रेस्तरां मालिक कौन है? व्यवसाय रेस्तरां मालिक. रेस्तरां मालिक: एक सफल करियर के रहस्य

अस्सी के दशक के अंत में, पेरेस्त्रोइका के युग के दौरान, जब "निजी संपत्ति" और "लघु व्यवसाय" की अवधारणाएं जीवन में आने लगीं और वास्तविक आकार लेने लगीं, तो कई व्यवसायों ने तुरंत एक नया रूप, सामग्री और अर्थ प्राप्त कर लिया। इनमें से एक पेशा रेस्तरां का है।

औसत वेतन: 80,000 रूबल प्रति माह

माँग

देयता

प्रतियोगिता

प्रवेश अवरोधक

संभावनाओं

एक रेस्तरां मालिक सिर्फ एक रेस्तरां या रेस्तरां श्रृंखला का मालिक नहीं है। वह, सबसे पहले, विचार के लेखक, स्थापना की अवधारणा के निर्माता हैं।

कहानी

प्रतिष्ठानों खानपानप्राचीन काल में अस्तित्व में था. लेकिन ये मुख्य रूप से समाज के निचले वर्गों और यात्रियों के लिए स्थान थे: आमतौर पर शराबखाने सराय में स्थित होते थे। मध्य वर्ग के लोगों के पास एक रसोइया होता था, और कुलीन वर्ग के पास रसोइयों का एक पूरा स्टाफ होता था। स्वाभाविक रूप से, प्रोटोटाइप आधुनिक रेस्तरांमेनू में साफ़-सफ़ाई और परिष्कार की चमक नहीं थी। हालाँकि, आगंतुक उनकी परिष्कार, चुस्ती-फुर्ती और स्वच्छता की आदत से अलग नहीं थे। यह 1582 तक जारी रहा, जब टूर डी'अर्जेंट पेरिस में खुला - सफेद मेज़पोश, कटलरी और विनम्र कर्मचारियों वाला पहला प्रतिष्ठान। यह कहना मुश्किल है कि उसके मालिक रुरटो ने इस तरह के नवाचारों के लिए क्या प्रेरित किया। शायद इसका कारण वहां रुकना था हेनरी III के रात्रि प्रवास के लिए। हालाँकि, पहले वास्तविक रेस्तरां की प्रतिष्ठा मैड्रिड के कासा बोटिन को जाती है, जिसे गिनीज बुक ऑफ़ रिकॉर्ड्स में सूचीबद्ध किया गया है, हालाँकि इसकी स्थापना 1725 में हुई थी।

रूस में, रेस्तरां शुरू में होटलों में खोले गए थे। कैसे नये प्रकार कामधुशाला प्रतिष्ठान - एक कैफे-रेस्तरां "उच्च वर्ग की जनता की खुशी के लिए" - केवल 1840 में दिखाई दिया, जिसके लिए इसके मालिक डोमिनिक रिट्ज-ए-पोर्टा को सीनेट से विशेष अनुमति मांगनी पड़ी। "डोमिनिक" नाम का यह रेस्तरां 1917 तक अस्तित्व में था।

में सोवियत कालरेस्तरां संस्कृति लगभग पूरी तरह से लुप्त हो गई थी। इनमें से अधिकांश खानपान प्रतिष्ठानों का अपना कोई व्यक्तित्व नहीं था, लेकिन उनके पास असभ्य कर्मचारी, खराब भोजन और बहुतायत थी तेज़ पेयसंदिग्ध गुणवत्ता का. यह 80 के दशक के अंत तक जारी रहा।

अपने स्वयं के कैफे, रेस्तरां और क्लब खोलने का अवसर महसूस करने के बाद, लोगों को पता चला कि शेफ और शेफ का सामान्य ज्ञान और वेटर पाठ्यक्रमों में उन्होंने जो सीखा वह सफलता के लिए पर्याप्त नहीं हो सकता है। इसलिए, नब्बे के दशक की शुरुआत तक, रेस्तरां और रसोई व्यवसाय के क्षेत्र में पेशेवरों की एक नई पीढ़ी का गठन हुआ - समान व्यावसायिक स्कूलों और पाक कॉलेजों के स्नातक, लेकिन जीवन के लिए कुछ नए स्वाद, महत्वाकांक्षा और सृजन की क्षमता के साथ। मौजूदा विशिष्ट विश्वविद्यालय और संकाय उभरे और विकसित हुए; कुछ माध्यमिक विशिष्ट शैक्षणिक संस्थानों ने तुरंत उनके साथ अनुबंध किया, जिससे उनके छात्रों को इस प्रोफ़ाइल के प्रतिष्ठित विश्वविद्यालयों में प्रवेश के लिए अधिक सुविधाजनक स्थिति प्राप्त करने का अवसर मिला।

एक रेस्तरां कर्मचारी की स्थिति बदल गई है। आख़िरकार, रेस्तरां और बैंक्वेट हॉल स्वयं बदल गए हैं: नए रुझानों ने शाही समय की शानदार मेज और आतिथ्य की परंपराओं को पुनर्जीवित कर दिया है। लेकिन व्यवसाय करने का अनुभव - और विशेष रूप से इतने ऊँचे स्तर पर - गायब हो गया, गायब हो गया, भूल गया।

पेशे का विवरण और विशेषताएं

और जिस तरह सदी के अंत में, सिनेमा के जन्म के दौरान और कला में सामान्य संकट के मद्देनजर, निर्देशक का पेशा अचानक सामने आया, उसी तरह रूस में एक महत्वाकांक्षी, सफल, सिद्धांत की तुलना में व्यवहार में अधिक शिक्षित, व्यावसायिक स्कूल, रेस्तरां कॉलेज व्यवसाय, "खाद्य" या "प्लेखानोव" विश्वविद्यालयों से स्नातक, एक कैफे से एक लक्जरी होटल तक लंबे अभ्यास के साथ, एक आधुनिक रेस्तरां मालिक का चेहरा सामने आया है।

हाँ, एक रेस्तरां मालिक एक विशाल रसोईघर के स्थान पर एक निदेशक होता है। लेकिन रसोई कार्यशालाओं के अर्थ में नहीं हैं जहां भोजन तैयार किया जाता है, बल्कि एक ही समय में मनोरंजन और रोटी के क्षेत्र में गुणवत्तापूर्ण सेवाओं के लिए बाजार के अर्थ में हैं।

वर्तमान पेशेवर को रेस्तरां व्यवसाय योजना लिखने और मेनू पर एक नया व्यंजन बनाने का समान रूप से शौक है। रेस्तरां मालिक अपने मंदिर में एक पुजारी की तरह है: वह जानता है कि नृत्य कैसा दिखना चाहिए, बलिदान कैसे दिया जाना चाहिए, गीत और लय बजनी चाहिए, और वह संपूर्ण अनुष्ठान की कल्पना करता है। किसी रेस्तरां में, शायद सिर्फ खाने के लिए जाने वाले व्यक्ति को किस प्रकार की दुनिया से घिरा होना चाहिए? रेस्तरां मालिक इस प्रश्न का उत्तर ढूंढ रहा है - और मेहमानों की इच्छाओं का एक कदम आगे अनुमान लगाता है।

आप रेस्टोरेंट बिजनेस सीख सकते हैं. लेकिन आपको यह ध्यान में रखना होगा कि, हालांकि एक रेस्टोररेटर का पेशा है, ऐसी कोई विशेषता मौजूद नहीं है। व्यावसायिकता में माध्यमिक विशिष्ट या उच्च शिक्षा में प्रशिक्षण शामिल है शैक्षिक संस्थाऔर रेस्तरां, क्लब, कैसीनो या कैफे में और विभिन्न प्रकार की आड़ में अभ्यास करता है। बल्कि, एक वास्तविक रेस्तरां मालिक वह है जिसने एक डिशवॉशर से एक निदेशक, हेड वेटर, प्रबंधक या रेस्तरां के मालिक तक काम किया है।

रूस में, उपभोक्ता बाजार तेजी से विकसित हो रहा है - और सेवाओं की गुणवत्ता की आवश्यकताएं बढ़ रही हैं, धूप में एक जगह के लिए संघर्ष त्वरित गति से चल रहा है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ऐसी स्थितियों में अधिकांश रेस्तरां चौबीसों घंटे काम करते हैं, उदाहरण के लिए, यूरोप में ऐसा नहीं है। इस प्रकार, एक रेस्तरां मालिक के लिए एक अनुमानित कार्य दिवस आसानी से एक कार्य रात्रि भी हो सकता है।

एक वास्तविक रेस्तरां मालिक बनने के बाद, आप खाली समय के बारे में भूल सकते हैं, क्योंकि एक रेस्तरां एक मनमौजी, अप्रत्याशित रचना है और लगभग पूरी तरह से अप्रत्याशित घटना पर निर्भर है। और न केवल ज़िम्मेदारी के और भी बिंदु हैं - अब वे सभी रेस्तरां मालिक के नियंत्रण में हैं।

यह मायने रखता है कि मामले का नेतृत्व कौन करता है। रेस्तरां अलग-अलग हो सकते हैं। आइए दो प्रकारों में अंतर करें। पहला वह व्यक्ति है जिसने अपनी कुशाग्रता, व्यावहारिक सरलता, अनुभव, दृढ़ता, रचनात्मक प्रतिभा से सब कुछ स्वयं हासिल किया है। दूसरा एक धनी व्यवसायी है जिसने किसी और चीज़ पर पैसा कमाया है और एक रेस्तरां या उनकी एक श्रृंखला खोलना चाहता है। पहले प्रकार के प्रतिनिधियों के पास उद्यमिता के इस क्षेत्र के काम का अधिक व्यापक और स्पष्ट विचार है, जबकि दूसरे के पास सिर्फ एक बड़ी सफल कंपनी बनाने का अनुभव है। पहले प्रकार के विकसित होने और बदलती बाजार स्थितियों को पूरा करने की अधिक संभावना है। यह संभावना है कि यदि उसके प्रतिस्पर्धी को अपने व्यवसाय से खराब रिटर्न का एहसास होता है, तो वह इसे बंद कर देगा और निवेश के दूसरे क्षेत्र में चला जाएगा। और सबसे पहले बिजनेस को विकसित करेंगे, सुधारेंगे.

