Капуста солона в бочці. Рецепти квашення капусти в дерев'яних діжках

Багато господинь засолюють капусту на зиму, щоб мати можливість подавати її як самостійний салат, а також використовувати для різноманітних страв. У більшості випадків овоч дрібно шаткують і після заливають маринадом, але можна значно спростити собі завдання і готувати цілі качани.

Процеси дуже схожі, але при цьому важливо мати відповідну за розміром ємність. Наприклад, це може бути бочка, велика каструля чи пластикове відро. Розглянемо кілька перевірених рецептів.

• Відгуки та коментарі

Як на зиму капусту засолити вилками?

Подібний спосіб заготівлі цього овочів особливо популярний у Болгарії. З цілих листків готують різні закуски, наприклад, голубці чи корейські салати. Підготовлені інгредієнти розраховані на ємність об'ємом 100 л.

Для приготування капусти вилками на зиму візьміть такі продукти: 50 кг капусти, 2,5 кг морської солі і холодну воду. Крім цього, необхідно взяти шланг із пластмаси довжиною 1,5 м. У цей рецепт можете включити інші овочі та спеції для смаку.

Кроки приготування:

• щоб засолити виделки, качани необхідно підготувати, знявши з них листочки і видаливши качан. На вилці зробіть хрестоподібний надріз. Отвір, де була щільна частина овочів, заповніть сіллю;

• у підготовлену ємність щільно покладіть капусту качанами, попередньо опустивши один край на дно, а інший має стирчати на поверхні. За бажання ви можете покласти пару цибулин, айву або корінь хрону. Ці інгредієнти додадуть овочу оригінальний смак та аромат;
• сіль, що залишилася, покладіть у воду, добре перемішайте до повного розчинення, а потім, влийте розсіл в ємність. Рідина має покривати овочі. Зверху покладіть гніт, щоб качани не спливали;
• протягом 5-ти днів необхідно перемішати розсіл, для чого і знадобиться шлаг, який спочатку був зафіксований в ємності. Зніміть гніт, а потім сильно подуйте в вільний кінець шланга приблизно 10 разів. Цього буде достатньо, щоби перемішався розсіл. Протягом 3-х тижнів процес слід повторити кілька разів. Через кілька місяців капуста вважається готовою. На поверхні рідини з'явиться біла плівка, яка є одним із сигналів про готовність. Використовуючи шумівку, видаліть її. Процес має відбуватися у холодному приміщенні.

Засолювання на зиму капусти виделками у бочці

Ідеальним посудом для проведення цієї процедури є бочка з дуба. Виделки, приготовані за цим рецептом, не тільки смачні, а й дуже корисні. Завдяки тому, що засолюються цілі качани, їх можна буде зберегти до весни і насолоджуватися всю зиму смачними стравами. До речі, готувати в бочці овочі було прийнято ще в дореволюційну епоху.

Для початку необхідно підготувати тару. Візьміть бочку і добре промийте її розчином соди та окропом. Після цього її потрібно повністю заповнити водою і залишити на 7 днів. Це необхідно для того, щоб деревина набухла і згодом не вбирала розчин. Для засолювання капусти вилками рекомендується використовувати овоч пізніх сортів. Ще підготуйте моркву, помідори та солодкий перець. Якщо хочете ще надати овочу гарного кольору, то додайте буряк.

• Для початку вилки очистіть від зовнішніх листочків, щоб залишився гладкий і щільний качан. До речі, відрізані листочки можна не викидати, адже ними можна заповнити порожнечі у верхньому ряду і за кілька тижнів вони вважаються готовими;
• вийміть качан, використовуючи гострий ніж. Завдяки цьому процес засолювання буде проходити рівномірно. Викладіть овочі в підготовлену бочку, заповнюючи порожнечі крупними шматками моркви, помідорами та перцем. Ці овочі зроблять смак продукту ще оригінальнішим;

• солити будемо в розсолі, для приготування якого з'єднайте 10 л очищеної води та 400 г солі. Влийте рідину в бочку, покладіть листочки в порожнечі і зверху накрийте шматочком лляної матерії. Поставте хрестовину і придавіть вантажем, наприклад каменем;
• щотижня, необхідно діставати тканину і разом з кружальцем промивати її у воді, видаляючи плісняву, що утворилася. За кілька місяців усе буде готове.

