Сталик ханкіші як готувати плов. Оригінальні рецепти плову від сталіка ханкішієва

• 

  Складові: рис, м'ясо, морква, цибуля, нут, родзинки, часник, гострий перець, зіра, сіль, перець, рослинна або оливкова олія.

  

  Наллємо олії і почнемо підігрівати. На кілограм середньостатистичного рису потрібно взяти щонайменше 200-250 мл олії.

  Сталик Ханкішієв: «Плов можна приготувати без чого завгодно. Його не можна приготувати лише без вогню та без масла. Якщо смак масла або його запах злегка не влаштовує, можна його прожарити з не великою кількістюцибулі – спалити цибулю до чорного кольору».

  

  Викладемо в олію шматки м'яса.

  Сталик Ханкішієв: «Сьогодні ми готуємо самаркандський плов, а у Самарканді м'ясо заведено обсмажувати великими шматками. М'ясо має лише прикрасити смак плову».

  

  Під час обсмажування м'ясо потрібно посолити та поперчити.

  Сталик Ханкішієв: «Я спеціально так рясно солю і перчу м'ясо. Справа в тому, що сіль та перець виділяють смак того інгредієнта, який посолили та поперчили».

  

  Потім додамо цибулю, жменю нарізаною великою соломкою моркви, перемішаємо овочі з м'ясом і наллємо воду.

  Сталик Ханкішієв: «Багато води в плов самаркандський лити не треба – поверх води викладається морква. Вода ніби підняла олію, і вона дістає моркву. Частина моркви вариться у маслі, частина моркви париться. Це створює особливий смакморкви у самаркандському плові».

  

  Зверху моркву приправимо зірою, покладемо в плов дві головки часнику і додамо пару стручків перцю - як кажуть узбеки, "всього по парі".

  Сталик Ханкішієв: «М'ясо солоне та перчене. Морква в кращому випадку стикається з олією, сіль у маслі не розчиняється, тому морква залишається солодкою».

  

  Додавання родзинок.

  Сталик Ханкішієв:

  «Солодощі моркви я хочу акцентувати – для цього маю особливу приправу – родзинки».

  

  Поверх моркви засипаємо замочений нут. На пару під кришкою він приготується дуже швидко - за 20-25 хвилин.

  Сталик Ханкішієв: «Без цього інгредієнта можна було б обійтись. Але в Самарканді дуже люблять нут, і додають його не тільки в плов, а й у багато інших страв. Щоб нут добре приготувався, його потрібно замочити за 3-4 години до приготування. Замочувати нут обов'язково треба в гарячій воді при температурі приблизно 60 °С. Бажано, щоб вода була м'яка і не містила жодної солі».

  

  Рівним акуратним шаром покладемо у казан рис.

  Сталик Ханкішієв: «Водо- та жиропоглинаючі властивості кожного сорту рису індивідуальні. Але будь-який рис перед приготуванням краще замочити. Деякі сорти рису також вимагають, щоб їх перебирали. Замочувати рис краще теплою водою температурою приблизно 60 ° С, попередньо промиваючи.

  Основне завдання у промиванні рису – це видалення рисової пудри. Тому що коли рис очищають від оболонки і шліфують, на ньому утворюється рисова пудра – майже 100% крохмаль. Коли цей крохмаль потрапить у казан, утворюється клейстер, який зробить плов клейким. Промиваючи рис, не тріть його в руках. Просто ніжно піднімайте його та знову опускайте у воду – цього достатньо».

  

  Тепер треба залити стільки води, щоби вона виступила над поверхнею рису.

  Сталик Ханкішієв: «Це необхідно для того, щоб масло піднялося над поверхнею рису, і потім, коли вода вбиратиметься в рис, стало обволікати його зовні».

  

  Посолити рис.

  Сталик Ханкішієв: «Зверніть увагу, яким би чудовим не був рис, однак під час відварювання він виділяє крохмаль. Цей крохмальний клейстер зліплює рисинки один з одним. При температурі вище 98 ° С крохмальний клейстер починає руйнуватися - розпадається на воду та глюкозу. Тому про смачний плав узбеки кажуть, що він солодкий».

  

  Струсимо крапельки води з кришки і накриємо плов стравою та рушником.

  Сталик Ханкішієв: «Потрібно ретельно струсити з кришки зайву воду, взяти страву, на якій подаватимете плов, і вкрити їм шар рису. Страва вкриває рис нещільно - якась частина пари пройде нагору. Для того щоб крапельки дощу не стікали назад у рис, беремо звичайний чистий вафельний рушник, укладаємо зверху страви і закриваємо кришкою».

  

  Конструкція, що вийшла, працює як термос. Залишаємо плов нудитися на плиті на 20 хвилин.

  Сталик Ханкішієв: «Тепер кришка не така гаряча – все тепло дістається плову. І якщо внизу казана температура досягає 100 ° С, то дуже скоро і рис нагріється до 100 ° С - і клейстер розкладеться на глюкозу та воду. Зайва вода у вигляді конденсату підніметься вгору і вбереться в серветку. Плов стане розсипчастим – рисинка до рисинки. Піде на це приблизно 20 хвилин – саме стільки часу потребує сама хімічна реакція».

  

  Чекаємо та готуємо апетит!

  Сталик Ханкішієв: «Коли я готую плов, то час не засікаю. Те, що він готовий, я відчуваю запахом. Апетит відкрився – значить, час і плов відкривати».

  

  Відкриємо кришку обережно, щоб не обпектися гарячими струменями пари.

  Сталик Ханкішієв: «Самаркандський плов викладається не абияк. Нижній шар лягану - підносу, на якому подаватиметься плов, - викладається тільки рисом. Тепер, коли ми дісталися шару м'яса, гороху і моркви, найголовніше – укласти їх зверху так, щоб м'ясо виявилося нагорі».

  

  М'ясо подається цілими шматками і розрізається на дрібні вже за столом.

  Сталик Ханкішієв: «Але за м'ясо одразу не беруться. Самаркандський плов їдять по-особливому: спочатку куштують, як зварився рис. І якщо рис зварився добре, вже тоді його змішують із морквою. Хтось любить моркву окремо, хтось любить м'ясо окремо, а хтось любить змішати і м'ясо, і моркву, і рис – ці люди розуміються на плові як ніхто інший. Смачного!"

