Jetëgjatësia e produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve të ftohta. Abstrakt: Produktet gjysëm të gatshme të mishit, vlerat ushqyese, asortimenti, vlerësimi i cilësisë, kushtet dhe periudhat e ruajtjes

Sipërfaqja e pjesëve të produkteve gjysëm të gatshme duhet të jetë e pastruar, ngjyra dhe aroma karakteristike e mishit të cilësisë së mirë. Nuk duhet të ketë tendona të ashpër, kërc, copa mishi me mavijosje ose kocka.

Produktet gjysëm të gatshme me porcion duhet të priten nëpër fibrat e muskujve. Produktet gjysëm të gatshme nga masa e copëtuar duhet të kenë formën e duhur (në varësi të llojit të produktit gjysëm të gatshëm). Sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me bukë, nuk lejohen skajet e grisura dhe të thyera. Masa kur pritet është homogjene, me erë karakteristike të mishit beninj me erëza. Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara prodhohen në përputhje me OST 49121-78. Nuk lejohet prania e ndonjë shenje dëmtimi ose rrezitjeje.

Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6°C. Produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha vendosen në një rresht në fletë pjekjeje dhe ruhen jo më shumë se 48 orë. Gjysmëfabrikat me porcione vendosen në fletë pjekjeje në një rresht në një skaj në një kënd prej 30°, gjysmë natyrale. Produktet e gatshme ruhen jo më shumë se 36 orë, të pjekura me bukë - jo më shumë se 24 orë Gjysmëfabrikat me copa të vogla vendosen në fletë pjekjeje me shtresë 5 cm dhe ruhen jo më shumë se 24 orë, mishi i grirë (i pa erëza) - jo më shumë se 6 orë. Produktet nga masa e koteletës vendosen në një rresht në një tepsi të spërkatur me bukë dhe ruhen në temperaturë 6-8 ° C jo më shumë se 12 orë. Kockat 5 ruhen të paprera jo më shumë se 3 -5 ore.

Fundi i punës -

Kjo temë i përket seksionit:

Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para. Përpunimi termik i kuzhinës - përgatitja dhe lëshimi i pjatave

Eskulapi, doktori i famshëm i antikitetit, kishte ndihmës të plotfuqishëm: vajzën e tij Higjienën dhe kuzhinieren Kulina, të cilat i kënaqnin ditët e tij.

Nëse keni nevojë për materiale shtesë për këtë temë, ose nuk keni gjetur atë që po kërkoni, ju rekomandojmë të përdorni kërkimin në bazën e të dhënave tona të veprave:

Çfarë do të bëjmë me materialin e marrë:

Nëse ky material ishte i dobishëm për ju, mund ta ruani në faqen tuaj në rrjetet sociale:

Tweet

Të gjitha temat në këtë seksion:

Përpunimi i perimeve të lakrës dhe qepës
Lakra. Perimet e lakrës janë të pasura me vitamina, përmbajnë sheqerna, proteina dhe minerale. Në të njëjtën mënyrë përpunohen edhe lakra e bardhë, savoja dhe e kuqe. Të kalburat dhe të pista hiqen prej saj

Përpunimi i perimeve të konservuara
Lakra turshi shtrydhet nga shëllira, renditet duke hequr papastërtitë e huaja, ndahen bishtat dhe karotat e grira trashë, grihen, bashkohen me lakrën dhe gjithçka grihet. Pikim shumë i thartë

Përgatitja e perimeve për mbushje
Për mbushje më së shpeshti përdoren kunguj të njomë, speca, patëllxhanë, domate dhe lakra. Kungull i njomë mbushet në pjesë ose të plota (të vogla). Kungulleshkat e përpunuara priten në mënyrë tërthore

Kërkesat e cilësisë. Afati i ruajtjes
Perimet e qëruara dhe produktet gjysëm të gatshme duhet t'i nënshtrohen menjëherë trajtimit termik, pasi cilësia e tyre përkeqësohet gjatë ruajtjes. Kur ruani patatet e pagatuara të qëruara në ajër

Përpunimi i kërpudhave
Kërpudhat përmbajnë proteina, yndyrna, sheqer, minerale, vitamina A, C, D, PP dhe grupin B. Janë të pasura me substanca nxjerrëse, prandaj kanë shije dhe aromë të mirë, përdoren gjerësisht për

Llojet e peshkut që përdoren zakonisht në ushqim
Për përgatitjen e gjellëve përdoren lloje të ndryshme peshqish që i përkasin familjeve të ndryshme. Më të zakonshmet janë këto: purtekë - purtekë, purtekë pike, ruff, pres, percari

Përpunimi i peshkut të blirit
Peshku bli dallon nga llojet e tjera të peshqve në atë që nuk ka një skelet kockor dhe sipërfaqja e tij është e mbuluar me disa rreshta kockash të quajtura pllaka të insekteve. Për objektet e hotelierisë publike

Kërkesat për cilësinë e produkteve gjysëm të gatshme. Afati i ruajtjes
Sipërfaqja e brendshme e produkteve gjysëm të gatshme duhet të pastrohet tërësisht nga të brendshmet, mpiksjet e gjakut dhe filmi i errët. Pulpa duhet të ngjitet fort në kockë; errësimi i brendësisë së tij është i papranueshëm.

Përgatitja e masës së copëtuar dhe produkteve gjysëm të gatshme prej saj
Për përgatitjen e masës së grirë përdoret mishi nga qafa, krahu, skaji, si dhe prerjet e marra nga prerja dhe heqja e kockave të mishit. Nëse përdoret mishi i kategorisë II, atëherë për lëngshmëri dhe përmirësim

Përpunimi i kuzhinës
Trajtimi termik i produkteve është i një rëndësie të madhe. Rrit tretshmërinë e ushqimit, pasi formohen substanca aromatike dhe aromatike që përmirësojnë proceset e tretjes. Produktet jo vetëm që zbuten

Metodat bazë
Gatim. Gatimi është ngrohja e produkteve ushqimore në një lëng (ujë, qumësht, lëng mishi, lëng mishi) në një temperaturë lOO^C ose në një mjedis me avuj uji të ngopur. Në këtë rast, ne përdorim tonat ose të palëvizshme

Ndryshimet në lëndët ushqyese gjatë trajtimit termik
Proteinat koagulohen në një temperaturë prej 70°C, duke çliruar ujë. Proteinat e tretshme në ujë dhe të tretshme në kripë (albumina dhe globulinat) formojnë shkumë ose thekon në sipërfaqen e lëngut ose zierjes gjatë gatimit.

Rassolniki
Një përbërës i detyrueshëm i turshive janë kastravecat turshi, turshia e kastravecit dhe rrënjët e bardha. Turshitë vegjetariane përgatiten në kockë, mish dhe kockë, lëng peshku, me grykë, me

Supa me patate me perime, drithëra, bishtajore dhe makarona
Një shumëllojshmëri e supave përgatitet nga patatet dhe perimet - me drithëra, makarona dhe bishtajore. Këto supa përgatiten me lëngje kockash, mishi dhe kockash, lëngje kërpudhash dhe perimesh. Nëse, supave

Supa me drithëra, makarona dhe bishtajore
Për supat e këtij grupi përdoren meli, elbi perla, orizi, bollguri dhe tërshëra; nga bishtajore - fasule, bizele, thjerrëza.. Nga produktet e miellit përdorin makarona, brirë, petë, duke përfshirë

Bërja e salcave me miell. Salcat e mishit të kuq
Salcat me miell përgatiten në supë - mish, peshk, lëng kërpudhash, qumësht, salcë kosi. Këto përfshijnë salcën bazë të kuqe dhe derivatet e saj, salcën bazë të bardhë dhe derivatet e saj.