Як солити вилками цвітну капусту?

Готувати можна не лише білокачанні, а й кольорові виделки, які також виходять дуже смачними. Окремі суцвіття стануть чудовою основою, наприклад, для корейських салатів.

Для цього рецепту на зиму необхідно взяти такі продукти: 2 виделки цвітної капусти, 0,5 кг моркви, 5 лаврових листочків, 6 горошин перцю і стільки ж зубчиків часнику. Щоб зробити розсіл на 1 л, знадобиться: 1 ст. ложка з гіркою солі та трохи менше 1 ст. ложки цукру.

• засолювання починається з підготовки овочів: добре перегляньте виделки, оскільки вони повинні бути щільними, білими і без плям. В іншому випадку вони вважаються непридатними для засолювання. Промийте їх у воді, потім замочіть на пару годин, щоб видалити комах. Найкраще видалити занадто жорсткі ніжки. Наступний крок – опустіть вилки на 2 хв. в окріп, а потім, перекладіть у холодну воду. Важливо не перетримати овоч, оскільки він стане м'яким та непридатним для подальшої обробки. Очищену морквину подрібніть на звичайній корейській тертці;
• щоб зробити розсіл, у воді розчиніть сіль із цукром. Після цього поставте рідину на плиту і закип'ятіть. У каструлю покладіть виделки, додайте моркву, шматочки часнику, лавр і горошини перцю, а потім, залийте їх охолодженим розсолом. Зверху поставте гніт і залиште на 2 дні за кімнатної температури. Після цього ємність перенесіть у прохолодне місце і вже через 4-5 днів капуста буде готова. Зберігати овоч потрібно в холодильнику.

Рецепт квашеної виделками капусти з яблуками

Ще один варіант приготування овочів, який завдяки яблукам виходить ароматним. До того ж солоні фрукти також виходять дуже смачними. Найчастіше цей рецепт використовують люди, які хочуть взимку готувати смачні та соковиті голубці.

Для приготування квашеної капусти слід взяти: 3 качана, 1 кг яблук і сіль, яку потрібно брати з розрахунку, що на 1 л повинно бути 90 г. Загалом, знадобиться десь 5 л води.

• капуста, підготовлена ​​для цього рецепту, має бути очищена від старих листочків та різних плям. Використовуючи гострий ніж, видаліть качан. Візьміть велику ємність, налийте туди теплу воду та розчиніть сіль. Добре перемішайте до розчинення солі;

• щільно покладіть качани та яблука в ємність із розсолом. Зверху накрийте шаром марлі та поставте гніт, наприклад, це може бути сулія води. Залишіть на 5 днів за кімнатної температури. Після закінчення часу промийте марлю в проточній воді від плісняви, а також переверніть качани. Для того щоб заготівля вийшла хрусткою, рекомендується додати пару кукурудзяних качанів. Знову покладіть марлю і встановіть гніт. Після цього перенесіть все у прохолодне місце на місяць.

Як ви бачите, у квашенні капусти немає нічого складного і впоратися з цим процесом зможе кожен. Обов'язково скористайтеся запропонованими рецептами, щоб отримати смачну та корисну страву для своєї родини.

kerescan - Сер 25th, 2015

Домашнє засолювання капусти на зиму для всіх нас процес, здавалося б, давно відомий. Але, чи все ви робите правильно і наскільки смачна у вас виходить квашена капуста? У цьому рецепті постараюся детально розповісти як солити капусту, які процеси відбуваються при квашенні і що робити, щоб капуста не перекисла, не гірчила, а завжди залишалася як свіжа — смачна і хрумка.

І так, як засолити капусту на зиму в домашніх умовах правильно.