Ферганський плов від Сталика Ханкішієва 1 кг м'якоті баранини 3 – 4 часточки від спинки з реберцями (можна замінити гарною яловичиною або телятиною) – 3 середні цибулини 2 – 3 головки часнику 1 – 3 стручкових перцю (хоч червоного, хоч зеленого) Зіра, сіль, за бажанням – барбарис Спочатку поріжемо моркву: причому краще вибирати стиглу, червону, досить велику, а не надто соковиту та водянисту молоду . Зверніть увагу: не можна натирати моркву на тертці навіть на найбільшій, неприпустимо подрібнювати її в кухонному комбайні. Треба саме різати: взяти добре нагострений ніж, зручну простору дошку, запастися терпінням і нарізати все довгою соломкою 3 на 3 міліметри. Підготуємо м'ясо: поріжемо його півторасантиметровими кубиками, кісточку відкладемо вбік, а якщо є часточки від спини з реберцями, їх розділимо по одному реберця і теж відкладемо вбік. До речі, про моркву... Дуже часто в рецептах людей, які «знають», можна прочитати, що для справжнього узбецького пловупотрібна особлива, жовта морква. Справді, така морква досить поширена в Узбекистані. І коштує вона зазвичай у два-три рази дешевше за нормальну, червону, моркву. До речі, і часто згадуване бавовняна оліяобходиться набагато дешевше за курдючне сало або оливкової олії. Вживання цих дешевих продуктів у плові насправді зовсім не покращує його, проте дозволяє заощадити деякі кошти. Чесно кажучи, я сподіваюся, нікого з наших читачів не цікавить, як заощадити на харчуванні за рахунок його якості… Якщо ви віддаєте перевагу чистій м'якоті – без реберців і кісток, можна використовувати будь-які мозкові кісточки, що залишилися після обробки м'яса. Переберемо рис і ретельно промиємо його - доти, доки з нього не буде стікати ідеально чиста вода. Потім замочимо його в велику кількістьтеплої (але не гарячої) води. Як ми пам'ятаємо, від часу замочування рису багато залежить! Дуже добре нагріваємо казан. Вогонь підтримуємо на максимумі. Переживати, що підгорить, не варто: коли треба буде зменшити – скажу! Нарізане кубиками по півсантиметра сало опускаємо в казан і витоплюємо жир, а золотисті вижарки виймаємо шумівкою. Випиваємо чарку горілки, закушуючи її висмажками. Якщо плов готується на олії, то олію наливаємо і добре прожарюємо до сизого диму. Після цього опускаємо в масло одну цілу очищену головку цибулі і просмажуємо її до чорноти – це зніме сторонні запахи. До речі, про баранину… Правильно оброблена гарним м'ясником баранина – при тому, що й забій тварини теж здійснено вмілим професіоналом, – зовсім не потребує промивання водою. Тож намагайтеся уникати цього. Якщо на цілому шматку м'яса є дрібне сміття (наприклад, від обробна дошка) або дрібні осколки кісток, краще обтерти весь шматок сухою ганчірочкою і лише потім приступати до дрібної обробці. Тепер у дуже гарячу олію (або в жир, витоплений із сала) опускаємо – обережно, щоб не обпектися масляними бризками, баранячу кісточку та часточки від спини. Смажяться реберця дуже швидко: раз-два перевернули, хвилин п'ять-шість - і вони стали красивого, золотисто-коричневого кольору. Кісточки теж мають набути золотистого кольору. Виймаємо м'ясо з казана і відкладаємо убік. Ще раз чекаємо, коли масло розігріється, і опускаємо в казан нарізану кільцями цибулю. Обережно обсмажуємо його, іноді перемішуючи, до червоно-золотистого кольору. Вся вода, яка була в цибулі, повинна випаруватися, інакше м'ясо, яке чекає на свою чергу, гаситиметься, а не смажиться. Вогонь, як і раніше, не зменшуємо! До речі, про олію ... Існує досить ризикований, але ефективний і швидкий спосібпозбавлення олії від запаху. Коли олія вже починає димитися, деякі кухарі, щоб заощадити час, замість обсмажування головки цибулі розбризкують по поверхні олії столову ложку води. Вода миттєво закипає, струмені пари змітаються з казана, захоплюючи і непотрібні запахи. Але, повторимо, це небезпечний спосіб– бризки олії можуть серйозно обпекти самого кухаря. А якщо ви готуєте у приміщенні - то страшно подумати, що буде зі стінами кухні! Ось тепер опустимо в казан м'якоть баранини і обсмажимо м'ясо, іноді помішуючи разом із цибулею. Дочекавшись появи гарної скоринки на кубиках м'яса, рівним шаром засипаємо моркву. Через дві-три хвилини перемішаємо її по всій площі казана з м'ясом та цибулею – акуратно, щоб не розламати скибочки моркви. Обсмажуємо її, перемішуючи, протягом 10 – 15 хвилин, до кінця смаження зменшуємо вогонь до середнього, всипаємо частину зіри. Морква має стати м'якою та видавати «запах плову». Якщо запаху немає, то треба смажити далі. До речі, про солі… Якщо ви з жахом розумієте, що пересолили зірвак, покладіть у нього одну-дві очищені картоплини. По-перше, це виправить становище із сіллю, а по-друге, картопля теж вийде дуже смачною, і ви її із задоволенням потім з'їсте. До речі, про домашні запаси… Свіжозварений зірвак, між іншим, добре зберігається досить довгий час(У холодильнику, зрозуміло). Можна, взявшись за плов, заготовити зірвака трохи більше, ніж потрібно одного разу, частину його відлити, остудити, поставити в холодильник. А за кілька днів, зустрічаючи несподіваних гостей, швидко розігріти і закласти рис, отримавши при цьому готовий плов менш ніж за годину! Вливаємо окріп, щоби все покрилося водою на сантиметр-півтора. Опускаємо попередньо очищені від зовнішнього лушпиння і коріння цілі голівки часнику і цілий, без пошкоджень, стручковий перець . До речі, про рис ... Будьте обережні: воду з рису треба зливати безпосередньо перед його закладкою в казан. Замочений рис, залишений без води, досить швидко висихає, причому весь розходиться кільцями, тріскається і лопається. В результаті вийде прикро: плов із дешевої рисової січки, хоча на початку ви пустили у справу породистий дорогий сорт. До речі, про воду… Є перевірений спосіб з'ясувати, чи є ще на дні казана, під шаром плову вода: потрібно просто поплескати по поверхні рису шумівкою. Якщо вода ще залишилася, пролунає хлюпаючий звук. А якщо води немає, звук