آزو من أي جزء من الذبيحة. قطع الطهي وإزالة عظام ذبيحة اللحم البقري

لحم البقر هو مخزن للمواد الغذائية. غالبًا ما يتم استخدامه في قوائم الطعام لأولئك الذين يتحولون إلى نظام غذائي غذائي. ومع ذلك، فمن الجدير أن نفهم أن أجزاء من الذبيحة لحوم البقر قد تختلف عن بعضها البعض وفقا لمعايير كثيرة، بدءا من النعومة إلى الذوق.

لماذا يحبون لحوم البقر كثيرا؟ كيفية اختيار منتج مفيد

لحم البقر منتج صحي ويحتوي على كمية كبيرة من فيتامينات ب.قبل البيع، يمكن الاحتفاظ بالذبيحة في حالة معلقة، وهذا يؤدي فقط إلى تحسين طعم المنتج في المستقبل. يمكن أن تستمر حالة الذبيحة هذه حوالي عشرة أيام.

عند اختيار جزء من الذبيحة يجب الانتباه إلى نضارة اللحم. لا يحتوي لحم البقر السليم على دهون بنية أو صفراء، كما أنه يحتوي على ظلال بنية مدللة.

يشار إلى أن الاستهلاك المعتدل للحوم البقر أي حوالي مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع يساعد على تقوية جدران الأوعية الدموية وله تأثير مفيد بشكل عام على حالة الجهاز القلبي. يوصى أيضًا بهذا اللحم لأولئك الذين يشاركون بنشاط في الألعاب الرياضية. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المنتج يعيد الجسم وكتلة العضلات.

أصناف لحوم البقر: التصنيف

يمكن تقسيم أجزاء الذبيحة إلى عدة مجموعات كبيرة. يشار إلى أن كل قسم من الذبيحة الحيوانية ينتمي إلى صنفه الخاص. هناك ثلاثة منهم في المجموع:

• ما هي أجزاء الذبيحة المدرجة في هذه الفئة؟ هنا يمكنك العثور على أجزاء الثدي والظهر، ولحم الخاصرة، والردف، وكذلك لحم الخاصرة.
• الصف الاول. تشمل هذه القائمة: منطقة الرقبة والكتف والكتف.
• الصف الثاني. في هذه المجموعة يمكنك العثور على المفصل والساق الخلفية والمؤخرة.

يمكنك قراءة المزيد عن بعض أجزاء الذبيحة أدناه.

أعلى درجة. وصف

يتم استخدام الجزء الخلفي، المدرج في قائمة اللحوم من الدرجة الأولى، في القطع. كما أنها تستخدم للخبز. وهذا بدوره يشمل entrecote، وضلع الخاصرة، والنهاية السميكة، والأضلاع.

ويسمى الردف أيضًا بالفخذ. يتم تحضير الجولاش من هذا اللحم. ومن حيث خصائصه فإن هذا الجزء من الذبيحة يتميز بغياب الدهون. اللحم ليفي ولكنه خالي من الدهون. يتم أيضًا تحضير مجموعة متنوعة من أرغفة اللحم من الردف.

أي جزء من الذبيحة هو الأغلى؟ شريحة لحم الخاصرة. هذا هو اللحم مباشرة من الخلف، أقرب إلى الأضلاع. من مناطق مختلفة من شرائح يمكنك الحصول على سمك فيليه أو تورنيدو.

بعقب هو اسم جزء آخر من الذبيحة. كما أنها لحمية تمامًا، ولكنها أقل دهونًا. هذه القطعة نفسها فضفاضة ومغطاة بطبقة من الدهون. ومع ذلك، فهي تقدم شرحات جيدة، وهذه القطع أيضًا مقلية تمامًا ومطهية بسرعة.

وينقسم لحم الصدر أيضًا إلى أجزاء، حسب موقع القطعة. وبالتالي فإن الجزء الأمامي يحتوي على كمية كبيرة من الدهون، وينصح بإزالتها قبل الطهي. جيد للحساء. يعتبر قلب لحم الصدر قطعًا رائعًا. وهذا يشمل العظام وطبقة صغيرة من الدهون. اللحم نفسه كثيف البنية وذو مذاق جيد.