Почнемо з того, що для засолювання підійдуть сорти капусти середнього та пізнього дозрівання. Качани капусти очищаємо, зрізаємо качан, видаляємо верхнє листя, миємо, розрізаємо на 4 частини і дрібно шаткуємо.

Також дрібно нарізаємо (шаткуємо на великій тертці) моркву. Ще до капусти можна додати цілі або порізані яблука, найкраще для квашення підходить сорт «антоновка», червоний солодкий перець, брусницю, журавлину, кмин. Смак капусти покращується завдяки ягодам та яблукам, а з перцем краще зберігається вітамін С. Між порізаною капустою можна розмістити цілі голівки або качани, порізані навпіл.

Квасити капусту переважно в дерев'яній бочці або діжці, але через її відсутність, підійде і емальована каструля. Тільки ось треба пам'ятати, що в каструлі капуста менше зберігатиметься, ніж у бочці або діжці.

Ємність для квашення ретельно миємо, ошпарюємо окропом, на дно кладемо шар капустяного листя, потім порізану і перетерту з сіллю капусту, до якої додаємо яблука, морква, ягоди, солодкий перець або що-небудь одне з перерахованого раніше. Товщина шару має бути приблизно 5 см.

Далі продовжуємо соління капусти тим, що утрамбовуємо її за допомогою дощечки або руками. Але ущільнювати капусту потрібно не дуже, щоб вона не була м'якою. Так заповнюємо діжку догори, залишивши менше 10 см зверху. Вгорі розкладаємо цілі капустяні листи, накриваємо чистою льняною ганчірочкою, а потім вимитим дерев'яним колом, добре підігнаним під діжку. Зверху притискаємо коло чистим каменем. Щоб капуста не псувалася і не темніла, коло завжди має бути покрите розсолом.

На 10 кг очищеної капусти взяти по 7-10 прим. моркви та яблук, 1 склянка брусниці або журавлини, 2 г кмину, близько 250 г солі.

Смачною виходить капуста, якщо 1/5 частину від солі, що належить у рецепті для капусти, замінити цукром. Цукор прискорює процес бродіння. Якщо до капусти додаємо цукор, тоді потрібно замість належної кількості солі взяти 200 г солі та 50 г цукру. Інші інгредієнти самі.

Ідеальною на смак виходить капуста, коли вона бродить при t 18-20 ° C 7-11 днів. Якщо в приміщенні вище температура, то бродіння пройде швидше і капуста буде вже не такою смачною, а якщо нижче - бродіння сповільнюється, виділяється мало молочної кислоти і капуста вийде гіркуватою на смак. Під час бродіння виділяються гази, які треба видаляти. Як це зробити? Просто проткнути капусту довгим ціпком до дна в декількох місцях. Таку процедуру треба робити щодня.

Спочатку капуста збільшиться обсягом, і розсіл може перелитися через край. Його слід відчерпнути в чистий посуд, а потім, коли бродіння припиниться, знову додати до ємності.

Також необхідно весь час видаляти пінку з поверхні капусти, тому що в ній заводяться шкідливі бактерії.

Капуста вважається готовою, якщо перестають утворюватися бульбашки на поверхні, а розсіл став прозорим.

Тепер, підготуємо капусту для тривалого зберігання: помиємо і ошпаримо окропом ганчірочку, коло і камінь, протріть тканиною борту діжки. Тканину, перш ніж витирати, змочуємо у міцному сольовому розчині. Якщо капуста зберігається довго, тоді потрібно робити це весь час у міру утворення цвілі.

Заготовку із квашеної капусти слід зберігати у приміщенні з температурою близько нуля. Капуста завжди має бути покрита розсолом – без розсолу в ній швидко руйнуються вітаміни. Не слід також і промивати капусту, тому що можна вимити цінні мінерали.

Так само, як у бочці, можна заквашувати капусту й у скляних банках, але процес бродіння капусти у банку менший за терміном – всього 3 дні. Коли капуста перекине, її слід закрити щільною кришкою і тримати в підвалі або холодильнику.

