Si të prisni siç duhet çerekun e përparmë të viçit. Prerje mishi për prodhimin e sallamit. Skema për prerjen e kufomave të viçit për shitje me pakicë

Ky postim është mendimi im personal për prerjen e duhur të mishit. Të tilla hollësi nuk janë të shkruara në asnjë prej të ftuarve, i kam mësuar nga përvoja personale në treg dhe komunikimi me kasapët e "shkollës së vjetër". Nëse një lexues i respektuar ka një mendim për ndonjë nga pozicionet e paraqitura, do të jem i lumtur ta lexoj atë në komente. Kështu që:

1. Ijë derri në kockë. Trupi vertebral dhe procesi spinoz duhet të hiqet dhe brinja nuk duhet të jetë shumë e gjatë. Pjesa e pasme e viçit dhe e derrit është një mish i çmuar që shitet tradicionalisht në kockën bregdetare. Lënia e zareve shtesë në këtë pjesë çon në mashtrim - shitja e zarit me çmimin e një pjese të shtrenjtë. Është gjithashtu e papranueshme për mua personalisht të lë një shtresë shumë të trashë sallo (dhjami i derrit është shumë më i lirë se ijët)

2. Entrecote dhe biftek i kockave (mbi entrecote)- kufoma duhet të ndahet saktësisht në gjysmë. nëse prerja nuk është e barabartë, kasapi duhet të heqë kockën aty ku ka më shumë (përndryshe njëri blerës do të marrë më shumë kockë dhe tjetri më pak, me të njëjtën sasi mishi. Trupi i vertebrës duhet të pritet ( veçanërisht e neveritshme kur një restorant sjell një biftek për një sasi jomodeste me një kostomakh të madhe të shëmtuar)

3. Shpatulla dhe proshutë në kockë (si mish derri dhe viçi) —
Nyjet duhet të ndahen dhe të shiten si kocka. Kjo vlen për të gjitha "kokat" e kockave tubulare. Ata kanë një peshë të konsiderueshme dhe shitja e tyre për çmimin e një proshutë/sup në kockë është një mashtrim i plotë. Një prerje e ndërlikuar është shumë e zakonshme - në njërën anë të pjesës ka një kockë të vogël të rrumbullakët, dhe nëse e ktheni atë - në gjysmën tjetër të "mosla"

4. Pjesë e prerë ijë / entrecote në kockë- Copat e mishit me kocka të prera në porcione/të prera/të sharruara duhet të jenë të së njëjtës trashësi. Me të njëjtin çmim për njësi të peshës, raporti kockë / mish në secilën pjesë do të jetë dukshëm i ndryshëm. Sipas ligjit të poshtërësisë në supermarket, për disa arsye, copat me një anë të gjerë mishi rezultojnë gjithmonë të shitura, dhe në tabaka, copa me një pjesë të ngushtuar. Parimi është i vërtetë për ijën, gjoksin, entrecote, entrecote mesit (biftek tee-bone) dhe pozicione të tjera në kockë.

5. Pritini copa të mëdha pa kocka (në fillim proshutë)- Pjesa e prerë e mishit duhet të jetë e plotë. Nëse një pjesë përbëhet nga fragmente të disa muskujve të lidhur nga një tendinë, nuk do të funksionojë normalisht të gatuhet një pjesë e tillë në tërësi. Po, dhe kur gatuani në feta, mund të shfaqen probleme të ndryshme.

Midis kasapëve u miratua qëndrimi i mëposhtëm: “Më mirë ta përpunoj mishin në mënyrë korrekte dhe të bukur dhe të vendos çmimin më të lartë sesa ta mashtroj dhe ta shes më lirë.

Blerësi do të vijë në shtëpi dhe do të sigurohet që për paratë e tij të marrë përafërsisht të njëjtën sasi mishi në të dyja rastet. Por ose do të jetë i therur mirë dhe do të jetë i përshtatshëm për ta gatuar. Ose do të copëtohet përmes gomarit dhe blerësi do të duhet të vuajë për një kohë të gjatë duke prerë tendinat e brendshme dhe duke prerë kockat shtesë me një kapak të vogël kuzhine.

Herën tjetër blerësi do të vijë te dikush që menjëherë e bën mirë.