Salca të bardha me lëng mishi
Salca kryesore e bardhë Për salcën e bardhë (Fig. 13), përgatisni lëngun. Rrënjët dhe qepët priten në shirita. Në një tas me fund të trashë kaurdisim miellin me margarinë derisa të bëhet krem. Gore

Salca të bardha me lëng peshku
Baza e salcës së peshkut të bardhë është zierja e miellit të bardhë dhe lëngu i peshkut, i cili përftohet pas zierjes dhe gjuetisë së peshkut ose nga mbetjet e ushqimit të peshkut. Lëngu përgatitet në të njëjtën mënyrë si për

Salcat me gjalpë veze
Salcë polake Vezët zihen fort, ftohen, qërohen dhe priten imët. Pritini imët majdanozin ose koprën. Shkrihet gjalpi, bashkohet me vezët e përgatitura dhe

Përzierjet e vajit
Përzierjet e vajit janë gjalpi i zbutur i përzier me aditivë të grimcuar në formën e djathit, mustardës, harengës, sprateve, barishteve, të formuara dhe të ftohura. Gjatë lëshimit të vajit

Rregulla të përgjithshme për gatimin e qullës
1. Zgjidhni vëllimin e kërkuar të enëve, duke marrë parasysh saldimin e këtij qulli. 2. Përgatitni drithërat. 3. Lëngun e lini të ziejë, shtoni kripë (10 g për 1 kg qull të përfunduar dhe 5 g për 1 kg

Kërkesat për cilësinë e pjatave të shpendëve dhe kafshëve të gjahut. Afati i ruajtjes
Pjesët e ndara të shpendëve të ziera përbëhen nga një pjesë e trupit të pajetë dhe një pjesë e këmbës. Ngjyra - nga gri-e bardhë në krem ​​të lehtë. Konsistenca - e butë, me lëng. Shije - mesatarisht e kripur, pa hidhërim, me aromë, me

A keni menduar ndonjëherë se duke blerë një sallatë të gatshme (duke e porositur në kafene) rrezikoni të helmoheni? Në të vërtetë, në shumicën dërrmuese të rasteve nuk i plotëson kërkesat zyrtare për jetëgjatësinë e tij. Kjo është veçanërisht e vërtetë gjatë festave të Vitit të Ri.

E njëjta gjë vlen edhe për pjatat e tjera. Më shumë se një pronar i një institucioni ku sallatat, kotoletat, supat dhe pjatat kryesore përgatiten paraprakisht nuk do t'i hedhin ato nëse afati i tyre zyrtar i ruajtjes ka skaduar. Dhe ai nuk kujdeset për shëndetin tuaj. Për të, të ardhurat janë të parat.

Kjo vlen kryesisht për mensat dhe dyqanet e mëdha, ku këmbët e pulës, sallatat, pilafi, kotatet dhe gatimet e tjera të gatshme ndodhen pas një vitrine xhami. Në restorante çdo gjë bëhet kur merret një porosi nga një klient dhe në këtë rast cilësia e pjatave është shumë më e lartë.

Sallatat, nëse nuk kanë erë të dukshme, shiten deri në fitore. Mund të jetë ende e shijshme, por tashmë është e rrezikshme. Sidomos për fëmijët. Prandaj në kopshte nuk e lënë kurrë atë që gatuhet dhe ka mbetur për ditën e dytë, por e hedhin menjëherë, gjë që nuk mund të thuhet për mensat dhe kafenetë e ndryshme që vizitohen.

Le të shohim afatin zyrtar të ruajtjes së pjatave të gatshme (veçanërisht të kalitura me majonezë), sipas SanPiN 2.3.2.1324-03 "Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore":

SALATATË

Kur blini sallata të gatshme, kushtojini vëmendje afatit të ruajtjes. Sa më i gjatë jetëgjatësia, aq më shumë konservues. Sallata pa konservues nuk mund të ruhet për më shumë se një ditë. Sallatat e veshura me majonezë ruhen jo më shumë se 12 orë; enët që përdorin vaj vegjetal ose uthull ruhen më gjatë - jo më shumë se 72 orë.

ROLLA DHE SUSHI

Peshku i papërpunuar, qoftë i tymosur apo i kripur, nuk duhet të përdoret në recetën për role dhe sushi. Në varësi të kushteve teknike, afati i ruajtjes është nga 6 deri në 48 orë. Temperatura e ruajtjes: +2...+6 gradë. Duhet të ketë paketimin e prodhimit dhe një etiketë që tregon datën dhe kohën e prodhimit të produktit, afatin e ruajtjes me emrin e prodhuesit.

PRODUKTET KULINARE

Nëse transportohen, duhet të paketohen me të njëjtën listë në etiketë. Nëse dyqani e prodhon vetë, informacioni duhet të përfshihet në një etiketë të vendosur në tabaka. Vetë ekrani duhet të ftohet në +6 gradë. Afati i ruajtjes së produkteve të kuzhinës është nga 12 deri në 48 orë në varësi të llojit të produktit. Enët e bëra nga mishi i grirë i shpendëve me salcë ose pjatë anësore, pelte të ndryshme, mish pelte ruhen për 12 orë. 48 orë - enët e gatshme të shpendëve (të ziera ose të ziera). Mishi i skuqur ose i zier ka një jetëgjatësi prej 36 orë; Kotoletat, bisftekët, topat e grirë, pilafi, petat, manti, petulla, byrekët ruhen për 24 orë. Afati më i gjatë i ruajtjes për kufomat dhe pjesët e shpendëve të tymosura ose të pjekura (të ziera) është 72 orë. Hamburger, cheeseburger, etj - 24 orë.

Ruajtja e duhur e produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimi i përgatitur kërkon vëmendjen më serioze. Punëtoritë e prodhimit, zonat e shpërndarjes dhe bufetë duhet të pajisen me të ftohtë.

Dollapët frigoriferikë (Fig. 16) janë instaluar në dyqanet e mishit, peshkut, të ftohtit, të ëmbëlsirave, në zonat e shpërndarjes dhe të tjera të prodhimit, si dhe në bufe. Nga kabinetet e ftohjes, frigoriferët automatikë të freonit janë më higjienët. Dollapët e ftohur me akull ose me ftohje me akull janë të pranueshëm nga pikëpamja sanitare.

Oriz. 16. Kabineti ushqimor në frigorifer

Në ndërmarrjet e mëdha ruajtja e ushqimeve gjysëm të gatshme dhe të gatshme i pajisur me frigorifer. Produktet gjysëm të gatshme dhe ushqimet e gatshme duhet të ruhen veçmas.

Në bufe, përveç dollapëve frigoriferikë, përdoren sportele frigoriferike dhe sportele speciale me temperaturë të ulët për akullore.

Shumë produkte gjysëm të gatshme janë produkte veçanërisht që prishen; këto përfshijnë mishin dhe peshkun. Mishi i grirë përkeqësohet veçanërisht shpejt. Nëse ruhet në mënyrë jo të duhur, numri i mikrobeve në 1 g mish të grirë mund të arrijë në dhjetëra miliona.

Nga produktet e gatshme, më të prishshmet janë pelte, pjatat e mishit dhe peshkut me pelte, produktet e kuzhinës nga të brendshmet, si dhe nga mishi i grirë dhe peshku (patë mëlçie, kotele, qofte, etj.).

Shkelja e rregullave sanitare gjatë ruajtjes së ushqimit të përgatitur mund të çojë në kontaminim me mikrobe dhe helmim ushqimor.