الصف الأول: ما يشتمل عليه

تعتبر الرقبة عمومًا لحمًا غير مكلف. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن معظمها مشغول بالبنية العضلية. تتضمن الطرق الرئيسية لإعداد هذا الجزء معالجة حرارية طويلة. يصنع مرق لحم جيد. غالبًا ما تستخدم الرقبة للطهي أو الخياطة. ومع ذلك، يجب إزالة الأوتار.

لحم جزء الذبيحة، والذي يسمى الكتف، ناعم وليفي إلى حد ما. اعتمادا على الموقع، قد يتغير هيكلها. يتم استخدامها لتحضير شرحات اللحم واللحم المفروم وكذلك لطهي الجولاش والطبخ.

الجزء العضدي أدنى قليلاً من الجزء الكتفي. على الرغم من إمكانية استخدام هذا النوع من اللحوم أيضًا لتحضير طبق ثانٍ، إلا أنه يستخدم بشكل أساسي لتحضير المرق الصافي. اللحوم غذائية تماما.

الصف الثاني: الوصف

غالبًا ما يتم تقطيع أفخاذ الطبل إلى دوائر، أي إلى قطع. بالإضافة إلى اللب، تحتوي هذه القطع على جزء من العظم مع سائل الدماغ. ونتيجة لهذا، يتم استخدام هذا الجزء من الذبيحة للحوم الهلام. لأنه عندما ينضج ويصبح أكثر صلابة، يشكل اللحم قاعدة هلامية.

المفصل مرتفع جدًا في السعرات الحرارية. ويعرفه الكثيرون بفضل الطبق الألماني الشهير الذي تقدم فيه هذه القطعة مقلية ومتبلة بمخلل الملفوف. ولأن الساق تتلألأ بالدهون، فإنها تسمى "الساق الجليدية". غالبًا ما يتم استهلاك نسخة مدخنة من هذا الطبق. في الأساس، هذا هو نفس الساق، ولكن من جزء مختلف من الساق.

يقع القطع بالقرب من رقبة الحيوان. كما أنه يستخدم في تحضير الجيلي أو اللحوم، حيث أن اللحم فيها قليل.

ربما يكون لحم البقر هو اللحم الأكثر شعبية في العالم. يحتوي لحم البقر على البروتينات والفيتامينات A وC وB، بما في ذلك الثيامين والريبوفلافين وأحماض الفوليك والبانتوثينيك والفيتامينات E وPP والعناصر الدقيقة - الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد. لحم العجل يمكن أن يشكل أساس نظام غذائي كامل.

يتم توريد لحوم الذكور غير المخصي (أكثر من 24 شهرًا)، والذكور الصغار غير المخصي (أقل من 24 شهرًا)، والثيران والبقرات المخصية، والعجول، والأبقار البالغة، والحيوانات الصغيرة (6-12 شهرًا) بمختلف أنواعها للبيع في شكل الذبائح واللحوم الخالية من العظم في شكل معالج.
يتم تحقيق أعلى مستويات الجودة من لحم البقر ولحم العجل من خلال تسمينالثيران والعجول في المراعي ورعاية الماشية والمعالجة الدقيقة مع النضج الطبيعي للحوم.
يمكن تغذية لحوم البقر بالحبوب (الحبوب هي المكون الرئيسي لنظام العلف)، ويمكن تغذيتها على العشب (المكون الوحيد لنظام العلف) والتسمين المختلط (الأعلاف هي المكون الرئيسي لنظام العلف مع إضافة بعض الحبوب).
حسب طريقة الذبح تنقسم إلى تقليدية وحلال وكوشير.

