने की पेशकश की जाती है।

आगंतुक ऑर्डर की कुल लागत और व्यंजनों की कैलोरी सामग्री देख सकता है। यदि आपको कोई चीज़ पसंद नहीं है, तो आप उसे आसानी से हटा सकते हैं और व्यंजन परोसने से पहले कुछ और चुन सकते हैं। ऑर्डर की प्रतीक्षा करते समय, आप समय बर्बाद नहीं कर सकते, बल्कि अपना ईमेल जांच सकते हैं, स्काइप पर अपने दोस्तों से संपर्क कर सकते हैं, या बस एक गेम खेल सकते हैं।

क्यूआर कोड एक विपणन नवाचार है जो रेस्तरां व्यवसाय में बहुत अच्छा काम करता है। आप एक छोटे वर्ग में द्वि-आयामी बारकोड रख सकते हैं विस्तार में जानकारीआपके रेस्तरां, मेनू और प्रचार के बारे में। आप आगंतुकों को अपने प्रतिष्ठान की वेबसाइट से परिचित करा सकते हैं, उन्हें सोशल नेटवर्क पर समूहों में शामिल होने के लिए आमंत्रित कर सकते हैं और अपने न्यूज़लेटर की सदस्यता ले सकते हैं।

क्यूआर कोड को मोबाइल फोन, टैबलेट या लैपटॉप कैमरे से आसानी से स्कैन किया जा सकता है और आपके गैजेट पर बुकमार्क के रूप में सहेजा जा सकता है।

रेस्तरां व्यवसाय में नवाचारों के लिए अक्सर अतिरिक्त वित्तीय निवेश की आवश्यकता होती है। वे वही हैं जिनसे रेस्तरां व्यवसाय के मालिक सबसे अधिक डरते हैं। लेकिन केवल वर्तमान स्थिति पर ध्यान केंद्रित करने और नवाचार में पैसा निवेश करने की अनिच्छा से आपके रेस्तरां को नुकसान होगा और भविष्य में बंद होने का खतरा होगा।

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जनता के करीब

2015 की तुलना में, रेस्तरां बाजार में वृद्धि देखी गई, भले ही छोटी हो। यूनिफाइड इंटरडिपार्टमेंटल इंफॉर्मेशन एंड स्टैटिस्टिकल सिस्टम (EMISS) के अनुसार, संकट के बावजूद, पिछले 2016 में रूस में सार्वजनिक खानपान का कारोबार 1,200 बिलियन रूबल से अधिक हो गया, जिसकी देखरेख रोसस्टैट द्वारा की जाती है।

फास्ट फूड में उल्लेखनीय वृद्धि देखी गई। मई 2015 से मई 2016 के बीच रूस में 408 नए चेन रेस्तरां खुले फास्ट फूड. 2015 में एक सकारात्मक रुझान देखा गया था, जब यह आंकड़ा +5.2% था। मॉस्को क्षेत्र में, फास्ट फूड श्रृंखलाओं का कारोबार बढ़ गया है; सीबीआरई के अनुसार, व्यक्तिगत श्रृंखलाओं के लिए वृद्धि 10% से अधिक थी।

“हालांकि, 2016 में वृद्धि मुख्य रूप से केवल फास्ट फूड में थी। मध्य मूल्य वाले रेस्तरां में 11% तक की गिरावट देखी गई। वास्तविक आय में गिरावट के कारण, कई रूसियों ने मध्य और उच्च खंड के रेस्तरां के बजाय लोकतांत्रिक प्रतिष्ठानों को प्राथमिकता दी। स्थान में कमी को भी संक्रमण द्वारा सुगम बनाया गया था स्थानीय उत्पाद, मेनू समायोजन, भोजन की बढ़ती लागत, ”कैफ़े, रेस्तरां और स्टोर पोस्टर के लिए स्वचालन कंपनी के सह-संस्थापक रोडियन इरोशेक बताते हैं।

रेस्तरां बाजार अभी भी चल रहा है बेहतर समय, लेकिन कमोबेश स्थिर हो गया है, संकट की स्थितियों के अनुकूल ढल गया है। बाजार में केवल वे प्रतिष्ठान ही बचे रहे जो उपभोक्ताओं से आधे-अधूरे मिले और उन्हें प्रदान करने का प्रयास किया गुणवत्ता वाला उत्पादकम कीमत पर. अर्थात्, जिन्हें उपभोक्ता के अनुकूल ढलने की आवश्यकता का एहसास हुआ