Pelte, enët me pelte, pate duhet të ruhen në të ftohtë derisa të lëshohen te konsumatorët. Enët e gatshme të nxehta ruhen në një sobë të nxehtë derisa të serviren dhe shiten brenda 3 orëve. Produktet e bëra nga mishi i grirë dhe mishi i grirë imët në salcë (gulash, etj.) duhet të lëshohen menjëherë pas prodhimit.

Në mensë dhe në degët e shërbimit, pjatat në salcë duhet të zihen sërish për 15 minuta dhe t'i lëshohen konsumatorit vetëm të nxehta.

Kur preni mishin e zier në pjesë për pjatat e para, ai mund të kontaminohet me mikrobe. Prandaj, para lëshimit, është e nevojshme që mishi t'i nënshtrohet përsëri trajtimit të nxehtësisë - duke zier në supë për 15 minuta. Shkelja e këtij rregulli mund të rezultojë në helmim nga ushqimi.

Nëse për ndonjë arsye nuk shitet i gjithë ushqimi i përgatitur, pjesa e mbetur duhet të ftohet dhe të ruhet jo më shumë se 12 orë në të ftohtë në një temperaturë jo më të madhe se 8°.

Para shpërndarjes, ushqimi i mbetur duhet të kontrollohet, të testohet nga kuzhinieri dhe të zihet plotësisht ose të skuqet sërish. Afati i ruajtjes së ushqimit pas trajtimit të dytë termik nuk duhet të kalojë 1 orë.

Kuzhinieri është i detyruar të respektojë rreptësisht kushtet e ruajtjes dhe shitjes së ushqimeve, veçanërisht ato që prishen, dhe mos harroni se shkelja e këtyre rregullave shoqërohet më shpesh me helmim nga ushqimi dhe sëmundje infektive.

Produktet gjysëm të gatshme natyrale, të pjekura dhe të copëtuara janë të paketuara në kuti druri. Çdo kuti duhet të përmbajë jo më shumë se 4 futje. Pesha bruto e kutisë është deri në 20 kg.
Produktet gjysëm të gatshme të ftohura natyrale, të pjekura me bukë dhe të copëtuara vendosen në astar në 1 rresht, të pambështjellura; natyrale dhe me bukë - me një pjerrësi të lehtë, në mënyrë që një produkt gjysëm i gatshëm të jetë nën tjetrin, dhe i copëtuar - i sheshtë, pa vendosur një produkt mbi tjetrin. Produktet gjysëm të gatshme me pjesë të vogla mbështillen paraprakisht me celofan ose film plastik.
Në çdo kuti vendoset një etiketë që tregon emrin e prodhuesit dhe produktit gjysëm të gatshëm, peshën neto të produktit, numrin e copave, çmimin, datën dhe orën e prodhimit, jetëgjatësinë, emrin ose numrin e paketuesit dhe numrin standard. .
Produktet gjysëm të gatshme pa kocka me copa të mëdha paketohen në qese filmi plastik, të cilat janë të siguruara me kapëse metalike ose të mbyllura me nxehtësi. Përveç kësaj, tabaka të bëra nga materiale polimerike të mbështjella me film polietileni të tkurrur nga nxehtësia përdoren për paketim. Për ruajtje më të gjatë, produktet gjysëm të gatshme pa kocka paketohen me vakum në qese polimer të bëra me film Poviden me kapëse alumini të aplikuara.
Çdo njësi paketimi duhet të shënohet me bojë të pashlyeshme ose një etiketë me shënimin duhet të futet nën paketim.
Kur paketoni një produkt gjysëm të gatshëm me masë të panjohur, fatura duhet të tregojë: emrin e produktit gjysëm të gatshëm; çmimi me pakicë 1 kg; pesha aktuale; çmimi për shërbim.
Përveç kësaj, një etiketë me shenjat e zakonshme futet ose ngjitet në secilën paketë.
Shnitzelat e ngrira paketohen në pjesë që peshojnë 300 g (3 ose 6 copë), dhe biftekët e viçit - 500 g (5 copë) në të njëjtat materiale paketimi si produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha.
Ruani produktet gjysëm të gatshme të mishit të ftohta në dyqan në dhoma të pastra, të ajrosura mirë dhe të ftohta në një temperaturë jo më të ulët se 0 dhe jo më të lartë se 8 ° C. Afati i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme nga momenti i prodhimit deri në shitje (në orë): copa natyrale të mëdha viçi dhe qengji - 48, pjesë natyrale dhe copa të mëdha të derrit - 36, copa natyrale të vogla - 18, të pjekura me bukë - 24, të grira - 14, mish i grirë - 12.
Produktet gjysëm të gatshme natyrale, të paketuara në filma polimer nën vakum, ruhen për një kohë më të gjatë në temperatura nga 0 deri në 4 °C: nga derri - deri në 7 ditë, nga viçi dhe qengji - deri në 5 ditë.
Produktet gjysëm të gatshme të ngrira mund të ruhen në temperatura nën -5 °C deri në 48 orë, por në temperaturat 0–4 °C ato mund të ruhen vetëm për 24 orë.

Sipërfaqja e pjesëve të produkteve gjysëm të gatshme duhet të jetë e pastruar, ngjyra dhe aroma karakteristike e mishit të cilësisë së mirë. Nuk duhet të ketë tendona të ashpër, kërc, copa mishi me mavijosje ose kocka.

Produktet gjysëm të gatshme me porcion duhet të priten nëpër fibrat e muskujve. Produktet gjysëm të gatshme nga masa e copëtuar duhet të kenë formën e duhur (në varësi të llojit të produktit gjysëm të gatshëm). Sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me bukë, nuk lejohen skajet e grisura dhe të thyera. Masa kur pritet është homogjene, me erë karakteristike të mishit beninj me erëza. Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara prodhohen në përputhje me OST 49121-78. Nuk lejohet prania e ndonjë shenje dëmtimi ose rrezitjeje.

Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6°C. Produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha vendosen në një rresht në fletë pjekjeje dhe ruhen jo më shumë se 48 orë. Gjysmëfabrikat me porcione vendosen në fletë pjekjeje në një rresht në një skaj në një kënd prej 30°, gjysmë natyrale. Produktet e gatshme ruhen jo më shumë se 36 orë, të pjekura me bukë - jo më shumë se 24 orë Gjysmëfabrikat me copa të vogla vendosen në fletë pjekjeje me shtresë 5 cm dhe ruhen jo më shumë se 24 orë, mishi i grirë (i pa erëza) - jo më shumë se 6 orë. Produktet nga masa e koteletës vendosen në një rresht në një tepsi të spërkatur me bukë dhe ruhen në temperaturë 6-8 ° C jo më shumë se 12 orë. Kockat 5 ruhen të paprera jo më shumë se 3 -5 ore.

Pyetje dhe detyra për shqyrtim

\ . Cilat janë fazat e njëpasnjëshme të gatimit mekanik dhe të përpunimit të mishit?

2.Si e shkrin mishin?

3.Në cilat pjesë ndahen të katërtat e përparme të viçit?

4.Në cilat pjesë ndahen pjesët e pasme të viçit?

5. Bëni një tabelë të produkteve gjysëm të gatshme të viçit me porcion.

6. Cilat produkte gjysëm të gatshme të përmasave të vogla përgatiten nga go
mish dreri?

7.Si piqet mekanikisht mishi i qengjit?

8. Si kryhet përpunimi mekanik kulinar i kufomave të derrit
Nina?

9. Bëni një tabelë të përdorimit të pjesëve të mishit të qengjit,
mish derri.

10. Cilat produkte gjysëm të gatshme me porcion përgatiten nga mishi i qengjit?
ne, derri?

11.Çfarë gjysëmfabrikate të përmasave të vogla përgatiten nga lokali
nina, derri?