على الرسم البياني: 1. فيليه؛ 2. الرقبة. 3. حافة سميكة. 4. حافة رقيقة. 5. بعقب. 6. الردف والفخذ. 7. الصفاق. 8. الجناح. 9. الحافة؛ 10. لحم الصدر؛ 11. الجناح. 12. محب. 13. شانك. 14. الرأس. (النسب لم تتحقق)

يتم فرز اللحوم المنزوعة من الأغشية والأوتار والدهون الزائدة حسب استخدامها في الطهي. لا تنس أن جودة اللحوم تتأثر بكمية النسيج الضام وثباته أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة. تُستخدم القطع التي تحتوي على القليل من النسيج الضام في القلي، بينما يُستخدم الباقي في السلق والطبخ.

الاستخدام الرشيد للحوم البقر ولحم العجل

يوضح الجدول أدناه المعالجة التقريبية للطهي لحم البقر المفروم ولحم العجل (النسخة باللغة الإنجليزية)، وصفات الأطباق التي ستجدها على موقع Tasty Notes الإلكتروني:

تحضير منتجات لحوم البقر نصف المصنعة

لتقطيع المنتجات شبه المصنعة، نستخدم اللحوم التي تم تجريدها من الأوتار والدهون.
لحم المتن وينقسم إلى ثلاثة أجزاء: رأس غليظ، وجزء أوسط، وجزء رفيع. من كل جزء من لحم المتن (1)، يتم قطع المنتج شبه النهائي المقابل.
شريحة لحم تقطع بزاوية قائمة من الجزء العريض من لحم المتن حتى سمك 3 سم، وتُخفق قليلاً.
فيليه نقطع بزوايا قائمة من الجزء الأوسط من لحم المتن بسمك يصل إلى 5 سم، ولا يتم ضرب الشرائح، وربطها بخيط الطهي لمنحها شكلًا دائريًا أثناء الطهي.
لانجيت تقطع بزاوية 45 درجة من جزء رفيع من لحم المتن يصل سمكه إلى 1.5 سم، وتُخفق قليلاً.
انتريكوت مقطوعة من حواف سميكة (3) ورقيقة (4) يصل سمكها إلى 2 سم؛ نتغلب على القطع وننظفها من الأوتار والأفلام. يتم إعطاء entrecote شكل بيضاوي مستطيل.
قطع زرازي يُقطع الورك من الجانب والخارج (6) أجزاء يصل سمكها إلى 1.5 سم، ويُخفق، ويوضع الحشوة في المنتصف، ويُلف على شكل نقانق، ويُربط بخيوط، أو خيوط، أو يُثبت باستخدام سيخ خشبي.
لحم البقر المشوي قطع من الورك الجانبي والخارجي (6) أجزاء يصل سمكها إلى 2 سم؛ نتغلب على القطع ونزيل الأفلام.
شريحة لحم الردف قطع من الحواف السميكة (3) والرفيعة (4) ، الجزء العلوي والداخلي من الورك (6) بسمك يصل إلى 2 سم ، يدق ، خبز.
لحم البقر المشوي نحضر من لحم المتن المشذب (1) والسميك (3) والرفيع (4) من الحواف بوزن حوالي 1-2 كجم.
ستروجانوف اللحم مقطعة من حواف سميكة (3) ورقيقة (4) وأجزاء من الورك الداخلي والعلوي (6) وزركشة من لحم المتن إلى مكعبات بطول 3-4 سم وسمك يصل إلى 1.5 سم.
أزو مقطوعة من الأجزاء الجانبية والخارجية من جزء الورك (6)، تكون سماكة شفرات الكتف ضعف سمك لحم البقر ستروجانوف.
منال تقطع من الحواف السميكة (3) والرفيعة (4) وجزء الورك (6) إلى مكعبات يصل سمكها إلى 2 سم.
شاشليك قطع لحم المتن (1) إلى مكعبات تصل إلى 40 جرام.
غولاش قطع الكتف، تحت الكتف، القطع (9)، لحم الصدر (10) إلى مكعبات يصل وزنها إلى 30 جم.
شرحات باستخدام اليد والسكين، نشكل اللحم المفروم على شكل بيضاوي الشكل.
شنيتزل يُشكل اللحم المفروم على شكل بيضاوي، يصل سمكه إلى 1.5 سم.
كرات جديلة باستخدام اليد والسكين، نشكل اللحم المفروم على شكل دائري مسطح يصل سمكه إلى 2 سم.
زرازي من اللحم المفروم - على شكل شرحات بجميع أنواع الحشوات.
لفات لحم محشو بالخضار والبيض.