प्रशिक्षण की रूपरेखा के अनुसार दिशा-निर्देश, विशेषताएँ और शैक्षणिक संस्थान

मूल बातें पाक कला, बारटेंडिंग और होटल प्रबंधन, एक नियम के रूप में, कॉलेजों और तकनीकी स्कूलों में पढ़ाया जाता है। वे वहां तीन साल तक अध्ययन करते हैं, जिसके बाद वे तीसरे वर्ष के लिए अर्थशास्त्र और प्रबंधन विश्वविद्यालयों में प्रवेश का अवसर प्रदान करते हैं। अक्सर, ये ऐसे विश्वविद्यालय होते हैं जिनकी रेस्तरां व्यवसाय में विशेषज्ञता होती है। अब ये सभी प्रकार के संस्थान और विश्वविद्यालय हैं, जिनका मुख्य फोकस सेवा क्षेत्र, छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों के प्रबंधन का आयोजन और पर्यटन है। मनोरंजन और रेस्तरां केंद्रों की बढ़ती संख्या के कारण, इस बाजार में प्रतिस्पर्धा भी बढ़ रही है, जिसके परिणामस्वरूप जो विश्वविद्यालय एक साथ अभ्यास और सिद्धांत सिखाने के लिए तैयार हैं, उनकी प्रतिष्ठा बढ़ जाती है। सैद्धांतिक ज्ञान के साथ व्यावहारिक मामलों में एक कार्यकर्ता की विशिष्ट योग्यता के संयोजन का तथ्य छात्र को भविष्य में अधिक अवसरों का वादा करता है।

यहां उच्च या माध्यमिक विशिष्ट शैक्षणिक संस्थान में अध्ययन किए गए कुछ विषयों की सूची दी गई है जो संभावित रेस्तरां मालिकों को प्रशिक्षित करते हैं:

• उपकरण,
• अर्थव्यवस्था,
• बुनियादी शिष्टाचार,
• प्रबंध,
• पेशेवर वार्ता की विशेषताएं,
• विदेशी भाषा (आमतौर पर दो),
• होटल उद्योग,
• उद्यम प्रबंधन,
• लेखांकन और वित्त,
• भोजन, पेय पदार्थ आदि तैयार करने की तकनीक मादक उत्पादऔर आदि।

प्रत्येक क्षेत्र में योग्य कर्मियों की बढ़ती आवश्यकता के कारण, कम से कम एक विश्वविद्यालय "होटल और होटल में संगठन और प्रबंधन" की दिशा में प्रशिक्षण प्रदान करता है। रेस्टोरेंट व्यवसाय" इनमें से प्रमुख हैं:

• रूसी राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था अकादमी और सिविल सेवाराष्ट्रपति के अधीन रूसी संघ(रानेपा);
• रूसी आर्थिक विश्वविद्यालय का नाम जी.वी. के नाम पर रखा गया। प्लेखानोव;
• सेंट पीटर्सबर्ग राज्य आर्थिक विश्वविद्यालय (INZHEKON)।

विश्वविद्यालय के आधार पर, प्रवेश के लिए विदेशी और रूसी भाषाओं और गणित या सामाजिक अध्ययन में एकीकृत राज्य परीक्षा परिणाम की आवश्यकता होती है।

व्यावसायिक जिम्मेदारियाँ

बेशक, रेस्तरां मालिक अपनी जिम्मेदारियों का दायरा खुद तय करता है, लेकिन किसी भी मामले में यह उसके किसी भी कर्मचारी की तुलना में कहीं अधिक व्यापक है। एक व्यक्ति जिसने निर्णय लिया है कि रेस्तरां व्यवसाय उसका व्यवसाय है, उसे पता होना चाहिए कि उपकरण कैसे काम करते हैं, अच्छे कर्मचारियों का चयन कैसे करें और संसाधनों का यथासंभव कुशलतापूर्वक उपयोग कैसे करें; मेनू का आविष्कार और निर्माण कैसे करें। आपको रसोई, हॉल, सुरक्षा, गोदामों और उपयोगिता कक्षों के काम को नियंत्रित करने में सक्षम होना चाहिए। आपको पता होना चाहिए कि रेस्तरां किस तरह के मेहमानों पर भरोसा कर रहा है, कैसे व्यवहार करना है विपणन अनुसंधान, एक व्यवसाय योजना बनाएं और व्यवसाय के मनोरंजन पक्ष को व्यवस्थित करें, एक नए रेस्तरां के लिए परिसर कैसे ढूंढें और कई अन्य बारीकियां।

यह किसके लिए उपयुक्त है?

मौलिक रूप से नए प्रारूप की गतिविधि होने के कारण, रेस्तरां के पेशे के लिए एक नए दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। इस दिशा को चुनने वाले लोगों की सोच भी खास होनी चाहिए। आपको शर्माने की जरूरत नहीं है सरल कार्य, और कुछ और के लिए अथक प्रयास करें।

यह मार्ग एक दृढ़निश्चयी व्यक्ति के लिए उपयुक्त है जो डरता नहीं है लंबी सड़केंऔर अचानक मोड़. लोग अक्सर रेस्तरां व्यवसाय में मुख्य प्रवेश द्वार से नहीं, बल्कि लंबे काम और अध्ययन के माध्यम से आते हैं। काफी भारी सहन करता है शारीरिक कार्यऔर लंबे समय तक काम करना, एक नियम के रूप में, अभी भी एक आदमी है। निरंतर मानसिक कार्य के महत्व के बारे में मत भूलिए और विदेशी भाषाएं बोलने की क्षमता को नुकसान नहीं पहुंचेगा। व्यवसाय के कुछ अभिजात वर्ग सुझाव देते हैं अच्छा स्वादऔर सौंदर्य बोध: व्यंजनों के डिजाइन से लेकर हॉल के लिए सजावट की पसंद तक, सब कुछ रेस्तरां मालिक की क्षमता के भीतर होना चाहिए। तो प्राथमिक शारीरिक सहनशक्ति, तेज़ दिमाग और सौंदर्य की विकसित भावना का संयोजन एक रेस्तरां के आवश्यक गुण हैं; और यह वह व्यक्ति है जिसके पास सूचीबद्ध सभी गुण हैं जो इस क्षेत्र में सफलता प्राप्त करने में सक्षम है।

वेतन

एक रेस्तरां मालिक के वेतन के बारे में बात करना शायद ही संभव है: "आय" की अवधारणा ऐसे लोगों के लिए अधिक उपयुक्त है। और इस व्यवसाय में उसे कई जोखिमों का सामना करना पड़ता है, और उसका बड़ा हिस्सा व्यवसाय में चला जाता है।

करियर कैसे बनाएं

एक रेस्तरां मालिक के पास शब्द के सामान्य अर्थ में कोई करियर नहीं होता है: व्यवसाय एक पद से दूसरे पद पर उन्नति नहीं है, बल्कि जीवन जीने का एक तरीका है। इसलिए, एक रेस्तरां विकसित करना, एक ब्रांड बनाना, अपनी खुद की रेस्तरां श्रृंखला खोलना एक रेस्तरां के करियर को बदल देता है।

संभावनाओं

रूसी अर्थव्यवस्था में किसी स्पष्ट एल्गोरिदम के अभाव में, किसी विशेष क्षेत्र में कुछ रुझानों की भविष्यवाणी करना मुश्किल है। लेकिन हम कह सकते हैं कि रेस्तरां व्यवसाय में अभी भी बहुत कुछ किया जाना बाकी है। लोग लंबे समय से अच्छे स्तर की सेवा और सभ्य व्यंजनों के आदी रहे हैं; वे मौलिकता और एक विशेष माहौल चाहते हैं, इसलिए अब रेस्तरां नई, यादगार छवियां बनाने का प्रयास कर रहे हैं।

यदि आपको अभी भी थोड़ा सा भी संदेह है कि "रेस्टोररेटर" का पेशा आपका व्यवसाय है, तो जल्दबाजी न करें। आख़िरकार, आप अपना पूरा जीवन उन वर्षों पर पछतावा करते हुए बिता सकते हैं जो आपने पढ़ाई और उस विशेषज्ञता में काम करते हुए खो दिए जो आपके लिए उपयुक्त नहीं है। ऐसा पेशा ढूंढने के लिए जिसमें आप अपनी प्रतिभा को अधिकतम कर सकें, आगे बढ़ें ऑनलाइन कैरियर योग्यता परीक्षण या ऑर्डर करें परामर्श "कैरियर वेक्टर" .