12.Çfarë përfshihet në përbërjen e masës natyrale të copëtuar?

13.Cilat produkte perfshihen ne masen e koteletave?

14. Cili është ndryshimi midis masës së koteletës dhe masës natyrale të copëtuar?

15. Bëni një tabelë me produkte gjysëm të gatshme nga masa e koteletave.

16.Si përpunohen nënproduktet: truri, veshkat, mëlçia?

Kapitulli 4. PËRPUNIMI I PULËSISË DHE LOJËS SË FERMËS

Shpendët përfshijnë kufomat e pulave, patat, gjelat, ut 01 (pulat dhe rosat. Mishi i shpendëve përmban proteina, minerale, yndyrna, lëndë nxjerrëse, vitamina PP, A, D, grupi B.

Indi muskulor i shpendëve ka një strukturë të hollë me fibra të imta dhe përmban gjysmën e kolagjenit dhe elastinës sa shpendët. ëmbëlsirë. Yndyra ka një pikë të ulët shkrirjeje. Sasi e madhe. Prania e substancave nxjerrëse përcakton shijen e veçantë të shpendëve. Mishi i shpendëve të qumështit përmban më pak substanca nxjerrëse sesa shpendët e rritur, prandaj është më mirë të përdorni një të rritur, por jo një zog të vjetër, për të përgatitur lëngun. Lëngjet e bëra nga shpendët e vjetër janë të turbullt dhe pa shije. Përdoret kryesisht për zierje dhe zierje dhe kur është i ri përdoret për skuqje.

Shpendët e fermës mbërrin të thyera, pa pupla, gjysmë të gërvishtura, të rrënjosura dhe të gërvishtura me një sërë gjilpërash dhe qafë. Shpendët vijnë të ftohur dhe të ngrira; në bazë të yndyrës dhe cilësisë, ndahen në kategoritë I dhe II.

Loja me pupla e furnizuar për objektet e ushqimit publik përfshin: stepën, pyllin me pisha, kënetën dhe shpendët e ujit. Stepa përfshin shkurtat, thëllëzat gri dhe të bardha; deri te gjahu i malit - koka e lajthisë, barku i zi, fazanët; për lojën e kënetës - shapkë, vaderë; tek shpendët e ujit - rosat dhe patat.

Mishi i gjahut, ndryshe nga mishi i shpendëve, përmban më shumë proteina dhe lëndë nxjerrëse, por më pak yndyrë. Ka një shije dhe aromë specifike. Hidhërimi i lehtë dhe aroma rrëshinore konsiderohen veçanërisht të vlefshme. Mishi i gjahut ka ngjyrë të errët dhe ka një konsistencë më të dendur se mishi i shpendëve. Loja përdoret kryesisht për tiganisje, pasi shtylla kurrizore e saj përmban hidhësi dhe për këtë arsye është e papërshtatshme për gatim.

Loja mbërrin e pa shkulur, në gjendje të ngrirë dhe sipas cilësisë së saj ndahet në klasat 1 dhe 2.

§ 1. PËRPUNIMI MEKANIK KULINARI I PULËSVE TË FERMËS DHE LOJËS SË FARE

Përpunimi mekanik i kuzhinës i shpendëve bujqësore l1 përbëhet nga operacionet e mëposhtme: shkrirja; përvëluese; heqja e kokës, qafës, këmbëve; zorrët; larja dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme.

shkrirja. Kufomat e ngrira të shpendëve drejtohen nëse është e mundur dhe vendosen në tavolina ose rafte në një rresht në mënyrë që kufomat të mos prekin njëra-tjetrën. Shkrini në temperaturë - 15°C për patat dhe gjelat për 20 orë, pulat dhe rosat për 8-10 orë.

Duke u djegur. Ka qime, mbetje pendësh dhe push në sipërfaqen e kufomës së shpendëve që duhen hequr. Fillimisht, kufomat thahen me një peshqir ose leckë, ose thahen me një rrymë ajri të ngrohtë, pastaj fërkohen me krunde ose miell (në drejtim nga prapanica në kokë) në mënyrë që qimet të marrin një pozicion vertikal dhe të jenë më të lehta për t'u këndoj. Ziejini mbi një flakë që nuk pi duhan, me kujdes në mënyrë që të mos dëmtoni lëkurën ose të mos shkrini yndyrën nënlëkurore. Nëse një zog ka pendë të pazhvilluara ("cungje"), ato hiqen duke përdorur piskatore ose një thikë të vogël.

Heqja e kokës, qafës dhe këmbëve. Përpara daljes së zorrëve, koka e një zogu gjysmë të gërvishtur pritet midis vertebrës së dytë dhe të tretë të qafës së mitrës. Pastaj bëhet një prerje gjatësore e lëkurës në pjesën e pasme të qafës, lëkura lirohet nga qafa dhe qafa pritet përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës në mënyrë që lëkura të mbetet me trupin e pajetë. Tek pulat dhe pulat, lëkura pritet nga gjysma e qafës, tek gjelat, rosat dhe patat - nga dy të tretat, në mënyrë që të mbulohet vendi i prerjes së qafës dhe të korrave.

Këmbët janë prerë në nyjen tarsal. Krahët e shpendëve (përveç pulave) zakonisht priten në nyjen e bërrylit.

Eviscerimi. Për eviscerim, bëhet një prerje gjatësore në zgavrën e barkut nga fundi i sternumit (keel) deri në anus. Stomaku, mëlçia, omentumi, mushkëritë dhe veshkat hiqen përmes vrimës që rezulton, dhe gusha dhe ezofagu hiqen përmes vrimës së fytit. Shpendëve që vijnë me zorrë u hiqet omentumi, mushkëritë dhe veshkat. Pas eviscerimit, anusi dhe zonat e mishit të njomur në biliare janë prerë.

Larje. Shpendët me zorrë lahen me ujë të ftohtë të rrjedhshëm në një temperaturë jo më të madhe se 15°C. Kur lani, hiqni papastërtitë, mpiksjen e gjakut dhe organet e brendshme të mbetura. Shpëlarja për një kohë të gjatë nuk rekomandohet, pasi kjo do të shkaktojë humbje të mëdha të lëndëve ushqyese. Për tharje, shpendët e larë vendosen në fletë pjekjeje me anën e prerë poshtë për të kulluar ujin.

Përpunimi i lojës. Ai përbëhet nga veprimet e mëposhtme: shkulja; përvëluese; heqja e krahëve, qafës dhe këmbëve; Grykja dhe Larja.

Shkrirni lojën në të njëjtën mënyrë si shpendët.

$ Gatim 81

I \ .\

Shkëputja fillon nga qafa. Në të njëjtën kohë, ata kapin disa pendë në të njëjtën kohë dhe i tërheqin shpejt në drejtim të kundërt me rritjen natyrore. Për të parandaluar grisjen e lëkurës gjatë shkuljes, ajo tërhiqet me gishtat e dorës së majtë në vendet ku janë nxjerrë pendët. Lëkura e mbron gjahun nga tharja e tepërt gjatë skuqjes.

Këndohen vetëm kafshët e mëdha të gjahut (priskat, patat, rosat e egra dhe patat). Ato thahen paraprakisht me një peshqir, fërkohen me miell dhe lyhen.

Krahët dhe qafa e lojës janë hequr plotësisht, dhe këmbët në këmbë janë prerë. ts etj) hiqni lëkurën nga koka dhe qafa, lëreni kokën së bashku me sqepin, por hiqni sytë.