تحضير منتجات لحم العجل نصف المصنعة

اسكالوب تقطع من الجزء الكلوي من الخاصرة (5) بدون عظام بزاوية 45 درجة وسمك يصل إلى 2 سم.
شرحات طبيعية على العظم، مقطوع من الجزء الكلوي (5) الخاصرة الخالية من العظم بزاوية 45 درجة، وسمك يصل إلى 2 سم، وحتى 6 أضلاع.
شرحات على العظام قطع من الجزء الخلفي من الخاصرة (4) بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم، واضرب. شرحات، إذا رغبت في ذلك أو وفقا للوصفة، يتم خبزها في فتات الخبز.
شريحة تقطع من لب الرجل الخلفية (6) عبر الحبوب إلى سمك 2 سم.

طبق طري وعصير وناعم وقليل الدسم هو ما يسعى إليه كل طباخ مبتدئ ومتقدم. لإعداد تحفة فنية، تحتاج إلى شراء منتج عالي الجودة حقًا.
آمل أنه عندما تجد نفسك غدًا بين ممرات اللحوم في السوق أو في المتجر، فلن تفكر طويلًا وتختار بسهولة القطعة التي تحتاجها وفقًا للتوصيات الواردة في المذكرة.

لكي تكون مبتهجًا وحيويًا ومبهجًا، اطبخ وتناول اللحوم! (جاري تحديث المواد)

كقاعدة عامة، يتم تقطيع جثة البقرة بواسطة متخصصين، ولكن إذا واجهت هذه المهمة لأول مرة، فستساعدك المخططات التفصيلية لأجزاء البقرة ووصف خطوة بخطوة للتقطيع الصحيح . بالإضافة إلى ذلك، يتم تقسيم بعض أجزاء اللحوم إلى درجات بناءً على الجودة، لذلك عند القدوم إلى السوق، من المهم للمشتري أن يعرف ما هو الأفضل للشراء لطبق معين. ستكون هذه المقالة مفيدة للمزارعين المبتدئين وأي شخص يريد معرفة اسم كل جزء من ذبيحة البقرة واستخدامها في الأطباق.

ذبح الأبقار والتضميد الأولي

يتم تنفيذ ذبح الأبقار فقط من قبل المتخصصين الذين يقومون بذلك دون ألم وبسرعة قدر الإمكان. بالنسبة لنا، من المهم معرفة ما إذا كانت جميع التفاصيل الدقيقة قد تم أخذها في الاعتبار، على سبيل المثال، يتم إيقاف تغذية الماشية قبل 24 ساعة من الذبح، حتى لا تدخل البكتيريا من المعدة إلى اللحوم. إن المعدة الفارغة والكرشة قبل الذبح هي ضمانة لعدم تأثر جودة اللحوم.

بمجرد ذبح الحيوان وتصريف كل الدم بشكل صحيح، من الضروري إزالة الأحشاء خلال الـ 45 دقيقة الأولى. بعد قطع القص، يتم ربط المريء بسرعة وإزالة المرارة بعناية.

يتم فرز الأعضاء الداخلية، على سبيل المثال الكبد والقلب والكلى صالحة للاستهلاك، وتسمى فضلات، ويتم التخلص من المعدة والأمعاء. يُرش الحيوان المسلوخ بالملح، ويُترك للذبيحة معلقة على العارضة لبعض الوقت قبل التقطيع. يجب أن يتم القطع والتفكيك عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات حتى لا يبدأ المنتج في التدهور.