буде глухим та пружним. Повертаємо в казан часточки від спини або кісточку, яку смажили спочатку. Після того, як все закипить, необхідно зменшити вогонь до «трохи вище самого мінімуму». Все має кипіти у відкритому казані хвилин сорок, не менше. Вода повинна поступово википати, а бульйон, що залишився - ставати прозорим і набувати насичений червоно-коричневий колір. Домогшись потрібного кольору та консистенції, знову додаємо вогонь до максимуму, солимо. Якщо ви готували з кісточкою - вийміть її, вона більше не знадобиться. Те, що в нас вийшло, і називається зірвак. Тепер ретельно зливаємо воду із замоченого рису, шумівкою опускаємо його рівномірно в казан, розрівнюючи по поверхні, і заливаємо приблизно літром окропу – обережно, щоб не пошкодити шар рису. Вогонь додаємо до "супермаксимуму" - треба, щоб закипіло якнайшвидше і по всій поверхні. Заради цього можна навіть порушити правила та прикрити на хвилинку кришкою! Аби закипіло, та так, щоб масло спливло нагору, а потім, у процесі варіння рису та випарювання води, знову опускалося вниз, обволікаючи кожне зернятко, – от тоді буде плов, а не липка каша з м'ясом! У жодному разі не перемішуємо рис із нижніми шарами моркви та м'яса, тільки розрівнюємо у разі потреби поверхню рису, та регулюємо рівномірне кипіння, перекладаючи рис звідти, де кипить слабше або взагалі не кипить, – туди, де спостерігається активне вирування, і знову розрівнюємо . До речі, про перце ... Якщо ви в метушні забули покласти сухі стручки перцю вчасно, то існує хитромудрий спосіб виправити цю помилку. Вже перед закриттям плову, коли в рисі не залишилося води, обрізати хвостики у перців, витрусити з них усе насіння і вставити гострим кінцем у рис. У самі перчики обережно влити окропу. І закрити плов кришкою, як завжди. Перці вийдуть добре пропеченими та дуже смачними, не віддавши при цьому надто багато гостроти самому плову. Коли вода з поверхні зовсім піде, спробуйте рис. Він, який помітно додав в обсязі, не повинен хрумтіти на зубах. Тобто рис майже готовий, а води у казані не повинно залишитись зовсім. Відсуньте шумівкою з краю і подивіться: там тільки олія чи й на дні щось хлюпає, піднімаючи пару? До речі, про жирність ... Дуже рідко, але іноді трапляється і так, що в плові виявляється занадто багато олії. В цьому випадку треба взяти черствий коржик (або чурек, або, може, навіть лаваш), розпластувати його на тонкі пластиниі укласти їх у самий низ казана. Ці шматочки вберуть все зайве масло, залишивши рівно стільки, скільки потрібно. Якщо води залишається забагато, проробіть в шарі отвору рису, щоб знизу википало інтенсивніше, можна навіть шумівкою відсувати шар рису по краях. Якщо, навпаки, внизу сухо, а рис все-таки ще хрумтить, додайте окропу (буквально чверть склянки, якщо виявиться мало, краще долити потім). Однак якщо все було зроблено правильно, то потреби у цих діях немає. Відчувши, що все проходить "як треба" і залишки води ось-ось випаруються, зменшуємо вогонь до середньослабкого, чекаємо, коли вода википить остаточно, і ще зменшуємо вогонь - до мінімального. Ось тепер посиплемо рис злегка розмеленою зірою і закриємо казан найщільнішою кришкою. Якщо у вас немає кришки, яка б закривала казан ідеально, накрийте його великою стравою(Не біда, якщо по краях залишиться невеликий зазор), а потім ще й кришкою. Чекаємо 20 – 25 хвилин та відкриваємо. Обережно – перші струмені пари дуже гарячі! Розпушуючи рис, знайдемо стручки перцю та часник. Акуратно, щоб вони не розламалися, перекладаємо їх на окрему тарілку. Перемішуємо все ретельно, струшуючи рис. Попадуться часточки спинки - їх теж виловимо і поки що відкладемо. Викладаємо плов на кругле велика стравагіркою, головки часнику розставляємо на верхівці, прикрашаємо все стручками перцю і часточками спинки. І – понесли! Плов їдять ложками. Ще правильніше, володіючи відомою вправністю, є його руками. Але тільки не вилкою! Є плов виделкою - ображати кухаря: справа в тому, що плов, що добре вийшов, повинен бути розсипчастим, це один з найважливіших критеріївйого якості. Ну як є розсипчастий пловвилкою? Він же розсипатиметься! Виделкою хороший пловможна тільки спробувати… Більше того: все точно відповідатиме східному етикету, якщо є плов прямо з того великого спільної страви, в якому він подано. Гіт, хто любить гостре, відламує шматочок перцю і вичавлює вміст прямо на рис перед собою. Часник виходить несподівано смачним, його розламують на зубчики, коли він трохи охолоне, а вміст зубчиків теж видавлюють на рис: ця печена м'якоть підтримає ваш апетит, коли вперше здасться, що ви вже наїлися. Після плову не п'ємо вже жодних спиртних напоїв та жодних прохолодних газировок. Тільки гарячий чай. Зелений, звичайно! А тепер про те, які ще бувають плови та страви, схожі на плов. Люди недосвідчені в кулінарії скажуть: Ну що там? Плов він і є плов! М'ясо, цибуля, морква та рис – що можна тут винайти нового? Не зменшити і не додати, як не готуй, все одно й те саме вийде! Ви здогадуєтеся, наскільки не праві люди з таким спрощеним підходом? Ось і нот у гамі зовсім небагато, але скільки різних мелодій можна з них скласти! Ну і, звичайно, будь-яка людина, хоч трохи знайома з кулінарією, добре уявляє собі, що з одних і тих же продуктів можна приготувати зовсім різні страви. Я не претендую на повний оглядцього воістину нескінченного ряду кулінарних шедеврівале хотів би зупинитися на тих варіантах, які мені здаються найбільш цікавими. До речі, про «дозрівання»… Якщо ми готуємо у широкому казані на відкритому вогні, то насправді останньому етапізменшити вогонь до самого мінімального найпростіше, вийнявши з-під казана дрова, що горять, і зібравши вугілля, що залишилося, під центром дна. Зазвичай такого вугілля достатньо, щоб плов дозрів як треба, але при цьому, якщо казан заповнений більше ніж наполовину об'єму, є небезпека, що рис, що знаходиться біля країв, занадто охолоне. У цьому випадку є сенс зібрати рис гіркою і накрити