Për mua personalisht, tërësia e prerjes është një tregues i profesionalizmit. Një profesionist zakonisht është i interesuar për stabilitetin e punës së tij dhe nuk do të merret me vonesa ose mish me origjinë të dyshimtë. Ka përjashtime, sigurisht, por unë i shoh rrallë.

Mishi i viçit është ndoshta mishi më i popullarizuar në botë. Mishi i viçit përmban proteina, vitamina A, C, B, duke përfshirë tiaminë, riboflavin, acid folik dhe pantotenik, vitamina E dhe PP, elementë gjurmë - kalcium, magnez, fosfor, kalium, hekur. Mishi i viçit mund të përbëjë bazën e një diete të plotë.

Mishi i meshkujve të pakastruar (mbi 24 muajsh), meshkujve të rinj të pakastruar (më pak se 24 muajsh), demave dhe mëshqerrave të tredhura, mëshqerrave (mëshqerrave), lopëve të rritura, kafshëve të reja (6-12 muajsh) të llojeve të ndryshme në formë të kufomave, mish pa kocka, në formë të përpunuar.
Cilësia më e lartë e viçit dhe viçit arrihet nëpërmjet trashje demat dhe mëshqerrat në kullota, kujdesi për bagëtinë dhe përpunimi i kujdesshëm me maturimin natyral të mishit.
Mishi i viçit ushqehet me drithë (drithi është përbërësi kryesor i dietës), ushqehet me bar (përbërësi i vetëm i dietës) dhe i përzier (foragjeri është përbërësi kryesor i dietës me disa shtesa drithi).
Sipas metodës së therjes, ajo ndahet në tradicionale, hallall dhe kosher.

Në diagram: 1. Fileto; 2. Qafë; 3. Buzë e trashë; 4. Buzë e hollë; 5. Prapa; 6. Puçkë, kofshë; 7. Peritoneum; 8. Krah; 9. Veshje; 10. gjoksi; 11. Krah; 12. Kofshë; 13. Shak; 14. Koka. (proporcionet nuk plotësohen)

I pastruar nga filmat, tendinat dhe yndyra e tepërt, mishi renditet në varësi të përdorimit të kuzhinës. Mos harroni se cilësia e mishit ndikohet nga sasia e indit lidhës, qëndrueshmëria e tij gjatë trajtimit të mëvonshëm të nxehtësisë. Prerjet që përmbajnë pak ind lidhës përdoren për tiganisje, pjesa tjetër përdoret për zierje dhe zierje.

Përdorimi racional i viçit dhe viçit

Tabela e mëposhtme tregon gatimin e përafërt të pjesëve të mishit të grirë dhe viçit (versioni në anglisht), receta që do t'i gjeni në faqen e internetit të Tasty Notes:

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme nga viçi

Për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme, ne përdorim mish të zhveshur nga tendinat dhe yndyra.
fileto ndahet në tri pjesë: koka e trashë, pjesa e mesme dhe e hollë. Nga secila pjesë e prerjes (1) pritet një gjysmë produkti përkatës përkatës.
Biftek prerë në një kënd të drejtë nga pjesa e gjerë e filteve deri në 3 cm të trasha, rrahur lehtë.
Fileto prerë në kënd të drejtë nga pjesa e mesme e filetos me trashësi deri në 5 cm, filetoja nuk rrihet, lidhet me fije kuzhine për të dhënë një formë të rrumbullakët gjatë trajtimit termik.
Langet prerë në një kënd prej 45 ° nga pjesa e hollë e filetove deri në 1.5 cm të trasha, rrahni lehtë.
Entrekote prerë nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4) deri në 2 cm të trasha; i rrahim copat, i pastrojmë nga tendinat dhe filmat. Entrekotës i jepet një formë ovale e zgjatur.
Bërxolla zrazy priten nga anash dhe i jashtëm i kofshës (6) pjesë deri në 1,5 cm të trasha, i rrahim duke e vendosur mbushjen në mes, palosim në salsiçe, lidhim me fije, spango ose mbërthim me hell druri.
Mish viçi prerë nga pjesët anësore dhe të jashtme të ijeve (6) deri në 2 cm të trasha; i rrahim copat, i pastrojmë nga filmat.
Biftek pjesë e pasme prerë nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4), pjesa e sipërme dhe e brendshme e kofshës (6) deri në 2 cm të trasha, e rrahur, e pjekur me bukë.
Mish i pjekur gatuajmë nga një fileto e zhveshur (1), buzë të trasha (3) dhe të holla (4) me peshë rreth 1-2 kg.
viçi stroganof Presim nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4), pjesët e brendshme dhe të sipërme të ijeve (6), prerjet e filetos në shkopinj 3-4 cm të gjatë, deri në 1,5 cm të trasha.
Azu të prera nga pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së ijeve (6), tehet e shpatullave janë dy herë më të trasha se stroganofi i viçit.
Rosto prerë nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4) dhe pjesa e kofshës (6) në shkopinj me trashësi deri në 2 cm.
Shashlik prerë nga fileto (1) në kubikë deri në 40 g.
Gulash prerë nga pjesët skapulare, nënskapulare, buzën (9), gjoksin (10) në kube me peshë deri në 30 g.
kotelet formojmë nga mishi i grirë me ndihmën e dorës dhe thikës në formë vezake të rrafshuar.
Shnitzel nga mishi i grirë formojmë një formë vezake, deri në 1.5 cm të trashë.
topa sugjerues nga mishi i grirë formojmë me dorë dhe thikë një formë të rrumbullakët të rrafshuar me trashësi deri në 2 cm.
Zrazy nga mishi i grirë - në formën e koteletave me të gjitha llojet e mbushjeve.
Rrotulla mish i mbushur me perime dhe vezë.