1. रेस्तरां में आपका करियर कैसे शुरू हुआ?
2. आपको करियर संबंधी सर्वोत्तम सलाह मिली है?
3. आपके करियर की सबसे बड़ी चुनौती?
4. आपकी सफलता का राज क्या है?
5. आप अपने कर्मचारियों को कैरियर संबंधी क्या सलाह देते हैं?

"सबसे कठिन और फायदेमंद बात है अपनी गलतियों को समझना और स्वीकार करना"

एंड्री ज़मोरुएव, स्टोरीज़ रेस्तरां के मालिक

मेरा करियर बचपन के उस सपने को साकार करना है जिसके लिए मैंने लंबे समय तक काम किया और पांच साल पहले इसे साकार करने में सफल रहा। मुझे हमेशा से खुद खाना बनाना पसंद है, और अब मुझे नए स्वादों और उनके संयोजनों की खोज करने और फिर शेफ के साथ मिलकर उन्हें हमारे उपभोक्ताओं के लिए अनुकूलित करने का शौक है।

यदि आप कोई लक्ष्य निर्धारित करते हैं, तो उसकी ओर बढ़ें, यह आपका है और केवल आप ही जानते हैं कि अंत में क्या होना चाहिए। पेशेवर दंभ से बचें, ईर्ष्या को अपने दिमाग से निकाल दें और अपने लिए तत्काल सफलता का लक्ष्य निर्धारित न करें। बहुत से लोग सोचते हैं: "अब मैं एक रेस्तरां खोलूंगा और पैसे कमाऊंगा," लेकिन यह उस तरह से काम नहीं करता है। मेरा मुख्य लक्ष्य एक ऐसा उत्पाद बनाना था जो सभी को पसंद आए और फिर लोग इसके लिए भुगतान करें।

मेरे पहले रेस्तरां, मूसली में, एक समय ऐसा आया जब मुझे शेफ को छोड़कर लगभग पूरी टीम बदलनी पड़ी। हम उसके साथ अकेले रह गए और नए कर्मचारियों का चयन करने में कई महीने लग गए। उस पल में, मुझे खुद को पूरी तरह से रेस्तरां व्यवसाय में डुबो देना पड़ा: खरीदारी से लेकर उत्पादों की लागत की गणना करने तक। उस क्षण तक, मुझे यह भी समझ नहीं आया कि यह सब कैसे काम करता है।

जब मैंने शुरुआत की, तो मैंने इसे सरल तरीके से किया: मैंने सब कुछ सूत्र के अनुसार सेट किया और इसे स्वायत्त रूप से चलने दिया, लेकिन दैनिक कार्य और गलतियों ने मुझे सीखने और करने के लिए मजबूर किया सही निष्कर्षऔर लक्ष्य का पालन करें. शायद यह कहावत "मैं लक्ष्य देखता हूं, मुझे कोई बाधा नहीं दिखती" यहां फिट बैठती है। तो, मुख्य बात यह है कि अपने अंतिम लक्ष्य को कम से कम अपने दिमाग में देखें।

आप हर किसी को अपने विचार पर विश्वास करने के लिए मजबूर नहीं कर सकते, लेकिन आप अपनी टीम को इसके इर्द-गिर्द एकजुट कर सकते हैं। और शायद सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मैं सभी कर्मचारियों से कहता हूं: चाहे आप किसी भी पद पर हों - वेटर या कोई अन्य - किसी अतिथि के साथ संवाद करते समय, रेस्तरां के मालिक की तरह महसूस करें।

बॉब योर अंकल रेस्तरां के मालिक एंटोन चेर्निख

अपना पहला स्थान, बॉब्स योर अंकल खोलने से पहले, मैंने 15 वर्षों तक धातु उद्योग में काम किया।

परीक्षण हर दिन होते हैं. आप कभी नहीं जानते कि आज का दिन आसान होगा या अधिक कठिन।

विवरणों पर ध्यान दें, देखने और सुनने में सक्षम हों, लेकिन पेपर क्लिप को कभी न गिनें। आपको इस बात पर ध्यान देना चाहिए कि पेपर क्लिप का जार गिर गया, लेकिन सभी बिखरे हुए पेपर क्लिप को सटीक रूप से गिनने की कोई आवश्यकता नहीं है। आपको चित्र को रणनीतिक रूप से देखने की आवश्यकता है।

बचपन में मैंने जो किताब पढ़ी थी (मुझे अब याद नहीं कि कौन सी थी) उस पर नायक के ये शब्द अंकित थे: यदि आप नहीं जानते कि क्या करना है, तो एक कदम आगे बढ़ाएं। केवल उसी के लिए यह पढ़ने लायक था।

इवान कुकर्सिख, मार्गरीटा बिस्ट्रो और बीबी एंड बर्गर श्रृंखला के सह-मालिक

मेरा करियर तब शुरू हुआ जब मैं 8-9 साल का था। मैं रेस्तरां चलाने वालों के परिवार से आता हूं, इसलिए सब कुछ खाली समयमैंने अपने पिता के प्रतिष्ठानों में समय बिताया; कोई कह सकता है, उनमें पला बढ़ा। मैंने माँ के दूध से सब कुछ ग्रहण कर लिया, यह मेरा प्राकृतिक तत्व है।

मुझे सलाह सुनना पसंद नहीं है, और मैं नहीं चाहता कि कोई और भी ऐसा करे। हर नया दिन - अलग-अलग स्थितियाँ, इसलिए आपको यहीं और अभी, इसी क्षण सोचने की जरूरत है। संभवतः सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हमेशा चलते रहें और हर दिन बेहतर, स्वादिष्ट और अधिक दिलचस्प बनने के अवसरों की तलाश करें।

सबसे कठिन एवं उपयोगी कार्य है अपनी गलतियों को समझना एवं स्वीकार करना तथा तदनुसार उन पर कार्य करना, यह एक अमूल्य अनुभव है। हालाँकि इस तरह के अनुभव की कीमत कभी-कभी यूरोप की सबसे महंगी शिक्षा से भी अधिक होती है।

प्रतिदिन अपने अंदर से एक बूंद निचोड़ें, और आपको खुशी और सद्भाव मिलेगा।

कर्मचारी जानते हैं कि कोई भी बातचीत और वादे बेकार हैं: हमें केवल तथ्यों और कार्यों (सबसे पहले ग्राहक) से आंका जाता है, और मैं काफी अच्छी तरह से चैट कर सकता हूं।

स्वेतलाना इसाकोवा, मैडम वोंग रेस्तरां की प्रबंधक

मैंने "होटल और" विषय में उच्च विशिष्ट शिक्षा प्राप्त की रेस्टोरेंट सेवा" पहली नौकरियों में से एक तुरंत एक रेस्तरां में थी - "बीहाइव" में एक परिचारिका के रूप में, जहां शेफ पहले से ही प्रसिद्ध था इसहाक कोरिया. फिर - नबी में मैनेजर का पद, जिसके बाद वह वहां और बीफ बार में डिप्टी मैनेजर रहीं।

दो साल से अधिक समय से मैं मैडम वोंग रेस्तरां में प्रबंधक रहा हूं। पहले रेस्तरां "बीहाइव" से लेकर आज तक, मेरे करियर में एक अखिल एशियाई दिशा का पता लगाया जा सकता है: मैं फ़्यूज़न के करीब हूं, एशियाई भोजन, जापानी गैस्ट्रोनॉमी।

सबसे अच्छी सलाह मुझे एक रेस्तरां मालिक से मिली दीना ख़बीरोवा(ब्यूरो त्सुम, "बेरेज़्का"): "यदि आप इस सभी हलचल से बिल्कुल प्यार नहीं करते हैं, तो आपको रेस्तरां में काम करने और रेस्तरां व्यवसाय में अपना करियर बनाने की कोशिश करने की ज़रूरत नहीं है।" वैसे, उन्होंने दूसरी सलाह दी. मैंने एक बार एक परिचारक बनने के बारे में गंभीरता से सोचा था। उसने मुझे मना किया: “सोमेलियर स्कूल अच्छा है, लेकिन आपका उद्देश्य अलग है। आपको वही करने की ज़रूरत है जिसमें आप अच्छे हैं।”

पहले, हर बड़ा आउटडोर कार्यक्रम एक बड़ी चुनौती की तरह लगता था। सचमुच यह भव्य है पेशेवर अनुभव! समय प्रबंधन, मल्टीटास्किंग और घटनाओं के बारे में सबसे छोटे विवरण तक सोचने के कौशल ने रेस्तरां प्रबंधन में इन गुणों को लागू करना संभव बना दिया।

उत्सुक बनो! न केवल रेस्तरां व्यवसाय के भीतर रुझानों का पालन करें और दर्शकों की जरूरतों और वर्तमान चीजों को देखने के लिए अक्सर अपने परिसर से परे जाएं। साथ ही यह भी स्पष्ट रूप से समझ लें कि स्टाइल और पोजिशनिंग है और फैशन है, जो तीन महीने में खत्म हो जाएगा।

भले ही स्थिति के लिए क्षणिक निर्णय की आवश्यकता हो, आपको हमेशा सांस छोड़ने के लिए 90 सेकंड का समय छोड़ना चाहिए और जो पहली चीज़ मन में आए उसके बारे में सोचना चाहिए। कभी-कभी इसे ठीक नहीं किया जा सकता.