Квашена капуста в діжці або діжці добре зберігається всю зиму. Вона гарна як салат із цибулею, а посмажена як гарнір до м'яса. Також з квашеної капусти можна варити перші страви (капустяники, борщі). А якщо засолити капусту цілими невеликими качанами, то взимку можна готувати голубці з рисом та м'ясом. А які способи засолювання капусти використовуєте Ви? Які у Вас в сім'ї секрети квашення – соління капусти? Як завжди, чекаю відгуки у коментарях під рецептом.

Капуста квашена російською в бочках. Квашена капуста – неодмінна закуска на столі російської людини. Тут дано рецепт, як заготовляти квашену капусту з розмахом – бочками. Якщо ви хочете приготувати її у міській квартирі, то треба буде пропорційно зменшити кількість сировини відповідно до вашої тари – емальованих відр або каструль. Емаль у тарі має бути без сколів, інакше кислий капустяний сік роз'їсть залізо. Як підгнітне коло можна взяти міцну тарілку.
Складові: Розрахунок на 100 кг виходу: білокачанна капуста зимових сортів 110 кг, морква 3-4 кг, сіль 2,5 кг. Якщо капуста не використовуватиметься для супів, можна додати кислі яблука (антоновку), журавлину чи брусницю (5 кг на 100 кг капусти) і кмин (18 грамів на 100 кг капусти).
Як готувати: Потрібно використовувати свіжу зрілу капусту середньопізніх або пізніх сортів. Підморожену та гнилу капусту використовувати не можна.
Качани очистити від верхнього зеленого, пошкодженого, забрудненого листя і від качан. Потім промити і нашаткувати соломкою шириною до 5 мм або шматки до 1 см. Моркву очистити і нашаткувати. Замість моркви можна використовувати гарбуз, нарізаний на шматочки довжиною 3-4 см. Якщо капуста призначена не для супів (щій), то можна додавати яблука, журавлину або брусницю, а також кмин або інші прянощі. Укласти на дно бочки шар капустяного листя (деякі кулінари рекомендують також посипати дно бочки тонким шаром житнього борошна). Укласти капусту в бочки, рівномірно пересипаючи шарами сіллю та морквою (або журавлиною, брусницею, антонівськими яблуками та прянощами, при їх використанні).
При укладанні капусти в бочку її слід утрамбовувати, щоб капуста дала сік. Не слід утрамбовувати занадто сильно, бо капуста стане м'якою. Не слід заповнювати діжку до країв, т.к. інакше частина соку виллється з бочки при квашенні. Якщо все-таки сік підійде до краю, зберіть його і приберіть у холодне місце, а потім його можна долити в бочку, якщо рівень соку в ній опуститься нижче за капусту.
Після укладання покрити капусту промитим капустяним листям, потім прокип'яченою бавовняною тканиною, зверху покласти добре промите дерев'яне коло (не фанерне, щоб у капусту не перейшли шкідливі речовини з фанери!), поверх кола покласти гніте вагою в 15% від ваги.
Через 2-3 дні розпочнеться процес заквашування. Оптимальна температура – ​​15 – 22 градуси, при ній заквашування відбувається за 10-15 днів. При температурі 6-10 градусів заквашування може тривати 30 днів і більше. При заквашуванні на поверхні розсолу з'являться бульбашки, потім піна, яку треба видаляти. У деяких джерелах рекомендується протикати покладену капусту чистою дерев'яною загостреною палицею, щоб виходили гази. Ознака завершення заквашування – розчин стає прозорим та кислим на смак без гіркоти.
Після закінчення заквашування бочку з капустою потрібно помістити в прохолодне місце (0-3 градусів) і знизити гніт до 10% від ваги капусти. При зберіганні капусти слід стежити, щоб вона була покрита розсолом. З появою цвілі її слід видаляти. Тканина, дерев'яне коло і гніть слід іноді очищати і ошпарювати окропом.
Готову капусту при подачі на стіл можна заправити олією, цибулею і цукром за смаком.

