Në çfarë temperature ruhen produktet e ftohta? Ruajtja e mishit, të brendshmeve dhe shpendëve

Pas përpunimi primar mishi ftohet ose ngrihet.

Mish i ftohur ka më të lartë pronat e konsumatorit(zakonisht në fazën e pjekjes) në krahasim me akulloren; prodhimi i tij është ekonomikisht fitimprurës, por mishi i ftohtë ka një jetëgjatësi të shkurtër. Ftohja e mishit kryhet në dhoma të veçanta në një temperaturë në trashësinë e muskujve të kafshës prej 0-4 °C.

Për ruajtje, mishi i ftohur vendoset në gjendje të pezulluar, distanca midis kufomave është 2-3 cm.

Ruhet në frigorifer në temperaturë 0...-2°C, lageshtia relative ajri 85-90% dhe qarkullimi mesatar i ajrit (0,1 m/s). Periudhat e pranueshme të ruajtjes, duke marrë parasysh transportin nën këtë regjim: për viçin - deri në 16 ditë, qengjin dhe derri - deri në 12 ditë. Lejohet të ruhet mishi në gjendje të ngrirë (superftohur) në temperaturë - 2...-3 °C deri në 20 ditë.

Afati i ruajtjes mish i ftohur në kufoma në rrjeti tregtar në një temperaturë prej 0 °C deri në 3 ditë.

Paketimi i mishit të ftohtë (kryesisht të prera) nën vakum film plastik zgjat jetëgjatësinë dhe redukton humbjen e peshës nga tkurrja gjatë ruajtjes me 3-5 herë.

Për të zgjatur jetëgjatësinë e mishit të ftohur, janë zhvilluar metoda për ruajtjen e tij në një atmosferë të dioksidit të karbonit, ozonit, azotit, duke përdorur substanca që formojnë film, antibiotikë, rrezet ultravjollcë dhe ekspozimin ndaj rrezatimit. Megjithatë, ato nuk janë bërë ende të përhapura në praktikën e ruajtjes.

Mish i ngrirë ka më pak vlera ushqyese. Ngrirja është metoda kryesore e konservimit dhe ruajtjes afatgjatë të mishit. Pavarësisht disavantazheve (kosto të konsiderueshme materiale, humbje peshe, ulje e cilësisë), ngrirja është një nga më metoda efektive ruajtja afatgjatë e cilësisë së mishit, vlerave ushqyese dhe shijes së tij.

Ngrijeni mishin të ftohur ose të zier në avull ngrirësit ose ngrirësit (blloku i mishit) në një temperaturë prej -18 °C e më poshtë. Rritja e shpejtësisë

ngrirja ka një efekt pozitiv në cilësinë e mishit, kështu që ato janë premtuese metoda të shpejta ngrirje në temperatura nën -30 °C. Mishi i ngrirë në fazën e ashpërsisë është i cilësisë së dobët.

Gjatë procesit të ngrirjes dhe ruajtjes së mëvonshme, në mish ndodhin ndryshime të pakthyeshme që ulin cilësinë e tij: humbje peshe për shkak të avullimit të lagështirës, ​​errësim i indeve, ndriçim dhe formim i një sipërfaqeje poroze si rezultat i dehidrimit të tij; shkatërrimi i strukturës së fibrave të muskujve nga kristalet e akullit; ulje e kapacitetit të proteinave për të mbajtur ujin ind muskulor; oksidimi dhe prishja e yndyrës; shkatërrimi i vitaminave të tretshme në yndyrë.

Mishi i ngrirë ruhet në dhomat e ftohjes, duke e vendosur në pirgje të dendura ose duke e vendosur në paleta të montuara në raft në 3-4 rreshta. Afati i ruajtjes varet nga temperatura, lloji i mishit dhe yndyra e tij.

Në frigoriferë mishi ruhet në një temperaturë jo më të lartë se -12 ° C, lagështi relative 95-98% dhe qarkullim natyror të ajrit.

Afati maksimal i ruajtjes në një temperaturë prej -12 °C (në muaj, jo më pak): viçi - 8, qengji - 6, derri - 3; në temperaturën -18...-20 °C - përkatësisht 12-14, 10-11 dhe 6-7. Në një temperaturë prej -30 °C, viçi dhe qengji mund të ruhen deri në dy vjet, mishi i derrit - deri në 15 muaj. Kufomat e ngrira të lepurit ruhen në një temperaturë jo më të lartë se -9 °C deri në 6 muaj.

Aplikoni mënyra të ndryshme reduktimi i humbjeve nga tkurrja dhe zgjatja e jetëgjatësisë së mishit: ngarkimi i plotë i dhomave dhe paketimi i dendur karkasat e mishit në pirgje, duke mbuluar pirgje (me pëlhurë ose filma polimer), duke mbuluar një pirg me pëlhurë dhe më pas duke ngrirë një shtresë lustër akulli mbi të, duke derdhur borë në sipërfaqen e pirgut, duke mbrojtur pajisjet ftohëse me një mur akulli, duke aplikuar një kore prej akulli ose ngrica në sipërfaqen e kufomave (ngrirja), veshjet nga kolagjeni, gliceridet.

