Як варити боби сухі шкірка жорстка. Скарбничка секретів: як правильно варити бобові

Середній розмір з темно-червоною оболонкою. Її ще називають «нирковою», кідні (kidney beans) – своєю формою вона і справді нагадує нирку. Червону квасолю не можна пророщувати - у сирих бобахмістяться отруйні речовини. Перед приготуванням їх потрібно замочити щонайменше на 8 годин, злити воду, а після варити до готовності: 50-60 хвилин. Червона квасоля часто використовується в креольській та мексиканської кухні, зокрема в чилі кон карне.

Інший фаворит Центральної та Південної Америки - чорна квасоля. Це маленькі боби з чорною оболонкою та кремово-білою внутрішньою частиною, трохи солодкою, борошнистою та розсипчастою на смак. Їх потрібно замочувати на 6-7 годин, а потім варити 1:00. Готують їх з великою кількістю цибулі, часнику та кайєнського перцюабо варять із них знаменитий мексиканський супз чорної квасолі із солоніною.

Квасоля лима, або лімська, родом із Анд. У неї великі плоскі боби «ниркової» форми, найчастіше білі, але бувають чорними, червоними, помаранчевими та плямистими. За приємний маслянистий смак її ще називають «масляною» (баттер) та чомусь мадагаскарською. Лімську квасолю потрібно довго вимочувати – не менше 12 годин, а потім варити не менше 1 години. Лімська квасоля дуже хороша у густих томатних супахз великою кількістю сушених трав. Квасоля бебі-лімарекомендується замочувати лише на пару годин.

Квасоля «чорне око»- один із видів коров'ячого гороху, вігни. У неї білі середнього розміру боби з чорним вічком у боці, що мають дуже свіжим смаком. Найбільшою популярністю користується в Африці, звідки вона родом, а також на півдні США та Персії. Її вимочують 6-7 годин і потім варять 30-40 хвилин. З цієї квасолі у південно-американських штатах на Новий рікроблять страву під назвою «Стрибаючий Джон» (Hoppin' John): квасолю змішують зі свининою, смаженою цибулею, часником, помідорами та рисом, заправляють чебрецем та базиліком. Ця квасоля для американців символізує грошовий достаток.

Строката- Найпоширеніша квасоля у світі. Вона буває різних сортів.Пінто- боби середнього розміру, овальної форми, рожево-коричневі, в цятку, яка «розмивається» при варінні. Кренберріі борлотті- теж у рожево-червону плямку, але фон кремовий, і смак ніжніший. Всі ці сорти потрібно вимочувати 8-10 годин і варити годину-півтори. Її найчастіше їдять цілком у супах або підсмажують, розминають у пюре та підсмажують ще раз зі спеціями.

Біла квасоля (її кілька різновидів) – боби середнього розміру. У них нейтральний смак, кремова текстура - це універсальна квасоля, яку дуже люблять використовувати в середземноморської кухні. В Італії з квасолі каннелліні, довгих і тонких бобів, роблять пюре і додають його в густі картопляні супиіз зеленню. Каннелліні кладуть у pasta e fagioli – пасту з квасолею. Білу квасолю замочують не менше, ніж на 8 годин, а варять від 40 хвилин до 1,5 години.

Адзукі(Вона ж незграбна квасоля) - маленькі овальні боби в червоно-коричневій оболонці з білою смужкою. Їхня батьківщина - Китай, і завдяки солодкуватим смакомв Азії з них роблять десерти, спочатку замочуючи на 3-4 години, а потім відварюючи із цукром протягом півгодини. У Японії адзуки з рисом - традиційне новорічне частування. Іноді продаються як готової пасти.

Інші види бобів

Боби долихосз білим «гребінцем» вирощують у субтропіках Африки та Азії та використовують у кількох азіатських та латиноа-мериканських кухнях у поєднанні з рисом та м'ясом – вони дуже ніжні, але не розварюються. Доліхос потрібно замочувати на 4-5 годин і варити близько години.

Сочевиця походить з роду бобових, батьківщина її – Південно-Західна Азія. Коричнева сочевиця - звичайна. У Європі та Північної Америкиз неї варять зимові супи, додаючи туди овочі та трави. Її потрібно замочувати на 4 години, а потім варити 30-40 хвилин, намагаючись не переварити.