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme nga viçi

Eskalope prerë nga veshka pjesa e ijës (5) pa kocka në një kënd prej 45 ° deri në 2 cm të trashë.
Kotelet natyrale në kockë kemi prerë nga pjesa e veshkës (5) e ijës pa kocka në një kënd prej 45 ° deri në 2 cm të trashë deri në brinjën e 6-të.
Kotele në kockë prerë nga pjesa e pasme e ijëve (4) në një kënd prej 45 ° deri në 2 cm të trasha, rrahni. Kotletat sipas dëshirës ose sipas recetës janë pjekur në bukë.
Shnitzel prerë nga tuli i këmbës së pasme (6) nëpër fibra deri në 2 cm të trasha.

Një pjatë e butë dhe e lëngshme, e butë dhe me pak yndyrë është ajo që aspiron çdo kuzhinier fillestar dhe i avancuar. Për të përgatitur një kryevepër, duhet të blini një produkt vërtet me cilësi të lartë.
Shpresoj që kur nesër të gjeni veten mes rreshtave të mishit në treg ose në dyqan, të mos mendoni gjatë dhe të zgjidhni lehtësisht prerjen që ju nevojitet në përputhje me rekomandimet dhe të dhëna në shënim.

Për të qenë të gëzuar, energjik dhe të gëzuar, gatuani dhe hani mish! (Materiali është duke u përditësuar)

Si rregull, profesionistët janë të angazhuar në therjen e një kufome lope, por nëse përballeni me këtë detyrë për herë të parë, diagramet e detajuara të pjesëve të lopës dhe një përshkrim hap pas hapi i prerjes së saktë të saj do t'ju ndihmojnë. Për më tepër, pjesë të caktuara të mishit ndahen në kategori sipas cilësisë, kështu që kur del në treg, është e rëndësishme që blerësi të dijë se çfarë është më mirë të blejë për një pjatë të caktuar. Ky artikull do të jetë i dobishëm për fermerët fillestarë dhe këdo që dëshiron të dijë emrin e secilës pjesë të kufomës së lopës dhe t'i përdorë ato në pjata.

Therja e lopës dhe prerja fillestare

Therja e lopës bëhet vetëm nga specialistë që e bëjnë atë sa më pa dhimbje dhe sa më shpejt. Për ne, është e rëndësishme të dimë nëse merren parasysh të gjitha hollësitë, për shembull, bagëtia ndalohet së ushqyeri 24 orë para therjes, në mënyrë që bakteret nga stomaku të mos futen në mish. Një stomak bosh dhe një mbresë para therjes janë një garanci që cilësia e mishit nuk do të vuajë.

Kur kafsha është therur dhe i gjithë gjaku ka rrjedhur siç duhet prej saj, është e domosdoshme heqja e të brendshmeve brenda 45 minutave të para. Pas prerjes së sternumit, fashoni shpejt ezofagun dhe hiqni me kujdes fshikëzën e tëmthit.