Осінь-зима – найбільш сприятливий сезон для квашення капусти. До цього часу овоч дозрів і повністю готовий до подальшого використання. Для квашення потрібно підготувати капусту та інші овочі, спеції, гострий ніж, шатківницю, гніт і, звичайно ж, тару. Чи можна квасити капусту у пластиковому відрі? Саме про це й йтиметься у статті.

У чому квасити капусту?

Більше підходить тари, ніж знайти. Але її важко зберігати в квартирі, та й капусти вийде забагато. Ще одна проблема - важко купити ємність потрібного об'єму та з хорошого дерева.

Для квашення підійде велика емальована каструля. Прослідкуйте, щоб вона була без сколів. А якщо ні, то ризикуєте зіпсувати капусту: вона може придбати непривабливий сірий колір і неприємний смак.

Якщо потрібна невелика кількість квашеної капусти, тоді для цього підійде скляна тара: трилітрова банка або п'ятилітрова бутель.

У жодному разі не можна брати ємності з металу, наприклад, алюмінію або нержавіючої сталі. Як правило, під час бродіння кислота входить у реакцію з металом. Капуста вбирає все і втрачає свій смак та корисність. Багато хто запитує: чи можна квасити капусту у пластиковому відрі?

Наразі випускаються пластикові відра, призначені для холодних харчових продуктів. У деяких реалізують кисломолочні продукти, майонез, солону рибу та інше. Але чи можна квасити капусту у пластиковому відрі, адже під час бродіння виникає кислота, яка так чи інакше вступає в реакцію з пластмасою? Квашена капуста вбирає запах і невідомо якісь елементи. І не завжди відра виготовлені із потрібного пластику. До складу можуть бути включені інші домішки. Отже, використовуючи неякісну тару, ми ризикуємо не лише зіпсувати смак страви, а й своїм здоров'ям.

А що ж робити, якщо немає іншої потрібної тари? Чи можна квасити капусту у пластиковому відрі? Так, можна, але варто прислухатися до наступних рекомендацій:

1. Обов'язково купуйте пластикове відро лише для харчових продуктів. Не соромтеся запитати у продавця сертифікат, щоб переконатися як купівлю.
2. Купуйте відра не із кольорового пластику. Найкраще купувати безбарвне, як для банки, або біле, на кшталт того, в якому продають сметану в магазинах.
3. Нове цебро кілька разів вимийте. Потім наберіть до верху води та залиште на добу. Після цього просушіть його на відкритому повітрі.
4. Можна квасити капусту у пластиковому відрі, помістивши поліетиленовий пакет. Використовуйте лише пакет для харчових продуктів. Також підійде харчова плівка, якою застилають відро усередині.
5. Потрібно квасити капусту у пластиковому відрі до повної готовності. Потім краще перекласти її у скляні банки. Капусту утрамбувати і залити соком, що утворився.

Вибір капусти для квашення

У пластиковому відрі? Для початку потрібно правильно підібрати овочі. Середньопізні та пізні сорти капусти - найпридатніші для заготівлі на зиму. Вони є цукор, а це необхідно для процесу бродіння. Досвідчені господині рекомендують брати ті качани, які прихопили невеликий заморозок, і вони деякий час полежали. Тоді капуста втрачає гіркоту. Але уникайте мерзлих овочів.

Для квашення потрібно вибирати непошкоджені та тугі качани капусти. Листя має бути без гнилі та червоточин. Рекомендується купувати великі головки капусти. В результаті отримайте більше нашаткованого листя і менше відходів.

Що можна додавати в квашену капусту

Квашення неможливе без солі. Найкраще брати звичайну кухонну, та ще й великого помелу. Якщо за квашення взялися вперше, то варто дотримуватися пропорцій, вказаних у рецепті. Досвідчені господині солять на око і до смаку, що відповідає запитам сім'ї.

У квашену капусту додають лавровий лист, перець чорний горошком, солодкий і гострий перець, хрін, яблука, журавлину, гарбуз, брусницю, сливи, листя смородини і навіть кору дуба. І звичайно ж, повинна бути морква, нарізана тонкими кружальцями або нашаткована на великій тертці. Вона надає капусті аромату та хрустких властивостей.