को खोलने के लिए छोटा रेस्तरांमॉस्को में, व्यवसाय में 100 से 500 हजार डॉलर तक निवेश करना पर्याप्त है। क्या आपके पास अतिरिक्त 100 हजार रुपये नहीं हैं? तब पेशे में शीर्ष पर पहुंचने का रास्ता काफी लंबा हो जाएगा।

रेस्तरां व्यवसाय केवल 15 वर्ष पहले सोवियत-उत्तर रूस में उभरा। उस समय देश में कोई निजी रेस्तरां नहीं थे। सम्भावनाएँ अद्भुत थीं! अब प्रसिद्ध रेस्तरां अरकडी नोविकोव, एंड्री डेलोस, इगोर बुखारोव और कई अन्य लोगों ने अपने करियर की शुरुआत की। वे पैसे से ज्यादा जोखिम उठाकर इस क्षेत्र में उतरे। अरकडी नोविकोव याद करते हैं कि कैसे, पहले सिरेना रेस्तरां के उद्घाटन के बाद, कुछ माफियाओं ने उनके कार्यालय में उनका गला घोंट दिया और पैसे वसूल किए... लेकिन जगह बिल्कुल मुफ्त थी, प्रतियोगिता छोटी थी, और एक बुद्धिमान, उद्यमशील व्यक्ति बिना पैसे कमा सकता था लाखों की पूंजी. उसी नोविकोव ने अपना व्यवसाय $50 हजार से शुरू किया, जो एक दोस्त ने उसे उधार दिया था, साथ ही उसने अपनी बचत भी जोड़ी (उसने एक शेफ के रूप में काम किया)। सबसे पहले, वह खुद कार से किराने का सामान ले जाते थे, बैग ले जाते थे... अब इस आदमी के नेतृत्व में 80 से अधिक रेस्तरां हैं। उन दिनों, रेस्तरां मालिकों को हर चीज़ को समझने के लिए अग्रणी के रूप में कार्य करना पड़ता था अपना अनुभव, अक्सर "पहिए का पुनः आविष्कार।"

आज कठिनाई अलग है - व्यवसाय निर्माण की योजनाओं पर पहले ही काम किया जा चुका है, लेकिन बाजार में - बड़ी राशिप्रतिस्पर्धी. मॉस्को में हर साल लगभग 300 नए रेस्तरां खोले जाते हैं (कुल मिलाकर लगभग 3,200 हैं)। इसमें कैफे, बार, फास्ट फूड भी जोड़ें... ग्राहकों और धूप में जगह के लिए एक गंभीर युद्ध चल रहा है। बहुत से लोग रेस्तरां खोलने में सफल होते हैं, लेकिन हर कोई इसे लाभदायक बनाने में सफल नहीं होता है। यह सब रेस्तरां मालिक की व्यावसायिकता पर निर्भर करता है।

रेस्तरां मालिक बनना है या...प्रबंधक?

यदि आप प्रसिद्ध रेस्तरां मालिकों के करियर पथ का विश्लेषण करें, तो पेशेवर विकास के लिए दो विकल्प स्पष्ट हो जाएंगे।

विकल्प एक: एक व्यक्ति के पास आवश्यक स्टार्ट-अप पूंजी है और वह एक लाभदायक व्यवसाय में पैसा निवेश करने का निर्णय लेता है। एक रेस्तरां का मालिक होना आज फैशनेबल है। कलाकार, टीवी प्रस्तोता, व्यवसायी, गायक समय-समय पर अपने-अपने प्रतिष्ठान खोलते हैं। एंटोन ताबाकोव से शुरू होकर अलेक्जेंडर पोलोवत्सेव ("स्ट्रीट्स ऑफ ब्रोकन लैंटर्न" से कैप्टन सोलोवेट्स) के साथ समाप्त। क्या उन्हें रेस्तरां मालिक माना जा सकता है? शायद हाँ। वे व्यवसाय के स्वामी हैं. दूसरी बात यह है कि वे अपने प्रतिष्ठान के प्रबंधन में किस हद तक भाग लेते हैं।

विकल्प दो: जमीनी स्तर से क्रमिक विकास। एक व्यक्ति धीरे-धीरे लेकिन लगातार आगे बढ़ता है: पहले वह एक वेटर होता है, फिर एक प्रबंधक, फिर एक महाप्रबंधक और अंत में, एक प्रबंधक। यह प्रबंधक ही हैं जो एक या कई रेस्तरां में अपने बॉस के मामलों का प्रबंधन करते हैं। वे सभी संगठनात्मक मुद्दों को हल करते हैं - कर्मचारियों की भर्ती से लेकर उत्पादों की आपूर्ति के लिए अनुबंध समाप्त करने तक। किसी प्रबंधक के लिए बाद में किसी व्यवसाय का सह-मालिक बनना या अपना स्वयं का रेस्तरां खोलना असामान्य नहीं है।

और रेस्तरां में, और रेस्तरां में...

पेशे के रास्ते अलग-अलग हो सकते हैं, लेकिन रेस्तरां मालिकों और प्रबंधकों के लिए समस्याएं समान हैं। मुख्य बात यह है कि किसी रेस्तरां को लाभदायक कैसे बनाया जाए।

ऐसा प्रतीत होता है कि सब कुछ सरल है: अतिथि का स्वागत किया, उसे खाना खिलाया, उसे पीने के लिए कुछ दिया। हालाँकि, रूस और पश्चिम दोनों में, फिर से 10 में से रेस्तरां खोलेंकेवल तीन सफल हैं. क्यों? रेस्टोरेंट व्यवसाय एक कला है.

और केवल एक पेशेवर रेस्तरां मालिक जो इसकी सभी पेचीदगियों को जानता है, वह पैसा कमा सकता है। और मुख्य रहस्य यह है कि रेस्तरां बिल्कुल भी खाना नहीं बेचता है, जैसा कि कई लोग सोचते हैं, लेकिन... वातावरण, विश्राम, प्रभाव। रेस्तरां मालिक को अपनी शैली, एक ऐसी "ट्रिक" अपनानी होगी जो मेहमानों को आकर्षित करेगी। उदाहरण के लिए, पुश्किन कैफे खोलते समय, आंद्रेई डेलोस ने एक इमारत बनाई, जिसे दो साल बाद मस्कोवियों ने "रीमेक" के रूप में नहीं, बल्कि किसी रूसी रईस की पुरानी हवेली के रूप में माना, और उचित माहौल बनाया। कभी-कभी रेस्तरां मालिक पूरी तरह से असामान्य तकनीकों का सहारा लेते हैं। में प्रसिद्ध रेस्तरां"सायरन" - एक कांच का फर्श और एड़ी के नीचे तैरती मछली... हॉल के बीच में "बैरल" में एक विशाल ग्रिल है, जहां मेहमानों की उपस्थिति में रसोइया एक पूरे बैल या मेढ़े को भूनता है। "शिंका" में एक विशाल प्रांगण है - एक ग्रामीण प्रांगण, जहाँ मुर्गे घूमते हैं, एक बकरी लेटी है, एक घोड़ा चरता है, और एक चरवाहा एक बेंच पर बैठता है। पुश्किन कैफे में आपको न केवल शरीर के लिए, बल्कि मन के लिए भी भोजन मिल सकता है - यहाँ एक पुस्तकालय है...