його не плоскою стравою, а обов'язково опуклою мискою або великою салатницею. До речі, про випивку. Горілку вдруге починають пити ще в очікуванні плову, закушуючи легкими фруктами, салатом з тонко нарізаної цибулі та помідорів, а також гарячими коржами та різною м'ясною гастрономією. Виливання припиняються незадовго до винесення плову. Це правило суворе, і винятків воно не терпить. Перевірено часом, випробувано на собі. До речі, про кока-кола… І це теж перевірено часом і випробувано на собі, але цього разу з глибоким сумом. Барання сало застигає при температурі 36 градусів Цельсія, що якраз відповідає температурі здорової людини. Але якщо в цю здорову людину без кінця вливати холодні рідини, справа неминуче скінчиться тим, що бараняче салозастигне на стінах його травного тракту. Дня три-чотири жахливих різей у животі та зелений колірособи гарантовані. Краще хай чай буде зеленим! До речі, про переїдання… Якщо хтось із ваших гостей переїсть плова (а це запросто може статися!) і йому важко дихатиме, то разом з зеленим чаємнещасному слід дати тонко порізаного та промитого цибулі, спричиненого оцтом. А другого дня нехай вип'є міцного чорного чаю з великою кількістю цукру і не снідає. Серед традиційних варіантів, Про які мова піде нижче, я хочу поговорити і про ті плови, які сам вигадав. Плов - особлива страва, вона провокує на нововведення, хочеться випробувати незвідане, зробити щось інакше, внести щось своє. Однак тут є свої закони. Знаєте, в чому я переконався остаточно та безповоротно? Будь-яка імпровізація повинна базуватися на міцних знаннях гармонії смаку та аромату, основою її має бути хороше, впевнене знання класики. Почавши непомірно і легковажно фантазувати, метушитися і забігати вперед, ви незмінно наб'єте собі чимало шишок. У найкращому випадкуякщо пощастить, виявиться, що ви просто винайшли давно всім відомий велосипед. Тому навіть якщо вам уже здається, що ви з пловом на «ти», не поспішайте далі. А якщо ви готові до серйозних «досліджень» та експериментів – ось вам моя рука, – пройдемо цей шлях разом, бо він тернистий і складний, але веде нас до заповітних цілей! Якщо серйозно, то я абсолютно впевнений, що починати вчитися готувати узбецький плов треба з рецепту плову по-ферганськи, але наступним кроком у вивченні кулінарії середньоазіатської неодмінно повинен стати самаркандський плов. Як я вже казав, у кулінарному відношенні Узбекистан – країна, яку можна поділити на кілька різних регіонів. Стародавній Хорезм, блискучий Ташкент, благодатна Фергана, чудова Бухара, екзотична Сурхандар'я і, звичайно ж, найсолодший, найзапашніший з міст узбецьких - Самарканд. Повірте, я правду говорю! У Самарканді все особливе – саме повітря, вода, люди, історія. І самаркандська кухня теж особлива, вона справді унікальна… Та й чи могло це місто, як цілком справедливо пишуть у путівниках, «найдавніше перехрестя торгових шляхів, місце зустрічі різноманітних стародавніх та багатих культур», чи не стати притулком найталановитіших кухарів? Чи могло статися так, щоб Самарканд не народив щось вражаюче у кулінарному відношенні? Звичайно ж ні! І чи буде вам одкровенням, якщо я скажу, що головне кулінарне надбання Самарканда – це самаркандський плов? Чи не надто жирно вийде? Ні. НЕ занадто. Часто доводиться чути: «О, ця Східна кухня– це для нас занадто жирно, це занадто калорійно, і ми не можемо так ризикувати нашими чудовими фігурами!» А давайте із цифрами в руках поговоримо про це. Візьмемо, наприклад, щойно розглянутий плов – підійде? Усі бачили, яким жирним він виглядає? Усі пам'ятають, як багато сала йде для його приготування? Насправді – 350 грам курдючного сала, з якого витоплюється 300 грам жиру, це не надмірність для плову, приготовленого з одного кілограма гарного рису. Запам'ятаємо – 300 г жиру кладемо на одну чашу терезів. А цей кілограм рису, що містить всього близько 70 грам білків, але близько 900 грам вуглеводів, збільшує за час готування свою вагу до 3,5 кілограма. Запам'ятаємо і покладемо 3500 грамів на іншу чашу терезів. Ще в плові зазвичай буває кілограм м'яса і двісті-триста грам реберця, з яких, так і бути, погоджуся, прихованого жиру - 150 грам, - покладемо його на першу, "шкідливу" чашу терезів. Але після ужарки-уварки залишиться грам 800 хоча б у принципі корисного м'яса? Це, безперечно, піде на другу, «правильну» чашу. Ну і ще цибуля, морква, часник – нехай від цього в плові залишиться ще 800 грам для другої чаші. Разом жиру у плові буде 450 грам. А решта – 5 кілограм і 100 грам. Загальна вага плову – 5 кілограмів 550 грамів. Виходить, що жирність його не перевищує 10%! Це трохи менше, ніж жирність молочної сосиски, і лише трохи більше жирності білого хліба. А знаєте, яким є відсотковий вміст жиру в самій «нежирній» ковбасі? Так званого «прихованого жиру», який і оку не видно? Ну ось 30% жиру розмішати у фарші – та без проблем! А ще там є той, що у вигляді шматочків шпику і піде окремим рахунком. Разом бутерброд із рівних за вагою шматочка ковбаси та хліба міститиме від 20 до 30 % жиру. Бутерброд із сиром здається цілком скромною закускою. Там, між іншим, ті ж 20-30% жиру - але як легко і приємно на перший погляд! А якщо з вершковим олією, га? Усі 50 - 60% набігають. І добре б розвести це все чайком посолодше. Одним словом, я впевнений, що якщо чиїйсь фігурі плов і може зашкодити, то аж ніяк не тому, що він занадто жирний. Проблема, швидше за все, полягає в тому, що він дуже смачний, а ми добре переоцінюємо кількість їжі, необхідну для нашої життєдіяльності. Так що їжте смачно, але в міру і не псуйте своє життя дієтами та різними обмеженнями, тому що немає більшого зла для людини, ніж трапеза в роздратуванні і з думками про те, як це шкідливо! До речі, дуже цікаво: а от якщо народити дитину і відразу віддати її дієтологам на правильне і здорове вигодовування, чи зроблять вони те щоб чоловік цей прожив хоча б років 100 – 120 ? І скільки років самі дієтологи живуть?