Jetëgjatësia e mishit të ngrirë rrjeti tregtar(në ditë, jo më shumë): në temperatura nën 0 °C - 5, në temperatura 0-6 °C - 3, në temperatura 6-8 °C (në kushte natyrore ftohjeje ose në akullnaja) -2.

Për të llogaritur humbjet e mishit nga avullimi i lagështirës dhe rrjedhja e lëngut të indeve, përdoren normat natyrore të humbjes. Në një rrjet shpërndarjeje me pakicë, ato instalohen në varësi të zonës gjeografike, gjendje termike mishi, lloji i dyqanit dhe sasia 0,33-0,80%. Në frigoriferë, humbja natyrale e mishit të ngrirë varion nga 0,04 në 0,38%, duke marrë parasysh kushtet dhe periudhat e ruajtjes, llojin dhe yndyrën e mishit, zonën, kohën e vitit, llojin dhe kapacitetin e frigoriferit.

Mishi është burim i vlefshëm proteina dhe minerale të tjera. Kjo është arsyeja pse është një nga produktet ushqimore më të përdorura. Në mënyrë që produkti të mbetet i dobishëm, duhet të dini për rregullat për zgjedhjen dhe ruajtjen e tij.

Klasifikimi i trajtimit termik të mishit

Çdo lloj ka karakteristikat e veta. Për shembull, konsiderohet i çiftëzuar brenda një ore e gjysmë pas therjes së kafshës. Ka një temperaturë natyrale dhe ftohet me kalimin e kohës. Për shkak të faktit se muskujt janë ende shumë të tensionuar, është mjaft i ngurtë. Në mënyrë që ato të pushojnë dhe mishi të marrë butësinë e nevojshme, duhet të prisni disa ditë.

I ftohur është ai që pas prerjes së kufomës futet në frigorifer dhe aty ftohet. Pjesa e sipërme është e mbuluar me një kore natyrale. Temperatura e mishit të ftohur nuk kalon +4 gradë.

Mishi i ngrirë është i ndryshëm në atë që vetëm pjesa e jashtme është e ngrirë; pjesa e brendshme mbetet e pa ngrirë.

Dhe në mënyrë që mishi të ruhet më gjatë dhe të mos prishet, duke përballuar transportin e gjatë, përdoret ngrirja e thellë.

Përfitimet e mishit të ftohtë

I ftohur ose pula është gjithmonë gati për gatim të menjëhershëm. Mishi i ngrirë duhet së pari të shkrihet, gjë që kërkon shumë kohë. Në të njëjtën kohë, përdorimi i një mikrovalë përshpejton ndjeshëm procesin, por nuk është gjithmonë e mundur të arrihet rezultat i mirë. Në disa raste, sidomos kur copa është mjaft e trashë, ndodh që mishi është ende i ngrirë brenda, por tashmë është skuqur sipër. Prandaj, duke pasur plane për të gatuar gjellë e shijshme, duhet ta hiqni produktin nga ngrirja paraprakisht.

Një avantazh tjetër i mishit të ftohtë në krahasim me mishin e ngrirë është se i ruan të gjitha material i dobishëm. Konsiderohet gjithashtu si më e shijshmja.

Disavantazhet e mishit të ftohtë

Disavantazhi më i rëndësishëm është se afati i ruajtjes së mishit të ftohtë është shumë i shkurtër. Në dhomat e ftohjes industriale që përdoren në dyqane, periudha e lejuar është 5 ditë në një temperaturë konstante prej 0 gradë. Nëse temperatura është më e lartë, koha e ruajtjes do të kufizohet në dy deri në tre ditë.

Sa kohë mund të ruhet mishi në një frigorifer shtëpiak?

Kohëzgjatja e ruajtjes së sigurt të mishit frigorifer shtëpie varet nga temperatura brenda dhomës. Nëse nuk kalon +4 gradë, atëherë produkti i papërpunuar mund të ruhet jo më shumë se një ditë, dhe mishi i grirë vetëm 8 orë. Me më shumë temperaturë të lartë koha zvogëlohet me një të tretën.

Ruajtja e mishit në paketim vakum

Për ta mbajtur mishin të ftohtë për një kohë të gjatë, ata dolën me paketim vakum që mbushet me një gaz të veçantë që zëvendëson oksigjenin. Kjo ju lejon të ndaloni të gjitha proceset e rritjes së baktereve që çojnë në prishjen e produktit.

Ruajtja e mishit të ftohur në paketim vakum duke ruajtur të gjitha vetitë e tij mund të zgjasë deri në 10 javë. Nuk ka gjasa që për një konsumator të zakonshëm të jetë e rëndësishme që një copë viçi të ruhet në frigoriferin e tij për tre deri në katër muaj.