Organet e brendshme janë të renditura, për shembull, mëlçia, zemra dhe veshkat janë të përshtatshme për konsum, ato quhen nënprodukte, dhe stomaku, zorrët hidhen tutje. Kafsha me lëkurë spërkatet me kripë dhe kufoma lihet të varet në shiritin e tërthortë për ca kohë para prerjes. Prerja dhe heqja e kockave duhet të bëhet në një temperaturë jo më të madhe se 10 gradë, në mënyrë që produkti të mos fillojë të përkeqësohet.

Prerja e një trupi të pajetë të lopës në faza

Kufoma është gdhendur për përdorim komercial dhe shtëpiak. Në varësi të rajonit, skema e prerjes së viçit mund të ndryshojë pak, por procesi ndahet në disa faza:

1. prerja e kufomave 2 pjesë në të gjithë shtylla kurrizore.
2. ndarja e gjysmave përgjatë kurrizit në një të katërtën.
3. Ndarja në pjesë të veçanta dhe ndarja e mishit nga kocka ( heqja e kockave).

Ndarja e kockave është ndarja përfundimtare e mishit të kafshës nga kocka, në rastin e viçit, mishi është plotësisht i ndarë, megjithëse ka disa përjashtime. Mishi i ndarë nga kocka pastrohet nga filmat e trashë, tendinat dhe kërci - ky proces quhet prerje dhe zhveshje. Për t'i dhënë mishit një pamje tërheqëse dhe të tregtueshme, hiqen edhe skajet e hollë të pulpës.

Prerja e pjesës së përparme të kufomës

• Siç është përmendur tashmë, lopa është e ndarë në gjysmë pas vertebrës së 13-të dhe të gjitha brinjët mbeten në pjesën e përparme. Për të mos numëruar këto rruaza, mjafton të përcaktojmë se ku mbarojnë brinjët dhe të presim.
• Pastaj, secila gjysmë e bagëtisë pritet në dy pjesë të tjera, por tashmë përgjatë kreshtës - çerek.
• Sa i përket pjesës së përparme, qafa, buza e trashë e rajonit dorsal dhe tehu i shpatullës me rajonin nënskapular konsiderohen më të shijshmet dhe më të vlefshmet. Së pari, prehet regjioni i skapulës, pas së cilës, duke marrë nga rruaza e fundit e qafës, pjesa e qafës së mitrës pritet, duke lënë të paprekur rajonin dorsal-torakal.
• Qafa e mitrës, si dhe pjesa e shpatullës, është shkëputur plotësisht nga kockat, duke i ndarë ato në shpatull dhe shpatull.
• Regjioni i kraharorit pastrohet nga sternumi, duke lënë disa nga brinjët dhe kërcet në të. Më pas hiqet një shtresë mishi me një thikë të mprehtë. Një skaj i trashë ndodhet afër kreshtës, pulpa nënskapulare është prerë prej saj. Mbetjet e mishit në brinjë quhen buzë.

Prerja e pjesës së pasme të kufomës

• Pjesa e pasme ndahet në legenin e mesit dhe të pasmë ose hip. Në rajonin e pasmë të legenit ekziston pjesa më e vlefshme dhe më e shijshme - filetoja. Në rajonin e mesit, buza e hollë është më domethënëse, pastaj vjen skaji dhe krahu është më pak i vlefshëm.
• Pasi të ndahet filetoja, duhet të merreni me gjymtyrët e pasme. Është e nevojshme të hiqet kocka e legenit, të pritet mishi përgjatë femurit dhe në fund të pritet pjesa e brendshme përgjatë shtresës lehtësisht të mbetur. Pastaj kockat e femurit dhe tibisë priten me thikë, dhe mishi pritet me lëvizje të shkathëta në filma në pjesë - të sipërme, të jashtme dhe gjithashtu anësore.

Përshkrimi i pjesëve të kufomës së viçit dhe përdorimi i tyre në përgatitjen e gjellëve të ndryshme

Mishi i viçit konsiderohet një mish dietik, në krahasim me mishin e derrit dhe qengji. Në mënyrë që ushqimi i gatuar të jetë vërtet i shijshëm dhe i shijshëm, duhet të dini saktësisht se cila pjesë është e përshtatshme për një pjatë të caktuar. Cila pjesë të përdoret për një biftek dhe cilën për pelte, nga cila pjesë të gatuhet një lëng i pasur. Shikoni udhëzimet më poshtë:

Qafa, e prerë (klasa 3)- përfshin tendinat, por me gatim afatgjatë, nga kjo pjesë dalin pjata të shijshme - gulash, mish i grirë për kotele, si dhe pelte aromatike.