Деякі господині для зміни кольору кладуть у капусту нарізану пластинками столові буряки або додають її сік. У квашену капусту всі овочі чи фрукти потрібно нарізати соломкою.

Як і де нарізати капустяний качан

Для нарізування капусти підійде широкий і довгий він обов'язково має бути добре нагостреним. Іноді використовують спеціальну січку для капусти, але вона занадто дрібно січе листя, і вони не дуже годяться для квашення.

Можна знайти дошку-шатківницю, тільки пам'ятайте, що ножі у неї дуже гострі і легко поранитися. Тому потрібно навчитися користуватися нею та бути гранично обережним.

Нарізати капусту найкраще на широкому столі або великій дерев'яній дошці. Нашатковане листя можна залишити тут же або зсипати в емальований таз, де змішуватимемо всі інгредієнти.

Існує кілька способів нарізування капусти. Найчастіше качан розрізають навпіл і далі не дуже дрібно шаткують. Також можна порізати капусту квадратиками. Існують способи квашення четвертинок, половинок і навіть цілих качанів.

Нашатковану капусту з'єднують із сіллю, спеціями, морквою та іншими обраними компонентами. Ретельно перемішують руками та залишають на деякий час до появи першого соку.

Технологія закладки та зберігання квашеної капусти

Чи можна заквасити капусту у відрі? Так звичайно. Тільки потрібно дотримуватись певної технології. Підготовлену овочеву суміш починаємо закладати у тару. Дно ємності потрібно застелити вимитим капустяним листям. Далі засипаємо капусту і щільно утрамбовуємо. Як правило, використовують дерев'яну качалку. Але можна й рукою. Кожен шар суміші трамбуємо доти, доки на поверхні не проступить рідина. Верх закриваємо листом капусти та білою натуральною тканиною (можна використовувати відріз марлі). Також використовують дерев'яний кружок, тарілку або кришку, яка менша за діаметр шийки тари, але й не залишає великої відстані від стінок. Обов'язково зверху ставлять гніт. Для цього підійде камінь, гиря (обгорнута харчовою плівкою) або ємність із водою.

Тару з капустою залишаємо на три-чотири дні у приміщенні, температура в якому не менше 17 і не більше 22 градусів. У такому температурному режимі цей час відбувається ферментація капусти. В результаті цього процесу виділятиметься багато соку, так що поставте тару в іншу ємність, в яку стікатиме рідина.

Показниками правильного бродіння прийнято вважати бульбашки газу та піну на поверхні. Піну треба час від часу збирати. Щоб капуста рівномірно прокис, а також виходив газ, її необхідно проткнути довгою дерев'яною паличкою. Таким чином позбавтеся смаку гіркоти квашеної капусти.

Припинення виділення рідини та газу свідчить про завершення бродіння. Варто провести дегустацію продукту. Капуста повинна мати приємний кислий смак, помаранчевий колір і специфічний аромат.

Тару з квашеною капустою поміщають більш прохолодне місце і зберігають при температурі від 0 до 5 градусів. Деякі господині практикують заморожування квашеної капусти. Готовий продукт розкладають у пакети для заморожування та поміщають у морозильну камеру. Для використання достатньо розморозити капусту. Варто зауважити, що не втрачаються ні смаку, ні аромату, ні корисних властивостей.

Квашена капуста у пластиковому відрі: рецепт

Щоб отримати 10 кілограм нашаткованої капусти, потрібно взяти 12 кілограмів цілою.

Від качана відокремлюємо верхнє листя, розділяємо навпіл і вирізаємо качан. Шинкуємо капусту і змішуємо з нарізаною соломкою морквиною (300-400 г), сіллю (не більше 250 г), додаємо лавровий лист, а також інші овочі або фрукти.

На дно відра покласти капустяне листя. Зверху засипаємо сумішшю та трамбуємо так, щоб над шаром з'явилася рідина. Верх капусти застеляємо листям, накриваємо марлею і ставимо вантаж.