Loja e zorrëve bëhet në të njëjtën mënyrë si Dhe zogjtë. Në gjahun e vogël bëhet një prerje në pjesën e pasme të qafës, hiqen të korrat dhe fyti dhe më pas hiqen të brendshmet e mbetura. Kufomat e gjahut me zorrë lahen mirë në ujë të ftohtë.

Kufomat e përpunuara të shpendëve dhe kafshëve të gjahut përdoren për trajtimin e nxehtësisë, përgatiten produkte gjysëm të gatshme të plota ose të porcioneve, si dhe masa të copëtuara. I gjithë zogu i destinuar për trajtim termik është i formuar paraprakisht (i veshur) për t'i dhënë një formë kompakte, për të përshpejtuar procesin e trajtimit termik dhe për ta bërë më të përshtatshëm prerjen në copa të porcioneve.

Para erëzave, ndahen kufomat e shpendëve dhe të gjahut: karkasat me fileto të dëmtuara nuk kaliten, por përdoren për përgatitjen e masës së koteletave ose për gatim.

Veshje për shpendët. Kufomat e shpendëve futen: "në një xhep", në një fije, në dy fije.

Mbushja e xhepit është metoda më e thjeshtë dhe më e zakonshme. Për ta bërë këtë, bëni prerje të lëkurës ("xhepa") në bark nga të dyja anët dhe futni skajet e këmbëve në këto të çara. Hapja e qafës është e mbuluar me lëkurë nga qafa, krahët janë mbështjellë drejt shpinës në mënyrë që të mbajnë lëkurën e qafës.

Aplikoni Dhe një mënyrë tjetër për të mbushur xhepin.

Në këtë rast, gjatë përpunimit të zogut, këmbët priten me 1-1,5 cm poshtë nyjës së thembrës në një kënd prej 30° për të marrë një kockë me majë. Lëkura nga qafa dhe krahët ngjitet në të njëjtën mënyrë si në metodën e parë. Pastaj kufoma e përgatitur vendoset përsëri poshtë, këmbët shtypen fort në kufomë, skajet e tyre vendosen njëra mbi tjetrën (cross-n^"

^pushimi) dhe vendoseni brenda prerjes së barkut drejt venave kaudale në mënyrë që skajet e kockave me majë të kapin mishin. Në “xhep” vendosen pula, pula, gjela për zierje, patë dhe rosat për skuqje.

Veshja me një fije - kufoma e shpendëve vendoset me goditje poshtë, këmbët shtypen kundër kufomës me dorën e majtë dhe dora e djathtë shpohet me një gjilpërë dhe fije në qendër të këmbës nën fileto në mënyrë që të gjilpëra del nga ana e kundërt në krahun nën këmbë. Gjilpëra me fillin tërhiqet, fundi i fillit lihet në shpimin origjinal. Pastaj filli hidhet mbi këmbë, shpohet fundi i ijës me gjilpërë dhe fije në mënyrë që gjilpëra të dalë në anën e kundërt, filli hidhet mbi këmbën tjetër, krahu shpohet nën këmbë, duke tërhequr. gjilpërën diagonalisht në mënyrë që të dalë në këmbën tjetër në anën e kundërt. Kufoma është e kthyer anash, një krah është shpuar, lëkura e qafës është ngjitur në muskujt e shpinës me një fije, krahu tjetër është shpuar, fijet janë tërhequr dhe lidhet një nyjë. Shpendët filetohen në një fije për tiganisje.

Veshja me dy fije - kufoma vendoset në tavolinë me kurrizin poshtë, këmbët shtypen kundër kufomës, shpohet këmba me gjilpërë dhe fije në kthesën e këmbës, kalohet nën ijë dhe këmba e dytë është shpuar, filli tërhiqet, duke e lënë fundin në shpimin origjinal. Pastaj kufoma kthehet në anën e saj, lëkura nga qafa hidhet mbi shpinë, duke mbyllur hapjen e qafës. Një gjilpërë dhe fije kalohen përmes njërit krah, lëkura e qafës është e lidhur me një fije në muskujt e shpinës dhe kalohet në krahun tjetër. Pas kësaj, fundi i fillit në krah dhe fundi i fillit të mbetur në këmbë tërhiqen së bashku dhe lidhen në një nyjë. Në këtë mënyrë, krahët mbërthehen me një fije.

Këmbët janë ngjitur në kufomë me një fije të dytë. Për ta bërë këtë, kufoma vendoset në shpinë, këmbët shtypen kundër kufomës, shpohen me një gjilpërë nën këmbë, një fije hidhet mbi këmbë dhe shpohet nën këmbë në drejtim të kundërt, skajet e fijeve tërhiqen së bashku dhe lidhen në një nyjë. Pulat, pulat, gjelat për tiganisje, si dhe zogjtë e mëdhenj të gjahut - kapercaillie, pula e zezë - futen në dy fije.

Veshja me gjilpërë përkeqëson pamjen e zogut; në këtë rast, duhet të bëni shpime të thella në mish; gjilpëra mbulohet me yndyrë dhe rrëshqet në duar. Prandaj, mund të përdorni metoda të karburantit pa gjilpërë, të cilat janë më të thjeshta dhe përshpejtojnë procesin e mbushjes me karburant të zogut (Fig. 9).

Mënyra e parë. Lëkura e qafës dhe krahëve janë të mbështjellë në të njëjtën mënyrë si kur futen "në një xhep". Merrni fije 0,5-0,6 m të gjatë.Vendosni kufomën në shpinë, lidhni një lak në sternum, për këtë qëllim një argjend

F "■

Një gjatësi e fillit është ngjitur në majën e sternumit (mund të bëni një prerje të cekët), pastaj skajet e lakut kalohen në mes të kockës së krahut, fijet futen nën shpinë dhe rrethojnë kufomën tërthore. Pas kësaj, fijet vendosen në skajet e secilës këmbë, tërhiqen së bashku dhe shtypen. mund të jetë më afër trupit të pajetë, të lidhur në një nyjë. Kjo metodë përdoret për erëzimin e pulave.

Mënyra e dytë. Kufoma e përpunuar vendoset përsëri poshtë. Merrni fije 0,7-0,8 m të gjatë Lidhni një lak në bisht, pastaj hidhni një lak mbi skajet e prera të këmbëve, kaloni skajet e fijeve përgjatë shpinës dhe rrethoni kufomën në mënyrë tërthore. Skajet e fijeve nxirren në mes të kockave të krahëve, fijet tërhiqen së bashku dhe lidhen në një nyjë në pelletën e gjoksit. Kjo metodë është më e mira për erëzimin e kufomave të mëdha të shpendëve.

Veshje loje. Kufomat e zogjve të gjahut futen në një fije (në një kryq), këmbë më këmbë, me sqepin.

Në një fije (në një kryq) futen koka, thëllëza, barka e zezë dhe fazanët. Për ta bërë këtë, shtypni këmbët në kufomë, shponi qendrën e këmbëve nën fileto, tërhiqni gjilpërën dhe fillin në anën tjetër, duke e lënë fundin e fillit në shpimin origjinal. Pas kësaj, gjilpëra dhe filli transferohen nën kufomë, unë hedh 1 "

lugën, shponi në fund të zgjatur të filetos, hidhni një fije në këmbën e dytë, tërhiqni skajet e fijeve dhe lidhni.

Loja e vogël futet në këmbën e lugës. Në lojë, bëhet një prerje përgjatë kockës në njërën këmbë më afër nyjes së thembrës dhe këmba tjetër futet në këtë prerje.