Ruajtja afatgjatë e mishit të pa ngrirë është e nevojshme për shitësit. Kjo është për shkak të kërkesës më të mirë dhe çmimeve më të larta. Meqenëse një blerës që vjen në një dyqan pas punës ka një dëshirë më të madhe për të blerë mish që mund të futet menjëherë në një tigan, në vend që të ngrihet.

Në mënyrë që jetëgjatësia e mishit të ftohur të jetë kaq e gjatë, është e nevojshme të monitorohet temperatura në ndarjen e frigoriferit. Duhet të jetë konstante dhe në një nivel të caktuar. Përndryshe, periudha do të reduktohet shumë. Me këtë mënyrë konservimi, ngjyra e mishit dhe aroma e tij mund të ndryshojnë. Nga rruga, ngjyra blu nuk është një tregues i një produkti të prishur; kjo ngjyrë është mjaft e natyrshme për t'u ruajtur në vakum. Pas hapjes së paketimit, ngjyra duhet të kthehet në gjendjen e saj natyrale dhe aroma duhet të zhduket.

Ngrirja e mishit të ftohtë

Nëse ka nevojë për të ngrirë mishin e ftohtë, atëherë duhet të ndiqni disa rregulla:

• nëse pjesa është e madhe, duhet ta ndani në disa të vogla;
• nuk duhet të lahet;
• I gjithë ajri duhet të hiqet nga çanta në të cilën është vendosur pjesa e mishit;
• Është e dëshirueshme që procesi i ngrirjes të jetë sa më i goditur, kështu që temperatura në frigorifer duhet të vendoset në minimum;
• meqenëse mishi nuk mund të ruhet përgjithmonë as në frigorifer, duhet të vendosni shënime në thasë me datën e ngrirjes, të cilat do t'ju ndihmojnë të mbani shënim datën e skadencës;
• Pasi pjesa të jetë ngrirë plotësisht, duhet të zhytet në një tigan me ujë të freskët dhe të vendoset përsëri në frigorifer. Pjesa e sipërme e paketimit do të mbulohet me një kore akulli dhe mishi i ngrirë i ftohtë do të mbetet në të. sasi të mjaftueshme ujë.

A është mishi i ftohtë gjithmonë më i mirë se i ngrirë?

Mishi është një vend i shkëlqyer për të jetuar bakteret patogjene. Prandaj, ruajtja e tij në temperatura mbi zero është e mundur për një kohë të shkurtër. Paketimi me vakum, i cili ruan mishin e ftohur, jetëgjatësia e të cilit është rritur ndjeshëm për shkak të frenimit të rritjes së baktereve, kërkon që temperatura ideale e ruajtjes të jetë pak nën zero. Por duke qenë se askush nuk e di se çfarë lloj produkti është në banakun e dyqanit, sa kohë dhe në çfarë kushtesh është ruajtur, ekziston rreziku për të blerë një produkt tashmë të prishur.

Mishi mund të ngrihet menyra te ndryshme, e cila jep një rezultat krejtësisht të ndryshëm. NË Kushtet e jetesës Kur mishi futet në frigorifer, ngrin gradualisht. Në këtë kohë, brenda formohen grimca mjaft të mëdha akulli, të cilat shkatërrojnë fibrat e tij. Kjo është arsyeja pse, kur shkrihet, produkti humbet atraktivitetin e tij dhe duket më i shkrifët. Dhe për shkak të humbjes së tepërt të lagështisë, bëhet e ashpër dhe pa shije.

NË shkallë industriale përdoret një teknologji e ndryshme. Mishi ngrihet në temperatura jashtëzakonisht të ulëta dhe me qarkullim të fortë ajri. Kjo çon në formimin e kristaleve të vogla të ujit që nuk kanë një efekt shkatërrues në strukturën e mishit. Prandaj, kur shkrihet dhe gatuhet, ky produkt është cilësitë e shijes do të jetë pothuajse i njëjtë me mishin e ftohur.

Më e lehtë për t'u transportuar dhe ruajtur pa u shqetësuar për sigurinë e saj.

Si të zgjidhni mish të ftohtë

Për të mos gabuar me cilësinë e mishit, duhet të konsideroni me kujdes zgjedhjen e tij. Së pari, ngjyra është e rëndësishme. Nëse viçi është shumë i lehtë, atëherë kjo është një arsye për t'u kujdesur, pasi ky është një tregues se kafsha është shumë e re. Njerëz të tillë nuk lejohen të theren pa arsye bindëse. Mishi shumë i errët, me një nuancë gri, tregon se nuk është i freskët. Nëse mishi i viçit i ftohtë ka yndyrë të verdhë dhe të shurdhër, duhet të refuzoni një blerje të tillë.

Mishi i freskët dhe me cilësi të lartë ka një qëndrueshmëri elastike dhe një sipërfaqe me shkëlqim; lagështia nuk rrjedh prej tij dhe nuk ka pllakë mbi të.