Колись саме з цього тексту я розпочав публікації на тему узбецької кулінаріїв інтернеті. Минуло вже одинадцять років, але що з того? Так, або приблизно так, цю страву готують століттями і плов, як і будь-яке справжнє явище, не стає від цього гіршим!
Сьогодні я радий запропонувати вам окрім текстів та картинок ще й відеоролик.
Дивіться, читайте (читайте, читайте, читайте) та запитуйте!

Навряд чи хто не зможе назвати точну кількість страв, об'єднаних одним загальним
назвою «узбецький плов». Плов, який готують у Бухарі і який готують, скажімо, у
Андижани або в Ташкенті абсолютно різні за методом приготування, зовнішньому виглядуі по
смаковим особливостям. Більше того, навіть у двох сусідів плов може виглядати абсолютно
по-різному, навіть якщо вони використовують одні й самі продукти. При цьому кожен вважає,
що саме він і готує правильний плов». Ми в цьому випадку не виняток, більше,
ми правильніше розповімо, як його готувати!

Складові:

Баранина - 1 кг м'якоті та 3-4 шт. часточки від спинки з реберцями (можна замінити гарною
яловичиною або телятиною), курдючне сало - 300-350 г 1) (можна замінити тим же
кількістю рослинної олії, краще оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можна
замінити хорошим середньозерним рисом), червона морква - 1 кг 2) , 2-3 середні головки
цибулі, 2-3 головки часнику, 1-3 стручкових перцю (хоч червоного, хоч зеленого), зира3),
сіль. 4)

Спочатку поріжемо червону, стиглу, а не молоду моркву. Не натрімо на великої тертці, не
подрібнимо кухонним комбайном, а саме поріжемо - візьмемо добре наточений ніж, дошку,
запасемося терпінням і поріжемо довгою соломкою 0,3 Х 0,3 див. Зауважимо, що морква – це
Душа узбецького плову! Сортів цієї червонобокої Душі - багато, але дві вимоги
обов'язкові - вона не повинна бути надто соковита, як рання, весняна морква. Якщо ні
під рукою гарненької моркви, не сумуйте і не засмучуйтесь, у вас просто
чудовий привід відмовитися від створення плову!

Ось так, наприклад, ріжемо моркву

Підготуємо м'ясо: поріжемо його 1,5-сантиметровими кубиками, кісточку відкладемо вбік,
а часточки спини з реберцями, трохи присипавши сіллю, злегка відіб'ємо і відкладемо вбік
промаринуватися. 5) А якщо немає у Вас таких часточок, то можна використовувати будь-які,
мозкові кісточки, що залишилися після оброблення м'яса, їх, звичайно, вже не маринуємо.

Це - гарна баранинадля плову. Не надто молода, стигла,
із жирком.

Переберемо і ретельно промиємо рис, поки з нього не стікатиме ідеально чиста вода.
Замочимо рис у великій кількості теплої (але не гарячої) води. Повірте – від цього багато
залежить. Дуже добре нагріваємо казан. Поки він не нагрівся – кілька слів про нього.
Котел чим дзвінкіше, тим краще. Це за змістом, а формою - це якась плита на кухні.
Якщо газ, то краще напівкруглий, якщо плита електрична, то краще казан із плоским.
дном, а якщо готуєте в лісі або на дачі на багатті, то краще мати кулястий, з
широко розбіжними стінками. 6) Вогонь – на максимумі. Коли треба буде зменшити -
скажімо! Нарізане кубиками по 0,5 см сало опускаємо в казан і витоплюємо жир, а
золотисті вижарки виймаємо шумівкою. 7) Їх, до речі, потрібно з'їсти - ритуал зобов'язує,
інакше плов не вийде! Причому вони добре йдуть трохи підсоленими, з тонко
шаткованою цибулею, а можна спробувати ще й з гранатовими зернами і обов'язково з
коржом. Трохи вогненної води не завадить. Але й захоплюватися цим, безумовно приємним
з будь-якої сторони пунктом рецепту не варто. Слово честі - 100 грам горілки-коньяка
поки що досить навіть і для нас - богатирів! І без жінок, будь ласка! Плов, річ, знаєте
чи не жіноче. Споконвіку це було споконвічно чоловічим заняттям.».

З цих вижарок добре витопили всю олію, вони сухі та легкі,
приємно хрусткі. Ідеальна закуска!

Якщо Ви готуєте на олії, то олію наливаємо і добре прожарюємо, до сизого диму, а
потім опускаємо туди одну цілу, але очищену головку цибулі і просмажуємо її до чорноти.
це зніме сторонні запахи олії. 8) Тепер у дуже гарячу олію (або витоплену)
сало) опускаємо часточки від спини. Обережно – може бризнути та обпалити! Смажуться вони дуже
швидко - раз-два перевернули, хвилин п'ять-шість, і вони стали гарного, золотаво-
коричневого кольору! А якщо Ви готуєте з кісточкою, то кісточка має придбати
Золотий колір. Виймаємо їх із казана і відкладаємо убік.

Чи це ребришки, майже голі мосли від голяшки або рульки
барана, або взагалі "цукрові" кісточки з кульшового суглоба, ось так їх треба
просмажити!