Pjesa dorsal (shkalla 1.2)- përbëhet nga një buzë delikate e hollë, e trashë dhe entrecote, mund të ofrohet edhe në një dyqan me kocka. Të dy skajet dallohen nga mishi me fibra të imta, mund të kenë 4-5 brinjë. Entrecote është një pjesë e shkëlqyer, ndër brinjëve, e cila ndodhet përgjatë rruazave. Ata përdorin një mish të tillë për të pjekur, zier, gatuar supa të pasura, rosto, skuqur biftekë, pjek mish në brinjë.

Fileto e trashë, fileto (1 klasë)- mish mjaft i butë me shtresat më të holla yndyrore. Përdoret për skuqje të shpejtë, toptha, stroganof të viçit, qofte, për përgatitjen e mishit të grirë.

Fileto fileto (1 klasë)- mishi pa vija dhe yndyrë, konsiderohet më i rëndësishmi. Filetoja mund të piqet e plotë, të bëhet barbekju, bërxolla, gjërat bazë, biftek.

Pump (1 klasë) - një pjesë shumë e rafinuar, e përdorur për pjekje në furrë, zierje, zierje, në parim, për çdo pjatë.

Pump (mesi i kofshës), sondë (kofshë e brendshme), ssec (kofshë e poshtme) (1 gradë)- një mish i tillë është i dobët dhe i vlefshëm. Përdoret për gatimin e supave, supave, zierjeve, të pjekura.

Peritoneum, krah (kaçurrela) (shkalla 2)- një seksion i përafërt, ka kërc, filma, yndyrë, si dhe kocka. Nga këto fraksione ata shtrembërojnë mish të grirë për qofte dhe kotele, gatuajnë supë për supë të pasur dhe borsch.

Prerja e skajit (1 klasë)– mish me disa zona yndyre, i butë. Ky segment zihet, zihet, përgatitet mishi i grirë, gulashi etj.

Spatula (klasa 2)- fibra dhe vena të forta dhe të trasha, pa shtresa yndyrore, por edhe kjo pjesë është e zier, mishi i grirë është i përdredhur për rrotullat dhe kotatet e lakrës.

gjoks (1 klasë)- për shkak të shtresave të indit dhjamor, mishi është i butë dhe i vlefshëm, ata gatuajnë kryesisht pjekje, zierje, piqem, gatuajnë pjatat e para.

Kofshë (klasa 3)- mish disi i ashpër, por me gatim të zgjatur, fitohet gulash i shijshëm dhe supa.

Shak (klasa 3)- e pasur me vena dhe inde lidhëse, ka një kockë të palcës. I përshtatshëm për lëngje mishi, mish me pelte dhe mish i grirë ose gulash mund të përgatitet nga tul i pastër.

Grykë (klasa 3)- ka tendona, prandaj kërkon zierje të ngadaltë, si për një fyell.

Shkenca e prerjes së viçit mund të duket e ndërlikuar dhe e paarritshme në shikim të parë, por falë sekreteve të kuzhinës dhe njohjes me skemën e ndarjes së tij në pjesë, mund ta përballoni lehtësisht këtë detyrë!

Pjesët e kufomave të viçit ndryshojnë në vetitë e tyre ushqyese, raportin e eshtrave, indeve, muskujve dhe yndyrës - zgjedhja juaj do të varet drejtpërdrejt nga kjo.

Pra, para jush është një skemë për prerjen e trupave të viçit:

1. GJUHA DHE QAFË

Gryka e viçit është një mish mjaft i fortë dhe në vendin tonë është zakon të zihet ose zihet për ta zbutur. Në vende të tjera, për shembull, në Amerikë, gjoksi piqet për një kohë të gjatë në një temperaturë të ulët.

4. BUZË E TRASHË (RIBEYE)

Ndodhet përgjatë kurrizit, ka 4-5 brinjë. Tehu i përparmë i shpatullës është prerë.