Зелена сочевиця- це недозріла коричнева, її можна не замочувати, вона вариться приблизно 20 хв.

Найшвидше готується червона(руда) сочевиця, Вийнята з оболонки, - всього 10-12 хвилин. У процесі варіння вона втрачає свій яскравий колір і в одну мить перетворюється на кашу, так що краще за нею стежити і злегка недоварювати.

Чорна сочевиця «білуга»- Найдрібніша. Назвали її так за те, що готові сочевини блищать, нагадуючи білу ікру. Вона дуже смачна сама по собі та вариться за 20 хвилин, без замочування. З неї можна зробити рагу з фенхелем, шалотом і чебрецем, а холодну покласти в салат.

У Індії сочевицю використовують переважно очищену і колотую, як дала: червоний, жовтий або зелений, розварюючи його в пюре. Найпоширеніший - уряд дав: чорна сочевиця, в очищеному вигляді вона жовтого кольору. З такого пюре виходять дуже смачні вегетаріанські гамбургери, а з нерозвареного дала можна робити каррі, додавши туди крім спецій цибулю, помідори та шпинат.

Горох- жовтий та зелений – росте практично на всіх континентах. Популярний у всьому світі гороховий супвиходить із зрілого насіння лущильних сортів, природним чином висохлих на полі, а незріле насіння - в основному немучнистих, мозкових сортів - заморожують і консервують. Цілісний горохзамочують на 10 годин і варять 1-1,5 години, а колотий – 30 хвилин.

Маш, або квасоля золотиста, або мунг дав, - крихітні горошини з товстою шкіркою родом з Індії можуть бути зеленого, коричневого чи чорного кольору. Усередині знаходяться м'яке, солодкувате насіння золотисто-жовтого кольору. Маш продається цілим, очищеним, або колотим. Замочувати колоту маш не треба - він вариться недовго: 20-30 хвилин. А цілий можна ненадовго замочити, щоб швидше зварився, але і так вариться від 40 хвилин до 1 години. Те, що в супермаркетах часто називають "ростками сої", насправді майже завжди пророщений маш. Його, на відміну від соєвих паростків, можна їсти сирим.

Нут, вона ж іспанська, або турецька, або баранячий горох, або гарбанз, - одна з найпоширеніших бобових культурв світі. Його насіння схоже на горох - світло-бежевого кольору, із загостреною верхівкою. Нут довго готується: спочатку його потрібно вимочувати щонайменше 12 годин, а потім варити близько 2 годин, намагаючись не переварити - якщо тільки ви не хочете робити з нього пюре. Пюре з нуту – це основа популярної арабської закуски Хумус. З нього ж роблять іншу закуску, гарячу – фалафель. Пророщений нут - чудова, дуже ситна, трохи гіркувата закуска або добавка до салату.

Протягом 4 тисяч років соябула в Китаї одним з основних продуктів харчування, але на Заході набула широкого поширення лише у 1960-ті. Соєві бобине містять холестерину, зате в них маса поживних речовин, в тому числі велика кількістьлегкозасвоюваного білка. Але водночас у ній є так звані інгібітори, які перешкоджають засвоєнню життєво важливих амінокислот. Щоб їх зруйнувати, потрібно сою правильно готувати. Спочатку боби замочують щонайменше на 12 годин, потім зливають воду, промивають, заливають свіжою водою і доводять до кипіння. Першу годину вони мають бурхливо кипіти, а наступні 2-3 години – варитися на повільному вогні.

Квасоля - найдавніший продукт, що приїхав до Європи з Америки (швидше за все, з Аргентини) на кораблях Христофора Колумба Нині сотні різновидів сімейства бобових – а саме до нього відноситься квасоля – ростуть на всіх континентах. Головні виробники: Індія, Бразилія, Мексика та Китай. У цих країнах квасоля – одна з основних складових меню. І це зрозуміло: у зрілому насінні квасолі дуже багато білка, в середньому 24-26%. І цей білок дуже близький за складом до тварини – тільки легше засвоюється.