Për ta kontrolluar këtë, duhet ta merrni copën në duar dhe ta ekzaminoni me kujdes nga të gjitha anët. Pastaj duhet të shtypni gishtin në sipërfaqe, nëse depresioni që rezulton zhduket shpejt, atëherë mishi nuk është ngrirë. Mishi i shkrirë karakterizohet nga lirshmëria, muskujt nuk janë elastikë dhe ikori mund të pikojë prej tij. Freskia do të ndihmojë në përcaktimin e erës. Nuk duhet të jetë e ashpër dhe e pakëndshme, duke shkaktuar emocione negative.

Mos harroni, sa më e vjetër të jetë lopa, aq më shumë shtresa yndyrore ka në mishin e saj. Në një individ të ri ato mezi vërehen.

Në duke bërë zgjedhjen e duhur dhe duke respektuar të gjitha standardet e ruajtjes, është e mundur të përgatisni një pjatë të shijshme duke përdorur mish që do të jetë i sigurt për shëndetin dhe i dobishëm për trupin.

Ftohja dhe ruajtja e mishit, të brendshmeve dhe shpendëve në gjendje frigoriferike është metoda më e avancuar e ruajtjes së tyre.

Ftohja vonon ndjeshëm proceset enzimatike dhe mikrobiologjike te mishi dhe të brendshmet. Gjatë periudhës së therjes masive të bagëtive, përveç mishit të ftohur, për tregti furnizohet edhe mish i ftohur. Megjithatë, mishi i ftohur në fazën e rigorozitetit është më pak i përshtatshëm për përpunimi i kuzhinës se i ftohur.

Mishi në frigorifer ftohur në dhoma të veçanta në një temperaturë prej rreth 0 ° C; temperaturat më të ulëta fillestare përdoren gjithashtu për ftohje hap pas hapi. Megjithatë, ftohja shumë e shpejtë çon në tkurrje "të ftohtë" të muskujve dhe ndryshime të pakthyeshme, me indet e muskujve që fitojnë një qëndrueshmëri të fortë. Arsyeja e tkurrjes "të ftohtë" është frenimi proceset biokimike në një temperaturë prej rreth 10 ° C. Cilësia e mishit mund të përmirësohet nga stimulimi elektrik - efekti i rrymës elektrike në kufomat e avulluara ose pjesë të kufomave. Përfundoni ftohjen në një temperaturë në trashësinë e mishit nga X) deri në 4 °C.

Kur mishi ftohet, indi muskulor tkurret disi dhe humbet elasticitetin e tij, sipërfaqja bëhet më e ndritshme për shkak të kalimit të mioglobinës në oksimyoglobinë; përveç kësaj, ndodh

tkurrja e mishit për shkak të avullimit të lagështirës. Humbja e peshës, në varësi të metodave të ftohjes dhe llojit të mishit, lejohet nga 0,82 në 3,56%. Kështu, për mishin e viçit në gjysmën e trupave të pajetë dhe të katërtat e kategorisë I të yndyrës, shkalla e tkurrjes nuk është më shumë se 1.60%, për kategorinë II - 1.75, për pa dhjamë - 2.10%.

Mishi i ftohur siç duhet ka një kore të thatë; Ngjyra e viçit të ftohtë është e kuqe e ndezur, e derrit është rozë e zbehtë dhe e qengjit është e kuqe e errët. Qengji dhe viçi kanë një erë specifike, mishi i derrit është pothuajse pa erë. Konsistenca e të gjitha llojeve të mishit është elastike; muskujt nuk lëshohen kur shtypen lehtë. lëng mishi. Megjithatë, cilësia e mishit përmirësohet vetëm pasi të jetë vjetëruar. Vetitë teknologjike të mishit dhe cilësia e produkteve të mishit të përgatitura nga ky mish varen, duke qenë të tjera të barabarta, nga kohëzgjatja dhe temperatura e ruajtjes së tij. Vetitë teknologjike nënkuptojnë shkallën e përshtatshmërisë së mishit për ftohje, përpunim produktet e mishit Dhe përdorim në kuzhinë. Mishi i përdorur menjëherë pas therjes së një kafshe konsiderohet më pak i përshtatshëm për përpunimin e kuzhinës. Mishi i papjekur pas trajtimit të nxehtësisë është i ashpër, supa prej tij nuk është shumë e përqendruar. Me plakjen e kufomave, mishi piqet, gjë që ndihmon në përmirësimin e cilësisë së tij, si një produkt gjysëm i gatshëm për gatim, ashtu edhe si lëndë e parë për prodhim. produktet e mishit.

Pjekja e mishit - një proces që shkaktohet nga enzimat, si rezultat i të cilit mishi zbutet dhe në të krijohen substanca që përmirësojnë shijen dhe erën. produkte të gatshme. Maturimi shkaktohet nga ndryshime të shumta biokimike dhe koloidale në mishin e kafshëve të therura.