Emri Ribeye vjen nga anglishtja brinjë (brinjë) dhe sy (sy), pasi kjo pjesë është marrë nga brinjët dhe ka formën e një syri në një seksion kryq. Në këtë prerje shqiptohet mermerimi, i cili shërben si standard për caktimin e një standardi të caktuar cilësor për të gjithë mishin.

Ju mund ta përdorni këtë buzë për zierje ose pjekje, është i përshtatshëm për supa të ndryshme, si dhe mish të grirë, qofte ose . Megjithatë, pjata më e zakonshme nga kjo prerje është .

5. BUZ I HOLLE

Mishi në këtë vend është shumë i butë, duhet të piqet së bashku me kockën për të ruajtur shijen dhe lëngshmërinë. Ideale për biftekët dhe.

Nga kjo pjesë bëhet bifteku më i famshëm klasik amerikan, bifteku i Nju Jorkut. Quhet “biftek për profesionistët”. Pjata duhet të porositet me gjak, përndryshe, me një shkallë më të lartë të pjekjes, do të jetë e thatë. Për gatim, përdoret vetëm mishi i gobive të ushqyer me grurë me një numër të madh përfshirjesh mermeri. Nëse jeni në SHBA, porosisni këtë biftek të veçantë.

6. PRISHTE (ENTRECOTE)

Pjesa më e vlefshme e kufomës së viçit i përket viçit të klasës së parë. Ai përmban një sasi të madhe mishi të butë në tre brinjët e fundit. Ajo do të bëjë të bukur, supë ose .

Pjata klasike nga kjo pjesë quhet - . Ajo u shfaq në Francë, e formuar nga fjalët entre - ndërmjet dhe côte - brinjë.

7. PRERJE

Përftohet nga prapanica, dhe është mishi më i butë dhe më i shijshëm, sepse. indi muskulor i kësaj pjese nuk merr pothuajse asnjë aktivitet fizik. Fileto bën biftekët më të mirë, rosto, , , si dhe pjata të tilla të famshme si Chateaubriand Steak dhe Filet Mignon. Britanikët gatuajnë mish viçi të pjekur nga filetot, italianët - dhe në Amerikë nuk e ndajnë mishin nga kockat - e presin tërësisht në biftekë.

8, 9. FLANK, PERITON

Kjo pjesë e kufomës për një të tretën përbëhet nga kocka dhe kërc. Bën supë të mirë.

10. LOPATA

Mishi këtu nuk është i yndyrshëm, përdoret për të gjitha llojet e supave, nga ai mund të gatuani edhe një biftek. Në pjesën e shpatullave mish shumë i butë, i cili për shkak të venës qendrore konsiderohet bifteku më i bukur. Për shembull, "Top Blade steak" i ngjan një libri të hapur ose krahëve të fluturës.

11. RRUMBULL, KOFSH

Pjesa e pasme e kufomës, ideale për prodhimin e lëngjeve të pastra dhe të forta.

12. Krah

Mishi i klasës së dytë përmban shumë shtresa të indit lidhor, gjë që e bën tulin të fortë. E ruan mirë lagështinë, prandaj është i përshtatshëm për mish të grirë. Në Francë, gjatë prerjes, krahu ndahet nga gjoksi dhe filmi hiqet nga brenda.

13. Puçkë

Pjesa me pak yndyrë e prerjes së pasme, e përshtatshme për dhe. Ka një strukturë të gjatë fibrash me një sasi të vogël të indit lidhës. Enët me kërpudhat janë të lëngshme, mesatarisht të buta, të lehta për t'u prerë edhe kur gatuhen. Përmban normën ditore të hekurit, zinkut, një sërë aminoacidesh dhe mbizotëron një sasi e madhe e proteinave natyrore shtazore, e cila është baza për zhvillimin e qelizave të reja. Rekomandohet për personat me sëmundje të lëkurës, probleme me thonjtë dhe flokët.

Pump është baza e një pjate të tillë kombëtare angleze si viçi i pjekur.

14. SHIN

Këmba e pasme e kufomës përmban kockën e trurit dhe një sasi të madhe të indit lidhës. Sepse Duke qenë se kjo pjesë ka muskuj të zhvilluar, duhet zier për një kohë të gjatë. Furniza është perfekte për gatim. Nga rruga, ajo përgatitet jo vetëm në Rusi, por edhe në vendet e tjera të ish-BRSS, për shembull, në Gjeorgji. Varietetet kombëtare të aspikut mund të gjenden në Gjermani, Poloni, Letoni dhe Rumani.