सर्गेई मिरोनोव, रेस्टकंसल्ट परामर्श एजेंसी और मायसो एंड फिश रेस्तरां श्रृंखला के संस्थापक:

अधिक किफायती खानपान के पक्ष में ग्राहकों का पुनर्वितरण केएफसी, बर्गर किंग और मैकडॉनल्ड्स जैसे दिग्गजों द्वारा महसूस किया गया, जो पूरे रूस में नए आउटलेट खोलना जारी रखते हैं। बदले में, रूसी रेस्तरां नए स्थान और नई जगहें तलाश रहे हैं। प्रीमियम प्रतिष्ठानों सहित कई वैचारिक प्रतिष्ठान बड़े शॉपिंग और मनोरंजन परिसरों में दिखाई दे रहे हैं।

बस कुछ साल पहले, शॉपिंग सेंटरों को गुणवत्तापूर्ण रेस्तरां अवधारणाओं के लिए स्थानों के रूप में बिल्कुल भी नहीं माना जाता था, लेकिन अब उदाहरणों की संख्या बढ़ रही है। सीबीआरई के अनुसार, रूसी शॉपिंग और मनोरंजन केंद्रों में रेस्तरां और कैफे की हिस्सेदारी 2015-2016 में पहले ही दोगुनी हो गई है, और 2017 में बढ़ने की उम्मीद है कि नए प्रारूपों के पक्ष में सामान्य खाद्य न्यायालयों से दूर बदलाव हो रहा है। "शॉपिंग मॉल में रेस्तरां व्यवसाय विविधीकरण की अभिव्यक्तियों में से एक हैं, जो बदले में, जीवनशैली केंद्रों के रूप में शॉपिंग सेंटरों की बढ़ती भूमिका के कारण है, शहरी सामुदायिक क्षेत्रों के रूप में जहां लोग अच्छा समय बिताने के लिए आते हैं," विश्लेषकों ने कहा सीबीआरई एजेंसी जोर देती है।

घर पर स्वाद बेहतर होता है

पिछले साल से, रेस्तरां का खाना घर पर ऑर्डर करना बहुत आम हो गया है। उपभोक्ता मॉडल में बदलाव वर्तमान आर्थिक परिस्थितियों से सुगम हुआ, जब ग्राहक गुणवत्तापूर्ण रेस्तरां भोजन छोड़ना नहीं चाहता, लेकिन अधिक भुगतान भी नहीं करना चाहता।

इन सबके साथ, क्षेत्र अविकसित रहता है और इसलिए और भी अधिक आशाजनक होता है। फिलहाल, केवल 47% श्रृंखलाएं डिलीवरी सेवाएं प्रदान करती हैं, जबकि 2015 में खानपान बाजार के कुल कारोबार में टेकअवे फूड की हिस्सेदारी 18% थी। कॉफ़ी की दुकानों में टेकअवे बिक्री में रुचि बढ़ रही है। वर्ष के दौरान, "टू-गो" ऑर्डर की मात्रा में 35% की वृद्धि हुई और 2016 की पहली तिमाही में पहले से ही बिक्री का 23% हिस्सा था।
इन सबके साथ, पूरे रूस में बाहर खाने पर होने वाले खर्च का हिस्सा निम्न स्तर पर है और केवल 3.6% है; तुलना के लिए, मॉस्को में यह आंकड़ा चार गुना अधिक है।

रूस में पिछले तीन वर्षों में, पोस्टर के अनुसार, घरेलू भोजन वितरण में रुचि 2-3% बढ़ी है