Процес квашення триватиме від 3 до 5 днів. Не забуваємо збирати піну і проколювати паличкою капусту аж до дна. Щодня потрібно простягати марлю і мити вантаж. Вже готову квашену капусту зберігати у прохолодному місці.

Рецепт квашеної капусти у пластиковому відрі цільними качанами

Для цього способу заквашування потрібно взяти щільні та невеликі головки капусти. Видаліть верхнє листя і акуратно виріжте качан. Підготовлені качани помістити в тару, дно вистелити корою дуба, а поверх капусти покласти листя смородини та вишні.

Приготувати розсіл: у 10 літрах води розчинити 500-600 г солі. Залити капусту так, щоб рідина повністю покрила качани. Накрити марлею, дерев'яними кружками, поставити гніт.

Рецепт квашеної капусти з брусницею (журавлиною)

Нашаткувати 10 кілограм капусти, додати 400 грам нарізаною соломкою моркви, посолити (50-100 грам) і ретельно перемішати.

Засипати суміш у тару, кожен шар утрамбувати і посипати брусницею (журавлиною). Усього знадобиться 700-800 грам ягід. Останній шар має бути з капусти. Накрити капустяним листом, тканиною, тарілкою і поставити гніт.

Щодня проводити водні процедури для гніту та тканини, проколювати капусту паличкою та збирати зайву піну. Цей рецепт підійде для квашення капусти з яблуками або гарбузом.

Квашена у власному соку капуста не тільки поживна, а й дуже корисна. У ній містяться вітаміни В та С, які зберігаються довгий час. Не бійтеся квасити капусту. Запропоновані рекомендації та секрети позбавлять помилок, а капуста вийде дуже хрусткою та ароматною.

Склад заливки: на 1 л води, 50 г солі, 3 г лимонної кислоти.

Головки цвітної капусти ретельно вимити, очистити від листя, розрізати на суцвіття 3-5 див у діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3-4 хвилини в киплячій підкисленій або підсоленій воді (1 г лимонної кислоти або 10 г кухонної солі на 1 л води) і остудити в холодній. (Бланширована капуста надалі не буріє.) Щільно вкласти капусту в підготовлену дерев'яну діжкуі залити холодним розсолом. Зверху накрити полотном чи марлею, покласти дерев'яний кружок і гніт. Тримати за кімнатної температури. Коли почнеться бродіння (заливка помутнішає, на поверхні діжки утворюється піна), перенести капусту в холодне місце.

Капуста білокачанна квашена

10 кг капусти, 200-250 г кухонної солі крупного помелу спеціально для соління.

Качани очистити від зеленого та пошкодженого листя, висвердлити або вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти має бути однорідною за розміром, шириною від 3 до 5 мм.

При квашенні в діжці, бочці і т. п. роботу вести в наступному порядку: на дно покласти шар цілого листя, яке оберігає перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шаткованої капусти, посипати його сіллю і утрамбувати дерев'яним пестом або трамбуванням. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитого листя та подвійним шаром ошпареного полотна чи марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати камінь. Вапняк, сланець, піщаник або виріб із цементу для цієї мети не підходить. Дерев'яний кружок має бути постійно покритий соком.

Перед тим, як квасити капусту в дерев'яних діжкахїї треба ретельно перетерти із сіллю, потім щільно укласти та утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Діжку або бочку заповнену капустою, поставити в приміщення з температурою 18-22°С. У цих умовах вона швидко зброджує. У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти та знімати зайву піну. Якщо капуста кваситься в діжках, її треба час від часу проколювати до дна добре вимитим і ошпареним дерев'яним ціпком. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємного освіжаючого кислувато-солоного смаку, хрумтить на зубах.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою у холодне місце. Найкращі умови зберігання квашеної капусти створюються при температурі 0-2°С. За такої температури капуста не стає надмірно кислою. Під час зберігання капусти в діжці чи бочці потрібно стежити, щоб капуста була постійно покрита розсолом і не з'являлася пліснява. За більш високої температури капуста втрачає свої якості.