Ще раз чекаємо, коли масло розігріється і опускаємо нарізану кільцями цибулю. Акуратно
обсмажуємо його, іноді перемішуючи до червоно-золотистого кольору, до того ж вся вода,
яка була у цибулі, вже майже випарується. Вогонь поки не зменшуємо! Ось тепер опустимо в
казан м'ясо і обсмажуємо його, іноді помішуючи, разом із цибулею. Якщо в цибулі залишиться
вода, то м'ясо згасить, а не посмажиться, розумієте?
Рівним шаром засипаємо моркву. Через дві-три хвилини перемішаємо її по всьому периметру
казана з м'ясом та цибулею. Перемішувати треба акуратно, щоб не розламати скибочки моркви.
Обсмажуємо її протягом 10-15 хвилин, до кінця смаження зменшуємо вогонь до «середнього»,
всипаємо частину зіри. Морква має стати м'якою і видавати «запах плову», а якщо ні,
то це означає лише те, що мало засмажили.

Ось так і смажимо, на сильному вогні.

Вливаємо гарячу воду, Щоб все покрилося водою на 1-1,5 см. Опускаємо попередньо
очищені від зовнішнього лушпиння і коріння цілі головки часнику і цілий, без пошкоджень,
стручковий перець. Якщо перець у вас свіжий, соковитий, то це можна зробити пізніше. А якщо
перець сухий і твердий, саме зараз. 9) Не має значення - любите Ви часник та
перець чи ні, їх покласти таки треба. Опускаємо і часточки від спини, або кісточку,
яку смажили спочатку. Після того, як все закипить, необхідно зменшити вогонь до «трохи
вище самого мінімуму». Все має кипіти у відкритому казані хвилин сорок, не менше. Вода
повинна поступово википати, а бульйон, що залишився, ставати прозорим і мати
насичений червоно-коричневий колір. Додаємо вогонь до «максимуму», солимо. Приблизно
столова ложка з гіркою солі йде зазвичай, але краще спробувати - бульйон має бути
трохи пересолений, частина солі візьме в себе рис.10) Якщо Ви готували з кісточкою -
вийміть її, вона більше не знадобиться. Ось ми і отримали те середовище, в якому
"купатиметься" рис. Вона називається зірвак.

А варимо на маленькому вогні при спокійному кипінні.

11) З рису ретельно зливаємо воду 12) і шумівкою опускаємо рис рівномірно в казан,
розрівнюючи поверхнею. Тепер заливаємо все приблизно 1 літром окропу – обережно,
щоб не пошкодити шар рису. Тут важливо не налити зайвого, щоразу об'єм води
підбирається відповідно до якості рису, силою полум'я та ін. Можна налити трохи
менше, і долити потім, ніж перелити одразу і все зіпсувати. Але, головне, щоб весь рис
був покритий водою.
Вогонь додаємо до «супер максимуму», треба, щоб закипіло якнайшвидше і по всій
поверхні можна навіть прикрити на хвилинку кришкою! Аби закипіло, та так, щоб
масло спливло нагору, а потім, у процесі варіння рису та випарювання води опускалося
крізь рис, огортаючи кожну рисинку, ось тоді буде плов, а не липка каша з м'ясом!
І в жодному разі не заважаємо вже більше нічого, тільки розрівнюємо у разі
Необхідність поверхні рису. Спробуйте рис. Він не повинен хрумтіти на зубах, повинен
здорово збільшитися в обсязі, стати майже готовим і води в казані не повинно залишитися
зовсім. Відсуньте шумівкою з краю і подивіться - там тільки олія, чи вода парить?
13) А якщо рис все ще хрумтить, то додайте ще трохи води (грам 50, а то легко
можна все зіпсувати). Якщо все-таки перелили воду, то треба в шарі рису робити
отвори, щоб вода википала інтенсивніше, можна шумівкою відсувати шар рису по
краям, щоб википіло швидше. Але все це реанімація. - якщо все зроблено було правильно,
то потреби в цьому немає. Ось коли Ви відчуваєте, що все відбувається «як треба. та залишки
води ось-ось випаруються, зменшуємо вогонь до «середньо-слабкого», чекаємо, коли вода
википить остаточно і зменшуємо вогонь до найменшого.

Нічого складного тут нема! Ми бачимо рис, можемо його
спробувати, маємо можливість долити води або, навпаки, додати вогонь, щоб
швидше википіло. Але рис перед закриттям має стати таким.

14) Посипте рис злегка розмеленою зірою і закрийте щільною кришкою. Якщо жодна
кришка не закриває казан ідеально, то накрийте великою стравою, не біда, якщо по краях
залишиться невеликий проміжок, а потім ще й кришкою.
Чекайте 20-25 хвилин та відкривайте. Обережно – перші струмені пари дуже гарячі. Розпушуючи
рис, знайдемо стручки перцю та часник. Акуратно, щоб вони не порвалися і не розламалися,
видаляємо їх на окрему страву. Перемішуємо все ретельно, струшуючи рис. Попадуться
часточки спини – їх теж відкладемо на окрему страву. Викладаємо плов на кругле велике
блюдо гіркою, а часник поставимо у верхівці, прикрашаємо все стручками перцю і часточками
спини і - понесли на стіл!

Залишки рису та інших продуктів зі столу краще, звичайно,
прибрати:)))

Плов їдять ложками. Краще руками. Але тільки не вилкою - є плов вилкою - це все
однаково, що жінку щипчиками мацати! 15) І все буде точно відповідати
етикету, якщо є його прямо з цієї великої загальної страви. У процесі, якщо хтось любить
гострий, відламує шматочок перцю і видавлює вміст прямо на рис перед собою.
Часник виходить несподівано смачним, його розламуємо на зубчики, коли він трохи
охолоне, а вміст зубчиків видавлюється на рис - це підтримає Ваш апетит, коли
Вам вперше здасться, що Ви вже наїлися! Після плову не п'ємо вже жодних
спиртні напої, ніяких прохолодних газировок 16) під час їжі, а тільки гарячий
чай – зелений, зрозуміло! 17)

ЗАМІТКИ НА ПОЛЯХ ДО РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСЬКИ

А тепер ще один текст – про цифри. Та й відносно нові фотографії!

Я скільки готую, скільки рецептів пишу, а про вагу вихідних продуктівякщо й говорю, то вся якось так - на око.
Чи цікаво навести рецепт реально приготовленого з грамами?


Курдючного сала - сміятиметеся - я нарізав... рівно 454 грами. Нарізав, а потім зважив:)


Пам'ятаєте, казав я вам, що за завітами старців сало, поки воно витоплюється в казані, забороняти заважати? То то же.