“इस प्रवृत्ति से प्रेरित होकर, 2016 में हमने अपनी मुख्य कार्यक्षमता के लिए एक अतिरिक्त पोस्टर शॉप विकसित की - अब हमारे ग्राहक एक ऑनलाइन स्टोर खोलने में सक्षम होंगे, रेस्तरां मेनू और वर्तमान कीमतें स्वचालित रूप से लोड हो जाएंगी, और एक सुंदर और कार्यात्मक वेबसाइट बन जाएगी 15 मिनट से अधिक न लें," - रोडियन इरोशेक कहते हैं। "यहां तक ​​कि आस-पास के इलाकों में एक रेस्तरां डिलीवरी ज़ोन के साथ, आप वेबसाइट के माध्यम से बिक्री 10-15% तक बढ़ा सकते हैं।" ऐसी सेवाएं (ऑनलाइन डिलीवरी स्टोर का त्वरित निर्माण) डिलीवरी बाजार में प्रवेश करना आसान बनाती हैं, हालांकि, निश्चित रूप से, यह कोरियर किराए पर लेने और कार किराए पर लेने की आवश्यकता को समाप्त नहीं करती है। हालाँकि, यह अभी भी डिलीवरी सेवाओं के अनुबंध से अधिक लाभदायक है, जो ऑर्डर मूल्य का 40% तक ले सकता है।

सस्ती और ताज़ी हवा

कॉफ़ी हाउसों के बाद, स्ट्रीट फूड प्रतिष्ठान जीवंत हो उठते हैं। यदि 2015 में स्ट्रीट फूड कारोबार में 5.5% की गिरावट देखी गई, तो 2016 में यह आंकड़ा घटकर 3.7% हो गया, जो इस क्षेत्र की क्रमिक बहाली का संकेत देता है। प्रतियोगिता सड़क कैफेटू-गो प्रारूप में किफायती रेस्तरां शामिल हैं जो विभिन्न लंच और संयोजन मेनू पेश करते हैं, साथ ही शॉपिंग सेंटरों में फास्ट फूड प्रतिष्ठान भी शामिल हैं।

सामान्य तौर पर, 2016 में, सार्वजनिक खानपान बाजार के लोकतंत्रीकरण की दिशा को अंततः समेकित किया गया। अकेले 2016 की पहली तिमाही में सार्वजनिक खानपान बाजार के कुल कारोबार में फास्ट फूड, स्ट्रीट फूड और कैंटीन की हिस्सेदारी बढ़कर 39% हो गई, जबकि एक साल पहले यह 37.6% थी। कोलियर्स के अनुसार, अकेले 2016 के पहले 9 महीनों में, सेंट पीटर्सबर्ग के स्ट्रीट रिटेल बाजार में 130 से अधिक कैफे, रेस्तरां, बार और स्ट्रीट फूड प्रतिष्ठान खोले गए। नई खोजों में 80% तक गैर-श्रृंखला ब्रांडों का योगदान रहा।

विशेषज्ञों का कहना है कि उपभोक्ता अपनी आवश्यकताओं में अधिक परिष्कृत होते जा रहे हैं, जिससे स्ट्रीट फूड, गैस्ट्रो बार और राष्ट्रीय व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां जैसे प्रारूपों की लोकप्रियता में वृद्धि हो रही है।

आने-जाने वाले प्रतिष्ठानों के बड़े पैमाने पर प्रसार के अलावा, सीमा प्रारूप विकसित हुए हैं: पाक दुकानें, किराने की दुकानें, दुकानें तैयार भोजन. “डबलबी जैसी कॉफ़ी शॉपों में लोकप्रियता की तीसरी लहर आई है, जो पूरी तरह से “अलग” हैं और शोकोलाडनित्सा और कॉफ़ीमेनिया जैसे प्रतिष्ठानों से अलग हैं, इसलिए वे सक्रिय रूप से अपने मेहमानों को आकर्षित कर रहे हैं। बर्गर का चलन लगातार बढ़ रहा है, जो दर्शाता है कि मेहमान अधिक किफायती सेगमेंट में रेस्तरां पसंद करते हैं। अगर हम कुछ रुझानों के बारे में बात करें, तो हम देख सकते हैं कि पैन-एशियाई व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां काफी सक्रिय रूप से खुलने लगे हैं। लेकिन यह नहीं कहा जा सकता कि इस व्यंजन का फैशन किसी तरह से रेस्तरां उद्योग में आर्थिक या अन्य कारकों से संबंधित है। यह एक प्रवृत्ति है जो अपने आप और काफी अचानक प्रकट हुई और, अचानक ही, दूर भी जा सकती है, ”सर्गेई मिरोनोव टिप्पणी करते हैं।

एक और प्रवृत्ति टिकाऊ भोजन है। अगले वर्ष, सहस्राब्दी वास्तव में ऐसे दर्शक हैं जिन्हें अधिकांश प्रतिष्ठान लक्षित करेंगे। और उनके लिए, रेस्तरां चुनने में पर्यावरणीय मुद्दे, हमारे छोटे भाइयों के साथ मानवीय व्यवहार और अपशिष्ट-मुक्त उत्पादन भी कम महत्वपूर्ण नहीं हैं स्वाद गुणऔर पकवान की कीमत.