Sqepi përdoret për të ushqyer lojën e kënetës. Për ta bërë këtë, përdorni anën e mprehtë të një thike ose një shat për të shtypur kockat e këmbëve në këmbë, pas së cilës ato ndërthuren dhe shtypen në gjoks, koka dhe qafa aplikohen në kufomë në anën e djathtë. bëhet një shpim në këmbë me gjilpërë, sqepi kalohet përmes shpimit, duke fiksuar këmbët e ndërthurura.

Nëse loja erdhi e dobët, atëherë për t'i dhënë mishit lëng Dhe e paqartë, pas erëzave, ijët e gjahut të mëdha (pavarka, barkalli, fazani, thëllëza) mbushen me proshutë të ftohur, të prera në copa të vogla. Për të lehtësuar procesin e mbushjes dhe për të përmirësuar pamjen, kufomat zhyten në lëng të nxehtë ose ujë (60-70°C) për 3-5 minuta. Për gjahun e vogël, ijët mbështillen me shirita të hollë proshutë dhe lidhen me spango.

§ 3. PRODUKTET gjysëm të gatshme të shpezëve dhe të lojërave

Nga shpendët dhe kafshët e gjahut përgatiten produkte të ndryshme gjysëm të gatshme: kufoma të plota shpendësh (për zierje dhe skuqje), të porcioneve, të vogla. Dhe i copëtuar.

Kufomat e plota të shpendëve dhe gjahut kaliten duke përdorur një nga metodat e listuara më sipër dhe përdoren për zierje ose skuqje.

Zierje - kufomat e shpendëve priten në copa prej 2-3 copë. për porcion, me peshë 40-50 g secila.

Pilafi - kufoma pritet në copa nga 4-5 copë. për porcion, me peshë 25-30 g secila.

Produkte gjysëm të gatshme nga filetot e shpendëve dhe gjahut. Për t'i përgatitur ato duhet të hiqni dhe pastroni fileton. Kufoma e përpunuar e shpendëve ose e gjahut vendoset në shpinë me këmbët përballë jush, lëkura dhe mishi në krahë priten, këmbët tërhiqen dhe vendosen në një dërrasë prerëse. Hiqni lëkurën nga muskujt gjoksorë. Më pas e kthejnë trupin e pajetë me pjesën e gjoksit përballë jush, presin muskulin në njërën anë të kockës përgjatë zgjatjes së kockës së gjirit me një thikë të mprehtë, presin kockën e pirunit (harkun), presin tendinat që lidhin humerusin me kornizën dhe hiqni një fileto. Pas kësaj shkurtohet muskuli në anën tjetër të kockës së gjirit dhe pritet edhe filetoja tjetër.

Fileto që rezulton pastrohet. Për ta bërë këtë, ndajeni myshkun e brendshëm (fileto e vogël) nga e jashtme (fileto e madhe). Nga filetoja e vogël nxirret tendini dhe rrihet mishi. Në një fileto të madhe hiqet kocka e pirunit, pastrohet kocka e shpatullës nga tuli dhe tendinat, shkurtohet duke lënë 3-4 cm dhe pritet pjesa e trashur e kockës (kocka e lulëkuqes). Fileto njomet në ujë të ftohtë, vendoset në një dërrasë me pjesën e brendshme të kthyer lart dhe filmi i jashtëm pritet. Pas kësaj, në fileton e madhe bëhen prerje gjatësore dhe filetoja hapet.

Kotelet natyrale - në një fileto të madhe, të pastruar dhe të hapur me kockë, tendinat priten në 2-3 vende. Një fileto e vogël futet në prerje, skajet e filetos së madhe futen në mes, duke mbuluar fileton e vogël dhe i jepet një formë ovale.

Kotoleta me bukë - produkti gjysëm i gatshëm përgatitet si për kotelet natyrale, më pas zhytet në lezone dhe brumoset me bukë të bardhë.

Shpendët ose kafshët e gjahut në stilin kapital (stolychny schnitzel) - kocka e shpatullës së një filetoje të madhe pritet, filetoja pastrohet dhe hapet. Më pas e rrahim lehtë, i presim tendinat në 2-3 vende, i vendosim një fileto të vogël dhe e mbulojmë me skajet e një filetoje të madhe duke i dhënë formë vezake. I njomur në lezone, i pjekur me bukë me bukë gruri bajat pa kore, të prerë në shirita.

Pule Kiev - një fileto e madhe, e pastruar dhe e hapur me një kockë, e rrahur lehtë, priten tendinat, copa të rrahura mishi të prera nga një fileto e vogël ose stoli nga një fileto e madhe vendosen në prerjet që rezultojnë. Në mes të filetës së përgatitur vendosim gjalpë të ftohur, në formë salçiçeje, mbulojmë sipër me filetën e vogël të mbetur dhe mbështjellim skajet e filetës së madhe. Më pas zhyten në lezone, skuqen me bukë të bardhë, njomet përsëri në lezone, përsëri lyhen me bukë të bardhë dhe ruhen në frigorifer derisa të skuqen në mënyrë që gjalpi të ngrijë.

Masa e koteletës. Për masën e koteletave përdoren pulat, gjelat, pula e lajthisë, pula e zezë, thëllëza, pula e drurit dhe fazani. Nga kufomat e shpendëve përdoret tul fileto dhe këmbë, dhe nga kufomat e gjahut (përveç fazanëve dhe thëllëzave) - vetëm fileto. Tuli ndahet nga kockat dhe lëkura, kalohet në një mulli mishi së bashku me yndyrën e brendshme, shtohet buka pa kore e njomur me qumësht dhe kripë, përzihet mirë dhe kalohet përsëri në grirëse mishi, pastaj hidhet në nokaut. Masës së koteletës së lojës mund t'i shtoni piper të bluar.

Yndyra e brendshme mund të zëvendësohet me gjalpë ose margarium.Nga masa e kotoletës së shpendëve përgatiten kotoletat, qoftet, qoftet etj.

Për koteletat dhe qoftet, masa e koteletës ndahet, bëhet bukë me bukë të bardhë dhe formësohet në kotele ose qofte. Nëse qoftet zihen në avull, nuk janë pjekur me bukë.

Për kotelet Pozharsky, masa e koteletës pritet sipas

3 4 copë. për porcion, i pjekur në bukë me figura (kubikë të vegjël

ose kashtë) dhe japin një formë vezake të rrafshuar.

Qoftet e shpendëve të grira të mbushura me kampione - masa e koteletës ndahet, formohet në rrathë me trashësi 1 cm, në mes vendosen kampionët e zier të grirë imët, bashkohen skajet, brumosen me bukë të bardhë dhe formohen qofte.

§ 4. PËRPUNIMI I NË PRODUKTEVE TË PULËVE DHE LOJËVE

Nga nënproduktet ushqimore, zogjtë përdorin kokat, qafën, fiston, krahët, këmbët, zemrat, stomakun, lëkurën dhe stolitë e mbetura nga përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Nga mbetjet e gjahut përdoren vetëm qafat, pasi pjesa tjetër e mbeturinave ka një shije të hidhur. Nënproduktet e shpendëve përpunohen dhe përdoren për gatim.

Kokat përvëlohen, pendët e mbetura shkulen, krehrat priten, sytë hiqen, sqepi pritet dhe lahet. Përdoret për gatimin e lëngjeve dhe përgatitjen e pelte.

Hiqni filmin nga fiston dhe lajini ato. Përdoret për të përgatitur pelte dhe fiston me pelte.

Qafat përvëlohen, hiqen pendët, pastaj thahen, fërkohen me miell dhe lyhen. Pastroni cungjet dhe lani. Përdoret për të përgatitur lëngje mishi, zierje dhe pelte.