Один раз тільки перевернемо, та й усе.


Бо вижарки від правильно витопленого сала виходять такими. І вага їх – рівно 60 грам.
Можна було б ще трохи віджати-відцідити, залишилося б 50.


М'яса я взяв, як виявилось, 1 кг 650 грам. Приблизно 650 грамів з цієї кількості, які...


...Обсмажуємо із самого початку! Ось так.


Ну, а потім цибуля-шмук там... 200 грам, до речі. Смажити ось так, як на знімку, не довше!


Потім уже м'ясо, порізане шматочками. Ось так воно обсмажиться та вистачить.


Моркву брали на око. Почистили-порізали, виявилося... 960 грам!

Обсмажили, зирою посипали...


Залили окропом. Опустили перець та часник.
І на 1 годину 20 хвилин. Останні 20 хвилин посолив двома ложками великої солісіль зачерпував з верхом.

І стали опускати в зірвак рис. А з рисом взагалі смішна історіявийшла!
Домашній захід у нас такий - піала рису. Хтось може склянками міряти, хтось чашкою, хтось і зовсім – мензуркою.
Але виявилося, що наша стандартна кількість - п'ять піал - це і є рівно кілограм!
Замочували його дві години. Після замочування цей же рис став важити 2 кілограми! Ну гаразд, не два.
1 кг 960 грам. Але це гарний рис, майте на увазі! Тож я з салом так розмахнувся!
Залили, википіло, рис такий став. Цікаво було б, звичайно, вийняти його тепер із плову та зважити ще раз!
Але не можна! Настав час закривати.


Пам'ятаєте ті кісточки, що я обсмажував на початку? Потім вони варилися в зірваку, а перед тим, як опускати рис, я їх вийняв.
Вони заважатимуть рівномірному кипінню, тому. Але тепер я їх покладу поверх рису. І закрию плов. На 30 хв.
Те, що потім його треба перемішати і подати, як на другому малюнку, я думаю, пояснювати нікому не треба.
Що до нього подавати? Настрій гарний, пляшку горілки запітнілої і ось такий салат.

Не можу втримати себе та не показати вам одну з останніх фотографій ферганського плову

Ось уже дійсно, не набридне мені його фотографувати, як художнику не набридне малювати кохану жінку, а музикантові грати улюблену мелодію)

Бухарський плов із ізюмом

Складові:

• 1 кг рису
• 250-300 г різних олійта жирів
• 2 середні цибулини
• 600 г середньої моркви
• 1 склянка ізюму.

Спосіб приготування.
Готуємо суміш олій. Прожарюємо ті масла або жири, які потребують цього, наприклад жир з курдючного сала або бавовняне масло. Після цього, зменшивши вогонь, додаємо інші олії. Потім кладемо в олію цибулю, порізану кільцями. Як тільки він почне червоніти, швидко прибираємо його з олії. Чекаємо, поки з олії википить вся волога, що залишилася після цибулі. Додаємо моркву, порізану тонкою соломкою. Коли морква обсмажиться, заливаємо гарячу воду, доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь. Все – основа для плову готова. Тепер їй потрібно поваритись достатній час – хвилин 20–30.
Після солимо, додаємо родзинки, можна також і курагу, чорнослив. Засипаємо рис, заливаємо його водою, додаємо вогонь. І пам'ятайте: що ближче момент повного випарювання води, то менше вогонь. Переконавшись, що рис майже готовий, зменшуємо вогонь до мінімуму та накриваємо кришкою. Зазвичай досить 25-30 хвилин, але найсмачнішим і ароматнішим виходить рис, який простояв хвилин 45-50.
Готовий плов подаємо на великому круглій страві. Можна його перемішати, а можна залишити шарами – внизу рис, а зверху моркву із родзинками.

Ферганський плов

Інгредієнти (на 8-літровий посуд):

• 1 кг м'якоті баранини
• 3-4 часточки від спинки з реберцями (можна замінити яловичиною або телятиною)
• 300-350 г курдючного сала (або олії)
• 1 кг рису
• 1 кг червоної моркви
• 2–3 середні цибулини
• 2–3 головки часнику
• 1–3 стручкових перцю
• сіль
• зіра
• барбарис.

Спосіб приготування.
Ріжемо моркву соломкою приблизно 3 на 3 мм, м'ясо – 1,5 сантиметровими кубиками, реберця відкладаємо убік. Перебираємо рис та ретельно промиваємо його. Замочуємо у великій кількості теплої води. На сильному вогні нагріваємо посуд для плову. Опускаємо в неї нарізане кубиками сало, витоплюємо жир. Якщо використовується олія, то прожарюємо її до сизого диму. Після цього опускаємо цілу головку цибулі, просмажуємо її до чорноти – це зніме сторонні запахи. Потім в олії обсмажуємо реберця до золотаво-коричневого кольору. Виймаємо їх та відкладаємо.
У розігріту олію опускаємо нарізану кільцями цибулю, обсмажуємо її до червоно-золотистого кольору. Потім опускаємо м'якоть баранини, обсмажуємо із цибулею. Як тільки на кубиках м'яса з'являється красива скоринка, шаром засипаємо моркву. Обсмажуємо 10-15 хвилин, зменшуємо вогонь до середнього, всипаємо частину зіри. Вливаємо окріп, щоб усе покрилося водою на сантиметр-півтора. Опускаємо очищені від лушпиння і коріння цілі головки часнику і стручковий перець. Повертаємо реберця, які обсмажували спочатку. Після того, як все закипить, зменшуємо вогонь. Залишаємо кипіти на 40 хвилин.
Потім додаємо вогонь до максимуму, солимо. Зливаємо воду з рису та заливаємо літром окропу. Залишаємо на плиті до того моменту, коли залишки води ось-ось випаруються, зменшуємо вогонь до середнього, а коли вода зовсім зникне, до мінімуму. Посипаємо рис зірою, що залишилася, і закриваємо кришкою. Чекаємо на 20–25 хвилин, відкриваємо. Дістаємо стручки перцю, часник, реберця – вони подаються окремо. Плов перемішуємо, викладаємо на велику страву і подаємо на стіл.