“सामान्य तौर पर, ओर उन्मुखीकरण स्वस्थ भोजनपर्यावरणीय क्षरण और शहरीकरण से जुड़ी एक वैश्विक प्रवृत्ति है। पर पारिस्थितिक उत्पादयहां तक ​​कि फास्ट फूड भी संकेत ले रहा है: एडिटिव्स, कृत्रिम अवयवों और एंटीबायोटिक्स के बिना तैयार किए गए व्यंजन तेजी से जाने-माने मास ऑपरेटरों के मेनू पर दिखाई दे रहे हैं, ”इरोशेक कहते हैं।

मास्को से बाहर निकलो

अन्य बातों के अलावा, नेटवर्क व्यवसाय के विस्तार के कारण बाज़ार का पुनरुद्धार हुआ। सिर्फ एक साल में देश में 408 नए फास्ट फूड प्रतिष्ठान खुले। इसे चुने गए प्रारूप और सस्ती फ्रेंचाइजी में व्यवसायियों के विश्वास द्वारा सुगम बनाया गया था।

इसके विपरीत, मध्य मूल्य खंड के रेस्तरां अधिक बार बंद हुए। उन ब्रांडों के स्थान पर जो चले गए रूसी बाज़ार, तीन नये विदेशी खिलाड़ी आये - इतालवी पिज़्ज़ेरिया"ऐलिस पिज़्ज़ा" और स्क्रोचिएरेला, प्रारूप में काम कर रहे हैं मुक्त प्रवाह, साथ ही आयरिश कॉफ़ी शॉप द बैगेल बार, जो फ़्रेंचाइज़िंग के तहत मॉस्को में खोली गई।

यह दिलचस्प है कि राजधानी धीरे-धीरे खानपान श्रृंखलाओं के लिए आकर्षण का केंद्र बनना बंद कर रही है: मई 2015 से मई 2016 तक, यहां लगभग 150 बंद हो गए, और लगभग 79 श्रृंखला प्रतिष्ठान खुले। साथ ही, मॉस्को क्षेत्र सकारात्मक गतिशीलता प्रदर्शित करता है - यहां, इसी अवधि में, 172 नए प्रतिष्ठान खोले गए और एक भी बंद नहीं हुआ।

प्रमुख खिलाड़ी विदेशों के निकट के क्षेत्रों और देशों में विस्तार पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं। नौसिखिया उद्यमी, बदले में, इसे सबसे कम जोखिम भरा निवेश मानते हुए, स्वेच्छा से तैयार समाधान खरीदते हैं। आरबीसी विश्लेषकों के अनुसार, एक ओर, ध्यान 700 हजार से दस लाख लोगों की आबादी वाले उप-करोड़पति शहरों पर स्थानांतरित हो रहा है, जहां नेटवर्क की उपस्थिति इतनी अधिक नहीं है, लेकिन उनकी आवश्यकता है। सुदूरता या कठोर जलवायु के कारण, नेनेट्स, चुकोटका और खांटी-मानसीस्क जिले अभी तक रूसी और विदेशी नेटवर्क के दृश्य क्षेत्र में नहीं आए हैं।

हालाँकि, रूसी कंपनियाँ अन्य देशों में प्रवेश के विकल्पों पर विचार कर रही हैं। कुछ ऑपरेटर पहले से ही यूरोपीय देशों, चीन, ताइवान, ग्रेट ब्रिटेन और मंगोलिया में प्रतिनिधित्व कर रहे हैं। पिछले साल, स्टॉल कॉफ़ी श्रृंखला ने पहली बार अमेरिकी बाज़ार में प्रवेश किया, और न्यूयॉर्क में अपने ब्रांड के तहत दो प्रतिष्ठान खोले।