Gjatë jetës së një kafshe, përbërjet e mishit janë në një gjendje kalbjeje, por të balancuara nga sinteza e tyre. Pas therjes së një kafshe, natyra dhe drejtimi i këtyre proceseve ndryshojnë për shkak të ndërprerjes së furnizimit me oksigjen në qeliza dhe të tretur në gjak. lëndë ushqyese. Sinteza zbehet dhe autoliza fillon të dominojë. Drejtimi i përgjithshëm i autolizës është thjeshtimi i përbërjeve komplekse dhe grumbullimi i një numri produktesh të nënoksiduar.

I gjithë kompleksi i ndryshimeve pas vdekjes mund të ndahet në tre periudha. Periudha e parë zgjat rreth 3 orë - para fillimit të rigorozitetit dhe përfundon pas 1-2 ditësh të ruajtjes së kufomës; Muskujt janë në një gjendje rigoroziteti në rritje. Periudha e tretë karakterizohet nga shkatërrimi i ashpërsisë dhe zbutja e mëvonshme e mishit.

Në periudhën e parë, indi muskulor është i butë dhe elastik. Vlera e pH e mishit është afër neutralit. Mishi përmban një sasi të konsiderueshme glikogjeni, kreatinë fosfat dhe ATP. Proteinat individuale nxirren me ujë ose tretësirat e kripura nga indet e muskujve, tretshmëria e konsiderueshme e kolagjenit dhe përmbajtje të lartë ujë të lidhur. Produktet e zbërthimit të nukleotideve përmbahen në sasi minimale.

Mishi në gjendje të zier është mjaft i përshtatshëm për t'u zier salsiçe dhe ngrirjes.

Periudha e dytë karakterizohet nga zhvillimi i rigor mortis. Muskujt humbasin elasticitetin, trashen dhe ngurtësohen. Intensiteti i ashpërsisë varet nga temperatura, speciet, mosha, dhjamosja dhe gjendja e kafshës para therjes. Ngurtësia e mishit dhe rezistenca e tij ndaj forcës prerëse rriten afërsisht 2 herë. Përmbajtja e ujit të lidhur dhe aftësia e mishit për të hidratuar zvogëlohet dhe rritet rezistenca e tij ndaj veprimit të enzimave proteolitike. Procesi i rigorozitetit është rezultat i ndryshimeve të shumta në sistemet e mishit. Gjatë kësaj periudhe, shpërbërja anaerobe e glikogjenit ndodh me formimin e acidit laktik, duke reduktuar polisaharidet dhe glukozën. Stabiliteti i ruajtjes së mishit, kapaciteti i tij për të mbajtur ujë dhe aktiviteti i enzimave të indeve varen nga niveli i akumulimit të acidit laktik. Rritja e rigorozitetit është për shkak të formimit të kompleksit të aktomyosinës pasi nivelet e ATP ulen. Ulja e hidratimit të proteinave ndikon në qëndrueshmërinë e mishit pasi pH e indit muskulor i afrohet pH-së izoelektrike të proteinave themelore. Fortësia më e madhe e mishit vërehet në pH = 5.5. Duke lëvizur pH në të dyja anët e pikës izoelektrike të proteinave, butësia e mishit rritet. Një zhvendosje e pH çon në gërvishtjen e zinxhirëve polipeptidikë të proteinave individuale, një rritje të qendrave hidrofile dhe, në përputhje me rrethanat, një rritje të aftësisë thithëse të lagështisë së mishit.

Periudha e tretë karakterizohet nga zbutja e mishit për shkak të zbërthimit të aktomyosinës në prani të fosforit lehtësisht të hidrolizuar. Proceset autolitike vazhdojnë për shkak të veprimit të enzimave proteolitike. Vërehet akumulimi i aminoacideve të lira, zbërthimi i nukleotideve, shpërbërja e mukopolisakarideve dhe rritja e tretshmërisë së kolagjenit. Në të njëjtën kohë duke u përmirësuar vetitë e shijes mish dhe lëng mishi. Substancat aromatike dhe aromatizuese, si rregull, janë të një natyre të ulët molekulare. Këto substanca përfshijnë një grup shumë të madh të përbërjeve karbonil dhe substancave që përmbajnë squfur. Midis tyre janë aminoacide, me peshë të ulët molekulare acid yndyror, aldehidet, fenolet, alkoolet, esteret, nga nukleotidet - acidet adenil, guanil, citidil, inosinik dhe uridilik. Substancat nxjerrëse që përmbajnë azot përfshijnë kreatinën, kreatininën, anserinën, karnozinën, karnitinë.

Kur muskujt e ndryshëm ose pjesët e tyre gatuhen nga nxehtësia, shija dhe aroma që rezulton nuk janë të njëjta në intensitet. Muskujt e butë, të cilët punojnë pak gjatë jetës së kafshës, prodhojnë një lëng mishi që nuk është mjaft i shijshëm dhe aromatik në krahasim me mishin më të fortë.