Паровий плов «Аль-Магріб»

Складові:

• 1 бройлерна курка вагою 1,2-1,4 кг
• 1 кг рису басматі n 800 г моркви
• 300 г цибулі
• 150 г топленої олії
• 100 г азіатського гороху нут
• 50 г чорносливу
• спеції (гвоздика – 2 шт., кориця – 1 паличка, куркума, розмарин – по 1 ч. л., сумах, солодкий червоний перець – половина чайної ложки, гострий червоний перець – чверть чайної ложки).

Спосіб приготування.
Курку поділяємо на шматки, моркву ріжемо брусочками, цибулю кубиками. У казані на сильному вогні розігріваємо топлене маслоОпускаємо гвоздику і відразу ж цибулю. Безперервно помішуючи, обсмажуємо цибулю до прозорості, кладемо шматочки кориці, всипаємо куркуму. Перемішуємо, доки куркума не розійдеться, додаємо моркву. Потім майже одразу розмарин. Як тільки морква починає зарум'янюватися, заливаємо окропом. Додаємо всі інші спеції, солимо. Гостроту регулюємо перцем, а кислинку – сумахом.
Опускаємо попередньо замочений, відварений до напівготовності горох, зверху викладаємо шматочки курки.
У друшляк укладаємо добре замочений і відварений до напівготовності у сильно солоній воді та промитий рис. Друшляк ставимо зверху казана, обмотуємо рушниками і накриваємо кришкою. Як тільки вона нагріється, зменшуємо вогонь. Залишаємо на 40 хвилин. Якщо після цього води залишилося мало, а рис не готовий, доливаємо окропу. Якщо води багато, а рис майже зварився, робимо вогонь сильнішим і прибираємо рушники, щоб пара виходила. На момент готовності рису води не повинно залишатися взагалі.
Перед подачею на блюдо викладаємо рис, потім моркву, горох, а зверху – шматочки курки.

Східна кухня традиційно включає до складу страв м'ясо, ароматні спеціїта трави. Відомий кулінар та знавець страв Середньої АзіїСталик Ханкішієв знає, як правильно приготувати справжній пловта лагман.

Лагман: рецепт від Сталіка Ханкішієва

Інгредієнти, необхідні для приготування лагману:

для бульйону:

• баранячі кісточки, грудинка, шия або голяшки – близько 1,5 кг;
• одна морква та головка цибулі;
• 3 невеликі помідори;
• сіль та ;

для локшини:

• 1 кг борошна;
• 3 свіжі курячі яйця;
• 1,5 ст. (близько 300 мл) води;

для соусу:

• овочі: ріпа, селера, солодкий перець, морква, цибуля, часник - близько 1,5 кг;
• м'якоть баранини близько 0,5 кг;
• помідори (або томатна паста) - 3 жарти (або 2 ложки);
• кінза, зіра, петрушка, перець чорний, сіль, кріп.

Технологія приготування

1-й крок

Рецепт від Сталика Ханкішієва нескладний. Для початку потрібно замісити тісто з вказаної кількостіінгредієнтів. Воно має вийти тугим. Залиште його на годинку, потім розріжте на шматки. Підтягніть краї до середини і розкотіть у товстий джгут. Візьміть олію і змастіть її. Тепер розтягуйте доти, поки локшина не придбає потрібний діаметр. Змастіть піднос маслом, покладіть на нього всі джгути. Закрийте їх плівкою і дайте постояти.

2-й крок

Приготування підливи – це наступний етап, який передбачає рецепт від Сталіка Ханкішієва. У казані в олії посмажте м'ясо нарізане на шматочки. Овочі поріжте на кубики, додайте|добавляйте| до м'яса. Пасту чи помідори необхідно обсмажити, після чого закласти шматочки болгарського перцю. Додайте в овочі води, дочекайтеся закипання, посоліть. Картоплю кубиками закиньте в останню чергу. Тримайте підливу на маленькому вогні, щоб вона залишалася гарячою.

3-й крок

Витягніть джгути. Закиньте їх у добре підсолену воду. Лопаткою перемішайте локшину в каструльці. Варіть 3 хвилини. Можливо вам здасться, що тісто не проварилося, але насправді цього часу цілком достатньо. Коли ви їсте лагман, то зможете в цьому переконатися. Як тільки локшину витягли з окропу, промийте її відразу під холодною водою.

4-й крок

Готову локшину залийте підливою, потім злийте назад у каструлю. Ця процедура допомагає підігріти тісто, що остигло. Потім знову залийте бульйоном, посипте рубаною зеленню. Рецепт від Сталіка Ханкішієва передбачає лоізжан – суміші червоного перцю, солі та часнику. Але цю приправу слід додавати до порційної тарілки.

від Сталика Ханкішієва

Перелік продуктів:

• м'якоть баранини – близько 1 кг;
• сало курдючне близько 300 грам (можна взяти олію);
• середньозерний рис близько 1 кг;
• морква – 1 кг;
• 3 середні головки цибулі;
• 3 головки часнику;
• стручковий перець - 2 жарти;
• зіра та сіль.

Технологія приготування

Рецепт від Сталика Ханкішієва – один із найсмачніших. Наріжте моркву на брусочки ножем. М'ясо наріжте на кубики завтовшки 1,5 см. Рис переберіть і ретельно промийте. Замочіть його в теплій воді. Котел розігрійте на максимальному вогні. Сало розтопіть, якщо смажите на олії - розігрійте олію. Золотисті шкварки після витоплювання потрібно витягти. У добре розігріту олію закиньте цибулю. Він повинен добре прожаритися.

Після цього в казан додайте м'ясо і обсмажте його. Рівним шаром засипте моркву. Через кілька хвилин все перемішайте. Смажити моркву потрібно протягом 15 хвилин. Наприкінці смаження зменште вогонь і засипте частину зіри. Морква має стати м'якою. Влийте гарячу воду. Вона має покрити овочі та м'ясо на сантиметр. Покладіть у казан очищені головки часнику, стручковий перець. Після закипання зменште вогонь до мінімального. Варіть м'ясо з овочами близько 40 хвилин з відкритою кришкою. Тепер посоліть. З рису злийте воду і викладіть в казан. Залийте все літром окропу. Вода має покрити рис повністю. Вогонь робимо максимальним, чекаємо, коли все закипить. Чекаємо, коли основна вода випарується. Після цього зменшуємо вогонь і доводимо рис до готовності. Посипаємо плов розмеленою зірою, даємо настоятися.