تقطيع ذبيحة البقرة خطوة بخطوة

يتم تقطيع الذبيحة للاستخدام التجاري والمحلي. اعتمادًا على المنطقة، قد يختلف مخطط تقطيع اللحم البقري قليلاً، لكن العملية تنقسم إلى عدة مراحل:

1. قطع الذبيحة إلى جزأين عبرالعمود الفقري.
2. تقسيم النصفين على طول التلالعلى ربع.
3. تقسيمها إلى أجزاء منفصلة وفصل اللحم عن العظم ( قطعة العاج).

نزع العظم هو الفصل النهائي لحم الحيوان عن العظم، وفي حالة لحم البقر، يتم فصل اللحم تمامًا، على الرغم من وجود بعض الاستثناءات. يتم تنظيف اللحم المنفصل عن العظم من الأغشية الخشنة والأوتار والغضاريف - وتسمى هذه العملية بالتقطيع والتجريد. ولإضفاء مظهر جذاب وقابل للتسويق على اللحم، تتم إزالة حتى الحواف الرقيقة من اللب.

قطع الجزء الأمامي من الذبيحة

• كما سبق أن ذكرنا، تنقسم البقرة إلى نصفين خلف الفقرة 13 وتبقى جميع الأضلاع في القسم الأمامي. لتجنب حساب هذه الفقرات، يكفي تحديد مكان انتهاء الأضلاع وتقطيعها.
• بعد ذلك، يتم قطع كل نصف الماشية إلى جزأين آخرين، ولكن على طول التلال - إيواء.
• أما الجزء الأمامي فالرقبة والحافة السميكة للمنطقة الظهرية ولوح الكتف مع المنطقة تحت الكتف تعتبر الأكثر لذة وقيمة. أولا، يتم قطع منطقة الكتف، وبعد ذلك، من الفقرة الأخيرة من الرقبة، يتم قطع جزء عنق الرحم، وترك المنطقة الظهرية الصدرية سليمة.
• يتم قطع أجزاء عنق الرحم والكتف تمامًا عن العظام، وتقسيمها إلى الكتف والجزء العلوي من الذراع.
• يتم تنظيف المنطقة الظهرية الصدرية من عظم القص، مع ترك بعض الأضلاع والغضاريف عليها. ثم استخدمي سكينًا حادًا لإزالة طبقة اللحم. توجد حافة سميكة بالقرب من التلال، ويتم قطع اللحم تحت الكتف عنها. ويسمى اللحم المتبقي على الضلوع تقليم.

قطع الجزء الخلفي من الذبيحة

• وينقسم الجزء الخلفي إلى منطقة أسفل الظهر ومنطقة الحوض أو الورك الخلفية. توجد في منطقة الحوض الخلفية القطعة الأكثر قيمة ولذيذة - لحم المتن. في المنطقة القطنية، تكون الحافة الرفيعة أكثر أهمية، يليها الحاشية والجانب الأقل قيمة.
• بعد فصل لحم المتن، تحتاج إلى التعامل مع رجليه الخلفيتين. من الضروري إزالة عظم الحوض وتقطيع اللحم على طول عظم الفخذ وأخيراً قطع القطعة الداخلية على طول الطبقة المتأخرة بسهولة. ثم يتم قطع عظام عظم الفخذ والساق بسكين، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء بحركات بارعة - الجزء العلوي والخارجي والجانبي أيضًا.

وصف أجزاء ذبيحة البقر واستخدامها في تحضير الأطباق المختلفة

يعتبر لحم البقر من اللحوم الغذائية مقارنة بلحم الخنزير ولحم الضأن. لكي يكون ما تطبخه لذيذًا وشهيًا حقًا، عليك أن تعرف بالضبط القطعة المناسبة لطبق معين. أي جزء يجب استخدامه لشرائح اللحم، وأي جزء للجيلي، ومن أي جزء لطهي مرق غني. يرجى مراجعة التوصيات أدناه:

قطع الرقبة (الصف 3)- يشمل الأوتار، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، ينتج هذا الجزء أطباقًا شهية - الجولاش واللحم المفروم للشرحات، بالإضافة إلى لحم الهلام العطري.