Jelly është shumë i mirë për shëndetin, sepse përmban një sasi të konsiderueshme të proteinave të kolagjenit - ngadalëson procesin e plakjes dhe rinovon qelizat. Është gjithashtu një profilaktik i mirë kundër sëmundjeve të kyçeve, dhe për shkak të përmbajtjes së retinolit, pelte ndihmon në forcimin e sistemit imunitar.

Prerja e gjysëm kufomave të mishit përbëhet nga operacione të njëpasnjëshme: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve (ndarja e pulpës nga kockat), prerja dhe zhveshja (heqja e tendinave, filmave, kërcit). Qëllimi kryesor i prerjes dhe heqjes së kockave është të përftohen pjesë të mishit që janë të ndryshme në qëllimin e tyre të kuzhinës.

Prerja e mishit kryhet në një dhomë me temperaturë ajri jo më të lartë se 10 ° C, në mënyrë që mishi të mos nxehet. Nëse kompania merr mish viçi në gjysmë trupash, atëherë ai ndahet në lagjet e përparme dhe të pasme. Vija ndarëse shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, ndërsa brinjët mbeten përpara. Në gjysmën e kufomës, krahu pritet në brinjën e 12-të (të fundit), më pas mishi pritet përgjatë vijës së kësaj brinjë deri në shtyllën kurrizore dhe ndahet përgjatë artikulimit të rruazave të 13-të dhe të 14-të (Fig. 8).

Fig 8. Skema e prerjes së trupave të viçit:

a - emri i eshtrave: 1 - skapula; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - rrezja; 5 - sternum; 6 - ilium; 7 - tuberkulozi i iliumit (maklak); 8 - femuri; 9 - kupa e gjurit; 10 - tibia; 11 - shtatë rruaza të qafës së mitrës; 12 - trembëdhjetë rruaza dorsale; 13 - brinjë; 14 - gjashtë rruaza mesit; 15 - rruaza sakrale;

b - emrat e pjesëve: I - shpatulla (a - pjesa e shpatullave; b - pjesa e shpatullave); II - pjesa e qafës së mitrës; III - pjesa dorsal (buzë e trashë); IV - hem; V - gjoks; VI - fileto; VII - pjesa e hipit (a - pjesa e brendshme, b - pjesa anësore, c - pjesa e jashtme, d - pjesa e sipërme); VIII - pjesa e mesit (buzë e hollë); IX - krahu; X - pjesa nënskapulare.

Prerje në pjesën e përparme. Kur prisni të katërtën e përparme, ju merrni: tehun e shpatullave, qafën dhe brinjët dorsal. Për të ndarë tehun e shpatullës, çereku vendoset në tavolinë me anën e brendshme poshtë, tehu i shpatullës ngrihet me dorën e majtë, muskujt që e lidhin me pjesën e gjoksit priten përgjatë konturit të përcaktuar dhe priten. Pas kësaj, qafa ndahet përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës. Mbetet pjesa shpinore-brinjë, e përbërë nga një buzë e trashë, pjesa nënskapulare, buzë dhe gjoks.

heqja e kockaveështë ndarja e pulpës nga kockat. Ky operacion kryhet me shumë kujdes në mënyrë që të mos mbetet mish në kocka dhe copat që rezultojnë të mos kenë prerje të thella (jo më shumë se 10 mm).

Në prerja e pjesëve të mishit hiqni tendinat, filmat e trashë, sipërfaqësor, kërc dhe yndyrën e tepërt. Përveç kësaj, buzët e hollë janë prerë nga skajet e copave të mishit. Mbeten indet lidhëse ndërmuskulare dhe filmat e hollë sipërfaqësor. Pastroni mishin në mënyrë që të mos deformohet. Është më i përshtatshëm për të prerë produkte gjysëm të gatshme të porcioneve nga mishi i zhveshur.