Як відомо, словом "боби" зазвичай позначають будь-які плоди сімейства бобових. Деякі з них представляють величезну харчову цінністьдля всього людства і з давніх-давен знайшли застосування в кулінарії. Отже, на обід передбачається подати боби. Рецепти приготування найрізноманітніші. Які ж їх взяти на озброєння? І які максимально корисні для здоров'я? Давайте розумітися.

Трохи про боби

Лікарі та дієтологи давно вже твердять про користь, яку даний продуктприносить організму. Горох із сочевицею, квасоля та соя, нут з арахісом (так-так, це зовсім не горіх!) та деякі інші бобові відомі своїм вмістом клітковини. До того ж, це найкраще джереловегетаріанського білка, який є в доступі: дешево і (що важливо, наприклад, для ідейних вегетаріанців) не треба нікого з тварин вбивати для отримання білкової їжі.

Поживні речовини, що є в бобових, знижують рівень холестерину, нормалізують кров'яний тиск, запобігають ризикам розвитку хвороб серця та такого підступного захворювання, як діабет. Завдяки волокнам продукту після їди довго відчувається ситість. До того ж, це оптимальний варіантїжі для тих, хто худне. У цій статті ми розглянемо лише деякі рецепти приготування бобів, хоча насправді їх безліч. До того ж даний інгредієнтдозволяє виявляти кулінарну фантазію, експериментувати - загалом, знахідка для початківців «домашніх кухарів».

Майже всі бобові (крім стручкові, нові варіанти продукту) вимагають попереднього замочування. Найкраще це робити на ніч (якщо ви, наприклад, збираєтеся приготувати страву вранці), на 8-12 годин. Деякі бобові, наприклад, нут, вимагають замочування протягом 4-6 годин. Якщо ж продукт «правильний», то цей час у ньому активізуються внутрішні процеси, які сприяють пророщуванню. Але не біда, якщо у вас проклюнуться маленькі паростки: пророщений нут або звичайний горох у такому вигляді навіть корисніший, і його сміливо можна застосовувати в рецептах приготування бобів. Сама процедура виглядає досить просто: насипте боби у відповідну ємність і залийте холодною водоютак, щоб вона їх вкривала з верхом. Після закінчення зазначеного часу воду зливаємо, а горох промиваємо.

Телятина, тушкована з бобами

Таку страву можна охарактеризувати двома словами: «нічого складного», оскільки серед покрокових рецептівприготування бобів одним із найлегших є саме цей. Тут нам знадобляться боби фава (вони ж кінські, садові чи російські – такі широкі та плоскі на вигляд) – склянку. Але якщо у вас їх немає під рукою, можна замінити і круглими, і квасолею, і навіть сочевицею. Однак слід пам'ятати про те, що у різних бобових різні терміниприготування, враховуйте це обов'язково. Також використовуємо: телятину - 1 кілограм, парочку цибулин, головку часнику, спеції та суміш перців, сіль, трохи оливкової або соняшникової олії. А для смаку – півсклянки сухого хересу (або просто столового білого вина).

Готуємо просто!

1. Беремо велику чавунну казанку (або сковороду з високими краями) і розігріваємо там парочку великих ложок олії. Викладаємо туди нарізане шматочками теляче м'ясо, обсмажуємо його з різних боків до коричневого відтінку. Перекладаємо м'ясо в окрему ємність.
2. У ту ж сковороду наливаємо масло, що залишилося, висипаємо нашатковану півкільцями цибулю і смажимо, помішуючи, до напівм'якого стану. Потім до цибулі викладаємо обсмажене м'ясо і добре перемішуємо.
3. Кладемо туди ж лаврушку (2-3 листки), тиск часник, насипаємо спецій і наливаємо херес (або сухе біле). Солимо і перчимо. На великому вогні усю сковороду доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і гасимо на малому вогні з півгодини.
4. Потім викладаємо у ємність до м'яса підготовлені відмочені боби. Гасимо ще з півгодини (до готовності бобів).
5. Дрібно ріжемо свіжу зелень. Перед подачею на стіл (порційно) посипаємо телятину з бобами порізаною зеленню: кінзою, петрушкою, кропом, цибулькою.