الجزء الظهري (الصف 1، 2)- يتكون من حافة رفيعة وسميكة ودقيقة، ويمكن تقديمه في المتجر مع العظام. تتميز كلا الحافتين باللحوم الناعمة الألياف وقد تحتوي على 4-5 أضلاع. Entrecote هو جزء وربي ممتاز يقع على طول الفقرات. يستخدم هذا اللحم في الخبز والطبخ وإعداد الحساء الغني والتحميص وقلي شرائح اللحم وشوي اللحم على الأضلاع.

فيليه سميك، شريحة لحم الخاصرة (درجة واحدة)– لحم طري إلى حد ما مع أنحف طبقات من الدهن. يستخدم للقلي السريع وكرات اللحم ولحم البقر ستروجانوف والشرحات ولتحضير اللحم المفروم.

لحم المتن، شريحة لحم الخاصرة (الدرجة الأولى)– اللحوم الخالية من الخطوط والدهون تعتبر الأكثر أهمية. يمكنك خبز لحم المتن بالكامل وصنع الكباب والقطع والأزو وشرائح اللحم.

الردف (الصف الأول) –جزء مكرر للغاية يستخدم للخبز في الفرن والخياطة والغليان من حيث المبدأ لأي أطباق.

الردف (منتصف الفخذ)، المسبار (الفخذ الداخلي)، القطع (أسفل الفخذ) (الدرجة 1)- مثل هذه اللحوم قليلة الدهن وقيمة. يستخدم لطهي الحساء والمرق والخياطة والخبز.

الصفاق، الخاصرة (الضفيرة) (الصف 2)– قسم خشن يحتوي على غضاريف وأغشية ودهون وعظام أيضًا. تُستخدم هذه الأجزاء في صنع اللحم المفروم لكرات اللحم والشرحات، ولتحضير المرق للحساء الغني والبورشت.

حافة الحافة (الصف 1)- اللحم الذي به بعض مناطق الدهن، طري. يتم طهي هذا الجزء وغليه وتحضير اللحم المفروم والجولاش وما إلى ذلك.

ملعقة (الصف الثاني)- ألياف وعروق صلبة وخشنة، بدون طبقات دهنية، ولكن هذه القطعة مطهية أيضًا باللحم المفروم لفات الملفوف والشرحات.

بريسكيت (الصف الأول)– بسبب طبقات الأنسجة الدهنية، يكون اللحم طريًا وذا قيمة، ويقومون بشكل أساسي بطهي المشوي والحساء والخبز وطهي الأطباق الأولى.

محب (الصف الثالث)- اللحم قاسي إلى حد ما، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، تحصل على جولاش وحساء لذيذ.

شانك (الصف الثالث)- غني بالأوردة والأنسجة الضامة، وله عظم نخاعي. مناسب للمرق واللحوم الهلامية ومن اللب النقي يمكنك تحضير اللحم المفروم أو الجولاش.

المفصل (الصف الثالث)– لها أوتار، لذا فهي تحتاج إلى خياطة بطيئة، كما هو الحال في السيقان.

قد يبدو علم تقطيع اللحم البقري للوهلة الأولى معقدًا وبعيد المنال، ولكن بفضل أسرار الطهي والتعرف على مخطط تقسيمه إلى أجزاء، يمكنك التعامل بسهولة مع هذه المهمة!

كيف تختار قطعة اللحم البقري المناسبة لوصفة معينة؟ هناك جانبان لهذا السؤال. الأول يتعلق بعشاق المنتجات الحصرية: أصناف لحوم البقر. الجانب الثاني مهم لأي طباخ: وهو تقطيع ذبيحة اللحم البقري والاستخدام الصحيح لقطعها المحددة.