Pjekja e viçit përfundon në një temperaturë prej 0-4 °C pas 10-12 ditësh të plakjes së kufomave të mishit. Periudha e pjekjes së llojeve të tjera të mishit është më e shkurtër, dhe mishi tipe te ndryshme shpendët janë të kufizuara - 1-6 ditë.

Pjekja e mishit është një proces i gjatë dhe përdoren një sërë metodash për ta përshpejtuar atë. Metodat fizike dhe biokimike janë zhvilluar duke përdorur enzima me origjinë bimore, shtazore dhe mikrobike.

Metodat fizike- stimulim elektrik, veprim temperaturë e ngritur me rrezatim të njëkohshëm UV. Në industrinë e mishit, në prodhimin e mishit të tymosur, përdoren efekte të ndryshme deformuese - masazhimi ose rrëzimi i copave të mishit. Është propozuar një metodë për trajtimin e mishit me ultratinguj, nën ndikimin e së cilës shkatërrohen qelizat dhe çlirohen enzimat lizozomale.

Metodat biokimike përfshijnë metoda të bazuara në veprimin e enzimave proteolitike me origjinë bimore dhe mikrobike. Në industrinë e mishit përdoren enzimat e mëposhtme: papaina, që gjendet në gjethe pemë pjepri; ficin - në gjethet e fikut; bromelain - në gjethet e ananasit. Aktiviteti optimal i këtyre enzimave ndodh në një temperaturë prej rreth 50 °C.

Burimi i enzimave me origjinë mikrobike janë bakteret, aktinomicetet, majaja dhe myku. Ekzistojnë më shumë se 40 lloje të preparateve enzimatike të bëra në bazë të këtyre enzimave. Lejohet përdorimi i medikamentit terrizin, i izoluar nga mikrobi terrikol. Për të zbutur mishin mjafton 15 g nga ky ilaç për 1 ton mish.

Metodat fiziologjike për përshpejtimin e maturimit përfshijnë dhënien e barnave aktive kafshëve 2-3 orë para therjes. Adrenalina, pirokatekina dhe një sërë përbërësish të tjerë fiziologjikisht aktivë, të quajtur kolektivisht "demotina", përdoren si ilaçe të tilla. Këto barna përshpejtojnë zbërthimin e glikogjenit, zvogëlojnë nivelet e acidit laktik, pengojnë zbërthimin e ATP dhe parandalojnë formimin e kompleksit të aktomyosinës.

Aplikacion metoda të ndryshme përshpejtimi i pjekjes ju lejon të përdorni pothuajse gjithçka mish i fortë për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve me një konsistencë mjaft të pranueshme.

Mishi i ftohur dërgohet kryesisht në tregtinë me pakicë, dhe përdoret gjithashtu në prodhimin e salçiçeve individuale dhe produkteve gjysëm të gatshme të grira.

Në magazinimit mishi i ftohur duhet të mbahet në temperaturë konstante. Luhatjet në temperaturën e ambientit çojnë në përkeqësim të cilësisë, në rritje të humbjeve dhe një reduktim të ndjeshëm të kohës së ruajtjes së mishit për shkak të kondensimit të lagështirës në sipërfaqen e tij. Madje ndryshim i vogel Temperatura e ajrit në lagështi të lartë relative është e mjaftueshme për të arritur pikën e vesës dhe për të lagur sipërfaqen e mishit. Për të reduktuar humbjet për shkak të avullimit të lagështirës, ​​zvogëloni qarkullimin e ajrit. Megjithatë, qarkullimi i ulët çon në stagnim të ajrit, mukusit dhe formimit të mishit, kështu që ato krijojnë një intensitet të qarkullimit që ndihmon në ngadalësimin e zhvillimit të mikrobeve.

Rekomandohet ruajtja e mishit të ftohur në frigoriferë në një temperaturë prej 0 deri në -1,5 ° C, një lagështi relative të ajrit 85-90% dhe qarkullim të ajrit. 0,2-0,3 m/s. Në këto kushte

Kohëzgjatja e ruajtjes, duke marrë parasysh kohën e transportit, është: viçi - 10-16 ditë, derri dhe qengji - 7-14 ditë.

Mishi i ngrirë (superftohur) mund të ruhet në një temperaturë prej -2 °C ±0,5 °C deri në 17 ditë.

Prerjet me cilësi të lartë në kontejnerë të ripërdorshëm lejohen të ruhen në ndërmarrje në temperatura nga 0,5 në -1,5 ° C për jo më shumë se 7 ditë, dhe ato të paketuara në film polimer nën vakum - deri në 15 ditë.

Humbja e masës së mishit varet jo vetëm nga kushtet e temperaturës dhe lagështisë, por edhe nga lloji i mishit, yndyra e tij dhe sipërfaqja specifike.

Për të rritur jetëgjatësinë e mishit të ftohur, i cili është relativisht i shkurtër, janë zhvilluar metoda për ruajtjen e tij në gjendje të ngrirë, në një atmosferë me shtimin e dioksidit të karbonit, duke përdorur rrezet ultravjollcë, antibiotikë dhe rrezatim depërtues. Megjithatë, ato nuk ishin gjerësisht aplikimet industriale.