Паста з бобами

Ще один «черговий» рецепт приготування бобів. Нам знадобляться: пачка дрібних макаронних виробів (бажано з твердих сортівпшениці), півтори склянки бобів, зелень свіжа, трохи оливкової олії, склянка тертого твердого сиру(бажано пармезану), трохи цедри лимона, спеції та перець із сіллю за смаком.

Інструкція з приготування

1. Відварюємо пасту в підсоленій воді в каструлі до готовності (час приготування зазвичай вказується на упаковці).
2. Боби, заздалегідь вимочені, відварюємо до готовності. До речі, для даної стравиможна взяти і консервовану в власному сокуквасоля (тільки її тоді потрібно промити в проточній воді, А варити вже не треба).
3. В останні кілька хвилин готовності макаронів додаємо в каструлю з пастою боби. Відкидаємо суміш на друшляк, даючи стекти зайвій воді.
4. Перекладаємо з дуршлагу назад у каструлю, де все варилося.
5. Додаємо різану петрушку, зелений цибулька з маслом, натертий пармезан і цедру лимона, сіль з перцем. Все це ретельно перемішуємо і даємо трохи постояти під кришечкою.
6. Подаємо страву гарячим, в порційних тарілках - із запалу зі спеку.

Чорні боби

Весь світ уже давно оцінив чорні боби. Рецепти цього продукту котируються на Сході. До речі, білок даної рослинидуже близький до тварин його різновидів. У ньому багато вітамінів (А, Е). Особливо популярні чорні боби у японців. Тут із них готують безліч різних продуктів, Що володіють легким присмаком смаженого арахісу, розмелюють на борошно, роблять національну страву - тофу. Увага: сушене насіння вимагає тривалого замочування перед приготуванням (до доби).

Найпростіший рецепт приготування бобів чорного кольору – з рисом. Це звичайне, але дуже смачне японська страва. Щоб його приготувати, потрібно взяти відварені чорні боби з рисом у рівній пропорції (наприклад, стаканчик рису – дуже добре підійде нешліфований варіант – і стаканчик бобових), потім посолити, поперчити, додати олію вершкового, приправи – ось і всі справи! Боби варимо близько години, а рис - півгодини (готуємо інгредієнти в окремих ємностях, а потім змішуємо).

Свіжі боби. Рецепти приготування

Їх теж досить багато в кулінарних книгах різних народівта країн. Самий найпростіший рецептприготування стручкових бобів пропонуємо зараз до вашої уваги.

1. Промиваємо молоді стручкові боби ретельно, обрізаємо стручки з обох боків і кладемо в каструльку з окропом (злегка підсолимо попередньо).
2. Готуємо на малому вогні під кришкою з чверть години (до м'якості продукту).
3. Зливаємо воду, розтоплюємо шматочок олії та змішуємо зі стручками.
4. Посипаємо змеленим чорним перцем і збризкуємо соком половинки лимона. Можна і на стіл подавати!

Рецепти приготування бобів на зиму

Так само (дивіться перший пункт приготування в попередньому рецепті) можна заготовити цей рослинний білок на зиму. При правильної консерваціївін довго зберігає свої корисні властивості. Тут стручки бобів потрібно відварювати до напівготовності і закочувати в банки (можна і в томатний соус) - традиційно стерилізуючи ємності та пастеризуючи продукт. Можна використовувати і квасолю, так як вона найбільш популярна в консервованому виглядіу наших широтах.

Всі бобові, у тому числі чорні боби, містять з'єднання, зване фітогемагглютиніном, воно може бути токсичним у великих кількостях. Це є серйозною проблемою також і червоної квасолі, яка містить такі великі кількостіцієї речовини, що сирі або недоварені боби можуть бути токсичними у разі споживання.

Тим не менш, кількість фітогемаглютиніну в чорних бобах, як правило, значно нижча, ніж у червоній квасолі, і повідомлення про його токсичність не були пов'язані з цим компонентом.

Якщо ви все ще сумніваєтеся з приводу фітогемагглютиніна, то хороша новина для вас полягає в тому, що ретельна кулінарна обробказнижує вміст токсинів у бобах.