ماء مالح لحم البقر

إن علم المخللات ليس معقدًا كما يبدو. علاوة على ذلك، بمجرد أن تنجرف في ترتيب "الباقات" وكيف تنعكس بشكل غريب على طعم اللحوم الجاهزة، تبدأ في الحصول على متعة حقيقية. يجب أن يحتوي التتبيلة بالتأكيد على مكون حمضي، مما سيبدأ عملية التخمير وسيساعد في جعل اللحم أكثر ليونة في غضون ساعات قليلة. يوجد دائمًا في مطابخنا الكثير من المواد الحامضة - الواضحة وغير الواضحة. هذا الحمضيات (الليمون والليمون والبرتقال) والفواكه الحامضة فقط (الكيوي والأناناس والبرقوق) والتوت (عنب الثعلب والكشمش ونبق البحر) والزنجبيل والخردل والرمان نارشارب. من الجيد أن نبشر البصل للتتبيلة - فالعصير هو المهم منه. لكنهم ينصحون بتجنب الخل، فهو "يطرد" روح اللحم من اللحم.

كما أنهم ينقعون اللحم على الطريقة الهندية - في الكفير أو الزبادي بنسبة 1:1 مع المياه المعدنية الفوارة. هذه القاعدة تجعلها ناعمة وتحتفظ بالعصارة. لنفس الغرض، يضاف زيت الزيتون إلى ماء مالح النبيذ. هناك بعض المكونات غير المتوقعة: البيرة الداكنة (خاصة مع الخردل) وصلصة الصويا وحتى الفودكا.ولكن تم صنع التتبيلة الأكثر إبداعًا مؤخرًا صوص سمك نام بلا فيتنامى وجبنة زرقاء- العجينة المصنوعة منها لها مفعول سحري فهي تليين اللحم وتعطيه رائحة خاصة.

تنقسم جثث لحم البقر إلى ثلاث درجات من القطع.

• يشمل الصف الأول التخفيضات: الورك، أسفل الظهر، الظهر، الكتف، الكتف، الصدر.
• إلى الرقبة والجناح الثاني.
• إلى الثالث - القطع والسيقان (الأمامي والخلفي).

بالنسبة للمرق الصافي ومعظم الحساء، من الأفضل استخدام الجزء الخلفي من الفخذ مع العظم، وهو ما يسمى "السكر"، ومقدمة هذا القطع مع العظم، وقطع الكتف والكتف (). لحساء الملفوف والبورشت، هناك حاجة إلى اللحوم الدهنية (الجزء الأمامي من قطع الثدي، ما يسمى شيل). من السيقان، يستغرق الحساء وقتًا أطول في الطهي وغالبًا ما يكتسب رائحة معينة ولزوجة مميزة للجيلي. يتم تحضير الحساء أيضًا من قسم الضلع في قطع الكتف والجانب. من الأفضل تحضير أطباق اللحوم المقلية (آزو، إنتركوت، شريحة لحم البقر، لانجيت، شريحة لحم الردف، لحم البقر المشوي) من لحم البقر المتن، شريحة لحم الخاصرة، وداخل قطع الورك. يمكن صنع الحساء من القسم الأوسط الخارجي لقطع الورك. بيف ستروجانوف - من الجزء الداخلي للقسم الأوسط والجزء العلوي من القسم الأمامي لقطع الورك. بالنسبة للمنتجات المفرومة - شرحات، شرحات، زراز، كرات اللحم، لفائف، وكذلك اللحوم المفرومة والحشوات، يمكنك استخدام الجزء السفلي من القسم الأمامي والجزء الخلفي من قطع الورك، قطع الكتف، الخاصرة، اللحم من الساق وقطع. عادة ما يتم صنع الهلام من السيقان.

لحم العجل

تنقسم ذبائح لحم العجل إلى ثلاث درجات من القطع. يشمل الصف الأول أجزاء الورك والقطني والظهر والكتف والكتف والظهر والقطنية العجزية.
للثانية - قطع الرقبة والصدر بالجناح. إلى الثالث - الساعد، أسفل الساق.
مرق لحم العجل ليس غنيا بما فيه الكفاية. عادة ما يتم قلي لحم العجل في الفرن وطهيه على نار خفيفة، ثم غمس اللحم في الماء المغلي. يتم استخدام الساعد والساق لتحضير الهلام.