एक रेस्तरां व्यवसाय प्रबंधक एक रचनात्मक व्यक्ति होता है जो रेस्तरां में आगंतुकों को आश्चर्यचकित करना, रुचि लेना और आकर्षित करना जानता है।

यह कोई संयोग नहीं है कि अनुभवी रेस्तरां मालिक अपने प्रतिष्ठानों की तुलना थिएटर से करते हैं, खुद की तुलना निर्देशकों से करते हैं, और आगंतुकों... अभिनेताओं से करते हैं।

दर्शकों को "फ़ीड" कैसे करें

किसी प्रतिष्ठान की आभा बनाना स्वाभाविक रूप से असाधारण स्वागत तक सीमित नहीं है। आप हॉल के बीच में बालिका नृत्य के साथ भालू बना सकते हैं, लेकिन यदि भोजन बेस्वाद है और सेवा धीमी है, तो ग्राहक दूसरी बार नहीं आएंगे। सब कुछ सामंजस्यपूर्ण होना चाहिए - वेटरों की वर्दी, व्यंजन और फर्नीचर का डिज़ाइन, संगीत, रंग, व्यंजनों के नाम... रेस्तरां की समग्र छवि बनाने और ग्राहक को यह महसूस कराने का यही एकमात्र तरीका है कि वह अंदर है विशेष दुनिया. केवल रेस्तरां मालिक ही जानता है कि यह भ्रम कितनी मेहनत से रचा गया है। वह वह है जो हर विवरण पर ध्यान देता है। उदाहरण के लिए, मेनू संकलित करते समय, वह व्यंजनों के नाम लेकर आता है ताकि आप निश्चित रूप से उन्हें आज़माना चाहें। यदि कोई अतिथि, मेनू का अध्ययन करते हुए, "आलू" पढ़ता है, तो वह किसी स्वादिष्ट चीज़ की कल्पना नहीं करता है... लेकिन जब वह "आलू के साथ हेरिंग" देखता है, तो उसके मुंह में तुरंत पानी आ जाता है और कुछ जुड़ाव दिखाई देते हैं... आपको सक्षम होने की आवश्यकता है ग्राहक को व्यंजनों का एक बड़ा चयन प्रदान करें: गर्म और ठंडे ऐपेटाइज़र से लेकर मिठाई तक। ध्यान रखें कि कुछ आगंतुक मछली चाहेंगे, अन्य लोग भूनना पसंद करेंगे, और अन्य सीप परोसना चाहेंगे... व्यंजन न केवल विविध होने चाहिए, बल्कि एक-दूसरे के साथ अच्छे से मेल खाने चाहिए, रेस्तरां की समग्र अवधारणा के अनुरूप होने चाहिए, और बेशक, स्वादिष्ट हो.

ऐसा करने के लिए, रेस्तरां मालिक को काम पर रखना होगा पेशेवर शेफ, इसे ढूंढना इतना आसान नहीं है, अनुभवी कारीगरश्रम बाजार में पाक कला कौशल की काफी मांग है। विशेष ध्यानरेस्तरां मालिक को कर्मचारियों के प्रशिक्षण के लिए भी समय देना पड़ता है। एक प्रतिभाशाली रेस्तरां मालिक समान विचारधारा वाले लोगों की एक दोस्ताना टीम को इकट्ठा करने में सक्षम होता है जो दबाव में नहीं, बल्कि खुशी के साथ, मुस्कान के साथ काम करते हैं...

हर चीज के लिए जिम्मेदार

रेस्तरां मालिक न केवल एक निर्माता और कलाकार है, बल्कि एक महाप्रबंधक और फाइनेंसर भी है। उनकी नीति सख्त विपणन गणनाओं पर आधारित है। आप "हर किसी के लिए" एक रेस्तरां नहीं बना सकते। आपको बाज़ार का विश्लेषण करने और "अपना" ग्राहक चुनने की ज़रूरत है। संभ्रांत आवास के एक क्षेत्र में स्थित एक रेस्तरां खोलना एक बात है - रुबलेवस्कॉय शोसे, कुतुज़ोव्स्की प्रॉस्पेक्ट, औसत से अधिक आय वाले लोगों के शाम के मनोरंजन पर ध्यान केंद्रित करना; छात्रों के लिए एक कैफे या रेस्तरां का आयोजन करना बिल्कुल दूसरी बात है विश्वविद्यालयों के पास. मूल्य निर्धारण नीति निर्धारित करना, विपणन अनुसंधान करना, उपकरण खरीदना और रखना और आपूर्ति को नियंत्रित करना आवश्यक है ताज़ा उत्पाद, सेवा बाजार में कंपनी के ब्रांड को बढ़ावा देने का ख्याल रखें। बेशक, में बड़ी कंपनियांइन सभी मुद्दों को विशेष सेवाओं द्वारा निपटाया जाता है, लेकिन रेस्तरां मालिक अपने कार्यों का समन्वय करते हैं और रणनीतिक रूप से महत्वपूर्ण निर्णय लेते हैं। यदि चीजें अच्छी तरह से चलती हैं, तो एक नई समस्या उत्पन्न होती है - एक और रेस्तरां बनाना, अपना नेटवर्क बढ़ाना। और रेस्तरां मालिक फिर से काम पर लग जाता है...

क्या वे रेस्तरां मालिकों को प्रशिक्षित नहीं करते?

पश्चिम में, विशेष विश्वविद्यालय रेस्तरां मालिकों को प्रशिक्षित करते हैं। अक्सर, वे संस्थान में एक वास्तविक रेस्तरां को आधार के रूप में उपयोग करते हैं। प्रशिक्षण प्रकृति में व्यावहारिक है; व्यावहारिक रूप से कोई "अमूर्त" अनुशासन नहीं है जो भविष्य के काम से संबंधित न हो। रूस में स्थिति बिल्कुल विपरीत है. यहां रेस्तरां चलाने वालों को कोई प्रशिक्षित नहीं करता, यह पेशा हाल ही में सामने आया है। विश्वविद्यालयों में केवल कुछ ही अभ्यासकर्ता हैं जो अपना ज्ञान युवाओं तक पहुंचा सकते हैं। और विशिष्टताओं के लिए प्रशिक्षण कार्यक्रमों में जो कम से कम किसी तरह रेस्तरां व्यवसाय के मुद्दों से संबंधित हैं, सिद्धांत स्पष्ट रूप से प्रबल होता है।

"में विशेषता" रेस्टोरेंट व्यवसाय» रूसी राज्य शैक्षिक मानकों में मौजूद नहीं है। जो लोग इस क्षेत्र को चुनते हैं, उन्हें संबंधित क्षेत्रों में प्रशिक्षण से संतुष्ट रहना होगा, और अभ्यास और अतिरिक्त कार्यक्रमों में छूटे हुए ज्ञान को प्राप्त करना होगा।

पर्यटन विशेषज्ञ? प्रबंधक? अर्थशास्त्री?

तो, विकल्प एक सामान्य रूप से सेवा क्षेत्र और पर्यटन उद्योग से संबंधित विशिष्टताओं में नामांकन करना है: "सामाजिक-सांस्कृतिक सेवा और पर्यटन", "पर्यटन", "पर्यटन और होटल उद्यमों का अर्थशास्त्र और प्रबंधन"।

कुछ विश्वविद्यालयों में, इन विशिष्टताओं के भाग के रूप में, तीसरे वर्ष में छात्र रेस्तरां व्यवसाय में भी विशेषज्ञता रखते हैं। उदाहरण के लिए, MATGR में तीनों विशिष्टताएँ ऐसी विशेषज्ञता प्रदान करती हैं।

आरयूडीएन विश्वविद्यालय और रूसी न्यू यूनिवर्सिटी में होटल व्यवसाय और पर्यटन संस्थान में, विशेषता को "सामाजिक-सांस्कृतिक सेवा और पर्यटन" में "रेस्तरां सेवा" कहा जाता है।

क्या आप पर्यटन के क्षेत्र में शिक्षा प्राप्त करना चाहते हैं? आप दूसरे रास्ते पर जा सकते हैं - "होटल, रेस्तरां और पर्यटन प्रबंधन" में विशेषज्ञता के साथ "संगठनात्मक प्रबंधन" विशेषता चुनें: यह रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी और मानवतावादी और पूर्वानुमान अकादमी में उपलब्ध है।

और आखिरी विकल्प, शायद सबसे गंभीर, विशेषता "अर्थशास्त्र और उद्यम प्रबंधन (उद्योग द्वारा)" है। प्लेखानोव रूसी अर्थशास्त्र अकादमी और रूसी राज्य व्यापार और आर्थिक विश्वविद्यालय में, इस विशेषता के भीतर रेस्तरां व्यवसाय में विशेषज्ञता है।

बजट स्थान - केवल कुछ ही

पर्यटन क्षेत्र से संबंधित विशिष्टताएँ आवेदकों के बीच सबसे लोकप्रिय हैं। निःशुल्क स्थानों के लिए प्रतियोगिता 7 से 17 लोगों तक पहुंच सकती है... इसलिए यदि आप प्रतिभाशाली बच्चे नहीं हैं, और आपके माता-पिता के पास पैसा है, तो एक भुगतान विभाग पूरी तरह से स्वीकार्य विकल्प है।

विश्वविद्यालय की प्रतिष्ठा और शिक्षा की गुणवत्ता के आधार पर कीमतें बदलती रहती हैं। सबसे "महंगे" राज्य विश्वविद्यालय हैं। उदाहरण के लिए, रूसी राज्य मानविकी विश्वविद्यालय में पूर्णकालिक अध्ययन के एक वर्ष की लागत लगभग 147 हजार रूबल है, राज्य शिक्षा विश्वविद्यालय में - 150 हजार रूबल।

वाणिज्यिक संस्थानों में (यहां तक ​​कि अग्रणी विशिष्ट आरएमएटी और एमएटीजीआर में भी) दरें बहुत कम हैं - 80 हजार रूबल। और 90 हजार रूबल। क्रमश। और मानवतावादी और पूर्वानुमान अकादमी में आप प्रति वर्ष केवल 38 हजार में शिक्षा प्राप्त कर सकते हैं।

कभी-कभी मुझे अफसोस होता है कि एक दिन में 72 घंटे नहीं होते...