Meqenëse afati i ruajtjes së mishit të ftohtë është i kufizuar, ai është i ngrirë. Ruajtja afatgjatë e mishit të ngrirë është e mundur në temperatura nën -10 °C.

Ngrijeni mishin e freskët ose të ftohtë. Prodhimi dhe ruajtja e mishit të ngrirë përfshin kosto shtesë të ngrirjes dhe mirëmbajtjes. kushtet e nevojshme magazinimit Përveç kësaj, humbja e mishit është e pashmangshme gjatë ngrirjes dhe ruajtjes. Mishi i ngrirë është inferior në cilësi ndaj mishit të ftohtë. Ata përkeqësohen ndërsa ruhen. tregues organoleptikë Dhe vlera ushqyese mish i ngrirë për shkak të humbjes së pjesshme të vitaminave dhe ndryshimeve në yndyrë. Megjithatë, ngrirja mbetet ende metoda kryesore e ruajtjes së mishit për ruajtje afatgjatë.

Mishi ngrihet në ngrirës dhe ngrirës kryesisht në një temperaturë prej -18 deri në -25 "C, por përdoret më shumë. temperaturat e ulëta. Kur mishi është i ngrirë, pjesa më e madhe e ujit dhe lëngut të indeve kthehet në një gjendje kristalore, kështu që indi muskulor bëhet i fortë dhe yndyra fiton një konsistencë të thërrmueshme. Proceset mikrobiologjike në mishin e ngrirë ndalojnë dhe proceset enzimatike ngadalësohen ndjeshëm.

Cilësia e mishit të ngrirë dhe kthyeshmëria e procesit të ngrirjes ndikohen nga gjendja fillestare e mishit - thellësia e procesit të pjekjes - dhe shpejtësia e ngrirjes. Rritja e shpejtësisë së ngrirjes ka një efekt pozitiv në cilësinë e mishit të shkrirë.

Dyqani mish i ngrirë i vendosur fort në dhomat e ftohjes. Gjatë ruajtjes, ndodh humbja e peshës dhe cilësia e mishit ndryshon. Sipërfaqja e indit muskulor gradualisht dehidratohet dhe bëhet poroze. Rikristalizimi, i shoqëruar me rritjen e disa kristaleve në kurriz të të tjerëve, çon në deformim dhe shkatërrim të pjesshëm të fibrave të muskujve. Yndyra që ndryshon ngjyrën prishet dhe i jep mishit një shije të pakëndshme. Gjendja e proteinave ndryshon, ndodh procesi i plakjes së tyre,

gjë që çon në uljen e kapacitetit mbajtës të ujit të mishit të shkrirë. Vitaminat e tretshme në yndyrë shkatërrohen, përveç vitaminës A. Vitaminat e tretshme në ujë janë më pak të ndjeshme ndaj shkatërrimit, me përjashtim të vitaminave që përmbahen në nënproduktet e pulpës.

Afati i ruajtjes së mishit të ngrirë varet nga temperatura, lloji i mishit dhe yndyra e tij. Në një temperaturë prej -18 "C dhe një lagështi relative të ajrit prej 95-98%, viçi mund të ruhet deri në 12 muaj, qengji - deri në 10, derri me lëkurë - deri në 8, pa lëkurë - deri në 6 dhe të brendshmet - jo më shumë se 4 muaj Në një temperaturë prej -25 "Afati i ruajtjes së viçit rritet në 18 muaj, mishi i derrit dhe qengji - në 12 muaj.

Për të ruajtur më mirë mishin e ngrirë, është e nevojshme të minimizohet avullimi i lagështisë nga sipërfaqja e tij. Tkurrja e mishit zvogëlohet me rritjen e lagështisë relative dhe uljen e qarkullimit të ajrit. Për të reduktuar tkurrjen e mishit të ngrirë kur ruajtje afatgjatë përdorni ekrane akulli ose mbuloni një pirg mishi me një leckë dhe ngrini një shtresë lustër akulli mbi të. NË periudhës së verës Si rezultat i rritjes së transferimit të nxehtësisë nëpër muret e dhomave të frigoriferit, tkurrja mund të rritet ndjeshëm.

Në dyqanet dhe bazat ku ndryshon regjimi termik, jetëgjatësia e mishit të ftohtë dhe të ngrirë reduktohet ndjeshëm. Afati i ruajtjes së mishit të ftohtë dhe të ngrirë në temperatura nga 0 deri në 6 °C është deri në 3 ditë, dhe mishi i mishit të prerë në kontejnerë nuk është më shumë se 48 orë. Në një temperaturë prej rreth 0 °C, mishi i ngrirë mund të ruhet deri në deri në 5 ditë. Në një temperaturë jo më të madhe se 8 °C, mishi i ftohtë dhe i ngrirë ruhet jo më shumë se 2 ditë.