Për heqjen e kockave tehun e shpatullave vendoseni në tavolinë me anën e jashtme poshtë, prisni mishin dhe tendinat nga rrezja dhe ulna. Më pas pritet artikulimi i këtyre kockave me humerusin dhe ndahet rrezja dhe ulna. Mishi pritet nga humerusi, tendinat që lidhin humerusin me shpatullën priten dhe skapula ndahet. Pas kësaj, humerus është prerë. Boshti ndahet nga tuli që rezulton, dhe pjesa tjetër e mishit ndahet në dy pjesë: shpatulla dhe shpatulla. Në qafën prerë pulpën me një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht atë nga rruazat.

Në pjesa brinore dorsal ndajeni gjoksin përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit. Buza e trashë dhe pjesa nënskapulare janë prerë së bashku. Për ta bërë këtë, bëni një prerje në pulpë përgjatë vijës që lidh skajin e trashë me buzën, duke filluar nga brinja e fundit, më pas prerë mishin në 1/3 e brinjëve në një kënd të drejtë, pas së cilës pulpa pritet në gjatësi. në brinjën e parë dhe prerë skajin e trashë së bashku me pjesën nënskapulare, pulpë që rezulton e ndarë në një buzë të trashë dhe pjesa nënskapulare, më pas e prerë, prerë buzët. Pokromku prerë nga kockat bregdetare, pastroni dhe shkurtoni skajet.

Si rezultat i prerjes kulinare dhe heqjes së kockave të pjesës së përparme, fitohen: pjesa e qafës, pjesa e shpatullës dhe e shpatullës së tehut të shpatullës, buza e trashë, pjesa nënskapulare, skaji, gjoksi, si dhe kockat. : cervikal, vertebral, brinjor, skapular, humeral, ulnar dhe radial.

Prerje e pasme. Nëse mishi i viçit i është dorëzuar ndërmarrjes me fileto, atëherë para së gjithash, filetoja ndahet në mënyrë që të mos pritet gjatë përpunimit të mëtejshëm. Pas kësaj, tremujori ndahet në pjesët e mesit dhe të ijeve.

Në mesit presim tulin përgjatë rruazave dorsal dhe e presim në një shtresë të tërë. Pulpa që rezulton ndahet në një buzë të hollë, buzë dhe krah.

Gjatë heqjes së eshtrave hip pjesët e presin iliumin (legenin), mishi pritet përgjatë femurit dhe pritet përgjatë shtresës ndarëse të pjesës së brendshme të këmbës së pasme. Pas kësaj, boshti pritet dhe pulpa e mbetur pritet përgjatë filmave në pjesët e sipërme, anësore dhe të jashtme. Copat e pulpës, pas ndarjes nga kockat, pastrohen nga tendinat, dhjami i tepërt dhe buzët priten.

Si rezultat i prerjes kulinare dhe heqjes së kockave të pjesës së pasme, fitohen: fileto, buzë e hollë, buzë, krah, pjesët e brendshme, të sipërme, anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme, si dhe kockat: rruaza lumbale dhe sakrale, legeni. , femorale dhe tibisë. Humbjet gjatë përpunimit të mishit janë 26,5% për viçin e kategorisë I, dhe 29,5% për kategorinë II.

Renditja dhe përdorimi kulinar i pjesëve të mishit. Mishi i pastruar renditet sipas përdorimit të kuzhinës. Cilësia e mishit ndikohet nga sasia e indit lidhës dhe qëndrueshmëria e tij gjatë trajtimit termik. Pjesët e mishit që përmbajnë pak ind lidhor përdoren për tiganisje, dhe nëse ka shumë, atëherë mishi përdoret për zierje dhe zierje.

fileto- pjesa më e butë e mishit, përdoret për tiganisje në copa të mëdha, porcione natyrale dhe copa të vogla.

Skajet e trasha dhe të holla- për skuqjen e copave të mëdha, të porcioneve natyrale, të pjekura dhe të vogla.

Pjesët e brendshme dhe të sipërme- për zierjen e copave të mëdha dhe të porcioneve, për skuqjen e copave të bukës dhe të vogla.

Pjesët e jashtme dhe anësore- për gatim, zierje në copa të mëdha, të prera dhe të vogla.

Teh i shpatullës, pjesa nënskapulare, gjoksi, buzë(kategoria I i mishit) - për gatim dhe zierje në copa të vogla.

Qafa, krahu, skaji(kategoria e mishit II) - për përgatitjen e produkteve të copëtuara, pasi ato përmbajnë deri në 80% të indit lidhës.