Këmbët përvëlohen ose përvëlohen, hiqet lëkura, priten kthetrat, lahen dhe përdoren për lëng mishi dhe për të bërë pelte.

Krahët këndohen, "cungët" hiqen dhe lahen. Përdoret për të përgatitur pelte, zierje, lëng mishi.

Stomaku pritet midis trashjeve, përkulet dhe hiqet përmbajtja, hiqet filmi nga brenda dhe lahet mirë. Përdoret për gatimin e lëngjeve dhe përgatitjen e zierjeve.

Fshikëza e tëmthit shkëputet me kujdes nga mëlçia dhe lahet. Përdoret për të bërë pate dhe supa pure.

Zemra pritet për së gjati, mpiksjet e gjakut hiqen dhe lahen.

§ 5. KËRKESAT PËR CILESI. JETA E RUAJTJES SË PULËVE gjysëm të gatshme dhe produkteve të LOJËS

Sipërfaqja e kufomave të shpendëve duhet të jetë e pastër, pa mbetje pendësh dhe trungjesh, pa mukozë, e thatë, yndyra është e verdhë e zbehtë, sqepi është me shkëlqim. Lejohen djegie të vogla të lëkurës dhe dy ose tre prerje të lëkurës jo më të gjata se 2 cm. Ngjyra dhe aroma janë karakteristike për këtë lloj zogu, pa erë të huaj. Konsistenca e pulpës është e dendur dhe elastike. Kufomat duhet të jenë pa mpiksje gjaku dhe zona të njomura me biliare.

Kotelet natyrale - pa lëkurë dhe shtresë sipërfaqësore, tendinat priten në 2-3 vende, kocka e shpatullës pastrohet nga tuli, gjatësia e saj është 3-4 cm me një pjesë të kokës të prerë. Pesha e kockës është 5 g. Produkti gjysëm i gatshëm mund të përmbajë brenda një fileto të vogël ose 1-3 copë tul të një filetoje tjetër. Forma e filetos është ovale. Ngjyra - nga e bardha-rozë në rozë. Era është karakteristike për mishin e freskët të pulës. Konsistenca e mishit është e dendur dhe elastike.

Kotletat e pjekura me bukë duhet të plotësojnë të njëjtat kërkesa si ato natyrale. Sipërfaqja e tyre duhet të mbulohet me një shtresë të barabartë buke të bardhë; Nuk lejohet njomja dhe varja e bukës.

Kotletat e copëtuara kanë një formë ovale të rrafshuar, sipërfaqja është e pastruar në mënyrë të barabartë, pa të çara ose skaje të thyera. Konsistenca është e butë, aroma është karakteristike për mishin beninj.

Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura ftohen në një temperaturë jo më të lartë se 6°C dhe ruhen në një temperaturë nga 0 deri në 4°C. Kufomat e përpunuara vendosen në kuti ose tabaka metalike dhe ruhen jo më shumë se 36 orë, kotelet e pjekura me bukë - deri në 24 orë, gjilpëra, grupe supash dhe kocka - deri në 18 orë, produktet e copëtuara - deri në 12 orë.

Kotletat natyrale, të pjekura me bukë dhe produktet e mishit të grirë (kotoleta, qofte) vendosen në buzë në një kënd në një rresht. Kiev pule dhe kotelet e mbushura vendosen gjithashtu në një rresht, por jo në buzë. Masa e koteletës vendoset në tepsi në një shtresë 5-7 cm dhe ftohet.

Faqe 1

Kushtet e ruajtjes, jetëgjatësia e produkteve veçanërisht që prishen dhe prishen në një temperaturë prej (4 ± 2) °C.