"एक रेस्तरां मालिक के काम में कोई "अनावश्यक" ज्ञान नहीं हो सकता," - ज़रूर इरीना स्लीयुसर, रेस्तरां मैनेजर समुद्री सरीसृप"और लौवर क्लब

- इरीना, रेस्तरां मालिक और रेस्तरां प्रबंधक - क्या ये अलग-अलग पद हैं?
- मूलतः, यह वही बात है. अंतर यह है कि क्या आप रेस्तरां के मालिक हैं और उसका प्रबंधन करते हैं, या आप एक कर्मचारी हैं। एक रेस्तरां मालिक एक व्यवसाय का मालिक और एक अच्छा प्रबंधक होता है। मैं खुद को रेस्तरां मालिक कहने की हिम्मत नहीं कर सकता, क्योंकि मैं कोई व्यवसाय का मालिक नहीं हूं। दूसरी ओर, कई व्यवसाय मालिकों को रेस्तरां मालिक नहीं कहा जा सकता, क्योंकि वे इस पूरे "व्यंजन" को अंदर से नहीं जानते हैं, और कभी-कभी वे उनकी सलाह और इच्छाओं में हस्तक्षेप भी करते हैं। वे केवल हिमशैल का टिप देखते हैं - चमक और उत्सव, जबकि मुख्य भाग - दैनिक दिनचर्या - उनके लिए अपरिचित है।

– आप इस पेशे में कैसे आये?
- मैंने इसमें काम किया अलग - अलग क्षेत्र- शिक्षाशास्त्र, विज्ञापन, उत्पादन... अपनी युवावस्था में, कई लोगों की तरह, मैंने वेट्रेस के रूप में अंशकालिक काम किया, लेकिन तब मैं सोच भी नहीं सकती थी कि जीवन मुझे एक रेस्तरां के साथ इतनी निकटता से जोड़ेगा। अपना पहला रेस्तरां (प्रबंधक के रूप में) खोलने से पहले, उन्होंने कई पदों पर काम किया - कोई कह सकता है, वह सभी चरणों से गुज़रीं।

– क्या इस पेशे में विशिष्ट शिक्षा महत्वपूर्ण है?
- फिर भी, अनुभव प्राथमिक है। उदाहरण के लिए, मैं अपने सभी "शिक्षकों" का आभारी हूं, अच्छे और बुरे दोनों: वे रेस्तरां जो विफल रहे और वे जो आज तक फल-फूल रहे हैं। ये उदाहरण थे सफल व्यापारऔर यह कैसे नहीं होना चाहिए. लेकिन शिक्षा किसी भी मामले में महत्वपूर्ण है, और यह आपके "वास्तविक" पेशे के जितना करीब होगी, उतना बेहतर होगा।

- आपके पास कौन सी शिक्षा है?
– उच्चतर शैक्षणिक.

- तो आप अपनी विशेषज्ञता में काम नहीं कर रहे हैं...
- और इस कार्य में "अनावश्यक" ज्ञान नहीं हो सकता। एक प्रतिभाशाली रेस्तरां मालिक को कई व्यवसायों को संयोजित करना चाहिए - वह एक मनोवैज्ञानिक, एक सलाहकार, एक प्रबंधक और एक अर्थशास्त्री है... बेशक, मेरे पास सहायक हैं, लेकिन हमारे संयुक्त कार्य के परिणाम के लिए केवल मैं ही जिम्मेदार हूं - इसलिए, मुझे इसकी आवश्यकता है सब कुछ खुद ही समझो.

- वैसे, सहायकों और अधीनस्थों के बारे में। कौन हैं वे?
- रेस्तरां का पूरा स्टाफ मुझे रिपोर्ट करता है - वेटर और सुरक्षाकर्मी से लेकर शेफ और अकाउंटेंट तक। मैं ऐसे लोगों को नियुक्त करने का प्रयास करता हूं जो सक्रिय हैं, उनका अपना "दृष्टिकोण" है, और नए सिरे से प्रस्तुत करने में सक्षम हैं दिलचस्प विचार.

– क्या रेस्तरां चलाना एक रचनात्मक पेशा है?
- एक सौ प्रतिशत। मेरा लक्ष्य रेस्तरां में आने वाले व्यक्ति को फिर से यहां वापस लाने के लिए प्रेरित करना है: उचित मूड, विश्राम और आराम की भावना पैदा करना। और रचनात्मकता की भावना यहाँ बस आवश्यक है।

- अभी कुछ समय पहले विदेश से किसी प्रबंधन विशेषज्ञ को आमंत्रित करना फैशनेबल था, और कभी-कभी आवश्यक भी। अब क्या? क्या रूस के पास पर्याप्त योग्य कर्मचारी हैं?
- मुझे नहीं लगता कि कोई विदेशी मैनेजर सही है। यह अपनी स्वयं की प्रबंधन प्रणाली प्रदान करता है, जो स्थानीय परिस्थितियों के अनुकूल नहीं है। यदि आप किसी विदेशी को आमंत्रित करते हैं, तो केवल सह-प्रबंधक के रूप में। इसके अलावा, एक विदेशी विशेषज्ञ बहुत अधिक पैसा खर्च करेगा (अनुवादक, सलाहकार... और कुछ स्टार बुखार से पीड़ित हैं), जबकि मॉस्को के पास अब पहले से ही अपने स्वयं के पर्याप्त पेशेवर हैं। कुल मिलाकर यह परंपरा ख़त्म होती जा रही है.

– क्या रूस में रेस्तरां और रेस्तरां मालिकों का किसी प्रकार का पदानुक्रम है?
- निश्चित रूप से। प्रथम स्तर के रेस्तरां हैं, वे हर किसी के लिए जाने जाते हैं, वे मॉस्को और रूस में प्रमुख रेस्तरां जैसे अर्कडी नोविकोव, एंड्री डेलोस द्वारा चलाए जाते हैं। इसके बाद मध्य प्रबंधन आता है, जिसमें फास्ट फूड भी शामिल है। इससे भी नीचे छोटे अज्ञात रेस्तरां हैं, और यदि उनका अपना वातावरण, व्यंजन और अतिथि हैं तो वे बड़े रेस्तरां से कम सफल नहीं हो सकते हैं। एक अलग जाति ऐसे प्रतिष्ठान हैं जो ट्रेंडसेटर हैं। कैफे "वोग", "गैलरी", "पुश्किन", उदाहरण के लिए - उनकी सफलता की गारंटी है, कोई कह सकता है, ब्रांड।

– क्या बहुत प्रतिस्पर्धा है?
- वह शब्द नहीं.

- पानी पर कैसे रहें?
- आप इसे एक वाक्य में नहीं बता सकते। एक अच्छा रेस्तरां एक अनुभवी प्रबंधक के नेतृत्व में एक अच्छी टीम के व्यापक कार्य का परिणाम है। उत्साह के बिना, एक विशेष "चिंगारी" के बिना, कुछ भी नहीं आएगा। आपको रेस्तरां से प्यार करना होगा, उसकी सराहना करनी होगी।

- आपके काम में किन गुणों की जरूरत है?
- सबसे पहले, ऊर्जा. यहां निष्क्रिय लोगों की जरूरत नहीं है और वे काम नहीं कर पाएंगे. कभी-कभी करने के लिए इतना कुछ होता है कि आपको पछतावा होने लगता है कि एक दिन में 72 घंटे नहीं होते। परोपकारिता का हिस्सा, कुछ त्याग करने की क्षमता भी महत्वपूर्ण है - आप सबसे पहले एक सामान्य कारण के लिए काम करते हैं, और उसके बाद ही अपने लिए। (उदाहरण के लिए, मैं अपनी सफलता से ज्यादा रेस्तरां की सफलता से खुश हूं।) हमें सामान्य तौर पर स्वास्थ्य के बारे में भूलने की जरूरत है - सेवानिवृत्ति में हमारा इलाज किया जाएगा। और, निःसंदेह, एक अच्छे प्रबंधक के गुण आवश्यक हैं - संयम, संगठन, संयम।

- हाँ, असली स्पार्टन का एक सेट। क्या आपको ऐसा लगता है जैसे आप अपने हैं?
- हाँ निश्चित रूप से।

- एक उभरते रेस्तरां मालिक को आपकी सलाह।
- सबसे पहले आपको यह समझने की जरूरत है कि क्या आप इस बिजनेस में काम करना चाहते हैं। आप किसी रेस्तरां में उसे पसंद किए बिना नहीं आ सकते - अन्यथा आप जल्दी ही असफल हो जाएंगे। लेकिन अगर आपको कोई रेस्तरां पसंद है, तो उसे मना करना असंभव है।

अवकाश उद्योग का उद्भव और विकास हमारी शब्दावली में व्यवसायों के लिए नए पदनामों के उद्भव में योगदान देता है जो हाल तक केवल विदेशी फिल्मों में दिखाई देते थे। मार्कर, परिचारक, रेस्तरां मालिक - आज ये नाम तेजी से हमारी रोजमर्रा की शब्दावली में प्रवेश कर रहे हैं। एक रेस्तरां मालिक क्या करता है इसके बारे में और जानें।