Капуста червонокачанна квашена

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Тверді та кислі яблука розрізати, видалити шкірку та серцевину, нарізати соломкою. Цибулю очистити і нарізати смужками. Капусту нашаткувати, руками перетерти із сіллю та змішати з яблуками, цибулею, кмином або кропом. Укласти в діжку, ущільнюючи. Далі чинити, як із білокачанною капустою (див. рецепт «капуста білокачанна квашена»).

Капуста білокачанна квашена з яблуками

10 кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кропу або кмину, 200-250 г солі.

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як завжди. Можна класти і цілі яблука – у цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована та пустила сік.

Капуста білокачанна квашена з морквою

10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Морква покращує зовнішній вигляд капусти, збагачує її каротином та цукром. Ретельно промиту моркву очистити та нарізати локшиною або подрібнити на великій тертці. Змішати моркву з нашаткованою капустою, кмином та сіллю. Квасити в діжці звичайним способом. Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити готову капусту.

Капуста білокачанна квашена з кмином

10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Насіння кмину містить 3-7% сильно пахнучої кминової олії, яка має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кминове масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, плісняв. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в якому міститься до 4% ефірних олій. Насіння кмину додають у подрібнену капусту разом із сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Капуста квашена вірменською

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки та кинзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г. листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.

Капусту очищають від покривного листя, промивають у проточній воді, розрізають на 2-3 частини. Головки часнику поділяють на зубки, замочують у теплій воді на 1,5-2 години, потім очищають від шкірки, знову промивають у проточній воді та нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм. Перець промивають, видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки, потовщені краї розрізають уздовж на 2-4 частини, промивають листя вишні, дають стекти воді. Буряк ретельно миють, очищають від шкірки та нарізають тонкими пластинками.

На дно дерев'яної діжкиукладають добре промите листя капусти та вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, кухлі моркви, платівки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистим капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промите дерев'яне коло, на яке кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище за покладені овочі. На 50кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип'ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю та сіль, потім маринад охолоджують та заливають їм наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть у теплому місці, потім її переносять у холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати за температури не вище 10°С.

Засолювання капусти по-болгарськи

Для засолювання капусти за цим рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води та 1,6 кг солі.

Взяти міцні білі качани середньої величини і кілька червоних - вони додадуть розсолу кольору. Качани очистити від верхнього листя, хрест-навхрест розрізати біля основи качан і вгору качанами укласти в діжку з отвором для стоку розсолу.

На дно дерев'яної діжкиЩоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти хрестовину та вантаж. Для розсолу сіль розчинити у киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутною, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Поки йде засол, треба кілька разів зливати і знову заливати рідину в бочку, тоді капуста просолиться рівномірно. У перший тиждень розсіл зливати через день, другий - через два-три дні, а потім - раз на тиждень.

Капуста квашена

Капусту квасять у міцних дерев'яних діжках. Невелика кількість (5-10 кг) можна квасити у скляних банках чи глиняних горщиках. Відібрати здорове, без зеленого листя, качани капусти, порубати їх або нашаткувати, змішати рубану капусту із сіллю (приблизно 250 г солі на 10 кг капусти). Дно чисто вимитої діжки посипати тонким шаром житнього борошна, покрити цільним капустяним листям і щільно набити діжку рубаною капустою, прикривши зверху капустяним листям. Для смаку та аромату можна додати в капусту цілі або нарізані кружальцями морква та антоновські яблука, а також брусницю та журавлину. Зверху на капусту покласти дерев'яний кружок, але в нього вантаж (обмитий камінь).

Через кілька днів капуста почне закисати і на поверхні з'явиться піна. Кількість піни спочатку збільшуватиметься, але поступово вона зійде нанівець. Коли піна зникне зовсім, капуста заквашена. Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим березовим колом, щоб дати вихід газам, що утворилися. У разі появи на поверхні розсолу плісняви ​​потрібно її обережно зняти, а дерев'яний кружок, тканину та вантаж, що закривають капусту, промити окропом.