Mishi i ambalazhuar i ftohtë në temperatura nga 0 deri në 6"C lejohet të ruhet jo më shumë se 36 h.

Nënproduktet ftohur në dhoma të veçanta në raftet me shumë nivele, të cilat transportohen përgjatë binarëve të sipërm nga punëtoria e përpunimit. Shtrojini të brendshmet në tepsi metalike në një shtresë 10 cm.Vendosni veshkat, zemrën, trurin dhe gjuhët në një rresht. Tkurrja e nënprodukteve gjatë ftohjes arrin deri në 1.63%. Megjithatë, nuk rekomandohet ruajtja e të brendshmeve për një kohë të gjatë në gjendje frigoriferike, pasi ato prishen më shpejt se mishi.

Të brendshmet e ngrira ruhen në një temperaturë prej rreth 0 °C deri në 3 ditë, nga 0 në 6 °C për 36 orë, deri në 8 °C për 12 orë. Produktet e brendshme të ngrira ruhen në të njëjtën temperaturë deri në 3 ditë, respektivisht. 48 dhe 24 orë

Kufomat e shpendëve dhe lepujve ruhet si në frigorifer ashtu edhe të ngrirë.

Shpendët e ftohur ruhen në kuti të grumbulluara ose në rafte. Afati i ruajtjes në një temperaturë prej 0 deri në 4 "C dhe një lagështi relative prej 80-85% është deri në 4-5 ditë. Gjatë ruajtjes së shpendëve dhe lepujve të ftohtë, është e nevojshme të monitorohet me kujdes pajtueshmëria me kushtet e ruajtjes dhe, nëse është e lehtë shfaqet erë e huaj ose një ndryshim në ngjyrën e sipërfaqes, renditni menjëherë kufomat Cilësia e shpendëve përkeqësohet gjatë ruajtjes dhe për shkak të humbjes së lagështirës pesha e tyre zvogëlohet.

Shpendët e ngrira ruhen në kuti të grumbulluara fort. Periudha e vlefshme magazinimi varet nga kushtet e ruajtjes dhe lloji i zogut. Afati maksimal i ruajtjes në temperatura nga -12 deri në -15 "C dhe lagështi relative 85-90% për patat dhe rosat është 7 ditë, pulat, gjelat dhe shpendët gini - 10 ditë; në temperatura -25 °C dhe nën - 12 dhe 14 muaj

Kufomat e ngrira të lepurit ruhen në një temperaturë jo më të lartë se -9 ° C dhe një lagështi relative të ajrit prej 80-90% për jo më shumë se 6 muaj.

Ndryshon ndjeshëm gjatë ruajtjes pamjen karkasat: lëkura bëhet e thatë dhe e brishtë, në vendet ku preken kufomat shfaqen vija ose njolla të verdha. Kur ruhet për një kohë të gjatë, yndyra prishet dhe ngjyra dhe shija e saj ndryshojnë. Yndyra e patave dhe rosave përkeqësohet veçanërisht shpejt.

Në dyqan, afati i ruajtjes së kufomave të shpendëve të të gjitha llojeve në temperatura nga 0 deri në 6 °C është deri në 3 ditë, në një temperaturë jo më të madhe se 8 °C. shpendë të ftohur Ruajeni për 24 orë dhe në ngrirje deri në 2 ditë.

Në frigoriferët e shpërndarjes dhe objektet e shitjes me pakicë, gjatë ruajtjes dhe lëvizjes së mishit dhe të brendshmeve, humbja e tyre natyrore ndodh për shkak të avullimit të lagështirës dhe rrjedhjes së lëngut të indeve. Për të llogaritur këto humbje në tregti, ata përdorin normat e humbjes natyrore. Këto standarde vendosen në varësi të afatit të ruajtjes, periudhës së vitit, zonës gjeografike, paketimit, llojit dhe gjendjes termike të mishit dhe të brendshmeve.

Në baza dhe magazina me pakicë Në varësi të llojit të mishit, jetëgjatësisë dhe zonës gjeografike, humbja natyrore lejohet nga 0,03 në 0,5%.

Në dhomat e frigoriferëve të shpërndarjes lejohet humbja natyrore nga 0,05 deri në 0,40%, në varësi të llojit dhe yndyrës së mishit, zonës gjeografike, periudhës së vitit, kapacitetit dhe numrit të kateve të dhomave.

Mishi i ftohur ruhet në dhoma të ftohta në gjendje të pezulluar. Kufomat, gjysma e trupave dhe lagjet nuk duhet të bien në kontakt me muret ose me njëri-tjetrin; duhet të ketë akses të lirë të ajrit në mish.

Mishi i ftohur ruhet në temperaturë 0°C, lagështi relative 80% jo më shumë se tre ditë.

Mishi i ngrirë ruhet në paleta në pirgje në një temperaturë prej -3°C dhe një lagështi relative prej 80-90% deri në tre ditë.