भविष्य प्रौद्योगिकी है

रोजमर्रा की जिंदगी को बहुत आसान बनाएं रूसी रेस्तरांतकनीकी समाधानों द्वारा सहायता प्रदान की गई। कार्य प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने के लिए, कंपनी विभिन्न स्वचालित लेखांकन कार्यक्रमों का उपयोग करती है अंतिम उपभोक्ता- मोबाइल एप्लिकेशन और इलेक्ट्रॉनिक मेनू।

1 जुलाई 2016 से प्रभावी संघीय कानून 54, सभी खुदरा विक्रेताओं को बाध्य करना दुकानोंएकीकृत राज्य स्वचालित सूचना प्रणाली में बेची गई शराब के बारे में जानकारी दर्ज करें; 1 जनवरी, 2017 से शराब बेचने वाले बार, कैफे और रेस्तरां कानून के अंतर्गत आते हैं। छोटे प्रतिष्ठान क्लाउड कैश रजिस्टर पर स्विच करने में काफी सक्रिय रहे हैं, क्योंकि ऐसे उपकरण स्थिर उपकरणों की तुलना में सरल और सस्ते होते हैं। इसके अलावा, जो लोग "घुटने पर" रिकॉर्ड रखते थे, उन्हें संभवतः स्विच करना होगा स्वचालित प्रणालीकर अधिकारियों के लिए अधिक सुविधाजनक डेटा संग्रह के लिए लेखांकन। हालाँकि, कानून को कड़ा करने से रेस्तरां मालिकों को व्यवसाय में अन्य प्रक्रियाओं पर ध्यान देने में मदद मिलेगी जो राज्य द्वारा विनियमित नहीं हैं - खरीद, इन्वेंट्री।

जो लोग आज क्लाउड कैश रजिस्टर और स्वचालित लेखा प्रणाली स्थापित करते हैं, वे समझते हैं कि रिपोर्टिंग के अलावा, उनके पास प्रक्रियाओं में सुधार करने का अवसर है - खरीद, सेवा समय, अपशिष्ट को कम करना, ताकि शराब परिसंचरण पर नियंत्रण के लिए धन्यवाद, कई प्रतिष्ठान अन्य व्यावसायिक प्रक्रियाओं में सुधार करेंगे। .

विशेषज्ञ ध्यान दें कि सामान्य तौर पर रेस्तरां बाजार में सुधार हो रहा है। सीबीआरई के अनुसार, बाहर खाने पर रूसियों के खर्च का कुल हिस्सा केवल 11% है, जबकि अमेरिकी अपने भोजन बजट का लगभग 47% रेस्तरां और कैफे पर खर्च करते हैं, जिसका मतलब है कि विकास की गुंजाइश है। मुख्य उत्प्रेरक उपभोक्ता विश्वास की बहाली, रूसियों की आय में वृद्धि, साथ ही आबादी के जीवन की बढ़ती गति, बाहर खाने की संस्कृति को "थोपना" होगा। विशेषज्ञों के अनुसार, 2017 में मजबूत वृद्धि दिखाई देगी और 2018 में पूर्ण पुनर्प्राप्ति होगी।

रूस में रेस्तरां बाजार धीरे-धीरे बढ़ेगा, जो प्रतिष्ठान केवल शराब पर ध्यान केंद्रित करते हैं उन्हें संकट के दौरान सबसे अधिक नुकसान होता है - ये बार हैं, बड़े रेस्तरां साल भर में धीरे-धीरे बढ़ रहे हैं, प्रतिष्ठानों की संख्या 4-5% बढ़ रही है, स्ट्रीट फूड, खाद्य ट्रक और कॉफी की दुकानें सबसे अनुकूल स्थिति में हैं - लोग किराने के सामान पर बचत करने के लिए तैयार हैं, लेकिन एक कप कॉफी पीते हैं और रोजमर्रा की समस्याओं से अपना ध्यान हटा लेते हैं। इस साल कॉफ़ी शॉप्स पर उपस्थिति 2-3% बढ़ी है, यह एक अच्छा संकेतक है

रोडियन इरोशेक, कैफे, रेस्तरां और दुकानों के स्वचालन के लिए कंपनी के सह-संस्थापक पोस्टर