जो एक रेस्टोरेंट मालिक है

यदि प्रश्न "रेस्तरां मालिक - यह कौन है?" आपकी रुचि है, तो यह पता लगाना आसान होगा कि यह व्यक्ति क्या करता है। यह एक रेस्तरां का मालिक या इसकी अवधारणा का निर्माता है, एक बहुत व्यापक प्रोफ़ाइल वाला एक उच्च पेशेवर विशेषज्ञ है जिसे मेनू योजना, कर्मचारी चयन और विपणन की जटिलताओं को समझने की आवश्यकता है। रेस्तरां मालिक यह निर्धारित करता है कि रेस्तरां एक निश्चित व्यंजन में विशेषज्ञ होगा, एक शेफ का चयन करता है, और परियोजना के लिए एक व्यवसाय योजना पर विचार करता है। यह एक उच्च श्रेणी का पेशेवर, प्रतिभाशाली प्रबंधक है, जो इस परियोजना को बढ़ावा देने में व्यस्त है।

पेशे के लक्ष्य और उद्देश्य

एक व्यवसाय स्वामी के रूप में रेस्तरां मालिक का पेशा शीर्ष प्रबंधन की श्रेणी में आता है, इसलिए इस व्यक्ति का मुख्य लक्ष्य रेस्तरां को अत्यधिक लाभदायक उद्यम बनाना है। यह कठिन लक्ष्य कई अलग-अलग कार्यों और क्षेत्रों को दर्शाता है जिन्हें खाद्य उद्यम के मालिक को हल करना होगा:

• एक प्रतिस्पर्धी अवधारणा का विकास;
• उपयुक्त परिसर, आवश्यक रसोई उपकरण, आंतरिक फर्नीचर का चयन;
• आवश्यक कर्मियों (रसोइया, वेटर, प्रशासक, द्वारपाल) की खोज करें;
• नए ग्राहकों को आकर्षित करना और आगंतुकों का एक निरंतर चक्र बनाना।

वह क्या करता है?

प्रबंधन के दृष्टिकोण से, एक रेस्तरां मालिक एक आयोजक होता है उत्पादन प्रक्रियाएक खाद्य प्रतिष्ठान में. वह सौंपे गए विपणन कार्यों के कार्यान्वयन की निगरानी करता है। किसी प्रतिष्ठान की सफलता न केवल व्यंजनों की पसंद या उनकी पाक तैयारी की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, बल्कि मालिक द्वारा किए गए सक्षम विपणन पर भी निर्भर करती है। लक्षित दर्शकों को आकर्षित करना महत्वपूर्ण है जो इस प्रतिष्ठान को अपना समय बिताने के लिए एक सुखद स्थान मानते हैं।

पेशे का इतिहास

रेस्तरां मालिक का पेशा 1582 से शुरू होता है, जब पेरिस का रेस्तरां "टूर डी'अर्जेंट" सामने आया। इसकी स्थापना प्रतिभाशाली शेफ रुरटो ने की थी, जो सराय में एक सराय के मालिक थे। इस प्रतिष्ठान में, राजा हेनरी चतुर्थ ने शुरुआत की थी फोर्क्स के लिए फैशन; बाल्ज़ैक और बिस्मार्क अक्सर यहां आते थे, रूसी शाही परिवार के सदस्य। इस प्रतिष्ठान में गर्व करने के लिए बहुत कुछ है, और यह एक प्रतिष्ठित रेस्तरां पुरस्कार, मिशेलिन रेड स्टार का हकदार है।

आपके अंदर क्या गुण होने चाहिए?

एक रेस्तरां मालिक का पेशा कौशल की एक विस्तृत श्रृंखला है। यह न केवल विशिष्ट शिक्षा वाला एक प्रमाणित विशेषज्ञ, एक रेस्तरां का निदेशक और मालिक है, बल्कि एक रचनात्मक व्यक्ति भी है जो आसानी से पर्दे के उपयुक्त रंग का चयन कर सकता है। बैंक्वेट हॉलया किसी नए विदेशी के लिए एक नाम लेकर आएं पाक व्यंजन. एक रेस्तरां मालिक के लिए, एक व्यवसाय के मालिक के रूप में, निम्नलिखित गुणों का होना महत्वपूर्ण है:

• रेस्तरां के इंटीरियर डिजाइन, विकास में एक रचनात्मक दृष्टिकोण और विकसित कल्पना को लागू किया जाता है मूल मेनू, वैचारिक रूप से सोची-समझी वेटर वर्दी।
• आयोजक, प्रबंधक की योग्यताएँ - रेस्तरां का सामान्य प्रबंधन, से पाक संबंधी सूक्ष्मताएँउत्सव कार्यक्रम से पहले व्यंजन तैयार करना नया साल. उसी समय, रेस्तरां को एक खानपान प्रतिष्ठान के रूप में नहीं, बल्कि एक अंग्रेजी क्लब के एनालॉग के रूप में माना जाता है - यह सिर्फ एक जगह नहीं है जहां आप स्वादिष्ट नाश्ता कर सकते हैं, बल्कि सुखद बातचीत करने और समय बिताने का एक तरीका भी है। आरामदायक माहौल में.
• तनाव प्रतिरोध, उच्च प्रदर्शन - अनियमित शेड्यूल (देर से घंटों, सप्ताहांत) पर काम करने के लिए छुट्टियां), मनोरंजन उद्योग में श्रमिकों के काम की विशेषता।

रेस्तरां मालिक कैसे बनें

आदर्श रूप से, एक रेस्तरां मालिक को, एक कंपनी के मालिक के रूप में, बुनियादी पाक शिक्षा की आवश्यकता होती है - एक विशेष तकनीकी स्कूल सबसे उपयुक्त विकल्प होगा। हालाँकि एक रेस्तरां मालिक रसोई में काम करने में व्यस्त नहीं हो सकता है, भोजन तैयार करने की प्रक्रियाओं का अच्छा ज्ञान होने से दैनिक गतिविधियों में एक उत्कृष्ट सहायता होगी, जिससे अधिक सूचित और सूचित निर्णय लेने में मदद मिलेगी।

उच्च शिक्षा

यह ध्यान में रखते हुए कि रूसी उच्च शिक्षा की वर्तमान प्रणाली में रेस्तरां व्यवसाय में कोई अलग विशेषज्ञता नहीं है, जो लोग इसमें काम करना चाहते हैं पाक क्षेत्र"पर्यटन" के संबंधित क्षेत्र में अध्ययन (उदाहरण के लिए, "पर्यटन उद्यम का अर्थशास्त्र और प्रबंधन")। इस विभाग में छात्र जो ज्ञान और दक्षताएँ प्राप्त करते हैं, वे आसानी से एक रेस्तरां में काम करने और एक व्यवसाय के मालिक बनने के लिए स्थानांतरित हो जाते हैं, और शैक्षिक अभ्यासअनुभवी कर्मचारियों की देखरेख में खानपान प्रतिष्ठानों में, पहले पाठ्यक्रमों में ही आपको सीधे रेस्तरां के पेशे से परिचित कराया जाएगा।

व्यावसायिक कोर्सेस

आज रूस के बड़े शहरों में "रेस्तरां व्यवसाय में प्रबंधन" की दिशा में एमबीए (मास्टर ऑफ बिजनेस एडमिनिस्ट्रेशन) पाठ्यक्रम लेने का अवसर है। यह पाठ्यक्रम रेस्तरां मालिकों, शीर्ष प्रबंधकों, प्रशासकों के लिए उपयुक्त है - एक पूर्ण प्रतिस्थापन उच्च शिक्षावह नहीं करेगा, लेकिन वह करेगा अच्छा जोड़आपके विश्वविद्यालय डिप्लोमा की ओर। दूरस्थ शिक्षा के माध्यम से एमबीए पाठ्यक्रम का अध्ययन उन लोगों के लिए एक उपयुक्त विकल्प होगा जो रेस्तरां मालिकों के लिए पूर्णकालिक प्रशिक्षण में भाग ले सकते हैं।

विदेश में अध्ययन

"रेस्टोरेटर" विशेषता में एक विदेशी विश्वविद्यालय से डिप्लोमा प्राप्त करना है अच्छा विकल्पएक रेस्तरां कर्मचारी के मालिक के स्तर तक व्यावसायिक विकास के लिए आवश्यक पाक ज्ञान प्राप्त करना। विशिष्ट रूसी शैक्षिक कंपनियाँ आपको एक उपयुक्त विश्वविद्यालय चुनने, दस्तावेज़ जमा करने, टिकट खरीदने और अन्य कामों की ज़िम्मेदारियाँ लेने में मदद करेंगी। रेस्टोररेटर का पेशा सिखाने वाले प्रसिद्ध और प्रतिष्ठित पाक विश्वविद्यालयों में शामिल हैं:

• रसोइयों की अकादमी (इटली);
• स्विस पाककला कला संस्थान;
• खाना पाकाना सिखाने के स्कूलले कॉर्डन ब्लू (छह देशों में शाखाएँ);
• लेस रोचेस (आतिथ्य उद्योग में दुनिया के सर्वश्रेष्ठ विश्वविद्यालयों में से एक, स्विट्जरलैंड, स्पेन और चीन में प्रतिनिधित्व किया गया)।

क्या एक शेफ रेस्तरां मालिक बन सकता है?