Чорні боби потребують довгого замочування (12 годин) та промивання. Це саме собою видаляє токсини. Після замочування та промивання доведіть боби до кипіння і зніміть піну.
Експерти рекомендують кип'ятити боби на сильному вогні щонайменше 10 хвилин перед вживанням. Не варто готувати сушені боби на повільному вогні, тому що цим ми не руйнуємо, а лише збільшуємо вміст фітогемаглютиніну токсину.

Токсичні сполуки, такі як фітогемагглютинін, лектин, присутні в багатьох поширених різновидах бобових, але особливо багато їх у червоній квасолі. Біла квасоля містить утричі менше токсинів, ніж червоні сорти.

Фітогемаглютинін може бути деактивований шляхом кип'ятіння бобів протягом десяти хвилин. Десяти хвилин при температурі 100° достатньо, щоб нейтралізувати токсин, але не достатньо для того, щоб приготувати боби. Сухі боби потрібно спочатку не менше 5 годин потримати у воді, яку слід злити.

Якщо боби готують при температурі нижче кипіння (і без попереднього кип'ятіння), на маленькому вогні, токсичний ефект гемаглютиніну збільшується: боби, приготовлені при 80°C, як стало відомо, до п'яти разів токсичніші за сирі боби. Випадки отруєння були з приготуванням бобів на маленькому вогні.

Первинними симптомами отруєння фітогемагглютиніном є нудота, блювання та діарея. Починають виявлятися вони від одного до трьох годин після споживання неправильно приготовлених бобів, і симптоми зазвичай проходять протягом декількох годин. Споживання лише чотирьох або п'яти сирих або незамочених і непрокип'ячених квасолін може викликати симптоми.

Боби відомі високим змістомпуринів, які метаболізуються у сечову кислоту. Сечова кислотане є токсином як таким, але може сприяти розвитку чи загостренню подагри. Тому людям з подагрою часто радять обмежити споживання бобів.

Дуже добре варити всі боби в скороварці, яка підтримує температуру значно вищу за температуру кипіння протягом часу приготування і під час скидання тиску. Це також значно скорочує час приготування.

• боби сушені – 200 г,
• соус соєвий темний – 3 ст. л.,
• олія кунжутна - 2-3 ст. л.,
• оцет – 2 ст. л.,
• часник сушений подрібнений – 1 ч. л.
• перець чорний мелений – ½ ч. л.
• коріандр сушений цілий - 2 ч. л.
• кунжут - 2 ч. л.
• майоран - 1 ч. л.,
• цукровий пісок – 1 ст. л.

Процес приготування:

Боби переберіть, викладіть на друшляк і добре промийте холодною водою з-під крана.

Потім пересипте бобові у велику каструлю або миску, залийте холодною водою і залиште на 6-8 годин. Посуд для замочування вибирайте з урахуванням того, що боби розбухнуть і збільшаться приблизно в 2 рази.

Воду, в якій замочувалися боби, злийте. Засипте вихідний продуктв каструлю, залийте холодною свіжою водою в пропорції 1:3. Поставте посуд на плиту, доведіть до кипіння та варіть на повільному вогні приблизно 1 годину. Після закінчення зазначеного часу вийміть ложкою кілька квасолін і спробуйте на м'якість: якщо вони тверді - додайте час варіння (10-15 хвилин). Але, обов'язково простежте, щоб бобові не розварилися, тобто не втратили свою форму.

Насіння коріандру засипте у ступку і розітріть.

У маленькій ємності змішайте сушений часник, чорний мелений перець, подрібнений коріандр, кунжут та майоран.

Варені боби відкиньте на друшляк, щоб стекла вода і відразу ж поверніть у ту ємність, де вони варилися, не даючи їм охолонути. Всипте суміш приправ.

Влийте соєвий соус.

Заправте кунжутною олією.

Всипте цукор. Все перемішайте.

Додати оцет.

Ще раз перемішайте. Щоб інгредієнти змішалися ідеально, можете накрити каструлю кришкою і обережно потрясти.

Боби по-корейськи готові. Відправте в холодильник і дайте настоятися протягом 5-7 годин.

Господині на замітку:

Для цього ви можете придбати вже готовий мелений коріандр. Але, все ж таки, краще використовувати цілі насіння і подрібнювати їх безпосередньо перед застосуванням, щоб чудовий аромат приправи максимально розкрився в готовому блюді.