تقطيع لحم البقر إلى قطع:

(١) قطع؛
(2) قطع لوح الكتف - يتكون من الرقبة وحافة الكتف وشفرات الكتف؛
(3) قطع الظهر.
(4) شريحة لحم الخاصرة؛
(5) شريحة لحم الخاصرة؛
قطع الورك - يتكون من (6) الردف و(7) الردف؛
(8) قطع الكتف - يتكون من جزء الكتف وجزء من الساعد؛
(9) قطع الثدي؛
(10) جناح؛
(11) مقدمة؛
(١٢) ساق هند.

لحم خنزير

تنقسم جثث لحم الخنزير إلى درجتين من القطع.

• يشمل الصف الأول الكتف والظهر والقطني ولحم الصدر ولحم الخنزير.
• للثاني - المفصل، عرقوب، الدبابات مع قطع الرقبة.

يمكن قلي لحم الخنزير وسلقه وطهيه وخبزه. يتم تحضير البرشت وحساء الملفوف والمخللات والشرحات واليخنات والشنيتزل والإسكالوب وبعض الأطباق الوطنية والهلام من لحم الخنزير. يتم استخدامه (نصفه مع لحم البقر) في الطهي. في المنزل يمكنك طهي لحم الخنزير المسلوق منه. يستخدم لحم الخنزير أيضًا على نطاق واسع في الإنتاج الصناعي لمنتجات اللحوم المختلفة: لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المسلوق ولحم الخنزير ولحم الصدر والعضلات والكربونات والنقانق والخاصرة ولحم الخنزير ولفائف اللحم والنقانق والنقانق الصغيرة.

الصف الأول: (1) جزء الشفرة؛
(2) الجزء الخلفي (الخاصرة)؛
(5) لحم الصدر؛
(3) الجزء القطني مع الخاصرة؛
(4) لحم الخنزير.
الصف الثاني: (7) الساعد (المفصل)؛
(8) عرقوب.
(6) دبابات الرقبة.

لحم الضأن.

تنقسم ذبائح لحم الضأن والماعز إلى درجتين من القطع:

• الأول هو قطع الورك، القطني، الكتفي الظهري؛
• والثاني هو قطع الساعد والساق الخلفية.

لحم الحيوانات الكبيرة في السن قاسي وله رائحة معينة تكاد لا تشعر بها في لحم الضأن الصغير. الاستخدام المعتدل للتوابل والأعشاب عند تحضير حساء لحم الضأن (حساء المعكرونة، حساء الكرنب، الخرشو، إلخ)، وبالنسبة للحمل المقلي، على سبيل المثال، الصلصة العطرية مثل البصل، تدمر الرائحة تمامًا تقريبًا. يتم تحضير الأطباق المقلية والمطهية والمقبلات واللحوم المفرومة وشوربات التوابل من لحم الضأن.
تعد جميع أنواع أطباق لحم الضأن سمة مميزة للمأكولات الوطنية في القوقاز وآسيا الوسطى. نادرًا ما يتم تحضير مرق لحم الضأن الصافي؛ بالنسبة لحساء التوابل (على سبيل المثال، حساء الملفوف)، من الأفضل استخدام الجزء الظهري. يوصى بقلي قطع الورك والجزء العلوي من القطن في قطعة كبيرة. يتم تحضير شيش كباب من قطع الكتفين والظهر والورك، وكذلك من الجزء العلوي من القطع القطنية؛ بيلاف - من لحم الصدر الناعم والجزء العلوي من قطع الظهر والورك. يمكن تحضير المنتجات المفرومة - شرحات وشنيتزل - من لحم الجزء الأمامي من قطع الكتف والظهر والرقبة وأجزاء أخرى من ذبيحة لحم الضأن. بالنسبة للقطع، يتم قطع اللحم من الجزء الخلفي من قطع الكتف.