कई प्रसिद्ध रेस्तरां मालिकों के पास अच्छी पाक कला शिक्षा है और वे इससे परिचित हैं रेस्तरां के व्यंजन. उदाहरण के तौर पर, हम अरकडी नोविकोव का हवाला दे सकते हैं, जिन्होंने पाक कला महाविद्यालय से स्नातक किया है। उन्होंने अपना करियर मॉस्को रेस्तरां "यूनिवर्सिटी" में शेफ के रूप में शुरू किया - आज यह रेस्तरां मालिक तीस सफल रेस्तरां परियोजनाओं का मालिक है। हमारे समय में एक रेस्तरां मालिक कई मायनों में एक प्रबंधक होता है जिसे प्रबंधक/अर्थशास्त्री के गुणों की आवश्यकता होती है, लेकिन खाना पकाने में बुनियादी ज्ञान और रेस्तरां की रसोई में काम करने का व्यावहारिक अनुभव अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।

पेशा चुनने के पक्ष और विपक्ष

मार्केटिंग के संबंध में, शेफ सफल रेस्तरांइस प्रतिष्ठान का चेहरा है - यह एक प्रकार का ब्रांड है, जिसका निर्माण स्वतः होता है। इससे अपना स्वयं का रेस्तरां खोलना आसान हो जाता है - नए मालिक को उसकी प्रतिष्ठा और स्थापित ग्राहक आधार से लाभ होगा, लेकिन रेस्तरां मालिक के रूप में इस तरह के पुनर्प्रशिक्षण के नुकसान भी हैं। इनमें एक रेस्तरां चलाने या किसी परियोजना के विपणन के प्रशासनिक कार्य पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता शामिल है, जिससे रेस्तरां मालिक को पाक रचनात्मकता के लिए बहुत कम समय मिलता है।

दुनिया के मशहूर रेस्तरां

बाद की शताब्दियों में अपनी स्थापना "टूर डी'अर्जेंट" के साथ पहले रेस्तरां मालिक राउरटो के उदाहरण ने कई प्रतिभाशाली अनुयायियों को प्रेरित किया जिन्होंने आगंतुकों के लिए संस्कृति और उच्च स्तर की सेवा को सफलतापूर्वक अपनाया। बाद की शताब्दियों में, सफल परियोजनाओं की सूची कई नामों से भर दी गई - ब्यूविलियर्स, मेओ, बोरेल, वेरी ब्रदर्स, नेव, वेफोर रेस्तरां "फ्रेरे प्रोवेंस" के साथ, जो अपने क्षेत्रीय व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। मालिक के लिए, ऐसी परियोजना न केवल पैसा कमाने का एक तरीका है, बल्कि एक बहुत ही अच्छा तरीका है एक अच्छा विकल्पनए मूल व्यंजनों के निर्माण के माध्यम से आत्म-अभिव्यक्ति।

हमारे समय के प्रसिद्ध रेस्तरां

आजकल, रेस्तरां व्यवसाय का आयोजन एक बहुत ही लाभदायक उद्यम है। उन रेस्तरां मालिकों में, जिन्हें अंतर्राष्ट्रीय ख्याति और मान्यता प्राप्त है, निम्नलिखित नामों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• एलेन डुकासे दुनिया भर में दो दर्जन प्रतिष्ठानों के मालिक हैं, जिनमें मोंटे कार्लो से ले लुईस XV और पेरिसियन प्लाजा एथेनी शामिल हैं।
• गॉर्डन रामसे यूके के एक शेफ और कैटरिंग व्यवसाय के मालिक हैं, जिनके "साम्राज्य" में 22 रेस्तरां और 3 पब शामिल हैं, जिनमें से कई ने प्रतिष्ठित पुरस्कार जीते हैं।
• पॉल बोक्यूस ( पॉल बोक्यूस) न केवल व्यावसायिक परियोजनाओं का मालिक है, बल्कि संस्थापक भी है पाक प्रतियोगिताबोक्यूस डी'ओर ("गोल्डन बोक्यूस"), जिसे दुनिया की सबसे प्रतिष्ठित पेशेवर प्रतियोगिताओं में से एक माना जाता है, और रेस्तरां गाइड गॉल्ट मिलौ के अनुसार सदी का शेफ है।
• जोएल रोबुचोन बैंकॉक, लास वेगास और टोक्यो सहित पूरे ग्रह पर डेढ़ दर्जन रेस्तरां के मालिक हैं।
• सेवली लिबकिन - यूक्रेन के एक व्यापारी, ने अपनी कार्य जीवनी शुरू की एक साधारण रसोइया. स्टेकहाउस प्रतिष्ठानों के मालिक रेस्टा कंपनी में हिस्सेदारी है। मीट एंड वाइन", "कॉम्पोट", "डाचा", "फिश ऑन फायर"।

रूसी रेस्तरां व्यवसाय के मालिक (रेस्तरां मालिक) भी अलग नहीं रहते हैं, अपनी गतिविधियों के दायरे से प्रभाव डालते हैं और वास्तविक सेलिब्रिटी बन जाते हैं। रेस्तरां उद्योग में लोकप्रिय आधुनिक उद्यमियों में शामिल हैं:

• अर्कडी नोविकोव रूस और विदेशों में तीन दर्जन सफल परियोजनाओं के मालिक हैं (लोकतांत्रिक रेस्तरां की एल्की-पाल्की श्रृंखला सहित)।
• रोस्टिस्लाव ऑर्डोव्स्की-तानेव्स्की ब्लैंको एक वेनेजुएला-रूसी रेस्तरां मालिक, रोसिंटर कंपनी के संस्थापक और मालिक हैं, जो सबसे सफल व्यवसायियों के लिए रूसी पर्सन ऑफ द ईयर पुरस्कार के दो बार विजेता हैं।
• एंड्री डेलोस मॉस्को और पेरिस (कैफ़े पुश्किन और टरंडोट सहित) में डेढ़ दर्जन रेस्तरां, म्यू-म्यू कन्फेक्शनरी श्रृंखला और कई पेशेवर कौशल प्रतियोगिताओं के प्रतिभागी और विजेता के मालिक हैं।
• अनातोली कोम स्वतंत्र रूसी पुरस्कार के विजेता हैं। बे पत्ती", प्रतिष्ठानों के मालिक "वरवारा" (2014 में बंद), "डोम" और अन्य।

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ऐसा लगता है कि जब सब कुछ एक कैफे या रेस्तरां खोलने के लिए तैयार है, तो सभी कठिनाइयां हमारे पीछे हैं। हालाँकि, अक्सर इसी क्षण से सबसे कठिन चीजें शुरू होती हैं। कैफ़े और रेस्तरां के लिए उपकरण ख़रीदना कम परेशानी भरा था। आगे बहुत सारा मनोवैज्ञानिक काम है।

पहली बार रेस्तरां खोलने वालों का क्या इंतजार है?

1. बहुत सारा काम.

आपको कड़ी मेहनत करनी होगी. इतने सारे। जितना आप सोच सकते हैं उससे कहीं अधिक. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपका प्रतिष्ठान किस शेड्यूल पर संचालित होता है, आप वहां अपनी योजना से कहीं अधिक समय बिताएंगे। और यहां मुख्य बात टूटना नहीं है। आपके काम से परिवार की शांति प्रभावित नहीं होनी चाहिए।

2. नए कनेक्शन और ढेर सारा संचार। रेस्तरां व्यवसाय का नकारात्मक पक्ष संचार है।

आपको संवाद भी बहुत करना पड़ेगा. कैफे और रेस्तरां, उपकरण, असंख्य मेहमानों, नियामक प्राधिकरणों, प्रतिस्पर्धियों के लिए उत्पादों के आपूर्तिकर्ता। और सभी के साथ मधुर संबंध बनाए रखना आवश्यक है। एक सफल व्यवसाय चलाने के लिए समझौता खोजने, संघर्ष की स्थितियों को हल करने की क्षमता, यह सब और बहुत कुछ आवश्यक है।

3. दीर्घकालिक आत्मनिर्भरता.

एक नियम के रूप में, किसी रेस्तरां या कैफे द्वारा स्वयं के लिए भुगतान करना शुरू करने और अच्छी आय उत्पन्न करने में एक वर्ष से अधिक समय बीत जाता है। यहां मुख्य बात वित्तीय सहायता प्राप्त करना और शांत रहना है।

जब प्रतिष्ठान "पदोन्नति" चरण में हो तो कैसे शांत न रहें?

यहां, विभिन्न व्यावसायिक प्रशिक्षण, उन्नत प्रशिक्षण पाठ्यक्रम, समान विचारधारा वाले लोगों के साथ बातचीत, सहकर्मियों के साथ बैठकें, प्रदर्शनियों और सेमिनारों की यात्राएं नवोदित रेस्तरां मालिकों की सहायता के लिए आती हैं। समान रुचि वाले लोगों के बीच संवाद करके, आप बहुत जल्दी रेस्तरां व्यवसाय में "लोगों में से एक" बन जाएंगे और अपनी क्षमताओं पर विश्वास हासिल करेंगे।