Сушений часник можна замінити свіжим. Його знадобиться 2-3 зубчики.

Якщо ви замість коричневих чи чорних бобів візьмете білі, страва вийде не менш смачною.

А ви як готуєте боби? Рецептом можна поділитись у коментарях.

Тоді вони росли в кожному городі і вважалися мало не бур'яном. Швидше за все, і сіяли їх тільки для дітлахів, хоча іноді тушковані боби подавалися до столу. Так ось, напевно, ці спогади наштовхнули мене минулої весни на думку посіяти боби у себе на дачі. Купила насіння, посіяла, а наприкінці літа зібрала хороший врожай- Зеленими боби спробувати не наважилася. Тепер сухі боби лежать у мене в банці, а що з них приготувати, не знаю. Підкажіть, будь ласка, кілька рецептів.

Л. Уварова, Ярославль

Справді, дивна ситуація виникла з бобами. Одна з найдавніших культур, відома на Русі з часів Ярослава Мудрого і служила гарною підмогою хлібу, в XXI столітті виявилася настільки забутою, що зникла навіть з книг з кулінарними рецептами. Адже овочеві боби, що вирощуються для вживання в їжу (є також кормові боби, призначені для худоби) поживні, містять багато цінних речовин, У тому числі білки, цукру, вітаміни (С, групи В, каротин та ін). Білка в бобах більше, ніж у зеленому горошку або квасолі, причому він міститься в особливо цінній формі. Молоде незріле насіння дуже смачне у відвареному вигляді – його їдять з олією та гірчицею. А зрілі зерна гарні для супів, борщів, вінегретів, гарнірів. Варені боби засвоюються організмом так само добре, як білий хліб. За калорійністю вони перевищують картоплю в 3,5 рази, а капусту – у 6 разів. Це гарна їжа, що сприяє зростанню дітей Щоправда, слід враховувати одну обставину – не можна вживати в їжу сирі та недостатньо проварені зерна, оскільки вони містять токсичні речовини, які руйнуються лише за теплової обробки.

Салат із бобів

Відварені боби відкинути на сито, обдати холодною водою. Яєчні жовткирозтерти, змішати з оливковим або соняшниковою олією, лимонним соком, приправити сіллю, цукром та перцем. Боби викласти в салатник і перемішати з|із| отриманою сумішшю. Подавати у холодному вигляді.

Розсольник з бобами

Зварити м'ясний бульйон(Краще зі свинини). Замочити боби у питній воді на 10–12 хвилин. Промити та віджати квашену капусту, спасерувати подрібнений ріпчаста цибуля. У киплячий бульйон покласти боби, капусту, ячну крупу, цибуля і варити до готовності. Заправити суп огірковим розсолом(за смаком) та проварити ще 5–7 хвилин. Перед подачею на стіл покласти в розсольник шматочки м'яса, сметану та зелень.

Тушені боби

Відварити боби до м'якості в підсоленій воді, осушити, підсолити, якщо треба, поперчити і викласти половину на дно жароміцної каструлі, змащеною олією. Покрити боби цибулею, помідорами, нарізаними кухлями, посипати зеленню базиліка та петрушки; покласти боби, що залишилися, і покрити їх ще одним шаром цибулі, помідорів і зелені. Влити овочевий відварі посипати все тертим сиром. Поставити в розігріту духовку і запікати до утворення скоринки.

Розмелені зерна бобів також добре додавати (приблизно 2%) у пшеничну або житнє борошно, що набагато покращує її хлібопекарські та смакові якості. А порошок із підсмажених і перемелених бобів, присмачених сухою м'ятою та часником, надасть особливий аромат супам, соусам та підливам.

Цифри та факти

Насіння бобів здатне зберігати схожість до 10 років

У Росії районовано 6 сортів овочевих бобів: Білоруські, Велена, Віровські, Дачник, Російські чорні, Янкель Бяли

Два з них – справжні довгожителі: Білоруські вирощуються вже протягом 59 років, а Російські – чорні.

При набуханні та проростанні насіння боба кожне з них поглинає води більше за власну вагу. Рослини зберігають любов до вологи все своє життя, але особливо в період від сходу до цвітіння.

Довжина стручків (бобів) може досягати 30 см.