1. Produkte gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha: Mish i ambalazhuar, produkte gjysëm të gatshme me porcion (filetë, biftek natyral, languette, entrecote, biftek, viçi, qengji, derri i pjekur në furrë, eskalope, schnitzel, etj.) pa bukë; Produkte gjysëm të gatshme me porcion (biftek, kotele natyrale me mish qengji dhe derri, schnitzel) të pjekura me bukë.
2. Produkte gjysëm të gatshme me copa të vogla: Mish stroganof, azu, skuqje, gulash, viçi për zierje, mish për shish kebab, rosto speciale, ftohje (pa salca dhe erëza); Të marinuara, me salca.
3. Produkte gjysëm të gatshme të mishit të grirë: Të derdhura, duke përfshirë të pjekura, të mbushura (rolla me lakër të mbushur, kunguj të njomë); Të kombinuara (mish dhe patate, mish dhe perime, kotele me mish dhe lakër, me shtimin e proteinave të sojës).
4. Mishi i grirë (viçi, derri, mishi i kafshëve të tjera të therura, i kombinuar): Prodhuar nga fabrikat e përpunimit të mishit; Prodhuar nga ndërmarrje tregtare dhe hotelierike.
5. Produkte gjysëm të gatshme të mishit dhe kockave (copa të mëdha, porcione, copa të vogla).
6. Nënproduktet e kafshëve të thera (mëlçia, veshkat, gjuha, zemra, truri).
Produkte gjysëm të gatshme të shpendëve. 7. Produktet natyrore gjysëm të gatshme të shpendëve: Mish-eshtra, pa kocka pa bukë (kufoma e përgatitur për gatim, këmbë, fileto, çerekë, pula duhani, kofshë, daulle, krahë, gjoks); Me mish, pa kocka, me bukë, me erëza, me salcë, të marinuar.
8. Produkte gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve, të grira, me ose pa bukë.
9. Pulë e grirë.
10. Nënprodukte, gjysëm të gatshme nga nënproduktet e shpendëve.
11. Komplete për pelte, zierje, supë.
Produktet e kuzhinës - enët e përgatitura nga mishi dhe produktet e mishit. 12. Mish i zier (për pjata të ftohta; në copa të mëdha, i prerë në pjesë për pjatën e parë dhe të dytë).
13. Mish i skuqur i zier (mish viçi dhe derri i skuqur për gatimet e ftohta; viçi dhe derri i skuqur në copa të mëdha, i prerë në pjesë për pjatat kryesore, mish i mbushur).
14. Produkte të mishit të grirë të skuqura (koteleta, biftekë, qofte, schnitzel etj.).
15. Enët me mish.
16. Pilaf, petë, manti, belyashi, petulla, byrekë.
17. Hamburgerët, cheeseburgerët, sanduiçët janë gati, pica është gati.
18. Produkte pelte nga mishi: mish pelte, pulpë, mish pelte, mish pelte.
19. Nënprodukte të mishit të zier (gjuha, gjiri, zemra, veshkat, truri), i skuqur.
20. Patat e mëlçisë dhe/ose mishit.
Produktet e kuzhinës nga mishi i shpendëve. 21. Kufomat e shpendëve të tymosur, të tymosur-pjekur dhe të ziera të tymosur dhe pjesë të kufomave.
22. Enët e gatshme me shpendë, të skuqura, të ziera, të ziera.
23. Gatimet e bëra nga mishi i grirë i shpendëve, me salca ose gatime anësore.
24. Petë, byrekë me shpendë.
25. Produktet e pulave pelte: Broils, pelte, mish pelte, duke përfshirë mish të ndryshme nga kafshët e therur.
26. Pasta të bëra nga mishi dhe të brendshmet e shpendëve.
27. Vezë të ziera.
Salcice të bëra nga mishi i të gjitha llojeve të kafshëve dhe shpendëve të therur. 28. Salcice të ziera të prodhuara sipas GOST: Klasa e lartë dhe e parë; Klasa e dyte.
29. Salcice të gatuara sipas GOST-it në zorrë të papërshkueshme nga avulli: Klasa më e lartë, gustator, me konservues të shtuar; Klasa e parë; Klasa e dyte.
30. Salcice, salcice të ziera, bukë mishi, të prodhuara në përputhje me GOST.
31. Salcice dhe salsiçe të ziera në zorrë të mbyllura nga avulli.
32. Salcice, frankfurte, salcice të ziera, të prera në feta dhe të paketuara në vakum në kushte atmosferike të modifikuar.
33. Produktet e mishit të ziera (proshutë, role, mish derri dhe viçi i shtypur, proshutë, proshutë, mish derri i shtypur, mish qengji në formë).
34. Produktet e mishit të ziera, të prera në feta dhe të paketuara në vakum në kushte atmosferike të modifikuara.
35. Salcice me mëlçi dhe gjak.
36. Salcice, frankfurter, salcice të ziera me shtimin e të brendshmeve.
37. Produktet e sallamit të gatuara nga mishi i shpendëve (salcice, bukë mishi, role, frankfurteri, salcice, proshutë, etj.): Cilësia më e lartë; Klasa e parë.
38. Salcice të gatuara nga mishi i shpendëve, të paketuara në vakum në kushte atmosferike të modifikuara.
Peshq, lloje jopeshqish dhe produkte të prodhuara prej tyre. Produktet gjysëm të gatshme të peshkut. 39. Peshk i ftohur i të gjitha llojeve.
40. Fileto peshku.
41. Peshk i prerë posaçërisht.
42. Peshk i grirë për ushqim, produkte të grira të derdhura, përfshirë ato me përbërës miell.
43. Krustace, bivalvë, të gjallë, të ftohtë.
Produktet e kuzhinës nga peshqit e trajtuar me nxehtësi. 44. Peshk i zier, i zier, i skuqur, i zier, i pjekur, i mbushur.
45. Gatimet e bëra nga koteletat e peshkut (kotoleta, zrazy, schnitzel, qofte, petë), produkte furre, byrekë.
46. ​​Peshk të të gjitha llojeve dhe role të tymosura të nxehtë.
47. Produkte me shumë përbërës - solyanka, pilaf, ushqime.
48. Produkte pelte (pelte, brawn, pelte peshku).
Produktet e kuzhinës nga peshku pa trajtim termik. 49. Produkte të copëtuara nga peshku i kripur (paste, pasta).
50. Sallatat e peshkut dhe ushqimeve të detit pa salcë.
51. Vaj harenge, vaj havjar, vaj krill etj.
52. Vaj havjar, vaj krill etj.
53. Karavidhe dhe karkaleca të ziera.
54. Produkte të strukturuara (“shkopinj gaforre” etj.).
Produktet e havjarit të kuzhinës. 55. Produktet e kuzhinës të trajtuara me nxehtësi.
56. Enët me shumë përbërës pa trajtim termik pas përzierjes.
57. Pasta peshku në kontejnerë konsumi polimer.
Qumësht dhe produkte qumështi, djathëra. 58. Qumësht i pasterizuar, krem, hirrë, dhallë: Në paketimin e konsumatorit; Në balona dhe tanke.
59. Qumësht i pjekur.
60. Produkte të qumështit të fermentuar të lëngshëm.
61. Produkte të qumështit të fermentuar të lëngshëm të pasuruar me bifidobaktere.
62. Kumis natyral (nga qumështi i pelës), kumis nga qumështi i lopës.
63. Ryazhenka.
64. Kosi dhe produktet e bazuara në të.
65. Gjizë dhe produkte gjizë.
66. Gjizë dhe gjizë të trajtuara me nxehtësi.
67. Produkte të proteinave të qumështit të ngjashme me pastën.
68. Enët e bëra nga gjizë - dumplings dembel, petulla me gjizë, mbushje me gjizë, byrekë.
69. Tavë, pudinga me gjizë.
70. Djathë shtëpie.
71. Djathërat krem.
72. Djathëra të butë dhe turshi pa. Maturimi.
73. Gjalpë djathi.
Produktet e kuzhinave të qumështit për fëmijë. Produktet e qumështit: Në shishe; Në një enë polimer; Produkte të tjera të qumështit të fermentuar.
75. Gjizë për fëmijë.
76. Produktet e gjizës.
77. Produkte të sterilizuara (formula të përshtatura qumështi, qumësht i sterilizuar): Në shishe; Në një enë hermetike.
78. Produkte për ushqimin terapeutik dhe parandalues ​​mbi bazën e sojës së fermentuar ose jo qumështore.
Produktet e perimeve. Produkte gjysëm të gatshme nga perimet dhe barishtet. 79. Patate të papërpunuara, të qëruara, të sulfatuara.
80. Lakra e freskët, e qëruar.
81. Karrota, panxhar, qepë, të papërpunuara, të qëruara.
82. Rrepkë, rrepkë, e përpunuar, e prerë në feta.
83. Majdanoz, selino e përpunuar.
84. Qepë të gjelbra të përpunuara.
85. Kopra e përpunuar.
Produktet e kuzhinës. 86. Sallatat nga perimet dhe frutat e papërpunuara: Nuk ka rimbushje;
87. Sallatat e bëra nga perimet e papërpunuara me shtimin e perimeve të konservuara, vezëve, etj.: Nuk ka rimbushje; Me salcë (majonezë, salca).
88. Sallatat nga perimet turshi, të kripura, turshi.
89. Sallatat dhe vinegretet nga perimet e ziera: Asnjë veshje ose shtim i perimeve të kripura; Me salcë (majonezë, salca).
90. Enët me perime të ziera, të ziera, të skuqura.
91. Sallatat me shtimin e mishit, shpendëve, peshkut, mishit të tymosur: Nuk ka rimbushje; Me salcë (majonezë, salca).
92. Enët anësore: Oriz i zier, makarona të ziera, pure patatesh; Perime të ziera; Patate të ziera, të skuqura.
93. Salca dhe salca për pjatat kryesore.
Ëmbëlsira dhe produkte buke. Produkte gjysëm të gatshme testuese. 94. Brumë maja për byrekë të pjekur dhe të skuqur, për kulebyak, byrekë dhe produkte të tjera mielli.
95. Pasta pa maja për ëmbëlsira, pasta dhe produkte të tjera mielli.
96. Brumë për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira.
Produktet e kuzhinës. 97. Djathëra, shtrydhëse frutash, byrekë gjysmë të hapur të bëra nga brumi i tharmit: Me gjizë; Me reçel dhe mbushje frutash.
98. Chebureks, belyashi, byrekë tavoline, të skuqura, të pjekura, kulebyaki, byrekë (me mish, vezë, gjizë, lakër, mëlçi dhe mbushje të tjera).
99. Kotoleta (kotoleta) me bollgur dhe meli.
Produkte ëmbëlsirash me miell, pjata të ëmbla, pije. 100. Ëmbëlsira dhe pasta: Pa ngjyrosje kremi, me pana me proteina, sufle, krem, fruta dhe kokrra të kuqe, me fondant; Tortë "Patate"; Me krem, me krem ​​pana, me gjizë dhe mbushje kremi.
101. Rrotulla sfungjeri: Me krem, fruta, fruta të ëmbëlsuar, mbushje lulekuqe; Me gjizë.
102. Pelte, mousses.
103. Kremrat.
104. Krem pana.
105. Kvas i prodhuar nga industria: Kvas i pasterizuar i bukës; Kvass "Moskovsky".
106. Lëngje frutash dhe perimesh të freskëta të shtrydhura.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+